作者：欢喜厨房
出版社：吉林科学技术出版社
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川湘菜典试读：
前言
《欢喜厨房》栏目是由长春电视台第五频道制作和播出的饮食栏目，其每期一个美食主题，每期四个美食环节，既有制作出色、香味兼具，简单易学的美味菜式，还有明星或达人之间的厨艺对抗赛，尽情展现精湛的厨艺与创意，为观众呈现最完美的演出和极致美味。另外对于厨房生活中的困扰，从锅碗瓢盆到厨具清理，用简单有效的窍门轻松解决生活难题，用最新的生活方式，享受最快乐的生活。《欢喜厨房》栏目为读者带来了全新的美食烹饪享受。在菜品选择上，区别于以往的家常菜品，符合当代人的审美情趣和时尚格调。即使是家常菜肴，也做出了不一样的品相，在原料搭配上下足了功夫，在美食烹饪过程中尽显趣味生活。《欢喜厨房》系列图书共四本，分别为《主厨上菜》《川湘菜典》《素菜心经》《8分钟上菜》。图书按照家庭中比较常见的原料加以分类，由全国知名营养专家、烹饪大师从《欢喜厨房》栏目的资源中，精选了500余款经典菜例，经过重新编辑整理，呈现给广大喜欢美食的朋友们。本书图文并茂，讲解翔实，书中的美味菜式不仅配有精美的成品彩图，还针对制作中的关键步骤，用图片加以分解说明，让读者能更直观地理解掌握。另外，部分重点菜式还配上二维码，通过扫描二维码，就可以看到整个菜式的视频制作过程，真正做到图书和视频的完美融合。
衷心祝愿《欢喜厨房》系列图书能够成为您家庭生活的好帮手，您可以参考菜肴的制作方法和窍门，烹调出一道道简便、健康、快捷的菜式，轻松享受烹调带来的乐趣。
Part 01 爽口凉菜
富贵萝卜皮
材料
白萝卜500克
泰椒25克
姜块15克
蒜瓣10克
白糖3大匙
米醋2大匙
海鲜酱油1大匙
花椒油1小匙
香油2小匙
辣鲜露少许
做法
1 将白萝卜去根，洗净，切成三段，用刀片取白萝卜皮，再将白萝卜皮切成长条，放入容器内，加入白糖拌匀，腌渍1小时。
2 泰椒去蒂，洗净，切成小段；蒜瓣去皮，洗净，切成小片；姜块去皮，洗净，切成片。
3 将泰椒段、姜片、蒜片放在容器内，加入米醋、海鲜酱油、花椒油、香油、辣鲜露、白糖搅匀成味汁。
4 将腌好的萝卜皮用清水冲净，去除糖分，放入调好的味汁内拌匀。
5 用保鲜膜将盛有萝卜皮的容器密封，放入冰箱的保鲜层内放置10小时，食用时取出萝卜皮，码放在盘内，淋上少许味汁即可。白萝卜皮切条后要加上白糖腌1小时。
萝卜干腊肉炝芹菜
材料
芹菜250克，腊肉100克，咸萝卜干80克，红辣椒、青蒜各20克。
葱末、姜末各5克，红泡椒碎1大匙，味精少许，白糖、酱油各1小匙，醪糟、植物油各2大匙。
做法
1 腊肉刷洗干净，放入蒸锅蒸熟，切成片；青蒜择洗干净，切成粒；红辣椒洗净，切条；芹菜洗净，切成段，放入沸水中略焯，捞入盘内；咸萝卜干用清水浸泡片刻。
2 锅置火上，加入植物油烧热，下入葱末、姜末、红泡椒碎炒出香辣味，再放入咸萝卜干翻炒一下，然后放入腊肉片，加入醪糟、酱油、白糖炒匀。
3 放入青蒜粒、红辣椒条翻炒均匀，再加入味精，出锅放在盛有芹菜段的盘中即可。
烟熏素鹅
材料
油豆皮200克，水发香菇、冬笋、胡萝卜、水发木耳各30克，锅巴、茶叶各少许。
精盐1小匙，白糖2小匙，胡椒粉、酱油各1小匙，料酒、水淀粉各1大匙，植物油适量。
做法
1 将水发香菇、冬笋、胡萝卜、水发木耳分别择洗干净，均切成细丝，下入热锅内炒匀，加入料酒、酱油、精盐和少许清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入容器中凉凉成馅料。
2 取容器，加入酱油、白糖和清水搅匀，放入油豆皮浸泡一下，捞出沥水，放上馅料，卷成素鹅生坯。
3 取锡纸，放入锅巴、茶叶、白糖、胡椒粉包严，放入熏锅内，架上箅子，刷上植物油，放入素鹅生坯，盖上盖，置火上烧至冒烟，关火后闷几分钟，取出切条即可。
剁椒苦瓜拌虾仁
材料
苦瓜250克
虾仁150克
独头蒜25克
红椒、野山椒各15克
红泡椒少许
凉拌汁1大匙
鸡精1小匙
白糖2小匙
香油适量
做法
1 苦瓜去根、去瓤，洗净，先切成条，再切成片；虾仁去除沙线，洗净；红椒去蒂，切成小块；野山椒洗净，切成段；独头蒜去皮，洗净，切成末。
2 净锅置火上，加入清水烧沸，下入苦瓜片、红椒块焯烫一下，捞出，用冷水过凉；再放入虾仁焯水，捞出，用冷水过凉。
3 将苦瓜片、红椒块放在大碗内，再放入虾仁、蒜末、野山椒段、红泡椒拌匀。
