作者：杨铁锋,陈晓霞
出版社：人民邮电出版社
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这样的店长很抢手：餐饮店长脱胎换骨之特训手册试读：
前言
上初中的时候，有一件事深深地伤害了我的自尊心，直到今天想起来，还会觉得脸热心跳，难以面对。
那段时间我正在练习毛笔字，临的是柳公权的楷书名帖《玄秘塔碑》。在杂志上写了大约有一年的样子，就想显摆显摆，找个人多的地方露一手，展示一下自己横溢的才华。
正好发现班级后墙上的学习园地纸张有些老旧，我就找到班主任老师，自告奋勇地说可以写一张新的贴上去。老师仔细打量了我一下，然后点点头，说可以啊。老师找来了一张大白纸和几种广告色，站在一边盯着我的动作。
那是我的“处女作”。第一次用那么大的纸，第一次用那种黏稠的广告色，第一次设计“媒体的版面”，浑身紧张，头冒虚汗，思维里根本没有预设的图案和效果，只是因为好奇和出风头的心理驱使，我努力表现得专业和胸有成竹，希望能因此撞出一个大运。
但仅仅几笔下去，“赝品”的本色就显现了。我不会用广告色，也从没有在这么大一张纸上写字的经验，心颤手抖，写出来的字自然七扭八歪，无法入目。
正当我异常窘迫时，老师过来了，一脸嘲讽：“就写成这样啊！这是什么呀？这还不如我写的呢！”
我满脸通红，无法争辩，当时的感觉真是如芒在背。假如地下有个洞，我一定会钻进去。
结局自然是这样的：我停笔不写，帮助老师收拾好纸张，然后羞愧地离开了老师的办公室，没有和第二个人再提过“学习园地”的事情。走到没人的地方，真想狠狠抽自己一个耳光。
随着年龄的增长，经历过的事情越来越多，脸皮也变得“越来越厚”，知道许多事情过去就过去了，成长的路上总会遇到坎坷和尴尬，犯不上为此纠结难过。人生的真义就是击退懦弱和自卑，让自己成为强者。
只是这件事却无法让我释怀。
我为这件事设想了无数个后续的情节，比如老师拍拍肩膀鼓励我，比如送我一本关于如何练习书法的图书，比如为我介绍一位确有专长的师者，比如帮助我一起完成这个“伟大的作品”，这些幻想中的结局都比当初那个结局更加富有激励的意义。
在三十多期沣之道餐饮店长特训营的训练中，我发现有相当比例的受训学员在以往的生活中受到过类似的打压和刺激，身上贴满了类似“笨蛋”“傻瓜”“愚蠢”等标签，遇到很多类似“闭嘴”“讨厌”等训斥，因此不敢相信自己有能力处理疑难问题，拒绝积极思考，习惯性地接受现状和失败。
这样的学员不愿意当管理者，他们更愿意被管理。在和其他人的接触中，他们唯唯诺诺，不善言谈，唯恐在和他人的交往中受到指责。
因此，每一期沣之道餐饮店长特训营都要进行关于“成功”的讨论。什么是成功？什么人才是成功者？有权有势就是成功吗？穷人能否成功？成功者的心理状态是怎样的？成功的最佳途径是什么？沣之道的“四天三夜，脱胎换骨”指的是一种成功的状态吗？
沣之道推崇强者。
沣之道提倡的是一种强者文化。
去他的挖苦和指责吧，我们要让自己内心强大！
所有的运营理念和专业方法，都在让餐饮店长成为强者。
真正的强者，就是目标清晰，全力以赴。
我们现在可能还没有达到自己预定的目标，也可能无法企及他人的财富和权势，但只要在路上，我们就会充满自信，努力向前。
在前行的路上，餐饮店长任重道远，压力巨大，必须让自己成为真正的强者，才可能冲破险阻，到达成功的彼岸。
战胜自己，就能战胜一切。第一章什么样的餐饮店长受欢迎
餐饮店长如果得不到大家的拥护，即使营运水平再高，也无法真正有效地带领团队做好工作。我见过太多的餐饮店长，因为情商较低，无法获得大家的认同，导致群起抵制半路“下课”。下面我们从分析餐饮店长的类型入手，着重分享餐饮店长如何成为一名让大家喜欢的管理者。【特训小语】
餐饮店长怎样获取成功？有人唱衰，很正常，因为不是所有人都能成功。只要坚定自己的目标，努力去做就是了，用不着在意别人的议论。人生就是这样，批评家多，实践者少。批评可以不负责任，而实践却要承担失败的风险。很多有天赋的人离成功很远，就是因为害怕失败不敢尝试。不逼自己一下，你不知道自己有多么优秀！餐饮店长都由哪些人构成
据统计，我国现有各类餐饮网点400多万家，其大小不同、特色各异，构建了庞大的餐饮王国。有些餐饮企业经营得有声有色，赚得盆满钵满；有些却门可罗雀、苦苦支撑。从某种程度上说，餐饮行业是“店长决定成败”。
餐饮店长都是由哪些人构成的？“出身”不同的店长，拥有怎样的个性和优势呢？
餐饮店长一般由厨师、餐厅服务员、有餐饮情结的人员等构成。餐饮店长出身不同，价值取向也各不相同，这直接影响到餐饮企业的方向、规模和发展路径。
厨师型店长
厨师出身的店长身处主副食品加工一线，深谙菜品特色、原材料采购与使用之道，性子急、动手快是其共性，但在价值取向上又可以分成个性鲜明的两种风格。一种厨师型店长以厨师专业为荣，喜好卖弄手艺，经常不切实际地推出大量菜品，使得企业整体产品线量过多。一旦企业经营不景气，他们很容易败下阵来，自己走人了事。另一种厨师型店长则善于在现有的菜品基础上做到质优价廉，突出和稳定菜品的口味特色，让顾客百吃不厌，乐而忘返。以上两类店长都是厨师出身，但是在职业发展上其结果却大相径庭。
沣之道餐饮店长特训营17期学员阴煜，对餐饮极其热爱。他经常说，我这辈子不可能再去干第二个行业了，只会从事餐饮这一行。他在将近20年的餐饮生涯中，早已经把餐饮行业的方方面面烂熟于心，绝不可能有人在他面前滥竽充数。他在陕西省铜川市经营的咸汤面馆，装修古朴、底蕴丰厚、选料讲究、口味纯正，是铜川人接待外地朋友的首选之地。厨师出身的阴煜能达到这个境界，可算是出类拔萃了。陕西省铜川市金城食府董事长阴煜在店长特训营分享创业经验
