作者：《美食坊》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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大厨详解家常菜试读：
Chapter 01 清爽蔬菜
香菇菜心
■材料 菜心100克、香菇50克。
■调料 植物油、蒜末、盐、料酒、香油。
做法
1.菜心洗净，切段；香菇洗净，水发泡软，去蒂备用。
2.锅内倒植物油烧热，爆香蒜末，放入香菇翻炒均匀。
3.待香菇烧入味，放入菜心段及盐、料酒、香油炒熟即可。
贴心小提示 Message
香菇具有降低胆固醇、降血压的作用，正常人多吃香菇能起到防癌作用。
甜椒炒丝瓜
■材料 鲜丝瓜300克、青椒100克。
■调料 植物油、葱丝、姜片、蒜丝、盐、味精、白糖、水淀粉、高汤、胡椒粉、香油。
做法
1.丝瓜去皮，洗净，切成4厘米长的段，再切成条。
2.青椒洗净，去蒂、子，切丝。
3.锅内倒油烧热，放入青椒丝，炒至五成熟，盛出备用。
4.锅内倒油烧至六成热，放入丝瓜条翻炒，放入青椒丝、葱丝、姜片、蒜丝、适量高汤翻炒几下，加入盐、味精、白糖、胡椒粉调味，然后淋上香油，用水淀粉勾薄芡即可。
蒜末冬瓜
■材料 冬瓜500克、大蒜4瓣。
■调料 植物油、盐、酱油、水淀粉、味精。
做法
1.将冬瓜洗净，去皮、瓤，切成滚刀块。
2.将冬瓜块放沸水锅中焯一下，捞出沥水。
3.大蒜去皮，拍碎，剁成末备用。
4.锅中放少量油烧至六成热，放入冬瓜块炒熟，放盐、酱油炒匀，出锅前放味精，放入蒜末拌匀，用水淀粉勾芡即可。
贴心小提示 Message
蒜末可以起到提味的作用，是味道清淡又不易入味的蔬菜很好的调味品。炒制蒜末菜时，一般都是出锅前再放蒜末。
炒空心菜
■材料 空心菜400克。
■调料 植物油、蒜片、盐、料酒。
做法
1.将空心菜洗净，择去老梗。
2.锅内倒植物油烧热，爆香蒜片，炒出香味。
3.将择洗净的空心菜放入锅内，大火翻炒至熟。
4.沿锅边淋入适量料酒，再撒入盐调味，盛盘即可。
贴心小提示 Message
空心菜遇热容易变黄，烹调时要充分热锅，大火快炒，不等叶片变软即可熄火盛出；因为加热的时间过短，茎部的老梗会生涩难咽，所以需择去老梗。
田园小炒
■材料 西芹100克、蘑菇6朵、草菇10朵、小番茄12个、胡萝卜1根。
■调料 植物油、盐。
做法
1.西芹择洗净，切段；其他材料均洗净，切成片。
2.锅热后放植物油，倒入全部材料翻炒。
3.加盐调味后炒熟即可。
酸甜洋葱
■材料 洋葱300克。
■调料 植物油、番茄酱、蒜末、盐。
做法
1.将洋葱剥去外皮，洗净，切成片，备用。
2.锅内放油烧热，放入蒜末煸炒出香味，然后放入洋葱片炒至发软，再放入番茄酱翻炒，加盐翻炒均匀即可。
干炒苦瓜
■材料 苦瓜250克、青椒50克。
■调料 植物油、料酒、盐、味精。
做法
1.将苦瓜去瓤，洗净，斜切成薄片；青椒去蒂、子，洗净，切丝，备用。
2.锅内放油烧热，放入苦瓜片炒至半熟，再放入青椒丝翻炒，加料酒、盐、味精翻炒均匀即可。
核桃拌芹菜
■材料 芹菜300克、核桃仁50克。
■调料 盐、味精、香油。
做法
1.将芹菜择洗干净，入沸水中焯烫，捞出过凉，沥干，切段，放盘中，加盐、味精、香油拌匀。
