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发布时间:2020-07-13 12:17:36

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作者:于观亭

出版社:山西科学技术出版社

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观亭说茶:中国茶叶权威图鉴(套装共2册)

观亭说茶:中国茶叶权威图鉴(套装共2册)试读:

前言

中国是茶的故乡,是发现和利用茶叶最早的国家。世界各地的种茶、饮茶都是直接或间接从中国传入的。茶叶从药用、食用,到成为人们最喜爱的饮品,都是中国人的发明,这是对人类的一大贡献。

自古以来,中国人就把茶叶当作益寿保健之物,中医更视茶如药。茶的防治疾病的功效在历代的医学、茶学文献中均有记载。唐代陆羽所著的《茶经》对茶的功效应用、制作过程、饮用方法均有详尽的记载;陈藏器撰写的《本草拾遗》中称“茶为万病之药”。

当你知道茶不仅仅用于解渴,而且是大自然赐予我们的保健灵物时,你是否应该慎重对待茶叶的选择?绿茶在加工过程中没有经过发酵程序,它最大限度地保留了鲜叶中的保健成分,对抗衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果,为其他茶类所不及;红茶是全发酵茶,在发酵过程中鲜叶所含的茶多酚被氧化,产生了茶黄素、茶红素等新成分,在调节血脂方面有独特功效;乌龙茶(青茶)性质温和,在减肥瘦身和美容养颜方面更受欢迎;黄茶与绿茶品质接近,也常被误解为绿茶,在消炎和抗氧化方面有独特作用;白茶含有丰富的维生素A原,它被人体吸收后,能迅速转化为维生素A,可预防夜盲症与干眼症;黑茶最大的作用在于调节脂肪代谢,具有很强的解油去腻的功效,爱食肉的少数民族尤其喜欢喝黑茶。

中国人的饮茶智慧不仅仅表现在将茶叶加工成不同的种类,还表现在将茶与食物完美结合,制成美味的茶膳。取茶之清香,融入各种食材之中,为菜肴锦上添花,像龙井虾仁、碧螺春饺子……茶疗与食疗一样,是中国中医发展史上的一个重要分支,茶疗可以是使用单味茶,比如绿茶清热解毒;也可以在茶叶中加入中药材,比如薄荷绿茶。

饮茶养生贵在坚持,不管用于日常保健,还是疾病调理,都需要长期饮用才能发挥作用。茶饮养生的精髓也将像五千年的茶文化一样,继续为人类的健康助力!于观亭茶叶加工高级工程师茶文化研究员第一章识茶世间百草让为灵,甘传天下是为茶

打开中国五千年的文明发展史,几乎从每一页中都可以嗅到茶的清香。茶不仅是一种饮品,更是一种博大精深的文化,是中华文明长河中的一颗璀璨明珠。天下谁人不识茶——茶叶的前世今生“茶”字来历

茶叶在中国有着悠久的历史,茶的发现与应用已有5000多年,周朝初期已见记载,距今也有3000多年。

中国地域广阔,对茶的认识与名称不尽相同,有许多茶的异名。陆羽《茶经》说:“其字或从草,或从木,或草木并。其名一曰茶,二曰槚,三曰蔎,四曰茗,五曰荈。”在先秦古籍中没有“茶”字,只有它的原始过渡形“荼”字。

东汉许慎所著的《说文解字》中,荼字书作繁,文曰:“苦荣也,从卅,余声,同都切。”卅,即草,用作文字之草旁(又称草头)。余,音涂。宋代徐铉等校订的《说文解字》文后有“臣铉等曰,此即今之茶字”。茶之起源

茶树属山茶科常绿木本植物。野生可高达20米以上,但为了便于采摘茶叶,通过修剪后一般茶树高度保持在80~120厘米。

茶之起源茶的原产地在中国的云贵高原,其中心是滇、黔、桂三省的毗邻地带,包括四川盆地的边缘。东晋郭璞注《尔雅》称:“生山南汉中山谷”。

唐朝陆羽在《茶经》中也写道:“茶者,南方之嘉木也,一尺二尺,乃至数十尺。其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之,其树如瓜芦,叶如栀子,花如白蔷薇,实如栟榈,叶如丁香,根如胡桃。”茶树大至两人合抱,很可能是野生之古茶树,但因历代之砍伐,逐致四川今日不可得而见之矣。

清代顾炎武在《日知录》中明确提出:“自秦后,始有茗饮之事”。而春秋时的巴蜀地区,早已有饮茶之事了。Tips 茶字趣解

古人将“茶”字趣解,赋予其美好吉祥的含义,其中流传最广的解法有两种。

第一种,以“茶”字象征长寿。“茶”字的草字头与“廿”相似;中间的“人”字与“八”相似;下边的“木”则可分解为“八”和“十”。将由“茶”字分解出来的“廿”加上“八”再加“八十”等于108。因此,古代文人便把108岁的老人称为“茶寿老人”。久而久之,“茶”字被用来代表长寿的意思。

第二种,以“茶”字倡导回归自然。“茶”字可分为草字头以及“人”和“木”三个部分,“人”在草之下,木之上,即为茶,爱茶人将其解为:人在草木间,孰能不饮茶,同时也有倡导人们回归自然的意味。饮茶文化

饮茶从先秦开始,到西汉、魏晋、南北朝时期,南方已饮茶成风(巴蜀),到了唐代饮茶之风已蔓延到全国,宋代饮茶之风更加盛行,明清时期中国饮茶之风已达到鼎盛。

对于茶的品质,陆羽也在《茶经》中说:“其地,上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土。凡艺而不实,植而罕茂,法如种瓜,三岁可采。野者上,园者次;阳崖阴林,紫者上,绿者次;笋者上,芽者次;叶卷上,叶舒次。阴山坡谷者,不堪采掇,性凝滞,结瘕疾。”

陆羽的这段话,对茶树生长的自然环境,包括土壤、光照、地理位置都作了比较准确的说明,不仅如此,还对采摘时茶叶的形态作了描述。可以说,《茶经》对如何获得高品质的茶叶做到了极致精准的概括。⊙发明农业和医药的神农氏茶与神农《史记补·三皇本纪》载,神农“以赭鞭鞭草木,始尝百草,始有医药。”《淮南子·修务训》载:“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,一日而遇七十毒。”这些都说明神农作为本草的先祖被前人记载在历史中。

在明清的本草类著作中,有“神农尝百草,一日遇七十毒,得茶而解之”的说法,首次说明了茶与神农的关系,但由于年代靠后,无法作为确切定论。

唐代陆羽是古代对茶深有研究的最早人物,宋代起就尊他为“茶圣”。在他的名著《茶经》中,不但提出了“茶之为饮,发乎神农”的论断,还引了现已失传的《神农食经》中的一句话:“茶茗久服,令人有力、悦志。”现在,我们一般把《茶经》里的这段话作为神农氏对茶的认识的最早的论著,认为茶的养生功效在神农时期就被人们所认知。茶叶养生史话

茶叶养生经历了药用、食用、饮用三个阶段。由药用到食用,后又发展成为最普通的饮料,说明人们对茶叶的需求更加迫切。一开始,由于偶尔需要,茶叶作为解毒和祭祀的用品,然后,人们认识到茶叶的药用,茶叶作为药物开始使用,但是,人们仍感到不足,就发展到茶叶的食用阶段。这样,茶叶就满足了人们的定时需要。一日三餐也好,两餐也好,总是每天都要吃饭,吃饭就可食用到茶叶。随着茶叶作用的不断扩大,这种定时需要也难以满足人们的需求。于是,茶叶就发展成了普通的饮料。Tips 华佗论茶