扫描封面上的二维码，关注“沣之道特训营”公众号，回复“阴煜”，观看阴煜讲述参加特训感受的视频。
餐厅服务员型店长
干过餐厅服务员的店长熟悉餐饮企业服务常识，可身兼点菜、服务、收银数职，能够有效地指挥前厅的服务工作，较好地完成顾客接待工作。但有的餐厅服务员成为店长后，为了追求经济利益，容易陷入强调服务而忽略菜品质量的误区。
千孔雀是沣之道店长特训营的学员，刚刚进入餐饮行业的时候，她是一名服务员。18岁的时候，她离开内蒙古老家，来到北京的酒店做服务员。她刻苦努力，严格要求自己，把顾客的每一次批评当成成长的机会，慢慢地升为领班、主管、前厅经理，直到店长。现在，漂亮的孔雀学会了一身的能耐，从北京飞回了呼和浩特，在那里管理一家甲鱼村酒店，游刃有余，如鱼得水，深得投资人的欣赏和信任。千孔雀在认真训练中
小老板型店长
这样的店长吃苦耐劳，以店为家，但求能保证生活来源。在企业经营上，他们的标准不高，很难吸引高消费人群光顾他们管理的餐厅。这些店长的管理风格以经验见长，起早贪黑，任劳任怨。
来自吃相肥鱼轻火锅的学员高明，一直希望用自己的努力去改变命运，让周围的朋友认同自己。他曾经自己创业，但不久就以失败告终。他不甘心，还是寻找机会东山再起。所以，在吃相肥鱼工作的时候，高明早来晚走，不计回报。高明和大家分享工作体会时说：“经常有人说我傻，老板不加钱也拼命干。我觉得我不傻，每天干什么不干什么我很清楚。我是做过老板的人，以往我的用人信条是‘员工好好干，我就给涨工资’，而绝不是‘我给涨工资，员工才好好干’，所以，我习惯用我的表现告诉投资人，给我涨工资是正确的选择。”
俗话说，心有多大，世界就有多大。作为小老板型的餐饮店长，要想有所成就，必须要开阔眼界，拓展思路，提升用系统管理餐厅的能力。来自北京吃相肥鱼的学员高明
有餐饮情结型店长
有餐饮情结型的店长来自于喜欢餐饮的各界人士，他们希望通过管理餐厅积累一些经验，在未来某个合适的时候成为一名投资人。现在，越来越多的外行人士喜欢到餐饮行业“玩票”。他们大多觉得开餐厅简单，容易操作，简简单单就能赚钱。当真正进入餐饮行业之后，他们才体会到其中的艰辛难以言表，不少店长因承受不住压力而忙不迭地抽身而退。这一类店长真正能够做得好的极少，很多人会在开业初期意气风发，然后在热情消退之后销声匿迹。
风情万种的阿彩——王张彩出生于浙江温州，思维十分灵光，二十几岁时就通过投资房产，一年赚几百万元。开餐厅一直是阿彩的梦想，她曾经在杭州开过一家火锅店，感觉经营艰难便转手卖掉了。一年后，她选择在福州重新开店。半年后，她还是觉得现实和自己的想象差距过大而收手歇业。
阿彩在参加特训营的第二天，针对培训发表了非常精彩的感言。有兴趣的读者可扫描封面上的二维码，回复“王张彩”，听听她是怎么说的。
上述任何一种类型的店长都有其长处，也有其短处。我们对餐饮店长进行简单的分类，目的是帮助这些店长扬长避短，真正成为餐饮行业的领军人物。炒完房子，王张彩开始进入餐饮行业捞金餐饮店长应注意哪些禁忌
无须讳言，餐饮店长的癖好和习惯直接关系到企业的经营状态。从亏损企业的店长身上往往能够找到以下这些共同的负面特征。具备这些特征的店长，在企业经营上很容易半途而废，以失败告终。
经营定位上贪大求全。这样的店长希望把能够见到的所有特色菜品全部收入菜谱，既没有考虑菜品风格与本店是否匹配，也没有考虑厨师的技能和餐厅仓储空间能否满足要求，反而会造成菜品口味不正宗、上菜速度慢、采购成本高、资金周转慢的不利后果。
容不得能人展示才华。这样的店长既想找到能人和自己一同管理企业，又无法容忍能人的个性张扬。凡是能人，肯定在思维和做法上与店长有相左之处。这样的店长见到能人威信超过自己，便妒火中烧，寻找各种理由与其明争暗斗，直至让能人走人才肯罢休。
眼高手低，夸夸其谈。这样的店长会有不切实际的想法。朝令夕改，前后矛盾，员工不知店长哪句话是真的，无所适从。这样的店长不会承认自己“妄想”，反倒感慨“手下无良将”，觉得自己拥有很多奇妙的点子，只是因为缺少有力的执行者，才使得美好理想化为泡影。
在员工面前反复失信。为了号召员工提升服务水平，承诺对表现优异者给予奖励。但在活动期结束之后，店长不闻不问，若无其事一般，员工们的工作激情消失殆尽。提职加薪、福利奖励，这些能否兑现都是衡量店长是否讲信用的关键因素。没信用，无异于自绝于员工。
见利忘义，怕合作者赚钱。这样的餐饮店长在寻求他人帮助之初，对合作者一味许愿。等到目标实现，则找各种借口不愿意承担义务。这样的店长，哪里还会有人愿意与其进行第二次合作？此时的合作者，随时都有可能因店长失信而心中不平，从当初的“贵人”变为企业发展的“小人”。
我曾经非常看好一位很有天赋的店长，十几岁就进入到餐饮行业做服务员。个人也很努力，积极参加企业组织的各种学习活动，能力提升很快。但可惜的是，这个店长对人缺少真诚，平时工作中习惯打压表现好的同事，将出头露面的功劳全部归己，遇到责任事故把自己推托得干干净净，前后几家企业的投资人对他都很失望，不敢让他去做比较重要的事情。我们和他聊过几次，但是他却意识不到自己身上的问题，总是寻找借口为自己开脱，所以，虽然这个店长的能力很强，我们也不敢为他介绍更大的舞台。
希望在餐饮行业有所抱负的店长，将上述禁忌与自己的行为对照检查一下，如果发现自己存在这些不足，要抓紧改正。【特训小语】
真诚是餐饮店长的美德，即使我们可能面对困难无计可施，真诚仍然能让我们获得理解赢得认同。只是有太多的人，喜欢用虚伪来代替真诚，接二连三的假话让自己的信用大打折扣，久而久之，会在周边人的心里形成“不靠谱”的个人形象，人生之路越来越坎坷。可悲不可悲？表里如一多好！可是让人悟透为什么这么难呢！餐饮店长应具备哪些素养
