作者：瑞雅
出版社：中国纺织出版社
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从小爱吃的家常小炒试读：
版权信息书名：从小爱吃的家常小炒作者：瑞雅排版：Cicy出版社：中国纺织出版社出版时间：2016-08-01ISBN：9787518025985本书由中国纺织出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —第一章有滋有味的小炒小炒是家庭生活中最常用的烹饪方式，但是最常见的可能也往往做不好。小炒有多种方式，各种搭配及多种烹调技巧。只要掌握好这些，各种小炒就能手到擒来。小炒分类“炒”是应用范围最广的一种烹调方法，是以油为主要导热体，将小型材料用中大火在较短时间内加热至熟并调味成菜的方法。炒的过程中，将食物拨散、收拢、再拨散，重复操作，使食物总处于运动状态。这种烹调方法可使炒出的肉汁多、味美，蔬菜脆嫩。炒分为生炒、熟炒、滑炒、清炒、干炒等。炒字前面所冠之字，就是各种炒法的基本特点。
◎生炒。生炒的基本特点是，不论是植物性的材料还是动物性的材料必须是生的，而且不挂糊、不上浆，直接将生材料放于油锅中烹炒。
◎熟炒。熟炒的材料必须先经过汆烫等方法制熟，而后进行炒制。熟炒的调料多用甜面酱、黄酱、豆腐乳、辣豆瓣酱等。熟炒的主料片要厚，丝要粗，丁要大。
◎滑炒。滑炒所用的主料是生的，多选用去皮、拆骨、剥壳的动物类材料，切成丝、丁、粒或薄片等形状。而且必须先用蛋清、淀粉将材料上浆，经过滑油处理后与配料同炒，勾芡出锅。
◎清炒。清炒只有主料没有配料，操作方法与滑炒基本相似，但不需要上浆。要领是：材料必须新鲜，要切得整齐，不用芡汁。
◎干炒。干炒又称干煸，就是炒干主料中的水分，使主料干香、酥脆，适于烹制新鲜的蔬菜和柔嫩的植物类材料。干炒和生炒的相似点是材料都是生的，不上浆，但干炒的时间要长些。
◎爆炒。爆炒是指将材料汆烫、滑油或油炸之后，使用适量的油，在大火热油锅中快速加热完成。爆炒可以细分为葱爆、油爆和酱爆等，制作方法大致相同，都能呈现出材料原有的脆嫩口感。
◎熘。熘是指将材料经过滑油或汆烫后，放入调好的味汁中翻炒或将炒制好的味汁浇淋于材料表面的一种烹调方法，又可细分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘等。一般适用于质地脆嫩类材料的烹炒。材料的择洗与切法
所谓万丈高楼平地起，千里之堤可毁于蚁穴，说明基础非常重要，炒菜的基础就是择菜、洗菜和切菜。所以掌握择菜、洗菜和切菜的正确方法，是炒出一道好菜的重要环节。择菜、洗菜的原则
◎择菜。择菜时尽量保留老叶。由于老叶生长期长、接受光照时间长，其养分积累较多。此外，蔬菜中维生素C的含量叶部比茎部多，外层菜叶比内层菜叶含量高。
◎洗菜。洗菜时要先洗后切，不要先切后洗。一般不宜切得太碎，切后不要久放，也不要泡在水中过久。为了将附着在蔬菜表面上的农药和寄生虫卵洗净，可用流水冲洗。切菜的基本刀法
切菜的讲究很多，应根据材料选择适当的切法，只有切得恰到好处，才能做出色、香、味俱全的美味佳肴。
