跟品评师学茶:赏鉴·泡饮·茶道初学图典(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者:姚松涛

出版社:中国轻工出版社

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跟品评师学茶:赏鉴·泡饮·茶道初学图典

跟品评师学茶:赏鉴·泡饮·茶道初学图典试读:

专家推荐

初识姚松涛是在北大的一次茶事活动中,当时他就茶的相关问题做了专业性的解答,让我印象深刻。之后,我们又一起在“大唐春”会所里谈论紫砂壶,他拭壶不倦的情态,让我知晓了这个年轻茶人对茶的挚爱和对茶文化的深刻理解。这套书从茶史、茶事、茶文、茶区、茶类及茶疗几个方面向大家做了详尽的阐述,用心告诉大家什么是茶、什么是好茶以及怎样吃茶的道理。此书深入浅出,颇有新意,特此推荐。北京大学文化研究与发展中心主任、教授赵为民“茶分六类,泥变五彩,采忙四季,碗中三才,品不二心,茶禅一味。”这是我六年前送给松涛的一首小作,当时他刚有了一个自己的小茶馆,算是鼓励吧。认识松涛大概近十年,这些年来不断看到他的成长和成绩,我们这些熟识的朋友都很开心。常听松涛说:“茶虽然为国饮,但是现在茶的普及还不够。茶的宣传不少,但是正确引导不多。”我想这可能就是他出这套书的目的吧。松涛是一位茶文化的传播者,今天能藉由这套书使得更多的朋友正确地了解茶、认知茶、爱上茶,是他的责任,也是他的义务。国家一级评茶师国家一级茶艺技师中国书画收藏家协会理事、副秘书长戚学慧

作者自序

有很多茶友不敢说自己是茶人,因为大家觉得茶人的要求很高,一定是精通茶道的人或采茶、制茶之人。其实,只要是爱茶惜茶的人,即使不够精于此道,只要是用心呵护对茶的这份喜爱,都可以算作茶人吧,至少我们也是爱茶人啊。茶人爱茶,除了因为茶能给我们带来感官的享受、身心的健康、交友的平台之外,更是因为茶还能给予我们一种慢品生活方式。在水泥筑就的都市丛林里,放慢步伐,放缓心境,一杯热茶,袅袅茗烟,我们的心也随之放飞、升华。

写这本书,或许不能让您即刻达到这种感觉,但却能带大家一起从头认知茶叶,了解茶的文化,懂得茶的功效。这是一本普及的书,也是一本引领的书,希望我们的爱茶之人通过它能进入茶的世界,沿循茶的方向,获得自然、健康的慢品生活方式!——姚松涛国家一级评茶技师全国1+N职业培训茶课程发展中心茶道讲师中国书画收藏家协会理事中外茗庄茶友会副会长本书作者

一段人生一盏茶——一分钟,与茶结缘

一分钟通茶史:往事如茶

◎ 远古:“茶之为饮,发乎神农”。传说,公元前2737年,神农上山采药,“日遇七十二毒,得荼(茶)而解之”,所以茶最初是作为药用而为人们所熟知的。

◎ 周秦两汉:茶叶开始作为“纳贡”的珍品,是茶叶作为贡品的最早记录。此时,茶叶也逐渐成为人们日常生活中的饮品,茶市贸易已具雏形。尤其是汉代时,随着“丝绸之路”开通,茶叶及茶文化开始传播到世界各地。

◎ 三国两晋:茶叶产地的重心开始东移,社会风气以俭朴为荣,待客时提倡以茶代酒。

◎ 南北朝:上层阶级嗜茶成风,茶宴礼节严格,士大夫与僧侣大力提倡饮茶之风。

◎ 唐代:“茶事大兴”,饮茶已是日常普及之事,并形成了浑厚的茶文化氛围。中唐之后,国家开始实施茶政、颁布茶法并征收茶税。

◎ 宋代:饮茶之风兴旺至极,“斗茶”(品评、辨别茶叶优劣的活动)之风大兴,影响深远。唐宋时期还出现了藏区和川、滇边地的“茶马互市”,形成了一条延续至今的“茶马古道”。

◎ 元代:制茶技术不断提高,出现了机械制茶的方法,大大提高了制茶效率。

◎ 明代:茶叶贸易已很普遍,散茶冲泡方式开始流行,制茶工艺更为成熟。

◎ 清代:饮茶习俗相当普及,茶叶种类开始多样化,饮茶方式由煎煮逐渐变为泡饮,但茶文化却早已不见唐宋时的盛况,呈现出日见衰败的景象。

◎ 现代:茶叶及茶文化再度兴起,现代泡茶方法以泡饮、茶饮料等为主,但少数地区仍保留生吃、煮饮的方式。茶不仅成为中国人健康生活不可缺少的一部分,也为世界各国人民所喜爱。

一分钟识茶人:乘此清风归去

◎ 茶圣——陆羽:公元760年,陆羽于苕溪之畔著书《茶经》。《茶经》是世界上最早的茶学专著,它的面世使“世人皆知茶”,陆羽也因此被称为“茶圣”。宋代诗人梅尧臣有诗赞曰:“自从陆羽生人间,人间相约事春茶。”

◎ 茶仙——卢仝:在中华千年的文明史卷中,每一页都可以闻到茶香,每一页都可以赏到茶诗。其中,唐代诗人卢仝的《七碗茶歌》更是独领风骚,堪称绝唱。不仅如此,卢仝还因为曾经著有《茶谱》而被世人尊称为“茶仙”。

◎ 别茶人——白居易:古今诗人,或爱酒,或爱茶,唐代大诗人白居易就是爱茶之人,他一生中写下许多有关茶的诗句。在《谢李六郎中寄新蜀茶》这首诗中,白居易还自称“别茶人”,可见他的爱茶之心。茶、酒与老琴,就是长伴诗人左右的莫逆知己,并一直陪伴他度过了晚年的寂寞时光。

◎ 茶如佳人——苏轼:宋代大诗人苏轼诗词歌赋无不精彩绝伦,而且在品茶、烹茶、种茶等方面也均在行。苏轼对茶史、茶功颇有研究,又创作出众多咏茶诗词,其中最著名的诗句——“从来佳茗似佳人”,更被无数后人所引用。

