作者：德州农民
出版社：北京科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
做个好面包试读：
序言
远观是理想，近看是生活。我觉得这说的就是德州农民。
初识小德是个飘雪的冬天。来自遥远大洋彼岸的她说话亲切随和，让我无来由地感到温暖。那时我正一门心思地研究手工面包，能够结识一个有着共同爱好并且富有经验的焙友对我来说太重要了，更何况小德是那么认真和专业的一个人，虽然烘焙只是她的爱好和副业。
接下来的日子，两个有着共同爱好和相似经历的人，通过网络交流成了神交。
小德的欧包就像她的生活一样踏实安稳，看似不温不火，在平实的背后却有着严谨和精益求精的态度。众所周知，欧包需要更高的技术水准，而高水准的形成靠的是他人难以体会的热爱与执着。当你看到小德博客中的欧包照片时，仿佛能从平面的照片中读懂她立体的情愫——那些从点滴辛苦和挚爱中焕发出的美好，触手可及。
这个世界上，有的人以分析生活为乐，有的人以感受生活为乐，还有一种人，就如小德，以把自己分析生活之后的感受与朋友分享为乐。
小德喜欢尝试各国的烘焙食品，自然也就结识了各国的焙友。虽然这样的交流往往因为时差而变得支离破碎，但她总是能用她的细心和热情把沟通的桥梁完美地支撑起来，让琐碎和严谨都以曼妙的姿态呈现出来并且传达给需要的人。
同为有职业而将烘焙作为爱好的人，我也曾问过小德：“你会不会有时感觉很累，想要放下呢？”她爽快地说：“会啊。可是我也想过，人总会有所热爱，如果让我重新选择，还会是这样的结果。”这句话也给了我强烈的震撼。是的，烘焙是我们深植于生命的花，总会在我们必经的路上出现，并让我们义无反顾地爱上它。
交往了这么长时间之后，我和小德已经从单纯的焙友成了知己，无须时时嘘寒问暖，却彼此心照不宣。这次得知小德要出书，我特别开心。那些可贵的经验、那种对待烘焙的执着以及那些承载着诸多岁月沉淀的心得能够与同样喜欢烘焙的人分享，我想这也是小德的快乐。
如果生活报我们以美好，我们为何不欣然接受？如果爱如此简单，我们为何不去传播？这两句话送给我自己，也送给我的好朋友，这本书的作者——小德。第一章 面包烘焙原料面粉小麦面粉
大部分面包的主要成分是小麦面粉，而小麦面粉由小麦磨制而成。人类食用小麦的历史可以追溯到石器时代，早在那个时候小麦就开始被磨成面粉食用。人类制作面包的历史也长达5000多年，古埃及人最先使用酵母菌来让小麦面团发酵，我们熟悉的面包从此诞生。
小麦能够打败其他谷物成为面包制作的主角绝非偶然：它是唯一含有丰富面筋蛋白质的植物。面筋蛋白质的含量和质量直接影响面团的筋度（面团筋度简介详见第三章“浸泡主面团”），进而决定成品面包是否足够高大和有弹性。如果用鸡蛋来比喻小麦麦粒的话，最外层的麦麸就像蛋壳，含有丰富的纤维，质地比较粗糙；中间层的胚乳类似蛋白，谷物的大部分淀粉和面筋蛋白质都包含于此；中心的胚芽就像蛋黄，含有大量维生素、脂肪酸，是谷物的“营养仓库”。采用不同的加工工艺，小麦可以制成多种面粉。
综上所述，在挑选面粉时，要考虑以下几个重要的因素。
1. 蛋白质含量是否符合配方的要求。通常市售小麦粉都会标注蛋白质含量的百分比，它直接反映了小麦面粉中面筋蛋白质的比例，是衡量面粉筋度高低的参考依据。蛋白质含量越高，面粉筋度也越高。
2. 是否去除了麦麸和胚芽。大部分市售小麦面粉在制作过程中去除了麦麸和胚芽，只保留了面筋蛋白质含量丰富的胚乳部分。这样做虽然让面粉的质地更细腻、筋度更高，但也影响了它的味道和营养价值。全麦粉则保留了小麦谷粒的全部组成部分，包括麦麸、胚乳和胚芽，所以质地比较粗糙，颜色较深，但营养和纤维丰富，香味也更浓郁。另外有些面粉则筛掉一部分大颗粒麦麸，将剩下的部分研磨成粉。
3. 是否经过增白处理。为了让面粉更加洁白，很多面粉都经过增白处理。这道工序会给面粉的味道、营养和筋度带来负面影响，所以我建议尽量挑选未经增白的面粉。
4. 是否保留了面粉天然的味道。很多添加剂和加工工序会损害面粉原有的味道。要想体会天然欧包的真谛，建议大家尽量使用有机面粉。失去天然味道的面粉蛋白质含量再高、颜色再白，也不如有机面粉有吸引力。国内常见的小麦面粉
在上表中的小麦面粉中，市场上质量最参差不齐的是全麦粉。各品牌全麦粉的特性差异很大，很多全麦粉是由蛋白质含量低的小麦谷粒研磨而成的，加工过程中又使用了很多添加剂，所以成品面粉筋度太低，不能单独用来做面包，必须搭配一部分高粉来提高筋度。但有一些由蛋白质含量高的小麦谷粒研磨而成的全麦粉，筋度虽然比高粉略低，但用它做成的面团完全可以揉出膜，只不过膜上会有可见的麦麸颗粒。如果用的是这种筋度高的全麦粉，只要揉面和发酵到位并且配方中没有破坏筋度的原料，也可以做出高大松软的全麦面包。制作全麦面包有以下四个关键点。
