食品安全事故流行病学调查(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：赵川,王生平

出版社：河北人民出版社

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食品安全事故流行病学调查试读：

前言

食品安全事故调查处置包括信息接收、流行病学调查、责任调查、预防控制、责任追究、总结报告等多项工作内容。其中流行病学调查是各项工作的基础，是判定事故的重要依据，其专业性、技术性、科学性更强。《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）第七十四条明确规定：“发生食品安全事故，县级以上疾病预防控制机构应当协助卫生行政部门和有关部门对事故现场进行卫生处理，并对与食品安全事故有关的因素开展流行病学调查。”也就是说，国家以法的形式规定了食品安全事故的流行病学调查工作由专业技术机构——疾病预防控制机构（为了适应我国目前还处于机构改革的历史时期，《食品安全事故流行病学调查工作规范》将负责食品安全事故流行病学调查的县级以上疾病预防控制机构及相关机构统称为食品安全事故流行病学调查机构，本书简称为调查机构）来承担。为了贯彻落实《食品安全法》，规范和指导流行病学调查工作，卫生部先后制定和组织制定了《食品安全事故流行病学调查工作规范》和《食品安全事故流行病学调查技术指南》（以下简称《调查工作规范》和《调查技术指南》）。其中《调查工作规范》于2011年11月24日印发，2012年1月1日实施，《调查技术指南》于2012年6月7日印发并要求各调查机构参照执行。《调查工作规范》和《调查技术指南》的实施和执行，对纠正基层调查机构对一些食品安全事故流行病学调查出现的程序不规范、调查不全面、资料不系统、处理不及时、认定不科学等问题起到了关键作用，使食品安全事故流行病学调查在规范化、程序化、科学化上迈进了重要一步。但我们在工作实践中感到基层调查机构在当前迫切需要对《调查工作规范》和《调查技术指南》有更进一步的解释和细化，为了满足基层调查机构的需要，在食品安全事故流行病学调查工作上尽我们的微薄之力，我们组织人员编写了这部《食品安全事故流行病学调查》一书。

本书共分为八章。包括第一章：总论；第二章：调查准备；第三章：调查程序；第四章：调查方法；第五章：调查分析；第六章：样品采集与实验室检验；第七章：调查结论、调查报告与控制措施；第八章：调查终结报告撰写。

通过八章阐述，系统介绍了调查机构在食品安全事故调查处置工作中应担负的职责，所需做的工作，在具体食品安全事故中开展流行病学调查时应依照的工作程序，在具体案件调查中进行资料收集、样品采集、案情分析判断所采用的方法，为控制和预防事故发展、蔓延和再次发生所提出的措施建议，以及调查结束后调查终结报告的撰写等内容。通过本书对《调查工作规范》和《调查技术指南》进一步的解释、拓展、细化，旨在能对基层调查机构开展食品安全事故流行病学调查时提供一些基础的调查和分析方法，标化调查终结报告的撰写，给基层调查机构提供一部能对食品安全事故流行病学调查具有指导意义的参考资料。书中还收录了一些相关重要法规、规范性文件和标准，以便于读者及时查阅。

本书从运筹到完成书稿，用时2年余，编委们进行了多次研讨和到基层实地调研（包括发放调查问卷），结合书稿内容进行了十余次培训，5次演练，多次案例讨论，经过反复酝酿、斟酌、践习，最后主要由从事食品安全卫生工作达30余的公共卫生主任医师王生平执笔，4易其稿，最终落成此书。在编写过程中我们力求所述观点既符合出处原意，又深入浅出、简单明确；在调查方法、资料分析中，力求遵循科学、简明易懂、具有可操作性；在报告撰写中，力求做出的报告言简意赅、层次清晰、有理有据、观点明确。

感谢曾光老师为本书作序，能得到曾光老师的首肯和支持是我们的荣幸，他的鼓励和关心成为我们学习、钻研食品安全事故流行病学调查的动力，使我们更加热爱食品安全事故流行病学调查这一专业。作者在编写本书过程中，参阅和借鉴了同行专家学者的一些研究成果和相关内容，在此对这些专家学者深表谢意。

由于食品安全事故涉及的问题繁多、复杂，而且新的情况层出不穷、发展迅速，同时食品安全事故流行病学调查又是一个涉及流行病学、预防医学、统计学、临床医学、社会学、法学等多个学科的新的科学技术领域，限于作者的专业水平，书中难免有缺点、遗漏和不当之处，恳请广大读者和同仁批评指正。《食品安全事故流行病学调查》编委会2013年12月

第一章 总论

食品安全事故流行病学调查（以下简称事故流行病学调查或事故调查）是一个随着社会、经济、法制发展形成的一个全新的工作领域。在技术层面是流行病学研究的实践应用，在工作层面是履行法律法规所赋予的职责。流行病学研究要求尊重科学、依靠科学，用科学的方法研究问题、解决问题。履行法律法规赋予的职责要求必须遵循法规规定，既要无条件履行自己的义务、行使自己的权力、执行自己的职责，又不能超越权限，违法运作。因此开展食品安全事故流行病学调查要遵循科学、依法进行。

一、食品安全事故流行病学调查的工作机构

在这里需要指出的是《食品安全事故流行病学调查工作规范》（以下简称《调查工作规范》）第二条所指的承担食品安全事故流行病学调查职责的疾病预防控制机构以外的“相关机构”，是对《食品安全法》定义的疾病预防控制机构的进一步解释，它的寓意是某些地区存在的履行疾病预防控制机构职能的，却非以“疾病预防控制”命名的公益性事业单位。因为我国幅员辽阔，行政区划较多，加之行政区间经济发展不均衡，特别是当前我国正处于前所未有的改革阶段，各地改革步伐进度不一、大小有别，难免在某些区域行使社会公权力或社会公益性职能的单位在名称上或在一定职责上与社会主流有一些差异。如在我国履行疾病预防控制职能的绝大多数机构是以“疾病预防控制中心”来命名的，但有些行政区是用其他名称来命名的（如有的地区仍沿用“卫生防疫站”的名称），或该职责是由其他相关单位来承担的（如由卫生监督机构来承担）。《调查工作规范》所讲的疾病预防控制机构以外的承担食品安全事故流行病学调查职责的“相关机构”，就是指的在县级以上某些行政区内非以“疾病预防控制中心”命名的，但实质是具备疾病预防控制职能，履行疾病预防控制职责的社会公益性事业单位，而并非指的是履行疾病预防控制职责以外的其他机构。有些疾病预防控制机构理解为除了自己本身以外还有别的机构同时也负责食品安全事故流行病学调查任务是错误的。本书所讲的“食品安全事故流行病学调查机构”包括承担食品安全事故流行病学调查职责的县级以上疾病预防控制机构及相关机构（以下简称“调查机构”）。所讲的“调查机构”与“疾病预防控制机构”意义等同。

二、食品安全事故

三、食品安全事故流行病学调查的定义

食品安全事故流行病学调查是随着社会、经济、法制发展形成的一个全新的学科，目前在法规、法规性文件、教科书、具有学术权威的组织及专家学者论著中尚未有一个完整的确切的定义，但根据流行病学调查的基本原理、食品安全事故的定义，负责调查机构的职责、任务，我们认为食品安全事故流行病学调查的定义应为：应用流行病学研究方法，对食品安全事故进行调查，揭示出事故暴露人群的相关流行病学特征和影响事故发生的相关因素，进而分析找出事故发生的原因，确定事故的性质，作出调查结论，提出预防控制措施，并评估效果。

四、食品安全事故流行病学调查的方法

食品安全事故流行病学调查方法就是将流行病学研究方法具体应用到食品安全事故调查工作中，它源于流行病学研究方法，但又与流行病学研究方法有一定区别，是流行病学研究方法在食品安全事故流行病学调查中的具体运用。流行病学研究方法是：以医学为主的多学科知识为依据，利用观察和访谈等手段来调查社会人群中的疾病和健康状况，描述频率和分布，通过归纳、综合和分析提出假设，进而采用分析性研究对假设进行检验，最终通过实验研究来证实。在对疾病的发生规律了解清楚之后，还可以上升到理论高度，用数学模型来预测疾病。食品安全事故流行病学调查方法是：以医学为主的多学科知识为依据，利用个案调查、现场勘查、访谈和实验室检验等手段来调查事故暴露人群发病率和发病情况，进而描述出事故的流行病学特征，并结合食品卫生学调查和实验室检验结果，对事故作出调查结论。必要时用分析性流行病学对结论进行证实。流行病学研究的具体方法主要有四种，即历史法（包括对历史资料和其他地区资料的研究）、观察法（包括描述性流行病学的横断面研究、监测、生态学研究和分析性流行病学的病例对照研究、队列研究）、实验法（包括实验流行病学的临床实验、个体试验、社区试验）、数理法（包括数理流行病学的模型建立、疾病预测）。食品安全事故流行病学调查具体方法一般来讲主要有：用于资料收集的方法一般包括访谈、个案调查、现场勘查、资料查阅、样品采集与检验等；用于分析研究的方法一般包括制定病例定义、事故特征描述（列表法、曲线法、图示法）、病例对照研究、队列研究等。

五、开展食品安全事故流行病学调查的前提条件

调查机构是否要对所发生的事故开展食品安全事故流行病学调查取决于三个条件。1. 事故属于食品安全事故。所发生的事故必须是食品安全事故，即事故必须包含两个要素：一是源于食品，二是已造成或可能造成人体健康损害，两者缺一不可。虽然有些调查机构也承担了某些公共卫生事故的调查职责，但该事故不是源于食品，这种调查不属于食品安全事故流行病学凋查。如非食源性传染病事故，其调查处置应符合《中华人民共和国传染病防治法》的规定。如是食源性传染病事故，其调查处置既要符合《中华人民共和国传染病防治法》，也要符合《中华人民共和国食品安全法》的规定。又如虽然有些事故属于食品污染事故，但其未造成也不存在造成人体健康损害可能，调查机构不承担流行病学调查职责，应由有关部门依照相应规定依法调查处置。2. 属于社会公众投诉、举报和媒体披露、报道的食品安全事故信息需经有关监管部门调查核实。

根据国家《食品安全事故应急预案》，食品安全事故信息来源一般分为六个方面，即：（1）食品安全事故发生单位与引发食品安全事故食品的生产经营单位报告的信息。（2）医疗机构报告的信息。（3）食品安全相关技术机构监测和分析结果。（4）经核实的公众举报信息。（5）经核实的媒体披露与报道信息。（6）世界卫生组织等国际机构、其他国家和地区通报我国信息。

其中属于社会公众投诉、举报和新闻媒体披露、报道的食品安全事故信息，应经有关监管部门初步调查核实确实属于食品安全事故，疾病预防控制机构才应对事故开展流行病学调查。这主要是考虑了信息的可能真实性和调查机构资源的短缺性而规定的。对于第（6）条，作为地区来讲应理解为其他地区通报的信息。

3. 同级卫生行政部门指令。《调查工作规范》第四条第二款规定：“调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行……”《调查技术指南》第3.1.2指出：“调查机构接到同级卫生行政部门开展事故调查的通知后，应当根据事故的危害程度、波及范围，选派一定数量的调查员组成事故调查组，启动事故调查工作。”通常来讲，食品安全事故信息一般首先报告给有关监管部门、政府食品安全办或卫生行政部门，三个部门在得到信息后相互通报。在卫生行政部门获得信息后，并经初步确认属于食品安全事故的，再根据事故的级别、行政管辖区域由承担行政职责的政府卫生行政部门通知同级调查机构对事故开展流行病学调查，调查机构接到通知后启动流行病学调查工作。但有时食品安全事故信息会通过别的渠道（如突发公共卫生事件信息报告管理系统、食源性疾病监测报告系统）由调查机构首先获得，此时获得信息的调查机构，应根据自己的职责迅速启动对事故的流行病学调查工作，但同时应立即向同级卫生行政部门报告，并得到卫生行政部门的同意。也就是说调查机构开展食品安全事故流行病学调查，应该在获得同级卫生行政部门的指令后实施，但不能教条地理解此要求，在遇有紧急情况或特殊情况时应边启动调查边向同级卫生行政部门报告，这也是获得卫生行政部门指令的一种形式。但不管形式如何，调查机构开展食品安全事故流行病学调查应是在得到同级卫生行政部门“通知后”，启动调查工作，并在同级卫生行政部门的组织下进行。

六、开展食品安全事故流行病学调查工作的三个阶段

开展食品安全事故流行病学调查一般需要经过3个阶段，并在每个阶段解决相应的问题，只有完成了3个阶段的任务，才算完整地完成了食品安全事故流行病学调查工作。

1. 资料收集。

运用访谈、个案调查、观察、勘查、样品采集等方法，广泛收集与事故有关的原始资料，以提供原因分析的基础资料，在这个阶段一定要强调两个字，一个是“快”、一个是“细”，要防止原始资料的灭失和取得遗漏。

2. 揭示现象、找出原因、确定性质。

运用描述性流行病学和分析性流行病学方法揭示出事故发生和疾病分布现象，找出事故发生的原因和影响因素，并根据调查结果和有关原则对事故作出调查结论。在这个阶段一定要强调“科学循证、实事求是”，防止主观臆断，无根据盲目下结论。

3. 提出预防控制措施并评估效果。

运用上两个阶段的结果和有关科学技术知识，及时提出预防和控制事故蔓延、扩散、发展和再发生的措施和对策（提出后被行政或监管部门确定采用的，对涉及技术性的可指导实施，涉及行政性的应由相应行政或监管部门作出决定并监督实施），并评估实施后的效果，同时根据评估结果及时调整预防控制措施和对策。在这个阶段主要强调提出预防控制措施时，既要当机立断、迅速果断，又要防止焦躁情绪，措施过急、过头、过硬，评估效果时，要实事求是，科学评估。

上述三个阶段，不是机械地按序排列，在实际工作中3个阶段可交叉、重叠、反复。

七、贯穿于食品安全事故流行病学调查的六种重要思维

1. 对比思维。

对比是流行病学研究方法的核心，所有研究都基于对比，没有对比就没有流行病学研究。我们在调查工作中，要始终有对比的观念，要善于发现、寻找在某一与事故有关的因素下的人群中存在的异同点，也要善于从发现的不同点中寻找影响其的有关因素，以从中发现或寻找出影响疾病发生的原因或线索。如在某一有共同生活史的人群中，寻找发病与不发病人群在某地某餐是否有就餐不就餐的差异；在同一餐点就餐，所食食品是否存在差异；又如同食某一种食品，有发病不发病人群，要对比分析影响这两个人群出现差异的因素，是所食用食品制作、储存方法不同还是食用方法不同等。对比要贯穿我们流行病学调查的始终，要善于通过对比调查、对比分析以从中发现影响疾病发生的因素和造成疾病发生的原因或线索。

运用对比分析最主要的是在调查中发现或寻找哪里存在异同点的人群或条件，从而进行比较分析。例如：共同点一起就餐一起就餐或生活一起生活某一餐共同就餐一起生活购买同一种食品差异点发病未发病食用某食品 未食用某食品在某一时间段分开平时不生活在一起人口学信息或生活习惯不同储存时间、条件或食用方法不同

2. 多原因思维。

食品安全事故所造成严重后果的最主要表现形式是人体健康受到损害。但人体健康受到损害只是某事故所造成后果的一种表现形式，而造成这一后果的原因不单单是食品安全事故才能引起的，其他多种原因所导致的事故都可造成人体健康的损害。我们在调查时，一定要树立多原因的观念，广泛收集有关资料，从多个方面考虑造成事故的原因。要考虑是否传染病，是否投毒，是否水污染事故，是否职业接触引起，是否群体心因性疾病等。多原因思维不单是在事故的属性上，在污染食品、污染原因和致病因子调查和分析时，也要牢固树立多原因思维，以保证调查不受局限，分析全面客观。

3. 研究群体但不放过特异个体思维。

流行病学研究的是人群，包括分层研究。但在事故的调查分析中，往往特异的某些个体能揭示出群体的某种一般现象或某种规律，给查找事故的原因提供线索。如在集体生活的群体中发生的食物中毒事故往往由于这个群体一起生活，一起学习（或工作），一起就餐，所食用食品也相同（特别是寄宿的小学生、旅游团队），所以很难推断出可疑中毒餐次，但在群体中我们如能找出在某段时间、某个餐次一些特异的个体，发现他们与群体不一样的生活特异点、就餐特异点，从中给我们提供出查找中毒可能原因、可能餐次的线索。

4. 习惯于用率的思维。

因为绝对数不能更好地揭示事故的特性、特征，不利于进一步地分析。如暴露人群中发病的强度、临床症状特征、暴露的程度等，使用率可以很好地解决这一问题，所以我们在流行病学调查中要善于用率来表示事故的特征和我们调查的结果。当然为了强调一些确切的概念或从另一个方面显示事故的严重性，绝对数也是不可缺少的。

5. 重证据重事实思维。

由于事故信息来源的多样和不确定性，信息所反映的事实、事故原因的推断、性质的判断等情况受提供人的文化知识水平、主观意愿，实际情况的复杂性所限和影响，所以我们所获得的情况反映并不一定准确。我们在调查初时，不要人云亦云，受情况反映人观点的影响束缚和左右，要在多原因思维下，全面考虑问题，广泛收集证据，用证据来重现事实。重证据重事实思维要求我们不能轻信访谈，要深入现场实地调查；要求我们对所收集的调查资料要认真分析，分辨真伪，去伪存真（特别是当事人和事故有关人员凭回忆提供的资料；已经不是原始现场或现场原始态的资料）；要求我们要广泛取证，科学取证，使证据形成链条；要求我们要依据事实科学分析，对事故做出正确结论。

6. 控制第一思维。

虽然在食品安全事故流行病学调查中，疾病预防控制机构总的任务是查清事故的波及范围、发病人数、致病因子、污染食品、污染原因和提出预防控制措施建议，并评估效果，但食品安全事故暴发后，对于社会和政府最迫切、最根本的任务是迅速采取有效措施，及时有力控制事故蔓延、发展和继发。当然控制措施的实施是政府有关部门和当事人的责任，但控制措施的提出同时也是我们的职责之一。我们在事故调查中一定要把迅速查明事故原因，及时提出控制事故措施，作为我们的第一目的。要将控制事故蔓延、发展和继发作为调查工作的第一要务贯穿于我们整个流行病学调查过程中。进入现场首先要视具体情况提出一般的通常的控制措施，然后抽取少量能适应分析的人群进行先调查，提出假设并提出有相对针对性的控制措施，进而再进行全面调查，找出原因，提出整体预防控制措施和策略。

