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发布时间:2020-06-26 06:52:32

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作者:陈志田

出版社:湖南美术出版社

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凉拌小铺

凉拌小铺试读:

序言 荤素巧搭配营养又美味

菜式层出不穷,酸甜咸辣面面俱到。凉拌不但清脆爽口,而且蔬菜营养不会流失,更加绿色健康。在此,大厨将会为你介绍各种色香味美的凉拌菜做法。

凉拌常识

爽口凉拌菜美味尽收眼底

凉拌菜是风格独特、拼摆技术性强的菜肴。

凉拌菜常用的原料有水产、蔬菜、果品及禽畜肉类等。

此外,凉拌菜的调味料也很讲究。

在此,开篇首先为大家介绍凉拌菜的常见制法及凉拌菜的各种调味料,

让每一位入厨者都能制作出新鲜适口的佳肴。

凉菜的常见制法与调味料

凉菜,夏日消暑,冬日开胃,是四季都受欢迎的人气菜肴。凉菜不但方便料理,且制作方法多样、简便、快捷。在制作凉菜时调味料是非常讲究的,一般以甜咸为底味,辅以香辣对凉菜进行调味,味道极其醇厚。以下是非常实用的凉菜的常见制作方法及几种调味料的做法。

1 凉菜的常见制作方法(1)拌

把生原料或凉的熟原料切成丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味料拌匀。拌制凉菜具有清爽鲜脆的特点。(2)炝

先把生原料切成丝、片、丁、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后控去水分或油,加入以花椒油为主的调味品,最后进行掺拌。炝制凉菜具有鲜香味醇的特点。(3)腌

腌是用调味料将主料浸泡入味的方法。腌渍凉菜不同于腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌渍的方法也比较简单,而腌渍凉菜要用多种调味料。腌渍凉菜口感爽脆。(4)酱

将原料先用盐或酱油腌渍,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开后撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在原料的表面上。酱制凉菜具有香味浓郁的特点。(5)卤

将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,让卤汁的味道慢慢渗入原料里。卤制凉菜具有味醇酥烂的特点。(6)酥

酥制凉菜是将原料放在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经小火长时间煨焖,使主料酥烂。(7)水晶

水晶也叫冻,它的制法是将原料放入盛有汤和调味料的器皿中,上屉蒸烂或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。水晶凉菜具有清澈晶亮、软韧鲜香的特点。

2 凉菜调味料

葱油、辣椒油(红油)、花椒油,这几把“刷子”可是做好凉菜的终极法宝!想知道在家怎么用它们做出凉拌菜最正宗的口味吗?我们为你揭秘。(1)葱油

家里做菜,总有剩下的葱根、葱的老皮和葱叶,这些原来你丢进垃圾筒的东西,原来竟是大厨们的宝贝。把它们洗净了,记住一定要晾干水分,与食用油一起放进锅里,稍泡一会儿,再开最小火,让它们慢慢熬煮,不待油开就关掉火,晾凉后捞去葱,余下的就是香喷喷的葱油了!(2)辣椒油(红油)

辣椒油跟葱油炼法一样,但是如果你老是把干辣椒炼糊,那么从现在起你可以采用一个更简单的办法:把干红椒切段(更利辣味渗出)装进小碗,将油烧热立马倒进辣椒里瞬间逼出辣味。在制辣椒油的时候放一些蒜,会得到味道更有层次的红油。(3)花椒油

花椒油有很多种做法,家庭制法中最简单的是把锅烧热后下入花椒,炒出香味,然后倒进油,在油面出现青烟前就关火,用油的余温继续加热,这样炸出的花椒油不但香,而且花椒也不容易糊。花椒有红、绿两种,用红色花椒炸出的味道偏香一些,而用绿色的会偏麻一些。另有一种方法,把花椒炒熟碾成末,然后加水煮,分化出的花椒油是很上乘的花椒油。

一盘好凉菜的要求

凉菜是具有独特风格、拼摆技术性强的菜肴,食用时多数都是吃凉的。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,它的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。一盘好的凉菜应该达到以下要求。

1 选材要新鲜

制作凉拌菜要选用新鲜蔬菜,不能用霉烂变质、发黄变蔫的蔬菜。有些蔬菜在冰箱里放了一段时间后,会失去原有的鲜美口感和滋味,营养成分也会有所损失,不宜再凉拌。

2 口感要好

在烹调方法上,凉菜除必须达到干香、脆嫩、爽口等要求外,还要求做到味透肌理、品有余香。

3 刀工要细致

刀工是决定凉菜形态的主要工序。在操作上必须认真精细,做到整齐美观,厚薄均匀,使改刀后的凉菜形状达到菜肴质量的要求。

4 脆香、清爽

根据凉菜不同品种的要求,要做到脆嫩清香或爽口不腻。

5 调味合理,火候适当

味要注意一致性,如糖拌番茄,口味酸甜,耐人寻味,如若加上盐,就令人扫兴了。对所用原料进行加工时要注意火候,如蔬菜焯到五六成熟时即好;卤酱和煮白肉时,要用微火,慢慢煮烂,做到鲜香嫩烂才能入味。

6 色彩调和

在拼摆装盘时要求做到菜与菜之间、辅料与主料之间、调料与主料之间、菜与盛器之间色彩的调和。造型要艺术大方,使拼摆装盘后的凉菜呈现出色形相映、五彩缤纷、生动逼真的美感。

7 要注意营养,讲究卫生

凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。

8 节约用料

在凉菜拼摆装盘时,要注意节约原料,在保证质量的前提下,尽力减少不必要的损耗,以使原料达到物尽其用。

9 随拌随吃

备好主料,随吃随拌,既可保持水分,又可防止污染。

10 荤素分离

肉食类凉拌菜在烹制熟后要放在密封容器里,再放入冰箱的冷藏室,防止与其他食物接触造成交叉感染。

11 味精要化开

凉拌菜在使用味精时,要用热水化开,待味精溶解后再倒入菜中,未经溶化的味精效果差。

12 蒜、醋调味

凉拌菜中要适量放些蒜泥和食醋,这样既可增加食欲,又可起到杀菌的作用。

13 防虫防尘

制好的凉拌菜,在食用之前,夏、秋季节要罩上防蝇罩,冬、春季节要用干净的布盖上,以防止灰尘落入。

美味凉拌菜怎样“拌”

低油少盐、清凉爽口的凉拌菜,绝对是消暑开胃的最佳选择,但如何才能做出爽口开胃的凉拌菜呢?你掌握了这其中的诀窍了吗?下面为大家提供的这些诀窍会让你用最短的时间、最快的方式拌出一手美味佳肴。

1 选购新鲜材料

凉拌菜由于多数生食或略烫,因此首选新鲜材料,尤其要挑选当季盛产的材料,不仅材料便宜,滋味也较好。

2 事先充分洗净

在制作凉拌菜前要剪去指甲,并用肥皂搓洗手2~3次。制作前必须充分洗净蔬菜,最好放入淘米水中浸泡20~30分钟,可消除残留在蔬菜表面的农药。食用瓜果类洗净后可放到1‰~3‰的高锰酸钾水中浸泡30分钟;叶菜类要用开水烫后再食用。菜叶根部或菜叶中可能有砂石、虫卵,要仔细冲洗干净。

3 完全沥干水分

材料洗净或焯烫过后,务必完全沥干,否则拌入的调味酱汁味道会被稀释,导致风味不足。

4 食材切法一致

所有材料最好都切成一口可以吃进的大小,而有些新鲜蔬菜用手撕成小片,口感会比用刀切还好。

5 先用盐腌一下

例如小黄瓜、胡萝卜等要先用盐腌一下,再挤出适量水分,或用清水冲去盐分,沥干后再加入其他材料一起拌匀,不仅口感较好,调味也会较均匀。

6 酱汁要先调和

各种不同的调味料,要先用小碗调匀,最好能放入冰箱冷藏,待要上桌时再和菜肴一起拌匀。

7 冷藏盛菜器皿

盛装凉拌菜的盘子如能预先冰过,冰凉的盘子装上冰凉的菜肴,绝对可以增加凉拌菜的美味。

8 适时淋上酱汁

不要过早加入调味酱汁,因多数蔬菜遇咸都会释放水分,冲淡调味,因此最好准备上桌时再淋上酱汁调拌。

9 要用手勺翻拌

凉拌菜要使用专用的手勺或手铲翻拌,禁止用手直接搅拌。

10 餐具要严格消毒

制作凉拌菜所用的厨具要严格消毒,菜刀、菜板、擦布要生熟分开,不得混用。夏季气温较高,微生物繁殖特别快,因此,制作凉拌菜所用的器具如菜刀、菜板和容器等均应消毒,使用前应用开水烫洗。不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜,否则,前面的清洗、消毒工作等于白做。

11 调味品要加热

凉拌菜用的调味品、酱油、色拉油、花生油要经过加热。

12 火候要到位

凉拌菜有生拌、辣拌和熟拌之分。对原料进行加工时要注意火候,如蔬菜焯到半成熟时即可,卤酱和煮白肉时,要用微火,慢慢煮烂,做到鲜香嫩烂才能入味。一般生鲜蔬菜适合生拌,肉类适宜熟拌,辣拌则根据不同口味需要具体处理。

不同蔬菜的凉拌方法与配料

夏天食欲不振的时候,很多人都愿意吃凉拌菜。营养学的研究也证明,生吃蔬菜能够保存菜里面的营养,因为蔬菜中一些人体必需的生物活性物质在55℃以上温度时,内部性质就会发生变化,营养就会丢失,而吃凉拌菜则可以减少这种情况的发生。值得注意的是,并非所有蔬菜的凉拌方法都是一样的。

1 不同蔬菜的凉拌方法(1)适合生食的蔬菜

可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感,因加热会破坏养分及口感,通常只需洗净即可直接调味、拌匀、食用。洗一洗就可生吃的蔬菜包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。生吃最好选择无公害的绿色蔬菜或有机蔬菜。在无土栽培条件下生产的蔬菜,也可以放心生吃。(2)生、熟食皆宜的蔬菜

这类蔬菜气味独特,口感脆切,常含有大量纤维物质。洗净后直接调拌生食,口味十分清鲜;若以热水焯烫后拌食,则口感会变得稍软,但还不致减损原味,如芹菜、甜椒、芦笋、秋葵、苦瓜、白萝卜、海带等。(3)须焯烫后食用的蔬菜

这类蔬菜通常是淀粉含量较高或具生涩气味的蔬菜,但只要以热水焯烫后即可有脆嫩口感及清鲜滋味,再加调味料调拌即可食用。焯一下再吃的蔬菜分以下几类:一类是十字花科蔬菜,如西兰花、花椰菜等,这些富含营养的蔬菜焯过后口感更好,其中丰富的纤维素也更容易消化;第二类是含草酸较多的蔬菜,如菠菜、竹笋、茭白等,草酸在肠道内会与钙结合成难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收,因此,凉拌前一定要用开水焯一下,除去其中大部分草酸;第三类是芥菜类蔬菜,如大头菜等,它们含有一种叫硫代葡萄糖苷的物质,经水解后能产生挥发性芥子油,具有促进消化吸收的作用;第四类是马齿苋等野菜,焯一下能彻底去除尘土和小虫,又可防止过敏。

2 做凉拌菜必备的八大配料(1)食盐

能提供菜肴适当咸度,增加风味,还能使蔬菜脱水,适度发挥防腐作用。(2)糖

能引出蔬菜中的天然甘甜,使菜肴更加美味。用以腌泡菜还能加速发酵。(3)冷开水

可稀释调味及发酵后浓度,适合直接生食的材料,以便确保卫生。(4)白醋

能除去蔬菜根茎的天然涩味,腌泡菜时还有加速发酵的作用。(5)酒

通常用米酒、黄酒及高粱酒,主要作用为去腥,能加速发酵及杀死发酵后产生的不良菌。(6)葱姜蒜

味道辛香,能去除材料的生涩味或腥味,并降低泡菜发酵后的特殊酸味。(7)红辣椒

与葱、姜、蒜的作用相当,但其更为刺激的独特辣味,是使许多凉拌菜令人开胃的重大“功臣”。(8)花椒粒

腌拌后能散发出特有的“麻”味,是增添菜肴香气的必备配料。

拌凉菜的方法对营养的影响

凉拌菜的搭配食材多样,拌凉菜的方法也五花八门,那么,怎样让拌出来的凉菜既营养全面又有利于人体对营养元素的吸收呢?请看以下的介绍。

1 拌

拌是把生的原料或加热晾凉后的原料,经切制成小型的丁、丝、条、片等形状后,加入各种调味品拌匀的方法。拌制菜肴具有清爽鲜脆的特点。如蔬菜沙拉、胶东四大拌、芥末鲜鱿等菜,加食醋有利于维生素C的保存;加放植物油有利于胡萝卜素的吸收;加放葱、蒜能提高维生素B1、维生素B2的利用;若荤素搭配,则能有效地调节菜肴中营养素的数量和比例,起到平衡膳食的作用。

2 炝

炝是先把生原料切成丝、片、块、条等,用沸水稍烫一下,或用油稍滑一下,然后滤去水分或油分,加入以花椒油为主的调味品,最后进行拌制。炝制菜则具有鲜醇入味的特点,如炝西芹、炝腰片,由于加热时间短,能有效地保存西芹中的维生素和腰片中的B族维生素。

3 腌

腌是用调味品将主料浸泡入味的方法。腌制凉菜不同干腌咸菜,咸菜是以盐为主,腌制的方法也比较简单,而腌制凉菜须用多种调味品,口味鲜嫩、浓郁。由于盐的渗透作用,易造成凉菜中水溶性的维生素和矿物质的流失。

4 酱

酱是将原料先用盐或酱油腌制,放入用油、糖、料酒、香料等调制的酱汤中,用旺火烧开撇去浮沫,再用小火煮熟,然后用微火熬浓汤汁,涂在成品的皮面上。酱制菜肴具有味厚馥郁的特点,品种主要有酱油嫩鸡、杭州酱鸭、五香酱牛肉。由于长时间加热,原料中的蛋白质变性,氨基酸、有机酸、多肽类物质充分溶解出来,有利于风味的形成和消化吸收。

5 卤

卤是将原料放入调制好的卤汁中,用小火慢慢浸煮卤透,使卤汁的滋味慢慢渗入原料里。制菜肴具有醇香酥烂的特点。其制品有卤肘子、卤牛肚、卤豆腐干、卤鸭舌。卤的原料大多是家畜、家禽、豆制品等蛋白质含量丰富的原料,因而卤水及成品滋味鲜美。