首先，配方要好。全麦粉中的麦麸很粗糙，很吸水，粗糙的颗粒会破坏筋度，而且会抢走水分，所以面团中的水分要足以湿润和软化这些颗粒。同时，面团中需要有适量脂肪、蛋白质和糖分来滋润组织。
其次，揉面要有技巧。麦麸的吸水力虽然强，但吸水速度比较慢，一开始揉面时面团会很湿很黏，这对手工揉面是很大的挑战。揉全麦面团的诀窍就是把除酵母外的原料先混合，静置20～30分钟，让水分被充分吸收，然后放入酵母开始揉面。即使这样，面团还是会偏湿，这时一定要有耐心和信心，不要随便加面粉，要继续揉，一直揉到面团很有弹性而且出膜。
第三，发酵要充分。这是因为麦麸比较粗糙，容易“戳破”面筋蛋白质形成的网状结构。
最后，要避免过度揉面以及过度发酵。全麦粉做成的面团虽然到达最高筋度需要较长时间，但是从筋度最高的阶段到筋度断裂却很快，所以揉面和发酵时要注意面团的手感。这对烘烤前的最后发酵尤其重要，因为如果最后发酵过度，面包在烘烤时就不容易膨胀，情况严重的话还会缩小。建议最后发酵在室温下进行，情愿发酵慢一点儿，也不要过度。
本书所说的这四种面粉只是国内常见的。国内现在也可以买到从法国进口的面粉，其中T40面粉的筋度最低，是做蛋糕的低粉；T55面粉的筋度略高，算是中粉，可以用来做点心以及法棍那样延展性好但是不要求膨胀得很高大的面包；T65面粉筋度更高，相当于法国的高粉，但比美国的高粉筋度低、吸水少，适合做法式乡村面包那样的欧包以及一些发酵时间很长的法棍；T80面粉的筋度还要高一些，但是所含的麦麸也更多。黑麦粉
黑麦（也叫裸麦）粉是由黑麦种子研磨而成的，筋度低，特别吸水，容易黏手。由于这些特质和小麦面粉的特质大相径庭，常见的黑麦面包中黑麦粉的含量都在面粉总量的20％以下，其余超过80%的都是高粉。那么是不是就不能做黑麦含量高的面包呢？当然不是！事实上，东欧、北欧很多地方的气候环境不适合种植小麦，黑麦却可以茁壮成长。当地制作黑麦含量高的面包的传统十分悠久，如德国、俄罗斯等地的人就习惯食用这种面包，100%黑麦面包也很常见。黑麦面包味道香甜，口感湿润，保鲜期长，又含有很多纤维和微量元素。黑麦粉是很难得的健康的面包烘焙原料，当然前提是不能照搬制作小麦面包的经验，而要对症下药（100%黑麦面包的制作要点见第五章“100%黑麦天然酵种面包”）。
黑麦粉也有不同的研磨方法，图1-1是粗磨全黑麦粉，保留了麦麸，颜色比较深，味道香甜；图1-2是细磨精黑麦粉，没有麦麸，口感比较细腻，但是味道很淡。图1-1 粗磨全黑麦粉图1-2 细磨精黑麦粉膨松剂
面包的松软质地源自膨松剂产生的气体。常见的膨松剂有两种：生物膨松剂和化学膨松剂。生物膨松剂的作用原理是酵母菌的新陈代谢反应产生气体，化学膨松剂则依靠化学反应产生气体。生物膨松剂：人工酵母和天然酵种
面团膨胀要靠酵母菌通过新陈代谢反应产生的气体实现，所以酵母菌是面包制作必不可少的原料。酵母菌的来源大致有两个：人工酵母和天然酵种。
人工酵母是从各种酵母菌中筛选出的最适合人工包装的酵母菌。人工酵母中除了酵母菌外不含其他微生物。常见的人工酵母根据包装和加工流程可分为干酵母（也称快速酵母、即时酵母）和鲜酵母。干酵母为干粉状，密封后可以在室温下保存很久，开封后要冷藏保存；鲜酵母呈块状，保鲜期短，用量是干酵母的2～3倍。
天然酵种是用面粉和水制成的面团，其中含有大量的酵母菌。它和人工酵母的不同之处在于：①不同的天然酵种中的酵母菌也不同，所以发酵特性有差异；而人工酵母只含有一种适合人工保存的酵母菌，所以特性稳定；②天然酵种中的酵母菌浓度比人工酵母低很多，所以用天然酵种发酵比用人工酵母慢；③天然酵种中除了酵母菌，还有很多其他的酶和细菌，它们在长时间的发酵过程中会丰富面包的味道；而人工酵母带来的味道则比较单一。（天然酵种的详细内容见第四章。）化学膨松剂：小苏打和泡打粉
与酵母菌通过生物代谢来产生气体不同，小苏打和泡打粉通过化学反应来产生气体，从而使面团膨胀。
泡打粉的种类很多，其中“快速反应泡打粉”遇到液体时会马上发生反应并产生气体，而“双重反应泡打粉”遇到液体时和烘焙时都会发生反应并产生气体。就使用效果来说，无疑“双重反应泡打粉”比较好。同时，为了健康，请选择不含铝的泡打粉。
小苏打和泡打粉不同，它要和酸性原料发生反应并且遇到液体，才能产生气体使面团膨胀。如果配方中的原料比例正确，那么小苏打会正好和酸性原料发生充分的中和反应，不会有多余的小苏打味或酸味，反应中产生的气体也足够让面团膨胀。
泡打粉和小苏打的替换比例大致如下：
1小勺泡打粉相当于1/2小勺塔塔粉+1/4小勺小苏打，或1½小勺醋或鲜榨柠檬汁+1/4小勺小苏打，或1/2杯酸奶、酸奶油或者酪乳（buttermilk）+1/4小勺小苏打。
