作者：[美]史蒂夫·欣迪
出版社：中信出版社
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精酿啤酒革命试读：
前言
精酿啤酒行业从星星点点的几位家酿啤酒玩家和梦想家开始，发展至今，已经占全美1000亿美元啤酒产业链中10%的份额。短短几十年间，精酿啤酒发展成了整个美国啤酒产业中最具活力的区块，而精酿啤酒革命这场运动已经波及了全球各个角落。
2013年，美国的精酿啤酒厂数量已经超过2700家，并且还有1500家正在筹建中。酿酒商协会发言人保罗·盖塔表示，从1980年后开始经营的算起，营业至今的带餐厅的啤酒厂占48.4%，仍在经营的灌装酒厂占到了66.2%。这一数据对比其他区块要高出许多，足以说明美国精酿啤酒行业的成功。
现在，全球各地都能找到美式精酿风格的啤酒厂，包括亚洲、非洲、中南美，以及那些最初给了美国精酿启迪的欧洲传统啤酒强国。
新世界的酿酒师们坚信，他们是在把啤酒这一古老的饮品恢复到其正常的状态，回归本地化，体现其家乡的风土人情。啤酒还有巨大的创意空间。他们从巨型跨国酿造公司的手里救回了啤酒，那些超大规模工业酒厂生产的啤酒，就好比卡夫品牌生产的芝士，或者好时做的巧克力。而精酿啤酒的酿酒师让啤酒回归其真实的、充满匠心精神的真实面貌，就像那些小型的精品烘焙店和精品芝士店那样。
纵观整个精酿啤酒革命，就是一群怀揣梦想的普通人改变整个世界的故事。布鲁克林酒厂的首席酿酒师盖瑞特·奥利弗（一名多才多艺的酿酒师，又能写配方，又会写书）在2012年的纽约动漫展开幕式上，为开幕式派对定制了一款啤酒，并以轻松调侃的方式写了这款酒的介绍，真是把精酿啤酒革命的时代精神体现得淋漓尽致。看看他是怎么写的：曾经一度，慈爱的啤酒神灵们普照着世界，把美妙的啤酒和快乐带给世间众生。这些大神和谐共存，共同捍卫着人们的餐桌，捍卫着美味和丰富的选择，捍卫着啤酒的真诚与多样性。人们因此敬爱着啤酒神灵。
可是，啤酒神灵们太过善良，敌人还是存在的。在地表深处的冥界，一群啤酒邪魔开始兴风作浪。这群凶神恶煞的啤酒邪魔发动突袭，把啤酒神灵们打入了黑暗世界。从此，世上没有了充满滋味的啤酒，人们绝望地哭泣着。啤酒邪魔们带来了他们的鬼东西，那种颜色淡黄、寡淡无味的啤酒，俗称“无敌大水啤”。寡淡指向平庸，平庸引起愤恨，愤恨导致痛苦。人们因此痛不欲生。大家逐渐淡忘了啤酒的真味，淡忘了麦香缠绵舌尖的滋味，淡忘了啤酒花的怡人香馥。
在这黑暗的世界看似就将称霸之时，新的曙光终究还是来了。焦糖麦芽爆发出饱满的力量，啤酒花的苦味展露出无比锐利的锋芒，酒花的香馥在积聚核弹般的能量，摧枯拉朽地击溃了啤酒邪魔的黑暗统治。慈爱的啤酒神灵再次回到人间，他们将永远受到人们的眷顾和守护。从此，真正的美妙的啤酒重归人们的怀抱。
美国精酿啤酒革命是数以百计的创业家在整个美国几百座城镇打造的有趣故事。这是他们用自己那些美妙、美味的啤酒向人们味蕾发起的战役，并逐步为大众所接受。他们说服了那些爱理不理的啤酒经销商，在卖大规模生产、大规模投放广告的啤酒之余，去尝试卖一些当时看来奇奇怪怪但挺有爱的精酿啤酒。创业家们耐心地教导这些酒商，他们酿造的啤酒用的原料和工艺是真的匠心所在，而且各自的精酿品牌背后的故事也不可忽视。于是，这些经销商慢慢地认可、欣赏精酿啤酒品牌的创业精神。他们中间相当一部分，已经从经销口味清淡的工业拉格啤酒中赚到了一定的财富。这些经销商招聘了具有专业啤酒知识的销售和营销人员，并逐渐学会了如何去销售这些低于百万美元市场投入的小品牌。
这些经销商与精酿酒厂颇有相通的地方，他们业务规模相对小，经营范围以社区为主。最初的阶段，这种天然的盟友关系（精酿小酒厂与社区为主的经销商）面临很多困难，但他们坚定地互助，逐渐壮大起联盟的实力。
精酿啤酒革命的故事还涉及到那些精酿品牌如何应对彼此的竞争与厮杀，化干戈为玉帛，并发展出一个让所有精酿品牌形成合力的强大组织。精酿酒厂在市场上相互角逐的情况处处可见，但彼此在竞争过程中也学习了很多。他们联合起来组建了酿酒商协会（BA），协会具有足够强大的实力叫板那些跨国巨头。
查理·帕佩奇恩是酿酒商协会的领头人，他曾是一名和蔼的核工业工程师，也是家酿啤酒的爱好者。他写的《家酿啤酒快乐全书》教会了好几代啤酒爱好者如何酿造他们自己的啤酒。20世纪70年代后期，在科罗拉多的波尔德市，帕佩奇恩还组建了家酿爱好者的专门组织，后定名为酿酒商联合会（Association of Brewers），并最终在2000年以后成为了正式的酿酒商协会。酿酒商协会是一个每年涉及1600万美元的贸易组织，这个数值已经让跨国酿酒巨头感到震惊。
美国精酿运动还涉及到了很多立法上的斗争。经过酿酒商协会的不断努力游说，禁酒令时期留下的一些禁止家庭自酿啤酒的法令，终于在全美50个州全部撤销。酿酒商协会还在全国大部分州培育了本地的精酿协会。经过大家的不懈努力，美国的各级政府都明白了精酿酒厂在各个社区、团体中都有着举足轻重的地位。
美国精酿行业经历的最大挑战之一，就是教育美国人重新认知啤酒——啤酒的历史，啤酒承载的文化，以及啤酒在我们餐桌上的意义。主动迎接这一挑战的先锋包括英国的啤酒作家迈克尔·杰克逊；雷·丹尼尔，截至2013年12月，他创办的希瑟洛尼（Cicerone）啤酒教育认证课程已经培训了3万人；盖瑞特·奥利弗，他主编的《牛津啤酒伴侣》是全球第一本啤酒专业的百科全书。
