茶艺师(农村劳动力转移就业职业培训教材丛书)(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：湖北省劳动就业管理局

出版社：湖北科学技术出版社

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茶艺师(农村劳动力转移就业职业培训教材丛书)试读：

中国是最早发现和利用茶树的国家，被称为茶的祖国。文字记载表明，我们祖先早在3 000多年前就已经开始栽培和利用茶树。然而，同任何物种的起源一样，茶的起源和存在必然是在人类发现茶树和利用茶树之后。（一）茶树起源的时间与地点

茶树的起源问题，历来争论较多。随着考古技术的新发展和新发现，才逐渐达成共识，即中国是茶树的原产地，并确认中国西南地区，包括云南、贵州、川东、鄂西是茶树原产地的中心。随着地质变迁及人为栽培，茶树才开始普及全国，并逐渐传播至世界各地。

茶树起源于何时？必是远远早于有文字记载的3 000年前。历史学家无从考证的问题，最后由植物学家解决了。他们按植物分类学方法来追根溯源，经一系列分析研究，认为茶树起源至今已有6 000万～7 000万年历史了。“茶树原产于中国”，这一说法一向为世界所公认。只是在1 824年之后，印度发现了野生茶树，国外学者有人开始对中国是茶树原产地提出异议，这才在国际学术界引发了争论。这些持异议者，均以印度野生茶树为依据，同时认为中国没有野生茶树。其实中国在公元200年左右的《尔雅》中就提到野生大茶树，且现今的资料表明，全国有10个省区198处发现野生大茶树，其中云南的一株，树龄已达1 700年左右，仅是云南省内树干直径在1m以上的就有10多株。有的地2区，甚至野生茶树群落达到67万m左右。所以从古至今，我国已发现的野生大茶树，时间之早，树体之大，数量之多，分布之广，性状之异，堪称世界之最。此外，又经考证，印度发现的野生茶树与从中国引入印度的茶树同属中国茶树之变种，由此，中国是茶树的原产地才成定论。（二）西南地区是茶树原产地

近几十年来，人们把茶学和植物学研究结合起来，从树种及地质变迁、气候变化等不同角度出发，对茶树原产地作了更加细致深入地分析和论证，进一步证明我国西南地区是茶树的原产地。主要论据，简单地讲有3个方面。

1.从茶树的自然分布来看

目前所发现的山茶科植物共有23属，380余种，而我国就有15属，260余种，且大部分分布在云南、贵州和川东鄂西一带。已发现的山茶属有100多种，云贵高原就有60多种，其中以茶树种占最重要的地位。从植物学的角度，许多属的起源中心在某一个地区集中，即表明该地区是这一植物区系的发源中心。山茶科、山茶属植物在我国西南地区的高度集中，说明了我国西南地区就是山茶属植物的发源中心，当属茶的发源地。

2.从地质变迁来看

西南地区群山起伏，河谷纵横交错，地形变化复杂，以至形成许许多多的小地貌区和小气候区，在低纬度和海拔高低相差悬殊的情况下，导致气候差异大，使原来生长在这里的茶树，慢慢分置在热带、亚热带和温带不同的气候中，从而导致茶树种内变异，发展成了热带型和亚热带型的大叶种和中叶种茶树，以及温带的中叶种及小叶种茶树。植物学家认为，某种物种变异最多的地方，就是该物种起源的中心地。我国西南三省是我国茶树变异最多、资源最丰富的地方，当是茶树起源的中心地。

3.从茶树的进化类型来看

茶树在其系统发育的历史长河中，总是趋于不断进化之中。因此，凡是原始茶树比较集中的地区，当属茶树的原产地。我国西南三省及其毗邻地区的野生大茶树，具有原始茶树的形态特征和生化特性，也证明了我国的西南地区是茶树原产地的中心地带。二、茶的起源

中国是最早发现和利用茶树的国家，我们祖先在3 000年前就已经开始栽培和利用茶树。茶叶作为药用，记载最早是《神农本草经》。《神农本草经》是我国的第一部药学专著，自战国时代写起，成书于西汉年间。这部书以传说的形式，搜集自远古以来，劳动人民长期积累的药物知识，其中有这样的记载：“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”

据考证：这里的荼是指古代的茶，大意是说，远在上古时代，传说中的神农氏亲口尝过百草，以便从中发现有利于人类生存的植物，竟然一天之内多次中毒，但由于服用茶叶而得救。这虽然是传说，带有明显的夸张成分，但也可从中得知，人类利用茶叶，可能是从药用开始的。

据考察，“茶”字最早出现在《百声大师碑》和《怀晖碑》中，时间大约在唐朝中期，即公元806—820年前后，在此之前，“茶”是用多义字“荼”表示的。“茶”字的基本意义是“苦菜”，上古时期人们对茶还缺乏认识，仅仅根据它的味道，把它归于苦菜一类，是完全可以理解的，当人们认识到它与一般苦菜的区别及其特殊功能时，单独表示它的新字也就产生了。由于茶叶生产的发展，饮茶的普及程度越来越高，茶文字的使用频率也越来越高。因此，民间的书写者，为了将茶的意义表达得更加清楚、直观，于是，就把“荼”字减去一划，成了现在我们看到的“茶”字。“茶”字从“荼”中简化出来的萌芽，始发于汉代，古汉印中，有些“荼”字已减去一笔，成为“茶”字之形了。

茶叶作为一种饮料，从唐朝开始，流传到我国西北各个少数民族地区，成为当地人民生活的必需品。“一日无茶则滞，三日无茶则病”。茶叶从发明到利用，经历了一段漫长的历史，它之所以深受人们的欢迎，除了可作为饮料被人们饮用外，还因为它对人体能起到一定的保健和治疗的作用。三国时代，诸葛亮带兵南征北战。一次，兵至云南励海，士兵因水土不服，多害眼病，诸葛亮命令士兵采茶煮水喝，不久，把眼病治好了。直到现在，当地人民还把茶树称作“孔明树”，把诸葛亮尊为“茶祖”。国内外专家采用现代科学手段对茶叶进行分析，发现茶叶含多酚类、咖啡碱、蛋白质、芳香族化合物和几十种无机矿物营养元素。所以，茶能对某些疾病产生一定疗效，长期饮茶，对人体健康能收到明显的效果。三、中国茶叶简史

茶是中国最先发现、利用的一种饮料作物。中国西南部是茶树的原产地和茶业发源地。

1.古代传说——神农尝草

很早以前，中国就有“神农尝百草，日遇七十二毒，得荼而解之”的传说。

说的是神农有一个水晶般透明的肚子，吃下什么东西，人们都可以从他的胃肠里看得清清楚楚。那时候的人，吃东西都是生吞活剥的，因此经常闹病。神农为了解除人们的疾苦，就把看到的植物都尝试一遍，看看这些植物在肚子里的变化，判断哪些有毒哪些无毒。当他尝到一种开白花的常绿树嫩叶时，就在肚子里从上到下，从下到上，到处流动洗涤，好似在肚子里检查什么，于是他就把这种绿叶称为“查”。以后人们又把“查”叫成“茶”。神农长年累月地跋山涉水，尝试百草，每天都得中毒几次，全靠茶来解救。但是最后一次，神农来不及吃茶叶，还是被毒草毒死了。

据说，那时候他见到一种开着黄色小花的小草，那花萼在一张一合地动着，他感到好奇，就把叶子放在嘴里慢慢咀嚼。一会儿，他感到肚子很难受，还没来得及吃茶叶，肚肠就一节一节地断开了，原来是中了断肠草的毒。后人为了纪念农业和医学发明者的功绩，就世代传颂着这样一个神农尝百草的故事。

