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作者：(宋)林洪撰,章原

出版社：中华书局

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山家清供试读：

前言

上卷

青精饭

青精饭，首以此，重谷也。按《本草》：“南烛木，今名黑饭草，又名旱莲草。”即青精也。采枝叶，捣汁，浸上白好粳米，不拘多少，候一二时，蒸饭。曝干，坚而碧色，收贮。如用时，先用滚水量以米数，煮一滚即成饭矣。用水不可多，亦不可少。久服延年益颜。仙方又有“青精石饭”，世未知“石”为何也。按《本草》：“用青石脂三斤、青粱米一斗，水浸三日，捣为丸，如李大，白汤送服一二丸，可不饥。”是知“石脂”也。

二法皆有据。第以山居供客，则当用前法。如欲效子房辟谷，当用后法。

每读杜诗，既曰：“岂无青精饭，令我颜色好。”又曰：“李侯金闺彦，脱身事幽讨。”当时才名如杜、李，可谓切于爱君忧国矣。天乃不使之壮年以行其志，而使之俱有青精、瑶草之思，惜哉！粟张良拾履图【译文】

将青精饭放在首位﹐是由于重视粮食的缘故。《本草》上说：“南烛木﹐现在叫黑饭草﹐又叫旱莲草。”说的就是青精。采摘青精的枝叶﹐捣出汁液﹐浸入上好的粳米﹐不管多少﹐都要浸泡一二两个时辰后再蒸饭。然后将蒸好的饭曝晒﹐等到米粒坚硬并且呈现碧色时贮存起来。要食用时﹐先用热水酌量放入米﹐水一开就成饭了。使用的水不可太多﹐也不能太少。经常食用青精饭能够改善气色﹐延长寿命。仙方中又有“青精石饭”﹐世人多不知道“石”到底是什么。据《本草》：“用青石脂三斤﹐青粱米一斗﹐用水浸泡三天后﹐捣成李子大小的药丸﹐用白开水服食一两丸﹐不会感到饥饿。”由此可知﹐所谓“石”就是“石脂”。

这两种制作方法都有依据。只是如果山居招待客人﹐就应当用前一种方法。如果要效仿张良辟谷﹐则用后一种方法。

每次读杜甫的诗﹐既说：“岂无青精饭﹐令我颜色好。”又说：“李侯金闺彦﹐脱身事幽讨。”当时才名之盛如杜甫、李白﹐可说是真正爱君忧国的人才啊。上天竟不让他们年轻力壮的时候实现其志向﹐却使他们产生了寻找青精、瑶草这样的修道归隐的念头﹐真可惜啊！【点评】

大凡对古代养生文化稍有了解的人﹐对“青精饭”这个名字都不会感到陌生﹐因为在许多修仙的故事或传言中﹐都少不了它的踪迹。比如宋代梁克家笔记《淳熙三山志》中记载：邓伯元、褚伯玉、王玄甫等人在霍童山上﹐“授‘青精饭食、白霞丹景’之法﹐见五脏﹐夜中能书”。苏轼也有诗称：“黄公献紫芝﹐赤松馈青精。”（《次韵程正辅游碧落洞》）显然﹐类似的传说都给青精饭蒙上了一层神秘的色彩﹐可至于其庐山真面目﹐则众说纷纭﹐常人倒还真难得一见。

林洪的态度较为客观﹐他在本文中记载了两种青精饭的制作方法﹐并特意说明﹐两者之中﹐前者一般是供招待客人用的﹐后者则是修道之人专用的。实际上从其描述来看﹐两者的原料是完全不同的﹐一种是植物青精与粳米﹐一种则是青石脂和青粱米﹐区别非常明显。后者中含有青石脂﹐则当属服石之类。按﹐服石求长生自魏晋至唐﹐曾大为流行﹐不过服食中毒甚至导致死亡的例子不胜枚举﹐血的教训面前﹐该养生术到了唐末五代以后已经开始衰落。到了林洪所在的南宋﹐仍在信奉服石的人更是少之又少。林洪本人并不修仙﹐作为美食家的他实际上介绍给一般人的也正是前者。

那么﹐这种可以用来“山居供客”的青精饭到底是何物？又有什么功效呢？林洪引药书说其有南烛木、黑饭草等名字。其言不虚﹐按《证类本草》引《日华子本草》云：黑饭草﹐益肠胃。捣汁浸蒸﹐晒干服。又名南烛也。《证类本草》是宋代最为盛行的本草书籍﹐其描述虽略﹐但大体上和林洪所介绍的内容是一致的。而对于其具有“益肠胃”的功效﹐应该也是当时的共识。

李时珍在《本草纲目》中也记载：“此饭乃仙家服食之法﹐而今释家多于四月八日造之﹐以供佛。”显然﹐青精饭不仅被道家推崇为修仙者的美味﹐而且也逐渐被佛家所接受﹐成为每年四月八日佛诞日供佛的供品。至今﹐在许多地方都有“四月八﹐吃乌饭”的传统﹐有些地方还将其与“目连救母”的故事联系起来。而用来作乌饭的“乌饭草”﹐实际上便是南烛叶的别称。可见﹐青精饭在后世已经逐渐演变成民俗的一部分﹐成为老少皆宜的一道美味了。

碧涧羹

芹，楚葵也，又名水英。有二种：荻芹取根，赤芹取叶与茎，俱可食。二月、三月，作羹时采之，洗净，入汤焯过，取出，以苦酒研芝麻，入盐少许，与茴香渍之，可作菹。惟瀹而羹之者，既清而馨，犹碧涧然。故杜甫有“青芹碧涧羹”之句。或者：芹，微草也，杜甫何取焉而诵咏之不暇？不思野人持此，犹欲以献于君者乎！【译文】

芹﹐就是楚葵﹐又叫水英。芹有荻芹、赤芹两种﹐荻芹取根﹐赤芹取叶与茎﹐都可以食用。每年二三月做羹汤之时﹐将采来的芹菜洗干净﹐放入热水中焯一下﹐取出后﹐用醋、研过的芝麻加入一点盐﹐与茴香一起浸渍﹐可以用来做酸菜。因为用它煮菜羹的时候﹐清淡又有馨香﹐如同碧绿的山涧一样。所以﹐杜甫才有“青芹碧涧羹”的诗句。有人说：水芹不过是微不足道的水草﹐杜甫为什么要如此称赞它呢？他没有想到还有平民要拿着芹菜准备献给君主呢！【点评】

芹菜是日常生活中很常见的蔬菜﹐虽然滋味甚美﹐可或许司空见惯﹐一般人也不会觉得有什么特别之处。可是在古代﹐芹菜曾被认为是极为可口的菜蔬﹐《吕氏春秋》中说：“菜之美者﹐云虚谷《午瑞图》梦之芹。”也就是说﹐云梦一带出产的芹菜﹐是蔬菜中的美味。云梦是地名﹐在今洞庭湖一带。可见﹐在秦汉时期﹐芹菜就已经大名在外了。

林洪在这里介绍了两种芹菜的食用方法﹐一种是腌菜﹐另一种是做成羹汤。不论是哪种做法﹐都尽量保持芹菜的原味。特别是第二种做法﹐不仅味美﹐而且“既清而馨”﹐就好像山间碧水一般﹐可谓是色香味俱全的佳作。不唯如此﹐林洪还引杜甫的诗句﹐为其起了一个富有诗意的名字“碧涧羹”﹐更让这道菜显得既清又雅﹐深符文人雅趣。下箸之时﹐既尝美食﹐又吟名句﹐可谓是多重享受了。

苜蓿盘

开元中，东宫官僚清淡。薛令之为左庶子，以诗自悼曰：“朝日上团团，照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑，羹稀箸易宽。以此谋朝夕，何由保岁寒？”上幸东宫，因题其旁，曰“若嫌松桂寒，任逐桑榆暖”之句。令之惶恐归。