然而，迄今为止还没人向世人完整呈现这一系列故事。这本《精酿啤酒革命》就将告诉你，那些精酿酒厂的创始人与他们的继承者是如何打造出全美2700家酒厂，又是怎样把那一杯杯充满匠心的精酿啤酒呈现在你家门口的酒吧里，还有他们怎样团结成强大的战斗力，掀起了这场席卷世界的精酿革命。 第一章先锋，1965—1984年
1965年：1家微型酒厂[1]
182家全国性及地区性酒厂
1984年：18家微型酒厂
76家非精酿全国性酒厂及地区性酒厂
在一切刚刚开始的时候，只有弗里茨·美泰克一个人，并且整整十余年，只有他一人始终坚守。他就是先锋，其他人都是追随者。在美国西部，有杰克·麦考利夫、珍妮·齐默曼、苏琪·丹尼森，他们创办的新奥比昂酿酒公司（New Albion）是第一家建在自家住宅的微型酒厂；还有内华达山酿酒公司的肯·格罗斯曼和保罗·卡姆西；波尔德啤酒公司（Boulder）的朗道夫·瓦尔和大卫·哈马尔；卡特莱特酿酒公司（Cartwright）；雅基玛酿酒及制麦公司（Yakima Brewing and Malting）的伯特·格兰特；西雅图的独立艾尔酒厂红湖（Redhook）。美国东部，有老纽约酿酒公司（Old New York）的马休·莱克，他是合约代工酿造的先行者；还有威廉纽曼酿造公司（Wm.S.Newman）的比尔·纽曼。但这一切都是弗里茨·美泰克引领的。
按照《牛津英语词典》的解释，“先锋”（pioneer）一词的原意是一名步兵部队中的排头兵，他和大部队一起，或先于大部队进行开路工作。带工兵铲、镐等工具，挖战壕，修通路，以及其他一系列为主力部队清理障碍、铺平道路的工作。
我能肯定的是，弗里茨·美泰克和其他那些追随者并没有想过自己在做“为主力部队清理障碍、铺平道路”的工作，但他们确实是在20世纪60年代和20世纪70年代做了这样的事情。他们为整个精酿啤酒运动奠定了基石，这场运动，如我前文提到过，已经壮大成为超过2700家酒厂的产业，贡献着全美啤酒市场6.5%的销量以及10%的营
[2]业额。他们拟定了小型、独立、全麦酿造的指导思想（与大规模全国性酒厂大量添加大米、玉米用于酿造的套路截然相反）。他们解决了精酿啤酒的合理定价问题，让酒厂持续发展下去。美泰克是个很大方的人，对于那些前往旧金山拜访他酒厂的人，他很愿意花时间陪同，给建议，甚至分享自己的酿酒原料。
作为这场精酿运动的一员，几乎我们所有人都认为自己是本地市场上的先锋。这也是事实。随后建起的那些精酿酒厂在打造美国精酿啤酒市场的过程中，扮演了重要的角色。我们都亲历过这样的局面，就是面对一家家挤满了百威、米勒、康胜啤酒消费者的酒吧，当他们尝试着凑近我们的啤酒，这些颜色更深、充满滋味、酒花味饱满、度数更高的啤酒时，会出现什么反应。
回头再想一想，回到1965年，当美泰克买下濒临倒闭的铁锚酒厂时，情况还要艰难。在那个年代，所谓的微酿啤酒，或者精酿啤酒这些概念，完全不存在。当时没有本土的品牌与进口啤酒竞争。进口啤酒市场区块在美国呈现增长，那是因为一部分更有追求的啤酒消费者意识到，进口啤酒比本土啤酒更好。弗里茨·美泰克和他的战友们必须克服各种艰险，就像早期的拓荒者那样，推着自己的马车，翻过崇山峻岭。
首先，我必须承认错误。在我刚进入精酿啤酒行业时，我不理解弗里茨·美泰克对这个事业的热爱和激情。我猜这是因为阶层的不同。毕竟他的爷爷是弗雷德里克·路易斯·美泰克，是著名的美泰克洗衣机公司的创始人。这是一家美国洗衣机行业的标杆企业，美国人民非常熟悉的一段电视广告，就是一名打瞌睡的美泰克洗衣机维修工整日无所事事，因为美泰克洗衣机超级可靠耐用，不需要维修。美泰克的父亲，弗雷德里克·美泰克二世创立了美泰克蓝纹芝士，是一款按照法国洛克福风格开发的美国原产芝士。
美泰克曾就学于马萨诸塞州的迪尔菲尔德学院，之后在斯坦福大学拿到了美国文学专业的学位。他总是穿粗花呢外套和扣领衬衫，还戴一副镶边眼镜，有着让人着迷的嗓音。他就是美泰克家族的人。
我记得跟我的同事这样说过：“我看不出弗里茨·美泰克有什么大不了的。他是美泰克洗衣机公司的继承人。他跟我们根本不在一个频道上。”
这真是我的错。美泰克，我跟你道歉。我们这些身处大部队的人，能有他这样的先锋在前面开路，真的非常幸运。那些年里，他在酿酒商协会的大会上发表一次又一次引人入胜的演讲。他激发了我们对酿酒的热情。他引用了欧里庇得斯（希腊神话悲剧人物）和埃斯库罗斯（希腊悲剧作家）来比喻精酿创业者的荣耀。他批判那些合约代工的精酿品牌是虚伪的，因为他们靠别的酒厂来酿造自己的啤酒，但同时又赞扬他们对消费者教育做出的努力。当我们吐槽那些啤酒经销商的时候，他提醒我们（美国的）三级制度的重要性。这一法律在美国很多州都有效，不允许酒厂拥有直营的经销商和零售网点（生产、经销、零售必须分开）。该法律保障了经销商的独立性，防止那些大型的酒厂垄断渠道，让那些独立的小厂能有机会把产品推向市场。
几年后，我和美泰克一起在美国酿酒商协会（BAA）共事，这让我更了解他。他真的是精酿运动的珍贵财富。在某种程度上，他不但是精酿啤酒的先行者，还是整个手工精品餐饮行业的先驱，包括芝士、葡萄酒酿造，以及烈酒。
说回故事本身。