2.三国、两晋及南北朝时期茶叶的生产发展

中国在汉以前无制茶或茶类的记载。三国张楫《广雅》载：“荆巴间采茶作饼，成以米膏出之。”表明在三国以前的一段时间，巴蜀和荆湘一带，习惯以生产饼茶、团茶为主。

三国时，东吴的很多地方已开始种茶，但在其都城一带，茶的饮用可能还局限于上层社会。至两晋、南北朝时，长江中下游地区的茶业才逐渐发展起来。当时著名茶叶产地有：巴东、夷陵（今湖北省宜昌市）、安州（今湖北省安陆县）、武昌、西阳（今湖北黄冈县）、武陵（今湖南省常德市）、茶陵、庐江（今安徽省霍山县东北）、晋陵（今江苏省常州市）、吴兴、永嘉等等。这些产地，遍布长江中下游各省，其中宜兴和长兴的茶山，栽种茶树很多。所以，两晋、南北朝时，在荆湘和江淮以南，茶叶的饮用已相当普及，并常作待客和祭奠之用。

3.唐代茶叶的生产发展

中国茶业兴于唐朝，特别是在中唐以后，随着北方和西北少数民族地区饮茶的兴起，茶叶贸易和南方茶叶生产也显著发展起来。唐朝始有研究茶的专著，茶始立税。此时，茶才形成为一种对全国经济、文化有较大影响的行业。

唐代饮茶兴起于北方，后传到南方才推动了南方茶叶的生产和贸易的发展。唐朝茶叶的产地，已遍及山南、淮南、浙西、剑南、浙东、黔中、江南和岭南等地的40多个州郡。一些原不产茶的地方，如浮梁（今江西省景德镇市）在元和年间，一跃竟成为赣北皖南茶叶的重要集散地。

唐代南方各地所产的茶叶，大多先集中扬州，然后由运河或两岸的“御道”再转运京城或北方。唐代茶叶贸易十分兴旺，形成了比较固定的销售路线或市场。如新安茶（即蜀茶），主销今西南、华南和华中地区；浮梁茶主要运销关西和山东一带；蕲州、鄂州和至德茶，主销今豫北和晋、冀南部地区；衡山茶专销今湖南、广西、岭南和交趾（今越南）等地；歙州、婺州茶，一般销售今河南和河北一带。从唐代茶叶生产、运销的情况中，不难看出当时中国茶业的重点地区已由巴蜀东移到了长江中下游地区。

唐代以前，茶叶生产技术，很少具体记载。陆羽撰写《茶经》，开创了为茶著书立说之始，促进了茶业的发展。唐代以前“荼”字借作茶，中唐以后将荼减一横始有茶字；过去无茶税，唐德宗建中三年（782年）开始税茶，茶十税一；过去南方流行的以茶为礼的风俗，中唐以后普及全国，在文人学士中还出现了茶宴、茶集和茶会等以茶相集的社交活动。所有这些不但丰富和发展了中国传统文化，而且使茶的生产、饮用还成为唐朝文化的特点之一，传到了今越南、朝鲜及日本等国。

4.五代茶叶的生产发展

五代（907—960年）时，中国虽然陷入了封建割据的局面，但由于茶税对各割据政权都已构成一项重要经济收入，所以南北的茶叶贸易持续不衰。蜀、楚、南唐、闽和吴越等割据政权，对茶叶生产基本上都采取鼓励或保护政策。如在马殷治楚期间，湖南的茶业就有很大发展；建茶在陆羽《茶经》中还不知名，五代时改制研膏后，开始作为贡茶。五代初年刊印的《四时纂要》中，详细记述了茶树的栽培管理技术。

5.宋代茶叶的生产发展

随着茶叶在中国社会生活和经济、文化中的地位日趋重要，宋代虽然长期处于内外交困的境地，但其茶业在生产和贸易方面，仍有较大的发展。宋代茶叶产地扩大到111个州郡。除去其中从唐朝茶区划出的10个新州外，宋代茶叶产地，比唐代实际增加了很多。在这些产地中，特别是实行榷茶的地区，出现了很多以茶为业的农民和大规模的官营茶园。其中不少是年产茶叶万担以上的茶场。

宋代最初制造的贡茶，名龙团风饼；宋徽宗时，建安各色贡茶多达50种左右。建安贡茶的追新求异，促进了茶叶加工的发展。宋初制作贡茶，往往杂以龙脑诸香，即在茶叶蒸碾以后，把龙脑切片置于茶中或以龙脑浸水浇洒茶上再加压制。从而进一步创制了花茶。南宋时，用以窨茶的鲜花已增加到10种左右。

6.元代茶叶的生产发展

元代茶政和茶叶产销，基本上沿袭了宋制。唐、宋崇尚的团茶、饼茶，在宋末和元初时，便已趋向没落。元代的“御茶”，虽仍沿用建州团饼作贡，但制式比宋代的龙凤茶要简化得多；至于民间，则一般都用“江西末茶、各处叶茶”。说明元代时，中国制茶已转为以末茶和叶茶为主的阶段。

7.明代茶叶的生产发展

明代是中国古代茶叶生产、制茶技术由鼎盛而转向衰落的时期。明代在制茶工艺特别是绿茶制造工艺上有很大发展。明代洪武二十四年（1391），朱元璋命罢贡龙团凤饼，改为制芽茶以进，进一步推动了散茶制造技术的发展。散茶在明代是指晒青、蒸青和炒青等一类绿茶。在元代以前，主要是生产蒸青；到明代时，普遍改蒸为炒青，炒青绿茶及其制作技术得到了显著的发展。明代在茶树栽培技术上，也达到了较高水平。对茶园择地、培肥管理、茶园间作等都较过去有所提高。

8.清代茶叶的生产发展

清代茶业的发展，集中反映在茶叶的对外贸易上。中国茶叶运销国外的历史甚早，但茶叶的出口发展为一种正式的行业，则始于顺治和康熙年间。清代茶叶出口，分海、陆两路。海路长期为英国东印度公司所垄断，由广州出海经印度洋、绕非洲至伦敦再转销美欧各国；陆路则是俄国商队行走，主要从华北经恰克图、伊尔库茨克再运到俄国、欧洲本土。另一路也即古丝绸之路由中国茶商贩运至甘肃、新疆，然后流入俄国的中亚地区。

9.鸦片战争后茶叶的生产发展

鸦片战争以后，中国逐步沦为半封建、半殖民地社会，中国茶业也明显呈现出半封建、半殖民地性质。自咸丰时起，中国过去的榷茶制日渐废止，原来垄断茶叶出口的行商，也为洋行所代替。清代茶叶的出口口岸，大者有汉口、上海、福州3处，次为广州、天津和芝罘（今山东省烟台市）3地。在这些城市中，洋商茶栈林立，有些外商甚至直接到中国腹地茶区开厂置业或租赁民房久居，坐收茶货。这造成了咸丰、同治和光绪年间，中国南方一些省区一度出现的毁林种茶和废田种茶的畸形发展局面。

