每天一道拿手菜158例(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)


发布时间:2020-07-08 02:15:09

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作者:《天天美食汇》编委会

出版社:中国工商出版社

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每天一道拿手菜158例

每天一道拿手菜158例试读:

PART 1 素菜美食

干锅莴笋

材料 莴笋1棵,白萝卜1个,胡萝卜1根,葱叶、香菜、蒜仔各适量。

调料 干辣椒、盐、料酒、白糖、鸡精各适量。

做法 1将莴笋去叶,削去外皮,切成菱形片。

2将白萝卜去皮,切成菱形片;胡萝卜洗净切菱形片。

3锅置火上,倒油烧热,下入蒜仔、干辣椒炒香,加入莴笋片、萝卜片、胡萝卜片翻炒均匀,倒入干锅中。

4加入盐、料酒、白糖、鸡精调料,撒葱叶、香菜,边加热边食用即可。

凉拌莴笋丝

材料 莴笋300克,红椒1个。

调料 盐、香油、香醋、白糖、鸡精各适量。

做法 1将莴笋去叶,去外皮,切成丝,入沸水中焯烫,捞出过冰水,沥干;将红椒切成丝。

2在莴笋丝中加盐、香油、香醋、白糖、鸡精拌匀,撒上红椒丝即可。

豆豉笋丁

材料 莴笋丁200克,豆豉25克,葱花、蒜泥、姜末各适量。

调料 豆瓣酱1大匙,盐、胡椒粉、鲜汤、香油各适量,料酒、白糖、味精各1小匙。

做法 1莴笋丁用盐、葱花、姜末、料酒、味精拌匀。

2油锅烧热,下豆豉、豆瓣酱、葱、蒜泥、姜末爆香,入少许鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、白糖、味精勾成豉香汁,待用。烧热油,下笋丁,将豉香汁倒入翻炒入味。