东汉末年的名医华佗在《食论》中提到:“苦茶久食,益意思。”是说:“茶的味道苦涩,饮后能使人深思熟虑、开拓思维。”这是历史上第一次关于茶具有药用价值的记载。

华佗常年奔波在江淮一带采药,为民治病,积累了丰富的医疗经验。据说他累的时候,只要喝到一杯清茶,疲惫顿时消失,于是深深地体会出“苦茶久食,益意思”的见解,说明茶具有兴奋大脑、提神解乏的功效。茶以药用开始《神农本草》以前茶叶的记载主要是解毒和祭品。人们中毒、祭祀,以至于生病吃药这些都是偶然的,绝不是经常的。只有这些偶然的机会人们才能享受到这个神农发现给予人类的“灵物”——茶叶。

5000年前神农发现茶叶首先用于解毒,以后逐渐作为药用。

历代茶药书籍叙述茶叶功效很多。李时珍集诸药之说,在《本草纲目》中概括为“苦、甘、微寒,无毒。主治瘘疮,利小便,去痰热,止渴,令人少睡,有力悦志,下气消食”。

李时珍又以辩证观点,首先指出“茶苦而寒,阴中之阴,沉也降也,最能降火,火为百病,火降则上清矣”。然后指出“火有虚实,若少壮胃健之人,心肺脾胃之火多盛,故与茶相宜……若虚寒及血弱之人,饮之既久,则脾胃恶寒,元气暗损”。又以亲身体验,分析饮茶作用:“时珍早年气盛,每饮新茗必至数碗,轻发汗而肌骨清,颇觉痛快。中年胃气稍损,饮之即觉为害,不痞闷呕恶,即腹冷洞泄。故备述诸说,以警同好”。

清朝赵学敏《本草纲目拾遗》说:“口烂,茶树根煎汤代茶,立效。泡过的烂茶叶干燥,治无名肿毒、犬咬及火烧成疮。经霜老茶叶治羊痫风;雨前茶产杭之龙井最佳,清咽喉、明目、补元气、益心神,通七窍;普洱茶味苦性刻,解油腻、牛羊毒,虚人禁用。”

清朝赵翼《檐曝杂记》说:“中国随地产茶,无足异也。而西北游牧诸部,则恃以为命。其所食膻酪甚肥腻,非此无以清荣卫也。”

古时也有人反对饮茶,如唐代綦母熙所著《饮茶》序中说:饮茶“释滞消壅,一日之利,暂佳;瘠气浸精,终身之害,斯大。获益则功归茶力,贻患则不谓茶炎,岂非福近易知,害远难见”。

以上所述,古人对茶的药用,是以其感觉或传闻,特别是没有文字记载前的传闻和后来的个人体验而写的。医书是实践上升到理论的产物。后来很多的医书提到茶叶的药用,这充分说明,茶叶在中国发展史上确有一段时间是药用为主。茶以食用发展

茶叶药用高潮过后就向食品发展。这也说明茶叶药用虽是万病之药,但都有效而又不是特效,仅是一种保健食品而已。这也是茶叶发展成为食品的必然。

茶叶作为食品是从公元600年前后开始的。在这1000多年的时间里有不少书籍记载了茶的食用价值,都把茶叶称作“救荒”食品、“保健食品”,甚至称为“俭朴食品”。《晏子春秋·杂下》中说:“晏子相齐景公,食脱粟之食,炙三弋,五卵苔菜耳矣。”《柴与茶博录》中说:“茶叶可食,去苦味二三次,淘净,油盐姜醋调食。”《救荒本草》中说:“救饥,将嫩叶或冬生叶(茶树)可煮做羹食。”《茶寮记》中的茗粥篇讲:“茗古不闻食,晋宋已降,吴人采叶煮之,曰茗粥。”《诗经》中说:“采荼(茶)薪樗,食我农夫。”郭璞《尔雅注》说:“槚(茶)树小似栀子,冬生叶,可煮作羹饮。”

在这一时期不论是上层“晏子”,还是下层“农夫”,都把茶叶作为苔菜、茗菜,既然是菜就可以食,并且把茶叶同其他蔬菜、谷物混合在一起做成食品,特别是粥,食之有味,喝之保健。就是后来的茶圣陆羽虽不赞成茶叶作为食品,也不得不承认茶叶作为普通饮料以前,普遍把茶叶做成粥食。在他的《茶经·六之饮》中也说:“饮有觕茶、散茶、末茶、饼茶者,乃斫、乃熬、乃炀、乃舂,贮于瓶缶之中……或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之属煮之百沸,或扬令滑,或煮去沫,斯沟渠间弃水耳,而习俗不已,于戏。”说这种吃茶法像玩耍一样,但仍不可否认人们把茶叶作为粥喝。

这一时期茶叶虽然仍以作为食品为主,但仍没抛弃作为药用,直到这一阶段的后期才逐步转向饮品。⊙清代·方熏《竹林煎茶》茶以饮用传扬

茶叶成为普通的饮品,从公元600年左右开始,一直延续到今天。在历史上最兴盛的时期是在公元580年~960年间。

清·刘献廷《广阳杂记》根据《汉书·赵飞燕别传》记载:汉成帝刘骜崩后(公元前7年),皇后梦成帝赐坐,命进茶,左右奏帝曰:“向者侍帝不谨,不合啜此茶。”认为西汉已饮茶,非始于三国也。与王褒时间相去不远。王褒是士大夫阶级,不是普通百姓,就是民间饮茶,也限于少数地区。《桐君录》中有记载民间劳动者开始饮茶的场景,书中说:“南方有瓜芦木,亦似茗,至苦涩,取为屑茶饮,亦可通夜不眠,煮盐人但资此饮。”未普及全国。《三国志·吴书·韦曜传》,记载孙皓以茶当酒密赐韦曜,认为三国时已知饮茶了。但那时茶仅是宫廷中的高贵饮料,也不是民间普通饮品。

北魏·杨炫之《洛阳伽蓝记》说:饮茶始于梁武帝萧衍天监年中。即公元511年左右。与根据魏·张揖的《广雅》制茶饮茶的记载,认为魏时开始饮茶,相距不远。六朝佛教盛行,寺庙争相栽茶,僧人普遍饮茶。茶作为一般药物,兴奋神经,以利坐禅却睡,未为民间普通饮品。

到了唐朝“茶为人家一日不可无”。当然必须经过隋朝的推广普及和宣传茶叶的良好效用,饮茶风盛一时。因此说茶从隋朝开始成为民间普遍饮品。

综合起来,中国的饮茶可以说:饮茶从先秦开始,到西汉、魏晋、南北朝中国南方已饮茶成风(巴蜀),到了唐代饮茶之风已传播到全国,到了宋代饮茶之风已盛行,到了明清时期中国饮茶之风已达到鼎盛。

饭前、饭后、饭中都可以饮茶;自己闲时可以饮,工作时也可以饮;在家可以饮,上班也可以饮;可以“代酒”,也可“代食”(僧人闭关坐禅时可以茶代食);可以搞茶道,可以开茶馆;看书可喝茶,下棋可喝茶;写诗作画饮茶有精神,写作饮茶有思路。

