作者：王森
出版社：中国轻工业出版社
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翻糖蛋糕&饼干制作入门试读：
理论篇
一 认识翻糖工具及原料
〉翻糖基本工具及原料1 防粘擀面杖
防粘擀面杖从6寸到20寸不等。做翻糖至少要准备两根，一根比较长的用来擀糖皮，另一根比较短的用来擀做糖花用的干佩斯（Gum Paste）。
2 打磨板
打磨板是用来打磨糖皮的，通常需准备一只圆头的，一只方形的。打磨的时候，一手拿一个，配合使用。
3 一套捏塑工具
捏塑工具用来做翻糖造型和糖花，大、中、小三个型号最好都能备齐。
4 泡沬蛋糕假体
一般用于做蛋糕陈列品，泡沫要选用高密度的，厚度在10厘米较好，这个泡沫假体也可用来晾干糖花。
5 蛋糕托盘
纸质的蛋糕托盘最常用，也可用瓷盘来提升档次，还有的是将KT板裁切成托盘。
6 裱花袋
用来挤翻糖膏时使用。
7 干燥剂
放在做好的翻糖蛋糕侧面，用来防潮。
8 糖花工具套装
包括花朵切模、打磨工具和海绵垫各一套。花朵切模有不锈钢和塑料两种材质。塑料切模不如不锈钢切模切出的边角干净，但是带有一些纹路。总之，两种切模可以依照个人习惯选择，各有优劣。海绵垫主要用来压花朵。
9 丝带
用来装饰翻糖蛋糕。
10 花蕊
花蕊可以自己做，也可以购买成品。
11 铁丝和胶带
铁丝主要用来做花枝。它们从18号至30号不等，有各种尺寸和不同粗细大小，使用范围非常广泛。胶带是无毒的，专门用来缠糖花花枝。
12 美工刀及刀片
美工刀主要用来做糖花和翻糖造型，刀片要选择锋利的，这样做出的切口干净没有毛边。
13 镊子、毛笔
毛笔用来画小花朵，镊子用于粘一些小的东西。
14 扎带
用手装饰蛋糕，与玻璃纸同时使用。〉翻糖可备工具及原料
15 金属粉
金属粉是一种可食用色粉，主要用来表现蛋糕的金属色，有珍珠粉和银粉等。
16 色粉
色粉主要用来给做好的糖花上色，可以达到逼真的效果。色粉有多种品牌，比如Wilton、Americolor、Sugarflair、Squires Kitchen等英美的品牌。使用色粉时，要仔细阅读包装上的使用说明。有很多色素是不能食用的，不可以直接接触蛋糕。
17 印花擀面杖
印花擀面杖的种类、样式和尺寸有很多。一般来说，表面花纹突出的擀面杖比较好。
18 切条器
切条器适用于做蝴蝶结及蛋糕花边。
19 印模
样式比较多，大致可分为硅胶印模和塑料印模两种。
20 花夹
主要用来在翻糖蛋糕上夹出各种花纹，是一种很实用的装饰方式。
21 切模
切模用途广泛，不仅适用于做翻糖蛋糕，同样也可做饼干和奶油蛋糕。
22 汽车压模
压模工具样式很多，效果逼真，但价格比较贵，因此并不需要准备很多。
23 平面花纹桂胶模具
这类硅胶模具既适用于制作巧克力，又可用于翻糖、拉糖造型，有时也拿来制冰，所以用途很广。
24 蕾丝套装
做蕾丝的工具，包括硅胶垫、刮板和蕾丝粉。
以上工具和材料不可替代，例如，蕾丝粉配方复杂，自制起来费时费力，而市售的蕾丝粉一小包就能用很久。另外，大刮板也不能用抹刀代替，因为抹刀轻，而且覆盖面小，刮的过程中容易出现不均匀现象。蕾丝在蛋糕装饰中起着非常重要的作用，它能增强蛋糕的艺术价值及观赏感。
二 翻糖基础知识
〉翻糖的由来18世纪，人们开始在蛋糕内加上野果，并在蛋糕表面抹上一层蛋白糖（Royalicing），以增加蛋糕的风味。20世纪20年代，开始以三层结婚蛋糕为主流。最下层用来招待婚礼宾客，中间层分送宾客带回家，最上层则保留到孩子的洗礼仪式后。