6 酥

酥制冷菜是原料在以醋、糖为主要调料的汤汁中,经慢火长时间煨焖,使主料酥烂,醇香味浓。酥的主要品种有稣鱼、酥排骨、酥海带,酸性条件下长时间加热有利于鱼和排骨中钙质的软化与吸收。

7 熏

熏是将经过蒸、煮、炸、卤等方法烹制的原料,置于密封的容器内,用燃料燃烧时的烟气熏,使烟火味焖入原料,形成特殊风味的一种方法。经过熏制的菜品,色泽艳丽,熏味醇香,并可以延长保存时间,如生熏带鱼、熏鸭等。

8 冻

冻是将原料放入盛有汤和调味品的器皿中,上屉蒸烂,或放锅里慢慢炖烂,然后使其自然冷却或放入冰箱中冷却。成菜具有清澈晶亮、软韧鲜醇的特点。冻菜在夏天制作时,要选用脂肪含量相对较少的原料,如冻鱼、冻虾仁。还可用琼脂、新鲜果肉等原料加工成果冻,既补充维生素,又清凉解暑。

凉菜的30种调味汁的配制方法

凉菜在制作调味上是很讲究的,在制作凉菜时,若能掌握各种调味方法,不仅凉爽可口,营养丰富,而且还能增进食欲。常用的凉菜调味汁有以下30种。

1 盐味汁

以精盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为白色成鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等,如盐味鸡脯、盐味虾、盐味蚕豆、盐味莴笋等。

2 酱油汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味。用于拌食或蘸食肉类主料,如酱油鸡、酱油肉等。

3 虾油汁

用料有虾子、盐、味精、香油、绍酒、鲜汤。做法是先用香油炸香虾子,再加调料烧沸,为白色咸鲜味。用以拌食荤素菜皆可,如虾油冬笋、虾油鸡片。

4 蟹油汁

用料为熟蟹黄、盐、味精、姜末、绍酒、鲜汤。蟹黄用植物油炸香后加调料烧沸,为橘红色咸鲜味。多用以拌食荤料,如蟹油鱼片、蟹油鸡脯、蟹油鸭脯等。

5 蚝油汁

用料为蚝油、盐、香油,加鲜汤烧沸,为咖啡色咸鲜味。用以拌食荤料,如蚝油鸡、蚝油肉片等。

6 韭味汁

用料为腌韭菜花、味精、香油、精盐、鲜汤,腌韭菜花用刀剁成蓉,然后加调料鲜汤调和,为绿色咸鲜味。拌食荤素菜肴皆宜,如韭味里脊、韭味鸡丝、韭菜口条等。

7 麻叶汁

用料为芝麻酱、精盐、味精、香油、蒜泥。将麻酱用香油调稀,加精盐、味精调和均匀,为赭色咸香料。拌食荤素原料均可,如麻酱拌豆角、麻汁黄瓜、麻汁海参等。

8 椒麻汁

用料为生花椒、生葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、生葱同制成细蓉,加调料调和均匀,为绿色或咸香味。拌食荤食,如椒麻鸡片、野鸡片、里脊片等。忌用熟花椒。

9 葱油

用料为生油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同其他调料拌匀,为白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉类原料,如葱油鸡、葱油萝卜丝等。

10 糟油

用料为糟汁、盐、味精,调匀后为咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水产类原料,如糟油凤爪、糟油鱼片、糟油虾等。

11 酒味汁

用料为优质白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为白色咸香味,也可加酱油成红色。用以拌食水产品、禽类较宜,如醉青虾、醉鸡脯,以生虾最有风味。

12 芥末糊

用料为芥末粉、醋、味精、香油、糖。做法为用芥末粉加醋、糖、水调和成糊状,静置半小时后再加调料调和,为淡黄色咸香味。用以拌食荤素均宜,如芥末肚丝、芥末鸡皮薹菜等。

13 咖喱汁

用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、油。咖哩粉加水调成糊状,用油炸成咖哩浆,加汤调成汁,为黄色咸香味。调禽、肉、水产都宜,如咖哩鸡片、咖哩鱼条等。

14 姜味汁

用料为生姜、盐、味精、油。生姜挤汁,与调料调和,为白色成香味。最宜拌食禽类,如姜汁鸡块、姜汁鸡脯等。

15 蒜泥汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、麻油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和,为白色。拌食荤素皆宜,如蒜泥白肉、蒜泥豆角等。

16 五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、绍酒。做法为鲜汤中加盐、五香料、绍酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽内脏类,如盐水鸭肝等。

17 茶熏味

用料为精盐、味精、香油、茶叶、白糖、木屑等。做法为先将原料放在盐水汁中煮熟,然后在锅内铺上木屑、糖、茶叶,加篦,将煮熟的原料放篦上,盖上锅用小火熏,使烟剂凝结于原料表面。禽、蛋、鱼类皆可熏制,如熏鸡脯、五香鱼等。注意锅中不可着旺火。

18 酱醋汁

用料为酱油、醋、香油。调和后为浅红色,为咸酸味型。用以拌菜或炝菜,荤素皆宜,如炝腰片、炝胗肝等。

19 酱汁

用料为面酱、精盐、白糖、香油。先将面酱炒香,加入糖、盐、清汤、香油后再将原料入锅靠透,为赭色咸甜型。用来酱制菜肴,荤素均宜,如酱汁茄子、酱汁肉等。

20 糖醋汁

以糖、醋为原料,调和成汁后,拌入主料中,用于拌制蔬菜,如糖醋萝卜、糖醋番茄等;也可以先将主料炸或煮熟后,再加入糖醋汁炸透,成为滚糖醋汁。多用于荤料,如糖醋排骨、糖醋鱼片。还可将糖、醋调和入锅,加水烧开,凉后再加入主料浸泡数小时后食用,多用于泡制蔬菜的叶、根、茎、果,如泡青椒、泡黄瓜、泡萝卜、泡姜芽等。

21 山楂汁

用料为山楂糕、白糖、白醋、桂花酱,将山楂糕打烂成泥后加入调料调和成汁即可。多用于拌制蔬菜果类,如楂汁马蹄、楂味鲜菱、珊瑚藕。

22 茄味汁

用料为番茄酱、白糖、醋,做法是将番茄酱用油炒透后加糖、醋、水调和。多用于拌熘荤菜,如茄汁鱼条、茄汁大虾、茄汁里脊、茄汁鸡片。

23 红油汁

用料为红辣椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为红色咸辣味。用以拌食荤素原料,如红油鸡条、红油鸡、红油笋条、红油里脊等。

24 青椒汁

用料为青辣椒、盐、味精、香油、鲜汤。将青椒切剁成蓉,加调料调和成汁,为绿色咸辣味。多用于拌食荤食原料,如椒味里脊、椒味鸡脯、椒味鱼条等。

25 胡椒汁

用料为白椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料,如拌鱼丝、鲜辣鱿鱼等。

26 鲜辣汁

用料为糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油。将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。多用于炝腌蔬菜,如酸辣白菜、酸辣黄瓜。

27 醋姜汁

用料为黄香醋、生姜。将生姜切成末或丝,加醋调和,为咖啡色酸香味。适宜于拌食鱼虾,如姜末虾、姜末蟹、姜汁肴肉等。

28 三味汁

由蒜泥汁、姜味汁、青椒汁三味调和而成,为绿色。用以拌食荤素皆宜,如炝菜心、拌肚仁、三味鸡等,具有独特风味。

29 麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上原料调和后即可。用以拌食主料,荤素皆宜,如麻辣鸡条、麻辣黄瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。

30 糖油汁

用料为白糖、麻油,为白色甜香味。调后拌食蔬菜,如糖油黄瓜、糖油莴笋等。

凉菜拼盘方法

凉菜是筵席上首先与食客见面的菜品,故有“见面菜”或“迎宾菜”之称。制作凉菜拼盘,首先要了解凉菜拼盘的基本知识和具体操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什景拼盘、花色冷拼等6种不同的形式,而制作拼盘时都要经过垫底、围边、盖面三个步骤。现分别详述如下。

1 双拼

就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜一样一半摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。

2 三拼

就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,做这种拼盘一般选用直径24厘米的圆盘。三拼不论凉菜的色泽要求和口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈,等等。

3 四拼

四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用直径33厘米的圆盘。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

4 五拼

也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上再增加一种凉菜。五拼一般选用38厘米圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。

5 什锦拼盘

就是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观,刀工精巧细腻,拼摆角度准确,色泽搭配协调。什锦拼盘的装盘形式有圆、五角星、九宫格等几何图形,以及葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形,从而形成一个五彩缤纷的图案,给食者以心旷神怡的感觉。

6 花色冷拼

也称象形拼盘、工艺冷盘,是经过精心构思后,运用精湛的刀工及艺术手法,将多种凉菜菜肴在盘中拼摆成飞禽走兽、花鸟虫鱼、山水园林等各种平面的、立体的或半立体的图案。花色冷拼是一种技术要求高、艺术性强的拼盘形式,其操作程序比较复杂,故一般只用于高档席桌。花色冷拼要求主题突出,图案新颖,形态生动,造型逼真,食用性强。要制作好凉菜的拼盘,首先便要练好制作凉菜的基本功。一是要掌握好各种凉菜的烹制方法。凉菜并不等于是简单的凉拌菜,而是采用拌、泡、腌、卤、熏、冻、炸收、糟醉、糖粘等多种技法烹制出来的冷吃菜肴。只有做好了这些凉菜菜肴,才能够为制作凉菜拼盘提供合格的原料;二是要具有娴熟的刀工技法。凉菜拼盘的原料,大都是加工制熟以后再进行切配,因此具有一定的难度,对刀工技法的要求甚高。只有掌握好各种刀工技法,才能够切配出符合要求的拼盘原料来。

泡菜的制作技巧

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素及钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类含有丰富的全价蛋白质,能满足人体需要。泡菜富含乳酸,一般为0.4%~0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中均不能发育,例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭;中医也证明泡菜有健胃治痢之功效;新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。

1 泡菜制作三关键

容器、盐水、调料的把握和运用是制作泡菜的关健所在。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。

制备泡菜的容器应选择火候老、釉质好、无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。

泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好、含苦味物质极少者为佳,最好用井盐。新盐水制作泡菜,头几次的口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到令人满意的要求和风味。

调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味、保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味、防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。香料包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效,其中三奈可以保持泡菜色鲜,胡椒用来除去腥臭味。

2 根据个人喜好确定泡菜风味和用量

一般泡菜有四种提味方法:本味,泡什么味就吃什么味,不再进行加工或烹饪;拌食,在保持泡菜本味的基础上,视菜品自身特性或客观需要,再酌加调味品拌之,如泡萝卜加红油、花椒末等;烹食,按需要将泡菜经刀功处置后烹食,有素烹、荤烹之别,如泡豇豆,同干红椒、花椒、蒜苗炝炒,还可与肉类合烹;改味,将已制成的泡菜,放入另一种味的盐水内,使之具有复合味。

做泡菜还应注意食用量,吃多少就从泡菜坛内捞出多少,没食用完的泡菜不能再倒入坛内,防止坛内泡菜变质。

制作和食用蔬菜沙拉的窍门

在西方饮食中,蔬菜生食的情况相当多见,而按中国人的习惯是将蔬菜烹制后食用。其实,从营养和保健的角度出发,蔬菜以生食最好。

新鲜蔬菜中所含的维生素C和一些生理活性物质十分“娇气”,很容易在烹调中遭到破坏,蔬菜生食可以最大限度地保留其中的各种营养素。蔬菜中大都含有免疫物质干扰素诱生剂,它可刺激人体细胞产生干扰素,具有抑制细胞癌变和抗病毒感染的作用,而这种功能只有在生食的前提下才能实现。

生吃蔬菜首先要选择新鲜的蔬菜(在冰箱中已经存放了一两天的蔬菜不适合生吃),尽量选绿色无公害产品,食用前用盐水浸泡10分钟,能去掉部分有害物质。

1 怎样做蔬菜沙拉

在准备蔬菜沙拉时,最好不要将蔬菜切得太细碎,每片菜叶以一口能吃下的大小最佳,以免因其太细吸附过多的沙拉酱,而吃进去过多的油脂;叶菜最好用手撕,以保新鲜。在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁或白葡萄酒,可使蔬菜不变色。(1)奶油增甜香味

做水果沙拉时,可在普通的蛋黄沙拉酱内加入适量的甜味鲜奶油,其制出的沙拉奶香味浓郁,甜味加重,喜欢甜食的朋友可以试着做做。(2)酸奶拌菜味更美

在沙拉酱内调入酸奶,可打稀固态的蛋黄沙拉酱,用于拌水果沙拉,味道更好。(3)添盐加醋增风味

制作蔬菜沙拉时,如果选用普通的蛋黄酱,可在沙拉酱内加入少许醋、盐,更适合我们的口味。(4)酒水亮色更增鲜

在沙拉酱中加入少许鲜柠檬汁,或白葡萄酒、白兰地,可使蔬菜不变色。如果用于海鲜沙拉,可令沙拉味道更为鲜美。(5)手撕叶菜保营养

制作蔬菜沙拉时,叶菜最好用手撕,以保新鲜,蔬菜洗净,沥干水后再用沙拉酱搅拌。(6)蒜头擦盘味更佳

沙拉入盘前,用蒜头擦一下盘边,沙拉入口后味道会更鲜。

2 怎样吃蔬菜沙拉(1)分次切小块

将大片的生菜叶用叉子切成小块,如果不好切可以刀叉并用。一次只切一块,不要一下子将整盘的沙拉都切成小块。(2)根据沙拉主次选叉具

如果沙拉是一大盘端上来则使用沙拉叉,如果和主菜放在一起则要使用主菜叉来吃。(3)吃法因菜品而异

如果沙拉是主菜和甜品之间的单独一道菜,通常要与奶酪和炸玉米片等一起食用。先取一两片面包放在你的沙拉盘上,再取两三个玉米片。奶酪和沙拉要用叉子食用,而玉米片则用手拿着吃。(4)拌酱勿求一步到位

如果主菜沙拉配有沙拉酱,很难将整碗的沙拉都拌上沙拉酱,先将沙拉酱浇在一部分沙拉上,吃完这部分后再加酱,直到加到碗底的生菜叶部分,这样浇汁就容易多了。

凉拌素菜

爽脆可口

挖掘素凉菜美味之所在

素菜通常指用植物油、蔬菜、豆制品、面筋、竹笋、菌类、藻类和干鲜果品等植物性原料烹制的菜肴。素菜营养丰富,别具风味,味道鲜美,容易消化,有利于人体健康。本章将为大家全面解析凉拌素菜的制作过程和美味秘诀,文图结合,通俗易懂,相信大家一学就会。

