作者：梓奕荣轩
出版社：中国铁道出版社
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老北京那些小吃试读：
前言
Preface
每个地方都有自己的特色小吃，更何况首都北京的小吃了。不过北京小吃还有其他的名儿，俗称“碰头食”或“菜茶”。
北京小吃形形色色，花样繁多，口味众多。与其他地方小吃相比，它的特色，在于融合了汉族、回族、蒙古族、满族等多民族的风味小吃。这些所谓的“碰头食”中，除了各种各样的民间小吃外，还少不了明、清宫廷小吃流传到民间之后形成的特色小吃。
正因为品种多、风味独特，流传下来的北京小吃，大约有两三百种之多。其中包括佐餐下酒小菜，比如白水羊头、爆肚、白魁烧羊头、芥末墩等；宴席上所用面点，比如小窝头、肉末烧饼、羊眼包子、五福寿桃、麻蓉包等；还有作为零食或早点、夜宵的多种小食品，比如艾窝窝、驴打滚等。
其中，最具京味特色的有豆汁、灌肠、炒肝、麻豆腐、炸酱面等。而这些小吃，不少甚至都形成了一系列流行了上百年的“京师老字号”，为大家伙儿所称道。诸如仿膳饭庄经营的豌豆黄、小窝窝、芸豆卷，南来顺制作的糖卷果、糖耳朵，丰泽园饭庄制作的银丝卷，东来顺经营的奶油炸糕，合义斋制作的大灌肠，都一处的烧卖，瑞宾楼的褡裢火烧，北京饭庄的麻蓉包，大顺斋的糖火烧等。至于其他各类小吃，在北京各小吃店及夜市的饮食摊上，都有它们的影子。
正因为北京小吃的魅力，惹得一些文人墨客也不禁付诸诗文，留下了不少关于小吃的作品。比如清代有位杨静亭的文人，就写过一本《都门竹枝词》，词句通俗，其中专门描写了各种北京小吃，如：
日斜戏散归何处，宴乐居同六和局。三大钱儿买甜花，切糕鬼腿闹喳喳。清晨一碗甜浆粥，才吃茶汤又面茶。凉果糕炸糖耳朵，吊炉烧饼艾窝窝。叉子火烧刚卖得，又听硬面叫饽饽。烧卖馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆。爆肚油肝香灌肠，木须黄菜片儿汤。
当然，有名的京味小吃，最为人称道的，当数“老北京十三绝”。
那么，十三绝都有哪些？且看下面一一道来：
豆面糕。尤以俗名“驴打滚”而为世人所知，是北京小吃中的古老品种之一。每当制作完成后，需放在黄豆面中滚一下，犹如郊野之驴在黄土地上打滚，扬起灰尘一样，因而被北京人形象称为“驴打滚”。
艾窝窝。历史相当悠久，北京传统的风味小吃。每年农历春节前后，北京的小吃店都会上这个品种，一直能卖到夏末秋初。所以，艾窝窝原属春秋品种，不过如今一年四季都有供应。
糖卷果。是北京风味小吃中的一个名品，受到中外食客的青睐，尤其深得女性“吃货们”的喜爱。
姜丝排叉。中华名小吃之一。京味特色在于要过蜜，过蜜的姜丝排叉呈浅黄色，口味酥、甜、香。从名字上就可知道，原料里有鲜姜，因而食用时有明显的鲜姜味而得名。
奶油炸糕。富有营养的小吃品种。比起普通的炸糕，在于它需要跟奶油搭配来制作，外焦里嫩，香味浓郁，富有营养，易于消化。
馓子麻花。北京清真小吃中的精品，很受百姓欢迎，制作比较麻烦。颜色棕黄，质地酥脆，香甜可口。
豆馅烧饼。民间绰号“蛤蟆吐蜜”。北京小吃中的一个品种，以豆沙为馅而得名。因烧饼边上有自然开口，吐出豆馅，挂着烧饼边上，因而老百姓管它叫“蛤蟆吐蜜”。
蜜麻花。大名鼎鼎的绰号为“糖耳朵”，是北京小吃中常见的名品，因为它成形后形状似人的耳朵，因此称为“糖耳朵”。它也是具有回族特色的清真食品，棕黄油亮，质地绵润松软，甜蜜可口。前人有诗曰：“耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花，劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。”
萨其玛。一听这就是个音译词，汉语为“金丝糕”。萨其玛可谓是满族的名糕点，民间传说是一位满族的将军留传下来的，香甜可口。
油茶。北京小吃中的滋补佳品。油茶制作简单，味道甜美，通常作为早餐或午点，很受百姓的喜爱。
