山家清供：人间有味是清欢(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：（宋）林洪 费勇

出版社：百花文艺出版社

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山家清供：人间有味是清欢试读：

林和靖说在梅花间吟吟诗，就觉得人生多么美好，好像什么都不需要了。但事实上，再高洁的人，不论隐居到什么地方，还是要吃喝拉撒，还是要面对生计的问题。据说，林和靖在房子前后种了几百棵梅花树，树上的梅子熟了，就卖掉，每卖掉一棵树的梅子，钱就包成一包，装在一个罐子里，作为生活费用，一年正好用掉一瓦罐的钱。

而自称为他后人的林洪，好像也喜欢梅花，也有点孤傲，不太喜欢这个人世间。林和靖是躲到孤山里与梅花、鹤鸟为伍，来躲避人类。而林洪，却在吃吃喝喝里，发现了别一世界，流连忘返，忘了人间是非。他写梅花，不是写梅花在水里的倒影，“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”，而是写怎么把梅花做成美味，吃了。“剥白梅肉少许，浸雪水，以梅花酿酝之。露一宿，取出，蜜渍之。可荐酒。较之扫雪烹茶，风味不殊也。”

梅肉用雪水浸泡，再用梅花来发酵，在露天放上一晚，取出来用蜜泡一泡，就是一道“蜜渍梅花”的小菜，可以用来下酒。另外还有一道“梅粥”，捡起地上的梅花，洗干净，用雪水加上白米煮粥，等到米熟了，把梅花倒进去，一起煮一小会儿，是冬天的一道美味。

还有一道“汤绽梅”，十月份的时候，用竹刀把梅花的花苞采摘下来，蘸上蜡，放在蜜缸里保存，等到来年夏天，放到有热水的杯子里，梅花就会盛开。这大约是一种花茶。

这三道关于梅花的美味，让我想起从前江南的四季流转。从前的人，有足够的耐心，等待一个季节之后，梅花在杯子里重开那一刻的清香。在林洪的笔下，人生确实不过吃吃喝喝，每天都在吃吃喝喝，但这个吃吃喝喝，不只是吃喝，而是一个过程，甚至是漫长的过程。今天的我们，越来越失去耐心，只要结果，不要过程，然而，人生真正的美味，是在过程里。零贰/

人生的美味都在自然而然的过程里，一刻意就不好玩了。很多所谓的吃货，刻意去什么地方寻找什么好吃的东西，然后，在微博、微信上晒给大家看，把吃吃喝喝这件平常事弄得有点别扭。

林洪有一次去拜访朋友赵莼湖，另一个朋友茅行泽也在那里，三个人一边聊诗一边喝酒，到了晚上，没有东西吃。如果在今天，我们会叫外卖，会到外面找吃夜宵的地方。但从前的中国人不是这样的。赵莼湖说自己有镜湖的莼菜，茅行泽说自己有稽山的竹笋，林洪说这样可以做一碗羹。于是，就让厨师在家里做了一碗“玉带羹”。

说到羹，林洪记载了另一种羹，叫太守羹。说是南梁时候的吴兴太守蔡撙，虽然是地方上最大的官，但不喜欢麻烦别人，不愿意骚扰乡亲，自己在房前房后种了些白苋、紫茄，自己做成羹作为日常的饮食。林洪感叹：世界上那些天天享用美食却懈怠于工作的人，难道不觉得羞愧吗？

所以，林洪写的，不是食谱，而是日常吃吃喝喝里，他发现的那些有意思的小片段。不需要什么珍贵的食材，只需要随手可得的平常小菜。林洪心心念念的，有一道菜，叫骊塘羹，看名字以为是一道什么珍奇，原来不过是青菜煮萝卜；林洪年轻的时候，在骊塘书院读书，每次吃饭有一道菜汤，特别好喝，他就问厨师怎么做的，厨师说就是把青菜、萝卜切碎了，用井水煮烂。后来，他读苏东坡的诗，发现苏东坡也喜欢自己做这道菜，叫做东坡羹。零叁 /

平平淡淡是最真。所以，赵竹溪，这位宋太祖赵匡胤的四弟，喜欢的不是山珍海味，而是很平常的“山家三脆”，就是用笋、蕈（小蘑菇）、枸杞头三种东西煮的面，还写诗：“人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

宋太宗赵光义，是宋太祖的弟弟，宋朝的第二位皇帝，有一次问苏易简：“世上什么东西最好吃啊？”苏易简回答：“皇上啊，哪有什么最珍贵的？适合自己口味的，就是最珍贵的，也是最好吃的。”然后，他讲了自己，最喜欢的是腌菜汁，就是我们现在说的咸菜汤。

会吃的人，不是在珍奇里吃出好味，而是在平平常常的东西里，吃出不寻常的味道。林洪的《山家清供》，写的都是家常的东西，萝卜啊、青菜啊、茭白啊、梅花啊、山桃啊、红豆啊，诸如此类，大多数今天还是我们日常吃的东西，也是常常被我们忽略的东西。

林洪认为真正的美味就在家常菜里，真正的健康也在家常菜里。林洪几次写到养生，批评了社会上那种偏执的想通过炼丹、吃玉之类来达到养生、长寿的做法，粗茶淡饭才是益于身心的良药。这一点，明朝的王阳明有很深的体会，年轻时候学习道教，想要长生不老，结果把身体弄坏了。中国历史上从秦始皇到后来很多皇帝，都妄想长生不老，都以为有什么灵丹妙药，结果是寿命都不长。

所以，林洪感叹：长生之法，能清心戒欲。在心源上解决身体的问题，才是正道。而平常为满足口腹之欲，不如平平淡淡，平平淡淡才能长长久久。所以，林洪很推崇一道菜：大耐糕。一种用李子、白梅、核桃等做成的糕点，林洪喜欢的不仅仅是它的美味，更喜欢它的寓意：耐。耐什么呢？要耐得住寂寞，得意了不要猖狂，失意了不要沮丧。人世险恶，路途漫漫，靠的是我们有一颗耐心，种植好自己生命的园地。零肆/

隔了近千年的光阴，我们今天读《山家清供》，还是觉得很亲切，不觉得过时，大约是因为，它讲的是生活的原味。不论什么时候，不论科技怎么发展，只要人类还在地球上，就不可能离开日常的生活本身。生活本身，永远不会过时。对于生活本身的审美，永远不可能被机器取代，永远是人类自身证明自己的标志。

尤瓦尔·赫拉利写了《人类简史》《未来简史》《今日简史》，认为人类面临着巨大的危机，甚至认为“神人”时代的到来，但在《今日简史》的最后章节里，他说人工智能可以代替人类的工作技巧，但不可能代替人类的生活技巧。也就是说，越是在科技发展的时代，人类越要注重的，是生活技巧，也就是如何生活的问题，这个问题包含了哲学和美学的议题。宋 无款《文会图》

这就是《山家清供》今天仍然充满活力的原因，这本书不是一本食谱，而是一本关于如何生活的书，是一本如何在家常的吃吃喝喝里发现美的书。就像西美尔说的，吃吃喝喝是人类最共通的一件事，但也正是在这一件最共通的事情里，每个人显现了自己和别人不一样的趣味、情怀、信念。零伍 /

人生不过就是吃吃喝喝，但在吃吃喝喝里像林洪那样品出“真味”的人并不多。壹解读《山家清供》01宋朝开始了一日三餐IT WAS NOT UNTIL THE SONG DYNASTY THATCHINESE PEOPLE BEGAN TO HAVE THREE MEALS A DAY宋朝吃素的潮流炒菜技术开始成熟“重文轻武”的时代“华夏文化造极于赵宋”