英国等殖民主义者在大肆搜刮中国茶货的同时，从19世纪20年代特别是鸦片战争以后，他们也大力从中国引进茶种和茶叶生产技术，在当时的南亚殖民地发展和建立茶园。至19世纪末，随着这些新建茶园的陆续投产，尤其在生产中不断采用了近代科学技术成果，使中国长期占国际茶叶贸易的领先地位，迅速被他们所超过和压倒，使中国清代中后期所开垦出来的茶园，大多变为荒山秃岭。中国茶业的这种衰落局面，直到1949年中华人民共和国成立才告结束，并进入新的发展时期。四、湖北茶叶简史（一）湖北省的地理特点及其对茶叶生产的影响

湖北简称鄂，位于中国的中部，地处长江中游，境内长江两岸美丽富饶的土地孕育了几千年的悠久历史文化。100万年以前这里就有古猿人栖息，5 000年前神农炎帝诞生于此，春秋战国时期所创建的荆楚古国曾占据整个中国南方达800年之久，由此形成的荆楚文化是中华文化的重要组成部分。

湖北在我国社会主义经济建设的格局中，处于承东联西，南北交流的结合部，具有特别的重要地位。武汉素有九省通衢之称，长江和京广铁路穿贯其中，社会经济发展的优越条件和具有特色的自然地理环境，为湖北历史上和当代发展茶叶生产与贸易提供了客观的有利条件。

按我国茶树种植的区划，湖北长江南部和北部分别属于江南茶区和江北茶区，江南茶区无疑是适宜茶树生长的，江北茶区虽然纬度较高，已接近北方不产茶区域的边缘，但仍然较适宜茶树生长。而且，湖北产茶区极富自身特点，长江三峡的神农架原始森林等名山名水众多，以“茶圣”陆羽为代表的人文景观也十分丰富，这些都为湖北省出产各类名优茶叶，提供了先天的人文和环境条件。（二）唐代陆羽所著的《茶经》中对湖北茶叶的论述

唐代陆羽所著的《茶经》是世界上第一部茶书，成书于8世纪60～70年代，距今1 200余年，这部书为历史上和现代的茶人所推崇。在撰写《茶经》以前，陆羽曾经对全国茶区进行了调查研究，这些茶区当然也包括了湖北茶区在内，因此《茶经》中多处涉及到湖北茶叶。从这些材料中，可以充分证实湖北茶叶的悠久历史。

1.在《茶经·一之源》中的记述“茶者，南方之嘉木也。一尺、二尺乃到数十尺。其巴山峡川有两人合抱者，伐而掇之”。据现代人考证，文中巴山峡川，就是现在的四川东部和湖北西部，也就是说湖北西部在唐代就有原始大茶树，这是毋庸置疑的。原始野生大茶树曾经是学术界研究茶树原产地的重要依据，现在茶树原产地的学术问题也有了定论，茶树原产地就是我国的西南地区，大体上是指云南、贵州、四川几个省。湖北西部在地理上毗邻这一地区，而且气候及地势地貌也与之相仿。陆羽的这段记述，说明湖北茶树生长的历史是十分久远的。

据我国著名茶学家、浙江农业大学茶学教授庄晚芳先生研究：“巴山峡川是长江水流的巴山周围和长江三峡两岸一带的山地，这一带人迹罕至，秦莽之间未经砍伐，自然生长长期遗留下来成为数十尺的大茶树很多。照唐代度量衡标准，每尺等于现在的30cm，数十尺一般是20～90尺，即几十尺，起码按照3尺为1m计算。树高当在10～30m之间，可见径围粗到有2～3m，这样直径也有1m多了。大茶树生长缓慢，这样粗的大茶树按年轮估计，树龄当在千年左右。据此推算，这样的大茶树可能在公元前200—300年，也就是说起码在秦朝或之前已经在此地生长了。”另外，学术界对云南西双版纳大茶树进行了考察，树高曾达32.12m，径围2.9m，其树龄估计也在1 700年。按以上说法分析《茶经》的记述，湖北这样的茶树至少距今有2 000多年了。

2.在《茶经·七之事》中的记述

陆羽写道：《广雅》云：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之、欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇，覆之，用葱、姜、橘子薅之，其饮醒酒，令人不眠。”《广雅》系三国时代魏人张揖（公元三世纪）所撰。这段文字翻成现代白话文，也就是：“鄂西、川东一带，把茶叶制成饼形，老叶要加米糊才能做成饼茶，再将饼茶烘烤成红色，然后捣成细末放在瓷器里，浇上沸水，盖好，并用葱、姜、橘子等掺和调味。饮了能醒酒，使人不能入睡。”公元3世纪时，湖北一带，对茶叶的加工和饮用已有如此高的水准，确是难能可贵的。我国历史上茶产区的扩展，大体上是沿南方的主要水系，成由西向东发展的趋势，湖北由于自身的地理条件，居长江中游，因此制作和利用茶叶的历史也应该是较早的，同时也证明了《广雅》记述的可信。

3.在《茶经·七之事》中的另一段记述《续搜神记》：“晋武帝时，宣城秦精常入武昌山采茗，遇一毛人，长丈余，引精至山下，示以丛茗而去。俄而复还，乃探怀中橘以遗精。精怖，负茗而归。”

这是陆羽记述的一则古代神话，大意是古时有人进入武昌山采茶（武昌山即当今的鄂州、咸宁一带）遇见“野人”的故事。正如吴觉农先生主编《茶经述评》中所指出：神话是虚构，但并非绝对空想，是和实际生活有某种内在联系的。“在湖北的神农架原始森林，至今还有发现‘野人’的传说，现在还在进行科学调查。因此，对《续搜神记》中所说的武昌山上的‘毛人’，也不能轻易加以否定。同时湖北现今也发现了野生茶树，这个秦精采茗的神话故事，不能说是完全虚构的。”

湖北茶叶曾经是古代神话的内容，也说明了湖北茶叶历史是十分悠久的。

4.在《茶经·八之出》中的记述

陆羽在论述我国唐代茶叶产地时，其中提到湖北的部分有：“山南，以峡州上，襄州、荆州次……。”“淮南，……蕲州、倾黄州又下。”“江西，生鄂州……。”

陆羽在这里提到当时湖北的茶叶产区，大体包括了现在的几个主产区，历史和现状基本对应。特别是对各个茶区的茶叶品质评价，有褒有贬，对湖北西部地区包括现在的鄂西、宜昌、襄樊等市州的茶叶品质评价要好于对湖北的东部地区，这一看法和现代的看法是相似的，同时也说明了湖北在唐代是有好茶的。（三）“汉口茶市”是湖北茶叶的重要一页

古代的荆楚文化是我国民族文化中的光辉篇章，历史上的“汉口茶市”也在我国茶叶贸易上占有辉煌的一页。由于封建社会重农轻商的偏见，对于历史上的茶叶流通贸易较少研究，“汉口茶市”的历史状况鲜见茶史文籍。现在我们回顾这一段茶叶贸易史，对其内外贸易巨大规模的形成，对其促进我国茶叶生产和扩大出口的巨大贡献进行必要的探讨，一定会有益于我们当今的工作。

1.“汉口茶市”形成的历史背景

19世纪鸦片战争以后，外国资本主义入侵并进行经济掠夺，1861年后汉口对外开埠，外国瞄准华中重镇、长江中游的大城市汉口，迅速兴起洋行，一方面收购农副原料，一方面倾销洋货。使汉口不仅成为重要的国内贸易市场，而且成为十分繁荣的国际贸易商埠。20世纪初，汉口港的出口曾经仅次于上海，给武汉带来了商业贸易的大繁荣。在十分活跃的各商行中，茶行就是一支重要的贸易行业。