焦圈。又一京味名小吃，老北京的古老食品。北京人吃烧饼，爱夹焦圈，喝豆汁儿也必吃焦圈。那个酥脆油香的味儿，真叫人吃不够。
糖火烧。北京以大顺斋的糖火烧最出名。糖火烧香甜味厚，绵软不黏，适合老年人食用。
豌豆黄。北京春夏时节一种应时佳品。原为民间小吃，后传入宫廷。因而至今通常分为宫廷口味和民间口味，即细豌豆黄和粗豌豆黄。传统的做法，通常还要嵌以大枣肉，风味独特。
除了大名鼎鼎的“十三绝”之外，北京传统的小吃还有好多，简直不计其数，完全可以吸引各种口味的人群。
因而，对于外地人而言，到了北京，除了逛长城，听京剧外，若没吃过一两种京味小吃，就不算到过北京啦。
编 者“驴打滚”——与天津“狗不理”齐名
只要是北京人，几乎没有人不知道“驴打滚”，也没人不熟悉“驴打滚”是啥味道。
如果没吃过这玩意儿，头回儿听这名字的顾客，肯定会感觉很怪。说实话，这个名字稍微有点玄，驴打滚的本来面目，不过是一种糕点而已，它的本名叫“豆面糕”，是北京小吃里最古老的一个品种了。不过，在南方一些地区，人们还是喜欢把这个北京货叫“马打滚”呢。然而，话说回来，这些不同叫法，所指的都是一码事儿。
再说说它大体是个什么玩意儿吧！
香甜绵软的驴打滚
这个小吃源于满族，因为清朝的八旗子弟有个饮食习惯，爱吃黏食，因而就发明了这种黏黏的糕点。“驴打滚”最早缘起于河北省承德一带，后来传到京城，没多久就盛行于北京，从而成为北京地道的风味小吃之一。
为啥承德会成为“驴打滚”的发源地？
原来，承德地区自古以来就盛产一种特殊的黍米。据《热河志·物产》记载：“黍，土人称为黄米。”这种黍米，跟一般的大米、小米不同，很黏，承德当地人叫它为“黄米”，常常用来焖干饭，或者碾成粉用来做黏豆包、年糕以及“驴打滚”。
黏食不容易消化，吃一顿就很耐饿。从前的满族人过着狩猎生活，常常早出晚归，时间相差长，吃黏食能耐一天。因而，平时吃黏食，也就成了满族人的生活传统。
然而，这种少数民族吃法——“驴打滚”，大约在200多年前，就从黏食渐渐演变成为一种大众化小吃，遍布京城各个角落，不仅满族人，众多的京城汉人也喜欢上了这种小吃。
至于“驴打滚”这个称呼，也许不过取的是一种比喻。因为蒸好后还要放在黄豆面里滚一滚，就像郊野真驴在黄土里打滚，由此得名。不过，这也是一种猜测。《燕都小食品杂咏》中有这么一首通俗的竹枝词，就是关于驴打滚的：
红糖水馅巧安排，黄面成团豆里埋。何事群呼“驴打滚”，称名未免近诙谐。
另外，还有这样的记载：“黄豆黏米，蒸熟，裹以红糖水馅，滚于炒豆面中，置盘上售之，取名‘驴打滚’真不可思议之称也。”
可见，“驴打滚”的称呼早就有了，而且连作者都惊讶，这个名儿实在太奇怪了。
如果有人要问，到底为什么把这种小吃叫做“驴打滚”？你算是问对了，这跟清朝时候一个有趣的传说很有瓜葛。
相传，乾隆帝平息了大、小和卓叛乱后，没想到这个风流皇帝顺手牵羊，把新疆维吾尔族酋长的老婆抢到自己宫中，硬要做他的妃子。
而这个妃子，你没想到吧，也就是历史上芳名传万里的“香妃”。
香妃被乾隆帝光明正大地抢到京城后，虽然住在金碧辉煌的紫禁城里，但她愁容满面，日夜茶饭不思，更不给乾隆好脸色。面对这样自我作践的美人儿，乾隆帝急坏了，立马传旨给御膳房，下达一道命令：谁能做出香妃爱吃的东西，不但可以官升一级，还能赏银万两。
不消说，那些皇宫里的御厨们个个摩拳擦掌，纷纷使出了看家本领，山珍海味，各地的风味名吃，做了成千上万道，但香妃压根连看也不看。
也许她怀念自己家乡的饭了。乾隆这么猜，便又下旨叫白帽营的厨师特意做些香妃的家乡食品送进宫来。然而，万万没想到的是，自打香妃被抢进宫后，她的丈夫艾买提放心不下，也万里迢迢从西域新疆一路追到北京，恰恰就在白帽营里藏身，千方百计打听香妃的下落。
得知乾隆帝下令让白帽营的人做一样最好吃的东西送进宫给香妃，这可是个千载难逢的大好机会。艾买提自然知道香妃喜欢吃什么，便打算做一盘家传的秘制点心江米团子送到宫里。只要香妃见到自己亲手做的江米团子就会明白自己已经暗中来京了。果然，等到江米团子送到宫里，太监一问食物何名，送食物的艾买提就随口说是“驴打滚”。
