作者：饮食生活编委会
出版社：吉林科学技术出版社
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精选家常菜试读：
前言
幸福是什么滋味？就好似品尝一道精致的菜品，每位品尝者的感受都不尽相同。一道菜的口味如何，不仅要从色、香、味三方面来考量，更取决于这道菜所承载着的心情和感受。家常菜，重要的不是其味道的平凡与朴实，而在于蕴含其中浓浓的温情与关怀。
吃一口精心烹制的菜品，舀一勺尽心煲出的鲜汤，闭上眼睛感受那股浓郁的鲜香在口中蔓延，幸福也在心中开了花。与其说一日三餐是人们补给身体的能量，不如将每餐的菜品看作一份心情的呈现。
每当我们为亲人、朋友烹制菜肴时，加一点爱心，再添一份精心，融合成散发着幸福味道的美味佳肴，盛装在精美的器皿中，对自己，对家人，无不是一种幸福的享受。
本系列图书分为《人气炒菜》、《精选家常菜》、《滋养汤羹》、《麻辣川湘菜》、《家常素食》、《美味西餐》、《简易家庭烘焙》、《秘制凉菜》和《绿色果蔬汁》九本，从生活中饮食的方方面面满足读者的需求，版式清新，图片精美，讲解细致，操作简易，相信会给读者的幸福生活添姿加彩！
食材的初加工
烹饪原料又称烹调食材、烹调原料等，是指供给人类通过烹饪手段制作出可以满足人们食品需要的物质材料, 这些材料包括天然材料和经过加工的材料, 是人们通过膳食为人体提供必需营养成分的主要物质来源。
平菇也可以用手顺长撕成条。
平菇的处理
可以用小勺挖去苦瓜的籽和瓤。
苦瓜的处理
猪腰的处理
大肠的处理
感冒期间是不宜吃大肠的，因为它性寒，脾虚便溏者亦忌。
羊肾巧加工
羊肾能补肾气、益精髓。
鸡腿去骨
质量好的鸭肠一般呈乳白色，黏液多，异味轻，具韧性。
鸭肠的清洗
鲤鱼取净肉
鲤鱼营养丰富，可治咳嗽气喘，催乳汁和消肿等。
黄鱼的处理
黄鱼含有丰富的蛋白质、微量元素和维生素等。
食材的刀工处理
刀工
食材的刀工处理对于整个烹饪过程起着至关重要的作用。原料经刀工处理后，便于烹饪，食用方便，且烹调时易于着色入味、受热均匀，原料切割后，形状更加整齐美观，诱人食欲，利于消化，增加营养。
食用猪腰之前，一定要将肾上腺割除干净。
斜直刀猪腰花
里脊肉切块
鸡胗切花刀
鸡胗是鸡储存所吞下食物的地方，在制作菜肴前必须收拾干净。
鸡胸肉剁蓉
翻刀形花刀
下厨基本功
在制作菜肴前，我们还需要掌握一些基础知识，如焯水、过油、汽蒸、走红、上浆、挂糊等。而这些相对专业的用语，对于家常菜的色泽、口感、营养等方面都有非常重要的作用。
用冷水锅焯水可清除肉内的腥味及异味。
冷水锅焯水
沸水锅焯水
鸡蛋清粉浆的处理
水粉浆的处理
上浆主要是主、配料表面的浆液受热凝固后形成的保护层。
全蛋粉浆的处理
水走红
走红就是将经过焯水或过油的原料投入某些含有色调味品的锅中，使其上色和入味的熟处理方法。
走红能加快大型肉类原料入味。
油走红
糖走红
荤白汤的制作
荤白汤一般选用猪蹄膀、猪骨、鸡鸭等富含胶原蛋白的原料。
鱼骨清汤的制作
第一章蔬菜篇
白 菜
原料介绍
白菜为我国原产及特产蔬菜。19世纪70年代，白菜传入日本，称为“唐白菜”，后又陆续传到朝鲜、东南亚各国及欧美的一些国家。
营养分析
白菜中所含的营养成分比较全面，其中含有的维生素、矿物质和纤维素比较丰富。维生素C的含量达到34毫克/千克，钙的含量为10312毫克/千克，另外铁、胡萝卜素、维生素B、维生素B的含量也不少。中国医学认为白菜有养胃利水、解热除烦之功效，可用于肺热咳嗽、便秘、丹毒等症。
食疗功效