八、食品安全事故流行病学调查的任务

其中第1、2项是对事故性质的技术认定；第3、4项是对事故影响范围、危害程度、可能级别的技术认定；第5、6、7、8、9、10项是对事故有关因素调查的技术结果；第11项是对事故调查后的结论性意见；第12项是在事故调查中和调查后对事故预防控制的技术性建议；第13项是事故调查结束后，对调查工作的技术总结和报告；第14项是一般性工作任务。

在14项工作任务中，其中第3、6、8、9、10、12项，调查机构的流行病学调查与监管部门的事故调查处置有交叉，在调查工作中调查机构既不能因为有交叉自己就不愿意去做，而依赖别的部门去完成，也不能别的部门已调查清楚，并如实提供了有关情况，调查机构还去再做重复调查，在调查工作中调查机构与其他部门既要依法履行好各自的职责，又要相互配合、互相支持。

14项工作任务除第14项外，其余13项从法的意义来理解都应该是《食品安全法》和相应配套法规体系对疾控调查机构的规定任务，调查机构在进行事故流行病学调查时必须按要求完成这些任务，如果由于工作疏忽、责任心不强或违反程序操作导致任务没有完成或完成不良就要担负相应责任。当然由于技术原因、客观情况、不可预见等意外原因而导致的任务没有完成或完成不良，不在失职追查之列，但应在调查报告中讲明情况，说明理由。

九、食品安全事故流行病学调查的工作要求

1. 工作原则。《调查工作规范》第四条第一款规定了流行病学调查应当遵循的工作原则即：“属地管理、分级负责、依法有序、科学循证、多方协作”。（1）属地管理。我国行政区划分五个级别，即国家、省、市、县、乡，但乡一级不设立疾病预防控制机构，所以食品安全事故流行病学调查从区域管理来讲分四个级别，县级是最基础的一级。属地管理分两层意思，一是食品安全事故发生在哪一个地区，就由哪个地区根据事故的级别由相应级别的疾病预防控制机构负责领导、组织开展事故流行病学调查，相应级别以下的疾病预防控制机构在上级疾病预防控制机构组织领导下实施和协助调查，并提供相应的物质保障、地方协调，完成网络报告和地方其他管理工作。属地管理另一层意思是平常状态下，各地区食品安全事故流行病学调查的日常管理。如信息收集、应急预案制定、物质储备（配备、更新），组织建设（成立机构，建立队伍并保障运转）、能力建设（仪器设备配置、人员学习、培训演练），常规监测、宣传、预防、报告管理等均由各地区按相关规定和要求予以保障、实施和完成。（2）分级负责。我们将食品安全事故分为四个等级，分别是Ⅰ级特别重大、Ⅱ级重大、Ⅲ级较大和Ⅳ级一般（在《国家食品安全事故应急预案》中有相应明确规定）。四个级别分别由4个不同级别的疾控预防机构负责流行病学调查，其中Ⅰ级由国家疾病预防控制机构负责；Ⅱ级由省级疾病预防控制机负责；Ⅲ级由设区市疾病预防控制机构负责；Ⅳ级由县级疾病预防控制机构负责。四个级别的食品安全事故流行病学调查除Ⅳ级外，其他级别负责调查的“负责”指的是调查策划、组织实施、技术指导、分析定论。负责调查的本级以下各级疾病预防控制机构都应服从上级制定的调查计划，按规定要求完成任务并积极提供有关线索和调查建议。负责调查的本级上一级疾病预防控制机构应当对下级调查提供技术支持。（3）依法有序。食品安全事故流行病学调查是国家以法的形式赋予疾病预防控制机构的职责。疾控机构在履行职责时，其行为应符合法律法规对执行公权力机关（虽然疾病预防控制机构不属于社会公权力机关）行为的通则要求，如回避制度，工作人员资质制度，关于证据取得和效力的有关规定等，还要符合针对事故流行病学调查的有关法规规定和指导性意见，如《国家食品安全事故应急预案》、《调查工作规范》、《食物中毒事故处理办法》、《调查技术指南》等。如果违反这些规定，会导致其的调查行为属于违法行为，所取得的证据，作出的结论没有法律效力，得不到社会公认和法律认可而失去意义。依法有序从另一个方面也保证了疾病预防控制机构对食品安全事故流行病学调查工作的开展，在疾病预防控制机构开展事故流行病学调查时，调查人员有权依法行使自己的权力开展调查，有关部门、单位和人员应该依法予以配合，如果不予配合、阻碍调查或提供虚假信息导致严重后果者将要承担相应法律责任。

依法有序不但要依法，而且要有序。因为一是食品安全事故一旦发生，往往属于暴发，发病者不但集中而且人数较多，且发生的原因往往起初又不清楚，表现混乱，头绪万千，从而导致人员紧张，现场秩序混乱，直接影响事故调查的开展。二是食品安全事故流行病学调查是一项科学技术性较强的工作，必须严谨、细致。一些主要证据一旦错过就难以复得，一些证据取得操之过急，可能会出现偏差，这就需要我们到现场开展调查时不要为表象所迷惑，要做到心中有数，有条不紊地进行，有条不紊就是有序。此外，食品安全事故有其内在的规律，这也决定了我们能够循其规律有序地开展工作。我们平时要总结经验制定出食品安全事故流行病学调查应急工作方案，对调查程序、工作流程步骤制定出详细计划，一旦事故发生，疾控机构应按预定方案对事故按方案、依程序、有条不紊地开展调查工作。（4）科学循证。食品安全事故形式多样、原因复杂、影响因素变化无穷，其内在规律、根本实质往往又被各种表象所掩盖，甚至人为地造成混乱。我们只有运用科学的手段、科学的方法才能深入到这些纷乱、复杂的表象中，剔除假象，揭示出事故的存在特征，找出影响事故发生的因素和造成事故发生的原因。科学循证要求我们调查从始至终、从表至里都要尊重科学，从资料收集、结果验证、分析结论都要运用科学手段、科学方法。这个科学手段、科学方法最主要的就是流行病学研究方法。所以我们平时要学好、学透流行病学这一专业学科，以确保调查时我们能够切合实际、运用自如，真正地发挥好流行病学的科学作用。只有应用科学方法证实的事故实质，才是事故的内在本质、真实面貌，才能得到公众的认可、社会的认可，才能立于不败之地，经得住历史的验证。（5）多方协作。食品安全事故调查处置涉及多个部门，它们均有各自的职责，各自的优势。疾病预防控制机构在进行流行病学调查时，要善于利用其他部门的优势来弥补自己的不足。《调查工作规范》第四条第二款规定：调查机构开展事故流行病学调查应当在同级卫生行政部门的组织下进行，与有关食品安全监管部门对事故的调查处理工作同步进行，相互配合。并在第十条明确要求：有关事故发生单位、监管部门及相关机构应当为（流行病学）调查提供便利并如实提供有关情况。疾病预防控制机构要充分运用好这些规定，给流行病学调查提供一个良好的基础环境，以适应流行病学调查工作的开展，同时也可以运用这些规定通过有关部门、单位、机构获得所需要收集的资料。多方协作还包括与其他科学技术部门的合作。食品安全事故原因多样、错综复杂，涉及多个学科。单凭疾病预防机构的技术能力有时很难查清原因或提出有效的预防控制措施，这时疾病预防控制机构应在卫生行政部门的组织下，邀请有关专业学科的专家，来共同调查分析案情，以查明原因并提出合理恰当有效的控制措施。多方协作告诫疾病预防控制机构在开展事故流行病学调查时，不能盲目自大，固步自封，轻视外援，孤军作战，要善于运用有关部门的优势来保证调查工作的顺利开展，来解决疑难或特殊案例。同时也说明了食品安全事故是多样的、复杂的，它的性质确定、原因查出、及时有效控制不是一个部门所完全能解决的，其需要多个部门的通力协作才能应对各种复杂情况，解决各种疑难问题，从而圆满地完成食品安全事故流行病学调查工作。

2. 管辖。

食品安全事故流行病学调查管辖依据“属地管理、分级负责”的总则，发生食品安全事故后由事故发生地行政区域内疾病预防控制机构按事故级别实施管辖。如在某省某区域内的某县发生了食品安全事故，属于Ⅳ级的由事故发生所在地县级疾病预防控制机构负责，属于Ⅲ级的由事故发生所在地设区市级疾病预防控制机构负责，属于Ⅱ级的由事故发生所在地省级疾病预防控制机构负责，属于Ⅰ级的由国家疾病预防控制机构负责。在事故级别划定中，事故波及范围主要指的是污染食品（已造成严重健康损害或可能造成严重健康损害后果）流入某个地域的范围（包括生产污染食品和食用污染食品场所所在地）。事故波及范围不是医疗救治地或发病者生活居住、工作学习、外出活动所在地范围，两者不能混淆。是否“可能造成严重健康损害后果”根据所涉及级别由国家或省级组织评估后认定。

3. 多辖区联合调查。

事故级别已确定，但调查范围涉及多个辖区时，应实行多辖区联合调查。调查范围跨辖区通常指的是，事故发生地在A区，病人救治在A区及（或）A区以外的地区或可疑食品进食场所与发病场所不在同一辖区的食品安全事故。

实行多辖区联合调查，首先是实施调查的疾病预防控制机构发现需要实行多辖区联合调查的情况后，及时报告同级卫生行政部门，由卫生行政部门逐级报告所涉辖区的共同上级卫生行政部门，由上级卫生行政部门确定牵头疾病预防控制机构组织开展多辖区联合调查。多辖区联合调查时，牵头疾病预防控制机构应负责制定调查工作方案、收集资料，分析资料，作出结论，提交报告。相关辖区疾病预防控制机构应根据牵头疾病预防控制机构所制定的调查方案和要求做好本辖区有关事故方面的调查。牵头疾病预防控制机构一般应由事故发生地所在行政区与事故级别相应的疾病预防控制机构承担。

4. 调查启动。《调查工作规范》第八条规定：“调查机构接到同级卫生行政部门开展事故流行病学调查的通知后，应当迅速启动调查工作。”这就是说疾病预防控制机构开展事故流行病学调查，应是得到卫生行政部门许可后进行。这主要是再一次强调了卫生行政部门对疾病预防控制机构开展事故流行病学调查工作的组织领导作用。实际工作中食品安全事故信息一方面是由相应监管部门通过社会公众举报、投诉、新闻披露、有关单位报告，日常检查发现等渠道获得食品安全事故信息并经核实后，向卫生行政部门通报，卫生行政部门再通知疾病预防控制机构实施流行病学调查。另一方面可由医疗救治机构通过突发公共卫生事件相关信息报告系统，直接报告给疾病预防控制机构，此时接到信息报告的疾病预防控制机构也应该迅速启动调查工作，但必须同时向同级卫生行政部门报告，此时的“报告”是接到通知的一种特殊形式。无论是接到“通知”后启动调查，还是“启动调查”后同时“报告”，都说明疾病预防控制机构开展事故流行病学调查，必须在卫生行政部门的组织领导下进行。如果脱离卫生行政部门开展调查这种行为是违规的，不可取的。但是这与调查启动后，疾病预防控制机构行使独立调查权并不相悖。前者强调了组织领导，并不形成对事故流行病学具体技术调查工作的干预，这就如同调查职责与多方协作并不产生矛盾一样。

5. 调查组组成和调查员资格。

根据《调查工作规范》第六条、第九条之规定，食品安全事故流行病学调查组应由疾病预防控制机构根据调查工作需要由其内部具有流行病学调查相关专业知识（如流行病、公共卫生、消毒消杀、检验等）且获得调查员资格的专业技术人员组成。必要时可以聘请上一级或下一级获得调查资格的调查员。具体事故调查时调查组应当由至少三名以上调查员组成，并实行组长负责制，所有调查文书必须有两名以上调查员签字确认。同时调查员在具体事故调查中应执行回避制度。

获得调查员资格必须符合下列三个条件：（1）卫生相关专业人员；（2）具有1年以上流行病学调查工作经验；（3）经专业培训考核合格后，由相应卫生行政部门聘任。

6. 调查过程要求。

根据《调查工作规范》有关规定和《调查技术指南》有关要求，在开展食品安全事故流行病学调查过程中应注意做到以下几点：（1）实事求是，客观公正，科学循证。

这是调查过程的最基本要求。“实事求是，客观公正，科学循证”就是要求我们在调查中一定要尊重事实，客观地反映情况，公正地作出结论，所有的证据取得、结论作出都应应用科学的手段、科学的方法，不能偏听、偏信，凭想象主观臆断，不能受来自各方面的干扰和影响。我们在调查中建立的调查员制度、专家组制度、调查报告卫生行政部门审查制度，规定的调查程序、调查内容、分析方法、推论原则，要求的多原因思维、重证据、重事实思维等等，都是为达到这一目的。我们只有坚持“实事求是，客观公正，科学循证”才能保证取得的证据真实可靠，具有分析价值和意义；才能保证分析结果能揭示出事故的真实特征，找出事故的发生原因和影响因素，从而提出切实有效的防控措施，达到查清原因，控制事故，减少危害，保障公众健康与生命安全，维护正常的社会经济秩序的目的。（2）广泛搜索相关信息和数据，并注重相互间的联系。

食品安全事故流行病学调查，一般都是事故发生后对事故的回顾性调查。想在事故发生后，复原事故的真相，从复杂的现象中找出事故发生的原因，靠一两份调查资料，是难以成功的。我们必须要广泛搜集，多方求证，并使得到的信息去伪存真，相互印证，形成链条。要做到广泛搜集就要从能反映事故发生的各个方面（如流行病学、食品卫生学、检验学等），选择与事故有关的各种对象（如人员：包括暴露者、未暴露者，发病者、未发病者，食品生产加工经营者，医疗救治者等；如场所：包括食品生产加工、储存运输、销售场所和环境过程等），运用多种方法（如访谈、个案调查、现场勘查、样品采集与检验等），采取多种手段（如制作笔录、填制调查表、摄影、摄像、录音、复制等）以搜集到尽可能多的能反映出事故全过程、全面貌的所有信息资料。对搜集到的资料，我们必须保证它的真实性，一是要符合被调查者的原意或能反映出现场调查时存在的真实情况。二是资料收集后，要分析资料是否真实地反映了事故的原始态，是否有违背原始态的虚假成分。三是搜集到的资料之间内在的联系要能相互印证。这样才能保证给我们后续的分析提供充足的真实的基础资料，从而保证分析结果的正确性。（3）人群流行病学调查、危害因素调查、实验室检验应尽可能安排、分头同时进行。

三个调查（人群流行病学调查、危害因素调查、实验室检验又称现场流行病学调查，食品卫生学调查，实验室检验）对于食品安全事故流行病学调查来讲，没有先后轻重之分，它们互为依托，相互印证。在调查伊始和之中，它们之间互相提供调查线索，互相对对方的工作起到指导作用，互为对方的保障与后盾，但又面临着时间的约束和影响。如人群流行病学调查不能及时开展，面临着病人用药后，生物样本阳性检出率将大为下降甚至失去检验意义；危害因素调查也面临着现场失去原来状态甚至遭到人为改变或破坏，使现场勘查和样品采集失去调查意义；而且两个调查同样面临着由于调查时间的延迟，事故有关人员不可避免地要进行信息交流，导致后续调查干扰因素增多，调查资料真实度降低。同样实验室在接到检品后应立即开展检验工作，以尽早得到检验结果，用以指导现场调查和对事故作出调查结论提供依据。三个调查展开调查的及时性不分先后，重要性不分彼此，因此我们在接到食品安全事故信息后，应尽可能组成三个调查组，分头同时进行，并保持相互间的密切联系。（4）首赴现场调查人员应首先采集标本和样本。

实验室检验结果是确定事故性质、原因最有力的证据，而能否采集到原始态的样品是保证实验室检验获得预期检验结果最基本的条件。所以调查人员赶赴现场后，应首先采集各种样品，对于非生物性样品也可采取措施保证有关样品不受外来因素破坏而随后采集，以既保证时间的充分及时利用又防止样品流失或失去检验意义。（5）所搜集资料应合法有效。

我们所搜集到的资料是作出事故流行病学调查报告的依据。事故流行病学调查报告不是学术报告，是法律规定的由社会公益性事业单位承担完成的技术性工作报告，其具有社会公正性、技术权威性，是卫生行政部门和有关部门判定事故性质和事故发生原因的技术依据，是政府和有关部门采取措施和制定政策的科学依据，也常被有关部门和单位及相关人员用做事故处置、行政处罚、责任追究、赔偿诉讼的证据或依据。因此我们所搜集的资料具有证据的性质，它的取得应符合有关证据取得的要求。

具体来讲应该注意以下几点：①进行现场调查（如现场勘查、访谈调查、个案调查等）时，一定要表明调查员身份并出示证件，调查时需有2名以上调查员实施，且均需在所获得需要认可调查人员的文字资料上各自亲笔签名；②被调查者应当在其提供的材料上签名确认，拒绝签字的，由调查员会同1名以上现场见证人员在相应材料上注明原因并签字；③调查材料有修改增删处，需认可人签字的应签字认可；④不能采用利诱、欺诈、胁迫等不正当手段获取证据；⑤不能采用偷拍偷录窃听等侵害他人合法权益的手段获取证据。（6）注意做好各项工作记录并妥善保存。

调查员在调查工作时，要善于做好工作记录，详细记载事故调查工作开展情况，如遇到的问题、解决的途径、情况反映、信息反馈、计划修改、工作进展等，并妥善保存，以备研究工作时、工作汇报时、经验教训总结时、撰写调查报告时回顾查阅。（7）边调查、边分析、边控制、边报告。“四边”相互交叉重叠，我们在调查中要善于将“四边”有机融合到一起，及时调整工作思路，开展相应工作，以保证调查工作最有成效地快速开展。

边调查边分析。接到信息我们就应进行大致分析以决定调查组的组成、派出、实验室准备等。在调查中我们要不断从获得的资料中发现新的线索和重要情况，并及时调整计划，有目的有重点地开展调查。分析可以是调查进行中的现场分析，也可以是召开专题碰头会，集体讨论分析。

边调查边控制。接到信息，事故如属实就应建议立即采取一般性紧急控制措施；在调查中发现高危人群、致病因素和重要食品污染信息时，要及时建议采取有针对性的控制措施，要及时评估措施效果。根据情况不断加强和修正控制措施，同时要根据措施效果及时对事故相关因素作出判断和调整相关调查内容。

边调查边报告。在调查时要根据调查情况和领导要求及时报告事故调查进展情况、遇到的难以解决的问题、阶段分析结果等，并及时提出有关建议和请求。应及时向卫生行政部门报告的有关情况包括：①发现超越自己辖区或级别管辖的；②发现需要移交相关部门的；③发现可疑食品、原料来自外辖区或流出本辖区的；④认为需要及时采取防控措施的；⑤调查过程遇到困难和阻挠的；⑥卫生行政部门要求提交阶段性调查结果的；⑦其他需要及时报告的（如发病人数与领导所掌握人数有变化的，按要求需进行网络直报的等）。