当宫女把这盘“驴打滚”端到香妃跟前，香妃一见，再一闻，那种熟悉的味道，她一下子就猜到是丈夫来了，香妃立马就来了精神，夹起一个，赶紧咬了一口。
皇帝听到香妃开始吃东西了，当下既激动又高兴，终于算是了一桩心事。从此，乾隆帝就下令让白帽营的艾买提，每天按时做这个叫做“驴打滚”的东西送进宫来。这不，香妃的丈夫艾买提也就天天送“驴打滚”进宫，夫妻俩得以暗中相会。而这种“驴打滚”的食品也就在紫禁城里出了名，到后来，这东西不小心又流传到了紫禁城外的民间巷子里。渐渐的，这“驴打滚”就成了北京的名小吃了。
不过，至于“驴打滚”的来历，还有另外一个说法。
说的是，有回慈禧太后因为吃腻了宫里的食物，想尝点新鲜别致的。于是乎，御膳大厨们个个绞尽脑汁出新招，便尝试着用江米粉裹着红豆沙，看能不能整出一道点心。
没想到，新玩意儿刚做好，一个名叫小驴儿的小太监冒失地闯进了御膳厨房，一个不小心，他竟把刚刚做好的点心碰翻了，一下子掉进了装着黄豆面的盆里。御膳大厨们这下可急坏了，但如果这会儿再重新做，又来不及。没辙，大厨们只好硬着头皮，将这道被“玷污”的点心呈到慈禧太后跟前。
更没想到，慈禧太后刚尝了一口这道点心，就很赞地夸口，随即便问大厨：“这玩意儿叫什么呀？”旁边的大厨们还真给问住了，他们想了想，觉得这跟那个叫小驴儿的太监有点瓜葛，便笑着跟慈禧太后回禀：“这个，叫‘驴打滚’”。
打这以后，北京城里就多了“驴打滚”这么一道风味小吃。
至于驴打滚的制作，则需要费一番工夫才行。
驴打滚的原料，无非黄米面、黄豆粉以及水，就这么简单。基本分为两个步骤，第一步，先把和好的黄米面蒸熟。不过要注意的是，和面的时候，得稍多加水和软些。
第二步，还要将黄豆炒熟，轧成面。接着，把蒸熟的黄米面沾上黄豆粉面擀成片，就像擀包子皮那样，再抹上准备好的红豆沙馅（有时也可用红糖）卷起来。
制作的时候馅要卷得均匀，层次分明，外表呈黄色，特点是香、甜、黏，有浓郁的黄豆粉香味儿。因制作以黄豆面为主要原料，因而被称为“豆面糕”。
等到最后把它切成一个个的小块，撒上白糖，如此这般，“驴打滚”就做成了。你就可以放开胃品尝了。艾窝窝——大清后宫里的“点心”
白黏江米入蒸锅，什锦馅儿粉面搓。浑似汤圆不待煮，清真唤作艾窝窝。
这是一首写北京的一种风味小吃的诗，诗中的小吃就是艾窝窝。如果没吃过这玩意儿，一般人读了之后也会难以想象，这玩意儿到底是咋样的？这是一种用糯米制作的清真风味小吃，色泽雪白，形如球状，质地黏软，口味香甜。
要说起北京人吃艾窝窝，这历史可老长久了，尤其是在每年农历春节前后，更流传着家家户户吃艾窝窝的习俗。早在大明王朝万历年间，有个叫刘若愚的太监，曾写过一本书叫《酌中志》，就说到过艾窝窝，“以糯米夹芝麻为凉糕，丸而馅之为窝窝，即古之‘不落夹’是也”。
晶莹如玉的艾窝窝
艾窝窝，作为北京风味食品，不仅仅北京人爱吃，就连不少前来旅游的外地人对此也赞不绝口。很多人或许都知道艾窝窝好吃，但很少有人知道它是怎么来的。接下来，就掰扯掰扯它的来历。
关于艾窝窝的起源，据说跟故宫，也就是当时皇城内的“储秀宫”有关。
那时候正是大明朝，当时住在“储秀宫”的皇后和妃子，她们天天吃山珍海味，都吃腻了。有一天，在“储秀宫”做饭的一个回族厨师，从家里带了些经常食用的清真食品“艾窝窝”，正在厨房里吃的时候，被一位宫女看见了。她一尝很好吃，就给皇后带了点，皇后一尝，同样觉得很好吃，甚至觉得比常吃的山珍海味还要可口，于是就让这位回族厨师为居住在“储秀宫”的皇后和妃子们做“艾窝窝”吃。
于是乎，她们不仅经常食用，还格外大加赞赏，说厨师做的“艾窝窝”不仅“色雪白”，而且吃起来其“味香甜”。就这样，艾窝窝就由紫禁城传了出来，使得这普普通通的平民小吃一下子变得身价百倍，名震京城，成为京城有名的一款清真风味小吃，并被美誉为“御艾窝窝”。
对此，《北京传统文化便览》记载：艾窝窝为“北京一种清真风味小吃。色雪白，球状，质黏软，味甜香，因明代为帝后所喜食，故名御艾窝窝，后传入民间，脱胎为‘艾窝窝’了”。
艾窝窝，是不是真的就像身居皇宫中的皇后以及嫔妃所说的那样美味呢？这可能跟她们长期食用山珍海味有关，说白了她们觉得美味可能就是图个新鲜。
