作者：范理宏,徐建东,冯殿恩等
出版社：人民卫生出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
怎样吃油更健康——揭秘厨房里的食用油试读：
前言
油脂对于人类的健康必不可少。同时，作为一种生活原料，它被人们广泛应用于饮食、燃烧、润滑、制药、美容等诸多领域。
人类对油脂应用的历史是久远的，范围是广泛的。早在周代《周礼•天官•应人》中就有详细的关于不同季节用不同的油脂烹调食物的记载；而在古埃及，从油橄榄中榨取的橄榄油被应用在食用、制药、祭祀、防腐等方面。随着世界经济文化的发展、人们生活水平的提高、科学技术的进步，世界各地的人们对油脂的应用和消费已发展到多样化、个性化、精细化的阶段。
食用油是油脂的一大类。不同种类的食用油通过各种渠道呈现在人们面前，使人类的饮食活动成为一种美妙享受。与此同时，如何正确选择这些食用油也成为困扰很多消费者的难题。
人若吃了不好的食用油，所造成的身体损害可能远远超过大家的想象。它常是慢性疾病的诱因之一，甚至可能导致恶性病变。而且，各种食用油均有其不同的营养成分及适合的烹调方式。选择合适的食用油，并以正确的方法使用，不仅能为健康把关，也是食物好吃与否的关键要素之一。
为了帮助广大读者了解油脂，懂得如何选购、辨别、使用和贮存油脂，“吃好油，用好油，管好油”，我们组织具有临床及营养研究工作经验的人员查阅大量国内外相关资料，进行细致的归纳、整理和总结，编写了本书。
全书共分三部分：第一部分讲述食用油相关常识。第二部分介绍37种常见食用油品的营养价值、药用属性、产地以及如何应用和贮存等相关知识，包括大豆油、花生油、菜籽油、葵花子油、玉米油、米糠油、茶籽油、橄榄油、麻油、火麻油、棉籽油、核桃油、小麦胚芽油、棕榈油、椰子油、苏籽油、亚麻籽油、葡萄籽油、南瓜子油、红花籽油、月见草油、榛子油、杏仁油、沙棘油、罂粟籽油、梨油、色拉油、调和油、猪油、牛油、羊油、鸡油、雁油、深海鱼油、辣椒油、米油、蚝油。其中，米油、蚝油并不属于油脂类，但它们给了人们真正的“食用油”的感觉。米油取材容易而且“价廉物美”；蚝油是一种常用的调味品，能使食材更鲜美。因此，本书中亦对这两种“油”加以介绍。第三部分讲解了怎样选购和使用食用油。此外，书末还介绍了大家广泛关注的地沟油。
本书完稿得到国家卫生健康教育首席专家赵霖教授及上海市食品安全委员会主任、上海市食品研究所技术总监马志英教授审阅指导，在此谨致以衷心感谢！编者2015年6月第一部分 食用油相关常识1.食用油使用简史
根据我国粮油信息中心统计，2011年我国食用油的人均年消费量已为20.5千克，达到了20千克的世界平均水平。
人们对蔬菜、坚果、种子类食用油的应用已有数千年的历史了。古埃及人已经用亚麻籽、辣木坚果、卡诺拉籽等榨油。现在，辣木坚果油只用于工业，而卡诺拉油除了工业用途，还用于制作泻药。在非洲大陆，人们主要食用棕榈油；在欧洲及北美的大部分地区，人们则食用橄榄油或杏仁油；而在美国，人们烹饪主要使用固态脂肪，如猪油、羊脂、黄油、人造奶油等。19世纪初，中国的大豆传入美国。在20世纪中叶，美国营养学家发现大豆具有极高的营养价值，蛋白质含量高而脂肪含量低，因此大豆油成为美国最受欢迎的植物油。而在更北方的一些地区，鱼类是主要的食物来源，当地人主要食用海洋动物脂肪。随着时代的前进，在20世纪还出现了人造的油脂。
在我国，早在上古时代，我们的祖先就已开始食用油类食品了。据古书记载，在不同的季节还需食用不同的油品，如在春天用牛油煎小羊、乳猪，到夏天要用狗油煎野鸡和鱼干，秋天就用猪油煎小羊和小鹿，而冬天则用羊油煎鱼和大雁。那时人们食用的油均是动物油，称为“膏”或“脂”。《说文》云“戴角曰脂，无角曰膏”，意思是说有角的动物（如牛羊之类）提炼出来的称脂，无角的动物（如猪狗之类）提炼出来的称膏。《正字通》曰“禽兽腴也。凝者为脂，释者为膏”，是说，凝固的油是脂，融化的油是膏。《齐民要术》中记载“猪肪取脂”，即把动物的油脂剥下来切成块炒，炼出的膏再凝而为脂。至汉代以后，出现了植物油。但那时，植物油不是食用而只用来绢布。直到宋代，才开始有食用植物油的记录，如麻油、豆油、菜籽油、茶油等。从那时起，人们可以食用的油脂就有动物油脂和植物油脂两类了。
目前可食用的油脂已达百余种之多，随着油品种类的多样化，如何健康选油和用油也成为人们每天面对的问题。20世纪50年代，美食作家伊丽莎白•达维出版了一本介绍地中海美食的书，其中讲到营养学家发现动物脂肪与植物油对人体有不同影响，使得消费者在选择食用油时更多考虑到身体健康因素。纵观当今市场上的食用油，五花八门的种类简直令人挑花眼。
根据各式各样的油桶标签，我们能看到目前市场上的食用油加工工艺分为压榨或浸出两种，从营养角度来讲，采用压榨工艺制出的油为佳。2.脂类
人体内的脂类是一种低溶于水而高溶于非极性溶剂的生物有机液。脂类是油、脂肪类脂的总称，按化学组成分为单纯脂类（如甘油三酯）、复合脂质（如磷脂和糖脂）和衍生类脂质（如固醇类、萜类等）。脂肪是人类每天饮食中三种重要的营养素之一，它是供给人体热能必不可少的重要组成部分，并且是人体所需的必需脂肪酸、脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）和磷脂的重要来源。3.食用油脂
天然油脂的主要成分为甘油三酯（化学名称为甘油三酸酯，是中性油），占总量的95%以上，其余还含有微量的水分、游离脂肪酸、色素、脂肪醇、固醇烃类、蜡和磷脂、维生素及铜、铁、磷、钠、锌、镍等元素在有机化学中被纳于“脂类”。科学研究发现，油脂主要是由10个碳原子以上的脂肪酸及这些脂肪酸与甘油、甾醇等形成的脂，还有维生素A、维生素D、维生素E、维生素K和色素等成分组成，它们各自承担着一定的生理功能，是人类生长发育不能缺的物质，是为人体提供能量的重要物质之一。
食用油脂一般分为两类：一类是植物油脂，如大豆油、花生油、玉米油、菜籽油、米糠油、葵花子油、茶籽油、橄榄油、芝麻油、椰子油、棕榈油、红花油等由植物中提取的油脂；另一类类动物油脂，如猪油、牛油、羊油、鸡油、雁油等由动物体内提取的油脂。