眼界要开阔
时代变了，现在的“同行”概念与以往有所不同。以往的“同行”是指在同一条街上或同一个商圈的竞争对手。如今，因为互联网等高新技术的迅猛发展与广泛应用，现代人的活动半径大大延伸了，人们的生活方式也极大地改变了，“被人抽了一耳光，却不知道是谁打的”已是餐饮竞争的真实写照。现在如果想了解餐饮行业的相关知识与信息，只要鼠标一点，万千气象尽收眼底。因此，现代餐饮企业所面临的同行，已经不局限在同一条街或同一个商圈，而扩展到了同一个区域、同一个城市或是同一个省份。餐饮店长竞争的注意力，也应从以往的单纯关注直接竞争对手，转向包括间接竞争对手在内的全方位关注。
有些餐饮经理人总认为管理经典“说的不是人话”，很枯燥，看不懂，和自己平时的工作距离太远，没啥关系，这其实是一种误解。我认为，管理经典之所以会成为经典，其思想和描述方法都是很通俗的，案例化、通俗化的特征很明显，便于为大众所接受，只要克服畏难思想，慢慢地养成阅读习惯，学懂弄通是没有问题的。
下面三个方法是提高“速读”能力的有效方法，不妨借鉴一下。
一是别太拿管理经典的作者当回事儿。你可以给自己一个心理暗示：嗨，这本书宣传得这么生猛，我得看看有啥真东西没有。用这样的方法就能让自己看书的心态发生微妙的变化，大家都是平等的，我看看你到底有多大能耐？
每个作者在写作的时候，也是在绞尽脑汁去寻找创新，和我们餐饮经理人研发新的商业模式一样。好的经管经典必须要具备“好读”“有趣”“有用”的特点，既要考虑题材的新鲜度，也要考虑读者的喜好，通过多种手段的应用，引起读者的注意和认同。所以，调整好我们自己的心态去阅读管理经典，阅读速度就会慢慢得到提升。
二是先简单，后复杂；先国内，后国外。“沣之道餐饮店长特训营”推荐的31本经管经典图书中，有些书是采用“说故事，讲道理”的方法来叙述的，故事感很强，说的也是我们身边的事情，很容易就能看进去。比如，大融合董事长刘长明撰写的《开餐厅的滋味》，就是把他开餐厅的体验和方法描述出来，可操作性非常强，容易引起我们的共鸣，看进去应该没问题。吴晓波写的《大败局》，对改革开放以来企业界影响较大的失败企业进行剖析，让读者从那些名声很大但盈利能力极弱的企业身上，吸取失败教训，避开失败陷阱。我创作的《海底捞你学得会》，说的是海底捞，但给出的方法却是针对整个餐饮业，是我对餐饮运营的一种思考和整理，餐饮人读起来会感觉过瘾。
大连老毕肥牛的董事长毕洪伟先生告诉我，他从来不爱看书，但拿到《海底捞你学得会》以后，用了一个晚上就看完了，觉得很有意思。一个从不看书的人一晚上能读完一本书，说明他能在这本书里找到自己的影子。参加店长特训的学员在研读《海底捞你学得会》
国外的管理经典中，《一分钟经理人》《有效的管理者》《人性的弱点》都属于一看就懂、一学就会类型的图书，大家可以先从这些图书入手。
三是因内容不同，阅读方法有所区别。我建议经理人阅读经典要根据内容，采用略读、详读、重点读的方法进行。略读是看热闹。不是每一本书都值得认真阅读的，必须要先用看热闹的心态随便翻翻，有意思就仔细看看，没有意思就放到一边。详读是在略读的基础上，对感兴趣的地方进行重复阅读，以便进一步领悟和消化书中的思想。重点读则是在详读的基础上，再来对特别喜欢的内容进行背诵、摘抄，以达到彻底理解、形神兼得的程度。书读千遍，其义自见。有些难以理解的内容，如果能多读几遍，就能逐渐悟到书中的精妙之处。人类发展到现在，每年新的图书品种已经达到汗牛充栋的地步，如果不加选择地拿来就读，穷其一生也无法读完其中的一小部分。
有些企业现在开展“每月一本书”的活动，我觉得很好，应该提倡。每天看一点，积少成多，集腋成裘，让自己成为才高八斗、智勇双全的经理人的目标，一定会实现。
以下31本专门为餐饮经理人推荐的图书，从智谋、格局、管理、思辨、模式、经济、餐饮、哲学等多个角度，帮助餐饮经理人开发智慧，提高胆识，开阔视野，掌控节奏，使餐饮经理人成为专家型人才。想成为优秀的餐饮店长吗？请马上从阅读开始吧。
1.《大败局》 作者：吴晓波
2.《细节决定成败》 作者：汪中求
3.《A管理模式》 作者：刘光起
4.《士兵突击》 作者：兰晓龙
5.《开餐厅的滋味》 作者：刘长明
6.《海底捞你学不会》 作者：黄铁鹰
7.《海底捞你学得会》 作者：杨铁锋
8.《餐饮管理》 作者：高秋英
9.《三国演义》 作者：罗贯中
10.《孙子兵法》 作者：孙武
11.《科学管理原理》 作者：泰勒
12.《经济学》 作者：萨缪尔森·诺德豪斯
13.《人性的弱点》 作者：戴尔·卡耐基
14.《营销学》 作者：菲利普·科特勒
15.《管理学》 作者：哈罗德·孔茨
16.《自卑与超越》 作者：阿尔弗雷德·阿德勒
17.《全力以赴》 作者：凯瑟琳夫人
18.《商业模式新生代》 作者：亚历山大·奥斯特瓦德、伊夫·皮尼厄
19.《社会心理学》 作者：戴维·迈尔斯
20.《整合营销传播》 作者：海蒂·舒尔茨、唐·舒尔茨
21.《一分钟经理人》 作者：肯尼思·布兰查德、斯潘塞·约翰逊
22.《有效的管理者》 作者：彼得·德鲁克
23.《六西格玛精益流程》 作者：乔治·李·赛伊
24.《定位》 作者：艾·里斯、杰克·特劳特
25.《基业长青》 作者：詹姆斯·柯林斯、杰里·波拉斯
26.《长尾理论》 作者：克里斯·安德森
27.《财富的革命》 作者：阿尔文·托夫勒
28.《领导者》 作者：尼克松
29.《乔布斯传》 作者：沃尔特·艾萨克森
30.《富兰克林自传》 作者：本杰明·富兰克林
31.《杰克·韦尔奇自传》 作者：杰克·韦尔奇
保持谦虚心态【特训小语】
