作者:尚锦文化
出版社:中国纺织出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
麻辣鲜香一本就够试读:
猪肉
回锅肉
原料 带皮猪后腿的二刀肉400克、青红椒70克
调料 葱段、姜片、料酒、郫县豆瓣酱、酱油、糖、色拉油各适量
做法 1 将肉切成4厘米宽的条,入沸水锅中加葱段、姜片、料酒煮熟捞出,晾凉后改切成片;青红椒切成块。
2 将肉条入热油锅中煸炒至肉出油卷起,加入豆瓣酱炒出香味,下青红椒、料酒、酱油、糖,再翻炒几下即可。
风味豆豉炒肉末
原料 猪肉馅300克,青椒1个,红椒1个
调料 豆豉、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 青椒、红椒切成片。
2 锅加油烧热,放入青椒、红椒煸炒,加入豆豉炒香,倒入猪肉馅翻炒,加入青椒圈、红椒圈,加盐、味精炒匀即可。
雪里蕻肉末
原料 腌雪里蕻150克,肉末100克,辣椒段少许
调料 色拉油、葱花、姜末、酱油、糖、盐、味精、水淀粉各适量
做法 1 腌雪里蕻泡水去咸味,洗净切成小碎丁。
2 炒锅置火上,入油,下肉末煸炒变色,投入葱花、姜末、腌雪里蕻、辣椒段反复煸炒,再加入酱油、糖、盐、味精,炒匀后用水淀粉勾芡,起锅盛盘即可。
蜀香排骨
原料 排骨300克
调料 干辣椒100克,花椒30克,高汤100克,盐2克,鸡精3克,排骨酱20克,老抽5克,色拉油适量
做法 1 排骨切成小段;干辣椒切小段。
2 锅内加水烧开,将排骨焯水。
3 锅中加少许油烧热,放干辣椒、花椒爆香,放入排骨,加高汤、盐、鸡精、排骨酱、老抽,大火烧开,转小火焖1小时即可。
农家小炒肉
原料 带皮五花肉300克青、红尖椒圈200克
调料 郫县豆瓣酱150克,豆豉5克,盐1克,味精1克,酱油10克,料酒10克,糖5克,色拉油适量
做法 1 将五花肉切片,豆瓣酱剁成末,豆豉压成泥。
2 锅置火上,入油烧至五成热,下入肉片翻炒出油,再放入豆瓣酱、豆豉煸炒出味,加盐、味精、料酒、酱油、糖炒匀,倒入青、红尖椒圈炒熟即可。
小米椒焖花猪肉
原料 五花肉(宁乡花猪肉)100克,瘦肉(宁乡花猪肉)150克,青红小米椒150克,蒜片5克,骨头汤300克
调料 盐、酱油、鸡精、色拉油各适量
做法 1 五花肉、瘦肉切薄片;青红小米椒分别切圈。
2 炒锅入底油烧热,加入五花肉煸香,下入青红小米椒圈、蒜片继续煸香,加入骨头汤、瘦肉,加盐、少许酱油、鸡精大火快速翻炒出锅。
Tips
大火快速翻炒,以保证肉的嫩度。
小炒木耳
原料 木耳350克,五花肉100克,小米椒50克
调料 葱段、姜片、蒜片各5克,盐5克,酱油10克,鸡精4克,色拉油适量
做法 1 木耳用水泡好,撕成小朵,五花肉切薄片,小米椒切小段。
2 炒锅加底油烧热,放入五花肉炒至卷起、出油,下入葱段、姜片、蒜片炒香。
3 再加入小米椒、木耳炒出香味,加盐、酱油、鸡精炒熟即可。
Tips
五花肉不要焯水,这样炒出来的口感会更香一些。
苦瓜香干回锅肉
原料 五花肉300克,苦瓜1根,香干2块,红椒1个
调料 姜片、料酒、干辣椒、豆豉、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 五花肉洗净,入加了姜片、料酒的冷水中,煮沸后撇去浮沫,小火煮至九成熟,捞出冲净,切成小块;香干切丝;红椒切丁;苦瓜剖开去瓤,切斜片。