20世纪70年代，澳大利亚人发明了糖皮（Sugar Paste），英国人引进后加以发扬光大，但当时这种蛋糕只有在王室的婚礼上才能见到，因此它也被视为贵族的象征。后来，英国利用这些材料制作出各种花卉、动物、人物，将精美的手工装饰放在蛋糕上，赋予蛋糕艺术价值和生命力。
这种延展性极佳的蛋糕可以塑造出各式各样的造型，并将精细特色完美展现出来，造型的艺术性无可比拟，充分体现了个性与艺术的完美结合，因此在世界范围内广泛流行。
翻糖蛋糕（Fondant Cake）是一种工艺性很强的蛋糕，常用于蛋糕和西点的表面装饰。翻糖蛋糕不同于我们平时所吃的奶油蛋糕，它主要以翻糖代替常见的鲜奶油，将其覆盖在蛋糕体上，再装饰上各种糖塑的花朵、动物等。这样成形的蛋糕精致华丽，如同艺术品。
同时，翻糖装饰的蛋糕比鲜奶油装饰的蛋糕保存时间长，而且立体感强，美观且易成形，因此是国外最流行的蛋糕之一，也是婚礼和纪念场所最常使用的蛋糕。〉翻糖材料的种类
翻糖是做翻糖蛋糕最主要的材料。翻糖依适用场合的不同、软硬程度、延展性以及成形后的坚固程度不同，可将其分为以下几种。
1 翻糖糖膏/糖皮：这种翻糖价格比较便宜，质地较柔软，一般用来做覆盖蛋糕的糖皮。
2 糖花专用翻糖（干佩斯）：此类翻糖延展性好，可以擀得很薄，透光，容易定型，一般用来做翻糖玫瑰等糖花造型。
3 塑性翻糖/造型翻糖：结实、稍有弹性，干得比较快，干燥后的成品非常坚硬牢固，常用来制作各种小动物、人物、器具的造型。造型翻糖放入开水后搅拌成浓稠液体也可以作翻糖黏合剂使用。
4 白奶油糖霜：可以在家里自己制作。主要用于蛋糕裱花，比鲜奶油花坚固，保存时间长。当然，其观赏价值大于其食用价值。〉几种有名的翻糖介绍1 Wilton Ready-To-Roll Fondant（翻糖）
•产地：美国。
•适用范围及特点：这种翻糖一般用来做小动物、人物等造型，以及蝴蝶结、花朵、窗帘装饰。特点是比较硬，擀起来费劲。
•口感及味道：吃起来比较甜，有嚼劲。2 Squires Kitchen Modelling Paste（造型用翻糖）
•产地：英国。
•适用范围及特点：这种造型翻糖主要用来做人物及动物造型，硬度及定型速度都比较令人满意。这种翻糖也可以自制，例如混合干佩斯和普通翻糖，或者在里面掺些泰勒粉就可以。
•口感及味道：略带胶味。3 PME SugarPaste：PME（翻糖）
•产地：英国。
•适用范围及特点：用来覆盖蛋糕。英式蛋糕的制作，一般是先盖杏仁骨，再盖翻糖，一般翻糖的厚度是0.4厘米左右。这种翻糖用起来十分顺手，并且不怕潮。
•口感及味道：吃起来很像牛奶糖，软软的，香甜中带着浓浓的奶香。4 Wilton Gumpaste（干佩斯）
•产地：美国。
•适用范围及特点：主要用来做花朵，软硬适中，定型能力较好。
•口感及味道：有胶味。5 Choco Pan（翻糖）
•产地：美国。
•适用范围及特点：覆盖用糖皮，可做杯装蛋糕，十分耐潮。
•口感及味道：吃起来比较像白巧克力，香浓软糯，是十分受欢迎的一类翻糖。6 Choco Pan（干佩斯）
•产地：美国。
•适用范围及特点：用来做花朵。
•口感及味道：吃起来比较像白巧克力。〉自制翻糖材料翻糖
•材料：
无味明胶粉9克、冷水57克（浸泡明胶用）、柠檬汁1小勺（增白去腥）、玉米糖浆168克、甘油14克（保湿）、糖粉907克、白色植物起酥油2.5克（防粘）