◎直切。直切是指用刀直接切材料。一手扶稳食材，一手持刀，刀身与砧板垂直，上下起落将材料切断，这种刀法适合切无骨的材料，如竹笋、萝卜、豆腐等。
◎推切。推切是用刀对准材料，刀自上而下从靠近身体处往外推切出去，一推到底把材料切开，这种切法适用于较软较脆的材料，比如豆腐、煮熟的白肉等。
◎拉切。拉切是用刀刃的中后部位对准材料，由上而下往身体的方向一拉到底，将材料切断，这种刀法适用于软的、有韧性或有筋的材料，如猪蹄、鸡肝、肉丝等。
◎锯切。锯切是以先推后拉的方式拉锯式地将材料切断，这种刀法适用于较厚较硬的韧性材料，或组织松散的食材，如火腿、里脊肉、面包、蛋糕等。
◎滚切。滚切是指每切完一刀，便将材料滚动一次，滚动的角度应一致，才能使切好的材料形状保持一致，适用长条的圆柱形或近似柱状的脆性材料，如萝卜、茄子、黄瓜、土豆等。
◎铡切。铡切是指一手持刀柄，一手按住刀背的前端，将材料放在刀刃的中间，抬起刀柄时压低刀尖，持刀柄的手再用力压切，如此反复交替，此法适宜切末或切带壳或带软骨的材料，如蟹等。造就色香味俱全的小炒
很多菜在烹炒之前，需要经过一些加工处理才能做到色、香、味俱全，如果少了这些处理，则会影响到炒菜成品的味道、颜色，或者降低营养等。比如菠菜，菠菜的营养很丰富，但却含有大量鞣酸。鞣酸不但会影响口感，同时也会影响人体对钙、铁等营养元素的吸收。但在烹炒之前，将菠菜汆烫一下，便能去除其中的鞣酸。
所以，为了保证炒菜的色、香、味乃至营养，对于材料的一些处理方式，是炒菜之前所必须了解、掌握的知识。下面，我们就为大家介绍几种日常生活中经常会用到的材料处理方式。汆烫
汆烫是指将经过择洗、切块等初加工过的材料，放在开水锅中略加热烫至半熟或七八成熟，以便下一步烹调的一种处理方式。在很多地方，也称之为汆、汆水、焯水、飞水等。
汆烫的目的
◎使绿色蔬菜色泽碧绿、口感脆嫩；除去材料中的部分异味以及一些不利于人体的物质。
◎调整不同材料的加热时间，使不同材料的烹炒时间达到一致。
◎缩短烹炒时间、便于加工。经过汆烫的食物已经半熟或七八成熟，下锅后，在很短的时间内就能烹炒、调味至熟。
汆烫的原则
◎分开汆烫。对于有特殊气味的材料要分开汆烫，如牛肉、羊肉、肥肠、毛肚、菠菜、韭菜等，以免特殊气味使材料串味影响口味和质地。另外，深色材料与浅色材料也要分开汆烫，否则也会影响到彼此的色泽。
◎汆烫的时间有长短之分。材料有大小、粗细、厚薄、老嫩、软硬之分，所以需要分别汆烫。体积大的、质地老硬的要汆烫久一点，体积小的、质地软嫩的要汆烫得快一些，以免使硬的、老的、厚的材料汆烫的效果不明显，使软的、嫩的、薄的材料汆烫得过熟。
汆烫的方法
◎冷水锅汆烫。这种汆烫方法加热时间较久，一般适合肉类材料，如牛肉、肥肠等。具体方法是将材料洗净，跟冷水一起下锅，水不要太多，只要淹没材料即可。然后再开火加热，并翻动材料，使其受热均匀，并打去浮沫。这样做的目的是为了使肉类材料中的血污在热水中充分渗出。