每诵此，未知为何物。偶同宋雪岩伯仁访郑墅钥，见所种者，因得其种并法。其叶绿紫色而灰，长或丈余。采，用汤焯，油炒，姜、盐随意，作羹茹之，皆为风味。

本不恶，令之何为厌苦如此？东宫官僚，当极一时之选，而唐世诸贤见于篇什，皆为左迁。令之寄思恐不在此盘。宾僚之选，至起“食无余”之叹，上之人乃讽以去。吁，薄矣！位于福建福安的薛令之塑像【译文】

唐代开元年间﹐东宫太子身边的官吏生活很清苦。担任左庶子的薛令之写诗抒发自己的感伤之情：“朝日上团团﹐照见先生盘。盘中何所有？苜蓿长阑干。饭涩匙难滑﹐羹稀箸易宽。以此谋朝夕﹐何由保岁寒？”恰好玄宗来到东宫﹐于是在旁题诗道：“若嫌松桂寒﹐任逐桑榆暖。”薛令之看到后﹐惶恐不已﹐赶忙辞职归乡。

每次看到这首诗﹐都不知道诗中所写苜蓿为何物。偶然和宋雪岩一起拜访郑墅钥﹐看到他种着苜蓿﹐于是从他那里得到种子和烹饪方法。苜蓿的叶子绿紫色中带点灰﹐能长到一丈多长。采摘后﹐用热水焯﹐用油炒﹐适量放些姜、盐﹐做成羹来吃﹐都别有风味。

苜蓿的味道并不差﹐为什么薛令之却如此厌恶叹苦呢？太子身边的官员都应当是当时最优秀的人才﹐而唐代许多有记载的贤才都曾被贬职。薛令之诗中所寄之意恐怕并不仅仅是苜蓿这盘菜。薛令之这样的人才因怀才不遇﹐发出“食无余”的感叹﹐皇帝竟然嘲讽让其离开。唉﹐也太薄情了吧！【点评】

提到“苜蓿”﹐许多人可能会想到牧草﹐其实苜蓿亦可食用﹐也有一定的营养价值。不过﹐历史上也有人因这道菜而丢官的﹐这便是本文中所说的薛令之。

封建时代的文人﹐无不以“兼济天下”为自己的抱负。特别是经过“十年寒窗苦”的磨练﹐士人们更希望通过科举能够一举改变命运﹐实现自己的梦想。薛令之是福建第一个进士﹐少有宏志﹐可是最终却只在太子身边担任“太子侍讲”这样一个闲职﹐待遇很低﹐与其理想可谓相距甚远﹐于是写诗以感伤。林洪对其分析至为有理﹐薛令之当然不会只是感叹菜肴的不丰﹐而是希望借此引起统治者的注意而已﹐否则又怎么会将这样的诗写在宫中的墙壁上呢！可叹的是﹐薛令之的运气远没有冯谖那么好﹐唐明皇毕竟不是孟尝君﹐虽然贵为天子﹐却缺乏君王应有的气度与雅量﹐居然写诗讥讽。林洪这里只引了一半﹐原诗为：“啄木嘴距长﹐凤皇羽毛短。若嫌松桂寒﹐任逐桑榆暖。”不但讥讽薛令之没有才能﹐甚至还相当于下逐客令。难怪后人读之﹐屡屡为薛令之感叹与鸣不平！

这件事其实还有后文：薛令之辞归后﹐唐明皇按例有所赏赐﹐薛令之虽然贫穷﹐却严格按照自己在东宫工作时间长短﹐按月取酬﹐绝不多取一文﹐举世均称其廉。若干年后﹐太子即位﹐是为唐肃宗。他想到了当年的师父薛令之﹐曾派人征召想委以重任﹐可惜的是薛令之已经去世。任颐《江南风味》于是肃宗赐令薛令之的家乡改名叫“廉村”﹐村里的河改名叫“廉溪”﹐借以彰显其廉！直到今天﹐故址犹存。对于薛令之来说﹐这也算是对其才华与人品迟来的肯定与安慰吧。

考亭蔊

考亭先生每饮后，则以蔊菜供。蔊，一出于盱江，分于建阳；一生于严滩石上。公所供，盖建阳种。集有《蔊》诗可考。山谷孙崿，以沙卧蔊。食其苗，云：生临汀者尤佳。蔊菜【译文】

考亭先生每次饮酒后﹐都会吃一些蔊菜。蔊菜﹐一种出产于盱江﹐分支于建阳。另一种产于严滩的石上。考亭先生所食的蔊菜﹐大概来自建阳。他的文集中有《蔊》诗可以参考。黄山谷的孙子黄崿﹐用沙地来种蔊菜。食用其苗﹐并说：生于水边地上的特别好吃。【点评】

菜是一道药食两用的植物﹐既可以做成美味的菜肴﹐又具有较高的药用价值﹐因此深受人们的喜爱。不过需要注意的是﹐菜容易生热﹐凡外感时邪及内有宿热者不宜食用。另外﹐其味道比较辛辣﹐所以又有“辣米菜”的别称﹐不能吃辣的人可能下箸前要三思了。考亭

据林洪介绍﹐朱熹喜欢酒后吃点菜。虽然菜似乎并无醒酒功能﹐但无论怎样﹐朱熹对菜确实很喜欢﹐他作有两首有关菜的诗。其一：“小草有真性﹐托根寒涧幽。懦夫曾一嘬﹐感愤不能休。”（《菜次刘秀野蔬食十三韵之一》）其二：“灵草生何许﹐风泉古涧旁。褰裳勤采撷﹐枝箸嚏芳香。冷入玄根﹐春归翠颖长。遥知拈起处﹐全体露真常。”（《》）朱熹明知菜辛辣﹐即便是懦夫﹐只要吃宋代大儒朱熹像一口菜﹐也变得“感愤不能休”﹐却依然每饮必吃﹐可见朱老夫子的确是嗜辣之人了。

至于文中提到黄庭坚孙子以沙地种菜的方法﹐倒未必是一定着眼于其滋味比生长于其它地方的好﹐而是因为菜苗在沙地上随风摆动﹐看上去姿态非常优美﹐从欣赏的角度来说﹐也是一种美的享受﹐难怪宋代洪舜俞在《老圃赋》中称“有拂士之风”。

太守羹

梁蔡遵为吴兴守，不饮郡井。斋前自种白苋、紫茄，以为常饵。世之醉饱鲜而怠于事者视此，得无愧乎！然茄、苋性俱微冷，必加芼姜为佳耳。水苋菜【译文】

南梁蔡撙担任吴兴太守时﹐饮食不打扰乡里。在房前亲自种些白苋、紫茄﹐作为日常的食物。世上那些整日里享用各式美味却懈怠于工作的人﹐看了蔡撙的行为能不感到羞愧吗！但是﹐茄、苋性皆略凉﹐一定要加一些新拔的姜才比较好。【点评】

蔡撙作为一方长官﹐亲自耕种自给﹐以求不打扰百姓﹐确实是历史上难得的清官。以“太守羹”命名这道由白苋、紫茄所作的菜肴﹐当然是最好不过的纪念了﹐同时﹐对于那些鱼肉百姓却不做事的人来说﹐面对这道菜﹐一定会坐立不安有所感触吧！林洪并未介绍“太守羹”的具体烹饪方法﹐想来是按照常规的做法便可﹐无需多言。值得一提的是﹐林洪所言﹐“茄、苋性俱微冷”﹐其言不虚﹐吃的时候可以放些鲜姜进去﹐以中和其凉性。当然﹐若手边无姜﹐放些葱、蒜之类的热性作料进去﹐也完全可以。

冰壶珍

太宗问苏易简曰：“食品称珍，何者为最？”对曰：“食无定味，适口者珍。臣心知齑汁美。”太宗笑问其故。曰：“臣一夕酷寒，拥炉烧酒，痛饮大醉，拥以重衾。忽醒，渴甚，乘月中庭，见残雪中覆有齑盎。不暇呼童，掬雪盥手，满饮数缶。臣此时自谓：上界仙厨，鸾脯凤脂，殆恐不及。屡欲作《冰壶先生传》记其事，未暇也。”太宗笑而然之。

