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发布时间:2020-07-12 20:07:50

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作者:方爱平

出版社:湖北科学技术出版社

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外婆的泡酱菜

外婆的泡酱菜试读:

前言

每个人都有许多值得回味的美食往事,尤其是小时候奶奶、外婆为我们做的一些拿手菜点,并没有因时光的流逝而淡忘,相反,随着年龄的增长,情感的加深,记忆愈加深刻。

外婆菜是家常菜的代名词,它没有官府菜的奢华,也没有市肆菜的精美,它以其传承悠久、制作简便、烹调巧妙、风味独特在家族中流传,在民间里传播。它没有刻意的强调营养搭配,但却蕴涵丰富的养生之道;它没有按师道行规去切配烹调,但却暗含现代烹饪的基本法则。它无需精致华美的餐具陪衬装饰,但却以朴实无华的造型、地道天然的色泽愈显俏丽。风情浓郁的外婆菜,常令异域他乡的来客爱不释口,流连忘返,更令浪迹天涯的游子魂牵梦萦,萌生莼鲈之思。

当今食风,跨季节原料的食用,使菜肴失去了原有的时令特色,工业调料的大量利用,掩盖了食物原料的自然本味,电磁炉、微波炉等现代烹调工具的运用,改变了传统的烹调模式,也改变了传承千百年的独特民间风味。当我们吃厌了酒楼大师们做的那些南北大菜、生猛海鲜之后,蓦然回首,觉得还是外婆的酸菜煮鱼、豆豉烧肉最美最香!001腐乳醉虾

河虾,为我国常用淡水虾类,《蠕范》中称长须公。两宋间,市面上食虾者甚多,做馅、做菜、做酱诸法不一,其中比较有名的有杭州的“酒炙青虾”、“酒法河虾”等,即以鲜活虾清养两日,剪去头足,以酒等调味品炝制,为苏菜常用之法。

选料 活河虾200克,花雕酒1瓶,豆腐乳半块,辣豆瓣酱10克,蚝油10克,蒜泥3克,生抽王、香油、味精、花椒油各适量。

制作 ❶辣豆瓣酱剁细放入碗中,投入蒜泥用热油烫香,放进压成细茸的腐乳,加入其他调味料制成兑味汁。❷活虾用清水养上一日洗净,放入容器中,倒入花雕酒淹没,加盖醉腌15分钟,待虾不动时滤去酒汁,淋上味汁即可。

秘招 ❶因大虾短时间内难以醉渍入味,应选用小虾。❷虾购回后应放入清水或淡盐水中喂养一天,以吐尽泥沙和肠线中的杂质。❸喂养时要常换水,死虾不能醉制,以免食用后肠胃不适。

另招 醉虾还可蘸蒜泥汁或姜汁食用;另活虾用来蒸、炒、煎、炸、烤,或者加入豆腐等做汤也很鲜美。002咖喱泡菜花

花菜含丰富的蛋白质和矿物质,有较高的食用价值,深受大众喜爱。泡咖喱花菜色泽美观,质脆嫩不腻,味甜酸适口,风味别致。

选料 花菜1000克,白糖100克,白醋80克,盐25克,干辣椒3只,咖喱粉少许。

制作 ❶将花菜掰成小朵洗净;干辣椒去蒂切段待用。❷将锅置旺火上,加适量清水、咖喱粉煮沸;投入掰好的花菜,水沸时捞出(此时咖喱粉已染在花菜上);用适量凉开水、干辣椒、白糖和盐,调制成泡卤水。❸备一泡菜坛,倒入卤水、花菜,浸泡一天即可食用。

秘招 根据各人口味掌握好花菜的焯水时间。

另招 花菜的腌泡方法有多种,可根据自己的喜好而定,如“麻辣酱渍花菜”、“盐水花菜”等。003湘式泡酸辣椒

湘乃“卑湿之地”。于是,祛湿、开郁的辛辣调味法就成了必然的选择。湘菜长于“调味”、“酸辣”著称,其“酸”是用酸泡菜之“酸”调和,比醋调味更为醇厚柔和。

选料 红灯笼椒1500克,新盐卤和老盐卤各1500克,盐40克,香料包1个(花椒、八角、桂皮和小茴香若干)。

制作 ❶红灯笼椒洗净,沥干水分,放在通风处自然风干24小时。❷将新盐卤、老盐卤兑盐搅匀,使之充分混合后倒入坛中,加入风干的红椒,并将香料包放入其中,用竹片卡紧,盖上坛盖,并添足坛沿水,浸泡10~15天后即可。