在20世纪60年代早期，美泰克大学毕业后曾在日本待过一段时间，但很快回到了旧金山。这是一座超级自由主义的城市，是嬉皮士运动的大本营。旧金山的嬉皮区海特埃斯波里是这场“探索内心，激发热情，脱离体制”文化运动的爆炸中心，充斥着蒂莫西·莱瑞博士倡导的LSD致幻剂。当时我还不认识美泰克，但我怀疑是LSD致幻剂吸引他去了旧金山。他有着一脸正经人的大胡子，不过他还是没有同意跟我讲述20世纪60年代的故事。
在2011年旧金山举办的酿酒师大会上，74岁的美泰克与57岁的格罗斯曼（内华达山酿酒公司的联合创始人）分享了他的故事。格罗斯曼是美泰克创业初期时的学生，他们俩具有同样重要的地位，是他们开辟了整个精酿啤酒行业。当时的采访记录了他们俩早期从事精酿事业的幕后故事。
美泰克坐在宽松的椅子上，对台下一群小酒厂的从业者说：“其实，我投身啤酒酿造就比我玩葡萄酒早了那么一点。我以前经常去旧金山的一家老店，叫老意面工厂（Old Spaghetti Factory），那些知道这家店的人应该都记得很清楚。那是家超棒的店，这就像是我的活动中心。我几乎每天晚上都去那里，和朋友待在一起，喝上几杯啤酒，然后回家睡觉。然后有一天，老板弗雷德·库问我有没有去过铁锚酒厂，并告知这家厂下周就要关门了。他觉得我该去一趟，因为他觉得那是我喜欢的地方。“后来我才明白，他是希望我能借点钱给这家酒厂，或者买下它之类的。事实也如他所愿。我去了铁锚，在酒厂的扎啤酒吧见到了他们的老板兼经理人劳伦斯·史迪斯。他是个很讨人喜欢的人，我很喜欢他。我经常说，你每天一大早起床时，是不会料到今天会喜欢上谁的。就像我一样，当我在去铁锚酒厂的路上时，我完全不知道我将买[3]下它。但就在当天，这笔买卖就成交了。”像这样简单地、快速地爱上一家酒厂，然后立马买下它，真的没有很多人会这样做。但美泰克就是这么做了。
格罗斯曼马上甩出了问题：“那你家里人有没有觉得你脑子坏了？”
美泰克回答说：“是啊，但他们总觉得我有点傻……其实我父亲在我还年轻的时候就去世了，当时是1962年，所以父亲不在。我猜如果他还在的话，他还是会明白，不管做什么样的生意，总要强过没生意做。”
就在美泰克买下铁锚酒厂11年后，格罗斯曼在加州的奇科开始经营一家自行车店。他说他可以把这家店买下来，但那样的话，这辈子剩下的日子会很无聊。于是，他开了一家酿啤酒用品专卖店，卖家酿啤酒设备和酿酒原料。“靠这门生意谋生也不轻松……投身酿酒事业听上去就很赞。我想你们在座的很多人也是出于这样的想法开始做精酿的。把酿酒作为毕生的事业确实很棒。”
美泰克回问格罗斯曼，他建了酒厂，家人是怎么想的。
格罗斯曼回答：“他们觉得我脑子坏了。直到最近几年，他们才觉得原来我脑子没坏。”2013年，格罗斯曼的内华达山酿酒厂年销量预期将突破100万桶大关（每桶等于31加仑，约117升，或相当于14箱355毫升×24瓶装的啤酒），还在北卡罗来纳州的阿什维尔建造一座价值120万美元的超级现代化酒厂。
美泰克接手酒厂第一年时，生产了约1000桶啤酒。铁锚当时是美国最小的啤酒厂，每批产能55桶（约6454升），但酒厂每个月只酿造一到两批。“我们酿的酒要比卖出去的多，因为有时候酒还没卖出去就发酸变质了。”“我是投资了铁锚酒厂，我是大股东，但不是唯一的股东。能够拥有一家酒厂对我来说绝对是一个惊喜。我知道有美国酿酒商协会这个组织，知道他们的大会。那年在芝加哥的大会，我正好在芝加哥有别的事情。我悄悄溜进了大会现场，我没有告诉任何人我是谁。那里都是穿着双排扣西装、戴着胸牌的业界大佬们，我谁都不认识。还有各种啤酒品牌的展会。我偷偷摸摸地边看边想，‘哇，我这也算是其中的一分子了吧’，然后我就离开了。之后一年的大会，也是协会第一次在佛罗里达的劳德代尔堡举办大会，我正经参加了。之前很多年大会都是在芝加哥办的。”“有一年我们去了佛罗里达，百威的经销商们正好也在附近开他们的大会。我过去逛了一圈，看到他们有些人的游艇比我的酒厂还要[4]大。”
美国酿酒商协会是服务美国小酒厂的贸易协会，成立于1942年。当时政府为了打二战，对商品实施配额供给，比如制作金属罐头的锡。协会由比尔·奥谢创立，他是一家印刷厂的老板，是多家啤酒厂的标签供应商。小酒厂联合起来向政府要求拿到一定的金属资源，[5]用于生产啤酒瓶盖。
在美泰克投资铁锚酒厂时，整个美国仅有不超过50家啤酒厂，独立的家族酒厂不断被大型酒厂（比如百威和米勒）挤压出局。大酒厂有实力在全国范围经销产品并投放广告。当时的阿道夫·康胜酿酒公司还固执地只做地区性生意，但后来在20世纪80年代也把业务拓展到了全国。这些大型的全国性酒厂具有超强的规模优势。他们大量采购原料，可以拿到极低的价格。他们可以花大量的预算，投放电视、电台广告，让消费者相信大厂的啤酒比当地小厂的产品更好：“我们的啤酒真的太棒了，我们特地从圣路易斯和密尔沃基把它带到你的身边。”用更廉价的大米、玉米作为辅料，替代大麦麦芽也是常见的做法，这样还能提高啤酒的保质期。很多独立家族酒厂也会这么做。只有铁锚，坚持酿造全麦啤酒（不添加廉价辅料）。
