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发布时间:2020-07-17 18:26:20

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作者:徐静波

出版社:北京联合出版有限公司

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和食:日本文化的另一种形态

和食:日本文化的另一种形态试读:

自序

这是在八年前出版的旧著基础上进行修订补充后形成的一部谈论日本饮食文化的书。旧著由上海人民出版社出版,已经售罄。此次蒙北京联合出版公司的垂爱,再出一个新版本,乘此机会,对若干错讹进行了改正,在内容和数据上都有不小的补充和更新,并增加了若干图片,以求读者有一些直观的感受,然而整体依然是颇为粗糙。

我完全不是饮食文化的研究家。以我所受的专业教育背景而言,我的能力不足以撰写这样一部著作。我只是在本科时读过一点日文,在研究生期间研读过一些中国文学,我的主业是研究近代日本知识人或文化人与中国的关系,以前并没有饮食方面的专业知识。我撰写此书最初的缘起,大概有两个。一个是1991年初到日本时,惊诧于日本饮食与中国饮食的巨大差异。与中国文化具有密切关联的日本饮食,为何会呈现出如此的面貌?我开始对此产生兴趣。1998年在长野大学任教时,我除了亲身地体验和观察外,也开始阅读有关日本饮食的文献,并对此加以思考,其结果的一部分是我于2000年发表在《日本学刊》上的一篇题为《从近代食文化的流变看日本文化的多元性和折中性》的论文。此后,我又继续加以关注并收集、阅读相关的资料。另一个缘起是20世纪90年代中期前后,日本的料理和食物开始大量流入中国,并且赢得了年轻人的喜爱,坊间和媒体也因此出现了不少有关日本饮食的介绍,但以我的实际体验和粗浅的研究,觉得这类介绍往往是管窥蠡测式的一知半解,或是道听途说类的以讹传讹,多少给受众造成了某种误导。于是在2006年时,我产生了一个念头,想自己撰写一部这方面的书,一方面希望给中国读者以一个比较完整的日本饮食文化的实像,另一方面希望通过对日本饮食的叙述,揭示出一些日本文化,尤其是感性文化的基本性格,使得我们对自己的邻邦日本和日本人(包括日本与中国的关联)有一个更深的了解。说起来,这两个都不算太高的要求,但对我而言,其实是很大的野心了,事实上,限于我的能力,这本小书也未必能胜任这样的重任,至今仍让我觉得有些惴惴不安。

其实,读过本书之后,读者也许可以感觉到,就如在本书的第一章中所说,我的兴趣所在,是研究日本人和日本的文化。本书所论述的内容,当然是日本的饮食,但重点不在饮食本身,而是透过饮食的表象来探讨其内在的文化意蕴以及饮食文化与其他文化领域的关联性。说到文化或者是民族文化,范围自然极为广泛,论者间的定义也各不相同,但它一定是某一民族之所以能成立的基本前提。我个人比较赞赏美国学者亨廷顿(Samuel P.Huntington)的解释:“任何文化或文明的主要因素都是语言和宗教。”语言是一个民族内用于交流和表述的基本媒介,其发音、句式结构和词汇自然包含了该民族独特的文化因子,但不是本书要讨论的主要对象。亨廷顿这里所说的宗教,我的理解是未必是仅仅由信仰和仪式构成的狭义的宗教,而是基于民族宗教的一种基本价值观,即该民族全体所认同的基本伦理和对事物(物象)是非美丑的判断基准,其范畴应该还包含了审美意识,因此审美意识无疑也是广义宗教的重要内涵之一。价值观和审美意识构成了某一族群或民族的精神内核,当然,这种精神内核的最终形成都有一个缓慢渐进的过程,一旦基本形成,就将长期成为该民族的最基本的文化标志(当然它也会随着与外界的交流和时代的变迁而发生一定程度的变化)。我的理解是,饮食文化,尤其是日本的饮食文化,更多的是一种感性的文化,因此它会更多地与审美意识相关联。事实上,通过本书的写作,我更加深切地认识到,与世界上其他民族相比,日本人的感觉文化或感性文化尤为发达,即基于日本文明的历史进程和日本独特的风土所形成的日本人的审美意识达到了相当的高度,具体在饮食这一分野,不仅在味觉上,而且在视觉、嗅觉、触觉甚至是听觉上也都表现出强烈而纤细的诉求,而这一切,又与其他相关的文化领域具有内在的密切关联性和一致性。

这部书的撰写方式,基本上算一部学术著作,叙述也有比较严谨的文献依据,也稍稍有些理论的分析和论述。同时,我也加入了一些自己在日本的实际体验和思考,以期叙述增加一些实感性。这部论述日本饮食文化的著作,贯穿了我多年来的两个观点,第一是近代以前日本文化与东亚大陆(中国)和半岛(朝鲜)文化之间的密切关联性,没有两千多年前大陆文明的输入,就没有日后日本列岛的文明;第二是日本民族在接受和汲取大陆和半岛文化的历史进程中,或者说在东亚大陆文化的培育和催化下,逐渐形成了成熟的、优秀的、具有鲜明列岛特色的日本文化。本书的写作过程中,一方面较多地运用了已有的日本方面的研究成果,这在本书的注释和参考文献部分都有注明;另一方面则注重从中国的历史文献和考古成果中来探寻日本饮食文化的源流,因此,各位读者也可以感到,本书的中国人的视野和思考也是很明显的,但这并不意味着可以容忍狭隘的民族主义情绪和偏颇的国家主义立场。

本书采用的图片中,有几张借用了陈祖恩教授拍摄的作品,在此表示感谢。徐静波2017年2月26日于复旦大学望得见燕园的研究室第一章日本饮食文化的源流与特点第一节 本书的研究对象与重点

饮与食,原本只是动物为了求得生存而进行的一项最基本的活动。尚处于蒙昧时代的人类,饮食大概也只具有形而下的意义,但是在接近乃至于进入文明状态之后的人类,饮食与其他行为一样,已经完全具有了社会性的意义,是人类文明生活的一个重要方面。它与人类的经济行为、宗教行为以及其他几乎所有的行为相关,除了物质上的果腹之外,往往还具有精神和文化上的意义。

