作者：王其胜
出版社：吉林出版集团有限责任公司
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过瘾川味家常菜试读：
前言
天下的美食，单论普及程度，川菜是当仁不让的第一名。如同所有能让人无法自拔的事物一样，川菜绝对能将大多数人的胃口毫不费力地俘虏而去。
川菜最讲究的就是色香味俱全，且强调浓墨重彩，比如川菜的辣。每年的初夏时节，青色的川椒就会挂满枝头，这时候的川椒滋味微辣，入口清香。过一段时间，川椒的辣味会渐渐变重，还带有一丝微甜，使辣的意味更加丰富。当进入秋天，川椒就会变成红色。这时候，川椒的风韵才会完全显露出来。川椒的滋味本身就有如此多的层次，再加上川菜的其他调味料，那种辣味更是变化多端、风情万种。
其实川菜虽然讲究选料，但对学川菜的人而言，调料和主料并不是太大的问题。一是川菜既然全国流行，自然各地都能买到各种各样的川菜辅料，从朝天椒到鱼辣子，都能轻松买到；二是川菜并不是一味地追求“正宗”，真正的核心是色香味俱全，而不是非要用四川的青笋和四川的锅。
其实川菜发展至今，变化不断，近年来流行的新派川菜，早就从其他菜系中吸取了无数的创意和材料为己所用。所以说，川菜吃起来够过瘾是至高无上的川味标准。
Part 01 非吃不可的川味凉菜
款款正宗川味凉菜的详细做法演示，让你转瞬间变身超级川厨，只要简单几步，就能做出让家人、朋友大呼过瘾的川香美味凉菜来。
Chapter 01 招牌荤食凉拌
辣拌板筋
〔材料〕牛板筋150克。
〔调料〕辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精、姜块、葱段、蒜瓣。
做法
1.牛板筋洗净，放入锅中，加入葱段、姜块、蒜瓣和适量清水，大火煮沸转小火慢煮2小时至熟，捞出，凉凉，切成薄片，放入盘中备用。
2.加入辣椒酱、盐、白糖、醋、辣肉酱、味精，搅拌均匀即可。
酱香肘花
〔材料〕猪肘子500克。
〔调料〕五香调料（八角、茴香、草果、桂皮、花椒）、盐、味精、酱油、白糖、蒜泥、姜汁。
做法
1.猪肘子洗净，放入装有五香调料的卤锅中，加盐、味精、酱油、白糖，大火加热卤锅，烧沸后转小火将猪肘子肉煨熟，捞出备用。
2.趁热将猪肘子卷成卷，用较重的器皿将其重压5小时后，取出，切片装盘；将蒜泥、姜汁各盛一碟，根据个人口味蘸食即可。
千层脆耳
〔材料〕鲜猪耳朵1000克。
〔调料〕生抽、盐、鸡精、葱丝、姜丝、酱油、卤汤。
做法
1.将猪耳朵刮净，洗净，放入沸水锅中焯水取出，放入卤汤中，加葱丝、姜丝、盐、鸡精、生抽、酱油调味，小火煮熟后捞出备用。
2.用长盘将卤制好的猪耳朵摆放整齐，用重物压制成形，切片即可。
贴心提示
猪耳中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素及钙、磷、铁等，具有补虚损、健脾胃的功效，适合气血虚损、身体瘦弱者食用。
四川腊肉
〔材料〕鲜猪肉500克。
〔调料〕盐、五香粉、料酒、白糖、松柏末。
做法
1.猪肉洗净，切条，用竹扦（或牙签）在肉上扎满小眼。
2.锅内倒盐炒热后倒出，与五香粉拌匀，凉凉后加入料酒、白糖拌匀，再均匀地涂擦在肉条上。
3.将肉放入容器内，腌渍7天（中间翻缸1次），将腌好的肉取出，清洗，挂在通风处晾干，食用时加松柏末，上笼熏制15分钟即可。
五香肘子
〔材料〕猪肘子1个（约750克）、胡萝卜250克、猪肉200克。
〔调料〕姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果。
做法
1.猪肘子去骨，洗净；猪肉洗净，切条状块，加盐、料酒腌渍；胡萝卜洗净，去皮，切块备用。
2.把猪肉块放入猪肘子中，以补充去骨后的猪肘空间。
3.将猪肘子放入大锅中，放入清水、姜片、盐、料酒、香叶、桂皮、花椒、罗汉果、大茴香、小茴香、陈皮、豆蔻、草果、胡萝卜块一起煮约1小时30分钟，取出，凉凉，放入冰箱过夜后切片装盘即可食用。
凉拌五花肉
〔材料〕猪五花肉300克，青椒、生菜、胡萝卜各20克。
〔调料〕葱丝、生抽、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋。
做法
1.将五花肉洗净，切成薄片；锅中加水以大火煮沸，将五花肉片放入沸水中焯熟，捞出；青椒、生菜、胡萝卜均洗净，切丝备用。
2.将五花肉片、青椒丝、生菜丝、胡萝卜丝、葱丝一起放入盘中，将生抽、盐、蒜泥、芥末、白糖、醋调匀，淋入盘中，拌匀即可。
白菜拌猪头肉
〔材料〕猪头肉200克、白菜心500克、凉粉皮150克。
〔调料〕蒜、葱、盐、味精、香醋、香油、酱油、香菜段。
做法
1.将白菜心洗净，去根，撕成块，用沸水焯烫片刻，过凉，捞出，充分沥干水分备用。
2.猪头肉、凉粉皮均洗净，切片；大蒜去皮，去蒂，切成蒜蓉；大葱洗净，去皮、根，切成细小的葱末备用。
3.将猪头肉片、白菜心块、凉粉皮片、蒜蓉、葱末、盐、味精、香醋、香油、酱油拌匀，撒上少许香菜段，搅拌均匀即可。
五香酱肉
〔材料〕带皮猪五花肉1000克。
〔调料〕盐、料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、茴香。
做法
1.带皮猪五花肉取整肋，刮净，切块，每小块戳3～4个小孔。
2.猪五花肉用盐拌匀揉擦，腌渍约40分钟备用。
3.锅内加适量清水煮沸，放入带皮猪五花肉，加适量料酒、白糖、酱油、葱段、姜片、茴香，待煮沸后，转小火，焖2小时，用尖筷夹出软骨，切片即可食用。
芥末拌肚丝
〔材料〕鲜猪肚300克、蒜薹50克。
〔调料〕酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精、芥末。
做法
1.蒜薹洗净，切成段，放沸水锅中焯烫片刻，捞出沥水备用。
2.猪肚洗净，入锅中煮熟后凉凉；用刀从中间划开，切成细丝。
3.芥末用沸水调稀，使之出味，同酱油、芝麻酱、料酒、盐水、香油、味精放在一个碗里搅拌成汁，淋在肚丝和蒜薹段上，拌匀，盛盘即可。
红油肚片
〔材料〕熟猪肚250克、水发黑木耳25克。
〔调料〕葱、姜、酱油、红油、香油、味精。
做法
1.葱洗净，切斜片；姜洗净，切片；水发黑木耳去蒂及杂质，洗净，入沸水中焯烫一下，沥干水分备用。
2.将熟猪肚切薄片，葱片、姜片、黑木耳装入盘中，肚片盖在最上面备用。
3.将酱油、红油、味精、香油搅匀，调成料汁，装入小碗中，蘸食即可。
麻辣肚丝
〔材料〕鲜猪肚400克、青椒50克。
〔调料〕料酒、葱段、姜块、盐、辣椒油、白糖、蒜泥、花椒粉、味精。
做法
1.猪肚用粗盐揉搓，去除表层黏液，反复洗净，放入清水锅中，加料酒、葱段、姜块煮熟，捞出，冷却后切丝，放盘中备用。
2.青椒去子，洗净，切丝，入沸水中焯一下，放肚丝上，加盐、辣椒油、花椒粉、白糖、蒜泥、味精拌匀即可。
农家肚片
〔材料〕鲜猪肚300克、黄瓜200克、香菜10克、红椒适量。
〔调料〕蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋、葱段。
做法
1.香菜去根，洗净，切成小段；红椒洗净，去蒂、子，切丝；黄瓜洗净，切成小块备用。
2.将猪肚在清水中充分洗净，放入沸水中煮熟，捞出，放入凉水中浸凉，取出，沥水切片备用。
3.猪肚片、黄瓜块、香菜段、红椒丝放入容器中，加入葱段、蒜泥、姜汁、盐、味精、香油、白醋充分搅拌均匀即可。
椒麻肚头
〔材料〕鲜猪肚头300克。
〔调料〕葱段、花椒、酱油、香油、盐、味精、清汤。
做法
1.猪肚头洗净，沥水，刮去油筋，切成菊花形，放入沸水中焯烫，捞出过凉，放入装有葱段的盘中。
2.将花椒、葱段、盐拌匀，剁成蓉泥撒在盘中备用。
3.将清汤、酱油、盐、香油、味精拌匀，装入小碗中，与猪肚头一起上桌即可。
爽口毛肚
〔材料〕鲜猪肚300克、韭菜30克。
〔调料〕大蒜瓣、芝麻、盐、味精、醋、辣椒油、香油。
做法
1.大蒜瓣去皮，洗净，剁蓉；芝麻放入锅中炒香备用。
2.猪肚反复洗净，切片，放入沸水中焯熟，用凉开水过凉。
3.韭菜洗净，放沸水中焯烫一下，将猪肚片用韭菜扎成把，摆在盘中备用。
4.将蒜蓉、熟芝麻、盐、味精、醋、辣椒油、香油调成味汁，盛在调味碟中，配猪肚上桌即可。
香辣蹄花
〔材料〕猪蹄600克。
〔调料〕干红辣椒、姜片、蒜末、葱花、醋、白糖、酱油、辣椒油、花椒粉、胡椒粉、盐、鸡精、香油、植物油。
做法
1.猪蹄去毛，洗净，斩成小块，放入沸水中焯熟，捞出；干红辣椒洗净，切小段备用。
2.猪蹄块放入锅中，加适量清水、姜片、盐煮沸，转小火，炖约1小时30分钟，至猪蹄块熟透，捞出，凉凉。
3.锅中倒入适量植物油，大火烧至六成热，放入干红辣椒段炒香，放入猪蹄块翻炒均匀，加入剩余调料翻炒均匀，至入味即可。
芥末猪肚片
〔材料〕鲜猪肚500克、黄瓜50克。
〔调料〕芥末汁（芥末、盐、味精、醋、香油）、姜末、葱段、料酒。
做法
1.将猪肚处理干净，用清水充分洗净，放入沸水中焯煮片刻，捞出，在肚弯处切口备用。
2.将猪肚放入清水锅中，加入姜末、葱段、料酒，以大火煮至软烂时，捞出，凉凉，斜刀切成薄片备用。