◎ 茶痴皇帝——赵佶:北宋的宋徽宗赵佶是一位“不爱江山爱丹青”的皇帝,他在位期间,朝政腐朽黑暗,本人却工于书画,通晓百艺,还对烹茶、品茗尤为精通。赵佶曾以帝王之尊编著了一篇《茶论》,后人称为《大观茶论》,堪称茶书中的精品。一个皇帝,以御笔著茶论,这在中国历史上还是第一次。

◎ 一生爱茶——蔡襄:蔡襄是宋代书法家,也是一位爱茶、懂茶的官员,曾任福建转运使。在茶史上,蔡襄有两大贡献:创制了“小龙凤团茶”,被视为宫廷珍品;撰写了一部《茶录》,其文虽只千余字,却非常系统。蔡襄一生爱茶,如痴如醉,老年得病后仍茶不离手。他对于茶的迷恋,有诗为证:“衰病万缘皆绝虑,甘香一事未忘情。”一具泥炉,一把摇扇,一壶清茶,一份闲情。古人烹泉煮茶看似简陋,却多出几许悠然心境,少却许多俗世烦恼。

一分钟赏茶俗:茗香百里不同俗

我国是个多民族国家,茶俗众多,就饮茶习俗来讲,汉族人一般讲究清饮法,追求茶之原味;少数民族则多讲究调饮法,即在茶汤中加以佐料的饮茶习俗。

北京大碗茶

20世纪80年代一起,北京就非常流行大碗茶,这些大碗茶虽然档次不高,但口感舒适、消暑解渴,很受老百姓的欢迎。白驹过隙,时光流转,但无论清贫富贵,人世变迁,大碗茶却始终陪伴在北京人的身边。也许,这就是大碗茶的本性,这就是老北京人的洒脱和执著。

潮汕功夫茶“闽中茶品天下高,倾身事茶不知劳”,苏辙的名句是对功夫茶最好的诠释。功夫茶起源于潮汕,这里的人爱喝茶,也懂茶。很多潮汕的家庭里都有功夫茶的茶器,虽然操作手法过于繁复,但却表达出一种平等、互相尊重的精神。平淡的日子也正因为有了功夫茶而过得有滋有味、有声有色。

蒙古族咸奶茶

喝咸奶茶是蒙古族的饮茶习俗,在蒙古族牧区有一句俗话讲:“宁可一日无食,不可一日无茶”。蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的,大家一起拥壶而坐,细细品尝令人怡情清心的咸奶茶,直到喝得鼻尖儿冒出了汗,有一种“有茶之家何其美”的韵味。

藏族酥油茶

传说酥油茶是唐朝文成公主创制的,藏族同胞喝酥油茶就如同吃饭一样重要,所以有人说:没喝过酥油茶,就等于没有到过青藏高原。常饮酥油茶,可以驱寒解乏、去腻充饥、清醒头脑……

白族三道茶

白族同胞不论过节、寿诞、婚嫁等,都会以“一苦二甜三回味”的三道茶来款待宾客。主人依次向宾客敬苦茶、甜茶和回味茶,象征人生的感悟。

土家族擂茶

土家族有饮用擂茶的风俗。擂茶又名“三生汤”,是用生叶、生姜、生米三种材料加水煮成的,有清热解毒的功效,土家族人视之为三餐不可或缺的饮品。

除此之外,傣族与拉祜族的竹筒香茶、回族的罐罐茶、纳西族的“龙虎斗”、壮族的咸油茶、瑶族的打油茶等,也都风俗奇特,地域色彩浓烈,为我国的茶饮风情涂上了浓浓的一笔。

一分钟学茶礼:客来茶当酒

以茶待客是国人的优良传统,从人际关系沟通上来说,也是一种沟通艺术。因而,了解一些基本的茶中礼仪非常必要。

泡茶之礼

泡茶时,应用双手交叉于小腹前行礼;注意面部表情与宾客亲切交流;坐时曲腿端坐;鞠躬行礼时则要低头、弯腰,慢慢地深深一鞠,以表示深厚、真诚的敬意。另外,泡茶时身体要坐正,腰要挺直;两臂与肩膀不要抬得太高或倾斜;尽量不要说话;手不可以碰到茶叶、壶嘴等,壶嘴也不能朝向客人,以示尊重;动作幅度不宜太大,倒茶时不宜手心朝上。

奉茶之礼

先用右手拇指和食指扶住品茗杯身,再擦拭杯底,然后用左手拇指和中指捏住杯托,放在茶巾上;然后在杯托上放上品茗杯,用左手端茶奉上;同时用右手伸掌做请的姿势,表示“请用茶”,客人同样要用右手进行回应,表示“谢谢”。

奉茶时一般应以先客人后主人、先主宾后次宾、先女士后男士、先长辈后晚辈的顺序上茶。在待客的过程中,要为客人勤斟茶续水,寓意“茶水不尽,慢慢饮来慢慢续(叙)”。

品茶之礼

◎ 品玻璃杯茶:一般品绿茶时需用高筒的直式透明玻璃杯。先把茶叶放入玻璃杯内,用80°C热开水冲泡,再轻轻搅动。另外,在别人给我们斟茶的时候,应将右手食指和中指前部弯曲,在桌面上轻扣两下,以示谢意。

◎ 品盖碗茶:应用大拇指与中指持盖顶,再将碗盖略斜,使盖边向下划过茶水表面,把漂在上面的茶叶拨到一边。用嘴吹茶水时,不可发出声音;用盖碗品饮佳茗时,宜先闻盖香,再闻杯香、赏汤色、品佳饮,才能领略到美妙的茶韵。

◎ 品瓷杯茶:品红茶时一般需用瓷杯,只能注水七分满,即“茶倒七分满,留下三分是人情”。男士拿品茗杯时手要收拢,表示大权在握;女士则可以轻翘兰花指,漂亮而优雅。

青山处处是春茗——醉人的中国茶旅

江南茶区

作为中国的四个一级茶区之一,江南茶区的年产茶量非常高,大概占全国总产量的2/3。在出产的茶类中,有绿茶、红茶、黑茶、花茶等大类,其中又有许多特种名茶,如西湖龙井、碧螺春、黄山毛峰、君山银针、庐山云雾等。“名山出名茶”,而每一种名茶又往往都伴有几处怡人的风景、一段不凡的历史、一个美丽的传说。也许正是因为江南的灵山秀水养育了太多的才子佳人,所以江南名茶也因江南的“千山千水千才子”而更加风流婉致,名茶、名人、名山相得益彰,人因茶而淡泊名利,茶因人而更加卓著。甚至可以说,江南即是中国茶文化之源。

