作者：张奔腾
出版社：吉林科学技术出版社
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生鲜超市：家常米食、面条试读：
前言
最朴实的东西是最恒久的。中国人的日常饮食均以米食、面条为主，被称为主食。究其原因是制作简便快捷、营养丰富、美味适口，而且可千变万化令人叫绝。
本书为满足家庭日常饮食改善的需要，分为“家常米粥”、“家常米饭”、“家常面条”三大类，介绍各种家常主食的制作方法，既有传统，又有创新，图文并茂，风格独特。
俗话说：“一个人的心连着他的胃”，因此，饮食的心情直接影响着饮食的质量。每天都吃一样的肯定腻，米食面条虽然简单，变换做法及口味却奥妙无穷。如：粥可分为“清粥”、“菜粥”、“肉粥”；米饭可分为“盖浇饭”、“蒸饭”、“炒饭”；面条可分为“拌面”、“炒面”、“汤面”等；主副食结合，营养搭配合理，色彩悦目。本书深入浅出，明确计量，详解做法，点拨要领，家庭实用，是送给您健康幸福生活的一份厚礼。
家常美食可以点带面，学者虽有限，行者却无疆。就美食的质量而言，卫生状况、营养价值和感观性状是其三要素，其中卫生状况是第一位的，也是饮食最基本的保障；营养价值是饮食的根本目的，是饮食内容的核心；感观性状是形式，也是饮食心理需求的重要因素；三者和谐统一才能创造出最佳的品质及风味。本书将原料选择、营养分析、烹饪技巧、成品特点等一一展示给读者，让您在学做美食的同时，倍感现代气息和无尽的乐趣。
祝您健康生活每一天。中国烹饪大师
本书所用计量单位
1大匙＝15克 1小匙＝5克
1杯＝250毫升煮粥做饭选好米
米的种类虽然不像蔬菜或水果那样繁多，但真正到超市看看，各式各色的米也会让人眼花缭乱。而家庭中最常用的米如大米、糯米、香米、黑米、糙米、玉米、高粱米、小米等，由于质地不同，性能也各异。
大米 米粒短而粗，为椭圆型，透明度高、表面光亮，看上去似有“油性”。大米中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全人体容易消化吸收。大米煮粥最为养人，具有补脾、和胃、清肺之功效。米汤有益气、养阴、润燥、助消化之功能，并对脂肪的吸收有促进作用。大米煮熟后，口感柔和，香气浓郁。
糯米 又称江米，因其口感香糯黏滑，常被用以制成风味小吃（如粽子、年糕、汤圆等），深受大家喜爱。糯米能温暖脾胃，补益中气，对脾胃虚寒、食欲不佳、腹胀腹泻有一定的缓解作用。糯米性黏滞，难于消化，不宜一次食用过多，老人、小孩或病人更应慎用。
黑米 是稻米中的珍贵品种，属于糯米类。用黑米熬制的米粥清香油亮、软糯适口，具有很好的滋补作用，因此素有“补血米”、“长寿米”之称。黑米中所含蛋白质是大米的0.5～1倍；锰、锌、铜等矿物质大都高出大米1～3倍；更含有其他米类所缺乏的维生素C、叶绿素等特殊成分，被誉为“世界米中之王”。多食黑米具有开胃益中、健脾暖肝、明目活血、滑涩补精之功效。对少年白发、妇女产后虚弱、病后体虚以及贫血、肾虚等症均有很好的补养作用。
玉米 又名苞谷、玉蜀黍，是粗粮中的保健佳品，多食玉米对人体健康颇为有利。玉米中的膳食纤维含量很高，具有刺激胃肠蠕动，加速排泄的特性，可防治便秘、肠炎、肠癌等；玉米有长寿、美容的作用，玉米胚尖中所含的营养物质，有增强人体新陈代谢，调整神经系统功能、使皮肤细嫩光滑、抑制和延缓皱纹产生的作用。