3.黄瓜洗净，去蒂，切片，与猪肚片混拌，加入调配好的芥末汁，搅拌均匀即可食用。
贴心提示
猪肚具有补益脾胃、补气养血、补虚益精、消渴、风眩之功效。
姜汁腰片
〔材料〕鲜猪腰2个。
〔调料〕醋、姜末、白糖、生抽、盐、味精、香菜。
做法
1.将准备好的猪腰去腰臊，洗净；沸水锅中放少许盐，下猪腰煮熟，捞出，凉凉，切片备用。
2.将醋、姜末、白糖、生抽、盐、味精加凉开水，拌匀成姜汁。
3.将香菜去根，洗净，沥干水分后，切成小段备用。
4.将姜汁淋于腰片上，放入香菜段搅拌均匀即可。
蒜泥白肉
〔材料〕猪肉500克、蒜泥50克。
〔调料〕酱油、冰糖、红油、八角、盐。
做法
1.将猪肉洗净，煮熟后在锅中浸泡至温热，沥干，切薄片；蒜泥加入盐和煮猪肉片的原汤，调成稀糊状备用。
2.锅中放入酱油、冰糖、八角，用小火熬成浓稠状酱料备用。
3.将蒜泥、酱料、红油搅拌均匀，调成味汁，淋在肉片上即可。
水晶皮冻
〔材料〕净猪肉皮500克。
〔调料〕食用碱、醋、葱段、姜块、盐、八角、花椒。
做法
1.肉皮放锅中煮熟，捞出，凉凉，用1%的热碱水和1%的热醋水的混合液进行搓洗，直至肉皮洁白，用清水再冲洗两遍，然后改切成细条。
2.皮条倒入清水内，将葱段、姜块、八角、花椒用纱布包成包，一起放入锅中用小火熬煮2小时；撇去浮沫，取料包，加盐搅匀，冷却后即可食用。
凉拌耳丝
〔材料〕猪耳朵300克，香菜、蒜苗各10克。
〔调料〕葱丝、姜丝、料酒、沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐。
做法
1.猪耳朵处理干净，焯烫去血水，加入葱丝、姜丝、料酒煮约40分钟，煮烂后捞出，冷却。
2.香菜洗净，切段；蒜苗洗净，切丝。
3.将冷却后的猪耳朵切成丝，放入香菜段、蒜苗丝及沙茶酱、酱油、醋、白糖、盐充分搅拌均匀即可。
卤味千层耳
〔材料〕猪耳朵3个。
〔调料〕酱油、花雕酒、豉油、冰糖、姜块、葱条、植物油、八角、桂皮、甘草、草果（草豆蔻）、丁香、沙姜、陈皮、罗汉果、豆腐乳。
做法
1.猪耳朵先刮干净，入沸水焯烫，放入卤锅，加入全部调料。
2.卤锅置火上加热，卤约40分钟，熄火浸泡，待汤汁稍凉，取出，将三个猪耳朵叠加后用重物压2小时，取下重物，切片，即可食用。
四川熏肉
〔材料〕猪腿肉500克。
〔调料〕调料包1个（花椒、八角、桂皮、葱段、姜片、红曲粉、白糖、料酒）、盐、味精、松柏末。
做法
1.将猪腿肉切成方块，洗净，放冰箱中用盐腌渍1夜，将肉块放入沸水锅中煮1小时，捞出。
2.肉汤去浮沫加盐、肉块、调料包煮沸，转小火煮至汤浓肉烂，出锅前加味精拌匀；最后将煮好的肉放松柏末熏制10分钟即可。
红油肝花
〔材料〕鲜猪肝300克、黄瓜100克。
〔调料〕酱油、香油、辣椒油、花椒粉、盐。
做法
1.将黄瓜洗净，切成斜片，用盐腌渍，然后用清水洗净，沥水，放盘中。
2.猪肝去除筋膜，洗净，入沸水中煮熟捞出，凉凉，切片；将猪肝片依次摆在黄瓜片上。
3.将酱油、香油、辣椒油、花椒粉、少许盐倒入碗里，调成味汁，将味汁淋于肝花上即可。
怪味白肉
〔材料〕猪肥瘦肉500克。
〔调料〕芝麻酱、白糖、葱花、香菜段、甜面酱、酱油、辣椒油、米醋、蒜泥、熟芝麻、椒麻汁。
做法
1.把熟芝麻碾碎；猪肉洗净，放入沸水中煮熟，取出，凉凉备用。
2.将蒜泥、葱花、香菜段放入碗中，加入酱油、甜面酱、米醋、白糖、芝麻酱、辣椒油、熟芝麻和椒麻汁调拌均匀，调成味汁备用。
3.把煮好的肉切成长条，放入盘内，淋上调好的味汁调味即可。
贴心提示
猪肉是生活主要食品，具有补虚强身、滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
红油耳丝
〔材料〕卤猪耳1只、黄瓜80克、鸡蛋1个。
〔调料〕红油辣椒、香油、生抽、植物油。
做法
1.将卤猪耳朵切成丝，放入盘内备用。
2.将鸡蛋打入碗中打散；锅中倒入植物油，烧至五成热时，将鸡蛋液倒入热油锅中摊成蛋皮，盛出备用。
3.黄瓜洗净，与蛋皮均切成细丝，放在耳丝上，淋入红油辣椒、香油、生抽搅拌均匀即可。
香辣牛肉
〔材料〕牛肉400克、炒花生仁50克。
〔调料〕葱、酱油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉、盐。
做法
1.先将牛肉在清水中洗净，切成大块，入沸水锅里，加入适量酱油煮熟，捞起，凉凉，切薄片；炒花生仁拍碎；葱洗净，切段备用。
2.将牛肉片盛入碗内，用盐拌匀，使之充分入味。
3.放入酱油、辣椒油、白糖、味精、花椒粉搅拌，最后把葱段、花生仁碎倒入牛肉片中拌匀，盛盘即可。
红油牛蹄筋
〔材料〕牛蹄筋300克。
〔调料〕花椒、八角、红油、葱花、盐、鸡精、淀粉、香油。
做法
1.牛蹄筋洗净，切成段，加淀粉轻轻揉搓，再用清水洗净。
2.高压锅中倒入清水煮沸，放入牛蹄筋段，加入花椒、八角，加热30分钟后，捞出，沥水，凉凉，切片，放入盘中。
3.将红油、葱花、盐、鸡精拌匀，淋入盘中，最后淋上香油即可。
贴心提示
牛蹄筋营养丰富，味道可口，是公认的滋补佳品。牛蹄筋中含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类、维生素A、维生素C及钙、磷、铁等营养物质。
夫妻肺片
〔材料〕熟牛肚、
酱牛肉
各100克，熟牛头皮肉50克。〔调料〕辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、香葱、盐。
做法
1.熟牛头皮肉、酱牛肉、牛肚均切成薄片；将香葱洗净，去掉根须，切成末备用。
2.将辣椒油、花椒粉、香油、酱油、味精、白糖、盐、香葱末调成味汁，与熟牛肚片、酱牛肉片、熟牛头皮肉片搅拌均匀即可。酱牛肉
〔材料〕牛腿肉1000克。
〔调料〕盐、大葱、桂皮、姜片、白糖、料酒、八角、酱油、黄豆酱。
做法
1.牛肉洗净，切块，放沸水锅中煮至断生，去浮沫，取出，放入净锅。
2.大葱切段，放入牛肉锅中，加白糖、黄豆酱、料酒、盐、酱油、水。
3.将姜片、八角和桂皮装在干净的纱布口袋中，扎住袋口，放入锅中。
4.将锅置大火上煮沸，撇去浮沫，转小火煮至牛肉酥烂，捞出牛肉块，凉凉，切成薄片，装盘即可。
凉拌牛百叶
〔材料〕牛百叶500克、松子仁20克、熟芝麻10克。
〔调料〕香油、盐、酱油、醋、白糖、葱花、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精、香菜段。
做法
1.松子仁、熟芝麻碾碎。
2.牛百叶焯烫一下，捞起，洗净，切丝；加入醋拌匀，腌15分钟，再放入松子仁末、熟芝麻末、味精、香油搅拌均匀备用。
3.将香油、盐、酱油、醋、白糖、辣椒粉、胡椒粉、蒜泥、味精放入小碗中，搅拌均匀，淋于牛百叶丝上，撒香菜段、葱花即可。
麻辣牛肉丝
〔材料〕牛肉500克、红椒丝50克、大葱丝30克。
〔调料〕料包1个（盐、料酒、葱末、姜末）、植物油、花椒粉、辣椒粉、香油、味精。
做法
1.牛肉洗净，切成粗丝，放入料包腌渍20分钟，入油锅中炸熟备用。
2.锅内留底油烧热，放入辣椒粉、花椒粉翻炒出香味，加盐、味精调味，加香油制成味汁，淋于牛肉丝上，最后加红椒丝、大葱丝拌匀即可。
腰丝拌韭黄
〔材料〕鲜牛腰300克、韭黄200克、青椒50克。
〔调料〕酱油、辣椒油、盐、白糖、味精、香油。
做法
1.牛腰洗净，切丝，放入沸水锅焯烫熟，捞起，用凉水过凉，捞出，沥干水分备用。
2.韭黄择洗净，切段，入沸水中略焯，捞起；青椒去蒂、子，洗净，切丝，入沸水中略焯，捞起。
3.将腰丝放入盆中，加韭黄段、青椒丝、酱油、辣椒油、盐、白糖、味精、香油混合拌匀，装盘即可。
凉拌牛肉
〔材料〕牛瘦肉500克。
〔调料〕盐、味精、酱油、白糖、花椒、红油、花椒油、辣椒粉、料酒、香菜、葱、姜。
做法
1.牛肉洗净，切块，用沸水焯烫，去血沫，捞出；姜洗净，切片；葱洗净，切段；香菜洗净，切段备用。
2.将葱段、姜片放入清水锅中，加入花椒、料酒、盐，放入牛肉块大火煮沸后，转小火将肉煮熟透，连肉带汤一起倒入盆内。
3.待汤稍凉后，捞出牛肉块，切薄片。
4.碗中放入白糖、酱油、味精、红油、花椒油、盐搅匀，再放入牛肉片略拌；加入辣椒粉、花椒拌匀，撒上香菜段即可。
川香牛舌
〔材料〕熟牛舌400克、青笋100克。
〔调料〕盐、鸡精、胡椒粉、花椒、葱姜汁、香油、香菜段。
做法
1.青笋去皮，洗净，切成薄片，用盐腌渍约30分钟，取出，挤干水分，垫在盘底备用。
2.熟牛舌如果放在冰箱中，取出后，最好采用自然回温的方法，待牛舌回温到一定程度，放入保鲜袋中，放入微波炉中，稍加热取出，切片，摆在青笋片上备用。
3.花椒剁碎，加少许清水，制成花椒水备用。
4.锅中倒入花椒水，煮沸，沥入小碗中，待凉，加盐、鸡精、胡椒粉、葱姜汁调匀，浇入盘中，淋上香油，撒上香菜段即可。
蒜泥羊肝
〔材料〕鲜羊肝300克。
〔调料〕蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽，香料1包（八角、三柰、大茴香、小茴香、草果、桂皮、丁香、生姜、盐）。