2.“汉口茶市”的巨大规模

从1861年汉口开埠以后的资料看出，19世纪70年代汉口茶叶出口已到50多万担，成为国内主要出口口岸。19世纪80年代进一步上升到70万～80万担，占当时全国出口的40%左右。19世纪90年代继续保持上升趋势，一直到1916年，大部分年份是80万～90万担，1903年达到出口100万担，占全国出口的50%～60%。经过一段低谷以后，20世纪的20～30年代，出口规模又恢复到50万～60万担，占当时全国的50%～60%。

应该指出，“汉口茶市”这种创纪录的茶叶出口贸易水平，为历史上国内其他口岸所罕见，也是中华人民共和国成立后湖北口岸所未达到的规模，确实十分惊人，汉口也因而有半个多世纪在国内茶叶口岸中独占鳌头。

3.红茶和砖茶在“汉口茶市”中的主导地位“汉口茶市”的兴起，开始是英国商人，设洋行收买红茶，然后转运西欧，同时也有俄商竞购，美商德商参与，品种上是以红茶为主，占60%～80%，其余为砖茶。19世纪80～90年代以后，英国转向印、锡茶区，俄商代替了英商，砖茶比重明显上升，青砖茶年出口高达20万担左右，米砖茶高达30万担左右。这一鼎盛时期的主要茶商，一是汉口的俄商洋行，二是羊楼洞山西帮砖茶厂，三是广东商人在汉口办的砖茶厂，这些砖茶厂每年共产砖茶75万箱，供应出口和边销。总的看来，有将近半个世纪之久的“汉口茶市”茶叶品种一直是红茶和砖茶占据主导地位。

19世纪60年代俄商在鄂南办的砖茶工厂，后迁往汉口的压制砖茶厂，据历史学家确认，是武汉历史上最早的工业，这也成为鄂南砖茶厂的另一个功绩。

4.“汉口茶市”对产销区集散地形成的促进作用“汉口茶市”的繁荣带动了产区的茶叶贸易，出现了一批以汉口为中心的集散地，仅就湖北而言，有鄂南砖茶产区的羊楼洞、羊楼司、崇阳、柏墩，红茶产区的五峰渔洋关、恩施芭蕉、鹤峰等。而内销市场也有鄂西北的襄樊、老河口等集散中心。“汉口茶市”在推动湖北省茶叶贸易包括建立产销区的集散市场方面起了很大作用。

以上所述说明，湖北不仅产茶历史悠久，而且历史上的茶叶贸易也十分繁荣，在国内具有重要地位，为发展我国的茶叶流通事业作出过重要贡献。  第二章茶类篇一、中国十大名茶

中国是世界产茶大国，茶类丰富，名茶繁多。其中，属历史形成、久负盛名的“十大名茶”是：（1）龙井茶。龙井茶被誉为中国的“国茶”，有“茶中之美数龙井”之说。他产于浙江省、杭州市西湖的周围山中，以龙井村狮子峰所产最佳，即狮峰龙井，素以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称。（2）碧螺春。“洞庭碧螺春，茶香百里醉”。它产于江苏吴县湖水相映、茶果间作的太湖洞庭山，兼有茶香果味之美。（3）黄山毛峰。产于安徽秀丽的黄山，成茶外形细嫩扁曲，多毫有峰，色泽绿润光滑，冲泡杯中雾气绕顶，滋味醇甜，鲜香持久。（4）君山银针。产于湖南烟波浩渺的洞庭湖中的青螺岛，色泽鲜绿，形直披毫，香气高爽，滋味甘醇，是我国黄茶之珍品。（5）祁门红茶。产于安徽祁门县山区，是中国工夫红茶的珍品。外形紧细，汤色红亮，香味甘醇，被称为“祁门香”。曾获巴拿马万国博览会金奖。（6）六安瓜片。产于安徽六安地区齐头山等地，是一种外形似瓜子，色泽翠绿，香气清高，味鲜形美的片紧茶（全部由单片鲜叶制成）。（7）信阳毛尖。产于河南信阳境内的大别山区。以一芽二叶为主的鲜叶，在锅中手工炒制，用竹枝扎把翻叶，因而成茶中残留有少量的竹枝，具有深厚果味香，可冲泡3～4杯。（8）都匀毛尖。产于贵州南部的都匀山区，明代已为“贡茶”，外形纤细披毫如雪花，冲泡茶叶沉于杯底，绒毛浮游于水中，清香持久，味醇甘甜。（9）武夷岩茶。产于闽北“秀甲东南”的武夷山，茶树生长在岩石中。具有绿茶之清香、红茶之甘醇，是我国乌龙茶中之极品。（10）铁观音。产于闽南安溪县境内，成品茶外形头似蜻蜓，尾似蝌蚪，泡于杯中，呈“绿叶红镶边”，是乌龙茶中之上品。二、湖北十大名茶（一）第一届湖北十大名茶（1）采花毛尖（五峰县绿珠采茶毛尖茶叶有限责任公司生产的绿珠牌）。（2）松针茶（保康县绿生茶叶有限责任公司生产的绿生牌）。（3）峡州碧峰（宜昌县太平溪茶叶公司生产的平湖牌）。（4）邓村绿茶（宜昌县国营邓村茶场生产的高峰牌）。（5）水镜茗芽（湖北水镜茶业有限责任公司生产的水镜牌）。（6）龙峰茶（竹溪县国营龙王垭茶场生产的龙峰牌）。（7）松峰茶（国营蒲圻羊楼洞茶场生产的松峰牌）。（8）恩施富硒茶（恩施土家族苗族自治州生产的绿林翠峰、伍家台绿针、雾洞绿峰）。（9）英山云雾茶（英山县国营长冲茶场生产的长冲牌）。（10）归真茶（湖北归真茶业集团公司生产的归真牌）。（二）第二届湖北十大名茶（1）采花毛尖（五峰县绿珠采花毛尖茶叶有限责任公司）。（2）龙峰茶（箭茶）（竹溪县龙王垭茶场生产）。（3）保康绿针（绿菊）（保康荆山锦天然有机茶有限公司生产）。（4）大悟寿眉（大悟寿眉茶叶有限公司生产）。（5）绿林翠峰（鹤峰县绿林茶场生产）。（6）英山云雾（英山县国营长冲茶场生产）。（7）温泉毫峰（咸宁市农科所生产）。（8）恩施富硒茶（恩施土家族苗族自治州生产）。（9）邓村绿茶（宜昌邓村茶叶公司生产）。（10）水镜茗芽（南漳县水镜茶叶有限公司生产）。（三）第三届湖北十大名茶（1）龙峰茶（箭茶）。（2）采花毛尖。（3）英山云雾茶。（4）恩施富硒茶。（5）翠泉牌鹤峰茶。（6）荆山锦牌有机茶。（7）大悟寿眉。（8）圣水毛尖。（9）萧氏绿茶。（10）水镜茗芽。三、湖北名茶特别介绍（一）采花毛尖

