作者：李松钦
出版社：上海交通大学出版社
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癌症患者吃什么：十大癌症营养处方试读：
前言
就是那一次的会面，让我重新回到疾病营养领域。
2015年初春，我探视正在癌症治疗中的大嫂，意外发现大嫂人瘦了一圈，精神也不好，因为我和她的主治医师很熟，她的治疗状况应该是不错的，但却出现眼前的状况。基于自己的营养专业，我直接问她：“是否改吃素了？”她也惊讶地回复我“你怎么知道？”我立即明白，她和大多数患者一样，对于营养问题有着重大误区并且深受困扰。
于是，我拜访了仍在癌症医疗营养领域的朋友，深入了解了癌症患者目前的营养支持问题，结果发现和10年前差不多，注冊营养师资格考试依然付之阙如，民众对于营养支持和营养治疗认识不清，甚至把营养支持和保健品画上等号；另一方面，患者深深为营养问题所困扰，造成癌症患者的营养不良率高达75%，远高于全球平均的50%，而这么高的营养不良率当然也成为内地癌症患者高病死率（2015年内地癌症病死率是66%，美国是31%）常被忽略的重要原因。
营养不良一旦发生，会产生至少两个严重后果：①治疗无法继续，因为患者承受不住高强度的治疗，一旦治疗中断，癌细胞就有机会扩散至其他地方（如大肠癌容易转移到肝，造成肝癌），造成多重癌症；②引发癌症恶病质（cachexia），这是造成患者死亡的重要原因。因此，营养不良一旦发生，患者的存活率就会下降，复发率就会上升。
那么最迫切需要解决的营养问题是什么？我们的研究发现：①什么能吃？吃多少？什么不能吃？为什么？有什么替代品？②营养不良发生时，医生要患者赶快把营养调整上来，问题是，医生并没有告诉他们如何调整，因此患者无所适从，无法具体改善。
以往出版的书籍，都是谈论如何借由营养（简单地说就是如何吃？）降低癌症的发生率，但是却没有一本图文并茂、深入浅出的书是专门谈论得了癌症后，如何通过营养支持避免或改善营养不良的情况发生。有鉴于此，我立志要撰著一本专门讨论癌症患者如何运用营养支持解决营养不良问题的书籍。
本书主要是谈论中国十大癌症患者的营养解决方案，在每一篇癌症营养解决方案中，除了叙述癌症的发生原因、治疗方法、可能的不良反应等医学相关信息外，最主要还是从营养治疗的角度切入，告诉患者当发生这些不良反应（如肺癌引发患者容易喘）时如何通过营养解决问题；在每一篇的最后，也会有一个临床上常见的案例，详细叙述营养师如何为患者解决问题。同时，也为患者“扫盲”，把一些常见误区（如癌症患者可以改吃素吗？）给予正确的答案，帮助患者解决疑惑。
本书能够如期出版，首先要感谢10位在临床上表现卓越的资深营养师，他们是：张维浚（肺癌篇），李锦秋（乳腺癌篇），夏子雯（肝癌篇），何佳蓉（胃癌篇），欧子瑄（大肠癌篇），罗于姗（头颈部位癌症篇），张伟胤（胰腺癌篇），范书庭（食管癌篇），李昆霙（甲状腺癌篇），许纯嘉（子宫颈癌篇），没有他们的努力，本书无法付梓。还要感谢亚太肿瘤暨慢性病营养学会理事长谢明哲教授的支持，因为有学会编辑部的教授、肿瘤医生和资深临床营养师的把关审核，本书才在学术及临床基础上有了坚实的后盾。最后要感谢我的3位同仁（杨郁芬，吴思谕，张维浚），他们承受着莫大的压力，夜以继日，最终不辱使命，如期完成编写任务。中国台北医学大学 保健营养学研究所博士亚太肿瘤暨慢性病营养学会副理事长导读一、癌症简介图0-1 癌细胞• 什么是肿瘤？什么是癌症？“肿瘤”为一群生长不受控制的细胞，可以依照其特性、是否具有侵袭性、生长速度、细胞形态、是否会转移等，分为“良性肿瘤”及“恶性肿瘤”。而恶性肿瘤就是我们所谓的“癌症”，不正常的细胞不断增生，最后占据了正常细胞的生存空间，也可能侵犯到邻近部位，甚至转移到其他器官。并非所有癌症都会有肿瘤产生，例如，血癌则不会形成肿瘤。有些癌细胞会经由血液或淋巴扩散到其他器官，并且继续增生，侵袭其他器官。• 癌症发生的原因
癌症是相当复杂的疾病，确切造成癌症的原因还需要科学家们深入去研究。目前研究显示某些因素会增加癌症的风险，其中有一些因素是无法改变的，如种族、基因、年龄老化、家族史；有些因素是可以设法改变的，如环境污染、不良的生活习惯、不正常的饮食形态、疾病感染等。• 癌症的高危人群（1）遗传：家族成员中有癌症患者。（2）年龄：癌症发病率随年龄增长而显著升高。（3）环境因素：经常接触高污染源者（有机溶剂、辐射、重金属或其他工业废料如戴奥辛等）、空气污染等。（4）不健康的饮食：蔬果摄取不足，常吃腌渍、烟熏、碳烤类食物。（5）不良的生活习惯：喜食槟榔、抽烟、嗜酒，缺乏身体活动的静态生活形态。（6）体重：过度摄取热量会导致肥胖，增加罹患癌症的危险。（7）其他：压力、过度日晒、某些感染（如肝炎、人类乳突病毒……）。• 身体出现哪些征兆时要提高警觉？图0-2 身体出现征兆（1）不明原因的体重减轻。（2）不明原因的发热。（3）全身倦怠且在休息后并未改善。（4）身体特定部位疼痛。（5）皮肤出现变化，如出现异常斑点或颜色改变。（6）伤口、溃疡久不愈合。（7）排便或排尿习惯改变，腹泻和便秘长期交替。（8）组织器官不明原因肿胀、增厚或有硬块。（9）不正常的出血或分泌物。（10）吞咽困难或肠胃道消化不良。（11）长久的咳嗽或声音沙哑。