秘招 由于辣椒在泡制时会漂浮起来,以至部分辣椒无法泡好,因此一定要用竹片卡紧,还可压一定重量的物体;泡辣椒时坛内不能溅入生水。

另招 这种泡制方法适用于泡豆角、白菜、萝卜条、花菜等;湖南泡辣椒的陈卤也是调制湘西“酸辣汤”的绝佳调味料。004泡菜酱烧蟹

螃蟹又称无肠公子。中国食蟹历史悠久,《周礼》中就有记载,古代诗人十分喜欢赏菊、饮酒、食蟹,故吟咏诗文不断。《后山诗话》中就有“不识庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹”之说。至于蟹的烹制方法十分多样,韩式料理中就有以泡菜酱汁烧制的方法,制法独特,风味绝佳。

选料 螃蟹3只,泡芹菜段100克,泡红椒20克,葱、姜、蒜各适量,海鲜酱、米酒各10克,泡菜汁20克,盐、鸡精、白糖、香油、生粉各少许。

制作 ❶鲜蟹刷洗干净,剥去外壳、腮,剁成块状;泡椒剖半;葱、姜、蒜治净切成米粒状待用。❷将蟹块断口处粘上生粉,入热油中快速过油至断生捞起。❸原锅留底油,投入姜、葱、蒜米、泡红椒、泡芹菜爆香,倒入蟹块,烹入适量米酒和清汤,加入海鲜酱、泡菜汁、米酒、盐、鸡精、白糖,小火焖至酱汁快烧干时,淋上香油即可盛盘。

秘招 螃蟹以葱酱爆的方式,最能增加其香味,其诀窍在于大火热油快炒,小火焖制。

另招 螃蟹蒸、煮熟后蘸汁吃本味最佳;用姜葱爆炒、酒醉的制法也很普遍。005酸子姜鹅肠

子姜除驱寒、利尿外,还有抗衰老之功效,民间早有“朝吃三片姜,赛过喝参汤”之说。泡姜与鹅肠同烹,可去鹅肠之腥臊,质地细软带脆,咸鲜适口。选料

鲜鹅肠200克,泡子姜100克,泡姜盐水100克,辣豆瓣酱20克,葱、蒜、花椒油、香油各适量。制作

❶鲜鹅肠洗净切成长段,入沸水中汆烫一下,快速捞出晾凉;泡子姜切片待用。❷辣豆瓣酱放入碗中,以滚油烫香,加入泡姜盐水、蒜末、葱花、花椒油、香油兑成味汁,倒入泡子姜、鹅肠拌匀装盘即可。秘招

鹅肠要选新鲜色正的,加工时要以醋搓洗干净;烫鹅肠时间应短,以免影响成菜口感。

另招

鹅肠可作火锅的主菜,搭配绿豆芽、黄瓜条等,味道非常好;一般家常拌菜,均可加一些泡子姜,起到提味、增香,使成菜脆嫩酸辣的作用。006泡菜蛤蜊饭

韩式料理用料不拘泥于形式。用泡菜、蛤蜊、鸡肉等食材烤的饭,奶油香气浓郁,咸鲜微酸辣,大大地满足了味觉享受。多层次的口感,仿佛使人置身于韩国家宴氛围之中。

选料 熟米饭1碗,泡白菜150克,鸡脯肉40克,活蛤蜊50克,茭白20克,巴西利、青红椒、奶油、鸡精、鲜奶、生抽王、糖粉、生粉、起司粉各适量。

制作 ❶鸡脯肉洗净切丁,用生抽王、糖粉、生粉浆制3分钟;茭白洗净切块焯水备用;青、红椒洗净切末;活蛤蜊泡水净养待用。❷锅中放奶油熔化,投入泡菜、鸡丁、茭白、米饭炒匀,加入鸡精、鲜奶、起司粉、蛤蜊煲制3分钟,入微波炉用中火烤至上色,撒上青红椒碎、巴西利点缀。

秘招 蛤蜊应用清水养泡两天,中途勤换水,使其吐尽泥沙;泡白菜是耐烘烤的食材,经长时间煮、烤,才能使其完全释放出独特的芳香。

另招 此饭可以搭配的食材广泛;入微波炉前撒上些起司粉,能烤出薄薄一层金黄色皮,口感非常好。007多味花生

花生蛋白质含量26%,脂肪含量30.5%,碳水化合物含量25%,还含有丰富的矿物质,食用后会产生大量的热能,是居家饮食的常备食材。多味花生味道丰富、清脆爽口、制作简便、利于存放。