1.采花毛尖生产的地理环境

绿珠牌采花毛尖茶是湖北省十大名茶之首，产于鄂西南大山区的五峰土家族自治县采花一带。这里山势巍峨，奇丽壮观，山峦起伏，河流交错。地形东低西高，海拔最低311m，最高峰白溢寨海拔2 320m。登上山顶，极目远眺，可见万里长江犹如白龙东下。俯瞰四野，无山不绿，无坡不茶，无峰不景。映入眼帘的是“双月堰映出两轮月”，“白鹤井水泡茶白鹤飞”，“山寨炎夏的暑天冰窟”以及“满银沟”、“天生桥”、“金盆打水”、“银盆栽花”等10多处胜景。它们点缀在林、茶之中，茶、林、景交相互映，构成了一幅天然的山水画。茶树多生长在海拔400～1 200m之间的林间山地之中。这里山青水秀，终年云雾缭绕，林木繁茂，泉水长流，年均气温13.1℃，年降雨量1 500mm，年日照时数1 554.9小时，日照率35%，气候温和，雨量充沛，光照适中，空气相对湿度大，漫射光多，昼夜温差大，属典型的高山云雾气候；且土壤肥沃，土层疏松，系页岩、泥质岩和部分碳酸盐岩发育而成黄质和沙质壤土，有机质丰富。pH值4.5～6.5，是生产名茶最优越的生态环境。

2.采花毛尖的历史发展轨迹

五峰产茶历史悠久，是历史上名优绿茶和宜红工夫茶（简称宜红茶）的主产茶区。史料记载，16世纪初茶区农民种茶、饮茶已相当普遍，茶叶制作已相当发达。据著于1573—1620年的《田氏家言卷之十》的《茶墅》诗曰：“年时落拓苦飘零，论茗闲翻陆羽经，霞外独赏忘世味，丛中深构避喧亭。”如实地记载五峰茶农谨遵茶圣陆羽教诲，从事茶叶生产并不断探索创新的历史；又据1704年（康熙四十二年），《容美土司史料》的《采茶歌》道：“采茶去，去入云山最深处……年年常作采茶人，飞逢双宾衣褴褛，采茶归去不自尝，妇姑烘焙终朝忙，须庚盛得青满筐，谁其贩者湖南商”，则反映了茶农辛勤劳动的景况。

据1858年《长乐县志》卷十二述：“邑属等处俱产茶，每于3月，有茶之家妇女俱出采茶，清明采者为雨前细茶，谷雨采者为谷雨茶，并有白毛尖，茸勾（萌勾）等名茶”。这证明，五峰至少在150年前就能制作出高档名茶并作为贡茶进贡皇帝。土司田泰斗曾做诗曰：“双手捧着顶天柱，文武官员尽低头，万颗珍珠一碗水，呼吸长江水倒流。”

据考证，清道光年前后，是五峰茶叶发展盛期。这时，广东茶商林志成、钧大福、泰和合等商人，带领大批江西制茶工，在五峰采花、水尽司、渔洋关等地设立茶号，精制红茶出口。茶商林志成，为把生意做大，方便运茶出山，投入巨资在采花修筑骡马运道，至今这条骡马道仍是采花人徒步的人行要道。

据1943年湖北省建设厅《复兴五峰茶叶计划书》记载：“查五峰为鄂西重要茶区，所产茶曰‘宜红’，昔日远销国外，颇有声誉。”事实上，当时的五峰茶主要是采花茶。早在200年前，英、俄茶商远涉重洋，在采花设茶号、办茶庄、做茶生意。至今五峰绿珠采花毛尖茶叶有限公司仍保存有“英商宝顺合茶庄”的烫金牌匾。

中华人民共和国成立后，五峰采花茶业得到更大发展，特别是改革开放以来，名茶基地建设速度加快，名优茶的研制和开发也随之兴起。20世纪80年代，由县乡科技人员与采花中心茶站职工合作组成的技术攻关小组，根据历史“白毛尖”名茶词义，吸取传统工艺之精华并与现代先进技术相结合，对毛尖茶进行恢复和研制。经过多年反复试验、研究，取得成功。中国茶叶学会副理事长、浙江大学博士生导师刘祖生教授，欣然挥笔书写茶名“采花毛尖”四个大字。其品质特点是：条索细秀均直显毫，色泽翠绿油润，香气高而持久，滋味鲜醇回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿匀齐。

3.采花毛尖的获奖情况

1991—1994年：采花毛尖参加省市名茶鉴评，分获省级一、二等奖，省“消费者满意”金杯奖和“三峡十大名茶”称号。

1995—1996年：分获省“名优茶”优质奖；第二届中国农业博览会金奖；湖北“鄂茶杯”金奖；宜昌市免检产品和宜昌市“十大名茶”称号。

1997年：分获湖北省“十大名茶精品”称号；第二届“鄂茶杯”省“工业精品名牌”优秀奖；中国绿色食品标志和第三届中国农业博览会认定的“国家名牌产品”称号。

1998—1999年：被宜昌市人民政府推荐为茶类唯一名牌产品，获市政府科技创新一等奖；湖北省十大名茶；湖北第三届“鄂茶杯”金奖；第四届中国国际农业博览会名牌产品。

2001年：获湖北省人民政府名牌产品；先后获得国家绿色食品和有机茶质量认证。

2004年：获湖北省首届十五佳有机名茶称号；产品质量达到国际先进水平，连续四年全面抽检为合格产品；绿珠牌商标获湖北省著名商标。

2006年以来：先后获“中国名牌农产品”、“湖北名茶第一品牌”等称号。

4.采花毛尖的等级和工艺流程

1）采花毛尖的等级

共分极品、特级、一级、二级、三级。极品是以全芽为原料；特级为一芽一叶初展，芽长于叶，多白毫，芽叶长为2.5cm；一级为一芽一叶或一芽二叶初展；二级为一芽二叶。

2）采花毛尖的制作工艺

鲜叶采回后，及时摊放在清洁无异味的竹席上，经5～6小时后付制。其工艺流程为杀青、揉捻、打毛火、整形和足干5道工序。（1）杀青：使用五峰茶机厂生产的八方复干机（转速为每分钟24～26转），温度160～180℃，投叶量3～4kg，经3～4分钟后，温度降至100～90℃。再杀青3～4分钟，至茶叶含水量达58%～60%时，下机摊凉。（2）揉捻：使用35、40型揉捻机，以轻揉为主，中间适当加压，时间15～20分钟，揉到茶叶基本成形为适度。（3）毛火（初干）：使用八方复干机，滚筒温度为100～120℃，投叶量为3～4kg，滚筒4分钟后，温度降到80～70℃，再滚炒10～12分钟，以感觉有刺后感时为度，下灶摊凉。（4）整形：使用100cm×200cm的铝板蒸汽平台灶，以手工进行加工，铝板温度80～90℃，每手投时量为0.3～0.4kg。采用抓、理、搓、抖4种手法交替使用。当白毫显露至茶叶含水量降到10%左右时，下灶摊凉。（5）足干：使用当地毡毛炕，以木炭为原料，炕上先铺一层细纱布，再撒茶烘焙，温度80～60℃，先高后低，历经15～20分钟左右，烘至茶叶含水量在5%左右时下炕，经摊凉，去大茶、黄片、杂物、筛出碎末，再分级包装、保管或出售。

5.采花毛尖的品质特征及销售

采花毛尖的品质特征是外形细秀匀直显毫，色泽翠绿油润，内质香高持久，滋味鲜爽回甘，汤色清澈明亮，叶底嫩绿鲜活。

采花毛尖茶问世以来，出了山门，进了省城，到了深圳，上了北京，跃出了国门。已在宜昌三峡、武汉、长沙、上海等13个省市建立了销售网点和茶庄。全乡已建成无性系福鼎大白茶、五峰大叶早茶2等良种名优生产基地13.33km，形成了以五峰绿珠采花毛尖茶叶有限公司为重点的龙头企业，年产量达到500 000kg以上，产品供不应求。企业在发展，产品不断创新，新极品绿珠采花毛尖王已获国家专利产品，每千克销价2 850元，畅销国内外。（二）恩施玉露