以上是常见的一些征兆，但并不是所有癌症都会出现上述情形，也不是出现以上征兆就一定是癌症。建议大家若身体出现异常或不舒服时，特别是已经持续一段时间，应该找医生进行检查，探讨可能的问题与原因。• 癌症诊断
若出现上述征兆而医师怀疑可能患有癌症，必须做进一步确认，或是更深入判定癌症的类别、严重程度等，医师可能会做下列检查：（1）血液、尿液及体液检查：如一些肿瘤标记，但这个数值并不适合单独用来诊断癌症。（2）影像学检查：如超声波、X线检查、计算机断层摄影（CT）、核磁共振成像（MRI）、正电子发射计算机断层显像（PET）等高科技影像检查，运用不同原理和特征找出体内不正常的地方，帮助医生推断病灶的位置及严重程度。这几项检查方式各有优缺点，适用的癌症种类也有些差异。（3）病理检查：通过手术或是用组织抽吸针取样等方式进行切片检查，再由病理科检验和判读，了解肿瘤的特性。
凭借上述检查方式，让医疗团队了解肿瘤的种类、分化程度、恶性程度、大小、侵犯的范围、是否有淋巴转移或远处器官的转移，再依据这些资料规划后续的治疗方式。• 癌症分期
癌症分期是用来描述癌症的大小、生长情形和范围。癌症分期的重要性在于让治疗团队了解和判断患者需要什么样的治疗，也方便医学界在交换治疗信息时有一个共通的语言。例如，如癌症只是在一个位置，尚未扩散出去，也许只需要手术针对局部进行治疗即可。若是已经扩散，也许就必须结合其他全身性的治疗。癌症分期的表示法有两种：（1）TNM分期系统（Tumor-Node-Metastasis）：T是指肿瘤的大小（分为T0～T4）N指淋巴腺转移（分为N0～N3）M指远处转移（分为M0～M1）。（2）分阶段系统（Number staging systems）：大多数类型的癌症有4个阶段。第1期：肿瘤局限一处，没有扩散。第2期：肿瘤没有波及其他器官或组织，但比第1期的大。有时第2期也代表已扩散到邻近的淋巴结。第3期：肿瘤已波及附近器官或组织且扩散到邻近淋巴结。第4期：肿瘤已扩散到远处的部位。• 癌症治疗方式
最常见的治疗方式为手术、化学治疗与放射治疗，其他还有局部放射频烧灼术、免疫疗法、靶向治疗、激素治疗、干细胞移植等，以下简单介绍几种方式：（1）手术（surgery）：外科医生将肿瘤从生长处或周边部位中取出。依照其大小、侵犯程度及相邻的器官来决定是否可全部切除，或是只能将部分切除减少肿瘤的大小。（2）化学治疗（chemotherapy）：利用药物通过静脉注射或口服药物的方式进入身体，将癌细胞杀死或减缓其生长速度，为一种全身性的治疗。图0-3 手术治疗图0-4 化学治疗（3）放射治疗（radiation therapy）：是局部治疗的一种，主要原理是利用高热量的放射线伤害细胞，造成细胞内部功能异常而诱发死亡，阻止癌细胞的成长及增殖。（4）免疫治疗（immunotherapy）：凭借提升患者体内免疫细胞的功能来对抗癌症的一种方法。（5）靶向治疗（targeted therapy）：顾名思义就是专一作用在肿瘤生长相关的“靶向”（可以是一种酶或蛋白质）来抑制肿瘤。相较于化学治疗，对于正常细胞的伤害较小。（6）激素治疗（hormone therapy）：针对一些与激素相关的癌症（如乳腺癌和前列腺癌），借由调控体内激素的制造，来抑制癌细胞生长。（7）干细胞移植（stem cell transplant）：患者于移植前必须先接受高剂量的化学治疗或加上全身放射治疗，以减少患者身上癌细胞的数目或压抑其免疫系统以利输入的干细胞植入，重建患者的造血系统及免疫系统。
随着医疗的进步治疗方式越来越多种，医师会考量患者的疾病严重程度、年龄、营养状态、并发症等各种因素，帮患者制订适合的个体化治疗方式，也许是单一一种，也有可能是联合其他几种方式来治疗。患者及家属应该要与医师讨论，了解疾病状况、治疗选择、可能的不良反应有哪些，相信专业、及早治疗才不会延误病情。• 治疗常见不良反应
每个患者接受癌症治疗后所产生的不良反应因人而异，也因治疗方式的不同而会产生不同的不良反应。（1）手术患者：主要视切除部位而定，若是肠胃道的切除，通常会造成一些营养成分的吸收不良。（2）放射治疗患者：也是依照射部位、剂量的不同，会有一些特定部位的不良反应产生。（3）化疗患者：主要是依照使用药物种类、剂量和使用时间等因素，影响不良反应的种类及严重程度。
常见的不良反应包括：食欲缺乏、恶心、呕吐、口腔黏膜溃疡、咀嚼功能异常和吞咽困难、食管炎、疲惫无力、掉发、腹泻、便秘、水肿、嗅觉或味觉改变、口干、周边神经病变导致手脚末梢麻木疼痛、骨髓抑制（红细胞、白细胞、血小板计数低下）等。建议治疗前，患者或家属先了解可能产生哪些不良反应，一旦不良反应出现尽快告知医疗团队协助处理。后续章节会针对不同癌症及相关不良反应、营养处置方式有更仔细、深入的探讨。二、营养与癌症• 营养与癌症
