作者：甘智荣
出版社：中国纺织出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
面条的诱惑试读：
版权信息书名：面条的诱惑作者：甘智荣排版：辛萌哒出版社：中国纺织出版社出版时间：2017-03-01ISBN：9787518031047本书由中国纺织出版社授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —Chapter 1面条知多少面条是我国最重要的主食之一，在中华美食中占据着不可动摇的地位；面条也是世界的美食之一。炎炎夏日，来一份清爽的凉面；寒冷冬日，吃一碗热气腾腾的汤面，是多么惬意的事！中西面条各不同
面条是一种制作简单，食用方便，营养丰富的健康食品。而中西面条也大有不同，中国面条源远流长，外国面条滋味百变，两者各有千秋。中式面条
面条起源于中国，是一种非常古老的食物，有着源远流长的历史，它制作简单，食用方便，营养丰富，其种类的繁多也让人数不胜数，如山西的刀削面、北京的炸酱面、兰州拉面、东北的冷面、保定的大慈阁素面、陕西油泼面、河北的捞面、河南的烩面、上海的阳春面、广东的云吞面、四川的担担面、扬州炒面、岐山臊子面等。
传统面条以人手巧制，和粉、打面、拉面或切面全用人手，不过南方及北方做面亦有所不同，各具特色。南方的“面”以蛋面为主，面身细、面质爽口弹牙。北方的“面”主要原材料是小麦磨成的粉，面条多不用蛋，用之以碱水，加入碱水能令面条变得容易消化，跟南方的面相比，北方面条较粗，面质软滑柔韧。异国面条
面条在世界各地不同的文化熏陶下，也会有着不同的做法。
意大利面：意大利面，又称意粉，通体黄色、硬度高，久煮不烂，所以给外行人以“夹生”的感觉。意面的形状一直为人们所津津乐道，除了有与东方面条一样的直条形以外，意面还有管形、螺丝形、贝壳形、蝴蝶形、车轮形、字母形、粒形等100多种不同的形状，犹如不同的天使，降落到凡间后成为不同身份的人。
韩式冷面：冷面源自朝鲜时代的冬季冷食，韩国冷面的主要材料是荞麦面或者葛根面，面条较细。在制作的方法上，韩国冷面分为水冷面和拌冷面两种，前者通常用凉汤（一般是牛肉高汤）制作，后者用辣椒酱等辣味调料拌着面条吃。水冷面一般以荞麦面为食材，由于其比较粗糙，面条容易断开，所以更适合做水冷面；拌冷面的面条一般用土豆和地瓜中提取的淀粉制作，在水中容易泡发，所以做成拌冷面。
日式乌冬面：乌冬面的口感介于中式切面与米粉之间，吃起来口感比较软。它有冷、热两种吃法，凉乌冬面拌浓料吃，热乌冬面就要靠汤底了。吃乌冬面实际是有讲究的，要在上桌后两到三分钟时进食，这时乌冬面的韧性还没有消失，且已经吸收了汤的味道。面条的营养价值和保健功效
面条含有丰富的碳水化合物，能提供足够的能量，而且在煮的过程中会吸收大量的水，让人产生较强的饱腹感。无论是面条还是面汤，都有较高的营养价值和保健功效。营养价值
面条的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物，还是维生素和矿物质的主要来源。面条中含有维持神经平衡的B族维生素，还有钙、铁、磷、镁、钾和铜等人体所必需的矿物质。
营养成分【每100克】保健功效
面条中的蛋白质含量非常丰富，蛋白质是维持人体免疫机能最重要的营养素，是构成白血球和抗体的主要成分，常吃面条可以增强人体的免疫力。
面中的大豆蛋白质和豆固醇能降低血脂和胆固醇，从而降低患心血管疾病的概率。面中还富含皂角苷、蛋白酶抑制剂、异黄酮、钼、硒等抗癌成分，对癌症有抑制作用。面条还能分解脂肪，使胰岛素保持在正常、稳定的水平，进而保持血糖的长期稳定。
面条富含多种人体不可缺少的微量营养素，如铜，铜对于血液、中枢神经和免疫系统，头发、皮肤和骨骼组织以及大脑和肝、心等内脏的发育和功能有重要影响。面条中含的铁能预防缺铁性贫血；锌能促进食欲，促进生长发育，增强免疫力；镁能维护骨骼健康和神经系统功能，防治心血管疾病；磷能维护骨骼健康，神经系统功能，调整血压；锰能维持神经和免疫系统，稳定血糖，参与骨的生长与再生。