茶区地理

地域 江南茶区是目前中国绿茶生产最集中的茶区,具体位置为长江中下游以南,石溪、大樟溪、梅江、连江以北,主要包括湖南、江西、江苏南部、浙江和安徽南部、湖北南部等地区。此外,传统上也把广东、广西北部和福建部分地区等归入本茶区。

地貌 茶区主要地貌为低矮的丘陵,也有一些海拔较高的高山。茶区土壤主要为红壤和黄壤,也有少量的冲积壤。

茶区气候

气温 江南茶区气候四季分明,全年平均气温为15°C〜18°C。

降水 年降水量为1500毫米左右,其中60%〜80%集中在春季和夏季,秋季则较为干旱。

茶树种类

江南茶区主要有灌木型中叶种和灌木型小叶种,还有少量小乔木型中叶种和小乔木型大叶种。其中,小乔木型中叶种茶树植株中等大小,分枝比较密集,树姿呈半展开状。

名山名茶

浙江 主产于浙江杭州西湖的西湖龙井、主产于湖州市顾渚山的顾渚紫笋,以及景宁县惠明寺一带主产的惠明茶和杭县径山的径山茶等。

江苏 主产于吴县洞庭山区的碧螺春、宜兴的阳羡雪芽、南京雨花台的雨花茶及无锡市的无锡毫茶等。

江西 主要有江西庐山的云雾茶、婺源县的婺源茗眉等。

湖南 君山岛的君山银针、安化县的安化松针、高桥茶园的高桥银峰及湖红工夫等。

安徽 黄山的黄山毛峰、祁门县的祁门红茶等。浙江西湖龙井村内的“十八棵御茶树”处。据说,乾隆皇帝在此品过龙井茶后赞叹不已,于是传令下去,将这18棵茶树封为御茶树。茶语清心

浮生若茶

茶为神饮,简简单单,却能将所有芬芳沁入心脾,于浅饮细啜中怡情悦性。闲情逸趣最宜入诗,于是便有了“浮生若茶”的哲理。苦涩中的一丝甘美,淡雅中的一缕清新,茶之意境,恍如禅意,穿越时空,惟有沸水沏茶,浮沉反复,方能得茶之真味。而世间之人又何尝不是浮沉的茶芽?也惟有那些栉风沐雨的人,才如被沸水冲沏的酽茶,在沧桑岁月里几度沉浮,终能散发出沁人的清韵。浮生若茶!人生又何尝不是一壶温水抑或沸水呢?茶芽因浮沉而清香,生命也会因挫折和坎坷而激发出人生的一脉幽香!

华南茶区

华南茶区是中国的四大一级茶区之一,位于中国南部,茶区气候条件独特,也是中国最适宜茶树生长的地区。华南得天独厚的地理条件,也使得茶资源种类极为丰富,主要以出产乌龙茶、红茶、花茶和白茶为主。其中,乌龙茶和红茶的品饮方法更是独具一格,开创了中国功夫茶的品饮艺术先河。华南茶区名茶辈出,如安溪铁观音、武夷大红袍及产于台湾省的冻顶乌龙茶等。与江南名茶的贵族气息完全不同,华南名茶带有更多的平民色彩,与百姓更加贴近,很好地阐述了中国茶文化的民生景象,也深度影响了普通中国人的生活方式,具有不可替代的地位。

茶区地理

地域 华南茶区的具体区域为:广东连江、梅江,广西浔江、红水河,福建雁石溪、大漳溪,云南南盘江、保山、无量山、盈江以南等区域,行政区主要包括广东中南部、广西壮族自治区南部、福建、云南南部及台湾省等地区。

地貌 华南茶区所处的大部分地区土壤肥沃,除了砖红壤外,还有红壤和黄壤,在森林植被的覆盖下,有机质含量丰富,但也很容易受到雨水侵溶,导致植被遭到破坏,土壤暴露,使有机质很快分解,造成含量降低。

茶区气候

气温 茶区南部属热带季风气候,一年四季长夏无冬,气温高,雨水多,年平均气温为19°C〜22°C;茶区北部属亚热带季风气候,最主要的特点是温暖、湿润。

降水 茶区南部年降水量为1200〜2000毫米,为四大茶区之最,茶树年生长期长达10个月以上,从而使所产茶叶的品质也更加优良;茶区北部年均降水量在1500毫米以上,5〜10月降水量约占年降水量的70%〜80%。四季中只有春、夏、秋三个季节:春季多雨,夏季热而长,秋季较为干燥。

茶树种类

华南茶区茶树品种主要有:乔木型的大叶种和小乔木型的大叶种,少数地区也分布有灌木型小叶种。其中,乔木型的大叶种茶树高大粗壮,结实率低,且分枝部位高,采摘困难,所以所产茶价格也相对比较昂贵。

名山名茶

广东 潮州的凤凰单丛、英德市的英德红茶、仁化县的仁化银毫茶等。

福建 安溪的铁观音、武夷山的大红袍、福鼎的白毫银针、永春县的永春佛手等。

广西 贵港的覃塘毛尖、苍梧县六堡山区的六堡茶、桂平的西山茶等。

台湾 几乎全省都产茶,主要有花莲的天鹤茶和台东鹿野的太峰高山茶,台北出产的文山包种、木栅观音、三峡龙井,以及新竹的白毫乌龙,还有海拔较高的高山茶园的高山茶等。福建安溪铁观音茶园。铁观音以其形美色香、音韵悠长的特点享誉世界。茶闻逸事

悠闲的粤式早茶

粤式早茶与其说是饮茶,还不如说是一种饮食文化。清晨,茶楼之上,一壶乌龙,几款点心,别有一番风味。粤式早茶种类之繁已似茶非茶,各种小吃更让人垂涎三尺,虾饺、叉烧包、及第粥、鱼片粥、皮蛋瘦肉粥……数不胜数。与别处的早餐习惯不同,对广东人来说,早茶的内容就是一杯清香的茶水、几款美味的点心,再加上一份报纸、几个聊友。悠闲的清晨,抛弃简单而匆忙的快餐,品味几口舒适而讲究的粤式早茶,若不是在享受人生,又会是什么呢?