十、调查员的调查权

十一、食品安全事故流行病学调查的协调配合（相关部门、调查机构上下级）

十二、纪律要求

十三、事故流行病学调查中有关部门和调查组、调查员的职责

发生食品安全事故后，疾病预防控制机构负责对事故开展流行病学调查，但由于食品安全事故的复杂性和疾病预防控制机构的属性（属于卫生行政部门管辖下的社会公益性技术机构），其需要在卫生行政部门的组织领导下和多个相关部门的配合支持下，才能更好地完成事故流行病学调查任务。在《调查工作规范》中，对于调查的组织领导部门、相关监管部门、有关机构、单位和实施调查的调查机构（疾病预防控制机构）、调查组、调查员都做了明确的职责规定，各个部门、机构、人员应遵守规定履行好自己的职责以确保事故流行病学工作的顺利开展和圆满完成。

1. 在事故流行病学调查中卫生行政部门的职责。《调查工作规范》的第四、六、七、八、十五、十六、十七、二十条对卫生行政部门职责作了规定，归纳起来共有十二项：（1）对同级调查员的资质认定聘任。（2）通知调查机构开展流行病学调查。（3）组织调查机构开展调查。（4）及时索取阶段性调查报告。（5）接受调查组提出的卫生处理或警示建议。（6）按政府规定程序确定发布调查信息。（7）收取事故流行病学调查报告并审查。（8）对流调报告有异议时要求调查组补充调查。（9）需技术鉴定时报请上一级卫生行政部门组织专家组对调查结论进行技术鉴定。（10）协调解决调查机构遇到的技术和资源不足等问题。（11）组织卫生监督等相关机构对调查给予支持和协助。（12）为调查机构能力建设提供保障。

2. 在事故流行病学调查中有关相应部门及人员的职责。《调查工作规范》第四、七、十条对有关相应部门职责做了规定，《国家食品安全事故应急预案》第4.2.2条第5项、第4.2.3条第2款、第4.3.1条和卫生部《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十九条、第二十条、对有关监管部门在食品安全事故发生后，应开展的工作和履行的职责也做了规定，归纳起来一共有四项：（1）有关监管部门接到食品安全事故信息应调查核实后，向卫生行政部门通报，并按规定开展调查和采取控制措施，同时要及时向卫生行政部门提供相关信息和资料。（2）有关监管部门的事故处置调查应与调查机构的事故流行病学调查同步进行、互相配合。（3）卫生监督等相关机构对流行病学调查应给予支持和帮助。（4）有关事故发生单位、监管部门及相关机构应当为事故流行病学调查提供便利并如实提供有关情况。

3. 事故流行病学调查中调查机构的职责和要求。《调查工作规范》第四、五、六、七、八、九、十六、二十、二十二条对疾病预防控制中心（调查机构）职责和工作要求作了规定，归纳起来一共有十三项：（1）调查机构应当按照国家属地管理、分级管辖原则承担调查任务。（2）调查机构接到同级卫生行政部门通知后开展调查工作。（3）调查机构在同级卫生行政部门的组织下开展调查。（4）调查机构开展调查应与有关监管部门的调查处理工作同步进行、互相配合。（5）调查机构调查具体工作由其成立的调查组实施。（6）调查机构应向同级卫生行政部门提交事故流行病学调查报告。（7）调查机构根据同级卫生行政部门的要求应对提交的流调报告进行补充调查。（8）调查机构的技术调查工作是独立开展。（9）调查机构应当根据工作需要配置调查员。（10）调查机构发现有技术和资源不足时要及时报请同级卫生行政部门解决。（11）上级调查机构对下级调查机构应提供技术支持。（12）事故涉及传染病的，调查机构应当按照《传染病防治法》的有关规定采取相应措施。（13）调查机构应做好调查的物资储备工作并保证正常运行。

4. 事故流行病学调查中流调组的职责和要求。《调查工作规范》第九、十五、十七、十八、十九、二十条对调查组职责和工作要求作了规定，归纳起来一共有八项：（1）调查组由调查机构组织成立。（2）具体事故调查组由3名以上调查人员组成并确定一名负责人。（3）事故流行病学调查由调查组具体实施。（4）调查组应根据健康危害控制需要向同级卫生行政部门提出卫生处理或公众警示建议。（5）调查组应根据同级卫生行政部门要求及时提交阶段性调查结果。（6）调查组应根据调查资料确定事故病例。（7）调查组应对调查资料进行综合分析后作出事故调查结论。（8）调查机构承担的补充调查、发现问题的报请解决报告、提交的流行病学调查报告等是由调查组来具体实施的。

5. 事故流行病学调查中调查员的职责和要求。《调查工作规范》第六、九、十、十三条对调查员的资格取得、职责和工作要求作了规定，归纳起来一共有七项：（1）调查员取得调查员资格后才能从事正式调查工作。（2）调查员的条件。①1年以上流调工作经验；②卫生相关人员；③经专业培训合格；④卫生行政部门聘任。（3）调查人员应执行回避制度。（4）调查人员的权利。①进入医疗机构、事故现场、食品生产经营等相关场所进行调查；②采集标本和样品；③了解有关情况和监管部门的意见。（5）调查员取得资料应符合法规规定。（6）调查员应负责样品、生物标本（血样、鼻咽拭子等生物标本采集应由专业技术人员承担）的采集、运送和检验项目的提出。（7）调查组承担的各项工作由调查人员具体实施。

6. 检验机构的职责和要求。《调查工作规范》第十三、十四条对承担事故流行病学调查检验任务的检验机构做了相应职责规定，归纳起来一共有五项：（1）检验机构是获得相应资质的检验机构。（2）检验机构应当执行检验规范，及时完成检验，出具检验报告，并对检验结果负责。（3）样品和标本应尽可能在采集后24小时内进行检验。（4）按照规定妥善保存样品和标本。（5）按照规定期限留样。

第二章 调查准备

食品安全事故具有突发性、公共性、严重性、紧迫性、复杂性和多变性的特点，这些特点决定了食品安全事故的发生难以预测，常常是突然发生，而且一旦发生影响面大、后果严重，急需采取紧急措施，有效控制。调查机构面对这突然出现的紧张、严重、复杂场面，要想做到快速出击，迅速、有序、有效开展工作，快速查清事故原因，给政府提供出应对和处置事故的科学技术依据，平时就必须做好组织建设、能力和物质储备等多方面准备，只有这些准备充足、扎实、落到实处，才能保证一旦食品安全事故发生，调查机构所担负的职责才能得到有效快速履行，事故流行病学调查任务才能够圆满完成。

一、制定单位食品安全事故流行病学调查应急预案或工作方案

应急预案和工作方案严格来讲有一定的区别，应急预案更强调了应急性和一般性，涉及的范围广、层面多，具有普遍性约束和指导力。工作方案相对来讲更具体、更细化，涉及具体的工作程序和内容更多一些，适合于工作的具体开展。作为基层疾病预防控制机构，最好将两者的特点结合到一起，合二为一，无论称应急预案或工作方案都要切合自己单位的特点、工作目标和工作任务，制定出具有应急性、实用性强的应急预案或工作方案（以下统称为应急方案）。

单位应急方案应符合一般方案的格式和要求，更要结合自己的特点。其主要内容应该包括方案的适用范围；事故分级后的分层；调查组织机构的建立；单位内部各科室和机构建立后各科室的职责、任务；调查的程序、内容、方法和要求；调查所获得信息结果和遇到特殊情况的反馈与报告；各保障机制的建立与维护及单位管理与考核等。

二、组织建立

单位食品安全事故流行病学调查组织一般应该设立下列调查小组：

1. 事故调查领导小组。

2. 事故调查协调办公室。

3. 事故调查专家组。

4. 事故调查组：（1）人群流行病学（现场流行病学）调查小组。（2）危害（险）因素（食品卫生学）调查小组。（3）检验小组。

5. 后勤保障组。

在对具体事故实行调查时，可根据事故的性质、大小、复杂程度从常态的机构中选择人员组成案例调查组，需要组成哪些调查组及各组的职责应在单位调查应急方案中有明确规定和要求。案例调查小组一经形成应立即按职责依程序迅速对事故有关因素展开流行病学调查。

三、物质储备

事故发生后，调查组能否立即投入调查工作并保持正常运转，物质满足是调查需要的重要一环，单位应在平时做好下述三项工作：1. 调查机构应当按照有关规定和技术要求做好事故调查所需物质、设施、设备等的储备。由专人负责管理检查，保障性能处于良好状态，不定期向同级卫生行政部门报告事故调查物质储备和能力建设情况。2. 调查机构应当提供事故调查所需的交通、通信、办公、会议等条件，保证满足日常和应急工作的需要。3. 调查机构应当参照《食品安全事故现场流行病学调查物质准备清单》做好事故调查现场所需物质准备，并随时补充、撤换，确保随时可投入使用。《食品安全事故现场流行病学调查物质准备清单》一、文件资料（一）参考资料：相关法律法规、标准及其他有关专业技术参考资料等；（二）调查表格：标准化的病例调查用表、采样用表、实验室检测申请表、调查记录、访谈笔录等。二、取证工具照相机、摄像机、录音笔等。三、采样用品（一）食品（固体和液体食品）采样用品：灭菌塑料袋、广口瓶、吸管、刀、剪、铲、勺、镊子等；（二）涂抹样本采集用品：棉拭子、灭菌生理盐水试管（有条件应配备增菌液、选择性培养基）；（三）粪便采集用品：便杯、采便管、运送培养基；（四）呕吐物采集用品：灭菌塑料袋、采样棉球；（五）血样采集用品：一次性注射针、采血管；（六）其他采样必备物品：75％医用酒精、酒精灯、酒精棉球、油性笔、标签、橡皮筋、打火机（火柴）、制冷剂、样本运输箱、手电筒、一次性橡皮手套、口罩、隔离衣／工作服、胶鞋等。四、现场快速检测设备食物中毒快速检测箱（配备能对瘦肉精、灭鼠药、蔬菜中有机磷、有机氯和氨基甲酸酯类农药残留、甲醇、食品中亚硝酸盐、甲醛、砷、汞、食用油中的非食用部分进行快速检测的试剂）、温度计、pH计／试纸、食品水分活度测量仪。五、工作和通信设备电脑、打印机、数据统计分析软件、手机、对讲机、无线网络连接设备、电话会议设备等。

四、能力建设

调查启动后，事故原因是否能迅速、准确查出，所提出措施是否及时、有力、有效和调查机构的平时能力建设有本质的联系，所以调查机构应在平时做好下述4项工作：1. 适应发展、不断配置更新设备，完善设施以保障仪器、设备、设施能满足调查需要。2. 加强实验室建设，保障实验室在检验设备、检验技术上具备对本地区常见事故致病因素的检验能力。3. 加强调查人员的业务学习、培训、考核并定期组织演练，持续提高调查员业务工作能力和应急能力。4. 在同级卫生行政部门的组织协调下对相关医疗卫生机构和单位工作人员开展培训和指导，并定期开展工作演练，不断提高上述人员的工作能力。

五、信息管理

在食品安全事故流行病学调查中，各调查组间信息反馈、与其他有关部门的相互配合、向上级的及时汇报和及时得到指示都需要必须保持密切联系、信息畅通。只有信息畅通才能保证政令畅通、信息共享、多方协作。此外要想使我们调查经验得到不断积累，事故预测得到不断长进，管理得到不断完善，还应建立好事故数据库并不断发展扩充完善；要想与其他地区的事故调查得到不断交流、互相促进，就需要加强信息管理，完善交流机制。为了加强信息管理需要做好下述3项工作：

1. 建立联络沟通机制。

收集与事故调查相关单位和人员联系信息并及时更新，保持通信联络畅通。联系信息包括单位办公室电话、传真电话、个人手机号码、电子邮件等。

相关人员一般包括以下人员：（1）调查机构领导小组成员、调查员及相关支持部门负责人，事故调查专家组成员。（2）同级政府卫生行政部门和食品安全监管部门事故应急处置的联络人。（3）上、下一级调查机构事故调查联络人。（4）县区级调查机构应掌握本辖区乡镇、社区以上医疗机构的通信联系方式。市级调查机构掌握本辖区市级以上医疗机构的通信联系方式。

2. 建立网络交流机制。

建立事故相关的网络交流平台和工作机制，根据事故调查处置组织部门的要求，开展事故网络交流。

3. 建立事故信息收集、分析、管理制度。（1）设立事故信息管理机构和人员，建立完善事故信息管理制度。（2）及时处理和报告接到的事故信息。（3）建立本地区事故数据库。（4）定期分析本地区事故情况，根据分析结果向同级卫生行政部门提出预警、预防控制等建议。

六、做好现场调查前工作准备

调查机构接到食品安全事故信息并决定开展调查时，应立即按单位调查应急方案，迅速组成事故调查小组。事故调查小组在赴现场调查前一般应做好下列准备工作：1. 简要分析所获得信息，迅速形成初步假设（包括事故性质、病因、污染源、污染途径、暴露因素等）。2. 概略查阅有关文献，对假设有进一步认识和了解。3. 与实验室沟通，请实验室做好相应实验准备，并获得支持和帮助。4. 确定行动计划和调查重点，并在调查队员中沟通。5. 确定是否需要个人防护。6. 检查所需带的物资（见调查物资准备清单）是否品种齐全，数量足够，并在可使用态。7. 保证各部门和有关人员信息沟通渠道畅通。8. 佩戴调查员证件。

第三章 食品安全事故流行病学调查组织协调程序和工作步骤

食品安全事故流行病学调查由事故调查机构负责，但需要在同级卫生行政部门的组织领导下，并与有关部门密切协作配合，因此需要建立并不断完善组织协调机制。在食品安全事故调查中，食品安全事故的六大特性（突发性、公共性、严重性、紧迫性、复杂性、多变性）决定了食品安全事故发生后在初始阶段会出现混乱、紧张、无序等复杂局面。在调查中会出现头绪万千、工作多头、重点多头、疑点多头、影响因素盘根错节等诸多问题和困难。要想做到从容应对这种复杂局面，克服种种困难保证调查迅速、有序、有效全面展开，同时做到疑点不遗漏，工作不走弯路就需要有一套完整的科学的调查程序（工作步骤）。这套调查程序（工作步骤）是在食品安全事故一般规律基础上，摸索总结出来的、行之有效的，它使得调查由紧张变从容、由混乱变有序、由头绪万千变思路清晰，这也正是我们流行病学调查科学性的关键点之一。

一、食品安全事故流行病学调查组织协调程序

食品安全事故流行病学调查中的组织协调涉及调查机构与同级卫生行政部门、相关监管部门、卫生监督机构、上一级调查机构及其他相关机构之间和这些部门与机构之间及调查机构内部的组织协调。组织协调的方式包括组织领导、指示和汇报、信息通报与反馈、支持协助与配合等。

1. 食品安全事故流行病学调查组织协调程序示意图。图3-1　食品安全事故流行病学调查组织协调程序示意图

2. 食品安全事故流行病学调查组织协调程序。（1）食品安全事故信息获得后如何处置协调要求。

食品安全事故信息来源主要分为七个方面：①食品安全事故发生单位与引发食品安全事故的生产经营单位的报告；②医疗机构的报告；③食品安全相关技术机构检测和分析结果；④社会团体、公众的投诉举报；⑤媒体的披露与报道；⑥监管部门日常监管的发现；⑦世界卫生组织等国际机构、其他国家和地区、国家有关部门和行政辖区外其他地区的通报等。

来自这七个方面的食品安全事故信息，可同时或分别由政府食品安全办公室、相应监管部门、卫生行政部门获得，其中来自医疗机构的报告、食品安全相关技术机构检测和分析结果的食品安全事故信息，调查机构也可直接获得。获得事故信息的部门和机构要执行报告和通报制度。其中来自社会团体、公众的投诉、举报和媒体的披露、报道的食品安全事故信息要经相应监管部门的初步调查核实。卫生行政部门获得信息后通知调查机构对事故有关因素开展流行病学调查。（2）实施事故流行病学调查组织协调要求。

①调查机构接到同级卫生行政部门的通知后，迅速启动调查工作，调查工作在同级卫生行政部门的组织下进行；

②调查机构的调查工作由调查组具体实施（调查机构人员组成、要求、权利、义务如总则所述）；

③调查组应根据同级卫生行政部门要求及时提交阶段性调查结果；

④调查组应根据健康危害控制的需要向同级卫生行政部门提出卫生处理或公众警示建议；表3-1　食品安全事故信息来源及处置表

⑤调查组应对调查资料进行综合分析后做出事故调查结论；

⑥调查结束后，调查机构应向同级卫生行政部门提交事故流行病学调查报告；

⑦卫生行政部门对事故流行病学调查报告有异议的可通知同级调查机构补充调查，或报请上一级卫生行政部门组织专家对调查结论进行技术鉴定；

⑧调查机构根据同级卫生行政部门的要求对提交的流行病学调查报告进行补充调查。（3）事故调查中有关机构和部门间的支持与协助（同总则协调配合部分）。①事故流行病学调查在卫生行政部门的组织下进行；②调查机构的调查与有关监管部门的调查处理工作同步进行，相互配合；③卫生监督等相关机构应当在卫生行政部门的组织下，对事故流行病学调查给予支持和协助；④有关事故发生单位、监管部门及相关机构应当为调查机构的调查提供便利并如实提供有关情况；⑤卫生行政部门负责协调解决调查机构在事故调查过程中遇到的技术和资源方面的困难及阻挠、不配合调查等有关方面的问题；⑥上级调查机构负责对下级调查机构开展事故流行病学调查提供技术支持。

二、食品安全事故流行病学调查工作步骤和流程

食品安全事故的发生、发展、终止有其内在的规律，针对食品安全事故的流行病学调查也有其内在的规律，根据这些规律我们可以有序地组织开展事故流行病学调查。

1. 食品安全事故流行病学调查工作流程示意图。图3-2　食品安全事故流行病学调查工作流程示意图

实施事故流行病学调查一般组成三个调查组分头进行。这三个调查组分别为现场流行病学（人群流行病学调查）调查组、食品卫生学（危险因素）调查组和实验室检验组。

现场流行病学调查组的一般工作流程为：核实诊断→制定病例定义→开展病例搜索→进行个案调查→实施样本采集→展开描述性分析→必要时开展分析性研究→得到初步调查结论。

食品卫生学调查组的一般工作流程为：进行现场勘查→实施样品采集→进行访谈和资料查阅→得到初步调查结论→提出现场控制措施建议。

实验室检验组的一般工作流程为：接收样品→按实验室检验规程实施样品检验→出具检验报告→按规定期限留样和保存菌株。

三个小组完成初步结论和检验报告后，要进行资料汇总→综合分析→作出调查结论→提出控制措施建议→提交调查报告。

现场流行病学调查组和食品卫生学调查组具体工作流程和顺序可以根据实际情况由调查组确定。三个调查组之间工作相辅相成，常常相互提供线索，相互佐证，在调查中应保持密切联系达到及时沟通、信息共享。