后有问其方者，仆答曰：“用清面菜汤浸以菜，止醉渴一味耳。或不然，请问之‘冰壶先生’。”赵光义像【译文】

太宗皇帝问苏易简：“称得上珍贵的食品中﹐什么是最珍奇的？”苏易简回答：“没有固定的风味﹐适合自己口味的最珍贵。我的心里以为腌菜汁最美味。”太宗笑着问他原因。苏易简回答说：“一天晚上非常冷﹐我坐在炉子旁边温酒痛饮﹐不觉大醉﹐用很厚的被子盖在身上睡着了。忽然醒了﹐感觉口渴极了﹐乘着月光走到中庭﹐忽然看见雪中露出腌菜的盎。我来不及叫童仆﹐用雪擦了擦手﹐满饮了好几缶。当时﹐臣感觉：即便天界的神厨﹐用鸾凤做的菜肴﹐恐怕宋代象纽莲盖银执壶也比不上这腌菜汁吧。屡次想写一篇《冰壶先生传》来记这件事﹐还没找到空暇。”太宗皇帝听了﹐笑着点头赞许。

后来﹐有人询问其制作方法﹐我回答说：“用清面菜汤﹐用菜浸渍其中﹐就是治醉后大渴的一味好药。如果觉得不对﹐就请去问‘冰壶先生’吧！”【点评】

这是一则有趣的典故。吃遍天下美味的皇帝问大臣什么食物最珍贵﹐按照常规思维﹐或许会冥思苦想到底什么菜是最珍奇的。如果按照这个思路去回答﹐说什么皇帝也不会觉得满意﹐因为再珍贵的菜肴对天下之主而言﹐又有什么稀奇呢？而苏易简则出人意料地回答以“齑汁”这样的答案﹐可谓高妙之极。通俗点来说﹐齑汁实际上就是我们今天所说的腌菜的汤﹐又酸又咸﹐正常条件下﹐是没有人会把它当做饮料的。可是﹐在苏易简酒醉后口渴至极的情形下﹐却成了他的大救星。后来陈简斋写有《食齑》诗云：“冰壶先生当立传﹐木奴鱼婢何足录？”陆游《早饭后戏作》其二也曰：“髯须主簿方用事﹐冰壶先生来解围。”都是就这个典故所发的感叹﹐对于苏易简的机智给予了高度的肯定。

这个典故不仅能令人解颐一笑﹐同时也说明了“食无定味﹐适口者珍”这个饮食文化中的真理。俗话说﹐“众口难调”﹐每个人的口味都不一样﹐你眼中的美味﹐或许就是他人眼中的难以下咽之物。比如中国食品当中的松花蛋、臭豆腐﹐这些都是不少人的最爱﹐可是在一些西方媒体看来﹐这些东西是那么的令人不舒服﹐甚至将“松花蛋”评为最令人恶心的食物之一。这也足以说明了“适口者珍”的道理。许多人在尝遍人间美食后﹐心中最想念的依然是“妈妈的味道”﹐也正是这个原因。

蓝田玉

要之，长生之法，能清心戒欲，虽不服玉，亦可矣。今法：用瓠一二枚，去皮毛，截作二寸方，烂蒸，以酱食之。不烦烧炼之功，但除一切烦恼妄想，久而自然神气清爽。较之前法，差胜矣。故名“法制蓝田玉”。烧药图【译文】《汉书·地理志》记载：“蓝田出美玉。”北魏时﹐李预常羡慕古人服食玉屑求长生的方法﹐于是前往蓝田﹐果真得到了七十块玉石﹐制成玉屑服食﹐但并没有戒除酒色。后来病重﹐他对妻儿说：“服玉﹐一定要独居于山林﹐戒除嗜欲﹐才会有神效。而我酒色都没有戒除﹐害死了自己﹐并不是服玉的过错。”

总之﹐长生之法﹐贵在能清心寡欲﹐即使不服玉﹐也可以做到。现在有一个方法：用瓠瓜一二个﹐去皮毛﹐切成二寸见方的小块﹐蒸得熟烂﹐蘸着酱食用。不需要炼丹烧药﹐只要去掉一切烦恼妄想﹐久之﹐自然神清气爽。比前面所说的服玉之法﹐要略胜一筹。所以叫“法制蓝田玉”。【点评】

这是一则服食者至死不悟的悲剧﹐也是历史上无数为求长生却导致夭折者的写照。

服食﹐又称“服饵”﹐是指服用某些动植物、矿石或经特殊炼制的所谓丹药﹐以达到强身健体、祛病延年﹐乃至“长生不死”的一种古代养生方术。其中﹐服用矿石类药物又称“服石”﹐服用丹炼类药物则叫“服丹”﹐而服食玉石则称之为“服玉”。之所以服玉﹐缘于一种错误的观念﹐许多求仙者认为玉性质坚﹐而且玉通神灵﹐人如果服食之后便能获得玉所具有的这些特性﹐从而可以长生。许多人对此坚信不疑﹐想方设法寻找玉石来服食。而事实上﹐服食这些矿物类药物不但无法使人长生不老﹐相反﹐还往往导致许多疾病﹐甚至致人死亡。文中所举的李预﹐羡慕古人服玉﹐因此仿效﹐满以为只需要服食便可以长寿﹐在生活上却一点也不加检点﹐喝酒吃肉﹐房事不节﹐很快便病危。悲哀的是﹐他至死不悟﹐临终还告诉家人：服玉并没有过错﹐自己病重是由于酒色不绝的缘故。《魏书》中还记载﹐李预死了之后﹐大热的天﹐却体色不变﹐毫无污浊之气云云。这显然已经是后人以讹传讹﹐故意神化了。

至于林洪取服玉之意﹐所烹饪的这道用瓠瓜做成的菜肴—“蓝田玉”﹐则是当然的田园美味了。不过瓠有所谓“甜瓠”、“苦瓠”之分﹐据《本草纲目》言：甜瓠可作蔬菜食﹐苦瓠形似葫芦状﹐故又称葫芦瓜、苦葫芦﹐性味苦寒有毒﹐苦者如胆不可食。因此﹐想要仿制这道菜前﹐务必要搞清楚到底是甜瓠还是苦瓠了。

豆粥

汉光武在芜蒌亭时，得冯异奉豆粥，至久且不忘报，况山居可无此乎？用沙瓶烂煮赤豆，候粥少沸，投之同煮，既熟而食。东坡诗曰：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”此豆粥之法也。若夫金谷之会，徒咄嗟以夸客，孰若山舍清谈徜徉，以候其熟也。汉光武帝刘秀像【译文】

汉光武帝在芜蒌亭时﹐尝过冯异奉上的豆粥﹐很久之后都不忘报答﹐更何况山居怎么能没有它呢？用沙瓶把红豆煮得烂熟﹐等粥稍微沸腾了﹐将米投进去一起煮﹐熟了之后就可以吃了。苏东坡《豆粥》诗说：“岂如江头千顷雪色芦﹐茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉﹐沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处﹐卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时﹐蓬头曳履君家去。”这就是制作豆粥的方法。至于金谷园聚会中的豆粥﹐只是为了迅速端出来向客人炫耀﹐哪里比得上山房之中﹐一边悠闲地清谈﹐一边等待豆粥熟这样悠然自得呢。【点评】

豆粥是一道制作既简易﹐营养又丰富的食品﹐古代素有“五谷宜为养﹐失豆则不良”的说法﹐意思是说人的饮食中﹐如果少了豆子就会失去平衡﹐对身体不利。不过由于豆类坚硬﹐往往需要花费比较长的时间来熬煮﹐熬得酥软才会好吃﹐同时也便于人体吸收。所以古代的大富豪石崇曾经在宴会时以迅速可以端上豆粥来炫耀。其中奥妙说出来也很简单﹐原来是预先就把豆子煮熟研成粉﹐有客人来的时候﹐只需要煮白粥﹐把豆粉撒入其中就可以了。后来﹐由于下人将制作的方法外泄﹐石崇竟然将下人杀害﹐真可谓残忍至极了。在石崇这样的人眼里﹐豆粥其实只是炫耀的手段而已﹐只有到了苏轼、林洪这样的美食家眼中﹐豆粥才真的是一道无上的美食。