面条易于消化吸收，煮沸的面条可以大大减少肠胃疾病的发生，而且面汤还能暖胃、养胃，吃碗温热的面条最有利于营养吸收。面条的种类
制作方法的不同，造就了繁不胜数的面条种类。以下为大家简单介绍几款较常见的面条。公仔面
公仔面是中国香港地区著名的方便面品牌，是方便面中极具代表性的一种。公仔面自20世纪60年代末于香港面市后，便以“三分钟即熟”为噱头，迅速为香港人接受，之后便声名远扬，广销海内外。如今，公仔面已经成了香港人称呼方便面的代名词。
公仔面原由香港永南食品公司生产，产品以一个“公仔”作招徕，故以“公仔面”命名。产品推出后大受市场欢迎，此后虽然多个方便面品牌相继推出，但香港市民至今仍习惯统称所有方便面为“公仔面”。现在市面上也售卖散装的公仔面，即面饼。
为了能放心食用公仔面，我们还要练就一双火眼金睛，以选购出最优质的面饼。
主要的选购技巧有以下几种：
看外观
好的面饼外形整齐，花纹均匀，散碎现象较少。
闻气味
好的面饼气味正常，无霉味、哈喇味或其他异味。
看入水
好的面饼入水后无明显断条、并条现象，吃起来口感不夹生、不粘牙。
看色泽
凡是面饼呈均匀乳白色或淡黄色，无焦、生现象的，即为合格面饼。拉面
拉面是一种传统面食，又叫甩面、扯面、抻面，是中国北方城乡独具地方风味的面食名吃。拉面可以蒸、煮、烙、炸、炒，不同做法各有独到风味。
根据不同口味和喜好，拉面可以制成小拉条、空心拉面、夹馅拉面、龙须面、水拉面等不同形式。
小拉条
将和好、饧好的面放在案板上，揉匀或搓成长条，双手提两端稍晃，但不需蘸碱水，然后撒扑，搓成长条状后再擀成片形，略饧后，用刀横切成小手指粗，撒匀面扑或抹匀香油，逐根或几根并拉，拉成细条投入沸水锅内，煮熟即成。
小拉条的制法过程中不用碱，因此味道纯正，且制法简单，一般为家庭所用。
龙须面
龙须面，顾名思义，条细为须。一般要求拉至12扣，即4096根，此时的面丝极细，已不宜煮食。因此，龙须面通常以温油炸制，再撒白糖而食，俗称雪花龙须面。
在乡间，“二月二”俗语剥龙皮，就有将炸好的龙须面配以葱丝、面酱，裹入春饼内食用的习俗。
水拉面
水拉面的面团与一般拉面的面团制法相同，但成品相对稍硬。将面团搓成指头宽的条，再盘成盘旋形，随后泡入冷水盆内。锅上火加水烧开，然后将面揪拉成香柱条（条不离水，水不离条），之后投入锅内，煮熟即成。水拉面的特点是筋滑、利口、不糊汤锅，也是山西花样面食之一。
夹馅拉面
将鸡脯肉剔净肉筋，用刀背打散，再剁成肉泥，加蛋清、猪油、清水、味精、盐调成稀糊状肉馅。拉面晃匀成条后，放在案板上，用竹筷在面条中间压成深沟，再镶入稀糊状肉馅，将上端两边捏合，再依照小拉条的制法，将面拉成长条，下开水锅煮熟即成。夹馅拉面为山西传统的花样面食，一般为高档筵席所用。除了夹鸡肉，还可以夹肉松，制成肉松拉面。
空心拉面
将面晃匀成长条后，放在案板上，用木筷在面条中压一深沟，沟中撒入少许绵白糖，再将口两边捏住，然后依照拉面方法，拉条下锅，煮熟即可。由于条中白糖融化，煮熟后面条中心成孔状，故称空心拉面。乌冬面
乌冬面起源于日本，是最具日本特色的面条之一，与日本的荞麦面、绿茶面并称日本三大面条，在我国称为乌冬面。
乌冬面是将盐和水混入面粉中制作而成的面条，用盐水和好面团（盐可促使面团内快速形成面筋），擀成一张大薄饼，再把大饼叠起用刀切成面条。后来，人们在面粉中加入大米粉，使做出来的面条介于切面与米粉之间，吃起来口感比较软。制成的乌冬面通常呈白色，面条直径4～6毫米，较粗。
乌冬面本身几乎不含脂肪，反式脂肪酸的含量为零，并且含有很多高质量的碳水化合物。
乌冬面在食用时一般会配上专门调制的汤料，叫做“面佐料汁”的浓料汁。乌冬面最传统、简单的做法，通常是先将 乌冬面用清水、清汤煮熟，沥干水分后稍放凉，再装入盘中，与浓料汁一起上桌。食用时，会先端起装了浓料汁的碗，再用筷子夹取一小撮乌冬面，放入汤料中，蘸几下后再吃。冬天吃乌冬面，可以将乌冬面放入热汤中，夏天则适合放凉后食用，不同的方法会呈现出不同口味，却是一样的美味可口。