宋朝，很独特，是中国古代历史上罕见的“重文轻武”的时代。“重文轻武”，是开国皇帝宋太祖赵匡胤定下来的基本国策。因为赵匡胤本人，正是在960年武将发动兵变时，被众将领“黄袍加身”，才建立了宋朝，也亲历了晚唐藩镇割据造成的动荡局面，所以，为了避免武将势力过度膨胀，威胁到赵宋王朝的统治，他制定了这种按常理看来并不明智的国策，并深刻地影响了整个宋朝的发展命脉。

历史上有名的“杯酒释兵权”，说的正是赵匡胤在建立宋朝后，对当年拥戴有功的武将们进行威逼利诱，迫使他们交出兵权的故事。

解除武将兵权后，一直到1279年宋朝灭亡为止，这中间一共有三百一十九年，经历了十八位帝王，都没有再发生过任何一起“黄袍加身”的兵变，是中国古代历史上唯一一个没有亡于内乱的王朝。以往的王朝更替，往往都是由于内乱，为了争夺皇位，但在宋朝，完全不用担心这一点，因为臣子都缺乏造反的兵力。

然而，长期抑制武将的国策，也等于是自断臂膀。虽说杜绝了内乱，却也失去了抵御外来侵犯的军事实力，并最终导致了大宋一朝长时间处于“积贫积弱”的状态。这个“积贫积弱”的意思是指，以往“重文轻武”的施政理念和行为导致了后来局面的衰弱，并不是指贫穷。

宋朝两度倾覆，分为北宋和南宋两个阶段，皆是由于外患。因为没有强硬的军事实力反抗北方游牧民族的入侵，所以只能不断割地求和，以换取偏安一隅短暂的和平；所以都城才会从北方迁往南方，北宋才会变成南宋。北宋都城原是汴京（今河南开封），“靖康之耻”后，北宋灭亡，1127年，康王赵构于应天府（今河南商丘）即位，建立南宋，后迁都临安（今浙江杭州）。

相较其他南征北讨、烽烟四起的朝代，宋朝在这种特定的环境下，由于战乱相对较少，反倒让老百姓的日子过得比较滋润。现代人一般认为，大唐才是中国古代最气象万千的辉煌盛世，但其实，宋朝民间的富庶与社会经济的繁荣远超盛唐。著名历史学家陈寅恪先生曾评论说：“华夏民族之文化，历数千载之演进，造极于赵宋之世。后渐衰微，终必复振。”钱钟书先生也说过：“在中国文化史上有几个时代一向是相提并论的，文学就说‘唐宋’，绘画就说‘宋元’，学术思想就说‘汉宋’——都数得到宋代。”宋代的文化发展开始登峰造极，其饮食文化也毫不逊色，是中国古代饮食文化的第三座高峰。北宋 赵佶《文会图》（局部）

宋朝的老百姓，是中国古代历史上正式开启三餐制的平民。在此之前，按照规定，老百姓是只能一日两餐的，诸侯可以一日三餐，皇上则是一日四餐。宋朝开始了一日三餐，不仅说明体现等级制度的用餐制度失效了，还折射出了宋朝货真价实的繁荣。因为只有老百姓富裕了，才能吃得起一日三餐。

三餐制直接促进了两宋都市餐饮业的极度繁华。北宋画家张择端的传世名画《清明上河图》，就展现了当时北宋都城汴京的盛世繁华，游人熙熙攘攘，随处可见各种酒楼、茶馆、饭店、食店和食摊。宋代酒楼已经有了“顾客至上”的经营理念。客人进去了，“不问何人”，一律一视同仁。不仅店内整洁卫生，瓜果蔬菜新鲜，器具讲究，还支持“快餐业务”和“跑腿代购业务”。如果客人要求赶紧吃完上路，就先给他上“盖浇饭”之类的主食；如果客人想吃别家的点心，还可以派店小二去帮忙买。可见，宋人的服务理念并不比现代人落后多少。北宋 张择端《清明上河图》（局部）

三餐制之外，宋朝民间还出现了早市和夜市这种很现代化的生活方式。宋朝商品经济日益发达，唐朝的宵禁制度不再适应社会需要，便遭到了取缔。入夜后，老百姓仍可继续在街道上行走，不论是瞎溜达还是赶路，都不违法，于是早市和夜市应运而生。南宋 刘松年《撵茶图》（局部）

早市一般从五更开始，大概是凌晨三点到五点，一直到天亮，主要卖食物。每份早点不超过二十文钱，有粥饭和点心，如煎白肠、羊鹅事件、血脏羹、羊血、粉羹、烧饼、蒸饼、糍糕之类。也有卖洗脸水的；如果需要煎茶，也可以满足。夜市一般持续到三更，大概是晚上十一点到凌晨一点，一般卖小吃。若生活在宋代的都市，夜里基本上是饿不着了。

在唐朝及以前，中国人都喜吃肉食，认为肉食是最好的；蔬菜只能充当肉菜的佐料，换言之，就是配菜。到了宋代，蔬菜终于以素菜的名目独立了。素菜在宋代的兴起，影响颇大，甚至被认为是“中华料理”从中古向近代转变的一个重要标志。与武将相比，宋朝的文人是很自由的，可以尽情挥洒自己的才学。旁的不说，就连吃顿饭，也有他们发挥的余地。譬如，苏轼、黄庭坚、陆游和杨万里等人，就曾写了很多歌咏素菜的诗词，引领了有宋一朝吃素菜的潮流，让人们逐渐爱上了吃素菜。

值得一提的是，宋代的炒菜技术开始成熟。在炒出现之前，古人常用的烹饪方法有蒸、煮、烩、烤、糟、卤、凉拌和焖。受制于铁锅以及植物油生产技术的发展瓶颈，炒菜出现得较晚，始于魏晋南北朝时期，最早记载在北魏贾思勰的《齐民要术》中，发展于隋唐，成熟于两宋，普及于明清。不过，炒菜技术的成熟，虽说是饮食近代化的又一重要标志，但宋人还是更喜欢简单的煮菜。

饮食，作为一种日常生活，吃什么，怎么吃，塑造的是一个人的身体素质和生命质地。而当饮食作为一种文化传承下去时，塑造的可能是一群人的生命基因。河南人至今喜喝羊肉汤，正是源于千年以前宋朝饮食文化中偏爱羊肉的风俗。而今作为浙菜、川菜和鄂菜等众多菜系中的特色传统名菜的“东坡肉”，不过是九百余年以前，苏东坡“穷”极无聊时偶然间的一个发明罢了。一群爱吃羊肉汤的河南人，和一群素未谋面但是喜欢吃“东坡肉”的人，本质上，都是被一种叫作“吃”的饮食文化联系到了一起的人。

如果可以选择，你最想回到中国古代哪个朝代生活呢？英国历史学家汤因比曾说：“如果让我选择，我愿意活在中国的宋朝。”这一说法流传甚广，不过也有人考证后发现，汤因比本人并未说过这话。汤因比说没说过这话，不重要。重要的是，它传递了一个信息：宋朝确是一个令许多学者和名人都心驰神往的朝代。02林洪把菜谱写到了没有人可以超越的高度THE RECIPE WRITTEN BY LINHONG IS PEERLESS ACROSS THE GLOBE“山家”是指山野人家“清供”是指清淡简雅的食物“自甘藜藿，不羡轻肥”

宋朝的饮食业空前繁荣，文人学者对饮食的著述也十分庞杂，大致可以分成食经类、茶学类和酒学类三大类。而林洪的《山家清供》之所以能够在众多的饮食类著作中脱颖而出，主要是因为它定位独特，不随大流，绕开了选题同质化和写法常规化这两大坑。既清新小众，又孤僻独特，所以容易受到人们注意。

