自由自在过一生：闲烹袁枚的鱼(于彼精神世界诗意栖居，于此烟火俗世自在生活。不慕虚荣，不羡繁华，令平常生活洋溢光彩的，是不朽的诗心！)(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：张小失

出版社：花山文艺出版社

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自由自在过一生：闲烹袁枚的鱼(于彼精神世界诗意栖居，于此烟火俗世自在生活。不慕虚荣，不羡繁华，令平常生活洋溢光彩的，是不朽的诗心！)试读：

一天，我带妻子、女儿在新开设的进口商品直销店，买了一条冰岛海参斑鱼，人民币59元。我相信袁枚先生当年即便怀揣59两黄金，也没见过这东西，因此我比较得意。他老人家的《随园食单》常常让我馋涎欲滴，那么今晚我反馋先生一把。

本人一度想做厨师，是因为忽然感到时间流逝如此迅速，不好好吃一场，难以告慰平生。对《随园食单》的关注，便是出于这种朴素心态。在翻阅过程中，深感古人口福齐天，因为当年很多大路货，现在都成了珍稀物，尤其是鱼类，包括江鲜、海鲜。其实这一改变，颠覆了当代人的生活方式和思维方式，比如身份问题。过去长江边的老百姓，按照季节吃点刀鱼、鲥鱼什么的，挺家常，而今这种机会就罕有了。对此本人感到十分遗憾，因为人群能够被鱼划分的时候，鱼就成了衡量人的标尺。在这标尺下，人的身份地位呈现出一些巧妙的变化。

当然，是人自身造成这种情况的。我们带着雄心壮志改造大自然，结果将自己撂倒了，这肯定不科学，也不划算。作为一个怀揣美食梦

的老百姓，与袁枚先生的餐桌之距离，就不仅仅是时间、空间以及金钱的问题了。这是我翻阅《随园食单》的忧伤之一。忧伤产生思想，就像绝望带来希冀一样。这份思想也许不够深刻，但已经通过舌尖，抵达很多中国人的大脑。

后来我决定把袁枚先生提到过的鱼类及相关物拿出来研究一下。所谓研究，就是查查书、上网找找资料。我看到很多与中国古典文化相关的内容。在这个背景中，鱼就不仅仅是鱼，燕窝也不仅仅是燕窝，它们还拥有厚重沧桑的文化历史美感。过去我也零星知道一些，但不像如今这么集中。由此可见，上一段提到的“舌尖通道”，确实具有强大渗透力，甚至就是文化的端头之一。它不仅深深影响我们的生活方式，也参与构建了我们的思维方式。比如在量变引起质变的规律下，一些鱼类的增减，就给人创造了不同的身份标签。

我很喜欢袁枚先生当年所享有的自然状态。这有两个层面：一是袁枚自身倾向自然状态，为此他抛弃了在别人看来颇为重要的俗世位置、社会认同，建了个随园，早早藏起来了；二是他所生活的自然环境与今天相比，非常接近真正的自然。他吃到的一切东西，在我的感受中，都比今天的好。这又有两个层面：一是袁枚没有我们今天的先进烹调工具、成分复杂的调味料，他如果不采用传统做法，就必须另辟蹊径创造新的、独特的菜式；二是他所获得的食材，真正来自大自然，而不是冷库、大棚或其他。袁枚所享有的自然状态，我们今天只能去偏僻乡村、深山或小岛寻找了，但那样的代价一般人都不好承受，为了吃一口“纯天然”，期望享受“自然”，反倒使我们自身状态变得不自然。我是不愿去追寻了，那样会改变我的生活方式，进而颠覆我的思维方式，关于这一点，三毛女士或许是个比较接近的例子。

我与多数现代人一样，害怕颠覆，无论思维方式还是生活方式。大家活得都不容易，能平安，就很幸福。我要保持平稳的思维方式，用它确保我平稳的生活方式。虽然这并不符合我小时候所受到的革命教育，但它符合自然主义，符合人道主义。这也是我喜欢《随园食单》的原因之一——这本书没有一丝革命性。我基于它陈列的部分食材，主要是鱼类与海鲜，也写了一册没有革命性的小书，是不是证明我消极了？我不承认，因为这只是对自然状态的一种向往而已，大自然本身蕴含有革命因素，也有反动因素，但总体是倾向稳当的。

在互联网浪潮推动下，社会的变化与日俱增，而我只想在这不停的“变”之中保持某种“不变”。手捧《随园食单》，细细体味久违的古典书香，追求一种安静的生活，享受一场美食的盛宴。宠辱不惊，看庭前花开花落；去留无意，望天上云卷云舒。作者于2015年7月5日“江鲜单”杂记刀　鱼

刀鱼用蜜酒酿，清酱放盘中，如鲥鱼法蒸之最佳。不必加水。如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦。金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：“驼背夹直，其人不活。”此之谓也。或用快刀，将鱼背斜切之，使碎骨尽断，再下锅煎黄，加作料，临食时竟不知有骨：芜湖陶太太法也。（《随园食单》之“江鲜单”）

未来的《中国刀鱼史》将会铭记这一天——“人民网上海2013年3月27日电 刀鱼和河豚、鲥鱼并称‘长江三鲜’……去年最高价格一度被炒到每市斤8000元。然而，随着公款吃喝受到遏制等影响，今年的刀鱼价格普遍只有去年的1/3，一些质量较差的刀鱼批发价仅为400~500元一斤……”

物以稀为贵。稀：稀少、稀有、稀罕、珍稀。所以，虽然“质量较差”的刀鱼价格降到“仅”400元一斤，我也不打算吃，因为这笔钱可以买一双上好的纯国产皮鞋；而按照它的最高价格，当时可以在合肥买一两平方米的房子呢！

我认为傻是对付疯狂的一个比较好的办法。古人说：唱戏的是疯子，看戏的是傻子。那么，我就做那个看戏的。你们唱吧。你把刀鱼捧上天，我也只会昂着头仰望，而不会掏腰包的。因为多年前，我吃过长江刀鱼，并且留下了极其深刻的印象——不过尔尔！

在这个世界上，从未出现超越人类感官认知范围的食物，都是碳水化合物嘛，还能咋的？所以，要我掏400~8000元去吃一斤刀鱼，简直是要命啊！在这里，刀鱼的命甚至比人命更值钱。我的体重150斤，乘以刀鱼的最高价格8000元/斤，我顶多值120万元。按照每月挣5000元来换算，我得工作20年。可是，再有20年我正好退休啦！这还没算上人民币贬值因素呢！因为在它贬值的时候，刀鱼一定在升值，而我的工资账面数字能保持不降，就谢天谢地了。

我写作此文的时候，白银价格是每克4.17元，而刀鱼的最高价格是每克16元。所以，出于自尊，我根本不愿意谈刀鱼，不愿意翻开《随园食单》到“刀鱼二法”一节——这使我有一种深深的挫败感。你看袁枚在二百五十多年前的大清帝国里是怎么说的：“如嫌刺多，则将极快刀刮取鱼片，用钳抽去其刺。”——一根刀鱼刺，相当于它同等重量3.8倍的白银。在这种状况下，我能舍得不吃鱼刺吗？那我不就是在抢猫咪的食物了吗？已见杨花扑扑飞，鱼江上正鲜肥。早知甘美胜羊酪，错把莼羹定是非。

——这是宋代安徽人梅尧臣在赞美朋友给他的鱼和鱼（子）酱，鱼即刀鱼。据说宋朝特别流行吃刀鱼，所以有关它的诗词歌赋很多。比如陆游说：“鱼莼菜随宜具，也是花前一醉来。”因刀鱼换得花前一醉，在诗人看来，乃是一种境界。南怀瑾先生多次讲到中国古代哲学在诗词中蕴含得普遍而亲切，虽然不成西方式的体系，但是对人的影响却比深奥难懂的大部头著作要广泛得多，只是深度不够而已。陆游便借着鱼的充实感，虚化了某些醒着时看重的事物。虽然有些消极，但自在。而苏轼一句“还有江南风物否，桃花流水鱼肥”，是和朋友诗的，显然借用了著名道士张志和的“桃花流水鳜鱼肥”，也暗含超脱感。