除了单吃，乌冬面也经常与不同的佐料、汤料、调味料搭配，做成汤面。最经典的汤面做法，是与牛肉、高汤搭配，煮出来的面条滑软，酱汤浓郁，再配上裙带菜、蔬菜天妇罗（日式食品，将水、蛋、面粉和成浆，裹进蔬菜或荤食材油炸而成）、小葱等，往往还会呈现出不同的风味。
而如今，随着生活品质的提升，乌冬面也发掘出更多花样繁多的吃法，其中包括炒乌冬面。炒出来的乌冬面不但不会软烂，反而颇有嚼劲，口感极佳。意大利面
意大利面，又称为意粉，是来源于意大利的面条的统称。意大利面与中国传统面条最大的区别在于其久煮不糊的特性。而这种特性的形成，自然要归功于其选用的原料。
制作意大利面最正宗的原料是一种叫“杜兰”的小麦制成的面粉。杜兰小麦属于最硬质的小麦品种，具有高密度、高蛋白质、高筋度等特点，其制成的意大利面通体呈黄色，耐煮，具有上好的口感。
地道的意大利面都很有嚼劲，因为一般意大利面都煮到刚断生，咬起来感觉有点硬的状态。煮意大利面的重点就在于，把意大利面放入沸水之前，要先在沸水中加一小匙盐，分量约占水的1%，之后再放入意大利面煮。此外，要想意大利面能保有嚼劲，从沸水中捞出后千万不要过冷水，而应拌上少许橄榄油或熟玉米油，才不致影响意大利面的口感。
正宗的意大利面是由铜造的模子压制而成，由于外形较粗厚而且凹凸不平，表面较容易粘上调味酱料，吃起来的味道和口感更佳。
搭配意大利面用的酱料基本可分为两种，即红酱和白酱。红酱是用西红柿为底的红色酱汁，白酱则是由面粉、牛奶及奶油为底的白酱汁。此外，还有用橄榄油调味的，以及用香草类调配的香草酱。
意大利面的数量、种类之多，据说至少有500种，其形状也各不相同，除了普通的直身意大利面外，还有螺丝形、弯管形、蝴蝶形、空心形、贝壳形，样式各异。
较常见的意大利面主要有以下几种。
直条形意大利面▼
最常使用的面条种类，分别有15厘米、16厘米、18厘米长度的面条，常用来搭配西红柿口味的面酱。煮熟时间为8～10分钟。
通心粉▼
通心粉又称通心面，属于意大利面中极为常见的一种，一般是选用淀粉质丰富的粮食，经粉碎、胶化、加味、挤压、烘干而制成的。口感良好、风味独特。煮熟时间为6～8分钟。
螺旋面▼
其螺旋形状的面纹易于沾附面酱，搭配浓郁酱汁，如奶油奶酪酱、肉酱等最为适宜。煮熟时间为8～10分钟。
粗管面▼
粗管面的体积较大，管面厚，所以嚼劲大，适合与荤素食材同食。煮熟时间为10～12分钟。
传统宽面▼
意大利人在家中最常做的是宽面，适合各种酱汁，与牛肝菌等菌类搭配尤其能突显菇类香味。煮熟时间为8～10分钟。
斜管面▼
其斜口处类似鹅毛笔笔尖的造型，中空部分与表面浅刻纹可吸附水分较多的酱汁，特别适合搭配西红柿面酱或意式肉酱。煮熟时间为6～8分钟。
面片▼
面片通常为新鲜面皮，中间夹入肉馅、奶酪或是蔬果馅层层叠起而成，大多为方形，通常以烤的方式料理。烹熟时间为5～7分钟。
尖头梭面▼
尖头梭面的卖相极具手工感，因为是实心，所以口感筋道。一般先煮熟，再配以羊肉、牛肉、鸭肉等肉酱类稠汁。煮熟时间为7～10分钟。
天使的发丝▼
形状似面线，搭配清淡或较稀的酱汁比较适合，避免因吸附太浓郁的面酱造成口感较腻。煮熟时间为5～7分钟。
小贝壳面▼
小贝壳面也是意大利面中常见的一种。较为细致的小贝壳面可用来做成汤面，或是用于意式油醋酱汁的沙拉中。煮熟时间为8～10分钟。蝴蝶面
通常所说的蝴蝶面一般有两种：一种属于意大利面，与其他意面原料相同，形状不同；而另一种在上海、江苏及沿江一带享有较高声誉，是著名的汉族小吃，属于徽菜系列，起源于光绪年间。
蝴蝶面的质地为两侧较为细柔，中间较厚实，因菱形面皮形似蝴蝶，故称“蝴蝶面”。由于面的造型非常容易沾附酱汁，因此适合搭配各式不同形态的面酱食用。
制作蝴蝶面的面粉通常会用鸡汁调和，揉成团后擀成像纸一样的薄片，再用铜制模型按压成栩栩如生的一个个蝴蝶，蝴蝶翅膀上缀有碾细的星星点点的山楂片，和细如发的青梅丝，红、绿、白三色相映。外观之精美，俨然成了一件精致悦目的工艺品。
最常见的蝴蝶面吃法，是将蝴蝶面入汤，制成汤面食用。通常先将揉好的面皮切成菱形片，入油锅炸发后捞起，再放入炒锅中，加肉片、冬笋、虾米、火腿、香菇、青菜等食材，倒入上汤、高汤或者肉汤等，盖上锅盖，焖煮至入味，再适当调味即可。煮出来的蝴蝶面爽口不腻，颇具口感。