总之,茶叶成为普通饮品后,不论是什么场所,不论是什么时间,都可以喝茶。茶已成了“柴米油盐酱醋茶”这类生活不可缺少的东西。Tips 岳飞巧用姜盐茶

岳飞(1103~1142),字鹏举,相州汤阴(今属河南)人,南宋抗金名将,著名的军事英雄。传说南宋绍兴五年(1135),岳飞奉朝廷之命带兵南下与杨幺领导的农民军作战。由于岳家军多来自北方中原大地,进入江南后很多士兵出现水土不服的症状,腹胀、呕吐、腹泻、乏力,眼看难以正常作战。平日喜读医书的岳飞将当地盛产的茶叶、芝麻、生姜、黄豆一起熬煮让属下饮用,果然治好了军中的恶疾。此茶被称为姜盐茶,之后很快在附近百姓间流传开来,至今在湘阴的家庭中仍然可见。姜盐茶,具有健脾胃、祛风寒、解腻强身的药用效果。在中医看来,茶性寒,姜性热,一寒一热,因而阴阳调和。中医论茶本草典籍中记载的茶

茶,其实也是药。唐代陈藏器的不朽著作《本草拾遗》即提出“茶为万病之药”的论点;宋代食疗专著林洪的《山家清供》,也有“茶,即药也”的论断。

因为茶也属本草,自然在本草类著作中被收载。到目前为止,对于首载茶的本草著作在学术界还有很大争议。

一般认为:茶首见于《神农本草经》,并提到有“久服安心,益气,聪察,少卧,轻身,耐考”等功效。唐代陆羽《茶经》中提出“茶之为饮,发乎神农”,并引有现已失传的《神农食经》的一句话:“茶茗久服,令人有力、悦志”,这似乎偏向于茶首载于《神农本草经》的论点,但由于未见原书,无法最终确认。

现在确切能看到的茶在本草类书籍中的首次记述,见于唐代苏敬等撰的《新修本草》(又称《唐本草》),列于木部中品。其文甚简,正文如下:“茗,苦荼。茗,味甘、苦,微寒,无毒。主瘘疮,利小便,去痰、热、渴,令人少睡,秋(据《证类本草》与《植物名实图考长编》应作春)采之。苦荼,主下气,消宿食,作饮加茱萸、葱、姜等良。”

历代医学家都凭自身以茶治病的经验,总结写在《本草》和医书上。魏·吴普《本草经》,唐·李绩、苏敬《新修本草》,陈藏器《本草拾遗》,宋·陈承《重广补注神农本草并图经》,元·王好古《汤液本草》、吴瑞《日用本草》,明·汪机《石山医案》、张时彻《摄生众妙方》、陈时贤《经验良方》,李时珍《本草纲目》、缪希雍《神农本草经疏》、李中梓《本草通玄》,清·汪昂《本草备要》、张璐《本经逢元》、黄宫绣《本草求真》、孙星衍《神农本草经》、近代丁福保《食物新本草》、谢观《医药大辞典》等等都说茶能治多种疾病。

由此可见,茶的养生功效,早已为历代医学家所认可。Tips 神农本草经

神农氏,亦称神农,是传说中对中华民族具有巨大贡献的祖先。据《白虎通义》载,神农氏能够根据天时之宜,分地之利,制作出各种农具,教民耕作,使人民获得很多好处,故号神农。他不但发明了农耕技术,教会人类农业生产,还发明了医药,教会人们吃药治病。中国古代第一部药学著作《神农本草经》就托名为神农氏所作,传说共记录了365种药名,多为神农氏亲自尝试了解得来。⊙明代·文徵明《煮茶图》茶的中医药性理论

从中医理论来看,由于茶也是药,甚至是著名的“万病之药”,所以它和其他中药一样必须在中医理论指导下服用。具体地说,是在中医理论派生出的药性理论指导下服用。药性理论,主要有四气(寒、热、温、凉)、五味(辛、甘、酸、苦、咸)、升降浮沉、归经、有毒无毒、配伍等项。

茶的性味(即四气五味),《新修本草》作“甘、苦,微寒,无毒”;李时珍《本草纲目》作“苦、甘,微寒,无毒”,字虽完全相同,但调换了苦与甘的位置。

中医理论认为:甘味多补而苦味多泻,可知茶叶是种攻补兼备的良药。本草有关茶的功效中,属攻者如清热、清暑、解毒、消食、去肥腻、利水、通便、祛痰、祛风解表等;属补者如止渴生津、益气力、延年益寿等。

从四气上分析,其性“微寒”,其实也就是“凉”的意思。寒凉的药物,具有清热、解毒、泻火、凉血、消暑、疗疮等功效。

从升降浮沉方面说,茶叶也是兼备多种功能的,它的祛风解表、清利头目等功效属于升浮;而下气、利水、通便等功效属于沉降。

从归经方面说,由于茶叶对人体有多方面的活性,很难用一两个经络或脏腑来概括,所以明代李中梓《雷公炮制药性解》称它“入心、肝、脾、肺、肾五经”。五脏,是中医脏腑理论的核心。茶一味而归经遍及五脏,可见它的治疗范围是十分广泛的。

茶是无毒安全的,所以可以长服、久服。⊙明代·文徵明《煮茶图》茶的24传统功效

茶的疗效十分广泛。关于茶的传统用法的功效,在历代茶、医、药三类文献中多有述及,而且在经史子集中也散见不少。本书根据资料将其中有茶叶医疗效用的内容总结成茶的传统功效24项。这24功效,单用茶叶一味即有效。为加强疗效,还可复方应用。

1.少睡

茶叶有“令人少睡”之功效,除对生理、病理的睡眠与好睡有良好的清醒疗效外,还可用于治疗因疾病所引起的昏迷、昏愦等。中医认为,心主神明,故“令人少睡”,现代有“提神”之称,属于中枢神经兴奋的结果。

从功效而言,传统医书对“少睡”有多种说法,有“令人少睡”“令人少眠”“令人少寐”“令人不眠”“醒睡眠”“不昏”等。从主治而言,有“除好睡”“治中风昏愦多睡不醒”“治神疲多眠”等。

2.安神

从功效而言, 传统医书又把“ 安神”称作“清心神”“清神”“除烦”“涤烦”。

中医认为,心主神明,因于心火旺盛或心气亏虚则“阳浮于外”,遂出现烦、闷等症状;严重者,惊、厥、癫、痫等也会发生。又,神不安于宅,则意乱、健忘。所以《千金方》又称茶有“悦志”的功效,《华佗食论》称“久食益意思”,《本草纲目》称“使人神思间爽”,另外还有“益思”“能诵无忘”“破孤闷”“醒神思”等说法。主治“体中烦闷”。

3.明目

茶的明目功效,自古以来就为人所乐道,故多从功效而言。称“明目”者有《本草拾遗》、《茶经》(张氏)、《调燮类编》、《茶谱》(毛氏)和《随息居饮食谱》等书;称“清于目”者有《食物本草会纂》。

从主治而言,《茶经》称茶叶治“目涩”,《本草求真》称茶叶疗“火伤目疾”。

4.清头目

茶的清头目功效大多与头痛有关。在传统医书中,有关清头目的方剂,只有《本草求真》称治“头目不清”,其他大多与头痛有关。称“治头痛”者有《茶谱》(毛氏);称“理头痛”者有《古今合璧事类外集》,称治“脑疼”者,有《茶经》,称“愈头风”者有《岭外代答》;称治“头痛目昏”者有《药材学》。

5.止渴生津《神农食经》《本草拾遗》等称“止渴”。从功效言:称“止渴”者有《茶经》(张氏)、《调燮类编》、《茶谱》(毛氏)、《饮膳正要》和《中国医学大辞典》;称“疗渴”者有《唐国史补》;称“解渴”者有《随息居饮食谱》;称“止渴生津液”者有《食物本草会纂》;称“清胃生津”者有《本草纲目拾遗》;称“润喉”者有卢仝诗。