西南茶区

西南茶区位于中国西南部,是中国最古老的茶区,不但在中国有巨大的影响意义,在世界上也是独一无二的。这里是世界茶树的发源地,是中国茶叶走向世界的第一步。西南茶区属于高原茶区,地形复杂,土壤类型多,气候变化较大,主要出产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等,也是中国发展大叶种红碎茶的主要基地之一。这里出产的名茶主要有云南普洱茶、云南沱茶、滇红工夫茶、四川红茶、四川蒙顶茶等。早在千年前,这里出产的紧压茶就已经随着马队的铃声在茶马古道上流通,甚至销往周边及更远的国家和地区。

茶区地理

地域 西南茶区的茶树原产地中心位于神农架、巫山、方斗山、武陵山以西、大渡河以东,红水河、南盘江、盈江以北、米仓山、大巴山以南。茶区范围主要包括四川、贵州、云南及西藏东南等地。

地貌 西南茶区地形比较复杂,主要集中在盆地和高原地区。这里的土壤类型也十分多样,在云南中北部以赤红壤、山地红壤和棕壤较多;在四川省、贵州省及西藏东南部以黄壤为主。

茶区气候

气温 西南茶区地形复杂,有些同纬度地区海拔高低悬殊,气候差别也很大,但这里大部分地区均属亚热带季风气候,总的来说,水热条件较好。其中,四川盆地年平均温度为17°C;云贵高原年均气温为14°C〜15°C。除个别地区外,整个茶区冬季都较温暖,一般气温都适合各种类型的茶树生长。

降水 西南茶区年降水量较丰富,大多在1000毫米以上,有的地方(如四川峨眉),年降水量可达1700毫米。茶区雾日多,但冬季仍显干旱,降水量不到全年的10%。

茶树种类

西南茶区茶树资源丰富,由于气候条件较好,适宜茶树生长,所以栽培茶树的种类也多,有灌木型和小乔木型茶树等。最珍贵的是,在部分地区还生长着乔木型茶树,有些乔木型茶树的树龄甚至在千年以上。

名山名茶

古老的西南茶区地形各异,气象万千,有着丰富的茶叶种类,出产的名茶也很多,其中更有些名茶是如数家珍的宝贝。

云南 西双版纳等地的普洱茶,澜沧江沿岸的滇红工夫茶,以及盛产的紧压茶、翠华茶、大白茶、苍山雪绿等。

贵州 遵义毛峰、都匀毛尖、雷山银球茶、庐山云雾茶等。

四川 蒙顶山的蒙顶甘露和蒙顶黄芽,峨眉山的竹叶青和峨眉毛峰,还盛产碧潭飘雪、茉莉清茶、三花茶、嘉竹茶等。云南镇沅县九甲乡千家寨距今2700年的野生古茶树,被赞誉“世界茶王,举世无双”。茶闻逸事

六大茶山天下闻

六大茶山是指攸乐古茶山、革登古茶山、倚邦古茶山、莽枝古茶山、蛮砖古茶山和漫撒古茶山等六座古茶山,都以盛产普洱茶而负盛名。除攸乐古茶山外,其余的都在今天的云南省勐腊县。六大茶山自宋朝开始就闻名天下,是中国最古老的茶区之一,因位于西双版纳澜沧江以北,史上又称“江北六大茶山”。一江之隔的江南也有六大茶山,即勐宋、南糯、勐海、巴达、南峤和景迈。这一带的气候和地理环境十分优越,出产的普洱茶品质十分出众,自古就作为贡茶而名气远播,至今仍享誉中外。

江北茶区

江北茶区地形复杂,气温较其他产茶区偏低,是中国四大茶区中位置最靠北的产茶区。相较于南部茶区,这里天气寒冷,气候变化明显,能成功地种植茶树,产出品质优良的茶叶,本身就是成功的创举,也是茶文化发展中的一个里程碑。江北名茶的种类相对要少一些,出产最多的品种是绿茶,包括传统的六安瓜片、信阳毛尖及名茶新锐崂山茶等,但也正由于拥有独特的小气候环境,所以这些名茶也具备了其他名茶所不具备的优点,从而使中国名茶更添风采,也为中国茶文化的发展涂上了浓墨重彩的一笔。

茶区地理

地域 江北茶区位于长江以北,秦岭淮河以南,以及山东半岛部分地区,主要包括甘肃南部、陕西南部、湖北北部、河南南部、安徽北部、江苏北部、山东东南部等地。

地貌 江北茶区的地形比较复杂,茶区土壤多为黄棕土,常出现黏盘层;部分茶区土壤为棕壤。不少茶区土壤酸碱度偏高,是中国南北土壤的过渡类型。

茶区气候

气温 江北茶区长年气温较低且冬季时间较长,年平均气温为15°C〜16°C,所以茶树易遭冻害。但也正因昼夜温度差异大,茶树自然品质也好,尤其是产出的绿茶,香高味浓。

降水 江北茶区降水量偏少,一般约为800〜1100毫米,且夏季多而冬季少,分布也不均匀,因此茶树新梢的生长时间比较短,采茶时间只有180天左右,产量较低,但并没有影响茶叶品质。

茶树种类

江北茶区茶树大多为灌木型中叶种和小叶种,抗寒性较强,也是中国栽培最多的茶树品种。这类茶树树冠较矮小,树高通常只有1.5〜3米;根系分布较浅,侧根发达;主干与分枝不明显,分枝多于近地面根茎处密集生长,茶树叶片小。