营养，就是人体从外界摄取适当的食物，以继续其生命现象（包括身体细胞的活动、组织的建造和修补以及调节生理功能等）。那营养对于癌症患者来说有什么重要意义呢？美国癌症协会（American Cancer Society）指出癌症患者在治疗期间维持良好的营养状态有下列好处：图0-5 良好的营养状态（1）心情愉快。（2）保持体力和精力。（3）维持体重及体内储存的营养。（4）比较能忍受治疗引起的不良反应。（5）降低感染的风险。（6）加快复原速度。
由此可知，“营养”在癌症治疗中是非常重要的！但是在整个治疗期间有太多因素会影响患者的营养状态，包含疾病本身的进展、肿瘤造成患者的生理代谢异常、癌症治疗引发的不良反应影响患者进食等，甚至导致体重流失、营养不良。• 癌症与营养不良
营养不良主要是因为摄取的蛋白质、热量低于生理需求，造成身体的脂肪与肌肉组织耗损。可凭借实验室生化检验测值、体格检查（身高、体重、体重减轻百分比）、其他理学检查，如整体外观（羸瘦或水肿、皮下脂肪及肌肉消瘦）、虚弱无力和伤口愈合不良等主观和客观的状况来得知。
有研究指出，八成左右的患者在被诊断出癌症之前就有体重下降的情形，而在治疗期间有40%～80%的癌症患者会出现体重减轻的现象，尤其是头颈部癌症及消化道癌症的患者更为严重。1980年，Dewys等人指出营养不良在癌症患者的发生率相当高，他们在研究中发现依照肿瘤位置和期别不同，患者的体重下降及营养不良的发生频率为31%～87%，其中最常发生的是呼吸道、消化道癌症或晚期的癌症患者。图0-6 营养不良患者
营养不良除了会造成患者体重下降、伤口愈合变差、电解质与体液不平衡、免疫功能降低外，还会降低患者对癌症治疗的反应及耐受度，增加治疗的毒性，增加住院天数及花费，降低生活品质以及增加致病率和病死率等。美国《营养》（Nutrition）期刊指出20%～40%的癌症患者最终是死于营养不良，而非癌症本身。• 如何避免癌症造成的营养不良？
通过营养治疗能够帮助癌症患者获得足够的营养，以维持体重和体能，维持身体组织的健康以及对抗感染。而谁可以执行营养治疗呢？唯一符合资格的医务人员就是“临床营养师”。在饮食上有任何问题，临床营养师是患者最好的信息来源，由临床营养师评估患者的需求，提供个体化的营养支持方案，通过改变饮食、教育和各种营养补充的方式（如肠内营养及静脉营养），让患者在治疗期间能获得足够的营养以避免营养不良的发生。• 临床营养师图0-7 营养师
什么是营养师呢？管理食堂的人就是营养师吗？还是会煮菜做饭的就是营养师呢？
在美国、英国、日本以及中国台湾地区，营养师的制度已经发展得相当完善了，要成为一位营养师都必须接受营养专业课程，包括基本的《营养学》《人体生理代谢》《疾病疗养》《膳食管理》等，其中还必须进入合格的机构实习和训练，取得学位后参加政府或具有公信力的机构所举办的资格认证考试，合格后才能获得“营养师”的证书，成为真正的“营养师”（dietitian）。在医院、诊所、营养品或保健食品公司、社区、学校、饭店或团体膳食供应场所都可以看到营养师的身影。而其中必须在“医院”执业，经过一系列的临床训练后，才能成为所谓的“临床营养师”。在中国台湾地区，营养师是医务人员，在医院里也是重要的医疗团队成员之一，主要是在医生诊疗疾病的过程中，提供营养专业资讯，评估患者的营养需求，监测患者的营养状态，帮助患者顺利接受并完成治疗。• 临床营养师如何帮助癌症患者
在医院里，营养师很重要的一项工作就是进行营养咨询，这里以癌症营养咨询为例，为大家介绍营养咨询的内容与流程。（1）营养评估（10～15 min）：营养师必须了解患者的饮食史（饮食内容与习惯），患者可以提供自己的饮食记录让营养师进行饮食评估；其次，依照患者的身高、体重、年龄、性别、疾病严重程度、活动情形等评估患者的营养需求。在此段时间了解患者是否有因癌症引起的不良反应影响进食（如：口腔溃疡、吞咽困难、恶心呕吐、腹泻、味觉改变等）；又或是患者是否有使用营养补充品，是否存在营养观念上的误区或听信偏方等情形。（2）营养诊断：依据患者的临床数值进行判断，包括体重是否有过轻、体重变化是否有引起营养不良的风险；通过血样的生化检验数值（如：肝肾功能、白细胞、白蛋白、血红蛋白等）了解患者的身体概况。诊断患者整体营养摄取是否足够，是不是有热量不足或蛋白质摄取不足，或是其他营养成分的缺乏。此外，还包括患者及家属对于营养的观念是否正确、身体活动情形以及是否有适当的环境与支持系统，让患者能够获得足够的营养。最后，依据上述内容，开出营养处方与饮食计划。（3）营养指导（10～15 min）：解决癌症患者所面临的饮食困难。如口腔溃疡无法进食，营养师会指导患者调整食材和制备食材的方式，让患者的问题获得改善。订定饮食计划，指导患者如何执行营养师设计的营养处方，如一天吃多少餐，每餐食物搭配、是否要额外使用营养补充品等。图0-8 营养咨询
一次完整的营养咨询需要20～30 min，必须注意的是：营养与药物不同，要提升营养状况是需要一段时间的。为了达到最好的效果，接受咨询后，建议“定期”与营养师联系，以便于营养师追踪患者饮食情形，并评估是否需调整饮食计划。营养师通过咨询作为癌友们坚强的后盾，协助监测营养状态，让患者更有体力配合医师完成治疗、恢复健康。而在疗程结束后，需要再找营养师调整饮食内容，因为“癌症治疗期间”与“完成治疗后”的营养需求是不一样的，必须调整回健康饮食状态，以减少癌症复发的概率。• 临床营养师对癌症患者的好处
