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暨南大学理工学院826食品化学历年考研真题汇编试读:
2003年暨南大学食品化学考研真题
一、名词解释(每题2.5分,共10分)
1呼吸跃变
2风味酶
3Strecker降解
4味觉相乘
二、填空题(每空1分,共30分)
1果实成熟后______激素产生量增加。
2淀粉的糊化和老化又分别称为______和______。
3焦糖化反应出产生色素外,还产生风味物质,主要有挥发性的醛、______和______。
4食品工业中常用的防腐剂有______、______、______和______等。
5目前食品工业中使用的改性纤维素产品主要有______、______、和______。
6成碱食物中含有较多的______,成酸食物含有较多的______。
7能引起果蔬褐变的酶有______、______和______。
8充当辅酶的维生素主要有______(至少两种)。
9我国目前允许使用的人工合成的色素有______种,其中红色色素为______、______、______、______,黄色色素为柠檬黄、日落黄蓝色色素为______、______。
10酸、甜、苦味剂的基准物分别为______、______和______。
11二氧化硫的主要漂白对象是______。
12辐射处理会破坏某些维生素其中最易受破坏的维生素为______。
三、简答题(每题10分,共50分)
1哪些因素影响食品A?w
2热、碱加工处理为什么引起蛋白质交联?
3怎样提高矿质元素锌、铜、钙的生物有效性?
4磷酸盐对肉制品的品质有何影响?
5可采取哪些措施延长果蔬的保鲜期?
四、论述题(任选3题,每题20分,共60分)
1水果罐头在加工和贮藏过程中往往出现变色问题根据你所学的食品化学知识谈谈其变色的机理和防止变色的措施。
2简述Maillard反应的基本反应历程?食品工业中如何利用此反应及其产物?
3简述油脂氧化的自动氧化的过程。在优质加工过程中可采取哪些措施防止油脂的自动氧化?
4低聚糖有哪些主要保健功能?谈谈你对开发低聚糖产品的设想。
5概述热加工对食品主要营养素的影响。
2006年暨南大学食品化学考研真题
一、名词解释(每题2.5分,共10分)
1结合水
2蛋白质组织化
3味觉相乘
4淀粉β化
二、填空题(每空1分,共30分)
1结冰会引起水分活度显著______。
2霉菌生长所需的水分活度比细菌______。
3风味结合能力最强的糖是______。
4使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为______。
5列出食品胶的三种主要功能______,______,______。
6列出两种能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种______和______。
7牛奶所含的主要蛋白质为______,乳酸菌能产生______酶使之凝固。
8具有增香作用的物质有______和______等。
9果胶的主要组分为______。
10纤维素改性后形成的一种热凝胶叫______。
11油脂精炼步骤之一是脱胶,这里的胶体物质主要是指______和______。
12天然色素______遇碱呈金黄色。
13含非金属元素较多的食物称______。
14目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有______(至少1种)。
15最容易被氧化破坏的水溶性维生素为______。
16新鲜大蒜和葱的组织被破坏后会产生刺激性气味,这些物质的共同特点是含有______元素。
17食物中降低钙生物有效性的成分主要有______。
18既有苦涩感又能引起植物组织褐变的物质是______。
19除多酚氧化酶外,还有______和______酶可引起食品褐变。
20甜味和苦味的基准物质分别为______和______。
21新鲜豆粉对面粉具有漂白作用,是因为前者含有______酶的缘故。
222005年引起全球恐慌、在辣椒等食品中违法使用的红色素为______。
三、简答题(每题10分,共50分)
1油脂的同质多晶现象对油脂在食品中的应用有何影响?
2哪些因素会影响食品胶的凝胶特性?
3简述面团形成机理。
4简述亚硝酸盐的发色机理。
5单糖和一些低聚糖能提供营养和甜味,为什么食品加工过程中还要利用果葡糖浆、淀粉糖浆等复合糖浆?
四、论述题(任选3题,每题20分,共60分)
1Maillard反应是食品化学中的一个重要反应,请简述其主要过程并阐述其在食品中的应用和对食品安全产生的可能影响。
2阐述酶解对蛋白质食品功能特性和营养、生理活性的影响,蛋白质酶解有哪些应用?
3“天然色素比合成色素安全,在食品中用途更广泛”,这句话对否?请谈谈你的看法。
4引起果蔬褐变的因素有哪些?在加工过程中如何防止其褐变?
2007年暨南大学食品化学考研真题
一、名词解释(每题2.5分,共10分)
1多烯色素
2低聚肽
3味觉相乘
4反式脂肪酸
二、填空题(每空1分,共30分)
1食品中的水分根据其存在状态大致可分为______和______。
2在下列几种胶中,属于微生物来源的食品胶有______。属于植物来源的食品胶有______。
阿拉伯胶、黄原胶、瓜尔豆胶、Gellan胶、明胶。
3用作脂肪模拟品的两类大分子物质分别为蛋白质和______。
4使蔗糖甜味显著增强的取代蔗糖为______。
5列出能改善肠道菌群平衡的低聚糖两种______和______。
6面筋所含的主要蛋白质为______和______。
7具有增香作用的物质有______和______等。
8食品中应用广泛的改性纤维素有三种,请列出两种______、______。
9在碱性条件下,一些L-氨基酸加热容易形成______和酮。
10制作方便面时,通常添加KCO,它可与面粉中______反应23而使面体呈金黄色。
11含金属元素较多的食物称______。
12目前使用较多的油溶性抗氧化剂主要有______、______(列出2种)。
13蛋白质中,氨基酸氧化可形成______和______。
14新鲜大蒜、葱和芥菜的组织被破坏后会产生刺激性气味,这些物质的共同特点是含有______元素。
15食物中能够增加钙、铁等生物有效性的成分主要有______、______(列2种)。
16抑制蛋白质起泡的物质主要有______和______。
17甜味和苦味的基准物质分别为______和奎宁。
18某些调配型酱油中含有的有害物质主要为______,它是由于酸水解含油植物蛋白而产生的一种副产物。
19焦糖化反应产生的主要色素为______,香味物质为______。
三、简答题(每题10分,共50分)
1水分活度在食品中有何实际应用?