这个世界可能永远不存在如意的文人，所以即便谈一谈刀鱼，都能谈出心中的忧愤或超脱。古诗词中的忧愤之作和超脱之作比比皆是，即便《随园食单》这种古代私人笔记式的不想登大雅之堂的文字，也诞生在袁枚辞官隐居之后，从随园的“随”字即可揣摩作者的心态。袁枚又说“用火腿汤、鸡汤、笋汤煨之，鲜妙绝伦”。可见他在拥有充足的时间之后，对刀鱼之用心，一点儿也不随便。其实火腿汤、鸡汤、笋汤都不重要的，他的那种心态本身就“鲜妙绝伦”。

国人对刀鱼的推崇有悠久的历史，吃刀鱼变成了一种文化。曹操在《四时食制》中就关注过——“望鱼侧如刀，可以刈草，出豫章明都泽”。据说正是曹操赐其名曰“望鱼”。望，是不是名门“望”族、德高“望”重之类的“望”呢？但这个名字现在不流行，还是“刀鱼”来得直接、迅速。曹操看着它都觉得“可以刈草”，有“嚓嚓”的锋利感。但最有趣的还是《山海经·北山经》记载——“其中多鱼，其状如倏而赤麟，其音如叱，食之不骄”。有些学者认为正是说的刀鱼。但我没有看到论证过程。我所关注的是“食之不骄”，按照学者解释，“骄”，骚也，即狐臭。难道刀鱼真能治疗狐臭吗？《说文》对刀鱼的神奇记载更进一步：“，饮而不食刀鱼也。九江有之。”我认为这是古人可爱的一面，一如他们认为萤火虫是从腐草里生出的。在没有很多科学道理解释事物的时候，想象力给人们的生活以极大丰富。从根本上看，世界因其无限性而显然是不可知的。科学解释出来的一部分虽然值得赞叹，但我的赞叹不等于全身心地依靠。其实科学在解释萤火虫产生这样的事情上，比我们古人进步不到哪里去，它也只是徘徊于生物学、生理学等领域。

作为“长江三鲜”之一的刀鱼，生命历程是艰难曲折的，而这历程又造就它们三种身份：江刀、湖刀、海刀。袁枚虽然没有说他吃的是哪一种“刀”，但根据他住在南京来推测，必定是最好的“江刀”。“江刀”还有一个身份是“海归”。立春之前，它们在海洋里，为了繁殖，它们得在立春那当儿赶往长江口，再逆流而上，一直会游到安庆、鄱阳湖那边。据说刀鱼游到江阴那地方的时候，口味就与“海刀”大有差别了，原因在于肉质更像淡水鱼，并且处于繁殖期，身体各方面条件都显上乘，所以特别鲜美。而游过镇江、南京之后，随着繁殖能力消退，就渐渐不好吃了。这一点，还明显体现在它的刺上——民谚道“清明前细骨软如绵，清明后细骨硬如针”。从“海刀”到“江刀”最后到“湖刀”，其实是同一种刀鱼在时间链条上的不同呈现，“江刀”位于时间链条的中段，也是恰到好处的一段，而这一段从地理上看，就是江阴到镇江、南京那一段。袁枚的随园地址选得真巧！

在如此风水宝地吃到如此鲜美的江刀，相比之下，其他鱼就属于山芋、土豆一类了！以袁枚的生活品位，不把美推向极致是不甘休的。所以，面对刀鱼，他心中可能也有近乎对诗词的感情——“性灵说”里洋溢着率真自然、清新灵巧的内涵。那么，刀鱼也必须充分体现刀鱼的味道才好。他曾批评当时的南京土著说：“金陵人畏其多刺，竟油炙极枯，然后煎之。谚曰：‘驼背夹直，其人不活。’此之谓也。”油炸过的刀鱼显然香味有余而甘鲜不足，即便吃不出刺来，同样也吃不出真正的“刀鱼”来。其“过分性”犹如将“驼背夹直”。这个比喻是很严厉的，涉及生死存亡。可见袁枚对烹调方法的重视程度。

风流才子李渔有言：“食鲥报鲟鳇有厌时,鲚（即刀鱼）则愈甘,至果腹而不释手。”这种爱刀鱼的情态，有力地支持了袁枚的见解。我的推理来自“甘”字，它没有被李渔表述为“香”字，所以可猜测其做法近于袁枚，至少不会用油去煎、炸。“至果腹而不释手”则证明他和袁枚一样，爱刀鱼之“鲜妙绝伦”——非“鲜妙绝伦”无以至“不释手”。馋相实在有些天真。这种胀破肚皮也要吃刀鱼的强烈欲望，使我油然想起《肉蒲团》，它的作者如果没有对人世色、香、味的真切、深切、痛切的体验，断不会至今还能影响票房。大凡才子，必有非同寻常的嗜欲。唯嗜之深、欲之切，方能震动人心吧？

当然，这似乎是单方面的“欲望决定论”，它只是“原始推动力”，也可能是“第一推动力”。它推动了每一个人，只是没能把每一个人都推到袁枚、李渔的书房，而让大多游走于厨房和床。长江边有句民谚：“宁去累死宅，不弃鱼额。”也就是说，在极端情况下，不但厨房和床，连祖传老宅子都可以卖掉，但那个刀鱼头却不能抛弃。这一算，刀鱼身价再次飙升。如果民众盼望房价下跌，多养一池刀鱼是个不错的选择！这一点，有位叫郑金良的当代人正在实施。但由于成本太高，尚不能普及。但他初步的成功实践，让房奴们看到了幸福的渺茫希望。鲜明讶银尺，廉纤非虿尾。肩耸乍惊雷，鳃红新出水。芼以姜桂椒，未熟香浮鼻。河鲀愧有毒，江鲈惭寡味。

——宋代名士刘宰《走笔谢王去非遗馈江鲚》诗。正是类似这样的诗词，一路将刀鱼的地位抬高了。历来有人冒死吃河豚，一旦刀鱼出现，则河豚有毒、江鲈寡味。这是典型的见风使舵、喜新厌旧。这样的文人其实不配吃刀鱼，因为五代时期的吴越人毛胜，以“功德判官”的身份自居，在其著作《水族加恩簿》里封刀鱼为“白圭夫子”，说它“貌则清臞、材极美俊、宜授骨鲠卿”。这就是说，如果给刀鱼披上官服，那就是一位“骨鲠之臣”，大概会像魏徵、包拯那样直犯龙颜没商量。那么，这样的鱼被见风使舵者吃了，似乎有一种不美的隐喻。

从目前的刀鱼产量就可以看出，“骨鲠之臣”将会面临种族灭绝。2013年的安徽省安庆市的居民，在市场上发现刀鱼行情是“有价无货”。其实过了镇江、南京之后，“骨鲠之臣”们基本就被网罗一空了。如果我们翻开地图查看安庆与南京的距离，可能会禁不住哈哈大笑。“羌笛何须怨杨柳，春风不度玉门关”……

早先春风不度玉门关的时候，毕竟还绿了江南岸，现在连江南都看见沙尘暴了，你说它究竟算不算春风呢？事情变化实在很大。当刀鱼面临灭绝的时候，《调鼎集》里的刀鱼圆、炸刀鱼、炙刀鱼、刀鱼汤、刀鱼豆腐等等，也都该放进书橱了。