但是,地球上的诸多区域因为经纬度的不同、季风和洋流的影响、降雨量的多寡和土地富饶与贫瘠程度的差异,各个族群(ethnic)的生存环境也大相径庭。一个族群在进入了文明时期后,往往会与其他的社会行为一起,在长年的历史演进中,逐渐形成具有自己族群或民族(nation)特色的饮食文化。人们的思想观念、价值判断和审美意识,往往会在食物的选用、食物的制作、进食的方式和餐具的取用上体现出来。反过来说,所接受或选用的食物、食物的烹调方式,往往会在很大程度上影响和决定该族群或民族的其他生活方式和行为方式;制作食物所需要的器具和器皿,在受到该族群或民族的经济和技术水平制约的同时,也会促进经济的发展和科学技术的进步;进食的习俗和礼仪,也会相当集中地体现出该族群或民族的宗教思想和行为准则。因此,饮食其实是一项涉及领域相当广泛的综合性的行为,其所体现的文化意义,也就具有了形而上的意味。有西方学者认为:1“饮食是分析任何社会的一个合适的指标。”

在论及饮食生活的时候,食物的栽培、农业技术的改进、饲养业的出现和发展、烹制食物的灶具和器具的产生与改良、调味品的种类和调制方式、与饮食相关的习俗和礼仪、食物种类的变化、与饮食相关的文献等等,都可能被列入论述的对象。事实上,本书对上述领域都会有所涉及,但本书研究的重点,是居住在日本列岛上的人们(在近代以前主要是以本州、四国和九州三大岛屿为中心),也就是日本人(虽然日本人这个概念是在7世纪末形成的)在文明的进程中通过饮食生活所体现出来的文化意味。因此,本书更关注的是在饮食层面上所表现出来的文化意味,即思想理念、价值判断和审美意识的因素,最终的目的是通过对饮食生活的描述来更充分、更深入地理解和把握日本民族。

基于这一想法,食物的栽培、种子的改良等技术性的内容不是本书论述的重要对象,而与饮食相关的社会政治结构、经济发展的状态、陶瓷器具的制作、相关的文学艺术领域,则会在一定程度上纳入作者的视野。中国饮食文化史的专家赵荣光教授曾指出:“全面地了解了一个民族的饮食文化,也就从一定意义上了解了那个民族的历史;反过来说,只有全面了解了一个民族的历史,才可能全面了解那个民族2的饮食文化。”这话说的非常中肯本书也试图以比较宏阔的视野,在日本民族的文明进程史的范畴中来把握日本人的饮食生活,而避免孤立的、肤浅的描述。

此外,我在本书的写作中,还对以下三点给予了充分的注意。

第一点,是在饮食中所体现出来的日本文化,既具有日本本身的鲜明的独特性,同时也具有与东亚文化的密切的关联性,这两个特性有时是交织在一起的,而前者在很大程度上往往是后者积淀和演进的结果。大概在平安时代的后期,日本文化的独特性便逐渐呈现出来;在室町时代的中后期,日本文化的基本特质已经形成;而江户时代则是日本传统文化的绚烂时期,在饮食文化上,则是最后的完成期。尽管如此,日本从来没有断绝过与东亚大陆之间的文化联系,甚至在绝大多数时期,这一联系是非常密切的。即使在闭关锁国的江户时代,日本依然受到了来自中国大陆和朝鲜半岛的多方面的影响,并且在形成自己的独特文化的过程中,汲取了大量的外来养分。因为在近代以前,相对于日本,中国大陆和朝鲜半岛的文明基本上一直处于领先的状态。作为一个中国学者,我会比较关注与中国人(主要是汉民族)饮食生活的比较,自然会非常留意彼此之间的诸种关联。

第二点,就像中国南部和北部之间存在着很大的差异一样,日本东部和西部之间也存在着一定的差异,这一点以前经常为人们所忽视。在论述日本的饮食文化时,不同的历史时期会呈现出不同的面貌,这一点是很多人都会注意到的,但是,即使是日本列岛,尤其是本州、四国和九州三大岛,虽然在地质和地理环境上具有不小的相似性,但其实依然存在着诸多差异,除了地理的因素外,还有相当一部分是历史和人文的因素所造成的。近代以后,随着交通和物流的发达,这种差异性正在被迅速地消解,但是,我们在考察历史时,仍然必须对这一差异性给予充分的关注,并且要深入研究这一历史差异对于今天的影响。

第三点,在论述日本饮食文化时,还必须注意到中上层阶级和下层社会之间、都市和乡村之间的巨大差异。在奈良和平安时代,中上层阶级主要是王公贵族,也就是日语表述中的“公家”;在镰仓和室町时代,中上层阶级除了既有的王公贵族外,主要是上层的武士和僧侣;在江户时代,则主要指中上层武士阶级和后起的富裕的町人(以经商为主的城市居民)阶层。日本的都市形成比较晚,除了早期的平城京(奈良)和平安京(京都)等皇城外,具有都市意义的城市,一直要到室町时代晚期(日本的战国时代)和江户时代,才形成规模,因此,其市民阶级的产生,要远远晚于中国。但是,在现代以前,日本都市居民的生活状态与乡村民众的生活状态,依然具有相当大的差异。在研究日本饮食文化史的时候,我已经注意到了这一差异性,但是,较多的代表某一民族文化基本特质的,每每是处于文明水准相对较高的中上层阶级和都市社会,也就是所谓的精英集团,在饮食文化的表现上尤其如此。当然,这并不意味着下层社会的存在就没有意义,尤其是在对某一民族的文化做整体性描述的时候,下层和乡村具有它独特的意义。而到了现代,乡村正在逐渐地消失,都市几乎代表了日本社会的整体。不过,即使在以往的历史中,上层与下层之间、都市与乡村之间,也存在着互相影响、互为因果的密切的内在关联,这种差异性和关联性是我们需要充分关注的。为体现日本饮食文化的特质,在本书的论述中,将较多地把中上阶层和都市社会作为研究的对象。第二节 日本的自然风土与食物

我们若从地图上来观察日本的国土,会发现从九州到北海道,基本上呈现出由西南到东北的狭长的走向,西面与朝鲜半岛和中国东部隔海相望,北面与现今俄罗斯的萨哈林岛相邻近。从地理上来说,日本处于亚洲的最东端,东面即是浩瀚无垠的太平洋。这样的地理位置,就基本决定了它的文明起源应该来自西部,包括西南和西北。