做法
1.羊肝洗净，放入香料锅中卤熟，捞出，凉凉，切片，装盘。
2.蒜泥、陈醋、姜末、味精、生抽放碗中，混合调成调味汁。
3.将调味汁淋到羊肝片上，充分搅拌均匀即可。
凉拌羊肉丝
〔材料〕羊肉450克。
〔调料〕酱油、盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精、香油。
做法
1.将羊肉洗净，放锅内加清水，大火煮沸，撇去浮沫，转小火煮熟，取出，凉凉备用。
2.将羊肉切成丝，放入盘内，浇上酱油，撒上盐、胡椒粉、葱末、姜末、辣椒粉、味精，淋上香油，充分搅拌均匀即可。
酱香羊腱子
〔材料〕羊小腿肉500克。
〔调料〕酱油、五香粉、花椒、八角、蒜瓣、蒜蓉、香葱末、生抽、姜片、葱段、香油。
做法
1.将羊小腿肉洗净，煮沸后，撇去浮沫，加酱油、五香粉、花椒、八角，再加蒜瓣、姜片、葱段烧煮40分钟。
2.待羊肉煮熟后，将羊肉捞出，放入盘中，凉凉，切片装盘，再淋入香油，撒蒜蓉、香葱末、生抽拌匀即可。
怪味兔肉
〔材料〕兔肉300克、香菜段20克。
〔调料〕葱段、姜片、料酒、辣椒油、芝麻酱、盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、蒜末、味精、香油、高汤。
做法
1.兔肉洗净，切块，焯煮，用清水浸泡30分钟备用。
2.兔肉块、高汤放入锅中，置火上煮，加葱段、姜片、料酒煮沸后撇去浮沫，煮至兔肉熟透。
3.将芝麻酱用凉开水化开，加入盐、酱油、醋、白糖、花椒粉、蒜末、辣椒油、味精、葱段、香菜段、香油调制成怪味汁，淋在兔肉块上拌匀即可。
熏兔肉
〔材料〕兔肉750克。
〔调料〕香油、盐、花椒、八角、姜片、葱段、白糖、松柏末。
做法
1.兔肉用清水洗净，放入汤锅中，加清水，再加盐、花椒、八角、姜片、葱段煮沸，撇去浮沫，小火煮熟，捞出，沥水备用。
2.锅烧热，加适量白糖，加些松柏末，放铁箅，将兔肉摆在铁箅上，盖上盖，用大火熏5分钟，待锅中的烟雾浓时，端离火口，待烟雾变小时再熏10分钟。
3.将熏好的兔肉抹上香油，切块即可。
拌兔肉
〔材料〕去骨熟兔肉300克、黄瓜100克。
〔调料〕酱油、醋、香油、味精、芥末粉、辣椒油。
做法
1.熟兔肉切成丝；黄瓜洗净，切丝备用。
2.芥末粉用清水调匀，制成芥末酱。
3.黄瓜丝放在盘底，放上兔肉丝，加酱油、醋、香油、味精、辣椒油、芥末酱，食用时拌匀即可。
卤兔肉
〔材料〕熟兔肉300克、菠菜100克。
〔调料〕香油、盐、花椒、姜、味精。
做法
1.将熟兔肉切块；姜洗净，切片；花椒与少许水一起放入锅中，煮成花椒水备用。
2.将菠菜洗净，切段，用沸水快速焯一下，捞出，沥水，凉凉备用。
3.取一只碗，放入盐、花椒水、味精、姜片、香油、兔肉块卤1小时，捞出，装入盘中，放上菠菜段即可。
五香兔肉
〔材料〕兔肉400克，花生仁、香菜各15克。
〔调料〕植物油、葱段、姜片、料酒、花椒、芝麻、辣椒油、酱油、白糖、醋、芝麻酱、蒜末、味精、香油、高汤。
做法
1.兔肉洗净，切块，浸泡4小时，焯水；花椒和芝麻炒香擀碎；花生仁入油锅炸透擀碎；香菜洗净，去根，切段。
2.芝麻酱中加入水、酱油、醋、白糖、花椒碎、芝麻碎、花生仁碎、蒜末、辣椒油、味精、部分葱段、香菜段、香油调成味汁。
3.兔肉块、高汤、葱段、姜片、料酒、花椒放入锅中，煮至兔肉熟，捞出，凉凉，食用时淋上味汁拌匀即可。
川椒香鸭
〔材料〕鸭肉400克。
〔调料〕植物油、姜片、葱花、蒜片、川椒、花椒粉、豆瓣酱、味精、香油。
做法
1.将鸭肉在清水中洗净，捞出，沥干水分备用。
2.将洗净后的鸭肉，斩成块，放入热油中炸至红色，捞出沥油，盛盘。
3.锅内倒入植物油烧热，将川椒炸出辣味，下入豆瓣酱、姜片、蒜片，炒出香味后离火稍凉一会儿，再用葱花、味精、花椒粉、香油搅拌均匀，调成味汁，浇在鸭肉上即可。
红油手撕鸡
〔材料〕整鸡1只（约600克）。
〔调料〕盐、味精、葱段、葱花、姜片、青椒块、红椒块、酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油。
做法
1.将整鸡洗净，锅内加适量清水，放入盐、葱段、姜片，把鸡放入煮熟。
2.取一只小盆，加入酱油、辣豆瓣酱、醋、白糖、橙汁、辣椒油、味精、青椒块、红椒块及葱花搅匀，调成味汁；把煮好的鸡撕成小块，放入盘中，倒上调好的味汁即可。
贴心提示
鸡肉中含有非常丰富的蛋白质，极易被人体消化、吸收与利用，具有强身健体的作用。
酸汁辣鹅
〔材料〕白条生鹅100克、红椒20克。
〔调料〕姜片、葱段、料酒、红油、白醋、盐、味精。
做法
1.将白条生鹅在清水中充分洗净，放入锅中。
2.锅中加入姜片、葱段、料酒及清水适量，大火煮沸后，煮40分钟至鹅肉完全熟透后捞出，斩成大块备用。
3.红椒洗净，去蒂、子，切成大方丁，放入碗中备用。
4.红油、白醋、盐、味精搅拌均匀，调成味汁；均匀淋在鹅块上即可。
麻辣鸡丝
〔材料〕鸡脯肉400克，青椒、红椒各25克。
〔调料〕花椒碎、辣椒粉、植物油、盐、味精、白糖、醋。
做法
1.将鸡脯肉洗净，放入清水锅中煮熟，捞出，用手撕成丝备用。
2.将青椒、红椒洗净，去蒂、子，切成丝；锅置火上，以大火烧热，放入植物油烧至七成热，加入花椒碎、辣椒粉炸香，做成花椒辣油。
3.青椒丝、红椒丝放在鸡丝上，撒上盐、味精、白糖、醋，淋上花椒辣油搅拌均匀即可。
怪味鸡丝
〔材料〕鸡脯肉250克。
〔调料〕葱白丝、辣椒油、醋、白糖、姜汁、蒜汁、酱油、盐、花椒粉、香油。
做法
1.取一只碗，将酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁、盐、花椒粉、香油放入碗内拌匀。
2.鸡脯肉洗净，煮15分钟，取出，凉凉，撕成鸡丝，装在盘中备用。
3.将调好的调味料倒进鸡丝内拌匀。
4.将葱白丝放入鸡丝上拌匀即可食用。
椒麻鸡
〔材料〕鸡脯肉300克。〔调料〕葱叶、生抽、鸡汤、香油、花椒、盐。
做法
1.鸡脯肉洗净，放入汤锅内煮至刚熟捞起，放入凉开水中浸凉，取出，沥干水分，切块，盛入盘中。
2.将花椒、葱叶、盐盛入碗内，加生抽、香油、鸡汤调成椒麻味汁，淋在鸡块上即可。
麻油鸡丝
〔材料〕鸡脯肉300克。
〔调料〕芝麻酱、白芝麻、醋、白糖、红油、香油、鸡精、酱油、胡椒粉、花椒粉、辣椒末、盐、香葱末。
做法
1.鸡脯肉在沸水中煮熟，凉凉，撕成细丝，放入盘中。
2.芝麻酱加水、酱油稀释拌匀，放白糖、醋、香油、胡椒粉、辣椒末、花椒粉、盐、鸡精，拌匀成酱料备用。
3.将酱料淋在鸡丝上，再撒上白芝麻，淋上红油，撒入香葱末即可。
花生酱鸡丝
〔材料〕鸡脯肉150克、小番茄6个、圆白菜适量。
〔调料〕花生酱、盐。
做法
1.鸡脯肉在清水中洗净，放入沸水中煮熟，捞出，沥干水分，凉凉，撕成细丝备用。
2.圆白菜洗净，切丝，放入沸水中焯熟，捞出，沥水备用。
3.小番茄在清水中洗净，沥干水分，对半切开，盛入盘中，加入鸡肉丝、圆白菜丝，淋入花生酱、盐搅拌均匀即可。
贴心提示
花生酱的种类很多，也可以选择里面带花生颗粒的花生酱，这样吃起来会更加香醇可口。
山椒汁凤爪
〔材料〕鸡爪250克、山椒汁水100克、红椒块30克。
〔调料〕大葱、白醋、味精、白糖、盐、野山椒、生菜叶。
做法
1.鸡爪处理洗净，煮熟过凉；大葱洗净，切段备用。
2.取碗将鸡爪、山椒汁水、葱段、红椒块、白醋、味精、白糖、盐拌匀，放入保鲜盆中泡2小时即可。
3.将生菜叶垫盘，放泡制好的鸡爪，再放野山椒点缀即可。
贴心提示
鸡爪的营养价值颇高，含有丰富的钙质及胶原蛋白，经常食用不但能软化血管，同时具有美容功效。
泡椒凤爪
〔材料〕鸡爪6个、泡野山椒适量。
〔调料〕蒜末、花椒、红椒圈、老坛泡菜水、胡椒粉、鸡精。
做法
1.鸡爪洗净，从中剁开，入沸水中煮15分钟，捞出，凉凉备用。
2.沸水倒入宽口容器中，倒入蒜末、泡野山椒浸泡至冷却。
3.取老坛泡菜水，倒入容器中，再加入花椒、胡椒粉、泡野山椒、鸡精及泡野山椒的水，与凉开水充分混合，将鸡爪倒入泡菜水中，浸泡1夜后装盘，以红椒圈点缀即可。
豉汁凤爪
〔材料〕鸡爪300克。
〔调料〕豆豉、干红辣椒、蒜蓉、白糖、白醋、蚝油、生抽、老抽、味精、盐、植物油。
做法
1.将鸡爪洗净后，放入加有白醋、白糖的水中煮一会儿，捞起。
2.锅内倒入植物油烧热，放入鸡爪炸熟，使鸡皮与骨头完全剥离。
3.将蒜蓉、干红辣椒、豆豉炒香，用生抽、老抽、盐、蚝油、味精调味，然后与鸡爪拌匀，上锅蒸30分钟左右，放凉食用即可。
棒棒鸡丝
〔材料〕鸡脯肉200克。
〔调料〕植物油、花椒、葱丝、姜丝、盐、味精、芝麻酱。
做法
1.鸡脯肉入沸水煮熟，捞出，凉凉，撕成细丝备用。
2.锅内加入适量植物油，烧热，倒入少许花椒炸香，碾碎，制成花椒油。
3.将鸡脯肉丝和花椒油、葱丝、姜丝、盐、味精、芝麻酱拌匀调味即可。
黄瓜拌鸡丝
〔材料〕鸡脯肉250克、黄瓜50克。
〔调料〕香油、酱油、醋、味精。
做法
1.先把鸡脯肉整块放到小锅里加水煮熟，捞出，由中间片一刀，撕成细丝，放入盆内；黄瓜洗净，切成细丝，放在鸡丝上面。