名山名茶

由于受地理环境的影响,江北茶区茶叶产量相对较低,但是仍然还有一些非常有名的、品质上佳的茶叶出产。

河南 信阳出产的信阳毛尖等。

陕西 西乡的午子仙毫、南郑县的汉水银梭、紫阳县的紫阳毛尖等。

安徽 六安等地的六安瓜片、舒城兰花茶、天柱剑毫、金寨翠眉等。

山东 崂山出产的崂山茶等。风景秀丽的山东崂山。这里也是“江北第一名茶”——崂山绿茶的故乡。茶闻逸事“吃茶去”公案

从谂禅师在80岁高龄时行脚至赵州观音院,开导世人僧众,玄言玄语传遍天下,世称“赵州古佛”。据说有一次,两位僧人来参访,从谂问:“以前来过吗?”一人回答:“没来过。”从谂说:“吃茶去!”另一个说:“曾来过。”从谂又说:“吃茶去!”这时,监院好奇地问:“为何来过的和未曾来过的,都让他们吃茶去?”从谂又呼道:“院主。”监院应了一声,从谂还是那句:“吃茶去!”其实,从谂禅师三称“吃茶去”,其意在于帮助学人消除妄想分别,“遇茶吃茶,遇饭吃饭”,平常自然,从自己的生活中寻求解脱,摆脱烦恼困惑。  第一回茶之识,浮生未歇细话茶春芽北苑小方珪,碾畔玉尘飞。金箸春葱击拂,花瓷雪乳珍奇。主人情重,留连佳客,不醉无归。邀住清风两腋,重斟上马金卮。——宋·曹冠《朝中措·茶》风姿卓然茶盛观——走近中国茶

一叶一茗香,一味一人生。中国茶的种类虽然繁多,但最为大家所接受的分类方法还是传统的七大茶类分类法,即根据制造方法的不同和品质上的差异,将茶叶分为绿茶、乌龙茶、红茶、黄茶、白茶、黑茶,加上属于再加工茶类的花茶,共七大类,共同构成了异彩纷呈的中国茶类大家族。绿茶之秀

在中国七大茶族中,绿茶独占了半壁江山,乌龙之香,红茶之郁,都难抵绿茶之姿,究其原因,就在一个“秀”字上。千姿百态、味美香浓的绿茶独具特色,深受喜爱。绿茶是观赏性最强的一类茶,绿茶之秀,在其香,更在其形,无论观茶叶、赏茶舞,本身都是一种享受。

制作绿茶需经杀青、揉捻、干燥等三道工序。杀青,即高温杀灭茶树鲜叶中的氧化酶属性,保持茶叶绿色,并散失大部分水分,以便造型;揉捻,即反复揉搓杀青后的茶叶,使其溢出茶汁,便于冲泡时茶的内含物质迅速溶于水,并使茶叶形成一定的形状;干燥,即使茶叶进一步失去大部分水分,以利于贮藏。

由于杀青、干燥的方法不同,绿茶常分为以下几种:

炒青绿茶 绿茶鲜叶经杀青、揉捻,然后翻炒加热干燥而成,又可分为长炒青、扁炒青、圆炒青和特种炒青等。长炒青有杭绿炒青、遂绿炒青、婺绿炒青等;扁炒青有龙井、旗枪等;圆炒青有珠茶等;特种炒青有西湖龙井、碧螺春、六安瓜片、蒙顶甘露、信阳毛尖等。

烘青绿茶 绿茶鲜叶经杀青、揉捻,然后烘干而成,如苏烘青、闽烘青、川烘青等,通常用做窨制花茶的茶坯。细嫩烘青则有太平猴魁、黄山毛峰、高桥银峰等。

晒青绿茶 绿茶鲜叶经杀青、揉捻以后,用日光暴晒干燥而成,如滇青、川青、陕青、桂青等。晒青除部分作散茶饮用外,多经再加工制成紧压茶销往边疆地区。

蒸青绿茶 绿茶鲜叶经高温蒸汽杀青制作而成。名茶有恩施玉露等。日本有煎茶和玉露两种。乌龙之香

乌龙茶是我国独具鲜明特色的茶叶品类,据说因本茶的创造人为清代人苏乌龙而得名,又因色泽青褐而称“青茶”。乌龙茶主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾等地,因产地不同,乌龙茶可分为闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙和台湾乌龙四类。闽北乌龙主要有武夷肉桂、武夷大红袍、武夷水仙等;闽南乌龙主要有铁观音、黄金桂、大叶乌龙、奇兰等;广东乌龙主要有凤凰单丛、岭头单丛等;台湾乌龙主要有冻顶乌龙、阿里山乌龙、白毫乌龙、文山包种等。

乌龙茶是一种部分“发酵”茶,既不同于不“发酵”的绿茶,也不同于全“发酵”的红茶,茶性介于二者之间。采摘乌龙茶的方式也十分讲究,因为“发酵”不充分,因此乌龙茶既具有绿茶清香甘鲜的特点,又具有红茶浓香芬芳的优点,可谓取两家之长聚于一身,一个“香”字了得,同时也博得了更多茶人的喜爱。

加工乌龙茶时,制作工艺的前半部分与制作红茶的工序类似,即将鲜叶晒青萎凋,再放入竹筛或摇青机中反复回旋翻动,称为“摇青”,使叶子部分“发酵”变红;后半部分则又与加工绿茶的工序相类似,即摇青后的鲜叶经高温锅炒、揉捻、干燥而成。因此,冲泡乌龙茶时,可以看到这样的景象:叶片中间为绿色,边缘为红色,也就是俗称的“绿叶镶红边”,这样的特点是所有茶类中绝无仅有的。泡好的乌龙茶汤色黄红,花香天然,韵味独特,令人爱不释口。红茶之郁“Black Tea”这句外国话怎么翻译?也许你会说:“不就是黑茶吗?”错了,其实是红茶。因为虽然红茶最典型的品质特征是红汤、红叶、味甘,更因其茶汤以红色为主而得名,但由于干茶色泽乌黑油润,所以英国人才叫它“Black Tea”,意即“黑色的茶”。红茶属于全“发酵”茶,按制造方法的不同,可分为小种红茶、工夫红茶和红碎茶三类。其中,小种红茶又有正山小种和外山小种之分,工夫红茶又分为大叶工夫和小叶工夫,而红碎茶又分为叶茶、碎茶、片茶、末茶等四个花色。但是,所有红茶都具有香甜浓郁的特点,一个“郁”字道出了红茶惹人喜爱的内因。

初制红茶的基本工艺是鲜叶经萎凋、揉捻(揉切)、发酵、干燥等四道工序。其中,萎凋的方法有自然萎凋和加温萎凋两种,作为红茶初制的重要工序,萎凋时间和程度的掌握因方法、季节、鲜叶老嫩度等因素而异。“发酵”工序是决定红茶品质的关键,通过“发酵”,促使茶叶中的多酚类物质发生酶性氧化,产生茶黄素、茶红素等氧化产物,形成特有的色、香、味。干燥程序是为了去除多余水分,保持品质特征,并激化和保留高沸点芳香物质,可使红茶能够获得特有的醇香、浓郁的香味。茶闻逸事