通常，在室温环境下呈现液态的称“油”，呈现固态的称“脂”或“膏”。人们在日常生活中离不开食用油，食品在煎、炒、烹、炸时都不能没有油脂，各种新鲜食材在食用油的帮助下，能够变得香脆鲜美。4.人为何一定要吃油
油脂在人们的饮食中是不能缺少的。它能够给人体提供热量以及人体需要而自身又不能合成的必需脂肪酸（如亚油酸、亚麻酸）及脂溶性维生素（维生素A、维生素D、维生素E和维生素K）。人体如果长期缺乏这些物质，就会影响生长发育，产生多种疾病而危害身体健康。5.脂肪酸与甘油三酯
一个脂肪酸分子由碳原子、氢原子、氯原子等链接而成。在原子链中，如果一个碳原子与两个氢原子处于原子链的末端。它们不与其他原子相连——这种连接稳固、不易变化。如果两个碳原子并列且未与氢原子相连，那么它们将相互连接构成“双链”（—C═C—），形成原子链中的薄弱环节，这意味着构成的油脂不稳定、容易变质。
世界上有各种各样的脂肪酸，每一种脂肪与植物油都有其稳定的化学结构。有的脂肪酸由含4个碳原子的短链构成，而有的脂肪酸的原子链长而稳固，最长的由35个碳原子构成。由中短原子链构成的油脂在室温下是液态的，而由较长原子链构成的油脂是固态的。甘油三酯由3个脂肪酸分子和1个甘油分子构成，甘油分子的原子链形成较短，由3个碳原子形成，脂肪酸分子附着其上。脂肪或植物油的性质由其所包含的甘油三酯决定。6.饱和脂肪酸
饱和脂肪酸由不含碳—碳双键，而含有满额氢原子的碳链构成。这种脂肪酸具有稳定的线性构成，因此能够形成最长的碳链。稳固的链接形成稳固的结构，这样的油脂在室温下呈固态。自然界中不存在完全的饱和脂肪酸。固态的脂肪多存在于动物脂肪，如牛油、羊油、猪油等。世界卫生组织建议，膳食中饱和脂肪酸提供的能量应低于膳食总能量的10%。猪油含有约40%的饱和脂肪酸。植物油中同样含有饱和脂肪酸，但含量较低，如茶油含有约10%的饱和脂肪酸。饱和脂肪酸能耐高温，易贮藏，不容易氧化，加热后可产生香味，较易刺激人的嗅觉，若过度摄取易引起各类心血管疾病。7.不饱和脂肪酸
至少含有一对碳—碳双链的脂肪酸称为不饱和脂肪酸，包括单不饱和脂肪酸（只含有一对双链）与多不饱和脂肪酸（含有两对以上双链）两类。碳链中含有的双链越多，其不稳定性越强，更容易受到氢化而使油脂变质。
不饱和脂肪酸在室温下多呈液态，多存在于植物油中，如葡萄籽油含近90%的不饱和脂肪酸。不饱和脂肪酸较不耐高温，易氧化，不容易保存。单不饱和脂肪酸在室温下呈液态，在植物油原料中含量较多。例如，橄榄油含有73%左右的单不饱和脂肪酸，并以油酸（ω-9脂肪酸）为代表。多不饱和脂肪酸在室温下亦呈液态，在植物油原料中含量较多。例如，大豆油含有近60%的多不饱和脂肪酸，包括亚麻酸（ω-3脂肪酸）与亚油酸（ω-6脂肪酸）。8.必需脂肪酸
必需脂肪酸是维持身体正常功能所需要的，而人体自身不能生成或生成的数量不能满足人体所需的脂肪酸。人体必需脂肪酸需要从日常饮食中摄取。目前营养学中公认的人体必需脂肪酸有两类，分别是以α-亚麻酸为母体的ω-3脂肪酸和以亚油酸为母体的ω-6脂肪酸，这两种脂肪酸都属于多不饱和脂肪酸。而γ-亚麻酸和鱼油（EPA、DHA）能由亚油酸和α-亚麻酸在人体内生成，故均不属于必需脂肪酸。9.亚麻酸（ω-3系列脂肪酸）
亚麻酸属于ω-3系列脂肪酸，参与生成细胞壁并维持它的柔软性和弹性，可改善血液循环，提高红细胞的携氧量。人体缺乏亚麻酸可能会出现记忆力衰退、神经痛、视力下降、血液黏稠、免疫系统受损、高血压、高胆固醇血症、心律不齐以及发育迟缓等症状。冷榨亚麻籽油是亚麻酸（ω-3系列脂肪酸）最丰富的来源。每天摄入14克亚麻籽油即可以为人体提供健康所需的7克α-亚麻酸。10.亚油酸（ω-6系列脂肪酸）
亚油酸是ω-6系列脂肪酸中最基础的一种，以豆油酸为代表。某些ω-6脂肪酸能改善糖尿病神经病变、类风湿关节炎、经前期综合征、皮肤病。人体需要消耗大量的ω-6系列脂肪酸。现代饮食结构、居住环境影响着人们对这种必需脂肪酸的摄入。食用含大量糖分、酒精、反式脂肪酸的食物以及吸烟、环境污染、压力、衰老、病毒感染或其他疾病（如糖尿病），无不损害着人体摄入必需脂肪酸的能力。亚麻籽油中含有充足的亚油酸，其他如橄榄油、葡萄籽油、未经提炼的玉米油、葵花子油、红花油、大豆油等也富含亚麻油，但是一经提炼，其营养价值即大大降低。11.油酸（ω-9系列）
ω-9系列脂肪酸以油酸为代表。油酸能降低心脏病与动脉硬化的发病概率，并能预防癌症。它主要存在于芝麻油、橄榄油中，特别是天然的橄榄油中。严格来说，ω-9系列脂肪酸不可算为必需脂肪酸，因为在其他必需的脂肪酸存在的条件下，人体能自行合成少量的ω-9系列脂肪酸。12.DHA和EPA
DHA（二十二碳六烯酸）由α-亚麻酸转换而来，多存在于深海鱼肉或海藻中，属于多不饱和脂肪酸。
EPA（二十碳五烯酸）由亚麻酸转换而来，是亚麻酸与DHA的中间产物，属于多不饱和脂肪酸。13.反式脂肪酸
不饱和脂肪酸的化学结构中缺乏氢原子，由其构成的不饱和油脂具有不稳定性。将氢原子添加到双键处，从而使结构中的薄弱环节得到强化，结构链中的原子如此重新排列的脂肪酸被称为“反式”氢化后的脂肪酸，即“反式脂肪酸”。脂肪酸的双键结构有顺式和反式两种。反式不饱和脂肪酸即含双键反式结构。顺式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是液态的，如植物油（棕榈油除外）；反式键形成的不饱和脂肪酸在室温下是固态的。
反式脂肪酸对健康主要有4个危害：①增加血液黏稠度，促进血栓形成；②提高低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C，坏胆固醇），降低高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C，好胆固醇），促使动脉硬化；③增加糖尿病和乳腺癌的发病率；④影响婴幼儿和青少年正常的生长发育，并可能对其中枢神经系统发育产生不良影响。
