作者：《小菜谱》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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一定要学会的家常简易刀工(家庭必备版)试读：
〔掌握基础刀法〕
1 平刀法
将材料底部切平，或者对半切开。右手持刀，与砧板平行，左手压住食材，刀由底部平行片入，片成适当厚薄的片。
适用食材切不平整的食材，如苤蓝和魔芋。
贴心提示切的时候刀一定要放平，左手压稳食材，以免滑刀割伤手。
2 推刀法
右手握住刀柄，平放刀身，使刀与砧板平行。先将刀刃平放于食材切入处，左手再压稳食材，手指微上翘，刀与砧板呈一定角度作近似平行推刀状，切断食材。利用手指头及指腹来控制厚薄度。
适用食材适用于切比较薄小和某些易碎易裂的原料，如切玻璃肉、豆腐干、莴笋片等。
3 拉刀法
将待切食材放到砧板上，左手按压食材，右手持刀，刀刃垂直于砧板，由外向里拉，一刀到底，着刀点在刀前端（离手较远的一头）。
适用食材适用于韧性较强的原料，如切生肉丝、熟肉等。
4 斜刀法
斜刀法可分为正斜切和反斜切两种，属片刀法中的一种，在切的过程中，菜刀需要倾斜一定的角度切入食材。
适用食材无骨头的食材，可切成较厚的片和块，如豆干、猪腰、鱼片和海参等。
5 直刀法
左手按压食材，右手持刀，刀身垂直于砧板上下起落，将原料切断，一般这种刀法切出来的食材会经过再加工，切成片或丝等。
适用食材质地清脆的食材，如黄瓜、萝卜、土豆等。
6 滚刀法
将圆柱形食材滚动斜切，使食材形成均匀且不规则的四棱体状。
适用食材圆柱形食材，如黄瓜、长茄等。此形状材料多用于烧制菜肴或卤制菜肴中。
贴心提示此刀法需要手和刀的配合，转动食材与下刀的速度要一致。
7 直刀剁
将食材横放，左手扶住尾端，以剁刀的跟部靠近手握的那一侧，举高直剁而下，将食材剁成大小适当的块。
适用食材此法适用于猪排骨、牛排骨、猪蹄等带骨食材。
Chapter1 家常蔬果花样切
方块切法
切快状的材料，通常会先切成长条状，再切方块，大都用于长时间烹煮的邻村。
豆腐
魔芋
代表菜肴
P59 白萝卜泡菜
P54 红烧酿豆腐
P52 魔芋鸡杂
蓑衣刀切法
在食材的正面用斜刀切一遍，再翻转过来，用直刀切一遍，反面刀纹与正面刀纹交叉，呈斜十字刀纹，两面的刀纹深度均为4/5，以不断为准，提起来呈蓑衣状。
黄瓜
长茄子
小叮咛
此种切法非常考验刀工，功夫不深的初学者可以用两根筷子当辅助工具，放在食材两边，切的时候就不会一切到底；注意斜刀切与直刀切的间距，不能太宽也不能太窄，否则拉起来不够漂亮。
代表菜肴
P49蓑衣黄瓜/P51农家炖金茄
切段法
切段状的材料，通常会先切成厚片、长条状或长段状，再改刀成较小的段，而且大都会用于长时间烹煮的食材。
葫芦
胡萝卜
玉米笋
代表菜肴
P49南瓜焖时蔬
切丁法
切丁的材料，通常都会先切成长条状或长段，再均切成小丁，也有一些食材需要先修去四边切成条状，或者先切片，再改刀成小粒，切面才会更工整。
子姜
空心菜
芋头
薄片切法
以薄片切制的食材多为短时间烹调为主，操作时多以直刀、平刀或是斜刀法来切制，以薄而整齐为主要特点。