•做法：
1 将无味明胶粉用冷水浸泡至膨松状。
2 将其隔热水融化成透明液体。
3 加入柠檬汁，搅拌均匀，加入玉米糖浆拌匀；加入甘油，搅拌均匀，再次隔水加热，将其搅拌成较稀的液体（勺子舀起来呈直线，碗底没有颗粒物）。
4 取一个容器，加入过筛的糖粉约680克（余下的糖粉放在操作台上揉面时用）。
5 在糖粉中间挖一个坑，然后倒入步骤3的材料，用勺子或木铲先搅拌，使其变成黏性状态的混合物后，再把面团从盆中取出放在撒了糖粉的操作台上。
6 边揉边分次放入操作台上剩余糖粉，将其揉成一个光滑、柔软的面团，在手掌上搓上白色酥油，然后揉入其中，消除其黏性。用保鲜膜紧紧包裹住翻糖，装入密封袋或盒里，放入冰箱，可保存2个月。注意：翻糖放置24小时后再使用是最佳状态。干佩斯
•材料：
翻糖454克，泰勒粉3克，白油2.5毫升
将上述材料混合揉匀即可。价格稍贵、质地稍硬、容易造型，适合制作精致花卉。白奶油糖霜
白奶油糖霜主要用于挤花，效果比淡奶油要好。糖霜味道十分甜，使用时，可以依据个人口味添加。糖霜不仅可以用于制作翻糖蛋糕，对于普通的奶油蛋糕也同样适用。
•材料：
糖粉、白奶油、奶油精华液适量、纯净水少许、蛋清粉
•做法：
1 室温下将白奶油打成羽毛状。
2 加入少许蛋清粉和适量糖粉（通常450克左右的奶油添加一两勺蛋清粉就可以了，糖粉可以依据个人口味添加）。
3 将其搅拌均匀后，加入少许纯净水，继续搅拌至蓬松（搅拌时，用低速搅拌，时间不要太长）。
•用途：
糖霜可以用于翻糖蛋糕夹层和涂于翻糖皮，这样能够让翻糖蛋糕外表看起来更均匀。〉翻糖材料及成品的储存
1 翻糖材料（包括翻糖糖膏、干佩斯、造型翻糖等）一定要用双层保鲜膜包裹好，放在密闭的保鲜盒中，在避光的阴凉处保存，否则会干掉。
2 制作过程中也要注意，等待塑形的翻糖要及时盖好，避免与空气长时间接触。
3 翻糖糖膏在温度很低时比较难操作，可以放在微波炉里用低功率略微加热。
4 做好的翻糖成品在室温下干燥至变硬即可。
5 做好的翻糖成品时间长了会有褪色现象。〉翻糖的防粘
制作过程中，翻糖会很黏，不容易操作，所以通常可采取以下措施防粘。
1 使用防粘工具，包括防粘垫、防粘擀面杖、防粘模具等。
2 若使用粉扑，可自己制作。用一块小毛巾或纸巾包上糖粉和玉米淀粉，然后用橡皮筋扎紧，再找个盛装容器就可以了。做糖花的时候可以用粉扑拍案板或工作台，这样就能防粘了。
3 操作前手上涂上白油，最好是固态的，猪油也可以，还可以用黄油，但是黄油的颜色会影响到翻糖成品的颜色。
三 翻糖蛋糕设计基础知识
〉翻糖包面1 将模具中的蛋糕脱模。
2 事先准备好果胶、果沾。
3 用锯齿刀将蛋糕面上的半圆削去，然后用手将蛋糕表面拍打干净。
4 将果胶倒在蛋糕表面，用抹刀将蛋糕面抹平。
5 将翻糖揉匀后压扁，然后用擀面杖将翻糖擀成薄皮。
6 将糖衣皮铺在蛋糕面上。
7 用手将边缘的糖衣皮整理平整。
8 用掌心轻压蛋糕侧面。
9 将蛋糕侧面整理平整后，用捏塑刀将多余的翻糖切除。〉翻糖常用的装饰造型
翻糖常用的装饰造型有花卉、线条、丝带、体块、台布等，每种造型给人的感觉是不一样的。蝴蝶结珠子小熊恋人心形棒棒糖玫瑰花〉翻糖造型的基本手法
用手把翻皮卷成想要的形状。
花卉常用包的手法，是指一层包裹另一层。
通过工具与手工配合，用搓、揉、擀等多种手法塑形。
把糖皮折叠出想要的形状，通常是做边及蝴蝶结。
用不粘擀面杖擀出均匀的糖皮。