一万多年前,地球处于冰川期晚期,气候不如如今这般温暖,日本列岛经由朝鲜半岛的陆桥,与中国大陆是连在一起的。其证据就是,在日本列岛上发现了属于北方区域的猛犸象和篦鹿,以及南方区域的亚洲象和长角鹿的化石。这类用四足行走的哺乳动物在大陆和列岛同时发现,证明了早年两地应该是连在一起的。一个比较著名的实例,是1962年开始在日本本州中部发掘的长野县野尻湖遗迹,在这里同时发现了本应生活于寒温带的长角鹿和一般生长于亚热带的亚洲象,还有针叶林树木的花粉化石,这说明这一地区曾有一个时期的植物是亚寒带至寒温带的植被。大约在六千多年之前,由于地球变暖,冰川融化,海面上升了一百米左右,于是列岛与大陆彻底分离,最终形成3了今天日本列岛这样狭长的格局。

中尾佐助教授等日本学者主张,从生态学的观点来看,日本除了北海道和东北一部分地区是属于柞树林文化圈外,九州、四国和本州的大部分地区与中国的华南、华中地区一样,应该属于照叶树林文化圈。所谓照叶树林,指的是构成植被基础的山毛榉这一类常绿树,其共同特点是因树叶表皮多角质而使得树叶表面富有光泽,呈深绿色。其基本区域,包含自喜马拉雅山脉南半面的山腰起,至印度支那半岛与中国的华南、云南和长江流域一带,以及朝鲜半岛南端和日本列岛的西南部和中部。

日本列岛大部分属于季风带,这一季风带对于日本自然环境的形成具有极大的影响。充沛的雨量孕育了丰富的水资源,季风带来的暖湿气流使得日本大部分地区气候温和湿润,由此形成了较为肥沃的土地和丰富的植被,大小溪流遍布全境,大部分土地为森林所覆盖,森林中生长着种类繁多的果实,比如栗子、橡子、核桃等硬果和葛藤、蕨菜、天南星等野生根栽类植物,这样的自然环境几乎适宜所有作物生长。但是,另外一个不容忽视的情形是,日本列岛除了少量的山间盆地、河口的三角洲和海边的冲积性平原以外,绝大部分都是山地,尽管列岛的居民发挥了相当的聪明才智,试图将倾斜度在50度以下的土坡开发为耕地,但实际的可耕地只占总面积的不到20%,这就迫使日本人在农业上养成了精耕细作的特色。限于这样的自然条件,虽然农耕文明传来后稻米成了列岛上栽种的最主要的谷物,但大量的坡地由于灌溉的原因,难以普遍种植水稻,在传统的谷物生产中,稻米的种植面积并没有人们想象得那么多。

还有一个重要特点是,日本是一个海洋性的国家。列岛四面环海,在地形上具有众多的半岛、岩礁和大陆架,海岸线曲折,这有利于港湾和渔港的建设。来自台湾东部的黑潮(日本暖流)与由鄂霍次克海南下的亲潮(千岛寒流)在千叶县的房总海域交汇,形成南北两个不同的海潮区域。此外,在列岛区域内,由北上的对马海流和由俄罗斯东部沿海地区南下的利曼海流交汇,形成了向左回转的日本海环流。长长的黑潮成了航海技术尚不发达的古代人迁徙、文化传播的大通道。这一寒一暖的两股海潮,不仅从南北两方面带来了人种和文化的交流,而且对日本列岛的气候和渔业造成了重大的影响,在日本近海生4息着3830种海洋动物,日本列岛的北部是世界三大渔场之一。由阿部宗明等人监修的四卷本彩色图鉴《鱼》中,收录了日本人经常食用的鱼类、虾、蟹类、贝类、海藻类共270种海洋生物,可谓异常丰富。5自古以来,近海捕捞也是早期先民获得生活资源的重要手段,19世纪后半期开始发现的贝冢,就是食用过的贝壳的堆积物遗迹。这样的自然环境,使得先民们在农耕文明产生之前能够在该地区繁衍生息。如今,水产品依然是日本人最钟爱的食物之一,其中金枪鱼、大马哈鱼、鲷鱼、鲣鱼、墨鱼以及各类虾和贝类等,都是日本人餐桌上的常见品。这里要着重指出的是,日本人对海藻类的喜好及其食用量之多可谓是举世无双。目前在日本海域可获取的海藻中,可食用的有706余种,常见的有昆布、裙带菜、海苔等,食用方法有用醋凉拌、用酱油和糖煮至入味、做汤、熬鲜汤、做刺身的配料、干燥后食用或充作各类点心的一部分原料等等。日本人对鱼介类食品的喜爱,在世界上都可谓首屈一指。

因此,有学者认为森林和海洋文化是早期日本文化的基础,这一基本特质构成了以后的日本文化的内核之一。

这一学说在饮食文化上的体现,便是“‘稻米加鱼类’是日本式7食生活的最基本的特征”这一结论的诞生。这一概念已为一般日本人所普遍认同。其实,“稻米加鱼类”也不能说是日本独有的饮食形态,在稻米传入日本列岛或更早的时候,至少在中国的长江中下游一带(古时称为“楚越之地”),早已形成了“饭稻羹鱼”这一基本形态,两千多年前司马迁在《史记·货殖列传》中记述说“楚越之地,地广人希,饭稻羹鱼”,稍后的班固在《汉书·地理志》中也说:“楚有江汉川泽山林之饶……民食鱼稻,以渔猎山伐为业。”不过,这里说的鱼,多为江河湖泊中的捕获物,与日本有较大的不同。但是从整体上来看,长江中下游地区与日本的大部分地区纬度相近、气候相似,物产多有相同之处,因此,日本文化在相当的程度上与中国长江中下游流域有一定的近似性。