笋干黄豆

材料 干笋150克,黄豆适量,葱、姜、蒜各适量。

调料 酱油2大匙,糖1大匙,盐、味精、五香粉各少许,高汤适量。

做法 1黄豆洗净后用温水泡1个小时,至胀发后捞出沥干备用。

2干笋用清水浸泡至软后,切小丁用少许盐和酱油略腌。

3炒锅烧热油,葱、姜、蒜爆香,放黄豆、笋丁及调味料(高汤除外)略炒片刻,加入高汤,烧至汁收入味即成。

豉香莴笋

材料 莴笋200克,豆豉25克,葱花、蒜泥、姜末各少许。

调料 豆瓣酱15克,盐、胡椒粉、鲜汤、香油各适量,料酒、白糖、味精各1小匙。

做法 1莴笋切片,用少许盐、料酒、味精拌匀码味。

2炒锅内放油烧热,下入豆豉、豆瓣酱、葱花、蒜泥、姜末爆香出色,接着入少许鲜汤烧沸,调入盐、胡椒粉、白糖、味精勾成豉香汁,起锅装入碗中待用。

3烧热油,下莴笋片,将做法2倒入翻炒入味后淋香油即可。

扬花萝卜

材料 扬花萝卜500克,苹果半个。

调料 醋2大匙,糖1大匙,盐少许。

做法 1将扬花萝卜洗净,用刀的侧面拍裂后装盘备用。

2用糖、醋、盐调成汁,将扬花萝卜浸泡在汁中。

3苹果洗净榨出汁,淋入扬花萝卜中调味,也可以用柠檬汁。

桂花糯米藕

材料 藕1节,桂花酒酿300克,糯米100克。

调料 桂花糖5大匙,冰块适量。

做法 1糯米洗净后用冷水泡1小时左右,入锅中煮成糯米饭备用。

2锅中水烧热,将藕放入水中煮熟;煮好的糯米饭拌桂花糖后盛出晾凉,填入藕孔中。

3甜酒酿煮沸加入桂花糖,将藕下糖汁中烧至入味后盛出,用冰块冷藏后切片食用。

橙蜜藕

材料 莲藕200克。

调料 橙汁500克,蜂蜜1大匙,盐1/2小匙,白糖适量。

做法 1莲藕洗净去皮,切成片泡在凉水盆中(换水两次)。

2将藕片在开水中迅速汆烫一下,取出过冷水后沥干。

3藕片摆在汤盘中,加入橙汁、蜂蜜、盐、白糖拌匀,腌至色泽呈淡黄色即已入味,可入冰箱冷藏后食用。

青红椒土豆泥

材料 土豆350克,青、红椒各10克。

调料 盐、味精、鸡精、白糖各1小匙,鸡汁2大匙。

做法 1土豆去皮、洗净,放入蒸锅中蒸熟,取出后碾成泥状。

2青椒、红椒分别去蒂及籽,洗净后切丁备用。

3油锅烧热,先下入土豆泥略炒,再加入盐、味精、鸡精、白糖、鸡汁翻炒拌匀,然后放入青椒丁、红椒丁炒匀即可。

爽口土豆丁

材料 土豆2个,红椒、蒜薹各适量。

调料 盐、香油、鸡粉各适量。

做法 1土豆洗净,去皮切丁,放入沸水锅中焯熟,捞出冲凉。

2红椒去蒂籽洗净切丁;蒜薹去头尾,洗净切丁。

3取一无油无水的干净容器,放入凉白开水,加入盐,再放入红椒、蒜薹、土豆丁,密封浸泡一夜。

4沥水捞出,加入鸡粉、香油略拌即可。小锦囊

◎挑选土豆时,要选择个头肥大而均匀、皮脆薄而干净、没有毛根和泥土、无干疤和糙皮、无病变和虫眼的。

◎土豆丁可先放入清水中浸泡30分钟,除去过多的淀粉,这样泡好的土豆丁更爽脆。

麻辣油麦菜

材料 油麦菜500克,红辣椒适量。

调料 盐适量,花椒数粒,味精、料酒各少许。

做法 1油麦菜洗净,切段。

2红辣椒洗净去籽,切丝。

3锅内放油烧热,放花椒、红辣椒丝炒香,再放入油麦菜,加料酒、盐、味精炒熟即可。

香菇扒油菜

材料 油菜300克,香菇5朵。

调料 盐、味精少许,蚝油2大匙,高汤、水淀粉各适量。

做法 1油菜择除老叶洗净,用盐水氽一下,捞出冲凉,再用2大匙油炒熟,加盐调味后盛出,放在盘内。

2香菇泡软、去蒂,用两大匙油炒过,加盐、味精、蚝油调烧入味。

3锅中放入香菇、油菜,加少许高汤汁,稍收干时勾芡,盛入盘内分开摆放即成。

炒蕨菜

材料 新鲜蕨菜300克,蒜末、姜末、胡萝卜各适量。

调料 盐、味精各少许。

做法 1将新鲜蕨菜去硬梗和腐叶,洗净沥干后切成段备用。

2胡萝卜去皮后切成丝,入开水中汆烫片刻。

3锅中加2大匙油,烧至七成热,放入蒜末、姜末爆香,随后放入蕨菜和胡萝卜丝炒至熟即可。

川椒白菜

材料 大白菜片500克,四川泡椒丁50克,葱、姜各10克,葱丝、青红椒丝适量。