2.酱油、香油和醋同放一碗内调匀，撒入味精调成味汁，浇在黄瓜鸡丝上，拌匀装盘即可。
贴心提示
鸡肉煮熟后，放至温热的时候，就可以用手按着鸡肉的纹理把鸡肉撕成细丝，所以在制作鸡丝菜品时，可以提前将鸡丝准备好。
白斩鸡
〔材料〕整鸡1只。
〔调料〕葱丝、姜丝、植物油、盐、红油。
做法
1.将葱丝、姜丝、盐、红油搅拌均匀，装盘；锅内倒入适量植物油，大火将其烧至七成热时，淋入盘中拌匀，制成蘸料备用。
2.整鸡洗净，放入锅中加水煮熟，取出，用凉开水过凉，切块，佐以蘸料食用即可。
泡椒鸡杂
〔材料〕鲜鸡胗150克，鲜鸡肝、鸡血各120克，鸡肠100克，水发黑木耳25克。
〔调料〕泡椒、姜片、植物油。
做法
1.将鸡杂初加工洗净后，切成片和寸节，放入沸水锅中焯烫，捞出，盛盘；泡椒、水发黑木耳去蒂，洗净，切片，木耳放沸水中焯烫，捞出，沥水，装盘备用。
2.锅内倒入植物油烧热，加入泡椒片、姜片，用小火慢慢炒至泡椒味浓，制成味汁。
3.将味汁淋于盘中，并将全部材料搅拌均匀即可。
酸辣瓜条拌鸡胗
〔材料〕黄瓜300克、鲜鸡胗150克、红椒1个。
〔调料〕酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、辣椒油、香油、盐。
做法
1.黄瓜洗净，切片；鸡胗洗净，捞出，沥水；红椒洗净，去蒂、子，切成碎末备用。
2.锅内放入清水煮沸，放入鸡胗煮熟，捞出，沥干水分，切片备用。
3.将盐、酱油、醋、白糖、蒜末、姜末、红椒末、辣椒油、香油调成味汁备用。
4.将调好的味汁淋于黄瓜、鸡胗上，搅拌均匀即可食用。
姜汁鸭掌
〔材料〕鸭掌300克。
〔调料〕姜片、葱段、清汤、盐、酱油、味精、醋、香油、料酒。
做法
1.鸭掌用水浸泡洗净，放锅内加清水煮，煮至鸭掌能去骨时捞出。
2.煮过的鸭掌洗净，去尽骨筋和杂质，装碗，再加清汤，放姜片、葱段、料酒，上笼蒸至熟透，取出，去掉姜片、葱段，将鸭掌凉凉，装盘备用。
3.将盐、酱油、味精、醋、香油调成味汁，淋在鸭掌上即可。
芥末鸭掌
〔材料〕水发鸭掌350克、干红辣椒20克。
〔调料〕植物油、盐、白糖、味精、葱段、黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油。
做法
1.鸭掌洗净，切成两片，入沸水锅中煮熟捞出；干红辣椒切成末。
2.炒锅内植物油烧热，放入葱段煸出香味，取出葱段，沥出葱油备用。
3.把黄芥末酱、青芥末酱、卡夫酱、酱油、盐、白糖、味精放碗里调匀后，放入鸭掌片拌匀，淋入葱油略拌，最后，撒入少许干红辣椒末即可。
凉拌鸭肠
〔材料〕鸭肠500克、青椒250克。
〔调料〕香菜末、葱丝、盐、料酒、味精、醋、香油、辣椒油。
做法
1.鸭肠剖开，洗净，用醋、盐揉搓，再用清水洗净，捞出备用。
2.鸭肠下入沸水中烫熟，捞出，过凉，切段；青椒洗净，去蒂、子，切丝备用。
3.将香菜末、葱丝、青椒丝、鸭肠段装盘，加入醋、盐、味精、料酒、辣椒油、香油搅拌均匀即可。
拌海蜇头
〔材料〕海蜇头300克。
〔调料〕植物油、葱、白糖、酱油。
做法
1.海蜇头放清水中清洗，在水中浸泡1夜，然后将海蜇头撕成小块，反复清洗，捞出，沥水，放入盘中。
2.将葱去根，洗净，切成葱花，放在装有海蜇头块的盘内，并加入白糖、酱油拌匀。
3.取一炒锅置火上烧热，倒入植物油，烧热，淋在海蜇头上，拌匀即可。
酸辣海蜇丝
〔材料〕海蜇头200克、黄瓜100克。
〔调料〕香油、味精、白糖、白醋、辣椒粉。
做法
1.将海蜇头洗净，切成细丝，加清水泡透，洗净泥沙，用沸水焯一下，过凉，捞出沥水。
2.黄瓜洗净，去蒂，切成细丝备用。
3.将海蜇丝、黄瓜丝加香油、白糖、白醋、辣椒粉、味精拌匀即可。
贴心提示
海蜇中含有人体需要的多种营养成分，尤其含有人们日常饮食中所缺的碘，是一种重要的营养食品。
老醋蜇头
〔材料〕海蜇头300克。
〔调料〕姜、白糖、醋、盐、植物油。
做法
1.将海蜇头用清水浸泡24小时（中间多次换水），捞出，切片，放入沸水锅中烫一下，捞出，盛盘备用。
2.姜洗净，切末备用。
3.炒锅中倒入植物油，烧热，下入姜末炒香，加入醋、白糖、盐和适量清水煮沸，倒入碗内，凉凉，淋在海蜇头上，搅拌均匀即可。
五香熏鱼
〔材料〕草鱼700克。
〔调料〕胡椒粉、醋、姜片、葱段、五香粉、料酒、酱油、白糖、植物油。
做法
1.将草鱼洗净，剔出两片净鱼柳，斜切成薄片备用。
2.把鱼片放在碗中，加入姜片、葱段和酱油腌渍10分钟备用。
3.将料酒、白糖、五香粉、胡椒粉、醋和酱油放入锅中，加入清水熬煮5分钟，盛在碗中，凉凉备用。
4.油锅倒入植物油烧热，把鱼片放入油中，用筷子轻轻滑开，炸至表皮略黄、鱼肉发紧，捞出，沥油。
5.锅内再次倒入植物油烧热，将鱼片复炸一次，捞出，趁热立即放入调料碗中吸味，放置15分钟即可食用。
香酥带鱼
〔材料〕带鱼500克。
〔调料〕植物油、面粉、料酒、八角、味精、花椒、姜片、葱段。
做法
1.带鱼除去内脏及表皮白膜，洗净，切成段备用。
2.将带鱼段放入料酒、八角、味精、花椒、姜片、葱段中，腌渍入味。
3.将腌渍好的带鱼裹上面粉，入油锅内略炸一遍，捞出，再用小火复炸至金黄色炸熟即可。
贴心提示
带鱼身上的鳞和银白色油脂层中含有一种抗癌成分，可辅助治疗白血病、胃癌、淋巴肿瘤等病症。
酒醉河蟹
〔材料〕河蟹300克。
〔调料〕生抽、盐、八角、花椒、白酒、料酒、姜片、干红辣椒。
做法
1.将河蟹洗净，绑扎好，放入锅内，加入清水、料酒、姜片、干红辣椒、生抽、盐、白酒、八角、花椒，大火烧沸，转小火烧8分钟，取出。
2.将螃蟹放至冷却，用保鲜膜封好，放入冰箱冷藏室内冷藏2小时即可食用。
椒盐基围虾
〔材料〕基围虾400克。
〔调料〕淀粉、椒盐、葱花、植物油。
做法
1.将基围虾去除沙线，洗净，捞起，沥干水分备用。
2.锅内倒入植物油，烧至七成热，将淀粉裹于基围虾身上，然后放入油锅中，炸至色红壳脆，捞起，沥油。
3.锅中留少量底油，大火加热，放入葱花煸炒，再将虾倒入锅中，撒上椒盐，翻炒均匀，装盘即可。
虾仁拌芹菜
〔材料〕虾仁100克、芹菜300克。
〔调料〕盐、味精、香油。
做法
1.芹菜洗净，切成段，最好可以将芹菜最外层的皮刮掉，再放入沸水中焯至断生，捞出；虾仁去沙线，洗净。
2.锅中倒入适量清水，煮沸，倒入虾仁煮熟，捞出备用。
3.把虾仁、芹菜段放入盘中，加入味精、盐、香油拌匀即可。
贴心提示
基围虾有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化淤解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
椿芽拌虾
〔材料〕大虾200克、香椿芽100克。
〔调料〕酱油、醋、香油、盐、味精。
做法
1.将香椿芽用沸盐水焯一下，捞出，用凉开水过凉，捞起沥水，切成小段，取一半先放入盘内。
2.将大虾洗净，在盐水中煮熟，捞起，去皮，片成两半，去沙线，再片成抹刀片，摆在盘内的香椿芽段上。
3.将酱油、醋、香油、味精、盐调成料汁，浇在虾片上，最后把另一半椿芽段撒在虾片上即可。
凉拌鱼皮
〔材料〕水发鱼皮、青椒、红椒各100克。
〔调料〕葱段、芥末、味精、醋、盐、香油。
做法
1.将发好的鱼皮洗净，切成细丝备用。
2.青椒、红椒洗净，去蒂、子，切丝。
3.用芥末、味精、盐、醋、香油调成味汁备用。
4.把鱼皮、葱段、青椒丝、红椒丝装盘，均匀淋上味汁即可。
柠檬墨鱼
〔材料〕柠檬1个、墨鱼160克、洋葱100克、红椒50克。
〔调料〕白糖、盐。
做法
1.柠檬洗净，压汁，加入白糖，拌匀。
2.洋葱洗净，去皮，切丝，放入凉水中浸泡；红椒洗净，去蒂、子，切块。
3.墨鱼洗净，切花，放入沸水锅中焯熟，最后将所有材料加盐拌匀即可。
贴心提示
墨鱼体内含有墨汁，不易洗净，可先撕去表皮，拉掉灰骨，将墨鱼放入清水盆中，去除内脏，再在水中去掉墨鱼的眼睛，使其流尽墨汁，然后多换几次清水将内外洗净即可。
Chapter 02 地道素食凉拌
四川泡菜
〔材料〕大白菜500克，竹笋、胡萝卜各250克。
〔调料〕盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖。
做法
1.选鲜嫩大白菜，去根部，去掉外部的老叶，洗净，沥干水分，切成小块。
2.将竹笋和胡萝卜去皮，洗净，胡萝卜切片，竹笋切段。
3.将清水盛入泡菜坛内，加入盐、料酒、花椒、干红辣椒段、红糖、白糖拌匀，放入白菜块、竹笋段、胡萝卜片，盖上盖，浸泡两天即可食用。
香辣圆白菜
〔材料〕圆白菜300克，红椒、青椒各50克，冬笋、水发香菇各10克。
〔调料〕盐、味精、辣椒油、芝麻油。
做法
1.将青椒、红椒去蒂、子，切丝；冬笋去皮，香菇去蒂，与圆白菜分别洗净，切成细丝。
2.将锅加水烧沸，下入圆白菜丝、青椒丝、红椒丝、香菇丝、冬笋丝，焯烫至材料断生，捞出。
3.将焯烫后的菜丝放凉水中过凉，沥水；放盘中，加入盐、味精、辣椒油、芝麻油，搅拌均匀即可。
辣油小菜
〔材料〕黄豆100克、芥菜60克、雪里红50克、黄瓜55克。