2 锅加油烧热,放入肉块煸炒至肥肉出油,加入干辣椒、豆豉、香干、苦瓜翻炒,加少许煮肉的汤烧3分钟,加红椒丁、盐、味精炒匀即可。
豆豉辣椒蒸排骨
原料 猪肋排400克
调料 豆豉、小米椒、姜、盐、鸡精、料酒、色拉油各适量
做法 1 将肋排剁成段,姜切成末,豆豉用油浸泡待用,小米椒切成圈。
2 将肋排焯水待用。
3 炒锅入底油烧热,下入姜末、豆豉、小米椒煸香,倒入排骨,烹料酒,加盐、鸡精调味,出锅装入碗内,入蒸锅蒸至软烂即可。
辣椒炒肉
原料 五花肉150克,瘦肉100克,青红小米椒150克,蒜片5克,青蒜叶适量
调料 盐、酱油、鸡精、料酒、高汤、色拉油各适量
做法 1 将五花肉和瘦肉分别切薄片;青红小米椒顺长对切;瘦肉片加酱油、料酒腌渍。
2 锅中入油烧热,下入五花肉煸炒至香,下入蒜片、瘦肉片炒散,盛出。
3 另起锅放入底油烧热,将青红小米椒小火煸香,加盐炒至七成熟,加入炒好的肉片、酱油、鸡精、少许高汤,小火烧至辣椒与肉的味道相互融合,撒青蒜叶,翻炒出锅即可。
Tips
做好此菜的关键在于把辣椒煸香,让其与肉的味道互相渗透。
豆瓣肘子
原料 猪肘子1只,豆瓣酱适量,红椒1个
调料 葱段、姜末、花椒、高汤、盐、料酒、红酱油、冰糖、葱花、淀粉、色拉油各适量
做法 1 肘子焯水冲净,放入砂锅。豆瓣剁碎。红椒切碎。
2 锅加油烧热,放入葱段、姜末、花椒,再加豆瓣炒出味,加入足量高汤、盐、料酒、红酱油、冰糖,倒入砂锅中。
3 肘子煮至熟软,捞出,撒葱花、红椒碎。汤汁加水淀粉勾芡,淋明油,浇在肘子上即可。
豉椒肉丝
原料 里脊肉300克
调料 老抽5克,葱段20克,干辣椒丝30克,豆豉50克,盐2克,鸡精3克,色拉油适量
做法 1 里脊肉切丝,加老抽稍腌;豆豉稍泡一下。
2 锅内加油烧热,放葱段、干辣椒丝、豆豉炒出香味,加肉丝快速炒散后加盐、鸡精调味炒熟即可。
泡椒碎碎肉
原料 猪脊骨1000克,青蒜1棵,泡姜、泡椒各适量
调料 料酒、葱段、姜块、盐、干辣椒、郫县豆瓣、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 猪脊骨剁大块,冷水入锅焯水,沸后捞出冲净,入高压锅中,加水、料酒、葱段、姜块、盐煮熟捞出,撕下骨头上的肉。
2 泡姜、泡椒均切末;青蒜切粒。
3 锅加油烧热,放入干辣椒炝锅,再放入泡姜末、泡椒末、郫县豆瓣炒香,放入碎肉煸炒,放入青蒜粒、盐、味精炒1分钟即可。
Tips
必须用骨头上的肉味道才香。
干煸肉丝
原料 瘦肉400克,芹菜50克
调料 干辣椒50克,花椒25克,姜片10克,盐2克,鸡精3克,红油10克,色拉油适量
做法 1 瘦肉切丝;芹菜洗净切丝;干辣椒切段。
2 锅内加油烧热,放入肉丝滑至发硬捞出。
3 锅内留底油,放入干辣椒、花椒、姜片爆香,再放入芹菜、肉丝、盐、鸡精煸炒至熟,淋红油即可。
香菜炒肉丝
原料 猪瘦肉300克,香菜100克
调料 鸡蛋1个,淀粉少许,干辣椒20克,盐2克,生抽5克,鸡精3克,色拉油适量
做法 1 猪瘦肉洗净切丝,加鸡蛋、淀粉上浆;香菜切段;干辣椒切丝。
2 锅内加油烧热,放入肉丝滑散至发白,捞出。