2. 食品安全事故流行病学调查基本步骤和主要内容。

事故调查工作基本步骤包括启动调查、现场流行病学调查（人群流行病学调查）、食品卫生学调查（危险因素调查）、实验室检验、作出调查结论、提交调查报告（必要时进行补充调查或技术鉴定）。各步骤工作性质或预达到的目的不同其所包含的主要内容也不同。（1）启动调查。

调查机构接同级卫生行政部门指令后，启动事故流行病学调查。调查一般分三个调查组，按三层内容实施调查。

现场流行病学调查（人群流行病学调查）；

食品卫生学调查（现场卫生学调查）；

实验室检验。（2）现场流行病学调查（人群流行病学调查）。

调查主要面对的是人。包括事故暴露发病的人群、医疗救治人员和／或事故暴露未发病的人群及有对照意义的人群。调查一般在医疗救治地完成，调查工作一般为资料搜集和分析。

①资料搜集。

通过访谈、个案调查、样品采集、查阅资料等方法，搜集事故有关资料为分析做好基础准备。

路径1：

适合于聚餐等引起的事故性质明确、暴露人群明确、发病人数不多的食品安全事故。直接采用一般事故个案调查表实施个案调查，同时进行样品采集和查阅诊疗资料。个案调查不能满足需要时，以访谈进行补充，必要时查阅历史和有关资料。

路径2：

适合于流通领域食品引起的、集体单位发生的、社区发生的或聚餐引起的：a.暴露人群不明确；b.人数巨多；c.事故不多见或原因难以查明；d.事故性质恶劣、后果难预料的食品安全事故。

通过核实诊断确定是否食品安全事故，通过初步访谈和查阅诊疗资料确定暴露发病人群、初步重点被调查人员并进行样品采集和重点个案调查。根据初步调查结果制定病例定义，并依病例定义进行病例搜索，同时进行个案调查。对于人数巨多的，可根据病例定义选择部分人群进行重点调查，其他人员可做一般调查。用于研究分析的部分人群调查应采用随机分层法抽取一定人群进行调查。个案调查表可根据初步访谈情况设计有针对性的调查表，一般调查可采取一览表形式。对特殊病例，调查表不能满足的以访谈记录补充。样品采集可以在调查中继续不断补充。对原因难以查明的或本地不常见的注意查阅有关资料（历史、外地、科技论文、文献等）。

②制定、修订病例定义。

对于通过路径1的调查，可在现场流行病学调查结束后，结合食品卫生学和实验室检验结果，制定出病例定义，以用于病例确定和事故分析。

对于通过路径2的调查，首先制定出事故初始病例定义，并依病例定义进行病例搜索，在现场流行病学调查结束后，结合食品卫生学和实验室检验结果，对初始病例定义进行修订，制定出事故确定病例定义，以用于病例确定和事故分析。

对于复杂和原因难以查明的食品安全事故，病例定义可以随着事故调查的进展进行修订。

③资料分析。

A. 描述性分析。

将搜集的资料进行汇总分析，得出事故流行病学特征（临床特征、时间分布、地区分布、人群分布），通过对事故特征的描述分析，判断出事故发展所处阶段、暴露模式、波及范围、高危人群等，并推断出事故的可能致病因子范围、可疑餐次（暴露时间）、可疑食品。Ⅰ. 临床特征运用列表法对事故发病人群的临床症状和所占比例进行分析得出其特征表现，初步推断其致病因子的可能范围。Ⅱ. 时间分布运用曲线法，对事故病例数随时间（自然延续、变量干预）的变化而产生的变化进行分析，判断事故发展所处的阶段、暴露模式、疾病的传播方式、危险因素的可能暴露时间、疾病的潜伏期和采取措施的效果。Ⅲ. 地区分布运用图示法，对病例的所处位置（就餐点、居住点、生活点）进行标示分析，看病例分布的聚集性与环境因素的关系，判断影响事故发生的可能因素或场所。Ⅳ. 人群分布

运用列表法，按人群的不同特征（性别、年龄、职业、民族、就餐情况等）进行分组分析，看其各组之间罹患率是否存在统计学差异，从而推断出高危人群，并比较其在饮食暴露方面的异同从而寻找病因线索。

B. 分析性研究。

描述性分析不能满足需要时，要进行分析性研究。

Ⅰ. 病例对照研究

对某种危险因素（可疑食品或可疑餐次）暴露状况不同（食用、未食用）的人群中某种疾病暴露比进行研究，探讨危险因素不同暴露状况下与疾病发生的关联程度。适用于难以调查事故全部病例或事故暴露人群不确定的事故。如流通领域食品引起的、大型活动中发生的、非封闭性集体单位发生的、社区发生的食品安全事故。

Ⅱ. 队列研究对某种危险因素（可疑食品或可疑餐次）暴露状况不同（食用、未食用）下的人群某种疾病罹患率比进行研究，探讨危险因素不同暴露状况下与疾病发生的关联程度。适用于事故暴露人群已经确定，且人数较少的事故。如聚餐发生的、封闭性集体单位发生的、旅游团体发生的食品安全事故。

Ⅲ. 分层分析和多原因分析运用对照研究或队列研究对两种及以上危险因素暴露状况不同的人群某种疾病暴露比或罹患率比进行研究，探讨危险因素不同暴露状况下与疾病发生的关联程度。适用于两种及以上不同暴露因素表观上均有影响的事故。如在病例对照研究或队列研究中，显示两种食品均为可疑食品的事故。

Ⅳ. 剂量反应关系

运用对照研究或队列研究和卡方检验对危险因素（可疑食品）暴露状况（进食数量）不同的人群某种疾病暴露比或罹患率比进行研究，探讨危险因素不同暴露状况下与疾病发生的关联程度。适用于进食数量与发病有直接影响的事故。如小龙虾、生蚝等引起的食物中毒。（3）食品卫生学调查。

调查主要面对的是事故发生的场所和食品生产加工、经营人员。包括食品的生产、加工、储存、运输、销售、存放、食用等环节的环境卫生、场所卫生、原料及成品卫生、过程卫生、人员卫生对事故的影响因素，调查工作一般为资料收集和分析。

①资料收集。

通过访谈、现场勘查、样品采集、查阅资料等方法，收集事故有关资料，为分析做好基础工作。

②分析。A. 环境卫生影响因素。如：有无污染源；有无有害昆虫、动物及其密度；有害昆虫、动物活动痕迹；场所内一般卫生、工用具机械卫生状况；食品生产、储存场所通风、温度、湿度情况；物品存放方式、密度及厂房布局等。B. 原材料影响因素。如：质量状况、清洁状况；是否剔除了不可食部分；是否为非食品原料；食品原料用量是否适当；有害物质残留情况；是否被粪便或其他有毒有害物质污染；是否长时间在不适宜条件下存放；是否存在高风险品种食品等。C. 食品制作过程影响因素。如：产品配方如何，是否有改动；工艺流程如何，是否有变动；是否有机械、电力、水源故障；高风险关键控制点工作情况，是否有交叉污染；制作或烹调方式、加热温度、时间如何；制作中和即时食品食用前，食品存放环境如何，存放时间长短等。D. 食品储存、运输、销售过程影响因素。如：环境、工用具容器（包括运输工具）卫生状况；温度、时间及通风情况；过程中是否有交叉污染等。E. 人员影响因素。如：接触食品人员是否为显性患病和／或隐性带菌者；是否有可能污染食品的不良嗜好和不卫生习惯；是否有操作不当、交叉污染情况；食用人员是否为高风险人群，是否存在人—人之间感染的污染源；是否有其他特异情况等。F. 其他影响因素。如：气候、天气、加工和食用人员的近期生活活动有否影响；人员食用方式等。

③其他调查和分析内容。

如：可疑餐次食谱；可疑食品来源和流向以及数量；就餐或销售时间、食用人数等。（4）实验室检验。

调查主要面对的是物品，即实验室根据调查组提出的检验项目对送检的样品（食品样品、生物标本、环境样品）进行检验。（5）调查结论。

调查组在综合分析现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验三方面结果基础上依据有关法律法规、标准、总则、原则作出调查结论。调查结论包括6个方面内容，即是否定性为食品安全事故，如是食品安全事故其范围、发病人数、致病因子、污染食品及污染原因。不能作出调查结论的事项应说明原因。（6）调查报告。

调查机构根据调查组的调查结论和提供的相关资料写出调查报告并按规定提交。

调查报告一般包括7个方面内容：①背景；②调查目的与方法；③事发地基本情况；④事件经过；⑤调查结果；⑥调查结论；⑦建议。（7）补充调查与技术鉴定。

卫生行政部门对事故调查报告有异议的，可通知调查机构补充调查。也可报请上级卫生行政部门组织专家组对调查结论进行技术鉴定。调查机构进行补充调查后，应重新作出调查报告。

3. 食品安全事故流行病学调查各调查组主要工作内容示意图。

第四章 食品安全事故流行病学调查资料搜集方法

资料搜集是食品安全事故流行病学调查的重要环节，能否搜集到客观、真实、全面反映事故真相和内在关联因素的资料，是事故分析的前提。如果资料欠缺、片面、虚假就会导致事故结论不能做出或不能全面做出，甚至导致结论错误，而造成严重后果。如果搜集的资料臃肿、零碎杂乱，不但搜集资料时会造成资源浪费、时间浪费，在分析时同样会造成资源和时间浪费，甚至会误导、影响分析思路，给事故分析带来许多麻烦和障碍。这就需要我们在资料搜集时要始终保持对比、多原因、研究群体但不放过个体、重证据、重事实的思维方式，要深入实地、客观、全面、依法开展事故资料搜集调查工作。常用于食品安全事故流行病学调查资料搜集的方法有访谈、查阅资料、现场勘查、病例搜索、个案调查、样品采集等。

一、访谈

访谈就是对事故的当事人和有关人员进行访谈、交谈、查问并对访谈内容做好记录。食品安全事故流行病学调查的访谈常分成2个层次，分别为初次访谈（正式调查前访谈）和调查中访谈。初次访谈是调查员进入事故现场在正式调查前选择有关重点人员（重点病例和医疗机构有关人员）进行的访谈，目的是对事故信息核实诊断和下一步调查工作有计划地开展（包括确定调查重点、调查表格的选用等）。初次访谈常用于案情复杂、人数巨多和不多见的食品安全事故。此步骤应突出一个快字，要了解主要情况，不要太过于细，访谈的病例应首选首例、末例、重症和特殊病例，发病人数较多的食品安全事故可选择5～10人进行初次访谈，一般情况下，此访谈可同个案调查同时进行。小型食品安全事故，一般不需要初次访谈，可直接进行个案调查，但需将初次访谈中涉及的个案调查表中没有的内容加至个案调查表中。调查中访谈，主要是在调查过程中或个案调查后发现有资料欠缺、不细（如：同餐人员的有关情况，同生活史人员的有关情况，个人的生活轨迹，分析时缺乏的资料等）时而进行的访谈。调查中访谈的对象主要是造成事故发生单位的当事人，有关重点暴露、非暴露、发病、非发病人员及其他相关人员。主要目的是了解掌握事故有关情况，并从中发现影响事故发生的有关线索或原因或是有计划性地对分析资料中欠缺部分、含糊部分、证据之间产生矛盾的部分进行调查，以补充证据、佐证证据或寻找新的证据或线索。调查中访谈所选的对象可以是单次、多次，也可以是对填过调查表格和进行过个案调查人员的补充访谈。需要我们注意的是，访谈在用于社会或地区流行病调查和研究中是非常适用的，但用于食品安全事故调查有时显得其手段不能满足调查需要，特别是调查中访谈，此时我们要善于与相应监管部门协调配合，共同做好访谈工作，因为行政执法部门的询问在形式和目的上有似于访谈，但询问的强制性和约束力是远远大于访谈的。

1. 适用范围。

适用于人群流行病学调查、食品卫生学调查。

2. 一般要求。（1）访谈前要根据实际情况和需求制定访谈提纲。

访谈应是有目的、有重点、有计划的访谈，在访谈的对象和内容上要根据调查目的进行人员选择，确定访谈内容，列出访谈提纲，然后实施访谈。如在人员上我们的目的如果是想了解事故的整体情况，就要选择相关单位的负责人进行访谈；如是想收集暴露人员发病和发病者临床特征等资料就应选择暴露和非暴露人员、暴露者发病和非发病人员进行访谈；如是想了解食品污染的原因就应重点选择食品生产加工人员进行访谈。在访谈内容上，作为初次访谈，一般内容相对来讲比较格式化，常包括被访者个人一般信息、临床相关信息、流行病学相关信息。作为调查中访谈，要根据具体情况确定访谈内容，并列出访谈提纲然后进行访谈，以保证访谈目的清晰、内容不遗漏、过程连贯，从而取得访谈的满意效果。（2）访谈要单独进行，最好不要采取群访方式。

对被访谈人员进行访谈，应采取单独访谈方式，以避免先被访谈者对后来被访谈者产生影响或群访时其他人的插言对正在被访谈者的影响而导致被访谈人对真实情况反映的偏差。特别是对事故有责任关系人员的访谈更应单独进行，以尽量避免和减少干扰因素。在访谈地点上应有所选择，有时需要在事故现场进行谈话询问并记录重点，有必要时请被访谈人回到办公室再做详细访谈，有时需要在监管人员的配合下请被访谈人到办公室直接就重点问题进行针对性访谈。访谈环境既要轻松又要严肃，两者要有机结合，不能偏激。（3）访谈内容如作为证据使用一定要制作访谈记录或录音，在程序和文书制作格式上要符合法律程序和规定。

访谈如只是作为案情了解可以不制作笔录，但访谈如作为判定事故结论的依据，则必须制作访谈笔录或进行录音。没有访谈笔录或录音的访谈在做食品安全事故流行病学调查结论时是不能应用的。而且在访谈程序和文书制作格式上要符合有关规定。如访谈时必须有2名及以上调查员在现场，访谈笔录应有被访谈者的认可鉴名和调查人员的鉴名等。

3. 访谈对象。

访谈对象指的是被访谈人员，一般包括下列5类。（1）医疗机构有关人员。如接诊医生、住院医师、医疗机构负责人。（2）危险因素暴露人员。如暴露发病者、暴露未发病者。（3）暴露对照人员。（4）食品生产经营人员。如制作人员、采购人员、库管人员、运输人员、销售人员、生产经营单位负责人等。（5）事故其他相关人员。如发生事故单位负责人、病例密切接触人员、无民事行为能力人的监护人、种植养殖人员、气象人员等。

4. 访谈目的和内容。

访谈对象的不同访谈目的和内容也会不同，我们应根据访谈目的确定访谈内容、选择访谈对象。（1）访谈医疗机构有关人员。

目的：通过访谈了解病例在医院诊治情况，对发病情况进行核实，为事故分析提供资料，并为个案调查计划提供基础信息。

内容：了解病例主要临床症状、诊疗情况（如：首诊病例、重症病例、临床诊断、治疗方案、病情恢复、病程等）、接诊整体情况（如：多少人就诊、多少人住院、有无危重病人、死亡病例、如有是多少、病例住院分布区域、特殊病人床号、病例自服药情况等）。（2）访谈危险因素暴露人员和对照者。

目的：初次访谈的目的主要是概括了解本次发病群体的临床和流行病学特征，为制定调查计划和指导下一步调查提供信息和资料依据（如：根据临床特征推断事故可能属于哪一类食品安全事故；根据流行病学特征，同餐者、同生活史情况推断事故是否与食品有关，属于哪一种餐饮方式引发的食品安全事故，与哪一餐哪一种食品有关，是否有传染病的可能；根据旅行史、暴露史推断是否与外来病例、医疗感染、动物传染有关等，以确定下一步调查重点）。调查中和／或补充访谈的目的是证实有关情况，补充证据或寻找新的证据或线索。

内容：初次访谈主要内容：被调查者个人基本信息、临床相关信息、流行病学相关信息等。调查中访谈主要内容：根据具体案例、具体情况有针对性地选择确定。如分析资料中出现欠缺、不细或矛盾（如：同餐人员的有关情况，同生活史人员的有关情况，个人的生活轨迹，对比时缺乏的资料等）需要进一步调查核实的内容。①基本信息：主要包括姓名、性别、年龄、职业、工作生活区域、住址、联系方式等。②临床相关信息：主要包括发病时间、临床表现、就诊情况、治疗情况等。③流行病学相关信息：主要包括就餐饮食情况（发病前72小时内进餐史、可疑餐次、可疑食品、进食方式、同餐人员发病情况等）；有共同生活史人员（同居住者、同住宿者、同工作学习者、同旅行者等）的发病情况；有无旅行史、医疗机构暴露史（近期是否到过疫区，是否到过医疗机构及暴露次数）；暴露人员发病者与未发病者的异同点（主要是暴露情况和发病情况）；暴露人员与对照者的异同点；被调查者自我感知的发病可能原因等。（3）访谈食品生产经营人员。

目的：全面了解收集与事故有关的食品来源、生产、制作、运输、储存、保存、销售、食用等卫生状况和工艺流程、危害因素控制及食品接触人员健康状况，为分析事故危险因素、危险环节提供资料。

内容：对食品生产经营人员访谈和对事发现场进行现场勘查时其内容大致相同，主要包括以下6个方面：在具体事故调查中，我们应该有所侧重，如病原微生物污染食品安全事故调查在6个方面均很重要，但调查重点应放在影响微生物的生长、残留、繁殖、产毒、灭活等影响因素上；对化学性食品安全事故调查重点应放在外来有毒有害物质侵入食品危险因素上；对有毒动植物、真菌毒素造成的食品安全事故调查重点应放在食品原料误食和／或加工过程影响因素上。

①现场卫生状况。

周围环境卫生（如：有无生物性、化学性污染源、蚊蝇孽生地等）；

场所内卫生（如：一般卫生状况、工用具容器清洁情况、通风状况、有无鼠迹、有无存放有毒有害物质、有无饲养动物等）；

工作区域布局或划分（是否存在交叉污染等）；

设备、设施卫生和达标情况（如：冷拼菜和即食食品制作区域卫生设施是否符合规定、上下水是否通畅、空调使用情况、消毒设施使用情况等）。

②食品（包括食品原料、半成品、成品和食品加工用水等）卫生状况。

食品来源和食品销售去向（如：何处购买、何处制作、销售区域等）；

食品储存、运输、存放、销售卫生条件和状况（如：工用具容器清洁状况、盛装或接触食品前是否盛装或接触过非食品物质、盛装或接触熟食品前是否盛装或接触过生食品、存放食品的温度、时间等）；