2016年，一篇文献回顾、收集了1994—2014年共13篇探讨营养指导对癌症患者的影响，结果显示营养咨询能够提升或维持体重、增加热量及蛋白质摄取，可改善营养状态、降低放射治疗毒性、改善生活质量及提升存活率。
欧洲静脉暨肠道营养医学会（ESPEN）于2016年发表针对癌症治疗的指导同样也提出营养治疗有助于提升或维持患者的体重、增加热量及蛋白质摄取、降低放射治疗毒性以及改善生活品质等。
2013年，美国营养学会（Academy of Nutrition and Dietetics）在循证分析库（Evidence Analysis Library）对癌症患者的《指南》中也提出：建议将有存在营养不良风险的癌症患者，或是要进行化学治疗、放射治疗的患者转诊给临床营养师，让营养师为患者进行营养咨询，提供医学营养治疗，主要包含营养评估、营养诊断、营养介入、营养监测与评质。医学营养治疗能够降低营养不良的风险、维持营养良好状态及生活品质，进而改善住院或门诊治疗的癌症患者的预后。资料来源英国饮食协会（The British Dietetic Association）日本营养士会（The Japan Dietetic Association）美国营养与饮食协会（Academy of Nutrition and Dietetics）美国癌症协会（American Cancer Society）美国国家癌症研究所（National Cancer Institute）Arends J, Bachmann P, Baracos V, et al. ESPEN guidelines on nutrition in cancer patients Clin Nutr. 2017 Feb; 36(1): 11-48. doi: 10.1016/j.clnu.2016.07.015. Epub 2016. Aug 6.Lee J L, Leong L P, Lim S L. Nutrition intervention approaches to reduce malnutrition in oncology patients: a systematic review. Support Care Cancer. 2016 Jan; 24(1): 469-480.三、常见癌症饮食误区
许多患者在罹癌和抗癌期间，会接触到各种关于癌症饮食的限制或说法，以下为我们整理出的常见癌症饮食误区，具体应用可让专业营养师为您解答。Q1 得了癌症要少吃一点来饿死癌细胞？
A：千万不要这么做！！！还有另一种说法是不能吃得太营养，怕营养会让肿瘤长得更快，所以就开始不吃或少吃食物，想要把癌细胞饿死。其实就算是已经饿到营养不良的状况，肿瘤还是会持续生长的，如此反而影响人体正常的细胞！至于为什么癌症患者会营养不良呢？原因包含肿瘤本身就会产生发炎的前驱物质，降低食欲，影响营养物质的代谢与吸收，以及提高身体的代谢率；又或是肿瘤生长的位置影响进食的情况（例如，肿瘤位置在口腔、食管则会影响咀嚼、吞咽等）。此外，患者在接受治疗时，对抗癌细胞、修复受伤组织也是会消耗大量的热量及蛋白质的！
营养不好对患者的影响是多方面的，包含体力不佳、免疫力降低、容易感染、伤口愈合不佳、增加手术的并发症、对治疗的耐受度不佳，严重的话可能还会造成治疗中断。因此建议患者要摄取足够的热量及蛋白质，追踪体重的变化，让体重维持在合理的范围。另外，由于癌症治疗期间可能会引发各种不良反应。如：食欲缺乏、恶心、呕吐、腹胀、腹泻等症状影响进食，如果出现这些问题应尽快与医师或营养师联系，讨论解决的方式。不要等到营养不良，体重掉了十多公斤，营养状况非常差时，才采取补救措施，那会是更困难的工程喔。应该在“治疗开始之前”就建立好正确的营养观念，不要听信偏方，要接受并执行临床营养师制订的专属营养处方，从一开始就维持适当的体重和良好的营养状态，来配合医生完成后续的治疗！Q2 乳腺癌患者不能吃豆腐、喝豆浆等黄豆类食品？图0-9 黄豆类食品
A：这是许多患妇科癌症的病友担心的地方，主要是因为黄豆中含有的大豆异黄酮，也就是植物性雌激素。其实，在2009年《美国医学会期刊》（JAMA）上有一篇研究就明确表明黄豆类食品对乳腺癌患者是安全的。此外，大豆异黄酮也是天然的抗氧化物，能够预防癌症，而豆腐或豆浆等黄豆类食品本身也是优质蛋白质来源，正是癌症患者所需要的营养成分之一，所以还是建议患者们能够“适量”摄取这类天然食物。但是，对于萃取的大豆异黄酮保健食品，则不建议食用。
那要摄取多少是比较适当的呢？每天可以摄取1～3份的黄豆及其制品。但若是将其萃取做成的保健食品，目前则不建议病友补充，因为这部分还需要更多研究来探讨及谨慎评估喔！1份的黄豆及其制品是多少呢？以下列出几个比较常见的种类：表0-1 常见豆制品分量
黄豆类食物中除了含有大豆异黄酮外，还有很多其他的营养成分，如蛋白质、大豆卵磷脂和膳食纤维等。此外，黄豆类食物富含蛋白质，本身又没有胆固醇，因此建议在饮食上，可以用黄豆类食物取代部分肉类（上述的1份黄豆类=1份肉类或鱼类），不过要记得不要选择过度加工或经过油炸处理的黄豆类制品较为健康唷！Q3 让癌症患者喝鸡汤或鸡精，就可以得到足够的营养？图0-10 鸡汤