格罗斯曼问美泰克当时刚开始卖铁锚蒸汽啤酒（Anchor Steam，一种被铁锚酒厂注册专利的加州特色啤酒种类，是一款带有浓郁麦芽风味的啤酒，和当时绝大多数人喝的啤酒截然不同）时有些什么心得。“这……确实，是难啃的骨头。”美泰克说，“所有的美国酒厂，包括小型家族酒厂，都在做口味清淡的拉格啤酒。要做一款国产的全麦啤酒，并带有明显的啤酒花风味，简直是闻所未闻。而进口啤酒，原谅那帮蠢货，当时还算是一个啤酒品类，才是我考虑的竞争对象。定价上，我们和进口啤酒相当，或略低一点。要说产品特点、口味和种类，进口啤酒有些是深色的，有些滋味还比较丰富，但绝大多数都很平庸。当时的大多数进口啤酒非常非常清淡。乍一想，进口啤酒也都是拉格，但还有马克森世涛黑啤（Mackeson Stout）、健力士世涛黑啤（Guinness Stout），甚至多瑟瑰啤酒（Dos Equis）。于是，我们逢人就能这么说：‘你看，不同的场合应该喝不同的啤酒，如果你是坐在壁炉边静静地看书，你会希望来一杯浓厚的啤酒，就像我们一[6]样讲究。’”
确实，当时大多数旧金山人一直都只喝百威（Budweiser）、米勒（Miller）、哈姆斯（Hamm's）、百奇（Bergy）、好运拉格（Lucky Lager）这些牌子。但也有人爱上了铁锚啤酒。我在布鲁克林的邻居查理·莱恩曾于1972年居住在旧金山，他回忆说曾经自己办派对活动时就买桶装的铁锚啤酒。他现在是布鲁克林保龄球馆的老板之一，球馆里有舞台、表演区，还供应美味的餐点和布鲁克林酒厂的啤酒。
查理回忆道：“那啤酒滋味真是丰富，非常新鲜，非常与众不同，没有其他啤酒是这样的。那滋味特别鲜活，它是我在旧金山那段日子不可缺少的美妙回忆。”查理后来成为了坚定的精酿啤酒倡导者，这[7]也归功于弗里茨·美泰克和他的铁锚蒸汽啤酒。
美泰克一直盼望能推出瓶装啤酒。很多年里，他的厂只卖桶装扎啤。“回想我涉足啤酒行业的最初阶段，我常去一家叫布莱顿快餐店（Brighton Express）的地方吃饭。当时他们就卖一款很棒的瓶装世涛黑啤——马克森世涛。晚上，我会回到酒厂，坐在长条桌边，喝一瓶马克森世涛，看一眼酒瓶的标签，然后梦想着有朝一日我们的小酒厂能够成功。我爱那些啤酒。”
格罗斯曼是在1978年的一次酒厂参观活动上遇到了美泰克。美泰克带领那些参加旧金山第一届葡萄酒和精酿啤酒展览会的客人参观了铁锚酒厂。在那段时间，美泰克鼓励格罗斯曼去参加美国酿酒商协会的会议。“我记得当时鼓励你去参加，其中一个原因，是一次有一个英国小酒厂的人对我说：‘那些大佬总是来瞅一眼，然后不屑地呵呵笑我们。’毫无疑问，他们在背后嘲笑我们。但事实上，当着我们的面，他们真是欢迎我们的。被欢迎进入这样一个行业真是很刺激，很激动。你肯定也有同样的感受。”
美泰克还回忆了与很多家族酒厂见面，包括奥古斯特·谢尔酒厂（August Schell）的瓦伦·马蒂，玛特酿酒公司（Matt Brewing，即萨拉克品牌）的F.X.玛特，雅克布·莱纳克谷酒厂（Jacob Leinenkugel）的比尔·莱纳克谷。这些只做地区市场的酒厂当时都处于被全国型大酒厂围剿的状态。但美泰克记得，大家都抱有同仇敌忾的积极心态。
美泰克说：“这些都是具有深厚酿造传统的家族酒厂，他们很希望联合起来。”
20世纪80年代早期，格罗斯曼第一次参加美国酿酒商协会大会时，正开始有自己建酒厂的想法。“当时我只是个家酿啤酒玩家，对我而言，能够结交那些经营了几代酒厂的家族，真是全新的感受。我记得，当时有点感觉自己是局外人，也有些担忧，因为鲍勃·怀恩伯格（行业分析师）曾公开表示，到2000年时，整个美国将只有两到三家啤酒厂，他可是酿酒行业最聪明的分析师，19岁就拿到了博士学位。他是在预言我走向衰亡，好像我每年都会参加协会的大会，然后看着酒厂的数量一年少过一年，人人都在抱怨这个行业如何不景气。确实，我参加协会大会的前几年，也有这样的担忧。”［鲍勃的语言有一部分是对的：截至2013年，百威英博（AB-InBev）和米勒康胜（MillerCoors）将控制全美啤[8]酒市场约74%的份额]
格罗斯曼和美泰克都回忆道，在他们的创业初期，无论是小厂还是大厂都给予了他们帮助。美泰克坚信当时的酒厂都抱着平等共进的心态，因为大家都没有直接的竞争碰撞。“大家都生存了下来，因为酒厂位置都在乡下，而且经常是在德裔移民聚居区，有浓厚的德国氛围，并且总体上，大家相互之间不抱竞争的态度。于是，酒厂之间更具有兄弟情谊，不像是竞争对手。这是一部分。关于那些大酒厂，我记得有一次致电洛杉矶的米勒酒厂，问我们是否可以前往参观，对方断然拒绝。当时我真是惊呆了。当时正是百威和米勒在市场上掐架掐得异常惨烈之时。我记不清那是哪一年了，差不多是20世纪80年代前期或20世纪70年代末。那是第一次出现酒厂说‘不行’的情况。”
美泰克说的是20世纪70年代，当时百威英博和米勒双方毒舌相向，抨击对方在啤酒中使用化学添加剂。他们把战场放在了电视和广播电台上，这是大型酒厂最擅长利用的武器。
据美泰克回忆，所有的精酿酒厂都曾遇到的另一个挑战，就是铺设经销渠道，甚至现在也一样。“我们从一开始，就是自家去经销、铺货。”（美国的一些州是没有“三级制”法律的，酒厂可以又酿酒，又经销）美泰克说，“就我所知，铁锚从来就没有经销商。我们1965年创业开始，就得自己负责经销，还有定价。当时我们没有利润空间去让中间商来经销，所有的送货等事务都得自己做。而且，我们1971年开始卖瓶装酒的时候，酒厂负责送货的关键人物宣布他要离职，去教堂还是别的什么地方工作。于是，就由我来接手所有的送货工作。干了没多久，我就意识到经销商的价值。比如，酒厂在圣何塞有一家客户，在沃纳克里克有一家，在桑塔罗萨也有一家。若是自己一路开车，从酒厂送一桶啤酒到沃纳克里克，你马上就会发现，这事儿得找人帮忙。”“然后，出现了一个重要的人物——唐·萨卡尼，来自铁锚经销公司（Anchor Distributing），公司名字碰巧相同。他几次三番来找我，要经销铁锚品牌的酒。于是，铁锚的瓶装酒刚上市不久就交给这家经销商做了。”