蟠桃饭

采山桃，用米泔煮熟，漉置水中。去核，候饭涌，同煮顷之，如盦饭法。东坡用石曼卿海州事诗云：“戏将桃核裹红泥，石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣，绮天照海光无数。”此种桃法也。桃三李四，能依此法，越三年，皆可饭矣。桃【译文】

采摘山桃﹐用淘米水煮熟﹐滤去水﹐放入水中。去掉桃核﹐等粥饭沸腾上涌时﹐将桃放入稍微同煮﹐就像焖饭一样的做法。苏东坡诗中提到石曼卿海州种桃之事：“戏将桃核裹红泥﹐石间散掷如风雨。坐令空山作锦绣﹐绮天照海光无数。”描述的便是种桃的方法。桃三李四﹐如果依照这个方法种桃﹐过上三年﹐就可以拿桃当饭吃了。【点评】俗话说：桃三李四﹐核桃十年。容易栽种的桃树作为传统的果木之一﹐分布非常广泛。其花“桃之夭夭”﹐艳丽无比﹐可以观赏；果实多汁﹐可以生食或制桃脯等；核仁也可以食用﹐非常受人喜爱。特别是桃子﹐不但甘美多汁﹐更由于在许多神话中被称为“仙桃”而闻名遐迩﹐甚至于王母娘娘还要专门举行蟠桃大会来宴请众仙。其实﹐即便没有这些传说中的神奇功效﹐桃子也是非常有营养的水果﹐而且还具有药用价值﹐素有“肺之果”的称号。中医学认胡桃为患有肺病的患者特别适合吃﹐也有药书记载﹐将桃晒成干（桃脯）﹐经常食用﹐具有美容养颜的作用。

不过﹐桃子虽好﹐并不适合所有人吃。特别是桃子性热﹐如果进食过多﹐会生内热﹐发丹石毒﹐长痈疔等。当然﹐如果只是少量品尝﹐那么毫无疑问﹐桃子是老少咸宜的美味水果。

寒具

晋桓玄喜陈书画，客有食寒具不濯手而执书帙者，偶污之。后不设。寒具，此必用油蜜者。《要术》并《食经》者，只曰“环饼”，世疑“馓子”也，或巧夕酥蜜食也。杜甫十月一日乃有“粔籹作人情”之句，《广记》则载于寒食事中。三者俱可疑。及考朱氏注《楚辞》“粔籹蜜饵，有些”，谓“以米面煎熬作之，寒具也。”以是知《楚辞》一句，自是三品：粔籹乃蜜面之干者，十月开炉，饼也；蜜饵乃蜜面少润者，七夕蜜食也；乃寒食寒具，无可疑者。闽人会姻名煎，以糯粉和面，油煎，沃以糖。食之不濯手，则能污物，且可留月余，宜禁烟用也。吾翁和靖先生《山中寒食》诗云：“方塘波静杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”吾翁读天下书，和靖先生且服其和《琉璃堂图》事。信乎，此为寒食具矣。《乞巧图》《太平广记》书影【译文】

晋代时﹐桓玄喜欢陈设书画欣赏。有一个客人吃过寒具后没有洗手就去拿书套﹐不当心弄脏了。后来﹐桓玄就再也不设寒具了。以此来看﹐寒具一定是用油、蜜制成。《齐民要术》和《食经》只说“环饼”﹐世人猜测可能是馓子﹐也有人说是七夕吃的酥蜜食。杜甫在十月一日时﹐写有“粔籹作人情”的诗句。《太平广记》把它写进寒食节的事情中。这三种说法都令人怀疑。等到考证了朱熹注《楚辞》“粔籹蜜饵﹐有些”句﹐说“用米面煎熬做成﹐就是寒具”。这才知道﹐《楚辞》这句诗中提到了三种物品：粔籹是干的蜜面﹐十月开炉﹐即烧饼；蜜饵是蜜面稍微湿润﹐是七夕的蜜食；是寒食节的寒具﹐这就无可疑了。福建人把会姻叫做“煎”﹐用糯粉和面﹐用油煎﹐再浇上糖来吃。吃过后不洗手拿其它物品就会沾污物品﹐并且可以存放一个多月﹐适合在不起烟火的寒食节中备用。先祖和靖先生《山中寒食》诗云：“方塘波静杜蘅青﹐布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢﹐据梧慵复散幽经。”先祖读天下书﹐和靖先生都叹服其和《琉璃堂图》之事。这确实就是寒食具了。【点评】“寒具”是古代饮食文化中的一个小公案。自唐以后﹐就不断有人争议到底是什么。同时﹐留下来的相关诗篇也很多﹐除了林洪所举之外﹐尚有刘禹锡《寒具》诗：“纤手搓来玉数寻﹐碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒﹐压褊佳人缠臂金。”苏轼《次韵米黻二王书跋尾》：“怪君何处得此本﹐上有桓玄寒具油。巧偷豪夺古来有﹐一笑谁似痴虎头。君不见长安永宁里﹐王家破垣谁复修。”陆游《西窗》诗：“看画客无寒具手﹐论书僧有折钗评。”清赵翼《题黄陶庵手书诗册》诗：“摩挲忍污寒具油﹐激赏欲浮大白酒。”可谓不胜枚举。林洪所言虽然有据﹐但也只是一家之言。直到今天﹐依然有学者在辩论﹐尚未形成统一意见﹐但有一点则是无疑的：寒具是一种面食。

有观点认为它或许是古代中国最早的用面食制成的“点心”﹐其说当然可以商榷。不过﹐从其制作过程乃至使用原料来看﹐面、油、蜜、糖等都是必备材料﹐若以现在的健康角度来看﹐恐怕并不适合每个人食用﹐更不用说当主食了。但倘若偶尔当当点心﹐在正餐之间聊作充饥之用﹐倒也合适。

黄金鸡

李白诗云：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”其法：鸡净，用麻油、盐、水煮，入葱、椒。候熟，擘钉，以元汁别供。或荐以酒，则“白酒初熟、黄鸡正肥”之乐得矣。有如新法川炒等制，非山家不屑为，恐非真味也。每思茅容以鸡奉母，而以蔬奉客，贤矣哉！《本草》云：“鸡，小毒，补，治满。”李白自酌【译文】

李白诗中说：“堂上十分绿醑酒﹐盘中一味黄金鸡。”黄金鸡的烹饪方法：把鸡毛脱去洗净﹐用麻油、盐、水同煮﹐加入葱、椒。等熟了﹐将鸡切成丁﹐把原汁先留作别用。或者准备好酒﹐就可以享受“白酒初熟﹐黄鸡正肥”的乐趣了。现在新的烹饪方法如川炒等﹐不是山野人家不屑去做﹐主要是怕失去鸡的真味。每当想到茅容用鸡奉养老母﹐而用菜蔬招待客人﹐就觉得他真是孝顺的贤人！《本草》记载：“鸡﹐有小毒﹐有补益作用﹐能治满。”【点评】“白酒初熟、黄鸡正肥”﹐典出李白《南陵别儿童入京》诗：“白酒新熟山中归﹐黄鸡啄黍秋正肥。”有“诗仙”之称的李白何等潇洒不羁﹐却对此如此留恋﹐此菜滋味之美不难想见。作为最普遍饲养的家禽﹐鸡的驯化已经有几千年之久﹐鸡肉、鸡蛋也都是人们餐桌上的常见菜肴。虽然近些年﹐有关禽类与其疫病的新闻不断出现﹐不过﹐这毕竟只是个例﹐总体而言﹐恐怕并不会动摇鸡作为人类重要肉食来源的地位。林洪文中引《本草》说鸡“有小毒”﹐这里的“毒”当然不是通常意义上的有毒物质﹐而是强调其是否对证。事实上﹐鸡肉具有一定的补益作用﹐民间更素有以老母鸡汤补身体的说法。《本草纲目·鸡》中亦云：“鸡肉虽有小毒﹐而虚羸是要﹐故食治沈周《花鸟》方多用之。”但是需要注意的是﹐鸡肉的营养物质大部分为蛋白质和脂肪﹐较为单一﹐如果长期将鸡肉当做主食食用﹐缺乏瓜果蔬菜及粮食﹐会导致身体营养失衡﹐而且鸡肉中的胆固醇含量较高﹐因此对其进食也要适量。