A：其实，不只是鸡汤或鸡精，还有牛肉汤和鱼汤等也有类似的问题，这些汤品所含有的只是少量的氨基酸和脂肪，热量同样也是不足的（大家有兴趣可以去看看市售产品的营养标识，一瓶鸡精的蛋白质还不到一个鸡蛋的含量），而这些对于癌症患者来说是非常不够的喔！此外，汤汤水水的食物通常容易让人有饱足感，很多癌症患者喝下一整碗的汤，其他东西也就吃不下了。所以，建议癌症患者们在饮用这些汤品时，先把实体的肉或鱼吃掉，如果胃口还不错的话再喝汤。千万不可以只用鸡汤或牛肉汤等取代正餐唷！
那么一个鸡蛋所含的蛋白质量大约是等于多少的肉呢？先将您的中间3根手指并起来，这种大小的鱼或肉（约35 g）所含的蛋白质就跟1个鸡蛋差不多了。至于每个患者要摄取多少蛋白质才是足够的，就因人而异啰。Q4 癌症患者要改吃生机饮食才能够抗癌？
A：生机饮食提倡要吃大量的蔬菜、水果、全谷类和豆类等，并且要减少过多的烹调，尽量生吃才能得到最多的营养。这种饮食模式对癌症患者来说，会有几个问题：（1）癌症患者在治疗期间容易有白细胞低下、抵抗力变弱的情况，此时不适合吃任何未煮熟的食物。例如，生菜、“精力汤”、生鱼片、半熟蛋等，因为这些都会增加感染的风险！甚至连饮用水都要煮沸，水果要选择可削皮食用的种类，或是选用经过消毒杀菌的铝箔包装饮品（牛奶或果汁）。（2）有些生机饮食会提倡要少吃动物性食品（肉、奶、蛋类），以蔬果、杂粮等食物为主，如此一来，蛋白质及热量摄取不足，癌症患者就会出现营养缺乏甚至营养不良的情形。（3）并不是人人都适合生机饮食，如容易胀气，或是肠胃道手术的患者并不适合摄取过量的膳食纤维。若同时患有糖尿病、肾脏病等慢性疾病的患者，没有与临床营养师讨论，就自行开始执行生机饮食的内容，会造成营养成分摄取不均衡，反而增加身体的负担！而婴幼儿、青少年以及孕妇等人群，因为会影响正常的生长与发育，也不适合唷！Q5 得了癌症就不能吃肉，要改吃素，病才能好？
A：这个误区应该要分成两个部分，首先对于癌症患者来说，均衡摄取六大类食物来获得足够的营养是非常重要的，六大类食物分别为全谷根茎类、豆鱼肉蛋类、乳品类、油脂与坚果种子类、蔬菜类及水果类，每一类的食物都含有不同的营养成分，都是构成人体、维持身体正常运转不可或缺的！绝对不可以听信谣言就不吃肉喔！图0-11 素食
那是否要改吃素呢？不建议原本没有吃素习惯的癌症患者在治疗期间特别改成吃素！其实素食并非不好，但是因为许多人对于素食的观念不正确，以为吃素就是只吃蔬菜水果和主食，其他种类都不吃。如此一来，食物摄取不均衡，热量及营养成分缺乏，反而会造成营养不良。
但如果因为如宗教、家庭、心理等因素还是想要吃素的话，有以下几点建议请务必注意，才能避免营养不良的发生喔！（1）选择“蛋奶素”，良好的蛋白质来源包括黄豆及其制品、奶类、蛋类或均衡营养品，提供身体足够的蛋白质，作为身体组织修补、细胞制造等，提升营养状态。（2）选用未经精加工的全谷根茎类与黄豆及其制品搭配使用，两者一起食用能够有互补作用，提高蛋白质的利用率。（3）依照不同烹调方式选择适合的植物油，也可使用适量的坚果种子类增加食物香气及热量。（4）选择天然新鲜食材，避免过度加工食品（如油炸豆皮、素肉片、素鱼排等）。（5）多样化选择蔬菜，应包含深色蔬菜、菇类、藻类等。Q6 癌症患者要买保健品来补充营养？图0-12 天然食物
A：“保健食品”是指声称具有保健功能或者以补充维生素、矿物质等营养物质为目的的食品。能够调节人体功能，不病为目的，含有特定功能成分，适宜于特定人群食用，有规定食用量。保健食品的标签、说明书主要内容不得涉及疾病预防、治疗功能，并声明“本品不能代替药物”。
癌症患者是否有需要补充这些东西呢？美国癌症协会给患者的建议简单来说是这样的：在维生素与矿物质的部分，若是能够摄取均衡且足够的饮食，从天然食物中就能获得。但癌症患者可能会因为食欲缺乏、进食量减少或是有呕吐、腹泻等情形，造成摄取不足或是增加流失，甚至出现缺乏的症状时，才建议额外补充，但须注意补充的剂量。而抗氧化剂（如锌、硒等）及植物生化素（简称植化素，如：胡萝卜素、番茄红素、白藜芦醇等）则建议由天然食物中获取。
总之，癌症患者应以天然食物为主，与临床营养师咨询、讨论饮食摄取的质与量是否达到需求，或有进食上的问题该如何调整等。而这些各式各样的保健食品，通常不建议在治疗期间使用，因为担心其成分与功效会影响治疗的效果，或是与药物产生相互作用，在使用前务必告知医师，与医师讨论是否可以补充及使用的时机。若医师表示能够补充，再与临床营养师讨论使用的方式与剂量。另外，虽然保健食品都宣称有各种疗效，但很多都尚未有很明确的研究证据体现在癌症患者身上！
提醒大家，千万不要本末倒置，一定要以食物为优先，不可以只吃这些保健食品来补充营养！把胃口和肚子的空间优先留给美味的天然食物吧！Q7 癌症患者不能吃“发物”？
A：“发物”，通常是指会引起过敏、气喘、皮肤起疹子、身体发热的食物，如某些海鲜、菇类、鸭、鹅、芒果和笋子等。