选料 花生仁1000克,香菜、盐各50克,大葱70克,生姜20克,干红辣椒3个,蒜头30克,甘草粉、五香粉各少许。

制作 ❶将花生仁洗净煮熟,沥干晾凉;蒜、生姜去皮洗净后捣成泥;大葱切成葱花;干红辣椒炒干研碎;香菜去根洗净后切碎。❷将煮熟的花生仁放入干净的容器内,加入少许盐腌渍24小时,沥出水分;再撒入盐、葱花、生姜末、蒜泥、干红椒粉、香菜、甘草粉和五香粉搅拌均匀,装入坛中,加盖密封,腌渍30天左右即成。

秘招 应选取颗粒饱满、大小均匀的花生仁;煮花生时不宜过烂,否则成菜不够脆爽。

另招 花生制作菜肴的方法多样,如油炸花生、怪味花生、盐水花生、酱花生、糟油花生等;亦可作诸如“宫保鸡丁”、“花生猪手煲”等菜肴的辅料。008川味豆豉

据考证,我国的制酱技术最早出现在秦汉时期。川味豆豉酱香浓郁,是较好的调味品和酱料。

选料 黄豆5000克,盐2000克,生姜2000克,辣椒粉、红糖、白糖和白酒各500克,花椒粉100克,白胡椒粉40克,稻草适量。

制作 ❶将黄豆洗净后用清水泡发8小时后沥干,煮至熟烂,捞出晾凉,煮豆汤保留备用。❷将煮熟的黄豆装入布袋里,扎好袋口,用稻草包紧,置于16℃以上的环境中发酵7天左右。❸将黄豆汤倒入坛内,加入盐、姜末、辣椒粉、胡椒粉、花椒粉、红糖和白糖搅匀。将发酵的黄豆从布袋中取出掰碎、晾凉,然后倒入坛内,再加入白酒和剩下的盐搅拌均匀,腌渍15天左右即可食用。

秘招 黄豆浸泡的时间可根据气温高低而定,冬季时间稍长,夏季浸泡时间略短。

另招 在制作干腌菜时加入适量豆豉必有另一番滋味;在烹制菜肴时豆豉也将是您首选的调味料。009泡椒凤爪

泡椒凤爪是现代宴席上一道常用的凉菜,以泡菜老卤配以野山椒泡制,酸辣可口、风味独特。家庭如备有泡椒凤爪,既可以日常食用,又可以招待来宾,其制作简单、食用方便。

选料 鸡爪20个,青椒、红椒、洋葱头各1个,泡野山椒30克,泡菜盐水300克,料酒、八角、味精、胡椒粉各少许。

制作 ❶鸡爪洗净,汆烫至八成熟,晾凉后用小刀顺鸡爪表面划开,去除大骨和爪尖,用温水洗净并放入盆内加冰块泡脆,捞出沥尽水分;青、红椒洗净去子,切条;洋葱头切圈备用。❷陶罐洗净,加少许料酒、泡菜盐水、八角、味精、胡椒粉搅匀,再加入青椒条、红椒条、洋葱圈、野山椒,密封罐口,泡制24小时。❸加入鸡爪泡制5~6小时。

秘招 应选色正、新鲜的洋鸡爪,因洋鸡爪皮厚、筋粗,便于加工处理。

另招 材料可自由变换,选用鸭掌、猪肚、猪皮等原料皆可,但都须先进行熟处理后才能泡制食用。凤爪泡卤可反复使用,但应注意保存。010川陕合锦酱菜

川陕一带多以大白菜、萝卜加入苹果、梨等制作,要3次入缸腌渍:一为用盐腌入底味;二为用味精增加鲜味;三为用酱腌,另加水果,以提高菜的清香和酱香味。

选料 大白菜5000克,白萝卜500克,苹果、梨各250克,盐120克,甜面酱1000克,大葱、青蒜各250克,青、红椒各适量。

制作 ❶大白菜洗净、晾干、切块;萝卜去皮洗净切片,与大白菜一起入盆用盐80克腌渍5小时;苹果、梨去核切片;葱、蒜切末;青、红椒切圈待用。❷用1200克凉开水溶化剩余的盐,加味精搅匀,倒入缸中,放入白菜、萝卜、青红椒再腌渍7天后取出沥干。❸将以上材料装入坛中,加入甜面酱、葱、蒜、苹果、梨拌匀,再酱腌7天即成。