〔调料〕盐、味精、醋、葱花、辣椒油。
做法
1.黄瓜洗净，切丝，用盐腌渍10分钟，挤去水分，加味精、醋、辣椒油拌匀，即为辣油黄瓜。
2.黄豆煮熟，捞出，加盐、味精、辣椒油拌匀，即为红油黄豆。
3.芥菜洗净，切丝，用盐腌渍10分钟，捞出，沥水，加盐、味精、辣椒油拌匀，即为红油芥菜。
4.雪里红浸泡1小时，洗净，切段，加葱花、味精、辣椒油搅拌均匀，即为辣油雪里红。
白菜心拌豆腐丝
〔材料〕白菜心200克、豆腐丝100克。
〔调料〕醋、盐、香油。
做法
1.白菜心洗净，切成细丝。
2.豆腐丝洗净，放入沸水中焯烫，捞出，沥干水分备用。
3.将白菜心丝和豆腐丝放入盘中，加入盐、醋、香油，拌匀即可。
贴心提示
做这款凉拌菜一定要选择白菜心，因为白菜心细嫩、口感好，并带有一丝甜甜的蔬菜原香。
酸辣白菜
〔材料〕大白菜300克。
〔调料〕干红辣椒、花椒、盐、白糖、醋、红油、植物油、清汤。
做法
1.将大白菜洗净，掰成片状后，斜切成块；干红辣椒洗净，切碎备用。
2.将白菜块放入清汤中略煮至六成熟，捞出，沥干水分备用。
3.锅中倒入植物油烧热，放入干红辣椒碎、花椒炒香，随后放入大白菜块翻炒，加盐、白糖、醋、红油炒匀，盛出即可。
红辣白菜
〔材料〕白菜心500克，泡辣椒丝、干红辣椒各10克。
〔调料〕盐、白糖、醋、姜丝、香油、花椒。
做法
1.白菜心在清水中洗净，切丝，用盐腌渍4小时，挤干水分，放入盘中，并在其表面放上泡辣椒丝、姜丝；干红辣椒洗净备用。
2.锅烧热，放入白糖、醋、盐及少许清水，待糖溶化后，将糖醋卤淋在泡辣椒丝、姜丝上。
3.洗净锅，放入香油、干红辣椒、花椒，用小火熬出香味后捞出花椒、干红辣椒。
4.将热油浇在泡辣椒丝和姜丝上，凉凉后即可食用。红辣白菜
贴心提示
白菜中含有丰富的粗纤维，具有润肠、促进排毒、刺激肠胃蠕动、促进排泄、帮助消化的作用。
芝麻小白菜
〔材料〕小白菜400克、熟白芝麻15克。
〔调料〕盐、植物油。
做法
1.将小白菜在清水中冲洗一下，然后择洗净，再次在清水中冲洗干净，切成小段，然后沥干水分备用。
2.炒锅内倒入适量植物油，大火烧至七成热的时候，放入已经沥干水分后的小白菜段大火炒熟，加盐调味，盛出装盘。
3.将熟白芝麻均匀地撒在小白菜段上，翻拌均匀即可。
芝麻酱油麦菜
〔材料〕油麦菜250克。
〔调料〕白芝麻、芝麻酱、盐、味精。
做法
1.油麦菜在清水中充分洗净，捞出，沥干水分备用。
2.将白芝麻放入炒锅中，用小火炒出香味，盛出备用。
3.在芝麻酱中加入盐、味精和适量清水搅拌均匀，调成麻酱汁。
4.油麦菜修切整齐，均匀淋上麻酱汁，撒上白芝麻即可。
贴心提示
小白菜含钙量高，是防治维生素D缺乏（佝偻病）的理想蔬菜。小儿缺钙、骨软、发秃，可经常食用。
三丝拌木耳
〔材料〕黑木耳50克，青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝各适量。
〔调料〕盐、味精、白糖、酱油、醋、香油、蒜末、香菜段。
做法
1.黑木耳用温水泡发好，去蒂，洗净，撕成小朵备用。
2.将黑木耳、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝入沸水锅中焯烫至熟，捞出，沥干水分备用。
3.将盐、味精、白糖、酱油、醋、香油与黑木耳、香菜段、青椒丝、红椒丝、胡萝卜丝、蒜末拌匀即可。
冰糖银耳
〔材料〕银耳30克、红樱桃脯20克。
〔调料〕冰糖。
做法
1.将银耳在清水中洗净，放入温水中浸泡1小时备用。
2.待银耳泡发后，取出，去蒂，洗净，放入碗内，上笼蒸约10分钟，取出备用。
3.在锅内加清水，放入冰糖，加热至冰糖溶化后，放入少许红樱桃脯，大火煮沸片刻，起锅，倒入银耳碗内即可。
泡椒黑木耳
〔材料〕水发黑木耳300克、芹菜50克。
〔调料〕泡椒水、盐、味精、白醋、料酒、花椒、八角、香叶、草果。
做法
1.芹菜择洗净，切段；水发黑木耳洗净，去蒂，撕小朵备用。
2.锅中倒入适量清水，加入八角、香叶、草果、花椒、盐，烧沸后倒入密封罐中，再加适量白醋、料酒、泡椒水，制成泡菜水备用。
3.黑木耳放入沸水中焯烫，取出，沥干水分，放入泡菜水中，加入芹菜段，泡2小时左右捞出，加味精拌匀即可。
拌三鲜
〔材料〕黄瓜、胡萝卜各150克，水发黑木耳50克，海米20克。
〔调料〕香油、盐、味精、白糖、醋。
做法
1.将黄瓜洗净，去蒂，切丝，放入盘内；胡萝卜去皮，洗净，切丝，放在黄瓜丝上；海米洗净，在清水中浸泡至泡发备用。
2.将水发黑木耳去蒂，切丝，入沸水中焯烫一下，捞出，沥水，同黄瓜丝、胡萝卜丝放在一起。
3.将水发海米放入三鲜菜盘，加入盐、味精、白糖、醋、香油拌匀即可。
爽口木耳
〔材料〕黑木耳、黄瓜各100克，红辣椒2个。
〔调料〕盐、味精、香油、蒜汁、葱段、白醋。
做法
1.黑木耳用凉水泡发，去蒂，洗净，撕小朵；黄瓜洗净，切块；红辣椒洗净，去蒂、子，切丝备用。
2.锅中水煮沸，放入洗好的黑木耳焯烫，捞出，冲凉，沥水。
3.将黑木耳、黄瓜块、红辣椒丝放入容器中，加入盐、味精、香油、蒜汁、葱段、白醋拌匀即可。
贴心提示
黑木耳营养丰富，可素可荤，不但能够提升菜品口感，还有养血驻颜、使肌肤红润、容光焕发的作用。
双色银芽
〔材料〕绿豆芽300克、心里美萝卜150克。
〔调料〕盐、生抽、香油、味精。
做法
1.绿豆芽择洗净，在沸水中焯烫后捞出，沥水备用。
2.心里美萝卜去皮，洗净，切丝；将萝卜丝放入盛有绿豆芽的盘中。
3.用适量盐、生抽、香油、味精拌匀绿豆芽、萝卜丝即可。
香糟豆芽
〔材料〕黄豆芽300克、香糟200克。
〔调料〕盐、料酒。
做法
1.黄豆芽择洗干净，在清水中冲洗干净，捞出沥水备用。
2.将豆芽放沸水锅中焯烫至断生，捞出沥水后，趁热撒上盐拌匀，腌渍1小时，滤去盐水，放在沙锅中铺平。
3.香糟用盐、料酒搅拌均匀，装入干净的纱布袋内，然后将香糟袋铺盖在豆芽上面，将沙锅盖盖严，两天后去掉香糟袋，将糟好的豆芽装入盘内即可食用。
贴心提示
绿豆在发芽过程中，维生素C会逐渐增加，而且部分蛋白质也会分解为各种人体所需的氨基酸。
芝麻菠菜
〔材料〕菠菜300克。
〔调料〕白芝麻、盐、生抽、鸡精、鸡汁。
做法
1.炒锅烧热，放入白芝麻，转小火焙香，待芝麻变黄时盛出，凉凉后研碎备用。
2.菠菜择洗净，放入加盐的沸水中焯烫，捞起过凉，沥水，切成长段后，摆入盘中备用。
3.将生抽、鸡精、鸡汁与凉开水拌匀，淋在菠菜上，均匀撒上熟白芝麻即可。
芥末菠菜
〔材料〕菠菜300克，胡萝卜、粉丝各50克。
〔调料〕盐、白糖、醋、香油、芥末、蚝油、味精。
做法
1.将菠菜择洗净，放入沸水中焯一下，切小段。
2.胡萝卜去皮，洗净，切丝，焯水，捞出过凉。
3.粉丝放入沸水中煮软，捞出，沥水备用。
4.取芥末、白糖、醋、香油、盐、蚝油、味精制成芥末汁。
5.将菠菜段、胡萝卜丝和粉丝放入盘中，放少许盐，搅拌均匀，加入调好的芥末汁搅匀即可。
拌青笋丝
〔材料〕青笋尖500克。
〔调料〕红油辣椒、辣椒油、盐、酱油、芝麻酱、白糖、醋、花椒粉、干红辣椒段。
做法
1.笋尖洗净，切丝，加盐拌匀，腌渍10分钟，用清水冲洗，捞起，沥水，盛盘。
2.芝麻酱用凉开水充分化开备用。
3.笋丝再次加盐搅拌均匀，加入酱油、芝麻酱、红油辣椒、花椒粉和匀，腌渍2分钟，加白糖翻炒片刻，淋上醋、辣椒油、干红辣椒段即可。
缠丝豆角
〔材料〕豆角500克，熟鸡脯肉、火腿各100克，鸡蛋2个，泡椒50克。
〔调料〕葱丝、味精、酱油、香油、盐。
做法
1.将豆角择洗净，切段，沸水煮熟捞出，过凉，沥干水分，装盘，用盐拌匀备用。
2.熟鸡脯肉、火腿、泡椒均切成细丝；将鸡蛋分为蛋清、蛋黄，分开摊成蛋黄皮、蛋白皮，切成细丝。
3.将各种丝分别摆好，再将各丝拈上多根与豆角放一起，用葱丝缠住，有序摆于盘中；将酱油、香油、味精拌匀后，淋于豆角上即可。
蒜泥莴笋
〔材料〕莴笋2根、香菜50克、胡萝卜1根、熟猪肉100克。
〔调料〕盐、味精、辣油、蒜汁。
做法
1.莴笋去根、皮，洗净，切丝，放小盆内，加盐拌匀，腌渍30分钟；香菜去根，洗净，切段；熟猪肉切丝备用。
2.将胡萝卜去皮，洗净，切丝，焯熟。
3.将胡萝卜丝、猪肉丝放在莴笋丝上，浇上盐、蒜汁、味精、辣油拌匀，而后扣在盘内，撒上香菜段即可。
椒麻扁豆
〔材料〕扁豆500克。
〔调料〕盐、味精、花椒、植物油。
做法
1.将扁豆掐去两头，撕去筋，洗净后从扁豆中间切两段，投入沸水锅中焯透，捞出凉凉，沥水。
2.锅内放植物油烧至七八成热，下花椒炸，溢出香味后去掉花椒，放入扁豆段，加盐、味精调味即可。
贴心提示
黄瓜在挑选的时候最好选择绿心的黄瓜，这样的黄瓜口感好，味道浓郁，清新爽口。
爽口茼蒿
〔材料〕茼蒿300克。
〔调料〕植物油、葱花、姜末、盐、白糖、蒜末、味精、水淀粉、香油。
做法
1.将茼蒿洗净，切成长段，入沸水中焯一下，捞出，沥干水分。
2.锅中植物油烧热，放入葱花、姜末炝锅，然后下入茼蒿段大火翻炒，加入盐、白糖、蒜末炒匀，调入味精，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