反式脂肪酸广泛存在于人造奶油、起酥油、煎炸油、色拉油、人造黄油等食品中，其含量随食品种类、加工方法和产地等因素的变化而有显著差异。很多人误以为植物奶油（含反式脂肪酸）比动物性油脂健康，却没想到其对健康的危害远比动物性油脂严重。而我们吃一份“洋快餐”摄入反式脂肪酸1～2克，喝一杯（150毫升）奶茶可摄入反式脂肪酸2克以上，吃两个蛋黄派可摄入反式脂肪酸近3克。世界卫生组织建议一个正常人每天摄入的反式脂肪酸不要超过食物热量的1%，也就是说不要超过2.2克。14.胆固醇
胆固醇分为高密度胆固醇和低密度胆固醇两种。前者是“好胆固醇”，对心血管有保护作用；后者是“坏胆固醇”，一旦偏多，患冠心病的危险就会增加。当体内胆固醇过多而堆积时，将会引起严重的健康问题。但是，胆固醇也是维持生命活动所必需的，没有它，生命活动无法正常进行。因此，要保持胆固醇在正常范围内。一般来说，血液中胆固醇含量在每单位140～199毫克是比较正常的水平。15.现榨油与精炼油
现榨油是没有经过精炼过程，保留了大部分植物原料中的营养元素的油。现榨油的制作过程就是简单地将毛油压榨出来后，直接过滤、装瓶，而省略了浸出、精炼的工序。
精炼油是指经过脱酸、脱色、脱臭等工艺处理过的油脂。精炼油的制作过程就是原料→压榨→浸出→毛油→精炼→成品油。由于加工工序多，油料中原有的抗氧化剂被破坏殆尽，精炼油更容易被氧化，所以保质期也相对缩短。因此，油的精炼程度越高不等于越好，而且在250℃的精炼温度下，还可能产生反式脂肪酸等不利于健康的物质。16.有机食用油“有机农业”就是以传统农业为核心，结合现代农业管理体系的农业模式。此农业模式放弃了现代常规农业中大量使用农药、化肥、除草剂等各种人工化学制剂，而用天然堆肥、轮作等方式使农业回归到原生态。用这种有机农业生产体系中生产出来的植物制作的油品称为有机食用油。17.转基因油
基因是生物体遗传的基本单位，是一种控制生物性状传递、变化、发育的遗传单位。可以说，基因是生物体具有多种多样特征的决定者。所谓转基因，就是利用微生物技术将某些生物的基因转移到其他物种中，改造生物的遗传物质，促使它的性状、营养质量等向人类所需要的目标转变，制造一种全新的生物品种的过程。转基因食品有4个种类：植物性转基因食品、动物性转基因食品、转基因微生物食品、转基因特殊食品。例如，以转基因大豆加工生产的油料就称为“转基因大豆油”。
目前，转基因食用油还是一个新生产品，对人类的身体是否有危害，是科学家们争论的焦点，也是人们关心的问题。至今尚无证据表明转基因食品对人体健康有害。同时，国家对转基因作物的审查批准程序十分严格。我国《农业转基因生物标识管理办法》规定，转基因食品要在标签上醒目注明“转基因××加工品”或“加工原料为转基因××”，以告知消费者，维护消费者的知情权。18.调和油
调和油一般是根据需要，将几种不同的成品油混合调配制成的油脂，常选用的原料为精炼的大豆油、花生油、葵花子油、菜籽油，还可配用精炼过的小麦胚芽油、玉米胚芽油、米糠油、橄榄油等特种油。从营养学角度来看，调和油应根据有利于人体健康的原则，通过选择不同种类植物油，合理配比脂肪酸的种类和含量。19.毛油
用压榨或浸出的方法，未经过精炼所取得的油脂称为毛油（包括机榨毛油与浸毛油）。因为含有较多的杂质、非油物质及其他有害物质等，一般毛油色泽深而混浊。国家明确规定“毛油”不能直接食用，只能作为生产成品油的原料油。20.高级烹调油
高级烹调油（国家标准中的二级油）是把普通食用油再加工成精制食用油。它比一般食用油色浅，看起来澄清、透明、色泽淡黄，没有一般食用油（如菜籽油、大豆油等）固有的气味、口味，其水分、杂质、酸价、过氧值等比一般食用油低，用于烹调时无沫、油烟少。高级烹调油主要作为食用油，在做各种菜肴时煎、炸、炒等用，也可用作起酥油、人造奶油、调和油的原料。目前市场上供应的有大豆油、花生油、葵花子油、菜籽油、米糠油等高级烹调油。21.起酥油
起酥油主要用于食品行业，它的品种、规格颇多，通常分全氢化型、混合型和特种起酥油。根据原料油脂种类、生产方式、乳油添加与否以及产品的用途、性状、性能，起酥油又分多个品种。起酥油为奶油状，颜色鲜明的奶白色或淡黄色，气味良好。其主要成分是脂肪，另外根据用途可以添加不同的辅料，常用的添加剂有氧化剂、抗氧化剂、氮气、消泡剂、着色剂和食用香料等。起酥油多用于烘焙和烹调食品，具有起酥性、酪化性、可塑性、乳化分散性、吸水性、可煎炸性和稳定性。22.人造奶油
人造奶油就是人工制造的奶油，也称人造黄油，在国外被称为“麦琪林（margarine）”。这是希腊语“珍珠（Margarine）”一词转化而来的，因为在其制作过程中，流动的油脂放出珍珠般的光亮。人造奶油是精制食用油添加水及其他辅料，经过乳化、急冷捏合成具有天然奶油特色的可塑性油脂制品。由于配方和制作过程的不同，各国对人造奶油的标准和定义也有不同。人造奶油可分为家用人造奶油和食品工业用奶油两种，它的生产过程包括原辅料配比混合、乳化、急冷捏合、包装、熟化5个过程。人造奶油口感好，受人喜爱，但其主要成分是反式脂肪酸，摄入过多会导致心血管疾病的发生。我国目前还没有对食品反式脂肪酸含量的标准，但建议减少反式脂肪酸的摄入。23.微生物油脂
微生物油脂也称单细胞油脂。它是由许多微生物，如细菌、真菌、酵母、微藻类在一定条件下，在自身组织内产生的油脂。其脂肪酸组成主要是多不饱和脂肪酸。开发微生物油脂可以充分利用便宜的碳源，还可以通过特有菌种生产出有高食用价值或工业价值的微生物油脂，如花生四烯酸（AA）、二十二碳六烯酸（DHA）与γ-亚麻酸（GIA）等。第二部分 常见食用油1.大豆油
大豆油是世界上产量最多的一种油脂，取自大豆，是亚洲人最喜欢的食用油之一。中国是种植大豆和利用大豆制油最早的国家，已有4000多年的栽培历史，用以榨油也已近1000年，其产量约占世界油料总产量的40%。近年来，中国大豆产量在世界总产量中所占份额有所减少。大豆的毛油颜色因大豆种皮及大豆品种不同而存在差异，闻起来有特殊的豆腥味，色泽一般为淡黄、微绿、深褐色等，精炼之后的大豆油为淡黄色。大豆油是大众化的烧菜油，相对价格较低，脂肪酸构成较好，维生素E含量较丰富，但缺点是有豆腥味，口感略差。【别名】