秘招 若嫌白菜、萝卜味咸,可在酱腌前用清水漂泡半天,酱腌时酱要没过原料,时间宜长。011葡萄美酒醉凤梨

醉的技术始用于先秦时期,是将原料在以酒为主的味汁内醉制成菜的方法。至宋代,出现了醉、酒腌等菜名,如醉鸡翅、醉蚶子等。

选料 凤梨2个,青、红泡椒各半个,鲜柠檬半个,红、白葡萄酒各30克,碎冰糖10克,盐少许。

制作 ❶凤梨去皮、去核、洗净,切成小块,加入盐拌匀腌渍5分钟;柠檬切片待用。❷在腌凤梨中加入白葡萄酒、碎冰糖、柠檬片,放进冰箱冰镇半小时后取出装盘。❸浇上红葡萄酒,撒上青、红泡椒丁即可。

秘招 ❶凤梨需用梅花盐(放少许盐的意思)腌渍,可使味道更甜美纯正。❷葡萄酒以半淹没凤梨为准,腌渍过程中翻动两三次。

另招 葡萄酒浸腌的凤梨味道奇香,可增进食欲,也可用来做烧鸡翅、浸烤鲜鱼、炖牛腩等。012水梨辣泡菜

据《本草纲目》记载,梨可治热嗽,有润肺凉心,消痰降火,解疮毒、酒毒之功效。不仅如此,梨还含有丰富的维生素、矿物质等营养成分,长期食用有美容的作用。现介绍一款用其作原料的泡菜,酸辣脆爽的口感,且透出水梨特有的清香。

选料 水梨2个,高山白菜1棵,胡萝卜100克,盐20克,白糖25克,白醋30克,辣椒酱30克。

制作 ❶水梨洗净,去皮、核后切片;胡萝卜洗净去皮,切丝;高山白菜洗净,切小条。将切好的原料放入容器中,加盐抓拌均匀,放入冰箱中腌渍1天,取出后倒掉一半的盐水。❷将备好的白糖、白醋、辣椒酱加入120毫升凉开水搅匀,放入容器中与所有材料一起拌匀,密封后放入冰箱中腌渍1~2天即可。

秘招 制作好的水梨泡菜,要保持风味不变,可以按一次的食用量分装入塑料袋中冷藏,每次食用时,只要拿出一袋即可,这样可防止泡菜与空气直接接触,以保持泡菜的鲜脆口感。013手撕风干鸡

风干鸡是将腌渍的鸡经风干后制成。干腊禽肉制品具有独特的腊香风味,易贮存、利于携带、食用方便。质佳的风干鸡表皮洁净、呈淡黄色,味鲜、肉嫩、皮爽。

选料 活鸡1只(约1500克),盐75克,白糖6克,香芹、熟芝麻、姜、葱各适量,香油少许。

制作 ❶活鸡宰杀去毛及内脏后洗净,用盐、白糖涂抹于鸡身内外,腌渍4天,中途翻缸1次。腌好后用绳系于鸡爪部,倒置于通风处风制1月,待表面干燥并呈淡黄色时即成风干鸡。❷将风干鸡用温水反复漂洗干净,与葱结、姜片一起入笼蒸熟,取出晾凉后去骨撕成丝状,拌入过水的香芹、熟芝麻,淋香油即可。

秘招 选用的鸡不可过大,烹制时应用温水漂去部分盐分。

另招 腌渍风干兔等用料与上述比例相仿;风干鸡可用来烹制腊味火锅等菜品。014全料泡油菜

油菜在我国特别是南方栽培的历史较久,食用也较广泛。其植株矮、叶肥厚、呈浅绿色。品种有白帮油菜、青帮油菜等。油菜因质地柔嫩,所含钙质及维生素A、粗纤维较多而成为家庭餐桌上的常用食材。用它来做泡菜,鲜脆细嫩、清香爽口。

选料 青油菜心1000克,泡子姜、泡蒜头、泡红椒各20克,盐开水1000毫升,盐20克,白酒10克,香料包1个。

制作 ❶选鲜嫩的青油菜心,去根洗净,晾干待用。❷将放凉后的盐开水与盐、白酒一同放在泡菜坛内调匀,依次加入香料包、泡子姜、泡蒜头、泡红椒、油菜心,压紧,密封泡制2天即可取出食用。