做事先做人，很多人都知道这句话，但什么叫“会做人”，却是不太好规范。每个人生存的空间不同，对会做人的理解也不一样，所以难以统一标准。但以下这样的原则似乎应该共同遵守：（1）不在人后说闲话；（2）容忍别人的缺点；（3）自己不喜欢的事情，不要勉强别人去做；（4）不为利益欺骗他人；（5）在处理人际关系时，既要锦上添花，更要雪中送炭；（6）随时随地发现别人的内心需要和喜好，帮助别人，奉献爱心；（7）给别人留面子，把真诚的赞美送给别人而不是留给自己；（8）言必信，行必果；（9）低调做人，谦卑得体。这九项原则几乎是所有成功者的做人信条，和学历、年龄无关。
餐饮店长大都在很多企业工作过，见多识广，结交广泛，容易忘乎所以，因此，保持谦虚心态是餐饮店长的美德。肤浅的店长往往自以为要风得风，要雨得雨，但是一旦真正遇到难关，能够获得他人帮助的概率很小，关键时刻还是要靠自己。认识到这一点，就要杜绝飞扬跋扈的思想和行为，与人为善，和谐共生。
学习对手的经营理念
任何一家生意火爆的餐饮企业，在经营上肯定有其过人之处。一要探究对手原材料选用和采购的方法。可以采取私下观察其采购员现场采购的方法，了解对手的常选品种、进货数量和对品质标准的具体要求。二要观察和发现对手的引客、留客技巧。三要体会对手激发员工积极性的措施。了解对手在留人用人方面有何长处，以便采取措施迎头赶上。四要对比双方优劣短长，总结取胜之道。
此外，餐饮店长必须随时对周边餐饮企业的经营状况有所了解。例如，餐厅的营业收入突然下降，往往和所处商圈开新店有关。有新餐厅开业，必然要分走一部分客源。如果新开业的餐厅在特色、环境、服务、价格、品质、规模等方面更能让客户感到满意，那么其他餐厅的经营肯定要受到影响。所以，餐饮店长对于动态变化必须时刻保持警惕。尊重对手，就是尊重自己。只有尊重对手，你才会摆正心态，虚心学习。
认清餐饮业的竞争形势
对于大多数餐饮企业来说，市场份额是恒定的。顾客总是在对环境、菜品、价格、服务、美誉度的比较后进行选择。为了生存，各家餐饮企业会使出浑身解数提高硬件水平，改善服务质量，调整花色品种，千方百计赢得客户，随时随地求新求变。餐饮店长如果做不到与时俱进、因势利导，那么企业运营势必会出现问题。罗敏娜在为店长特训学员进行服务
沣之道餐饮店长特训营每次训练时都会安排受训者去海底捞门店考察，现场体验海底捞的服务和管理，大家感受颇深，总是能从一些细小的环节上找到差距和可以借鉴的地方。
有一次，来自全国各地的学员们，与一个叫罗敏娜的海底捞服务员交流平日里遇到的麻烦。小女孩用快乐和真诚赢得了大家的赞誉。大家向她请教服务心态，她说，对客人真诚服务，所有的麻烦都是动力！
很多优秀的餐饮店长都有个习惯，就是经常到其他餐厅去用餐，哪家生意好就到哪家去。有人问：“你自己做餐饮，为什么还到别人家去消费？”实际上，那不是去消费，那是精明的餐饮店长去学习和考察。对某个餐厅的评价需要评估各种因素，单凭某一个方面得出的结论难免会有偏差。所以，经验老到的餐饮店长在评估一家餐厅的经营水平时，更多时候是采取直觉体验的办法，现场去了解顾客对菜品、环境、服务的满意度。
从行业外捕捉信息
商业综合体、电影院、大卖场、商超等商业模式的不断推陈出新，对餐饮企业起到了极大的启发作用。“互联网+”概念的提出，外卖、团购和网购业务的纷至沓来，让今天的餐饮行业已经无法坚守传统的规范和方式，如果不能做出有针对性的反应，明天的市场已经找不到我们立足的地方。餐饮市场唯一不变的，就是每天都在瞬息万变。
餐饮企业的经营如逆水行舟，不进则退，作为在新一轮市场竞争中准备大展身手的餐饮店长们，必须保持谦虚的心态，尊重对手，善于学习，从市场的动态发展中洞悉餐饮走势，发现竞争规律，只有这样，才可能在市场竞争中占领制高点，掌握主动权。
处处尊重他人
尊重是一种美德。尊重可以让创业者获得信任、友谊和支持，融通资金，稳定队伍。尊重还是一个关乎创业者怎样做人的问题，涉及如何对待合伙人和曾经帮助过自己的人，影响到个人形象、威望及未来发展，确实马虎不得。
要以尊重的心态对待餐饮企业每一个相关的人。不论是合伙人、职能部门的领导还是企业内部的每一位员工，都应该视其为企业的客人。餐饮业毕竟是人力密集型的产业，任何人的不悦与不满，都会通过语言和行为发泄出来，轻则给企业带来经济损失，重则损害企业形象与利益。因此，通过发自内心的尊重，弱化周围人的反感，调动大家的积极心态，从根本上化解人为造成的危机。
俗话说：“一个好汉三个帮，一个篱笆三个桩。”无论做什么事情，如果想成功，都必须依靠大家的协助，才能够逐步接近目标。尊重他人，是获取他人帮助的最好方法，这对于想在餐饮行业大显身手的企业家来说非常重要。
尊重员工，就是要把店长自己摆到和员工一样的位置，与其平等交流，虚心听取他们的意见。成熟的店长或经营者不会自视太高，不会总认为自己的想法高人一筹。在大多数情况下，店长或经营者的想法和那些在一线摸爬滚打的员工相比，更为务实的还是那些一线员工。如果能把姿态放低一些，店长就能够得到更多真实情况，也可以得到更为可行的思路和方法。口头上讲尊重不难，难的是怎样在实际行动中加以落实。
充分信任各级管理人员
在餐饮企业的经营中，确实存在一些无德管理人员，他们会利用高层的信任和相关经验的不足，从物料采购和往来货款中营私舞弊，贪污钱财，做一些有损于管理人员职业道德的事情。但就绝大多数管理人员来说，正直且有责任心的人仍然是主流，他们希望凭借自己的劳动，在帮助投资人实现创富梦想的同时，获得合理的劳动报酬。在他们的内心深处，非常渴望得到高层的信任，在工作中提升能力，和企业共同成长。有远见的餐饮店长，应尽可能地避免任人唯亲，学会运用现代人力资源的管理方法，通过绩效考核控制过程，关注结果，放手让各级管理人员大胆工作，与其建立起彼此尊重的信任关系，这样才会形成一个稳固的、充满活力的团队。