麻辣豆腐干
〔材料〕豆腐干300克。
〔调料〕红辣椒、花椒粒、盐、味精、植物油。
做法
1.将豆腐干切成丁；红辣椒洗净，切碎备用。
2.椒粒用热油炸后捞出，沥油，擀碎，做成花椒粉。
3.锅内加植物油烧热，下入豆腐干丁炸至金黄色，捞出，沥油。
4.锅内留底油，放入红辣椒碎、花椒粉炝锅，倒入豆腐干丁，撒上盐、味精，搅拌均匀即可。
炝辣黄瓜条
〔材料〕黄瓜350克、干红辣椒2个。
〔调料〕植物油、盐、味精、白糖、香油。
做法
1.黄瓜洗净，去蒂，切条，在沸水中焯烫，取出；放入凉开水中，待凉后沥干水分，放入盘中。
2.干红辣椒洗净，去蒂、子，切细丝，沥干水分，入热油锅中炸香，连油一起淋在黄瓜条上。
3.加入盐、味精、白糖、香油搅拌均匀即可。
蓑衣黄瓜
〔材料〕黄瓜300克。
〔调料〕白糖、醋、香油、酱油、干红辣椒、花椒、姜丝、植物油、盐。
做法
1.黄瓜洗净，切蓑衣花刀，加盐腌渍，沥水备用。
2.碗中放入干红辣椒、花椒，用烧热的植物油浇上去，制成辣椒油。
3.辣椒油和剩余调料倒入黄瓜中拌匀，放冰箱冷藏1小时即可。
黄瓜拌粉皮
〔材料〕粉皮250克、黄瓜100克。
〔调料〕芝麻酱、芥末、辣椒油、香油、盐、醋。
做法
1.将粉皮用温水泡软，切成宽条备用。
2.黄瓜洗净，切成丝，与粉皮条一起放入盘中。
3.将芝麻酱、芥末、辣椒油、盐、醋调成料汁，淋入粉皮条和黄瓜丝内，加香油拌匀即可。
姜汁黄瓜
〔材料〕黄瓜400克。
〔调料〕干红辣椒、姜末、花椒、香油、醋、白糖、酱油、味精、盐。
做法
1.把姜末用醋浸泡30分钟；干红辣椒去蒂、子，切成细丝备用。
2.将黄瓜洗净，切细条，用盐拌腌渍1小时后，加醋、姜末、香油、酱油、味精、花椒、白糖、干红辣椒丝拌匀，放入冰箱冷藏30分钟即可。
贴心提示
姜是一种极为重要的调味品，具有解毒杀菌的作用，同时还具有促进血液循环、驱散寒邪的作用，老年人常吃生姜可淡化“老年斑”。
辣油瓜皮
〔材料〕黄瓜500克。
〔调料〕干红辣椒丝、葱姜丝、料酒、清汤、酱油、醋、白糖、植物油。
做法
1.黄瓜洗净，切段，削皮留用。
2.汤锅加水烧沸，放黄瓜皮焯烫，捞出凉凉备用。
3.锅内倒入植物油烧至三成热，放干红辣椒丝、葱姜丝炒香，烹入醋，放酱油、清汤、料酒、白糖烧沸后，盛出，凉凉，放入黄瓜皮，浸泡1小时装盘即可。
贴心提示
心里美萝卜含有能诱导人体产生干扰素的多种微量元素，可增强机体免疫力，并能抑制癌细胞的生长。
糖醋心里美
〔材料〕心里美萝卜400克。
〔调料〕白糖、醋、盐。
做法
1.将心里美萝卜去皮，洗净，切细丝，放入盘中。
2.调入白糖、醋、盐，拌匀即可。
拌萝卜皮
〔材料〕心里美萝卜1个（约500克）。
〔调料〕花椒、盐、香油。
做法
1.将心里美萝卜洗净，去两头，削下萝卜皮，切成均匀的片，撒上盐、花椒，腌渍1小时备用。
2.将萝卜皮沥去汤水，淋上香油，搅拌均匀即可。
蒜泥茄子
〔材料〕茄子500克。
〔调料〕大蒜、酱油、香油、盐、味精。
做法
1.将茄子去蒂、皮，洗净，切成条。
2.将茄子放入蒸锅中，以大火蒸约15分钟，将茄子条取出，放入盘中，凉凉，倒出蒸出的水分备用。
3.大蒜去皮，洗净，剁成蒜蓉，放入碗中，加入酱油、香油、盐、味精拌匀，调成味汁。
4.将味汁倒在凉凉后的茄条上，充分搅拌均匀即可。
辣萝卜条
〔材料〕青萝卜适量。
〔调料〕料酒、盐、白糖、干红辣椒细末、蒜末。
做法
1.将萝卜洗净，刮去外皮，将萝卜切成粗条，放在盆内，加入盐搅拌均匀。
2.萝卜渍约20分钟后，然后挤净多余水分，装入坛内。
3.将干红辣椒末、蒜末、白糖、料酒倒入坛内拌匀，封口，放在阴凉处，5天后即可食用。
腌辣茄子
〔材料〕长茄子500克、大葱2根。
〔调料〕盐、辣椒粉、蒜末、熟芝麻、酱油。
做法
1.茄子去蒂，洗净，沥水，切段，切成4条，将盐撒在茄条上，用干净纱布包好，用重物压在上面，腌渍24小时。
2.大葱末、辣椒粉、蒜末、酱油、熟芝麻制成调味汁。
3.将腌渍好的茄子取出，挤水，放在通风处吹干表皮的水分，然后一层茄子撒一层调味汁，装入干净坛中密封，腌渍4天左右即可食用。
贴心提示
茄子一定要放在蒸锅中完全蒸熟，再捞起，放入盆里，用筷子挑开，凉凉以后再和调料搅拌均匀，这样蒜泥的香味就能完全融入茄子中。
绿豆芽拌蛋皮
〔材料〕绿豆芽500克、鸡蛋2个。
〔调料〕植物油、生抽、盐、味精、香油。
做法
1.绿豆芽去根，在清水中洗净，放入沸水中焯烫至熟，捞出，沥干水分，装盘备用。
2.鸡蛋打散成蛋液，倒入热油锅中摊成鸡蛋皮（锅中油不宜太多，边倒蛋糊边转动炒锅，使其均匀地涂布于锅的周围）。
3.将蛋皮取出，冷却至室温后，切成蛋皮丝，放入盛绿豆芽的盘中备用。
4.在盘中加入生抽、盐、味精、香油，调好味，充分拌匀即可。
清拌菠菜
〔材料〕菠菜250克。
〔调料〕植物油、蒜末、干红辣椒段、香油、醋、盐。
做法
1.将菠菜择洗净，切段，放入沸水锅中焯一下，捞出，过凉，盛盘备用。
2.锅内倒入植物油烧热，放入干红辣椒段爆香，熄火。
3.将蒜末、干红辣椒油、香油、醋、盐放在菠菜段上，搅拌均匀即可。
贴心提示
菠菜中含蛋白质、脂肪、糖类、胡萝卜素、钙、磷、铁、叶酸、维生素等营养素，有滋阴润燥、养血止血、刺激膜腺分泌的作用。
蒜泥拌蚕豆
〔材料〕嫩蚕豆500克。
〔调料〕蒜泥、盐、味精、酱油、醋、泡红辣椒。
做法
1.蚕豆洗净，放入沸水锅里煮熟，捞出，沥去水分，加盐拌匀；泡红辣椒切成细碎备用。
2.将蒜泥、味精、酱油、醋、泡红辣椒碎调成料汁，倒入蚕豆，搅拌均匀，装盘即可。
贴心提示
蚕豆中的维生素C可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的膳食纤维有降低胆固醇、促进肠蠕动的作用。
香拌豆皮
〔材料〕豆皮200克、猪肉70克、青椒20克。
〔调料〕淀粉、豆瓣酱、料酒、植物油、姜、蒜、酱油、盐、味精。
做法
1.豆皮切丝；姜洗净，切丝；青椒洗净，去蒂、子，切丝；蒜洗净，切片备用。
2.猪肉洗净，切丝，用淀粉、豆瓣酱、料酒腌渍15分钟。
3.锅内倒入植物油烧热，放入姜丝煸香，下腌渍好的肉丝炒至变色，加青椒丝、蒜片、酱油、盐炒匀，盛出，凉凉备用。
4.将豆皮与炒好的肉丝、青椒丝拌匀，加味精调味，凉凉后即可食用。香拌豆皮
皮蛋豆腐
〔材料〕豆腐400克、皮蛋2个。
〔调料〕盐、葱花、辣椒油、香油、味精。
做法
1.将豆腐在清水中冲洗干净，切片。
2.将切好的豆腐放入沸水中焯烫一下，捞出，凉凉，撒盐腌渍20分钟备用。
3.皮蛋去壳，洗净，切丁备用。
4.将豆腐片放入盘中，上面加上皮蛋丁，撒上葱花，淋入辣椒油、香油，撒上味精即可。
卤煮腐皮
〔材料〕腐皮250克。
〔调料〕酱油、料酒、白糖、香油、八角。
做法
1.腐皮洗净，入沸水中略焯，捞出，过凉，沥水后切方片备用。
2.炒锅内倒入适量清水，大火煮沸，放入酱油、料酒、白糖、八角，再放入腐皮片炖煮。
3.待腐皮熟而入味后，捞出，沥水；凉凉后淋入香油，拌匀即可。
川味豆卷
〔材料〕绿豆芽150克，胡萝卜、小黄瓜各25克，豆皮2张，生菜适量。
〔调料〕植物油、双味酱、芝麻酱。
做法
1.胡萝卜、小黄瓜洗净，去皮，切丝；绿豆芽择洗净，与胡萝卜丝放入沸水中焯烫，沥水；生菜洗净，沥水。
2.豆皮对切摊平，把绿豆芽、胡萝卜丝、小黄瓜丝放上，卷成长条形。
3.锅中倒入植物油烧热，将豆卷煎成金黄色，盘中铺上生菜，每条豆卷切成四段，将豆卷均匀蘸上双味酱、芝麻酱即可。
椿芽蚕豆
〔材料〕蚕豆500克、香椿芽50克。
〔调料〕盐、味精、酱油、香油、胡椒粉。
做法
1.从蚕豆荚中剥出蚕豆，洗净，放入清水中浸泡后去皮。
2.将蚕豆粒放入沸水锅中，焯熟，捞出备用。
3.香椿芽择洗净，放入沸水锅中略焯捞出，切成细末。
4.将盐、香油、味精、酱油、胡椒粉调成味汁备用。
5.放入蚕豆、香椿芽末，充分搅拌均匀即可。
贴心提示
香椿能够起到清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫的功效。除此之外，香椿还主治疮疡、脱发、目赤、肺热咳嗽等病症。
酸甜蚕豆
〔材料〕蚕豆500克。
〔调料〕葱花、姜末、植物油、酱油、蒜末、醋、红糖、白糖、盐。
做法
1.姜末、蒜末、醋、红糖、白糖、酱油和盐放入碗内，加适量沸水调匀，调成味汁备用。
2.蚕豆清洗后，放沸水锅中煮至有蚕豆浮上水面时，捞出，沥水备用。
3.炒锅置火上烧热，加入植物油，待油热后，将蚕豆放在锅中，炒至金黄色时，淋入味汁炒匀，加盖焖15分钟；开盖，翻拌，再加盖焖15分钟，开盖拌匀装盘，撒上葱花，凉凉即可。
茴香豆
〔材料〕鲜蚕豆500克。
〔调料〕八角、盐、桂皮、甘草。
做法
1.将蚕豆右清水中清洗干净。
2.锅中倒入适量清水，放入洗好的蚕豆，大火煮沸。
3.加入八角、桂皮、甘草、盐，边煮边搅拌一会儿，待锅内的水即将煮干、蚕豆酥软入味即可。
香卤五香豆
〔材料〕黄豆250克。
〔调料〕桂皮、茴香、料酒、胡椒粉、甘草、白糖、五香粉末、腌雪里红的水。
做法
1.将黄豆用清水淘洗干净，倒入锅中，加入腌雪里红的水（以刚没过黄豆为宜）；将茴香、桂皮用纱布包好扎紧放入锅中。