早春时节的《扬州画舫录》里说“瓜洲深港出刀鱼”，还说“鱼糊涂”这道菜味美。那是同时代的戏曲家李斗，在离袁枚一百公里处所见。如今这一百公里虽然不算远，但对于刀鱼，就是一段生死场。当年扬州画舫里仙乐飘飘，歌伎们的胭脂粉儿或许还能打扮刀鱼，而今，长江里的瓶儿、罐儿、网儿，刀鱼们只好吃不了兜着走。以它们小小的身躯，承载不了这个时代的巨大变化——长江都承载不了啊……

也许它们会将自己祖先的梦想继承下来吧？那是很多年前一个早春的晚上，月色皎洁。袁枚、李渔、李斗们，在类似秦淮河、瘦西湖那样的水面上，划船饮酒赋诗。刀鱼们的身影在宁静的水里穿梭，小虾、小虫不时失踪一只。大自然正在按照冥冥中的某些规律，悄悄地生长，悄悄地死亡。月亮都看见了，但它安详而沉默，它认为这一切都是好的，就像上帝创造世界的时候说：这是好的。

有一条年轻的刀鱼，正在接近另一条年轻的刀鱼，我不知道它们的性别。因为不到怀孕的时候，谁也无法判断刀鱼的性别。它们在水里的曼妙翻腾，不时将月光反射出水面，唰地掠过诗人的眼睛和画舫的船舷。在刀鱼，这是一场异性之间的追逐；在诗人，这是一场文字之间的游戏；在我，这是一场关于刀鱼和古代名士的梦。我觉得在这样的梦境里，有一种现时代需要的安宁——需要刀鱼，约等于需要安宁。本质上说，我们不是缺少刀鱼，而是缺少安宁。有大量的安宁，就一定会有大量的刀鱼。

当年，苏轼先生在桃花初绽的时候，来到长江岸边，正遇渔家干活——“恣看收网出银刀”，表达了他的喜悦。那是针对刀鱼在阳光下的另一种闪烁。比起在月亮下的追逐，比起在画舫边的嬉戏，它们因成熟而更丰腴，更美丽。一如后人把它们比作张曼玉：妩媚中有坚定，可远观不可亵玩。所以它们在网中热闹了一会儿，纷纷香消玉殒。苏轼先生没有感慨，他心中所想的，可能还是——清蒸。但这并不影响那个时代的春天，以及后一批赶到的刀鱼群。所谓长江后浪推前浪，浪里就有刀鱼的欢腾。那是生命的律动，唯有此，才能“不废长江万古流”。

后来，长江岸边的老字号小面馆大厨揭开锅盖，向人们出示钉在锅盖板上的刀鱼刺，是那么细密、整齐。鱼肉呢？都掉进锅里的面条上了。有人回忆说这是在民国时代的上海，也有人说沿江多有类似的面馆和做法。而老食客们排着队，逐个逐个地获取一碗“刀鱼汤面”。速度不快，这是一场关于美食的等待。那时候啊，“刀鱼汤面”能够满足老百姓的需求，虽然比其他汤面要贵一些，但口袋里的铜板，总还能自信地“叮当”两声。

这样的人间烟火，在旺盛的食欲支持下，延续过很久很久……直到每市斤刀鱼价格涨到400~8000元。它不再像是人间烟火了，要么它成仙了，要么某些人得道了？

总之，我们的食欲支持刀鱼，而刀鱼的价格却背叛了我们的食欲。“扬子江头雪作涛，纤鳞泼泼形如刀”。这一刀就将时代分割得清清楚楚明明白白——古代与当代。中间似乎没有明显的过渡。事情很突然，突然得就像那座拦江大坝，湮没了多少人的历史记忆。可笑的是，还有好心的老中医们在惦念着刀鱼的“性味”，告诫相关病人：湿热内盛者不宜吃，患有疥疮瘙痒者忌食；而体弱气虚、营养不良者以及儿童，可以常吃。问题是：吃不吃刀鱼，完全不取决于有没有病，而是有没有钱……

唉，这一说，就俗了。也罢，也罢。鲥 鱼

鲥鱼用蜜酒蒸食，如治刀鱼之法便佳。或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳。万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。（《随园食单》之“江鲜单”）

历史故事说，刘秀的老同学严光爱美酒加鲥鱼，并以此委婉拒绝刘秀准备给他的官职——这个借口无疑将鲥鱼身价抬到空前的高度，以致在历史上影响深远。且看广东佛山市顺德区勒流镇市场资料，鲥鱼每市斤零售价的变迁轨迹——

1968年，0.3~0.4元。

1972年，1~1.2元。

1990年，10~13元。

2000年，收购价200~220元，酒家售给食客价260~280元。

到了2008年3曰1日，网络上出现一则新闻大标题：《男子出售已消失10年的长江鲥鱼 6条3万元》。

我的结论是：做鱼不要做鲥鱼，做人不要做名人。不是说我的人生态度不积极，而是安全永远第一。被这个社会过分关注，弄不好会像鲥鱼一样濒临绝后。按说这篇文章至此就该结束了，否则涉及对鲥鱼的宣扬和伤害，但考虑到：虽然我赞美鲥鱼会让你流口水，但你一是买不到鲥鱼；二是买不起鲥鱼。所以，继续聊……芽姜紫醋炙银鱼，雪碗擎来二尺余。尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。

——时光流淌到北宋苏东坡手中，鲥鱼们还在鲜活地游弋着，逮出水面时依然银光闪闪的，号称“银鱼”，但不算稀罕。诗中“莼鲈”是代指思乡之情呢，还是直指莼菜、鲈鱼呢？若是前者，那意思就是盘子里有了鲥鱼，就可以“不辞长作岭南人”了；若是后者，那就直接告诉了我们，即便莼菜、鲈鱼这样的美味，也比不上鲥鱼。更甚者有郑板桥——江南鲜笋趁鲥鱼，烂煮春风三月初。分付厨人休斫尽，清光留此照摊书。

——他似乎正和厨师商量吃法。时间是农历三月初，春风还在江南岸款款漫步，引得郑板桥胃口大开，又舍不得将鲥鱼一次吃光，其中爱恋之深之切，不亚于《泰坦尼克号》中的男女主角。这种文艺手法对鲥鱼的伤害，至少自汉代以来就很多。唉……这些大文人都在干什么啊？你悄悄把鲥鱼吃掉也就罢了，做什么广告呢？

历史上无数诗词都涉及广告软文，比如“牧童遥指杏花村”的美酒问题，一直为后人所争执，到处都有人说杏花村就在他们那疙瘩，目的要么是卖酒，要么就是卖旅游。连西门庆这个虚构的明朝大流氓的籍贯，至少就有安徽和山东两地方在抢。好在鲥鱼是相对确定的，要争，也只能争说我家那疙瘩捕的鲥鱼肉最细嫩，广东、江苏、安徽、浙江等地，各有自己一说。这个我们且不管它，重要的是，野生鲥鱼现在已被列入《中国濒危动物红皮书》，它的美名将难以用实物来体现了。

要想按照袁枚那样“用蜜酒蒸食”鲥鱼，你必须非富即贵，这个要求相当高。袁枚还说“如治刀鱼之法便佳”，可现在刀鱼也是稀罕物，他这一解释，让我们更摸不着头脑，绝大多数民众连刀鱼的影子也没见过，请问什么叫“如治刀鱼之法”？至于“或竟用油煎，加清酱、酒酿亦佳”，我们倒是好像能做到，可油有了、酱有了、酒酿也有了，而鲥鱼没了……总之，袁枚对鲥鱼的种种做法，已经是一种炫耀，有“土豪金”的“恶俗感”。