4 加入凉拌汁、鸡精、白糖、香油搅拌均匀至入味，装盘上桌即可。苦瓜片、红椒块快速焯烫一下，捞出过凉。
秘制拉皮
材料
拉皮300克，黄瓜100克，胡萝卜50克，香菜20克，熟芝麻少许。
干辣椒、花椒、蒜瓣各10克，精盐1小匙，白糖、味精、芥末油各少许，酱油、芝麻酱各2大匙，陈醋4小匙，植物油适量。
做法
1 拉皮切成小段，放入沸水锅中焯烫一下，捞出过凉，装入盘中；黄瓜洗净，切成细丝。
2 胡萝卜去皮，洗净，切成丝；蒜瓣去皮，洗净，切成细末；香菜洗净，切成段。
3 锅中加入植物油烧热，放入花椒炸香，再放入干辣椒略炸，出锅装碗成辣椒油。
4 取小碗1个，加入精盐、酱油、陈醋、白糖、芥末油、蒜末、味精、芝麻酱调匀成味汁。
5 在盛有拉皮段的盘中放入黄瓜丝、胡萝卜丝、香菜段，浇入调好的味汁，淋入辣椒油，撒上熟芝麻，上桌即可。
珊瑚苦瓜
材料
苦瓜250克，干红辣椒15克，柠檬皮10克，熟芝麻5克。
葱丝、姜丝各10克，精盐1小匙，味精少许，白糖、香油各2小匙，白醋1大匙，植物油适量。
做法
1 苦瓜去蒂，洗净，切开后去瓤，切成小条，放入碗中，加入少许精盐拌匀，腌20分钟，取出，切成细丝；柠檬皮洗净，切成细丝；干红辣椒去蒂，洗净，剪成细丝。
2 锅中加入少许植物油、香油烧热，放入干红辣椒丝、葱丝、姜丝、柠檬皮丝炒出香味，盛入碗内。
3 苦瓜丝挤干水分，放入大碗中，加入熟芝麻、白糖、味精、白醋拌匀，倒入炸好的葱丝、姜丝、干红辣椒丝、柠檬丝调拌均匀，装盘上桌即可。
新派蒜泥白肉
材料
猪五花肉500克
黄瓜150克
芹菜30克
红尖椒20克
熟芝麻少许
大蒜50克
精盐少许
白糖2小匙
花椒粉2小匙
香油2小匙
酱油1大匙
辣椒油2大匙
做法
1 芹菜去根和老叶，用清水漂洗干净，沥净水分，切成细末；红尖椒去蒂及籽，洗净，切成末；黄瓜洗净，用平刀法片成大薄片。
2 大蒜剥去外皮，洗净，拍碎，剁成蒜蓉，放入大碗中，加入芹菜末、红尖椒末、辣椒油、香油、熟芝麻、精盐、酱油、花椒粉和白糖调匀成蒜泥味汁。
3 猪五花肉洗净，放入清水锅中烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出凉凉，切成长条薄片。
4 将猪肉薄片放在黄瓜片上，用筷子卷成筒形，码入大盘中，淋入调拌好的蒜泥味汁，上桌即可。白肉卷码放在盘内，淋上蒜泥味汁。
红油猪心
材料
猪心500克，香菜15克，香葱25克。
葱段、姜片、蒜末各10克，花椒、香叶、八角各5克，精盐1小匙，海鲜酱油、白糖、香油、红油各适量。
做法
1 猪心切开成两半，去掉白膜，洗净，放入清水锅内焯烫一下，捞出沥水。
2 净锅置火上，加入适量清水，下入葱段、姜片、花椒、香叶、八角煮沸，再放入猪心，用小火煮约30分钟至熟香，捞出猪心冲凉，切成薄片。
3 香葱洗净，切成小段；香菜去根和老叶，洗净，切成碎末，放在大碗内，加入蒜末、海鲜酱油、精盐、白糖、香油和红油搅拌均匀成味汁，放入猪心片拌匀，装盘上桌即可。
蒜泥肘子
材料
净猪肘1个，香菜碎15克。
葱末、葱段、姜片、蒜末、树椒段各10克，白芷、香叶、桂皮、花椒、八角各少许，料酒、精盐、辣鲜露、麻辣油、酱油、白糖、米醋、鸡精、香油、植物油各适量。
做法
1 锅中加入植物油烧热，放入葱段、姜片炝锅，加入料酒、精盐及适量清水烧沸，离火倒入高压锅内，放入净猪肘、白芷、香叶、桂皮、花椒、八角，盖上高压锅盖。
2 高压锅开气，转小火压25分钟，放气后取出猪肘，剔下骨头，取净猪肘肉，切成大片，放入盘中，撒上葱末、香菜碎、树椒段。
3 取小碗，加入蒜末、白糖、辣鲜露、麻辣油、米醋、酱油、鸡精、香油搅拌均匀成味汁，浇在肘子上即可。
肉皮冻
材料
猪肉皮200克
胡萝卜50克
香干30克
青豆15克
葱段、姜片各10克
桂皮、八角各少许
香叶3克
精盐1小匙
胡椒粉少许
白糖、料酒各2大匙
酱油2小匙
做法
1 将猪肉皮去净表面绒毛，用清水洗净，沥净水分，切成丝；胡萝卜去根，削去外皮，洗净，切成小丁；香干切成小丁。
2 净锅置火上，加入适量清水，放入葱段、姜片、桂皮、八角、香叶烧沸，再加入精盐、白糖、料酒、酱油、胡椒粉煮约10分钟成酱汁。
3 关火，去除酱汁中杂质，放入猪肉皮丝，倒入高压锅内，上火压制约30分钟，再放入胡萝卜丁、香干丁、青豆调匀，出锅倒在容器内成肉皮冻。
4 待肉皮冻凉凉后放入冰箱内冷藏，食用时取出，改刀切成条块，装盘上桌即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]