但不管怎样，这样一来就让艾窝窝披上了一层华丽的外衣，比今儿个再好的广告都有广告效应。想想看，皇宫中的皇后贵妃什么好吃的没吃过，就连她们都说艾窝窝好吃，又怎么不会被民间追捧呢，又怎么不会在民间广泛流行，并深受人们的欢迎呢？
至于艾窝窝的制作，用到的原料并不怎么复杂，无非是江米饭，还有面粉、白糖、芝麻、核桃仁、山楂糕。
做的时候，第一步是蒸面，即先把面粉放入蒸笼里，开锅后，蒸一刻钟就可以了。
第二步则是擀面，蒸过的面粉会发干发硬，因此等面晾凉后，要用擀面杖把面擀碎、擀细。
第三步是拌糖馅。只要把蒸过的面粉，撒上白糖、芝麻，再与碾碎的核桃仁搅拌在一起就可以了。另外，还要把山楂糕切成小块状。
第四步就是包馅。先取一勺江米饭，将它放在面粉上来回搓揉，使江米饭沾满面粉，然后将它按扁，厚薄由自己喜好而定。再包上刚刚拌好的糖馅，然后将周边捏合到一起，再在上面点缀一小块切好的山楂糕。
这样，艾窝窝就做好了。
需要注意的是，制作艾窝窝和切糕都需要一个重要环节，那就是蒸江米。
怎么能把江米饭蒸得好吃、有嚼头呢？首先需要把江米泡上至少四个小时以上。总之时间越长越好。然后把泡米的水全部倒掉，再上锅干蒸。
如果使用的是微波炉，一斤米用高火蒸上十多分钟即可。如果使用普通蒸锅，开锅后蒸一刻钟就可以了。十分钟后将容器取出，再向江米中倒入开水，边倒开水边搅拌，使江米充分吸收水分。这样做出来的江米饭才会有劲儿、有拉力，吃的时候口感才好。
等到江米完全被搅拌成糨糊状就可以了。然后盖好盖，再上微波炉用中高火蒸十分钟。普通蒸锅开锅后蒸上一刻钟。十分钟后将容器取出，再用铲子用力将米粒碾碎。这样，米就处理好了。
另外，还需特别注意的是，这个艾窝窝不是所有人都适合吃的。凡是那些有湿热、痰火偏盛的人，最好忌食。发热、咳嗽、痰黄、黄疸、腹胀的人也应当忌食。而患有糖尿病的人最好不吃，或者尽量少吃。
还有，由于糯米（也即江米）非常柔黏，难以消化，脾胃虚弱的人不能多吃。而老人、小孩或病人则要少吃。
总之，再怎么美味的东西，也不能多吃。如果现在你正在吃艾窝窝，在享受美味的同时，可要谨慎了，最好不要因为嘴馋，一下子吃撑了。否则到最后，受罪的可就是你的胃了。糖耳朵——老北京的甜食“蜜麻花”
陕西有一种面食叫“猫耳朵”，北京也有种小吃，人们管叫它“糖耳朵”。
糖耳朵是啥玩意儿？其实它是一种甜食，也叫“蜜麻花”。糖耳朵只不过是大家的俗称罢了。它在北京小吃中，算是常见名品——忝列北京小吃“十三绝”之一。
就跟陕西的麻食因为形状像猫的耳朵，而被称为猫耳朵一样，之所以蜜麻花有“糖耳朵”这个俗称，也跟它的形状有关，它看起来像人耳朵，由此得名。
古人就曾专门作诗，对糖耳朵进行了一番描绘：
耳朵竟堪作食耶？常偕伴侣蜜麻花。劳声借问谁家好，遥指前边某二巴。
糖耳朵
据说，这首生活诗下边作者自注：“糖耳朵即蜜麻花，为清真教人所制食品，其原料不外乎砂糖、面粉及小糖等，小糖即俗称之糖稀也。”
可见，糖耳朵似乎原本是回族人的独特食品，从诗中得知，当年的蜜麻花店铺，人气最旺的，估计就是那个“二巴”了。至于二巴到底指的是人名，还是店名，就不得而知了。
糖耳朵适合在秋、冬、春季食用，而不适合在夏季吃。这跟糖耳朵的制作原料有关，因为夏季温度高，糖耳朵上面的糖稀容易软化脱落，不容易吃，除非冷冻了才行。
糖耳朵色泽棕黄油亮，质地绵润松软，吃起来甜蜜可口。
据说，多少年以来，北京的糖耳朵以南来顺饭庄制作的最为传统，也最为有名，因而得以常年制作，非常畅销。
跟糖耳朵类似的还有另一种食品——蜜篦子，这个玩意儿俗称为“蜜三刀”。它们俩算是“双胞胎”，原料配制与糖耳朵完全一样，就是“长相”不同。蜜三刀是三层平，中间竖划几刀，油炸后过蜜而成。
糖耳朵就不一样了，它必须用和好的发酵面对上适量的碱，另用一块面和上红糖，做的时候要将发酵面分成两块儿。一块擀开后，将红糖和的面铺上，再擀另一块发酵面，铺在红糖面上面，这样成了二层酵面，一层糖面，层次分明。