秘招 ❶选油菜时,宜选秋季种植的新鲜、无虫咬的油菜心。❷菜头剖开晒蔫后再泡制,味道会更好。❸泡制过程中需时常检查,泡菜水不可过咸,以免影响口感。

另招 泡油菜可直接食用,加入辣椒油或辣豆瓣酱拌着吃也行。还可将泡油菜切末,加入青蒜、干辣椒、葱等辅料合炒。015家常腌平菇

平菇是生长在烂草上的一种菌类蘑菇,呈灰白色,菌体呈伞盖形,肉肥厚鲜嫩,现各地均有人工培植。平菇主要有炒、烩、烧等食用方法。用来腌渍,口感非常特别。

选料 平菇500克,红椒30克,虾酱、辣椒粉各25克,盐、味精、白糖、料酒各适量,姜米、蒜茸、葱段各少许。

制作 ❶将平菇去掉老根,撕成条状,洗净沥干;红椒去蒂、子后切粗丝;将两者入沸水中汆烫1~2分钟,捞出晾凉,挤干水分待用。❷将上述调味料放在同一容器内调匀,再倒入处理后的平菇拌匀,腌2小时即可食用。

秘招 汆烫时间不宜过长;腌渍的时间越长,入味越好。

另招 此种制法也适用于腌渍香菇、白菇、杏鲍菇、榆黄菇等菌类食材。016韭花扁豆

扁豆营养价值较高,含较丰富的蛋白质、碳水化合物、胡萝卜素、抗坏血酸、各类矿物质等。中医认为:“其味甘性平,有健脾和中、消暑化湿的功效。”韭花扁豆颜色清绿,质脆味美。

选料 扁豆1000克,韭菜花250克,盐250克,花椒少许。

制作 ❶将嫩扁豆洗净后沥去水分,按一层盐一层扁豆的形式放在坛内,腌渍8~10天,每天翻搅1次。❷将韭菜花洗净沥干,稍加盐捣碎后,放入腌扁豆的坛内,加上花椒和1000毫升凉开水拌匀,封好坛口浸泡5天即可食用。

秘招 扁豆的品种有很多,腌、泡时选嫩白扁豆为佳。

另招 扁豆的腌渍方法还有拌腌扁豆、蒜茸扁豆、黄酱扁豆等。017辣酱虎皮椒

辣椒俗称番椒,原产南美洲热带,在我国栽培历史悠久。它富含维生素A和维生素C,其色正、质脆且含辣椒素,可作菜肴配料和调料,也可单独炒食,是制作辣椒酱、辣椒油、辣椒糊、辣椒面、辣椒汁、干尖椒等的主要原料。

选料 绿尖辣椒500克,色拉油75克,甜面酱250克,香辣酱50克,香油少许。

制作 将辣椒去蒂洗净,用热油煎成酱色取出,装入陶制坛内,层层抹上甜面酱、香辣酱,腌渍10天,食时淋少许香油即可。

秘招 煎辣椒时要用中火慢煎,煎好一面后翻过来再煎另一面。

另招 酱辣椒也可不煎,直接腌渍5天后,漂去部分盐分再入酱坛腌渍,所用酱料可用黄酱代替,但味略差。018泡红椒海带

海带是一种很普通的海洋藻类植物,产量极高。它含有丰富的营养成分,其中矿物质、碳水化合物,特别是碘的含量极为丰富,经常食用对“甲亢”患者有很好的疗效。

选料 鲜海带1000克,青、红椒各50克,盐100克,味精、辣椒粉、辣椒油、芝麻、姜末、蒜泥各适量。

制作 ❶将海带切成细丝,用清水洗干净;青红椒洗净、去蒂、切丝待用。❷锅内放入清水烧沸,倒入海带丝煮2~3分钟,再将青、红椒丝放入锅中过一下,一起捞出沥干水分。❸将海带丝和青红辣椒丝装入容器中,加入上述各种调味料拌均匀,腌渍2小时即可食用。

秘招 青红椒焯水时间不宜过长。

另招 如不吃辣味,可将青红椒换成红萝卜、水芹菜等,腌渍成香油海带丝。019山药香鸡卷

山药即薯蓣,在我国自古即有栽培,主要以茎供食。以泡山药为主食材制作的香鸡卷,加入芦笋和香菇,味道特别清香甘甜,尤其适合老年人预防肠炎、高血脂等疾病的健康饮食需求。