3 锅留底油烧热,加干辣椒炸出香味,放入肉丝煸香,加香菜段、盐、生抽炒至快熟,加鸡精炒匀即可。
豇豆炒肉末
原料 肉末100克,鲜豇豆200克,红椒半个
调料 干辣椒10克,葱末10克,蒜末10克,酱油5克,盐2克,鸡粉3克,色拉油适量
做法 1 鲜豇豆、红椒均切丁。
2 锅加油烧热,下肉末炒变色,加干辣椒、葱末、蒜末炒香,放豇豆、红椒炒匀,烹入酱油,加盐、少许水、鸡粉炒熟即可。
Tips
1.豇豆不用焯水直接炒,味更香浓一些。
2.豇豆既可热炒,又可焯水后凉拌,具有很好的降血压作用。
香辣肉丝
原料 里脊肉400克,香菜50克
调料 盐3克,蛋清1个,姜丝5克,味精2克,干辣椒段、色拉油各适量
做法 1 里脊肉洗净切丝,加盐、蛋清码味,放入四成热油中滑油,捞出沥油。香菜洗净切段。
2 炒锅内放姜丝、干辣椒段爆香,加肉丝、香菜段、盐、味精炒匀即可。
飘香排骨
原料 排骨400克
调料 香料包(八角、香叶、桂皮各适量)1个,干辣椒100克,大蒜50克,盐3克,料酒10克,老抽5克,花椒10克,姜片10克,胡椒粉3克,鸡精5克,葱花10克,色拉油适量
做法 1 排骨洗净剁成段,入沸水中焯水。大蒜去皮切片。
2 排骨放入高压锅中,加香料包、盐、料酒、适量水压熟。
3 锅内加油烧至六成热,下排骨炸至金黄色。
4 锅留底油,放入干辣椒、蒜片、花椒、姜片爆香,再放入排骨、老抽、胡椒粉、鸡精炒匀,撒上葱花即可。
豆豉排骨
原料 猪肋排500克,青椒丁1个,红椒丁1个,青蒜1棵
调料 盐、味精、料酒、葱段、姜片、永川豆豉、花椒、姜末、蒜末、老抽、白芝麻、色拉油各适量
做法 1 排骨剁寸段,冷水入锅焯水,冲净,加盐、味精、料酒、葱段、姜片煮熟,捞出;青蒜洗净切丁。
2 锅加油烧热,放入永川豆豉、花椒爆香,加入姜末、蒜末煸炒,加入排骨翻炒入味,加老抽上色,加入青椒丁、红椒丁、青蒜丁炒匀,撒白芝麻即可。
辣白菜炒五花肉
原料 五花肉200克,辣白菜100克
调料 盐5克,料酒15毫升,干辣椒30克,糖10克,色拉油适量
做法 1 五花肉洗净后切成薄片,加入盐、料酒腌制20分钟。辣白菜的汤汁保留,叶子切成2厘米长的段。
2 锅中加入少许油烧到四成热,放入五花肉片煎出香味,看到肉片微微卷曲,肥肉部分开始焦黄时,立即转成小火。
3 五花肉油分被煎出时,盛出备用。锅中的油倒出,留下底部剩余的即可,再次加热到三成热,放入辣白菜和干辣椒炒出香味,然后倒入五花肉,淋入辣白菜的汤汁,放入糖拌匀即可。
肉丝茶树菇
原料 猪肥瘦肉150克,鲜茶树菇150克
调料 豆瓣酱50克,辣椒面15克,花椒面10克,盐2克,味精3克,酱油、花椒油、葱、姜、蒜各5克,红油50克,色拉油适量
做法 1 茶树菇去杂质洗净,切成8厘米长的段;猪肉切成筷头粗丝;姜、蒜分别切成米粒状;葱切成葱花。
2 油烧热,下入肉丝慢慢煸至水汽将干,加入茶树菇继续煸炒,再加入姜末、蒜蓉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面炒香,加盐、味精、酱油调味,出锅。
3 晾凉后拌入红油、花椒油,撒葱花即可。
肉片焖扁豆
原料 五花肉250克,扁豆200克
调料 干辣椒丝5克,葱5克,大蒜10克,老抽5克,盐2克,高汤50克,鸡精3克,色拉油适量
做法 1 五花肉洗净切片;扁豆去筋切段;葱、大蒜分别切片。