从主治言者:称“热渴”者有《千金翼方》《新修本草》《茶经》《三才图会》;称“烦渴”者有《药材学》《中药大辞典》;称“作渴”者有《本草经疏》;称“消渴不止”者有《本草求真》;称“渴喜一碗绿昌明”者有白居易诗。

6.清热

从功效言为主:称“清热解毒者有《本草求真》;称“清热降火”者有《中国药学大辞典》;称“降火”者有《本经逢原》;称“去热”者有《食疗本草》;称“涤热”者有《随息居饮食谱》;称“泻热”者有《中国医学大辞典》;称“破热气”者有《本草拾遗》;称“清热不伤阴”者有蒲辅周用药经验。

从主治言者:称“疗热证最效”者有《台海使槎录》;称“可除胃热之病”者有《广阳杂记》。

7.消暑

茶既可清热,又可止渴生津,故亦兼消暑、解暑。古代文献言及此者不多。

从功效而言,仅《仁斋直指方》与《本草图解》两条称“消暑”。

从主治而言,仅《本草别说》的“治伤暑”与《台游日记》的“可疗暑疾”。

8.解毒

中医药书籍中的“毒”,从病证方面而言以“热毒”占最重要位置。所以从药治方面而言多称“清热解毒”。此外,咽喉、皮肤诸证以及瘴、瘟等,亦多与热毒有关,今亦附此。

从功效言者,有《本草求真》,称“清热解毒”;《中药大辞典》称“解毒”;《本经逢原》称“辟瘴”;《本草拾遗》称“除瘴气”。

从主治言者,有《简便方》,称“解诸中毒”;皮日休《茶中杂咏序》称“除痛而去疠”;《岭南杂记》称“利咽喉之疾”。

9.消食

茶的消食功效,从主治言者仅“食积不化”1条,见于《本草求真》。而从功效言者则有19条之多。称“消食”者为最多,计有《茶经》(张氏)、《调燮类编》、《茶谱》(毛氏)、《饮膳正要》、《本草经疏》、《本草图解》、《本草纲目拾遗》、《本经逢原》、《中国药学大辞典》、《中国医学大辞典》和《中药大辞典》;称“消宿食”者有《新修本草》《食疗本草》和《瓯江逸志》;称“ 消饮食” 者有《古今合璧事类外集》;称“消积食”者有《三才图会》、《黎岐纪闻》和《瓯江逸志》;《滴露漫录》则称:“消腥肉之食,解青稞之热。”称“解除食积”者有《本草纲目拾遗》和《广东新语》;称“解酒食之毒”者有《仁斋直指方》和《本草纲目》。称“去胀满”者有《黎岐纪闻》;称“去滞而化食”者有《山家清供》;称“去积滞秽恶”者有《食物本草会纂》;称“养脾,食饱最宜”者有《聪训斋语》;称“芳香微甘,有醒胃养脾之妙”者如《蒲辅周医疗经验》;称“甚有助胃力”者如《一潋研斋日记》。

10.醒酒

从功效言者,称“醒酒”者有《广雅》、《采茶录》、《本草纲目拾遗》和《瓯江逸志》;称“解酒”者有《仁斋直指方》;称“解醒”者有《续茶经》。

从主治言者,称治“酒毒”者有《本草图解》和《药材学》;称“醉饱后饮数杯最宜”者见于《食物本草会纂》;称“解酒食之毒”者见于《仁斋直指方》和《本草纲目》。⊙明代·唐寅《事茗图》

11.去肥腻

茶的去肥腻功效,自古受到人们的推崇。若从文献观察,全部均从功效言,未有主治立条者。称“去肥腻”者有《檐曝杂记》;称“饭后饮之可解肥浓”者有《老老恒言》;称“去腻”者有《东坡杂记》、《茶谱》(钱氏)和《茶经》(张氏);称“解油腻、牛羊毒”者有《本草纲目拾遗》;称“去人脂”者有《本草拾遗》和《食物本草会纂》;称“解荤腥”者有《饭有十二合说》;称“去腥腻”者有《瓯江逸志》;称“解炙赙毒”者有《食物本草》和《本草图解》;梅尧臣《答宣城张主簿遗鸦山茶》称:“尝闻茗消肉,应亦可破瘕。”

去肥腻,自然可以避免肥胖,与近代的“减肥”相类似。《本草拾遗》称之为:“久食令人瘦。”中医药有关去腻解肥、去脂转瘦的作用,尚未受人重视。古本草常有“轻身”“换骨”“延年”之句,其实,也是去腻解肥之意。

12.下气

茶的“下气”功效,在文献中论及者共有12家之多。称“下气”者有《新修本草》《食疗本草》《三才图会》《本草经疏》《饮膳正要》《本草图解》《本草纲目拾遗》和《中国医学大辞典》。“下气”一词,鉴于多与消食相连,自属与消胀、降逆、止嗳呃有关;如广其义,则可泛及下文之通利大、小便。此外,称“通利肠胃”者有《竺国纪游》;称“消胀”者有《续茶经》;称“消膨胀”者有《本草纲目拾遗》;称“开郁利气”者有《本经逢原》。

13.利水

从功效言者占绝大多数,从主治言者仅《圣济总录》称治“小便不通”与《药材学》称治“小便不利”。称“利水”者有《本草拾遗》和《本草求真》;称“利水道”者有《茶谱》(毛氏)和《茶经》(张氏)2条;称“利尿”者有《中药大辞典》和《中国药学大辞典》;称“利小便”者有《神农食经》、《新修本草》、《千金翼方》、《饮膳正要》和《三才图会》。此外,在下文“利大小肠”等尚有3条。

14.通便

从主治言者仅《本草求真》,称“二便不利”,余均从功效而言。称“利大肠”者有《食疗本草》;称“刮肠通泄”者有《本草纲目拾遗》;称“利大小肠”者有《本草拾遗》;称“利二便,通大小肠”者有《中国医学大辞典》。Tips 日常生活巧用茶叶

用茶叶炖牛肉:用纱布包一小包茶叶与牛肉同炖,牛肉容易炖烂,还味美可口。

用茶叶使鸡蛋保鲜:把泡过的茶叶渣晒干,将鲜蛋埋在干净的茶叶渣中可保持几个月不变质。

用茶叶还可除漆味:用茶水彻底清洗新买的家具,洗几次漆味便会消失。

用茶叶治牙痛:将茶叶用开水泡5分钟,加1毫升陈醋,每日冲饮可缓解牙痛。茶水还可用来洗毛衣:用茶洗毛衣或毛绒可使它们不褪色和延长使用寿命。

用茶叶除蒜味:吃过大蒜,含一小撮茶叶于口中可以消除口臭。

另外,巧用茶叶还可以治肿毒,去头火,治疗皮肤疾病等。总之,茶叶是个宝,冲泡后的茶汤和废茶渣也有很多用处,是生活中不可多得的好帮手。

15.治痢

言功效者,仅《本经逢原》1条,称“止痢”,其余均从主治而言。称“姜茶治痢,不问赤白冷热,用之皆宜”者有《仁斋直指方》;称“合醋治泻痢甚效”者有《本草别说》;称“治热毒赤白痢”者有《日用本草》;称“同姜治痢”者有《本草图解》;称治“血痢”者有《本草求真》。