恩施玉露，属针形蒸青绿茶类，以其独特的工艺和外形，独树一帜，被列为全国传统历史名茶之一和“湖北第一历史名茶”。

1.恩施玉露的生产环境

恩施玉露的主产地五峰山位于恩施市东郊，巍峨奇特的五座峰骈联，倚江崛起。山下为滔滔清江环抱，这里终年气候温和、雨量充沛，青色砂质壤土，土层深厚肥沃，良好的生态环境，不但能促进茶树健壮生长，而且增强氮素代谢作用。茶树茶叶的叶绿素、蛋白质、氨基酸、生物碱和芳香物质含量丰富，质软色绿，是制作色、香、味、形俱佳的玉露茶的上好原料。

2.恩施玉露的历史发展轨迹

恩施玉露，主要产于恩施市五峰山一带，相传始于清康熙年间。当时在恩施芭蕉黄连溪有一兰姓茶商，垒灶研制，其焙茶炉灶，与今日之玉露茶焙炉极为相似。所制茶叶，外形紧圆、挺直、色绿、珍贵如玉，故称“玉露”。到晚清至民国初期，为茶叶发展兴盛时期。1936年，湖北省民生公司管茶官杨润之，在相毗邻的宣恩庆阳坝设厂制茶，并改锅炒杀青为蒸青，其茶不但茶之汤色、叶底绿亮，香鲜味爽，而且使外形色泽油润翠绿，毫白如玉，格外显露，故改名为“玉露”。与此同时，有茶商王乃赓亦来此增设“更生茶厂”与其竞争，杨润之便于1937年率茶叶技工杨义茂迁移恩施城关五峰山募工另辟一厂。从恩施县“典印官”手中接管了茶园和原制茶设备，改银针、瓜片、菊花开茶为玉露焙制。因五峰山有得天独厚的自然环境，所产鲜叶自然品质优异，加之做工日益改进，其产品品质远胜庆阳，再加上交通方便，使“玉露”先后远销恩施、襄樊、光化、豫西等地。1945年外销日本，从此“恩施玉露”扬名于世。日本茶人1995年到恩施对“玉露”茶溯源考察后题词：“恩施玉露，温古知新。”

3.恩施玉露的生产工艺

高级玉露要求采摘叶色浓绿的一芽一叶或一芽二叶初展的鲜叶为原料，随采随蒸，快速焙制。其传统加工工艺为：蒸青、扇干水气、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光（手法为：搂、搓、端、扎）、拣选7大步骤。（1）蒸青：是利用蒸汽高温破坏酶的活性，制止多酚类的氧化，以形成玉露外形和茶汤、叶底特有的绿色。要求：“高温、薄摊、短时、快速。”（2）扇干水气：骤降叶温是造成玉露特有香味的重要措施。（3）铲头毛火（又叫抖水气）：是将扇干水气的茶叶放在120℃左右的焙炉上进一步蒸发水分，并达到叶色油绿，梗脉略黄且出现“鸡皮皱纹”，芽梢显白毫，手握不黏，亦不成团的程度，即“散子”。铲时两人相对站立密切配合，动作协调，两掌微弯曲，掌心相对，将茶叶如捧球一样，左右来回推揉翻动。（4）揉捻：与其他茶类一样，目的在于卷紧条索，为形成玉露茶紧、细、圆、直、光的外形奠定基础，只是其程度较其他茶类略轻，细胞破坏达45%左右，其手法分为“巡转揉”和对揉。（5）铲二毛火：目的在于继续蒸发水分，初步整理茶叶形状，为整形上光奠定基础。用铲的手法完成，手法与头毛火相同，只是其活动更为敏捷，扫时更勤，以叶色泽油黑、滋润光滑，梗呈黄绿色，手捏柔软而不刺手为度。（6）整形上光（又称搓条上光）：它是形成玉露紧细、圆整、挺直、光滑的关键。全过程分为两个阶段，采用5大手法联合运用。

第一阶段：采用悬手搓的手法，把0.8～1kg的铲二毛火后的原料，放在70～80℃的焙炉上搓揉。具体操作手法是：两手心相对，大拇指朝上翘起，4指并拢微弯，构成圆筒状，捧起茶叶离炉面16.5～20cm搓制，如此反复，待搓到茶条呈圆柱状，色泽油绿，约7成干时即进入下一阶段。

第二阶段：目的在于蒸发水分，固定外形采用搂、搓、端、抽（或扎）4大手法，更换交替，直至干燥为止。（7）拣选：拣出杂叶，最后成为高级玉露茶。

4.恩施玉露的品质特征

玉露的独特风格，是由其精细的采摘和特殊的工艺产生的，其品质特点是：外形条索紧圆、光滑、挺直、显毫、色泽苍翠油润，茶汤嫩绿、清澈、明亮，香气清爽，滋味甘醇，叶底嫩绿明亮匀齐。观其形赏心悦目，饮其汤沁人心脾。以清明节前，在晴天午前采摘，精工焙制，取其细嫩者，有如名贵之宝玉，定名“松针”，为玉露之极品。（三）鹤峰翠泉茶

翠泉牌鹤峰茶，属条形烘青绿茶类。产于湖北省鹤峰县翠泉茶叶有限公司（绿林茶场），因茶区山林碧绿苍翠而得名。

1.鹤峰翠泉茶的生产环境

鹤峰翠泉茶的主产地在鹤峰县中营乡一带，属于高山地茶区，自然条件得天独厚，气候温和，雨量充沛，森林茂密，云雾缠绕，没有任何工业污染，是不可多得的天然无公害绿色食品生产基地。尤其是2鹤峰茶区土壤含硒丰富，全县有52.67km茶园分布于富硒地带，年产天然富硒茶达4 000 000kg。据中国茶科所、浙江农业大学硒研究室检测，鹤峰茶叶平均含硒量为0.25～0.75mg/kg，属人体需要的适2宜范围，被专家命名为“天然富硒茶”。全县现有茶园总面积70km，年产茶5 800 000kg，被誉为“湖北茶叶第一县”、“中国最大富硒茶基地县”。

2.鹤峰翠泉茶的历史发展轨迹

鹤峰县地处武陵山区，是驰名中外的“宜红茶”主产地。据《鹤峰县志》记载：“容美贡茗，遍地生植……”；又据《容美土司史料》记载：“每于三月，有茶之家妇女大小俱出采茶。清明采者为雨前细茶，谷雨采者为谷雨细茶，并有白毛尖、萌勾或茸勾……”。早在明清时期，鹤峰茶叶就被当作贡品称之为“皇后茶”。

1994年，鹤峰县绿林茶场开始创制“绿林翠峰”名茶，当年在湖北省和全国“陆羽杯”名优茶评比中获得大奖，一举成名。2004年，绿林茶场改制成为鹤峰县翠泉茶业有限公司，其产品“绿林翠峰”改名为“翠泉牌鹤峰茶”。公司是湖北茶叶十强企业，产品连续三届评为湖北十大名茶。