槐叶淘

杜甫诗云：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”即此见其法：于夏，采槐叶之高秀者。汤少瀹，研细滤清，和面作淘，乃以醯、酱为熟齑。簇细茵，以盘行之，取其碧鲜可爱也。末句云：“君王纳凉晚，此味亦时须。”不唯见诗人一食未尝忘君，且知贵为君王，亦珍此山林之味。旨哉！诗乎！【译文】

杜甫诗中说：“青青高槐叶﹐采掇付中厨。新面来近市﹐汁滓宛相俱。入鼎资过熟﹐加餐愁欲无。”从中可知其制作的方法：在夏天采摘长得高的好槐叶﹐用开水略浸﹐研细滤清汁﹐和面作淘﹐用醋、酱做成调味汁。将面条细密摆在盘中端上来﹐看上去青碧可爱。末句说：“君王纳凉晚﹐此味亦时须。”不仅可见诗人每餐都不忘君﹐而且可以知道高贵的君王也珍视这山林之味。这才是诗歌的主旨啊！槐树又称“国槐”【点评】

被大诗人杜甫如此珍视﹐甚至吃的时候还不忘君王的美食“槐叶淘”到底是什么呢？由于林洪引用只是《槐叶冷淘》部分诗句﹐或难以完全理解。不妨将原诗全引：“青青高槐叶﹐采掇付中厨。新面来近市﹐汁滓宛相俱。入鼎资过熟﹐加餐愁欲无。碧鲜俱照箸﹐香饭兼苞芦。经齿冷于雪﹐劝人投此珠。愿随金﹐走置锦屠苏。路远思恐泥﹐兴深终不渝。献芹则小小﹐荐藻明区区。万里露寒殿﹐开冰清玉壶。君王纳凉晚﹐此味亦时须。”显然﹐这种面食是夏天所食﹐吃起来极为清爽。如果用现在的话来说﹐大体相当于夏天吃的凉面。但是与我们现在的凉面相比﹐似乎更为讲究。

凉面源于何时﹐难以考索﹐但唐代已经流行。历代的记载也不少﹐如宋代王溥《唐会要·光禄寺》中记载：“夏月﹐冷淘、粉粥。”仇兆鳌注：“以槐叶汁和面为冷淘。”清潘荣陛《帝京岁时纪胜·夏至》中记载得更为清楚：夏至﹐大祀方泽﹐乃国之大典。京师于是日家家俱食冷淘面﹐即俗说过水面是也﹐乃都门之美品。向曾询及﹐发展至近代﹐则为各种花色冷面﹐惟不用槐叶或甘菊﹐因而无其青翠可爱的颜色。各省游历友人﹐咸以京师冷淘面爽口适宜﹐天下无比。由此可见﹐在清代的北京城﹐各种花色冷面已经非常流行﹐只是都不再用槐叶或者甘菊﹐当然看上去就再无杜甫诗中所说的“碧鲜可爱”了。

地黄馎饦

崔元亮《海上方》：“治心痛，去虫积，取地黄大者，净洗捣汁，和面，作馎饦，食之，出虫尺许，即愈。”正元间，通事舍人崔杭女作淘食之，出虫，如蟆状，自是心患除矣。《本草》：“浮为天黄，半沉为人黄，惟沉底者佳。宜用清汁，入盐则不可食。或净洗细截，和米煮粥，良有益也。”【译文】

崔元亮《海上方》说：“治心痛﹐去虫积﹐取大地黄﹐洗净捣汁﹐和细面做成馎饦﹐吃了后﹐吐出一尺来长的虫子﹐病就好了。”贞元年间﹐通事舍人崔杭的女儿做地黄淘吃﹐吐出的虫像蛤蟆一样﹐自此心病就好了。《本草》说：“浮在水上面的是天黄﹐半沉的是人黄﹐只有沉在下面的为佳。要用清汁﹐加上盐则不可吃。或者洗净切细﹐和米一起煮粥吃﹐非常有益。”【点评】

地黄是传统中药材﹐因其地下块根为黄色而得名。在《神农本草经》中就已经有记载﹐并将地黄归为药中上品﹐称其“久服轻身不老”。《本草纲目》更给予高度评价﹐认为可以“填骨髓﹐长肌肉﹐生精血﹐补五脏、内伤不足﹐通血脉﹐利耳目﹐黑须发﹐男子五劳七伤﹐女子伤中胞漏﹐经候不调﹐胎产百病”。所以历来服食者颇多﹐如白居易作有《采地黄者》一诗﹐中有“与君啖肥马﹐可使照地光。愿易马残粟﹐救此苦饥肠”。苏轼也曾亲自种植、服食地黄﹐并作有《地黄》诗﹐其中提到“丹田自宿火﹐渴肺还生津。愿饷内热子﹐一洗胸中尘”。不过﹐需要注意的是﹐地黄根据加工方法的不同药性也有区别﹐比如鲜地黄为清热凉血药﹐干地黄滋阴养血﹐熟地黄则为补益药。所以﹐服食时根据自己的情况区别选用。怀庆地黄干地黄

但以地黄来驱虫﹐则一般本草书均未言及。目前所见﹐只有《海上方》与刘禹锡《传信方》中有记录﹐林洪此文中的崔杭女的例子﹐便是来自《传信方》。有趣的是﹐地黄驱虫的发现经过倒是被记录下来﹐宋唐慎微《证类本草》引崔元亮《海上方》云：有人患病﹐却至死不愈﹐深以为恨﹐于是临终前﹐告诫家人：“我死了以后﹐务必把病根挖出来。”结果家人从其腹中挖出了一条虫﹐于是在竹筒中养起来。家人吃什么﹐就喂虫子吃什么。有一次家人吃地黄﹐也喂虫吃了一点﹐没想到虫子立刻坏烂而死。显然﹐这是一个有趣的医事典故﹐但究竟是偶然还是必然﹐是否地黄真能驱虫﹐这就不得而知了。

梅花汤饼

泉之紫帽山有高人，尝作此供。初浸白梅、檀香末水，和面作馄饨皮。每一叠用五分铁凿如梅花样者，凿取之。候煮熟，乃过于鸡清汁内。每客止二百余花可想。一食，亦不忘梅。后留玉堂元刚有如诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”白檀【译文】

泉州的紫帽山有高人﹐曾经做过这种食物。先用水浸白梅、檀香末﹐和面做馄饨皮﹐每一叠用五分梅花样的铁模子凿出来。等煮熟了﹐放进鸡汤内。每客只有二百多朵。品尝之时﹐也不忘梅花。后来﹐留元刚作诗记述道：“恍如孤山下﹐飞玉浮西湖。”【点评】

食物如果能够色香味俱全﹐已经难得﹐如果能够在形上再下足工夫﹐方可称为上品。“梅花汤饼”就是这样一道既简单﹐又雅致﹐既馨香﹐又美观的食物。所谓“梅花汤饼”﹐简单来说﹐就是将馄饨皮用模子凿成梅花的形状﹐煮熟后﹐放到鸡汤内﹐即可享用。其味道﹐如同现在所说的“鸡汤馄饨”。不过﹐若论造型之美观﹐一般的鸡汤馄饨可就大大不如了。“恍如孤山下﹐飞玉浮西湖”。其意境之美﹐或许﹐也只有这样梅的妙句才能形容吧！王冕《墨梅图》

椿根馄饨

刘禹锡煮樗根馄饨皮法：立秋前后，谓世多痢及腰痛。取樗根一大两握，捣筛，和面，捻馄饨如皂荚子大。清水煮，日空腹服十枚。并无禁忌。

山家良有客至，先供之十数，不惟有益，亦可少延早食。椿实而香，樗疏而臭，惟椿根可也。刘禹锡像【译文】

刘禹锡煮樗根馄饨皮的方法：立秋前后﹐容易发生痢疾和腰痛病。取樗根两大把﹐捣碎后筛出面﹐和面做成馄饨﹐捏的像皂荚子那么大。用清水煮﹐每天空腹吃十只。吃的时候没有什么禁忌。