这里,我想花一点篇幅对稻米与日本人的关系做些论述。

日本人自己是把稻米看得很重的。曾任立教大学教授的别枝笃彦说:“作为使得人类的生活文化带上地域色彩的一个指标,稻米的食用不仅具有主要食物的物质性意义,其所包含的文化、社会和经济意义也是极其广泛的。……从文化地理学的角度来看,弄清楚各个民族对于原本只是一种自然物的稻子及其果实稻米,与将稻米加工烹制的食物是如何看待、认识和利用的,以及随之而来在各民族间所产生的8思维、行为和文化形态,这些是非常重要的。”对于日本人而言,稻米的食用不只是形而下的一种物质生活方式,同时还具有形而上的文化和哲学的意味,以至于在日本产生了“水稻耕作才是日本文化的9原点”这一单系文化论。

稻米耕作的正式传入在公元前4—3世纪前后。由于日本大部分地区的自然环境适宜稻米的栽种,大约在弥生时代的后期(约公元2—3世纪),稻米在今天的本州、四国和九州的大部分地区传播开来。据考古学界对弥生时代的193处遗迹的研究分析,从中出土的谷10物比例,稻米占到了66.4%,其余为麦子、稗、黍等。由于稻米具有单位产量高、吃口好、热量高、种植区域广、储藏和搬运比较方便等诸多优越性,对稻米的喜好和崇拜的思想便逐渐在列岛居民中浸润和渗透。日本最早的典籍、成书于712年的《古事记》中记载了与稻作相关的神话,而宫廷举行的大殿祭的祝词中则将日本称为“丰苇原之瑞穗国”,这里的瑞穗,主要是指稻穗。在这样的思想影响下,有关稻米栽植和收获的祭祀活动在各地蓬勃兴起,从至今依然留存着的祈年、新尝、神尝等国家级以及各地区形式与规模不同的祭祀活动中,可以看出自古以来日本人对稻作的敬畏、崇拜和感恩的心态。有时日本人甚至将自己与稻米之间的关系做了夸大性的描述,在对稻米进行神化的同时,对食用稻米的日本人自己也进行了某种程度的神化,这一倾向在昭和前期(1926—1945年)尤为明显。

而实际的情形并非如此。以考古学成果做出令人信服解说的历史学家寺泽薰,在列出上述作物比例表的同时清醒地指出,实际上近代以前,甚至是20世纪中叶以前,日本人,尤其是生活在农村的日本人,食用稻米的比例远比人们认为的要低,上述的稻米遗迹比例,倘若加上赤豆、绿豆、大豆等豆类作物,则其百分比还不到整个谷物比例的一半。弥生时代中期,以经营最大规模水田的八口之家的大家庭计算,每人每年的稻米消费量平均约为42千克,若该家庭为15口人,则人均仅为22.4千克,若以经营最小规模水田的四口之家计算,人均还不到20千克。以如此的收获量,是无论如何也无法维持日常生活的,因此,必然要补充大量的其他谷物,甚至在某些地区,稻米11成了非日常的食物。这一情形,到了近代也未发生实质性的改变。据1919年日本政府内务省卫生局保健卫生调查室对全国各地的调查统计和学者的调查,城市居民的日常主食中,大米占到了约70%;城市周边居民的比例为60%左右;而农村地区只有40%左右甚至更低,后者除了新年、重大节日之外,是难以享用纯粹的白米饭的。农村居民日常主要食用各种谷物的混杂食物,他们所收获的稻米,相当大一12部分被强制作为租税缴纳给了地主和各级政权。还有一项证明是,明治时代的1881年,当时政府的最高行政长官太政官颁发布告,规定监狱中的囚犯主食的60%为麦,40%为米,在比例上,大米依然未13能达到半数。

尽管如此,日本人与稻米之间的情结依然是很深的,由稻米衍生的食物,往往也成了最具民族文化特色的物品。最早的酒类、至今仍是日本酒中最具代表性的清酒,是用大米酿制的。(在基督教文化圈的西方主要是用葡萄和麦类酿酒;中国除稻米外,麦类和高粱等也是酿酒的主要原料。)最富有日本特色的各色点心(和果子)几乎全都是用大米或糯米制作的,这更加深了日本民众的稻米情结。

与水稻等同时或稍后传来的还有大麦和小麦、稗、荞麦、大豆等谷物类作物,芋艿、山药等薯类作物也较早地从东亚大陆传入列岛。16世纪后期开始,番薯、玉米等从南美洲经由中国或东南亚陆续传到了日本,明治以后,又从西方传来了燕麦等作物。可以说,世界上绝大多数的作物都适宜在日本生长。如今,由于品种改良和耕作技术的改进,稻米的耕作已经遍布南起冲绳群岛、北达北海道的大部分区域,颗粒圆短、富有黏性、吃口糯软的粳米成了日本人喜爱的主食之一。蔬果类的栽培和生产,除了香蕉、菠萝、荔枝、木瓜等热带植物外,基本上都在日本本土得到了广泛的种植,19世纪下半叶才开始在中北部地区种植的苹果,不仅产量达到了世界第九位(2000年),而且品质跃居全球首位,价格也最为高昂。

不过,在说到“稻米加鱼类”这一日本人的基本食物特征时,这里也想纠正一个常识性的误解。尽管日本盛产鱼类,但是在近代以前,由于捕捞技术的落后、运输和仓储业的不发达,再加之现代冷藏业尚未诞生,能够吃到鲜鱼,尤其是新鲜海鱼的人口是很有限的,海鱼大多被加工成鱼干或腌制品,而淡水鱼类实际上占了日本人食用鱼中不小的比重。除了部分湖泊外,日本的河流大多为湍急的溪流,因此淡水鱼的品种与中国有很大的差异,生长于湖泊或河口的鲤鱼自古以来一直被推为淡水鱼的上品,溪流中的鲇鱼在夏天最为肥硕,捕获后抹上盐直接烧烤,是古今日本人憧憬的美味,而日本人对河鳗的喜好,在世界上大概也是名列前茅的。