茶中“正山”与“外山”

正山小种生产历史悠久,19世纪70年代已畅销欧美各国,现出口德国、英国等地。正山小种原产地就在武夷山一带。据《中国茶经》介绍,正山小种之“正山”,乃表明是真正的“高山茶地区所产”之意,凡武夷山中所产的茶均称为正山,而武夷山附近所产的茶称外山(人工工夫烟小种)。因此,正山小种独树一帜,以区别武夷山区以外所产之小种。黄茶之贵

黄茶的主要产区是湖南,湖南岳阳的君山和宁乡的沩山是两大黄茶之乡,自古有“潇湘黄茶数两山”之说。此外,安徽金寨、湖北远安、浙江平阳、四川蒙顶山等地也有少量黄茶生产。由于黄茶量少工繁,因而贵比黄金,市场上的黄茶都价格不菲,真是恰如其名。

按鲜叶的嫩度和芽叶大小不同,黄茶可分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。其中,黄芽茶是采摘细嫩的单芽或一芽一叶为原料制作而成的,是最嫩的黄茶,主要包括蒙顶黄芽、君山银针、霍山黄芽等;黄小茶是采摘细嫩芽叶加工而成的,主要包括沩山毛尖、北港毛尖、温州黄汤等;黄大茶是采摘一芽二、三叶,甚至一芽四、五叶为原料制作而成的。

制作绿茶时是不发酵的,而黄茶则是一种轻“发酵”茶,其基本加工工艺虽与绿茶相似,但多了一道“闷黄”工序。这个闷黄过程是黄茶制法的主要特点,也是它与绿茶的基本区别。具体来说,黄茶的产生来自妙手偶得。在炒青绿茶制作过程中,人们发现由于杀青、揉捻后干燥不足或不及时,叶色即变黄,于是就产生了新的品类——黄茶。

黄茶依杀青、揉捻先后和时间长短不同而加闷黄,这道工序又分为湿坯闷黄和干坯闷黄两种。不同的黄茶所用的闷黄工艺不同:鲜叶揉前堆积闷黄,如湖南宁乡的沩山毛尖;揉后堆积闷黄,如湖南岳阳的北港毛尖;初复烘后闷黄,如湖南岳阳的君山银针。但不管如何闷黄,黄茶都具有黄叶黄汤的品质特点。

保存黄茶茶叶时,可在茶叶袋中放入保鲜剂密封,能起到隔绝空气、吸收空气中水分的作用;要将含水量控制在一定的范围内,一般最佳的含水量为7%左右;一般情况下,茶叶保存在5°C〜6°C为好,因为茶叶在高温或常温条件下可加快氧化速度,很容易陈化,从而影响黄茶的品质而失去原有的香气。黑茶之浓

黑茶是我国特有的茶类,生产历史悠久,据说约有2000多年的历史了。黑茶主要产于湖南、湖北、四川、云南和广西等省区,产量仅次于绿茶和红茶,是我国的第三大茶类。按产区划分,黑茶可分为湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶、云南黑茶、广西黑茶等。按品种划分,湖南黑茶的种类有三尖、花砖、茯砖、黑砖、千两茶、万两茶等品种,其中的三尖是指用一级黑毛茶压制而成的天尖、用二级黑毛茶压制而成的贡尖及用三级黑毛茶压制而成的生尖。此外,云南普洱茶作为一种后发酵茶,是在干燥后再发酵,这一点显然与黑茶工艺有明显区别,但历史上一些学者也将其暂归为黑茶类。

黑茶加工时要求鲜叶要有一定的成熟度,一般为一芽三、四叶或一芽五、六叶。初制工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥等四道工序。制好的黑茶除可直接冲泡饮用外,大多作为压制紧压茶的原料,压制成黑砖茶、青砖茶、康砖茶、圆茶等。

大部分茶叶讲究的是新鲜,茶叶越新鲜越受欢迎,陈茶往往无人问津。而黑茶则在茶中别具特色,极耐贮藏,品质也是随着贮存时间延长而更好。这也是普洱茶被热炒并具有一定投资价值的原因之一。

由于制作时都有“渥堆”的工序,很多人也就简单地把黑茶和普洱茶画上等号,但正因为普洱茶在制作工艺上也有自身的特色,因此二者也并非完全等同。另外,人们原来饮用的普洱茶一般都是生普洱茶,口感较重,初喝的人可能接受不了。随着普洱茶的流行,现在人们最常喝的则是较为柔和的熟普洱茶。因此,如果刚开始接触普洱茶,不妨喝一喝熟普洱茶。白茶之珍

白茶之所以得名,是因为叶尖和叶背面有一层白色的茸毛,如银似雪,“绿妆素裹”,其主要特点就是毫色银白,是我国茶类中的特殊珍品,素有“一年是茶,三年是药,七年是宝”之说。

白茶在历史上还曾被摆到药铺里售卖,这是因为白茶具有很高的药用价值,功效堪与犀牛角媲美。医书记载:白茶性寒,具有解毒、退热、祛暑之功,自古以来就被视为治疗麻疹的圣药,且其医药价值随贮存时间延长而增长。这些特性致使一些有远见的业内人士指出,也许白茶会成为继普洱茶之后的新投资热点。白茶主要产于福建的福鼎、政和、松溪和建阳等地,主要销往中南亚各国。近年来,随着人们对白茶的逐渐了解和喜爱,白茶也开始热销,并逐渐畅销于美国等西方国家。

我国是唯一出产白茶的国家,产白茶的历史悠久,文字可考最早出现在唐代茶圣陆羽的《茶经》中:“永嘉县东三百里有白茶山。”不过,白茶的起源被认为可以追溯到更早的时期,只是真正作为一大茶类而兴盛起来的时间有些短,只有七八百年。

宋代时的白茶曾被视为珍品,明代田艺衡在《煮泉小品》中说:“茶者以火作为次,生晒者为上,亦更接近自然,且断烟火气耳。”但这些与现代所说的白茶都有所不同,现代所说的白茶始于清代嘉庆初年。