豆油、大豆毛油。【营养成分及功效】
大豆油含饱和及不饱和脂肪酸、磷脂、甾醇、豆甾醇、菜油甾醇、β-胡萝卜素、维生素E、环木菠萝烯醇、角鲨烯等。每100克大豆油可食部约含脂肪99.9克（饱和脂肪酸15.2克、单不饱和脂肪酸23.6克、多不饱和脂肪酸55.8克）。
大豆油中含有49.8%～59%的亚油酸。亚油酸是人体必需的脂肪酸，可降低血清胆固醇含量，具有重要的生理功能。婴幼儿如果缺乏亚油酸，皮肤会变得干燥，鳞屑增厚，生长发育迟缓；老年人如果缺乏亚油酸，可能发生白内障及心脑血管疾病。
大豆油还含有油酸17.7%～28.0%、亚麻酸5%～11%、棕榈酸8.0%～13.5%、硬脂酸2.5%～5.3%，以及丰富的磷脂、维生素E等，可以安定神经，促进血管、大脑的发育生长，并有预防肿瘤、降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。有研究表明，在中国居民日常食用油类中，大豆油抗动脉粥样硬化的效果最佳，具有明显的抑制心脏、肝脏和主动脉中脂类沉积的作用。
整体而言，大豆油是一种营养价值较高的食用植物油，但长期以大豆油为主要食用油的人应注意补充一些富含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油等。
另据报道，有皮肤病、脚气病、腹泻、便秘问题者，使用大豆油来按摩，可改善症状。大豆油有极高的渗透性，可稳定皮肤的pH，使皮肤柔嫩细滑。其质地轻柔、吸收快，尤其适合油性皮肤。需要注意的是，一般的大豆油属于食用油，而用来按摩的大豆油是用冷压法萃取的，与食用油是有区别的，购买时应该特别注意。此外，大豆油还被广泛用于商业产品的制造，如甘油、油漆、肥皂、橡胶代替品、塑料、印刷油墨以及杀虫剂等。【中医观点】
大豆油性温、味辛甘，入大肠经，具有润肠通便、驱虫解毒之功效，临床可用于肠道梗阻、肠寄生虫、大便秘结、疥疮等症。《本草纲目》中提到大豆油可“涂疮疥，解发脜”；《随息居饮食谱》中说大豆油可“润燥，解毒，杀虫”。现代常用大豆油治疗大肠秘结、急性肠梗阻。【验方】（1）治头屑：
洗头发后，用适量大豆油擦拭头皮3～5次。（《妙药奇方》）（2）治疗肠梗阻：
先以胃肠减压管抽尽胃内容物，然后经胃管灌入或口服温大豆油，1～2岁者60～80毫升，2～5岁者80～100毫升，5～10岁者100～150毫升，10岁以上者150～200毫升，同时配合腹部热敷，必要时输液以纠正电解质紊乱及控制感染。如果经4～6小时，疗效不显著，可再给大豆油1～2次。在用大豆油2～4小时后用高渗盐水或肥皂水行低压灌肠1次，一般使用1～2次后有显著效果。（《中药大辞典》）【选购与贮存】（1）选购时注意：
①气味：具有大豆油应有的气味，不应有焦臭、酸败或其他异味。一级大豆油基本无气味，等级低大豆油有豆腥味。②滋味：一般无滋味，滋味有异就说明油的质量发生了变化。③色泽：质量越好的大豆油颜色越浅，一级油为淡黄色。④透明度：质量好的大豆油是完全透明的。油浑浊度、透明度差，说明油质差或为假油。⑤沉淀物：品质越高的油沉淀物就越少。⑥标签：主要看标签上的出厂期和保质期，若无此两项内容的油不宜购买。一般最佳食用期为1年。（2）贮存：
大豆油贮存时间不宜过长，因大豆油中含不饱和脂肪酸多，存放时间过久易氧化变质。精炼过的大豆油在长期储藏时，其颜色会由淡到深，这种现象称为“颜色复原”。大豆油的颜色复原比其他油脂都显著，而油脂氧化所引起的复杂变化可能是其原因。因此，大豆油颜色变深时便不宜再长期贮存。
大豆毛油有腥味，精炼后可去除，但储藏过程中有回味倾向。豆腥味由亚麻酸、异亚油酸所引起，用选择氧化的方法将亚麻酸含量降至最小，同时避免异亚油酸的生成，则可基本消除大豆油的回味现象。【温馨提示】
①肥胖以及患有心脑血管疾病、糖尿病、脂肪肝、胆囊炎等疾病的人不宜过多食用大豆油。②大豆油有一定的保质期，放置时间太久的油不宜食用。③大豆油中残留有少许的有害物质，因此不能生食，烧热后有害物质会挥发掉，不影响身体健康。④经高温加热后的大豆油不要反复使用。大豆油在反复高温后，部分脂肪分解为甘油和脂肪酸，产生具有强烈制酸性的丙烯醛、低分子碳氢化合物。这些物质聚合形成胶样物质，可以刺激胃肠道黏膜并诱发痉挛。⑤最好不用塑料或透明玻璃容器装食用油，因塑料中的化学成分容易溶于油中，透明玻璃制品容易使紫外线透过促使油氧化，破坏油的营养成分。⑥大豆油能抑制甲状腺素的产生，因此正在服用甲状腺素片者不宜过量食用大豆油。⑦市场上有“转基因大豆油”，是由转基因大豆制作而成的，在其标签上标有“转基因大豆油”字样，食用者可深入了解后进行选择。⑧忌用生豆油拌馅。生豆油中残留苯等有害物质，这些有害物质在加温达200℃以上时会大部分挥发，但馅类食品会影响其挥发，因此长期食用生豆油或用生豆油拌馅食用对身体有害。⑨炒菜时忌油温过高，否则会产生过氧化脂质，破坏食物中的维生素，干扰蛋白质与氨基酸的吸收。过氧化脂在体内积聚，还会使人体的代谢酶系统受损。此外，大豆油在高温中产生的丙烯醛气体会刺激眼鼻黏膜，使人流泪、呛咳，甚至出现头晕、恶心、厌食等不良反应。2.花生油
花生油是普通家庭中使用较多的一种植物油，是大众化的烧菜油。它是由花生仁通过冷榨工艺制成的。花生含油量高达50%，是大豆的2倍多。【别名】
落花生油。【营养成分及功效】
每100克花生油可食部中约含水分0.1克，脂肪99.9克（饱和脂肪酸17.7克、单不饱和脂肪酸39克、多不饱和脂肪酸36.6克）。另外，花生油中还含有少量的碳水化合物、维生素E、钙、磷、铁、锌等，并且可以提供899.2千卡热能。