将做好的糖皮背面蘸上糖水贴在蛋糕侧面。
用捏塑棒将糖皮放在海绵垫上压出凹心。
用锋利的刀片垂直切在糖皮上。
把锋利的刀片放到最低角度，拉着刀片划线。
用手掌根部搓圆，短而细的线条可用尺子搓。〉翻糖坯的形状分类
1.几何面：常见的有圆形、正方形、三角形，除此之外还有多边形。
2.具象面：常见的有女士手提包、汽车、鞋子、球形等造型面。
3.抽象面：常见的多是斜坡形、不规则几何图形。〉翻糖面的装饰种类
1 平面装饰：平面装饰是在平面空间内以轮廓线作为划分，描绘图案。
2 浮雕装饰：浮雕是雕刻中的一种制作方式，是造型艺术的一种，又称雕刻，是雕、刻、塑三种创作方式的总称。主要借助于蛋糕面来塑造，突出整体蛋糕面，其中用得最多的一种是拉线。
3 立体装饰：立体装饰构成也称空间构成。立体构成是以一定的材料，以视觉为基础，以力学为依据，将造型要素按照一定的构成原则组合成美好的形体，它是以点、线、面组成，在蛋糕面上突出主题，使主题的空间感更加强烈。〉翻糖的上色方法
1 喷枪喷色：这是常见的上色方法，利用喷枪和色素将颜色喷在翻糖上进行上色。主要包括点、线、面的上色。
2 色粉刷色：利用毛笔、色粉将颜色有过渡、有选择性地在蛋糕上上色。
3 彩绘上色：可以利用毛笔、色素、颜料在蛋糕面上进行彩绘，使蛋糕面有彩画感。
4 面团上色：在面团中直接加入色素揉匀，使面团呈现均匀色块。〉翻糖蛋糕的风格
翻糖蛋糕以国家和地域风格分类，大致可以分为两种：英式翻糖蛋糕和美式翻糖蛋糕，它们分别有以下特点。
1 英式翻糖蛋糕：简单大方，典雅为主，颜色较为清淡。
2 美式翻糖蛋糕：颜色丰富，蛋糕创意复杂，喜欢变化蛋糕坯的形状，节日气息更为强烈。〉创意翻糖婚礼蛋糕
个性鲜明的婚礼蛋糕可以让你的婚礼更加温馨浪漫、富有情趣。怎样让你的婚礼蛋糕更具创意呢？下面来看看如何让婚礼蛋糕与众不同。1 造型简洁时尚
如今，婚礼蛋糕的发展趋势是简洁与时尚的完美结合。这样的风格与婚纱礼服的风格极为协调，现在婚纱已不再推崇以往的袖子套筒或肩膀处蓬松的造型了，而是以简单明快为主，那么蛋糕也应与其搭配起来，做到相得益彰。2 别具个性
传统的蛋糕一般都是圆形的，也有方形、椭圆形，甚至三角形。但是要让自己的婚礼更具吸引力，不妨把蛋糕做成多层斜坡形。3 富有童趣
如今，有很多新人在做蛋糕时，要求在蛋糕中加入他们儿时喜爱的口味，这样不仅能给自己带来美好纯真的回忆，也能增加趣味性。同时，还能让客人们在品尝到惊喜之余，回想起自己的童年。比如，将许多女生喜爱的Hello Kitty做成一对新人也是很夺人眼球的蛋糕设计。4 逆袭婚礼蛋糕
传统的婚礼蛋糕都是既好看又富有美感，那就不如来个颠覆传统观念的搭配，“丑陋”又可爱的“史瑞克婚礼蛋糕”、恐怖又诡异的“僵尸新娘婚礼蛋糕”，这些蛋糕将会是年轻时尚一族们的首选。5 新郎蛋糕
婚礼上的蛋糕一般以鲜花、水果为主，用以体现女性柔美的一面。那么做个新郎蛋糕是不是会让人眼前一亮呢？新郎蛋糕的制作也要符合新郎的个性特征，比如，新郎爱好打篮球，那么就可以将蛋糕做成篮球状。
四 翻糖饼干造型创意
〉翻糖饼干造型创意在饼干上粘上一层翻糖皮，使其外表华丽、可爱，更能体现出翻糖的魅力和使用价值。
1 小松树翻糖饼干
漂亮的小松树，让圣诞节更富童趣。
2 小裙子翻糖饼干
迷人的小裙子，是小女孩的最爱。
3 梦幻多层翻糖饼干
多层翻糖饼干的造型为你的生活增添浪漫色彩。
4 雪人翻糖饼干
小雪人给冬季带来了无穷的欢乐和美好的回忆。