先说书名，“山家”是指山野人家，“清供”是指清淡简雅的食物，“山家清供”就是指山野人家的清雅吃食。它讲述的对象既不是大热门的宫宴菜谱，也不是滥大街的各大酒楼和饭店菜单，而是山野人家的简雅素食，其目的在于推崇山林之味，倡导简朴自然的饮食方式。通俗地说，就是教你如何做一枚清新高雅有格调的吃货。

其次，这本书功能齐全，既是菜谱，又有掌故，既有朴素的饮食美学，又有清雅脱俗的诗词，还有各种食疗养生，总有一款能够满足读者的需求。最关键的是，它还是一部结合了作者林洪人生轨迹的饮食文化类随笔。《山家清供》分为两卷，一共写了一百零四道菜，皆是林洪结合自己的人生经历所写，读它，就好像是林洪在和读者聊天，叙往事，很亲切。

其中引用了大量唐宋诗词，不仅美，而且贴切得很。吃，在这些诗人身上，绝不仅仅只是满足口腹之欲，更是“自甘藜藿，不羡轻肥”的人生态度。林洪把他们视为同道中人，择其诗词中的佳句，含蓄地表达了自己的景仰和赞赏之情，更把吃和美联系到了一起，让吃不再俗气，也让美有了依附。这是一本关于吃，也关于美的书。

有意思的是，《山家清供》的作者林洪的身世之谜一直广受争议。林洪，字龙发，号可山，生活在南宋中后期，福建泉州人，生卒年不详。他自称是林逋的七世孙，但是没有人相信他的说法。时人认为他不过是蹭名人热度，往自己脸上贴金，还因此看不起他。为什么当时的士人不相信他是林逋的七世孙呢？因为林逋是北宋著名的隐逸诗人，有名到什么程度呢？基本上可以算是那个时代的明星了。林逋没有后代，世人皆知。而林洪流寓在江淮一带二十年，混得不好。基于这两者之间的神逻辑，时人坚定地嘲笑了林洪攀附名人的举动。

据记载，林逋这个人性格孤傲，洁身自好，虽然通晓经史百家，但喜欢恬淡的生活，对功名利禄看得很淡。他隐居在杭州西湖的孤山，一辈子不娶妻，不当官。他喜欢的唯有两件事：种梅花、养鹤。他自称“以梅为妻，以鹤为子”。后来人们就用“梅妻鹤子”来指代林逋。林逋擅长行草，喜欢作诗，经常有一些奇妙的诗句，写好后，随手就扔掉。有人问他，你怎么不保存下来流传后世呢？林逋就说，这一世，我隐居山林，尚且不在乎所作诗歌是否能火，又怎么会在意后世的声誉呢？但还是有人偷偷地把他写的诗记录下来，据统计，林逋一共有三百余首诗流传至今。

林逋写的《山园小梅》，其中“疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏”一句，更是被誉为千古咏梅绝唱。虽为一介布衣，可他在当时有很大的影响力，他死后，当朝皇帝宋仁宗居然亲赐谥号“和靖先生”。而他的影响力则源于他独特的人生选择，他敢于不随大流，没有“学而优则仕”，他敢于安贫乐道，活出自在的生命。所以，世人都喜欢他，也了解他的一切。

甚至还有人作诗讥讽林洪说：“和靖当年不娶妻，只留一鹤一童儿。可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮。”可山，是林洪的号，孤山，是林逋隐居的地方。“可山认作孤山种，正是瓜皮搭李皮”，大意是说，林洪说自己是林逋的后代，就像西瓜和李子是完全不同的两个物种一样，完全是不可能的事情。

但据清施鸿保的《闽杂记》中记载：清嘉庆二十五年（1820），林则徐担任浙江杭嘉湖道时，曾亲自主持重修林和靖的墓，以及他生前居住的巢居阁、专门用来养鹤的放鹤亭，发现了一块碑记，上面记载林和靖的确有后裔。据施鸿保分析，林和靖并非不娶，而是丧偶后不再续娶，离开了家人后，过着“梅妻鹤子”的隐居生活。这说明，林洪还是有可能是林逋的子孙的。

姑且不论事情的真相如何，林洪都没有必要这样做。他作为一个文人，断不至于沽名钓誉至此，在天下人都认为林逋没有后代的情况下去乱认亲戚。何况，他是宋绍兴年间进士，虽说是三等进士，可好歹也是个进士，说明他有真才实学。诗文书画样样精通，也算是多才多艺了。他经常出去游园，以作画为乐，留下的著作也不少，著有《西湖衣钵集》《文房图赞》，收入《千家诗》的诗有《宫词》二首、《冷水亭》一首。除此之外，他对饮食和园林也颇有研究，著有《山家清供》二卷和《山家清事》一卷，经常被后人引用。

回到最初的问题，为什么是《山家清供》脱颖而出？因为它提供的，不止是一道菜谱，更是一个故事，一种见解，一种启发。还因为它温暖可爱、淡雅脱俗，读之令人心生欢喜，开始热爱吃饭、做菜这两件事。也许，它还悄悄改变了一个人对待食物的态度，吃饭不仅仅是吃饭，它还关乎人品，吃东西也是可以很美好的。03二十三首诗与二十三道菜诗歌令食物增色TWENTY-THREE COURSES AND TWENTY-THREE POEMS诗歌的意境与菜谱的内容相契合《山家清供》一个很大的特色在于选用了大量的诗歌放在菜谱中，但这些诗歌不是随便选用的，而是十分考究的有意境的诗歌，且诗歌的意境与菜谱的内容相契合。也就是说，它既是关于食物本身的诗歌，又是诗歌中最好的。

读菜谱，也是读诗，既可以感受到食物的细节和温度，又能品味诗中的意境。诗歌令食物增色，果腹之余，还能唤起人对于诗意生活的感受和想象，让吃这件事变得不俗。

孔子说：“诗可以兴，可以观，可以群，可以怨。迩之事父，远之事君；多识于鸟兽草木之名。”诗歌，作为一种艺术形式，不仅具备孔子所说的这些功用，更加要紧的是，它可以天然满足人类对于审美的需要。

林洪以诗歌入菜谱，并不强调诗歌的技法，而是因为诗歌与菜的味道或者做法相吻合，诗中要么有菜名，要么有菜的做法，菜也就因着诗歌沾染上了些许的诗意。譬如碧涧羹，你可能不会记得它原本只是一道煮芹菜，但你会偶尔想起这个诗意的名字，以及这道菜名所引起的清凉感受。又如槐叶淘，引用了杜甫的诗歌《槐叶冷淘》，诗中详细描述了食物的制作过程。

也有些诗歌强调的是吃某样食物的经验，或者将对人生的体悟暗藏在诗句中，吃可以不单单只是果腹，可以有所讲究，可以细腻精致成一种美学。而享受食物的心态，也正是过人生的方式，朴素，随性，而又有耐心。《山家清供》里，有二十三道菜，对应了二十三首诗。姑且将这一部分归结为“味的诗意”。碧涧羹

源于杜甫《陪郑广文游何将军山林》十组诗中的诗句：“鲜鲫银丝脍，青芹碧涧羹。”杜甫写的诗，有“诗史”的美誉，他写的诗歌多半很长，读他的诗，你能读出一些历史的细节和片段来，即使是写日常，他也写得很实在，很精确，而且美。“青芹碧涧羹”，就是芹菜做成羹，味道清香，仿佛置身于高山幽谷间碧绿的小溪一样，让人心生喜欢。从此，“碧涧羹”成了芹菜羹的另一个名字，杜甫之后的诗人提到芹菜羹，都用碧涧羹来指代，譬如，南宋诗人高观国有“碧涧一杯羹，夜韭无人剪”之句，明代诗人高启也有“饭煮忆青泥，羹炊思碧涧”的句子。黄金鸡