莴笋
桃子
莲藕
小叮咛
需要双手协调配合进行，才能将食材切制得整齐划一，多用于冷菜，制法较简单。
切丝法
先将食材切为长条薄片状，再依照食材的特性，以横切或竖切，将食材切成细丝即可。适用于多种食材，既有质地较硬的根茎类，也有质地较软的绿叶蔬菜。
心里美
茭白
土豆
小叮咛
切成薄片的食材，可单片切丝，也可将数片叠在一起，均匀切成细丝状。别扔掉削下的心里美皮，可以“废物利用”，做成家常菜——凉拌萝卜皮。
斜片切法
切斜片的材料，通常会先切成长条状或长段状，运用直刀下切的刀法，切成厚薄一致的条状，再以45度角切入，切成斜片。
苦瓜
大白菜
豆腐干
小叮咛
需要两手协调配合来进行，注意斜片厚薄要一致。
代表菜肴
P52
醋熘白菜
长条块切法
先将食材对半切开，再用直刀法，切成长条状或条段状。
山药
南瓜
小叮咛
要保持大小、长短、厚薄一致，不仅成菜时间相同，而且易于装盘造型。
代表菜肴
P53蓝莓山药
斜段切法
将食材横放，一手稳住，一手执刀，以45度角切入，根据烹调需要，切成合适大小的段，反复以上动作，直至切完。
牛蒡
蒜薹
四季豆
小叮咛
下刀要干净利落，一刀即断，以斜切方式，距离要相同，避免长度、厚薄不一致。
代表菜肴
P56白果烧牛蒡/P50
四季豆烧排骨
滚刀块切法
又称为滚料块的滚刀法。切割时，一手按住食材，一手持刀斜放后下切，再配合切刀，搭配食材的移动与滚切的动作来切割。
红薯
黄瓜
茄子
代表菜肴
P56
蚝油茄子
/P57酸奶黄瓜
角块切法
将食材对半切开，取其中一半，由上而下直切，再均切成三角块状，再取其中一块，以45度角一刀切入，形成小角块状。
卷心菜
小口块切法
选择较为细长的食材，去掉根部，均匀切成小段即可。
西蓝花
朝天椒
扇形片切法
取食材，在1/4处切断，或者对半切开，放平，均匀斜切薄片，但尾端留1厘米不切断，切割完成即可摊平。
茄子
冬笋
小叮咛
茄子是圆柱形食材，斜刀切不容易施力，直刀切好后，用刀拍一下尾部即成扇形片。
代表菜肴
P58虾米焖笋扇
蝴蝶片切法
又称连刀切法，适合圆柱形食材。将食材平放，先切厚片，再采用
横轮切片法
，放平刀身，从厚片中间下刀，但不完全切断，另一边1/3处相连，将厚片依次切开即可。莲藕
小叮咛
横轮切片时下刀要干净利落，一刀即断，以平切方式，距离要一致，以免长度、厚薄不一致。
代表菜肴
P58
香脆萝卜
横轮切片法将食材直立，切面朝下，放平刀身，以平移横剖方式切入，依序从上至下切成片状即可。
洋葱
菱形片切法
菱形片切法又称象眼片切，通常都要将食材切为长条的片状，再一手持刀斜刀与食材呈45度角而下，直到依次切完即可。
青椒
菱形块切法
先将食材切为长条的段状，用一手持刀斜切而下，依次切完即可。
腐竹
挖球法
将食材去皮，再用挖球器挖出漂亮圆形即可。适合此种切法的食材，以瓜类、根茎类居多。
冬瓜
代表菜肴
P53
奶汁三色球
（冬瓜球、胡萝卜球、山药球）P60 番茄海鲜沙拉
挖空法（容器法）
将食材在头部1/3处（可视具体情况加以调整）横刀或直刀切下，挖去内部的果肉或者种子即可。
番茄
小叮咛