当然，工序还没完，接着用刀切下5厘米公分左右的长条，将长条一边摁薄，弄成斜坡形，然后把薄边和厚边黏合到一起，再切成一两左右的小块。
别以为这就能吃了，还没完呢。还要从这些小块的中间开出一刀口，掰开，将薄的一面往里翻过去，厚的一边一折，这样就自然而然成了耳朵形的坯子。这时候，把花生油烧五成热，然后分批将这些小块的坯子放进油里炸过，等到它们个个在油锅里呈金黄色时再捞出，沥尽油，趁热之际，再将它们统统放进温热的饴糖中浸泡上一分钟，这个过程叫“过蜜”。浸透过蜜之后，捞在盘里，晾凉后，糖耳朵就完全可以入嘴了。
甭看这么小小的玩意儿，它的制作可不是那么简单的。特别要注意的是，制作的时候，必须浸在油锅里炸透，不然到时候，蜜也浸不透，那么蜜麻花就不脆，质量也会变差。
除此之外呢，北京类似的小吃还有几样儿，比如干糖麻花、芙蓉干糖。稍微不同的是，干糖麻花不需要过蜜，芙蓉干糖也不过蜜。它们却要滚上一层用熟面和白糖混合的糖粉，同样也都有甜、酥、脆的口味。但是，正因为缺少了“过蜜”这个工序，它们就没有糖耳朵的独特口味，也就没有那么高的人气儿了。
旧时候，据说南城回民比较集中，各种清真食品也就云集于此。百家小吃荟萃，品种齐全，做工地道，自然受到百姓欢迎。也正因如此，当年回民的蜜麻花就是从北京的南城一方角落开始流传，渐渐传到北城，然后传遍整个北京，最后终于“晋级”北京风味小吃“十三绝”的排行榜上了。
反正一句话，老北京的糖耳朵，是小吃中的甜食，甜食中的精品。
来北京游逛的人，不尝尝这个老北京的蜜麻花，那就可算是一大遗憾了。这就像你到了天津，没尝过天津的大麻花一样，老遗憾了。萨其马——原为祭品的满族“饽饽”
萨其马，作为驰名中外的北京风味“十三绝”之一，在过去还有其他好几个名号，它也被叫做“沙其马”“赛利马”，等等。其实，这原本是满族的一种糖制食物，原意是“狗奶子蘸糖”。它要用到精面粉、干面、鸡蛋花、蜂蜜、生油、白砂糖、金糕、饴糖、葡萄干、青梅、瓜仁、芝麻仁、桂花等许多原料。
更为离奇的是，这本不是给活人吃的食物，而是专给死人供奉的祭品。原来，最初它是清代关外“三陵”祭祀的祭品之一，满人将面条炸熟后，用糖混合成小块，仅仅在祭祀的时候才做。
然而，没想到这个满族祭品，后来竟成了家喻户晓的风味小吃。如今，萨其马是大名鼎鼎的京式四季糕点之一。它不仅色泽米黄，而且口感酥松绵软，香甜可口，入口即化，更具有一股桂花蜂蜜的浓郁香味，深得百姓儿的青睐。
萨其马
如果要往更早一点儿说，萨其玛作为驰名大江南北的糕点，它的前身是另一种传统糕点——搓条饽饽。
搓条饽饽，是从前满人的日常面食之一，本族人也称为“打糕穆丹条子”。通常，人们先把蒸熟的米饭放在专用的打糕石上，然后用木锤反复把它打成面团，接着蘸黄豆面搓拉成条状，油炸后切成块，再撒上一层较厚的熟黄豆面，搓条饽饽就做好了。
到后来，人们把熟豆面改成了白糖，从而成了“糖缠”，于是也就跟着把它改名为“萨其玛”。这是汉人根据发音而叫起来的，其实，人们给它取了个文雅的名儿——糖蓉糕。这种糕点色、香、味、形俱佳，难怪受到京城内外人士的热捧。《燕京岁时记》中写道：“萨其马乃满洲饽饽，以冰糖、奶油合白面为之，形状如糯米，用不灰木烘炉烤熟，遂成方块，甜腻可食。”
另据《光绪顺天府志》记载：“赛利马为喇嘛点心，今市肆为之，用面杂以果品，和糖及猪油蒸成，味极美。”
可见，早在清朝，萨其马就已经成了当时很受欢迎的重要小吃。
在道光二十八年的《马神庙糖饼行行规碑》上也这样记载：“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张，凡冠婚丧祭而不可无。”
据说，当年最有名的要数北新桥的泰华斋饽饽铺，那儿制作的萨其马奶油味最重，它北邻皇家寺庙雍和宫，吃素食的喇嘛们自然就成了泰华斋的大主顾，萨其马不仅用作佛前之供，而且还用作日常食物。怪不得这个饽饽铺的买卖做得那么大了。
作为满族人的特殊祭祀供品，之所以能成为流传全国的小吃，这自然跟当年满人入关有很大关系。满人统一了天下，北京作为京城，也是满人的聚居地，这种食品自然首先在北京城内开始流行起来。