尊重要真情实意，不要花钱收买。员工家里有困难，店长要能够发自内心地去帮忙解决。员工付出劳动之后获得报酬是理所应当的，不是企业善心所赐，餐饮店长对此应有清醒的认识。现在的餐饮行业，人力资源紧张已是不争的事实。企业从过去为员工提供“饭碗”，变成了能否找到合适的“端饭碗者”。两者之间，是一种平等的合作关系。从某种程度上来说，员工的话语权甚至要高过管理者。切莫让员工感觉是因为花了你的钱，就要违心帮你做事，这样的合作不会持久。
沟通要讲究技巧
店长经常遇到的难题是：员工不服管，犯了错误如何处理？如果按照制度坚决处罚，员工马上提出离职或消极怠工；如果发现错误不去处理，必将影响店长的个人威信，且让其他员工产生情绪，别人再犯错误更加无法纠正。
面对无所顾忌的90后、00后员工，传统的工作方法确实受到严峻的挑战。
需要用合适的沟通方法搞定这个难题。
如果把这个难题从我们这里抛给这些年轻员工、让他们自己做决定的时候，猜猜会怎么样？
我会把这些员工叫到一个单独的屋子里，比如办公室，首先让他把事情的来龙去脉讲一遍。在这个过程中要认真倾听，让员工感觉到他很重要，你是在努力寻找事实真相。偶尔还要有目的地问一问细节，避免自己先入为主让对方受委屈。
倾诉可以缓解愤怒烦躁的情绪，在倾诉的过程中，对方的情绪就会慢慢地平静下来。即使遇到对方说谎抵赖的小把戏，也尽量不要拆穿，让对方感觉到我们的公正、信任和坚定。
当对方陈述完毕后，我们要和他一起分析事实的真相，在分析中寻找共鸣。
如果事实证明确实是对方有错，我们要给他施加压力。我会说：“这件事情，让我很为难。按照制度处理你，天经地义，但你辛辛苦苦工作了几天的收入就没了，我很不忍心；但如果不处理你，将来其他员工犯错要怎么办？我没有办法去面对其他员工。我们现在换一个角度，如果你是我，作为餐饮店长，遇到这样一个情况，你会怎样处理？”
很多员工都是通情达理的，每次进入到这个环节，他们都会主动检讨：我错了，我认罚。
他们最反感的行为，是领导不分青红皂白地吹胡子瞪眼睛。他们会说：你是谁？我不怕你！大不了我不干了！
所谓沟通，是双方的信息交流，而不是单方面的情绪发泄，这是今天人力资源日益紧张状态下的管理之道。
礼貌对待相关管理部门
餐厅经营牵扯面广，影响大，属于被各级管理部门“加强管理”的重点区域，每有风吹草动，餐饮行业往往是首批被整顿的对象。不可否认，确有一些餐饮企业在经营中掺杂使假，坑骗顾客，严重危害了消费者的健康。例如，某些火锅店存在用石蜡代替牛油或回收顾客用过的剩油等行为，不但损害了消费者的切身利益，还让全国的餐饮业一同背了黑锅。严以律己、诚信经营是每一位餐饮人应遵守的行业底线；以平和的心态接受各管理部门的监督，有则改之，无则加勉，配合有关部门做好工作，是餐饮人的职责所在。
各职能部门依据相关法规对餐饮企业进行管理，餐饮企业应到有关部门了解相关法规。一般情况下，有关部门会提供相关资料。餐饮企业面对职能部门的管理，应做到态度诚恳、准备充分、工作认真、标准严格，尽最大努力使企业注册和运营符合国家相关法律、法规的要求。
1.工商部门。企业注册、商标注册、广告发布等相关事项需和工商部门打交道，有关违法、违纪、消费者投诉等问题，也是由工商部门下属机构消费者协会或公平交易处（科）来处理。餐饮企业应严格遵守相关法规，尽职尽责，避免因管理失误而给企业经营带来麻烦。
2.税务部门。因我国地域辽阔，各地经济发展程度不同，所以各地税务部门在制定餐饮税收标准方面相差较大。餐饮企业应积极配合有关部门税务征管人员的工作，与其及时沟通信息，确定纳税数额，积极纳税。
3.消防部门。目前，消防监管已经被提到法律的高度来认识和把控，各级领导部门非常重视。餐饮企业装修必须在消防部门的指导下，认真规划，严格作业，才能够验收合格。必须杜绝选用那些无营业执照、无专业资质、无施工队伍的“三无”人员来装修餐厅。消防部门对于能源种类、储存和使用等事项，根据场地不同，也有相关要求，应遵照执行。
4.食品药品监察部门。食品药品监察部门负责餐饮企业内部环境及操作间卫生管理。餐饮企业根据企业大小和内部分工，需对厨房加工间进行分隔，设置专门的面点间、凉菜间、热菜间、洗碗间、粗加工间等。
5.环卫部门。环卫部门是社会公共服务机构，主要负责餐饮企业下水排污事项，按次或按年收费。
6.环保部门。餐饮企业开业前，要到环保部门申办环保手续，噪音、排烟、排污等要达到环保部门的标准。
7.公安部门。经营餐厅易多事，常有各种纠纷出现，应积极配合公安部门的检查和管理，去除隐患，确保安全。
8.城管部门。餐厅悬挂户外广告时，需要城管部门给予理解和支持。有些地方需要支付一点占道费，到城管部门去办一下手续即可。
9.技术监督部门。技术监督部门对餐饮企业管理不多，仅偶尔抽查餐厅的计量器具，且不收取费用。
10.物价部门。餐饮行业处于完全竞争市场，物价全部放开。但必须要明码标价，严防价格欺诈。
11.劳动部门。餐饮企业会经常遇到劳动合同、劳动保险、工伤等方面的问题，需要严肃对待，谨慎处理。餐厅经营者应认真学习、领会劳动政策与法规，防患于未然，用合法行为规避风险。
12.电力部门。某些餐饮企业有偷电行为，这已经成为业内公害，对此行为企业应严厉禁止。
13.自来水供应。与电力部门一样，自来水供应也存在多种价格，餐饮企业应在具体工作人员指导下，积极开展节水降耗工作。
除上述部门经常与餐饮企业打交道以外，也有其他一些单位偶尔光顾。餐饮店长应把握一点，即以礼相待，虚心接受指导，不可因一时的头脑发热影响这些部门的人员开展工作，造成不良后果。【特训小语】