001 花生拌菠菜

材料 ingredient

菠菜300克,花生米50克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,香油适量

做法 recipe

1.菠菜去根洗净,入开水锅中焯水后捞出沥干;花生米洗净。

2.油锅烧热,下花生米炸熟。

3.将菠菜、花生米同拌,调入盐、味精拌匀,淋入香油即可。

002 凉拌菠菜

材料 ingredient

菠菜300克,红椒10克,花生米10克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,香油适量

做法 recipe

1.菠菜去根,洗净;花生米炒熟后,擀碎;红椒洗净,切成碎粒。

2.锅中加水烧沸,下入菠菜焯至熟软后,捞出沥干水后,再切碎。

3.将菠菜、花生碎、红椒粒与盐、味精、香油拌匀即可。

003 姜汁时蔬

材料 ingredient

菠菜180克,姜60克

调味料 seasoning

盐、味精各4克,香油、生抽各10克

做法 recipe

1.菠菜择净,洗净,切成小段,放入开水中烫熟,沥干水分,装盘。

2.姜去皮,洗净,一半切碎,一半捣汁,一起倒在菠菜上。

3.将盐、味精、香油、生抽调匀,淋在菠菜上即可。

004 口口香

材料 ingredient

菠菜200克,瓜子仁、熟花生米各50克,西红柿少许

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋6克,生抽10克

做法 recipe

1.菠菜洗净,切段;西红柿洗净,切片。

2.锅内注水烧沸,加入菠菜段焯熟后,捞起沥干并装入碗中,再放入瓜子仁、熟花生米。

3.加入盐、味精、醋、生抽拌匀后,倒扣于盘中,撒上西红柿片即可。

005 宝塔菠菜

材料 ingredient

菠菜200克,杏仁、玉米粒、松籽各50克

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋8克,生抽10克,香油适量

做法 recipe

1.菠菜洗净,切段,放入沸水中焯熟;杏仁、玉米粒、松籽洗净,用沸水焯熟,捞起晾干备用。

2.将菠菜、杏仁、玉米粒、松籽放入碗中,加入盐、味精、醋、生抽、香油拌匀。

3.再倒扣于盘中即可。

006 风味豆角

材料 ingredient

长豆角400克,红椒50克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,香油适量

做法 recipe

1.长豆角洗净,切成长短均匀的长条;红椒洗净,切长片。

2.将豆角和红椒同入开水锅中焯水后,捞出沥干。

3.调入盐、味精、香油拌匀装盘即可。

007 家乡豆角

材料 ingredient

豆角180克

调味料 seasoning

红椒5克,盐3克,味精2克,酱油、红油各10克

做法 recipe

1.豆角去筋,洗净,切成小段,放入开水中烫熟,沥干水分,装盘。

2.红椒洗净,切成丝,放入水中焯一下,放在豆角上。

3.将盐、味精、酱油、红油调匀,淋在豆角上即可。

008 风味豇豆节

材料 ingredient

鲜豇豆250克,泡辣椒20克,菊花瓣5克

调味料 seasoning

精盐5克,味精3克,麻油20克

做法 recipe

1.鲜豇豆洗净,择去头尾,切成小段,入沸水锅中稍焯后,捞出装盘;泡辣椒取出,切碎;菊花瓣洗净,用沸水稍烫。

2.泡辣椒、菊花瓣倒入豇豆中,加所有调味料一起拌匀即可。

009 凉拌豆角

材料 ingredient

豆角500克,蒜蓉20克,红椒丝10克

调味料 seasoning

盐1克,生抽3克,陈醋、辣椒油、麻油各5克,花生油20克,白糖、味精、鸡粉各2克

做法 recipe

1.先将豆角洗净,切成5厘米长的段,然后放入锅中用开水焯1分钟;红椒丝用开水稍烫。

2.将焯熟的豆角放入清水中过冷,捞起,沥干水分。

3.将所有调味料和蒜蓉、红椒丝放入豆角中搅拌均匀,用碟装起即可。

010 炝拌豇豆

材料 ingredient

干豇豆、甜椒各适量

调味料 seasoning

盐、味精各3克,葱白、干辣椒段、香油、香菜各适量

做法 recipe

1.菠菜去根,洗净;花生米炒熟后,擀碎;红椒洗净,切成碎粒。

2.锅中加水烧沸,下入菠菜焯至熟软后,捞出沥干水后,再切碎。

3.将菠菜、花生碎、红椒粒与盐、味精、香油拌匀即可。

011 芥辣拌双豆

材料 ingredient

青豆角100克,红豆角100克,彩椒10克,蒜5克

调味料 seasoning

盐3克,鸡精粉2克,麻油5克,芥辣4克

做法 recipe

1.红、青豆角洗净,择去头尾,切段,蒜去皮剁蓉,彩椒去蒂切丝。

2.净锅上火,加适量水,放少许油、盐,水沸后下豆角,焯熟,捞出过冰水约3分钟后,用干毛巾包住吸干水分,盛入碗里。

3.调入盐、鸡精粉、麻油、芥辣、蒜蓉、彩椒丝,拌匀,装盘即可食用。

012 荷兰豆百合

材料 ingredient

荷兰豆200克,百合50克

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋6克,香油10克,红甜椒少许

做法 recipe

1.荷兰豆洗净;百合洗净;红甜椒洗净,切片。

2.锅内注水烧沸,放入荷兰豆、百合、红椒片焯熟后,捞起沥干并放入盘中。

3.用盐、味精、醋、香油调成汁,浇在上面拌匀即可。

013 彩椒四季豆

材料 ingredient

四季豆250克,彩椒3克,蒜10克

调味料 seasoning

盐3克,鸡精2克,麻油5克

做法 recipe

1.四季豆择去头尾,洗净切段,彩椒去蒂切丝,蒜去皮剁蓉。

2.四季豆入加了油、盐、鸡精粉的锅中焯熟,捞出,浸泡冰水约2分钟后,捞出沥干水分,盛入碗里。

3.锅上火,烧热油,爆香1/2量蒜蓉,调入碗中,再加入1/2量生蒜蓉、盐、鸡精粉、麻油、彩椒丝拌匀,装盘即可。

014 姜汁豇豆

材料 ingredient

豇豆400克,老姜50克

调味料 seasoning

醋15克,盐、香油各10克,味精1克,糖少许

做法 recipe

1.豇豆过水凉却后,切成约5厘米长的段,盛入盘中待用。

2.将切好的豇豆入沸水中稍焯后,捞起,沥干水分。

3.将老姜切细,捣烂,用纱布包好挤汁,把调味料和汁调匀,浇在豇豆上成菜,整理成型即可。

015 荷兰豆拌蹄根

材料 ingredient

荷兰豆100克,泡发蹄根200克,胡萝卜50克,蒜5瓣

调味料 seasoning

盐3克,鸡精1克,酱油2克,麻油、花生油各5克

做法 recipe

1.荷兰豆择去头尾筋,洗净切小段,泡发蹄根洗净切段,胡萝卜去皮洗净切菱形小段,蒜去皮剁蓉。

2.锅上火,加入适量清水,放入少许油、盐、糖,水沸后,放入切好的原材料,焯熟,捞出沥干水分,盛入碗内。

3.调入鸡精、盐、酱油、香油、花生油、蒜蓉,拌匀摆盘即可。

016 蒜蓉拌荷兰豆

材料 ingredient

荷兰豆300克,蒜50克

调味料 seasoning

盐5克,味精3克

做法 recipe

1.将荷兰豆择去头尾筋后,洗净;蒜去皮,剁成蓉。

2.锅上火,加水烧沸,将荷兰豆下入稍焯后,捞出。

3.荷兰豆内加入蒜蓉和所有调味料一起拌匀即可。

017 荷兰豆拌菊花

材料 ingredient

荷兰豆150克,菊花50克,红椒5克

调味料 seasoning

盐3克,味精5克,生抽、香油各10克

做法 recipe

1.荷兰豆去头尾洗净,切丝;菊花取花瓣洗净备用;红椒去蒂洗净,切片;将所有原材料入水中焯熟。

2.盐、味精、生抽、香油调成味汁待用;将荷兰豆、菊花、红辣椒装盘,淋上味汁,搅拌均匀即可。

018 凉拌四季豆

材料 ingredient

四季豆300克,红辣椒10克,大蒜15克

调味料 seasoning

盐3克,酱油10克,麻油适量

做法 recipe

1.四季豆去老筋,洗净,对切一半,放入开水中烫熟,捞出,浸入冷开水中泡凉,盛起,加入盐调拌均匀。

2.红辣椒洗净,切丝;大蒜去皮,切末,一起放入小碗中加酱油、麻油调匀,淋在烫好的四季豆上即可端出。

019 菊花瓣拌四季豆

材料 ingredient

菊花瓣25克,四季豆250克,红椒5克

调味料 seasoning

味精5克,盐3克,生抽、香油各10克

做法 recipe

1.菊花瓣洗净,入水中焯一下;四季豆去筋洗

净,切丝,入开水中烫熟;红椒洗净切丝。

2.将盐、味精、生抽、香油调匀,淋在四季豆上,拌匀。

3.放上菊花瓣、红椒即可。

020 生熟蒜蓉捞荷兰豆

材料 ingredient

荷兰豆150克,彩椒1个,蒜5瓣,胡萝卜30克

调味料 seasoning

盐2克,鸡精粉2克,食油10克,麻油5克

做法 recipe

1.荷兰豆洗净择去头尾,切菱形段,彩椒、胡萝卜洗净切小菱形片。

2.锅上火,注入适量清水,加少许食油、糖、盐,待水烧沸,下荷兰豆焯熟,捞出放入冰水中浸约2分钟,捞出沥干水分,盛入碗中。

3.净锅上火,油烧热,爆香少许蒜蓉,调入装荷兰豆的碗中,再加入少许生蒜蓉、盐、鸡精粉、麻油拌匀,装盘即可。

021 香菜桃仁

材料 ingredient

核桃仁200克,红椒50克,香菜适量

调味料 seasoning

盐、味精各3克,香油适量

做法 recipe

1.红椒洗净,切丝,入开水中焯水后捞出。

2.将核桃仁、红椒、香菜同拌。

3.调入盐、味精、香油即可。

022 凉拌五仁

材料 ingredient

四季豆、杏仁、红豆、银杏各适量

调味料 seasoning

盐、酱油、味精各适量

做法 recipe

1.四季豆、杏仁、红豆、银杏均洗净,入水中焯熟。

2.将盐、酱油、味精调成味汁,淋盘中即可。

023 核桃仁拌木耳

材料 ingredient

核桃仁250克,水发木耳150克,青、红椒各20克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,香油适量