◎开水锅汆烫。这种汆烫方法一般适用于蔬菜类材料和腥味较小的肉类材料，如鸡肉、鸭肉等。具体方法是将水烧开后，将材料投入开水锅中，片刻就要捞起，并用冷水冲洗过凉，使材料冷却。这样做的目的是为了避免材料过熟，同时保持材料的色泽。滑油
滑油是指将经过腌制的材料放在油锅中过一下，以封住汁液，保持原味，增强食物滑嫩、香脆的口感。也有人称之为划油、拉油等。
滑油的目的
◎使材料烹炒后具有滑嫩、酥脆的优质口感。
◎保持和增强材料原有的色泽，如油滑虾仁，将虾仁与蛋清、淀粉拌匀后入锅，用油滑散，虾仁的色泽会更加洁白亮丽。
◎通过油脂的作用，去除材料中的腥味，增添香味。
◎保持材料的形态完整。材料经过滑油处理之后，会在表面形成一层硬膜，可保持材料的营养、水分以及形态的完整。
滑油的方法
油锅洗净，烧热，倒油，油量应为材料的4～5倍。将油锅加热至油三四成热，将油锅按水平方向轻转，画圆，使热油在锅底滑一圈。这样可使材料不粘锅，还有余热作用，让材料下锅后受热均匀。
滑油的原则
◎按照烹调要求选择用油。如果是白色的材料，并要求保持其色泽，要使用猪油或浅色油。
◎分散入锅，避免粘锅。尤其是上浆的材料，容易粘锅，更要分散下锅。发生粘锅时，要及时拨开。
◎注意油温和火候。滑油要注意火候、油温适中，材料下锅后，待其成型、不松散即可。如果油温太低，则会导致材料脱浆；而油温过高也会导致材料干缩、焦煳等。上浆
上浆是指将调料和淀粉、鸡蛋清等直接加入材料中搅拌均匀，形成浆流状物质的处理方法，其目的是为了增强食物的鲜嫩口感。
上浆的原则
◎要先对材料进行调味，然后才能上浆。
◎对于新鲜软嫩的材料，浆要稍微厚一点；较为老的材料，浆要稍微薄一点；冷冻过的材料上浆要用干淀粉。
◎如果是上浆后就下锅烹调，浆可稍厚一些；如果上浆后冷藏备用，浆可稍微薄一些，这样是为了使淀粉吸水，慢慢胀起。
上浆的种类
◎蛋清淀粉浆。用淀粉和蛋清调浆，加入已调味的材料中，搅拌均匀。用于滑油菜肴，如炒虾仁、鱼片等，可保证成品色白细嫩。
◎全蛋淀粉浆。用鸡蛋液和淀粉调浆，加入已调味的材料中，搅拌均匀。常用于材料经过滑油的菜肴。
◎水淀粉浆。将水淀粉加入已调味的材料中，搅拌均匀、抓好。常用于普通炒菜，如炒肉丝、炒肉片、炒猪肝、炒腰花等。
◎苏打浆。用淀粉和小苏打调浆，加入已经调味的材料中，搅拌均匀，1～2小时后用。此浆有嫩滑肉质的作用，常用于牛肉菜肴。
上浆的时间和动作
◎上浆时间。上浆要在材料加热前15分钟进行，这时只用水或蛋液，在正式加热前再用水或蛋液补浆，然后拌入淀粉。
◎上浆动作。需要上浆的原料多细小质嫩，而上浆的手法是用手抓捏，故上浆时的动作一定要轻，以防止抓碎原料。小炒调味料调味的基本常识
炒菜时的调味至关重要，菜的口味主要分为鲜、酸、甜、香、辣、咸等基本味，又可由基本味组成多种复合味。
◎鲜味。相应的调料主要有味精、鸡精、干贝素、海鲜素及蚝油等。
◎酸味。相应的调料主要有老醋、白醋、番茄酱等，主要用于烹制水产品，如鱼类等，能有效去除材料中的腥味，还能增香、增鲜等。
◎甜味。相应的调料为糖类，在南方菜品中使用较多，在烹制水产品中也较常用，能增加菜品的甜度和鲜度。