鲥鱼这东西原先常见于夏天，那是它们从海洋溯河作生殖洄游的季节，自长江口或珠江口进入内陆江河，最远可达洞庭湖、宜昌还有广西的桂平。这家伙有点像古代的盔甲武士，鱼鳞坚硬而锋利，既是盾也是矛。特别是它肚子下面的刀形鳍，可以直接将敌人划伤，有“混江龙”之绰号。可见这家伙在水里是不太好伺候的。如果它的肉味不是那么美名扬天下，再混个千万年也不成问题，坏就坏在它极少数天敌中，有一种连鲨鱼、鲸鱼都有办法捉到盘子里，那就是——人。

当鲥鱼的鳞能把敌人划伤的时候，袁枚却在《随园食单》里悠闲自得地继续谈制作鲥鱼的注意事项：“万不可切成碎块，加鸡汤煮；或去其背，专取肚皮，则真味全失矣。”这对于鲥鱼而言，是很丢脸的。好比李逵被一群秀才捆在案板上挠胳肢窝，对他的胡子、下巴评头论足，英雄好汉的严肃性完全丧失。据说黄巢有《自题像》一首——记得当年草上飞，铁衣著尽著僧衣。天津桥上无人识，独倚栏干看落晖。

——英雄末路，无尽悲凉也就罢了，但不能受辱啊！这一点，水中豪杰“混江龙”鲥鱼永远得不到了……另一批陆路豪杰跨上骏马，扬鞭喝“驾”，只听一溜蹄声伴灰尘飞扬，瞬时消遁在十里扬州的浓荫尽头。那是康熙年间的景象。干吗呢？执行“飞递时鲜，以供上御”的圣旨。“时鲜”中便有鲥鱼。在御膳房里，它们的尊贵不亚于康熙本人。

其实明朝万历年间，鲥鱼就已经是贡品了。虽然北方的河流里没有它们的影子，但马背上却按时闪现它们威武的身姿。你看，我们现在经常说“快递”，日本人叫“宅急便”啥的，说不定又是我们老祖先的发明呢！并且至少可以上溯到大唐王朝为杨贵妃传送荔枝的马匹……

鲥鱼不那么含蓄、委婉，而是横冲直撞的斗士，有侵略性。可一旦撞进渔网，它也乖乖受擒，一副愿赌服输的样子。离开水面，很快就死了。总之，它是那种比较干脆的性格。在人类中，它大概属于O型血的。并且我们还得感谢老天爷，他在鲥鱼这件完美的作品中，蕴藏了不少药品，比如鲥鱼油脂，蒸出来装进瓶子里埋到土中，若遇烫伤，取出来涂抹一下，非常有效。这是李时珍在《本草纲目》中记载的。《随息居饮食谱》又说它能开胃，润脏，补虚。有些情况现代科学可以解释，另一些现代科学没资格解释，但古人热爱鲥鱼总是不错的。

明朝一位叫王叔承的先辈曾游镇江，特别记载了当时的鲥鱼价格：一斤大约18枚铜钱。便宜且不说，在那时，可以从渔船上直接购买、直接下厨，完全新鲜的鲥鱼，根本来不及死就被撂进锅里。古人的口福真值得羡慕。惭愧，我这话，鲥鱼不待见。王安石倒是说得漂亮——“鲥鱼出网蔽江渚，荻笋肥甘胜牛乳”。他没有提及锅这种可怕的器具，而是直接说出味道“胜牛乳”，鲥鱼们听起来似乎好受一些。相较而言，王安石的文朋诗友梅尧臣咏《时（鲥）鱼》，就显得不那么馋涎欲滴——四月时鱼卓浪花，渔舟出没浪为家。甘肥不入罟师口，一把铜钱趁桨牙。

——诗中关注的其实不是鲥鱼，而是穷苦渔民。这些人捕捉鲥鱼，却很少吃，而是为了赚点钱养家糊口。不过，他们也未必需要同情，整天和各种鱼打交道，吃得太多，可能无所谓什么鱼更好吃了。好比我们置身万花丛中，也就无所谓哪一朵更漂亮了。

作为长江三鲜，鲥鱼和刀鱼、河豚齐名；作为中国历史上的四大名鱼，鲥鱼和黄河鲤鱼、太湖银鱼、松江鲈鱼并称。与多数鱼不一样的是，鲥鱼鳞很宝贵，味道鲜美无比。小时候我也爱看《故事会》，约略记得一个传说：有人家娶媳妇，婆婆为试验儿媳手艺，便给她一条鲥鱼。那位新媳妇二话没说，拿起刀就刮鱼鳞。婆婆气坏了，但保持沉默。待到鱼整治好即将下锅的时候，婆婆又见儿媳把鳞片一个个地放到鱼身上了，简直多此一举！婆婆心想。可鱼蒸熟后，因为鳞片下的油脂渗入肉中，比一般做法更鲜美。据说后来这种清蒸方法大为流传。

一条鲥鱼建立了媳妇在婆婆心目中的温良贤惠形象，一个字：值。但香港著名吃货蔡澜先生的哀叹，令人心酸：“正宗的长江鲥鱼早在20世纪就已经被我们吃绝，我们现在能吃到的鲥鱼，大多是美国品种……作为商业秘密，当代鲥鱼都是人工养出来的。”所以，媳妇们不再有机会向婆婆一展身手了，因为长江野生鲥鱼不仅以修长的扁身子与其他种类的鲥鱼区别开，它的油脂也更多。

我也不想把小事情有意拔高，问题是有些小事就像龙卷风的中心一样安静，但它却是“龙卷风”的中心！如同南美洲的一只蝴蝶振动一下翅膀，太平洋上就掀起了一场台风。江苏省江阴市渔政管理站站长对一家媒体记者说：“1987年后我再也没见到过鲥鱼。”如今，几十年过去了，一直没有好消息传来。除了用人工饲养的鲥鱼以及外国种类的鲥鱼充数，我们再也难尝到袁枚所说的鲥鱼啦！

九曲池头三月三，柳毵毵。香尘扑马喷金衔，涴春衫。苦笋鲥鱼乡味美，梦江南，阊门烟水晚风恬，落归帆。

——一首北宋词人贺铸的《梦江南》，真的成了梦。多少物种正随着鲥鱼，向我们挥别……怎么嘴巴的力量就那么大呢？地球都禁不住我们吃呢？以当今为时间起点看，很多物种可能都不是在进化，而是在退化，甚至灭亡。陆地的江河尽在人类的网罗中，连太平洋这样的大水面，照样挨不住我们人类的霸权。1951年，美国自然文学作家、环境保护运动的先驱蕾切尔·卡森女士在《海洋传》中说：“海洋是生命的源头，创造了生物，如今却受到其中一种生物的活动所威胁，这种情形是多么怪异啊……而真正受害的，其实是生物本身。”此书与她后来更加震惊世界的那本《寂静的春天》，一起推动了环保事业的发展。60多年来，怎么说呢？我只能说自己对未来持有悲观态度。

这时，曹寅先生笑了。想当年，就是他老人家督运鲥鱼进京的。所谓近水楼台先得月，他体会最深刻。作为季节性很强的菜，鲥鱼不是时时都能吃到的，但曹家却一年四季都能吃到——喝稀饭的时候，碟子里就有腌制的鲥鱼做小菜。他家甚至不在乎鲥鱼的鳞片，将它刮去后，做成“醒酒汤”。这，实在太奢侈了吧？曹寅的孙子曹雪芹贫困潦倒，他在写《红楼梦》的时候，或许吟诵过祖父的《鲥鱼》诗——手揽千丝一笑空，夜潮曾识上鱼风。涔涔江雨熟梅子，黯黯春山啼郭公。三月齑盐无次第，五湖虾菜例雷同。寻常家食随时节，多半含桃注颊红。