每天的工作，你到位了吗？到位，到位，到位！从现在开始，到位是唯一标准，到位是人生习惯，到位是管理信条！到位工作，改变命运。你是一名合格的店长吗
我特别不喜欢那种“拿店长不当干部”的论调。在有些人的眼里，店长就是一个非常简单的岗位，只要按时出现在指定地点做着指定的事情，就可以称得上是合格了。
我认为这种想法大错特错。
在一个优秀的企业里，店长应该是一个灵魂人物。他了解市场，洞察企业的优势和短板，能够凝聚团队，知道在什么样的情况下用什么样的方法去获取胜利。
店长的担当者，可以是投资人，打工者，也可以是以此为生的职业经理人。
16年的企业品牌辅导经历，让我得出一个深刻的结论：
一家企业，如果没有一个掌控一切、真正负责的店长，未来的经营一定失败。
这个店长应该是一个无所不懂、无所不能的人，上知天文、下知地理；上得厅堂、下得厨房。
凡是真正做过成功店长的，便知我所言不虚。
从2005年我第一次起草餐饮店长特训营的方案算起，到现在有11年的时间了。中国餐饮店长特训营的萌芽，应该始自于那个时候。最初的设计，充满了惶恐和幼稚，并不知道最终的结果会是怎样，只是犹疑地将我们平时训练员工的方法，罗列成一个框架，希望显得规范和专业。
陆陆续续地不断推进，让店长特训一点点地丰满起来。沣之道餐饮店长特训营已经开办30多期了，一批批餐饮企业的投资人、经理人、店长和高管经过训练后，能力得到快速提升，回到各自的企业以后，他们的表现让原来的伙伴眼前一亮，难以相信这是四天三夜的训练结果。有很多人在问：沣之道餐饮店长特训营使用了什么方法，让学员的思维力、表达力、执行力快速提升？
应该说，沣之道餐饮店长特训营是一次神奇之旅。
在不知不觉中，受训人员就会产生巨大的变化，胆子放开了、说话流畅了、思路清晰了，团队的凝聚力就实现了。只有参加过训练的人员才有深刻的感受。
在训练中，参训人员必须要充满激情，喊起来、跑起来，完全投入其中，去拼、去争，勇于夺取胜利。不要害怕失败，大胆承担失误，直面问题，坦荡处理。在这样的氛围里，懦弱、自私、嫉妒、退让会成为所有人的嘲笑对象，而坚韧、大度、担当、专业则是所有人的职业准则。这里没有胆小鬼和不求上进者的生存空间。我们不仅仅告诉大家餐饮运营的方法，更是帮助大家建立实现快乐人生的信心和激情。
没错，这里是成功者的乐园！
每次训练开始，我都会半开玩笑地和学员们说：四天三夜，我将给大家“洗脑”，让大家重新建立思维方式，用新的方式思考人生、未来和伙伴关系，没有人会质疑自己的选择，为了伙伴的成功，可以舍弃自己的荣誉和利益。
他们在训练结束的时候，会发自内心地认同我的“洗脑”。
面对着一个个亲切的伙伴的面孔，虽然还不能马上叫出他们的名字，但他们会依依不舍，抱头痛哭。因为，他们知道，这些队友就是自己亲爱的家人，就是为了实现共同目标曾经合力奋斗过的伙伴，马上，他们将回到各自的工作岗位，继续为自己和企业的目标去打拼，他们不舍得这些友爱敬业的伙伴！某期店长特训结束后学员分组合影
安微省吉妒啦餐饮管理有限公司总经理殷宝莉是带着抵触情绪来参加特训的。她不愿意一个人来参加这样的活动，希望能有个伴儿，从淮南到北京的路上可以相互之间聊聊天。但在动身之前，本来准备一同过来参加培训的同事因事走不开，她只好一个人过来，这样的孤身前往让她很是气闷。训练开始后，宝莉以为和平时参加的培训课程差不多，听课记笔记就行了，没想到却要参加一项一项的训练科目。这些训练把她以往的习惯完全打乱了：性格从腼腆变得大方，说话从支支吾吾变得慷慨激昂，与人沟通从不知所措变得直入主题，工作标准从似是而非变得严谨精确。培训结束回到企业后，宝莉一下子发现自己工作的企业怎么那么多的问题！于是，第一时间召集前厅经理和厨师长开会，讨论解决方案，提出了许多整改意见。前厅经理和厨师长懵了。他们并不知道宝莉离开餐厅是去参加培训了，所以搞不懂，为什么仅仅几天的时间，温文尔雅的宝莉姐就变得“穷凶极恶”了？他们两个人受不了这种变化，马上找到老板，要求辞职不干了。老板仔细了解情况后，将宝莉参加培训的事情做了解释，并让他们两人参加了下一期的训练。当他们的标准和方法同步后，吉妒啦的整体运营水平明显比原来提升了一大步。
扫描封面上的二维码，回复“殷宝莉”，看看特训中的殷宝莉是如何在导师及团队成员的鼓励下一点点突破自我的。
最初设计沣之道餐饮店长特训营的时候，我也不曾想到最终的结果会这样震撼。
我只是在转换训练科目时，尽力让这些受训学员唤醒原始的勇气，去掉几十年外界加给他们的种种束缚，开心地展现自己的特长和爱心，让目标成为他们共同努力的方向。殷宝莉在和大家分享自己的训练体会
我的激励方法是“积极的评价”，力争给每一个人找到一个合适的赞语，让他们自己找到自身的长处，将最好的一面表现出来，于是，这个团队所表现出来的气势就“亮剑出鞘，荡气回肠”。23期沣之道店长特训营学员孟梦
我为漂亮的影视剧女演员孟梦起了一个绰号叫“小妖”，她特别高兴，觉得这个名字符合她的气质，让她拥有了与众不同的感觉；曾经在国旗护卫队当过仪仗兵的刘志强的绰号是“仪仗兵”，他深深地为这个名字感到骄傲；来自云南的、飘然若仙的杨雪被唤作“白雪公主”，估计她一生都忘不了这个名字。
我为餐饮店长培训设计了一个“五星级店长”的标准，让受训学员给自己做一个评价。这是一盆兜头而来的冷水，使受训学员意识到自己的差距，不再表现出莫名其妙的狂傲情绪。
按照餐饮店长的岗位表现，一般可以用五个星级来展现他们的差异。
一星级店长，劳模型。这是最低层次的店长，懂得餐饮工作的标准、流程、分工，能够带领员工完成日常事务性工作，吃苦在前，任劳任怨，属于刚刚从基层管理岗位提拔的店长，但管理经验并不丰富。
