作者:《鲜百味》编委会
出版社:北方妇女儿童出版社
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营养师推荐的四季养生汤煲158例试读:
Chapter 01 春季温补汤
季春光明媚,万物复苏,人体也处于新陈代谢最活跃的时期,但是冬季的寒气尚未完全散去,因此春季不宜多用寒凉春食物制汤,而宜选用性质温和的原料入汤,以达到补肝益气、补肺养胃、助肾养精的目的。虽然春季天气尚凉,但也不能过多饮用补阳汤品,若过多饮用滋补、肥腻的汤品,加之运动量不足,会引起体内脂肪堆积。苦尽甘来排骨汤
■材料 排骨段300克、苦瓜1根。
■调料 盐、味精。做法
1.苦瓜洗净,对半剖开,去瓤、子,切四方块;排骨段洗净,放入沸水中焯一下,除去血水后备用。
2.锅中倒入适量清水烧沸,放入排骨段,用小火煮20分钟。
3.放入苦瓜块,再煮20分钟,待软烂时,放入盐、味精调味即可。
沙锅白菜肉丸汤
■材料 猪瘦肉、猪肥肉、白菜各100克,鸡蛋2个(取蛋清)。
■调料 香油、盐、味精、葱丝、姜丝、花椒水、香菜段。做法
1.猪瘦肉洗净,剁成泥;猪肥肉洗净,切成小丁;猪瘦肉泥与猪肥肉丁一起搅拌,加入蛋清、盐、味精拌匀,制成肉丸,入沸水中焯熟;白菜去老叶洗净,切成丝。
2.锅中倒入清水煮沸,放入白菜丝、肉丸、葱丝、姜丝、花椒水,小火煮约15分钟,加盐调味,淋入香油,撒上香菜段即可。
骨香山药汤
■材料 猪肋排200克、山药150克、红枣5颗。
■调料 葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、植物油、清汤。做法
1.猪肋排洗净,斩成段,焯水捞出,洗去血沫沥干;山药洗净,去皮,切块;红枣洗净,用温水泡软备用。
2.锅内倒入植物油,烧至六成热后放入山药块,炸至呈黄色出锅备用。
3.沙锅内放入清汤用大火烧沸,放入排骨段、葱段、姜片、料酒,再次煮沸后转小火煮30分钟,放入山药块、红枣用小火焖煮30分钟,加盐、鸡精调味即可。
番茄猪肝瘦肉汤
■材料 番茄300克、鲜猪肝100克、猪瘦肉80克。
■调料 姜、盐、料酒、胡椒粉、白糖、高汤、香菜段。做法
1.番茄、鲜猪肝、猪瘦肉分别洗净,切片;姜洗净,切片备用。
2.鲜猪肝、猪瘦肉在沸水中焯去血水除腥,捞出沥干。
3.汤锅中倒入高汤,大火煮沸后,放入姜片、鲜猪肝片、猪瘦肉片、料酒、番茄片,转小火煮约10分钟。
4.加盐、胡椒粉、白糖调味,撒上香菜段即可。
娃娃菜火腿汤
■材料 娃娃菜4棵、火腿40克。
■调料 盐、鸡精、香油、葱丝、姜丝、香菜段、清汤。做法
1.娃娃菜洗净,根部划十字花刀,焯水过凉;火腿切薄片备用。
2.锅内倒入适量清汤,大火烧沸后放入娃娃菜,开锅后加入火腿片,待煮沸后加入适量盐和鸡精调味,撒上葱丝、香菜段、姜丝,淋上香油即可。
蹄筋花生汤
■材料 水发牛蹄筋200克、花生仁100克。
■调料 高汤、葱段、姜块、盐、鸡精、白胡椒粉。做法
1.水发牛蹄筋洗净,切条,用温水浸泡;花生仁洗净,用温水泡发,剥去胞衣;姜块用刀拍松备用。