花生油的质量在很大程度上取决于加工工艺。花生油具有浓厚的特殊香味，在炒菜时只要少量使用就可达到色香味俱全的要求。花生油的物理性状在夏季一般为透明液体，在冬季则变得稠厚而不透明，这是因为花生油中含有一些高分子饱和脂肪酸的缘故。花生油的脂肪酸构成比较好，易于人体消化吸收，并有降低血液总胆固醇的作用。这是因为花生油中含有大量的亚油酸，可使人体内胆固醇分解为胆汁酸，然后随废物排出体外，从而避免胆固醇在体内沉积，减少高胆固醇血症的发病概率。实验证明，花生油降低胆固醇水平的能力可以与橄榄油媲美。同时，花生油中还含有甾醇、麦胚酚、磷脂、维生素E、胆碱等对人体有益的物质，在调节人体功能、促进儿童生长发育及预防疾病方面有重要作用。胆碱还可以改善大脑的记忆力，延缓脑功能的衰退。花生油中含有的白藜芦醇、单不饱和脂肪酸、β-谷固醇是肿瘤类疾病的化学预防剂，并且能减缓血小板凝集，防治动脉硬化及的发生，保护血管壁，防止血栓形成，有助于预防心脑血管疾病。经常食用花生油还可以防止皮肤皲裂、老化。因此，花生油尤其适合中老年人使用。另外，研究证实，花生油含锌量远高于色拉油、粟米油、菜籽油、豆油等。虽然补锌的途径很多，但油脂是人们日常必需的补充物，所以食用花生油特别适宜于大众补锌。
整体而言，花生油是一种营养价值较高的食用植物油，但长期以花生油为主要食用油的人应注意补充一些富含单不饱和脂肪酸的植物油，如橄榄油、菜籽油等。【中医观点】
花生油性平、味甘，入脾、胃、大肠经，有补中润燥、补脾润肺、滑肠杀虫下结之功效，可用于蛔虫性肠梗阻、胎衣不下、烫伤、乳少、肺热燥咳、急慢性菌痢、黄疸型传染性肝炎等症，椰外用穴位注射治疗肠炎等。《本草纲目拾遗》中提到花生油“滑肠下积”。现代常用花生油治疗便秘、蛔虫性肠梗阻。【验方】（1）鲜红薯叶500克（洗净）、花生油15克、盐适量，炒熟当菜吃，每天2次，治习惯性便秘。（2）熟花生油内服，15岁以下者每次服60毫升，16岁以上者每次服80毫升，可透气宽肠，适用蛔虫性肠梗阻。（3）煮粥时往锅里滴几滴花生油并改用小火，可以防止粥沫外溢。【选购与贮存】
自2004年10月1日起，全国已开始执行花生油新国家标准（GB1534-2003）。按照新标准，花生油分为物理压榨和浸出（溶剂萃取）两大系列。压榨花生油分为压榨一级和压榨二级，浸出花生油分为浸出一至四级。至于浓香、特香等称谓，只是由于压榨花生仁的工艺不同罢了。
优质花生油一般呈淡黄色，油体澄清透明、无杂质，有浓郁的花生香味而无异味。油的颜色越淡，说明加工程度越高，油质纯正；若颜色偏棕色则质量较差，不宜选购。辨别油的质量时还可注意观察油在落锅后是否出现气泡，如有则可能为劣质油。
花生油的脂肪酸中含有6%～7%的长链脂肪酸，故其在温度较低（如在冰箱中）时一般呈固体或半固体。它的熔点为5℃，比一般植物油高。花生油中所含的植物甾醇和维生素E的含量较多，便于保存，可装入密封瓶中，存放在阴凉、干燥、通风、避光处，保质期一般为12～18个月。购买花生油时应认清生产日期和保质期，开封后最好尽快食用完。【温馨提示】
①痰浊壅塞、素体湿盛及肠滑腹泻者不宜食用。②有哈喇味时不可食用。③我国规定食用油中黄曲霉素允许量标准为10微克／千克，长期食用黄曲霉素超标的食用油易诱发肝癌。④花生油属于不干性油，用其炸出的食品容易回潮变软。⑤粗炼的花生油含有一股花生的土腥味，精炼后则无此味。⑥花生油开封后，不宜长期存放，以免产生过多对人体有害的氧化物。⑦花生油的烟点较低，适合用来炒菜。用花生油炒菜时最好先放盐，过半分钟左右再放菜，利用盐中的碘化物来去除油中的黄曲霉素。3.菜籽油
菜籽油是以十字花科植物芸薹（即油菜）的种子榨制所得的透明或半透明状的液体，是我国主要食用油之一，其产量在世界上仅次于大豆油，居第二。菜籽毛油呈深黄色略带绿色，有一定的刺激性气味，需经碱脱色、脱臭等精炼处理呈黄色后方可食用。【别名】
菜油、油菜籽油、香菜油。【营养成分及功效】
油菜籽中含油22%～49%（平均40%）。每100克菜籽油可食部约含脂肪99.9克（饱和脂肪酸12.6克、单不饱和脂肪酸56.2克、多不饱和脂肪酸23.7克）。从营养价值方面看，菜籽油是最易消化吸收的植物油，它在人体中的消化率平均能达99%。它所含的亚油酸等不饱和脂肪酸及维生素E等营养成分能很好地被机体吸收，故具有一定的软化血管、降低胆固醇、延缓衰老的功效。菜籽油还有利胆功能，在肝脏处于病理状态时菜籽油也能被人体正常代谢。菜籽油的原料是植物的种子，含有一定的磷脂，对血管、神经、大脑的发育十分重要。菜籽油几乎不含胆固醇，所以需要控制胆固醇摄入的人可以放心食用，前列腺肿大、丹毒、痔疮、乳腺增生患者尤其宜食。
菜籽油中含有大量芥酸和芥子苷等物质。一般认为，这些物质对人体的生长发育不利。国际食油卫生标准规定的芥酸含量为3%以下，而我国使用的传统菜籽油中芥酸的含量在50%左右。由于菜籽油存在大量芥酸，曾引起营养学领域的极大争议。有动物实验显示，用含芥酸45%的食物喂养幼鼠，其心肌出现脂肪沉积及纤维组织形成。但是也有人认为，中国和其他一些国家已经食用菜籽油多年，并未出现类似的现象。尽管芥酸对人体的有害作用缺乏充足的科学依据，但很多科学家仍建议谨慎对待。针对这一现象，现在人们已经培育出不含芥酸或低芥酸的品种，目前我国大面积培育的用来榨取菜籽油的油菜均为低芥酸品种，芥酸含量低至5%，甚至3%以下，符合国际标准。
低芥酸的菜籽油含有丰富的单不饱和脂肪酸（油酸）、亚油酸以及一定量的α-亚麻酸。油酸有利于降低血液中的“坏胆固醇”（低密度脂蛋白胆固醇），升高其中的“好胆固醇”（高密度脂蛋白胆固醇），对控制血脂有益。亚油酸和亚麻酸都属于必须由食物提供的必需脂肪酸。其中，亚麻酸可以在体内衍生出二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，长期缺乏对人体调节注意力和认知能力有不良影响。同时，这两种脂肪酸在人体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成的作用，对心脑血管疾病有良好的防治效果。DHA还可以提高儿童的学习功能，增强记忆力。菜籽油的饱和脂肪酸比例低于花生油，而单不饱和脂肪酸（油酸）的比例高于花生油，适合用来炒菜，不适合用于爆炒和油炸食物。临床用菜籽油治疗蛔虫性及食物性肠梗阻，效果较好。【中医观点】