1969年，美泰克买断了酒厂合伙人劳伦斯·史迪斯的股份，1977年酒厂从原来的第八街布兰侬搬迁到了波特雷罗山（Potrero Hill），一个原来是咖啡豆烘焙工厂的地方。从那时起，铁锚酒厂的系列产品都上了瓶装生产线。它们包括铁锚蒸汽啤酒，酒厂的旗舰产品，一款在接近艾尔啤酒的发酵环境，在浅的敞开发酵池发酵的琥珀拉格啤酒；铁锚波特啤酒（Anchor Porter），一款深色的艾尔啤酒；自由艾尔（Liberty Ale），一款非常突出啤酒花风味的艾尔啤酒，也是精酿IPA（印度淡色艾尔啤酒，就2013年的现状看来，这是当时最流行的精酿啤酒品种）的先锋之作；还有老雾角（Old Foghorn），一款烈性大麦酒（Barley Wine）。美泰克期盼已久的第一款圣诞节特酿艾尔啤酒也终于上线。这是一款添加了浓郁香料的跨界啤酒，每年酿造的配方都会改变。到酒厂搬迁的时候，铁锚酒厂年产量达到了12500桶（约1466.8吨）。酒厂迁址花费了巨大的代价，美泰克下了血本，誓将铁锚品牌带上成功的道路。“我竭尽全力到处借钱，但还是没借到足够的资金。我把我自己所有的东西都抵押了。（20世纪70年代后期）最优惠的贷款利率是21%。而我的老婆，她可真是的，我跟她说了：‘你要知道，我们可能会失败，然后一无所有。’她毫不示弱，看着我说：‘我知道。大不了我睡帐篷咯。’我总是喜欢讲这个故事，实在是太爽了。”
财务上的压力像一座大山压在了美泰克头上，很多精酿酒厂的创业者都很熟悉这种感觉。“有一次我们找来了医生。我崩溃了。我觉得自己压力过大，犯了心脏病。我躺在地板上，医生给我做了检查，对我说：‘你没事，肯定是压力太大了。’确实，就是压力太大了。那天真是不得了。”
许多想要投身精酿啤酒事业的人，跑到旧金山铁锚酒厂取经。美泰克给出的建议，都是劝他们不要建酒厂。“我一直劝他们不要入坑，因为我不想有人跟我竞争。”美泰克回忆道，“但是，另外一方面，我确确实实地，真心诚意地在劝他们。从没有人这样劝诫我，而且我们做到的那些，别人也真做不到。这真是太难了。我觉得一部分原因，是因为我本人并不是这块料，要是没有那些帮助我的人，这事儿一定做不起来。我觉得我们创下了非同寻常的佳绩，如果换成别人是没有办法做成这样的。他们都来取经，让我感到惊喜。”
格罗斯曼从美泰克这里学到了很多。很快，他还从另一位大神那里学了不少，就是杰克·麦考利夫，来自加州索诺玛的新奥比昂酒厂（New Albion）。格罗斯曼著有一书《超越淡黄的酒液》（Beyond the Pale：The Story of Sierra Nevada Brewing Co.，是格罗斯曼和他的内华达山酒厂传记），在书中他如此回忆拜访麦考利夫的酒厂：“我们走的时候买了几箱啤酒。与美泰克的啤酒相比，麦考利夫的酒更接近家庭自酿的味道。他的新奥比昂酒厂给我们印象更深，整个酒厂的运作就像是放大了的家酿作坊。这让我产生了这样的念头：我可以更好[9]地利用自己对家酿啤酒的爱好和热情，酿造我自己爱喝的啤酒。”
麦考利夫曾效力于美国海军，驻扎在苏格兰的霍利湾海军基地，负责检修北极星级核潜艇。其间，他学会了自酿啤酒。他阅读了戴夫·莱恩撰写的《啤酒酿造全书》（Big Book of Brewing），这是当时英国出版的第一本实操性酿造书。麦考利夫回到美国后，利用退役军人补助政策学习了物理专业，成为了一名工程师。他决定建一家酒厂，因为当时的美国啤酒，与英国那些滋味丰富的艾尔啤酒相比，简直就是“国耻”。他想要酿造各种艾尔啤酒、波特啤酒、世涛啤酒，就像他在英国喝的那些啤酒。麦考利夫所讲述的酒厂创业故事背后，似乎可以听出他对大型工业化酒厂的反叛情绪，这也是精酿啤酒革命的根[10]基之一。
麦考利夫和他的合伙人苏琪·丹尼森［Suzy Danison，之后改名苏琪·斯特恩（Suzy Stern）］、珍妮·齐默曼一起创立了新奥比昂酒厂。丹尼森来自宾夕法尼亚的哈里斯堡，毕业于瓦萨学院（Vassar College）。她离婚后带着三个孩子搬到了加州索诺玛，因为她的儿子被斯坦福大学录取。她在当地的食品合作社上认识了麦考利夫和齐默曼。这两位女士各拿出了1500美元，麦考利夫筹集了另外5000美[11]元，他们靠这笔钱建起了酒厂。“美国的啤酒喝起来都一个味儿，他们只想把啤酒做得尽可能便宜。”麦考利夫1978年接受《华盛顿邮报》采访时这么说，“我们厂的啤酒只采用麦芽、啤酒花、水和酵母。不会添加酶。而那些大厂是会添加的，这么做是为了加快糖化和酒液熟成的速度，或者是增加啤酒的保质期。我们的啤酒不添加辅料——那些碎玉米、玉米片，或是玉米糖浆——大厂总是用这些廉价的淀粉辅料来代替麦芽。我们的啤酒也不会添加增泡剂或酒沫稳定剂，让你的酒杯里有一堆很假的泡沫。真正的酒沫靠的是（来自麦芽的）蛋白质，但大部分工业大厂为了啤酒看起来清澈通透，把蛋白质都过滤干净了。我们的啤酒也不[12]充二氧化碳，而是靠瓶内自然发酵产生气体。”