2.核桃仁用沸水泡约5分钟取出，放在芹菜上拌匀即可。
奶油番茄
■材料 番茄2个、牛奶200毫升、豌豆10克。
■调料 味精、白糖、盐、熟鸡油、淀粉。
做法
1.番茄洗净，用沸水焯烫去皮，切块加白糖；豌豆用沸水焯至断生备用。
2.碗中放入牛奶、味精、白糖、盐、淀粉，调成稠一点的汁。
3.锅内倒入清水烧沸，加入番茄块、豌豆稍煮片刻，倒入调好的汁勾芡。
4.搅匀煮沸，淋上熟鸡油即可。
荷花番茄
■材料 番茄500克（选4小1大）、山药35克。
■调料 白糖、菠菜汁。
做法
1.将番茄去蒂洗净，从上向下分多瓣切开，后用手掰成荷花形状，放在盘内；如上法将5个番茄做好，最大的摆放在中央，4个小的摆在周围，形同荷花。
2.将山药去皮洗净，放入沸水中煮熟，捞出凉凉，加入菠菜汁搅拌均匀，做成20个黄豆般大小的圆粒，形同莲子，每个“荷花”里摆放4粒；将白糖均匀地撒在“荷花”上即可。
多味茄泥
■材料 茄子400克。
■调料 蒜泥、香菜末、葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、盐、醋、味精。
做法
1.将茄子去皮，洗净，切成2厘米宽、3厘米长的条，置碗中，撒上盐，倒入适量清水，泡5分钟，捞出沥水；将蒜泥、葱末、辣椒油、香油、酱油、白糖、盐、醋、味精放入碗中，调制成汁备用。
2.将茄条上屉，大火蒸烂，取出搅烂，凉凉；放入盘中，浇上调好的汁，撒上香菜末即可。
生拌茼蒿
■材料 茼蒿500克。
■调料 植物油、干辣椒、蒜末、盐、味精、白糖、白醋、香油。
做法
1.将茼蒿取叶择下，用水洗净，放少许盐拌匀，腌渍3分钟。
2.锅内放油加热，将干辣椒去蒂掰开放入，关火，再放入蒜末、盐、味精、白糖、白醋拌匀，调好味汁。
3.滗去茼蒿碗中的水，将味汁淋于茼蒿上，淋上香油即可。
山楂烧豆腐
■材料 豆腐400克、山楂10个。
■调料 植物油、葱花、姜丝、盐、味精。
做法
1.将豆腐洗净，放沸水锅中焯烫一下，捞出，切块；山楂洗净，去核，切小丁备用。
2.锅中放入少量油，大火烧至六成热，爆香葱花、姜丝后，下入豆腐块翻炒。
3.出锅前加山楂丁、盐、味精炒匀即可。
花生玉米豆腐
■材料 豆腐200克，花生仁、玉米粒各20克。
■调料 植物油、姜末、盐、味精、香油、香菜末。
做法
1.豆腐洗净，切块；与玉米粒放沸水中煮透，倒出。
2.花生仁用沸水煮透，捞起沥水，放入油锅中炸熟，捞出去掉外皮。
3.放姜末、豆腐块、玉米粒、花生仁、盐、味精、香油在碗中拌匀，撒上香菜末，入碟即可。
红椒翠丝炒熏干
■材料 熏干150克、香芹200克、红椒1个。
■调料 葱丝、姜丝、料酒、酱油、盐、植物油、味精。
做法
1.将熏干洗净，切丝，焯水过凉沥水；香芹择叶，洗净，切段，焯水过凉；红椒洗净，去蒂、子，切成丝。
2.锅内倒油，烧至六成热，放入葱丝、姜丝煸香，再放入红椒丝翻炒一下后，放熏干丝、香芹段，加料酒、酱油、盐炒匀，加味精调味即可。
杏仁拌三丁
■材料 西芹100克、杏仁50克、黄瓜1根、胡萝卜20克。
■调料 盐、味精、香油。
做法
1.杏仁洗净；黄瓜、西芹、胡萝卜均洗净，切成丁。
2.锅内倒清水烧沸，放入杏仁、西芹丁、胡萝卜丁焯一下，捞出冲凉，放进碗中。
3.加入黄瓜丁、盐、味精、香油拌匀即可。
清炒魔芋丝