山野人家真有客来到的话﹐先让他吃十个﹐不光对身体有益﹐也可以将早饭时间推迟一些。香椿坚实而有香味﹐臭樗空疏而有臭味﹐所以用椿根做比较好。【点评】

一般把椿树分为两种﹐香椿树被称椿﹐臭椿则称为樗。陆玑《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》：“樗﹐树及皮皆似漆﹐青色﹐叶臭。”《唐本草》：“香者名椿﹐臭者名樗。”苏颂《本草图经》：“椿木实而叶香可啖﹐樗木疏而气臭。”人们可能对香椿芽更熟悉﹐被称为“树上蔬菜”﹐每年春季谷雨前后﹐香椿芽可做成各种菜肴﹐不仅营养丰富﹐且具有较高的药用价值。可用以治外感风寒、风湿痹痛、胃痛、痢疾等。说到樗根﹐人们似皂荚乎有些陌生﹐其实﹐樗根也具有药用价值﹐像樗根汤、樗根散等。但是用樗根来做馄饨的确是比较新奇的食物。实际上﹐刘禹锡用樗根作馄饨的事情来自《证类本草》卷十四﹐其目的介绍的是其药用价值。林洪之所以提议将樗根换作椿根﹐这主要是从其味道着眼的判断﹐因为香椿有香味﹐而臭椿则入口苦涩。

玉糁羹

东坡一夕与子由饮，酣甚，槌芦菔烂煮，不用他料，只研白米为糁。食之，忽放箸抚几曰：“若非天竺酥酡，人间决无此味。”苏辙像【译文】

苏东坡一天晚上与弟弟子由饮酒﹐酒酣之余﹐把萝卜捶烂﹐用水煮﹐不用其他作料﹐只放了一些研碎的白米粒。吃了以后﹐忽然放下筷子﹐手抚桌面说：“如果不是天竺酥酡﹐人间决没有这样的美味。”【点评】“芦菔”可能很多人都不知道是什么﹐但是要说到另一个名称—萝卜﹐则当然是家喻户晓的蔬菜。虽然是家常菜肴﹐但在美食家那里﹐总会有新的花样出来。苏东坡是有名的大美食家﹐他所创设的菜肴中﹐不少都与萝卜有关﹐其中就包括这道“玉糁羹”。“玉糁羹”的做法很简单﹐就是用碎萝卜加上碎米熬粥﹐煮得烂熟就行﹐一点儿都不放其它作料。看似寻常﹐甚至有些简陋﹐不过﹐在苏东坡眼里﹐却已是人间至味了！苏轼像不过﹐“玉糁羹”倒未必一定要用萝卜。至少苏东坡曾用山芋替代过萝卜﹐同样也叫“玉糁羹”﹐这个主意其实出自其子苏过﹐苏东坡为此特意写诗：“香似龙涎仍酽白﹐味如牛乳更全清。莫将北海金齑﹐轻比东坡玉糁羹。”（《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥陀则不可知人间决无此味也》）萝卜至于苏东坡用来与“玉糁羹”并称的天竺酥酡﹐乃是古印度的一种酪制食品。《法苑珠林》卷一一二记载﹐“诸天有以珠器而饮酒者﹐受用酥酡之食”﹐既然能被称得上“色触香味﹐皆悉具足”﹐当然是一种无上的美食了。

百合面

春秋仲月，采百合根，曝干，捣筛，和面作汤饼，最益血气。又，蒸熟可以佐酒。《岁时广记》：“二月种，法宜鸡粪。”《化书》：“山蚯化为百合，乃宜鸡粪。”岂物类之相感耶？百合【译文】

春秋两季的第二个月﹐釆百合根﹐晒干﹐捣碎筛面﹐和面作汤饼﹐最能补益血气。此外﹐蒸熟了还可用以下酒。《岁时广记》说：“二月种百合﹐施鸡粪好。”《化书》上说：“山蚯蚓变成百合﹐因此适合用鸡粪。”难道是物类互相感应吗？【点评】

百合花素有“云裳仙子”之称﹐深受人们喜爱﹐中西皆然。由于其外表高雅纯洁﹐天主教以百合花为玛利亚的象征﹐而中国人则将其视为婚礼必不可少的吉祥花卉﹐因为百合的鳞茎由鳞片抱合而成﹐故此有“百年好合”、“百事合意”之意。百合不但有很高的观赏价值﹐而且可以入药﹐是有名的保健食品和常用中药。《神农本草经》记载：“百合﹐味甘平﹐生川谷。治邪气﹐腹胀心痛﹐利大小便﹐补中益气。”至于本文所说的“百合面”则是用百合根磨碎后与面相和﹐所谓百合根即百合根部扁形或近圆形的鳞茎﹐肉质肥厚﹐可以食用和入药﹐也可以做淀粉﹐兼具一定的药用和食用价值。

栝蒌粉

孙思邈法：深掘大根，厚削至白，寸切，水浸，一日一易，五日取出。捣之以力，贮以绢囊，滤为玉液，候其干矣，可为粉食。杂粳为糜，翻匙雪色，加以奶酪，食之补益。又方：取实，酒炒微赤，肠风血下，可以愈疾。【译文】天花粉药材孙思邈制栝蒌粉的方法：深挖它的大根﹐削到露出白穰﹐切成一寸大小﹐用水浸泡﹐每天一换水﹐五天后取出。用力将其捣烂﹐用绢囊包起来过滤出白色的汁液﹐等到晒干﹐可做粉食。掺杂粳米做成糜﹐用勺子舀动﹐至呈雪白色﹐把乳酪加入﹐吃了能够补益身体。另外的方法：取栝蒌实﹐用酒炒至稍微发红﹐可以治疗肠风血下的疾病。【点评】孙思邈《备急千金要方》书影栝蒌具有很高的药用价值。此则“栝蒌粉”并非林洪独创﹐实际上系由孙思邈《千金方》中“栝蒌粉治大渴秘方”略加修改而来。不过﹐林洪也补充了另一种制作方法﹐用以治疗肠风血下。栝蒌粉﹐便是天花粉﹐是一味有名的中药﹐为清热泻火类药物﹐具有清热泻火、生津止渴、排脓消肿等功效。主治：热病口渴、消渴、黄疸、肺燥咯血、痈肿、痔痿等。所以在古代服食之风甚炽的时候﹐栝蒌粉经常被作为辅助性的药物服食﹐以此来“中和”服食后所导致的种种热症。正如《食疗本草》云：“栝蒌根……服金石人宜用。”

素蒸鸭又云卢怀谨事

郑馀庆召亲朋食。敕令家人曰：“烂煮去毛，勿拗折项。”客意鹅鸭也。良久，各蒸葫芦一枚耳。今，岳倦翁珂《书食品付庖者》诗云：“动指不须占染鼎，去毛切莫拗蒸壶。”岳，勋阅阀也，而知此味。异哉！【译文】

郑馀庆召集亲朋一起吃饭﹐吩咐家人说：“要煮烂去毛﹐千万不要拗断头颈。”客人以为是指鹅鸭。过了很长时间﹐菜端上来﹐才发现原来是每人一个蒸葫芦。如今岳珂《书食品付庖者》诗中说：“动指不须占染鼎﹐去毛切莫拗蒸壶。”岳家是功勋显赫的世家﹐居然也知道蒸葫芦这道菜。真是令人惊异啊！【点评】

林洪在这里引郑馀庆以蒸葫芦待客的事迹来说明“素蒸鸭”名称的由来。有趣的是﹐这则故事实际上还有下文﹐说的是蒸葫芦端上来以后﹐“相国餐美﹐诸人强进而罢”﹐也就是说郑馀庆吃得津津有味﹐而客人们却只是碍于主人面子﹐勉强进食而已。何以如此？恐怕是这道菜的口味过于素净﹐不是所有人都喜欢吧！