◎香味。相应的调料主要为香辛料，如大料、花椒、黑白芝麻等，可增进食欲，还可使菜品具有不同的香味。
◎辣味。相应的调料主要有葱、姜、蒜、干红椒等，有增进食欲的作用，能使菜品具有独特的香辣味。
◎咸味。相应的调料主要有盐、老抽及各种酱等。
液体调料
◎香油。菜肴起锅前淋些香油，可增加菜品的香味。腌制食物时，亦可加香油增添香味。
◎老抽。可使菜肴入味，并能增加菜品的色泽。适合红炒及制作卤味。
◎蚝油。鲜味极强，可起到提鲜的作用。蚝油本身很咸，可放入白砂糖稍加中和。
◎醋。深色醋不宜久煮，在起锅前加入即可。白醋宜略煮，可使酸味变淡。
◎料酒。烹调鱼、肉类时添加少许的料酒，可去腥味、增香味。
◎辣椒酱。红辣椒磨成的酱，呈赤红色黏稠状。可增添辣味，并增加菜肴色泽。
◎甜面酱。本身味咸，用油以小火炒过之后可去除酸味。亦可用水调稀，并加少许白砂糖调味，风味更佳。
◎辣豆瓣酱。本身味咸，油爆过之后菜品的色泽及味道较好。
◎芝麻酱。本身较干，可加冷水或冷高汤调稀。多用于拌制凉菜，有浓郁的香味。
◎番茄酱。常用于茄汁、糖醋等口味菜的烹制，可增加菜品色泽。
◎鲍鱼酱。采用天然鲍鱼精浓缩制造而成，适于煎、煮、炒、炸、卤等烹制方式。
◎XO酱。由多种海鲜精华浓缩而成，适用于各种海鲜料理。
固体调料
◎盐（低钠盐）。渗透力强，适合腌制食物，但要注意腌制时间与用量。
◎糖。多使用白砂糖。红烧及卤菜中加入少许糖，可增添菜肴的风味及色泽。
◎味精。可增添食物的鲜味，尤其是加入汤中最适合。
◎泡打粉。加入面糊中，可以显著增加成品菜的膨胀感。
◎面粉。分高筋、中筋、低筋三种。制作面糊时以选用中筋面粉为宜。
◎淀粉。淀粉一般用作勾芡，使用时先用水调开，可使汤汁浓稠。此外，用于油炸物拍粉时可增加脆感。用于上浆时，可使食物保持滑嫩。
◎小苏打粉。以适量小苏打腌浸肉类，可使肉质较松，口感滑嫩。
◎豆豉。干豆豉使用前用水泡软，再切碎使用。湿豆豉可以直接使用。
香辛料
◎葱。常用于炝锅，可增香、去腥。
◎姜。可以去腥、除臭，并增添菜肴风味。
◎蒜。常用于炝锅，可切片或剁碎使用。
◎辣椒。增加菜肴辣味，并使成菜色彩鲜艳。
◎花椒。多用来制作红烧菜及卤菜。花椒炒香后磨成的粉末即为花椒粉，若加入炒黄的盐则成为花椒盐（常用于蘸食）。
◎胡椒。辛辣中带有芳香，可去腥及增加香味。白胡椒较温和，黑胡椒味道较重。
◎大料。又称大茴香、八角，常用于红烧菜及卤菜。香气极浓，宜酌量使用。
◎干红辣椒。宜先将籽去除。油爆炒时需注意火候，不宜炒焦。
◎红葱头。切碎爆香时应注意火候，若炒焦则会有苦味。
◎五香粉。包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、陈皮等料，味道浓烈，宜酌量使用。使用调料时的注意事项
◎用量适当。所用的调味品及其用量必须适当，特别是在调制复合味时，要注意各种味道的主次。
◎保持风味特色。炒菜时，必须按照菜肴的味型要求进行调味，不能随意调味，以免影响菜肴的口味。
◎根据季节调节色泽和口味。人们的口味随着季节的变化会有所不同，如春季人们喜欢多食新鲜的蔬菜；天气炎热的夏季人们喜欢吃口味比较清爽的菜肴。调味时，可在保持风味特色的前提下，根据季节的变化灵活调配。小炒的技巧