挖空法制作方法十分简单，食材也多样化，如果挖出来的是果肉，可以挖成球，再经过加工，放回挖空后的食材内部，造型非常美观。
星形切法
一手执食材，一手执刀，以斜切方式入刀，反方向再切一刀，依序交叉完成，即可呈现星状。此种切法适合圆形菌菇类食材。
香菇
长条形切法
主要切割工具是剪刀，主要针对菌类食材，如香菇。而切割方式通常是去蒂头后再做修剪，由外而内边剪边绕，即可剪出好看的长条形。
香菇
波浪条切法
芋头
Chapter2 肉类也能轻松切
猪肉类
猪肉末
猪肉片
猪肉丝
代表菜肴
P63 红烧狮子头
P62 京酱肉丝
猪蹄
猪排骨
猪腔骨
小叮咛
剁时用刀前端，因离手握刀的距离较近，所以力度更容易掌控；剁至尾端时，可将另一手移开，不用扶住排骨，以确保安全；如果剁的是排骨，应将肉面朝上，如果骨面朝上，会产生两种情况，一是不容易将排骨剁断，因为一下刀就会碰到骨头，二是下方的肉因用力过猛，产生骨肉分离的现象，无法烹调成完美的形状。
代表菜肴
P64无锡小排/P64红洋葱好味骨P66酱腔骨
猪肝
猪肚块
猪肚丝
猪肚片
小叮咛
猪肝要现切现炒，新鲜的猪肝切后放置久了肝汁会流出，不仅会损失养分，而且炒熟后有许多颗粒凝在肝片上，影响外观和质量。
代表菜肴
P67菠萝猪肝粥/P67油爆肚仁
猪腰片
猪腰花
猪腰丝
小叮咛
猪腰一定要剔除腰臊，否则食用时会有异味；猪腰切勿切得太薄或太小，否则烹煮后会因体积缩小而损失口感。
代表菜肴
P68板栗炖猪腰
猪肘
熟猪肘切片
猪耳条
猪耳丝
小叮咛
猪耳无论切片、切条、切丝，都适合凉拌；因为猪耳朵韧性强，切割时要小心操作。
代表菜肴
P65东坡肘子
牛肉类
牛肉片
牛肉块
牛肉丝
小叮咛
因为牛肉纤维组织较韧，如顺纹切，会造成烹调后牛肉老化而咬不动，所以逆纹切，使纤维组织呈断裂状；牛肉条和牛排的表层及连接处，均有筋膜，应修除，因为筋膜咀嚼不易，并且会影响切割及成品口感。
代表菜肴
P70干煸牛肉丝
P69黑胡椒牛排
牛肉条
牛百叶
牛蹄筋
小叮咛
清洗牛百叶的时候要一页一页地反复揉搓，才能洗净。
代表菜肴
P71芫爆牛百叶
羊肉类
羊肉馅
羊肉片
羊肉丝
代表菜肴
P72孜然羊肉/P73子姜羊肉丝
P73红酒口蘑烩羊肉
P74冬瓜羊肉丸汤
羊肉块
小叮咛
羊肉表面或者连接处均有筋膜，应修除，因为筋膜不易咀嚼，并且会影响切割及口感。
羊排
小叮咛
有些羊排上面会附着一些没有剔净的羊肉，可以根据制作菜肴的需要来选择是否剔去肉块，如果是炖排骨、烤羊排可以不去，如果是炸制类的最好去除，利于菜肴做造型。
代表菜肴
P74烤羊肉串/P75蒜香羊排
鸡肉类
鸡肉丁
小叮咛
鸡丁不仅仅是把鸡肉改刀成小块就可以的，而且要讲究形状，最好是四方形，所以最适宜切丁的是鸡脯肉，此外，鸡腿去骨后，腿肉切丁，口感也很好。
代表菜肴
P76鸡米松子/P77麦香鸡肉串
P78辣子鸡块
鸡肉片
鸡肉丝
代表菜肴
P76柠檬鸡片
P77炒银芽鸡丝
鸡腿去骨
小叮咛
鸡腿去骨只要掌握力度及熟悉骨头变化的情形，即可简单去骨，取出的骨头可熬成高汤。
代表菜肴
P78小鸡炖蘑菇/P79酥炸棒棒腿
P79椒麻鸡翅中/P80鸡腿沙拉
鸡块
鸡翅
小叮咛