用泡打粉和小苏打制作的“快速面包”包括麦芬、司康、松饼和比斯吉等。由于膨胀原理和制作手法不同，它们其实不是严格意义上的面包，但有些人依据它们的吃法和英文名称将它们归为面包。所以，大家对“快速面包”是不是面包这个问题也就见仁见智了。水
面包组织要靠水来滋润，小麦面粉只有遇到水才会产生筋度，而酵母菌、小苏打、泡打粉也只有遇到水才会产生气体来使面团膨胀，所以水是制作面包必需的原料。注意，牛奶、鲜奶油、鸡蛋甚至黄油中也含有不同比例的水，所以有的配方看上去水的比例很低，甚至没有直接用水，但其实水隐藏在别的原料中了。盐
除了面粉、膨松剂和水，面包制作必需的第四种原料是盐。一般主食欧包的含盐量在2%左右。如果盐多了，不但会导致面包口感不佳，而且会减慢面团的发酵速度。甜面包的含盐量略少，但肯定不会完全没有，否则非但风味欠佳、发酵过快、筋度不足，而且成品不易上色。其他常用原料
除了必需的面粉、膨松剂、水和盐，我们在面包制作中还经常用到以下原料。糖
虽然制作主食欧包一般不需要使用糖，但它是花色餐包和甜面包的常用原料。糖不但可以增加成品的甜度，而且因为具有吸收和保存水分的能力而有助于保湿，可以让面包组织更柔软湿润。在高温下，糖经过焦糖反应还会让成品更容易上色，呈现诱人的金黄色泽。但是过高的糖分会影响发酵速度，所以含糖量很高的面团需要使用耐糖酵母或者特殊的天然酵种。
制作食糖的方法是把原料煮沸、浓缩并提炼糖结晶，而在提炼过程中会产生一种褐色液体，这种副产品叫作糖蜜。我们熟悉的白糖（白砂糖）由最后提炼的糖结晶制成，不含糖蜜。而红糖、黑糖、黄糖等深色糖除了糖结晶外还含有不同比例的糖蜜。含有的糖蜜越多，糖的颜色就越深、湿度就越大、味道就越丰富，营养价值也就越高。面包中用的大多是最常见的白砂糖，如果用其他深色糖代替，那就要调整配方中的液体用量，否则面团会偏湿。脂肪
烘焙常用的脂肪有两种：黄油和液体油。它们特性不同，不能相互替代。
黄油呈块状，是很多餐包、甜面包、吐司中的脂肪来源。对于面团筋度，黄油起着两种几乎相反的作用：一方面，黄油有延缓筋度形成的作用，所以揉面时不要马上加入黄油，建议先揉到筋度大致产生再加入室温软化的黄油继续揉；另一方面，黄油在室温下是固体，在发酵过程中会包裹已经形成的网状结构，从而提高面团筋度，让成品高大坚挺。除了对面团筋度有影响，黄油还能滋润组织、增加香味。
液体油包括橄榄油、大豆油等，它们和黄油一样也可以滋润组织，但不如黄油香。液体油也会阻碍筋度产生，但却没有包裹网状结构从而提高面团筋度的作用，所以用液体油代替黄油制作的面团筋度较低，成品体积较小，只适合小餐包等对膨胀度要求不高的面包。乳制品
面包制作中常用的乳制品主要包括牛奶和鲜奶油。
牛奶的主要成分是水、蛋白质、脂肪和乳糖，这些成分对面包烘焙有不同的影响。牛奶的含水量为87%左右，所以牛奶有和水很相似的作用——促使酵母菌和面团筋度产生、滋润组织。牛奶中的蛋白质和面粉中的蛋白质一样，可以提高面团的筋度，让成品高大、膨松和有弹性。不同种类的牛奶脂肪含量略有差别，这些脂肪可以滋润组织并且增加香味。牛奶中的乳糖经过焦糖反应会让成品更易上色。
鲜奶油是软面包制作中常用的液体。鲜奶油的成分和牛奶相似，但它的脂肪含量要高得多。由于乳制品中的脂肪和液体油一样有降低筋度的作用，所以使用鲜奶油时要注意用量。鸡蛋
鸡蛋对于面包烘焙有三大作用：第一，蛋白和蛋黄中的蛋白质与小麦面粉中的蛋白质一起提高面团的筋度，让成品更膨松、高大和有弹性；第二，蛋黄中的脂肪滋润组织；第三，为面团提供水分。有的配方会根据需要只用蛋白或蛋黄。杂粮
除了全麦粉和黑麦粉，做主食欧包时我经常使用一小部分杂粮（如燕麦片和碎小麦）来增加其营养和香味。
最常见的燕麦片有两种：老式燕麦片和即食燕麦片。老式燕麦片是燕麦粒被略蒸烤后压扁而成的，没有经过任何其他人工处理，营养保留得比较完整，但煮熟后方可食用；即食燕麦片是燕麦粒经过彻底煮熟、晒干、压扁而成的，经过的处理步骤多，用热水泡几分钟就可以食用，但营养损失也比较多。对大部分用到燕麦片的面包配方而言，这两种燕麦片可以替换使用，但从营养角度来说，老式燕麦片无疑占优势。
碎小麦是小麦粒经过以下处理步骤制成的：洗净、煮至半熟、晾干、压成颗粒、过筛。由于已经煮过，其食用方法类似于即食燕麦片，用热水浸泡或略微加热就可以了。碎小麦常见于中东菜肴。另外还有一种比较少见的碎小麦颗粒，没有煮过，所以食用前需要花较长时间浸泡和加热。在面包中加入碎小麦不但可以提高营养价值，而且可以增加质感和香味。杂籽