那癌症患者到底能不能吃呢？答案是要看患者的状况而定，如果患者本身就对这些食物过敏，就应该要避免！但没有这样的问题，只要是选择新鲜的食材，注意食物的保存清洁和制备的卫生安全，是可以食用的！有些患者或家属非常担心“发物”的话，也不用勉强，可以用“同类食材替换”的方式，获得相应的营养成分。
就刚刚提到的食物来说，该如何替换呢：如不敢吃海鲜、鸭肉或鹅肉，可以改选猪、牛、羊、鸡或是黄豆类食物和蛋等食材来补充蛋白质！不敢吃菇类和竹笋，可选择叶菜、瓜类、海藻类等蔬菜类食物，也同样能获得膳食纤维和维生素、矿物质。如果吃芒果会过敏，就建议选择其他的水果如苹果、橘子、木瓜等来取代！
总而言之，就营养学的观点，除了本身对这些食物过敏的癌症患者要注意以外，其他人是可以安心食用这类食物的。但还是因担心而不想吃的话，可以用同类其他食物来取代的方式，以摄取足够的营养。Q8 癌症病友要多喝蔬果汁或“精力汤”？
A：若癌症患者没有咀嚼、吞咽功能不良或是口腔疼痛等问题，建议还是直接食用，不需要特别搅打，避免因为加工过程造成营养成分的流失。图0-13 “精力汤”与蔬果汁
由于蔬果汁或“精力汤”的材料大多是使用蔬菜和水果来搅打，虽然打出来有一大杯，但其所含的热量及蛋白质是不够的。因此，在制备蔬果汁和“精力汤”的时候，除了原有的蔬菜和水果外，可以加入一些坚果、芝麻和全谷杂粮等，既可以增添香气，又能补充热量，或是搭配奶类、高蛋白粉、黄豆粉等来补充蛋白质。另外，一定要注意食物和器具的卫生清洁，尤其是在患者白细胞计数低下时，建议食材都要汆烫、煮熟，避免感染的问题发生。
并不是每个人都适合喝“精力汤”或蔬果汁喔！如糖尿病、肾脏功能不佳、血钾过高和需要限制水分的患者。或是癌症患者有食欲缺乏、容易饱胀等问题，也应该避免喝太多的汤汤水水，而应优先摄取高热量、高蛋白等营养密度高的食物。
现在信息发达，网络上可以搜寻到各式各样的“精力汤”食谱，建议癌症患者在使用前先与临床营养师讨论，让营养师依据您的进食状况和血生化检测测值来判断是否适合饮用、指导该如何调整食谱、选择搭配的食材和用量建议，从而避免喝下一大杯却没有补充到需要的营养，甚至造成身体的负担！Q9 癌症患者的饮食只能用烫的不能用油烹调，而且味道要清淡才行？
A：很多人生病之后就开始调整饮食，认为调整成无油无味的清淡饮食才健康。但是，并不是所有生病的人都适合这样的饮食！对癌症患者来说，除了一些接受胃肠道手术的患者（如切除胃部、肠道重建等）或是有急性症状（如：严重呕吐、腹泻等），在过渡期必须有一些饮食上的限制和调整，其他时期是没有太多饮食上的禁忌的！针对这个误区，营养师有以下两点看法：（1）癌症患者的营养需求比一般人来得高，而营养就是来自六大类食物。其中一类就是“油脂与坚果种子类”，包含烹调用油如：芥花油、橄榄油、花生油、苦茶油以及核桃、杏仁、芝麻、花生等，这类食物是人体相当重要的热量来源之一，如果都不使用的话，会大大减少能获取的热量以及降低食物的美味程度。因此，适度的使用油脂来烹调食物是必需的，建议避免油炸的方式，但是可以用一些植物油来拌炒喔！（2）癌症治疗期间所面临的不良反应如：食欲缺乏、味觉和嗅觉改变、口腔溃疡，等等，这些问题都会增加患者获得足够营养的难度。此时，若又将食物烹调得非常清淡，淡而无味对一般人来说都相当难以下咽了，癌症患者当然更是没有胃口！因此，只要避免太过刺激，还是可以适量使用一些调味料，或是选择具有特殊风味的天然食材，如葱、姜、蒜、九层塔、洋葱、柠檬、苹果、菠萝、西红柿、坚果等，增添食物的香气，改善患者的食欲。癌症患者最重要的是“吃得下”，尤其是在食欲欠佳时，太多的饮食限制反而造成患者的营养摄取不够！但也不是随便乱吃喔，建议与临床营养师讨论饮食的内容和注意事项，才能帮助患者达到营养需求从而顺利完成治疗。Q10 癌症患者不能吃酸性食物，要吃碱性食物才能调整体质、治愈癌症？
A：食物的酸碱性，与吃起来的口味无关，也与食物的好坏无关，只是根据其所含的矿物质来分类的一种方法。测量方法是将食物燃烧成灰后溶于水，再用pH试纸测试就可以知道酸碱性。但并不是食用酸碱性食物就会直接影响身体的酸碱性喔，人体是非常奥妙且复杂的！体内的酸碱度主要是仰赖血液、肺脏、肾脏来维持恒定，所以并不是简单说要靠吃某一性质的食物就能改变的。
对照癌症治疗期间的饮食原则：①均衡饮食；②高热量高蛋白。可以发现无论是哪一种酸碱性的食物，都是癌症患者所必须摄取的！其实，当食物吃进人体，开始一系列消化吸收的过程，进到胃里因“胃酸”变成酸性，进到肠里因“肠液”就变成碱性啦。所以，与其计较食物的酸碱性，不如探讨食物所含的热量、碳水化合物、蛋白质和脂肪，以及其他营养成分对于癌症患者有什么影响，饮食摄取是否有偏颇造成营养不良，这些才是最重要的喔。癌症患者一定要记得：维持适当的体重和良好的营养状态，配合医师的诊疗才是治愈癌症的不二法门！
现在资讯相当发达，癌症患者及家属在接收这些信息的同时，记得不要盲从，有任何问题，请询问相关专业人员。例如，治疗和药物问题须询问医师，中药使用请询问中医师，而饮食营养问题请询问临床营养师！四、常见单位换算