——这是一首很得意的诗。是曹寅不再担任贡使后十年写的。当初他受到皇帝青睐，门楣显赫，多吃些鲥鱼完全不在话下。可是造化弄人，君子之泽五世而斩。曹雪芹郁闷了，他为写书而喝稀饭的时候，菜碟子里不可能出现腌鲥鱼的，仅凭这一点，就有红楼的破灭感。这位伟大的先人，心中的块垒可谓大矣！但还不敢明说什么。至今，人们都不能确定大观园究竟是在南京还是在北京。连小说的时代背景，都是不确定的。那些翩翩少年和红粉佳人，是在没有鲥鱼佐餐的情形下诞生的。

可见，鲥鱼偶尔也不是那么重要。所谓愤怒出诗人，在曹雪芹身上体现得很好。如果曹雪芹天天能吃到鲥鱼，或许他就成了贾宝玉，也未敢定。“6条3万元”，明朝上层妇女还有用鲥鱼鳞贴脸上的麻子、雀斑的，我能用鲥鱼鳞去把自己的脸蛋贴成个所谓的“面子”吗？

时代变迁都不算什么，问题主要在于价格变迁。当张爱玲埋怨鲥鱼多刺的时候，她还是民国的那个临水照花人——水中，香艳的面容下，“噌”地闪过一条鲥鱼的鲜美背影。现在看来，有点令人兴奋，可那时不过就是遇见一条多刺的鲥鱼而已。张爱玲的埋怨，搁到现在，却就有点令人羡慕了。鲟 鱼

尹文端公，自夸治鲟鳇最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块；取明骨切小方块，鸡汤去沫，先煨明骨八分熟；下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。（《随园食单》之“江鲜单”）

我们远古的帝王，穿着青色衣服，长袖飘飘，神情如天人，安宁、肃穆，和群臣简要地商谈马上要举行的祭祀活动安排，率领群臣登上大船，准备捕鱼。

那是三千年前的水和风。王将渔具抛向水里，心中想的不是鱼，而是天地。他的目的不是杀戮，而是为芸芸众生祈福。一条巨大的鲟鱼，进入我们虔诚的视野……它将成为宗庙里的上达天地鬼神的贡品。

这条鲟鱼是民众的福音。虽然它的外形和气质还停留在恐龙时代，但是，它比我们现代的一切化学和物理工具更美，那是大自然给人类的馈赠。它似乎死了，但它会和我们人类一样，在另一个时空重生。它会忘记自己曾是一条鲟鱼，那时它可能是一朵花，或一个人，甚至，会被留在天堂里做一只无忧无虑的凤凰。河水洋洋，北流活活。施罛濊濊，鳣鲔发发。葭菼揭揭，庶姜孽孽，庶士有朅。

——这段来自《诗经·卫风·硕人》的句子，已经距离先王率群臣捕鱼祭祀很久了。它是赞美一位很优秀的女人，名字叫庄姜，是卫庄公的夫人。它所描绘的那水、那鱼，依然保持了先王时代的生机和画意：浩荡的河水，哗哗地向北方流去。（请注意，卫国所在的时代，黄河入海口还在渤海湾那边呢！因此在卫国境内，它的流向偏北。）撒网的声音迎来鲤鱼、鲟鱼泼泼的蹦跳。稠密的芦苇像士兵一样挺拔帅气，而陪伴庄姜的侍女们服饰鲜艳、男侍们高大英武……古老的鲟鱼又出现啦，就是诗中的“鲔”。它在历史上与帝王贵族如影随形。究竟是鱼因人贵呢，还是人因鱼贵呢？可能二者兼而有之。且看同时代的周国，在《诗经》里也有文字——猗与漆沮，潜有多鱼。有鳣有鲔，鲦鲿鰋鲤。以享以祀，以介景福。

这首题为《潜》的诗，是用于祭祀时唱颂的。里面包含更多鱼类，鲟鱼名列第二。它的意义实在显赫，难怪周国人将它尊称为“王鲔鱼”。后代还有尊称“秦皇鱼”“鲟龙鱼”等等，并且它的软骨和骨髓更有俗名曰“龙筋”。难道鲟鱼沾了恐龙的光吗？两亿多年前，它们的祖先亲眼见过恐龙家族来河边饮水、洗漱，甚至彼此打招呼呢！它们身上的龙气难道没有恐龙的味道吗？请百度一下各种鲟鱼的尊容，即便一条小鲟鱼，按我们今天的眼光看，也像恐龙一样怪怪的呢！而那种超过半吨重的大鲟鱼，身上龙味更足！

古人说，相由心生。所以，我个人认为鲟鱼有一颗龙之心。传说我们的先祖以蛇为模本创造了龙的形象，这是对鲟鱼的不敬。因为中华民族的龙与欧洲人理解的龙不是一个概念，我们心中的龙大多是有神性的，而非欧洲喷火伤人的魔性龙，我们心中的龙可以在旱季普降甘霖。而蛇给人的感觉哪里有善意呢？避之唯恐不及，怎么会把它上升为龙的形象呢？在此，鲟鱼显然比蛇更有龙的感觉，难道它不比蛇更能担当龙的模本？

那时，中华民族文化的主体在北方，南方还属于不怎么开化的蛮夷之地，所以上面关于鲟鱼的文字，都不涉及后来袁枚所吃的长江鲟鱼。而且，我们老祖先谈鲟鱼，大多落在祭祀天地鬼神工作上，吃它还不是重点。如今，鲟鱼虽不像王谢堂前燕，但餐馆里还是比较常见的，只不过那可能都是杂交品种，不是我们先王那会儿看到的纯净鲟鱼了。

袁枚那个时代，吃到的还是纯种鲟鱼，并且很可能是大名鼎鼎的中华鲟。《随园食单》流露的信息表明，袁枚不知道吃过多少鲟鱼了——“尹文端公，自夸治鲟鳇最佳。然煨之太熟，颇嫌重浊。”这是袁枚在对比之后很不客气的评价。“惟在苏州唐氏，吃炒鳇鱼片甚佳。其法切片油炮，加酒、秋油滚三十次，下水再滚起锅，加作料，重用瓜、姜、葱花。”袁枚本是杭州人，但口味却与“苏州唐氏”接近，并以此否定尹文端先生的手艺，可见这两人关系相当铁。尹先生或许是个思想单纯的人，一个“煨”字显示他制作鲟鱼的苍白手法，比起苏州唐氏的厨房想象力，那差得远了。所以，论厨师，需要从想象力方面进行考量。家常菜，本质就是普通想象力，说得不客气，那就是乡土想象力；高级饭店里的菜，往往都是现代或后现代想象力。前者是养人的，后者是取悦于人的，意义差别甚大。拿鲟鱼来煨着吃，那就是一道家常菜，填饱肚子而已，乏善可陈，对袁枚来说，近乎暴殄天物，所以他的不满意情有可原。

接着袁枚说：“又一法，将鱼白水煮十滚，去大骨，肉切小方块。取明骨切小方块；鸡汤去沫，先煨明骨八分熟，下酒、秋油，再下鱼肉，煨二分烂起锅，加葱、椒、韭，重用姜汁一大杯。”这里也有“煨”，但之前有层层递进的前奏，尤其“明骨”（脆骨、软骨）与鱼肉，是先后下煨罐的，时间上的讲究，完全不是一个饿着肚子的人能忍受的，对饿着肚子的人来说，那简直是请张飞绣花。

素有“水中熊猫”“活化石”之称的鲟鱼，如今身价没有了，至少在法律意义上，它是无价的。前几年，芜湖那段长江里，有位叫朱老汉的渔民，偶然捕获一条中华鲟。这是他打鱼半个世纪，第二次捕获。第一次还是在几十年前，捕的中华鲟重四百斤，虽然一斤不过几毛钱，但没人买得起，他只好带回家自己吃。第二次捕获的重一千多斤，他赶紧向渔政部门报告，然后在有见证的前提下，放生，这才算让中华鲟躲过一劫。江南仲秋天，鱏鼻大如船。雷是樟亭浪，苔为界石钱。