面包制作中常见的杂籽有亚麻籽、黑芝麻、白芝麻等。杂籽不但有很高的营养价值，而且烘烤后香气扑鼻，会让面包的风味更上一层楼。使用亚麻籽之前，建议用水浸泡一晚，这样可以让它的营养更容易被人体吸收。坚果
核桃仁、榛仁、杏仁、花生仁、松仁等坚果是欧包的常见原料。建议先把坚果烤香，然后在揉面的最后阶段加入面团中。果干
葡萄干和蔓越梅干是最常见的用于烘焙的果干，其他果干如杏脯、蓝莓干、无花果干等也是不错的选择。新鲜饱满的果干可以直接使用，较干瘪的果干则建议先用温水或烈酒浸泡一会儿，沥干后揉入面团中。乳酪
加有乳酪的主食欧包味道鲜美、营养全面，所以乳酪的使用很普遍。乳酪在高温下容易烤焦，所以不要撒在面团表面，最好尽量切碎揉入面团中。乳酪在揉入面团后味道会变淡，所以建议选择味道浓烈的乳酪，如帕尔玛干酪和陈年切达干酪。如果乳酪本身比较咸，请适量减少面团中盐的用量。碱水包专用烘焙碱
碱水包专用烘焙碱（图1-3，图1-4）和做中式面点时用的食用碱以及做蛋糕和快速面包用的小苏打都不同，它的pH值为13～14，腐蚀性很强，是食用级的浓碱（纯度高，是固体颗粒）。在使用的时候要特别小心，手套、防护眼镜都是必需的防护装备，而且不能让孩子和宠物接近。稀释浓碱的时候，一定要把碱加入水中，而不是把水加入碱中，否则水和碱急速反应后会变热并飞溅出来。即使在稀释之后，也不要让皮肤直接接触溶液。注意要在使用后剩余的碱液中加一点儿醋中和，然后倒掉。不过，这么危险的物质在高温加热后其腐蚀性会完全消失，你不用担心用它做的面包会给人体带来危害。它会给贝果和德国碱水包带来特殊的香味和漂亮的颜色。第二章 面包烘焙工具必备工具烤箱
欧包的面团需要高温烘烤才会在烤箱内快速膨胀，从而使内部组织膨松多洞、外壳薄脆，所以烤箱的温度一定要足够高。我的很多配方都需要用烤箱的最高温度预热，放入面团再降温到230～240℃。这样的预热方式是为了弥补在放入面团过程中流失的热量。国内的小烤箱经常有实际温度和标识温度不符的问题，也很容易散热失温，所以要用烤箱温度计来监控温度，确保烤箱在烘烤时可以达到需要的温度。烘焙石板
烘焙石板（图2-1）是烘焙主食欧包的必备工具，它由黏土或大理石制成，放在烤箱里可以模仿欧洲传统砖石烤炉，烤出的欧包和比萨表皮薄脆、体积较大。烘焙石板热容高，可以让面团一进烤箱就在最高温度下烘烤，有助于面团膨胀。而且烘焙石板可以吸收面包底部的水分，使烘焙更均匀。要注意选择耐高温和不含有害化学物质的烘焙石板，它在国内淘宝网上就可以买到。烘焙前必须用烤箱的最高温度将烘焙石板预热1小时以上，以确保它储存足够的热量。图2-1 烘焙石板和盛水烤盘盛水烤盘
如果把烘焙石板放在烤箱中层，在烤箱下层还要放一个烤盘用来装热水（图2-1）以便产生蒸汽。欧包在烘焙的前10～15分钟需要烤箱内的温度和湿度非常高，这样面包表皮才不会被烤硬，从而给面团膨胀的空间，所以在这期间要人为制造很多蒸汽。烘焙石板和空烤盘要在烤箱内一起预热，把面团放到石板上之前和之后，都要在热烤盘内浇热水，以便产生蒸汽。如果用热容大的铸铁烤盘并放些石子来增加和水接触的面积，那产生的蒸汽会更多。烘焙纸
专业面包店里的面团通常放在烘焙布上发酵，烘烤前再转移到烘焙铲上，然后滑到烘焙石板上。但这种操作不适合家庭烘焙，因为失败率高（面团非常可能粘在烘焙铲上），而且会让厨房乱糟糟的（为了防粘，烘焙铲上要撒很多玉米面和干粉，一不小心就会弄得到处都是）。所以，我一般把面团放在烘焙纸（图2-2）上发酵，或者把发酵完毕的面团倒在烘焙纸上，然后把它们连烘焙纸一起放到烘焙石板上，等面团烤硬再把烘焙纸抽出来。这就需要确保烘焙纸不粘在面团上。国内有些廉价的烘焙纸即使抹了油也会粘在面团上，烤完了都拉不下来，所以我们要买厚实和专业一些的烘焙纸。图2-2 烘焙纸电子秤
电子秤（图2-3）是烘焙的必备工具，用它可以准确地称量原料。图2-3 电子秤量杯和量勺
除了电子秤，量杯和量勺（图2-4）也是烘焙必备称量工具。对液体和分量少到电子秤无法准确称量的原料和原料，它们非常实用。量杯和量勺的规格都是标准的。图2-4 量杯和量勺
1杯= 240 mL 1大勺= 15 mL
1/2杯= 120 mL 1小勺= 5 mL
1/3杯= 80 mL 1/2小勺= 2.5 mL
1/4杯= 60 mL 1/4小勺= 1.25 mL抹刀和刮刀
抹刀和刮刀（图2-5）用于搅拌原料和移动面团。图2-5 抹刀和刮刀面包刀
带锯齿的长面包刀（图2-6）用于把面包切片。由于有锯齿，这种刀用钝后无法再磨快，所以不用买很贵的品牌，以便经常更换。图2-6 面包刀搅拌盆
搅拌盆（图2-7）用于盛装原料，我建议使用大尺寸的不锈钢圆形搅拌盆。图2-7 搅拌盆有用但非必备的工具厨师机