现在也有人经常用蝴蝶面来炒制。先将蝴蝶面过水，稍煮软，再配以肥瘦肉、冬笋、虾米、香菇、胡萝卜、青菜等食材，入油锅炒至面熟，再用盐、味精、酱油、黄酒等调味即可。炒成后的蝴蝶面色泽翠黄、金丝缕缕、鲜香扑鼻、柔软润滑，颇具风味。荞麦面
荞麦面是一种日式食物，类似于中国的饸饹，是用荞麦面和面粉混合制成，再加水，和成面团压平后切制而成的细面条。
荞麦面中含有70%的淀粉、2%～3% 的脂肪、7%～13%的蛋白质等，且其蛋白质中的氨基酸组成比较平衡，赖氨酸、苏氨酸的含量较丰富，而对人体有益的亚油酸含量也很高。
制作荞麦面：60克荞麦粉、60克全麦粉、120克小麦面粉、2个鸡蛋、1小勺盐和6大勺水。首先要混合三种粉，再加盐以及3大勺水，将面粉和匀成沙状混合物，期间可酌情加水。将面团揉5～10分钟，至光滑不粘手即可，之后放入冰箱冷藏至少20分钟。取出的面团分2份，分别折叠压薄3次，然后逐渐调整厚度，压到最薄，最后切成细条，拿到阴凉处晾干即可。
荞麦面的最大营养特点是一般食物很少具备的，即同时含有大量烟酸和芦丁。这两种物质都具有降低血脂和血清胆固醇的作用，对高血压和心脏病有重要的防治作用，是辅助治疗心血管病的良药。
要挑选优质荞麦面，可以参考以下几种方法。
看颜色
因小麦中有微量的胡萝卜素，所以荞麦面应该是乳白或发黄的颜色，添加了增白剂的荞麦面，颜色是雪白或惨白色的。
闻味道
未添加增白剂的荞麦面闻着应该有一种淡淡的麦香、清香气味，而添加了增白剂的荞麦面会显得淡而无味，或带有少许化学药品的味道。
用手捻
优质的荞麦面摸上去手感稍微发涩，而如果掺加了滑石粉、石灰粉等物质的荞麦面，摸上去手感光滑。Chapter 2花样百变的中式面条
中国面条的做法丰富多样、品种繁多且操作简单、美味可口。本章介绍了多款简单易学的经典中式面条，有热气腾腾的汤面、唇齿留香的拌面、香气四溢的炒面、清爽消暑的凉面，相信总有一款是您喜欢的。煮面条有窍门
掌握煮面条的技巧，才能在烹饪时事半功倍，做出既好吃又好看的面条。以下介绍几种煮面条的小窍门。煮干面不硬心
煮干面时，不宜用大火。干面条本身就很干，若在水大开时下面，面条表面迅速糊化形成黏膜，使水分不容易往里渗入，热量也不容易向里导入，煮出的面条会出现粘连、硬心现象。此类面条应用中火煮，随开随放些冷水，使面条受热均匀，煮好后就不会有硬心，也不会粘连。巧用调料煮面条
煮一般面条，待水煮沸后先加少许食盐，再下面条，这样煮出来的面条不糊烂，若在水中加一汤匙油，面条就不会沾了，还能防止面汤起泡沫溢出锅外。煮碱味较重的切面，在面条快煮好的时候，加入几滴醋，这样可除面条的碱味，还可使面条变得更白。
煮挂面时，锅中的水刚冒小气泡时就下面，搅动几下后盖上锅盖，水煮沸时放点凉水，稍煮即可。这样煮挂面，熟得快而且不糊汤。若面条结成团，可以喷一些米酒在面条上，面条团就能散开。注意煮面的火候和时间
煮面条的关键在于掌握好火候和下面条的时间。煮机制鲜切面和家庭现擀的面条，应该大火将水烧沸，然后下面，用筷子把刚下的面条挑散，以防面条粘连，再用大火催开。煮这种面条，锅开两次，淋两次冷水，即可捞出食用。
煮干面条最合适的时间是水煮沸前两三分钟，把面条放进锅里煮。即水面刚刚有小气泡的时候，把面下锅就可以了。这样煮出来的面劲道，而且时间非常好掌握，一般将水煮开两次，面就熟了。怎样做好炒面
炒面要想炒得好，掌握诀窍很关键，合适的配菜和调料也至关重要。以下内容中，主要介绍了炒面的要点。
炒面最怕的就是煮糊、炒焦。想要炒出漂亮的面，就要牢记以下几点。
炒面时要防粘连
炒面若不当，会使面条糊成一团，或与蔬菜、肉类粘在一起。炒面的重点之一，就是在炒之前先将面条一一分开。例如，可先把面条放入大漏勺，移入装有沸水的锅中，轻轻抖动漏勺，约数分钟即可使面条分开。然后在锅内倒油加热，倒入面条炒熟，这样面条就不会粘在锅上。
选配菜要注意形状