调料 鲜汤2碗,料酒10克,味精、白糖各少许,盐适量,大料1粒,花椒油1大匙。

做法 1油锅烧热,放白菜片,呈微黄色时捞出,沥水。

2锅内留油,用葱、姜、大料、泡椒丁炝锅,烹入鲜汤,放入白糖、料酒、白菜,至白菜软烂时,放入味精和盐调味盛出,淋上花椒油、泡椒丁和青红椒丝及葱丝。

橙汁辣白菜

材料 白菜300克,鲜橙子2个。

调料 白糖1小匙,盐1大匙,红干椒适量。

做法 1将白菜洗净用盐腌渍2小时后切片,再用清水冲净,沥去水分后切成块;红干椒泡软;鲜橙子榨汁备用。

2将白菜、红干椒放入不锈钢罐中,加入橙汁、白糖后用保鲜膜封好,腌渍12小时即可。

酸辣白菜

材料 大白菜半个,姜1小块。

调料 高汤1大碗,盐、醋各1大匙,干红辣椒2个,糖、酒各1小匙,鸡精少许。

做法 1将菜叶剥下,切下梗部再切片,汆烫20秒。

2干红辣椒切段;姜切片。

3油锅烧热,将干红辣椒、姜片放入锅内爆香,再放入白菜梗,加调味料拌匀,即可盛出。

西芹炒杏仁

材料 西芹200克,杏仁100克,胡萝卜50克,玉米粒适量,蒜蓉汁少许。

调料 盐、味精、高汤各少许。

做法 1西芹撕去筋后,切小粒,入水氽烫后捞出,立刻冲冷水,以保持翠绿;胡萝卜切丁备用。

2热锅下油2大匙,爆香蒜蓉汁,放入杏仁,炒至稍泛黄色时加入西芹粒、胡萝卜丁、玉米粒翻炒。

3加少许高汤,下味精、盐调味炒匀即可。

芹菜炒熏干

材料 芹菜300克,熏干3块,葱花适量。

调料 盐、鸡精适量,剁椒少许。

做法 1把芹菜、熏干切丝,将芹菜丝入滚水中烫一下,沥干水分待用。

2起油锅,放油2大匙,爆香葱花,放入熏干丝,加入鸡精、少许水翻炒。

3再加入芹菜丝同炒至熟,加入少许盐、剁椒调味后出锅即成。

蚝油豆腐

材料 嫩豆腐400克,葱丝、香菜各适量。

调料 瑶柱蚝油3大匙,酱油1小匙。

做法 1豆腐洗净切片,排在碟上,入蒸锅蒸10分钟后倒去多余水分。

2豆腐取出后淋上极品瑶柱蚝油和酱油,撒上葱丝或香菜,趁热进食。

芝麻豆腐

材料 嫩豆腐300克,蒜苗l00克,熟芝麻2大匙。

调料 花椒面、香油各1小匙,酱油、水淀粉各1大匙,盐适量,鲜汤200克。

做法 1将豆腐切成l厘米见方的小丁,用温开水略焯;蒜苗切成l厘米长的小段。

2油锅烧热,下豆腐块加盐、酱油同炒,放鲜汤,加锅盖改小火焖,起锅前放入蒜苗、撒花椒面略烧,用水淀粉勾芡,淋少许香油,撒上熟芝麻。

南京臭豆腐

材料 南京糟卤臭豆腐1块,葱姜蒜末适量。

调料 盐1小匙,高汤、干辣椒各适量。

做法 1糟卤臭豆腐洗净后切成块;干辣椒切碎后放入小盘中备用。

2锅内油烧热,爆香姜、蒜后盛出。

3砂锅烧热,加高汤烧滚,加盐及臭豆腐煨入味后加葱花和辣椒碎即可。

素烧鹅

材料 豆腐皮400克。

调料 A:酱油4大匙,盐、味精、绵白糖、红曲粉、五香粉各适量,芝麻油1小匙B:水淀粉1大匙。

做法 1炒勺置旺火上,加清水和调料A烧沸后用水淀粉调稀勾芡成卤汁。把豆腐皮放入卤汁中浸透,取出,挤去卤汁。再将豆腐皮摊平叠齐,切片待用。

2将豆腐片用白布包好扎紧,上笼用旺火蒸约1小时,取出,解去绳和包布,再抹上芝麻油,切片装盘即可。

香辣豆腐干

材料 豆腐干300克,鲜辣椒、蒜末各适量。

调料 豆豉、盐、香油、生抽、辣鲜露各适量。

做法 1将豆腐干切片,装入碗中;将鲜辣椒切成末。

2将鲜辣椒、盐、香油、生抽、辣鲜露、蒜末调匀,淋在豆腐干上,撒豆豉装饰即可。小锦囊

◎此菜为冷菜,也可以热吃,将鲜辣椒用油炒香,再加入豆腐干及其他调料翻炒即可。

◎豆腐干要切得薄一点儿,易拌入味。

◎豆腐干是佐酒下饭的最佳食品之一,也便于旅途携带和食用。

◎豆腐干有卤干、熏干、酱油干等,是宴席中拌凉菜、炒热菜的上乘原料。

双味豆腐干

材料 五香豆腐干、臭豆腐干各140克,辣椒丝少许,水煮花生半碗,香菜梗适量。

调料 蚝油半小匙,白糖2小匙,香油少许,盐适量。

做法 1将两种豆腐干洗净,切成细丝,放入滚水中汆烫,捞起沥干。