2.锅内倒入高汤,放入牛蹄筋条,大火烧沸后加花生仁、葱段、姜块转小火炖1小时,直至牛蹄筋酥软后加入适量盐、鸡精、白胡椒粉调味即可。
玉竹心肺汤
■材料 百合、玉竹各15克,鲜猪心、猪肺各1副。
■调料 盐、味精、清汤、姜片。做法
1.玉竹、百合泡发洗净;猪心、猪肺均洗净,切块,入沸水锅中焯去血水除腥。
2.煲锅中倒入清汤,大火煮沸,放入猪肺块、百合、玉竹、姜片,再次煮沸后,转小火炖1小时。
3.放入猪心块煮至烂熟,加盐、味精调味即可。
牛百叶萝卜汤
■材料 牛百叶300克、白萝卜500克、陈皮5克。
■调料 盐、味精、姜片、葱段、香菜末、料酒。做法
1.牛百叶放清水中浸泡透,洗净,取出刮去黑衣;白萝卜去皮,洗净,切块;陈皮洗净备用。
2.牛百叶放入沸水锅中稍焯,捞出沥干后切丝。
3.煲锅中倒入适量清水,放入陈皮、牛百叶丝、白萝卜块、姜片、葱段、料酒,大火煮沸后转小火煲约2小时,加入适量盐、味精调味,撒上香菜末即可。
羊肝菠菜羹
■材料 鲜羊肝250克、菠菜100克、鸡蛋1个。
■调料 盐、葱花、姜末、清汤。做法
1.鲜羊肝洗净,切片;菠菜洗净,切段;鸡蛋磕入碗中打散。
2.锅置火上,倒入适量清水煮沸,分别放入菠菜段、鲜羊肝片焯水,捞出沥干。
3.汤锅中倒入清汤,大火煮沸后放入葱花、姜末、羊肝片,煮约10分钟,再放入菠菜段稍煮,转小火淋入蛋液,加盐调味即可。
西蓝花鸡汤
■材料 西蓝花150克,胡萝卜、水发黑木耳各50克,净鸡1/2只,玉米粒40克。
■调料 盐、料酒、姜片。做法
1.西蓝花、胡萝卜分别洗净,切块;鸡洗净,切块,入沸水中焯去血水;玉米粒洗净;水发黑木耳洗净,撕成小朵。
2.煲锅中倒入清水煮沸,加鸡肉块、姜片、料酒转小火煲约1小时,下入剩余材料续煮30分钟,加盐调味即可。
莼菜鸡丝羹
■材料 鸡脯肉200克、水发香菇50克、莼菜100克。
■调料 盐、高汤、醋、水淀粉、葱末。做法
1.鸡脯肉洗净,入沸水锅中焯熟,撕成细丝;水发香菇洗净,切丝;莼菜洗净后用少许盐腌渍片刻,切碎。
2.锅中倒入高汤煮沸,放入莼菜碎、香菇丝大火煮10分钟,加入鸡脯丝煮约5分钟。
3.加盐、醋调味,用水淀粉勾芡,撒上葱末即可。
青蒜鱼头汤
■材料 鱼头1个(约500克)、青蒜100克、清汤适量。
■调料 葱段、姜片、料酒、盐、鸡精、香菜末、植物油。做法
1.鱼头去鳃,洗净后沥干;青蒜择洗干净,切段备用。
2.锅内倒油烧至六成热,放入姜片、葱段煸香,再放入鱼头煎至两面呈金黄色。
3.沙锅内倒入适量清汤,放入鱼头、青蒜段、葱段、姜片、料酒,大火烧沸后转小火熬1小时至汤色奶白,加盐和鸡精调味,撒上香菜末即可。
油菜鱼片汤
■材料 鱼肉500克、油菜300克。
■调料 姜片、盐。做法
1.油菜洗净;鱼肉洗净,切片。
2.鱼肉放入沙锅中,加入清水烧沸后放入姜片,用小火炖1小时。
3.熄火前20分钟左右放入油菜,再加入适量盐调味即可。
萝卜缨鲜鱼汤
■材料 鲤鱼1条(约500克)、萝卜缨200克。