菜籽油性温、味甘辛，入胃、肺经，具有解毒消肿、补虚润肠、杀虫之功效，可用于肠梗阻、烫火灼伤、湿疹、风疮、痈肿、便秘、痔漏、产后血滞等症。姚可成《食物本草》谓菜籽油可“敷头，令发长黑。行滞血，破冷气，消肿散结。治难产，产后心腹诸疾，赤丹热肿，金疮血痔”。【验方】
治风疮不愈：
陈菜籽油同穿山甲末，熬成膏涂之。（《摄生众妙方》）【选购与贮存】
优质菜籽油呈金黄色或棕黄色，清澈透明，没有杂质，具有菜籽油固有的气味和特有的辛辣滋味，无其他异味。优质菜籽油加热到280℃时仍然是透明的，无杂味；而质量差的菜籽油加热后颜色变深，有异味。如果菜籽油高温加热后后颜色变黑并出现霉味，则不宜食用。
菜籽油含有一种刺激性物质——芥子苷，少量保存时可以在容器上扎几个小孔，让其产生的刺激性气味挥发掉一些，并应放在阴凉、干燥、通风之处。如果大量保存，可将油密封存在不易氧化的玻璃容器内，并放置于阴凉、干燥、通风之处。另外，在菜籽油中滴入几滴维生素E，可以延长保存时间。开封后的菜籽油最好半年内食用完。【温馨提示】
①菜籽油多滋腻润滑之性，脾胃虚寒，患有菌痢、急性胃肠炎、腹泻及大便溏薄者不宜多服。②传统菜籽油中芥酸含量高，过多食用可能引起血小板减少、心肌脂肪沉积和使心脏受损，所以冠心病、高血压患者应当少吃。③菜籽油有刺激性气味，不适宜用于凉拌菜，一般用来煎炒（低油温）或者腌泡食物。④炒菜时如果放菜籽油过多，菜的外层会包上厚厚的脂肪，食用时消化液难与菜肴完全接触，使胆汁及胰液分泌过多，容易诱发胰腺炎和胆囊炎。⑤忌食反复高温加热的菜籽油。菜籽油经高温加热后，油中的维生素A、维生素E及脂肪酸会被破坏。反复高温加热后，其油脂中的脂肪酸还会氧化聚合，产生对人体有毒的物质，不利于身体健康，甚至诱发癌症。⑥忌用锅内炒菜后剩下的余油炒饭，其中常含有加热过的食盐、味精、酱油等物质，再次加热容易发生焦化，生成亚硝胺等致癌物质。⑦忌偏食、多食菜籽油。菜籽油里含有大量的亚油酸，有助于降低血液中胆固醇的含量，但是菜籽油含不饱和脂肪酸较多，如果食用过多，易在体内氧化形成过氧化脂质，若积存过多，会导致脑血栓和心肌梗死等，还可能诱发癌症。⑧不可食用已有哈喇味的菜籽油，这种有异味的菜籽油颜色较深，加热时起泡，冷却后黏稠度增大，为变质的油，长期食用会引起中毒，甚至诱发癌症。4.葵花子油
葵花子油是从菊科一年生草本植物向日葵的种子中提取出来的。向日葵主要分油用葵和食用葵两种类型。油用葵花子粒小、壳薄无棱，含油40%～50%，主要用来制取油脂；食用葵花子粒大、果皮厚而有棱，含油22%～35%，还含26%～30.4%的蛋白质，是最常见的食用坚果之一。葵花子油是从炒熟的葵花种子中提取出来的，颜色好看，气味芬芳。【别名】
葵花油、延寿油、向日葵油。【营养成分及功效】
每100克葵花子油可食部约含脂肪99.9克（饱和脂肪酸13.4克、单不饱和脂肪酸18.4克、多不饱和脂肪酸63.2克）、维生素E 54.6毫克、钙2毫克、钠2.8毫克、锌0.11毫克、锰0.02毫克、磷4毫克、镁4毫克、钾1毫克、铁1毫克。葵花子油被广泛用于烹饪菜肴及制作人造奶油等。它耐高温、无刺激性滋味，自身没有什么特殊的气味，不会抢走蔬菜的风味，具有清、纯、精、透的特点，稍经加热，香味浓郁，是理想的炒菜油。精炼的葵花子油适合温度不高的炖、炒，而不适用于高温煎炸食物。
葵花子油除含有丰富的维生素E和不饱和脂肪酸外，还含有葡萄糖、蔗糖等营养物质，其产生的热量也高于豆油、花生油、麻油、玉米油等（每克可产生9.499千卡热量）。其熔点较低，容易被人体消化吸收，吸收率可达98%以上。葵花子油含有植物甾醇、维生素、亚油酸等多种对人类有益的物质。其中，维生素E含量与多数植物油相比较高，而亚油酸含量达70%左右，有助于促进体内细胞的再生，有利于保护皮肤。维生素E是一种强氧化剂，能延缓人体细胞衰老，抑制色素沉着，改善血管的收缩性。另外，葵花子油中还含有维生素B，能改善神经衰弱症状，对抑郁症有一定的辅助治疗效果，还能3降低血清中胆固醇和甘油三酯的水平，具有调血脂、降血压、预防冠心病的作用。此外，油中的胡萝卜素在人体内可转化为维生素A，对保护视力有益，并且有一定的抗癌作用。综上所述，葵花子油，尤其是高油酸型葵花子油，是一种营养价值较高的食用植物油，不仅能清理人体内的垃圾，调节人体的生理活动，改善细胞的正常功能，还有预防皮肤疾患、支气管扩张和夜盲症以及抗癌、抗衰老的作用。但值得注意的是，葵花子油中亚麻酸含量极少，长期以葵花子油为主要食用油的人应注意配合食用富含亚麻酸的植物油，如亚麻籽油、苏籽油等。
此外，葵花子质地清淡、细致，用于涂抹皮肤，可使皮肤光滑，而没有油腻感，适合所有肤质，并且有助于防治皮肤病。【中医观点】
葵花子油性平、味甘，入肺、大肠经，有止痢、透痈脓、补虚损、养颜护肤等作用，适用于血痢、痈疖脓肿、神经衰弱、失眠、高血压、动脉硬化、高血脂、癌症、抑郁症等。【选购与贮存】
质量较好的葵花子油色泽鲜亮，浅黄或青黄色，质地透明澄清，没有任何悬浮杂质或沉淀物，黏度很小，滋味芳香，没有异味。若颜色较深甚至发黑、混浊浓稠、杂质多、有异味，则可能是劣质产品，不宜购买食用。
葵花子油不适宜长期保存，应随用随买。存放时，应尽量避免放在铜制、铁制器皿中，以防止其加速氧化。可存放在低温、干燥、避光处，注意尽量不要放在高温的炉台边，以免受高温影响后变质。【温馨提示】
①肝病患者不宜多食葵花子油。②用葵花子油炒菜时，应避免高温。高温加热会使油中的维生素A、维生素E、胡萝卜素以及脂肪酸等营养成分受到破坏，并且使油脂不易被人体吸收。另外，有实验表明，用经110～300℃加热的葵花子油喂饲大鼠，会引起其退行性肝病变，喂兔可引起肝损伤，甚至能促进致癌物质的生成。因此，使用葵花子油时，不要长时间高温加热，待油温稍热，即可放入食材烹煮。③重复使用的葵花子油易变质，故应避免。④用过的油不可与原油混合，因为用过的油经氧化后分子聚合变大，从而使油呈黏稠状，容易变质，影响原油质量。⑤忌用塑料桶长期存放葵花子油，因塑料的化学成分易溶于油中，加速油脂的氧化过程，人食用后会影响身体健康。⑥市场上出售的葵花子油大多只经过一道化学加工程序，一般只适用于日常炖、炒食物，只有完全通过冷榨方法榨取的葵花子油，才适合用于拌沙拉。5.玉米油