白茶属微“发酵”茶,制作白茶时的基本工艺流程是萎凋、晒干或低温烘干。这个程序要求所用茶树鲜叶原料必须是良种大白茶的满披白毫的幼嫩芽叶,加工时采用不揉不炒的晾晒、烘干工艺。良种大叶茶茶树的新梢叶毫肥壮,内含物丰富,成茶身骨重实,可以增加茶汤滋味的浓度和耐泡程度。所以,制好的白茶通常外表满披白毫,白中隐绿,汤色浅淡,滋味柔和。

按照茶树品种、原料采摘的标准不同,白茶可分为芽茶和叶茶。单芽制成的称“银针”,叶片制成的称“寿眉”,芽叶不分离的称“白牡丹”。尤其是白毫银针,全身披满白色茸毛的芽尖,形状挺直如针,在众多茶叶中为外形最优美者之一,令人喜爱,且汤色浅黄,鲜醇爽口,饮后令人回味无穷。花茶之美

花茶是我国独特的茶叶品类,也称熏花茶、香花茶、香片,传统花茶是以绿茶、红茶、乌龙茶茶坯及符合食用需求和能够吐香的鲜花为原料,采用窨制工艺制作而成的茶叶,有“嫩茶窨香花,芬芳人人夸”之誉。花茶集茶味、花香于一身,相得益彰,茶引花之美,花增茶之味,花香鲜灵芬芳,茶味浓郁爽口,二者相互辉映,珠联璧合,真是美不胜收。

因所用茶类不同,花茶又有各种不同的品种,比如,茉莉花茶馥郁芬芳,珠兰花茶清雅幽长,白兰花茶浓香强烈,玳玳花茶香浓温和,等等。

花茶产于福建、江苏、浙江、广西、四川、安徽、湖南、江西、湖北、云南等地,是目前我国销量最大的茶品。

花茶的历史也很久远,13世纪时已有茉莉花窨茶的记载。所谓窨制程序,就是以红茶、绿茶或乌龙茶等作为茶坯,与正在吐香的鲜花层层摊放,使茶叶吸收花香,反复窨制成花茶茶叶,如茉莉花茶、桂花花茶等,其中以茉莉花茶最具代表性。

除此之外,现代花茶还有工艺花茶、花草茶等种类。工艺花茶,就是用茶叶和干花手工捆制造型后干燥制成的造型花茶,其最大的特点就是在水中可以绽放出美丽的花型。鲜花在水中摇曳生姿,灵动娇美,极具观赏性。花草茶是直接用干花泡饮的花茶,可谓非茶之茶,只是因为人们习惯的原因而称其为花草茶罢了。花草茶一般都具有一定的美容或保健功效,因此备受女性朋友青睐,如玫瑰花茶、菊花茶等。品尽余香再叙情——初学“八因子”鉴茶“茶者,南方之嘉木也。”喝茶喝的是一种心境,一种情调,滤去浮躁,沉淀思绪……无茶的日子平淡又索然。喝茶之妙,妙在品茶和欣赏茶,会品茶、会欣赏茶的人才能“嗅”得出茶的清香,探知其中真味。如何做到这一点?走近茶,了解茶,品评茶,在满室茶香里看杯中茶由淡变浓、浮浮沉沉、聚聚散散,你才能慢慢感悟……八因子:谁解助茶香

专业的品评师不但可以借助仪器,运用物理和化学的方法对茶分析、测试,更能通过看、嗅、尝和摸等方式来鉴别茶的品质优劣。其实,普通人通过学习也完全可以做到。品评师要采用干湿兼评的方式来品评茶的“八因子”,即品评外形:嫩度、条索、色泽、净度;品评内质:香气、滋味、汤色、叶底,以此选出好茶叶。普通人也完全可以通过这些品评茶的基本要素来鉴别茶叶品质的优劣,从而选出好茶叶,喝出茶真味。“偷得浮生半日闲”,在家庭中饮茶,虽然不需要登峰造极的高深学问,却不能不懂得品评茶的“八因子”,因为它可以帮助你识茶、鉴茶、品茶,感受充满魅力的茶文化。

嫩度:茸毛、锋苗、白毫

条索:松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重

色泽:色泽一致、光泽明亮、油润鲜活

净度:纯净、夹杂物

香气:高低、强弱、纯正与否、持久时间

滋味:浓、强、鲜、醇、苦、涩、粗、异

汤色:色度、亮度、浑浊度

叶底:整碎、嫩度、色泽、匀度——鉴茶『八因子』及其关键词赏干茶:认识一叶芽

俗话说:“干看外形,湿看内质”,在购买茶叶时,通过品评干茶的嫩度、条索、色泽、净度等,可以帮助我们了解茶叶种类、品级、新陈等特征,感受到茶叶制作时的细微差别。

嫩度

关键词:茸毛、锋苗、白毫

嫩度是鉴别茶叶品质的基本因素。鉴别毛峰、毛尖、银针等茸毛类茶叶,一般要以茸毛的多少作为主要判断依据,但其他种类的茶叶则不适合用这种方法。判断茶叶嫩度还需要从茶叶有无锋苗去鉴别:锋苗好,白毫显露,则表示嫩度好,做工也好;如果茶叶原料嫩度差,做工再好,也无锋苗和白毫。

茶有千万状,茶之外形五彩缤纷,构成了一个形态美的大千世界。形似碗钉的龙井、卷曲成螺的碧螺春、“绿叶镶红边”的冻顶乌龙、金毫特显的滇红工夫……都宛如精美的艺术造型,给人以无限的美感享受。

条索

关键词:松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重

条索是指炒青条形、珠茶圆形、龙井扁形等茶叶的外形规格。条形茶要鉴别茶叶的松紧、弯直、壮瘦、圆扁、轻重的程度;圆形茶需要鉴别颗粒茶外形的松紧、轻重的程度;扁形茶需要鉴别茶叶外形的平整光滑度。一般来说,茶叶原料外形条索紧,身骨重,圆(扁形茶除外)而挺直,则嫩、做工好、品质优;外形松、扁(扁形茶除外)、碎,有烟、焦味,则说明原料老、做工差、品质劣。此外,感官的直观感受也是评茶时的一个重要标准。取适量的干茶叶置于手掌中感受重量感,可以判断其紧密度。

