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发布时间:2020-06-30 21:04:19

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作者:牛国平,牛翔

出版社:湖南科学技术出版社

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厨房新手500招

厨房新手500招试读:

前言

作为一个厨房新手,一定搜有一大堆问题想要去问、去了解。比如:焖的米饭不是太稀就是过硬,抑或夹生;炒出来的米饭粒粒不分,粘糊不爽;煎鱼、肉丝过油,常粘锅底;随便取一块猪肉就要做水氽丸子,结果成了肉末汤;炖出的排骨汤浑而发黑,肉质发紫,无滑嫩之感;做出的糖醋鱼淡而无味;切出的鱿鱼花刀块受热后不卷曲;煮出的饺子皮肉分离;蒸出的馒头塌而不喧,食之粘牙,等等。为此,逼着根据自己多年的实践经验,并吸取前辈师傅们的经验编写了这本《厨房新手500招》。

全书分为四大类。包括选料加工篇137招,烹调妙招篇173招。菜肴揭秘篇103招和主食诀窍篇87招。新手在厨房操刀弄勺中所遇到的一切问题都能在本书中找到答案。希望这本小册子,让新手能轻松做出一手好菜,为全家带来更多的幸福、美满和健康。

来,试试看吧!Part 1选料加工篇第1招什么鱼肉做水汆鱼丸最佳

水汆鱼丸,色泽洁白,圆润饱满,富有弹性。要想达到这样的效果,我们必须选用脂肪少,蛋白质含量丰富,吸水率高,黏性大,背肌发达、肉质厚实细嫩、洁白刺少且腥味较轻的鱼。如淡水鱼中的青鱼、鲤鱼、草鱼、鲶鱼等;海水鱼以海鳗为佳,偏口鱼、大黄鱼等也可。第2招什么鱼最宜汆汤

鱼的品种丰富,但以什么鱼汆汤最合适呢?比较各种鱼,鲫鱼汆汤的口味和色泽最佳。这种鱼鲜味大,肉质嫩,加热汆制后,汤色乳白,味道鲜醇,是其他鱼种所不能比的。选用鲫鱼时必须新鲜,无异味。第3招什么鱼适合做砂锅头尾

砂锅头尾,是用鱼头和鱼尾合做的一道美味汤菜。有的人认为这道菜是用一条鱼的鱼头和鱼尾制作而成。其实,它用到的是花鲢鱼头和青鱼尾。花鲢鱼,也叫胖头鱼,它的头部约占体长的1/3,头部皮肉肥厚柔嫩,含胶质较多,脑肥肉嫩;青鱼的尾部肉厚鲜美,又软又嫩,其头部不如花鲢鱼头肥嫩。所以,要想烹调出既美味又营养的砂锅头尾,最好选用花鲢鱼头和青鱼尾。第4招什么鱼适合烹调炒鱼丝、炒鱼片

为什么有的人做出的炒鱼丝、炒鱼片形状断裂散碎?其原因之一就是没有选好鱼肉。必须选取鱼体肌肉组织紧密,弹性好,结缔组织少,纤维长,肉厚无刺,色泽洁白,味道鲜美的鱼类。如青鱼、草鱼、黑鱼、桂鱼、偏口鱼等。这类鱼的鱼肉切成丝、片,经加热炒制时不易断碎,能保证完好的形态。第5招活鱼宰杀后不宜马上烹调

有的人认为,活鱼宰杀后立即烹调,味道最鲜,鱼肉最嫩。其实这是不对的,因为鱼刚死处于僵硬状态,如马上烹调,蛋白质凝固,鲜味成分不易溶于汤中,鱼肉也不鲜嫩,故活鱼宰杀15分钟后烹调最宜。第6招根据鱼的新鲜度选烹调方法

如果鱼新鲜,最好清蒸。清蒸的鱼味道鲜美,营养成分破坏得少;新鲜度差的鱼,则以红烧、干烧为佳。第7招涮羊肉的选料要求

一要选用阉过的羊肉,这种羊肉不仅膻味不大,而且膘肥肉嫩。二要选用瘦肉多但间有肥肉的部位,以羊后腿肉最佳,其次是外脊后下端的肉、羊颈后肋骨前的肉。这些部位的肉质嫩,筋少。第8招糖醋排骨的选料要求

应选用整扇排骨中的六七根,其余左右、两边的肋骨都不适合用。如将整个排骨都用上,成菜质量肯定不好。就是选用中间的六七根肋骨,也只能用中段。即骨偏的那个部分也要多带点肉。若贴骨不带肉,成菜不理想。第9招爆、炒、熘一类菜肴选什么肉最好

爆、炒、熘这三种烹调方法都是运用旺火快烹而成菜的,对于选用的肉以精肉为好。精肉主要分布在动物的背部、臀部。这些部位的肉结缔组织含量少,含水量大。当用高温、短时间对精肉进形加热时,肉表面蛋白质便迅速变性,其外层孔隙闭合,阻止精肉中水分外流,因而使精肉保持滑嫩口感。这类肉如果采用炖、煮的方法,肌肉内的水分大量流失,使肉质如干柴,食之塞牙。第10招烧、焖、煮一类菜肴选什么肉最好

烧、焖、煮这三种烹调方法都属于长时间加热的烹调方法。故烹调菜肴以选用肥瘦相间的肉最好。因为这些部位的肉肥中有瘦,瘦中带肥,肥瘦相间,经过长时间的加热,可以制出软烂、酥嫩、香鲜、不腻的菜肴,也不会出现发柴、塞牙现象。第11招做干炸丸子的选料要求