与炒面搭配的配菜可以随意搭配，但要注意，配菜的形状最好与面条的形状相匹配，这样炒出来的成品形状一致且好看。炒的时候先炒配菜，将配菜盛出后锅是热的，再放油，随即放入面条。为避免油腻，炒面时也可以不放油，因为之前配菜已用油炒过，面也用油拌过。
根根分明有诀窍
面条放入炒锅后，不要用铲子翻动，而是用筷子翻炒，可以使面条更均匀，而且不容易破坏面条的形状。这样的面条受热均匀，被油包住，条条分明，色泽明亮。
面条划散炒制的时间稍微长一些，把面条的湿气逼出，炒出干香味，面条才好吃。
选择合适的调料来增味
炒面时宜加酱油，使面条看起来更有食欲，用量可根据个人喜好加入，让面条着色入味，如果觉得味淡，可以加入适量盐提味。在面条炒制的过程中，加入适量蒜末，可以增加炒面的风味。香油一定要淋在面条上，面条吸收香油的油脂，炒出来的面条会更香。陈醋一定要沿锅边淋入，醋遇锅边高温产生蒸气，醋的酸味随蒸气而散发，留在锅里的是醋的香味，这样炒出来的面条不会发酸，香味更浓郁。汤面刀削面
口味/辣 时间/25分钟
●原料
面粉250克，上海青30克，猪瘦肉50克，姜末、蒜末、干辣椒各适量
●调料
盐2克，生抽3毫升，胡椒粉、食用油各适量
●做法
1 将面粉倒在案板上，开窝，加水和匀，揉成光滑面团，饧面10分钟。
2 将饧好的面团再放适量面粉揉成圆柱形。
3 锅中注入适量清水大火烧开，将面团放在擀面杖上，左手托起，倾斜于已经烧开水的锅上，右手持刀与面团成30°角，由上往下，削出边缘薄中间稍厚的面条，落入开水中。
4 煮至熟软后捞出、沥干，放入碗中备用。
5 将洗净的瘦肉切末，干辣椒切成小段。热锅注油烧热，放入干辣椒、姜末、蒜末爆香，然后倒入肉末，炒至变色，放入上海青翻炒均匀，加入盐、生抽、胡椒粉翻炒至入味，淋入少许清水炒匀、入味。
6 盛出浇在刀削面上即可。
TIPS
和面时水与面的比例是5:3，且水温要随季节走，一般冬热、夏凉、春秋温。鲜笋魔芋面
口味/鲜 时间/8分钟
●原料
魔芋面250克，茭白15克，竹笋10克，西蓝花30克，清鸡汤150毫升
●调料
盐、鸡粉各2克，生抽5毫升
●做法
1 锅中注入适量清水烧开，倒入切好的西蓝花,煮至断生后捞出，装盘待用。
2 沸水锅中倒入切好的茭白,略煮一会儿，捞出，装盘待用。
3 锅中再倒入切好的竹笋,略煮一会儿，去除苦味，捞出焯煮好的竹笋，装盘待用。
4 锅中注入适量清水烧开，放入魔芋面煮2分钟至其熟软。
5 捞出煮好的魔芋面，装入碗中，放上焯煮好的西蓝花，待用。
6 另起锅，倒入鸡汤，放入焯过水的竹笋、茭白，加入盐、鸡粉，拌匀。
7 淋入生抽，拌匀，略煮一会儿至食材入味,关火后盛出煮好的汤料，装入碗中即可。
TIPS
魔芋面焯熟后过一遍冷水，口感会更好。手擀面
口味/淡 时间/30分钟
●原料
面粉250克，鸡蛋1个，香菇30克，瘦肉30克，菜心30克，蒜末适量
●调料
盐、鸡粉、生抽、食用油各适量
●做法
1 将面粉装盆，加冷水和成面团，揉匀揉光，用擀面杖将面擀成薄片，把面折起来，切成细条。
2 用手把面条上层的头端揪起，一手握头，一手握中间抖出面粉，待用。
3 香菇洗净对半切开；瘦肉洗净切丝；菜心洗净，待用。
4 鸡蛋入沸水锅中煮熟捞出，对半切开；菜心焯水捞出。
5 锅中注油烧热，倒入蒜末爆香，加入瘦肉炒至变色，放入香菇炒匀，加入盐、生抽、鸡粉炒至入味，制成浇头，盛出待用。
6 锅中注水烧开，下入面条煮熟捞出，沥干水，装入碗中，淋上炒好的浇头，放上鸡蛋和菜心即可。
TIPS
手擀面的面团越硬越好，揉的时候如果面团比较硬，用保鲜膜包起来，过10分钟再揉。水煮肉烩面
口味/淡 时间/20分钟
●原料
面团130克，猪瘦肉70克，香菜碎30克，小白菜、火腿肠各90克，花生米40克
●调料
盐、鸡粉、胡椒粉各2克，料酒3毫升，水淀粉2毫升，芝麻油5毫升
●做法
1 洗净的小白菜去根，切成两段；火腿肠切片；洗净的瘦肉切片。
2 将面团均匀擀成薄面皮，再切长条，将长条面皮撕成小面片，抓匀后装盘。
3 瘦肉片中加入1克盐、1克鸡粉，放入料酒、水淀粉拌匀，腌渍5分钟至入味。
4 锅中注水烧开，放入瘦肉片、面片，拨散，加入火腿肠片，稍煮半分钟。
5 加入1克盐、1克鸡粉，放入胡椒粉，倒入切好的小白菜，加入芝麻油。