二星级店长，经营型。在店长岗位工作了一段时间，和经常光顾的客人有了一些交往，当企业经营状况不好的时候，有能力邀约顾客光临，做好本职内的营销工作。
三星级店长，社交型。对企业运营状况了然于心，能够帮助企业投资人处理一些职能部门和重要客人的具体事务，在一定程度上代替投资人解决企业的敏感问题。三星级店长开始介入到企业的核心商业秘密。
四星级店长，采购型。企业所有者最敏感且不喜欢被店长关注的部门是采购，所以，采购往往是店长成长之路上的短板。不懂采购，就是对餐饮运营的本质还不够了解，就还谈不上专业。如果对于采购工作有深入了解，这样的店长，毫无疑问属于凤毛麟角。
五星级店长，财务型。餐饮企业的核心部门是财务，在餐饮店长的成长过程中，能够接触到财务数据并不容易。能够熟练运用财务数据分析企业运营状况，这样的店长自然站到了五星级的层次上。
你是哪一个星级的店长？
有的人说，自己是一星或二星的；还有人认为自己干的工作好像是五星，但肯定达不到真正的五星。
对店长的工作能力做五星级的基础判断，有利于企业了解店长的基本能力，清楚店长的短板和优势，根据实际情况确定店长的工作安排、薪酬待遇和培养方法，避免失察给企业造成损失。
店长特训期间的纪律是严厉的，有一些学员无法承受纪律的压力而退出训练。这种略显紧张的对峙，往往出现在开始后的第一天或第二天，一些习惯于自由自在的“游击队员”就会提出异议。
核心的纪律有三点：
1. 严格遵守作息时间，任何人不得迟到早退；
2. 手机关机或静音，任何人不得接打电话；
3. 就餐不得剩下一粒米。
如果出现违纪现象，学员必须自觉惩罚自己100个下蹲、俯卧撑或乐捐100元人民币。学员犯错，队长和班长要接受同等惩罚。乐捐款项用于全部受训人员的饮食或娱乐。
执行纪律的结果是，队长和班长的积极性调动起来了。因为，作为管理人员的队长和班长，他们所承受的惩罚几倍于普通学员。
训练中，会有一大帮学员趴在地上做俯卧撑，那是他们知道自己犯错了，正心甘情愿地接受惩罚。
餐饮营运知识的灌输是头脑风暴式的，有些师傅带徒弟的感觉，天南海北，紧密互动，信息量极大。学员来自于各地，现场实操经验丰富，实在没有必要让他们按部就班地接受运营ABC。让他们把心中的困惑讲出来，将工作中难以解决的问题交给老师和伙伴，大家现场讨论，给出方法，学员从中所接受的餐饮运营理论是立体的、鲜活的、有说服力的。
我尤其反对学员大段大段地记录老师的教案，我认为那是极其没有效率的方法。在记录的过程中，学员的思维指向不是在事实上，而是在文字上，学员根本接收不到老师希望传授的思想信号，所以，效果往往事倍功半。
餐饮经营实战，比拼的往往是个人本性上的能力和悟性，即使有人文化水平不高，仍然可以把一个企业做得很好，成为餐饮行业的翘楚。
思维力的提升，就是在对餐饮本质进行思考的过程中，自然而然发生的事情。
以下章节，我将把我的店长训练的方法，详细地分享给大家，希望能对餐饮店长的成长有所帮助。读书笔记第二章餐饮店长日常管理事项有哪些餐饮店长的岗位职责
岗位名称：店长
直接上级：投资人或公司总部总经理
业务督导：总部督导
直接下级：前厅经理、厨师长、出纳、采购、库管
岗位描述：按统一授权，负责店铺的营运工作
工作内容：
1.按照总部统一要求，组织本店的营运工作。
2.服从公司相关部门指导，执行公司各项规章制度，拟订本店工作计划，接受总部的业务质询、业务考评、工作检查及监督。
3.做好营业高峰期的现场巡视，检查服务和出品质量，发现问题，及时解决。
4.严格控制本店的各项费用支出，实施有效成本控制，通过财务监控，落实本店经营范围内工作目标的执行。
5.对下属员工实施业务指导、业绩考评与人才推荐，合理安排人事调动，强化员工的职业道德教育，了解员工思想状况，提高员工对工作和生活的满意度。
6.常备不懈，确保下属员工的人身和财产安全。
7.协调好店铺经营的外围关系，按照要求办理本店各种证件的年检工作，避免因自身工作失误出现被职能部门罚款的现象。
8.每日组织班前例会，分析当日经营状况，发现并及时解决问题。
9.根据总部整体营销工作安排，制订店铺营销计划，并做好落地实施。
10.提升管理能力，打造一支执行力强、效率高的优秀团队。【特训小语】
一名餐饮店长是否优秀，和他的工作年限没关系，而和他的敬业精神有关系。什么叫作专业？能够把事情做到位了就是专业！因为用心，所以专业。餐饮店长的工作流程
日常工作流程
餐饮店长的日常工作流程详见表2-1。表2-1 餐饮店长的日常工作流程（续表）
周、月常规工作内容
餐饮店长周、月常规工作内容详见表2-2。表2-2 餐饮店长周、月常规工作内容机构设置与排班管理
餐饮企业的组织机构系统主要用来说明岗位设置，以及各岗位之间的纵向隶属关系和横向协作关系。组织机构设计要坚持以下三大原则。
一是一个上级的原则，即每个岗位只有一个上级。二是层次管理原则，即对上对下都需要逐级请示、逐级指示，但可以越级汇报和了解情况。三是网格状责权分配原则，即不留空白，权利和责任相符。
考勤与排班管理
考勤与排班管理就是对员工的工作时间进行合理、有效地利用。某店铺的员工工资是根据工时来核算的，因此，排班时应注意，一方面，要合理地安排合适的人员，保证服务和产品质量，另一方面要尽量控制劳动成本。
排班时要掌握以下技巧。
1.首先要根据理论和经验制定一个可变工时排班指南，即按照员工的素质能力，以及那个时段的客流量，合理安排员工数量。
2.然后预估每个时段的客流量，确定需要的人数。
3.注意在每个时段内保证各个岗位有合适的人选。
4.注意同一岗位新老员工的搭配。