■材料 魔芋1包、火腿10克。
■调料 植物油、葱段、姜丝、盐、味精、白糖、水淀粉。
做法
1.将包装魔芋取出洗净，切丝；火腿切丝。
2.锅内倒油烧热，放入姜丝、葱段、火腿丝炒香。
3.加入魔芋丝、盐、味精、白糖炒入味，用水淀粉勾芡即可。
菊花豇豆
■材料 豇豆300克、菊花1朵、红椒适量。
■调料 盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁。
做法
1.豇豆择成小段，洗净备用；菊花取花瓣，洗净备用；红椒去蒂、子，洗净，切丝备用。
2.锅内放水煮沸，放入豇豆段焯熟，取出冲凉。
3.取一容器，放入豇豆段、盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁拌匀。
4.撒上菊花瓣、红椒丝即可。
蜜汁枸杞山药泥
■材料 山药300克、枸杞子20粒、蜂蜜50克。
■调料 植物油、白糖、盐。
做法
1.将山药洗净，去皮，蒸熟，凉凉后碾成泥备用；枸杞子洗净，用温水泡软备用。
2.锅内放入植物油，烧至六成热，将山药泥下锅煸炒，放入白糖、盐小火炒匀后出锅装盘，凉凉后撒枸杞子，浇上蜂蜜拌匀即可。
脆爽双丝
■材料 海带丝100克、莴笋1根。
■调料 盐、香油、胡椒粉。
做法
1.将海带丝洗净后，放入沸水中焯烫，备用。
2.将莴笋去皮，洗净，切丝，加盐拌匀，腌渍10分钟，沥去水分。
3.将海带丝和莴笋丝混合，淋上香油，撒上胡椒粉，搅拌均匀即可。
三丝莴笋
■材料 莴笋150克、胡萝卜1根、青椒1个、粉丝10克。
■调料 香油、盐、味精。
做法
1.将莴笋、胡萝卜、青椒分别洗净，切成丝。
2.锅中倒清水烧沸，放入莴笋丝、胡萝卜丝、青椒丝焯透，捞出凉凉，装盘备用。
3.粉丝用温水泡软，切成段，放入三丝盘中，加入盐、味精、香油拌匀即可。
油焖春笋
■材料 春笋500克、水发香菇少许。
■调料 植物油、清汤、白糖、酱油、料酒、盐、味精、香油、葱段、姜丝。
做法
1.春笋去壳，沸水煮透，捞出切块；香菇洗净，划十字花；锅内放油烧热，下笋块、香菇，在油锅中焖约3分钟，捞出沥油。
2.原锅内留底油，放入葱段、姜丝爆香，加入清汤、酱油、白糖、料酒、盐烧沸，放入笋块、香菇，用中火焖至入味，加入味精、香油翻炒均匀即可。
胡萝卜拌青笋
■材料 青笋300克、胡萝卜100克。
■调料 植物油、葱花、盐、味精。
做法
1.将胡萝卜、青笋均洗净，切成滚刀块备用。
2.锅内倒水烧沸，把切好的胡萝卜块、青笋块放在锅中焯水，捞出过凉后放入盘中，加入盐、味精拌匀。
3.锅内倒油烧热，放入葱花炒香，做成葱花油，淋入盘中，拌匀即可。
蔬菜丝沙拉
■材料 圆白菜1个、胡萝卜2根、青椒3个、芹菜叶25克。
■调料 葱末、香油、白糖、芥末酱、醋、盐、胡椒粉。
做法
1.圆白菜、胡萝卜、青椒、芹菜叶分别洗净切细丝，放入盘中备用。
2.将葱末加入香油、盐、胡椒粉、芥末酱、白糖、醋、适量凉开水调匀。
3.将调好的味汁浇在盘中材料上，拌匀即可。
Chapter 02 浓香畜肉
牛肉炒绿笋
■材料 牛肉片400克，红椒、黄椒各1/2个，莴笋1根。
■调料 葱段、姜片、植物油、白糖、胡椒粉、味精、嫩肉粉、水淀粉、酱油。
做法
1.牛肉片洗净后用嫩肉粉、胡椒粉、白糖、酱油拌匀腌渍；红、黄椒均洗净，去蒂、子，切片。