做法 recipe

1.木耳洗净,撕成小片;青、红椒均洗净,切菱形片。

2.将木耳与青、红椒分别入开水锅中焯水后,捞出沥干。

3.将备好的材料加核桃仁同拌,调入盐、味精拌匀,再淋入香油即可。

024 冰镇芥蓝

材料 ingredient

芥蓝头300克,青芥辣5克,冰粒适量

调味料 seasoning

日本酱油5克

做法 recipe

1.芥蓝头洗净,取一小碟装上酱油和青芥辣作调料。

2.锅中水烧开,放入芥蓝头焯烫至熟,捞出摆在盘中的冰粒上。

3.食用时蘸取调料即可。

025 冰浸芥蓝

材料 ingredient

芥蓝250克,冰块适量

调味料 seasoning

日本青芥辣5克,盐3克,鸡精粉2克,麻油5克,酱油4克

做法 recipe

1.取一大碗敲碎的冰块,均匀放于碗四周,中间放一小碗,放冰箱中继续冷冻。

2.芥蓝择洗干净,切去头尾,焯水,捞出,过凉水后沥干,装入碗内。

3.加调味料拌匀,从冰箱中取出冷冻成形的冰碗,将调好的芥菜倒入冰碗中即可。

026 冰镇红椒芥蓝

材料 ingredient

芥蓝400克,甜椒30克,冰块800克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克

做法 recipe

1.芥蓝洗净;甜椒洗净,切圈备用。

2.将上述材料放入开水中稍烫,捞出,沥干水分,放入容器,加盐、味精、甜椒搅拌均匀。

3.将腌过的芥蓝放在冰块上即可。

027 芥蓝桃仁

材料 ingredient

芥蓝200克,核桃仁80克

调味料 seasoning

红椒5克,盐3克,味精2克,香油10克

做法 recipe

1.芥蓝摘去叶子,去皮,洗净,切成小片,放入开水中焯熟。

2.红椒洗净,切成小片。

3.芥蓝、核桃仁、红椒装盘,淋上盐、味精、生抽,搅拌均匀即可。

028 爽口芥蓝

材料 ingredient

芥蓝300克,红椒15克

调味料 seasoning

盐、味精、白糖、胡椒粉各3克,醋、香油各15克

做法 recipe

1.芥蓝去皮,切片;红椒洗净切片,与芥蓝一同入开水中焯一下取出装盘。

2.调入白糖、醋、盐、味精、胡椒粉、香油拌匀即可。

029 芥蓝拌腊八豆

材料 ingredient

芥蓝250克,腊八豆80克

调味料 seasoning

红椒5克,盐3克,味精2克,生抽、辣椒油各10克

做法 recipe

1.芥蓝去皮,洗净,放入开水中烫熟,沥干水分。

2.红椒洗净,切成丁,放入水中焯一下。

3.将盐、味精、生抽、辣椒油调匀,淋在

芥蓝上,加入红椒、腊八豆拌匀即可。

030 西芹苦瓜

材料 ingredient

苦瓜、西芹各100克,红椒30克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,香油10克

做法 recipe

1.苦瓜去籽,洗净,切片;西芹洗净,切片;红椒洗净切菱形片。

2.将苦瓜、西芹、红椒分别入开水锅焯水后,捞出装盘。

3.调入盐、味精,淋入香油即可。

031 姜汁西芹

材料 ingredient

西芹200克,姜10克

调味料 seasoning

醋、盐、味精、香油各3克

做法 recipe

1.西芹洗净去丝切斜片,摆于碟上。

2.姜切粒,与调味料一起搅拌成姜汁。

3.把姜汁倒于西芹上,拌匀即可。

032 西芹拌芸豆

材料 ingredient

西芹100克,芸豆150克,甜椒30克

调味料 seasoning

盐3克,醋10克,糖15克

做法 recipe

1.西芹洗净,切成斜段;甜椒洗净,切块;芸豆用清水浸泡备用。

2.将芸豆放入开水中煮熟,捞出,沥干水

分;西芹、甜椒在开水中稍烫,捞出。

3.将芸豆、西芹、甜椒放入一个容器,加醋、糖、盐、香油搅拌均匀,装盘即可。

033 玉米芥蓝拌杏仁

材料 ingredient

芥蓝、玉米各200克,杏仁150克,红尖椒15克

调味料 seasoning

香油10克,盐3克,味精2克,糖20克

做法 recipe

1.芥蓝去皮洗净切片,杏仁泡发洗净,玉米洗净,红尖椒洗净切圈;将所有原材料分别在开水中焯熟。

2.捞出控水,加入所有调味料拌匀即可。

034 西芹拌草菇

材料 ingredient

西芹、草菇各200克

调味料 seasoning

盐4克,酱油8克,鸡精2克,胡椒粉3克

做法 recipe

1.西芹洗净,斜切段;甜椒洗净,切丝;草菇洗净,剖开备用。

2.西芹、甜椒在开水中稍烫,捞出,沥干水分;草菇煮熟,捞出,沥干水分。

3.西芹、甜椒、草菇放入一个容器,加盐、酱油、鸡精、胡椒粉搅拌均匀,装盘即可。

035 香橙拌西芹

材料 ingredient

香橙80克,西芹300克,冰水500克

调味料 seasoning

白砂糖3克,橙汁20克

做法 recipe

1.香橙去皮切瓣备用,西芹刨去皮切条块。

2.净锅上火,注入适量清水,调入少许糖,待水沸,放入西芹,烫后捞出放入冰水中,浸约2分钟,捞出沥干水分后,装入盘中。

3.净锅上火,放入适量清水,放入香橙片、白砂糖,调入橙汁煮沸,拌匀成汁,浇淋在西芹盘中即可。

036 芹菜拌干丝

材料 ingredient

芹菜、干丝各150克,红辣椒1支,大蒜1瓣,胡萝卜50克

调味料 seasoning

盐1小匙,麻油2大匙,胡椒粉1/3小匙

做法 recipe

1.芹菜摘除叶片,洗净切段;干丝泡水,洗净;胡萝卜去皮,切丝;大蒜去皮,切末;红辣椒洗净,去蒂,切丁。

2.锅中倒半锅水烧热,放入芹菜、干丝及胡萝卜煮熟,捞起沥干,盛在盘中,加入蒜末及调味料搅拌均匀,最后撒上红辣椒丁即可端出。

037 芹蘸酱

材料 ingredient

芹菜300克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,芥末3克,酱油、辣椒油各适量

做法 recipe

1.芹菜洗净,取茎切段备用。

2.将芹菜段放入开水稍烫,捞出,沥干水分,放在盘中。

3.用芥末、盐、味精、辣椒油调成酱汁,取芹菜段蘸食即可。

038 西芹拌桃仁

材料 ingredient

西芹100克,核桃仁150克,甜椒50克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,醋10克

做法 recipe

1.西芹洗净,斜切小段;甜椒洗净,切块;核桃仁去皮,用温水浸泡备用。

2.将西芹、甜椒、核桃仁在开水中稍微烫一下,捞出,沥干水分。

3.将所有材料放在一个容器内,加盐、味精、醋、香油拌匀,装盘即可。

039 酱汁西芹

材料 ingredient

西芹150克

调味料 seasoning

水淀粉15克,酱油10克,盐3克,味精2克

做法 recipe

1.西芹摘去叶子和老茎,洗净,切成小段,放入开水中烫熟,沥干水分,装盘。

2.油锅烧热,放入水淀粉、酱油、盐、味精勾芡。

3.将芡汁淋在西芹上即可。

040 花生拌芹菜

材料 ingredient

花生仁200克,芹菜250克

调味料 seasoning

豆油、酱油各10克,盐、味精、白糖、醋、花椒油各适量

做法 recipe

1.锅内放豆油,烧热,放入花生仁,炸酥时捞出,去掉膜皮。

2.将芹菜摘去根、叶,切成3厘米长的段,放开水锅中焯一下后捞出,用冷水过凉,沥干。

3.把酱油、盐、白糖、味精、醋、花椒油放在小碗内调好味,浇在芹菜和花生仁上拌匀,即可食用。

041 玫瑰西芹

材料 ingredient

西芹300克,玫瑰适量

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋6克,红椒少许

做法 recipe

1.西芹洗净,切成薄片;红椒洗净,切丝。

2.锅内注水烧沸,放入西芹片稍焯后,捞起沥干并装入盘中。

3.加入盐、味精、醋拌匀,撒上红椒丝,用玫瑰点缀即可。

042 凉拌芹菜叶

材料 ingredient

芹菜嫩叶250克,香豆腐干100克

调味料 seasoning

白糖、香油、酱油各5克,味精、盐各少许

做法 recipe

1.将芹菜叶清洗干净,放开水锅中烫一下即捞出,摊凉,沥水,剁成细末,放入菜盘中,撒上盐拌匀。

2.将香豆腐干放开水锅中烫一下,捞出,切成小丁。

3.将豆腐丁撒在芹菜叶末上,加入酱油、白糖、香油和味精,拌匀即可。

043 清口芹菜叶

材料 ingredient

芹菜叶350克

调味料 seasoning

盐、蒜泥、花椒油各3克,味精2克,辣椒碎4克,香油适量

做法 recipe

1.将芹菜叶洗净,备用。

2.锅上火,加水烧沸,下入芹菜叶焯水后

捞起,用清水冲凉,沥干水分,备用。

3.碗内调入盐、味精、辣椒碎、蒜泥、花椒油、香油搅匀,倒入芹菜叶,搅匀装盘即可。

044 香芹油豆丝

材料 ingredient

芹菜150克,油豆腐150克

调味料 seasoning

红椒15克,盐3克,味精5克,香油、酱油各10克

做法 recipe

1.芹菜洗净,切成段,放入开水中烫熟,沥干水分;油豆腐洗净,切成丝,入锅烫熟后捞起;红椒洗净,切成丝,放入水中焯一下。

2.将盐、味精、酱油调成味汁。将芹菜、油豆腐丝、红椒加入味汁一起拌匀,淋上香油,盛盘即可。

045 香干杂拌

材料 ingredient

香干、胡萝卜各25克,芹菜250克

调味料 seasoning

甜椒10克,香油、生抽各10克,盐3克,鸡精5克

做法 recipe

1.香干洗净,切成丝;芹菜洗净,切段;胡萝卜、甜椒均洗净,切丝。

2.将香干、芹菜、胡萝卜、甜椒放入加盐的热水中,烫熟,捞起沥干水分,装盘。

3.将香油、生抽、鸡精、盐调成味汁,淋在香干、芹菜、胡萝卜上,搅拌均匀即可。

046 葱油西芹

材料 ingredient

西芹500克,红辣椒30克,葱油20克

调味料 seasoning

盐3克,味精3克,香油10克

做法 recipe

1.将西芹去叶,洗净,切成斜段,放开水中焯熟,捞出沥干水。

2.红辣椒洗净切小块,放沸水中焯熟后,捞起沥干水,与西芹一起装盘摆放好。

3.把调味料一起放碗中,调匀成调味汁,再淋在西芹和红辣椒上即可。

047 杂锦拌桃仁

材料 ingredient

核桃仁150克,红豆、玉米粒各30克,芥蓝40克,红椒15克,黑木耳10克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,香油适量

做法 recipe

1.芥蓝去皮,洗净,切滚刀块;红椒洗净,切块;黑木耳洗净,撕成小片。

2.红豆、玉米粒洗净,与其他备好的材料入沸水中焯至熟后,捞出装盘。

3.将所有调味料搅匀,淋在盘中拌好。

048 野蘑菇拌菜心

材料 ingredient

野蘑菇200克,菜心200克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,醋5克,生抽10克

做法 recipe

1.野蘑菇洗净备用;菜心洗净备用;将野蘑菇、菜心分别入水中焯熟后,捞出沥干。

2.用盐、味精、醋、生抽调成汤汁,分别淋在野蘑菇与菜心上。拌匀后,再将野蘑菇与菜心装入盘中即可。

049 米椒广东菜心

材料 ingredient

小米椒50克,广东菜心200克

调味料 seasoning

盐3克,醋6克,生抽10克

做法 recipe

1.小米椒洗净,切小段,用沸水焯一下待用;菜心洗净。

2.锅内注水烧沸,放入菜心焯熟后,捞起沥干装入盘中。

3.将盐、醋、生抽、米椒段调制成汁,浇在菜心上面即可。

050 生拌油麦菜

材料 ingredient

油麦菜300克

调味料 seasoning

干红椒20克,盐、味精各3克,香油10克

做法 recipe

1.干红椒洗净,切段,入油锅稍炸后取出;油麦菜洗净,入沸水中焯水后捞出,沥干水分,切成长短一致的长段。

2.将油麦菜调入盐、味精拌匀。

3.撒上干红椒,淋入香油即可。

051 酸辣空心菜

材料 ingredient

空心菜400克

调味料 seasoning

盐3克,青、红泡椒各5克,陈醋4克,香油适量

做法 recipe

1.将空心菜择去老叶,洗净。

2.锅中加水、盐烧沸,下入空心菜烫至熟后,捞出装盘。

3.将所有调料拌匀,淋在空心菜上再次拌匀即可。

052 拌空心菜

材料 ingredient

空心菜400克,红辣椒适量

调味料 seasoning

盐2克,香油5克,红油8克,味精2克,醋10克,蒜末适量

做法 recipe

1.将空心菜洗净,入水中焯熟,捞出沥干后,装盘。

2.向盘中加入盐、香油、红油、味精、醋、蒜末拌匀即可。

053 雪里蕻拌椒圈

材料 ingredient

雪里蕻300克,青椒50克

调味料 seasoning

盐、味精各1克,醋8克,香油适量

做法 recipe

1.雪里蕻洗净,切段;青椒洗净,切圈,用热水焯后晾干备用。

2.雪里蕻置于沸水中焯熟后,捞出放入盘中,再放入青椒。

3.加入盐、味精、醋、红油,拌匀即可。

054 八宝菜心

材料 ingredient

菜心200克,油炸花生米、火腿、枸杞各50克

调味料 seasoning

盐2克,味精2克,生抽10克

做法 recipe

1.菜心洗净切段;枸杞洗净,用沸水焯熟;火腿切丁。

2.锅内注水烧沸,放菜心焯熟,捞起晾干并放入盘中;加入花生米、火腿、枸杞,再加盐、味精、生抽拌匀即可。

055 炝拌茼蒿

材料 ingredient

茼蒿400克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,生抽8克,干辣椒、香油各适量

做法 recipe

1.茼蒿洗净备用,干辣椒洗净,切段。将茼蒿放入开水中稍烫,捞出,沥干水分,放入容器。

2.将干辣椒入油锅中炝香后,加盐、味精、生抽炒匀,淋在茼蒿上拌匀,即可。

056 生拌茼蒿

材料 ingredient

茼蒿300克

调味料 seasoning

干红椒20克,盐、味精各3克,香油10克

做法 recipe

1.干红椒洗净,切段,入油锅稍炸后取出;茼蒿洗净,入沸水中焯水后捞出,沥干水分。

2.将茼蒿与干红椒同拌,调入盐、味精拌匀。

3.淋入香油即可。

057 蒜蓉益母草

材料 ingredient

益母草200克,蒜10克,彩椒20克

调味料 seasoning

日本青芥辣5克,鸡精2克,食用油、盐、糖各适量,麻油、花生油各5克

做法 recipe

1.益母草洗净去根切小段,蒜去皮剁末,彩椒切细丝。

2.锅上火,注入适量清水,加入少许食用油、盐、糖,待水沸,下益母草焯一下,捞出沥干水分,装入碗中。

3.调入日本青芥辣、蒜蓉、盐、鸡精、麻油、花生油拌匀,装入装饰盘中,撒上彩椒丝即可上席。

058 风味茼蒿

材料 ingredient

茼蒿、花包菜各150克,红椒丝20克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,熟芝麻、香油各适量

做法 recipe

1.茼蒿、花包菜均洗净,与红椒丝分别入沸水锅中焯水后,捞出沥干。

2.将备好的材料调入盐、味精拌匀,淋入香油,撒上熟芝麻即可。

059 凉拌枸杞芽

材料 ingredient

枸杞芽350克,枸杞10克

调味料 seasoning

盐3克,香油适量,味精2克

做法 recipe

1.枸杞芽洗净;枸杞洗净,泡发。

2.锅中加水烧沸,下入枸杞芽烫至变色后,捞出挤干水分,装盘。

3.撒上枸杞,再加入盐、味精、香油拌匀即可。

060 炝拌萝卜苗

材料 ingredient

萝卜苗500克,干椒50克

调味料 seasoning

盐4克、酱油、香油各适量

做法 recipe

1.干椒洗净,切丝;萝卜苗洗净,去根备用。将备好的原材料放入开水中稍烫,捞出,沥干水分,放入容器。

2.将盐、酱油,香油烧开,倒在萝卜苗上,搅拌均匀,即可。

061 凉拌香椿

材料 ingredient

鲜香椿150克

调味料 seasoning

盐2克,味精2克,白糖4克,陈醋2克,酱油2克,油辣椒3克,芝麻油2克

做法 recipe

1.香椿切成小段。

2.香椿入锅汆水,捞出晾冷。

3.盆内放入香椿、盐、味精、白糖、陈醋、酱油、油辣椒、芝麻油、熟辣椒粉,拌匀即可。

062 干椒炝拌茼蒿

材料 ingredient

茼蒿菜300克,干椒50克

调味料 seasoning

白糖3克,酱油10克,香油5克,盐、味精各少许

做法 recipe

1.干椒洗净后剪成小段,入热锅中炝出香味。

2.将茼蒿菜去根和老叶,清洗干净,放沸水内烫熟,捞出凉凉后再于水中漂凉,捞出。

3.将炝好的干椒倒入茼蒿菜上,加调味料一起拌匀即可。

063 葱油万年青

材料 ingredient

万年青500克,葱油20克

调味料 seasoning

盐3克,味精3克,香油10克

做法 recipe

1.将万年青洗净,切好,放开水中焯熟,捞出沥干水,装盘凉凉。

2.把调味料一起放入碗内,调匀成调料汁,均匀淋在盘中的万年青即可。

064 生拌莲蒿

材料 ingredient

莲蒿200克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,熟芝麻、香油各8克

做法 recipe

1.莲蒿洗净,入沸水中焯水后捞出,沥干水分。

2.调入盐、味精拌匀。

3.撒上熟芝麻,淋入香油即可。

065 凉拌龙须菜

材料 ingredient

龙须菜200克,胡萝卜10克,红椒15克,蒜、葱各5克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,辣椒油、香油各8克

