实用食品雕刻技法大全(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)


发布时间:2020-07-13 02:48:43

点击下载

作者:罗家良 著

出版社:化学工业出版社

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

实用食品雕刻技法大全

实用食品雕刻技法大全试读:

版权页书名:实用食品雕刻技法大全作者:罗家良著CIP号:第078873号ISBN:978-7-122-34373-4责任编辑:张 彦出版发行:化学工业出版社(北京市东城区青年湖南街13号 100011)购书咨询:010-64518888售后服务:010-64518899网址:http://www.cip.com.cn版权所有 违者必究第1章 食品雕刻概论1.1 什么是食品雕刻

食品雕刻,也称果蔬雕刻,就是利用一些专用的刀具,采用一些特殊的刀法,将新鲜卫生的蔬菜、水果原料加工成花、鸟、鱼、虫等艺术形象的操作过程。1.2 食品雕刻的特点(1)食品雕刻是应用于餐饮行业的一门艺术,小型的作品可以做盘饰,摆在餐盘中用以装饰菜肴;中型的作品摆在餐桌中间,做看盘;大型的作品摆在餐厅、会场中,做展台。(2)食品雕刻必须以可食用的、新鲜干净的蔬菜水果为原料,如萝卜、胡萝卜、南瓜、黄瓜、芋头、西瓜、苹果等。食品雕刻之所以受人喜爱,不仅因其造型美观,也在于原料质感的新鲜水嫩及可食用,让人有亲近感,且与餐饮环境气氛相融合。所以食品雕刻应充分利用原料本身的形态和色彩设计制作作品,色彩要自然美观,突出天然本色。食品雕刻作品中不应该加入石块、泡沫、铁丝、色素、绘画用的不可食用颜料等。(3)食品雕刻集优美的造型、吉祥的寓意、熟练的技法于一体,它不同于果盘,也不同于冷拼,虽然既能欣赏,又能食用,但以欣赏为主。(4)食品雕刻作品展示时间短,不能长时间保存(因原料容易脱水干瘪),这是食品雕刻的缺点,但也正是它的魅力所在,有人说它是瞬间的艺术,正因如此,食品雕刻才格外让人觉得珍贵、稀有。(5)现在是一个讲速度讲效率的时代,因此要求雕刻手法简单快速,繁简适宜,不能过于精雕细刻。如果一个食雕作品要雕好几天,极精、极繁、极大,最后却只展示了两三个小时,这种做法无疑会将食品雕刻推向灭亡。只有有市场需求的东西才会有生命力,只有简单实用的食品雕刻才能长久发展下去。1.3 食品雕刻的作用(1)美化菜肴,提高档次;(2)烘托气氛,点明宴席主题;(3)融入文化;(4)弥补菜肴在颜色、造型方面的不足;(5)可当容器使用(如龙舟、瓜盅等)。1.4 食品雕刻的原料

可用于食品雕刻的原料很多,白萝卜、绿萝卜、胡萝卜、心里美萝卜、南瓜、芋头、西瓜、苹果、白菜、油菜、莴笋等,很多原料都可以用于食品雕刻。原料一定要新鲜干净,水分充足。1.5 食品雕刻作品的保存(1)清水浸泡法:即将雕刻好的作品放在清水中浸泡,注意在浸泡过程中要勤换水,如能在水中加些冰块、明矾、维生素C,则效果更好。这样一般能保存两三天。(2)低温密封法:即将雕刻好的作品先用清水浸泡一会,然后用保鲜膜密封包好放冰箱冷藏室低温保存(不是冷冻),这样一般能保存一周至十天。

有些原料不适合清水长时间浸泡,如胡萝卜(过度变形)、过熟的南瓜(变成粉末状)。

苹果在雕花过程中易变色,可淋淡盐水保持色泽新鲜。1.6 食品雕刻的常用刀具(1)手刀,这是最常用最重要的雕刻用刀,刀刃长度8cm左右,用于雕轮廓、细节及花瓣(见图1)。图1 手刀(2)戳刀,分U形戳刀和V形戳刀两类,主要用于戳花瓣、线条、大型造型、剔废料等(见图2)图2 戳刀(3)拉刻刀,也叫掏刀,分各种形状、各种型号,主要用于在原料表面雕刻出各种凹槽及各种线条等(见图3)。图3 拉刻刀(掏刀)(4)大型刀,也叫开料刀,刀刃较长,主要用于分割原料、切大型坯子、打圆等(见图4)。图4 大型刀(开料刀)(5)削皮刀,不仅能给萝卜、南瓜等原料削皮,有时还能削出绿叶、宽条、细丝等(见图5)。图5 削皮刀(6)西瓜灯套环刀和泰式西瓜刀,主要用于雕西瓜灯表面的套环和西瓜花(见图6)。图6 西瓜灯套环刀和泰式西瓜刀(7)其他:502胶水、牙签,主要用于粘接原料,还有仿真眼等(见图7)。图7 502胶水、牙签、仿真眼、水性铅笔1.7 食品雕刻刀的常见握法(1)手刀横握法,运刀方向向内。常用于雕大型造型、轮廓及花瓣(见图8)。图8 手刀横握法,注意运刀时大拇指要抵住原料(2)手刀笔握法,运刀方向向左(或向右)。常用于雕细节、关键部位及剔废料等(见图9)。图9 手刀笔握法,注意运刀时小拇指和无名指要抵住原料(3)戳刀笔握法,运刀方向向前(见图10)。图10 戳刀笔握法,注意运刀时小拇指和无名指要抵住原料(4)拉刻刀笔握法,运刀方向向内(见图11)。图11 拉刻刀笔握法,注意运刀时小拇指和无名指要抵住原料(5)手刀外削法,横握手刀,刀刃朝外,运刀方向向外(见图12)。图12 手刀外削法(6)大型刀直握法,运刀方向向下(见图13)。图13 大型刀直握法1.8 常用刀法简介