源于李白的一句诗：“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”大意是说，餐桌上有恰到好处的绿醑酒和美味的黄金鸡。看来，用绿醑酒搭配黄金鸡的吃法，是当时比较流行的吃法，我们现在喜欢的啤酒炸鸡，与古人的吃法，其实并无二致。

林洪在介绍黄金鸡的时候，又引用了李白的另一句诗：“白酒新熟山中归，黄鸡啄黍秋正肥。”秋天时候，丰收、喝白酒、吃黄鸡的人间快乐景象，跃然纸上。

绿醑酒，一般解释为绿色美酒，这个说法并不准确。在元朝之前，汉人喝的酒是发酵酒，也就是度数不高的米酒。米酒味道甘中带酸，但很浑浊，南宋诗人陆游《游山西村》中有“莫笑农家腊酒浑”的诗句，说的正是米酒浑浊的特质。而唐朝诗人白居易《问刘十九》中的“绿蚁新焙酒，红泥小火炉”，说的就是这种酒体颜色发绿的浊酒。所以，绿醑酒应该是指颜色偏绿的浊酒。锦带羹

源于唐朝诗人杜甫《江阁卧病走笔寄呈崔卢两侍御》一诗：“客子庖厨薄，江楼枕席清。衰年病只瘦，长夏想为情。滑忆雕菰饭，香闻锦带羹。溜匙兼暖腹，谁欲致杯罂。”

杜甫客居在外，厨子水平差，做的食物很难吃，他独自住在江边的酒楼上，很孤独。又因为年纪大了，生了病，身体日渐消瘦，最想念的唯有两种食物，一是香滑的雕菰饭，二是喷香的锦带羹。莼菜羹滑不溜丢，雕菰饭吃了可以暖腹，他说自己并不想喝酒。有一种解释认为，杜甫写这首诗是想让崔、卢两位朋友请他吃一顿雕菰饭和锦带羹，杜甫晚年生活贫病交加，常靠朋友接济，这种说法也并非不可能。

锦带羹其实就是莼菜羹，江浙一带很常见的传统菜，入口丝滑，有一种无味之味。杜甫的诗句却让它的无味之味变得回味无穷，多了许多人间的况味。莼菜酥琼叶

源于南宋诗人杨万里的《炙蒸饼》诗：“圆莹僧何矮，清松絮尔轻。削成琼叶片，嚼作雪花声。炙手三家市，焦头五鼎烹。老夫饥欲死，女辈且同行。”这首诗描绘的正是酥琼叶的做法，而诗歌名“炙蒸饼”的意思其实就是烤馒头。

在古代，蒸饼就是指馒头，而且还是隔夜的馒头。平凡朴素的烤馒头，在借用了杨万里的诗句“削成琼叶片，嚼作雪花声”之后，取名酥琼叶，平添了几分雅致和韵味。山海兜

这道菜的名字民间本来叫“虾鱼笋蕨兜”，是南宋时候的宫廷菜。山珍与海味相配，笋蕨属山珍，鱼虾属海味，把不同的两类时鲜盛进同一盘中。林洪把它改名“山海兜”，取意山和水相遇，鲜上加鲜。

至于这道菜如何鲜美，林洪用了南宋诗人许棐的诗来描述：“趁得山家笋蕨春，借厨烹煮自吹薪。倩谁分我杯羹去，寄与中朝食肉人。”大意是说，趁着我得到了山家鲜嫩的春笋和蕨菜，于是立即向主人借厨房，自己烧火烹煮。委托谁帮我带一杯笋蕨羹，寄给朝中那些吃肉的人吧。笋蕨羹味道鲜美，那些只知道吃肉的人根本无法体会世间竟还有这样的美味。

许棐是浙江人，隐居在秦溪，他在屋子四周都种上梅花，自号梅屋，所以又叫许梅屋。许棐家的四面墙壁储藏了几千卷书，中间悬挂着白居易和苏轼两个人的画像，应该是很喜欢白居易和苏轼。拨霞供

这一道菜，林洪自己专门写了一首诗，第一句“浪涌晴江雪，风翻晚照霞。”锅里的水不断翻滚，就像天晴时江雪融化，波浪在里面翻涌，大风吹翻傍晚时分照亮天边的云霞一样。所以叫“拨霞供”。诗句描绘得很美，但其实，不过是吃火锅的情景，波浪、晚霞什么的，不过是涮火锅时的光影变化。

这一道菜，其实就是兔肉涮锅，是我们现代人爱吃的火锅原型。唐宋时，火锅开始盛行，官府和名流家中设宴，多备火锅。但“拨霞供”这个名字，并没有流传下来。元代，火锅大为兴盛，其中的“生爨（cuàn）羊”就是涮羊肉的前身。明代官食食书《宋氏养生部》中，也有“生爨羊”“熟爨牛”等火锅菜式，烹调工艺已更为精细。清朝乾隆年间，因为乾隆皇帝很喜爱火锅，清宫御膳食谱上就有“野意火锅”这道菜。

林洪为这道菜的写的第二句诗：“醉忆山中味，都忘贵客来。”喝醉了，想起山林中的美味，忘记家中来了贵客。玉井饭

用藕片和莲子煮成的盖浇饭。玉井饭这个名字，取自韩愈《古意》中的“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船”的诗句。这里使用了夸张手法，也是源自一个神话传说。相传华山西峰有一个叫作玉井的深潭，里面开满了白莲，白莲于是就叫玉井莲。玉井莲开花有十丈那么高，十丈约等于现在的三十三米，结成的藕像船那么大。后来，人们就用玉井来指代莲花，藕和莲子都是莲花结成的果实，藕是在地底下，莲子是在莲房里，用藕和莲子做成的饭，便也就叫玉井饭了。莲花

韩愈《古意》：“太华峰头玉井莲，开花十丈藕如船。冷比雪霜甘比蜜，一片入口沉疴痊。我欲求之不惮远，青壁无路难夤缘。安得长梯上摘实，下种七泽根株连。”韩愈诗中的玉井莲虽是难得，但这玉井饭倒是易寻。酥黄独

就是油煎的芋头片。林洪自己用了一句诗描述这道菜：“雪翻夜钵截成玉，春化寒酥剪作金。”这句诗描述的正是酥黄独的做法，先把芋头煮熟、切片，白色的芋头片就好像玉质一样纯粹，再和上面粉，用油煎炸至金黄酥脆。碧筒酒

源于苏东坡《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》中第三首“碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦”。元丰二年（1079）的夏天，苏东坡在湖州当太守，有一天和朋友到苕溪游玩，到处是荷花盛开，不禁想念弟弟苏辙，又感叹朝中权力斗争的复杂，有了隐逸的念头。湖上泛舟，一直到夜间，月光皎洁，大家免不了要写诗。苏东坡写了《泛舟城南会者五人分韵赋诗得人皆苦炎字四首》，其中第三首：紫蟹鲈鱼贱如土，得钱相付何曾数。碧筒时作象鼻弯，白酒微带荷心苦。运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。不将醉语作新诗，饱食应惭腹如鼓。

说大家在船上吃那些螃蟹啊，鲈鱼啊，便宜得连钱都不愿意数，然后就喝碧筒酒，也叫荷叶酒。荷叶酒始于魏晋，盛于唐宋。最先因文人雅士的雅好兴起，后才传到民间。用荷叶柄当作吸管，因这根纯天然的吸管是碧绿色的，故得名“碧筒酒”。莲花豆类豆粥