食品卫生质量（包括感官性状、微生物、理化卫生指标等）；

食谱（可疑餐次食谱；如不能确定可疑餐次，首例病人发病前三天内所有食谱等）。

③食品加工制作和处理过程卫生状况。

食品配方、工艺流程（有无变动改动，是否按配方下料，有无过量，工艺流程是否缩减等）；

粗加工（是否去除不可食部分，如动物甲状腺、鱼胆、食品腐烂变质部分、土豆芽、土豆青皮部分等）；

加工过程（是否存在生热不分、交叉污染可能性，加工温度、时间、方式是否符合要求等）；

加工设备、条件（是否与通常有变化，如设备运行异常、停电、故障维修等）。

④进食情况。

有无高风险食品进食（如：生吃动物食品，进食前添加白糖等）；

就餐一般情况（如：多少人就餐、食品制作量、销售量、供餐方式等）。

⑤人员情况。

考勤情况（有无缺勤，什么原因缺勤；有无调动，什么原因调动，调动后的情绪，调动后有无返回制作现场等）；

当天或近期健康状况（有无腹痛腹泻、感冒发热、咳嗽、脓疮、扁桃体脓肿、外伤（特别是手外伤）是否感染化脓等）；

有无新来人员（体检情况、卫生习惯、卫生知识程度等）；

有无同期发病人员，如有除作访谈外，要作为个案调查重点对象。

⑥管理情况。

卫生管理制度（有无卫生管理制度，如有落实、考核情况）；

工作记录（如食品高危险控制环节记录情况等）。（4）访谈与事故相关其他人员。

根据事故具体情况确定访谈内容，为分析和佐证事故原因和影响因素提供资料。由访谈而发现线索继而查出事故原因的食品安全事故案例：1997年位于石家庄市体育大街的某饭店发生一起20余人亚硝酸盐食物中毒事故。调查人员在访谈时了解到该饭店最近曾解雇过一名厨师，在事发当天这名厨师曾到过饭店，并借故拿丢下的工作服到过后厨。根据这个信息调查人员推测这起事故可能是人为原因造成，一方面通知了公安部门，一方面对饭店的原料和盛装过食盐、白糖、淀粉的容器进行了亚硝酸盐快速检测，后在已经被饭店清洗过的灶上盛装食盐的容器内检出了亚硝酸盐，经进一步调查证实这名厨师到后厨后将事先准备好的亚硝酸盐掺到饭店所用的食盐中，而造成了该起事故。

二、查阅资料

查阅资料就是搜寻、阅看并复制或摘录有关单位与事故发生有关联的文字记录和／或必要时查看与事故有关的历史或地区相关资料或文献，从中发现导致事故发生的线索、影响因素、原因或获得依据为分析提供有关资料。

1. 适用范围。适用于各个调查组和调查全过程。

2. 一般要求。（1）在调查的整个过程中各调查组都要注意查阅与事故有关的各种资料（如：相关记录、文件、规定程序、工艺流程、有关制度、票据等）。（2）查阅资料一般是有目的地进行，如为了了解掌握发病者临床症状和诊疗情况，查阅医疗机构的诊疗记录；怀疑加工制作食品的工艺过程出了问题，查阅其工艺流程和当班工作记录等。部分是在调查过程中意外获得某些信息，然后进行查证，如调查中发现工作人员考勤有问题通过查阅考勤记录，工资发放表证实某工作人员是否曾带菌在该单位做接触食品的工作。又如往往在查工艺配方和仓库原料时，发现不对应，而查出致病物质等。在调查中如发现苗头信息，不要轻易放弃，不要怕麻烦，要继续深入调查，资料多多益善，但也要考虑资源许可。（3）查阅到的资料如果与事故有关，要做搜集备份。备份资料最好为原始资料，如不能获得原始资料，摘录、复制、记录、拍照、录像也可以。但同时作为证据使用的，要符合法律程序和规定。如在备份资料上要注明出处，如不是原始资料要注明原始资料现存何处，备份资料要由当事人签字认可等。

3. 查阅资料的目的和内容。

被调查单位性质的不同决定其所持有的资料也不同，因此我们所进行调查的单位决定了我们资料查阅的目的和内容。反过来，我们进行资料查阅的目的不同，查阅的内容不同，选择的单位也不同。一般而言进行资料查阅的单位包括：医疗救治机构、发病单位或当事人、食品生产经营单位及其他事故调查关联单位。（1）医疗救治机构。

目的：了解临床医生对就诊病人的检查、检验结果、诊断结论，诊治过程、诊治效果，看与病人所提供的资料是否相符，更重要的是为事故分析提供可信的、有科学价值的临床关键资料。如发热，体温到底是多少度；有脓血便，便内是否有红白细胞（新鲜粪便），数量是多少等。

内容：查阅并收集备份门诊记录、病历、临床检验报告。病例不多和病历简单时可全部复制。常见的食品安全事故且发病者又较多时，可选择复制重点病人病历，如首例、末例、重症病例、特殊病例。如病历内容较多（特别是住院时间长），可摘录重点内容。对于疑难事故的调查应复制全部病历。

病例查阅的重点是：入院前自述情况、入院原因、发病时间、就诊时间、入院时检查情况、主要症状体征（如体温）、临床诊断、入院后检查治疗情况、用药情况、恢复情况等。（2）受损当事人。

目的：了解发病单位或当事人提供的有关事故资料（如与肇事者关系形成的有关协议、合同）与肇事者提供的资料是否一致，并从中查寻病因线索，同时所查阅的资料也是事故流行病学调查报告的一部分内容。

内容：查阅并收集备份消费凭证、有关合同记录、发病单位基本情况、就餐基本情况、考勤情况、发病救治和采取控制措施基本情况等。（3）食品生产经营单位。

目的：了解食品生产经营单位的生产经营过程、管理情况及厂房布局等为分析污染食品、污染原因、污染环节提供资料。

内容：查阅并收集备份采购记录和相关食品合格证明、食品配方、加工工艺流程、危险性关键控制点控制图示及控制记录、机械设备使用状况及维修记录、人员考勤记录、食品销售记录等。必要时应收集加工场所平面布局图、供排水系统图等。（4）其他有关单位。如到气象部门查阅气象记录；到有关单位或上网查阅有关历史资料、有关文献；到监管部门查阅有关监管记录、许可资料等。由资料查阅而发现线索继而查出食品污染原因的食品安全事故案例：2003年5月驻石家庄市的某学院发生一起食源性β溶血性链球菌上呼吸道感染暴发事故。同一起就餐220人，发病86人。原因是食用了某酒店供应的被β溶血性链球菌污染的盒饭所引起。β溶血性链球菌是如何污染了食品呢？调查人员在对某酒店调查时，发现酒店所提供的工作人员考勤记录与酒店工资发放表人员有矛盾。酒店工资发放表上记录有三名后厨工作人员为盒饭制作小组人员，但考勤记录上没有，当时分析很有可能是工作人员上呼吸道感染后带菌工作，导致食品被β溶血性链球菌污染，而引发这起事故。酒店所提供的考勤记录可能有假，但工资发放表未来得及修改。后来调查人员又对该酒店附近的医疗机构进行了调查，果然在省第四医院查到了该酒店曾有三名工作人员在事故发生前到该院门诊就医的记录。医院诊断为扁桃体炎2例、上呼吸道感染1例，经进一步对学院发病者和酒店发病者血液分析证明为同一型细菌感染。最后查明该起事故食品污染原因是酒店的工作人员上呼吸道感染后由于酒店工作人员少未得到批准休息而是带病坚持上班，结果致使食品被病者携带的β溶血性链球菌污染，最终导致该起食品安全事故的发生。

三、现场勘查

现场勘查就是对事发现场（包括污染食品从生产到食用的各个环节现场，但主要是指加工制作现场）及周围环境进行勘验、查看，从中发现引起食品污染的原因、影响因素或有关线索，为事故分析提供有关资料。

1. 适用范围。

主要适用于食品卫生学调查，但对于发生在集体单位的人体健康损害事故，人群流行病学调查为了查清事故是否为传染性疾病或事故发生是否与人群居住、生活环境有关或从中发现引发事故有关线索，也需对相关人群居住、生活学习工作现场进行勘查。

2. 一般要求。（1）深入实地，仔细勘查。

勘查必须深入实地，结合食品生产制作的环节、过程，对各个场所进行勘验查看。勘查一定要全面仔细，包括对现场卫生状况、食品及原料卫生状况、食品加工制作过程卫生状况、与事故发生有关环境因素（如温度、湿度、通风）及食品制作人员卫生状况全面勘查。（2）勘查时应至少有2名以上调查员，且有当事人（和／或监管人员）陪同，并注意固定证据和其的合法性。

勘查时有2名以上调查员并由当事人陪同，是调查程序的一般法律规定。我们勘查时不但要做到这些，还要对可作为分析证据的现状进行拍照、录像以固定证据。对查到的可疑食品污染环节的环境样品要及时采样。（3）勘查完毕后，要书写勘查或调查笔录。

勘查笔录是将现场勘查后，对勘查所发现的现场状况与事故分析有关联的问题以文字形式记录下来，供分析时使用。

3. 现场勘查目的和内容。（1）目的：核查访谈、查阅资料所获得事故有关信息与现场实际符合度。发现造成或影响事故发生的有关危险因素或线索，为事故分析提供资料。（2）内容：现场勘查的范围比较广，内容比较多，一般从下面6个方面进行勘查，以发现影响事故发生的有关因素。详细内容有似于访谈中的对食品生产经营人员的访谈内容（如需获得请查阅本书有关章节）。①食品生产制作的外环境和内场所可能存在的危险因素；②食品原材料和粗加工过程可能存在的危险因素；③食品加工制作过程可能存在的危险因素；④食品生产、储存、运输、存放、销售、食用各环节可能存在的危险因素；⑤接触食品人员可能存在的危险因素；⑥人群生活居住环境可能提供的事故原因线索。（3）方法：①根据访谈、查阅资料所获得的信息有目的地对重点场所进行勘查。如怀疑鼠药污染食品且已排除人为投毒造成，应重点勘查加工制作食品场所内外环境，鼠洞、鼠迹，鼠药投放位置方式，食品存放位置和制作方式。如怀疑是食用剩余饭菜所引起，应重点勘查所剩饭菜的存放环境、状况（包括温度、时间、通风）和食用时重新加热情况等。

②按厂房布局工艺流程依次进行勘查。许多事故发生后往往食品卫生调查组已经到达现场时，但尚未得到事故具体有关信息，不能确定调查重点，此时一般应按照食品生产制作厂房布局和工艺流程按顺序依次进行详细勘查，这样可以做到既节省时间又保证全面、不遗漏勘查。

③对食品生产制作高危险关键控制点进行勘查。当我们获得可疑致病食品线索时，针对该食品的生产制作工艺确定其生产制作过程中高危险关键控制点，并进行勘查。这样可以首先有重点地实施勘查，既节约了时间，又有重点目的。

④必要时进行食品制作过程的现场模拟。在现场勘查时，如发现了食品制作过程可能造成食品污染的可疑点。可进行食品制造现场模拟，以对提出的假设进行证实。有时也可通过食品制作现场模拟，从中发现造成事故的有关线索和原因。通过访谈、资料查阅、现场勘查而查出造成食品安全事故原因的案例：1998年10月某日石家庄市中华大街某小学发生一起食物中毒。学生们在上午10时食用了某食品厂提供的课间营养餐豆奶饮料和蛋糕1小时后出现中毒，症状主要为恶心、剧烈呕吐、不发热、不腹泻。调查员提出初步假设：该事故可疑为葡萄球菌或腊样芽胞杆菌或未煮熟豆浆中毒。然后进行调查。调查员在对某食品厂调查时，通过对该食品厂旁边一制板厂工作人员访谈了解到，该厂所在区域在昨日晚上停电，直到早上7时多才供电。调查员对该食品厂生产豆奶的设备说明书进行查阅，在说明书上有明确规定：在生产豆奶时必须提前预热30分钟以上并保证热交换器不低于100℃。随后调查员绘制了该食品厂供应某小学课间餐（豆浆）的生产分发流程图（见下图），认为制浆过程中，加热温度和时间是该食品的高危险关键控制点。经进一步调查，该厂平时6时上班，上班后进行卫生消毒并对豆浆机预热，当温度计提示超过100摄氏度时，开始生产豆浆。而当天由于停电，在7：30时才开始打开豆浆机预热，为了保证按时供应学校课间餐，在刚打开豆浆机时间不长，工人即开始生产豆浆，结果由于豆浆未煮熟制透而引发了这起事故。为了进一步证实，调查员对豆浆的生产进行了模拟，并分别提取了豆浆机预热10分、20分、30分后制作的豆浆进行了检验。结果豆浆机预热10分、20分生产的豆浆皂式毒素呈强阳性，而30分钟后生产的豆浆皂式毒素呈阴性反应。这就从食品卫生学调查上证实了该起食物中毒是由于食用了未煮熟的豆浆而引发的食物中毒，也解释了该起食物中毒人群分布在班级上出现明显差异的现象。分到刚到刚到刚到刚开始生产的豆浆多的班级发病率可达到80％，而分到刚开始生产豆浆少的班级发病率远远低于80％，甚至一例也没有发生。图4-1　某食品厂供应某小学课间餐（豆浆）的生产分发过程示意图和高危险关键控制环节分析示意图

四、制定病例定义

制定病例定义，就是根据事故流行病学特征、临床特征和检验结果制定出一套标准，以确定是否将事故中的某个人归入发病者的调查研究对象和事故最后的病例确定和统计。

1. 食品安全事故病例定义及其意义。

对于食品安全事故来讲，病例定义常常有事故初始病例定义和事故确定病例定义（食源性疾病监测还有标准病例定义）。事故初始病例定义是为了搜索病例，在事故调查初始制定的确定是否将某一个人纳入调查疾病病人中的一套标准，其敏感性比较强。在实际工作中，并不是每一次食品安全事故都需制定事故初始病例定义，只有需要开展有实际意义的病例搜索时，才制定事故初始病例定义。事故确定病例定义是为了统计事故发病人数（直接影响到事故级别确定）和对发病人群进行分类的一套标准，同时其也是确定发病者是否与事故相关的重要依据，其特异性比较强。事故确定病例定义常常是在事故现场调查已结束，经对调查资料分析后而制定或对原事故初始病例定义进行补充修订而成。食品安全事故的病例定义不适用于临床诊断和治疗依据。

2. 制定病例定义一般要求。（1）病例定义应当简洁，有清楚的纳入标准，有时还需定出明确的排除标准，并保证具有操作性。（2）病例定义不能包括所怀疑的暴露或危险因素。（3）初始病例定义应在病例初步访谈后，正式调查前制定，开展病例搜索应根据初始病例定义进行。（4）确定病例定义应在现场调查结束后，对所收集的资料进行分析统计后制定或对原事故初始病例定义进行补充修订，病例的确定和统计应依据确定病例定义。（5）初始病例定义应强调其敏感性，尽可能地将所有可疑病例都包括在内，这样可以防止病例的遗漏和获得更多的事故信息。（6）确定病例定义应强调其特异性，尽可能地将不是真正意义的发病者和不属于本次事故的病例予以排除，这样可以尽量减少假阳性病例和保证事故严重程度的真实反映。（7）病例定义由事故调查组集体制定，必要时应邀请有关专业人员和专家共同制定。

3. 病例定义的内容。

病例定义一般包括时间限定、地区限定、人群限定、临床特征、临床检验结果、特效药疗效、致病因子检验结果等7方面内容。其中三间（时间、地区、人间）限定又称为流行病学特征，临床检验结果、特效药疗效根据具体食品安全事故在病例定义中可有可无，致病因子检验结果又称实验室检验结果，根据实际事故调查结果，也可能没有，但流行病学特征、临床特征是病例定义的基础内容、不可少缺。（1）时间：限定事故时间范围。一般从首例发病前1～2个平均潜伏期开始至末例报告时间为止。（2）地区：限定事故地区范围。主要是污染食品流入的范围或危害因素存在的范围。（3）人群：限定事故人群范围。在事故限定时间、限定地区内食用过污染食品或与事故有特殊关联人群。（4）临床症状和体征：通常采用多数病例具有的和（或）事故相关病例所特有的症状和体征。（5）临床辅助检查结果：通常为临床实验室检查、影像学检查、功能学检查的阳性结果。如，嗜酸性粒细胞增高，高铁血红蛋白增高等。（6）特效药治疗效果：仅对特定的某致病因子所致疾病治疗效果明显的药物使用后的效果。（7）致病因子检验阳性结果：病例的生物标本或病例食用过的剩余食品检验致病因子的阳性结果。

4. 病例定义分层（病例人群分类）。

根据事故流行病学特征、临床特征和实验室检验结果可将病例进行分类，一般常划分为疑似病例、可能病例、确诊病例，目的是为了流行病学病例统计和用于分析时人群的选定。如进行描述性流行病学分析时应选择所有病例包括疑似、可能、确诊病例，进行分析性流行病学研究时应尽可能选择确诊病例和可能病例。

疑似病例：通常指有多数病例具有的非特异性临床症状和体征。

确诊病例：通常指符合疑似病例或可能病例定义且具有致病因子检验结果阳性的病例。

5. 制定病例定义举例。

石家庄市2007年8月发生一起肉毒梭菌食物中毒，根据信息获得和调查进展情况制定病例定义过程和所制定病例定义如下所述。2007年8月4日驻石家庄市河北省二院接诊灵寿县3名食物中毒病人，主要症状为：肢体瘫软、呼吸困难，随后又有行唐县2例，疑肉毒梭菌食物中毒。经病例初步访谈后制定病例定义，初始病例定义为：一、流行病学特征1. 2007年7月17日至今食用过石家庄市小型食品厂生产的肉灌肠（肉疙瘩）