主食欧包讲究少揉多折叠，越是水分多的面团越不用揉，所以厨师机并不是制作欧包的必备工具。但是对高油高糖的布里欧修以及其他甜点来说，厨师机还是很得力的帮手。如果你用厨师机主要是为了揉面，那么在挑选厨师机的时候要尽量选择功率较大的以确保揉面的力度。
厨师机一般会给出揉面的上限挡，但那通常是比较保守的估计。厨师机的搅拌能力不但受电机功率的影响，和面团的分量及软硬度也有关系。如果面团分量远远小于机器的最大容量，而且比较湿软，那么揉面时所用的挡比给出的上限略高也没问题。我3年来一直用厨宝Pro 600的3～4挡揉面（说明书上给出的上限是第2挡），至今没出过任何问题。不过，还是要根据个人使用经验自行调节。
图2-8中即为厨宝Pro 600厨师机。其他品牌的厨师机的搅拌头可能略有不同，请根据说明书使用。图2-8 厨师机发酵篮
虽然我有很多大小不一、形状各异的发酵篮（图2-9，图2-10），但其实它们都不是必需的，购买它们只不过是我的败家天性在作祟罢了。欧包的面团，特别是那些水分含量高、比较湿软的面团通常要光滑面向下放在发酵篮内发酵，以便保持形状、防止其摊开。不过，我们不一定要用专业的发酵篮进行发酵，而可以用任意大小、形状合适的圆形或者椭圆形容器来代替（为了防粘，容器内要铺一块棉布，并且在棉布上撒足干粉），其效果和发酵篮是差不多的。发酵篮的优势是可以使面团表面形成一圈圈花纹，从而起到一定的装饰作用。图2-9 发酵篮-1图2-10 发酵篮-2割包刀
割包刀（图2-11）的作用是在发酵完毕的面团上面割出割痕，以便释放面团中的部分气体，引导面团在烘焙时膨胀的方向。双面剃须刀完全可以起到类似的作用，而且要便宜得多，就算每次用新的也不会让人心疼，所以我们完全没有必要购买专业的割包刀。图2-11 割包刀烘焙铲
烘焙铲是用来把面团转移到烘焙石板上的工具，你可以用图2-12所示的翻转的烤盘（需要反面没有凸起边缘的烤盘，以便把面团连烘焙纸一起转移到烘焙石板上）来代替。这样不但一物多用，而且更便于操作（烤盘比木质的烘焙铲轻）。图2-12 翻转的烤盘铸铁锅
欧包的面团需要一进烤箱就受到高温烘烤，这样面团才会最大限度地膨胀，而且在烘烤的前10～15分钟需要有很多蒸汽，以免表皮过早变硬而阻碍膨胀。基于以上原因，我们可以选择适合烘烤欧包的铸铁锅来代替烘焙石板。选择时要注意以下几点。
1. 铸铁锅一定要用热容非常大的、高质量的铸铁制成，锅壁要足够厚。这和烘焙石板要用足够厚的、热容大的砖石制成是一样的道理。铸铁锅和烤箱要一起预热1小时以上以便储存足够的热量。这样，面团放入后，猛然受热才会快速膨胀，产生完美的组织和割口。而用普通的锅或模具烤欧包则效果不佳——面团膨胀不足，割口也不容易张开。
2. 注意铸铁锅把手的耐高温极限。铸铁本身是高温制成的，所以耐高温，但是很多铸铁锅的把手是用其他金属甚至塑料制成的。
3. 铸铁锅的大小要适合面团的大小。太小的铸铁锅固然放不下面团，太大的话会导致面团过度横向发展，影响成品的高度和形状。2.3 L的铸铁锅适合600 g左右的面团。
4. 铸铁锅一定要有盖子，而且是密封性能好的铸铁盖子。用铸铁锅烤欧包时不用额外浇水以产生蒸汽，因为它会把面团本身蒸发的水分密封在锅内，10～15分钟后取走盖子，这样面包的表皮就可以在接下来的烘烤过程中被烤硬。
和烘焙石板相比，用铸铁锅烤欧包有利有弊，其优点如下。
1. 烘焙石板只能让面团底部直接接触高温，而铸铁锅可以让面团的所有表面都直接接触高温。如果铸铁锅的大小适当，面团受锅壁阻挡无法横向发展，成品就会比较高大滚圆，含水量很高的软面团尤其如此。
2. 不用浇水产生蒸汽。有的烤箱密封性欠佳，即使蒸汽产生了也容易泄漏，而加盖的铸铁锅无疑避免了这个问题。
铸铁锅的缺点如下。
1. 所做面包的形状和大小受限。这是铸铁锅最大的缺点。椭圆形铸铁锅就只能烤出椭圆形的面包，而且面包的重量变化在100 g上下。用它也没法儿做法棍和圆面包。
2. 性价比不高。要达到和烘焙石板相媲美的效果，铸铁锅的质量一定要足够好，相应地其价格也就不菲。烘焙石板则便宜多了，并且可以同时烤多个面包，而一个铸铁锅里只能放一个面团。
3. 危险系数非常高。如上所说，使用铸铁锅时要将它连盖子一起用烤箱的最高温度预热1小时以上，然后把滚烫的铸铁锅取出来，打开盖子，把发酵割包完毕的面团放进去，盖上盖子，再放回烤箱。由于面团和锅的大小很相近，所以将面团放入锅中时动作要非常精准，而且要迅速，以免热量流失。我们可以想象做这一连串动作的忙乱程度和危险程度。此外，由于操作时不能戴手套，放完面团后很容易忘记戴手套而直接触摸铸铁锅的盖子，从而导致烫伤。
4. 所做面包不易获得理想的外壳。面团在铸铁锅内，其表皮不容易被烤硬，我们需要根据面团和烤箱的特性反复试验，才能得到香脆的外壳。