3.鹤峰翠泉茶的生产工艺

创建于1993年的鹤峰县绿林茶场，坐落在风景秀丽的富硒老茶区北佳镇，该镇拥有茶园近万亩，年产茶500 000kg以上。绿林茶场改制成立翠泉公司后，先后投资1 000多万元，建起了名优茶加工厂2和良种茶园地，现有名茶、优质茶生产线各1条，生产基地15km，2加工厂房1 800m、名优茶机械60台（件），新建的名优茶冷藏保鲜库，一次可贮茶3 000kg。1994年创制成功绿林翠峰名茶（翠泉牌鹤峰茶），经过近几年的探索，现已发展成为机械化生产系列产品，包括名茶、优质茶（烘青）、炒青等。注册商标“翠泉”牌。该茶以每年春季采制为主，特级选用健壮色绿的芽头为原料，1～3级（烘青）选用一芽一叶至一芽二叶初展的鲜叶为原料，4级（炒青）以一芽二、三叶普通鲜叶为原料。鲜叶采摘选择晴天上午或阴天进行，不采雨水叶、露水叶、紫色芽叶，鲜叶在室内竹席上摊放3～5小时再付制。其加工工艺流程，名茶：杀青→揉捻→烘二青→复揉→烘三青→整形提毫→烘干；烘青：杀青→揉捻→烘二青→复揉→烘干；炒青：杀青→揉捻→干燥。产品包装分50g、100g、200g、250g等4种，经严格质检后入库或销售。

4.鹤峰翠泉茶的品质特征

鹤峰翠泉茶的特征：条索紧细圆直，色泽翠绿显毫，汤色嫩绿明亮，香气清高持久，滋味鲜美醇厚，叶底嫩绿匀整。曾获湖北省名优茶评比特等奖、中国“陆羽杯”名优茶评比金奖、首届“鄂茶杯”名优茶评比金奖，1998年获“中国国际名茶推荐产品”称号；1999年被评为“湖北十大名茶”，2003年获湖北省人民政府名牌产品，2004年获湖北首届十五佳有机名茶称号。2006年以来再次获“湖北十大名茶”、“湖北名牌产品”等荣誉。产品销往武汉、上海、北京等大中城市，深受广大消费者喜爱。著名茶叶专家、浙江大学茶学系博士生导师刘祖生教授在品饮此茶后挥笔题词：“中国鹤峰，盛产名茶；香高味醇，名气全球”。（四）英山云雾茶

1.英山云雾茶的生产环境“山连吴楚千重浪，水界江淮九曲胀。不尽烟云迷古道，无边林木挂斜阳。”这是游人登上海拔1 729m的大别山脉主峰天堂寨后，对它雄伟壮丽的景观留下的感慨。天堂寨山青水秀、古木参天，起伏的山峦既像咆哮雄狮，又像妙龄少女，横卧在英山县的西北与罗田、金寨两县接壤处。攀其峰北可遥望中原的千里平川，南可远瞻长江天堑，寨下的英山县境内群山竞舞，雾海茫茫，绿树婆娑，鸟语花香。英山县国营长冲茶场的千亩高产茶园，宛如一条“青龙”静卧在崇山峻岭之间，像一颗璀璨的明珠闪耀在英山茶乡。这里山青水秀，气候温和，具有茶树生长的良好生态环境，该场生产的“长冲牌”英山云雾茶，以其风韵独特、别具一格的品质而被评为湖北十大名茶，成为闻名遐迩的知名品牌。

2.英山云雾茶的历史发展轨迹

英山产茶历史源远流长，至今还流传着许多美丽的传说。相传远古时代，大别山的村民遭受了一场大灾难。先是洪水泛滥，后又久旱不雨，瘟疫流行，村民饿死、病死无数。住在天堂寨上的挖药人吴常，心急如焚，束手无策。一夜，吴常辗转难眠，时过半夜他梦见一位绿衣少女在窗外对他说话，说她是王母娘娘随驾茗侍，是奉王母娘娘之命前来向他传旨：在天堂寨上有龙泉一眼，泉边有一片半人高的茶树，乃是天上太上老君所植，日出时你可采其芽叶，午后焙制成茗，有此茗村民便可得救矣！吴常醒来半信半疑，因救人心切，决定一试，第二天拂晓他便匆匆上路，上山寻找龙泉和茶树。吴常一连在山上转了2天，终于在一团紫气升腾的山坡上，找到了龙泉和茶树。他按照仙姑指点，每天日出采叶，午后焙之，直到把那片茶树的芽叶采完，熬成茶汤，以解救村民。果然，生命垂危的病人，只要服茗数日，病魔即除。

据县志记载，早在唐代，英山生产的“团黄”、“蕲门”就与安徽霍山的“黄芽”同称“淮南三茗”，作为贡品运往长安。如今，英山县的茶叶已从天堂寨泉边那块茶园发展到全县11个乡镇，309个村，2几乎是村村有茶场，处处飘茶香。全县现有茶园80km，年产茶达到1 150万kg，是农业部授予的“中国茶叶之乡”，其规模位居全省第一，进入全国四强，初步形成了以国营长冲茶场为龙头的茶叶产业化经营格局。茶叶已成为全县富民强县的支柱产业。

3.英山云雾茶的生产工艺

英山云雾茶选料讲究，制作精细。根据茶芽生育的特性，按不同展叶期采摘的不同嫩度的原料，分别制成3个品级。即：春笋、春蕊、春茗。春笋属全芽茶，是其中的极品；春蕊的原料为一芽一叶初展，是其中的第二个档次；春茗的原料为一芽一叶和一芽二叶初展，是其中的普通级。如此分期、分批按各自要求的原料标准采摘和各自要求的工艺进行加工。该茶的制作，具有设备简单，工艺流程严谨，方法容易掌握的特点。在设备上，一般茶场只要配置若干口“龙井锅”就能生产；在工艺上，只要把握住摊青、杀青、揉捻、炒二青、烘干等几个工序上的技术指标，环环扣紧，一气呵成，就能做出好茶；在方法上，对高档产品（春笋、春蕊）采用手工操作，以保持名茶独有的品质风格，对普通级（春茗）可采用半机械、半手工的制作方法，以提高工效、降低成本、增加批量。

4.英山云雾茶的品质特征

英山云雾茶属条形烘青绿茶，其品质特点（春笋）是，外形条索挺直显毫，色泽翠绿光润，内质香气清鲜，汤色翠绿，清澈明亮，滋味鲜醇回甘，叶底芽壮肥嫩，翠绿明亮。从1990年开始，该茶多次荣获“中茶杯”、“鄂茶杯”、“陆羽杯”金奖，1999年被评为湖北十大名茶，2003年荣获湖北省人民政府名牌产品称号。在第十一届中国英山茶叶节上，500g极品英山云雾茶拍卖成交价达2.6万元。2001年3月被中国绿色食品发展中心认定为绿色食品，属安全、优质、营养的保健饮品，产品畅销北京、上海、武汉等大城市，受到消费者的喜爱，成为茶中精品。（五）峡州碧峰

1.峡州碧峰的生产环境

峡州碧峰茶产于长江西陵峡两岸的半高山茶区，这里山川秀丽，碧峰林立，云雾弥漫；有千丈深谷，瀑布高悬；气候温和，空气湿润，土壤肥沃，林木葱郁的特点，年均温16.6℃，平均日照1 669.3小时，平均降雨1 177.34mm，无霜期平均271.9天，水热条件十分优越，植茶土壤多为花岗岩分化的沙质壤土，pH值为4.5～6，土层深厚疏松肥沃，生态环境得天独厚，是种茶的适宜区。

宜昌古称夷陵，又名峡州，古往今来，峡州茶驰名神州。早在唐朝，茶圣陆羽就在茶经中注道：“山南、峡州上；襄州、荆州次；衡州下；金州，梁州又下”，将峡州茶列为上品。全国著名茶叶专家当代茶圣吴觉农教授在乘船路过西陵峡时曾赞道：“山川秀丽，当有名茶！”