——唐代诗人沈仲昌所说的“鱏”，便是鲟鱼。“鱏鼻大如船”将此鱼体形之大及特别的外貌大致勾勒出来。但最好玩的还是它的嘴巴，长在靠近肚子的地方。大自然的安排真是很难猜测，按照一般想法，那么长的鼻子伸在前面，已经很影响吃饭了，更何况嘴巴的位置又是如此偏僻呢？这条带着远古气息的鱼，身上积累了多少神奇？《说文解字》在谈到“鱏”时，特别提及：伯牙鼓琴，鱏鱼出听。这是在子期之外的另一位伟大知音吧？既然它能听懂伯牙的琴声，可见其不俗。《史记》中的“屈原贾生列传”有一句“横江湖之鲟兮，固将制于蚁蝼”。这意思与“虎落平阳被犬欺”差不多，是贾谊借屈原的遭遇，哀叹自己人生失落的婉转笔法。其中可见鲟鱼在古人心目中更有遗世独立的高洁形象，要么它怎会听懂伯牙的琴音呢？这是一条很有文化的鱼！大才子左思在《蜀都赋》中对它也念念不忘——吹洞箫，发棹讴。感鱏鱼，动阳侯。

这两句是描绘巴蜀大地之水的，而作为水中精灵，鲟鱼亦带着情感在游泳。与《乐府诗集》里的一句“玄鹤降浮云，鱏鱼跃中河”不同的是，左思意在歌颂美，而后者是批判丑陋现实的。显然，鲟鱼在我们的古典文化中，是个闪亮的符号，具有强烈的衬托、比喻等意义。自然美景中有它，更显生动与高贵；醉生梦死中有它，反映了社会的奢华与堕落。它的影响在古文中比在餐桌上更深远、更庞大。这个古老的与恐龙有关系的物种，如果按照进化论，两亿多年来应该变化显著才是，但化石没有提供令达尔文满意的证据。

鲟鱼之贵，在于其“龙筋”：含抗癌因子；在于其脂肪：含12.5%的“DHA”和“EPA”，亦称“脑黄金”，据说可以“软化心脑血管，促进大脑发育，提高智商，预防老年性痴呆”。这都是仿佛很有科学道理的广告词。有关中医、饮食的古代典籍也很推崇鲟鱼，《本草拾遗》说它“益气补虚，令人肥健”；《随息居饮食谱》说它“补胃，活血通淋”。总之，当我们面对一条鲟鱼的时候，至少有两种身份会出现：一、食客；二、病人。如果还有第三种身份的话，那就可能是“土豪”——鲟鱼皮可以与鳄鱼皮媲美，以其制造的包，高档、名贵。

不如去松花江，看看清朝皇帝如何模仿我们的先王捕鱼，分三节评析如下——松花江水深千尺，捩舵移舟网亲掷。溜洄水急浪花翻，一手提网任所适。须臾收起激颓波，两岸奔趋人络绎。

——皇上驾到，万人空巷。看热闹到这个份上，才算到顶吧？虽然接近不了皇上，但远远地瞅着渔网从他那能够扭转乾坤的手里抛出去，也是很过瘾的。渔夫们或许到老都会在孙子面前念叨：我老人家和皇上，是同行啊！小鱼沉网大鱼跃，紫鬣银鳞万千百。更有巨尾压船头，载以牛车轮欲折。水寒冰结味益佳，远笑江南夸鲂鲫。

——纪晓岚在《阅微草堂笔记》里所录的这首诗，作者正是康熙本人。他的祖先是女真人，大宋王朝的时候，北方的金国，对中原、对江南虎视眈眈。女真的先人也视鲟鱼为高贵，为吉祥，常常以此赏赐大臣，以示皇恩浩荡。有一天在松花江上，康熙竟然捕捉一条“巨尾”，虽然没说是什么鱼，但能够“压船头”，那就非鲟鱼莫属了；“载以牛车轮欲折”更说明它的重量。遍令颁赐扈从臣，幕下燃薪递烹炙。天下才俊散四方，网罗咸使登岩廊。尔等触物思比托，捕鱼勿谓情之常。

——最后，康熙赏赐群臣，大吃大喝一顿，还告诫他们要像捕大鲟鱼一样，网罗天下才俊。那是大清鼎盛时期，鲟鱼普遍跳跃于大江南北，生动非凡。

虽然这首诗像个“打酱油”的人随口胡诌，但显示的帝王气象还是有一点。历代帝王中胸怀阔大如康熙者，不多见；如康熙一般好学者，更罕有。他能用汉语作诗到这个水平，已经很可喜了。鲟鱼在其中再次作为文化符号出现，并且与《诗经》所在的时代绵绵相连。

早在南宋，就有一位叫周去非的先生在《领外代答》中记载——“深广及溪峒人，不问鸟兽蛇虫，无不食之。其间野味，有好有丑。山有鳖名蛰，竹有鼠名猷。鸽鹳之足，猎而煮之；鲟鱼之唇，活而脔之，谓之鱼魂，此其珍也。至与遇蛇必捕，不问长短，遇鼠必捉，不问大小……”

除了鲟鱼，这位周先生还说到“蝙蝠”“蛤蚧”“蝗虫”等等，都是广东人大无畏的饮食精神所能够包容的。有了一众吃货的需求，鲟鱼一方面要面临刀俎，一方面也获得了生机，人工养殖鲟鱼，这些年的发展还是不错的。包括我国的台湾地区，致力于延续鲟鱼这个物种的人越来越多。黄 鱼

黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。候卤干色红，加糖、加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。又一法，将黄鱼拆碎，入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之，亦佳。大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。（《随园食单》之“江鲜单”）

附：假蟹：煮黄鱼二条，取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，不拌入鱼肉；起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒。吃时酌用醋。（《随园食单》之“江鲜单”）《随园食单》中有黄鱼的两处记载、三种吃法，可见袁枚对它情有独钟。但老先生没有细说，究竟是大黄鱼还是小黄鱼呢？这是两个不同的物种，只是外表相似，味道亦有差别。好在我不是写论文，就将其统称为“黄鱼”吧。但袁枚将其列入“江鲜单”，可能是个误会，黄鱼是大海的原住民，至多活动到江河入海口。袁枚作为杭州人，也许小时候常吃钱塘江入海口杭州湾里的黄鱼，此后就深刻记住了，否则，以他的读书范围，不会弄错。

两个多世纪后的一九九三年，《家庭》杂志刊发汪曾祺先生一组谈吃的文章，其中提道：“宁波人爱吃黄鱼鲞（黄鱼干）烧肉，广东人爱吃咸鱼烧肉，这都是外地人所不能理解的口味，其实这种搭配是很有道理的。近几年因为违法乱捕，黄鱼产量锐减，连新鲜黄鱼都很难吃到，更不用说黄鱼鲞了。”

又过了十几年，事情发展得越来越令吃货们不爽。如今野生大黄鱼身价每斤上千元，这还不算太高。2008年4月在温州，一条重3.75公斤的野生大黄鱼，被当地一位商人以1.4万元买走，即每斤1866元。大约民国时代开始，“黄鱼”一词在民间也是黄金的绰号，不过当时并非因为它贵，而是它出水后从白色变为黄灿灿，令人印象深刻；现在，它的价格正在向真正的黄金默默挺进。

也许，黄鱼出水后的颜色变化，暗示了它从古代到现代的身价递进，这是一种宿命。不是黄鱼的宿命，而是人的宿命。明朝天启年间的《舟山志》记有捕捉黄鱼的盛况：“……至四月、五月，海郡民发巨艘，往海山竞取。有潮汛往来，谓之洋山鱼。”清朝诗人刘梦兰在《衢港渔火》中赞叹——无数渔船一港收，渔灯点点漾中流。九天星斗三更落，照遍珊瑚海中洲。