做法 recipe

1.龙须菜择洗干净切段,胡萝卜去皮切丝,红椒去蒂托、籽,切丝,蒜、葱洗净切末。

2.锅上火,注入适量清水,加少许油、盐、味精、糖,水沸后下龙须菜、胡萝卜丝、红椒丝焯熟,捞出放入冰水中泡约2分钟,再捞出冲凉水后沥干水分,盛入碗中。

3.调入少许盐、味精、蒜蓉、葱末、辣椒油、香油拌匀,装盘即可。

066 香油贡菜

材料 ingredient

贡菜300克,红椒10克

调味料 seasoning

盐5克,味精3克

做法 recipe

1.将贡菜切成段;红椒洗净,切成片。

2.锅上火,加水烧沸,将贡菜放入稍焯后捞出,装入碗内。

3.碗内加入红椒片和所有调味料一起拌匀即可。

067 客家一绝

材料 ingredient

粉丝250克,洋葱20克,红椒5克

调味料 seasoning

香菜、干红椒各5克,盐3克,味精5克,老抽10克

做法 recipe

1.粉丝泡发洗净备用;洋葱洗净,切条;红椒去蒂洗净,切丝;香菜洗净;干红辣椒洗净,切段;将粉丝、洋葱、红椒分别入水中焯熟,捞出沥干,装盘。

2.加盐、味精、老抽调味,撒上干红椒、香菜即可。

068 三色姜芽

材料 ingredient

姜芽、圣女果、黄瓜各100克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,香油适量

做法 recipe

1.姜芽去皮,洗净;圣女果洗净,对切;黄瓜洗净,切片。

2.将姜芽、圣女果、黄瓜一起放入碗中,调入盐、味精、香油搅拌均匀即可食用。

069 香辣折耳根

材料 ingredient

折耳根100克

调味料 seasoning

食盐、味精、陈醋、生抽、香麻油、炒辣椒粉各2克,辣椒油3克,白糖4克

做法 recipe

1.折耳根洗干净,切成小段。

2.将折耳根放入盆内,加盐、味精、白糖、陈醋、生抽拌匀,腌一会儿。

3.入味后放辣椒油、香油装盘,撒上炒辣椒粉即可。

070 拌桔梗

材料 ingredient

桔梗250克

调味料 seasoning

辣椒粉5克,白砂糖3克,盐2克,醋8克,芝麻6克

做法 recipe

1.将桔梗去皮撕成条,拌入精盐,揉搓后用清水反复冲几遍至桔梗干净后,用盐腌入味。

2.将洗腌过的桔梗挤去水分,放辣椒粉、白糖、醋、盐、芝麻拌匀,装入盘内即成。

071 农家杂拌

材料 ingredient

胡萝卜、黄瓜、生菜、莴笋各50克,紫包菜适量

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋6克,老抽10克,辣椒油15克

做法 recipe

1.胡萝卜洗净,切片;黄瓜洗净,切片;莴笋去皮洗净,切丝;紫包菜洗净,切丝;将所有原材料入水中焯熟,装盘。

2.用盐、味精、醋、老抽、辣椒油调成汁,食用时蘸汁即可。

072 大丰收

材料 ingredient

白萝卜、黄瓜、胡萝卜、生菜、圣女果、大葱各100克

调味料 seasoning

盐5克,味精5克,酱油20克,香油10克

做法 recipe

1.生菜、圣女果洗净;白萝卜、黄瓜、胡萝卜、大葱均洗净切长段,同生菜一起入沸水中焯熟,加入圣女果一起装盘。

2.锅烧热加油,下各调味料煮汁,舀出装碗做蘸料即可。

073 炝拌枸杞苗

材料 ingredient

枸杞苗500克,枸杞50克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,香油适量

做法 recipe

1.枸杞用水稍泡,捞出备用;枸杞苗洗净,放入开水中稍烫,捞出沥水。

2.将盐、味精、香油、枸杞拌匀,淋在枸杞苗上,搅拌均匀,装盘即可。

074 香干马兰头

材料 ingredient

香豆干80克,马兰头200克

调味料 seasoning

盐5克,麻油15克,鸡粉10克

做法 recipe

1.马兰头洗净,过沸水,冲凉,挤干,剁碎;

2.香豆干过沸水,切碎;香豆干、马兰头拌在一起加调味料,

3.最后淋上香麻油即可。

075 笋丝折耳根

材料 ingredient

折耳根200克,青笋丝50克

调味料 seasoning

盐、味精、蒜米、白糖各5克,姜末6克,陈醋15克,辣椒油10克

做法 recipe

1.折耳根洗净,青笋洗净切丝。

2.将各调味料入碗中搅匀成味碟。

3.再将折耳根、青笋丝放入调味料中搅匀装盘。

076 凉拌银鱼秋葵

材料 ingredient

秋葵250克,银鱼50克,大蒜10克

调味料 seasoning

酱油10克,糖15克,醋、麻油各适量

做法 recipe

1.秋葵洗净,去蒂,银鱼泡水洗净,分别放入开水中烫熟,捞出,浸入冷开水中,待凉盛入盘中备用。

2.大蒜去皮,切末,放入小碗中,加调味料搅拌均匀,淋入秋葵及银鱼盘中拌匀,即可端出。

077 凉拌折耳根

材料 ingredient

折耳根300克,青菜少许

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋8克,生抽10克,辣椒油15克,香菜、葱花各适量

做法 recipe

1.折耳根洗净,切段;青菜洗净,撒成片;将折耳根、青菜分别入水中焯熟后,捞出沥干装盘。

2.加入盐、味精、醋、生抽、辣椒油拌匀,撒上葱花、香菜即可。

078 川味泡菜

材料 ingredient

心里美萝卜、黄椒、甜椒、胡萝卜、野山椒、包菜各100克

调味料 seasoning

盐、子姜、白酒、花椒、八角、红糖、葱花、熟芝麻各适量

做法 recipe

1.心里美萝卜、胡萝卜均洗净,切块;黄椒、甜椒均去蒂洗净,切片;包菜洗净,切片。

2.所有原材料晾干,放入加凉开水和调味料的泡菜坛中腌渍6天,装盘,撒葱花、熟芝麻即可。

079 菊花百合

材料 ingredient

菊花35克,百合80克

调味料 seasoning

蜂蜜、冰糖各8克

做法 recipe

1.菊花洗净,撕成小瓣,放入水中焯一下,捞起,沥干水分,装盘。

2.百合剥瓣,去老边和心,放入开水中烫熟,晾干,与菊花拌匀。

3.蜂蜜、冰糖、温开水拌匀,淋在菊花、百合上即可。

080 蜂蜜凉粽子

材料 ingredient

粽子400克,枸杞5克

调味料 seasoning

蜂蜜100克,盐少许

做法 recipe

1.粽子入锅中煮熟,待凉后剥去外皮,切成薄片;枸杞以温水泡发。

2.将粽子片放入蜂蜜和盐水调成的蜂蜜水中浸泡1小时,取出摆盘。

3.放上枸杞即可。

081 炝拌黄花菜

材料 ingredient

黄花菜250克,辣椒面5克,蒜、胡萝卜各适量

调味料 seasoning

盐、味精各2克,白糖适量

做法 recipe

1.黄花菜用凉开水洗净,泡约3小时至发,中途换水1次;蒜切蓉状。

2.将黄花菜捞出,沥干水分,胡萝卜洗净切成细丝。

3.将切好的原材料、调味料搅拌成糊状,和黄花菜、胡萝卜丝拌匀即可。

082 魔芋拌黄花菜

材料 ingredient

魔芋丝结150克,黄花菜35克,青、红椒各5克

调味料 seasoning

味精、盐各3克,香油10克

做法 recipe

1.魔芋丝结洗净,放入开水中烫熟,装入盘底;黄花菜洗净,放入水中焯一下,倒入魔芋丝结上;青、红椒洗净,切成丝。

2.将味精、盐、香油调匀,淋入魔芋丝结、黄花菜上,拌匀。

3.再撒上青、红椒丝即可。

083 凉拌黄花菜

材料 ingredient

干黄花菜150克,葱3克

调味料 seasoning

油8克,盐、红油各3克

做法 recipe

1.将干黄花菜放入水中仔细清洗后,捞出。

2.锅加水烧沸,下入黄花菜稍焯后,装入碗中。

3.黄花菜内加入所有调味料一起拌匀即可。

084 红油酸菜

材料 ingredient

酸菜250克,蒜10克,辣椒面5克,红油适量

调味料 seasoning

盐2克,香油5克,糖少许

做法 recipe

1.酸菜切成段,蒜去皮切蓉状。

2.用凉开水将切好的酸菜冲洗干净。

3.将切好的原材料、调味料搅拌成糊状,和酸菜拌匀即可。

085 凉拌鲜榨菜

材料 ingredient

鲜榨菜500克,麻辣酱10克,蒜5克

调味料 seasoning

盐5克,味精3克

做法 recipe

1.将榨菜削去外皮后,切成薄片;蒜去皮,剁成蓉。

2.将榨菜用盐腌渍5分钟后,挤去水分。

3.再将麻辣酱、蒜蓉和所有调味料一起拌匀即可。

086 辣鸡汁大芥菜

材料 ingredient

蒜5克,红椒10克,大芥菜200克

调味料 seasoning

盐3克,白砂糖5克,豆瓣酱、辣椒汁各适量,鸡精粉2克,油15克

做法 recipe

1.大芥菜洗净去蒂托切丝,蒜切蓉,红椒切末。

2.锅上火,注适量清水,加入少许食油、砂糖、盐,烧沸,下大芥菜,焯熟,捞出过冰水约2分钟后,沥干水分,装盘。

3.净锅上火,油烧热,放入蒜蓉、红椒末、豆瓣酱炒香,再调入盐、鸡精粉、辣椒汁、白砂糖,搅拌均匀成辣鸡汁,淋入盘中即可。

087 青椒拌百合

材料 ingredient

百合500克,青椒20克

调味料 seasoning

盐5克,油8克,味精3克

做法 recipe

1.将百合掰开后洗净,切去两端黑色部分;青椒洗净,切成小片。

2.锅中加水烧沸,下入百合和青椒片稍焯后,捞出,装入碗内。

3.将所有调味料一起加入碗内与百合拌匀即可。

088 凉拌虎皮椒

材料 ingredient

青椒150克,红椒150克,葱10克

调味料 seasoning

盐5克,酱油3克,老抽5克

做法 recipe

1.青、红椒洗净后分别切去两端蒂头。

2.锅盛油加热后,下入青、红椒炸至表皮松起状时捞出,盛入盘内。

3.虎皮椒内加入所有调味料一起拌匀即可。

089 凉拌青红椒丝

材料 ingredient

青椒150克,红椒150克,姜20克

调味料 seasoning

盐5克,味精3克

做法 recipe

1.青、红椒洗净后,去蒂、去籽,切成丝;姜去皮,切成丝。

2.青、红椒丝内加入盐腌渍5分钟后,挤去盐水。

3.再加入姜丝和所有调味料一起拌匀即可。

090 凉拌韭菜

材料 ingredient

韭菜250克,红辣椒15克

调味料 seasoning

酱油、白糖各10克,香油少许

做法 recipe

1.韭菜洗净,去头尾,切5厘米左右长段;

红辣椒去蒂和籽,洗净,切小片备用。

2.所有调味料放入碗中调匀备用。

3.锅中倒入适量水煮开,将韭菜放入烫1分钟,用凉开水冲凉后沥干,盛入盘中,撒上红辣椒及做法2中配好的调料即可。

091 凉拌西瓜皮

材料 ingredient

西瓜皮500克,蒜2克

调味料 seasoning

盐8克,味精5克,麻油15克,花椒2克

做法 recipe

1.西瓜皮洗净,去外皮和瓜瓤,切细条,

装碗,加盐和凉开水腌10分钟后沥干。

2.花椒洗净;蒜剥去外皮,捣成泥,放入瓜丝盘内待用。

3.麻油入炒锅,烧至七成热,放入花椒,炸出香味,用漏勺勺去花椒,将热油淋在西瓜丝上,撒上味精,拌匀,即可食用。

092 蒜汁捞木瓜

材料 ingredient

木瓜250克,胡萝卜100克,青瓜少许

调味料 seasoning

大蒜、彩椒各10克,白醋、麻油各5克,盐、鸡精各3克

做法 recipe

1.蒜、木瓜、胡萝卜洗净,去皮切细丁;彩椒去蒂和籽,青瓜洗净,都切菱形片。

2.锅上火,加适量清水,烧沸,下切好的原材料,焯熟,捞出,沥干,盛入碗中。

3.蒜炸成汁,加白醋、盐、鸡精粉、麻油,拌匀,调入装木瓜的碗中拌匀即可。

093 冰糖椰肉

材料 ingredient

椰肉200克

调味料 seasoning

冰糖100克

做法 recipe

1.椰肉洗净切条,冰糖敲碎备用。

2.锅上火,注适量清水,水沸后下椰肉,焯约5分钟,捞出沥干水分。

3.净锅上火,倒入敲碎的冰糖和焯后的椰肉,边搅拌边加入水,直至冰糖溶化,盛出装盘即可。

094 拌五色时蔬

材料 ingredient

胡萝卜150克,心里美萝卜200克,黄瓜150克,凉皮200克,香菜少许

调味料 seasoning

盐、味精各3克,醋适量

做法 recipe

1.胡萝卜洗净,切丝;心里美萝卜去皮洗净,切丝;黄瓜洗净,切丝;香菜洗净;将所有原材料入水中焯熟。

2.把调味料调匀,与原材料一起装盘拌匀即可。

095 白萝卜泡菜

材料 ingredient

白萝卜250克,莴笋100克,红辣椒50克

调味料 seasoning

子姜10克,盐20克,红糖20克,白酒20克,白醋50克,老姜10克

做法 recipe

1.姜去皮洗净切块,把调味料放坛中备用。

2.将凉开水注入坛中,在坛沿内放水;将各种原材料洗净,切成长方条,晾干水分,放入坛内用盖子盖严。

3.泡菜坛子放室外凉爽处1~2天,即可取出食用。食用时可依个人口味淋上红油、撒上葱花。

096 香脆萝卜

材料 ingredient

白萝卜500克

调味料 seasoning

盐、醋、白糖、味精、干红椒、酱油、香油各适量

做法 recipe

1.萝卜洗净,去皮,切成圆片。

2.煮锅置火上,加入清水,放入盐、醋、白糖、味精、干红椒、酱油煮滚,然后关火凉凉,制成酱汤待用。

3.将萝卜片放入酱汤中,酱约24小时,捞出摆盘,淋上香油即可。

097 酸辣萝卜丝

材料 ingredient

白萝卜300克,蒜、葱各5克

调味料 seasoning

盐5克,红油10克,辣椒粉10克

做法 recipe

1.萝卜去皮后洗净,切成细丝,盛入盘内;葱切花;蒜切片。

2.加入盐腌5分钟后,挤去水分和辣味;再加入葱花、蒜片和所有调味料一起拌匀即可。

098 白萝卜莴笋泡菜

材料 ingredient

白萝卜、莴笋各80克,红椒50克

调味料 seasoning

精盐、花椒、八角、白酒、白糖、醋、香油各适量

做法 recipe

1.将白萝卜洗净,切块;莴笋洗净,去皮,切块;红椒洗净,切块。

2.泡菜坛子中放入温开水、精盐、花椒、八角、白酒、白糖、醋,将白萝卜、莴笋、红椒放入,密封浸泡1天,捞出盛盘。

3.在盘中淋上香油即可。

099 冰镇三蔬

材料 ingredient

黄瓜、胡萝卜、西兰花各150克,冰块800克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,酱油10克