带骨剁块，要直刀剁而不是斜剁，以免产生尖锐切口，处理时容易刺伤手，食用时也容易刺伤嘴。
整鸡脱骨
小叮咛
先要了解鸡的构造，才知道要如何分解；如果要带骨剁块，一定要将骨头直剁开，能斜剁，避斜剁会造成骨头产生尖锐的部分。
代表菜肴
P81麻酱布袋鸡
鸡胗切块
鸡胗切花纹
小叮咛
鸡胗切花有易熟、易入味的优点，烹调后开花，不仅美观，还会呈现脆嫩的口感。
代表菜肴
P81香酥鸡胗
鸡心
鸡肝
代表菜肴
P82卤鸡心/P82丝瓜炒鸡肝
鸭肉类
鸭腿脱骨
代表菜肴
P83五香鸭肉片/P84叉烧鸭肉粥
鸭肫
小叮咛
鸭胗去皮后会呈现椭圆形，切割时无着力点，所以要采用平切法。
代表菜肴
P84盐水鸭胗
草鱼
初处理
鱼柳
鱼丝
鱼片
花刀
鱼块
代表菜肴
P86香水草鱼/P86草鱼莲芡汤
鲤鱼
鱼块
花刀1
花刀2
花刀3
代表菜肴
P87葱烧鲤鱼
胖头鱼头
鲈鱼
花刀1
花刀2
小叮咛
可用来制作清蒸鱼的鲈鱼，肉质鲜嫩，八爪刀或直切不会伤害到鱼的纤维，食用时口感较佳，也可用普通刀代替；如鱼身较厚，则需要在背鳍上割一刀，以缩短蒸制时间，鱼肉会更鲜美。
鱿鱼
初处理
鱿鱼头须
切片
花刀
小叮咛
鱿鱼切纹法有很多种，但均要从内侧面切割，而且切割的间隔及切割的深度都要很平均；刮除黏膜可去除腥味，且利于纹路的切割；要切出漂亮的鱿鱼花，要选购肉质略厚的鱿鱼。
代表菜肴
P89莴笋拌鱿鱼丝
P89辣炒鱿鱼
黄鱼
切法1
切法2
代表菜肴
P90雪笋熘黄鱼
小叮咛
无论是鱼片、鱼丝，还是鱼柳，都要顺纹切割，因鱼肉的纹路组织较特别，如逆纹切割后烹调，鱼肉遇热后组织变松散，就无法成丝或成完整的片状，会影响菜品的成形。
鲫鱼
平鱼
切法1
切法2
代表菜肴
P91香烤平鱼/P92蒜烧平鱼
带鱼
切法1
代表菜肴
P92香酥带鱼
P93红烧带鱼
虾
整虾处理
切法1
切法2
小叮咛
去肠泥时，牙签的插入点要准确，如过前或过后都不容易将沙线完全挑出，容易挑断；要在沙线的正下方穿过挑起，如穿入过于向下容易将虾肉弄断。
代表菜肴
P94油焖大虾/P94虾胶酿鲜菇
蝴蝶虾
代表菜肴
P95富贵蝴蝶虾/P95干烧明虾球
虾球
小叮咛
将背部划开会使虾烹调后体积变大，形状如球，所以称之为虾球，可让虾容易入味，缩短烹调时间；虾背划痕的深浅度会影响虾球的形状及体积，应划深一点，划得太浅就不会卷成漂亮的虾球了。
虾胶
小龙虾尾
螃蟹
处理
分切
小叮咛
螃蟹对切开有一个好处，就是蟹壳中也会有蟹肉。蟹膏烹调后分食时较均匀；如果在剥壳后清洗蟹身，要注意用手保护好蟹膏，防止用水冲洗时将蟹膏冲掉；蟹切块时用压切方式，可防止剁得大小不匀或剁时蟹肉掉落满地；将蟹钳拍裂，可帮助烹调入味，食用时可轻松敲开。
代表菜肴
P93醉蟹
刀工实践 蔬菜篇
南瓜焖时蔬
〔材料〕南瓜、西蓝花、菜花、红椒各1/2个，玉米笋5根。
〔调料〕植物油、高汤、葱末、蒜末、姜末、盐、鸡粉、白糖各适量。
做法
1.南瓜洗净，切方块；红椒洗净，去蒂及子，入油锅中迅速过油，盛出。
2.西蓝花、菜花洗净，切小朵；玉米笋洗净，对半切开，均放入沸水中焯烫，捞出沥干。