所谓“万事俱备，只欠东风”，当材料、调料选好，进行初步的择洗、处理之后，现在要做的就是最后一步烹炒了。古语云：“十年寒窗无人问，一举成名天下知。”炒菜和这个道理也是一样的。那么，关于炒菜过程中的一些常识、技巧，你就不得不掌握了。走出误区，把锅彻底洗干净
所谓“工欲善其事，必先利其器”，要炒出一道好菜，首先要有一口好锅。
事实上，锅的边缘要比锅的中心脏。因为锅沿翘起，火苗上窜，很容易将锅沿炒黑，积存黑色杂质，这些杂质混合在菜里，便是影响健康的潜在威胁，同时也会影响菜的口感和色泽。因此，在洗锅的时候，一定要将锅的边缘洗净，这样才能保证菜的卫生、营养和美观。掌控火候
依照习惯而言，可将火候的大小大致分为四类，它们分别是大火、中火、小火和微火。
◎大火。大火又称为旺火、急火或武火，火焰高而稳定，呈蓝白色，热量逼人，火柱会伸出锅边。适合快速的爆炒、生炒、滑炒等烹调方式，可保留材料的新鲜口感。
◎中火。中火又称为文武火或慢火，火力大小介于大火和小火之间，火焰较低，呈蓝红色，火柱会稍伸出锅边，且不稳定。一般适用于烹煮浆汁较多的菜，易使食物入味，也适合用来熟炒食物。
◎小火。小火又称为文火或温火，火焰小，呈蓝橘色，发光度较小、热度较低，火柱不仅不会伸出锅边，而且还时高时低，一般适用于不宜煮烂或慢熟的菜，适合干炒、炒煮等烹调方式。
◎微火。微火又称为烟火，火焰微弱，呈蓝色，颜色暗沉，一般只适合用来长时间的炖煮，以获得食物入口即化的效果。把握油温
油温是将火候落实到炒菜中的关键步骤，与食物烹炒后的味道、口感密切相关。一般而言，需要把握以下三种热度的油：
◎温油。温油是指三四成热的油，温度在70～100℃之间。油面平静，无油烟。放入葱段测试时，葱段会沉入锅底，且无油泡及爆裂声。适合熘以及材料加工后的煎、炸等烹调方式。
◎热油。热油是指五六成热，温度在110～170℃之间。会出现一些油烟，且油会由锅边向中心沸滚。放入葱段测试时，葱段会稍微浮起，有一些油泡和爆裂声。适合煸炒、炸等烹调方式，运用的范围比较广泛。
◎旺油。旺油是指七八成热的油，温度在180～220℃之间。会出现较大的油烟，但油面平静。放入葱段测试时，葱段会浮出油面，且有较多的油泡和较大的爆裂声。适合爆炒、油炸等烹调方式。加醋防氧化
蔬菜炒好要出锅时，适当放一些醋，既可保色增味，又能减少食物中的维生素被破坏，如醋熘白菜等。烹调动物材料时也可以先放醋，可使材料中的钙被醋溶解得多一些，从而促进钙的吸收，如糖醋排骨等。放盐是终极调味技巧
炒菜时，放盐的时机有很大的学问。如果是用豆油、菜籽油炒菜，一般应在出锅前放盐，以减少蔬菜中维生素的损失；如果用花生油炒菜，那么应先放盐炸锅，然后再放菜，因为花生油中可能含有黄曲霉菌，盐中的碘化物能除掉这种有害物质；如果用动物油炒菜，可先放一半盐，以去除荤油中残留的有机氯农药，而后再加入另一半盐。为使炒出的菜更加可口，可先少量放盐，待菜将熟时再调味。勾芡收汁保营养