2膳食纤维有哪些理化和营养特性?
3简述油脂精炼的步骤及其作用。
4简述亚硝酸盐的发色机理。
5影响淀粉老化的因素有哪些,生产上如何克服淀粉老化?
四、问答题(任选3题,每题20分,共60分)
1食品生产中有哪些因素会引起维生素的损失,如何避免?
2影响果蔬褐变的酶有哪些?概述其褐变机理。加工过程中如何防止其引起的褐变?
3花青素有哪些理化性质?食品工业中如何利用它并避免其不利影响?
4概述肉制品在热加工过程中的呈香机理。肉制品在高温加工(如烧烤)会产生哪些有害物质?谈谈如何引导消费者正确对待该问题。
2010年暨南大学食品化学考研真题(回忆版,非常不完整)
1水分活度测量方法、原理、意义和应用。
2油脂氧化机理、影响因素、抑制方法。
3褐变机理和抑制方法。
4烤肉香气形成机理。
5食品胶的作用、种类及意义。
6甜味夏氏原理。
2011年暨南大学食品化学考研真题
一、名词解释(每题2.5分,共10分)
1结合水
2淀粉糊化
3油脂同质多晶现象
4味觉消杀(拮抗)作用
二、填空题(每空1分,共30分)
1食品中糖苷主要有三类,分别为______、______和______。
2写出葡萄糖醛酸的结构式______。
3焦糖化反应产生的色素为______,风味物质主要为______。
4淀粉中葡萄糖的连接方式有______和______键;纤维素中葡萄糖的连接方式为______。
5食品中广泛使用的鲜味核苷酸为______和______。
6甲基纤维素的特点是具有______。
7作为增稠剂应用最广泛的改性纤维素为______。
8写出葡萄糖在碱性条件下异构化为果糖的反应过程______。
9植物性食物中存在的,抑制矿物质铁、钙、锌等吸收的主要成分有______。
10β-环状糊精由______个葡萄糖组成。
11对于同一食物来源,胶原的分子量______明胶。
12谷氨酸在120℃以上加热会产生______。
13肌肉蛋白可以分为______、______和______。
14蛋糕中加入鸡蛋主要是利用蛋白质的______性。
15催化叶绿素脱植醇的酶叫______。
16______色素本身可能没有颜色,但与碱作用后呈黄色,这是加入苏打后的棉制品变色的主要原因。
17我国允许使用的人工合成的蓝色素主要有______,红色素主要有______。
18面筋蛋白主要由______和______组成。
19蔬菜热烫过程中会导致大量流失的维生素是______。
20百合科蔬菜刺激性气味物质的结构特点是大多含有______元素。
三、简答题(每题10分,共50分)
1简述水分活度与食品稳定性间的关系。
2简述影响果胶凝胶的主要因素。
3影响淀粉老化的因素有哪些?
4简述油脂的精炼步骤及其主要目的。
5简述破坏维生素的主要加工因素。
四、问答题(任选3题,每题20分,共60分)
1从花青素(花色苷)的结构特点阐明一些理化因素对花青素稳定性的影响。
2概述蛋白质在碱性条件下加热(如制备腐竹)对蛋白质功能性、营养性和安全性的影响。
3多酚氧化酶有哪些特点?写出多酚氧化酶催化的主要反应历程,如何防止果蔬褐变?
4肉类在加热(蒸煮、烧烤)过程中会产生令人愉悦的香气。从食品化学角度讨论产生这些香气物质的主要前提及其可能的反应历程。
2012年暨南大学826食品化学考研真题(B卷)
学科、专业名称:食品科学、粮食油脂及植物蛋白工程、食品工程(专业学位)
研究方向:各方向
考试科目名称:826食品化学
考生注意:所有答案必须写在答题纸(卷)上,写在本试题上一律不给分。
一、名词解释(每题2.5分,共10分)
1疏水合作用
2淀粉老化
3绝对阈值
4单纯蛋白
二、填空题(每空1分,共30分)
1结合水指食品中与非水物质呈紧密结合状态的水,其特点包括______、______等。
2对于高含水量食品,其体系下的非催化慢反应属于______。
3用克劳修斯-克拉贝龙方程可以精确地表示水分活度与绝对温度(T)之间的关系:lnA=-(kΔH/R)(1/T)。式中k的物理意义为w达到同样水蒸气压时,______与纯水温度的比值。
4单糖在水溶液中有变旋光现象,其本质是______。
5食品中保湿性的糖有______;限制食品吸收水分的糖有______。(分别列出一种)
6用阿拉伯胶和明胶的混合物将挥发性物质微胶囊化或微乳化以达到有效截留保护的目的,这是利用大分子碳水化合物的______功能。
7葡萄糖溶液不能发生醛的NaHSO加成反应,这一理化性质说3明葡萄糖以______形式存在。
8下列反应是Maillard反应中Amadori重排中的一步:
试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]