做法 recipe

1.黄瓜洗净,去皮,切薄长片;胡萝卜洗净,切薄长片;西兰花洗净备用。

2.西兰花放入开水中,稍烫,捞出,沥干水;盐、味精、酱油、凉开水调成味汁装碟。

3.将备好的材料放入装有冰块的冰盘中冰镇,食用时蘸味汁即可。

100 清凉三丝

材料 ingredient

芹菜丝、胡萝卜丝、大葱丝、胡萝卜片各适量

调味料 seasoning

盐、味精各3克,香油适量

做法 recipe

1.芹菜丝、胡萝卜丝、大葱丝、胡萝卜片分别入沸水锅中焯水后,捞出。

2.胡萝卜片摆在盘底,其他材料摆在胡萝卜片上,调入盐、味精拌匀。

3.淋上香油即可。

101 辣泡双萝

材料 ingredient

胡萝卜200克,莴笋200克,白萝卜200克

调味料 seasoning

泡椒20克,子姜10克,盐20克,红糖20克,白酒20克,白醋50克,老姜10克

做法 recipe

1.泡菜坛洗净晾干,泡椒洗净去蒂,姜去皮洗净切块,把调味料放坛中备用。

2.将凉开水注入坛中,在坛沿内放水,即成泡菜水;将各种原材料洗净,切成小块,晾干水分,放入坛内用盖子盖严。

3.泡菜坛子放室外凉爽处1~2天,即可取出食用。

102 脆嫩萝卜丝

材料 ingredient

白萝卜200克,胡萝卜50克,葱10克

调味料 seasoning

盐3克,麻油、酱油各10克,醋5克,糖适量

做法 recipe

1.葱洗净,切末;白萝卜、胡萝卜分别去皮,切丝,放入碗中,加盐腌15分钟,腌好后挤干水分,盛入盘中,撒上葱末。

2.锅中倒入麻油烧热,淋在胡萝卜、白萝卜丝上,加醋、糖、酱油调拌均匀即可。

103 金塔萝卜

材料 ingredient

白萝卜250克

调味料 seasoning

泡菜汁20克,泡椒3克

做法 recipe

1.萝卜洗净,去皮,切成圆形片,放入开水中烫熟,捞出沥干水分,摆成金塔状。

2.淋上泡菜汁,撒上泡椒。

3.放入冰箱中,冷藏一天即可食用。

104 水晶萝卜

材料 ingredient

白萝卜150克

调味料 seasoning

盐5克,醋3克,味精4克,生抽适量

做法 recipe

1.萝卜洗净,去皮,切成段。

2.盐、醋、味精加清水调匀,放入萝卜腌渍3个小时,捞出,盛盘。

3.将生抽淋在萝卜上即可。

105 云南泡菜

材料 ingredient

白萝卜300克,莴笋100克,豆角300克

调味料 seasoning

干辣椒、花椒、老姜各100克,食盐150克,白酒40克,红糖80克

做法 recipe

1.将白萝卜、莴笋均去皮洗净,切成条;豆角洗净,沥水。

2.把2000克凉开水注入坛内,放食盐、干辣椒、花椒、老姜、红糖、白酒制成泡菜水。

3.把白萝卜、莴笋、豆角放入坛中,盖好盖,添足坛沿水,要经常检查,保持坛沿不缺水,如此泡制7~10天即可。

106 泡青萝卜

材料 ingredient

青萝卜200克

调味料 seasoning

盐2克,糖、辣椒粉各5克,味精3克,蒜15克

做法 recipe

1.萝卜去头尾,用凉开水洗净,切成长条。

2.用少许盐腌渍,变软为止,再用凉开水冲洗,以去掉盐分,沥干水分。

3.把辣椒粉和所有调味料搅拌成糊状,倒入青萝卜中,拌匀即可。

107 油辣萝卜丁

材料 ingredient

萝卜干250克,剁椒10克,红油5克

调味料 seasoning

盐2克,味精、糖各适量

做法 recipe

1.萝卜干在净水中泡5小时。

2.取出萝卜干,切成丁,用凉开水冲洗干净。

3.将剁椒、红油和调味料搅拌成糊状,和萝卜干拌匀即可。

108 拌水萝卜

材料 ingredient

小水萝卜350克

调味料 seasoning

大蒜5克,芝麻酱2克,葱5克

做法 recipe

1.水萝卜洗净,切开,下入沸水中焯水后,捞出装盘;大蒜去皮,剁成蓉;葱洗净,切花。

2.锅中加油烧热,下入蒜蓉、芝麻酱炒香后,淋在水萝卜上拌匀,再撒上葱花即可。

109 朝鲜泡菜

材料 ingredient

白萝卜300克,包菜、胡萝卜各100克

调味料 seasoning

盐15克,辣椒粉50克,酱油20克,生姜、大蒜、虾酱各适量

做法 recipe

1.白萝卜洗净,去皮,切片;包菜洗净,切块;胡萝卜洗净,切片备用。

2.将上述原材料晾干水分,放入加有盐、辣椒粉、酱油、生姜、大蒜、虾酱、凉开水的泡菜坛中腌渍2天至发酵,装盘即可。

110 风味萝卜皮

材料 ingredient

白萝卜500克,红辣椒10克

调味料 seasoning

大蒜30克,小米椒20克,生抽20克,陈醋15克,盐30克,白糖50克,葱花10克,香油适量

做法 recipe

1.白萝卜洗净取皮,切块,用盐腌渍2小时,再用水将盐冲净;蒜拍碎,米椒切碎,与生抽、陈醋、盐、白糖拌匀,装坛,加凉开水,将洗净的萝卜皮放入泡1天,取出装盘。

2.红辣椒切粒;将香油烧热,浇在盘中,撒葱花、椒粒即可。

111 爽口萝卜

材料 ingredient

白萝卜150克,青椒5克,黄甜椒3克

调味料 seasoning

盐、味精、醋各5克,生抽10克

做法 recipe

1.萝卜洗净,去皮,切成条,放入水中焯一下水,捞出,晾干;青椒、黄甜椒洗净,去籽,切丝。

2.碗中放上盐、醋,用清水调匀,放入萝卜腌渍4个小时,捞出,沥干水分,装盘。

3.青椒、黄甜椒、盐、味精、生抽调匀,浇在萝卜上即可。

112 醋泡樱桃萝卜

材料 ingredient

樱桃萝卜500克,红尖椒30克,陈醋30克

调味料 seasoning

盐5克,味精3克,香油10克

做法 recipe

1.将樱桃萝卜洗净,切十字花刀,放沸水中焯熟,装盘凉凉。

2.红尖椒洗净,切成椒圈。

3.把椒圈、陈醋和调味料一起放入碗内,调匀成味汁,均匀淋在樱桃萝卜上即可。

113 香菜拌心里美

材料 ingredient

心里美萝卜600克,香菜、黄瓜各50克

调味料 seasoning

盐4克,鸡精2克,糖15克,醋20克,香油适量

做法 recipe

1.心里美萝卜洗净,去皮,切丝;香菜洗净,

切段;黄瓜洗净,切薄片放盘沿作装饰。

2.将心里美萝卜加盐腌出水,挤掉水分,用清水冲洗几遍,加醋、糖、鸡精、香油搅拌均匀。

3.再放入香菜搅拌均匀,装盘即可。

114 香菜胡萝卜丝

材料 ingredient

胡萝卜500克,香菜20克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,生抽8克,芝麻油适量

做法 recipe

1.胡萝卜洗净,切丝;香菜洗净,切段备用。

2.将胡萝卜丝放入开水稍烫,捞出,沥干水分,放入容器。

3.将香菜加入胡萝卜丝,加盐、味精、生抽、芝麻油搅拌均匀,装盘即可。

115 糖醋小萝卜

材料 ingredient

小萝卜1000克

调味料 seasoning

盐3克,白糖10克,香醋15克

做法 recipe

1.小萝卜洗净,去皮,横切几刀(不要切断),放入盆中,撒入少许盐拌匀,腌渍1小时左右。

2.取出萝卜挤干水分,放入盘中,加入白糖和香醋拌匀,最后放入冰箱冷藏后食用。

116 双萝莴笋泡菜

材料 ingredient

胡萝卜、莴笋、心里美萝卜各200克

调味料 seasoning

泡椒、盐、红糖、白酒各20克,子姜、老姜各10克,白醋50克

做法 recipe

1.泡椒洗净去蒂;姜去皮洗净切块;胡萝卜、莴笋、心里美萝卜分别洗净,切丝。

2.凉开水注入坛中,在坛沿内放水;将各种原材料放入坛内用盖子盖严。

3.泡菜坛子放室外凉爽处1~2天,即可取出食用。

117 酸甜萝卜块

材料 ingredient

白萝卜100克,胡萝卜40克,蒜、辣椒粉各10克,姜5克

调味料 seasoning

醋20克,盐2克,味精、白糖各适量

做法 recipe

1.白、胡萝卜洗净切成细长条,蒜切蓉,姜切末。

2.用盐将红、白萝卜条腌渍5小时,取出,用凉开水洗净,沥干水分。

3.将切好的原材料、调味料搅拌成糊状,和萝卜条拌匀即可。

118 珊瑚萝卜卷

材料 ingredient

泡胡萝卜300克,泡白萝卜200克

调味料 seasoning

红油10克

做法 recipe

1.泡胡萝卜切细丝,泡白萝卜切薄片,备用。

2.用切好的白萝卜片把胡萝卜丝包起,卷成萝卜卷,切菱形段。

3.将切好的萝卜段摆入盘中,淋入红油即可上席。

119 酱萝卜干

材料 ingredient

萝卜干300克

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋8克,酱油15克

做法 recipe

1.萝卜干洗净;将盐、味精、醋、酱油调制成酱汁待用。

2.锅内注水烧沸,放入萝卜干焯熟后,捞起沥干放入碗中,再用调好的酱汁腌渍20分钟。

3.捞出装入盘中即可。

120 泡心里美

材料 ingredient

心里美萝卜400克

调味料 seasoning

泡椒水80克,糖20克,盐3克

做法 recipe

1.心里美萝卜洗净,去皮,切条备用。

2.将盐加入心里美萝卜中,腌出水分,将萝卜用清水清洗几次,捞出,沥干水分,放入容器。

3.加泡椒水、糖到容器中,搅拌均匀,腌好装盘即可。

121 糖醋心里美

材料 ingredient

心里美萝卜800克

调味料 seasoning

白糖、白醋各15克

做法 recipe

1.心里美萝卜去皮,洗净切细丝备用。

2.将心里美萝卜丝沥干水分,装入一个容器中,调入白糖、白醋。

3.拌匀后腌渍5分钟装盘即可。

122 酸拌心里美

材料 ingredient

心里美萝卜300克

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋6克,生抽10克

做法 recipe

1.心里美萝卜洗净,切片。

2.锅内注水烧沸,放入萝卜片焯熟后,捞起沥干装入盘中。

3.加入盐、味精、醋、生抽拌匀即可。

123 青椒拌三萝

材料 ingredient

青椒50克,花生米、苤蓝各30克,心里美、白萝卜、胡萝卜各100克

调味料 seasoning

盐4克、生抽8克,香菜、熟芝麻、醋各15克,葱5克

做法 recipe

1.心里美、白萝卜、苤蓝去皮,洗净,切成丝;青椒、胡萝卜洗净切成丝;香菜洗净切段;葱洗净,切花。

2.将备好的材料在开水中稍烫后捞出;花生米在油锅中炒熟,切碎;将上述所有材料放在一个容器中,加葱花、香菜、醋、生抽、盐、熟芝麻拌匀即可。

124 爽脆心里美

材料 ingredient

心里美萝卜200克

调味料 seasoning

蜂蜜15克,白糖20克

做法 recipe

1.心里美萝卜洗净,去皮,切成小块,入水中焯一下;碗中放上白糖、清水,放入心里美萝卜,腌渍60分钟。

2.蜂蜜用温水调匀,做成味汁。

3.将味汁淋在萝卜上即可。

125 胡萝卜丝瓜酸豆角

材料 ingredient

丝瓜、胡萝卜、酸豆角各80克

调味料 seasoning

味精、盐各3克,香油、生抽各10克

做法 recipe

1.丝瓜洗净,去皮和瓜瓤,切成小段,放入开水中烫熟,放入盘底。

2.胡萝卜洗净,去皮,切成小段,放入水中焯一下;酸豆角洗净,切成小段。

3.将味精、盐、香油、生抽调匀,淋在丝瓜、胡萝卜、酸豆角上即可。

126 山西泡菜

材料 ingredient

白萝卜、胡萝卜各150克,青、红椒片各20克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,泡红椒末、红油、醋各15克