综上所述，我觉得如果你手头正好有铸铁锅或者是为了做其他菜要买铸铁锅，那么顺便用它来烤含水量高的欧包还是很不错的。但是如果没有铸铁锅，那就不建议专门为了烤欧包而去买这么贵的工具了。真的要做好欧包，还是应该买烘焙石板，因为它性价比高，用途广泛，制作效果也很完美。模具
常用模具（图2-13～图2-24）如下：
450g吐司模（19.7 cm×10.6 cm×11 cm）；
自由吐司模（容量为450 g吐司模的一半）；
圆笼吐司模（长度约20.5 cm，直径约11 cm）；
8英寸方模（20.3 cm×20.3 cm）；
8英寸圆模（直径20.3 cm）；
9英寸派盘（直径22.8 cm）；
圆形英式麦芬模（直径9 cm，高2.5 cm，无底）；
金条模（18 cm×6 cm×6 cm）；
金砖模（18.5 cm×12 cm×5 cm）；
麦芬模；
潘妮托尼纸模（直径17 cm，高11 cm）；
鸽子面包纸模。其他工具法棍模
法棍的多洞组织和脆硬外壳是靠适当发酵和高温烘烤获得的。用法棍模可以做出法棍形状的面包，但它对形成法棍的组织、外壳和口感毫无帮助。如果用烘焙石板，法棍模会让面团无法和高温的石板直接接触，效果比不用法棍模还差。当然，法棍模也有用处：法棍面团放在上面发酵可以保持形状；同时，它还可以用来做棍子形状的甜面包等。烘焙帆布
烘焙帆布在烘焙学校和面包店很常用，在家庭厨房却无用武之地。专业烤箱外有条传送带，面包师先把面团从烘焙帆布上转移到传送带上，接着割包，然后一按开关，传送带会自动把面团送入预热好的烤箱。在家里制作面包时需要尽快把面团送进烤箱以免热量流失，所以面团通常在烘焙纸上发酵，然后直接与烘焙纸一起送入烤箱，这是最安全、最快速、最少事故的做法。由于烘焙帆布不能烘烤，用烘焙帆布发酵的话，还要把面团转移到烘焙纸上再放入烤箱。可是发酵完的面团是很脆弱的，所以多出这个步骤反而不妥。有蒸汽和热风功能的烤箱
虽然烘烤欧包需要蒸汽，但只是在前10～15分钟需要。面团定型后，烤箱内要保持干燥才能把面包外壳烤干烤脆。除了烘焙学校里那种和小房间一样大的专业烤箱，几乎没有家庭烤箱可以这么准确地调节蒸汽的量和产生时间，在排放蒸汽的过程中有些烤箱还会降温过度，其效果没有自己往烤盘内浇热水好。热风功能则更加让人头痛，因为热风很容易把蒸汽吹走，使割痕还没来得及张开，表皮就被吹干变硬了。很多人都是被烤箱的热风功能逼着才去用铸铁锅烤欧包的。所以，烤欧包需要的不是花哨、昂贵和功能繁多的烤箱，而是能提供高温的烤箱。第三章 面包烘焙流程和原理了解成功标准
面包制作的第一步不是看配方，也不是准备原料，而是要弄清楚用这个配方所做的成品的味道、口感和组织到底怎样，这样才能更好地理解配方内原料的配比以及制作步骤和手法。
本书根据吃法不同把面包大致分为主食欧包、花色面包和甜点面包，它们的成功标准完全不同。
主食欧包作为主食，一般用来搭配味道浓郁的菜肴和汤汁，所以它的味道要自然含蓄，不能喧宾夺主，掩盖其他菜肴的味道或与之冲突。同时，它的质地不能太绵软，必须有弹性、有嚼头，这样搭配汤汁和酱料才好吃。这样的吃法就决定了主食欧包的成功标准：无糖无油或少糖少油以体现面粉的自然香甜，外形饱满，外壳香脆，内部膨松，有很多大小不一的孔洞均匀分布，质地湿润而略韧，有弹性，有嚼头。不同种类的主食欧包成功标准又略有不同：像法棍、夏巴塔等外壳比例很高的主食欧包，内部就必须有很多大洞以使口感对比明显，否则一口咬下去，大量硬壳与密实的组织硬碰硬，我们就会感觉嚼不动；而普通乡村欧包的外壳比例比法棍和夏巴塔低，每一口中大部分是内部组织，小部分是脆壳，其中的孔洞就可以略少略小；像大型乡村面包这样2kg以上的大家伙，外壳比例就更低了，常常一口咬下去嘴里都是内部组织，没有外壳，所以其组织就不必多洞，否则口感就太“虚”，让人感觉吃不饱。
花色面包要么作为前餐，要么作为点心，较少搭配菜肴和酱料，自身的味道可以略微丰富一些，所以其配方中会有少量糖、鸡蛋、乳制品、脂肪等原料，而不像主食欧包的配方那么“朴素”。其中，吐司一般与酱料和内馅一起制成方便携带的三明治，所以要求组织绵密以免酱料漏出，要求体积较大以保证三明治的大小，要求质地柔软、有弹性以便完全包裹内馅。那些不搭配馅料直接食用的花色面包对体积和弹性的要求比较低，以质地柔软均匀而不黏牙、味道浓而不腻为上。
甜点面包包括节日面包和起酥面包等，它们的吃法和蛋糕类似，一般搭配苦咖啡或浓茶，不是日常主食，所以味道最为浓郁，高油高糖，非常“豪华”。由于含有大量黄油、糖和香料，为避免口感过于油腻厚重，甜点面包的质地通常以膨松轻盈为上。其中可颂之类的起酥面包通过裹入黄油、再三折叠面团的制作手法让内部有均匀明显的蜂巢洞孔并且外部焦香酥脆，而其他甜点面包则靠充分揉面和发酵来达到质地轻盈的效果。