高粱米 又称蜀黍，有红、白之分。红者又称酒高梁，主要用于酿酒和酿醋；白者性温、味甘涩，用于食用。高粱米中淀粉、蛋白质、铁的含量略高于玉米，而脂肪、维生素A的含量又低于玉米。高粱米具有补气、健脾、养胃、止泻的功效，适宜小孩消化不良、脾胃气虚之人食用，但糖尿病患者禁食。
小米 又称粟，米粒摸起来较硬，光滑，胚芽含量较高，含有丰富的维生素、蛋白质及不饱和脂肪酸，对于妇女和儿童的滋补都很适宜，还可以促进代谢、预防老化，用来煮粥，香甜可口。家庭煮粥小常识
1 米要先泡水
淘净米后别忘了再浸泡30分钟，使米粒充分吸收水分，才会熬煮出又软又稠的粥。像绿豆、红小豆、糯米、薏米、玉米等材料，更不易煮熟，浸泡的时间还要延长6～8小时，这样才会煮烂，易于消化吸收。
2 冷水下米煮粥最好
煮粥时要将米粒与冷水一起放入锅中煮沸，才能让米粒充分吸收水分，煮出来的粥才会比较香软。否则，米粒较硬，粥不稠。
3 水要加的适量
要将粥煮得浓稠适宜，最重要的是要掌握好水量，依据个人喜好和粥的品种不同，可分为全粥、稠粥及稀粥等。
大米与水的比例分别为：全粥＝大米1杯＋水8杯；稠粥＝大米1杯＋水10杯；稀粥＝大米1杯＋水13杯。
4 掌握好煮粥的火候
锅中的米和水先用旺火煮沸，再转为小火（注意不要让粥汁溢出来），然后盖上锅盖，要诀是盖子不要全部盖严，用小火慢煮即成。
5 不断搅拌才黏稠
有句俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”，就是在说明搅拌对煮粥的重要性。煮粥分两个阶段：第一阶段旺火煮沸时，一定要用手勺不断搅拌，将米粒间的热气释放出来，粥才不会煮得糊糊的，也可避免米粒粘锅；但是在第二阶段转小火慢熬时，就应减少翻搅才不会将米粒搅散，让整锅粥变得太过浓稠。
6 白饭煮粥
用白米饭煮粥既快速又方便，也可解决剩饭的问题。熬煮时的水量约为1碗饭加4碗水，但与生米直接煮粥不同的是，用白米饭煮粥时，千万不要搅拌过度，以免整锅粥太过稠烂。另外，按中医说法，冷水直接煮米的粥属凉性，胃寒的人建议采用白米饭放入沸水中煮粥，对健康有益。
7 煮一碗好吃的粥底
煮粥最重要的是要有一碗晶莹饱满、稠稀适度的粥底，才能衬托出入粥食材的鲜美滋味。
做法：大米2杯洗净，加入6杯清水浸泡30分钟，捞出沥干，放入锅中，加入6杯高汤煮沸，转小火煮约1小时至软烂黏稠即可。
8 电饭锅煮粥
电饭锅煮粥，火候容易控制，也不易粘锅，但是，米与水的比例要调整为1∶6，才能轻松快速地煮出一锅美味的好粥。
9 善用沙锅的保温特性
能保温的沙锅是最佳的煮粥工具，由于沙锅最怕冷热的变化，所以煮粥时要记住先开小火热锅，等沙锅全热后再转中火逐渐加温。若烹煮中要加水，也只能加温水，而且沙锅上火前，要充分擦干锅外的水分，以免爆裂。另外，为了避免米粒粘锅，别忘了用手勺不时搅拌。
10 哪些材料可以熬汤底
用猪骨所熬出来的高汤，口味香醇浓郁很适合搭配肉类入粥；喜欢口味较清淡者，可以使用鸡胸骨来熬高汤，淡淡的清香非常适合做海鲜粥；另外，用柴鱼、海带及萝卜等根茎类食物熬成的高汤，则适合做栗子粥、鲑鱼子粥等洋溢日式风味的粥。
11 如何加料煮粥