做法 recipe

1.白萝卜、胡萝卜均去皮,洗净切片。

2.将盐、味精、醋加适量清水调匀,投入白萝卜、胡萝卜与青、红椒浸泡1天。

3.将白萝卜、胡萝卜、青红椒取出,加泡红椒末、红油拌匀即可。

127 韩式白萝卜泡菜

材料 ingredient

白萝卜250克,生菜叶2片

调味料 seasoning

葱、蒜各30克,嫩姜20克,辣椒粉50克,盐、香油各5克,糖3克

做法 recipe

1.白萝卜洗净,切大块;葱洗净切段,嫩姜去皮切末,大蒜去皮切末。

2.白萝卜放盐,腌1小时后用冷开水洗去盐分,沥干水后放入小坛内,再加入其他调味料拌匀,密封,腌渍3天即可。

3.食用时搭配新鲜生菜叶。

128 三色泡菜

材料 ingredient

胡萝卜400克,莴笋250克,包菜100克

调味料 seasoning

盐150克,生姜20克,白酒50克,大蒜25克,红椒100克,红糖30克

做法 recipe

1.胡萝卜洗净,切丁;莴笋洗净去皮,切丁;包菜洗净备用。

2.将备好的原材料晾干,放进有盐、生姜、白酒、大蒜、红椒、红糖、凉开水的泡菜坛中密封腌渍5天,捞出装盘即可。

129 炝拌萝卜丝

材料 ingredient

萝卜干丝200克,蒜、辣椒面各10克

调味料 seasoning

盐、味精各2克,白糖3克

做法 recipe

1.萝卜干丝用凉开水冲洗干净,蒜切蓉状。

2.萝卜干丝用凉开水泡1分钟后取出,沥干水分。

3.将切好的原材料、调味料与萝卜丝搅拌均匀即可。

130 拌胡萝卜

材料 ingredient

胡萝卜120克,香菜3克

调味料 seasoning

芝麻5克,姜、蒜各4克,食油15克,辣椒油10克,盐2克,味精1克,醋3克

做法 recipe

1.姜、蒜洗净,切末备用;香菜择洗干净;胡萝卜去皮,洗净,切成细丝,摆盘,撒上葱花、香菜。

2.锅内油烧至三成热,放入姜、蒜,爆香,盛出,装入碗里。

3.调入盐、味精、芝麻、辣椒油,拌匀,淋在胡萝卜丝上,拌匀,即可食用。

131 美味萝卜

材料 ingredient

干萝卜条200克,蒜、剁椒各10克

调味料 seasoning

盐、味精各2克,白糖、醋各少许

做法 recipe

1.干萝卜条用清水泡5小时,取出沥干水分,蒜切蓉状。

2.将泡好的萝卜条切成段。

3.萝卜段用凉开水洗净,将切好的原材料、调味料搅拌成糊状,和萝卜段拌匀即可。

132 酸辣萝卜冻

材料 ingredient

果冻粉200克,白萝卜100克

调味料 seasoning

葱30克,红油20克,盐5克,味精3克,醋10克

做法 recipe

1.白萝卜去皮,洗净,切碎;葱洗净,切成葱花。

2.煮锅装水烧开,倒入萝卜碎,搅拌,倒入果冻粉,至粉化开,停火,拌匀。

3.稍稍凉凉,把汤汁装进盆里,放入冰箱冻约半小时至凝结为胶冻,取出萝卜冻切成小块,把调味料拌好,均匀淋上即可食用。

133 萝卜块泡菜

材料 ingredient

萝卜600克,水芹菜100克

调味料 seasoning

辣椒粉42克,虾仁酱60克,蒜泥24克,姜末8克,水葱10克,盐24克,糖6克

做法 recipe

1.萝卜洗净,切块;放入盐与糖腌渍。

2.虾仁酱切碎;小葱与水芹菜均洗净,切段。

3.腌好的萝卜中放入辣椒粉,均匀搅拌使萝卜上色变红后,再放入虾仁酱、蒜头、生姜拌匀。

4.放入小葱与水芹菜轻轻地搅拌后,用盐调味,装在缸里使劲压实。

134 萝卜片泡菜

材料 ingredient

白菜、萝卜各200克,红辣椒、水芹菜、松籽各适量

调味料 seasoning

小葱、蒜泥、姜末、盐、糖、辣椒粉各适量

做法 recipe

1.水、盐、糖、辣椒粉混合,做成泡菜汤汁;白菜与萝卜清理洗净,切成片,放入汤汁里腌渍。

2.小葱与水芹菜清理洗净,切段,红辣椒纵向切开去籽,再切成丝。

3.将装有蒜头与生姜的棉袋子放进缸里,泡菜熟成后,放上水芹菜与松籽上桌。

135 葱结辣萝卜

材料 ingredient

小的韩国白萝卜350克,小葱60克

调味料 seasoning

粗盐1杯,红辣椒粉1杯,大葱3棵,大蒜头1个,生姜3块,鱼酱5勺,糖1勺

做法 recipe

1.白萝卜洗净,切小块,用盐腌渍;大葱洗净切丝,大蒜和生姜洗净剁细;将每两根小葱捆在一起,系成葱结。

2.待白萝卜全部涂辣后,将蒜末、葱末、盐、鱼酱、糖、葱结倒入其中,拌匀,然后将辣萝卜装入陶罐中密封。

136 滇味泡菜

材料 ingredient

白萝卜100克,胡萝卜、莴笋各80克

调味料 seasoning

盐3克,味精、芝麻油、油辣椒各2克

做法 recipe

1.白萝卜、胡萝卜、莴笋去皮、洗净,放入泡菜坛泡1天后取出。

2.白萝卜切成薄片,胡萝卜、莴笋切丝,用白萝卜片把胡萝卜丝、莴笋丝卷起来,斜刀切出装盘,另取胡萝卜刻花,放在中间。

3.盐、味精、白糖、芝麻油、油辣椒调成味碟跟上即可。

137 辣白菜

材料 ingredient

白菜、萝卜、水芹菜、芥菜、牡蛎各适量

调味料 seasoning

葱丝、辣椒粉、糖、蒜泥、姜泥、盐各适量

做法 recipe

1.白菜用手掰断;放粗盐腌渍。

2.将白菜、萝卜、水芹菜、芥菜洗净切丝。

3.在萝卜丝上撒上泡湿的辣椒粉,调拌均匀,放入蔬菜和牡蛎,加调料,轻拌后入盐。

4.用大菜叶将其围裹后放在坛子里;倒入所剩调料,最后将白菜压实即可。

138 炝拌娃娃菜

材料 ingredient

娃娃菜500克

调味料 seasoning

盐、味精、生抽、熟芝麻、干辣椒、香油各适量

做法 recipe

1.娃娃菜洗净,入开水稍烫,捞出,沥干水分,切成丝,放入容器。

2.将干辣椒入油锅中炝香后,加盐、味精、生抽炒匀,淋在娃娃菜上拌匀,撒上熟芝麻,淋上香油装盘即可。

139 鸡酱娃娃菜

材料 ingredient

娃娃菜150克,鸡酱30克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,生抽、香油各10克

做法 recipe

1.娃娃菜择去老叶,洗净,在梗中间切几刀,

放入加盐的水中焯熟,沥干水分,装盘。

2.味精、生抽、香油调匀,淋在娃娃菜上,拌匀。

3.将鸡酱淋在娃娃菜上即可。

140 爽口娃娃菜

材料 ingredient

娃娃菜100克,红椒5克

调味料 seasoning

泡椒5克,盐3克,味精5克,醋、生抽各10克

做法 recipe

1.娃娃菜洗净,撕成小片,放入开水中烫

熟;红椒洗净,切成小段;泡椒切开。

2.盐、味精、醋、生抽调成味汁。

3.将味汁淋在娃娃菜上,放上红椒、泡椒即可。

141 陈醋娃娃菜

材料 ingredient

娃娃菜400克,陈醋50克

调味料 seasoning

白糖15克,味精2克,香油适量

做法 recipe

1.将娃娃菜洗净,改刀,入水中焯熟。

2.用白糖、味精、香油、陈醋调成味汁。

3.将味汁倒在娃娃菜上进行腌渍,撒上红椒即可。

142 泡椒黄豆芽

材料 ingredient

黄豆芽250克,泡红椒30克

调味料 seasoning

葱20克,盐、味精各3克,醋10克

做法 recipe

1.黄豆芽去头尾,洗净,入开水中焯水后捞出沥干水分。

2.葱洗净,切长段;泡红椒洗净,切丝。

3.将黄豆芽、泡红椒丝、葱调入盐、味精、醋拌匀即可。

143 香辣榄菜黄豆芽

材料 ingredient

红椒5克,橄榄菜50克,黄豆芽250克

调味料 seasoning

盐3克,味精8克,生抽15克

做法 recipe

1.豆芽洗净,放入开水中焯熟,沥干水分,装盘;红椒洗净,切成丝,放入水中焯一下。

2.盐、味精、生抽调匀,淋在豆芽上,拌匀;将红椒、橄榄菜摆放在豆芽上即可。

144 黄豆芽拌荷兰豆

材料 ingredient

黄豆芽100克,荷兰豆80克,菊花瓣10克

调味料 seasoning

红椒、盐各3克,味精5克,生抽、香油各10克

做法 recipe

1.黄豆芽掐去头尾,洗净,放入水中焯一下,沥干水分,装盘;荷兰豆洗净,切成丝,放入开水中烫熟,装盘。

2.菊花瓣洗净,放入开水中焯一下;红椒洗净,切丝。

3.将盐、味精、生抽、香油调匀,淋在黄豆芽、荷兰豆上拌匀,撒上菊花瓣、红椒丝即可。

145 豆腐皮拌豆芽

材料 ingredient

豆腐皮300克,绿豆芽200克,甜椒30克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,生抽8克,香油适量

做法 recipe

1.豆腐皮、甜椒洗净,切丝;绿豆芽洗净,掐去头尾备用。

2.将备好的材料放入开水中稍烫,捞出,沥干水分,放入容器里。

3.往容器里加盐、味精、生抽、香油搅拌均匀,装盘即可。

146 五彩素拌菜

材料 ingredient

绿豆芽、豌豆苗、香干、土豆、甜椒各100克

调味料 seasoning

盐3克,生抽8克,芝麻油适量

做法 recipe

1.绿豆芽洗净备用;豌豆苗洗净备用;香干洗净,切丝;土豆去皮洗净,切丝;甜椒去蒂洗净,切丝;将所有原材料入水中焯熟。

2.将备好的材料放入容器内,加盐、生抽、芝麻油拌匀,装盘即可。

147 花生松柳芽

材料 ingredient

花生米50克,松柳芽100克

调味料 seasoning

盐、味精各3克,香油适量

做法 recipe

1.松柳芽洗净,入开水锅中焯水后,捞出沥干;花生米洗净。

2.油锅烧热,下花生米炸熟。

3.将松柳芽、花生米同拌,调入盐、味精拌匀,再淋入香油即可。

148 凉拌藜蒿

材料 ingredient

藜蒿300克,红椒少许

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋8克,生抽10克

做法 recipe

1.藜蒿洗净,切长段;红椒洗净,切丝。

2.锅内注水烧沸,放入藜蒿、红椒焯熟后,捞起晾干并装入盘中。

3.加入盐、味精、醋、生抽拌匀即可。

149 凉拌野苜蓿

材料 ingredient

苜蓿300克

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋8克,生抽10克,干辣椒少许

做法 recipe

1.苜蓿洗净;干辣椒洗净,切斜段。

2.锅内注水烧沸,放入苜蓿焯熟后,捞起沥干并装入盘中。

3.锅中加油烧热,下入干辣椒,加入盐、味精、醋、生抽炝匀,淋在苜蓿上即可。

150 意式拌菜

材料 ingredient

小白菜50克,包菜100克,紫包菜100克,熟花生米50克,圣女果适量,熟芝麻少许

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,醋5克,生抽10克

做法 recipe

1.小白菜、包菜、紫包菜洗净撕开;圣女果洗净。

2.小白菜、包菜、紫包菜入沸水中焯熟,沥干后同圣女果、熟花生一起放入碗中。

3.加入盐、味精、醋、生抽、熟芝麻拌匀即可。

151 博士居大拌菜

材料 ingredient

紫包菜、青椒、红椒、黄瓜、粉丝、包菜、胡萝卜、豆腐皮各80克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,生抽8克,香油适量

做法 recipe

1.紫包菜、青椒、红椒、黄瓜、胡萝卜、

包菜、豆腐皮均洗净切丝;粉丝发好。

2.以上原材料用沸水焯熟后,沥干入盘。

3.加盐、味精、生抽、香油搅拌均匀即可。

152 农家乐大拌菜

材料 ingredient

紫包菜、青菜、圣女果各100克

调味料 seasoning

盐3克,味精1克,醋6克,熟芝麻少许

做法 recipe

1.紫包菜、青菜洗净,撕片;圣女果洗净,切圈。

2.把紫包菜、青菜入沸水中焯熟后同圣女果装盘。

3.加入盐、味精、醋拌匀,撒上熟芝麻即可。

153 蔬果拌菜

材料 ingredient

紫包菜、柠檬、橙子、樱桃萝卜、梨各适量

调味料 seasoning

野山椒10克,盐3克,味精2克,醋5克

做法 recipe

1.紫包菜洗净撕片;柠檬、橙子、梨、樱桃萝卜均洗净切片。

2.将紫包菜、樱桃萝卜焯熟后同其他原材料一起装盘。

3.加入盐、醋、味精、野山椒拌匀即可食用。

154 西北拌菜

材料 ingredient

紫包菜、绿包菜、小白菜各150克,花生米50克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,生抽10克,醋15克,甜椒、芝麻各20克

做法 recipe

1.紫包菜、绿包菜洗净,撕成小块;甜椒洗净,切成块;小白菜洗净,装盘。

2.紫包菜、绿包菜、甜椒入锅焯烫,捞出装盘;花生米入锅炸熟,捞出装盘。

3.将所有调料倒入盘中,拌匀即可。

155 爽口桑叶

材料 ingredient

桑叶120克,花生米25克

调味料 seasoning

干红椒5克,盐4克,香油、生抽各8克

做法 recipe

1.桑叶洗净切碎,入水中烫熟;干红椒洗净切碎;花生米洗净。

2.油锅烧热,花生米爆熟,加干红椒,入盐、香油、生抽炒香,将花生米、干红椒淋在桑叶上即可。

156 兰州泡菜

材料 ingredient

包菜400克

调味料 seasoning

盐20克,白酒10克,干辣椒25克,盐30克,八角、桂皮各适量

做法 recipe

1.包菜剥去外层老叶,洗净,沥干水分备用。

2.将所有调料加适量清水入锅中煮开后,待凉后倒入泡菜坛中,装入包菜。

3.泡制7天后,捞出切丝即可食用。

157 千层包菜

材料 ingredient

包菜700克,甜椒50克,青椒25克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,酱油8克,醋5克,香油适量,姜末15克