在指出这些共同点时,我们也不能忽视,日本东北部地区不同的地理环境所造成的不同的区域文化。事实上,无论是早期的绳文文化,还是后来的古坟时期,乃至更后来的奈良时代,日本的中西部(亦即照叶树林带,又称为暖温带常绿阔叶林带)和东北部(即柞树林带,又称为温带落叶阔叶林带)都呈现出了差异甚大的文化特征。处于照叶树林带的中西部日本,在文化上较多地受到了来自中国东部沿海地区和朝鲜半岛南部的影响,源于这样的地理条件所产生的水稻栽培及以后的茶叶、生丝、生漆和利用谷物酿制酒类等该地区的农耕文明,14都与日后的主流日本文化有着非常密切的关联。而东北部的柞树林带区域的文化,更多地受到了来自亚洲东北部和西伯利亚地区的影响,留有一定的游牧文明的痕迹,稻米耕作的传播也比较晚,自古以来就在一定程度上呈现出了不同于西部的样态。近来,有越来越多的15日本学者注意到了早期日本文化的这一区域差异性。第三节 日本饮食文化与东亚区域的关联

近代以前的日本文化,在说到它的独特性时,人们往往更多地会联想到它与东亚区域(尤其是中国大陆)的关联性。因为这种关联性实在太过密切且太过明显,自江户时代中叶起,以本居宣长(1730—1801年)、平田笃胤(1776—1843年)等人为首的国粹主义者就试图剔除这一关联性,近来日本的主流媒体也正在竭力弱化这种关联,而试图放大日本文化独特性的因素。

德国的文化社会学家阿尔弗雷德·韦伯(Alfred Weber)曾直截了当地指出:“日本文化不是自创的,而是在东方两大文化主体——中16国和印度的影响下才真正生成的。”这里虽然将印度与中国相提并论,但实际上印度的影响(主要是佛教)基本上是通过中国发生的,而其中朝鲜半岛的桥梁作用应该是非常重要的,这一点往往为西方和中国的学者所忽视。

对于日本文化与东亚区域的关联性,不少日本学者还是具有相当清醒的认识。永原庆二教授在《亚洲中的日本文化》一文中说:“有一种看法认为,在‘日本文化’中最初存在着某种纯粹的形态,只是在后来摄取中国·朝鲜文明、西欧文明的过程中丧失了这一纯粹性。对此我并不认同。我认为,基本上,‘日本文化’的所有领域主要都是在与亚洲诸民族的历史文化的关联、交流中获得了其历史性而展开的,在这整个过程中,自然而然地形成了可以称为日本式的诸种特征。”同时他又指出:“在日本的文化史里,像佛教、儒教、西欧近代思想这样的东西,确实在历史的正面舞台上具有决定性的重要意义,但是对于存在于社会基层的民众的思想和意识究竟有多大程度的渗透,在多大程度上捕捉到了他们的心灵,在这一点上还是有很多的17问题。”这样的看法是非常理性的。给予这种关联性以恰当的评价是必需的,所谓恰当的评价,是在最大程度上还原其客观真实性,既不能忽视不见,也不能过夸大,同时在这一关联中来观察日本独特性的成长过程。

具体体现在饮食文化上的关联性,我认为有如下几点。

第一点,自然环境或者说是地缘上的关联。由于日本的大部分地区与东亚的南半部同属照叶树林带,地理环境上比较相似,这就为植物(包括谷物和蔬果)的移植移栽提供了可能,而且在食物的制作上也提供了互为参照、互为借鉴的可能。近代以前,作为饮食文化的物质基础的各类作物,乃至于相当部分的蔬果和动物,均是经由东亚区域传入日本的。早期如稻米等作物的传播,较晚的如16—17世纪时甘薯、玉米、辣椒、花生等原产于南美洲的粮食和经济作物,都是经由东亚或东南亚的路线传入列岛的,这也使得日本人至少在饮食上有一种亚洲人(尤其是对东亚和东南亚)的认同。农学博士星川清亲教授指出:“在日本列岛,原本并未产生农耕文明,是由具有农耕文化,特别是稻作文化的民族来到日本后,传来这些文明的,于是在日本始有农耕的展开。有人认为在稻作之前也曾有稗、粟等作物的火田栽培,但这也是由中国或是南方过来的移民带来的。即使知道了农耕以后,在日本本土形成的作物也极少。在日本,虽然被称为山菜的植物很多,可供食用的菌菇类和海藻类的丰富程度也是世界上罕见的,但并没有形成作物,而且基本上是从国外引进作物。这是由于日本与世界上几个作物起源中心都相距遥远,虽然在气候、风土上得天独厚,但在日本列岛上能够成为作物的植物非常稀少的缘故。我认为这一事实构成18了日本文化中以摄取、同化外国文化为特性的根本性基础。”

第二点,人文历史上的关联。饮食文化既然被称为文化,就不再局限于种植学、养殖学或烹饪学这样单纯的技术领域了,它更多地具有了人文的内涵,一定与人的历史发展进程相关联。且不说绳文时期的原住民在列岛还与大陆相连接的时代是从南北两个方向迁徙过来的,自弥生时代初期起一直到后来的整个古坟时代,一波又一波的来19自中国大陆和朝鲜半岛的居民移民至列岛,带来了以稻米耕作和金属器具为主要内容的农耕文明,以及佛教、以儒学为中心的中国古籍、建筑、典章制度等先进文化。表现在饮食文化上,就是谷物加工技术的进步和相关工具的改进,炊具的制造和改良,作为日常饮食器具的陶瓷制作工艺的改进和提升,酿酒技术的导入,食物范围的扩大,烹调方式的多元化,调味品种类的丰富,相关饮食礼仪的形成和发展。奈良时代以后,大规模的移民虽然已经停止,但630年开始的、最终成行14次的规模颇大的遣唐使,依然不断地将东亚大陆的先进文化继续导引至列岛,被称为八种唐果子的梅枝、桃枝、葛胡、桂心、黏脐、毕罗、锤子、团喜即是在此前后传到了日本(虽然这八种唐果子20已在中国和日本渐趋消失)。在7世纪后半期至整个8世纪,由于佛教不杀生戒律的影响,天武天皇和圣武天皇(701—756年)等屡次下达戒杀牲畜的禁令,尚未发展起来的家畜饲养业迅速衰败,在王公贵族阶层,肉食基本绝迹,民间的肉食习惯也基本遭到了禁止,这一状态大体延续到了19世纪中叶。894年以后虽然中止了遣唐使,但列岛与中国大陆或朝鲜半岛之间,僧侣等民间人士仍然有一定程度的往来。唐代以后,东亚大陆文化对日本的影响,更多是通过佛教寺院,确切地说是通过禅宗的传播来进行的,被称为点心的馄饨、环饼、捻头和索饼等大抵是在平安时期传入日本的。对于奈良和平安时期,有21日本学者将其称为“唐风食模仿时代”。南宋时,茶的种植和饮用正式传到日本,寺院的精进料理(素斋)对这一时期的日本饮食产生了较大的影响,在茶文化的带动下,发源于寺院的怀石料理逐渐在中上层社会传开,最终形成了最具典型意味的格式化的日本传统料理。第四节 日本饮食文化的特征