2.黄豆用大火煮沸后，加入料酒和白糖，转小火焖至豆皮起皱，汤汁收干时离火，加入甘草、五香粉末、胡椒粉，炒匀后凉凉即可食用。
油炸黄豆
〔材料〕黄豆300克。
〔调料〕植物油、盐、五香粉、胡椒粉、味精。
做法
1.在温水中加入盐和五香粉，搅拌均匀后，将黄豆倒入调好味的水中，浸泡30分钟，直至泡涨，捞出。
2.将泡好的黄豆去皮，晾干表面浮水，入油锅中炸至金黄色捞出，根据口味酌加胡椒粉、味精调味即可。
贴心提示
本菜烹制时需高温煎炸，故不宜食用过多，否则会导致腹胀。
五香花生
〔材料〕带壳花生600克。
〔调料〕盐、花椒、八角、茴香、桂皮、大蒜。
做法
1.花生洗净，将每个花生尖捏开一点儿小口，放入盆内，加入盐、花椒、八角、茴香、桂皮，再加入适量沸水（水量以没过花生为度）充分搅拌，使盐溶化，浸泡24小时。
2.大蒜瓣剥皮，洗净，拍碎，放入泡花生的盆中。
3.将花生连同盐水、香料一起倒入锅中，大火煮沸后转中火煮30分钟。
4.将煮好的花生捞出，沥水凉凉，晾至七八成干即可。
琥珀花生仁
〔材料〕花生仁500克。
〔调料〕白糖、奶油、植物油。
做法
1.将花生仁洗净，煮至八成熟，捞出，沥水，装盘备用。
2.炒锅内倒入植物油烧热，放入白糖和奶油，制成奶白糖浆。
3.将花生仁倒入奶白糖浆中，迅速翻搅均匀，凉凉即可。
贴心提示
花生营养丰富，但不宜与黄瓜、螃蟹同食，否则易导致腹泻；花生也不可与香瓜同食。
脆甜花生仁
〔材料〕带衣膜花生仁300克、鸡蛋1个、小麦面粉15克。
〔调料〕植物油、白糖。
做法
1.带衣膜的花生仁洗净，沥干水分。
2.鸡蛋打入碗内打散，放入面粉和少许水，调成糊。
3.将洗净的花生仁倒入面粉糊内，再加入白糖拌匀。
4.炒锅中倒入植物油，烧至五成热时，将裹有面粉的花生仁倒入，用筷子将花生仁拨散，用中火将花生仁炸至琥珀色捞出，凉凉即可。
辣味粉皮
〔材料〕粉皮300克。
〔调料〕香菜末、白糖、醋、香油、盐、小葱末、蒜蓉、干红辣椒丝、辣椒油、酱油。
做法
1.粉皮先放入冰箱里冷藏1小时，取出，切成小卷，放碟子里，撒上香菜末、小葱末备用。
2.把蒜蓉、干红辣椒丝放入碗中，加盐、白糖、香油、醋、酱油以及辣椒油拌成汁，浇在粉皮上，充分搅拌均匀即可。
川北凉粉
〔材料〕绿豆粉200克、黄瓜1根、花生仁适量。
〔调料〕植物油、蒜末、葱花、盐、酱油、醋、花生酱、红油辣椒、香油。
做法
1.将绿豆粉与水充分搅匀，入锅中加热，并不停地搅拌成粉浆至冒泡，呈半透明色，盛出凉凉，移入冰箱冷藏6～8小时备用。
2.凉粉倒扣于盘中刮条，装盘；黄瓜洗净去蒂，切丝；花生酱加清水调稀；锅内植物油烧至六成热，下花生仁炒香，捞出，沥油，碾碎备用。
3.锅内留油，加蒜末炒香，加盐、酱油、醋、红油辣椒、香油、葱花，拌匀成调味汁。
4.将黄瓜丝、花生碎撒在凉粉上，淋上调味汁、花生酱拌匀即可。
芥末凉粉
〔材料〕凉粉250克、黄瓜100克。
〔调料〕芥末、盐、味精、醋、香油。
做法
1.将黄瓜洗净，去根，切成较粗的黄瓜丝备用。
2.芥末放碗中，用沸水调成糊状，加盐、味精、醋、香油调成汁。
3.凉粉用刀切片后切细条，用沸水焯烫，凉凉，加入黄瓜丝拌匀，放入盘中，浇上芥末调料汁即可。
凉拌海带丝
〔材料〕水发海带300克。
〔调料〕蒜、香油、醋、盐、味精。
做法
1.将水发海带洗净，用沸水焯熟，捞出，凉凉，切成细丝。
2.将蒜去皮，洗净，切末备用。
3.把蒜末、盐、香油、醋、味精放入小碗中调成味汁，倒在海带丝上搅拌均匀即可。
时蔬大拌菜
〔材料〕黄瓜、圣女果各100克，生菜、紫甘蓝、青椒、红椒、洋葱各50克。
〔调料〕花椒、酱油、醋、白糖、鸡精、盐、植物油。
做法
1.将黄瓜洗净，去蒂，切片；圣女果洗净，切两半；青椒、红椒、洋葱分别洗净，切丝；生菜、紫甘蓝分别洗净，切片。
2.花椒用烧热的植物油炸香，做成花椒油，再和酱油、醋、白糖、鸡精、盐拌匀，调成味汁。
3.将味汁倒入切好的蔬菜中，充分搅拌均匀即可。
凉拌金针菇
〔材料〕金针菇150克，黄瓜、红椒各50克。
〔调料〕盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末、葱丝。
做法
1.金针菇去根，洗净，放沸水中焯熟，捞出，沥水；黄瓜洗净，切丝；红椒洗净，切丝；盐、白糖、醋、味精、蒜末、姜末加少许凉开水调成味汁。
2.将金针菇、黄瓜丝、红椒丝、葱丝放入盘中，倒入味汁拌匀即可。
Part 02 过足辣瘾的川味热菜
花样繁多的喷香川味热菜，将川菜独有百味的特质渲染得淋漓尽致，如此难以抵挡的麻辣诱惑，绝对会让你的味蕾全面绽放！
Chapter 01 大呼过瘾的畜肉川菜
大蒜烧肚条
〔材料〕猪肚400克、去皮大蒜瓣350克。
〔调料〕清汤、植物油、料酒、水淀粉、胡椒粉、盐、味精、葱末、姜末、香葱末。
做法
1.猪肚洗净，放入沸水中煮至变色，撇去浮沫，继续煮约40分钟，捞出，凉凉后切条备用。
2.锅内倒入植物油烧热，放入去皮大蒜瓣，煸炒出香味后盛出备用。
3.锅中余油烧热，爆香葱末、姜末，加入清汤，下入肚条、炒过的大蒜翻炒均匀，加盐、料酒、胡椒粉调味，开锅后转小火继续煮20分钟，加味精调味，用水淀粉勾芡，撒入适量香葱末即可。
焦炸肝尖
〔材料〕鲜猪肝300克、鸡蛋2个（取蛋清）。
〔调料〕香葱末、姜末、醋、酱油、料酒、干淀粉、白糖、植物油、水淀粉、香油。
做法
1.猪肝洗净，浸泡30分钟，去除血水，捞出，切片，放入碗中，加葱末、姜末、酱油、料酒、干淀粉腌渍备用。
2.将蛋清、干淀粉调成蛋清糊备用。
3.锅内植物油烧热，将猪肝逐片裹蛋清糊，炸至呈浅金黄色，捞出，待油温升高时，复炸至黄色，捞出，沥油。
4.锅留底油，煸香葱末、姜末，加料酒、白糖、酱油、适量清水烧沸，用水淀粉勾芡，倒入醋，加猪肝翻炒均匀，淋上香油即可。
火爆肚片
〔材料〕猪肚250克，水发香菇、玉兰片各25克，泡辣椒、葱白段各10克，豌豆苗30克。
〔调料〕盐、味精、姜片、蒜片、料酒、香油、水淀粉、植物油、清汤。
做法
1.猪肚去筋膜，洗净，切块；玉兰片、水发香菇分别洗净，切薄片；泡辣椒去蒂、子备用。
2.将肚块同姜片、蒜片、豌豆苗一起装入碗；将料酒、盐、味精、水淀粉、香油、清汤调成料汁备用。
3.肚块用水淀粉、盐拌匀；锅内倒入植物油烧热，煸香姜片、葱段、蒜片，放入肚块、玉兰片、水发香菇片炒匀，将料汁烹入锅内，炒匀即可。
甜椒香肚
〔材料〕熟卤猪肚150克，红、黄、青甜椒各100克。
〔调料〕盐、鸡精、胡椒粉、植物油、葱花。
做法
1.将红、黄、青甜椒去蒂、子，洗净，切条备用。
2.熟卤猪肚切成细丝备用。
3.锅内倒入植物油，烧至七成热，煸香葱花，下入肚丝、甜椒条翻炒均匀，炒至甜椒稍软，加入盐、鸡精、胡椒粉调味即可。
泡豇豆煸排骨
〔材料〕猪小排500克、泡豇豆100克、芹菜50克。
〔调料〕干红辣椒、葱花、盐、味精、料酒、白糖、植物油、香菜段。
做法
1.将猪小排洗净，切段，用沸水焯至变色，去除血水，捞出，沥干；泡豇豆切粒；芹菜择洗干净，切段备用。
2.锅中倒入植物油烧热，放入猪小排段稍炸，捞出。
3.锅内留油，炒香干红辣椒，放泡豇豆粒、排骨段煸至入味，加入芹菜段、葱花、香菜段翻炒，加盐、味精、料酒、白糖调味即可。
东坡肘子
〔材料〕猪肘子1个。
〔调料〕植物油、辣豆瓣酱、蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤、水淀粉。
做法
1.猪肘子洗净，放入沸水中焯烫至变色，去除血水，将猪肘子捞出。
2.将猪肘子放入沸水锅中煮至八成熟，捞出，放蒸锅中蒸熟，取出。
3.锅内倒入植物油，大火烧至七成热，放入辣豆瓣酱煸炒出香味，加蒜末、姜末、葱末、白糖、醋、盐、高汤翻炒均匀，最后用水淀粉勾芡，待汤汁浓厚后，均匀浇在猪肘子上即可。
萝卜干炒腊肉
〔材料〕萝卜干250克，腊肉、蒜薹各150克。
〔调料〕干红辣椒、盐、植物油。
做法
1.萝卜干在清水中浸泡30分钟，捞出，洗净，切条；腊肉切片；蒜薹择洗干净，切段；干红辣椒洗净，沥干水分，切成细碎备用。
2.锅内倒入植物油烧热，烧至约七成热时，放入萝卜干条炒干水分，盛出；锅中余油烧热，放入腊肉煸炒约2分钟，加入干红辣椒翻炒，放适量清水，盖上锅盖焖5分钟后，将萝卜干、蒜薹段放入，充分翻炒均匀，加少许盐调味即可。
水晶肘子
〔材料〕猪肘子1个（约1000克）、猪皮200克、黄瓜250克。
〔调料〕葱段、姜片、料酒、八角、酱油、花椒、胡椒粉、盐。
做法
1.将猪肘子、猪皮处理干净，在沸水中煮30分钟，捞出猪肘子、猪皮放入碗中备用。
2.葱段、姜片、花椒、八角用纱布包好，放入碗中，加酱油、料酒、盐、胡椒粉、清水搅匀，将猪皮盖在肘子上，卷成卷，上锅蒸3小时，拣去花椒、八角、葱段、姜片，撇去浮油，待猪肘子冷却后，放入冰箱中冷藏。
3.黄瓜洗净，去皮，切片，取出冷藏的猪肘子切片，用黄瓜片点缀即可。
豆腐干炒腊肉
〔材料〕腊肉150克、豆腐干250克、蒜薹50克。
〔调料〕白糖、香油、料酒、酱油、盐、鸡精、植物油。
做法