综上所述，各种面包的吃法决定了它们对味道、质地、组织、外形等方面的要求。主食欧包的孔洞、吐司的高大外形和可颂的蜂巢孔洞都不是为了好看，而是为了达到美食的终极目标——好吃。以上总结的各类面包的成功标准适用于大部分面包，但凡事总有例外，有些特色面包由于发源地特有的饮食习惯会有与众不同的成功标准。本书会说明各种面包对组织、味道等的要求，以供参考。烘焙百分比
烘焙百分比就是配方内所用原料的分量与面粉总量（即天然酵种、酵头和主面团中所有面粉的重量总和）的比例。
在计算面粉总量时，计算天然酵种内的面粉含量比较麻烦。虽然天然酵种中除了水和面粉外还有其他微生物，但它们的重量可以忽略不计，所以我们得到公式：
天然酵种的重量=酵种内面粉的重量+酵种内水的重量（公式1）
天然酵种一般会以x%来表示含水量，其具体计算公式如下：
酵种内水的重量/酵种内面粉的重量=x%（公式2）
给出天然酵种的含水量和总重量后，我们就可以根据以上两个公式算出天然酵种内面粉和水的重量了。以含水量为100%的天然酵种为例：
天然酵种的重量=酵种内面粉的重量+酵种内水的重量（公式1）
酵种内水的重量/酵种内面粉的重量=1=100%（公式2）
我们得到：
酵种内面粉的重量=酵种内水的重量=50%×天然酵种的重量
所以含水量为100%的天然酵种内一半是水，一半是面粉。
计算出天然酵种内的面粉重量后，加上酵头和主面团中的面粉，可以很容易地得到面粉总重量。然后用配方内列出的原料的重量除以面粉总重量，就可以得到各种原料的烘焙百分比。以第五章的天然酵种乡村面包的配方（图3-1）为例：
面粉总量＝44g高粉（88g含水量为100%的天然酵种的一半）+82g全麦粉（酵头）+436g高粉（主面团）+38g全麦粉（主面团）=600g
烘焙百分比很直观地反映了各原料的含量，据此我们可以推测原料对成品的影响。对严格按配方制作的人，烘焙百分比还不那么必要，反正照配方操作就行了。但对经常需要调整配方总量、比较不同配方以及根据自己的需要创造新配方的人来说，烘焙百分比就必不可少了。图3-1 天然酵种乡村面包的配方
本书中的所有配方都标注了面粉总量和各原料的烘焙百分比，大家不妨先了解这些数字是如何计算出来的，然后根据烘焙百分比来比较不同的配方，体会不同比例的原料对成品的影响。希望烘焙百分比能有助于大家理解配方，进而举一反三地修改配方，进行创新。制作酵头
最基础的面包制作方法是直接混合所有原料进行揉面以及后面的发酵，所以叫“直接法”。直接法虽然简单，但有个很大的缺点就是成品香味不足。面包自然香甜的味道来自面团中的各种酶。这些酶分解面团中的淀粉和蛋白质，产生糖分。分解时间越长，成品的香甜味道就越浓郁。然而在直接法中，为了避免发酵过度和筋度受损，酶起作用的时间受到限制，因而不能最大限度地引出面团的香味。使用酵头就是解决这个问题的好办法：先混合一部分原料，通过长时间发酵来唤醒谷物的香味，然后加入剩下的面粉和其他原料制成主面团。由于酵头的主要作用是“唤醒”香味，所以它的筋度高低并不重要，而主面团的制作则着重于形成筋度和适当的发酵。
对高糖高油的面包来说，酵头还有帮助面团发酵的作用。高比例的糖和脂肪会妨碍发酵，在酵头和主面团中分次加入糖和脂肪可以让酵母菌逐步繁殖，从而减小高比例的糖和脂肪造成的影响。
因为酵头中含有酵母菌，所以酵头发酵的时间也要控制。如果发酵时间过长，酵母菌消耗完面粉中的糖分，活力就会逐渐丧失，加入主面团后其发酵能力就会不足。同时，与酵母菌相伴产生的乳酸菌如果过于活跃，面包酸味就会过重。但如果发酵时间过短，便不能引出面粉的香味，所以建议尽量按照配方中标注的发酵时间操作。
酵头种类繁多，有的稀软如面糊，有的则类似面团；有的只使用了面粉、水和酵母，有的还加入了盐，有的甚至加入了其他原料。不同形态和原料比例的酵头风味略有不同，加入主面团后效果也会不同。一般来说，液体酵头的甜味比较明显，但会降低主面团的筋度，适合法棍、可颂等比较扁平或需要擀开的面包；固体酵头味道比较丰富，并且可以提高主面团的筋度，适合较大的面包。浸泡主面团
如前所述，小麦中含有面筋蛋白质。面筋蛋白质分为麦醇溶蛋白（gliadin）和麦谷蛋白（glutenin），这两种蛋白质被水激活后会形成“筋度链”。它像橡皮筋那样有延展性和收缩性。当酵母在发酵和烘烤中产生二氧化碳气体时，筋度链在拉长的同时可以包裹住气体，使面包体积变大、组织膨松同时有弹性。所以面筋蛋白质的含量决定了面粉和面团的筋度，而面团的筋度决定了成品的体积和组织。