——那显然是一个个激动人心的晚上，空气中充溢黄鱼的鲜味。人们在船舱的灯火下见到的灿灿黄鱼，倒不是最珍贵的，最珍贵的是收获后充盈于心的那种满足感。并且，那是一种可以预期的收获，只要出手，必能兑现。这与今天人们偶获一条野生黄鱼所产生的激动心情，完全不是一回事——一个因为多而激动，一个因为少而激动。

今年夏天，我在单位附近一家小饭馆，首次品尝宁波风味“雪菜黄鱼”。三个月过去了，依然记得它肥美的滋味。当然，它绝不会是野生黄鱼，86元的价格显示，在人工养殖的黄鱼群体中，它也因为不够大，而属于大路货。但即便这样的一条黄鱼，依然是滋味醇厚的。对于升斗小民这个庞大的群体而言，它能填补味觉的空白，好让小民们说：我也吃过真正的黄鱼。

袁枚当年的做法，与“雪菜黄鱼”差别甚大——“黄鱼切小块，酱酒郁一个时辰，沥干。”这似乎把黄鱼当成猪肉在收拾了。“入锅爆炒两面黄，加金华豆豉一茶杯，甜酒一碗，秋油一小杯，同滚。”这又近乎红烧。“候卤干色红，加糖、加瓜姜收起，有沉浸浓郁之妙。”这又近乎糖醋。诸多步骤综合出的味道究竟如何？不得而知，但我不认为会比雪菜黄鱼更好，理由是：用料太多太杂，或许会干扰黄鱼的本味。而雪菜黄鱼就相对单纯，鲜味主要来自鱼和菜，而不依靠其他。袁枚的另一个做法，也是“将黄鱼拆碎”，然后“入鸡汤作羹，微用甜酱水、纤粉收起之”，我认为鸡汤的鲜味与黄鱼混合后，彼此有遮蔽感，究竟是在吃鱼呢？还是在吃鸡呢？此法为我所不取。当然，袁枚也有他的理论：“大抵黄鱼亦系浓厚之物，不可以清治之也。”这意思就是说，一定要多用料。也许代表了一部分人的口味吧？

黄鱼的身份在鱼类中，相对复杂。沿海有些地区的人们过端午节，喜欢拿黄鱼讨吉利：作为时令菜，黄鱼不但要出现在节日的菜谱中，还是“三黄”之首，后面是黄鳝与黄酒。那时可能是黄鱼生命中最好的时期，因为民间有很过激的赞词：“栋子开花石首来，笥中絮被舞三台。”意思是，即便把冬天的棉被当掉，也要吃一次黄鱼。急切之情溢于言表。其中“石首”两个字值得关注，这是黄鱼的一个古老称呼，源自它的“鱼脑石”，其实是鱼的耳石，有保持平衡的功能。据说这个名字可能是吴王阖闾给起的。《地记》中载有一个2500多年前的传说——“东夷侵吴，吴王亲征之，逐之入海，据沙洲上，相守月余，时风涛，粮不得渡，王焚香祷之，忽见海上金色逼海而来，绕王所百匝，所司捞得鱼，食之美。三军踊跃，夷人不得一鱼，遂降吴王……鱼作金色，不知其名，见脑中有骨如白石，号为石首鱼。”

这就是说黄鱼为了吴王胜利，而主动献身。类似这样的传说很泛滥，一点儿新意都没有。但古人偏爱传这个，无非为了宣扬统治者的神圣和威严，并赋予其统治权威某种神秘色彩。人们真正好奇的不是这个传说，而是它头颅中那个“石子如荞麦粒，莹白如玉”，《岭表录异》中说，那时就有些人将黄鱼“储于竹器，任其坏烂，即淘之，取其鱼顶石，以植酒筹”。看来此物确实因为有艺术气质而很可爱，至少能用于做个骰子，在喝酒时赌一把玩耍。琐碎金鳞软玉膏，冰缸满载入关舫。女儿未受郎君聘，错伴春筵媚老饕。

此诗来自清朝一位雅致的吃货，名叫王莳蕙。他有把黄鱼比作妙龄女郎的意思——弗洛伊德，你怎么看？且不管他。这里面深切的喜悦之情，让我们感觉黄鱼在刺激味蕾的同时，还增进了激素的分泌速度。这个可能有些道理，古籍中说吃黄鱼能通利五脏，健身美容，特别是鱼鳔所制的胶，在《齐民要术》中与燕窝、鱼翅齐名。按照今天的技术分析，它是理想的高蛋白低脂肪食品。过去有些生活经验丰富的老人，会留起陈年“花胶”，给家中女人怀孕前后或外科手术者食用，以滋补身体、养颜美容，达到延年益寿的功效。不过这东西不适合血黏度高以及高血脂的人。

大、小黄鱼的汛期不同，前者在端午节前后，后者在清明至谷雨期间。从古至今，名字叫法也繁多。大黄鱼有：大鲜（先）、金龙、黄瓜鱼、红瓜、黄金龙、桂花黄鱼、大王鱼；小黄鱼有：小鲜（先）、梅子、梅鱼、小王鱼、小春鱼、小黄瓜鱼、厚鳞仔、花鱼。后世有人以此注解《道德经》中一句名言——治大国若烹小鲜——说“小鲜”就是小黄鱼，显然可疑。因为老子生活在中原一带，最后骑牛出了函谷关，没有证据说他吃过大海里的东西。即便有海鲜抵达中原地区，也不新鲜了，应该是干鱼什么的。而在厨房整治干鱼，是不必像“烹小鲜”那样谨慎的。

黄鱼很好玩的地方在于，它能听“懂”声音。我在《说鲞》中记过一笔：经验丰富的渔民会“拿个棒子在船舷有节奏地敲打，能引来大批黄鱼浮出头”，然后收获多多。但如果天空炸雷，又会吓得它们逃入水深处，无从捕捉。所以，雷电天气如果绵延得久了，会导致黄鱼价格上升。这两种不同的声音，竟然深刻影响黄鱼的命运。

传说古代越国对黄鱼征税，每条黄鱼得上交稻谷“一斛”。一斛合十斗，这个税率有朱德庸的漫画气息，很快导致“百姓怨叛，山贼并出，攻州突郡”，进而导致相关官员仓皇逃跑，最后在流离失所状态中，没收成税，却被收了尸。此事可见，黄鱼自古很受重视。宋明两朝，黄鱼产业最为发达。上文引用《衢港渔火》一诗，便对应着当年在浙江沿海地区形成的黄鱼产业链。如此大规模的黄鱼产业，使周边地区很受益。苏州虽然离海很远，但当地却有杂诗《葑门即事》赞道——金色黄鱼雪色鲥，贩鲜船到五更时。腥风吹出桥边市，绿贯红腮柳一枝。

——其中可见，苏州人虽地处内陆，但早就熟悉黄鱼了。辛勤的渔船在长江与东海之间穿梭不息，货物流通之盛况，一如江南的春天。还有一首《忆江南》——

苏州好，夏月食冰鲜。石首带黄荷叶裹，鲥鱼似雪柳条穿。到处接鲜船。

——景象与纪事诗里的差不多。这是站在苏州赞美大海的波涛，胸怀可谓阔达，眼界亦是高远。所以人类思想发展史，应该与商业活动有密切联系吧？它内在的激情和外在的活泼，影响着任何一个它能抵达的地方。至少在民俗文化层面，它的渗透就很深。上海、宁波等地，一直有在春节到来时接财神的传统，各种仪式用品中，便有在锡盘里供上两条黄鱼，象征着金子。