三位合伙人从废品堆场里收来了原本用于奶制品和饮料加工的罐子，简易地打造出了实体酒厂。他们给酒厂起名新奥比昂，这是1579年英格兰探险家弗朗西斯·德雷克驾着戈登汉德号船登陆美国大陆时，为美国西海岸取的名字。［不列颠岛（Britain）曾经名叫奥比昂（Albion）］新奥比昂酒厂建在一处破旧的钢结构仓库里，仓库位于一个农场中，农场属于巴托果品公司（Batto Fruit Co.），一家葡萄种植企业。“历史对于酿酒行业非常重要。”麦考利夫在接受《啤酒全方位》（All About Beer）杂志编辑约翰·霍尔采访时说，“但如果你没有[13]什么历史的话，就自己创造历史呗。”新奥比昂的酒标由萨尔·瓜迪诺设计，是一张戈登汉德号船扬帆驶出旧金山海湾的绘画，远处是著名的金门大桥，右船舷后方就是以船长名字命名的德雷克湾。
丹尼森现年80岁，居住在西雅图。她回忆，自己当时迅速崇拜上了麦考利夫，因为他处事果敢，头脑灵活。“麦考利夫是个极其勇敢的家酿啤酒酿酒师，是个超棒的男人，但他可不好相处。这绝不吹牛。”丹尼森说，“对于学习酿酒和帮他建酒厂，我非常感兴趣。他费尽口舌讨来那些不锈钢罐子用作酿酒设备，什么工作都自己动手完成。我们的酒厂是从一片空地开始建造的。我的天哪，在那之前我连锤子都没有亲手拿过。可是我学会了烧电焊，学会了架石膏板。这真是疯了。我和麦考利夫一次又一次跑去桑塔罗萨县政府，办各种各样的执照。这帮官僚的作风，你懂的。当时没人信我们。他们总是问：‘你们要建多大的葡萄酒厂？’于是我们一次次回答：‘不是葡萄酒厂，是啤酒厂。’”“当时一切都很困难，包括采购我们所需要的小批量的酿酒原料。铁锚酒厂和他们的员工真是帮了大忙。刚开始，我们没法大批量采购啤酒花和麦芽，我们就从铁锚酒厂匀一些来用。这真是帮了大忙。”“当时的创业充满了乐趣，但你也知道，这工作非常辛苦。”丹尼森说，“这活儿就是一周7天，一天24小时。珍妮·齐默曼和我负责酿酒。麦考利夫负责整体监控。等到他觉得我们足够熟练后，他才会时不时离开酒厂。”
丹尼森说，她曾与麦考利夫同居过一阵子。新奥比昂还请了一名叫史蒂夫·丹肯的当地人任酒厂的顾问。“史蒂夫曾常说，应该多让麦考利夫这人待在酒厂里。”丹尼森说，“麦考利夫绝不是个擅长交际的人。他是个超级聪明的人，但也超级坏脾气。”
一年后，齐默曼离开了酒厂，成为了一名心理医生。丹尼森则一直熬到了酒厂1982年关门的那一刻，麦考利夫最终没能说服任何投资人或银行为酒厂的扩建投钱，他的创业计划当时听起来比较天马行空。
我和丹尼森交谈时，她刚和她17岁的孙女从意大利旅游回来。丹尼森和齐默曼现在还是好朋友，也经常结伴旅行。新奥比昂酒厂关门后，丹尼森当了几年英语老师，后来又成为一名瑜伽教练。她对自己曾出力推动的精酿啤酒革命倍感自豪：“虽然当年的事业惨败，但我没有任何遗憾，整个创业的经历实在太棒了。”她说的就是新奥比昂酒厂的失败，“麦考利夫还有过开一家自酿啤酒屋的想法，这种业态当时也是不存在的。他就有这样的远见，但我们的想法在当时确实[14]太超前了点。”“他们就是没法理解我做的事情。”麦考利夫说出了那个许多“精酿先锋一代”精酿酒厂的困扰，“他们根本没有办法理解小型啤酒[15]厂这种概念。感觉就像我到了火星，和火星人谈话那样。”
来自门多西诺酿酒公司（Mendocino Brewing）的酿酒师唐·巴克利在新奥比昂创业第一年曾帮过麦考利夫，按他的说法，新奥比昂的结局完全在情理之中。
1984年在科罗拉多的精酿酒厂大会上，巴克利说：“新奥比昂的失败整体上是因为管理不善吧。当时酒厂糖化产能为每批仅1.5桶（约176升），没法养活酒厂的所有工人。要扩产的话，要有产品团队、[16]销售团队、管理团队。建立团队是很费钱的。”
一套55加仑（约208升）的糖化锅每次可以酿1.5桶（约176升），这样酿一次出产的数量不到20箱啤酒。要靠这样的产能营利几乎是不可能的。
杰克·麦考利夫有一张很棒的照片，照片里他健壮的手臂靠在一套古董级的铸铁啤酒桶清洗设备上。这套东西看起来简直就像中世纪的刑具，大颗大颗的螺丝、刷子，还有齿轮。麦考利夫就是“精酿先锋一代”的典型形象，方脸颊，目光坚定，稠密的黑发盖过耳朵和高高的额头，穿着一件短袖衬衫和皮质的围裙。他的牛仔裤污迹斑斑，上面不是石灰就是油漆。他谜一样的笑容跟蒙娜丽莎有点像。
麦考利夫当然不会意识到自己是在点燃一场革命。新奥比昂倒闭以后，他默默无闻地过了30年，直到2012年重出江湖，与格罗斯曼合酿了一款烈性大麦酒风格的艾尔啤酒，作为内华达山酒厂30周年的纪念酒款。内华达山酒厂还以杰克·麦考利夫的名义向得克萨斯州公众电台捐赠了1万美元。
几年前，波士顿啤酒公司的吉姆·库克重新注册了新奥比昂的商标，并在2013年酿造了新版本的新奥比昂艾尔。当麦考利夫重出江湖时，吉姆把这个商标送给了他，并附上了这款酒贡献的40万美元利润。这种慷慨大方的姿态是精酿啤酒厂老板常有的。麦考利夫把商标和这笔钱给了他失散多年的女儿芮娜·德卢卡。她计划重铸新奥比昂品牌，以合约代工的方式由门多西诺酒厂酿造新奥比昂的啤酒。[17]