麦醇溶蛋白和麦谷蛋白只要遇水就会被激活，在活动中互相碰到后就会连接起来形成筋度链，所以只要把面粉和水充分混合后静置，即使不揉面，面团的筋度也会形成。静置时间越长，越多蛋白质分子互相连接，面团筋度就越高。这个水和面粉混合静置的步骤就叫“浸泡”（autolyse）。本书中大部分配方都包括这个对产生筋度来说事半功倍的步骤。
最纯粹的浸泡方法是只把面粉和液体混合静置。盐和酵母菌这些对于发酵速度、筋度产生有影响的原料都应该在浸泡完成后加入。但是有的配方会用到同时含有水和酵母菌的酵头或者酵种，这就意味着酵母菌和水不可能分两步加入。而如果把酵母菌和水一起与面粉混合的话，发酵就和浸泡一起进行，这样不利于控制发酵程度，所以有必要加入盐以减慢发酵速度。基于以上原因，同时也为了操作方便，通常我们可以忽略酵母菌和盐对筋度的影响，把盐、酵母、酵头、酵种也加入面团进行浸泡。值得注意的是，黄油和其他大颗粒的原料（如杂粮、坚果等）会很大程度地阻碍筋度产生，一般都不在浸泡阶段加入。
面团中除了酵母菌还有其他细菌和酶，其中蛋白酶遇水也会被激活并开始消耗面筋蛋白质。如果浸泡时间过长，蛋白酶就会消耗过多的蛋白质，从而破坏筋度链，这就是我们常说的“筋度链被泡断”。为了防止这种情况发生，浸泡时间不能太长。由于蛋白酶在低温下活力会减弱，冷藏等降低温度的手段也可避免筋度链被泡断。强力揉面和折叠
浸泡之后，面团已经略有筋度，但还需要进一步提高筋度，常用的手法是强力揉面和折叠。这两种手法的效果和适用的面包种类差异很大，我们应该根据想要得到的成品组织和风味来决定采用哪一种。通常来说，强力揉面适合组织细密、体积较大、原料味道浓郁的面包，而折叠则适合组织多洞、风味天然的主食欧包。
1. 强力揉面
强力揉面通过反复快速拉扯面团来加快蛋白质分子的活动，这样面团中麦醇溶蛋白和麦谷蛋白分子会更多更快地相遇并连接在一起；其次，强力揉面还可以通过拉扯加强筋度链的延展性和收缩性，就好像锻炼肌肉可以使其更强壮一样，“锻炼”筋度链可以使其拉很长也不会断，成品就会高大且比较有弹性；最后，强力揉面也有多次整理和排列筋度链的作用，而当这些筋度链整齐紧密地排列时，成品的组织就会很细密。所以，强力揉面时一定要有反复拉扯这个动作。我们熟悉的“摔面法”之所以有效，其关键就在于面团在被摔打的过程中也被甩长，然后缩短，从而达到和拉扯一样的效果。
无论是纯手工揉面，还是借助厨师机或面包机揉面，判断揉面是否到位的标准是一样的：用抹了油的手把一小块面团慢慢拉成薄膜，如果膜比较厚，容易破，破洞边缘略微呈锯齿状，那么筋度链的延展性和收缩性还没有达到最佳状态，此时的面团处于“扩展阶段”（图3-2），适合做小而柔软的餐包；如果膜薄而透明但是牢固不破，戳破后边缘十分光滑，那就表明面团处于“完成阶段”（图3-3，图3-4），面团中的筋度链十分细密和强劲，可以做出高大而有弹性的面包。根据面团的大小、面团中原料的比例、含水量、揉面手法、厨师机/面包机的功率和容量等种种因素，强力揉面所需要的时间差异很大，建议根据薄膜状态来判断面团筋度的高低，而不是照搬他人经验或配方标注的时间。图3-2 扩展阶段图3-3 完成阶段-1图3-4 完成阶段-2
强力揉面虽然能提高筋度，起到整理排列筋度链的作用，但也有让面团过度氧化，从而影响味道的副作用。所以，如果成品（如吐司）的味道不依赖面粉本身的香甜，而来自很多味道浓郁的原料（如黄油、糖等），同时又要求组织细密、体积较大，那么强力揉面才是提高筋度的理想方法。
2. 折叠
由于强力揉面在提高筋度的同时还会让成品组织细密、香味受损，所以显然不适合组织多洞、无油无糖、以面粉天然味道为主的主食欧包。折叠可以通过减少处理面团的次数来弥补这个不足，具体操作流程如下：在面团进行主发酵的同时，每30～50分钟进行一次上下左右4个方向的拉扯和折叠（图3-5～图3-12）。不要小看这一连串简单的动作，它对提高筋度的效果非常明显，对湿度大的面团更是如此。一般1～2次折叠后我们就可以看到本来粗糙松散的面团变得光滑而有弹性了。
和强力揉面不同的是，折叠的目的是在提高筋度的同时避免让筋度链排列得过度整齐，所以不能用拉薄膜的手法来判断面团是否达到合适的筋度。你需要一边折叠一边根据经验和手感来判断面团是否已有足够的弹性。弹性越大，筋度就越高。折叠次数不可太少，否则面团筋度不够；折叠次数也不可太多，否则筋度链排列得过于整齐，会让成品组织过于紧密。本书配方都给出面团需要的折叠次数以便参考，但由于所用面粉特性不同，大家可能需要根据实际情况进行少许调整。
每两次折叠之间必须有20～30分钟的间隙，否则面团经过前一
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]