2.将莴笋削去皮，洗净，切片备用。
3.锅烧热，倒植物油烧至六成热，将牛肉片、红椒片、黄椒片、莴笋片下锅，翻炒至牛肉五成熟捞起，沥油。
4.另起锅，倒少许植物油，爆香葱段、姜片后，将白糖、胡椒粉、酱油下锅烧至亮色，再入少许水翻炒一下后，放入炒好的牛肉片、青椒片、黄椒片、莴笋片，加味精、盐拌匀，用水淀粉勾芡即可。
鱼香猪肝
■材料 鲜猪肝150克、黄瓜100克。
■调料 植物油、豆瓣酱、白糖、水淀粉、葱丝、姜丝、蒜片、醋、酱油、料酒、盐、味精。
做法
1.猪肝洗净，切成3厘米见方的片。
2.将切好的猪肝片加入适量盐、水淀粉拌匀腌渍；黄瓜洗净，切片；豆瓣酱剁成蓉；将白糖、醋、酱油、料酒、盐、味精和水淀粉调成料汁备用。
3.锅内倒油烧热，放入猪肝稍炒，把豆瓣酱蓉、葱丝、姜丝、蒜片放入一同煸炒。
4.待猪肝炒入味，放入黄瓜片，烹入调好的料汁，炒熟即可。
贴心小提示 Message
猪肝含有丰富的铁、磷、蛋白质、卵磷脂和微量元素，有利于儿童的智力发育和身体发育。猪肝中含有丰富的维生素A，常吃猪肝，可养肝明目，预防近视。
抓炒里脊
■材料 猪里脊肉200克。
■调料 植物油、酱油、料酒、淀粉、白醋、盐、白糖、香油、葱末、姜末。
做法
1.猪里脊肉洗净，切片。
2.将肉片放入碗中加酱油、料酒拌均匀，腌渍片刻。
3.将腌渍好的肉片，蘸裹淀粉，放入热油锅中炸熟，捞出，沥油备用。
4.锅中留底油烧热，爆香葱末、姜末，倒入白醋、盐、白糖，倒入炸好的肉片炒匀，再淋入香油拌匀，用水淀粉勾芡即可。
辣味肉皮冻
■材料 肉皮冻250克。
■调料 辣椒油、葱白、酱油、香油、白糖、花椒粉、香菜味。
做法
1.将葱白洗净，切成葱丝。
2.肉皮冻切片，放入盘中备用。
3.将适量辣椒油、酱油、香油、白糖、花椒粉加入碗中调拌均匀，淋在肉皮冻上。
4.将切好的葱丝、香菜叶撒于肉皮冻上即可。
贴心小提示 Message
肉皮冻可买现成的，也可自己制作。猪肉皮含丰富的胶原蛋白、弹性蛋白、氨基酸及丰富的糖类，多吃能起到美容和补充热量的作用。
苦瓜炒牛肉
■材料 苦瓜1根、牛瘦肉100克、红辣椒1个。
■调料 植物油、蒜蓉、豉汁、料酒、盐、淀粉。
做法
1.将苦瓜洗净，去两头，剖两半，去瓤、内膜和子，切成片，用盐拌匀，腌渍15分钟，再用清水洗净，沥水。
2.牛瘦肉洗净，切片，用料酒、淀粉拌匀备用；红辣椒去蒂、子，洗净，切丝。
3.锅中放入少量油烧至七成热，放入牛肉片过一下油，迅速捞出，沥油。
4.原锅留适量油，烧热后爆香蒜蓉，加豉汁翻炒，再放入牛肉片、苦瓜片、红辣椒丝，加少许盐炒熟即可。
贴心小提示 Message
苦瓜具有去火、减肥等作用，而牛肉也适合胖人食用。用苦瓜来炒牛肉是既能保持身材，又比较解馋的好方法。
孜然羊肉
■材料 羊肉300克、莴笋50克、鸡蛋1个（取蛋清）、面粉适量。
■调料 植物油、盐、白糖、料酒、孜然、味精、辣椒面、水淀粉、香油、高汤。
做法
1.莴笋洗净，去皮，切菱形片。
2.羊肉洗净，切片，放入蛋清、水淀粉、面粉，抓匀。
3.锅内倒入适量植物油，烧至五成热，下肉片翻炒片刻，放笋片翻炒后，一起倒入盘中。
4.锅内留底油，加辣椒面、盐、白糖、味精、料酒、孜然、高汤，倒入肉片、笋片翻炒，淋香油炒匀，用水淀粉勾芡即可。
贴心小提示 Message