时至今日，萨其马作为满族饽饽的美味小吃，已经从北方传到江南，乃至传遍了整个中国，甚至连不少外国人都喜欢吃这种京味小吃。
不过，需要注意的是，萨其马所含的热量较高，尽管它的确味美可口，对于那些想减肥的姑娘们来说，可不能随便当做零食，适当节食哦。
这种满族饽饽传到香港时，同样受到香港人的热捧。不过，到了那里，人们却喜欢把萨其马叫做“马仔”。香港那边把赛马赌博俗称为“赌马仔”，因而不少港人迷信起来，以为吃了萨其马后，就在赛马赌博中容易获胜。
这种想法太天真了，只是心理安慰而已，其实萨其马仅仅是好吃而已，跟给谁带来好运没啥关系。
那么，这种满族饽饽名字又是怎么来的，这里又有好几个不同版本的传说。
第一个传说，是跟清朝一位满族将军有关。他正好姓萨，当时正在广州任职，平时爱骑马打猎。而且他还有个喜好，就是每次打完猎，都会回家吃一点点心，而且每次的点心不许重复！有回，萨将军出门打猎前，特意吩咐厨师“来点新玩意儿”，若不能让他满意，就准备回家把厨师的头砍了。
这个命令一下，可把厨师们吓坏了。
就在这时，负责点心的厨师一紧张，不小心竟把沾上蛋液的点心炸碎了。偏偏这时候将军又回来了，催要点心，厨师们便没好气地大骂一句：“杀那个骑马的！”
说完这话，厨师这才忐忑地把点心端了出来。
不料，萨将军刚咬了一口，就赞不绝口，相当满意。他便问这点心啥来头，以前咋没吃过。厨师灵机一动，随即回答一句：“杀骑马”。谁知，这个萨将军听成了“萨骑马”，打那以后，这种点心由此得名。
另一个传说，则跟一个卖糕点的无名老头有关。话说北京城里有一个老头儿，做了几十年的点心。原来的做法，他做腻了，想弄出一种新式的点心。一天，他突然获得了灵感，一下子便做出了这种从来没做过的点心。不过，老头儿从小家贫没上过学，不识字，也就没给这个新玩意儿取名字。他把这个新式点心拿到集市上去卖。
不幸的是，这天突然下雨，老头儿便到了一家大宅门口躲雨。谁知，那户人家的主人骑马回来，高傲地把老头儿的点心箩筐一下子踢到了路中间，这下这些点心全报销了。不过，老头儿没有放弃，再做了一回同样的点心去卖，结果大受追捧，为此赢得了许多顾客。人们不知道它叫啥名字，老头儿想到第一回儿的事，很不爽地就答了个“杀骑马”，意思就是该杀那个骑马的家伙！于是，人们便叫这个点心为“沙其马”，再后来又被叫成了“萨其马”。
第三个传说，没多少情节，但跟大名鼎鼎的清太祖努尔哈赤有关。相传，努尔哈赤当年远征时，看到一名叫萨其马的将军带着家里妻子做的点心。他尝了，觉得那种点心味道好，而且还能长时间不变质，适合行军打仗时食用。因而，努尔哈赤大加赞赏，便把这种点心命名为“萨其马”。
其实，上面那些传说并不怎么靠谱，只不过有些历史趣味罢了。最靠谱的应该是，这个“萨其马”，乃是满语的音译而已。在满语里，“萨其”是“萨是非”、“马拉本壁”的缩音，有“切”的意思。因为萨其马其实属于满族的一种“切糕”，再加上“码”的工序，整个词包含整个制作过程：切成方块，然后码起来。
这个词最早出现在清朝乾隆年间的《御制增订清文鉴》。在满文字典中，萨其马是由胡麻及砂糖制成的一种砂糖果子（在汉语，即金丝糕）。由于当时没有对应的汉语称呼，人们便直接用满语音译，从而也出现了“沙其马”、“赛其马”等等这些相近称呼，其实是根据满人发音而叫开的。
最初，萨其马主要是用鸡蛋、油脂和面粉，细切之后油炸，再用饴糖、蜂蜜搅拌沁透，故称“糖蘸”。
到了今天，人们的口味也在渐渐改变，因而萨其马的制作方法渐渐被改良：大约由鸡蛋加入面粉制成面条状，再由白糖、蜂蜜、奶油等制成糖浆后，再与炸好的面条混合，待干而成。
不过，原来满洲的“原味”萨其马中，含有一种野生浆果，形似狗奶，最初就用它作为萨其马的果料。然而可惜的是，满族人入关以后，这种关外的果料很难找到，慢慢就被葡萄干、芝麻、山楂糕、青梅、瓜子仁、枣等取代，而原来萨其马的狗奶子原味也就鲜为人知了。糖卷果——回族人的传统小吃
老北京人爱吃甜食，至少在北京风味小吃的排行榜上，有三种东西都跟“糖”有关。这三种小吃，分别是糖耳朵、糖卷果和糖火烧。
糖耳朵我们已经讲过了。那么，糖卷果是啥玩意儿？