色泽

关键词:色泽一致、光泽明亮、油润鲜活

茶叶的色泽与原料嫩度和加工技术有密切关系。不同的茶类有不同的色泽要求,如龙井色泽黄绿,俗称“糙米色”;碧螺春色泽银白隐翠;六安瓜片、庐山云雾等色泽翠绿等。但无论何种茶,其上品均要求色泽一致、光泽明亮、油润鲜活。一般来说,选购茶叶时应以外观颜色纯而光润为好,杂而暗为差。

净度

关键词:纯净、夹杂物

净度是看茶叶是否纯净,是否混有茶片、茶梗、茶末、茶子等,制作时是否混入了竹屑、木片、石灰、泥沙等夹杂物。一般来说,品质好的茶净度也相对较高,净度最好的茶应该是不含任何夹杂物的。此外,还可用手指抓茶,注意茶叶的光滑紧凑度,看是否有茶末、茎梗、茶片等杂质。

但是,此处所说的“手指抓茶”是指在采购、鉴别茶叶时才被允许的动作,而在平常泡茶、喝茶、敬茶时,用手指触摸茶叶是不符合茶礼要求的。

七大茶族干茶品评

类别干茶评点  名优绿茶叶细嫩或肥嫩,含芽率高,色泽嫩绿或翠绿,有些因满披白毫而呈银绿色;中档绿茶叶尚嫩,以一芽二、三叶为主,兼有嫩的单叶,芽稍显瘦,色泽以绿茶深绿为主,白毫较少;低档绿茶叶欠嫩欠匀,芽少,以较成熟的呈展开状的叶片为主,色泽黄中稍带绿,常显枯,无白毫。  优质的直条形茶,如水仙茶,条索肥壮、结实、弯曲;优质的卷曲形茶,如铁观音,条索壮实;低档的乌乌龙茶龙茶条索松弛。优质乌龙茶色泽砂绿乌润或青绿乌褐;低档的乌龙茶色泽呈乌褐色、褐色、枯红色、赤色等。  优质红茶条索紧细、匀齐;低档红茶大小长短不均,外形粗糙,杂质多。优质红茶乌黑油润,芽尖呈金黄色;红茶低档红茶叶色暗黑,芽尖发黑,或者茶叶呈青灰色、银白色,粗老叶色泽枯红。  茶芽肥壮,满披茸毫,色泽金黄或黄绿、嫩黄的为黄茶优;芽欠肥壮,有茸毫,色泽暗绿的为差;芽瘦弱,有茸毫,色灰暗的最差。  茯茶砖面色泽黑褐,掰开砖后“发花”茂盛;黑砖茶砖面平整,花纹图案清晰,棱角分明,厚薄一致,色黑茶泽黑褐,砖内无黑霉、白霉等,可以有“金花”;千两茶茶柱紧实,色泽黑褐有光泽,可以有“金花”;天尖茶色泽乌黑油润,陈茶有“樟”香味。  以毫多而肥壮、叶张肥嫩的为上品,毫芽瘦小而稀少的次之,叶张老嫩不匀,混杂有老叶的为差;毫色银白有光泽、叶面灰绿(叶背银白色)或墨绿的为上品,白茶铁板色的次之,草绿、黄、黑、红色及蜡质光泽的最差;叶态平伏舒展、叶缘重卷、芽叶连枝稍微并拢、叶尖上翘不断碎的最优,叶片摊开、折贴、弯曲的次之。  多以绿茶为原料,色泽要求嫩绿、黄绿、有光泽的为好,夏秋茶比较枯绿、欠油润,秋茶尚好些,陈茶灰暗。原料茶条索要紧结壮实,如龙井茶要求扁平匀直;花茶碧螺春要求卷曲细嫩等。但一般而言,春茶条索应紧结重实,夏秋茶要较轻瘦或粗松。高档茶要求芽毫多且肥壮。净度要求干净匀整,不能掺杂非茶类夹杂物。

干茶品评常用术语

茶叶形状(嫩度、条索、净度)评语

◎ 细嫩 叶芽细紧,显毫。

◎ 紧秀 鲜叶嫩度好,条细而紧且秀长,锋苗显露。

◎ 紧结 嫩度低于细紧,结实有锋苗,身骨重。

◎ 紧实 紧结重实,嫩度稍差,少锋苗。

◎ 粗实 原料较老,已无嫩感,条索粗大,稍感轻飘。

◎ 心芽 尚未发育开展成茎叶的嫩尖,一般茸毛多而成白色。

◎ 显毫 芽叶上的白色茸毛称“白毫”,芽尖多而茸毛浓密者称“显毫”;毫有金黄、银白、灰白等色。

◎ 细紧 条索细长卷紧而完整。

◎ 壮结 条索壮大而紧结。

◎ 壮实 芽壮,茎粗,条索卷紧、饱满而结实。

◎ 身骨 叶质老嫩、叶肉厚薄、茶身轻重。一般芽叶嫩、叶肉厚、茶身重的为身骨好。

◎ 重实 条索或颗粒紧结,以手权衡有重实感。一般是叶厚质嫩的茶叶。

◎ 匀齐 茶叶形状、大小、粗细、长短、轻重等相近。

◎ 光滑 形状平整,质地重实,光润发亮。

◎ 扁平 扁直坦平。

◎ 短碎 面长条短,碎末茶多,无整齐匀称之感。

◎ 露筋 叶柄及叶脉因揉捻不当,叶肉脱落,丝筋显露。

◎ 黄头 粗老叶经揉捻成块状,嫩度差,色泽露黄,如圆头茶。

茶叶色泽评语

◎ 墨绿 色泽深绿泛黑,匀称光滑。

◎ 绿润 色绿而鲜活,富有光泽。

◎ 灰绿 色泽绿中带灰。

◎ 铁锈色 色泽深红而暗,无光泽。

◎ 青绿 色泽绿中带青,光泽稍差。

◎ 砂绿 如蛙皮绿而油润,为优质乌龙茶类的色泽。

◎ 青褐 褐中泛青。

◎ 乌润 色黑而光泽好。

◎ 枯暗 叶质老,色泽枯燥且暗无光泽。

◎ 花杂 叶色不一,老嫩不一,色泽杂乱。

◎ 猪肝色 色泽红而带暗,似猪肝的颜色。

◎ 棕红 色泽棕色带红,叶质较老。

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