5 Hello Kitty翻糖饼干
Hello Kitty，不论是年长还是年幼的人，都是他们心中的最爱。
6 小女孩翻糖饼干
小女生的专属美食。〉日系甜美风创意手作小饼干
如今的烘焙产品越来越讲究创意了，好的创意往往会带来意想不到的效果。Cookie是日本的一家创意饼干店，这种创意饼干的价格每个在12元人民币左右。
五 常用蛋糕坯（体）和饼干底制作
蛋糕配方基础海绵蛋糕·材料（可做1个6寸蛋糕）：
全蛋…………………………………2个
细砂糖………………………………50克
低筋面粉……………………………40克
色拉油………………………………1汤匙
牛奶…………………………………1汤匙
·步骤
1 将全蛋打散加入细砂糖。
2 打发至乳白色备用。
3 低筋面粉过筛备用。
4 将色拉油和牛奶混合加温煮至60℃备用。
5 将低筋面粉加入步骤2中，拌匀至无颗粒状。
6 再加入步骤4的材料轻轻拌匀成面糊。
7 将步骤6的面糊倒入未抹油的烤模中，放入提前预热至170℃的烤箱中，烤30～35分钟。出炉后要立刻连同模具倒扣在凉架上，防止蛋糕收缩塌陷。奶酪草莓千层蛋糕
·材料（成品8个）：
奶油奶酪……………………250克
绵白糖………………………150克
杏仁膏………………………200克
全蛋……………………………6个
低筋面粉……………………160克
草莓果泥……………………50克
玉米淀粉……………………16克
红色色素……………………1克
黄油…………………………75克
糖粉…………………………少许
·步骤：
1 将奶油奶酪、绵白糖、杏仁膏放入容器中，搅拌均匀。
2 再分次慢慢加入全蛋，搅拌均匀。
3 接着将低筋面粉、玉米淀粉过筛后，加入拌匀。
4 将黄油放入容器内隔水加热融化后，加入混合拌匀。
5 最后再倒入草莓果泥、红色色素，轻轻混合均匀即可。
6 将步骤5的蛋糕体面糊分成4次倒入已抹烤盘油的8寸烤模内并抹平。入炉，以上火200℃、下火120℃烤8～10分钟至上色。
7 从烤箱中取出，重复动作操作共4次。总烘烤时间约为40分钟。
8 最后出炉冷却后，脱模再装饰上糖粉即可。小贴士：
1 如果没有杏仁膏，可以用杏仁粉（50%）、糖（35%）、鸡蛋（15%）混合来调配，作为杏仁膏的替代品。
2 红色色素的作用是增加蛋糕体的颜色，也可以不添加。若不加红色色素，蛋糕的颜色不好看，但从健康的角度考虑，不加为宜。综合坚果蛋糕
·材料（成品3个）：
黄油（涂抹用）……………………40克
核桃仁………………………………25克
腰果…………………………………25克
杏仁粒………………………………25克
绵白糖………………………………40克
无盐黄油……………………………60克
糖粉…………………………………58克
鸡蛋…………………………………1个
肉桂粉………………………………4克
细盐…………………………………1.2克
泡打粉………………………………4克
低筋面粉……………………………155克
牛奶…………………………………70毫升
·步骤
1 先将模具中涂抹一层黄油备用。
2 综合坚果底制作：将三种坚果烤熟，然后混合拌匀，放在备用的步骤1中。
3 撒上绵白糖备用。
4 主面糊制作：先将无盐黄油和绵白糖一起搅拌均匀。
5 再将鸡蛋分次加入步骤4中搅拌均匀。
6 接着将细盐、肉桂粉和泡打粉加入步骤5中混合拌匀。
7 然后将过筛的低筋面粉加入步骤6中搅拌均匀。