勾芡，是指将调料和水淀粉一起调成味汁，在菜肴即将成熟时，放入味汁调味的一种烹调方式，常用于爆炒、熘等菜肴。勾芡可使汤汁浓稠，与菜肴充分融合，既可以避免营养素（如水溶性维生素）的流失，又可使菜肴的味道更加可口。
勾芡的分类
◎烹入法。当菜即将成熟时，将调味的芡汁倒入锅中均匀翻炒，等到淀粉糊化后，芡汁已经裹住材料，即可出锅。这种勾芡方式一般用于爆炒的菜肴中。
◎淋入法。当菜肴即将成熟时，将芡汁缓缓倒入锅中，并一边淋入芡汁，一边晃动炒锅，淋完汁再轻轻推动，使芡汁分布均匀，当芡汁糊化后，即可出锅。这种勾芡方式一般用于炒、扒、烩等烹调方式。
◎粘裹法。将调味品、淀粉汁和适量水一起下锅，加热至汤汁浓郁时，将已经过油的材料一起下锅，迅速翻匀，使芡汁均匀地裹粘在材料上即可。这种勾芡方式一般用于熘、煎、烤等烹调方式。
勾芡的原则
勾芡必须在菜肴即将成熟的时候进行，过早或过晚都会影响菜的口感和味道。
勾芡后要尽快起锅。否则会使菜变老影响口感，甚至过于糊化而无法食用。同时，芡汁的过度糊化也会给洗锅带来麻烦。
根据不同的烹调方式和火候大小来调节芡汁的浓度。芡汁的浓度要依照食物的多少，以及烹调方式和火候的大小来设定，如果芡汁过浓，则可加水稀释；如果芡汁过稀，则要加淀粉调整。
如果使用单一的淀粉进行勾芡，必须在所有调料下锅之后才能倒入芡汁，否则会使调料无法入味，而影响菜的味道。
勾芡要均匀。无论是采用何种勾芡的方法，都需要保证勾芡均匀，所以在芡汁入锅之后，需要配合翻炒、晃锅、推搅等方式使芡汁均匀分布。第二章蔬菜类小炒
蔬菜有时令性，也各有各的“性格”，所以炒蔬菜需要根据蔬菜各自的特性进行烹饪前准备，有些需要提前汆烫，有些需要提前煎炸……掌握好这些技巧，就能做出既健康又美味的小炒。白菜
冬日里暖暖的回忆
性味归经
性微寒，味甘，归肺、胃、膀胱、大肠经。
基本营养含量
热量 18千卡/100克
胆固醇 —
膳食纤维 0.8克/100克
蛋白质 1.5克/100克
脂肪 0.1克/100克
碳水化合物 3.2克/100克
人群宜忌
孕产妇宜食。
燥热体质者宜食。
腹泻及寒痢患者忌食。
过敏或虚寒体质者忌食。蒜香辣白菜
材料：白菜500克，蒜末15克。
调料：盐、料酒各适量，干红辣椒20克，鸡精少许。
做法：
❶将白菜择洗干净，先一剖为二，然后分别将菜帮和菜叶切片；干红辣椒洗净，切段。
❷油锅烧热，先后放入蒜末和干红辣椒段煸炒出香味。
❸锅中下入白菜帮片，翻炒至变软。
❹再下入白菜叶片翻炒至变软，烹入料酒，加盐、鸡精调味即可。私房小炒白菜
材料：白菜心500克，黄花菜、黑木耳、笋片各25克。
调料：豆瓣酱2小匙，老抽1小匙，盐、味精各适量。
做法：
❶将白菜心洗净，切成３厘米长的段；黑木耳泡发，撕成小朵；黄花菜泡发（图1）。1
❷油锅烧热，加白菜心段和黄花菜、黑木耳朵、笋片，炒至半熟（图2、图3）。23
❸加入豆瓣酱、老抽、盐、味精调味，炒熟即可（图4）。4
炒菜小妙招
白菜要选用白色的京白菜，白菜帮要斜切，斜切的面越大越有利入味，同时亦可斩断纤维，炒时易熟。白菜炒黑木耳
材料：白菜1棵，水发黑木耳40克，葱段适量。
调料：醋1大匙，白砂糖2小匙，盐、香油各适量。