囿于社会和经济发展的水平,相对于其他的文化领域,日本饮食文化的最终形成和完成是比较晚的。因此,相对而言,它受相关领域文化的影响也是颇为明显的,这也使得它与整个日本文化的基本色调比较和谐,同时以它独特的形式进一步诠释了日本文化的基本特性。

10世纪中期前后开始,随着遣唐使的废止和唐王朝的没落,日本的对外文化交流相对处于比较迟缓的状态,传自中国大陆的文化逐渐在列岛上浸渗、蔓延,与原有的本土文化融通交汇,慢慢催生出一种不同于中国大陆文化、具有本土色彩的新的文化形态,日本历史学家将其称为“国风”,以区别于外来的唐风。那一时期,朝廷的政权操纵在外戚的摄政和关白手中,宫廷中的王公贵族和拥有巨大庄园的豪族们则优游岁月,沉湎于管弦丝竹,徜徉于林泉山水。游园、宴饮、吟诗作歌,差不多成了贵族们的主要生活内容。由此积聚和滋生出的精神,大致有两个方面,一是感受的纤细精致,另一个是气象的狭小萎靡,这虽是平安时代中后期贵族阶级的精神,却对后来整个日本民族的审美意识都具有深远的影响。另有一个表现在艺术(尤其是雕塑艺术)上的特征,文化史家石田一良把它归结为“调和的美”(“调和”一词或可译为“和谐”),并认为这是该时期确立的日本的古典22美,即具有绘画的造型美而缺乏雕塑的厚重质感。毫无疑问,这些都会在日后的饮食文化上烙下颇深的印痕。

这一时期前后,假名文字逐渐形成,由此诞生了《古今和歌集》等纯日本式的歌谣集,以及《土佐日记》《蜻蛉日记》《枕草子》等记录个人经历和人生感叹的日记体文学和随笔文学。11世纪初《源氏物语》的问世,标志着日本文学已经进入了一个相当成熟的阶段,后来本居宣长将其美学精神归结为“物哀”,这与“幽玄”“闲寂”等构成了后来日本人的基本审美意识。其他领域,例如美术上,大和绘虽然在笔法上尚未完全摆脱中国绘画的影子,但已具有明显的日本风味。与中国画主要以人物、花鸟、山水为题材的画作不同,大和绘主要描绘四季景物的变化,而且往往不是单幅的创作,春花、夏草、秋月、冬雪,注重的是人们对四季变迁的细微而敏锐的感受,这一类绘画称为“月次绘”,这种美学追求,明显地影响到了日后的日本料理文化。

镰仓时期,禅宗正式传入日本,其影响已完全突破了佛教本身,渗透到了日本人的国民精神和所有的文化艺术领域中,或者说是激活了日本人精神生活中原本就有的相似的因子,并得到了强烈的共鸣。其具体的结晶是室町时期以禅僧梦窗疏石(1275—1351年)为杰出代表的造园家的诞生,以及鹿苑寺、西芳寺等一批禅意浓郁的秀美庭园的出现。这种在视觉和触觉(尤其是造型和色彩)上对美的精致经营,与日本料理的基本美学追求是一致的。还应该提到的是茶道文化,在本书的最后有专门的一章进行论述。不过,最终完成于16世纪后半期的茶道与而后最终完成的日本料理,在内在的精神上具有极大的共通性。

最后完成于江户时期的日本料理,其源流大概有四个方面。其一是炽盛于平安时代的公家(宫廷、贵族)有职料理,其特点为烦琐、精细;其二为镰仓后期逐渐兴起的禅院料理,其特点为雅致而讲究礼仪;其三是镰仓、室町年间的武家料理,其特点为俭素质朴;其四是长期存在于民间,而在江户时期蓬勃发展起来的庶民料理,其特点为形态多样。一般来说,最后形成的日本料理,似以有职、禅院料理的影响为大。日本饮食文化中讲究食器,且食器的材质和色彩又偏重质朴和素雅,大抵也与这两种料理有关。日本在古时即已采用“配膳式”,与现今的分食制有点相近。公家时期,宫廷中的王公贵族生活颇为豪奢,且又讲究等级,为体现不同的身份,各阶层的人所用的食器也不尽相同,因此食器已开始为人们所注重。而现今人们在食器的材质和色彩上的趣味,似乎与茶文化的兴起和演变更有关联。

在考察日本饮食文化的特征时,我想应该将其放置于日本的自然环境、日本的社会经济发展历程,以及由此产生的日本文化的总体精神这些背景之下加以细微的把握。根据我自己对日本饮食的演进过程的考察,对完成于江户时代的日本传统料理的研究,这里将其具有文化意味的特征归结为三点。

对食物原始滋味和其季节性意味的纤细感受

日本式的食物结构是“稻米加鱼类”。这里,稻米我们可以将其扩大地理解为以稻米为主体的谷物和各类蔬果,鱼类当然也包括了海水和淡水中的各类水产品。与肉类食物的畜类相比,谷物、蔬果甚至水产品的生长期和品质受季节变化的影响要大得多。自古以来,长期处于湿润温和、植被丰富、四季分明的自然环境中的日本人,对日月星斗、春风秋露的细微变化养成了非常纤细的感受力,对周遭植物的兴衰枯荣倾注了非同寻常的关切,这使得他们对于食物原料的所谓“食材”有着十分细腻的分辨力。另一方面,在近代以前,尤其是在17世纪以前,由于经济发展水平的制约和海外贸易的不充分,日本的动物油和植物油的产出非常之少,砂糖和各类香料也一直是珍稀物品,在日常食物的烹调中,油料和具有强烈味蕾刺激功能的调味品用得非常之少,这也逐渐养成了日本人对“食材”本身的细致的体味能力。