明代诗人田钧的《夷陵竹枝词》赞咏峡州风光名胜时写到，“仙人桥上白云封，仙人桥下水汹汹，行舟过此停桡问，不见仙人空碧峰。”峡州碧峰名源于此，将峡州秀丽的风光融入品质超群的茶中，茶景相融。

2.峡州碧峰的生产工艺和品质特征

峡州碧峰茶属半炒半烘条形绿茶，其品质特征是：外形条索紧秀显毫，色泽翠绿油润，内质香气高而持久，滋味鲜爽回甘，汤色黄绿明亮，叶底嫩绿匀整。其加工工艺为：采摘、摊青、杀青、摊凉、初揉、初干、复揉理条，足干提毫，精制定级等。

峡州碧峰茶由宜昌峡州碧峰茶叶公司（原宜昌县西陵茶叶公司）生产及商标注册。1985年获农牧渔业部“部优”产品称号，1995—1997年，获得中国农业博览会金奖和名牌产品认可；1997年获湖北“十佳”名茶精品。产品投放市场，深受消费者青睐。  第三章茶技篇一、茶树品种（一）茶树的类型

茶树在植物分类系统中的地位是：

被子植物门　Angiospermae

双子叶植物纲　Dicotyledoneae

山茶目　Theales

山茶科　Theaceae

山茶属　Camellia

世界上所有茶树都属于Camellia sinensis（L）O.Kuntze这个基本种。这个基本种分为两个亚种，即中国亚种和阿萨姆亚种。中国亚种主要分布于中国、日本和俄罗斯等；阿萨姆亚种主要分布于印度、斯里兰卡、印度尼西亚等。中国亚种树型较矮小，属灌木型或半乔木型，叶片不大，叶面光滑具有革质，开花早而多；阿萨姆亚种树型较高大，属乔木型，叶片大而薄，叶面有隆起，开花迟而少。

根据形态特征，中国亚种又可分为两个类型，即武夷变种和大叶变种。武夷变种主要分布在中国东部、东南部和日本等地；大叶变种主要分布在云南、贵州、四川等省一带。阿萨姆亚种也可分为两个类型，即掸形变种和阿萨姆变种。掸形变种主要分布在越南、泰国、缅甸等，属乔木型；阿萨姆变种主要分布在印度、斯里兰卡等，也属乔木型。（二）茶树的形态

茶树在其生活史的各个阶段的形态和结构，包括茶树的根、茎、叶、花、果实等5个主要器官。

1.茶树的根

为轴状根系，由主根、侧根、细根、根毛组成。主根由种子胚根发育而成，可垂直深入土层2～3m，一般栽培的灌木型茶树根系为1m左右。由主根分出侧根，细根。侧根组成输导根网，主要担负养分和水分的输送，称为输导根。细根上有根毛，担负对土壤养分和水分的吸收，故称吸收根。侧根和细根主要分布在土壤耕作层里，集中在10～30cm的区域内，形成密集的根群。根群的分布幅度一般比树冠大2～2.5倍。无性繁殖的茶苗没有主根，在发生的许多细根中有少数生长迅速、深入土中并代替主根。

2.茶树的茎

即枝条，从根茎部发生的为主干，从主干上发出的枝条为一级侧枝，从一级侧枝上发出的枝条为二级侧枝，依此类推。在自然生长条件下，八九龄的茶树可有8～9级分枝，经过修剪的茶树可达11～12级分枝。衰老的茶树可以从根部发出根蘖，以代替衰老的枝条。

3.茶树的叶

为单叶、互生，叶片在枝条上着生的角度因品种而异，有直立的、半直立的、水平的、也有下垂的。

4.茶树的花

为两性花，花芽与营养芽共生于枝条叶腋间，花芽着生于营养芽两侧，营养芽细而长，前端微尖，花芽粗而短呈微圆形。

5.茶树的果实

为蒴果。成熟的为浅棕色或褐色，重复成熟的果实自动裂开，种子自行脱落。茶树种子为黑褐色，有光泽。种子的大小因品种而异，每粒重约0.6～2.4g，中型种子每500g约450～500粒。（三）茶树品种的选用

栽培的茶树要考虑品种的选用，品种好坏影响茶叶的产量、品质和经济效益。

茶树形态学变异很大，中国茶园中茶树品种较为混杂，变异性多，一般称为“群体品种”，急需进行鉴定工作，去劣留优。逐渐淘汰质量较差的品种类型，是提高茶园经济效益的主要措施之一。

茶树品种选用，可根据当地的土壤、气候条件和所制茶类而异。北方茶区或制绿茶地区，可选用中、小叶种为主的良种；南方茶区宜于制红茶，可选用大、中叶品种为主；至于乌龙茶区可选用品种特优的适制乌龙茶的品种，并按经营范围的大小，采用早、中、晚发芽的良种相互搭配。在温暖地区应以早生种为主，占60%左右，中生种约占30%，晚生种约占10%。在较寒冷的地区则以中生种为主，占60%左右，早、晚生种约占40%，以有利于采制等工作。中国在1984年以后经全国茶树品种审定委员会对各省报审品种进行评审，共认定100个国家级茶树良种，在发展茶园和改植换种时，可从审定的良种中选用。二、茶树栽培（一）茶地选择

在建立新茶园时对茶地选择主要从下列方面进行考察。

1.气候

茶树生于要求的年活动积温至少应在3 500～4 000℃，年平均气温不低于12℃，最高气温不能超过45℃，若35℃以上气温持续时间较长，茶树则生育不良。最低气温因茶树品种而异，不能低于－6～－18℃。茶树生育要求年降雨量达1 500mm以上，生长期间月降雨量在100mm以上。茶树生育要求空气中相对湿度达80%左右，若低于60%，茶树生育受影响。若年降雨量低于1 500mm，但终年多云雾，空气湿度高，仍能栽茶。此外，风力不宜过大，尤其以冬季的寒风不易侵袭之处为好。

2.土层

适宜茶树生长的土层厚度，一般应在1m以上，并且要求土层中没有特殊的黏盘层或硬盘层存在。地下水位一般以在土层1.5m以下为宜。

3.土质

要求选择沙黏粒配合比较适当的沙壤土、壤土、黏壤土等。茶地土壤结构，除心土层与底土层外，要求表土层团粒结构良好。茶地土壤pH值在4.5～6.5；土壤中含有活性钙不得超过0.5%。还要求选择有效氮、磷、钾养分较多，持水性和通气性良好的土壤。对于茶地土壤情况应进行仔细调查，有条件时还应进行土样分析，并应向当地群众了解土壤肥力等情况。

4.地形

茶地的海拔愈高，气压和气温愈低，而降水量和空气湿度在一定高度范围内随着海拔的升高而增加，但超过一定高度时，空气湿度和降水量又开始下降。茶地以选择海拔800m以下的山坡地和丘陵地为宜。

5.地势

对热量、水分条件的分布也很有影响。如孤山独峰，四面无屏障，冬季易受寒风袭击而降温，一些山间峡谷，易受冷空气流形成霜，皆不宜种茶。地面坡度直接影响到水土流失程度、排灌设施、机耕条件、梯田修筑难易等，一般以25°为坡地开垦的限制坡度。山坡地的坡向对气候、土壤有很大影响。在较北茶区，为避免冬季冻害，坡向以阳坡为宜；南方茶区，为减轻夏季干旱，茶树也可种在阴坡。

选择茶地，除注意上述气候、土壤、地形外，对附近的交通、水

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