玉米油是由玉米胚芽榨取的油，是在精炼油的基础上经过脱磷、脱色、脱酸、脱臭、脱蜡等精制而成的。玉米胚芽是加工玉米淀粉、玉米粉和玉米渣的副产品，含油量高达35%～47%。玉米的营养价值很高，被誉为“黄金食品”，而玉米中的营养成分，尤其是各种维生素和矿物质等大多集中在胚芽中。【别名】
粟米油、玉米胚芽油。【营养成分及功效】
每100克玉米油可食部约含脂肪99.2克（饱和脂肪酸13.8克、单不饱和脂肪酸26.3克、多不饱和脂肪酸54.1克）。玉米油中的维生素E含量非常丰富（每100克玉米油含25～30毫克维生素E），同时还含有维生素D、维生素K、维生素A和卵磷脂等，并且易被人体吸收利用，是很好的健脑食品。玉米油中的脂肪酸特点是不饱和脂肪酸含量高达80%～85%（含豆油酸55%左右）。玉米油不仅本身不含有胆固醇，对于血液中积累的胆固醇还具有溶解作用，可以调节胆固醇的含量。它含有较多的植物固醇，可阻止胆固醇在肠道的吸收，对动脉硬化、糖尿病等多种老年性疾病具有积极的防治作用。常吃玉米油还有助于预防皮肤衰老，保持皮肤光泽。一般人均可食用玉米油。
玉米油多不饱和脂肪酸含量高，其中亚油酸是人体自身不能合成的必需脂肪酸，它可降低人体胆固醇水平，防止胆固醇与饱和脂肪酸结合沉积在血管壁上，有软化血管作用，因此有“血管清道夫”的美誉。玉米油还可以缓解前列腺病的发作和皮炎的发生。玉米油中富含的维生素E是一种脂溶性维生素，其水解产物生育酚，有较强的抗氧化作用，可防治干眼症、夜盲症、皮炎、支气管扩张等，并具有一定的抗癌作用，对心脏疾病、血栓性静脉炎、生殖功能障碍、肌萎缩症、营养性脑软化症、神经衰弱亦有明显的治疗和预防作用。长期适量食用玉米油对高血压、肥胖症、高脂血症、冠心病患者也有一定好处。同时，其所含的维生素D可促进人体钙的吸收，对儿童骨骼、牙齿的发育有利。
玉米油澄清透亮、清香扑鼻，油烟点高，凝固点为-10℃，有良好的煎炸性和抗氧化稳定性，适合用于烹炒煎炸食物，可与鸡肉、猪肉、鱼类、兔肉、鸡蛋、各类蔬菜、豆类及其制品搭配食用。用玉米油炒菜、制作食品可以保持食品的色泽、香味，又不失去其营养价值。由于玉米油的不饱和脂肪酸含量高，气味清淡，容易消化吸收，所以在欧美国家被作为一种上等食用油脂，常用它制作人造奶油、凉拌油和调味油。【中医观点】
玉米油性平、味甘，入胃、肾二经，具有养心宁神、养颜护肤等功效，可用于高血压、高血脂、冠心病、动脉硬化、糖尿病等症。【验方】
治疗蛔虫性肠梗阻：
取熟玉米油内服，15岁以下者每次60毫升，服后6小时不见效者，再服1次，一般1～4次。16岁以上者每次80毫升，一般1～3次，服后呕吐者，可加调味剂或经胃管注入，同时配合一般支持疗法，纠正电解质紊乱，严重者禁食。【选购与贮存】
好的玉米油为淡黄色、质地透明，若颜色较深且质地混浊、有杂质，说明质量较差。打开瓶盖的瞬间立即闻一闻，质优玉米油有淡淡的玉米清香，劣质品者无香味甚至有酸味或其他异味。将油加热，若依然保持淡黄色且无杂质析出，说明其中水分和杂质含量较低，属于好油；如果加热后颜色变深、质地混浊，则质量较差。购买玉米油时要看生产日期，越近越好，快到保质期的产品由于受光和热的作用，实际质量已经下降。
玉米油应存放于阴凉处，避免放置于阳光直射或炉边过热处，否则容易变质，同时还应避免水分渗透使油质劣化。使用后，应及时拧紧盖子，避免油与空气接触而发生氧化。【温馨提示】
①加热不冒烟，如果发烟，即油已劣化。②勿重复使用，一冷一热容易使油变质，并且反复加热会破坏其本身营养成分，甚至产生致癌物，影响人体健康。③不要烧焦，烧焦容易产生过氧化物，导致肝脏和皮肤癌变。④使用过的油不可倒入原油品中，因为用过的油经氧化后分子会聚合变大，油呈黏稠状，容易变质。⑤玉米油除用于煮、煎、炸外，还可直接用于凉拌。⑥不宜过多食用，否则易导致肥胖。6.米糠油
米糠油是由稻谷加工过程中得到的米糠（包括胚芽）用压榨法或浸出法制取的一种油。米糠油具有很高的营养价值，在一些国家，它是一种与橄榄油齐名的健康营养油，深受高血脂、心脑血管患者喜爱。【别名】
谷糠油、稻米油。【营养成分及功效】
米糠油是一种营养丰富的植物油，它所含的脂肪酸比较完整，而且含有较多的维生素E及谷维素。每100克米糠油可食部约含脂肪98.7克（饱和脂肪酸14克、单不饱和脂肪酸35克、多不饱和脂肪酸45克）。米糠中还含有多种酶，如脂肪酶、脂肪氧化酶等。前者能够分解脂肪，产生游离脂肪酸，后者则可以氧化脂肪酸，这使得新鲜米糠很容易氧化变质。因此，在制油时需要做到用新鲜米糠当天加工或者采取措施破坏其所含的酶类，以稳定米糠的质量，避免氧化或酸败。
根据国家标准（GB19112—2003），米糠油主要脂肪酸含量由高至低分别为：ω-9油酸40%～50%，ω-6亚油酸29%～42%，ω-3亚麻酸0～1%，棕榈酸12%～18%，硬脂酸1.0%～3.0%。米糠油中亚油酸与油酸的比例约为1∶1.1，从现代营养学的观点看，这一比例的油脂具有较高的营养价值。谷维素是一种自主神经调节剂，具有抗氧化、抗疲劳、镇静的作用，可用于治疗自主神经失调，如更年期综合征、神经性头痛等。研究表明，谷维素还可降低血小板凝聚，预防血栓形成；减少胆固醇合成，抑制胆固醇吸收，促进胆固醇排泄，从而降低血清胆固醇水平，预防动脉粥样硬化，保护心脑血管系统。米糠油中含有的植物甾醇是一种有助于降低胆固醇吸收的植物化合物，具有抗感染、抗氧化、抗病毒、防治前列腺疾病、调节免疫等诸多作用。米糠油中含有的维生素D、胡萝卜素、卵磷脂和肌醇等多种营养成分能保护生殖系统和心血管系统，清除血液中的胆固醇，有效降低血中低密度脂蛋白胆固醇浓度，提高对人体有益的高密度脂蛋白胆固醇浓度，可预防高血压、皮肤病，降低血脂，促进生长发育。米糠油中含有的磷脂是人体神经系统正常运转的必需物质，能健脑、防止神经紊乱。另外还有研究表明，长期食用米糠油有降血糖、抗肿瘤的功效。