做法 recipe

1.包菜整个洗净,切成4份;青椒洗净,切末;红椒洗净,一部分切末,一部分切丝备用。

2.将备好的原材料放入开水中稍烫,捞出,沥干水,装盘。

3.将姜末、盐、味精、酱油、醋、凉开水调成味汁,淋在包菜上,浇上香油即可。

158 胭脂白菜

材料 ingredient

白菜300克,红椒适量

调味料 seasoning

盐2克,味精1克,玫瑰醋5克,香菜适量

做法 recipe

1.白菜洗净,切丝;红椒洗净,切成丝;香菜洗净。

2.锅内注水烧沸后,加入白菜丝与红椒丝焯熟后,捞起置于盘中。

3.向盘中加入盐、味精、玫瑰醋拌匀,撒上香菜即可。

159 双椒泡菜

材料 ingredient

包菜150克,青椒、红椒、胡萝卜各30克

调味料 seasoning

盐、味精、醋各适量

做法 recipe

1.用盐、味精、醋加适量清水调成泡汁。

2.包菜洗净,撕碎片;青、红椒、胡萝卜均洗净,切片。

3.将备好的材料同入泡汁中浸泡1天,取出入盘即可。

160 爽口脆白

材料 ingredient

大白菜180克

调味料 seasoning

干红椒、红椒、香油、盐、味精、生抽各适量

做法 recipe

1.大白菜洗净,切成细丝,放入开水中烫熟,装盘;红椒去籽,洗净,切丝。

2.炒锅放油,烧热,加入干红椒、红椒、香油、盐、味精、生抽炒香,制成味汁。

3.将味汁淋在白菜上即可。

161 炝椒辣白菜

材料 ingredient

红椒200克,白菜梗150克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,生抽8克,香油适量

做法 recipe

1.白菜梗洗净,切条;红椒洗净备用。

2.将备好的原材料放入开水稍烫,捞出,沥干水分,放入容器中。

3.盐、味精、生抽放在红椒和白菜梗上,香油烧开,与菜料搅拌均匀,装盘即可。

162 炝汁白菜

材料 ingredient

大白菜400克

调味料 seasoning

盐4克,味精2克,酱油8克,香油、干辣椒、姜末各适量

做法 recipe

1.大白菜洗净,放入开水稍烫,捞出,沥干水分,切成条,放入容器。

2.油锅烧热,放入姜末煸出香味,加入干

辣椒,加盐、味精、酱油、香油炒匀。

3.将炒好的汁浇在大白菜上,搅拌均匀,装盘即可。

163 果汁冰凉白菜

材料 ingredient

鲜橘汁50克,白菜心250克

调味料 seasoning

红油、香油各10克,盐、味精各3克

做法 recipe

1.白菜洗净,入开水锅中焯水后捞出沥干,切丝,放入盘内。

2.鲜橘汁入冰箱冷藏20分钟后取出,加盐、味精、香油、红油搅匀,淋在白菜上即可。

164 美味白菜

材料 ingredient

大白菜400克,红尖椒15克

调味料 seasoning

盐3克,味精、白糖、芥末膏各1克,白醋4克,辣椒干2克

做法 recipe

1.大白菜去叶,把梗切成片,用盐水腌半小时

后冲水;干辣椒制成辣椒油,红椒切成片。

2.把盐、味精、白糖、芥末膏、辣椒油调成味汁。

3.将冲过水的大白菜装入盘中,红椒片摆在上面,淋上味汁即可。

165 泡包菜

材料 ingredient

包菜100克,胡萝卜40克,八角、桂皮、泡椒各少许

调味料 seasoning

盐、味精各1克,白醋5克

做法 recipe

1.包菜洗净,切成片状;胡萝卜去皮,洗净,切片。

2.锅内放水,放入八角、桂皮、盐、味精、泡椒,烧沸后,转用小火炖煮,调出味,加入少许醋,盛出放凉。

3.将切好的包菜和胡萝卜放入冷却的调料中泡制1天,捞出,即可食用。

166 麻辣泡菜

材料 ingredient

卷心菜200克,青、红辣椒15克,大蒜10克,胡萝卜150克

调味料 seasoning

盐2克,味精、辣椒油各适量,糖少许

做法 recipe

1.卷心菜、青辣椒、红辣椒、胡萝卜均洗净切成片,大蒜剁成蓉状。

2.将切成片的原材料用盐腌5小时。

3.取出洗净、切好的原材料,将调味料搅拌成糊状,和卷心菜等拌匀即可。

167 什锦泡菜

材料 ingredient

卷心菜200克,白萝卜80克,青、红辣椒各10克,胡萝卜适量

调味料 seasoning

盐2克,味精、糖各适量

做法 recipe

1.卷心菜切成片,红、白萝卜切块。

2.卷心菜、萝卜、辣椒用盐腌制5小时。

3.用凉开水将腌好的原材料洗净,沥干水分,再用糖醋水泡5小时即可。

168 辣包菜

材料 ingredient

包菜400克,大蒜、干红辣椒、葱丝各10克,姜丝5克

调味料 seasoning

盐5克,香油、味精各少许

做法 recipe

1.包菜洗净,切丝;干红辣椒洗净,去蒂和籽,切细丝;大蒜切末。

2.将包菜丝放沸水中焯一下,捞出,再放凉开水中过凉,捞出沥干,盛盘。

3.油锅烧至六成热,放葱丝、姜丝、辣椒丝、蒜末炒香,再加入盐、香油、味精,炒成调味汁,浇在圆白菜上,拌匀即可。

169 泡菜拼盘

材料 ingredient

泡包菜、泡莴笋、泡胡萝卜、泡白萝卜、泡蒜薹、泡蒜头各100克

调味料 seasoning

红油、香油各适量

做法 recipe

1.泡包菜切块;泡莴笋切丁;泡胡萝卜、泡白萝卜均切成小片;泡蒜薹切成小段。

2.将泡蒜头与所有切好的泡菜装盘。

3.再淋上红油与香油,拌匀即可食用。

170 红油白菜梗

材料 ingredient

白菜梗500克,红油、蒜各5克

调味料 seasoning

盐5克,味精3克

做法 recipe

1.将白菜梗洗净,切成小段;葱洗净,切成葱花。

2.再在白菜梗内加入盐腌渍一会儿,挤出水分。

3.将红油、盐、味精加入白菜梗内一起拌匀即可。

171 蜜制莲藕

材料 ingredient

莲藕100克,桂皮10克,八角10克,糯米50克

调味料 seasoning

蜂蜜8克,冰糖10克

做法 recipe

1.莲藕去皮洗净,灌入糯米。

2.高压锅内放入灌好的莲藕、桂皮、八角、蜂蜜、冰糖。

3.加水煲1小时,晾冷即可。

172 泡椒藕

材料 ingredient

莲藕400克,泡椒60克

调味料 seasoning

盐3克,糖20克,生姜30克

做法 recipe

1.莲藕洗净,去皮,切薄片;生姜洗净,切片备用。

2.将藕片入开水中稍烫,捞出,沥干水分,放入容器,加生姜、泡椒、盐、糖搅拌均匀,腌渍好,装盘即可。

173 老陕菜

材料 ingredient

花生米200克,莲藕150克,菠菜100克

调味料 seasoning

盐3克,生抽10克,醋15克,红油5克

做法 recipe

1.将莲藕去皮,洗净,切成薄片;菠菜洗净,切去根。

2.将花生米炸熟,莲藕、菠菜均入沸水中焯至熟后,捞出与花生米一起装盘。

3.所有调料调匀,淋在莲藕、菠菜上即可。

174 橙汁浸莲藕

材料 ingredient

莲藕400克,橙汁300克,枸杞5克

调味料 seasoning

白糖适量

做法 recipe

1.将莲藕去皮,洗净,切成薄片;枸杞泡发。

2.将藕片装入碗中,撒上枸杞,再淋上橙汁,撒上白糖即可。

175 爽口藕片

材料 ingredient

莲藕120克

调味料 seasoning

青椒5克,红椒10克,盐3克,味精2克,香油10克,醋8克

做法 recipe

1.莲藕洗净,去皮,切成片,放入开水中烫熟,捞出,沥干水分,装盘;青、红椒洗净,去籽,切成圆圈,放入水中焯一下。

2.盐、味精、香油、醋调成味汁。

3.将味汁淋在莲藕上拌匀,撒上青、红椒圈即可。

176 橙汁藕片

材料 ingredient

莲藕300克,橙汁100克

调味料 seasoning

糖20克

做法 recipe

1.莲藕洗净,去皮,切薄片备用。

2.将藕片放入开水中稍烫,捞出,沥干水分,放入容器。

3.油锅加热,放入橙汁,加糖炒匀,待橙汁变浓时,倒在藕片上搅拌均匀,装盘即可。

177 凉拌莲藕

材料 ingredient

莲藕300克,红辣椒、葱各10克

调味料 seasoning

醋、果糖、麻油各10克

做法 recipe

1.莲藕去皮、洗净,切成薄片,放入碗中加醋及少许水浸泡;红辣椒、葱分别洗净,切末。

2.锅中倒适量水烧开,放入莲藕片煮熟,捞出、沥干,盛在盘中,待凉,加红辣椒末、葱末和麻油、果糖,搅拌均匀即可。

178 糯米莲藕

材料 ingredient

黑糯米50克,莲藕300克

调味料 seasoning

糖10克,蜂蜜20克,桂花少许

做法 recipe

1.莲藕洗净,切去顶端;糯米洗净,用水浸泡;桂花洗净,剁碎末。

2.将泡好的糯米灌入莲藕中,放入蒸锅内蒸熟后,取出切片,并放入盘中。

3.用糖、蜂蜜加少量凉开水调成汁,浇在藕片上,撒上桂花即可。

179 香辣藕条

材料 ingredient

莲藕150克

调味料 seasoning

干红椒25克,水淀粉35克,盐、味精各4克,老抽10克,香菜5克

做法 recipe

1.莲藕去皮,洗净,切成小段,放入开水中烫熟,裹上水淀粉;干红椒洗净,切成小段;香菜洗净。

2.炒锅置于火上,注入植物油大火烧热,放入干红椒炒香后,捞起待用,放入莲藕炸香,入盐、老抽翻炒,再加入味精调味后,起锅装盘,撒上干红椒椒、香菜即可。

180 草莓甜藕

材料 ingredient

莲藕400克

调味料 seasoning

草莓酱60克

做法 recipe

1.莲藕洗净,去皮,切薄片备用。

2.将藕放入开水中,稍烫,捞出,沥干水分。

3.将藕放入容器,淋上草莓酱搅拌均匀,装盘即可。

181 果汁藕片

材料 ingredient

莲藕200克,果汁20克

调味料 seasoning

白糖4克

做法 recipe

1.莲藕去皮,洗净,切圆形薄片。

2.锅中注水,待水开后放入藕片焯熟,捞出沥水。

3.摆盘,调入果汁腌20分钟至入味,撒上白糖即可。

182 姜汁莲藕

材料 ingredient

莲藕200克,姜10克

调味料 seasoning

盐、味精、香油各3克,糖少许

做法 recipe

1.莲藕洗净切片,焯水至熟,捞出摆碟。

2.姜切粒,与调味料一起搅拌成姜汁。

3.把姜汁倒于莲藕上,拌匀即可。

183 花生米拌莴笋

材料 ingredient

红椒50克,花生米100克,莴笋120克

调味料 seasoning

盐3克,味精5克,香油15克,生抽20克

做法 recipe

1.花生米洗净,放入盐水中煮熟,捞出,沥干水分,装盘。

2.莴笋洗净,去皮,切成丁,入水中焯一下,晾干,装盘;红椒去籽,洗净切成小块,入水中焯一下,装盘。

3.将盐、味精、香油、生抽调匀,淋在盘中,拌匀即可。

184 拌笋丝

材料 ingredient

莴笋200克,胡萝卜50克

调味料 seasoning

盐3克,味精2克,香油5克

做法 recipe

1.莴笋、胡萝卜洗净,切成细丝备用。

2.锅中注水,待水开后分别放入莴笋丝和胡萝卜丝焯烫,捞出沥水。

3.摆入盘中,调入盐、味精、香油拌匀,即可食用。

185 红椒香椿莴笋丝

材料 ingredient

红椒5克,香椿芽50克,莴笋200克

调味料 seasoning

盐2克,味精1克,生抽8克,香油10克

做法 recipe

1.香椿芽洗净;莴笋、红椒均洗净,切成丝。

2.锅中加水烧开,放入油、盐、味精,将香椿、莴笋、红椒放分别放入烫熟,沥干水分,将莴笋盛入盘底,上面放上香椿芽、红椒。

3.淋上生抽、香油即可。

186 炝拌三丝

材料 ingredient

莴笋500克,黄瓜250克,红辣椒50克,葱花、姜末各5克

调味料 seasoning

花椒油25克,盐15克,醋10克

做法 recipe

1.将莴笋削去皮洗净,直刀切成细丝;黄瓜洗净,切丝;辣椒洗净,也切成丝。

2.将三种丝放入盘内,浇上花椒油,加入盐、醋、葱花、姜末拌匀。

3.将拌匀的所有材料一起装入盘中即可。

187 麻辣莴笋

材料 ingredient

莴笋300克,干辣椒100克

调味料 seasoning

盐、酱油各3克,味精2克,芝麻油5克,花椒4克

做法 recipe

1.莴笋去皮洗净切条;干辣椒去蒂、籽,切段。

2.锅中加水烧开,下放莴笋条焯透捞出,放入碗内,加入盐、味精拌腌入味。

3.锅中加入芝麻油烧热,下花椒,用小火炸成深紫色时拣去花椒,油中再放入干辣椒段炸成深紫色,烹入酱油,即成麻辣味汁,将此汁倒入莴笋条内拌匀即成。

188 凉拌芦笋

材料 ingredient

芦笋300克,蒜、红椒各10克

调味料 seasoning

盐3克,鸡精2克,麻油5克

做法 recipe

1.芦笋洗净切小段;红椒去蒂、籽,切小菱形片,蒜去皮洗净剁蓉。

2.锅上火,注入适量清水,加少许油、盐、糖,待水沸,下芦笋焯熟,捞出放入冰水中浸约2分钟后,捞出沥干水分,盛入碗中。

3.调入蒜蓉、盐、鸡精、麻油拌匀,装盘即可。

189 腊肠拌玉米笋

材料 ingredient

腊肠100克,玉米笋200克,彩椒10克

调味料 seasoning

盐3克,鸡精粉、陈醋各2克

做法 recipe

1.腊肠洗净切片,蒜去皮剁蓉,玉米笋洗净对半剖开,彩椒去蒂切丝。

2.净锅上火,烧热油,放入腊肠片炒香,盛出,装入碗里,另起一锅,烧水,加少许盐、鸡精粉,水沸后下玉米笋焯熟,捞出沥干水分,装入放腊肠的碗里。

3.调入盐、鸡精粉、陈醋、彩椒丝,拌匀摆盘即可。

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