甭以为这是跟水果糖一样的东西。糖卷果乃是北京小吃中的名品，它受欢迎的主要对象不是小孩子，而是深受广大女性食客的喜爱。
其实，这玩意儿并不是汉族人的东西，而是源自回族人。因而，毫无疑问，这糖卷果属于一种清真食品，但营养丰富。
这种糖卷果是怎么来的呢？
相传，大约在公元7世纪中叶，也就是中国大唐盛世时期，中国可是世界帝国的中心，于是乎，那些外国商人就爱来中国做生意。
蜜色糖卷果
老尤其是大量的波斯和阿拉伯商人，他们不约而同从各种海路和陆路进入中国。不过，他们大多从广州、泉州等沿海城市登陆，然后才会来到内地的长安、开封等地做买卖，甚至还会定居下来。
那个时候，一些信仰伊斯兰教的商人也来到中国内地定居，并将自家的各种清真食品带到了中原大地。不过，这时候有没有将糖卷果之类的食品带到北京，还不能确定。
再后来，大约到了公元13世纪，元朝时候，蒙古铁骑东征西战，就连中亚各国也被收服，于是乎大批的伊斯兰教徒开始迁入中国，尤其是河北、北京一带。
他们制作的各种食品，也开始在北京一带流传，不仅为自家人喜爱，也为汉族人喜爱，从而成了众人青睐的清真小吃。这些玩意儿中，首当其冲的就是卷果。
要说这糖卷果为啥这么好吃？它的主料比较特殊，主要是山药和大枣，然后搭配些青梅、桃仁、瓜仁等辅料，精心制作而成的。
从样子来看，糖卷果是一块块的，就像经过炸炒的不规则的土豆块，焦黄焦黄的。等到装盘子的时候，还要在上面撒些白糖，甜上加甜，那就更甜了。由此可见，北京人的确是很爱吃甜食的。
说实话，糖卷果不仅好吃，而且还有丰富的营养成分，对身体健康有很大好处。
山药是中医传统的用药配方之一，富含蛋白质、精纤维，以及维生素等成分。这种中药材性温味甘，无毒，入脾、肺、肾经，功能良多，如补中益气、止泻和健脾等，甚至还有固精、益肺的效果。
至于大枣呢，这更是中医和民间很常用的一种滋补品，富含糖、蛋白质、脂肪、多种维生素，以及矿物质。而且，据说其中的维生素C含量居各种鲜果之首。中医认为，枣肉味甘性温，具有养气生津、补脾和胃的功效。
由此可知，北京的糖卷果的确是一种百利无一害的食物，因而受到女性的喜爱。
不过，值得注意的是，因为山药与甘遂相忌，也不可与碱性药物同服，所以在服用其他碱性药物的时候，不要吃糖卷果，可以换换其他口味。
要说在北京，糖卷果做的最出名、最正宗的，还要数老字号的“南来顺饭庄”。
不含糊地说，只要向那些老北京们打听一下，北京小吃最正宗的地方，谁都会告诉你一个地方，那就是“南来顺”。南来顺做北京各种传统小吃，样样都妙，当然糖卷果也不例外。
这不，就在20世纪末，南来顺的糖卷果被官方机构评为“北京名小吃”和“中华名小吃”。由此一来，糖卷果这种小吃就更是闻名全国了。
说到南来顺，它是地地道道的清真饭馆，是已经有七十年多年历史的京华老字号了。
这家老字号饭庄地处西城区南菜园街，跟大观园是邻居，环境幽雅自然自不消说，内部的装修风格更是富丽奢华，高端、大气、上档次。经营各种清真风味食品和小吃，包括清真海鲜、清真烤鸭、手工涮肉，以及小吃宴。
据说，这家饭庄在民国时创建，刚巧就是在1937年起家的。相传那时候北京的清真饭馆有名的有三家，被称为“老三顺”，而地处南城的“南来顺”就是其中一家。再后来，南来顺由于正宗的传统风味，做工地道，而且品种齐全，各种小吃都能拿出手，而且物美价廉，从而独领风骚。
那时候，南城一带乃是回族人的集中地，各种清真小吃荟萃。其中一些人没有固定职业，但有的是自家的手艺。据说，他们不少人靠的就是两把刀和八根绳来谋生的。
到底是哪两把刀？哪八根绳子？
两把刀分别指的是切羊肉的刀和切年糕的刀。也就是说，他们许多人是卖羊肉和年糕的，摆个摊子，到处流动。八根绳指的是挑着担子做买卖的回族人，一个担子前后两个筐子，每个筐子用四根绳子栓起，前后就是八根绳子。这些人自然卖的是一些软小吃，如豆汁儿、羊杂汤之类的东西。正因为如此，南城的清真小吃才相当丰富，要啥有啥。
至于南来顺饭庄，最初的掌柜石昆生，原本是卖爆肚的，因为爆肚做得牛，人们送他一个绰号“爆肚石”。