烹煮时要注意材料的加入顺序，慢熟的材料先放，易熟的材料后放，如此煮至所有材料熟透，粥汁的纯度才不会受到影响，也不会混淆。如：米和药材要先煮，蔬菜、水果最后下锅；海鲜类宜先汆烫，肉类则浆拌淀粉后再入粥煮，就可让粥品看起来清爽，不混浊；如果喜欢吃生一点，也可把鱼肉、牛肉或猪肝等材料，切成薄片，垫入碗底，用煮沸的粥汁冲入碗中，将材料烫至六七分熟，吃起来特别滑嫩、鲜美；另外，像香菜、葱花、姜末这类调味用的香料，只要在起锅前撒上即可。
12 熬一锅高汤
您是不是觉得外面卖的粥总是比自己家煮的粥多了那么一点鲜味呢？最大的秘诀就是要先熬一锅美味的高汤。
做法：猪骨1000克，放入冷水锅中煮沸烫除血水，捞出，洗净。另起锅，倒入30杯清水煮沸，再放入猪骨，转小火焖煮1小时，熄火，捞除猪骨，晾凉过滤，即成高汤。用其煮粥，自然鲜香。家庭面条小常识
要煮好面条先要认识面条。市场上走一遭，各式各款的面条有时真不知教人如何取舍！其实，只要了解其面性，便能轻松烹调出好吃的面。
1 碱水面
碱水面外观呈黄色，是因材料中加入“碱”，以增加面条本身的口感。经滚煮后，或炒、或煮、或凉拌，可以降低碱的特殊气味，但多适合炒食。如黄油面、广州炒面都属于这一类。
2 熟面
熟面是在制作过程中，为防腐败变质，延长保存期限，多会在出售前先做熟处理，以节省在家的烹煮时间。但因已经过熟处理，如：烘干、油炸、蒸熟等方式的处理，所以比较适合用“水煮”的方式烹调。如日本乌冬面、烘干细面、细汤面、蛋黄伊面、细面线等。
3 生面
一般而言，生面制品以“筋性强，口感韧滑”为其主要特色，烹煮时间亦长。如家常拉面、翡翠面、家常（细）白面、意大利通心面均属于这一类。
4 生白面
大部分由中、高筋面粉揉和制成，又可细分为“加蛋”与“不加蛋”两种，面条的口感特色着重在嚼来带劲。至于添加蛋的目的在于“为面粉提鲜”，但保存时间上往往比纯白面略短。
下水锅时，两者皆需待水沸后入锅，以中火烹煮，配合面条的粗、细、厚、薄、宽、窄之不同，烹煮时间长短略有差异，待煮熟后，见面条膨胀，即可捞出，立即冲漂冷水急速降温，以保持面条的韧滑性，最后再搭配其他材料及调味料进行炒、烩、煮等接续烹制程序。
而在制作汤类面食时，可随意舀取少量煮面水，放入汤料中，以提升汤汁的香醇度，若要求汤汁清澈亮丽，就不必加煮面水啦。
5 熟碱面
在生白面中添加若干程度的碱性综合剂，经过蒸煮后，再拌入适量的油质，以防粘结，即成“熟碱面”。常见的“黄油面”即属之。
不论炒或煮，可直接搭配材料入锅烹煮，成熟后口感较好。但若采用凉拌方式，应先将面条放入沸水锅中，加少许白醋，略煮一下捞出，拌适量油，摊开吹凉后，再添加其他材料食用。
6 熟炸面
由生鸡蛋面作基面，经由水煮后捞出，沥净水分，再以热油炸至酥香即可。如“伊府面”即是代表。
若是加材料水煮，可先入沸水中焯烫一下捞出（以除去部分油脂），再进行烹调。若喜爱吃炒面，可直接加材料及适量汤水，以中小火焖煮，见汤汁收干即可。
7 日式面条
日式面条大多由荞麦制成。咬劲十足的荞麦面，含丰富的蛋白质、维生素B、维生素B及糖类，营养价值颇受重视（如乌冬面）。12
日式面条在下锅煮时，为了保有良好的口感及风味，一般来说，水量应为面量的10倍，而且需等水沸后才能下面，并用长筷不断轻轻拨开，面条才不会缠在一起。再则，煮沸后可加少量冷水继续沸滚，以保持面条的劲道，中途可抽取少量面条掐断，见粉心通透即可捞出，进行接续之烹调，切不可煮得过熟。
8 意大利面
一般可在超市购得，大部分为国内代理，产品多为密封包装，造型多样，均属干燥较硬的产品。