米糠油色泽深黄，具有类似饴糖的香味，口味与其他植物油无大差异。米糠油的特点是发烟点高，熔点低，黏度小。经提炼的米糠油发烟点达254℃，适于油炸时使用，是制作煎炸油、调和油的良好油料。米糠油具有良好的乳化性，其淡雅的风味与食用醋搭配良好，常用于凉拌，也适用于烘焙。另外，在日本，米糠油还被用于制作肥皂和护肤品。【中医观点】
米糠油性平、味甘，入脾、胃二经，可用于治疗脚气、牛皮癣、神经性皮炎、慢性湿疹等，对高脂血症、动脉粥样硬化症、植物神经功能失调等有一定防治作用。《验方新编》中提到米糠油可“治鹅掌风生手掌上，紫白斑点迭起，白皮坚硬干燥，甚则迭迭脱皮，血肉外露，或痒或痛，久则成癣”。【验方】（1）用米糠油制作的核仁巧克力饼质地非常细腻可口。（2）用米糠油涂抹在烘焙纸上或烘制蛋糕的平底锅上可防止蛋糕烤糊。【选购与贮存】
米糠油按品质可分为一级、二级、三级、四级。质量好的米糠油色泽微黄或深黄、澄清透明，水分不超过0.2%，杂质在0.1%以下，闻起来有淡淡的米糠气味，口感良好。烹调时常选用一级或二级米糠油。米糠油中的维生素E和谷维素都具有抗氧化作用，使米糠油的氧化稳定性比较好，容易储存。米糠油应存放在阴凉处，最长可存放2年。【温馨提示】
①米糠油若出现哈喇味，表示已变质，不宜食用。②米糠油中不得掺其他食用油和非食用油，也不得添加任何香精和香料。③压榨米糠油和浸出米糠油会在产品卷标中分别标注“压榨”和“浸出”字样。7.茶籽油
茶籽油是中国特有的珍稀木本植物油，也是世界四大木本植物油之一，主要产自中国大别山地区、福建中部（闽中）、江西上饶等地区。油茶属于油茶属山茶科多年生常绿灌木或小乔木。从它的果实中提取出优质的油，即茶籽油。它是唯一一种可从木本植物果中榨取后直接食用的植物油，享有“东方橄榄油”之美誉。茶籽油的制作过程可分为压榨和亚临界萃取。【别名】
山茶油、野山茶油、油茶籽油、茶油树籽油。【营养成分及功效】
每100克茶籽油可食部约含脂肪99.9克（饱和脂肪酸9.6克、单不饱和脂肪酸75.3克、多不饱和脂肪酸10.6克）、钾2毫克、镁2.5毫克、钙5.3毫克、磷8.2毫克、钠0.2毫克、铁1.1毫克、锌0.34毫克、铜0.03毫克、锰1.13毫克、维生素E 22毫克。
新的研究表明，不同种类的脂肪酸对健康有着不同的作用：有些能导致癌症的发生，有些则能防止癌症的发生；有些会增加心脏病的发生率，有些则能降低心脏病的发生率。某种脂肪对身体的影响，往往取决于它独特的脂肪酸成分。油茶籽油中不饱和脂肪酸高达90%以上，其中油酸达到78%～86%，亚油酸达到7%～10%，均高于橄榄油。它所含的丰富的亚麻酸是人体必需而又不能合成的。中国科学家研究认为，茶籽油在保健功能方面，多数指标均优于橄榄油。美国人类营养研究委员会主席阿尔特米斯•西莫普勒斯说：“茶籽油是世界上最好的食用植物油。”她精心研制了一套“欧米伽膳食”（也称“地中海膳食”、“克里特岛膳食”），其最大特点是饮食以单不饱和脂肪酸为主，作为必需脂肪酸的ω-3脂肪酸和ω-6脂肪酸的比例保持在1∶（4～6），因为这样的饮食可以使心脑血管得到最好的保护，一些慢性疾病（如高血压、高血脂、糖尿病、心脑血管疾病和肥胖、抑郁症、癌症等）可以得到有效的抑制。西莫普勒斯博士在《欧米伽膳食》一书中写道：“你可以通过选择某些食用油而轻松地降低自己的血压，山茶油、橄榄油及其ω-3油类具有降低血压的功效……山茶油、橄榄油中的单不饱和脂肪酸能保护心血管系统，多摄入ω-3脂肪酸，能像服用药物一样对心脏有益，可阻止动脉粥样硬化，调节血脂，降低血压，延缓肌肤衰老，有效地防止心脑血管疾病的发生。”据世界卫生组织（WHO）调查，中国南部尤其是广西巴马、江西婺源、浙西山区、湘西山区等地，居民心血管疾病死亡率低，是长寿之乡，除了那些地方生态环境好之外，当地居民长期食用茶油也是原因之一。
人们日常食用的植物油和动物油脂中含有大量的芥酸、饱和脂肪酸和胆固醇，均属于人体难以消化的成分，能长期存在于血液中，引起血脂升高。普通食用油进入人体后其未消化部分会聚集在人体内转化为脂肪，导致肥胖并诱发其他疾病，而茶籽油的不饱和脂肪酸含量高，易被人体吸收。从这个意义上讲，茶籽油有减肥的效用。女性在产后食用茶籽油有助于消除怀孕期间积累的小腹脂肪，能帮助迅速恢复身材。在中国产茶籽油的地方，民间就有产妇坐月子时喝用茶籽油煮的鲫鱼汤的习惯。
现代科学研究表明，茶籽油含有很多对人体有益的成分：①角鲨烯：有很好的富氧能力，可抗缺氧和抗疲劳，提高人体免疫力，增进胃肠道功能。②山茶苷：有强心、降低胆固醇作用。③山茶皂苷：有溶血栓作用，能防治血管硬化所致的多种心脑血管疾病。④维生素E：也称生育酚，是极好的自由基清除剂，能保护生物膜免受自由基攻击，有效抗衰老，并且能提高机体免疫力和预防心血管病。⑤锌：被医学家和营养学家誉为“生命之花”。茶籽油中的锌含量是大豆油的10倍，能促进机体的生长发育和组织再生，促进食欲以及性功能。⑥亚油酸、亚麻酸：含量比较大，可以降低血清中胆固醇含量。⑦单不饱和脂肪酸：也称油酸、“美容酸”，长期食用能够滋润肌肤，延缓机体衰老，增强记忆力及降低血浆纤维蛋白、血黏稠度，对高血压、高血脂及心脑血管疾病等具有明显的改善作用。⑧茶多酚：具有强大的抗氧化功能，可降低胆固醇、预防肿瘤。
我国著名的营养学家、卫生部首席健康教育专家赵霖教授在有关科学饮食、健康饮食的讲座中也多次讲到茶籽油，并说其有助于产妇的产后恢复与调理。孕妇在孕期食用茶油可以增加母乳，每天清晨用茶籽油涂抹还可以预防或缓解妊娠后期易出现的皮肤瘙痒和干裂现象过。此外，产妇分娩后食用茶籽油还可以促进伤口早日愈合。
也有人把茶籽油称作“爱妻油”。因为它的烟点特别高，220℃才冒烟，其他植物油在煎至120℃时，便会产生少量有害物质，而茶油在煎到150℃时也不会有此类变化，所以用茶籽油炒菜，一般没有油烟，厨房里清爽、整洁、干净。
此外，曾有报道，沐浴前将几滴茶油涂在身上，很快会被皮肤吸
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]