其实﹐葫芦很早就被人食用﹐是一味广受欢迎的蔬果。《诗经·小雅·南有嘉鱼》说：“南有木﹐甘瓠累之。”朱熹注：“瓠有甘有苦﹐甘瓠则可食者也。”它的吃法很多﹐既可以烧汤﹐又可以做菜﹐既能腌制﹐也能晒干。如元代王祯《农书》说：“匏之为用甚广﹐大者可煮作素羹﹐可和润作荤羹﹐可蜜前煎作果﹐可削条作干……”又说：“瓠之为物也﹐累然而生﹐食之无穷﹐烹饪咸宜﹐最为佳蔬。”不过﹐不论葫芦还是它的叶子﹐最好在嫩时食用﹐否则会变得苦涩﹐味道会相差许多。

葫芦的用途也很广泛﹐不但可以食用、药用﹐还可做成乐器、礼器、日常用具、农具、武器等等。李时珍在《本草纲目》中记载：“既可烹晒﹐又可为器；大者可为瓮盎﹐小者可为瓢樽；为腰舟可以浮水﹐为笙可以奏乐；肤瓤可以养豕﹐犀瓣可以浇烛。”可见﹐葫芦确实称得上是一物多用了。

黄精果饼茹

仲春，深采根，九蒸九曝，捣如饴，可作果食。又，细切一石，水二石五升，煮去苦味，漉入绢袋压汁，澄之，再煎如膏。以炒黑豆、黄米，作饼约二寸大。客至，可供二枚。又，采苗，可为菜茹。隋羊公服法：“芝草之精也，一名仙人余粮。”其补益可知矣。【译文】

仲春时节﹐深挖采黄精根﹐经过九蒸九晒﹐捣成如饴糖状﹐可用来做果食。又一做法是：细切一石黄精﹐用水两石五升﹐煮去苦味﹐装入绢袋过滤﹐压汁澄干﹐再煎成膏状。与黑豆和黄米一起炒﹐做成约二寸大的饼。客人到了﹐可让他吃二个。另外还可以采黄精苗﹐做成菜蔬。隋羊公的服法：“黄精是芝草的精华﹐又叫仙人余粮。”它的补益作用可想而知。【点评】

黄精是古代养生家的服食要药﹐仙家以为它是芝草之类﹐以其得坤土之精粹﹐故谓之黄精。历代本草及仙家服食书籍中﹐颇多记载黄精的神效之处。如黄精唐代大诗人杜甫对黄精十分推崇﹐挥毫泼墨写下了“扫除白发黄精在﹐君看他时冰雪容”（《丈人山》）的诗句。林洪在这里所介绍的几种黄精的食用方法﹐事实上制作起来都较为复杂﹐不是很适合日常食用。其实﹐也有一些较为简单的方法﹐比如用黄精炖汤、泡酒等等。中医认为黄精具有补气养阴、健脾、润肺、益肾等功效﹐适当服用﹐确实具有延缓衰老、改善头晕、腰膝酸软、须发早白等早衰现象的功效。民间也有“要想不衰老﹐黄精最可靠”的谚语。当然﹐如果想要以服食黄精来达到长生不老的效果﹐就只能是一种美好的愿望了。

傍林鲜

夏初，林笋盛时，扫叶就竹边煨熟，其味甚鲜，名曰“傍林鲜”。文与可守临川，正与家人煨笋午饭，忽得东坡书。诗云：“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中。”不觉喷饭满案。想作此供也。大凡笋贵甘鲜，不当与肉为友。今俗庖多杂以肉，不才有小人，便坏君子。“若对此君成大嚼，世间那有扬州鹤”，东坡之意微矣。【译文】

夏初﹐竹林中笋长得正盛时﹐就在竹边扫叶生火﹐煨熟竹笋﹐味道特别鲜美﹐因此﹐名叫“傍林鲜”。文与可做临川太守﹐正和家人煨笋吃午饭﹐忽然收到苏东坡的书信。信中说：“想见清贫馋太守﹐渭川千亩在胃中。”不由得把饭喷得满桌都是。想来就是做得这道菜。大凡竹笋是笋﹐都崇尚甘与鲜﹐不应与肉同吃。当今鄙俗的厨子大多笋中杂肉﹐难道不像是因为有小人﹐便坏了君子的清雅？“若对此君成大嚼﹐世间那有扬州鹤？”苏东坡的意思太精妙了。【点评】“傍林鲜”﹐一个听起来多么富有诗意的菜肴。它不但名字富有雅致﹐菜肴的原材料也同样清雅。

我国以笋入馔﹐历史悠久﹐食笋已有三千年以上的历史了。《诗经》中已经有“加豆之实﹐笋菹鱼醢”、“其蔬伊何﹐惟笋及蒲”的食笋记载。民间有“无笋不成席”的说法﹐笋不但可以制成各种各样宴席上的精致菜肴﹐日常生活中也可制许多家常菜﹐可谓老少咸宜。唐太宗每逢春笋上市﹐总要召集文武百官吃笋﹐谓之“笋宴”。苏东坡曾做过一首竹笋诗：“故人知我意﹐千里寄竹萌。骈头玉婴儿﹐一一脱锦。庖人应未识﹐旅人眼先明……”（《送笋芍药与公择》）诗中他将洁白如玉的竹笋形容为刚脱襁褓的婴儿﹐而北方大厨师还不识此为何物﹐羁旅他乡的南方人﹐见了春笋后眼睛都发亮了。杜甫对笋也大加赞赏：“青青竹笋迎船出﹐白白江鱼入馔来。”诗人把嫩笋和鲜鱼搭配在一起﹐可见其馔鲜美无比了。白居易对食笋也情有独钟﹐《食笋》一诗中写道：“置之炊甑中﹐与饭同时熟。紫箨折故锦﹐素肌掰新玉。每日逐加餐﹐经食不思肉。久为京洛客﹐此味常不足。且食忽踟躇﹐南风吹作竹。”认为笋味鲜美﹐可促食欲﹐久之连肉也不想吃了。

竹笋的种类繁多﹐按采摘时节分﹐有春笋、冬笋、鞭笋等；按来源分﹐有苦竹笋、淡竹笋、毛笋等；制作方法也多样﹐或鲜或干﹐或腌或焙或泡。竹笋一年四季皆有上市﹐尤其是其中的春笋自古就被视为“菜中珍品”。清初美食家李渔甚至把竹笋提到“蔬食第一品”的高度。在《闲情偶集·饮馔部》说：“凡食中无论荤素﹐皆用竹调味﹐菜中之笋与药中之甘草﹐同是必要之物﹐有此则诸味皆鲜。”

雕菰饭

雕菰，叶似芦，其米黑，杜甫故有“波翻菰米沉云黑”之句。今胡穄是也。曝干，砻洗，造饭既香而滑。杜诗又云：“滑忆雕菰饭。”又，会稽人顾翱，事母孝。母嗜雕菰饭，翱常自采撷。家濒太湖，后湖中皆生雕菰，无复余草，此孝感也。世有厚于己，薄于奉亲者，视此宁无愧乎？呜呼！孟笋王鱼，岂有偶然哉！孟宗泣笋【译文】

雕菰﹐叶子像芦叶﹐其米是黑色的﹐杜甫因此有“波翻菰米沉云黑”的诗句。雕菰就是现在的胡穄。将雕菰晒干﹐脱壳洗净﹐用来做饭又香又滑﹐杜甫诗中说：“滑忆雕菰饭。”还有会稽人顾翱﹐侍奉老母非常孝顺。母亲喜欢雕菰饭﹐顾翱经常自己去采摘。他家住在太湖边﹐结果后来湖中到处长着雕菰﹐没有别的草﹐这是他的孝心感动了上天的缘故。社会上那些厚待自己﹐却薄待老人的﹐看到这里难道不惭愧吗？呜呼！孟宗哭竹出笋、王祥卧冰得鱼这类事例﹐哪里会是偶然的呢？【点评】