在美国东部，也有两名先锋。他们的命运与杰克·麦考利夫相似，纵然创业以失败告终，这丝毫不能掩盖他们对精酿啤酒行业发展产生的深远影响。20世纪80年代后期，在纽约州的奥尔巴尼，比尔·纽曼和玛丽·纽曼创立了美国东部首座微型酒厂——纽曼酿酒公司（Wm.S.Newman Brewing）。这对夫妇20世纪70年代时曾居住在英格兰，其间两人喜欢上了英格兰那些苦味明显的艾尔啤酒。那个年代的英格兰，正是英国著名的啤酒消费者运动——真麦运动（Campaign for Real Ale）风生水起的时候。这场运动最初是由伦敦舰队街（Fleet Street）的一些记者发起的，旨在保护英格兰传统的苦啤（Bitters，被誉为英格兰的国饮）酿造和饮用方式。这群记者表达了对英国啤酒酿造行业大规模工业化重组的不满。那些传统的桶内发酵艾尔啤酒、滋味丰富的琥珀色艾尔啤酒，直到运到酒吧的酒窖以后都在持续发酵。这些传统的好酒因为工业化竞争，逐步被市场边缘化，最终导致了消费者的愤怒。
纽曼夫妇从各级政府的就业促进贷款部门筹集到了25万美元。随后，他们从英格兰林伍德酒厂创始人彼得·奥斯汀手里买下了一家小型啤酒厂。这家小厂离奥尔巴尼市区不远，红砖砌成的厂房非常醒目。“当初创业时，我们对啤酒销售一窍不通。”比尔·纽曼在1991年接受《新酿酒商》杂志记者格雷格采访时说道，“其实，我们原本的计划就是酿造英式风格的艾尔桶装生啤，只卖生啤。而我们没弄明白市场，在英格兰，85%到90%的销量出自桶装生啤，而在美国市场情[18]况几乎相反。”在美国，桶装生啤仅占约10%的市场份额。
我回想起自己1986年拜访纽曼夫妇时，他们的小酒厂在公众面前有着光鲜亮丽的形象，看上去非常成功。媒体报道了他们酒厂红红火火的创业故事，而我本人对他们酒厂的营利能力表示怀疑。我们在酒厂附近一家装修粗糙的工薪阶层酒吧一起吃了午饭。当纽曼离开餐桌时，酒吧的中年女老板过来问我们，觉得刚喝到的纽曼奥尔巴尼艾尔啤酒（Newman Albany Ale）味道如何。我们回答，很不错啊。
她靠在桌上，拜托我们转告纽曼，让他不要坚持自己的啤酒非得在常温下给客人饮用，不要学英国人的做法。“我的客人们才不要喝不冰的啤酒。”她说。我们可没有转告她的话。我觉得纽曼的啤酒很好喝。
纽曼在他的酒厂里开设了酿酒培训学校，教授那些有志从事精酿啤酒行业的人如何经营与酿酒。而事实并非看起来那么顺利，纽曼酒厂在主流报刊媒体上赢得的笔墨，似乎还多于他们实际卖出的啤酒。他事后也提到，当时贷的25万美元其实不够用，没法开展必要的营销、促销，产品包装也做得不到位。纽曼的艾尔啤酒采用30升和60升的扎啤桶包装，还有1加仑（约3.8升）的塑料旋盖酒壶。这些不采用巴氏灭菌、不过滤的艾尔啤酒保质期很短，来自竞争对手经销商的销售人员有时会拧松这些旋盖，让啤酒变质。
由于实在负担不起装瓶设备，纽曼品牌不得不在20世纪80年代中期选择合约代工酿造的方式，由威斯康辛州的海伯尼亚酒厂（Hibernia Brewing Co.）代工，后来转到离奥尔巴尼更近的克里斯蒂·施米特酒厂（Christian Schmidt Brewing，位于费城）代工。施米特酒厂之后意外倒闭。最终，纽曼酒厂背负了超过50万美元的债务，宣布破产，并且将施米特酒厂告上法庭，控诉对方违约。
纽曼随后还把合约代工酿造转到了纽约州的玛特酿酒公司，以及佛蒙特州的卡特蒙特酿酒公司（Catamount Brewing）。纽曼与一名合伙人一起开发出了一款多特蒙德风格啤酒——萨拉托加皮尔森（Saratoga Pilsner）。皮尔森是德国多特蒙德的特色啤酒风格之一。后来，纽曼夫妇和这位合伙人之间产生了很大的矛盾，这让他们的啤酒生意走到了尽头。
西雅图的独立艾尔酒厂（Independent Ale），也就是现在的红湖，其创业初期所经历的探索和试错，对于很多精酿啤酒创业者也是感同身受的精彩故事。这家酒厂由两人创建——保罗·希普曼，一名葡萄酒销售商和营销人员；戈登·鲍克，他是星巴克的创始人之一。他俩的故事在彼得·克莱布的著作《红湖：啤酒先锋》一书中有详细的叙述。鲍克离开星巴克以后，在一家代理K2雪橇产品的广告公司工作。他渐渐厌倦了广告事务，在读到新奥比昂酒厂的故事后，也开始认真思考建精酿啤酒厂的计划。他参加了弗里茨·美泰克组织的一场关于微型酒厂的研讨会。鲍克说，美泰克有一个梦想，就是有朝一日，美国每个城市都能有一家啤酒厂。这一梦想在2013年已经成为现
[19]实。
希普曼和鲍克聘请了查尔斯·迈克艾乐维担任酿酒师，他曾是雷尼尔酿酒公司的助理酿酒师。两位创始人筹集了35万美元，开始了他们的创业。他们从德国的瓦克啤酒公司购买了整套糖化设备。对于酵母的供应商——固执的查尔斯并没有选择像施瓦茨实验室（Schwarz Laboratories）这样常规可靠的公司，而是选择了华盛顿大学的微生物实验室培育的酵母。施瓦茨是内华达山啤酒公司的酵母供应商，查尔斯担心其他酒厂拿到施瓦茨同样版本的酵母。在西雅图拥有两家餐厅的米克·迈克休说服了保罗和鲍克，让他俩在自己的杰克餐厅（Jake's）做新厂啤酒的发布活动。这家餐厅曾经做过一些高端啤酒品牌在西雅图的首发活动，包括健力士、亨利·维恩哈特（Henry Weinhard's）以及铁锚。鲍克有一套自己的理论，来自获诺贝尔奖的物理学家尼尔斯·玻尔，就是任何一个向前迈进的决定本质上都是非理性的。于是他们在一无所有的状态下选定了发布啤酒的日期——1982年8月11日。“没有人会理性地做出建酒厂的决定。”希普曼接受作者克莱布采访时说，“所以我们可不想装成很理性的样子。选定这一日期，将会迫使我们做出另外一系列决定。不然，你总会有各种各样的理由把[20]事情推后。你总得定一天开张是吧。”显然，这是很多企业家都会赞同的思路。