3.锅内倒入适量油烧热，爆香蒜末、葱末、姜末，加入高汤、盐、鸡粉、白糖煮沸，依次加入南瓜块、菜花、西蓝花、玉米笋焖煮至熟，最后加入红椒略炒即可。
贴心小提示
此菜中时蔬可根据喜好选择，多种食材皆可入此菜；南瓜块不宜过大，否则不易成熟。
蓑衣黄瓜
〔材料〕大黄瓜2根。
〔调料〕朝天椒、白芝麻、香油、醋、白糖、花椒、植物油、盐各适量。
做法
1.把朝天椒切丝，泡入冷水中；大黄瓜洗净，剞蓑衣花刀。
2.净锅置火上，下入白芝麻用小火慢慢焙香，盛出充分凉凉。
3.锅置小火上，倒油烧热，依次放入花椒、朝天椒丝炒至变色，制成辣椒油备用。
4.将蓑衣黄瓜加醋、白糖、盐、香油、辣椒油搅拌均匀，撒白芝麻即可。
贴心小提示
此菜适宜冷食，可先入冰箱中冷藏腌渍1小时，再取出食用，口感更佳；同样的调料，将黄瓜切成小口块，再加料拌匀，即成“棋子黄瓜”。四季豆烧排骨
〔材料〕四季豆300克、排骨150克。
〔调料〕植物油、大料、花椒、葱段、姜片、盐、鸡精、酱油、白糖各适量。
做法
1.将四季豆洗净，去掉老筋，斜切成段；排骨洗净，斩成小段。
2.锅内倒油烧热，下入花椒炸香，加排骨、酱油翻炒上色。
3.下入四季豆翻炒至变色，加葱段、姜片，添水没过排骨，加大料、鸡精、白糖、盐，炖至成熟入味，起锅装盘即可。
贴心小提示
此菜中可以添加土豆、茄子、粉条等食材，成为一道“乱炖排骨”。
芋头椰汁西米露
〔材料〕芋头200克、西米50克。
〔调料〕椰汁、白糖、盐各适量。
1.芋头削皮洗净，切成小块，入盐水中浸泡片刻备用。
2.取不锈钢锅，加水用大火煮沸，入芋头块以小火煮约15分钟，捞出沥干，凉凉。
3.锅中水继续煮沸，放入西米，以小火煮至外表呈半透明状，熄火，将西米留在锅中闷泡至外表呈全透明状，捞出，过凉，沥干。
4.另取清水煮沸，放入白糖、芋头、西米、椰汁，煮至滚沸，凉凉，入冰箱冷藏，随用随取。
做法
贴心小提示
切好的芋头放在盐水中浸泡是为了防止芋头的切面被氧化变色，影响菜品的色泽。
橙汁藕片
〔材料〕莲藕1节、橙汁300毫升、姜丝、红椒末少许。
〔调料〕盐、白糖各适量。
做法
1.莲藕去皮，切成薄片，加盐抓拌一下，入沸水中焯熟，捞出泡入凉开水中，沥干，装盘。
2.将橙汁、白糖、盐拌匀，加入姜丝、红辣椒末拌匀，淋在藕片上，入冰箱冷藏，随食随取。
贴心小提示
莲藕切得越薄就越容易入味，而且口感爽脆好吃，非常适合夏季食用。
农家炖金茄
〔材料〕长茄子500克。
〔调料〕盐、黄酱、酱油、植物油、葱段、姜片、鸡精各适量。
做法
1.茄子洗净，切蓑衣花刀。
2.锅置火上，倒入适量植物油，烧至七成热时，加入切好的茄子，炸成金黄色后，捞出沥油。
3.锅内留余油下葱段、姜片煸香，加入黄酱煸炒出香味，然后放入茄子，加适量清水、酱油、盐煮沸2分钟至入味，小火焖至3分钟收汁，起锅前加入鸡精调味即可。
贴心小提示
茄子在选择上要注意，选颜色深的，并且茄子柄部白色略带淡绿色的带状环，带状环越大茄子越嫩。同时注重嫩茄子手握时有黏滞感，外观有亮泽的为最佳。醋熘白菜
〔材料〕白菜750克。
〔调料〕植物油、盐、白糖、味精、白醋、水淀粉、葱花、干辣椒节、花椒各适量。
做法
1.将白菜洗净，斜刀切片，用少许盐腌一下，挤干水分待用。