白菜中含有丰富的粗纤维，不但能起到润肠、促进排毒的作用，又有刺激肠胃蠕动、促进大便排泄、帮助消化的功能，对预防肠癌有良好的效果。
现代营养学的研究表明，白菜有很高的药用价值，具有医食兼有的特点；多吃白菜，可以起到很好的护肤和养颜效果。
科学研究发现，白菜中有一种化合物，名叫吲哚-3-甲醇，约占干白菜重量的1%，它能帮助分解同乳腺癌相联系的雌激素，减少乳腺癌发病的概率。
烹饪提示
制作白菜时要先洗后切，以减少水溶性维生素和矿物质的损失。切时要顺丝切，可使白菜易熟。
白菜尽量不要采用煮焯、浸烫后挤汁的方法，以免营养素大量损失。如需要焯煮，时间也不可过长，最佳的时间为15秒钟左右，否则可使白菜降低营养价值，而且白菜烫得太软、太烂，也不好吃。
较老的白菜帮，在制作上只要把白菜帮里的淡黄或白色的硬筋抽出，再根据菜肴的需要加工成形，制作菜肴，这样又好吃又节约原料，做到物尽其用！
黄金搭档
白菜＋猪肉＝补充营养，通便
白菜和猪肉都是营养比较丰富的原料，两者一起制作成菜，能补充营养，通便，适用于营养不良、贫血、头晕、大便干燥者食用，有很好的食疗功效。
白菜＋虾仁＝防治牙龈出血，解热除燥
白菜同虾仁一起搭配成菜，可提供丰富的钙、磷，能预防便秘、痔疮及结肠癌，并可有效地防治牙龈出血及败血症，解热除燥。
白菜＋鲤鱼＝改善妊娠水肿
白菜和鲤鱼都是营养丰富的原料，两者搭配成菜，能提供丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素C等多种营养素，是妊娠水肿的辅助治疗食物。
放心储存
在选购白菜时，要选择抗病、耐寒、适于冬贮的晚熟品种。刚买回来的白菜，因水分较大，需晾晒3～5天，白菜外叶失去水分萎蔫时，再撕去黄叶，按菜头向外，菜叶向里的方式堆码，气温下降时，可用草席、麻袋等物覆盖，以防白菜受冻。码好之后要勤翻勤倒，拣出腐烂的菜叶，天热时翻倒勤些，气温下降后可延长翻倒间隔时间。
家庭中如果储存的白菜不多，可把收拾好的白菜，每棵用报纸包裹好，放置于通风处即可，但需要注意，储存的白菜最好先吃满心的，心不满的存着后吃。
饮食误区
白菜＋兔肉=易引起腹泻或者呕吐现象
兔肉性凉，容易导致腹泻，白菜有通便的效果，两者一起搭配食用，易引起腹泻或者呕吐现象。
白菜＋小黄瓜=降低食物的营养功效
小黄瓜含有维生素C分解酶，会分解白菜中的维生素C，从而降低白菜的食用和营养价值。
安全选购
白菜因品种不同，外叶分为绿、淡黄、淡绿和白色。选购时可从顶部用手压试，感觉结球紧实，外叶水分足，易折断，有白菜特殊的香气为佳。但香气不要过浓，否则即表示已抽薹，会降低品质。
友情提示
食用白菜时，应现炒现吃，不宜放置过久，更不能吃腐烂的白菜。因为炒熟后放置过久的白菜含有毒的“亚硝酸盐”，可引起如头晕、头痛、恶心、呕吐等症状，危害人体健康。
火腿白菜汤
原料
火腿300克
白菜叶200克
蚕豆100克
洋葱少许
调料
精盐适量
鸡精1 /2小匙
柠檬汁1小匙
高汤2000克
植物油2大匙
做法
1.将火腿切成片；洋葱洗净，切成末。
2.将白菜叶洗净，切成条；蚕豆洗净。
3.锅中加植物油烧热，下入洋葱末炒香，再下入火腿片炒至片刻。
4.然后添入高汤，下入白菜条、蚕豆、精盐、鸡精、柠檬汁煮10分钟，出锅装碗即可。
T I P S
蚕豆含蛋白质、碳水化合物等，尤其是磷、钾含量较高。
肥肠扒白菜
原料
大白菜400克
熟猪肥肠100克
调料
葱段5克
姜块5克
精盐1小匙
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]