2加入香菜梗、花生、辣椒丝及调味料拌匀,即可食用。

海带炖豆腐

材料 豆腐250克,海带125克,姜末、葱花各适量。

调料 盐适量。

做法 1将海带用清水泡发,洗净,切成菱形片;豆腐切成大块,放入锅内煮沸,捞出过凉,切丁。

2油锅烧热,加入葱花、姜末煸香,放入豆腐丁、海带片,加水适量,烧沸,加入盐,改用小火炖,炖到海带、豆腐入味即成。

长沙臭豆腐

材料 白豆腐、香菇、冬笋各适量。

调料 白酒适量,十三香调料包1包,黑豆豉、辣椒油、酱油各1大匙,香油1小匙。

做法 1锅中放适量水,加上黑豆豉、十三香调料包煮沸后加香菇、冬笋、白酒,继续烧煮后冷却制成卤水。

2豆腐切片汆烫,放在卤水里浸泡,沥干。

3将油烧热,投入豆腐片,炸焦,逐片钻个小孔,将辣椒油、酱油、香油注入,就成了独具风味的油炸臭豆腐。

火焙豆腐

材料 老豆腐1块。

调料 辣酱适量,香油1大匙,盐、味精各少许。

做法 1将老豆腐洗净沥去水分后切成方块,放在架上发酵。

2辣酱加少许味精和盐调成蘸汁,放入小碟中备用。

3将稍发酵后的豆腐块放木炭火上微煨,烘焙至四边焦黄即熟。

4随烤随吃,吃时在豆腐上抹上辣酱、淋上香油佐味即可。

腌菜豆腐

材料 新鲜豆腐1块,腌白菜适量,葱1段,姜3片,香菜适量。

调料 盐、辣椒各1小匙。

做法 1新鲜豆腐洗净,切成小块,与葱、姜一起放入砂锅,加一些冷水。

2腌白菜洗净切丝,可另添少许辣椒、盐拌一拌。

3砂锅内加腌好的白菜丝,用小火慢慢烧煮便成。食时撒香菜即可。

口蘑汆豆腐

材料 豆腐1块,口蘑100克,葱汁、姜汁、蒜汁各1大匙,香菜少许。

调料 盐、高汤各适量,料酒、鸡精各1大匙。

做法 1口蘑、豆腐均洗净切块后入开水中汆烫。

2点火烧热锅,锅热后加高汤,放入葱汁、姜汁、蒜汁,然后倒入料酒。

3把豆腐放入锅中,10分钟后放入口蘑,2分钟后再放入鸡精和盐,起锅盛出时加少许香菜调味即可。

松仁玉米

材料 玉米粒、松子仁各150克,豌豆50克,红椒1个。

调料 盐、白糖、鸡精各适量。

做法 1将红椒切成与玉米粒同样大小的丁。

2净锅置旺火上烧热,入松子仁用小火翻炒至金黄色,捞出晾凉。

3锅置火上倒油烧至六成热,下入玉米粒、红椒粒翻炒,加入少量清水、盐、白糖炒匀,加盖焖1~2分钟,加鸡精,放入松子仁,大火快速翻炒均匀,装盘即可。小锦囊

◎调料不需要过多,只需要体现“咸”“甜”两种味道即可。

◎松子仁不要炒得过焦,以免与玉米粒色泽相差过大。

凉拌豇豆

材料 嫩豇豆500克,胡萝卜、红椒各20克,姜汁适量。

调料 料酒、味精、盐、花椒油各适量。

做法 1将豇豆摘去蒂、筋后洗净沥干,用刀切成3厘米长的段。

2胡萝卜、红椒洗净后均切丝备用。

3汤锅放入清水,烧开后放入豇豆,氽透后捞出沥去水分,趁热放入姜汁、料酒、味精、盐、花椒油等调味料,再将红椒、胡萝卜丝放入拌匀后晾凉即可。

状元五香豆

材料 干蚕豆500克,红曲米适量。

调料 盐、酱油、白糖、大料、五香粉、料酒各适量。

做法 1将蚕豆在清水中浸泡25小时后捞出,倒入锅内。

2锅内加入适量清水和大料煮1小时,再加入红曲米、盐、白糖、料酒、酱油和五香粉继续煮。

3煮到蚕豆透烂时,即可取出,摊晾至干时即可当零食享用。

柠檬瓜条

材料 鲜嫩小黄瓜2条。

调料 柠檬汁3大匙,糖1大匙,盐2克。

做法 1黄瓜洗净,用小刀削去皮后放案板上切成瓜条,放入盘中撒盐腌一会儿。

2柠檬汁、糖同放一小碗中,待糖融化后即成腌拌瓜条的料汁。

3瓜条取出洗去盐分,沥干水后放入盘中,将做法2倒入调味即可。

素炒苦瓜

材料 苦瓜2根,红辣椒适量。

调料 盐、味精各1小匙,糖3小匙,香油少许。

做法 1先将苦瓜洗净,纵向一剖为二,形成两根半圆柱形,将剖为一半的苦瓜反扣在案板上,切成片;红辣椒切丝。

2烧热炒锅中的油,辣椒丝放入油锅内爆香,下入苦瓜,迅速翻炒,与此同时,加入盐、糖,炒约1分钟后,加入味精,翻炒半分钟后熄火,淋上少量香油,即可装盘。