16.去痰

去痰,也作祛痰。茶的去痰功效在文献中,系以从功效言者为主,占18条之多。称“去痰”者有《千金翼方》《新修本草》和《三才图会》;称“除痰”者有《本草拾遗》、《茶经》(张氏)和《茶谱》(毛氏);称“解痰”者有《食疗本草》;称“逐痰”者有《本草纲目拾遗》;称“化痰”者有《本草纲目拾遗》和《中药大辞典》;称“消痰”者有《本经逢原》;称“去痰热”者有《神农食经》和《饮膳正要》;称“吐风热痰涎”者有《本草纲目》;称“凉肝胆涤热消痰”者有《随息居饮食谱》;称“入肺清痰”者有《本草求真》;称“涤痰清肺”者有《本草纲目拾遗》;称“去寒湃”者有《本草纲目拾遗》。

从主治而言,称“痰涎不消”者有《本草求真》;称“痰热昏睡”者有《中国医学大辞典》。总计20条与去痰有关。

17.祛风解表

中医理论认为: 风邪外袭于“ 肌表”,遂出现“表证”。治疗的方法为“解表”,盖解散外邪、解除表证的意思,属于“八法”中的“汗法”。

从功效言者6条。称“轻汗发而肌骨清”者有《本草纲目》;称“发轻汗,肌骨清”者有卢仝诗;称“疗风”者有《茶谱》(毛氏);称“祛风湿”者有《本草纲目拾遗》和《广东新语》;称“辛开不伤阴”者见《蒲辅周医疗经验》。

从主治言者仅2条:称“小儿痉疹不出用之神效”者有《片刻余闲集》;称“四肢烦,百节不舒”者有《茶经》。

18.坚齿

关于茶叶的坚齿功效,近代有很多论述,一般均认为与茶所含有的氟有关。古代的文献论及坚齿用茶者,共检及4条,均从功效而言。称“坚齿已蠹”者有《茶谱》(钱氏);称“漱茶则牙齿固利”者有《敬斋古今注》。《东坡杂记》:“每食已,辄以浓茶漱口,烦腻既去而脾胃自不知。凡肉之在齿间者,得茶浸漱之,乃消缩,不觉脱去,不烦刺挑也,而齿便漱濯,缘此渐坚密,蠹毒自己。”《饭有十二合说》称:“涤齿颊。”

19.治心痛

心痛,是中医治疗的常见病。一般中医说的心痛大多是指心下部位,从解剖学来说应该是以胃与十二指肠的疾患为主。真正的心脏疾患引起的心痛,应该称之为真心痛或厥心痛。古文献中记载治疗心痛的药茶方,也和以上情况一致。茶可治心痛,共有三书记载,均从主治言。有关方剂,举例如下:《兵部手集方》:“久年心痛,十年五年者,煎湖茶,以头醋和匀服之良。”《上医本草》所载,大约相仿。《瑞竹堂经验方》应痛丸方:“治急心气痛。”

20.疗疮治瘘

茶叶对于各种疮、瘘具有良好的疗效,内服、外用均宜。从功效方面来说,与前文所述之解毒有关。茶性寒凉,故可清热、解毒与疗疮、治瘘。文献所记载,全系从主治而言。称治“瘘疮”者有《神农食经》《新修本草》《千金翼方》《本草经疏》《三才图会》和《中国医学大辞典》;称“疗积年瘘”者有《枕中方》;称“搽小儿诸疮效”者有《本草原始》。⊙任重《煮茶图》

21.疗饥

茶为饮食之品,可以疗饥,又与益气力(见下条)有关。从文献来看,均从功效而言。称“疗饥”者有《本草纲目拾遗》和《广东新语》。《野菜博录》称:“叶可食,烹去苦味二三次,淘净,油盐姜醋调食。”《救荒本草》称:“救饥,将嫩叶或冬生叶可煮作羹食”。

22.益气力

茶与益气力有关的记载,文献中仅查及5条。从功效言者4条:称“有力”者有《神农食经》和《千金要方》;称“轻身换骨”者有《陶弘景新录》;称“固肌换骨”者有《图经本草》。从主治言者1条,称“治疲劳性精神衰弱症”,见于《中国药学大辞典》。

23.延年益寿

称“养生益寿”者有《荷廊笔记》。中医理论认为人的“天年”(即自然寿命之意)为100~120岁,这在《黄帝内经》与《千金要方》中都有述及。何以多数人不能活到天年呢,这是因为患病夭折的缘故。所以,避免疾病也应属于延年益寿的范畴。《图经本草》称:“祛宿疾,当眼前无疾。”明代程用宾《茶录》称:“抖擞精神,病魔敛迹。”苏东坡《游诸佛舍,一日饮酽茶七盏,戏书勤师壁》也曰:“何须魏帝一丸药,且尽卢仝七碗茶”。

在古代,延年益寿的方药与方法(如导引、气功)往往披上神仙的外衣,茶叶也自难免。《茶解》称:“茶通神仙。久服,能令舁举”。

24.其他

茶的其他功效不成系统者,尚有以下数条:《格物粗谈》称:“烧烟可辟蚊;建兰生虱斑,冷茶和香油洒叶上。”《物类相感志》称:“陈茶末烧烟,蝇速去。”《救生苦海》称:“口烂,茶根代茶煎饮。”此外,《本草纲目》方:治“月水不通,茶清一瓶入砂糖少许,露一夜服,虽三个月胎亦通”;又,治“痘疮作痒,房中宜烧茶烟恒熏之”。Tips 长寿老人的秘诀

据北宋钱易《南部新书》记载:唐宣宗大中三年(849),有一位130岁的高僧来到洛阳,唐宣宗问他:如此高寿,有何秘诀?高僧答:少时家贫,无药可服,一生惟爱饮茶,日饮百碗不厌多。

现代医学证明:人的衰老与体内的不饱和脂肪酸被过度氧化有关,而这种氧化又和自由基有关,茶叶中富含多酚类化合物、咖啡碱及多种维生素,对自由基有很强的清除效果,这才是饮茶能养生益寿的真正奥秘。现代医学论茶茶的有效化学成分

根据现代科学研究,茶叶的主要化学成分已发现500种。有机化合物主要有蛋白质、氨基酸、生物碱、酶、茶多酚、糖类、有机酸、脂肪、色素、芳香物质、维生素等。无机化合物占干物质的4%~7%,一般不能超过7%,是茶叶出口检验的主要项目之一。茶叶的无机成分含量较多的是磷、钾、硒、氟,其次是钙、镁、铁、锰、铝、硫等。

由于加工过程中的化学变化,鲜叶和成茶中的化学成分有所不同,不同品种的茶叶中化学成分也有所差异。

·鲜叶和成茶的主要成分

表1-1列出了茶树鲜叶中各种成分的一般含量。

相同的鲜叶,经过不同的加工方法制成不同的茶,其鲜叶的营养成分保留程度也不一样,而且在加工过程中会出现一些化学反应,产生新的营养素。表1-2是同一种鲜叶加工成不同茶类的营养对比。

茶树鲜叶中维生素C的含量一般都在200毫克/500克以上,即不论制造哪种茶类的鲜叶,它的维生素C含量都是差不多的。但是,加工成不同茶类含量就有很大差别,这是由于加工方法不同而致。如绿茶加工中首先经过高温杀青,随后很快炒干,维生素C得以固定而减少氧化,所以是六大茶类中含量最高的。红茶在加工中不经杀青,而揉捻后发酵,维生素C在发酵中几乎全部氧化,所以红茶中含维生素C极少,或全部消失。

·茶汤的主要化学成分

茶树鲜叶中的有效成分,经过加工形成各种不同的茶叶后失去一部分,而保留下来的并不能完全溶解于茶汤中。溶解于热水(一般在80℃以上)中的物质,通常称为水浸出物,水浸出物主要是茶多酚、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶、可溶性糖、水溶性蛋白、水溶性色素、维生素和矿物质等。绿茶一次冲泡5分钟主要成分浸出物如表1-3所列。