用红豆煮的粥。很普通。但因苏东坡的《豆粥》诗，感觉就不普通了。林洪摘了其中几句：“岂如江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂粳光似玉，沙瓶煮豆软如酥。我老此身无着处，卖书来问东家住。卧听鸡鸣粥熟时，蓬头曳履君家去。”《豆粥》原诗很长，大意是说，东汉光武帝刘秀在无蒌亭时，曾吃过冯异奉上的豆粥，过了很久都不忘报答。冯异是东汉开国名将，东汉是中国历史上继秦朝、西汉、新朝之后的大一统王朝。冯异原是新朝的一个小官，后归顺了刘秀，协助他打天下。刘秀称帝后，封冯异为征西大将军、阳夏侯。

而金谷园聚会中的豆粥，只是为了迅速端出来向客人炫耀，哪里比得上山房之中，一边悠闲地清谈，一边等待豆粥熟这样悠然自得呢？金谷园是西晋首富石崇的别墅。苏轼所说的真味，在于山房中的悠然自得，不在金谷园炫耀式的斗富中。

林洪摘录的几句说得正是豆粥的制作方法。“地碓舂粳光似玉”这句诗描述的是古时候没有碾米机，要人工舂米的情形。后面四句大意是说，等我老了，没有地方住，就把书卖了，向山房的主人借一间茅草屋住。早晨躺在床上，听到公鸡打鸣的声音，知道豆粥煮熟了，于是散乱着头发，拖着鞋子，就往主人家喝豆粥去了。

这种随性自在的生活态度，可以说是抛却了世俗的束缚，跳出了各种条条框框，回归到了人本真的面目。梅花汤饼

汤饼，是指水煮的面食，这里指馄饨。这道梅花汤饼，胜在形似梅花，并不是用真正的梅花做成的。福建泉州的紫帽山有位高人，曾经做过这道食物。每一叠馄饨皮，用五分梅花样的铁模子凿出梅花。吃的时候，桌上也放着梅花。有梅花之形，更有梅花之香，所以叫梅花汤饼。

为了形容梅花汤饼的美味，留元刚写有这样一句诗：“恍如孤山下，飞玉浮西湖。”大意是说，那一碗梅花汤饼，让人产生了恍惚之感，仿佛站到了孤山脚下，看到了西湖上漂浮着白玉。

这一道菜可谓是吃出了美食的万千气象。吃饭，在古人可不单单是吃饭，更在于一蔬一饭皆是生活的艺术，过日子的美妙。他们没有让一日三餐变得琐碎、平庸，而是于寻常中创造美、发现美和品味美。

留元刚是南宋时福建晋江人，《全宋词》里收有他的一首词《满江红（泛舟武夷午炊仙游馆次吕居仁韵）》：风送清篙，沿流溯、武夷九曲。回首处，虹桥无复，幔亭遗屋。翠壁云屏临钓石，银河雪瀑飞寒玉。想当年、铁笛倚林吹，秋空绿。褰荇带，搘筇竹。披荷芰，餐椒菊。问丹崖碧岭，底堪重辱。青笈不妨娱老眼，乌靴未许污吾足。恰仙游、一枕梦醒来，胡麻熟。骊塘羹

就是萝卜青菜汤。和东坡羹的做法相似，苏东坡《狄韶州煮蔓菁芦菔羹》诗中说：“我昔在田间，寒庖有珍烹。常支折脚鼎，自煮花蔓菁。中年失此味，想像如隔生。谁知南岳老，解作东坡羹。中有芦菔根，尚含晓露清。勿语贵公子，从渠嗜膻腥。”

苏东坡在诗中前半部分说，他早年间经常自己支起一个折（shé）脚鼎，用蔓菁、萝卜做东坡羹吃。古时候用鼎来煮食物，折脚鼎是指折了一个脚的鼎。后来人到中年，失去了这个味道，想起来恍若隔世。谁曾想到，南岳狄长老，亲自做东坡羹给我吃。里面的白萝卜，还沾染着早晨清凉的露水呢。千万不要告诉那些富贵公子哥，那些人只知道大鱼大肉。苏东坡很喜欢吃白萝卜，萝卜看起来是最平凡的食物，但其中蕴含着最朴素的美。

苏东坡作为一个真正的美食家，他对食物有着深刻的理解。最好吃的味道，不是世人争着追求的鲍鱼鸡翅，而是食物最本真的味道，而能品出至简之味的人，都是对人生有着清醒认识的人。

知道人生不过如此，何必被世俗的东西纠缠，而迷失其中呢？最惬意、最自在的人生，其实就是吃最自然的食物，吃出食物的本味。食物没有高低贵贱之分，全在于吃的人对待食物的态度如何，是否对食物心存敬畏之心，是否在享用食物的时候心存喜悦。槐叶淘

出自唐代诗人杜甫《槐叶冷淘》中的诗句：“青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。”从诗歌名“槐叶冷淘”中的“冷”字就可以看出来，这是一种凉面，而不是一般的热汤面。

在唐朝，盛夏时分吃的冷淘是很时兴的消夏食品。传说起源于武则天，因她在未入宫前吃面时烫伤了舌头，于是便研发出凉面。不仅如此，当时的人还喜欢用槐叶汁制作冷淘，因为做出来的面条碧翠可爱，色泽诱人。

所选诗句的大意是，从高高的槐树上采摘翠绿的嫩叶，从附近的市集上买来今年的新面粉，将槐树叶捣汁和面，做成翠绿的细面条。放到鼎里煮熟，多吃点，愁闷就消失了。

林洪认为，《槐叶冷淘》的末句“君王纳凉晚，此味亦时须”才是诗歌的主旨，因为借此知道了两点重要的信息：一、诗人就连吃顿饭都不忘君王；二、即使贵为君王，也珍爱这山林之味。前面谈“碧涧羹”的时候提过，杜甫写诗有如实记录的特点，就是所谓“诗史”，君王纳凉到很晚，经常吃槐叶淘，很可能只是一个事实，并不能由此推断杜甫时刻想着君王，而把这句诗当作诗歌的主旨，更是过于主观。

林洪应该是为了推广素菜，所以特意强调，就连尊贵的君王也爱这山林之味，山野之人又怎么能拒绝它的美味呢？傍林鲜

就是煨竹笋。在夏初，林中的竹笋长得正好时，就在竹笋旁边扫叶生火，煨熟竹笋。依傍着竹林，就地取材，味道鲜美，所以就叫“傍林鲜”。

文同做临川太守时，一天，正和家人煨笋吃午饭，忽然收到苏东坡的书信。信中附了一首诗，其中有一句“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中”。文同看到这里，不禁把饭喷得满桌都是。文同，北宋梓州梓潼郡人，擅长诗文书画，深受北宋文学家司马光的赞许。和苏轼是表兄弟，两人关系十分亲厚。

原诗是苏轼的《和文与可洋川园池三十首·筼筜谷》：“汉川修竹贱如蓬，斤斧何曾赦箨龙。料得清贫馋太守，渭滨千亩在胸中。”而“想见清贫馋太守，渭川千亩在胃中”一句，可能是林洪在引用的时候进行了修改，也未可知。大意是说，苏东坡嘲笑文同吃了很多笋，胃里面装有“渭川千亩”的竹笋那么多。这当然是夸张了，但也说出了一个事实，就是清贫的太守确实很喜欢吃竹笋，而收到信的他，也正好和家人在吃煨竹笋，于是就笑得把饭都喷了出来，这是很有意思的一个生活场景。