6 盛出装碗，放入花生米、香菜即可。
TIPS
将面片抓匀的时候要撒入少许面粉，防止粘连。蛤蜊荞麦面
口味/辣 时间/15分钟
●原料
蛤蜊200克，荞麦面130克，干辣椒段100克，蒜末30克，姜末30克，香菜碎少许
●调料
盐3克，鸡粉2克，黑胡椒粉、食用油各适量
●做法
1 锅中注入适量的清水大火烧开，倒入荞麦面搅匀，煮软捞出，沥干水分，待用。
2 用油起锅，倒入干辣椒、姜末、蒜末爆香，倒入备好的蛤蜊，注入少许清水。
3 盖上盖，大火煮至蛤蜊开壳，掀开盖，倒入煮软的荞麦面。
4 加入盐、鸡粉、黑胡椒粉，搅拌匀，煮至入味，将煮好的面条盛出装入碗中，撒上香菜碎即可。
TIPS
煮蛤蜊时，一定要把蛤蜊壳煮开后再放入面条，以避免面条煮的时间过长。龙须菜荞麦面
口味/鲜 时间/7分钟
●原料
水发海带60克，柴鱼片（鳕鱼的干制品）、银鱼干各5克，荞麦面250克，龙须菜45克，胡萝卜、杏鲍菇、洋葱各适量
●调料
生抽适量
●做法
1 杏鲍菇、胡萝卜、龙须菜、洋葱洗净切好；海带洗净切条。
2 砂锅中注水烧热，倒入海带，煮沸后转小火煮熟，捞出海带，放银鱼干、柴鱼片、生抽，煲至入味，盛出煮好的汤，过滤到碗中。
3 荞麦面放入沸水锅中，用中火煮约4分钟，捞出。
4 另起锅，倒入做法2日式高汤，用大火加热。
5 放杏鲍菇，略煮一会儿，放入龙须菜、胡萝卜。
6 拌匀，煮约1分钟，至食材熟透，待用。
7 取一个汤碗，放入面条，盛入汤料和洋葱拌匀即可。
TIPS
日式高汤的味道较浓，因此可以不用再加盐，以免影响成品的口感。担担面
口味/淡 时间/5分钟
●原料
碱水面150克，瘦肉70克，生菜50克，生姜20克，葱花少许
●调料
上汤300毫升，盐2克，鸡粉少许，生抽、老抽各2毫升，辣椒油4毫升，甜面酱7克，料酒、食用油各适量
●做法
1 去皮洗净的生姜拍碎，剁成末；将洗净的瘦肉切碎，再剁成末。
2 沸水锅中加食用油，放入生菜，煮片刻捞出。
3 碱水面入沸水锅中煮2分钟，捞出装碗，放入生菜。
4 用油起锅，放入姜末爆香，倒入肉末，淋入料酒，炒匀，倒入老抽，炒匀调色。
5 加入上汤、盐、鸡粉、生抽、辣椒油，拌匀，加入甜面酱，拌匀煮沸。
6 盛出后倒入面条中，撒上葱花即可。
TIPS
生菜不宜放在沸水锅中焯烫太久，以免营养流失过多，并且菜色变黄。鸡肉豆芽面
口味/淡 时间/23分钟
●原料
原料：面条100克，鸡胸肉50克，鸡蛋1个，绿豆芽20克，葱花10克
●做法
1 将鸡胸肉洗净，用盐腌渍片刻，待用；绿豆芽洗净，待用；将鸡蛋放入沸水锅中煮至熟，捞出，待用。
2 锅中倒入适量清水烧开，淋入适量食用油，放入面条，煮10分钟至熟软，加盐、鸡精、生抽拌匀调味，最后连汤倒入大碗中。
3 锅中再倒入清水烧开，倒入绿豆芽焯水，捞出，盛在面条上。
4 沸水锅中再放入鸡胸肉，煮8分钟至熟，捞出装盘，撕成小块，盛在面条上。
5 将煮好的鸡蛋去壳，对半切开，放在面条上，最后撒上葱花即可。
TIPS
鸡胸肉不要煮太久，以免肉质变老，影响口感。红烧牛肉面
口味/辣 时间/5分钟
●调料
调料：盐3克，鸡精2克，生抽5毫升，食用油适量
●原料
碱水面150克，牛肉100克，香菜15克，蒜头20克
●调料
盐9克，鸡粉2克，生抽2毫升，老抽3毫升，辣椒油6毫升，上汤100毫升，水淀粉、料酒、食用油各适量
●做法
1 将洗净的蒜头切成片，备用；洗净的香菜切成1厘米长的段，备用。
2 将牛肉洗净切片，盛入碗中，加生抽、盐、鸡粉拌匀，倒入水淀粉拌匀，加入食用油，腌渍10分钟至入味。
3 锅中倒入清水，用大火烧开，加入食用油、5克盐，放入面条搅拌匀，煮约3分钟至熟，煮好捞出，装入碗中。
4 用油起锅，放入蒜片爆香，倒入牛肉片炒匀，淋入料酒、老抽炒匀，加入上汤、辣椒油、盐、鸡粉，用锅铲拌匀。
5 将炒好的牛肉汤汁盛入面条中，最后撒上香菜即可。
TIPS
应选用嫩一点的牛肉，口感会更好。牛肉刀削面
口味/麻辣 时间/53分钟
●原料
刀削面150克，牛腩80克，葱段、香菜段各5克，红椒、八角、桂皮、香叶、花椒各少许