1.腊肉、豆腐干切片；蒜薹择洗干净，切段。
2.锅内倒入植物油烧热，下豆腐干片翻炒。
3.将豆腐干片推至锅边，放入腊肉，炒至腊肉略变色，放入蒜薹段炒匀，加料酒、酱油、盐、白糖、鸡精调味，淋入少许香油，翻炒均匀即可。
芫爆里脊
〔材料〕猪里脊肉200克、牛奶10毫升、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕香菜段、盐、干淀粉、水淀粉、料酒、味精、葱丝、姜末、蒜末、植物油、香油。
做法
1.猪里脊肉洗净，切条，加盐、牛奶、干淀粉、蛋清拌匀；料酒、盐、味精、水淀粉放入碗内，调成芡汁备用。
2.锅内倒入植物油烧热，下猪里脊条滑散，炒至变色，下葱丝、姜末、蒜末、香菜段炒香，倒入芡汁翻炒入味，最后淋入少许香油即可。
香辣回锅肉
〔材料〕带皮五花肉300克、青椒6个、青蒜3根。
〔调料〕植物油、花椒、白糖、盐、味精、郫县豆瓣酱。
做法
1.猪肚头洗净，沥水，刮去油筋，切成菊花状，放入沸水中焯烫，捞出过凉，放入装有葱段的盘中。
2.将花椒、葱段、盐拌匀，剁成蓉泥撒在盘中备用。
3.将清汤、酱油、盐、香油、味精拌匀，装入小碗中，与猪肚头一起上桌即可食用。
毛血旺
〔材料〕鸭血、鳝鱼、火腿肠、豆芽、熟猪肥肠、毛肚各适量。
〔调料〕红汤（蒜片、姜片、郫县豆瓣酱、高汤）、味汁（盐、鸡精、白糖、醋、料酒）、干红辣椒、植物油、花椒。
做法
1.鸭血、鳝鱼、豆芽、毛肚洗净，鸭血、熟猪肥肠、火腿肠分别切片；鳝鱼切段；毛肚切丝备用。
2.将全部材料放入红汤内，加入味汁，用大火煮沸后，转小火煨熟，盛入盆中备用。
3.锅内倒入植物油烧至九成热，炒香花椒、干红辣椒，迅速淋在盆中即可。
农家小炒肉
〔材料〕猪五花肉、青椒各250克。
〔调料〕蒜片、泡椒碎、姜丝、盐、鸡精、酱油、料酒、醋、豆豉、植物油。
做法
1.青椒洗净，去蒂、子，切片；猪五花肉洗净，切片备用。
2.锅内倒入植物油烧热，爆香姜丝、蒜片，下猪五花肉片、盐煸炒至肉片变色，盛出。
3.锅中再加植物油，烧热，下泡椒碎、青椒片、盐、五花肉片、醋、酱油、料酒、豆豉翻炒均匀，加少许鸡精调味即可。
椒盐肥肠
〔材料〕猪肥肠500克、鸡蛋1个、元宵粉50克。
〔调料〕盐、酱油、料酒、姜片、葱段、花椒粉、味精、香油、清汤、植物油、淀粉。
做法
1.猪肥肠洗净，放入沸水中焯熟，切段；锅中加入少许清汤，加入肥肠段煮沸，放入葱段、姜片、酱油、料酒调味，倒入碗中，放入蒸锅中蒸熟，取出备用。
2.鸡蛋打成蛋液，加淀粉、元宵粉拌匀，加盐、味精调成料汁备用。
3.锅内倒入植物油烧至八成热，将肥肠段在料汁中蘸匀，下锅炸成金黄色捞起，略凉后淋入香油，撒入少许花椒粉即可。
辣香肥肠
〔材料〕猪肥肠400克。
〔调料〕葱段、姜片、八角、桂皮、盐、酱油、白糖、辣椒粉、干红辣椒、辣椒油、植物油。
做法
1.猪肥肠洗净，放入沸水锅中焯5分钟，捞出沥水；干红辣椒洗净，切段。
2.锅内倒入清水，大火煮沸，放入肥肠、葱段、姜片、盐、酱油、白糖、干红辣椒段、八角、桂皮煮沸，撇去浮沫，用小火焖煮熟，捞出，切块。
3.锅内倒入植物油烧热，炒香干红辣椒段，倒入切好的肥肠块、辣椒粉、辣椒油翻炒均匀，熄火，装盘即可。
熘肥肠
〔材料〕熟猪肥肠300克，油菜、玉兰、胡萝卜、水发冬菇各15克。
〔调料〕植物油、醋、酱油、花椒水、料酒、鸡精、葱末、姜末、蒜末、水淀粉。
做法
1.熟猪肥肠切斜片；胡萝卜去皮，洗净，切片；玉兰洗净，切片；油菜洗净，切段；水发冬菇去蒂，洗净，切片备用。
2.将酱油、醋、花椒水、料酒、鸡精、水淀粉调成芡汁备用。
3.锅内倒入植物油烧至八成热，将猪肥肠倒入过油，捞出，沥油。
4.锅内倒入植物油烧热，爆香葱末、姜末、蒜末，放入玉兰片、油菜、胡萝卜片、水发冬菇片翻炒均匀，再放入猪肥肠片，最后烹入芡汁，翻炒均匀即可。
五花肉炒豆腐干
〔材料〕猪五花肉150克，豆腐干300克，海米、芹菜各20克。
〔调料〕植物油、酱油、盐、鸡精、辣椒油、白糖、胡椒粉。
做法
1.猪五花肉洗净，切条；豆腐干洗净，切丝；芹菜洗净，去叶，撕去老筋，切段；海米洗净备用。
2.锅内倒入植物油烧热，放入豆腐干丝略炸，捞出，沥油备用。
3.炒锅置火上，烧热锅后，倒入少许植物油，放入五花肉条翻炒至变色，加入海米炒香，再加入豆腐干丝炒匀，加酱油、盐、鸡精、辣椒油、白糖、胡椒粉调味，放芹菜段炒熟即可。
干煸肥肠
〔材料〕猪肥肠500克，莴笋100克，青、红椒各20克。
〔调料〕调料A（葱段、姜片、干辣椒、豆瓣酱、八角、桂皮、白蔻、草果）。调料B（盐、味精、鸡精粉、蚝油、料酒、白醋、白糖）、红油、香油、鲜汤、蒜末、植物油。
做法
1.猪肥肠洗净，放入沸水中焯烫，捞出，凉凉，切块备用。
2.莴笋去皮，洗净，切片，与蒜末一起放入热油锅中略炸，捞出；青、红椒去蒂、子，洗净，切片备用。
3.锅内植物油烧热，煸香调料A，倒入肥肠块煸炒至变色，烹入料酒、鲜汤烧沸，撇去浮沫，加调料B调味。
4.用小火焖煮至肥肠九成熟时，去除调料A，下入炸好的蒜末、莴笋片、青椒片、红椒片炒匀，大火收浓汤汁，淋上红油、香油即可。
烟熏排骨
〔材料〕猪排骨块1000克。
〔调料〕腌料（盐、醪糟汁、姜片、葱段、五香粉、料酒）、植物油、卤水、烟熏料。
做法
1.排骨块加腌料搅拌均匀，腌渍入味，放入蒸锅中蒸至熟，取出，放入卤水锅中炖至肉能离骨时取出。
2.锅内倒入植物油烧热，放入排骨块炸至金黄色，取出备用。
3.炒锅底部放入烟熏料，大火烧香，转小火，在炒锅中放入架子，将排骨块包入锡纸，放在炒锅中架子上，熏至排骨色暗红时，取出即可。
糖醋排骨
〔材料〕猪排骨1000克。
〔调料〕植物油、清汤、盐、酱油、醋、料酒、红糖、葱段、姜片、花椒、熟芝麻、香油。
做法
1.猪排骨洗净，斩成小段，在沸水中焯烫至变色，去除血沫，捞出备用。
2.排骨段中加入姜片、葱段、盐、酱油、料酒、花椒拌匀，腌渍1小时，上蒸锅中蒸至熟，拣去姜片、葱段、花椒备用。
3.锅内倒入植物油烧至七成热，放入排骨段炸至金黄色捞出；另取炒锅洗净，置中火上，加入清汤、红糖熬煮均匀，加入醋、排骨段炒匀，加入少许香油，熬煮至汤汁浓郁，凉凉，撒入熟芝麻拌匀即可。
水煮肉片
〔材料〕猪里脊肉250克、白菜叶50克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕胡椒粉、豆瓣辣酱、姜片、葱段、干红辣椒、花椒、酱油、料酒、盐、淀粉、植物油、高汤。
做法
1.白菜叶洗净，切片；猪里脊肉洗净，切片；蛋清、淀粉、盐、味精、料酒，调匀成糊，放猪肉片腌15分钟。
2.锅内倒入植物油烧热，炸香花椒、干红辣椒，捞出，沥油，冷却后，将辣椒、花椒切成细末备用。
3.锅中植物油烧热，爆炒豆瓣辣酱，将白菜叶、葱段、姜片、高汤、酱油、胡椒粉、料酒放入，炒匀，随即放入肉片，略煮至肉片熟透，撒入剁碎的干红辣椒末、花椒末即可。
白菜圆子
〔材料〕猪五花肉250克、大白菜叶200克、鸡蛋1个（取蛋清）。
〔调料〕酱油、盐、胡椒粉、葱花、姜末、水淀粉、干淀粉、清汤、味精、香菜末、香油。
做法
1.猪五花肉洗净，剁成蓉，加入姜末、葱花、盐搅匀备用；大白菜叶洗净，焯软，取四五张平铺于砧板上，切去菜梗，抹上由鸡蛋清、干淀粉调匀的蛋清淀粉备用。
2.肉馅中加胡椒粉、酱油、水淀粉搅匀，均匀铺在菜叶上，卷成肉卷，接口处抹蛋清淀粉。
3.将肉菜卷平放在盘中入蒸锅，用大火蒸10分钟，凉凉，切段。
4.锅中倒入清汤，大火烧沸后，放入白菜圆子，略煮，加味精调味，撒入香菜末，淋入香油即可。
粉蒸排骨
〔材料〕猪排骨500克、米粉100克、荷叶1张。
〔调料〕香菜叶、郫县豆瓣酱、豆腐乳汁、花椒、姜末、葱末、盐、味精、胡椒粉、植物油、泡椒碎。
做法
1.锅内倒入植物油烧热，爆香姜末、葱末、花椒，加郫县豆瓣酱、盐、豆腐乳汁、胡椒粉、味精、泡椒碎，炒成混合料备用。
2.排骨洗净，斩成小段，加炒好的混合料拌匀，腌渍1小时，加入米粉拌匀。
3.在蒸笼上垫一层荷叶，放入准备好的排骨段，放入蒸锅中蒸熟，取出，撒入香菜叶即可。
宫保肉花
〔材料〕猪瘦肉300克、韭菜30克。
〔调料〕老抽、姜片、蒜片、生抽、料酒、白糖、醋、味精、水淀粉、葱段、盐、清汤、干红辣椒、花椒、植物油。
做法
1.干红辣椒洗净，切段；猪肉洗净，切条，加盐、老抽、料酒、水淀粉腌渍20分钟；韭菜洗净，切段备用。
2.将盐、料酒、老抽、生抽、白糖、醋、味精、水淀粉、清汤调成料汁。
3.锅内倒入植物油烧至七成热，将腌渍好的肉条倒入锅中翻炒至断生，加入花椒、葱段、姜片、蒜片、干红辣椒段翻炒出香味，加入料汁，再翻炒几下，撒入韭菜段炒匀即可。
荷叶蒸肉
〔材料〕猪五花肉500克、鲜荷叶4张、毛豆50克、大米125克。
〔调料〕红糖、姜末、葱花、花椒、酱油、豆腐乳汁、五香粉、醪糟汁、甜面酱、盐。
做法
1.将大米、花椒、五香粉放入炒锅中，用小火炒成黄色，研磨成米粉；猪五花肉洗净，切片备用。
2.酱油、甜面酱、醪糟汁、红糖、豆腐乳汁、葱花、姜末、盐一
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