林洪认为，笋贵在甘甜鲜美，不应该和肉一起吃，否则会败坏了君子的口味。并引用了苏东坡《於潜僧绿筠轩》中的“若对此君仍大嚼，世间哪有扬州鹤”诗句，来说明吃笋是一件特别美好的事情。“大嚼”出自三国时期魏国曹丕的《与吴质书》：“过屠门而大嚼，虽不得肉，贵且快意。”大嚼，意思是不顾一切地狂吃。“扬州鹤”源自一个古代传说，代指十全十美、完全合乎理想的事物。相传古时有几个人聚在一起，各说自己的愿望：一个说愿做扬州的刺史；一个说想当万贯富翁；另一个说愿能骑仙鹤游天做仙；最后一个说他愿“腰缠十万贯，骑鹤上扬州”。最后这个人想同时拥有其他三个人的愿望。后来，人们就用扬州鹤来指代完美的事物。

这句诗的意思是，如果你对着竹笋还跟吃肉似的大嚼，那么，这个世间再无美好的事情了。金煮玉

竹笋的两种吃法，“煿金”就是油炸笋，“煮玉”就是笋煮粥。

煿金煮玉的名字，源自于济颠《笋疏》诗中“拖油盘内煿黄金，和米铛中煮白玉”的句子。

济颠，民间传说中的济公和尚，原名李修元，南宋高僧。他初在杭州灵隐寺出家，后住净慈寺，破帽、破扇、破鞋、垢衲衣，不受戒律拘束，嗜好酒肉，举止似痴若狂，是一位学问渊博、行善积德的得道高僧。

济颠的诗句主要是描述竹笋的两种具体做法：鲜笋切片，要么裹面粉拖油煎，炸成金黄色，要么和白米煮成粥。柳叶韭《说文解字》中解释说，“韭，菜名。一种而久者，故谓之韭。”意思是只需种一次，它便可以长久生长，割了一茬还会长出新一茬。故而韭菜又名“长生菜”，有长长久久的寓意。柳叶韭，应该是指韭菜的叶子形似柳叶，所以得名。

林洪引用了杜甫的《赠卫八处士》中“夜雨剪春韭”的句子，认为世人对这句诗的理解有误，它不是说在春天的雨夜去地里剪韭菜，而是做韭菜的时候，要用竹刀剪去其末梢。原诗为：人生不相见，动如参与商。今夕复何夕，共此灯烛光。少壮能几时，鬓发各已苍。访旧半为鬼，惊呼热中肠。焉知二十载，重上君子堂。昔别君未婚，儿女忽成行。怡然敬父执，问我来何方。问答未及已，儿女罗酒浆。夜雨剪春韭，新炊间黄粱。主称会面难，一举累十觞。十觞亦不醉，感子故意长。明日隔山岳，世事两茫茫。莲房鱼包

就是用莲房包裹着鱼肉，蒸熟了吃。林洪专门为此写了一首诗：“锦瓣金蓑织几重，问鱼何事得相容。涌身既入莲房去，好度华池独化龙。”把“鱼钻入莲房”说成是“为了度化成龙”，既贴合这道菜的做法，也清新可爱。酒煮玉蕈莲房

就是用酒煮野蘑菇。南宋诗人施枢《玉蕈》诗说：“幸从腐木出，敢被齿牙私。真有山林味，难教世俗知。香痕浮玉叶，生意满琼枝。饕腹何多幸，相酬独有诗。”

大意是说，玉蕈意外地从腐朽的木头上长出来，却又是难得的野味，这种好吃的东西，世俗的人一般都不知道。“香痕浮玉叶，生意满琼枝”描述得正是用酒煮玉蕈时的景象。诗的最后一句说：能吃到这道菜真是太幸福了，不过我也只能用诗歌来报答。土芝丹

其实就是煨芋头。

晚唐袁郊《甘泽谣》里面有一篇传奇，讲了衡岳寺里有一个禅师，白天干杂活，晚上睡在牛群里面。二十多年如一日，面无倦色。禅师天性慵懒，每每在僧众集体作务的时候，独自静坐，所以经常被呵斥责骂，可是他毫无愧耻之意。每到吃饭的时候，他就把大家吃剩的饭菜都收到一个瓦罐里，热一热，然后吃掉。因为他性情慵懒，又专以残食为生，所以人们送他一个绰号，称他为“懒残”。

当时，邺侯李泌为了逃避奸臣崔圆和李辅国的迫害，隐居到南岳，在寺中读书。他暗中观察懒残禅师的所做所为，认定他不是等闲之辈，内心非常敬重他。李泌精通音律，能从声音中听出吉凶来。有一天深夜，他听到懒残禅师高唱梵呗，其声清越，响彻山谷，李泌想：“听师父唱经的声音，先凄惋后喜悦，一定是我这个被贬谪的人将要重新起用回朝中去了！”于是就在当天半夜，他偷偷地前去拜谒懒残禅师。禅师仰天而唾，破口大骂，呵斥道：“你这不是害我吗？”可是禅师骂得越厉害，李泌越恭敬，他也并不分辩，只是不停地礼拜。

于是禅师不再理他，自己从牛粪火中，拨出一个芋头，自顾自地大吃起来。李泌侍立在旁，过了很久，禅师才看了李泌一眼，说：“坐吧！”李泌于是席地而坐，禅师就把自己吃剩下的那一半芋头递给了他。李泌急忙起来跪着，双手接过芋头，把它吃完，谢过禅师。禅师说：“慎勿多言，领取十年宰相。”后来李泌果然如禅师所言，当了十年的宰相。

林洪写“土芝丹“这道菜时，引用了懒残禅师另一个和芋头有关的故事。说是禅师正在牛粪火中煨芋头。有人前来请他，他拒绝说：“尚无情绪收寒涕，那得工夫伴俗人。”可见懒残师真的很喜欢煨芋头吃，到底有多喜欢呢？他连自己的鼻涕流出来了，都顾不上收回去，考虑到当时没有纸巾，不知道他是怎么个收法，我们可以理解为没有工夫处理这件事。别人来请他，他更是直接拒绝，因为要吃煨芋头，鼻涕尚且没有闲情处理了，哪里还有工夫来搭理你们这些俗人呢？对懒残师来说，吃芋头是头等大事，鼻涕啊，俗人啊，都是小事，不值一提的。这种对吃如此执着的人，其实是很可爱的，他活在自己对吃的认真里，对其他世俗的一切，统统不予理会，这也是一种境界。

山野之人也有一首吃芋头的诗：“深夜一炉火，浑家团栾坐。煨得芋头熟，天子不如我。”描绘得是一个很温馨的场景，深夜，一家人围着炉火，在煨芋头当作宵夜，芋头煨熟了之后，吃的时候感到无比满足，就连当皇上也比不上我此刻的幸福。持螯供

就是吃螃蟹。秋风起，蟹脚痒，菊花开，闻蟹来。北宋著名文学家黄庭坚有诗说：“一腹金相玉质，两螯明月秋江。”描绘的正是上好的秋蟹品相，真的可以说是诗中的经验了。

清代戏剧家李渔，《闲情偶寄》的作者，便是一等一的“蟹痴”。螃蟹

每年他都会早早备下买大闸蟹的钱，称之为“买命钱”。大闸蟹上市后，他一口气买满四十九口大缸。他给大闸蟹吃的是鸡蛋，自己吃的则是肥美的大闸蟹。他每天都要吃，不吃不安生，为了长长久久地吃下去，就用绍兴花雕酒腌制“醉蟹”，可以吃到冬天。