●调料
盐6克，鸡精3克，料酒、食用油、老抽各少许
●做法
1 牛腩洗净，切块，用盐和料酒腌渍片刻。
2 锅中注入清水，倒入食用油、老抽、红椒、八角、桂皮、香叶、花椒，放入牛腩，大火煮10分钟。
3 再转中火煮30分钟至牛腩熟烂，捞出牛腩，将卤汁过滤至碗中，备用。
4 另起锅，注入适量清水煮沸，倒入刀削面煮10分钟至熟，捞出。
5 将面倒入装有卤汁的碗中，再放入牛腩肉，撒上葱段和香菜，即可食用。
TIPS
牛肉不易烹饪烂，所以在炒制时可放少许山楂或橘皮，有利于炒烂。牛腩手擀面
口味/鲜 时间/105分钟
●原料
面粉175克，牛腩100克，上海青75克，桂皮15克，八角12克，小茴香10克，花椒粒、香叶、姜片、葱花少许
●调料
盐3克，鸡粉2克，料酒4毫升，生抽5毫升，豆瓣酱30克，食用油适量
●做法
1 择洗好的上海青对半切开，处理干净的牛腩切大块，备用。
2 锅中注水煮沸，倒入牛腩，汆去血水，捞出沥干。
3 锅中注油烧热，倒入桂皮、八角、小茴香、香叶、花椒粒，放入姜片、豆瓣酱，翻炒出香味。
4 加入牛腩，快速炒匀，倒入料酒、生抽、适量清水，盖上锅盖，大火煮至沸腾。
5 将煮好的牛腩装入砂锅中，上灶，加盖，大火煮沸后加盐调味；加盖，转小火续煮1小时至熟软。
6 取一个碗，倒入150克面粉，注入适量清水，拌匀。
7 将面粉倒在案台上，揉搓成面团，再装入盘中，用保鲜膜封住，常温下静置30分钟。
8 去除保鲜膜，撒上少许面粉，将面团擀制成面皮。
9 撒上少许面粉，将面皮折叠起来，切成细条；再撒少许面粉，将面条抖散。
10 锅中注水煮沸，倒入制好的面条，搅散，煮熟。
11 再放入上海青，稍煮，捞出，装入碗中，待用。
12 掀开砂锅盖，放入鸡粉调味。
13 将煮好的牛腩浇在面条上，撒上少许葱花即可。
TIPS
面团可以多揉捏片刻，做出的面条会更劲道。沙茶牛肉面
口味/鲜 时间/8分钟
●原料
板面200克，牛肉片60克，蒜苗25克，蒜末少许，高汤650毫升
●调料
沙茶酱15克，鸡粉2克，生抽2毫升，料酒3毫升，食用油适量
●做法
1 将洗净的蒜苗切小段，备用。
2 锅中注水烧开，放入备好的板面拌匀，用中火煮约4分钟，至面条熟透，关火后捞出面条，沥干水分，待用。
3 用油起锅，撒上蒜末爆香，倒入蒜苗段，放入备好的牛肉片，淋入少许料酒，炒匀炒香，放入适量沙茶酱，快速翻炒至牛肉断生。
4 注入适量高汤，用大火煮约2分钟，待汤汁沸腾，加入适量生抽、鸡粉调味。
5 撇去浮沫，搅拌均匀，制成汤料，待用。
6 取一个汤碗，放入煮好的面条，再盛出锅中的汤料，至八九分满即可。
TIPS
牛肉要用嫩一点的，而且不要切太厚。南瓜鸡蛋面
口味/鲜 时间/6分钟
●原料
切面300克，鸡蛋1个，紫菜10克，海米15克，小白菜25克，南瓜70克
●调料
盐2克，鸡粉2克
●做法
1 将洗净去皮的南瓜切开，再切成薄片，备用。
2 锅中注入适量清水煮沸，倒入海米、紫菜。
3 放入南瓜片，用大火煮至断生。
4 放入面条，拌匀，再煮至沸腾。
5 加入适量盐、鸡粉。
6 放入洗净的小白菜，拌匀，煮至变软。
7 捞出食材，放入汤碗中，待用。
8 将面汤煮沸，打入鸡蛋，小火煮至成形，盛出荷包蛋，摆放在碗中即可。
TIPS
南瓜尽量切得薄一点，这样更容易熟。砂锅鸭肉面
口味/鲜 时间/35分钟
●原料
面条60克，鸭肉块120克，上海青35克，姜片、蒜末、葱段各少许
●调料
盐、鸡粉各2克，料酒7毫升，食用油适量
●做法
1 洗净的上海青对半切开。
2 锅中注入适量清水煮沸，加入食用油，倒入上海青，煮至断生，捞出，沥干水分。
3 沸水锅中倒入鸭肉，汆去血水，撇去浮沫，捞出鸭肉，沥干水分。
4 砂锅中注水煮沸，倒入汆过水的鸭肉，淋入料酒，撒上蒜末、姜片，煮沸后用小火煮30分钟。
5 放入面条拌匀，转中火煮约3分钟至面条熟软，加入盐、鸡粉，拌匀，煮至食材入味。
6 关火后取下砂锅，放入上海青、葱段即可。
TIPS
此款面食以清淡口味为佳，不宜多放盐。海鲜面片
口味/鲜 时间/7分钟
●原料