雕菰、菰米﹐可能现在的人都不太熟悉﹐但如果说到茭白﹐可能就会恍然大悟了。古人称茭白为“菰”﹐春秋时期便已经有记载。在唐以前﹐茭白被当做粮食作物栽培﹐它的种子叫菰米或雕胡﹐是“六谷”（、黍、稷、粱、麦、菰）之一﹐其中又以江浙一带最多。李时珍《本草纲目·谷二·菰米》：“苏颂曰：‘菰生水中……至秋﹐结实﹐乃雕胡米也。古人以为美馔。今饥岁﹐人犹采以当粮。”茭白口味清爽﹐滋味颇美﹐宋代许景迂《茭白》诗：“翠叶森森剑有棱﹐柔条松甚比轻冰。江湖若借秋风便﹐好与莼鲈伴季鹰。”将茭白与有名的莼菜、鲈鱼并称﹐对其评价之高不难想见。清代大美食家袁枚在《随园食单》杂素菜单中也提及茭白的好几种做法：“茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段﹐酱、醋炙之尤佳。煨肉亦佳﹐须切片﹐以寸为度﹐初出瘦细者无味。”看来袁大才子对做茭白还是颇有心得的﹐从刀工、到烹饪都分外讲究﹐足见其内心喜爱之情。

锦带羹

锦带﹐又叫文官花﹐上面一条条花纹像锦带一样。新生的叶子非常柔脆﹐可以做羹吃﹐所以杜甫诗中有“香闻锦带羹”之句。有人说莼缠绕弯曲像带子一样﹐何况莼与菰一起生长在水边。从前﹐张翰在秋风起的时候﹐必定会想吃莼菜和鲈鱼来顺气。据《本草》说：“莼菜、鲈鱼一起做羹﹐可以顺气、止呕。”由此可知﹐张翰当时心情抑郁﹐不时呕逆﹐所以才有这个念头倪耕《鲈鱼新笋图》啊﹐不是莼菜、鲈鱼羹还能是什么？杜甫写诗时﹐病卧在江边小阁﹐恐怕和张翰一样的情况啊。

把“锦带”解释成花﹐可能未必正确。我住在山里的时候﹐见过用此花做羹的﹐味道倒也不差。至于把锦带注为“吐绶鸡”﹐就太离谱了。【点评】“莼鲈之思”是古代一个著名的典故﹐历代以诗文述其事者颇多﹐如大诗人苏东坡《三贤赞》：“浮世功名食与眠﹐季鹰真得水中仙。不须更说知几早﹐直为鲈鱼也自贤。”

通常的理解是张翰在秋天﹐突然思念故乡的鲈鱼脍和莼菜羹﹐于是辞官回家﹐此后就以此来指代游子思念故乡。也有观点认为张翰实际上是很聪明的一个人﹐他之所以辞官不做﹐是因为洞察到了齐王失败的命运﹐因此辞官飘然远去﹐并非只是因为思念家乡。如宋代王贽的诗：“吴江秋水灌平湖﹐水阔烟深恨有余。因想季鹰当日事﹐归来未必为莼鲈。”（《过吴江》）而林洪则另辟蹊径﹐提出了自己的独特观点。他根据《本草》中说莼菜、鲈鱼一起做羹可以顺气、止呕的说法判断﹐张翰当时心情抑郁﹐不时呕逆﹐所以才想到吃家乡的莼菜和鲈鱼来顺气、止呕。并由此推想﹐杜甫在写“香闻锦带羹”这句诗﹐正好病卧在江边小阁﹐所以恐怕也是和张翰一样﹐想吃莼鲈羹了吧。

客观而论﹐林洪的见解虽然独特﹐但实际上很难站住脚。因为《本草》中具有“下气、止呕”功效的食物并不止有莼鲈﹐张翰或者杜甫﹐大可以就身边的环境中来选择一些合适的来食用。特别是杜甫﹐曾经靠卖药为生﹐对于药性应该说是非常熟悉的。因此﹐林洪的观点也只能视为一家之言罢了。

煿金煮玉

笋取鲜嫩者，以料物和薄面，拖油煎，煿如黄金色，甘脆可爱。旧游莫干，访霍如庵正夫，延早供。以笋切作方片，和白米煮粥，佳甚。因戏之曰：“此法制惜气也。”济颠《笋疏》云：“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉。”二者兼得之矣。霍北司，贵分也，乃甘山林之味，异哉！谢时臣《杜陵诗意图》【译文】

取鲜嫩的竹笋﹐用调味品和面糊拖油煎﹐炸成金黄色﹐甘脆可口。以前游莫干山﹐拜访霍如庵﹐他请我吃早饭。把笋切成方片﹐和白米煮粥﹐味道非常好。我开玩笑说：“这种做法省力气。”济颠《笋疏》中有“拖油盘内煿黄金﹐和米铛中煮白玉”的诗句﹐两种方法都提到了。霍北司是高贵的人﹐竟然也喜爱山林之味﹐让人惊异啊！【点评】

如果单从“金煮玉”这样的名头上来看﹐无论如何是想不到它是由什么做成的。可是如果看过“拖油盘内黄金﹐和米铛中煮白玉”这句诗﹐便不难理解了。如果不是事先说明﹐恐怕很难有人想到如此形象描述佳肴的诗句居然出自“疯疯癫癫”的济公之手。

竹笋含脂肪、淀粉很少﹐属天然低脂、低热量食品﹐而且味道鲜美﹐堪称是瘦身者的食用佳品。曾有观点认为﹐生活在竹业资源丰富地区的人患高血压的比较少﹐或许与经常吃竹笋有一定关系。实际上﹐竹笋不但富含多种营养物质﹐而且有较高的药用价值。中医认为﹐竹笋味甘、部分微苦﹐性寒﹐能化痰下气﹐清热除烦﹐通利二便﹐堪称是食疗佳品。

土芝丹

芋，名土芝。大者，裹以湿纸，用煮酒和糟涂其外，以糠皮火煨之。候香熟，取出，安地内，去皮温食。冷则破血，用盐则泄精。取其温补，名“土芝丹”。

昔懒残师正煨此牛粪火中。有召者，却之曰：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”又，山人诗云：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”其嗜好可知矣。

小者，曝干入瓮，候寒月，用稻草盦熟，色香如栗，名“土栗”。雅宜山舍拥炉之夜供。赵两山汝涂诗云：“煮芋云生钵，烧茅雪上眉。”盖得于所见，非苟作也。芋【译文】

芋﹐名叫土芝。将个头比较大的用湿纸包起来﹐用煮过的酒和糟涂在外面﹐用糠皮火煨。等香熟后取出来﹐放在地上﹐去了皮趁热吃。如果凉了吃会破血；如果加了盐﹐吃了会耗散精气。所以取其温补的性能﹐起名“土芝丹”。

从前懒残师正在牛粪火中煨芋头。有人前来请他﹐他拒绝说：“尚无情绪收寒涕﹐那得工夫伴俗人。”此外﹐山野之人有一首诗：“深夜一炉火﹐浑家团栾坐。煨得芋头熟﹐天子不如我。”对芋头的喜爱程度可想而知。

小个的芋头﹐晒干了装进瓮里。等冬天到了﹐用稻草火焖熟﹐色泽香味都像栗子﹐故名“土栗”。很适合山房中围着火炉在晚上吃。赵两山有诗说：“煮芋云生钵﹐烧茅雪上眉。”这种情景应该是亲自见过﹐不是随便乱造的。【点评】

芋头又名芋艿、芋奶﹐芋根﹐毛芋、青芋、芋魁、香华、芋子、香芋等﹐是南方地区常见的一种食物。既是蔬菜﹐又是粮食﹐由于芋头的淀粉颗粒小﹐仅为马铃薯淀粉的十分之一﹐因此口感细软﹐绵甜香糯﹐不管是蒸、煮﹐还是做成芋泥﹐都很可口﹐是一种很受欢迎的食物。

在历史上的许多荒年中﹐芋头时常被拿来作为度过饥馑的食物。所以文震亨《长物志》中说：“御穷一策﹐芋为称首。”话虽如此﹐可是﹐正如林洪文中所引诗：“深夜一炉火﹐浑家团栾坐。煨得芋头熟﹐天子不如我。”这种乐趣﹐非身处其境者恐怕是难于领会的吧。

芋头也有一定的食疗价值﹐中医学认为芋头有开胃生津、消炎镇痛、补气益肾等功效﹐可治胃痛、痢疾、慢性肾炎等。不过﹐需要注意的是﹐芋头生食有小毒﹐热食也不宜过多﹐否则易引起闷气或胃肠积滞。所以不管是哪种加工方法﹐都必须彻底熟透才可食用。

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