豆豉烧茄片

材料 茄子1个,青辣椒1个,蒜末适量。

调料 盐、白糖、鸡精、豆豉各适量。

做法 1将茄子去蒂,改刀成片;将青辣椒切成圈。

2锅置火上,倒油烧热,入蒜末煸香,加入豆豉、茄子片翻炒均匀,加盐、白糖、鸡精调味即可。小锦囊

◎茄子吃油,所以用油量要大一点儿。蒜末可以适当多放一点儿,可以激发出茄子的清香味。

◎茄子含维生素B1和B2,磷质和钙质都和西红柿差不多,紫色茄子含维生素P特别多,对高血压、皮肤斑病患者大有好处,可以增加微血管的抵抗力,防止微血管脆裂出血。

炒茄丝

材料 茄子1个,西红柿1个,葱1根,蒜2瓣。

调料 盐、料酒各1小匙,味精少许。

做法 1葱切丝;蒜拍一下,切末;茄子切丝;西红柿切小瓣备用。

2锅内放油烧热,下入葱丝、蒜末爆香,下入切好的茄丝,然后下入料酒翻炒。

3茄子烧软烂后加西红柿继续烧一会儿,加味精和盐调味即可。

鲜奶土豆南瓜丁

材料 南瓜500克,土豆150克,面粉30克,牛奶500克,蒜片15克。

调料 盐半小匙,料酒、黄油各50克。

做法 1南瓜洗净,去皮及瓤,切成小丁;土豆去皮、洗净,切丁备用。

2黄油入锅烧热,放入面粉炒香待用;锅再上火,加入剩余的黄油烧热,先下入蒜片炒香,再放入南瓜、土豆,倒入牛奶,煮熟后加入油面、料酒、盐,翻炒均匀即可。

酱香南瓜

调料 酱油、味精各1小匙,白糖半小匙,水淀粉2小匙,鲜汤300克,豆瓣酱55克。

材料 南瓜500克,葱花5克。

做法 1将南瓜去皮、洗净,切成菱形块。

2油锅烧热,先下入葱花、豆瓣酱炒香,再添入鲜汤,放入南瓜块,然后加入酱油、白糖、味精,用大火烧约20分钟,用水淀粉勾芡即可。

桃仁西红柿

材料 西红柿250克,鸡蛋2个,核桃仁50克,洋葱末15克。

调料 盐、料酒、白糖、鸡精各适量。

做法 1西红柿去皮切成片,再切成大小均等的丁块。

2将鸡蛋打入碗中,添加盐、料酒,搅成蛋液,备用。

3把锅洗净,置于灶上,加油烧热,先下入洋葱末炒香,再加入鸡蛋液炒散,然后加入西红柿丁、白糖、鸡精、盐翻炒均匀,最后撒入核桃仁炒几下,出锅装盘即可。

草菇炒西红柿

材料 草菇300克,小西红柿100克,葱末适量。

调料 盐、味精、水淀粉、鸡汤各适量。

做法 1草菇、小西红柿均洗净切成两半;草菇用沸水汆烫至变色捞出。

2油锅烧至七八成热时,放入葱煸出香味,倒入草菇、西红柿煸炒,加入鸡汤,待锅开时放盐、味精,用水淀粉勾芡出锅即可。

松子香蘑

材料 松子仁50克,水发香菇500克,葱、姜末各适量。

调料 鸡汤1小碗,料酒、水淀粉各1大匙,白糖、红糖、味精、香油各少许,盐适量。

做法 1把水发香菇一破两半,小的可不切。

2锅中下油烧热,爆香葱、姜末,把松子仁炸出香味,加入鸡汤、料酒、白糖和盐一起烧开,用红糖把汤调成金黄色,把味精、香菇放入汤内,用微火煨15分钟,用调稀的水淀粉勾芡,淋入香油即成。

炸冬菇

材料 水发冬菇(或香菇)200克,鱼肉100克,鸡蛋3个。

调料 花椒粉1小匙,盐3大匙,淀粉、甜面酱各适量。

做法 1鱼肉洗净剁成碎蓉,加少许花椒粉、盐调味略腌备用。

2鱼蓉加鸡蛋液搅拌均匀,加入淀粉和其他调味料配制成糊。

3冬菇粘裹鱼蛋糊,入油锅炸至浅黄色即成。以甜面酱佐食,菇香味浓。

红烧鹌鹑蛋

材料 鹌鹑蛋300克,葱、姜末各适量。

调料 盐2小匙,香油1大匙,辣椒汁、胡椒粉各少许。

做法 1锅中烧热水,鹌鹑蛋洗净后入锅中烧煮3分钟捞出沥干水分;油锅烧热,鹌鹑蛋入油中炸5分钟捞出。

2炒锅中留余油,加葱、姜末、盐、香油、肉汤烧出香味,放入炸好剥去蛋皮的鹌鹑蛋小火焖烧入味即可。

3出锅前再浇少许辣椒汁调味,可适量加点胡椒粉。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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