8 最后在步骤7中慢慢加入牛奶充分搅拌均匀。
9 将步骤8装入裱花袋中挤在备用的步骤3的表面约九分满。
10 取后将步骤9入炉，以上下火170℃烤35分钟，出炉稍微冷却脱模即可。柳橙蛋糕
·材料（可做1个6寸蛋糕）：
全蛋………………………………2个
绵白糖……………………………75克
低筋面粉…………………………75克
柠檬汁……………………………10毫升
柳橙皮……………………………1/2个
柳橙酱……………………………10克
黄油………………………………70克
柳橙汁……………………………5克
绵白糖……………………………20克
白兰地……………………………10克
·工具：直径15厘米的6寸模具、搅拌器、橡皮刮刀、筛网、钢盆或玻璃盆。
·准备：模具中均匀涂上黄油，放入冰箱冷藏，取出撒入低筋面粉，再将多余的粉扣出。低筋面粉先过筛，烤箱以170℃预热。
·步骤：
1 制作蛋糕体：先将黄油隔热水融化。
2 将全蛋、绵白糖放入容器中搅拌打发。
3 然后在步骤2中加入过筛的低筋面粉，拌匀成面糊。
4 将柳橙汁、柠檬汁、柳橙酱及柳橙皮倒入步骤3中拌匀。
5 最后在步骤4中慢慢加入备用的黄油（步骤1）拌匀。
6 将完全拌匀的黄油面糊慢慢倒入模具内。
7 将其放入烤箱，以170℃烤约30分钟，冷却脱模即可。
8 将装饰材料放在一起混合拌匀，然后刷在步骤7的表面，待凝固后切块即可。小贴士：
1 制作蛋糕体时，需先隔水融化黄油，融化后的温度以50～60℃为最佳。
2 切记在模具内涂抹好黄油，以便最后能顺利将成品脱模。
3 所有的粉类过筛备用。
4 烤箱预热至所需温度备用。咖啡酸奶核桃蛋糕
·材料（可做1个8寸蛋糕）：
饼干酥菠萝
全蛋…………………………2个
绵白糖………………………50克
饼干碎………………………100克
即溶咖啡粉…………………5克
核桃碎………………………50克
肉桂粉………………………2.5克
黄油…………………………50克
蛋糕体
黄油…………………………150克
绵白糖………………………100克
全蛋…………………………100克
香草粉………………………1.5克
盐………………………………1克
低筋面粉……………………200克
泡打粉………………………3克
酸奶油………………………150克
·工具：
直径15厘米圆模具、搅拌器、橡皮刮刀、毛刷、筛粉器、钢盆或玻璃盆。
·准备：
1 全蛋打散。
2 所有粉类分别过筛备用。
3 黄油放在室温下使其软化至用手指按压黄油中心可下压的程度。
4 制作饼干酥菠萝的黄油要冷藏。
5 核桃先用150℃烤7～8分钟，待冷却后碾碎。
6 烤箱以170℃预热。小贴士：
1 饼干碎自己制作相当方便，只要将饼干装入两层塑料袋内，用擀面杖将其碾成粉末，或用食物料理机打成粉即可。
2 入烤箱烘烤至使用竹签插入面糊不粘时，即可出炉。
·步骤：
1 制作饼干酥菠萝：将黄油、绵白糖、即溶咖啡粉、核桃碎和肉桂粉及饼干碎倒入容器中，拌匀，然后将面团切成米粒状，即成饼干酥菠萝。
2 再将1/3的饼干酥菠萝倒入模具中压平备用。
3 蛋糕体：将软化黄油和绵白糖倒入容器中，搅拌至黄油微白。
4 再将全蛋液分数次慢慢加入，再次蛋液加入后搅拌均匀，再加入其余蛋液。
5 继续加入香草粉、盐、低筋面粉、泡打粉（粉类需过筛），使用橡皮刮刀拌匀。
6 在步骤5中分次加入酸奶油拌匀，即成面糊。
7 将1/2步骤6的材料挤入步骤2中，再加入1/3量饼干酥菠萝铺平，再挤入剩余步骤6的材料，最后将剩余的饼干酥菠萝铺在最上层。