■调料 料酒、葱段、姜片、盐、味精、植物油。做法
1.萝卜缨洗净,切段;鲤鱼去鳞、内脏,洗净沥干,入热油锅中两面略煎,捞入煲锅中。
2.煲锅中倒入适量清水,放入姜片、葱段、料酒,大火煮沸后转小火煲约30分钟,再放入萝卜缨段,继续熬煮30分钟,加盐、味精调味即可。
芙蓉海鲜羹
■材料 虾仁80克、蟹棒100克、青豆60克、鸡蛋1个(取蛋清)、水发海参50克、牛奶适量。
■调料 盐、味精、料酒、胡椒粉、姜末、水淀粉。做法
1.虾仁洗净;蟹棒洗净,切丁;海参、青豆均洗净。
2.锅中倒入适量清水和牛奶,放入虾仁、蟹棒丁、海参、青豆、姜末、料酒,大火煮至所有材料软熟。
3.加盐、味精、胡椒粉调味,用水淀粉勾芡,淋入蛋清略煮片刻即可。
文蛤豆腐汤
Menu01■材料 文蛤400克、豆腐200克、油菜50克。
■调料 姜丝、盐、味精、胡椒粉、清汤。
■做法 1.文蛤入清水中泡洗干净;豆腐洗净,入沸水锅中焯水,捞出凉凉后切厚片;油菜入清水中浸泡20分钟,捞出洗净。2.锅中放入适量清汤,大火煮沸,放入豆腐片、文蛤、姜丝,煮沸后转小火继续熬30分钟。3.放入油菜稍煮,加入适量盐、味精、胡椒粉调味即可。
蛋花空心菜清汤
Menu02■材料 空心菜200克、鸡蛋2个。
■调料 植物油、清汤、盐、胡椒粉、香油、葱、姜。
■做法 1.空心菜择洗干净,切段;鸡蛋磕入碗中打散;葱、姜分别洗净切丝备用。2.锅置火上,放入植物油烧至五成热时,放入葱丝、姜丝炝锅,加入空心菜段略炒,随即加入清汤大火煮至汤沸,转小火淋入蛋液,加盐、胡椒粉调味,淋入香油即可。
茯苓豆腐汤
Menu03■材料 豆腐500克,茯苓粉、松仁、胡萝卜、香菇各30克,鸡蛋1个(取蛋清)。
■调料 清汤、盐、料酒、水淀粉。
■做法 1.豆腐洗净,切小方块;香菇、胡萝卜洗净,切成丁。2.豆腐块放入碗中,撒上茯苓粉、盐,抹上蛋清,摆上香菇丁、胡萝卜丁、松仁,入蒸锅内用大火蒸10分钟,倒入汤锅中,加入清汤煮沸,加盐、料酒调味,用水淀粉勾薄芡即可。
芦笋清汤
Menu04■材料 芦笋200克,番茄、鸡蛋各1个,黑木耳20克。
■调料 葱丝、姜丝、酱油、植物油、香油、盐、鸡精。
■做法 1.芦笋去老皮,洗净,切丁;番茄洗净,切块;鸡蛋磕入碗中打散;黑木耳入清水中泡发洗净,切碎。2.葱丝、姜丝入热油锅中爆香,倒入适量清水用大火煮沸,下入芦笋丁、番茄块、碎黑木耳,中火煮约20分钟,转小火淋入蛋液,搅散,加盐、鸡精、酱油调味,淋入香油即可。
清肝芦荟什锦汤
■材料 芦荟80克,大头菜60克,竹笋、玉米笋、鲜香菇、小黄瓜各20克,红椒1个。
■调料 清汤、盐、味精、香菜段。做法
1.芦荟、大头菜、竹笋去除外皮,洗净,切粗条;鲜香菇、玉米笋、小黄瓜均洗净,切粗条;红椒去蒂、子,洗净,切丝。
2.锅中倒入清汤煮沸,放入所有材料煮30分钟,加盐、味精调味,撒上香菜段即可。
豆腐韭菜汤
■材料 韭菜80克、豆腐丝150克、鸡蛋2个。
■调料 素高汤、植物油、盐、白糖、酱油、味精。做法
1.韭菜、豆腐丝分别洗净,切成段;鸡蛋磕入碗中,打散成蛋液。