有的人在做干炸丸子时,不讲究选料,用边角碎肉,或随手拿来一块肉做馅,这样是做不出合格的菜品。干炸丸子的猪肉选择,以猪背肉、臀尖肉、槽头肉等部位的肉为上品。第12招红烧肉的选料要求

烹制红烧肉应选用带皮的猪五花肉,但很多人认为,只要是五花肉就可以制作红烧肉,实际并非如此。选料时,应去掉五花肉上面的腰脊较肥部分和下面的奶脯呈海绵体部分,即应该选用中间肥瘦相间、五花三层的那部分五花肉。第13招做猪腰菜的选料要求

首先确保猪腰子新鲜,要求薄膜完整,色泽淡红,富有弹性,无血淤斑点。对看似体大、色泽发白、按之松软的注水猪腰,或含血水太多的紫红色猪腰,成菜后的口感不会爽脆,均不要选用。第14招适合滑炒菜的原料

用于滑炒菜的原料有一定的讲究。主料适宜选用质地鲜嫩的动物原料,如鸡脯肉、鲜鱼肉、虾仁、猪瘦肉、兔腿肉、鸽脯肉、牛柳肉等。要求色泽鲜亮洁净,柔软且富有弹性,无血淤斑点,无骨无异味。配料要选用色彩明快、脆嫩爽口的竹笋、银芽、木耳、香菇、黄瓜、尖椒、彩椒等。第15招制作奶白汤的原料

必须选用鲜味足、无腥臊气味的猪蹄膀、猪爪、猪骨,以及鸡骨架、鸡翅膀、鸡爪子等。因为这些原料中含有丰富的胶原蛋白质、呈鲜物质和油脂、磷脂等。经过加热熬制后,胶原蛋白质发生水解生成明胶,使汤液乳化增稠,促进奶白汤的形成。切忌选用腥臊味重的牛、羊等原料。第16招制作清汤的原料

清汤要求清澈见底,味鲜醇厚。因此选择的原料含脂肪量不能太多,多了容易发生乳化作用,使汤变浑。制作清汤一般选用老母鸡为原料,有时也加入少量的猪瘦肉、猪棒骨,以增加鲜味。第17招制作素鲜汤的原料

制作素鲜汤,必须选用植物性原料。一般都要用到黄豆芽、鲜笋和香菇。这些原料要求新鲜、无异味,含蛋白质、脂肪和呈鲜物质丰富。第18招妙法去除田螺的泥沙

田螺菜好做,泥沙却难去。这是常听一些厨房新手的感叹。那么,怎样才能把田螺壳里的泥沙去净呢?诀窍有二:诀窍1

购回的活田螺需用清水喂养三四天,并且在水中滴几滴生菜油,田螺一接触到油花,便会自行加快吐沙的速度。诀窍2

烹制前必须去除螺尾。因为田螺的内脏在尾部,所以要剪去螺尾,并用清水反复冲洗,这样可以进一步除去泥沙。第19招花蛤烹调前需用清水养一两天

刚捕捞的花蛤内有太多的泥沙,如果立即烹调,就会牙碜。故应先在海水中静养1~2天才能使用。静养时,必须用铁制器皿装置,因为花蛤最喜欢铁器,铁元素能刺激花蛤的神经,由此发生反应,让花蛤活跃起来,有助于吐沙。第20招巧挑泥花蛤

有的人在做花蛤菜肴前,虽也经过静养了,但还是牙碜。这是为什么呢?

其原因应掌握以下三点:一是 将闭着口的花蛤挑出来,两个相互碰一下。如果敲出的声音空洞而清脆,就说明是一个泥花蛤。二是 将活花蛤倒入漏勺颠翻几次,如果有泥沙流出,就说明有泥花蛤。三是 花蛤在炒制时不能用手勺乱翻,以免泥花蛤张开贝壳,淌出泥沙,坏了一整锅的好花蛤。第21招鳝鱼的初步加工

一种是,先将鳝鱼摔昏,然后用尖利的小铁锥把鱼头钉在砧板上,再用锋利小刀从头下腹部至尾划一刀,挖去内脏,充分清洗干净,即可。这种方法适宜于带骨烹调的菜品,如珍珠竹节鳝、红烧鳝段等;

另一种是,先将鳝鱼摔昏,然后用尖利的小铁锥把头钉在砧板上,再用锋利小刀从头下边紧贴鳝鱼的脊骨从头拉到尾,令脊肉与脊骨分离,腹部的肉必须连着,再用小刀从头下边把脊骨切断转平刀划至尾部,起出脊骨,然后去肠脏和头尾,洗净即得净鳝肉。第22招鳝鱼最好边宰杀边清洗

有的人在宰杀时,是把宰杀后的鳝鱼放在盘子里,等全部杀完后再清洗。殊不知这样做,会导致鳝鱼的血水不能出尽,血迹也不易清洗掉,而且烹调后还会造成菜品色泽黯淡。正确方法是:先准备一盆清水,将鳝鱼一宰杀后便立即放在清水盆中,逐条清洗干净。这样既可使鳝鱼血水出尽,又可保持鳝鱼特有的鲜味。第23招巧去速冻鳝片的腥味

速冻鳝片的腥味很重,若除理不好,成菜后会有一股异味,影响菜肴口味。其去腥方法是:将解冻的鳝片沥干水分,放在小盆内,加入少许盐,用手反复轻轻抓揉,待血水渗出后,用清水反复洗净即可。这样既没有腥味,还特别鲜嫩。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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