8 将步骤7入炉，以上下火170℃烤40分钟左右，出炉冷却后即可（也可以切块）。玛德琳蛋糕
·材料：
绵白糖………………………………60克
柠檬皮碎……………………………6克
鸡蛋…………………………………90克
牛奶…………………………………30克
低筋面粉……………………………105克
泡打粉………………………………3克
盐……………………………………1克
柠檬汁…………………………………………5克
黄油……………………………………………100克
·步骤
1 将鸡蛋、绵白糖搅拌至糖化。
2 加入柠檬皮碎拌匀。
3 加入牛奶搅拌均匀。
4 将低筋面粉、泡打粉过筛后和盐一起加入拌匀。
5 将柠檬汁加入拌匀。
6 将黄油融化后慢慢加入搅拌均匀。
7 装入楼花袋内，挤入模具杯内至八分满。
8 以上下火180/160℃烘烤15分钟左右。小贴士：
1 天气冷的时候黄油要先软化一下，再进行制作。
2 如果没有黄油可以用酥油或奶油代替。
3 加入鸡蛋的时候要分次加入，以免油蛋分离，影响产品效果。
4 黄油的打发程度要根据产品的需要来定。
5 产品的数量要根据模具的大小来定，烘烤的时间要根据蛋糕的大小来定。
6 粉类必须过筛，以免面粉有颗粒。
7 杯子模具直径5厘米、高3厘米。提子磅蛋糕
·材料（可做7个直径6厘米、高3.5厘米的蛋糕）：
无盐黄油……………………80克
绵白糖………………………60克
鸡蛋…………………………70克
低筋面粉……………………75克
提子干………………………80克
柠檬碎………………………15克
白兰地………………………20克
·步骤
1 将白兰地加入提子干中浸泡1小时。
2 将无盐黄油和绵白糖搅拌至乳白色。
3 加入柠檬碎搅拌均匀。
4 分次加入鸡蛋拌匀。
5 将低筋面粉过筛后和盐一起加入拌匀。
6 将浸泡好的提子干加入拌匀。
7 装入裱花袋内，挤入模具杯内至八分满。
8 以上下火180/160℃烘烤15分钟左右。小贴士：
如果没有无盐黄油可以用含盐黄油或酥油代替。蓝莓玛芬蛋糕
·材料（可做12个直径5厘米、高3厘米的蛋糕）：
黄油…………………………115克
绵白糖………………………85克
鸡蛋…………………………105克
低筋面粉……………………135克
盐………………………………2克
蓝莓果粒……………………100克
白兰地…………………………20克
·步骤：
1 先将白兰地加入蓝莓将黄色翻糖擀成果粒浸泡1小时。
2 将黄油和绵白糖搅拌至乳白色。
3 分次加入鸡蛋搅拌均匀。
4 将低筋面粉过筛后和盐一起加入拌匀。
5 再加入浸泡完成的蓝莓果粒搅拌均匀。
6 装入裱花袋内，挤入模具杯内至八分满。
7 以上下火180/160℃烘烤15分钟左右。小贴士：
蓝莓果粒和白兰地浸泡的时间久一些味道会香一些。奶酪蒸蛋糕
·材料（成品4个）：
奶酪…………………………105克
细砂糖………………………85克
鸡蛋…………………………60克
蛋黄…………………………20克
牛奶…………………………80克
低筋面粉……………………105克
泡打粉………………………3克
色拉油………………………12克
馅料
鲜奶油………………………150克
奶酪…………………………150克
·步骤：
1 先将奶酪和细砂糖搅拌至均匀。
2 分次加入鸡蛋、蛋黄搅拌均匀。
3 将牛奶慢慢加入搅拌均匀。