从表1-3可以看出,一次冲泡各种物质浸出率差别很大,氨基酸最易溶于水,一次冲泡达80%以上;其次是咖啡碱,达60%以上;茶多酚较低,仅45%;最低的是可溶性糖,只有35%。因此,喝茶一次冲泡损失比较多,冲泡4次比较适合,能把茶叶中的有效物质几乎全部冲泡出来,见表1-4。

茶叶在冲泡中浸出物的多少,与冲泡时间、冲泡次数、水温有很大关系,与加工的方法和整碎程度也有一定关系。茶叶中的成分,鲜叶比成茶多,成茶比茶汤多。普通饮茶只能吸收溶解于茶汤中的一部分,所以一般而言茶叶水浸出物越多,茶叶的品质就越好。茶中的营养物质及其药用机理

茶的成分很复杂。据报道,到目前为止茶叶中已分离鉴定的化合物有500余种,其中有机化合物有450余种,无机物营养素也有几十种。唐代陈藏器在《本草拾遗》中说,“茶为万病之药”。虽较夸张,但也说明了茶具有较广泛的治疗作用。现代药理研究证明,茶确实具有多方面的药理作用,有些是由单一成分来完成的,有些是由多个成分联合完成的,更有的是由成分间互补协同而完成的。因此,从某种意义上讲,茶对机体药理效果的发挥也是茶多种成分综合作用的结果。

现已证明,茶叶中与人体健康关系密切的成分,主要有以下几类。

·生物碱类

茶叶中的生物碱,主要包括咖啡碱(又名咖啡碱)、茶碱和可可碱。三者都属于甲基嘌呤类化合物,是一类重要的生理活性物质。三者的药理作用也非常近似,见表1-5。

但由于茶叶中茶碱的含量较低,而可可碱在水中的溶解度不高,因此,在茶叶生物碱中,起主要药效作用的是咖啡碱。

咖啡碱是茶叶中含量很高的生物碱,一般含量为2%~5%。每150毫升的茶汤中含有40毫克左右的咖啡碱。咖啡碱具弱碱性,能溶于水,尤其是热水。通常在80℃水温中即能溶解。咖啡碱还常和茶多酚成络合状态存在,故与游离状态的咖啡碱在生理机能上有所不同,不能单纯从含量来看其作用。在对咖啡碱安全性评价的综合报告中,其结论是:在人们正常的饮用剂量下,咖啡碱对人无致畸、致癌和致突变作用。

·多酚类

茶叶中多酚类物质有30多种,主要由儿茶素类、黄酮类化合物、花青素和酚酸组成,以儿茶素类化合物含量最高,约占茶多酚总量的70%。

茶多酚含量可因茶的品种、制作方法等不同而波动较大。绿茶中一般含量为干重的15%~35%,甚至有的品种超过40%。而红茶,因发酵使茶多酚大部分氧化,故含量低于绿茶,一般为10%~20%。

茶多酚的药理作用有:降低血脂;抑制动脉硬化;增强毛细血管功能;降低血糖;抗氧化、抗衰老;抗辐射;杀菌、消炎;抗癌、抗突变等。

儿茶素具有和维生素P相同的作用,抗放射性损伤及治疗偏头痛。

黄酮类及其苷类化合物具有与维生素P相同的作用,促进维生素的吸收,防治坏血病,且具有一定的利尿作用。

·维生素类

茶叶中含有丰富的维生素类,是维持人体健康及新陈代谢所不可缺少的物质。一般分为水溶性(以B族维生素、维生素C为最重要)与脂溶性(以维生素A、维生素E为最重要)两类。

B族维生素的含量一般为茶叶干重的100~150毫克/千克。维生素B5(菸酸)的含量是B族维生素中最高的,约占B族维生素含量的一半。由于维生素B5在人体内以烟酰胺起作用,是辅酶Ⅰ和辅酶Ⅱ的重要组成成分。缺乏维生素B5,会使肝脏和肌肉中辅酶含量显著减少,引起癞皮病。所以,茶叶由于含有较多的维生素B5,有利于预防和治疗癞皮病等皮肤病。茶叶中维生素B1(硫胺素)含量比蔬菜高。维生素B1的功效是维持神经、心脏及消化系统正常机能,并有促进人体糖代谢的作用,故有助于脚气病、多发性神经炎、心脏与胃机能障碍的防治。维生素B2(核黄素)的含量为每100克干茶10~20毫克。维生素B2缺乏,病变多发生在眼部、皮肤与黏膜交界处,因此饮茶对维持视网膜正常机能,防治角膜炎、结膜炎、脂溢性皮炎、皮炎、口角炎都有很好的作用。维生素B3(泛酸)是一种复杂的有机酸,参与代谢的多种生物合成和降解。泛酸具有抗脂肪肝,预防动脉粥样硬化,防治由泛酸缺乏引起的皮肤炎、毛发脱落、肾上腺病变等作用。维生素B1(叶酸)含量很高,约为茶叶干重的0.5~0.7毫克/千克,它参与人体核苷酸生物合成和脂肪代谢功能。Tips 变质茶对人身体的危害

茶的变质分很多种情况,在制作和保存过程中,操作不善或环境条件的不宜有可能使茶叶发焦、发酸、发霉、变馊或沾染其他异味,均可视为变质。变质茶含有大量对人体有害的物质和病菌、毒素,喝了这种茶会产生腹痛、腹泻、头晕等症状,严重的还会影响到内脏器官,引发多种疾病,因此不能饮用变质茶。

冲泡后放置太久的茶叶,即人们常说的隔夜茶,不仅茶汤营养尽失,还会滋生和繁殖大量细菌,同时茶叶中残留的单宁酸经氧化后会变成具有刺激性的强氧化物,对人体的胃肠会造成刺激,并引发炎症。即使是名优茶也不例外,不能因爱茶舍不得丢弃而继续饮用。

茶叶中维生素C含量很高,高级绿茶中维生素C的含量可高达0.5%。维生素C对人体有多种好处,能防治坏血病;增加机体抵抗力;促进创口愈合;能促使脂肪氧化,排出胆固醇,从而对由血脂升高而引起的动脉硬化有防治功效;维生素C还参与人体内物质的氧化还原反应,促进解毒作用,有助于将人体内有毒的重金属离子排出体外;此外,维生素C还有抑制致癌物质亚硝胺的形成和抑制癌细胞增殖的作用,具有明显的抗癌效应。在正常饮食情况下,每天饮好茶3~4杯,基本上可以满足人体对维生素C的需求。

茶叶中还含有不少脂溶性维生素,如维生素A、维生素E、维生素K等,它们对人体正常生理也很重要。茶叶中的维生素A原(胡萝卜素)的含量比胡萝卜还高,它能维持人体正常发育,能维持上皮细胞正常机能状态,防止角化,并能参加视网膜内视紫质的合成。维生素E(生育酚)的含量为茶叶干重的300~800毫克/千克,主要存在于脂质组分中。它是一种著名的抗氧化剂,可以阻止人体中脂质的过氧化过程,因此具有防衰老的功效。茶叶中维生素K的含量为每克成茶300~500国际单位,因此每天喝5杯茶即可满足人体的需要。维生素K可促进肝脏合成凝血素,故有益于人体的凝血与止血机制。