选料 红汤山药泡菜150克,芦笋60克,香菇50克,鸡胸肉250克,红椒、巴西利(一种香料)各少许,盐、生抽王、白糖、鸡精、生粉、香油各适量。

制作 ❶芦笋去皮洗净切段;香菇洗净切丝;鸡胸肉片成大薄片,加入盐、生抽王、白糖、鸡精、生粉拌匀备用;巴西利、红椒洗净切碎。❷鸡肉片摊开,卷入泡山药和焯过水的芦笋、香菇,用保鲜膜包起,小火蒸10分钟至熟取出,待晾凉后切片,撒上巴西利碎、红椒碎,淋上香油即可。

秘招 清蒸鸡卷清香滑嫩,切片后可淋上一些适合自己口味的酱汁,以弥补味道上的不足。

另招 此菜也可用鸡肉丝及泡山药作芯,用豆腐皮包卷,拖面糊炸熟改刀装盘,带椒盐碟上桌,成菜口感香脆怡人。020尖椒肉末炒菜头碎

大多家庭切配菜肴时,卷心菜、花椰菜等菜头去之不用,利用率较低。其实用它来制作腌菜,做法简单、口感脆爽、味道甘美,且成本低廉,不失为一种变废为宝的好方法,请君不妨一试。选料

卷心菜或花椰菜头1000克,肉末50克,干尖椒10克,姜米、蒜茸各5克,青、红椒各2只,盐、味精、胡椒粉、香油、葱花各少许。制作

❶菜头放太阳下晒两天至半干时收回洗净,切成末状,用盐腌渍10分钟,挤干水分;青、红椒去子洗净切粒;干尖椒切小圈待用。❷锅置火上,用油滑好,放入姜米、蒜茸、青红椒粒、干尖椒煸香,投入肉末炒散,倒进腌菜头煸炒至水干、香气浓郁时,撒入盐、味精、胡椒粉、葱花翻炒均匀,淋香油起锅即成。秘招

❶菜头晒至半干即可,切末后应用盐腌渍,并挤干水分,使其保持脆爽的口感。❷炒制时应用中火,且要将水分煸干。

另招

以此法可同样用苋菜梗、苕藤、扁豆等作主食材制作;腌渍时不宜太多,随做随吃较好。021腌香辣鱼干

鱼干是通过太阳晒制或经干燥空气风干脱水而成的鱼制品。其大多在冬季干制,且无味或味淡,如针鱼干、银鱼干等。若先蒸制再行腌拌,其干香味浓,适宜佐酒,不妨一试。

选料 针鱼干2000克,盐80克,味精15克,辣椒粉30克,白糖、芝麻仁各适量,香菜、香油各少许。

制作 ❶将针鱼干洗净、沥干,放入笼中蒸10分钟,取出摊开、晾凉。❷加盐、味精、辣椒粉、白糖、芝麻仁与鱼干拌匀腌渍半天,食用时撒上香菜梗,淋香油装盘即成。

秘招 ❶针鱼柔韧、酥软,适宜做腌拌菜。❷蒸制时用中火,时间不宜长,腌渍时间久点更能入味。

另招 凡海产小鱼干都可按此法制作。鱼干泡回软后也可加入土芹、干尖椒、芝麻等炒制成菜。022酱香子姜

子姜又称嫩姜或紫姜,质地脆嫩无渣,辣味较轻,多用作菜肴配料或作腌酱原料,有较高的药用价值。食用生姜可御寒、止呕、祛痰、利分泌,有防治感冒、开胃之功效。俗话说:“冬吃萝卜夏吃姜”,可见经常吃点生姜对人体有益。

选料 子姜1000克,盐100克,白糖30克,豆豉150克,酱油适量。

制作 将子姜洗净,沥干水分,在通风处晾2小时左右,装入腌菜坛,加盐拌匀、封口;每天翻缸一次,腌渍4天后加入豆豉、白糖、稀释的酱油水(酱油水以淹没生姜为宜)搅匀,30天左右取出即成。

秘招 将泡好的嫩姜切成大薄片或撕成粗条即可直接食用,佐酒佐饭均可。

另招 如果把酱油水换成泡菜老卤泡制子姜,只需泡2~3小时便可食用。023鲁味酱疙瘩

鲁菜历史悠久,影响广泛,是中国饮食文化的重要组成部分。山东腌酱菜历史悠久、工艺独特,勘称一派。

选料 鲜疙瘩5000克,黄酱2000克,盐400克,酱油100克,白糖100克,甘草粉40克。

制作 ❶将疙瘩削皮、洗净,切成两半,晒至五成干,用盐腌渍5天后洗净,沥干。❷取一个干净的缸,倒入黄酱、酱油、白糖、盐、甘草粉兑匀,然后加入腌渍的疙瘩搅拌均匀,酱制5个月即成。