上面介绍的是刀的握法,现在介绍刀在运行过程中都有哪些不同的方法:(1)直刀法,手刀刀刃在运刀过程中呈直线或略呈弧线(见图14)。图14 直刀法(2)旋刀法,手刀刀刃在运刀过程中呈现出旋转状态(见图15)。图15 旋刀法(3)戳刀法,戳刀在原料表面或原料中向前推进(见图16)。图16 戳刀法(4)拉刀法,用拉刻刀(掏刀)在原料表面从上向下或从外向内雕出线条和凹槽(见图17)。图17 拉刀法(5)掏刀法,用拉刻刀(掏刀)在原料内部掏出花瓣或剔去废料(见图18、图19)。图18 掏刀法1图19 掏刀法2(6)抖刀法,手刀在运刀过程中刀刃左右摆动使切面呈齿状(见图20)。图20 抖刀法(7)削刀法,手刀或大型刀或削皮刀在原料表面向前或向后削出薄片(见图21)。图21 削刀法1.9 什么是掌握大型“几何法”

我们在雕(或画)一个动物前,先要把雕刻对象的外形特征仔细分析一下,并把它们分解成几个简单的几何体,如球形、鸡蛋形、三角形、长方形、扇形等,这些几何体不论在何种姿势下,都是不改变形状的,它们通过一些软组织(如脖子、关节等)连接在一起,并形成了动物的各种动作,如回头、抬头、奔跑、跳跃、飞翔等,这就是“几何法”。雕刻的时候,要保证这些几何体的完整,不能变形或被破坏,否则动物的外形就不准确了,“几何法”也就失去了意义。例如把小鸟的头、身看作是两个大小不同的椭圆形(见图22),两个椭圆形之间位置的不同,就形成了小鸟的平头、扬头、低头、回头等姿势(见图23);孔雀的头是一个三角形,身体是一个椭圆形,两者之间靠一个可以弯曲的脖子连接(见图24),头和身体之间位置的不同,就形成了孔雀低头、回头、扬头等姿势(见图25);神仙鱼的身体大形是两个三角形(见图26);羊的身体大形是两个猪腰子形加上脖子和腿(见图27)。图22 小鸟的“几何法”分析图23 小鸟的各种姿态图24 孔雀的“几何法”分析图25 孔雀头的位置和方向的不同,形成了孔雀的不同姿态图26 神仙鱼的“几何法”分析图27 羊的“几何法”分析1.10 什么是掌握大型“比例法”

所谓“比例法”就是将雕刻对象的各个部位之间的大小关系用比例的形式确定下来,以确保所雕动物外形准确,比例恰当,这种方法就叫“比例法”。“比例法”的好处是使初学者在学习雕刻的时候,有了关于雕刻对象的长短或大小方面的依据,避免出现比例失调现象的发生。“比例法”有两种应用形式,一种是看动物身体的某一部位在整体中所占的比例,比如仙鹤的特征是腿长,约占整个身高的一半,所以雕刻时可先在原料的中间画一横线,以此确定腿的长度(见图28~图31)。再比如孔雀的腿、尾比较长,所以先将原料三等分,然后在上面1/3的位置画出身体的椭圆,然后画出头、腿、尾,以此确保孔雀的正确比例(见图32~图35)。图28 在原料中间画一横线图29 画出身体和头的形状图30 画出脖子和腿部曲线图31 画出嘴、尾图32 将原料三等分图33 画出三角形头和椭圆形身体图34 画出脖子和腿图35 画出尾

另一种是用动物(或人物)的头长去衡量身长,比如正常人的身高是头长的7~8倍,龙的身长是龙头长度的7~8倍等(图略)。1.11 什么是掌握大型“动势曲线法”

所谓“动势曲线法”就是在画动态姿势比较明显的一些形象时,先找出其最主要的、最具代表性的曲线,画出这条曲线后,再运用“几何法”和“比例法”添加上其他部位,一个丰满的、鲜活生动的艺术形象就出来了。例如画飞鹤的时候,首先画出“之”字形曲线,然后画出头和身体(见图36~图38)。雕鲤鱼时,先画出最重要的背部曲线,然后画出头、腹、尾(见图39、图40)。雕牛的时候,先在原料上画出其夸张的颈背部曲线,然后画出头、胸、臀,最后画出腹、腿、尾(见图41~图43)。“几何法”和“比例法”描绘的是物体的形态,“动势曲线法”描绘的是动物的动态(即姿势),形态是造型的基础,动态是表现方法,任何一件艺术作品都不是单纯的表现结构、肌肉和骨骼,而是通过形态和动态表现主体的神态,点明主题,体现美感,从而表达出一定的思想性和艺术性。图36 先画出“之”字形曲线

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

下载完整电子书


相关推荐

最新文章


© 2020 txtepub下载