因为茶的脂溶性成分难溶于汤水中,所以提倡“吃”茶。除饮茶时茶叶入口可吃下外,还可以将茶叶磨细粉制成各种食品吃下去或做茶膳食用。

维生素虽然广泛存在于茶叶中,但含量却也有多有少。一般绿茶多于红茶,优质茶多于低级茶,春茶多于夏、秋茶。

·矿物质

茶叶中含有多种矿物质元素,其中以磷和钾含量最高;其次为钙、镁、铁、锰、铝;微量成分有铜、锌、钠、硫、氟、硒等。这些矿物质元素中的大多数对人体健康是有益的。

微量元素氟在茶叶中含量远高于其他植物。氟对预防龋齿和防治老年骨质疏松有明显效果。

硒是人体谷胱甘肽氧化酶(GSH-PX)的必需组成成分,能刺激免疫蛋白及抗体的产生,增强人体对疾病的抵抗力;又可防治某些地方病,如克山病;并对治疗冠心病有效;还能抑制癌细胞的发生和发展。据测定,产于中国陕西省紫阳县的紫阳绿茶含硒量很高。此外,湖北省恩施地区的茶叶也含有丰富的硒。

锌可通过形成核糖核酸(RNA)和脱氧核糖核酸(DNA)聚合酶而直接影响核酸及蛋白质的合成,又可影响垂体分泌。所以,缺锌会使儿童和青少年生长发育缓慢,性腺机能减退。此外,锌还有利于提高智力与抗病力,不论老少都很需要。茶叶中锌的含量通常为35~50微克/100克。

铁与铜都与人体的造血功能有关。铁含量在绿茶中达80~260微克/100克,在红茶中达110~290微克/100克。

铁在人体中可组成血红蛋白,参与体内氧和二氧化碳的输送;参与组成组织呼吸酶(如细胞色素氧化酶、过氧化氢酶等)。铜可促进铁构成血红蛋白,是生物催化剂,又参与各种氧化酶的形成。

·氨基酸及其他

茶叶中的氨基酸种类已报道的有25种。其中,茶氨酸的含量最高,占氨基酸总量的50%以上。众所周知,氨基酸是人体必需的营养成分。有的氨基酸和人体健康有密切关系,如谷氨酸、精氨酸能降低血氨,治疗肝昏迷;蛋氨酸能调节脂肪代谢,参与机体内物质的甲基运转过程,防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死;胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效;半胱氨酸能抗辐射性损伤,参与机体的氧化还原生化过程,调节脂肪代谢,防止动物实验性肝坏死。精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效,又可增加钙与铁的吸收,预防老年性骨质疏松。

除了上述这些主要组分外,茶叶中还含有一些次要的活性组分,它们的含量虽然不高,但却具有独特的药效。如茶叶中的脂多糖具有抗辐射和增加白细胞数量的功效;茶叶中几种多糖的复合物和茶叶脂质组分中的二苯胺,具有降血糖的功效;茶叶在厌氧条件下加工形成的α-氨基丁酸具有降血压的作用。Tips 国王的测试

茶刚传入欧洲的时候,人们对茶并不十分了解,有些人称之为灵丹妙药,也有些人说它有毒。18世纪,瑞典国王古斯塔夫对茶的效用产生了很大的兴趣。为了搞明白,他赦免了一对被判死刑的孪生兄弟,但是要求哥哥每天饮几杯茶,弟弟每天饮几杯咖啡。这是一个漫长的测试,结果兄弟两人都活过了80岁,喝茶的哥哥甚至比喝咖啡的弟弟多活了几年。虽然国王没有能够看到测试的最终结果,但是饮茶的健康功效显然得到了证明。于是,饮茶之风在瑞典乃至欧洲盛行开来。茶的20个现代功效

茶的功效中,属现代功效的下文共计列述20项。其中部分项目与中医功效有关,如兴奋中枢神经与少睡有关,利尿与利水有关等。

1.减肥

减肥,包括轻身与健美。肥胖病大都是因人体脂肪代谢失常,过多积聚所引起的。茶叶的减肥功效是由于茶多酚、叶绿素、维生素C等多种有效成分的综合作用。茶多酚能溶解脂肪;叶绿素能阻碍胆固醇的消化和吸收;维生素C有促进胆固醇排泄的作用。因而可以达到理想的减肥效果。

2.降脂

降脂(又称降血脂),是指降低血液中胆固醇的含量,用以防治高血脂(或称高脂血症)。由于肥胖病往往同时引起胆固醇的升高,所以茶的减肥作用同样对降脂有效。茶叶中的茶多酚不仅能溶解脂肪,而且还能明显地抑制血浆和肝脏中胆固醇含量的上升,抑制动脉内壁上的胆固醇沉着。因此,平素饮茶不仅能降脂,而且还可预防血脂升高。

3.防治动脉硬化

动脉硬化又称动脉粥样硬化,常因肥胖和高血脂引起,茶中多种有效成分的综合作用使其能减肥和降脂,所以对动脉硬化症有一定的防治作用。此外,茶多酚能抑制动脉平滑肌的增生,也有利于动脉硬化的防治。

4.防治冠心病

冠心病,又称冠状动脉粥样硬化性心脏病。冠心病发生与前述三种疾病关系十分密切。所以,饮茶对防治冠心病有效。统计资料表明,不喝茶的人冠心病发病率为3.1%,偶尔喝茶的降为2.3%,常喝茶者冠心病发病率(喝3年以上)只有1.4%。

5.降压

高血压指收缩压或舒张压增高,超过正常水平。动脉硬化不但导致冠心病,与高血压关系也十分密切。降压,即降低血压,是对高血压而言。茶叶中的茶多酚、维生素C和维生素PP等都是防治高血压的有效成分。尤其茶多酚对改善毛细血管的功能及儿茶素类化合物和茶黄素对血管紧张素I转化酶的活性有明显的抑制作用等,都能直接降低血压。

6.抗衰老

人体中脂质被氧化已被证明是人体衰老的主要原因之一,食用一些具有抗氧化作用的化合物,如维生素C、维生素E能延缓衰老。茶叶中不仅含有较多的维生素C与维生素E,而且茶多酚还起重要作用。据日本学者研究:向来被视为抗衰老药的维生素E,其抗氧化作用只有4%;而绿茶因富含茶多酚,其抗氧化的效果高达74%。另外茶叶中的氨基酸和微量元素等也有一定的抗衰老功效。

7.抗癌

抗癌,泛指对各种恶性肿瘤的防治作用。中国预防医学科学院曾对140余种茶叶进行活体内、外的实验,其结果肯定了茶叶的抗癌及抗突变作用。茶叶主要对人体致癌性亚硝基化合物的形成具有阻断作用,其中的多酚类化合物和儿茶素物质能抑制某些能活化原致癌物的酶系,而且还可直接和亲电子的最终致癌代谢物起作用,改变其活性,从而减少对原致癌基因的引发和促成,使最终致癌物的数量减少。经大量的人群比较,结果也证明饮茶者的癌症发病率较不饮茶者低。

8.降糖

降糖(又称降血糖),是对糖尿病而言。据报道,日本曾用茶叶去除咖啡碱后制成一种专治糖尿病的药物,经临床实验,其效果与胰岛素相仿。就降血糖效果而言,红茶不如绿茶。泡茶温度,冷水优于热水。茶的降血糖有效成分,目前已报道如下3种:复合多糖、儿茶素类化合物、二苯胺。此外,茶叶中的维生素C、维生素B1能促进动物体内糖分的代谢作用。所以,经常饮茶可作为糖尿病的辅助疗法之一。