烹煮意大利面，应先将面条入沸水中，滚煮至七八分熟时捞出（较能保有面条的香滑口感），再进行接续之烹调。
大骨高汤的熬制
煮好一碗面，除了面条要先处理得当，煮面所用之汤也往往是决定美味与否的关键，尤其是烹煮汤面。“大骨高汤”最适合家庭制作，除食谱中有特别标示，基本上本书所用的大都为“大骨高汤”，其熬制方法为：大骨1份，先入沸水锅中略焯烫，以去血污，捞出冲洗净，置于耐热容器中，加3倍的水，入锅炖约6小时，去骨取汁即成。
如何自制面条
1．中筋面粉倒入盆中，中间挖个坑，慢慢将水及精盐倒入坑中。
2．用筷子轻轻拌成浓糊状，再由周边把剩余面粉用手拌揉成面团。
3．用干净的湿布盖严面团，饧发20分钟，至面团光滑柔韧。
4．用擀面棍均匀地把面团挤压成扁平状，务必要求劲道均匀。
5．用擀面棍卷起，并撒少许面粉，卷成筒状再推开，即成更大薄片，重复多次滚压至面皮变大变薄。
6．成形后，用擀面棍卷起成圆筒状，用刀自表层直切面棍，面皮即由两侧分开成重叠状（或直接将面皮重叠起来，每层都撒上面粉，以免粘连）。
7．依个人喜好之宽度切成条状，一般宽度以0.3～0.5cm为佳。
8．切开后，撒少许面粉，用手抖松面条即成。家庭焖饭小常识
米饭虽为大众食品，但其源远的历史竟有数千年，古今中外米饭那神奇的变化和创意，为我们提供了无限的空间，美好的生活从这一餐开始。
1 洗米
洗米的秘诀就在于——快速洗米，长时间浸米。
一般米粒吸水的速度并不慢，洗太慢，米粒易吸入不良的杂质和脏水，所以要快速投洗，且不可反复搓米，以免营养素损失过大。
洗好米后，让米粒充分饱养水分是煮好米饭的首要条件，所以投洗后要用清水浸泡。浸水1小时，吸水量可达80％，浸水3小时吸水量可达100％，或以温水浸泡30分钟也可。另外，米的种类不同，泡制时间长短也不一样。
2 加水
以量米杯为标准计量单位，理想的水与米的比例应为12∶10，换而言之，水量应为米量的1.2倍。
水和米的比例还要依据米的种类、性质而有所变动，如：新米煮饭需水略少，旧米略多。
3 煮焖
古称煮饭为“炊饭”。“炊”的含义，除煮之外，还代表了火候的控制。制作米饭时，火充足，但不过旺，烹煮至米、水沸腾，改小火至水分蒸发得差不多，这时米粒已糊化胀大，就要熄火或用微火，利用余温将锅中水分蒸干，此时需上盖焖制，且勿急躁。
现代家庭用的电饭锅煮饭方法则更简便，但焖的时间不够，所以在开关跳起后4～5分钟，再按一次开关加热，饭会更好吃。
焖饭时切记不要掀锅盖。否则，米饭的嫩香油润度就会大打折扣了。
4 再加工
米饭制好后的再加工方法有炒、烩、煨等，是加入各种原材料和调味料，使饭菜结合，有滋有味，营养更加丰富。如：海鲜、畜肉类、禽蛋类、蔬菜及菌类、豆制品、水果、果脯等。口味有咸、鲜、甜、酸、辣、香，丰富多彩，千变万化。第一章家常米粥
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PART 1
HOMELY CONGEE清粥鸡汁粥
原料 大米100克，母鸡1只。
做法
1．将母鸡宰杀后去毛、除内脏，洗涤整理干净，放入铝锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，再改用小火炖至鸡熟，然后将鸡捞出，留鸡汁备用。
2．将大米淘洗干净，放入铝锅中，加入鸡汁1000克，用旺火烧沸，再用小火熬煮至熟，即可出锅装碗。奶糖大米粥