2 锅中加油烧热,放肉片煸炒出油,再放干辣椒丝、葱片、蒜片、扁豆炒匀,加老抽、盐、高汤焖8分钟,放鸡精炒匀即可。
阿婆香辣骨
原料 猪肋排500克,小米椒20克,青椒、红椒各15克,面包糠200克
调料 料酒15克,盐2克,大葱5片,姜3片,蛋清1个,阿香婆香辣酱50克,水淀粉15克,色拉油适量
做法 1 猪肋排洗净,用料酒、盐、大葱、姜腌渍半小时;小米椒、青椒、红椒分别洗净切粒。
2 把猪肋排沾上蛋清,再裹上面包糠。
3 油烧至五成热,下猪肋排炸至金黄色后捞出沥油。
4 炒锅留底油烧热,下入小米椒、青椒、红椒、香辣酱炒匀,以水淀粉勾芡,淋在炸好的猪肋排上即可。
泡椒排骨
原料 猪小排400克,圆泡椒100克
调料 料酒、葱段、姜片、蒜片各10克,辣椒酱50克,盐2克,酱油8克,色拉油适量
做法 1 猪小排洗净,剁成5厘米长的段。
2 锅内加水烧沸,放入排骨、料酒煮至八成熟,捞出沥干水分。
3 锅内加油烧热,下入葱、姜、蒜、辣椒酱炒香,加圆泡椒、猪小排、水烧沸,加盐、酱油调味,用小火煨熟即可。
腊肉·腊肠
干豆角炒腊肉
原料 干豆角1小把,腊肉200克,青蒜1棵
调料 葱段、干辣椒、花椒、姜片、蒜粒、料酒、盐、色拉油各适量
做法 1 干辣椒掰成段;干豆角用温水泡软,切段;腊肉泡半天,入锅蒸20分钟,取出切薄片。
2 锅加油烧热,放入葱段炝锅,放入干豆角煸炒至干香,盛出;青蒜切段。
3 锅洗净,加油烧热,放入腊肉炒至肥肉成半透明状,加入干辣椒、花椒、姜片、蒜粒煸炒,烹入料酒,再加入干豆角、盐、青蒜段炒匀即可。
Tips
腊肉有咸味,盐要少放。腊肉也可不蒸,直接切片入锅炒,但味道会比较咸。
双椒爆腊肉
原料 腊肉200克,青椒1个,小米椒4根,香芹50克
调料 剁椒5克,耗油5克,味精3克,糖3克,色拉油适量
做法 1 腊肉放入蒸锅蒸25分钟,取出切薄片。
2 芹菜摘掉叶子,切成寸长的段;青椒和小米椒去蒂后斜切成片。
3 锅倒入适量油,烧至七成热,放入腊肉片煸炒至肥肉变透明、肉片微微卷曲。
4 这时肉片扒到一边,倒入剁椒、小米椒爆一下,和肉片一起炒匀。
5 放入青椒和芹菜一起大火爆炒半分钟,加蚝油、味精、糖炒熟即可。
Tips
炒前一定要把腊肉蒸下或煮10分钟,这样会去点咸味。
冬笋腊肉
原料 腊肉200克,冬笋200克,青蒜1棵
调料 干辣椒、永川豆豉、姜片、料酒、盐、味精、色拉油各适量
做法 1 腊肉泡半天,洗净,入锅蒸20分钟,取出切片。冬笋切片,入沸水中焯水5分钟,捞出沥干。青蒜切段。干辣椒掰成小段。
2 锅加油烧热,放入干辣椒、永川豆豉、姜片小火炒香,放入腊肉炒至肥肉呈半透明状,加料酒、冬笋、少许盐、味精翻炒,再加青蒜炒1分钟即可。
湘西蒸腊肉
原料 湘西腊肉400克干辣椒节5克豆豉5克
调料 米酒、色拉油各适量
做法 1 将湘西腊肉蒸熟后晾凉,切成6厘米长、0.5厘米厚的长方片,放入温水中泡5~6分钟去除多余的盐分,沥干水分装盘。
2 炒锅入底油烧热,加豆豉、干辣椒节炒香,盛出。
3 将炒香的豆豉、干辣椒撒在腊肉上,淋米酒,入蒸锅蒸至软烂即可。
Tips
蒸腊肉配荷叶饼食用,口感更好。
莴笋炒腊肉
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