9.抑菌消炎

现已证明,茶叶中的儿茶素类化合物对伤寒杆菌、副伤寒杆菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、金黄色溶血性葡萄球菌、溶血性链球菌和痢疾杆菌等多种病原细菌具有明显的抑制作用。茶叶中的黄烷醇类具有直接的消炎效果,还能促进肾上腺体的活动,使肾上腺素增加,从而降低毛细血管的通性,减少血液渗出。同时对发炎因子组胺有良好的拮抗作用,可用于治疗慢性炎症。

10.减轻烟毒

吸烟者因尼古丁的吸入,可以导致血压上升、动脉硬化及维生素C的流失,从而加速人体衰老。据调查,每吸一支烟可使体内维生素C含量减少25毫克,吸烟者体内维生素C的浓度低于不吸烟者。因此吸烟者喝茶,尤其是绿茶,可以解烟毒并补充人体所需的维生素C。绿茶还有加强血管的功能。另外,香烟烟雾中还含有苯并芘等多种化学致癌物,而绿茶提取物对其有抑制作用。因此,提倡吸烟者同时饮茶,这对减轻香烟的毒害作用是有益的。

11.减轻重金属毒

随着现代工业的发展,不可避免地会出现环境污染。各种重金属(如铜、铅、汞、镉、铬等)在食品、饮水中含量过高,可造成对人体的损害。茶叶中的茶多酚对重金属具有较强的吸附、沉淀作用,所以茶可减轻重金属毒。

12.抗辐射

实验用红茶、绿茶和茶叶中提取的多酚类化合物喂养大白鼠,再用致死剂量的放射性锶-90(90Sr)进行处理,结果发现:茶叶约可吸收90%放射性锶-90,而且吸收的时间比同位素到达骨髓的时间更短,这就避免了人体吸收这类危险物质,降低生物体内积累的锶-90(90Sr)水平。

13.兴奋中枢神经

茶叶兴奋中枢神经的作用与前文中医功效中的“少睡”有关。茶叶中含有大量的咖啡碱与黄烷醇类化合物,具有加强中枢神经兴奋性的作用,因此具有醒脑、提神等作用。小鼠迷宫实验等研究证实,茶有一定的健脑、益智功效,可增强学习、记忆的能力。

14.利尿

有关内容在前文传统功效中的“利水”一节已提到。现代研究表明这主要是由于茶叶中所含的咖啡碱和茶碱通过扩张肾脏的微血管,增加肾血流量以及抑制肾小管水的再吸收等机制,从而起到明显的利尿作用。

15.防龋

茶叶防龋在前文传统功效“坚齿”中已经述及。这种功能与茶叶中所含的微量元素氟有关,尤其是老茶叶含氟量更高。

氟有防龋坚骨的作用。食物中含氟量过低,则易生龋齿。此外,茶多酚类化合物还可杀死口腔内多种细菌,对治疗牙周炎有一定效果。因此,常饮茶或以茶漱口,可以防止龋齿。

16.明目

茶的明目作用,在前文中医功效“明目”中已提到。由于人眼的晶体对维生素C的需要量比其他组织高,若摄入不足,易致晶状体混浊而患白内障;夜盲症的发生主要和缺乏维生素A有关。茶叶中含有较多的维生素C与维生素A原——胡萝卜素,因此多饮绿茶可以明目,能防治多种眼疾。

17.助消化

茶助消化作用,与前文中医功效中“消食”有关。主要是茶叶中的咖啡碱和黄烷醇类化合物可以增加消化道蠕动,因而也就有助于食物的消化,可以预防消化器官疾病的发生。因此饭后,尤其是摄入较多油腻食品后,适量饮茶是很有助于消化的。

18.止痢和预防便秘

茶的止痢作用,与前文中医功效中的“治痢”有关。其疗效的产生,主要是茶叶中的儿茶素类化合物,对病原菌有明显的抑制作用。另外,由于茶叶中茶多酚的作用,可以使肠管蠕动能力增强,故又有治疗便秘的功效。

19.解酒

茶之解酒,与前文中医功效中“醒酒”有关。因为肝脏在酒精水解过程中需要维生素C做催化剂。饮茶,可以补充维生素C,有利于酒精在肝脏内解毒。另一方面,茶叶中咖啡碱的利尿作用,使酒精迅速排出体外;而且,又能兴奋因酒精而处于抑制状态的大脑中枢,因而起到解酒作用。

20.其他

除了上述19个功效外,茶还可以预防胆囊、肾脏、膀胱等结石的形成;可以防治各种维生素缺乏症;还可以预防黏膜与牙床的出血与浮肿,预防眼底出血;咀嚼干茶叶,可减轻怀孕妇女的妊娠期反应以及晕车、晕船所引起的恶心。用茶渣制成外用涂剂均有利于养颜、美容。Tips 茶水煮饭更健康

用茶水煮出的米饭比用普通开水煮出的米饭不仅在色、香、味上都更胜一筹,而且能够去腻、洁口、化食和防治疾病。从营养学角度分析,茶水煮饭至少有以下几个方面的好处:首先是茶饭中的茶多酚能有效阻断食物中亚硝酸胺在人体内的合成,可以预防消化道癌的发生;其次,用茶水煮饭对保护血管和促进血液循环大有裨益。此外,茶水煮饭还能有效地防止中风,有效地预防牙齿疾病等。第二章饮茶竹露松风烹茶叶,一盏清茗养身心

最初人们将茶树叶放在水中煮,饮茶汤作药用,食嫩叶作为蔬菜,随着时间的推移,茶慢慢普及成为一种饮品。茶叶袅袅水中开——泡饮之道

中国饮茶有着悠久的历史,茶文化发展到今天,饮茶不仅有着深厚的文化底蕴,还是养生的重要载体。

虽然中国茶叶的分类尚无统一的方法,但比较科学的是依据茶叶在制造中发酵程度不同而出现的不同颜色分类的。归纳为六大类,即是绿茶、黄茶、黑茶、红茶、青茶(乌龙茶)和白茶。各种茶类的特色如下。

绿茶:清汤绿叶,具清香或熟栗香、花香,滋味鲜爽。

绿茶之所以是绿色是因为在加工中首先经过高温杀青,制止了酶促氧化,保持了鲜叶的绿色,为不发酵茶。

红茶:红汤红叶,色泽乌润,冲泡后具有花香或蜜糖香,滋味醇爽。红茶呈红色是因为在加工中不经杀青,保持了酶的活性,使茶叶充分氧化后变成红色,为全发酵茶。

青茶(乌龙茶):色泽青润有光,茶汤金黄,香气馥郁芬芳,花香明显,叶底绿叶红镶边。青茶之所以是青色,是因为在加工中采用先摇青发酵后杀青的方法,使得茶叶既有红的部分又有绿的部分,从而呈现青色,一般称为半发酵茶(正确叫法为部分发酵茶)。

以上三种茶叶都是由于加工过程酶促氧化而变色的。

黄茶:黄汤黄叶,香高味醇。黄茶之所以是黄色,是因为加工中先杀青,后进行闷黄而使得茶叶呈现黄色,为轻发酵茶。

黑茶:色泽黑褐,汤色红亮,滋味醇厚。黑茶之所以是黑色,是因为其加工过程中先经杀青或者揉捻后经渥堆重发酵,而使茶叶变成黑色。

黄茶和黑茶是微生物后发酵茶,属于菌类发酵,所以不会出现红色。

白茶:毫色银白,芽头肥壮,汤色黄亮,滋味鲜醇,叶底嫩匀。白茶之所以呈白色,是因为加工白茶的原料是大白毫茶,加工时不炒不揉,成茶满披白毛,呈白色。白茶属于微发酵茶,既有酶促氧化又有微生物氧化。

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