然而，8月11日那天的开幕仪式上，当西雅图市长举起酒杯宣布新酒厂开张的时候，在场的每个人都发现这酒有种腻口的坏味，像熟香蕉的味道。这很可能是不良细菌感染了啤酒所导致的，按照酿酒师的话说，叫做染菌。而酒厂依然坚持把这款红湖艾尔啤酒推向市场，并且很多酒吧还订购了这款酒，可是客人抱怨这款酒根本没法喝。一名《西雅图周报》的记者把这款酒戏称为“香蕉啤酒”。著名的英国酒评家迈克尔·杰克逊恰巧到访西雅图，并品尝了这款酒。这位迈克尔·杰克逊是极其重要的美国精酿啤酒运动的推手，所有人都知道，他从未说过任何一款精酿啤酒的坏话。他仔细品尝了这款红湖艾尔啤酒，评价说，这款酒相较美式啤酒，更接近于比利时风格。两位合伙人瞬间把握住了杰克逊的点评，更新了啤酒的产品资料，“比利时风格的啤酒在美国市场非常少见。红湖就是其中一款，手工进行酿制，仅采用啤酒花、大麦麦芽、水和酵母酿造。我们所采用的上层发酵酵母为酒液贡献出独特的个性，风味复杂浓郁，带有香料、草本植物和[21]水果的味道。”
尽管绝大多数西雅图的啤酒消费者都不喜欢红湖，杰克逊在1983年的《西雅图周报》撰文，给予了红湖“四星——非常有特色”的评价。“红湖比当时市场上其他啤酒更具风味，具有明显的艾尔啤酒特有的果味。这款颇具个性的艾尔啤酒上市后，给一些啤酒消费者带来了震撼的感受，这反映出市场上的其他啤酒着实寡淡无味。”但即便是得到了啤酒教父级人物杰克逊的认可，西雅图的家酿啤酒爱好者圈内仍都在传：红湖的酵母受到了感染。接着，销量下滑，损失惨[22]重。两位老板开始争论要换酵母。
他们聘请了约瑟夫·奥维茨，他是一名酿造专业的科学家，也在美泰克办的啤酒研讨会上任客座讲师。情况有些尴尬，因为奥维茨这位来自纽约理工学院的博士是公认的水啤之父——一名反精酿的人物。他个子不高，戴一副眼镜，穿戴整洁，留着唇须，讲话直接精准。他在纽约布鲁克林的莱茵高德酒厂担任技术总监，他曾开发出了全美第一款“低热量啤酒”，运用特殊的酶，把酒液中的残糖全部消耗掉，成为热量极低的啤酒。但这款产品失败了。几年后，米勒啤酒公司运用了奥维茨的这项发明，开发出了米勒淡爽啤酒（Miller Lite），这款啤酒引领了整个啤酒行业一个新的产品大类。奥维茨对美国精酿啤酒运动有着深远的影响，他指导过老纽约酒厂的马休·莱克，波士顿酿酒公司的吉姆·库克，还有其他很多精酿酒厂。
奥维茨是个直截了当的人。他讲话非常直接，甚至尖锐。据作者克莱布说，奥维茨尝了一口红湖艾尔啤酒，问道：“这是什么鬼？”
希普曼回答：“这是我们超赞的比利时风格艾尔啤酒。”“有谁会喝这玩意儿？”奥维茨问，“是不是有专门的少数族群要喝？还是那些先天味觉有问题的人要喝？他们难道喝不出问题吗？”
他建议希普曼和鲍克选用施瓦茨实验室的96号艾尔酵母。他俩听从了奥维茨的建议，并在1984年春季发布了一款名为巴拉德苦啤的艾尔啤酒，酒标上刻画着虚构的大胡子巴拉德船长，还配了一句斯[23]堪的纳维亚风格的标语“Ya Sure，Ya Betcha！”西雅图和华盛顿州的人们给了红湖翻身的机会。“我们激励了很多人投身精酿啤酒事业。”希普曼对克莱布说，“因为每个家酿啤酒玩家喝了我们的啤酒以后，都认为自己可以在浴缸里做出比红湖更好的啤酒。他们觉得，如果味道如此奇怪的红湖啤[24]酒都能成功，那么酿出一款真正美味的啤酒，可不是得卖疯了。”
与此同时，在纽约市，先后为花旗银行与《赫斯特杂志》打工的马休·莱克也在憧憬着创业。他毕业于波士顿大学，是一名葡萄酒爱好者，在纽约餐饮学校教授葡萄酒课程，也是纽约葡萄酒体验展的志愿者。他是个学习能力很强的纽约人，对生活和事业一直是积极进取的态度。和格罗斯曼、杰克一样，莱克是通过自酿啤酒进入了精酿啤酒的世界。“我一直想自己酿葡萄酒。”莱克在他位于哈得孙河畔黑斯廷斯的家中接受采访时说，“我喝葡萄酒。我和一个朋友罗伯特·加特曼商量过自己酿造葡萄酒，但弄不到葡萄。”
他们的想法是按照传统的工艺酿造葡萄酒，以新鲜摘取的葡萄为原料。但当时纽约只有曼哈顿的斯普林街有一家叫做米兰实验室（Milan Laboratory）的葡萄酒家酿专卖店，而且店里只能买到葡萄汁。这家店也卖家酿啤酒设备。于是，莱克和加特曼决定改酿啤酒。莱克之前就对英国的真麦运动有所耳闻。“我们用全麦酿造了一款淡色艾尔啤酒。”莱克说，“我的厨房被搞得一团乱，但酿出的啤酒味道不错。我们酿了几次后，就说：‘我们开家酒厂卖酒吧。’”
就是这么简单。就在1982年，莱克做了1个商业计划，筹集了30万美元，坐飞机到了旧金山的铁锚酒厂，听取了奥维茨主讲的酿造课程。
莱克说：“我当时沉迷于建酒厂的想法。”他在医学院念书的妻子卡伦·米勒鼓励他追求自己的梦想。莱克为酒厂取名老纽约酿造公司。“奥维茨是对我影响最深的人。他的课是当时市场上唯一的酿酒课程。”莱克说，“奥维茨鼓励我办新阿姆斯特丹酒厂（New Amsterdam），他说：‘我们可以做些与众不同的东西，做一款有滋味有个性的啤酒。消费者已经逐渐厌倦淡味啤酒了。我们可以靠这个赚钱。’”
奥维茨推荐莱克委托纽约州尤提卡的玛特酿酒厂代工酿造啤酒。在奥维茨的介绍下，莱克独自前往尤提卡拜访了F.X.玛特，他是酒厂的第二代继承人，玛特酒厂当时的拳头产品是尤提卡俱乐部皮尔森和玛特优级啤酒。当时的尤提卡市经济萧条，玛特酒厂也处于艰难的时期。
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