2.锅置火上,倒入适量植物油烧至四成热,倒入鸡蛋液煎成蛋皮,出锅稍凉凉,切成蛋皮丝。
3.锅置火上,倒入素高汤,大火煮沸,放入豆腐丝煮约5分钟,下入韭菜段、蛋皮丝稍煮。
4.加盐、白糖、酱油、味精调味即可。
香菇莼菜汤
■材料 水发香菇50克、莼菜100克、芦笋尖40克。
■调料 清汤、味精、香油、盐、水淀粉。做法
1.水发香菇洗净,切丝;莼菜用清水漂洗;芦笋尖洗净,切细段。
2.汤锅置火上,倒入清汤大火煮沸,放入香菇丝、芦笋段、莼菜,用中火煮15分钟。
3.加盐、味精调味,淋入香油,用水淀粉勾薄芡即可。贴心小提示脾胃虚者不宜食用此汤,因为莼菜性寒,过量食用容易引起脾胃受损。此外,产后、经期妇女也不可多食。
黄豆芽紫菜汤
■材料 黄豆芽300克、紫菜30克、咸鸭蛋1个。
■调料 盐、味精、香油、清汤、葱末。做法
1.紫菜用清水泡发,撕小块;黄豆芽择洗干净。
2.咸鸭蛋洗净,入沸水锅中煮熟,去壳,取蛋白,切小粒。
3.锅置火上,倒入适量清汤大火煮沸,下入紫菜、黄豆芽、蛋白粒转中火煮约10分钟。
4.加盐、味精调味,淋入香油,撒上葱末即可。
粉丝萝卜汤
■材料 白萝卜150克,粉丝、洋葱各50克。
■调料 盐、胡椒粉、味精、香菜、高汤。做法
1.白萝卜去皮,洗净,切细丝;粉丝用温水泡发好,剪成段;洋葱洗净,切丝;香菜洗净,切段。
2.锅置火上,倒入高汤大火煮沸,放入白萝卜丝煮熟,加入粉丝段、洋葱丝煮约5分钟。
3.加盐、胡椒粉、味精调味,撒上香菜段即可。
粉丝香菇蛋汤
■材料 粉丝、香菇、油菜各60克,鸡蛋1个。
■调料 盐、植物油。做法
1.香菇泡软,切块;粉丝泡软,剪段;鸡蛋打散成蛋液;油菜洗净,逐叶掰开。
2.锅置火上,放入适量植物油,将蛋液倒入锅中稍煎,炒成块,倒入适量清水,待水煮沸后,放入香菇块、粉丝段,煮至材料熟,再放入油菜略煮,加入盐调味即可。
凤尾菇豆芽汤
■材料 凤尾菇150克、黄豆芽80克。
■调料 盐、味精、葱、香菜、清汤、植物油。做法
1.凤尾菇去杂质,洗净,撕成薄片;黄豆芽择去头尾,洗净;香菜洗净,切段;葱洗净,切末。
2.锅内放适量植物油,烧至五成热,放入葱末爆香,下凤尾菇片煸炒片刻,加入清汤、黄豆芽,中火煮约20分钟。
3.加盐、味精调味,撒上香菜段即可。
双耳萝卜汤
■材料 白萝卜200克,水发黑木耳、水发银耳各50克。
■调料 葱段、青蒜、盐、香油、胡椒粉、清汤、醋、植物油。做法
1.白萝卜去皮,洗净,切细丝;水发银耳、水发黑木耳分别去蒂,洗净,撕小朵;青蒜洗净,切段。
2.葱段入热油锅中爆香,加入白萝卜丝翻炒均匀,倒入清汤大火煮沸,加入银耳、黑木耳,转中火煮约30分钟,加盐、胡椒粉、醋调味,淋入少许香油,放入青蒜段即可。
杏仁雪梨汤
■材料 雪梨300克、杏仁20克。
■调料 冰糖。做法
1.雪梨洗净,留皮去核,切块;杏仁洗净,沥干。
2.锅置火上,加适量清水,下入雪梨块、杏仁,先用大火煮5分钟,再转用小火煮1小时。
3.加入冰糖煮至溶化,凉凉后即可饮用。
川贝鸭梨汤
■材料 鸭梨300克、川贝20克。