4 将低筋面粉、泡打粉过筛后加入拌匀。
5 加入色拉油搅拌均匀。
6 装入裱花袋内，挤入模具内至八分满。
7 放入蒸笼中用大火蒸15分钟左右。
8 出笼冷却后将馅料装入裱花袋内，挤在蛋糕表面。
9 用巧克力和草莓装饰一下即可。
·馅料的制作：
将奶酪充分打发后加入鲜奶油打发拌匀备用。小贴士：
1 奶酪要提前软化备用。
2 鸡蛋要分次加入。
3 粉类要过筛。
4 蒸蛋糕的时间要从水开算起。
5 产品要完全冷却方可加工。大理石咕咕霍夫奶油蛋糕
·材料：
蛋糕体
黄油……………………150克
绵白糖…………………113克
全蛋……………………115克
蛋黄……………………2个
香草粉…………………1克
柠檬皮…………………20克
低筋面粉………………120克
杏仁粉…………………38克
泡打粉…………………2克
牛奶……………………30克
可可粉…………………8克
热水……………………15克
玻璃镜面糖霜
糖粉……………………60克
柠檬汁…………………20毫升
·工具：
8寸咕咕霍夫模具、毛刷、搅拌器、橡皮刮刀、筛网、钢盆或玻璃盆。
·准备：
1 在咕咕霍夫模内均匀涂抹黄油后冷藏。
2 黄油放在室温下使其软化至用手指按压黄油中心可下压的程度。
3 柠檬皮搓成细碎。
4 低筋面粉、杏仁粉过筛。
5 咕咕霍夫模具放入冰箱5分钟以上，取出后立刻使用。
6 烤箱以170℃预热。小贴士：
1 粉类在使用前必须过筛，这样可避免结块的粉类影响成品的口感和外观。
2 当面糊全部倒入模具内，用双手拿住模具边缘往下敲，以便将面糊中的空气挤出，在模型下面垫一块布可防止敲坏桌面。
·步骤：
1 将软化黄油倒入盆中搅拌成泥，加入绵白糖拌至微发。
2 将蛋黄、全蛋分次慢慢加入步骤1中，搅拌均匀。
3 再在步骤2中加入杏仁粉和柠檬皮屑，拌匀。
4 再将泡打粉和香草粉过筛后一起加入步骤3中，拌匀。
5 接着将低筋面粉过筛后加入步骤4中，拌匀至光滑无颗粒状。
6 将牛奶分2～3次加入到步骤5中，搅拌成面糊备用。
7 将可可粉和热水混合拌匀。
8 先取1/6量的面糊和步骤7拌和均匀，再倒回剩余的步骤6中稍微拌和两下，即为大理石面糊。
9 将步骤8倒入模具内振平，入炉以上下火170℃烤约30分钟，出炉冷却备用。
10 玻璃镜面糖霜：将糖粉和柠檬汁搅拌至光滑无颗粒状的状态即成糖霜。
11 待步骤9的蛋糕冷却后脱模，在表面淋上适量玻璃镜面糖霜即可。饼干底配方蒜香曲奇
•材料（成品20块）：
牛油……………………60克
糖粉……………………35克
蛋黄……………………半个
蒜蓉……………………2汤匙
低筋面粉………………75克
高筋面粉………………50克
苏打粉…………………3克
•步骤：
1 将牛油放在室温中软化，与糖粉打至松软变白，加入蛋黄液拌匀。
2 将低筋面粉、高筋面粉、苏打粉过筛后加入步骤1中拌匀。
3 加入准备好的蒜蓉搅匀。
4 把面团放在不粘布上揉匀，用擀面杖衡至0.5厘米厚，放入冰箱冷冻15分钟。
5 将面皮取出，用模具压出心形。
6 放入烤盘，送进烤箱烘烤，以上下火150℃烘烤8～15分钟。烤熟后取出放凉即可。炼乳饼干
•材料（成品25块）：
牛油……………………70克
糖粉……………………30克
蛋黄……………………1个
低筋面粉………………120克
炼乳……………………90克
•步骤
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]