2.将盐、白糖、白醋、水淀粉调成味汁。
3.锅置火上，放植物油烧至八成热，将花椒入锅煸香，再投干辣椒节炸至褐红色，放白菜片用旺火炒熟，将味汁烹入锅中，翻炒均匀，加味精、葱花炒匀装盘即可。
贴心小提示
味汁不要过早烹入锅中，否则醋味会挥发掉，最好用白醋，味道单一，用香醋、陈醋、米醋等，会掩盖白菜本身的颜色和清香味。
魔芋鸡杂
〔材料〕魔芋500克，鸡心、鸡胗、鸡肝、鸡肠各100克，泡萝卜条80克，泡姜片50克，泡辣椒段30克，青蒜、香芹各20克。
〔调料〕植物油、盐、料酒、鸡精、胡椒粉、十三香、干辣椒段、花椒、姜片、蒜片、香油、白糖各适量。
做法
1.将鸡胗、鸡心、鸡肝、鸡肠清洗干净，鸡胗切花刀，鸡心、鸡肝切薄片，鸡肠切段，一同入盆中，加盐、料酒腌渍；魔芋洗净切方块备用。
2.热锅热油，下干辣椒段、花椒炝出香味，加入腌好味的鸡杂入锅爆炒2分钟，把泡姜片、泡萝卜条、泡辣椒段一同下锅炒匀，加入姜片、蒜片、白糖、鸡精、胡椒粉、十三香、香油炒匀，盛入火锅中，放入魔芋块，将香芹、青蒜洗净切段，点缀上桌，边煨边吃。奶汁三色球
〔材料〕冬瓜球、胡萝卜球、山药球各3个。
〔调料〕黄油、奶油、奶酪、盐、法香末各适量。
做法
1.将冬瓜球、胡萝卜球、山药球分别入沸水中焯烫至八分熟，捞出沥干。
2.锅置火上，加黄油烧热，下入奶油、奶酪炒至溶化，加水烧开，放入三色球，煨至入味，加盐调味，出锅装盘，撒法香末点缀即可。
贴心小提示
蔬菜球的选料很丰富，颜色也不拘于几种，只要食材适合挖球，都可以做成奶汁球；如果没有奶油、奶酪，可以用牛奶来代替。
蓝莓山药
〔材料〕山药200克。
〔调料〕蓝莓酱、盐。
做法
1.将山药去皮，洗净，切成长6厘米长的长条块。
2.锅中水烧开，放入少许盐，入山药条煮熟，捞出入冰水中浸泡至凉，沥干，装盘。
3.将蓝莓酱浇淋在山药条上，食用时拌匀即可。
贴心小提示
蓝莓酱可以选用超市售的蓝莓果酱，根据口味酌情添加柠檬汁、白糖来调制得稍微稀一点儿；此菜适宜冷食，所以山药焯好后最好放入冰水中浸泡，可以更好地保持山药清脆的口感。
红烧酿豆腐
〔材料〕豆腐700克、猪瘦肉300克。
〔调料〕植物油、鸡汤、姜末、葱花、味精、盐、水淀粉、酱油、香油各适量。
做法
1.将豆腐切成方块，中间用挖球器挖空；猪肉切末，加盐、味精拌匀腌渍入味。
2.将猪肉末酿入豆腐块中。
3.锅置火上倒油烧热，将豆腐煎至金黄色，捞出沥油。
4.锅内留底油烧热，下入葱花、姜末煸香，加鸡汤、酱油、味精调味，下入豆腐块用小火焖至成熟入味，用水淀粉勾芡，出锅装盘，淋香油即可。
贴心小提示
豆腐要选北豆腐，质地较硬，更易挖球，煎出来的酿豆腐更香；猪肉要选择瘦肉，而不是肥肉，且要剁得较细，否则会比较腻。
蒜蓉空心菜
〔材料〕空心菜250克。
〔调料〕植物油、蒜蓉、盐各适量。
做法
1.将空心菜去根，去老叶，洗净，切成段。
2.锅置火上，倒适量植物油烧至四成热，下入蒜蓉，用小火慢慢炸至出香味时，下入空心菜段翻炒片刻，撒少许水炒匀，加适量盐调味，出锅装盘即可。
贴心小提示
炸蒜蓉时要用小火，蒜香味才会慢慢地释放出来，用大火会很快，味道也不容易出来。
冬瓜海鲜盅