当时的象征，却成了今天的现实。黄鱼太贵啦——我是指野生的。袁枚所在的时代，黄鱼的价格远远地低于现代。他在另一道菜“假蟹”的做法中，很轻松地说“煮黄鱼二条……”。如今是有价无市，一条难求。接着又说“取肉去骨，加生盐蛋四个，调碎，拌入鱼肉”。这分明就是吃够了黄鱼，在想法子折腾。最后说“起油锅炮，下鸡汤滚，将盐蛋搅匀，加香蕈、葱、姜汁、酒，吃时酌用醋”。此时，黄鱼早已没有了自己的味道，所以名叫“假蟹”，看样子是螃蟹的味道？要我说，干吗不直接买螃蟹吃呢？“吼声雷动惊渔父”，说的是黄鱼汛期到来时的壮美——不是人喊马叫，而是黄鱼在大海里高唱情歌。我们很难想象这种声音了，即便有机会吃一条黄鱼，也只是近乎“替代品”的，因为人工养殖的黄鱼，味道完全比不上那些在大海里唱过情歌的。老吃货告诉我们，野生黄鱼肉质更细腻。我就猜啊，是不是因为野生黄鱼受过情歌的熏陶呢？现在人一般不知道，养殖的黄鱼尾巴圆，而野生黄鱼尾巴长——这是不是进一步说明，野生黄鱼比养殖的，更具有动物性呢？长尾巴无非为了在大海里游得更自由、更顺畅，而人工喂养的黄鱼，是没见过大海的，犹如笼子里的老虎，这辈子除了具备老虎的形状，就没有多少老虎的灵魂了。

所以，灵魂不健全的黄鱼，与灵魂不健全的人一样，还不能说它一定就是黄鱼。班 鱼

班鱼最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分；起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气。（《随园食单》之“江鲜单”）

自称“清馋”，一生吃遍天下，处于明朝末年那个交通、信息都不发达的时代的张岱，可谓执着。从他开列在《陶庵梦忆》卷四里的一些地方物产来看，他这辈子除了热衷于吃，没有什么特别的爱好。这样的人值得羡慕，因为他生活单纯，并且有资本单纯。这个资本首先是有钱，其次是有文化。没有后者，就是乱糟糟的“土豪金”了；而没有前者，连“土豪金”都不是啦！

这是我查阅袁枚所说的“班鱼”资料时看到的。在张岱笔下，它的名字是“绷鱼”，现代人又叫其“斑鱼”“鲃鱼”。更古老的时候，也叫“魵鱼”。中国很多地方都有这种鱼在活动，但它的运气显然不如刀鱼、银鱼等，在古代诗词中露脸的机会较少，名气也不那么响亮。当然，对于一种鱼来说，这倒是好事。“人怕出名猪怕壮”之后，应该接一句“鱼怕鲜”。即便袁枚那样爱吃鲃鱼，也还在介绍中特意交代“起锅时，加姜汁一大碗、葱数茎，杀去腥气”。可见这种鱼的味道有些过分，需要下点猛料。

我们祖先不大重视此鱼的根本原因，可能还在于它体形小了，肉也少。它的主要内容是肝脏。一条500克重的鲃鱼，其肝脏大约占100克。再去除其他内脏、骨骼和厚皮，整条鱼就显得不实惠了。而中国老百姓历来讲求实惠，大家在历史上一路走来，饿怕了。连见面第一声招呼都常常是“吃过了吗？”……没有足够的食物，就没有精神自由。心心念念都离不开馒头，诗情画意就进不了脑袋。所以，对自由的向往，首先建立在食物保障上。就这一点来看，今天的国人，也难说获得了真正的自由，因为人们对食物并不是只有数量需求，而是也有质量需求。当我们吃了一条与鲃鱼极其相似的河鲀鱼后，我们就得住进医院里——2010年9月在东莞市便出现过：一家饭店工作人员挑选生鱼，误把河鲀当成鲃鱼送进厨房，导致四个人中毒抢救。如今商场里，类似河鲀鱼的食物并不罕见啊！

截取一段谢灵运的《撰征赋》——水激濑而骏奔，日映石而知旭。审兼照之无偏，怨归流之难濯。羡轻魵之涵泳，观翔鸥之落啄。在飞沈其顺从，顾微躬而缅邈。

——这是老先生一千六百多年前在徐州写的，有感于历史、风景、人物，谢老先生此赋内容比他的人要自由很多，纵横千年，驰骋万里。他提到的“魵”，也就是鲃鱼。不过此时的鲃鱼只是一个意象，代表先生内心羡慕的生活状态。如果赋中谈到鲃鱼的滋味，那就大煞风景了。过了一千二百多年后，英国人艾萨克·沃尔顿在其不朽之作《钓客清话》中，也把鱼纳入心灵自由的范畴，加以淡雅的叙述。很多人视此书为“钓鱼圣经”，但根本上他是要钓自由。相对于这两位人士，袁枚通过吃鱼获得的心灵自由度，就小一些。看他说：

班鱼（即鲃鱼）最嫩，剥皮去秽，分肝、肉二种，以鸡汤煨之，下酒三分、水二分、秋油一分……

这是一套烦琐的操作，完全动态化的。至少手、眼、鼻三项器官要同时跟上，是一种细致而略微紧张的劳动。并且，思维局限在灶间。虽然未必是袁枚本人出手，但他的笔在记录这些想法时，脑海里亦只剩下柴米油盐酱醋茶了。这就是一种狭隘的自由，通过逃避得来的。如果不看他的诗词，我们会忘记他作为文人所享受的另一种自由境界，从而误解他。

还有一位著名的清朝文人叫朱彝尊，在吃鲃鱼这一点上，与袁枚相似。他的著作《食宪鸿秘》可与《随园食单》媲美，其中对鲃鱼也是爱慕得很，不过做法与袁枚差别较大——

拣不束腰者（束腰有毒）剥去皮杂，洗净。先将肺同木花入清水浸半日，与鱼同煮。后以菜油盛碗内，放锅中，任其沸涌，方不腥气。临起，或入嫩腐笋边，时菜，再捣鲜姜汁，酒浆和入佳。

——注意，朱彝尊所说的“肺”，这可能是古人对鲃鱼的误会，其实是它的肝脏。如今有盛名的“鲃肺汤”就是此肝做成的。文中“束腰”是什么意思呢？按照我手头资料看，要么是动词，把腰收束；要么是名词，指用于收束腰的东西；还有一种意思是古代建筑语言，指建筑物中的收束部位。对于鲃鱼，为什么“束腰”者有毒？我个人推测如下——

人束腰，大多是成年女性，为了身材美观。朱彝尊是否以“束腰”代指成年鲃鱼？也就是到了生育期的鲃鱼？而“不束腰者”则指未成年的小鲃鱼。在此，他很可能将鲃鱼误以为是河鲀的幼鱼了，这与东莞那家饭店员工很相似。而河鲀正是在生殖期毒性最大。现代人已经考证，鲃鱼只是像河鲀，但并无河鲀之剧毒。它作为一种美食，与河鲀的出现季节也不同。江南有民谚“春天河鲀拼命吃，秋时享福吃斑肝”。可见，如果鲃鱼是河鲀的幼鱼，那么它应该出现在春天，到秋天才长大为河鲀。否则，春天吃成鱼，秋天吃它刚生下来的幼鱼，那么第二年、第三年之后，渐渐会绝种的。

对鲃鱼的警惕，有点杯弓蛇影的意思。而有关对鲃鱼的误会层出不穷，连于右任先生也未能“幸免”。1929年他去苏州，第一次尝到了“斑肝汤”，大为开心，为店家题诗曰——老桂花开天下香，看花走遍太湖旁。归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤。

——吴侬软语中的“斑肝汤”，被于老先生听成“鲃肺汤”了，还形诸笔墨，随着他的巨大名声，成了一道被公众接受的“通假菜”。

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