营养师在与患者沟通时，常常需要讨论到食材的重量或容量，在此提供一些书中会提到的单位换算，让大家更能快速理解。常见单位换算图0-14 碗图0-15 量匙、汤匙与茶匙第一章肺癌与营养治疗第一节肺癌简介一、肺癌的分类1．小细胞肺癌
大约15%的肺癌为小细胞肺癌，之所以被称为小细胞肺癌是因为此种癌细胞在显微镜下看起来较小。小细胞肺癌绝大多是由吸烟引起，也有极少案例从未有吸烟史；它通常生长与扩散速度很快，是存活率最差的肺癌。2．非小细胞肺癌图1-1 肺癌
非小细胞肺癌是最常见的肺癌种类，大约占肺癌患者的85%，其中又可细分为3种：（1）鳞状细胞癌：25%～30%的肺癌患者为鳞状细胞癌，这些癌细胞早期是由呼吸道中的鳞状细胞发展而成。此种癌症与吸烟的关系非常密切，常被发现在肺的中心部分，接近主要呼吸道。（2）腺癌：约40%肺癌患者为腺癌。此种癌症主要发生在现行或过去的吸烟者，女性发生率高于男性。未吸烟者所罹患的肺癌绝大部分也为肺腺癌；另外，相较于其他种类的肺癌，此种肺癌的患者通常较年轻。肺腺癌通常生长速度较慢，被发现时肿瘤多半较小细胞肺癌或鳞状细胞癌小，但有些患者即使肿瘤不大，仍可能会出现远处转移。（3）大细胞癌：此种癌症占肺癌的10%～15%，它可能发生在肺的任何部位，通常生长及扩散速度较快，导致治疗的难度增加。二、肺癌的流行病学
世界卫生组织《2014年世界癌症报告》指出：2012年全球约有1 400万癌症新发病例和820万癌症死亡病例，其中肺癌全球约有182万新发病例和159万死亡病例，占病死率的第1位。在中国则有306万癌症新发病例与220万癌症死亡病例，其中肺癌新发病例约有65万，死亡病例则有约59万，也是排在中国癌症的第1位，足见肺癌的预防、治疗是刻不容缓的事情。表1-1 2012年肺癌的发生与死亡病例三、肺癌的致病原因
虽然目前肺癌的确定病因尚未完全清楚，但从临床与各种研究方法可得知，肺癌的病因与下列因素有着密切的关联。（1）吸烟。抽烟是造成小细胞肺癌和鳞状细胞癌的最主要病因，大部分小细胞肺癌和鳞状细胞癌的患者是由于吸烟或是暴露于二手烟所致。抽烟无疑是肺癌最强的风险因素，不过它也常与其他因素产生相互作用。（2）外在环境因素。放射性致癌物——氡、矿物致癌物——石棉、油烟、二手烟、某些化学物质或空气中漂浮的颗粒物（PM2.5）等，长期接触此类物质，都会增加罹患肺癌的风险。（3）慢性肺部病变。（4）家族史。本人曾有癌症史或是家族中曾经有人罹患癌症，得肺癌的概率也比较高。四、肺癌的症状与警示
大部分的肺癌在初期没有任何症状，大多是在体检做胸部X线检查时发现，若是及早找医生检查出肺癌，早期治疗的效果较好。以下症状大多是因为肿瘤变大影响身体状况，也可能是肺癌之外的原因引起，但若有以下症状，建议还是尽早找医生进行诊断与治疗。图1-2 肺癌的症状（1）不断地咳嗽，甚至越来越严重。（2）咳嗽咳出血或是铁锈色的痰。（3）在深呼吸、咳嗽或大笑时会感到胸痛。（4）喉咙嘶哑。（5）体重下降与食欲缺乏。（6）呼吸急促。（7）感觉疲累或虚弱。（8）支气管炎或肺炎等感染症状持续不好或不断复发。（9）新发病例呼吸有喘鸣声。（10）电解质不平衡（如血钠过低）。（11）上腔静脉综合征：脸部、颈部及两侧上肢肿胀五、肺癌的预防（1）远离香烟：无论是抽烟或是二手烟都要远离，这样可以大大减少罹患肺癌的机会，若您正在吸烟，越早戒烟就可以减少更多罹患肺癌的机会并增加您的寿命。（2）避免暴露在致癌因素中：氡、石棉、油烟和空气污染等，减少暴露在这些因素的机会就能减少罹患肺癌的机会。（3）健康的饮食：均衡摄取各类食物，并增加蔬菜与水果类摄取，能够增强身体的抗氧化能力，达到防癌的效果，不过这些蔬果防癌的正面效果还是无法抵销致癌物质的负面效果。因此，避免接触致癌物质还是很重要的。此外，蔬菜水果的防癌效果并没有办法被营养补充剂（如综合维生素）取代，均衡饮食才是最有效的。图1-3 吸烟（4）美国疾病管制署建议：若“同时符合”以下情况者，每年应接受肺癌筛检：
① 重度烟瘾：重度烟瘾指的是30包／月以上，例：每天1包抽30年或每天2包抽15年或每天3包抽10年，以此类推。
② 现仍在吸烟或是过去15年内才戒烟。
③ 年龄介于55～80岁。
筛检方式则建议每年找医师执行低剂量断层扫描检查；而若戒烟超过15年以上或发生任何可能会影响寿命的健康问题则应停止继续筛检。六、肺癌的分期七、肺癌的治疗方式与不良反应
肺癌的治疗方式，是要根据患者的临床分期和身体状况，家属、患者与医师充分沟通后所决定的最佳方案，故决定后应积极配合医师完成治疗，以下为肺癌常见的治疗方式。1．手术治疗
肺癌早期未发生转移前，大多可使用手术切除的方式，有时可能会合并化疗与放射治疗。不良反应手术常见不良反应为伤口疼痛、手术侧手臂不适及呼吸短促。通常需要休养几个月才能康复。2．化学治疗
化学治疗是使用药物杀死癌细胞或停止它们分裂，而达到停止癌细胞生长的作用，但同时也可能会影响到正常细胞。化学治疗药物口服或注射至体内，经由血液流动达到癌细胞所在之处。不良反应主要与化学治疗药物种类相关，常见的有恶心、呕吐、食欲缺乏、腹泻、便秘和白细胞计数过低等。3．放射治疗