原料 大米600克，牛奶300克，枸杞30克。
调料 白糖80克。
做法
1．将大米淘洗干净，用清水浸泡2小时备用。
2．坐锅点火，加入适量清水烧开，先放入牛奶、枸杞、白糖略煮，再下入大米煮滚，然后转小火慢煮至米粒开花，即可盛入碗中。牛乳粥
原料 大米100克，鲜牛奶250克。
调料 白糖适量。
做法
1．将大米淘洗干净，放入铝锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，再改用小火熬煮至熟。
2．将白糖、牛奶放入锅中，待再次烧沸，即可装碗食用。玉米粉粥
原料 大米100克，玉米粉50克。
做法
1．将大米淘洗干净，放入铝锅中；玉米粉放入大碗中，加入冷水混和调稀，倒入大米锅中再加入适量清水备用。
2．将盛有大米和玉米粉的铝锅置旺火上熬煮边煮边搅动，防止煳锅，待煮至米粒开花时，即可装碗上桌。黑芝麻甜奶粥
原料 稠粥250克，牛奶250克，熟黑芝麻适量。
调料 白糖1大匙。
做法
坐锅点火，倒入稠粥，加入牛奶，先用中火烧沸，再加入白糖搅匀，然后撒上黑芝麻，即可出锅装碗。鸭汁粥
原料 大米100克，鸭子1只。
做法
1．将鸭宰杀，去毛、除内脏，洗净后放入铝锅中，加入适量清水，先用旺火烧沸，再改用小火炖熬至熟，然后将鸭捞出，留汁备用。
2．将大米淘洗干净，放入铝锅中，加入鸭汤1000克先置旺火上烧沸，再改用小火熬煮至米粒开花，即可装碗食用。腊八粥
原料 糯米150克，黑米100克，红豆、薏米各80克，红枣60克，葡萄干、绿豆、花生各50克。
调料 冰糖150克，红糖100克。
做法
1．将黑米、糯米用清水浸泡3小时，洗净备用。
2．将薏米、红豆、绿豆淘洗干净，先放入沸水锅中煮40分钟，再下入泡好的黑米、糯米煮35分钟，然后加入红枣、葡萄干、花生、冰糖、红糖煮至米粒熟烂，再用小火煮5分钟，倒入碗中即可。甜浆粥
原料 大米100克，豆浆500克。
调料 冰糖屑少许。
做法
1．将豆浆放入铝锅中；大米淘洗干净，和冰糖屑一同放入豆浆中，加入适量清水备用。
2．将盛有豆浆、大米的铝锅置旺火上烧沸，再改用小火熬煮至熟，即可出锅装碗。八宝粥
原料 糯米250克，红小豆100克，葡萄干、花生仁、莲子、松仁、红枣、桂圆各50克。
调料 白糖300克。
做法
1．将糯米淘净，放入清水中浸泡12小时，捞出沥干，再放入电饭锅内，加入适量清水煮熟。
2．将红小豆、花生仁、莲子洗净，放入清水锅中煮至熟软，再加入糯米粥、桂圆、红枣、松仁煮至浓稠，然后放入葡萄干、白糖拌匀，续煮15分钟，即可出锅装碗。高粱米水饭
原料 高粱米200克，小黄花鱼3条，咸鸭蛋1个。
调料 精盐、味精、绍酒、胡椒粉各少许，色拉油2大匙。
做法
1．将小黄花鱼去鳞、去鳃、除内脏，洗涤整理干净，在鱼身两侧剞上“让指花刀”，再加入精盐、味精、绍酒、胡椒粉腌渍15分钟；咸鸭蛋一切两半备用。
2．坐锅点火，加油烧热，放入小黄花鱼煎至两面金黄色、熟透，出锅装盘，咸鸭蛋也摆放在盘中待用。
3．将高粱米淘洗干净，放入清水中浸泡8小时，再捞入不锈钢锅中，加3倍量清水，先用旺火煮沸再转小火慢煮45分钟，熄火后浸泡15分钟，捞入凉开水中即成水饭，配干煎小黄花鱼、咸鸭蛋一起食用即可。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]