■调料 冰糖。做法
1.鸭梨洗净,去核,切块;川贝用温水泡发,洗净备用。
2.鸭梨块、川贝放大碗中,上笼用大火蒸5分钟后转小火蒸约20分钟。
3.加入冰糖蒸至溶化即可。
荸荠木耳汤
■材料 鲜荸荠200克、水发黑木耳30克。
■调料 姜丝、白糖、牛奶。做法
1.荸荠削去外皮,清水洗净,捣碎后用纱布绞取汁;黑木耳洗净,择去硬蒂,撕成小朵,入沸水中焯熟备用。
2.锅置火上,加入适量清水及荸荠汁,大火煮沸,放入黑木耳、牛奶、姜丝稍煮。
3.加入白糖,待溶化后拌匀即可。
Chapter 02 夏季生津汤
季闷热潮湿,容易使人体的消化吸收功能相对减弱,此时宜多食酸味以固表,多食咸味以补心,而不宜食肥甘厚味。夏夏季煮汤可以比其他季节的汤适当多添加一些咸味,补充体内丢失的盐分,适宜选择助消化、可解暑、水溶性维生素丰富的原料制作汤羹。夏季虽天气炎热,但不能以“冰”解热,不可贪凉,同时喝汤还要吃掉主料,以补充人体必需的营养。清炖牛筋汤
■材料 牛蹄筋100克,火腿片、水发香菇各50克,当归、紫丹参各适量。
■调料 食用碱、姜片、葱段、料酒、味精、盐。做法
1.香菇去蒂,洗净,切片;当归、紫丹参洗净,装入纱布袋中。
2.牛蹄筋用温水洗净放入锅内,加入清水及食用碱,加盖焖煮30分钟,捞出洗净,待牛蹄筋发涨后切成段备用。
3.煲锅中加入适量清水,放入料酒、牛蹄筋段、姜片、葱段、香菇片、火腿片、纱布袋,大火煮沸后转小火煲约3小时,拣出葱段、姜片、纱布袋,加盐、味精调味即可。
木瓜猪骨花生汤
■材料 猪排骨250克,红枣、鸡爪各30克,木瓜、花生仁各100克。
■调料 姜片、盐、味精。做法
1.猪排骨、鸡爪分别洗净焯水,猪排骨剁段,鸡爪去爪尖;红枣去核,洗净;木瓜去皮、子,洗净后切块。
2.鸡爪、猪排骨段、红枣、花生仁、木瓜块、姜片、适量清水一同倒入煲锅中,先用大火煮10分钟,再转小火煮3小时,加盐、味精调味即可。
黄豆芽肉丝汤
■材料 黄豆芽500克、猪瘦肉100克、荸荠50克。
■调料 姜丝、植物油、酱油、盐、水淀粉、香菜段、清汤。做法
1.猪瘦肉洗净,切丝;黄豆芽择洗干净;荸荠去皮,洗净,对切两半。
2.姜丝入热油锅中爆香,倒入猪瘦肉丝用中火炒至肉散开,再倒入清汤大火煮沸,放入黄豆芽、荸荠块,待汤再次沸后转小火煮约10分钟,加入少许盐、酱油调味,淋入水淀粉勾芡,撒上香菜段即可。
肉片芹菜汤
■材料 猪瘦肉200克、芹菜100克、胡萝卜50克。
■调料 葱丝、淀粉、料酒、清汤、盐、鸡精、植物油。做法
1.猪瘦肉洗净,切丝,加淀粉、料酒抓匀;芹菜择洗干净,切丝后焯水过凉;胡萝卜去皮,洗净,切丝备用。
2.锅内倒油烧至六成热,放入葱丝煸香,放胡萝卜丝煸软备用。
3.锅内倒入清汤,大火烧沸后放入肉丝打散,加芹菜丝、胡萝卜丝大火煮沸,加入适量盐和鸡精调味即可。
玉米香菇大骨汤
■材料 猪腔骨500克、玉米棒1个、香菇5朵。
■调料 盐、鸡精、香菜段、姜片。做法
1.猪腔骨洗净,剁块,放入沸水锅中焯去血水除腥;玉米棒洗净,切段;香菇泡发,洗净,切块。