放射治疗又称电疗，是指使用高热量X线或其他种类的放射线，杀死癌细胞或者减缓它生长速度。肺癌放射治疗大致可分为体外照射或是将放射物质注入体内的两种方式。不良反应肺癌放疗常见不良反应有食管炎、口腔溃疡、吞咽困难，或是肺部症状如咳嗽、呼吸急促、胸闷和肺纤维化等。4．靶向治疗
靶向治疗使用药物或其他物质，可以针对特定基因目标，可以阻断癌细胞生长或修复，通常不良反应的发生概率相较传统化疗低。不过，靶向治疗并不一定适合每一位患者，应与医师充分讨论，听取医师专业的建议。不良反应常见的有皮疹与腹泻，也可能有皮肤皲裂、脱屑和类似痤疮的皮疹。第二节肺癌的营养治疗一、治疗前饮食原则
每位肺癌患者的营养需求量是不一样的，需要由临床营养师针对每个人的病情状况进行评估。国外研究发现肺癌患者在被诊断时，50%有营养不良的状况，建议由专业临床营养师进行营养评估与营养指导；而手术前／治疗前的饮食大原则就是均衡饮食，国外研究发现在治疗前给予营养充足的均衡饮食，使患者营养状况良好，可以增加身体对于化疗、放疗的耐受力，减少不良反应，更加能够帮助患者尽早完成治疗，而治疗完成后的恢复也较好。何谓均衡饮食？
我们的食物大致上可以分为六大类，而每类食物所含有的营养成分不同，每天都要吃到六大类食物，而且每类食物都不要只吃固定一种，才能够充足摄取不同的营养成分，达到均衡饮食增进健康的目的。每人每日需要量因人而异，如需最合适的摄取方案，请咨询临床营养师。1．全谷根茎类图1-4 全谷类主食
我们俗称的主食类，包含饭、面条、冬粉、玉米、红薯、土豆、莲子、莲藕、薏苡仁、燕麦、麦片、红豆、绿豆、玉米、怀山药、花豆、米苔目、馒头、面包、土司、苏打饼干、萝卜糕、小汤圆等。
这一类食物主要含有碳水化合物、部分蛋白质、膳食纤维、B族维生素。全谷根茎类是我们身体与大脑主要的热量来源，对人体是很重要的。建议每天都要吃，若是选择选用杂粮饭来取代经精加工的白米饭，所含的营养成分会更丰富，油酥、油炸与加工、添加物过多的五谷杂粮则应减少食用。2．豆鱼肉蛋类图1-5 乳品类
一般来说，这类食物都是餐桌上的主菜，包含鸡、猪、牛、羊、鱼、海鲜、蛋、黄豆及其制品，如豆腐、豆干、豆浆等。
主要的营养成分是蛋白质，是构成我们人体很重要的营养成分，也是肺癌患者很重要的食物，不过要提醒癌症患者，必须吃食物的实体才能真正补充营养，也就是说不能只靠喝鸡精或是鸡汤，而是要把鸡肉也吃进去，对身体才有实质的帮助。3．乳品类
这类食物包含牛奶、酸奶、干酪、芝士等。
乳品类富含蛋白质与钙质，还有部分碳水化合物，也是癌症患者很好的营养补充食物。4．油脂与坚果种子类
这类食物包含大豆油、橄榄油、猪油、牛油、沙拉酱、瓜子、花生、开心果等，主要含有的营养成分就是油脂，也就是脂肪，它们是很高的热量来源，癌症患者可以适度补充这类食物，建议尽量选择植物油，从而增加热量摄取。5．蔬菜类
蔬菜类包含各式各样的叶菜类，还有各种瓜类（冬瓜、丝瓜等）、笋类、菇类、洋葱、茄子、萝卜、海带、紫菜等。
蔬菜类含有丰富的膳食纤维、维生素与矿物质，是维持正常身体代谢所必需的，还能帮助肠道顺畅，避免便秘；不过若是有因肺癌而发生食欲缺乏的现象时，可以考虑先暂时减少这类食物的摄取，因为这类食物所含热量较低又易产生饱足感，可将胃容量先留给热量密度较高的食物，避免热量摄取不足。6．水果类
常见的水果有橘子、番石榴（芭乐）、香蕉、草莓、木瓜和西瓜等。
水果含有碳水化合物，每种水果都可以适度摄取。但治疗期间有些患者可能抵抗力较差，建议削皮后再食用，并且注意处理时的清洁卫生。建议大家选择新鲜当季的水果，它们既便宜又好吃，所含的营养成分也比较多。二、治疗中饮食原则与不良反应应对方法
肺癌在治疗期间会需要更多的营养，建议采取“高蛋白高热量饮食”，而高蛋白高热量饮食建议主要由前述六大类食物中的“全谷根茎类”“豆鱼肉蛋类”“乳品类”与“油脂类”组成，再搭配“蔬菜类”与“水果类”，不过每个人的比例不同，建议咨询临床营养师帮您调配。
在治疗期间，患者可能会碰到一些不良反应导致进食量下降，以下列出一些常见的不良反应与饮食对策以供参考。1．恶心呕吐图1-6 恶心呕吐（1）询问医师协助开立止吐药物，配合治疗服药，待呕吐缓解后再由喝水开始尝试，耐受状况良好再进展至流质，而后进展至软质食物。（2）避免太油腻或太甜的食物。（3）食用温凉的食物，因热食较易引起恶心。（4）在舒适的环境用餐。（5）固体和液体食物分开时段吃。（6）以正坐或半坐卧的姿势进食，吃饱不要太快躺下。2．腹泻（1）避免进食油腻、刺激性及含粗纤维的食物（蔬菜：竹笋、芹菜、菜梗和老叶；水果：菠萝、芭乐、枣子等，以及全谷类与豆类）。（2）适度摄取含水溶性纤维食物，如燕麦、苹果、香蕉、木耳等可缓解腹泻。（3）可服用益生菌帮助肠道功能恢复。（4）记得补充水分及电解质，电解质与水分不足可能造成身体代谢异常与体力虚弱。（5）严重腹泻时可遵循以下步骤：禁食：先禁食数小时让肠道休息，请医师处方开止泻药物，配合用药。清流饮食：米汤（米油）、去渣果汁、运动饮料等。低渣饮食：避免含粗纤维的食物、过硬、油炸、油煎的食物。普通饮食：依据肠道耐受度，逐渐恢复一般均衡饮食。3．便秘
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