李渔是个专业的蟹痴，他甚至把每年吃蟹的九十月称作“蟹秋”；把准备酿醉蟹的酒称作“蟹酿”；把准备好专门装蟹的瓮子叫作“蟹瓮”；挑一个伶俐的婢女专门看管蟹，并称之为“蟹奴”。李渔说了：“我一辈子都爱吃蟹，此志不渝。”现在很多人认为，最能保持大闸蟹鲜味的做法还是清蒸，这种吃法简便易行，自剥自吃，自在有趣。

正如李渔的经验之谈：“蟹之鲜而肥，甘而腻，白似玉而黄似金，已造色香味三者之极致，更无一物可以上之。”元修菜

就是豌豆苗。苏东坡给故人巢元修写了《元修菜》一诗。林洪每次读到“豆荚圆而小，槐芽细而丰”的诗句，总是要到田间地头亲自去找到底是什么。也曾多次向老菜农询问，结果没有人知道。一次，永嘉郑文干从蜀地回来，路过梅边。林洪向他请教，他回答说：“苏轼所说的就是蚕豆，也叫豌豆。四川人叫作巢菜。豆苗嫩的时候，采来做菜。苏轼诗中所说‘点酒下盐豉，缕橙芼姜葱’，讲的正是烹调的方法。”山家三脆

是指嫩笋、野蘑菇和枸杞头。赵竹溪曾经写了一首诗：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。人间玉食何曾鄙，自是山林滋味甜。”

赵竹溪是皇室后裔，其先祖赵廷美是宋太祖赵匡胤的四弟，被封为魏王。身为皇室后裔，他不仅自己喜欢吃这野生的“山家三脆”，而且还亲自当伙夫，煮给父母吃。他不是因为贫穷，而是因为喜欢。人间有味在山林，这道菜也是好吃不贵，滋味独特。牛尾狸

是一种哺乳动物，因其面白色，尾似牛，喜吃果实，捕鼠胜于猫，又称白面狸，果子狸。明代李时珍《本草纲目·兽二·狸》：“南方有白面而尾似牛者，为牛尾狸，亦曰玉面狸。专上树木食百果。冬月极肥，人多糟为珍品，大能醒酒。”牛尾狸喜欢吃树上的果子，捕鼠比猫还厉害，身手矫健，冬月极其肥美。古人大都把它用酒糟包裹处理，视为冬夜围炉饮酒的席上珍品，不仅因其肉质鲜美，更因其有醒酒功效。

南宋诗人杨万里写了一首《牛尾狸》诗：“狐公韵胜冰玉肌，字则未闻名季狸。误随齐相燧牛尾，策勋封作糟丘子。子孙世世袭膏粱，黄雀子鱼鸿雁行。先生试与季狸语，有味其言须听取。”采用拟人化的手法，描绘了牛尾狸的特点，以及古人一般喜欢酒糟牛尾狸这种吃法。

苏轼《送牛尾狸与徐使君》一诗中有：“泥深厌听鸡头鹘（gǔ），酒浅欣尝牛尾狸。”大意是说，吃腻了一种胸前是灰颜色的竹鸡，却很高兴可以品尝牛尾狸。宋代诗人梅尧臣《宣州二首（其一）》中也说：“吾乡虽处远，佳味颇相宜。沙水马蹄鳖，雪天牛尾狸。”梅尧臣的家乡比较偏僻，但是有好吃的野味，像马蹄鳖啦，还有下雪天的牛尾狸。

可见，在宋朝时，牛尾狸还是很受欢迎的一种山珍野味。现代徽菜之中有一道用红烧方法烹制的著名菜肴“红烧果子狸”，不知道它与宋代的名菜“酒糟牛尾狸”是否有渊源。苏轼画像04二十二个人客串十二道菜诗歌令食物增色对食物的喜好所折射出来的人生态度TWELVE COURSES AND TWENTY-TWO RAMANTIC EPISODES

菜的学问，说到底，皆是人的学问，包含了人对待食物的态度，对自己命运的思考，以及对待他人的态度。

林洪在《山家清供》中记录了一些古人，譬如杜甫、李白和朱熹等人的生活经历，或者是他们对食物的喜好所折射出来的人生态度，这些菜不妨称之为“名士风味”，出场的人名一共二十二个，客串了十二道菜。青精饭

这是一种吃了能够改善气色，延长寿命的补饭。林洪介绍了两种青精饭的做法，但一般人吃的是第一种，就是用乌饭叶和粳米做的饭，有益肠胃；第二种是青石脂和青粱米做的青精石饭，属于古代修仙之人追求的服石求长生之类。服石求长生自魏晋至唐，曾大为流行，不过服食中毒甚至死亡的例子比比皆是，所以到了唐末五代以后已经开始衰落。林洪本人并不修仙，作为美食家，他介绍给一般人的也正是前者。

林洪把这道菜和李白、杜甫联系了起来。他说每次读到杜甫写给李白的两首诗，总是会被《赠李太白诗》中的“岂无青精饭，令我颜色好”和《赠李白》中的“李侯金闺彦，脱身事幽讨”的诗句所打动。

为什么呢？因为林洪认为，才名之盛，可与李杜二人比肩的，确是世间罕有，可他们最后竟也落得个“不如去修仙归隐”的结局，着实可叹。联系林洪本人盛年时流寓在江淮一带二十年，不被当时主流文人所接受的背景，也许可以认为，他不过是在借助古人的遭遇来抒发自己的情思罢了。你再有才华，那又怎么样呢？世事终究是拂人意罢了。考亭蔊

蔊菜是一种药食两用的植物，既可以做成美味的菜肴，又具有较高的药用价值。味道比较辛辣，所以又有“辣米菜”的别称。

考亭是一个地名，在福建建阳附近。南宋理学家朱熹，晚年在建阳考亭定居，创办了考亭书院，当起了老师，人称“考亭先生”。考亭先生喜欢吃蔊菜，所以得名考亭蔊。

北宋文学家黄庭坚的孙子黄崿，把蔊菜种在沙地上，他认为，生长在靠近水边沙地上的蔊菜尤其好吃。

吃蔊菜，不分时间空间，总能找到同样喜欢的人。太守羹

就是煮茄子和苋菜。太守羹的由来，则是和一个叫蔡撙的人有关。

南梁蔡撙做吴兴（浙江湖州的古称）太守时，自耕自食，饮食从不打扰乡里。亲自种白苋、紫茄，作为日常食物。故得名太守羹。茄子

唐代诗人孙元晏写有《蔡撙》一诗，“紫茄白苋以为珍，守任清真转更贫。不饮吴兴郡中水，古今能有几多人。”与林洪所记录的蔡撙为官清廉的主题很相似。

林洪写这道太守羹，意在鞭挞那些尸位素餐的官员，只知道享用美食，却懈怠了自己的本职工作。冰壶珍

其实就是腌菜汁。

宋太宗问苏易简说：“食品中称得上珍贵的，什么是最珍贵的？”苏易简回答说：“食物没有一定的风味，适合自己口味的最珍贵。臣心里觉得腌菜汁美味。”

宋太宗，是指宋朝的第二位皇帝赵光义。苏易简，是宋太宗朝的官员，风度奇秀，非常有才华。宋太宗十分欣赏他，曾说：“君臣千载遇。”苏易简也很感激太宗的知遇之恩，表示：“忠孝一生心。”不过，他很爱喝酒，宋太宗屡劝不改，后来也是因饮酒过度去世。

苏易简为何觉得腌菜汁最美呢？也跟这喝酒有关。他在一个雪夜喝醉了，起来后觉得口渴，来不及叫仆人，就在自家庭院前，发现雪地里埋着几个腌咸菜的坛子。他就着坛子的边沿喝了好几缶，觉得甚是解渴，就想着要写一篇《冰壶先生传》，来记录此事。