]qc二、病例临床特征1. 自诉有恶心、头晕、头痛、全身乏力。2. 出现恶心、呕吐、上消化道症状。3. 出现视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视、眼球震颤、瞳孔散大。4. 出现声音嘶哑、语言不清、吞咽困难、呛水、呛食。5. 出现气短、呼吸苦难、甚至呼吸衰竭。三、实验室检验结果尚未有相关检验结果。判定：凡符合第一条且具有第二条任一项者均为疑似病例。病例搜索：对石家庄市所有诊所、卫生院、县医院、市医院、省医院进行病例搜索，并采取有关措施。搜索和调查情况：1. 截止9月20日共搜索到病例88例，其中入院治疗78例（石家庄人66例，保定人8例，衡水人3例，邢台人1例），78例病人分别入住于……、……、……医院。2. 石家庄市66例入院病人采集到血清65份。检验情况：肉毒毒素阳性28份，弱阳性5份，阴性31份，不详1份。其中1份血清型鉴别为A型，其余未分型。3. 采集到食品11份，其中2份剩余食品均检测出A型肉毒毒素；9份市场上售卖食品，3份肉毒毒素阳性（2份为A型毒素， 1份未分型），6份为阴性。4. 采集到6份病人粪便，送检后均未报出结果。5.65名病例临床表现（石家庄市66例，其中1例调查资料不全）（见后表）6. 66名病例中9人潜伏期不详，57名病例潜伏期最短10小时，最长12天，中位数57小时（2天零9小时），从发病到确诊时间最短1天，最长55天，平均7天。7. 存在剂量反应关系，食用量越大，中毒的危险性越高。65例病例的临床表现对初始病例定义进行修订，修订后的病例定义为：一、流行病学特征2007年7月20日-9月20日间，食用过石家庄市某某、某某、某某，3个肉食品加工厂制作的低温火腿肠（肉疙瘩）二、病例临床特征1. 自诉有恶心、腹痛症状。2. 自述恶心、头晕、头痛、全身乏力，有面容倦怠、浑身懒软、说话无力现象。3. 出现视力模糊、眼睑下垂、复视、斜视、眼球震颤、瞳孔散大。4. 出现口干、声音嘶哑、语言不清、吞咽困难、呛水、呛食。5. 出现颈部无力、肩部无力、抬头困难、气短、呼吸苦难、甚至呼吸衰竭。三、临床特效药治疗效果使用抗肉毒素血清治疗效果明显。四、实验室检验结果1. 血清肉毒素阳性。2. 所食剩余食品肉毒素阳性。五、判定排除病例：只符合第一条和第二条第一项者。疑似病例：符合第一条且符合第二条第二项者。可能病例：符合第一条并符合第二条第三、四、五项其中任一项者，或疑似病例中符合第三条者。确诊病例：疑似病例和可能病例中。1. 人血清肉毒素检测阳性者。2. 所食用剩余食品肉毒毒素检测阳性者。3. 同一起就餐者其他病例血清肉毒毒素检测阳性者。

最后调查88例，排除8例，确定发病人数80人，其中可疑2人，可能35人，确诊43人。

五、病例搜索

病例搜索就是对暴露人群中可疑发病者的寻找、查证、登记。对于疾病研究根据研究计划搜索到一定数量的病例即可以开展研究工作，对食品安全事故，我们应该尽可能搜索到事故中所有发病者以开展病人救治、原因调查、事故控制等工作。但通常我们初步接到的信息所报告的病例并不是事故全部病例，甚至只是很少的一部分。这就需要我们通过开展病例搜索，才能尽可能查询到事故所造成的全部发病者。

1. 病例搜索的目的和意义。

用于疾病研究的病例搜索就是要搜索到适合于研究数量的符合病例定义的可疑发病者，以对疾病的发生展开研究，从中发现潜在的暴露源和（或）发病诱因。对于传染性疾病暴发的病例搜索除上述目的和意义外，更重要的是发现所有病人以及时隔离救治、控制新的疫源形成并发现和控制高危人群。食品安全事故病例搜索的目的和意义与上述两种研究有一定差别，主要是通过搜索病例尽可能查清本次事故的所有可能发病者，以便进一步进行个案调查、病例数量统计、病人救治，同时也为确定事故波及范围、级别和事故原因分析提供资料。

2. 开展病例搜索有关要求。（1）开展病例搜索要根据病例定义进行。

开展病例搜索前，要根据初步掌握的信息制定事故初始病例定义。搜索依据初始病例定义进行，以保证调查标准化，使收集到的事故应调查发病人群是基于一个唯一的客观的标准尺度。（2）病例搜索一般采用一览表形式。

通过病例搜索所获得的信息主要是为下一步调查计划做准备，一般不要求过细，主要应保证其的简洁快速、重点突出。所以病例搜索常采用一览表形式，就是将病例定义的内容表格化，进行填表式调查，可以采取直面问询、电话问询或将表格发至有关单位，由单位有关人员填后迅速上报等方式获得。如表4-1某食品安全事故可疑病例信息一览表：

表4-1　石家庄市2007年8月肉毒梭菌食物中毒可疑病例信息一览表（3）病例搜索资料未经确认不能作为分析证据使用。

由于病例搜索常采用一览表的形式，往往没有被调查人的签名确认，所以通过其所获得的资料大都是为确定下一步调查计划做分析用或作为事故一般信息的了解，如作为确定事故原因分析资料使用，应在取得时符合有关法规规定（如被调查者在备注栏签字认可，从医疗机构获得的有医疗单位盖章确认，从事发单位获得的有单位盖章确认，电话问询获得的有录音确认等）。

3. 开展病例搜索适用的事故范围。

对于食品安全事故流行病学调查，从理论上来讲都必须开展病例搜索，但实际工作中，对基层一些常见的食品安全事故进行流行病学调查，并不一定非要开展病例搜索。如小型聚餐引发的食品安全事故，由于其暴露因素明确，人群范围小，往往不需要刻意开展病例搜索，直接进行个案调查就可以了，或者也可以认为该事故的病例搜索融入了个案调查之中。一般需要开展病例搜索的食品安全事故常见于下列6种情况：（1）事故规模较大，暴露者居住地分散，可能遗漏病人的。（2）由流通领域食品引发的。（3）事故性质严重，病人后果严重的。（4）短期内发现多名疑似病例但原因不明的。（5）事故引发的疾病可能具有传染性的。（6）其他需要开展病例搜索的，如社会影响巨大的、非常见的、有研究价值的等。

4. 开展病例搜索的工作方法。

不同的食品安全事故有其不同的特点，我们应该根据它的特点选择与之相适应的病例搜索方法。常见的病例搜索方法包括下列5种：（1）根据就餐名单搜索全部病例。

适用于聚餐、人群集中活动（如会议、聚会、旅游团体等）中集体就餐发生的事故。范围小的可直接进行个案调查。（2）根据单位出勤记录（缺课登记）或校医、厂医就诊登记、搜索可能发病人员。

适用于发生在集体单位（如工厂、学校、托幼机构等）的事故。（3）采取入户搜索的方式搜索病例。

适用于社区发生的涉及范围较小或病例居住地相对集中的事故，或有死亡或重症病例发生的事故。（4）通过医疗机构和／或疾病监测报告系统搜索病例。

适用于事故涉及范围较大的或病例人数较多的、流通领域食品引发的、事故范围不确定的、事故后果严重的、不常见的、有研究价值的事故。（5）通过社会公告搜索病例。

适用于流通领域食品引发的，且食品销售范围较广或流向不确定或事故性质特别严重、影响特别巨大的事故。

5. 病例搜索举例。例如前例石家庄市2007年8月一起肉毒梭菌食物中毒（其属于流通领域食品引发的、波及范围比较大、后果比较严重的食品安全事故）。调查员在进行了病例初步访谈后迅速制定了初始病例定义，并根据初始病例定义开展了病例搜索。首先组织全市调查人员对石家庄市的所有诊所、卫生院、县医院、市医院和驻石家庄市的省医院、部队医院进行了病例搜索，在搜索的同时还按照调查指挥部的意见，督促有关单位将发现的疑似病例一律转移到市级以上医院进行集中诊疗。同时将初始病例定义发至各个医疗机构，要求凡发现病例定义规定的疑似病例时，一是要将情况立即报告市调查指挥部下设的事故流行病学调查组；二是要将疑似病例按规定转至市级以上医疗机构诊治。在组织对医疗机构进行病例搜索的同时，对发现的病例所接触的人员，凡与其有可疑食品共同就餐史的立即进行追踪病例搜索。由于搜索和采取的救治措施及时有力，虽然该起事故波及石家庄市9个县市区，但没有遗漏一个病例，虽然发病80例，但没有一个死亡病例（根据有关资料介绍，肉毒梭菌引发的A型肉毒毒素食物中毒病死率可高达60％以上）。

六、个案调查

个案调查就是调查员对暴露人群中个人进行的调查。调查的对象主要是暴露人群中的发病者，也包括暴露人群中的未发病者，有时根据调查的需要还需选择有对照意义人群的个人进行调查。个案调查应使用预先设计好的个案调查表或一览表采用面访、电话或自填问卷式调查的方式进行。

1. 个案调查的目的和意义。

通过个案调查以搜集到被调查人的基本信息、发病及诊疗情况、饮食史和个人发病其他高危信息等资料。这些资料是进行流行病学分析和研究不可缺少的最基础资料。因此个案调查是事故流行病学调查工作最基础最重要的部分。

2. 个案调查的方法。（1）面访调查。由调查员按预先设计好的个案调查表或一览表对被调查者进行问询，并将被调查者的回答内容记录于表格内。面访调查是最重要也是使用最多的一种调查方式。其优点包括下列几点：①调查不受被调查者的条件限制，无论被调查者文化程度高低、年龄大小均同样适用；②所记录的被调查者回答的内容比较明确、歧义较少；③在调查中调查员还可以根据被调查者的回答，探讨与事故有关的一些其他问题，以获得更多事故的相关信息和事故原因线索；④对调查表所设计的内容一般不会有漏答。（2）自填问卷式调查。将预先设计好的个案调查表或一览表直接交给被调查者，由被调查者直接填写。自填式问卷调查适用于被调查者具有一定的文化程度，能对调查表有正确的理解，能客观地填写调查表，特别是对集体单位或有一定组织人群开展的调查。其优点包括下列几点：①可以在较短的时间内完成人群个案调查，节省了大量时间，因此特别适用于被调查者人数众多，调查员较少时的个案调查。②可以给被调查者宽松的时间回忆调查表所提及的问题，有助于被调查者更加准确地记录自己的行为。③不受调查员的影响，所回答问题是被调查者本身内在真实的回忆结果，避免了因受调查员倾向性影响而造成的偏差。（3）电话调查。调查员按预先设计好的个案调查表或一览表，以电话问询的方式对被调查者进行调查。电话调查适用于事故发生后调查时被调查者已远离事发地或被调查者因工作、个人习性等原因不适应面访调查的情况。由于调查不能与被调查者直面相对，调查员不能观察到被调查者的身体现状和表情状态，受条件所限被调查者回答的内容一般要比面访调查回答得少，调查员也不易与被调查者进行深层次和更广范围的交流。因此电话调查的优势远远低于面访调查。在实际工作中作为事故的个案调查，电话调查只是面访调查的一个补充调查方法。

3. 个案调查表（或一览表）的设计。

为了保证个案调查的统一性，进行个案调查时，要首先设计出个案调查表（或一览表），并保证调查依个案调查表（或一览表）的内容顺序进行。（1）个案调查表（或一览表）的基本要求。首先要保证调查所获得的信息囊括了分析事故时所需要提供的被调查者个人的全部信息，即调查的完整性；其次是保证调查所获得的信息是与事故有关的信息，即调查的相关性；再则是保证问题的提出要明确，问题的回答要可靠确定，不能模棱两可，似是而非，即调查的准确性。一个好的个案调查表（或一览表）除做到上述基本要求外，在设计问题时还应考虑尽量使调查员易于掌握问询，被调查者易于理解、接收、回答。如尽量使用日常用语、通俗用语、避免专业术语；尽量使问题简短，避免冗长；尽量让被调查者自主回答问题，避免引导性提问等。（2）个案调查表的形式。

个案调查表分为病例调查一览表和个案调查表两种形式。病例调查一览表相对来讲更简洁明确，易于观察统计分析，但不易于与被调查者有深层次的沟通交流，难以获得更多的信息。个案调查表相对来讲，设计更详细，内容更丰富，从调查中往往可以得到较详细或更多的信息，但耗时比较长，也不易通过表格对被调查人群特点直接观察。个案调查表是个案调查中最重要最常见的一种形式，病例调查一览表常适用于被调查人数巨多且比较集中的调查。在实际工作中，两种表格也可以结合应用，但必须保持统计资料分析时所依据资料的统一性。如，对一个暴露人数较多的案例，可以使用病例调查一览表进行个案调查，以保证事故的发病人数统计。同时可以在暴露人群中随机选取某个人群使用个案调查表进行个案调查，以保证及时地对事故原因进行详细细致的分析。有些事故我们在使用个案调查表调查完毕后，可以将获得信息改为一览表以整体观察，从中发现重要线索。我们经常所讲的个案调查表在没有特指时，指的是非病例调查一览表的个案调查表。（3）个案调查表（或一览表）提出问题的形式。

个案调查表（或一览表）提出问题的形式可以分为两种，即封闭式和开放式。封闭式问题所获得的答案有限，不会获得被调查者自愿提供的其他额外信息，而只需要认可，从答案选项中做出选择。封闭式问题的优点是比开放式问题更为精确、一致，被调查者易于回忆、也易于编码、易于分析。在事故调查中因为我们进行个案调查设计时，已经进行了病例初步访谈，或是依据事故性质依据历史经验所设计，所以问题的设计大都是封闭式的。开放式问题未予归类，给了被调查者更多的空间，回答更切合自己的实际情况、实际感受，从而也使调查员能够从被调查者的回答中获得更多的信息，但开放式问题的回答需要被调查者有很好的记忆力和较好的问题归纳能力。两种形式各有利弊，在实际工作中，可结合实际情况，具体运用。如关于发病者临床症状的调查：封闭式问题您是否有以下症状：腹痛　有□　否□腹泻　有□　（　次／天）否□恶心　有□　否□呕吐　有□　（　次／天）否□开放式问题您发病后感觉如何不舒服，出现了哪些症状又如关于被调查者进食食品品种的调查：封闭式问题您在最近3天内食用过下列哪些食品火腿肠　是□　（哪一餐多少）　否□肉罐头　是□　（哪一餐多少）　否□臭豆腐　是□　（哪一餐多少）　否□腌鸡蛋　是□　（哪一餐多少）　否□酱制品　是□　（哪一餐多少）　否□开放式问题您最近3天内都在何处用餐，所食用的具体食品是什么（4）个案调查表（或一览表）的基本内容和调查表模板。个案调查表（或一览表）的基本内容主要包括4个方面：①被调查者的基本信息；②发病和诊疗信息；③饮食暴露信息；④其他可能暴露信息。

流行病学调查个案调查表的设计是一个技术性非常强的细致而又复杂的工程，设计得好坏直接关系到调查的成功与失败。好在食品安全事故有其内在的特殊性、规律性。一些专家学者根据这些特殊性、规律性结合历史的经验和自身的经验，预先设计了一些发生在不同场合的食品安全事故个案调查表模板（样本），我们在实际工作中可以根据事故发生时的情况，选择某一个模板，并根据对事故所需调查的具体内容，对模板做适当的补充、删减、修定、完善即可应用。如《聚餐引起的食品安全事故调查表》模板中没有个人就餐时间的记录，对于有些流水宴式的聚餐，就餐人员具体就餐时间可能相差几个小时或更长，这时使用该模板调查时需进行调查就餐时间项目的补充。食品安全事故个案调查表（或一览表）模板详见《食品安全事故流行病学调查技术指南（2012版）》中的附录部分：附表3-2《食品安全事故调查病例临床信息一览表》；附表3-3《食品安全事故调查病例食品暴露信息一览表》（附表3-2、3-3联合使用适合于暴露人数较多事故的调查）；附表3-4《聚餐引起的食品安全事故个案调查表》（适合于病例发病前仅有一个餐次的共同暴露事故的调查）；附表3-5《学校等集体单位发生的食品安全事故个案调查表》（适合于病例发病前有多个餐次的共同暴露事故的调查）；附表3-6《社区发生的食品安全事故个案调查表》（适用于流通领域食品引发的食品安全事故的调查或病例之间无明显的流行病学联系的食品安全事故调查，如多个社区居民的腹泻暴发的调查）。《调查技术指南》3个发生在不同区域的食品安全事故个案调查表模板，是在进行病例初步访谈后排除了除食品暴露外其他暴露引发的疾病暴发的可能，并确定了暴露人群可能生活形式设计的，在具体应用时应予以注意（如未进行初步访谈而直接进行病例个案调查的事故调查，在应用上述3个调查表时，应将初步访谈中与事故分析有关的内容增加上去）。

基层在实际工作中有些常见的暴露人数不多的或发病人数不多的食品安全事故流行病学调查不需要进行病例初步访谈可以直接开展个案调查，此时的个案调查表应将病例初步访谈内容囊括进去，并不宜再去选择哪一种形式的个案调查表模板，而是将3个模板和病例的初步访谈提纲所涉及的内容融合到一起，设计一个新的适用于直接开展个案调查的食品安全事故个案调查表。该调查表应囊括需调查内容又重点突出，并便于调查和携带，一般以一张表格为宜。表4-2　一般食品安全事故个案调查登记表发病前72小时内摄入食品（不够时可另附表或在表背面列表）：其他可疑食品：进食时间：进食（或购买）地点：进食数量：饮水：开水：经常（ ）发病前24小时（ ）；生水：经常（ ）发病前24小时（ ）桶装水：经常（ ）发病前24小时（ ）；瓶装水：经常（ ）发病前24小时（ ）临床及实验室检验结果（没有进行临床或者实验室检验的可以不填）：若实验室检验结果有意义，可疑致病因素为：_____其他：同餐人发病情况_____同生活史人就餐和发病情况_____其他可能与事故发生有关情况（如外出史、与动物接触史、与可疑传染病人接触史及被调查者自我认为致病危险因素等）_______________被调查人签字：　调查人（2人）签名：　调查日期：　年　月　日