秘招 在腌渍疙瘩时,可放在室外腌渍,日夜敞开缸盖,只须下雨时盖盖,中途需倒缸;酱菜所用酱汁可回收再用。

另招 此酱制方法可用于酱制萝卜、黄瓜等;食用时,泡洗干净,加进姜、葱、尖椒等略炒即可。024八宝酱菜

我国酱腌菜制品可选的原料和辅料广泛,品种繁多、风味各异。它们有着两个特征:一是酱腌菜的制作,作为一种贮藏手段,其制品比鲜活原料具有更大的抗腐性和耐贮藏性;二是其制品具有独特的色、香、味、形特征,并且具有较高的营养价值。

选料 苤蓝花5000克,甘露500克,黄瓜条1000克,藕片700克,扁豆节700克,银苗250克,瓜子仁50克,桃仁25克,花生仁800克,杏仁100克,甜面酱10000克,子姜50克,盐适量。

制作 ❶扁豆去头、尾及筋;花生仁炒熟后去掉外皮;杏仁煮烫后去掉外衣;将苤蓝花、甘露、黄瓜条、银苗、藕、扁豆分别用盐进行初步腌泡,时间为3~5天,扁豆腌渍时还需倒缸,然后封缸贮存备用;黄瓜条、藕、苤蓝花、扁豆切成碎块,并且块形整齐、粗细均匀;银苗切成2厘米左右的小段,子姜切丝。❷将初腌过的菜类放入容器里用清水撒盐,捞出挤压干水分,再放入缸里,并打松散,加入瓜子仁、桃仁、花生仁、杏仁、姜丝混合均匀,最后倒入甜面酱,酱制7~8天即可。

秘招 银苗腌渍时不能倒缸,否则银苗会变黑;初腌过的菜撒盐时应根据季节决定换水次数,夏季需要咸点,不用换水。

另招 八宝菜所用原料的比例,可根据货源而定,品种不全时可以适当调整;成品应密封置阴凉处贮存。025香油海木耳

海木耳是一种优质食用菌、药用菌,它不仅营养丰富,药用价值也很高,有益气润肺、轻身强志、活血养容的功效。临海渔家常用它来腌菜,愈久弥香。

选料 海木耳500克,青、红椒各20克,香辣酱30克,白酒50克,盐、味精、蒜茸、葱花、香油各适量。

制作 青、红椒去蒂、子,洗净切成细粒;海木耳洗净入沸水锅中汆烫一下,捞起沥干,拌入青红椒粒、香辣酱、白酒、盐、味精、蒜茸、葱花,拌匀后倒进坛中,密封腌渍2天即成。取食时淋上香油即可。

秘招 海木耳有少许海腥味,腌渍前应略烫一下,并加入白酒除腥。

另招 海木耳可用尖椒炒制成尖椒炒海耳,也可作一些炒、烩菜品的辅料。026泡辣莴笋

莴笋主要食用肥大的地上茎,其肉质脆嫩如笋,水分充足、清甜。刨去皮以后,生熟均可食用,一般多作凉拌菜,也可炒、汆汤、烩烧、卤等。农家常将其腌渍、晒干后用来做泡菜,成菜色翠绿,味清香酸辣,甚为开胃。

选料 莴笋2000克,盐300克,红糖10克,干尖椒20克,白酒40克,醪糟10克,香料包1个(八角、桂皮、大料等)。

制作 ❶莴笋去叶、削皮洗净后,切段,放入淡盐水中浸泡2小时,捞起晾干水分。❷盐兑1100毫升凉开水,并将红糖、干尖椒、白酒、醪糟放入坛中调匀,再放莴笋及香料包,用竹片卡紧,盖上盖,添足坛沿水,泡2天即可食用。

秘招 ❶本法泡制的莴笋保质期为7天。❷用同法可泡制鲜竹笋。当泡鲜竹笋时,需入沸水中煮透。

另招 将莴笋晾干后入盐开水中腌渍半天,用甜面酱腌渍5天,可制成“酱莴笋”。027三湘剁辣椒

三湘之地喜食辣椒由来已久,几乎到了无辣不成菜的程度。辣椒丰收时节,农家或晒制干辣椒,或剁后腌渍用来佐菜,十分普遍。现今,用剁椒制菜如“剁椒臭干子”、“剁椒鱼头”已风靡国内。