花甲500克，虾仁70克，馄饨皮300克，西葫芦200克，丝瓜80克，香菜少许
●调料
盐、鸡粉、胡椒粉各2克
●做法
1 洗好的西葫芦切厚片，再切成条。
2 洗净去皮的丝瓜切段，再切厚片，改切成条。
3 洗好的虾仁由背部划开，挑去虾线。
4 锅中注入适量清水煮沸，放入洗好的花甲，略煮一会儿，去除污物。
5 捞出汆煮好的花甲，待放凉后取出花甲肉，装盘待用。
6 另起锅，注入适量清水烧热，放入备好的花甲肉、虾仁、西葫芦、丝瓜。
7 加入盐、鸡粉、胡椒粉，搅拌均匀。
8 放入馄饨皮，拌匀，煮约5分钟至食材熟软。
9 关火后盛出煮好的食材，装碗中，点缀上香菜叶即可。
TIPS
在处理花甲时可将花甲放在一个篓子里，不停地搅动，这样汆煮时花甲更易开口。花甲本身极富鲜味，烹制时不宜再加味精，也不宜多放盐，以免失去鲜味。拌面热干面
口味/咸 时间/6分钟
●原料
碱水面100克，萝卜干30克，金华火腿末20克，葱花少许
●调料
盐3克，芝麻酱10克，香油10毫升，生抽5毫升，鸡粉2克
●做法
1 锅中倒入适量清水，用大火煮沸，放入碱水面，煮约1分钟至其变软。
2 把煮好的面条捞出，盛入碗中，淋入芝麻油，拌匀，备用。
3 锅中倒入适量清水煮沸，加入盐，放入面条，烫煮约1分钟至熟。
4 把面条盛入碗中，加盐、鸡粉，倒入萝卜干、火腿末。
5 再加入生抽、芝麻酱，倒入香油、葱花，用筷子拌匀调味。
6 把拌好的热干面盛出装盘即可。
TIPS
萝卜干的含盐量很高，在烹食前最好用清水浸泡，析出部分盐分。芝麻酱拌面
口味/香 时间/3分钟
●原料
面条120克，黄瓜少许
●调料
芝麻酱20克，盐3克
●做法
1 黄瓜洗净，切丝，备用。
2 锅中倒入适量清水煮沸，放入少许食用油拌匀，倒入面条煮熟后捞出，沥干水分。
3 将面条倒入盘中，淋入芝麻酱，加少许盐，搅拌均匀。
4 最后放上黄瓜丝拌匀即可食用。
TIPS
芝麻酱可以用少许辣椒油调成味汁，食用时淋在面条上，这样口感更佳。鲜蔬拌面
口味/淡 时间/6分钟
●原料
面条160克，黄瓜80克，胡萝卜60克，火腿肠55克，绿豆芽30克，水发海蜇丝35克，熟白芝麻少许
●调料
芝麻酱15克
●做法
1 将洗净的黄瓜切细丝；将洗好去皮的胡萝卜切细丝。
2 火腿肠切片，再切细丝，备用。
3 绿豆芽放入沸水中，汆煮至断生后捞出，待用。
4 胡萝卜丝、海蜇丝分别放入沸水中，煮软捞出。
5 面条放入沸水锅中，中火煮熟，捞出待用。
6 将煮熟的面条装入碗中，放入焯熟的胡萝卜丝。
7 放上火腿丝、绿豆芽、海蜇丝、黄瓜丝、芝麻酱，撒熟白芝麻，拌匀即可。
TIPS
拌面时可根据个人口味，适当加少许辣椒油，口味更佳。麻辣拌面
口味/辣 时间/5分钟
●原料
面条100克，白芝麻、辣椒粉各少许
●调料
食用油5毫升，盐、鸡精各2克，生抽5毫升
●做法
1 面条放入沸水锅中煮熟，捞出，放入冷水中过水，捞出沥干，倒入盘中。
2 另起炒锅，放入适量食用油烧热，倒入白芝麻、辣椒粉炒香。
3 淋入生抽，加盐、鸡精炒匀。
4 盛出后倒入面条中，拌匀即可食用。
TIPS
可加一些香菜或黄瓜丝，口感更好。豆角拌面
口味/淡 时间/7分钟
●原料
油面250克，豆角50克，肉末80克，红甜椒20克
●调料
盐2克，鸡粉3克，生抽、料酒、芝麻油、食用油各适量
●做法
1 洗净的红甜椒去籽，切粒；洗好的豆角切成粒。
2 用油起锅，倒入肉末，炒至变色。
3 放入豆角，加料酒、生抽、鸡粉炒匀，加入红甜椒炒匀。
4 关火，将炒好的食材盛出装入盘中，备用。
5 锅中注入适量清水煮沸，倒入油面，煮约5分钟至油面熟软。
6 盛出装碗，加盐、生抽、鸡粉、芝麻油，放上炒好的部分肉末，拌匀，再放上剩余的肉末即可。
TIPS
放入面条后一定要搅散，以免粘在一起。青豆拌面
口味/咸 时间/5分钟
●原料
面条80克，青豆30克，葱末少许
●调料
芝麻酱适量，盐少许，橄榄油适量
●做法
1 青豆洗净，放入沸水锅中煮沸，加入盐拌匀煮至入味，捞出备用。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]