5.尽量满足员工的排班要求。
表2-3为岗位安排指南明细。表2-3 岗位安排指南明细表（续表）
需注意的是，为让员工清晰个人时间安排，还可以在本表工种后加入个人姓名栏目，直接在表格中明确具体的上下班工作安排。
人手不足时的对策
1.应该下班人员延时下班。
2.电话寻找帮助，叫休假人员上班。
3.利用非一线人员，如会计、出纳、采购、库管、电工等人员。
4.向上级汇报，从其他分店支援人员。
5.事先做好准备，紧急征召钟点工。
人员富余时的对策
1.安排员工休假或补休。
2.开展培训工作。
3.做细节卫生。
4.开展其他促销活动，发赠品、传单、与顾客网络沟通等。
5.做公益活动，扫大街、擦洗公共设施等。【特训小语】
餐饮店长在工作时需要注意：（1）拍马逢迎不是你的工作，尽职尽责地带好团队才是你的本分；（2）不懂的事情就是不懂，千万不要装懂，否则，被别人看穿会更加尴尬；（3）人后不可非议他人，因为人人都知道这样的道理：杀人以媚我者，必能杀我以媚人；（4）做好表率比能力突出更重要，夸夸其谈，人人讨厌。采购订货
店长在制定采购明细时，要根据采购物品的库存盘点记录，结合本店前期物料使用情况和未来营业预测确定采购品种和数量，应充分考虑以下因素：数量、质量、价格、时间、库存能力。
采购要则
1.保持公司的良好形象及供货商的良好关系。
2.及早获知价格变动及阻碍购买的各种变化。
3.比价购买，及时入库。
4.及时约见供应商并帮助完成以上内容。
5.审查发票，重点抽查品牌、品质、价格和数量，检查与订单不符的品种。
6.与供应商谈判以解决供货相关事宜。
7.与配送中心联系，以保证供货渠道的畅通。
采购量的计算
下期订货量=预估下期需要量–预估本期剩余量+安全合理库存。
预估下期需要量：根据预估下期营业额和各种原辅料万元用量来计算。
预估本期剩余量：根据库存统计报表。
安全合理库存：就是指保留的合理库存量，以备临时营业变化的需要。
进货时间安排
原料：每日；
调料、干货：每周或每月；
低值易耗品：每周；
办公用品：每月；
酒水、饮料：每日、每周。
进货流程
1.核对数量。进量与订量应完全符合；
2.检查品质。有效期；箱子的密封性；大小形状是否符合要求；味道；颜色；黏稠度：如橙汁、调味糖浆；新鲜度。
3.搬运。温度敏感产品优先搬运。
4.产品存放。在进货之前，店长要通知库房预先整理好库区。存放货品时必须按照时间顺序依次存放。环境卫生管理
餐厅卫生按卫生清理的时间可以分为日常卫生和周期卫生。
日常卫生。指每天要清洁一次以上的卫生，也指营业中随时要做的清洁工作。如：扫地、擦桌子、洗餐具等。店长要制定《岗位日常清洁项目标准》，向员工培训《岗位卫生工作流程》《清洁卫生工作细则》，使员工的清洁卫生工作达到规定要求。清洁卫生工作的有关规范可参见《服务培训手册》。
日常卫生要抓好检查关，餐厅管理人员每天都要抽查卫生工作。
周期卫生。也称计划卫生，一般指间隔两天以上的清洁项目，由于餐厅的营业性质是不间断营业，因此，店长要根据计划卫生的内容制定周期卫生安排表，由专人负责安排和检查。如：窗帘每月15日清洁一次；人造花10日和25日清洁一次；地面每周五消毒一次等。周期卫生由于不是连续操作，容易忘记，所以要定好各项目的负责人，将“周期卫生工作表”张贴在工作信息栏。
卫生检查。通过三级检查实现到位的检查。一是员工自查；二是领班逐项检查，可对照检查表进行；三是部门负责人（助理）和店长抽查，对主要部位、易出问题的部位、或强调过的部位重点检查，抽查也可随机进行。
自我管理。餐厅卫生细节较多，要求严格，涉及几乎所有前厅人员的工作，完全依靠检查会增大管理的成本，而且仍会造成遗漏。所以要注重培养员工的责任意识和自我管理意识，增强做好分担卫生的自我约束，对卫生工作长期无差错的员工给予卫生免检荣誉，或给予口头表扬及一定的物质奖励。营业督导
为保证本店各部门能够按照整体工作计划和安排，保质保量完成工作目标，店长和具体督导人员对工作落地实施常规检查的过程，叫营业督导。
人员管理督导
1.根据不同的营业情况，调整人员数量。
2.观察、了解员工的工作精神状态，必要时作出相应调整。
3.检查员工的工作技能，根据不同情况进行正式的事后督导。如：做记录等。
4.评估员工的工作效率。
5.激发员工的积极性，关注有无违反公司制度的情况。
6.检查工作中员工的仪容仪表。仪容仪表检查是店长特训随时进行的项目
设备管理督导
1.观察各种设备是否正常运行，如：温度、气味、光线等。
2.检查安全隐患：用电、用气、设备等。
3.核实设备的维修、保养是否按计划进行。
物料管理督导
1.根据每日不同的营业状况准备充足的营业物料。
2.营业中随时关注物料的使用状况，并作出相应的调整。
服务管理督导
1.时刻关注客人反应，采取相应的行动。
2.关注各岗位的工作状况，职员是否按操作标准操作。
3.观察各工作岗位之间、各班次之间的工作衔接。
卫生管理督导
1.时刻关注重点卫生区域、卫生间、清洗间门口、洗手台区域。
2.检查营业中受影响较大的部分，如：地面、桌椅、餐具等。
出品管理督导
1.上菜速度如何？是否有台位需要催单？
2.客人进餐时的感受如何？
3.出品是否符合标准？
餐前督导
餐前督导即餐前检查，主要检查各部门的卫生工作、物品的准备工作、餐厅的装饰布置等。严格的检查机制，可大大减少营业中的失误，提高员工的责任心。
餐中督导
1.检查卫生的保洁、服务规范、出品质量。
2.环境质量：餐厅的温度、光线、背景音乐、各岗位（档口）人员到位情况。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]