4. 个案调查内容和应用3个个案调查表模板时注意事项。

对事故暴露人群的个人进行个案调查，要按个案调查表所列的调查内容（被调查人基本信息、发病和诊疗信息、饮食暴露信息、其他可疑暴露信息）逐项进行，不能遗漏。应用3个个案调查表模板进行调查时，要根据具体事故做必要的补充或修订。（1）被调查人基本信息（包括被调查人的身份识别和人口学信息）。①内容：包括姓名、性别、年龄、民族、职业、工作单位、住址、联系方式等。②使用3个调查表模板时注意事项：对于聚餐引起的，一般不用调查民族、职业；对于集体单位发生的，除调查职业外，还应调查暴露人员工作、生活、学习所处的具体场所，如所在车间（班级）、宿舍等；对社区发生的还应调查被调查人的工作单位；对于被调查人属于无行为能力的，还应调查其监护人的姓名、相互关系和联系方式。（2）发病和诊疗信息。①内容：发病时间、诊疗时间、开始发病的症状、体征及持续时间，随后的症状、体征及持续时间。诊疗情况及疾病预后，已进行的实验室检验项目及结果等。②使用3个调查表模板时注意事项。A. 发病时间是病人出现症状的时间不是就诊时间。B. 发病时间根据潜伏期应具体到天、小时，特殊情况需具体到分钟，需具体到小时的被调查人不能回忆起时，应记录大约时间。C. 患病者的一般临床症状、体征记录后，还应调查其程度、频率、部位、出现的先后顺序、特点等。如：呕吐是喷射状还是外溢状，是腹泻前还是腹泻后；腹痛是上腹部还是下腹部，是阵发性还是隐痛、绞痛；腹泻物的形状、颜色、气味、是否有黏液、产气；发热体温是多少；呕吐、腹泻发病首日是多少次等。D. 调查时还应特别注意患者是否有特殊临床表现。如：指甲、口唇青紫，阵发性剧烈抽搐，手颤，眼睑下垂、视力障碍等。E. 调查患者诊疗情况时，除表格上的内容外还应调查其就诊时间，医院诊断意见；自行服药时还应调查其用药名称、剂量、使用方法、每天用药次数、已用药天数及自我感觉情况等。（3）饮食暴露信息。①内容：进食时间、地点、餐次、食品（包括品种、数量，除正餐外的其他食品和饮水情况等），以及可能了解到的特殊食品处理和烹调方式。②使用3个调查表模板时注意事项。

A. 使用聚餐引发的事故个案调查表。Ⅰ. 引发此次事故餐次明确，没有必要对其他餐次进行调查，但需要有足够证据证明就是本餐次。Ⅱ.重点是对可疑餐次的各种食品进行调查，调查时可根据有关方提供的食谱进行调查。Ⅲ. 一般来讲也应记录个人就餐时间，特别是如流水席形式的宴请，如果有证据证明是一次性集中就餐，个人就餐时间可不做调查。如记录个人就餐时间应根据具体情况具体到天、小时或分钟。Ⅳ. 在聚餐外有可疑进餐史的也应进行调查。

B. 使用学校等集体单位发生的事故个案调查表。Ⅰ. 对引发事故的餐次一般以发病的上一餐开始往前推72h的进餐情况均需调查。但可疑化学性食物中毒的应重点调查发病前一餐的食谱；可疑细菌毒素性中毒的应重点调查发病前12h内的进餐食品；可疑细菌感染性中毒的应重点调查发病前36h内的进餐食品。调查餐次的时间长短应根据可疑致病因子的潜伏期来推算。Ⅱ.调查表中“发病前一天”应理解为发病前的第一餐所在那一天。Ⅲ. 调查进餐食品与调查餐次、就餐地点同等重要。进餐食品调查最好根据有关方提供的食谱进行调查。要具体到品种和进食量，确实记不清的应予以说明（特别是怀疑的重点食品）。Ⅳ. 进餐时间也应根据实际情况具体到天、小时或分钟。Ⅴ.调查时应注意调查除正餐外的其他进食情况。Ⅵ.调查时还应注意调查暴露人群的饮水情况。Ⅶ.调查时，被调查者对就餐时的异常情况反应要记录清楚。

C. 使用社区发生的事故个案调查表。Ⅰ. 注意事项基本同前所述。Ⅱ.更强调对同餐者发病情况的了解和个人对异常情况的反映。Ⅲ. 有高危食品要调查制作和食用方式。Ⅳ. 除正餐食品外要注意调查外购食品。（4）其他可疑暴露信息。①内容：近期外出史、与类似病例接触史、动物接触史、免疫接种史、基础病史和过敏史及同一起生活居住人发病情况和饮水水源情况等。②注意事项。A. 聚餐引发的事故，一般不注重此项信息的调查，特殊情况也有例外。B. 集体单位发生的事故，重点了解与被调查者有共同生活史人员的情况（应包括请假情况、就餐情况、发病情况）。C. 社区发生的事故，因影响因素较多，故此项信息调查内容比较多。D. 流通领域食品造成的事故，还应调查食品购买情况、储存情况、再加工情况、食用情况等。

5. 进行个案调查时有关注意事项和要求。（1）个案调查可与病例搜索相结合，同时开展。（2）个案调查时应注意同时收集被调查人的医疗机构就诊记录。（3）个案调查表应是统一的，调查方式应是相同的（特殊的例外）。（4）个案调查的重点是发病人员，特别是首例病人、末例病人、具有特殊典型症状和重症病人。一般来讲，一次事故发病人数少于50人的应对发病者全部进行个案调查；一次事故发病人数在51～200人的原则上也应对发病者全部进行个案调查，但可先整群随机选择部分人员进行个案调查（一般不少于30例），以便于快速进行初步分析，随后再对剩余人员进行个案调查。一次事故发病人数超过200人的，可先整群随机选择部分人员进行个案调查（一般不少于30例），以便于快速进行初步分析，随后再以个案调查表和病例调查一览表相结合的方式对剩余人员进行调查（什么人群、多少人适用个案调查表，什么人群、多少人适用病例调查一览表，视具体情况而定）。在进行病例个案调查时，可根据案例具体情况和分析需要选择适当对比人员进行调查。（5）个案调查应逐人分别进行，避免多个调查对象在同一场所互相插话，影响调查结果的客观性。要注意对被调查者诉说的主观症状真实性的分析判断，应避免诱导性的谈话，多收集客观的表现。（6）每一项调查内容均需根据被调查人的回答如实填写，字迹清楚，不要缺项，因故不能填写的重要项目应注明原因。（7）遇有特殊情况反映时，要突破制式，在旁边特别注明。（8）必要时使用调查笔录，对个案调查做必要的补充以全面收集证据。（9）个案调查表和记录作为证据使用时，应注意它的合法性。

七、样品采集

样品采集也是食品安全事故流行病学调查资料收集的重要方法之一。只有采集到能反映事故真实原始状态的食品、环境、生物样品，才能给实验室提供出有价值的检品。

如何采集样品并保证所采的样品具有代表性，不被外界因素所干扰，且能满足检验时需要，应是我们本节讨论的重点内容。但因样品的采集与实验室检验有密切的关系，我们将本节内容与实验室检验在本书第六章样品采集与实验室检验中一并予以讨论。

第五章 食品安全事故流行病学调查分析

分析是食品安全事故流行病学调查最核心的内容，事故特征是否能真实表述，内在规律是否能全面揭示，原因是否能准确找出，结论是否能正确无误，所提建议是否能被政府采纳，并保证行之有效，都取决于对事故的科学分析。

一、是否是食品安全事故

这是分析的首要问题，如是食品安全事故，需要我们在整个事故调查中，全面履行自己的职责，认真做好流行病学调查工作。在具体分析中需要继续做好后续的各种分析判断。如不是食品安全事故，则需要我们按规定做好汇报和移交工作。

1. 食品安全事故定义。《食品安全法》第九十九条第十一款，给出了食品安全事故的明确定义，即“食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故”。

2. 食品安全事故分类。

一般分为三大类，即食物中毒、食源性疾病、食品污染。

3. 食品安全事故2个关键要素。

一是必须源于食品，二是必须对人体已造成健康损害或经国家或省级有关机构评估认为事故特别严重或可能造成社会公众健康损害。

4. 食品安全事故判定。

判断是否是食品安全事故最重要最直接的依据是《食品安全法》第九十九条第十一款，即食品安全事故定义。在这个定义里，明确了是否是食品安全事故的两个要素。一是必须源于食品，二是必须对人体已造成健康损害或经国家或省级评估认为事故危害特别严重或可能造成社会公众健康损害。这两个要素缺一不可，我们在本书第一章已经作了详细表述，这里不再重复。需要我们探讨的是：在食品里投毒造成的人体健康损害是不是食品安全事故？致病物质由饮水进入人体造成的健康损害是不是食品安全事故？

在食品里投毒造成人体健康损害的事故，其本身涵盖了食品安全事故的两个要素，应属于食品安全事故，但其又不同于一般意义上的食品安全事故。造成该事故的当事人，在其实施行为时，其主观就是故意造成食用者的健康损害，其行为已经严重触犯了刑律。在一般食品安全事故里，事故的责任人往往是由于经营不当、卫生知识缺乏或为了掩盖食品卫生质量或为了获取更大的经济效益，存有不当行为而致使事故的发生。当然在这些一般食品安全事故里，如果造成的后果性质严重也能触犯刑律，对于这些触犯刑律的食品安全事故，已经属于刑法调节的范畴，应由公安机关侦查处理。在第一种案件里，一经发现就应移交公安部门，在第二种案件里，往往是在调查中发现后主动邀请公安部门介入，待调查终结后按规定移送公安部门。但即使是第一种案件，其中的流行病学调查也需疾病预防控制机构来完成。如2002年9月在南京市汤山镇发生的一起因投毒造成的重大食物中毒事件，虽然在政府组织下公安部门已介入案件并开展侦破工作，但事故的流行病学调查仍然是由国家和当地省、市疾病预防控制机构来完成的。

致病物质由饮水进入人体造成健康损害事故，一般又分为两种形式，一种是以作为饮料的定型包装水为媒介，一种是以生活饮用水或自然水体为媒介。饮用作为饮料的定型包装水而引发的健康损害事故，无疑应属于食品安全事故。但由于饮用生活饮用水或自然水体而引发的健康损害事故，虽然从食品的广泛定义来讲，生活饮用水和自然水体应属于食品原料，但由于生活饮用水和自然水体其本身所固有的属性和它的生成、供给方式、使用用途、食用方法，造成其污染的污染物的来源、污染方式、污染原因，引起事故后事故的波及范围，造成的健康损害（特别是慢性毒性作用），采取控制措施的方式、方法，以及事故责任的划分确定和事故对社会公众生产生活方式的影响，均不同于普通定义上的食品安全事故。国家有专门法规对其予以规范调节，也就是说由其引发的事故属于专门法规调节的范畴。无论疾病预防控制机构是否参与事故调查，其调查在本质上均不属于食品安全事故流行病学调查。

二、是否是食物中毒事故

食品安全事故主要包括3个大的类别，其中食物中毒是最常见的事故。

1. 食物中毒定义。《食品安全法》第九十九条第十款规定了食物中毒的定义，即“指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病”。

2. 食物中毒分类。

食物中毒最常见的分类方法是按病原物质分，通常将其分为五类，即细菌性食物中毒、化学性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、真菌毒素食物中毒。

3. 食物中毒发病特点。

食物中毒常呈集体性暴发，但也可能单人独户地发生食物中毒，其发生地点大多在饮食单位、学校、集体食堂、家庭和社区一定范围内。食物中毒的种类较多，但其发病大都具有以下特点：（1）中毒病人具有进食中毒食品的经历，发病与食用中毒食品有明显的因果关系，即中毒病人在同时或相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，发病范围和这种有毒有害食物分布区域范围一致，未食用者不发病，停止食用中毒食物后，发病也很快停止。（2）潜伏期短，发病集中。潜伏期一般在数分钟至48小时内，短期内可有大量进食者突然发病，且病情来势凶猛，呈暴发性，一般病程也较短。（3）病人的中毒表现基本相同或相似，这是因为病人都是由相同的致病因子引起的疾病。（4）一般没有人与人之间的直接传染。食物中毒的流行曲线常于发病后突然急剧上升，又很快下降，呈一过性暴发，发病只有一个高峰，一般无传染病所具有的尾端余波，无二代病人出现。

4. 判断食物中毒依据和标准。（1）判断依据。主要是《食品安全法》关于食物中毒的定义、《食物中毒诊断标准及技术处理总则》［GB14938-1994］和事故现场流行病学调查、食品卫生学调查、化验室检验结果资料。（2）判断标准。①发病者有共同就餐史。病人在同时间或相近时间内均食用过某种共同的可疑中毒食品，未食用者不发病，停止食用该种食品后发病很快停止。②相似临床表现。同起食物中毒病人的临床表现基本相似。③潜伏期短，发病急剧。常呈暴发性，在短期内有大量病人出现，一般食物中毒病人病程也较短。④从中毒食品和中毒病人的生物样品中检出能引起与中毒临床表现相一致的病原。依据前3条足以判定事故是否是食物中毒。第4条是从致病因子的检出来确定是什么食物中毒。它的意义在于确定此起食物中毒是什么中毒或中毒人数极少缺乏流行病学调查资料支持的事故判定或极特殊事故的判定。如2010年10月发生在石家庄市长安区的一起食物中毒，发病者只有一人，原因是因饮用了“久济堂”牌健身酒而中毒并致死亡，事故确定缺乏强有力的流行病学调查资料，但在中毒者饮剩的酒和呕吐物中检出了能引起与中毒临床表现相一致的毒物——乌头碱，并根据检验结果计算出该中毒者所饮下的酒中含有的乌头碱量足以达到致死量，因此该事故被确定为食物中毒事故。

过去判定食物中毒事故时引用的“无人与人之间的直接传播”这一判断标准，来自于《食物中毒诊断标准及技术处理总则》中对食物中毒的定义：食物中毒“指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病”。《食品安全法》已经对食物中毒进行了重新定义，这一判断标准已不能作为判断食物中毒的重要依据，但它仍可以作为一般食物中毒事故所具有的特点来理解。

判定为食物中毒后，还要继续判断事故是何类食物中毒和引起中毒的致病物质，这将在后面的分析中述及。

三、是否是食源性疾病

食源性疾病是食品安全事故的另一大类，它囊括了食物中毒（食物中毒是食源性疾病的一种特殊形式），除食物中毒外的食源性疾病常可呈暴发形式也可呈散发形式，其暴发时的特点与食物中毒相似，但面更宽一些。

1. 食源性疾病定义。《食品安全法》第九十九条第九款规定了其定义：“食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。”

2. 食源性疾病的分类。

食源性疾病分类目前尚无一致意见，按发病因素来源分，通常可分为三类，即内因性食源性疾病、外因性食源性疾病、诱发性食源性疾病。按疾病类型分类，通常可分为食物中毒、食源性病毒疾病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病和非上述类型的其他食源性疾病，如暴饮暴食引起的急性胃肠炎、酒精中毒、荔枝中毒等。本书采用按疾病类型分类。

3. 食源性疾病（不包括食物中毒）呈暴发时的特点。

食源性疾病囊括食物中毒，在类型上主要包括食物中毒、食源性病毒疾病、食源性寄生虫病、食源性变态反应性疾病，本书中没有特指的食源性疾病是指不包括食物中毒的食源性疾病，其特点比食物中毒宽一点。（1）病人具有食用某种被致病因子污染的食物史，发病波及范围与引起疾病的食品供应范围相一致，但发病率一般比食物中毒较低一些。没有食用被污染食物者不发病。（2）相似临床表现。同起食源性疾病病人临床表现基本相似。（3）潜伏期一般比食物中毒长一些，但也属于潜伏期较短的疾病。出现食物被多次污染或多次供应而引起持续暴发的案例比食物中毒要多一些（污染源间歇暴露、持续暴露，且这些暴露引发的食源性疾病病例的时间分布往往超过疾病的一个潜伏期）。（4）在致病食品和病人或隐性感染者生物样品中检出能引起与临床症状相一致的致病源。

4. 判断是否是食源性疾病的依据。

判断是否是食源性疾病的依据主要是《食品安全法》关于食源性疾病的定义、食源性疾病的特点和事故现场流行病学调查、食品卫生学调查、化验室检验结果资料。

5. 食源性病毒疾病判断要点。（1）呈暴发性时符合食源性疾病暴发时的特点。（2）病人一般在24～36小时潜伏期后急性发作。（3）病程较食物中毒长，胃肠炎病毒感染时病人常持续数天呕吐或腹泻。（4）常可出现继发病例。（5）常有污染源间歇暴露或持续暴露现象。

6. 食源性寄生虫病判断要点。（1）呈暴发性时符合食源性疾病暴发式的特点，但潜伏期和病程较长一些，发病率较低一些。（2）可有人与人之间的传播。（3）具有因侵害人体部位不同而造成的特有临床表现。（4）常有检验结果支持。（5）常有污染源间歇暴露或持续暴露现象。

7. 食源性变态反应性疾病判断要点。（1）常呈散发性，呈暴发性时符合食源性疾病暴发式的特点，但潜伏期和病程较短，发病率也较低。（2）食品中有过敏原。（3）有过敏性体质的人群为高发人群。（4）具有特有的临床症状。发病者常出现皮肤潮红、皮疹等变态反应性疾病常有的症状。（5）人与人之间无传播。

四、是否是食品安全事故定义下的食品污染事故

食品污染事故根据其是否造成（或可能造成）人体健康损害后果分为一般食品污染事故和食品安全事故定义下的食品污染事故。

1. 食品污染定义和食品污染事故。

关于食品污染，《食品安全法》并未给出明确定义，我们根据食品污染的形成和其所具有的特性、本质，认为食品污染的定义应为：“食品沾染、混入、进入了有毒有害物质或在加工、储存过程中产生了有毒有害物质，这一现象或过程称为食品污染。”如果食品已经被污染，但其未造成人体健康损害或经评估也尚不可能造成人体健康损害，这样的事故属于一般意义下的食品污染事故，我们称其为一般食品污染事故。这类食品污染事故并不需要疾病预防控制机构对其有关因素开展流行病学调查，而应由有关部门依职责进行调查处置。如果食品已被污染，且已造成人体健康损害或经国家和省级有关机构评估认为事故危害特别严重或可能造成社会公众健康严重损害的（我们称其为可能造成健康损害食品污染事故），均属于食品安全事故定义下的食品污染事故（该类事故中有相当大部分属于食物中毒或食源性疾病），发生这类食品污染事故，疾病预防控制机构依职责应对其有关因素开展流行病学调查。依据《国家食品安全事故应急预案》，对于食品安全事故定义下的食品污染事故，市、县两级疾病预防控制机构只对食品已被污染且已造成健康损害后果，并且属于本级调查职责范围内的食品污染事故有关因素开展流行病学调查。对食品已被污染且可能造成健康严重损害后果的食品污染事故，由省级以上疾病预防控制机构根据事故级别和机构职责范围对事故有关因素开展流行病学调查。

2. 食品污染的种类。

一般根据污染物的不同分为四类，即生物性污染、化学性污染、物理性污染和放射性污染（也有学者将放射性污染归入物理性污染）。

3. 食品污染与食物中毒和食源性疾病。（1）生物性污染与食物中毒和食源性疾病。

生物性污染主要是由细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、病毒、寄生虫及虫卵、昆虫和病媒生物污染、动物天然毒素、植物天然毒素、外来基因等引起。