做法：
❶白菜取帮，洗净，沥干，切粗丝，加盐腌3分钟；黑木耳撕小朵。
❷油锅烧热，下入白菜丝爆炒，调入盐、白砂糖、醋，炒至半熟放黑木耳，翻炒均匀，淋香油即可。白菜炒口蘑
材料：白菜片700克，口蘑片300克，葱花、姜末、蒜泥各适量。
调料：盐、味精各适量。
做法：
❶口蘑片放在沸水锅中汆烫一下，捞出后沥干水分备用。
❷油锅烧至六成热，倒入葱花、姜末和蒜泥爆炒，炒出香味后倒入切好的白菜片翻炒。
❸当炒至白菜片约七成熟的时候放入汆烫好的口蘑片，再加入适量的盐和味精略炒，炒至白菜和口蘑都熟透后出锅即可。韭黄炒白菜心
材料：白菜心200克，韭黄50克，葱、姜各少许。
调料：老抽1大匙，料酒、水淀粉各1小匙，甜面酱2小匙，盐、味精各少许。
做法：
❶将白菜心洗净，顺纹理切成3厘米长的丝；韭黄洗净，切成2厘米长的段；葱切细丝；姜切片（图1）。1
❷锅内加适量水烧开，放入姜片、料酒、盐煮3分钟，去掉姜片，放入白菜丝进行汆烫，捞出挤掉水分，装盘备用（图2）。2
❸油锅烧热，放葱丝煸炒，炸甜面酱，烹入老抽，放入白菜丝进行翻炒，加入盐、味精，用水淀粉勾芡（图3）。3
❹放入韭黄段翻炒均匀，出锅即可（图4）。4胡萝卜白菜丁
材料：白菜嫩帮400克，胡萝卜50克，葱丝、姜丝各适量。
调料：干辣椒2个，老抽、盐、味精、水淀粉、花椒油各适量。
做法：
❶将白菜帮洗净，控去水分，切成丁；胡萝卜去根，洗净，切成菱形片；干辣椒切成小段（图1）。1
❷油锅烧热，放入辣椒段爆香，投入葱丝、姜丝略炒，放入白菜丁、胡萝卜片煸炒至六成熟（图2~图4）。234
❸加入老抽、盐调味，用少许水淀粉勾薄芡，调入味精，淋上花椒油拌匀，出锅装盘即可（图5、图6）。56醋熘白菜
材料：白菜帮300克，姜丝、葱丝各少许。
调料：醋1大匙，盐适量。
做法：
❶白菜帮洗净，切条。
❷油锅烧热，放入姜丝、葱丝爆香，倒入白菜条，翻炒至白菜条变软。
❸最后加盐和醋调味即可。炝炒白菜
材料：白菜150克。
调料：盐、味精各少许，醋、辣椒油各1小匙，干辣椒15克。
做法：
❶将白菜洗净，切大块；干辣椒洗净，切成圈。
❷油锅烧热，下入干辣椒圈爆香，再入白菜块煸炒一下。
❸最后加入盐、味精、醋、辣椒油调味，出锅装盘即可。圆白菜
香脆可口的家常菜
性味归经
性平，味甘，归脾、胃经。
基本营养含量
热量 24千卡/100克
胆固醇 —
膳食纤维 1克/100克
蛋白质 1.5克/100克
脂肪 0.2克/100克
碳水化合物 4.6克/100克
人群宜忌
消化道溃疡患者宜食。
皮肤瘙痒性疾病患者忌食。
眼部充血患者忌食。
脾胃虚寒、腹泻及小儿脾弱者忌食。花生仁炒圆白菜
材料：圆白菜1棵，花生仁50克，葱花、姜末各适量。
调料：盐、香油各适量。
做法：
❶圆白菜洗净，沥干，切片；花生仁煮熟。
❷油锅烧热，下葱花、姜末爆香，圆白菜片、花生仁入锅翻炒至七分熟，加盐调味，继续翻炒至熟，淋入香油，出锅即可。豆皮炒圆白菜
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]