最开始，他在天桥的公平市场上开了一家小饭馆，只有三间门面，十几个人手，做的都是家传的小吃。当然制作秘诀从不外传，因而口味独特，慢慢地就有了名气，而且以独特的“爆、烤、涮”烹饪方式，成为京城的名店。
再后来，南来顺索性推出了全套的“小吃宴”，即将自己会做的民间小吃统统摆上了正式宴席，可谓是清真小吃荟萃，琳琅满目。
可以说，对于南来顺而言，糖卷果只不过是小吃宴上一个小小的角色，但它并不因为是一个小角色而粗制滥造。每一道小吃，都如同糖卷果一样，口味诱人，令人赞不绝口。
当然，如果现在要在一些胡同小摊上吃到糖卷果，则有些困难，一是很少有人做了，二是店家很少有做得地道的。
所以，要吃正宗的糖卷果，还得去“南来顺”这家老字号。豌豆黄——老佛爷最爱的清真小吃
豌豆黄是北京一种传统小吃，同时也是北京春夏季节一种应时佳品。
不过，根据北京流传的习俗，每年的农历三月初三这天，家家户户都要吃豌豆黄的。这几乎就跟每年腊月初八那天中国人家家户户吃腊八粥一样。当然，吃豌豆黄，只是老北京的节日习俗罢了。
也正因此，每当春季的时候，豌豆黄就会纷纷上市，一直能供应到春夏之交的季节。
豌豆黄到底是啥样儿，是啥味道？吃过的人自然都知道，没吃过、没见过的人，会怀疑那就是黄豌豆呢。其实豌豆黄就是用上等的白豌豆制作的糕点，通俗地说，就是豌豆糕。不过，如今的豌豆以张家口出产的花豌豆最受欢迎地。
豌豆黄
豌豆黄整个制法并不复杂，但也不简单。通常先将豌豆磨碎、去皮、洗净，然后煮烂，经过一番糖炒，之后凝结成块，最后再切成小块儿，就成形了。不过，传统的做法还有一道工序，就是嵌上红枣肉。这种做法，至今以仿膳饭庄所制最为知名，也最受追捧。做好的豌豆黄通常色泽浅黄、细腻、纯净，入口即化，味道香甜，清凉爽口。
不仅如此，豌豆黄还有食疗的作用，因为在中医学上讲，豌豆本身就利小便、止渴，和中下气，解疮毒，消炎，驱除暑热，有降血压、除脂肪、减肥之功效。用豌豆做的豌豆黄自然也都具有这些功能。
所以说，吃豌豆黄，相当于一箭双雕，既美味，又能治病减肥呢，难怪人们喜欢得不得了。
不过，值得一提的是，豌豆黄这种小吃，既不是满族人的传统，也不是汉族人的吃法，而原本只是回族的民间小吃。
这种美味的民间清真小吃，不知怎么就传到了皇宫里，然后就一下子成了整个北京的名小吃了。原来，这跟慈禧有关。相传，身居皇宫的慈禧在一次出宫散心时，无意中碰到这个清真民间小吃，吃了一回儿，谁知一下子竟勾引住了她老人家的胃口。打那以后，回宫的慈禧总要派人给她买回这个豌豆黄。豌豆黄成了慈禧经常吃的零食。就这样，这样尊贵身份的女人，有了这个特殊饮食爱好，谁还能不知道，自然传遍了宫里宫外。这样一来，普普通通的豌豆黄也就立马出名了，身价飙升，从民间小吃变成了名小吃了。
看来，当年高高在上的慈禧，竟在无意中成了豌豆黄这种清真小吃的“广告代言人”了，一下子让它晋级为“北京小吃十三绝”之一了。
然而，估计很少有人清楚，北京的豌豆黄其实还分不同的种类。大体上，它分为两种，一种是北海公园仿膳制作的所谓的“细豌豆黄”；另一种则是走街串巷的小贩们制作售卖的“粗豌豆黄”；这两种小吃都叫豌豆黄，但用料、工艺、价格有天壤之别。
简单来说，它被分别称为宫廷吃法和民间吃法。
也就是说，宫廷豌豆黄就是细豌豆黄，民间豌豆黄就是粗豌豆黄。这也显示出了不同身份、不同地位的口味的不同。当然，宫廷豌豆黄要比民间豌豆黄讲究许多。
先说宫廷的豌豆黄。
清宫的豌豆黄，之所以被称为“细豌豆黄”，那是因为“细豌豆黄”乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄改进而成。
相传，豌豆黄是跟芸豆卷一起传入紫禁城的。当然，当豌豆黄成为宫廷里的流行食品后，自然就有专门的御厨进行了精致的加工和改进，这样才能配上那些贵族。
制作的时候，它相当精细。必须用上好的白豌豆，稍磨去皮，用凉水至少泡三遍以上。然后要用铜锅烧水，而不能用铁锅，将去皮的豌豆放入锅内，加上碱，将豌豆一直煮烂变成粥状。
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