食品被上述有毒有害物质中的细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素、动植物天然毒素污染且已造成健康损害的事故属于食物中毒；食品被上述有毒有害物质中的病毒污染且已造成健康损害的事故属于食源性病毒疾病；食品被上述有毒有害物质中的寄生虫及虫卵污染且已造成健康损害的事故属于食源性寄生虫疾病；食品被上述有毒有害物质污染且可能造成健康损害，属于食品安全事故定义下的生物性污染事故；食品被上述有毒有害物质污染，未造成健康损害或经评估认为尚不可能造成人体健康损害，属于一般生物性污染事故。

昆虫和病媒生物污染，由于昆虫和病媒生物携带致病物质的不同，可造成食品的细菌污染、霉菌污染、病毒污染、寄生虫污染等，由这些被污染食品引发的事故属于相应的食品安全事故。

外来基因污染对食品的安全性，目前尚无统一详细的评价。（2）化学性污染与食物中毒。

化学性污染主要指农用化学物质、药用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物中重金属和有机或无机化合物等对食品造成的污染。

食品被上述有毒有害物质污染且已造成健康损害的事故属于食物中毒；可能造成健康损害的属于食品安全事故定义下的化学性污染事故；未造成健康损害或经评估认为尚不可能造成人体健康损害的属于一般化学性污染事故。（3）物理性污染。

物理性污染是指由异物、意外非化学性物质、非致病生物等有害物质对食品的污染。

食品被上述物质污染且已造成人体健康损害或可能造成人体健康损害的属于食品安全事故定义下的物理性污染事故；未造成人体健康损害或经评估认为尚不可能造成人体健康损害的属于一般物理性污染事故。（4）放射性污染。

放射性污染是指地壳中的放射性物质或人们在利用放射能时所产生的放射性物质对食品造成的污染。

食品被放射性物质污染且已造成人体健康损害或可能造成人体损害的属于食品安全事故定义下的放射性污染事故；未造成人体损害或经评估认为尚不可能造成人体健康损害的属于一般放射性污染事故。

4. 食品污染的特点。

由于食品从原料的种植、培育到收获、饲养、捕捞、屠宰、加工、运输、储存、销售、存放，一直到食用的整个过程中每一个环节都有可能被有毒有害物质污染；污染方式包括了人为和自然等；污染种类繁多，数目庞大；被污染的食品感官性状可有变化，也可无有变化；产品质量常规检查可查出异常，也可查不出异常；对污染物质有的有检测方法，有的目前尚无检测方法，所以目前尚无对食品污染特点有一个完整的、带有普遍意义的准确描述。

5. 判断食品安全事故定义下的食品污染事故的依据。

判断食品污染事故我们不但要判断食品是否被污染，如被污染还应判断是否是食品安全事故定义下的食品污染。重要依据是《食品安全法》食品安全事故定义，食品污染定义、现场流行病学调查、食品卫生学调查和实验室检验结果资料等。

6. 判断食品污染的要点。

食品从生产到食用的各个环节中任一或多环节存在污染因素，并／或存在下列3条中任一条，即食品已造成污染。（1）食品感官性状异常。（2）食品质量异常。（3）食品中检查到或检验出有毒有害物质。

7. 判断食品污染事故的要点。

首先食品已经被污染，如果污染的食品已经造成人体健康损害，属于食物中毒或食源性疾病的按食物中毒或食源性疾病的判断要点进行判断，不属于食物中毒或食源性疾病的通常只有物理性污染或放射性污染伤害事故，这两种事故非常少见。造成人体健康损害的物理性污染事故，健康损害比较明显容易判断（如食用有玻璃渣异物的罐头造成的口腔或消化道黏膜划伤事故）；放射性污染事故一般有实验室检验结果支持。污染的食品是否可能造成人体健康损害由国家或省级有关机构进行评估确定。如果污染的食品没有造成人体健康损害或经评估不可能造成人体健康损害不属于食品安全事故定义下的食品污染事故。

五、确定事故范围

事故范围应包括两方面内容，一是造成事故的致病食品生产、供应、流入的区域和就餐场所的分布；二是事故暴露人群特别是发病者居住、生活、工作、学习场所的分布和发病者就诊、治疗的场所分布。

1. 确定事故范围意义。

事故前期是为了确定病例搜索的范围、事故控制的范围、估计事故的严重程度（包括级别判定）和分析事故的影响因素，调查终止更注重的是评估事故的严重程度。

2. 判断依据。

现场流行病学和食品卫生学调查资料。

3. 判断方法。

依据现场流行病学调查资料中病人的分布范围（就餐地、发病地、就诊地、居住地）和食品卫生学调查资料中食品的来源和流入范围，结合事故的性质、污染食品、污染原因、污染环节和影响因素综合来判定事故波及范围。

4. 事故范围的描述。

对事故范围的描述没有固定格式，一般来讲需表述出致病食品和暴露人群（特别是发病人群）的分布，对病情后果特别严重的，有时需描述病人病情程度的分布。例1：此次事故是由于食用了××厂生产的被×××菌污染的×××产品所引起，事故波及到4个县（× × × ×）1个区（×）；共发生病例×××名（×县××名；×县××名；×县××名；×县××名；×区××名），其中可疑病例××名、可能病例× ×名、确诊病例××名；在4个县中有3个县（×××）的病例均在本县治疗，×县和×区的病例××名在市××医院治疗，其中×区的一名病例出差在外地（××），发病后入当地××医院治疗……例2：此次事故是在××酒店聚餐后发生的，中毒食品是酒店自制凉菜（卤猪脸）。聚餐人数共有50人，其中发病35人，发病人数中90％是××厂的职工……

六、确定事故病例人数

在食品安全事故流行病学调查中所讲的病例指的是流行病学病例，与我们通常讲的病例（临床病例）是既有联系又不相同的两个概念。临床病例指的是临床医师根据就诊者临床症状、体征、检查结果诊断的病例。流行病学病例是事故调查组在临床医师诊断的基础上根据事故病例定义、个案调查资料和相关实验室检验结果确定的事故暴露人群病例。流行病学病例包括疑似病例、可能病例、确诊病例，其都是事故中的发病病例。疑似、可能、确诊指的是病例与事故致病因子的关系度。本书所讲的病例指的是流行病学病例，对于临床意义上的可疑病例，本书特明确为临床可疑病例。

1. 确定病例的意义。

主要是为了确定、统计病例和确定事故的级别及评估事故的严重程度。但实际工作中往往被有关部门用做事故调解、赔偿、诉讼、事故处置等方面的依据。

2. 确定病例的依据。

病例定义、临床诊疗资料、个案调查资料、相关实验室检验结果。

3. 确定病例的方法。

由流行病学调查组将事故个案调查资料、临床诊疗资料、生物样品检验结果和所食用食品检验结果与事故病例定义比对，确定出流行病学意义的事故排除病例、疑似病例、可能病例和确诊病例。例：见本书第四章中我们所例举的石家庄市一起肉毒梭菌食物中毒的病例定义和病例确定。

我们在确定病例时应特别注意三点：（1）对病例进行确定是流行病学调查组的集体行为，不是某一个调查员的行为。（2）流行病学病例首先是临床病例，即首先应是病人。而是不是病人应由临床医师来确定。也就是说就流行病学病例来讲应首先由临床医师诊断为病人，再由流行病学调查组确定是否为流行病学病例。在实际工作中我们对食品安全事故暴露人群开展流行病学调查时，发病者往往已到医疗机构进行诊治，对尚未到医疗机构进行诊治的可疑临床病例我们应劝其到医疗机构诊治，并随后获得其诊治资料。对于尚未到医疗机构诊治就已经死亡的病例，也应由医疗机构做出死亡和死亡病因诊断，必要时应做尸检。对于边远地区发生的食品安全事故，我们应报告卫生行政部门，由临床医师到现场进行临床诊治，同时我们获得有关诊治资料。（3）确定病例是调查组根据暴露人群中个人的资料依据事故病例定义作出。对于原因不明或案情复杂的食品安全事故，为防止确定的病例对事故处置带来矛盾，应邀请临床和有关专业或部门专家共同组成专家组作出事故病例定义并确定病例。

4. 病例描述。

对确定的病例进行分层描述，必要时根据临床诊疗情况进一步进行病情程度描述，特殊情况时对病例数的应用作出说明。例1：此次事故共搜索到病人88例，排除8例，确定发病人数80人（因缺乏有关资料，现数字只作为流行病学病例统计应用）其中可疑病例2人、可能病例45人、确诊病例33人。就餐人数不详无法统计发病率。例2：此次事故共有120人就餐，发病90人（其中可疑病例10人、可能病例70人、确定病例10人），发病率75.0％；90名病例中门诊病例30人、入院治疗60人，分别在……其中一人病程为7天，其余均在3～5天，此次事故无危重病人，无死亡病例。

七、事故临床特征和三间分布

对事故病人临床特征和疾病三间分布进行描述，揭示出患病人群临床特征、事故暴露模式、暴露人群分布特点，推断事故暴露阶段，计算或推断潜伏期，运用流行病学分析原理从中找出事故影响因素、致病因子范围和事故成因。

1. 病例列表。

将搜集来的每一个调查者信息以表格的形式列举出来，便于对影响事故发生的各变量或因素快速比对、查找、分析。（1）方法：列表法。（2）表格制作方法：建立一个表格，其每一行代表一个病例，每一列代表一个被调查的变量或因素。变量和因素一般包括被调查者的人口学基本信息、临床症状、膳食情况、其他高危信息等。其内容可由事故的不同而不同。病例列表可随着调查的进展而修订。（3）应用：在具体工作中常将目测认为有意义的变量或根据分析目的的需要，将表中的部分内容截取下来进行进一步分析，或将截取下来的部分进一步补充、添加、扩展、细化，再进行进一步或下一步研究分析。

病例列表举例：表5-1　某起食品安全事故病例列表1＝是　0＝否　？＝不详

2. 临床特征。

各种疾病由于其致病物质的不同、致病机理的不同，会呈现出不同的临床表现，我们可以将食品安全事故引发的疾病的临床表现列举出来，通过统计分析，找出其临床特征，并与往常已知的疾病特征进行比对，从中发现致病因子的可能范围。（1）方法：列表法。（2）表格制作方法：统计出病例中出现各种症状体征等的人数和比例，并按比例的高低进行列表排序。（3）应用：根据临床症状体征的分布特点和／或其特有的临床表现，与往常已知的疾病症状特点进行比对，初步分析致病因子的可能范围。实际工作中，分析时还应结合事故的其他特点。如季节、中毒食品、易感人群、潜伏期等，如是致病菌还应包括其存活、生长、繁殖条件等。例：某起食品安全事故的临床特征分析表5-2　某起食品安全事故的临床特征分析仅从上表所列临床特征分析某起食品安全事故致病因子范围。从表中可以看出，该起食品安全事故所引起的疾病临床特征是以下消化道症状为主，近半数有发热、头痛，少数有上消化道症状，个别病例出现抽搐。根据上述临床特征，我们首先可以排除以神经系统症状为主的化学性和有毒动植物食物中毒；排除因损害部位不同而造成特异典型临床症状的食源性寄生虫病；排除非胃肠炎症状为主的其他食源性病毒疾病；排除以上消化症状为主的金黄色葡萄球菌、蜡样芽胞杆菌（呕吐型）、椰毒假单胞菌酵米面亚种引起的细菌性食物中毒和诺如病毒引发的食源性病毒疾病；排除虽以下消化道症状为主，但不发热的产气荚膜梭菌（A型）、蜡样芽胞杆菌（腹泻型）、嗜水气单胞菌（少数病例可产生低热）、类志贺邻单胞菌、河弧菌（极少数有轻度发热）和粪产碱菌引起的细菌性食物中毒。那么造成此次食品安全事故的常见致病因子范围可能是引起细菌性食物中毒的产气荚膜梭菌（C型）、变形杆菌、沙门氏菌、志贺菌、致泻性大肠杆菌、副溶血性弧菌、空肠弯曲菌、小肠结膜炎耶尔森氏菌、李斯特菌和引起食源性病毒疾病的轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、肠道腺病毒。

对事故造成疾病的临床特征进一步细化分析，可以继续缩减可能致病因子范围。例：对上述案例中病例腹泻频次、腹泻物性状、腹痛部位特征进一步分析。表5-3　89例病例腹泻和95例病例腹痛特征分析表5-3-1　89例腹泻病例腹泻频次分布表5-3-2　89例腹泻病例腹泻物性状分布表5-3-3　95例腹痛病例腹痛部位分布从上面三个表对临床症状的进一步分析可见，此次事故所引起的病人腹泻频繁，日腹泻次数较多，黄色稀水便占多数，部分有黏液稀便，腹疼部位多集中在上腹或脐周。根据上述临床特征，我们可以进一步排除志贺菌（多为下腹部疼痛，常伴有里急后重感）、副溶血性弧菌（腹泻多为洗肉水样血色水样便）、小肠结膜炎耶尔森氏菌（部分腹痛部位在右下腹）造成的食品安全事故。那么造成此次食品安全事故的可能致病因子范围可进一步缩小为产气荚膜梭菌（C型）、变形杆菌、沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、空肠弯曲菌、李斯特菌和引起食源性病毒疾病的轮状病毒、星状病毒、杯状病毒、肠道腺病毒。接着我们可以进一步根据疾病的潜伏期（如此次事故中，根据临床症状所推断的致病因子范围内，产气荚膜梭菌、变形杆菌、沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、李斯特菌引发的细菌性食物中毒潜伏期一般在4～48h时；空肠弯曲菌造成的细菌性食物中毒潜伏期一般在2～7天；轮状、星杯、杯状、肠道腺病毒造成的食源性病毒疾病潜伏期一般在3～5天）、疾病的其他特有临床症状（如空肠弯曲菌引起的食物中毒，病人先发热后腹痛、腹泻，腹泻为水样便、奇臭，病人发病曲线可出现年龄段双峰状；李斯特菌引起的食物中毒，病人除消化道症状外，可有肌肉酸痛，严重者可出现败血症、脑膜炎，而孕妇感染后可导致流产、早产、死胎等）和可疑食品（如此次事故中，根据临床症状所推断的致病因子范围内，易引起产气荚膜梭菌、变形杆菌、沙门氏菌、致泻性大肠杆菌、空肠弯曲菌、李斯特菌中毒的食品主要为动物性食品和豆奶食品，但产气荚膜梭菌食物中毒更易由炖制的食品特别是鸡鸭引起；变形杆菌食物中毒还易由豆制品凉拌菜引起；致泻性大肠杆菌和李斯特菌食物中毒还易由蔬菜水果引起；李斯特菌食物中毒更易由冰箱内冷藏的食品、奶制品取出后直接食用引起；空肠弯曲菌食物中毒更易由家禽类食品引起。食源性病毒疾病主要由被病毒污染的水产品、蔬菜水果和乳、肉类食品引起）等进一步缩小致病因子可能范围。

实际工作中，我们分析事故的致病因子可能范围，不能单是依据事故造成疾病的临床特征，而是要将事故的季节性、地区性、易感人群、潜伏期、致病食品、致病因子污染食品途径和疾病传播途径等流行病学特点和致病因子的特性（如致病菌的存活、生长、繁殖条件，化学毒物的特征、化学特性）等结合起来，综合分析予以判定，并最后尽可能得到实验室检验结果的证实。

事故致病因子的推定，调查前期用于指导事故的调查，后期用于事故性质的判定。

3. 时间分布。

将事故所造成的疾病按时间的变化进行描述，观察事故形成的曲线图，判断事故所处阶段，推断事故可能发展趋势，判断事故形成暴露模式，推断事故可能成因，计算事故所造成疾病的潜伏期，推断可能暴露时间。（1）方法。主要是曲线法，在计算潜伏期和推断可能暴露时间时也可用公式法和对比分析法。（2）流行曲线（一般采用直方图）的绘制方法。①以发病时间作为横轴（X轴）、发病人数作为纵轴（Ｙ轴），采用直方图绘制；②横轴的时间单位可选择天、小时或分钟，间隔要等距，一般选择小于1／4疾病平均潜伏期；如潜伏期未知，可试用多种时间间隔绘制，选择其中最适当的流行曲线；③首例前、末例后需保留1～2个疾病的平均潜伏期。如调查时发病尚未停止，末例后不保留时间空白；④在流行曲线上标注某些特殊事件或环境因素，如启动调查、采取控制措施等。举例见下曲线图。图5-1　某起食品安全事故流行曲线（3）应用：通过流行曲线可直观地显示出事故发展所处的阶段、事故危险因素暴露模式、疾病的传播方式和控制措施的效果。通过流行曲线、公式法和对比分析法可用来计算潜伏期、推断可能暴露时间。

①判断事故发展所处阶段和采取控制措施后的效果。

暴露的人群尚处在潜伏期时间内，随着时间的延续病人会继续增加（曲线表现为随着时间继续延伸），如果在平均潜伏期之前，随着时间的延续病人不但会增加而且会呈现单位时间内的增长现象（曲线表现为随着时间增长）；如果在平均潜伏期之后随着时间的延续病人虽会增加，但单位时间内病人将会出现下降趋势（曲线表现为随着时间下降）。如果采取措施有效，病情得到控制，曲线将随着时间明显下降。如果末例病人后经过一个最长潜伏期无新的病例产生本次事故就已经终止。

在实际工作中要特别注意，污染食品多次暴露或尚未结束暴露时，对事故发展趋势的判断，要有一个时间的延续，不能盲目决断。

举例见下曲线图：该图显示事故为点源一次性暴露且事故已经终止。图5-2　点源暴露流行曲线

②描述暴露模式类型。

通过流行曲线的形状特点，分析事故的暴露模式特征、疾病的传播方式和可能的原因。

A. 点源暴露。危险因素一次性暴露。是食品安全事故中最常见的形式，特别是聚餐时发生的食物中毒事故。其原因大多为a.食品在制作过程被一次性污染后，污染因素消失；b.污染食品被一次性使用（食用）完毕；c.新的食品原料或食品第一次使（食）用等。

点源暴露流行曲线表现为发病时间高度集中，曲线快速上升后快速下降（或拖尾状缓慢下降），高峰持续时间较短。首例与末例间隔的时间间隔小于疾病的最长潜伏期与最短潜伏期之差的1.5倍（＜1.5倍平均潜伏期）。图5-3　点源暴露流行曲线

B. 持续同源暴露。同一危险因素持续暴露。常见于流通领域的食品造成的食品安全事故或流水席或连续聚餐时引发的及集体食堂发生的食品安全事故等。其原因大多为：a.食品在制作过程中使食品污染的因素在一个阶段长期存在，使食品连续不断遭到污染（如带菌者

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