〔材料〕冬瓜600克，虾仁、鱼肉、火腿各80克，银耳20克，莲子适量。
〔调料〕高汤、胡椒粉、盐、味精、白糖、香菜末各适量。
做法
1.银耳用清水浸泡约1小时，去掉黄根，撕成小块，用高汤煨熟。
2.虾仁、鱼肉洗净，加入盐、味精腌渍入味；火腿切丁；莲子洗净，加少许白糖，上笼蒸熟；冬瓜去瓤，挖去中央部分瓜肉，做成冬瓜盅。
3.锅内加高汤烧沸，放入虾仁、鱼肉、胡椒粉略煮，倒入冬瓜盅内，加火腿丁、银耳块、莲子，上笼蒸30分钟，取出，撒香菜末，加盐调味，即可食用。
贴心小提示
银耳在蒸制之前一定要用清水浸泡，这样才可以煮出银耳的胶质。
蒜蓉蒸丝瓜条
〔材料〕丝瓜300克。
〔调料〕蒜蓉、盐、香油各适量。
做法
1.丝瓜洗净，去皮，切成长条，摆入盘中。
2.将蒜蓉、盐、香油调匀，浇入丝瓜条上，入笼蒸至成熟即可。
贴心小提示
丝瓜易熟，所以蒸制时间不宜过长，否则颜色会变深，且口感不好；蒜蓉的量要多一些，要与盐、香油拌匀后再撒在丝瓜条上，如果调料分开撒，入味会不均匀。
白果烧牛蒡
〔材料〕牛蒡1根、白果5个。
〔调料〕水淀粉、蒜片、姜片、葱段、酱油、盐、鸡粉、白糖、植物油各适量。
做法
1.牛蒡去皮，洗净，切成短斜段，与白果一同放入沸水中略烫，捞出沥干备用。
2.锅内倒入适量油烧热，爆香蒜片、姜片、葱段，加入牛蒡段、白果，加入清水烧开，用酱油、盐、鸡粉、白糖调味，以小火焖煮30分钟，淋入水淀粉勾芡，捞出装盘即可。
贴心小提示
牛蒡不易熟，需以小火慢慢煨熟；白果虽然营养丰富，但有毒性，所以每人每天食用量不要太多，尤其儿童不可食用白果。蚝油茄子
〔材料〕长茄子2根。
〔调料〕植物油、高汤、辣椒碎、葱花、姜片、蒜片、蚝油、白糖、水淀粉、鸡粉各适量。
做法
1.茄子洗净，去蒂，切滚刀块，入热油中快速过油，捞出沥油。
2.锅内留底油烧热，爆香葱花、姜片、蒜片、辣椒碎，放入茄子块翻炒至将熟，加蚝油、高汤、白糖、鸡粉调味，淋水淀粉勾薄芡，出锅装盘即可。
贴心小提示
茄子比较“吃”油，迅速过油后再炒制，比较节约油；蚝油的用量要掌握好，过多味道偏咸，过少则达不到应有的鲜味。酸奶黄瓜
〔材料〕嫩黄瓜1根、葡萄干8粒。
〔调料〕酸奶50毫升。
做法
1.黄瓜洗净，去皮，切成滚刀块。
2.将酸奶加入黄瓜、葡萄干拌匀，腌渍片刻即可食用。
贴心小提示
黄瓜最好去皮，否则口感不佳；还可以加入其他一些水果、干果，比如新鲜的葡萄粒、松子、杏仁等，口感更丰富；酸奶可选择较稠一点的；拌好后放入冰箱冷藏1小时，口味更佳。
朝天椒拌蕨根粉
〔材料〕蕨根粉200克，青朝天椒、红朝天椒各1根。
〔调料〕盐、白糖、鸡精、生抽、老抽、醋、花椒油、红油辣椒各适量。
做法
1.锅内加水烧开，放入蕨根粉煮5分钟，熄火；将蕨根粉继续在锅里闷2分钟，捞出，放在凉水里浸泡片刻，沥干。
2.将青朝天椒、红朝天椒切小口块，入碗中，加生抽、老抽、醋、盐、白糖、花椒油、红油辣椒、鸡精调成味汁。
3.将蕨根粉加味汁拌匀即可食用。
贴心小提示
蕨根粉要用沸水煮，而不能用温水泡，否则会有硬心，且口感不好。
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