2.煲锅中倒入适量清水,放入腔骨块、玉米段、香菇块、姜片,用大火煮沸,再转小火煲约1小时,加盐、鸡精调味,撒上香菜段即可。
菠萝苦瓜鸡汤
■材料 苦瓜100克、菠萝200克、鸡腿1只。
■调料 盐、姜片。做法
1.苦瓜洗净,去皮、瓤,切块,入沸水中焯去苦味,捞出沥水;菠萝去皮,切块,入淡盐水中浸泡3分钟;鸡腿洗净,剁块,入沸水锅中焯去血水除腥,捞出后用清水冲净。
2.煲锅中倒入适量清水,放入鸡腿块、姜片,大火煮沸后转小火煲约1小时,加入苦瓜块、菠萝块炖约30分钟,加盐调味即可。
冬瓜鲫鱼汤
■材料 鲫鱼1条、冬瓜100克。
■调料 葱丝、姜丝、盐、植物油。做法
1.鲫鱼处理干净后沥干水分;冬瓜去皮,洗净,切片。
2.锅置火上,倒入植物油烧至五成热,下入鲫鱼两面略煎至呈金黄色,捞出放入煲锅中。
3.煲锅中倒入适量清水,放入姜丝,大火煮沸后转小火煲约30分钟,加入冬瓜片煮至熟烂,加盐调味,撒上葱丝即可。
菊花鱼片汤
■材料 菊花100克、鲩鱼肉300克、水发冬菇50克。
■调料 姜片、葱段、料酒、盐、清汤、味精。做法
1.菊花逐瓣择下,用清水浸泡洗净,沥干水分;鲩鱼肉洗净,切成3厘米见方的鱼片;水发冬菇洗净,切成细丝。
2.锅置火上,倒入清汤,大火煮沸,加入姜片、葱段、鲩鱼肉片、冬菇丝、料酒,大火煮沸后转小火煮30分钟。
3.加盐、味精调味,撒上菊花瓣即可。
木瓜鲜鱼汤
■材料 木瓜150克、鲤鱼1条、红枣8颗。
■调料 植物油、盐、味精、姜片。做法
1.木瓜去皮、子,洗净后切成块;红枣洗净,去核;鲤鱼处理干净,洗净,切块,沥干水分。
2.锅中放入适量植物油烧热,下入鱼块后用小火煎至微黄,捞出沥油。
3.汤锅加入适量清水,下入鱼块、木瓜块、红枣、姜片,用大火煮沸,再转小火继续熬煮约30分钟,加入盐、味精调味即可。
银鱼杜仲汤
■材料 杜仲15克、苋菜120克、银鱼100克、猪瘦肉150克。
■调料 盐、味精、水淀粉、高汤。做法
1.苋菜择洗干净,切段;银鱼洗净后沥干;猪瘦肉洗净,切丝;杜仲洗净,剁碎备用。
2.锅置火上,倒入高汤大火煮沸,放入杜仲、苋菜段、银鱼、猪瘦肉丝,大火煮沸后转小火煮约20分钟。
3.汤沸后,加盐、味精调味,用水淀粉勾薄芡即可。
三丝虾仁汤
■材料 虾仁300克,鸡脯肉100克,鸡蛋1个(取蛋清),冬笋、熟火腿各50克。
■调料 胡椒粉、酱油、盐、淀粉、高汤、葱花。做法
1.虾仁洗净,加一半蛋清、淀粉抓匀上浆;冬笋去老皮,洗净,切细丝,焯熟;鸡脯肉洗净,切细丝,加剩下的蛋清、酱油抓匀腌渍片刻;熟火腿切细丝。
2.汤锅中倒入高汤,大火煮沸后加入虾仁、鸡脯肉丝、冬笋丝、火腿丝,煮约10分钟,加盐、胡椒粉调味,撒上葱花即可。
鲜贝冬瓜汤
■材料 鲜贝30克、冬瓜200克、香菇50克、猪瘦肉100克。
■调料 盐、酱油、淀粉、香油、味精、料酒、葱花。做法
1.鲜贝洗净,切成块;香菇泡发,去蒂,洗净,切块;冬瓜去皮,
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