在日语中,有关食物材料有两个颇有意思的词语,一是“初物”,一是“旬物”。前者是指谷物、蔬果等在收获季节中第一批采摘的果实,姑且可以译为“时鲜货”,后者是指正当收获季节的当令食物。这两个词语都可以用来指水产品,但作为肉类食物的畜类似乎不在其列。“初物”和“旬物”往往代表了食材滋味最为鲜美的时节。

对“初物”的痴迷,缘起于室町时期的社会风潮,当时上层社会不少人相信食用“初物”能够长寿,一时受人追捧。这一风气逐渐浸渗到了民间,进入江户时期后,随着社会的相对稳定和城市经济的繁荣,饮食业发达起来,1360年,在幕府御膳所当厨师的日根九郎兵卫正重写了一本《鱼鸟蔬菜干物时节记》,根据不同的月份对“初物”做了较为详细的记载。1787年,一本记述“初物”的书刊《七十五日》出版,书名源自当时的一句俗谚——“吃了初物,可以多活七十五”。同时期,甚至还上演了一出名为《初物八百屋献立》(“八百屋”为蔬菜铺之意,“献立”是日本料理中菜谱的说法)的戏剧,可见当时“初物”的人气。1776年出版的《福寿草·初物评判》,则对初出的鲣鱼、鲑鱼、酒、荞麦、鲇鱼、松茸、新茶、茄子等一一做了评判,而其中的鲣鱼,则是当时的江户人最为痴迷的。有的人为了吃到这一季节第一次捕获的鲣鱼,不惜带着银两赶到码头去等,以期获得最新鲜的食材。为迎合这种心态,当时的人甚至利用了可能获得的技术和设备(比如用油纸搭建的棚屋,焚烧木炭的取暖设施等)23来营造蔬果的栽培温室,以期时令蔬果能卖出高价。这样的痴迷者虽然只是一部分的富裕阶级,可作为一种社会风潮,却影响到了普通民众的价值判断,以至于今天的日本人对于“初物”和“旬物”仍然怀着非同一般的感情。此外,对于蔬果的产地,也是到了近似挑剔的讲究。在日本,在颂扬某一道菜肴制作精美时,往往会提及构成这道菜肴的各种食材的产地和出产季节,烹饪的手艺自然是关键因素,但食材本身也绝不能忽视。当然,日本以外的民族并非没有这样的区分和感受,但像日本人那样的细腻和讲究恐怕是罕见的。

除了“初物”和“旬物”之外,日本人还非常在意从饮食中获得四季不同的感受。对四季变化的敏感,至少可以追溯到平安时代,《古今和歌集》和《新古今和歌集》(1205年)中,已经有了许多对四季的缠绵的吟咏,以至于在后来的连歌、连句和俳句中形成了数量众多的“季语”,即所谓的季节之语。在诗歌中,甚至都不必出现对季节景象的具体描绘,只需有一个“季语”,就足以令人产生对这一季节的翩翩联想。这种思想体现在饮食上,大概开始于16世纪下半期的千利休茶道中的“茶怀石”料理。限于当时的运输和冷藏技术,体现四季感的菜肴未必都是当令的时鲜,但一定是这一季节最美味或最有代表性的食物。比如豆腐,新鲜大豆的上市时间是每年的11月,但美味豆腐的制作不能百分之百地采用刚收获的新大豆,而必须掺入一定比例的陈年大豆。到了12月和次年1月,陈大豆的比例将逐渐递减,而到了2月,就应该全部采用新的大豆了。新大豆经过两个月的冬季储存后,滋味最为纯正,若配以清冽的山泉水,这时磨制出的豆腐,其大豆特有的香味和色泽会达到最佳状态,因此这时餐桌上的豆腐,是绝对的佳品,而令人联想到的季节,就应该是2月。

在传统的日本料理中,“吸物”是一道很能体现真滋味的菜肴。说是菜肴,其实它只是一碗滋味清淡、没有油星的汤,里面的内容只是一小块剔除了骨刺的鱼肉或是鸡肉,但必定会有当令的蔬菜同时入内。此外,还会有一小片树叶的嫩芽或柚子皮漂浮在上面,叶片的嫩芽无疑是告知季节的信号,而柚子皮的差异也时时透露出季节的信息。青柚子的季节、柚子开花的季节、柚子成熟的季节、柚子苦涩的季节,时时都让食客感受着时令和季节的变迁。

时至今日,即使日本料理的内涵已经发生了相当的变化,但对季节感的追求依然是厨师和食客们孜孜不倦、乐此不疲的雅事。尚是春寒料峭的时节,一碟精致的菜肴边,横放着小小的一枝红梅,带来了新春的消息;冷雨潇潇的夜晚,形状奇异的餐具上点缀着数朵含苞待放的樱花,令人联想到了雨后的落英缤纷。如今,在稍微上点档次的日本料理店中,只要你有一点雅兴和细心,几乎每次都能感受到四季交替、时令转换的氛围。当然,不能否认的是,随着温室栽培的普及、生物技术的发达,食物的季节感是越来越趋于淡薄了,用樱花、红叶和柚子表现的季节信号,往往也成了昔日留存的风雅了。

接下来的问题是,尽管对食材是相当得讲究,对时鲜是十分得留意,但烹调毕竟要大动干戈,水火齐上,如中国菜中的一道松鼠鳜鱼、一道鱼香茄子,滋味虽则美矣,食物的原味却几乎已经难以辨识,日本料理又当如何处置?