选料 青、、红椒各22000克,,泡山椒5500克,,黑豆豉2200克,,姜、、蒜各1100克,,盐、、料酒、、味精、、生抽王、、鱼露各适量,,香油少许。。

制作 ❶将青、、红椒去蒂、、洗净、、晾干,,剁碎成米粒状,,用盐腌渍22小时,,取出挤去水分;;泡山椒剁碎;;黑豆豉泡回软;;姜、、蒜剁茸待用。。❷将上述处理后的原料装入容器中,,加入料酒、、生抽王、、鱼露、、味精、、香油拌匀,,密封后腌渍55小时即可食用。。

秘招 ❶腌渍过程中不能沾生水。。❷成品应注意密封好置阴凉处保存。。

另招 青、、红椒可分开来制作剁辣椒,,腌渍时可加入蒜头或晒至半干的萝卜条,,口味也非常理想。。028王致和臭豆腐

据史书记载,清康熙八年,安徽仙源人王致和进京赶考落第后,因手头拮据,在京寄居时以磨豆腐的小技维持生活,无意中发现臭豆腐别具风味。后因屡试不中,便开作坊经营臭豆腐,名曰“王致和酱园”,一时名扬京城。今天,王致和的臭豆腐远销国外,外国人称之为中国的起司(乳酪)。

选料 黄豆5000克,石膏150克,盐200克,黑芝麻250克,豆腐100块。

制作 ❶将黄豆洗净泡好磨成豆浆,加热至三沸,取出豆浆花备用;加石膏水点成豆腐脑;将黑芝麻炒熟磨成芝麻酱;盐炒熟待用。❷将豆浆花、黑芝麻酱、熟盐加入豆腐脑搅拌均匀,密封发酵2~3个月即成臭卤水,将豆腐块用盐开水过一次,晾凉后放臭卤中浸泡2小时即成。

秘招 ❶在制作臭卤水时所用的盐必须炒熟,否则泡制的臭干子将难以变色。❷臭卤应注意保存,可反复使用。❸三沸:豆浆煮至腾波鼓浪时为三沸。

另招 臭豆腐块用油炸熟,根据口味佐以调味料即可食用,味道极为香美。029木桶咸鱼汽水肉

咸鱼是家常腌鱼制品,是利用盐的渗透作用,使鱼肉内部水分溢出,肉质变紧,从而达到防止细菌繁殖和抑制蛋白分解酶的作用,去除了鱼腥味,提高了食用价值。咸鱼在烹制前应用清水泡漂以减轻盐分,用其蒸制的汽水肉滑嫩爽口,腊香怡人。

选料 猪肉馅200克,咸鱼100克,清汤150克,马蹄、虾米各20克,鸡蛋2枚,盐、味精、干生粉各适量,香油、葱花各少许。

制作 ❶咸鱼加入姜片、葱结,上笼蒸熟,剔去鱼刺撕成细丝;马蹄洗净后去外皮与虾米一起剁成米粒状。❷肉馅放入钵中,加入咸鱼丝、马蹄、虾米、鸡蛋、清汤、盐搅拌上劲,倒入木桶中上笼蒸制8分钟,蒸熟后取出淋上香油、撒葱花即可。

秘招 肉馅选肥三瘦七的为好。此菜为半汤半菜佳肴,在以清汤拌和时,调馅应略稠,且要搅拌上劲,蒸制时以中汽为宜。

另招 咸鱼除蒸熟拌香油直接食用外,亦可入菜;与蔬菜一起烧制,如“咸鱼烧茄子”,与腊肉、梅干菜等合蒸,如“腊味合蒸”等。030泡核桃仁

核桃含钙极高,具有健脑之功效。老人、孩童经常食用可以补钙,还可增进孩童的大脑发育,脑力劳动者经常食用可避免头痛、头昏。据说核桃还有生发、黑发的功效呢。由此可见核桃的药用价值非同一般。

选料 核桃1000克,白糖100克,酱油适量,味精少许。

制作 ❶将核桃洗净后放入蒸锅内,置火上蒸5分钟左右取出,再放入冷水中浸泡2~3分钟,取出沥干水分,破壳取仁;用开水将核桃仁浸泡10分钟,取出剥去外衣,放入干净的坛中。❷锅置火上,放入酱油、白糖煮沸,冷却后加入味精倒入坛内,密封泡制7天左右即可取出食用。

秘招 制作此菜不宜用油。

另招 核桃还可以用熟酱油腌渍成酱核桃仁。此法适用于不喜欢甜食或不能吃甜食的人。核桃仁烤熟后浸入熬化的糖汁中,晾凉后拨散,即可制成名菜“琥珀桃仁”。

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