林洪将腌菜汁命名为冰壶珍，正是取自“冰壶先生传”中“冰壶”二字，和“适口者珍”中的“珍”字，既好听，又全合了苏易简的心意。“食无定味，适口者珍。”这大概是饮食文化中颇具智慧的见解了。美食美馔的定义没有权威，美食的至高境界是适合饮食者的口味，喜欢的就是最好吃的食物。我们在品尝过各类美食后，也许最怀念的还是妈妈做的饭菜。寒具

亦称“馓子”“环饼”等，是一种油炸的面食。用面粉、糯米粉加盐或蜜、糖，搓成细条，油煎而成。形状各别，或为麻花，或为栅状。起源于寒食节禁火，用以代餐，因称寒具。

晋桓玄喜欢陈设书画。有个客人吃了寒具没洗手就去拿书，不小心弄脏了。从此，桓玄再没有设寒具。桓玄，东晋将领、权臣，大司马桓温之子。明文震亨在《长物志》中提及，鉴赏书画时一定要有神圣感，不能在灯下看，因为古时候是煤油灯，万一粘上，岂不可惜。饭后酒后看，一定要洗手。遇到不懂鉴赏的人，就藏起来，不给他看。按照文震亨的看法，这位客人就是属于不懂鉴赏之人，吃了油腻之物，不洗手便拿书。不过，好在桓玄只是收起了寒具，而非书画。

寒具对于林洪而言，只是一种食物名称，他并不知道寒具到底是什么，于是查证各种资料，最后弄清楚了。他还引用了先祖林和靖先生《山中寒食》诗：“方塘波静杜蘅青，布谷提壶已足听。有客初尝寒具罢，据梧慵复散幽经。”

林和靖先生，本名林逋，北宋著名词人。林洪自称是林逋的七世孙（世人认不认这一点另说），所以，林洪在书中称和靖先生为先祖。玉糁羹

就是用米粉和萝卜煮成的粥。

这道菜与苏轼和苏辙两兄弟有关。有天晚上，两兄弟一起喝酒，酒酣之余，把萝卜捶烂，用水煮，不放其他作料，只将白米研碎做成粥。苏轼发现这样做很好吃，于是玉糁羹就这样诞生了。

不过，叫玉糁羹，却并不一定要用萝卜。芋头也是可以的。这又是苏轼的儿子苏过发明的，可以在一首诗中找到证据。原诗为《过子忽出新意以山芋作玉糁羹色香味皆奇绝天上酥酏则不可知人间决无此味也》：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。莫将北海金齑鲙，轻比东坡玉糁羹。”蒿蒌菜（蒿鱼羹）

其实就是江浙一带的蒌蒿菜，春季的常见菜品。

林洪在江西求学时，常吃这道清脆爽口的菜，很是喜欢。偶然与李竹野成了邻居，因为他也是江西人，所以就询问他关于这道菜的事情。

李竹野说：“《广雅》中叫蒌，生长在田里面，江西人用来做鱼羹。陆玑所著的《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》说：‘叶子像艾叶，白色，可以蒸来做菜。’就是《诗经·汉广》一诗中‘言刈（yì）其蒌’中的蒌。”

林洪认为，李竹野是李怡轩的儿子，曾跟随西山处士学习“宏词”科，识得很多草木，应该错不了。玉带羹

就是莼菜煮笋。

春天林洪去拜访好友赵莼湖，刚好茅行泽也在。他们一边论诗，一边喝酒，到了夜里，没有东西可吃了。赵莼湖说：“我有镜湖的莼菜。”茅行泽说：“我有稽山的竹笋。”林洪笑着说：“可以做一杯羹了。”于是叫厨子做“玉带羹”，因为笋似玉，莼似带，所以得了这个名字。

林洪说那晚让他很难忘，那种清雅又亲切的待客氛围令他感到自在。过了许久，每当林洪读到南宋政治家赵鼎“跃马食肉付公等，浮家泛宅真吾徒”的诗句时，就会想到那个晚上。赵鼎与秦桧不合，这句诗就是表明心志：你们要享受荣华富贵、骑马吃肉的生活，都给你们。那些和我一样以船为家、四处漂泊的人，才是我的真朋友。如荠菜

是一种苦菜。

刘彝学士喜欢吃苦菜，去参加宴会，必让主人准备苦菜，没有苦菜就发脾气。狄青戍守边关时，买东西不方便。某日集会，刘彝与韩魏公两人对坐。刘彝发现没有苦菜，就痛骂狄青，但狄青不动声色，仍尊称他为“先生”。韩魏公见狄青能忍辱负重，知他必是将相之才。

刘彝是北宋著名水利专家，韩魏公即韩琦，是北宋名将，狄青也是北宋名将。这三个人，性格迥异，但是都很有趣。刘彝对苦菜甘之如荠，苦菜虽苦，可只要喜欢吃，便也就不觉得苦了。所以，林洪就把这道苦菜命名为“如荠菜”。萝菔面萝卜

就是用萝卜汁和面做成的饼。

这道菜出现了五个人名。首先从食疗的角度，引出了一个叫王承宣的医师的观点：面有热性，需用萝卜汁来中和。

接着就从“萝卜能通心气，所以文人都喜欢吃萝卜”，引出了两位叶先生都特别爱吃萝卜的故事。

第一位叶先生是南宋文学家叶适，他对杨万里说：“萝卜就是辣的玉。”

第二位叶先生是南宋诗人叶绍翁，也是顿顿要吃萝卜，而且还是连皮生吃。叶绍翁有一首《游园不值》很有名：“应怜屐齿印苍苔，小扣柴扉久不开。春色满园关不住，一枝红杏出墙来。”

这两位叶先生，都酷爱吃萝卜，又都是读了很多很多书的人，于是林洪猜想，读书很多的人，喜欢的食物也差不多呢。又或者，“萝卜能通心气”这个观点在当时很流行，两位叶先生狂吃萝卜，估计是心气都很高的人。栗子雷公栗

类似于炒栗子。

林洪晚上围炉读书，困倦时，就想吃煨栗子。但在炉子下面煨，又容易引爆地上的毡子。一天，好友马 说：“只需要在一个栗子上面蘸油，一个栗子上面蘸水，放在铁铫（diào）内，用四十七个栗子密密地覆盖在上面，用炭火点燃，等到发出像打雷一样的声响就可以了。”于是两个人就试了试，发现果然有效，而且还好吃。

北宋文学家苏辙，晚年腰腿痛，很是煎熬。偶然间得知一个秘方：每天早上捣碎十颗新鲜栗子，煎汤，连着吃上半个月。苏辙试了之后，发现确实有效，就写了一首诗：“老去自添腰脚病，与翁服栗旧传方。来客为说晨兴晚，三咽徐收白玉浆。”脆琅玕

类似于今天的凉拌莴苣。莴苣原产于地中海一带，于汉朝传入我国。宋朝陶谷《清异录》中记载：“呙国使者来汉，有人求得菜种，酬之甚厚，故因名千金菜，今莴苣也。”

杜甫曾经种过莴苣，但是十天都没有发芽。杜甫叹息道：“君子脱微禄，坎坷不进，犹芝兰困荆棘也。”大意是说，没钱的日子寸步难行，仿佛是被困在了荆棘之中。

也许，林洪引用杜甫这个典故，也是为了表达自己穷困潦倒的境遇，因为他过去时常往返奔波于京师和江淮一带，经常因为没钱而挨饿，还会去找朋友蹭饭吃，一吃就是大半个月。

没有钱的生活，对于一个文人来说，想必是深知其味的，而借用别人的遭遇来抒发自己的感情是古代文人惯用的技法，毕竟这比直接说自己穷，抒发自己不得志的心情更易被人接受。

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