原来传统的日本料理,其烹制手法与滋味浓郁的中国菜、法国菜、墨西哥菜大异其趣。被称为自室町时代一直延续至今的烹调流派四条流的第四十一代传人四条隆彦,在他的著作中称:“日本料理有一条原则,即其美味不能超过材料原有的滋味。”具体而言,就是“止于24该材料所具有的滋味的最高点,禁止对此进行进一步的加工”。另一位日本料理的研究家奥村彪生也说:“日本料理当体现出材料所具25有的真味,尽可能不用火功。”

这里就引出了日本料理的一条原则,即刀功胜于火功。奥村彪生在《料理的美学——东西比较论》中开宗明义、直言不讳地说:“日本料理是倚仗庖丁(菜刀)的文化。”四条隆彦对此进一步解释说,每一种事物都有它本身内蕴的真味,厨师只要将这种真味不借助火功(或尽可能少地借助火功)、不借助其他调味料(或尽可能少地借助其他调味料)开发出来,就是上好的厨师了。若要添加一点风味或是风情的话,大抵只能在不损坏食物材料本身所含有的香味和滋味的原则下进行。四条又用了个比喻说,做中国菜、法国菜差不多如混合运算中的加法,不断地添加各种东西进去,最后与材料合成一体做成一道菜;而做日本菜是做减法,将其浮沫撇去,将其有碍真味的多余的汁水抽去,稍加调味或不调味,便成一道日本菜。因为尽量少用火功,26刀功便最见功夫。

日本料理文化中,有“板前”一词,“板”即砧板,“板前”者,砧板师傅之谓也。在日本的厨房中,“板前”地位最高,而具体做菜的“调理师”则听从“板前”的指挥。这不仅是因为刀功的好坏在很大程度上决定了日本料理的精良与否,而且还在于“板前”必须具有识见,他要决定某种材料应怎样制作才能保持或引发出它的真味,因此对于各种食物材料必须具有广泛的知识,并具有敏锐的季节感。对于不少具有代表性的日本料理来说,只需要上好、新鲜的材料和娴熟精良的刀功就足够了,例如“刺身”,可以说,“刺身”是最具有和风、最典型的日本料理。因刀功的重要,日本料理的制作对于刀具也极为讲究,名“板前”使用的刃物都是由名匠手工制作的,其中又分为切菜刀、出刃刀、柳刃刀、薄刃刀;切章鱼的有章鱼刀,切河豚的有河豚刀,此外还有金枪鱼刀、海鳗刀、河鳗刀等等。厨房的刀具如此细分,在其他国家是罕见的。每一种材料入盘时的厚薄大小、形状样态都十分讲究,只有刀功漂亮,才有“盛付”的漂亮。吃的时候只需蘸一点酱油或是放入山嵛菜(俗称芥末)泥的酱油,就可充分领略到食物原有的真味。需要用火功的,也只是简单的煮、焯、蒸、烤、炸,且竭力避免重用香料或浓油赤酱,以免损害食物原有的真味。

有一些食物,即便不用刀功,也尽可能少用其他烹调法。比如夏天最为肥美的鲇鱼,从溪流中捕获上来后,只去除少许的鳞片,并不剖腹开肚取出内脏,便抹上盐后插上铁条直接放在火上烧烤,不用其他任何的调味品,在日本人的眼中,这才最具真味。

不过,近代以后,随着西式饮食的迅速传入和中国菜在日本的传播,上述的这种尽可能不使用火功、尽可能少使用调味料的传统烹制法正在受到极大的挑战。四条流的传人四条隆彦自己也承认:“个人的好恶暂且不论,从根本上来说,菜肴绝对是滋味浓郁的比较好吃。”27事实上,烹制手法的单一,在某种程度上来说,既是传统日本料理的特点,也是它的弱项之一,当近代日本的门户开放以后,外来的饮食迅速改变了日本人日常饮食的内涵,并大大扩充了它的外延,这绝不是“崇洋媚外”这个词语可以简单说明的。这一现象与中国的情形形成了一个比较鲜明的对比。中国人的饮食样式和内容,经历了数千年的深厚积淀,在宋代时已经基本建构完成,无论是食物的材料还是烹制的方式,都极其丰富多样且相当成熟,近代以后,虽然各色西方文化也相继传入中国,在饮食上却未能从根本上动摇这一既定格局。而在今天的日本,“和、洋、中”三足鼎立已经构成了当今日本人餐桌上的一个基本格局,年轻一代的口味正在发生着剧烈变化,菜肴的烹调手法也日益多姿多彩。

对食物形与色的高度讲究

对食物形与色的高度讲究是日本饮食文化的第二个特征,具体的体现是餐食的盛装,日语中称为“盛付”。

在装盘时完全不注意食物的形状和色彩搭配的民族大概是极少的,而像日本那样对此加以刻意研究,并将其推向极致的民族大概也是极为罕见的。在日本,一个厨师水准的高下主要取决于两点,刀功和一双装菜的筷子。对于刀功,中国人颇能理解,但何以区区一双筷子竟也有如此重要的地位,不免有点令人费解。前些年中国曾播出过一部日本电视连续剧《女人的胸怀》,讲述了一家温泉旅馆的故事。剧中大量出现厨房镜头,但里面几乎没有我们中国人熟悉的炉火熊熊、热气蒸腾、厨师手持铁锅麻利翻炒的场景,倒是戴着白帽的厨师拿着一双长筷往盘中搛放着什么的场景很多。这便是筷子的功夫。中国的各色菜谱,在介绍各款菜肴的烹制方法之后,最后一句话经常是“出锅装盘”,而在日本的烹饪艺术中,将锅中做熟的食物直接倾倒在盘中几乎是难以想象的。什么样的食物选用什么样的食器,在盘中或碗碟中如何摆放,各种食物的色彩如何搭配,这些在日本料理中往往比调味更重要。

讲究“盛付”这种视觉上的美,最初也许起源于对神佛和先祖的供奉。早先人们为了祈求神佛的庇佑,往往在上供时竞相献出美食佳馔,且一般以堆放得高且满为上,日语中称为“高盛”。尔后人们为了取悦神佛,又渐次在馔食的盛放上竭力使其显出能引起食欲的诱人色彩和形态。另外,平安时代的贵族已颇讲究菜肴的盛放,在宫廷中诞生了以悦目为目的的据供御和大飨料理,此后在镰仓时代曾有所衰弱,至室町时代又逐渐为上流社会所关注。

这一注重形与色的美学追求,从更为直接的渊源上来说,应该与日本16—17世纪的美学风格有关。镰仓时代的主流文化可以说是武家文化,崇尚俭朴质素,相对而言也比较缺乏高雅的学识。到了室町时代,一方面武家开始主动地汲取公家的文化因子,另一方面也是受了禅宗的影响,于是在14—15世纪先后诞生了北山文化和东山文化。北山和东山文化虽然已经具有了很浓郁的日本风味,但在建筑和绘画上,传自南宋的禅宗样式和水墨画的影响依然是非常明显的。到

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