羊肉鲜嫩，营养价值高，凡肾阳不足、腰膝酸软、腹中冷痛、虚劳不足者皆可用它做食疗品。
粉蒸肉
■材料 猪肉500克、鲜豌豆50克、大米75克。
■调料 花椒、味汁（酱油、红糖、醪糟汁、辣豆瓣、姜末、豆腐乳汁）、盐、冷汤、葱花。
做法
1.大米和花椒放入锅中，小火干炒至熟，磨成米粉。
2.猪肉洗净，切片，放盆内加味汁拌匀，再加米粉拌匀腌渍，将肉片摆入蒸碗内；豌豆洗净入碗，加盐、米粉、冷汤拌匀，盖于肉上，上笼蒸2小时，蒸熟取出，反扣盘内撒上葱花即可。
玉米猪排
■材料 猪排500克、玉米1根。
■调料 植物油、高汤、水淀粉、盐、味精、酱油、大料、草果、干辣椒、陈皮。
做法
1.猪排洗净，斩段，放入热油锅中，炸至金黄色，捞出沥油；玉米去皮，洗净后对剖成几瓣后切条备用。
2.锅内留少许油，加入高汤、盐、味精、酱油、大料、草果、干辣椒、陈皮烧沸，再放入猪排烧15分钟，加入玉米条，烧至玉米条入味，用水淀粉勾薄芡即可。
红枣扣猪肘
■材料 猪肘1个、红枣20克、油菜适量。
■调料 盐、味精、白糖、姜末、葱（整根）。
做法
1.猪肘洗净；红枣用沸水泡透洗净；把两根整根的葱捆成把；油菜洗净，放入沸水焯熟，摆入盘中。
2.锅中倒入水烧沸，放入猪肘、葱、姜末，用中火将猪肘煮透，捞出。
3.待煮熟的猪肘凉后，去掉骨头切成厚片，码入盘中，加入红枣、盐、味精、白糖和煮肘子的汤。
4.把加好调料的肘子，放入蒸笼里蒸至烂透即可。
花生卤猪蹄
■材料 猪蹄2只、花生仁100克。
■调料 姜片、葱段、料酒、酱油、白糖、盐。
做法
1.猪蹄刮洗干净，斩成小块，放入沸水焯烫，去血沫，捞出；花生仁放入水中浸泡2小时。
2.将猪蹄放入沙锅中，加入姜片、葱段、料酒和适量水，大火煮沸，再转小火炖约1小时，放入花生仁、酱油、白糖再炖约50分钟至猪蹄软烂，最后加入适量盐调味即可。
圆白菜包肝片
■材料 鲜猪肝250克、圆白菜叶150克、鸡蛋3个（取蛋清）。
■调料 盐、味精、料酒、淀粉、面粉、植物油。
做法
1.猪肝洗净，切片，加盐、味精、料酒、淀粉抓匀；圆白菜叶洗净，入沸水锅中焯烫软，取出过凉，切片。
2.另取碗放入鸡蛋清，加适量淀粉，调拌成稀糊；将圆白菜片平铺放在砧板上，抹上一层蛋清稀糊备用。
3.将猪肝片分成6份，逐一放在圆白菜叶片上，包裹成卷，裹上一层薄薄的干面粉，入六成热油锅中，小火炸至外酥里透，捞出沥油，切成段，装盘即可。
苦瓜炒肝片
■材料 鲜猪肝200克、苦瓜1根。
■调料 植物油、蒜片、料酒、酱油、盐、味精。
做法
1.将苦瓜洗净，去瓤，然后切块备用。
2.将猪肝洗净，切成薄片，加料酒、盐腌渍10分钟，用沸水焯一下，沥水。
3.锅内放入植物油烧热，放入苦瓜块翻炒几下，加入酱油、料酒略烹片刻。
4.倒入焯水后的猪肝片翻炒匀，加入味精、蒜片，调好味即可。
胡萝卜炒猪肝
■材料 胡萝卜100克、鲜猪肝500克。
■调料 高汤、葱花、姜末、植物油、盐。
做法
1.将胡萝卜去皮，猪肝洗净，切片。
2.在锅内放适量油，用大火烧热后，放入葱花、姜末，再下胡萝卜片翻炒，加适量高汤。
3.待胡萝卜片半熟后，下猪肝片，不断翻炒，炒至胡萝卜和猪肝熟透，加盐调味即可。
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