作者：高瑞珊
出版社：中国人口出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
薇薇小厨:天天见面试读：
我们都爱面面
在几十分钟时间内下厨房搞定一顿饭，好像不是什么难事，但是，如果还要色香味俱全、营养搭配合理，这恐怕就是一个要花心思好好研究的问题了。
给你支一道妙招吧！没错，就是好吃的面！
面这种东西，说简单，可以简单到将现成的面条煮熟拌拌调料就端上桌子，正如四川的宜宾燃面；要说复杂，也可以让人为了卤汁的香醇而提前好几天烧火熬制，正如陕西的羊肉烩面。其实，不管时间长短，只要掌握了面条的制作要点，这几十分钟将变成一个非常简单而快乐的过程。而现在你手上拿的这本书就能让你成为这方面的行家！
简单，是因为足不出户，它就能让你吃遍大江南北所有著名的风味面条。快乐，则是因为它还能让你在最短的时间内掌握关于面条的所有技艺，包括如何区分各种面粉的筋度，怎样自己动手和面、擀面……
中国人可以说是最早开始吃面也是最会吃面的民族。关于如何做面、如何煮面、如何调制面的风味，各个地方都有一套自己的做法。不过万变不离其宗，始终还是跳不开面与味这两个最基本的元素。面的厚薄、长短各异，味道更是千差万别。用同样的面粉和面，扯得大一点，就成了铺盖面；蒸得透些，就变成了蒸面；搭配一些鸡丝，立刻就有了鸡丝凉面；配点鲜虾馄饨，一道鲜香扑鼻的鲜虾云吞面就可以端上桌了……
所以，不管南方人还是北方人，口味重的还是口味淡的，无论单身的还是需要照顾一大家子人的，在这本“宝典”中，都能找到适合自己以及家人的美味。同时需要说明的是，书里的每一道面食，从原材料清洗、加工到具体烹饪步骤，都有详细的说明和步骤图演示。每一道面食都经过了三遍以上的试做，能确保无论你是第一次学，还是以后每一次做，都能够成功。
高瑞珊
新鲜的切面
切面，又叫“水面”，就是那种在超市或者面铺里卖的用机器轧好的面。通常宽度如韭菜，不同的地方也有宽细不同的种类。这种面买回家下锅一煮，既有新鲜面条的筋道，又免去了自己和面、擀面的程序，是极受欢迎的一种“方便面条”。挑担沿街香四川担担面
准备及烹饪时间：30分钟
●主料：水面 200g五花肉 100g
●辅料：葱花 10g芽菜 20g豆苗 20g油菜心 2棵（约50g）油炸黄豆 20g葱末 10g姜末 10g蒜末 10g
●调料：油 50ml红油辣椒 1小匙老抽 1小匙生抽 1小匙料酒 1小匙米醋 1小匙芝麻酱 10g高汤 300ml盐 少许
■特色：
担担面是四川的名小吃，淋上卤汁，面白汤红，咸鲜微辣。最重要的一点是，调料一定要放足，作为一道四川的名小吃，红油辣椒绝对是必不可少的。
■做法：
1．将五花肉剁碎备用。
2．锅中放油烧热，放入五花肉碎，炒干水分。加盐、老抽上色，直到猪肉吐油、肉酥并且呈现金黄色。
3．加入葱、姜、蒜末爆香，再放入红油辣椒、芽菜煸炒，加料酒、盐、生抽、米醋，点少许高汤，出锅时放入芝麻酱炒匀，卤汁便制成了。
4．锅中烧水，水开后下面条，待水再开的时候，加入油菜心和豆苗焯熟，随后一起捞出。
5．将做好的卤汁放在面上，可适当加入高汤，再撒上葱花和油炸黄豆即可。
■温馨提示：
1．芽菜最好选用四川宜宾的芽菜末，超市有售。
2．红油辣椒的具体做法是：油烧至70～80℃的时候关火，凉至40℃左右的时候，倒入辣椒粉和白芝麻，搅拌均匀，晾凉后就成了红油辣椒。做菜的时候，一般用的都是上面的红油。
3．做油炸黄豆需要提前把黄豆泡好，然后过油炸熟即可。一壶香油洒出的中国名面武汉热干面
准备及烹饪时间：45分钟
●主料：水面 200g
●辅料：葱花 少许熟花生碎 少许
●调料：香油 1大匙芝麻酱 1大匙老抽 1小匙蒜汁 适量鸡精 1/2小匙盐 1/2小匙
■特色：
热干面是中国五大名面之一，它的诞生完全是个偶然——相传很久以前有个小贩在汉口卖凉粉和汤面，一天，他将没卖完的面条煮熟后放在案板上晾，不小心将油壶里的香油洒到了面条上，他只好把面拌匀继续晾。第二天他将面在沸水里烫了一下，浇了些凉粉的调料，竟然香气四溢，引得人们争相购买。自此，热干面便流传开来。
■做法：
1．将面放入沸水中，稍微烫一下、煮一下足矣，注意不能煮太软。2．将面条捞出，放在案板上晾干，可以用电风扇吹。一边晾一边往面上淋适量香油搅拌，直到面凉为止。
3．另取适量香油将芝麻酱调成稀糊状的芝麻酱汁备用。
4．锅中烧开水，将拌好的面装入漏勺里，煮约1分钟就捞出来，盛入碗中。
5．把芝麻酱汁、老抽、蒜汁、鸡精、盐等调料放入面中搅拌均匀，最后撒上葱花、熟花生碎即可。
■温馨提示：
1．最后调味的时候注意老抽要少加，芝麻酱汁一定要多。
2．喜欢吃辣的可以放辣椒酱，这也是武汉热干面的基本配料之一。近几年来也常有加酸豆角、海带丝、萝卜丁、腌菜的，虽然也好吃，却会掩去芝麻酱原有的浓香。西府一绝陕西臊子面
准备及烹饪时间：50分钟
●主料：水面 200g五花肉 150g
●辅料：北豆腐 100g黄花菜 10g木耳 10g蒜苗 50g土豆 1个胡萝卜 1根鸡蛋 1个
●调料：油 100ml老抽 1小匙姜末 5g五香粉 2小匙葱段 适量陕西陈醋 适量干辣椒段 适量辣椒粉 1小匙鸡精 少许盐 少许
■特色：
陕西臊子面的用料和制作都极为讲究，此面得名于民间的传说。据说陕西岐山一农家媳妇，做了顿美味的面条，滑润且调料丰富，全家人吃了都赞不绝口。亲戚朋友来做客，也品尝到了这美味的面条，遂将其命名为“嫂子面”，广为传扬，天长日久，“嫂”变成了谐音“臊”，并一直延续至今。
■做法：
1．北豆腐切小块，黄花菜泡发切段备用，木耳泡发切碎。鸡蛋搅碎，入锅摊成蛋皮，切成菱形片。蒜苗切成碎末，土豆、胡萝卜切丁备用。五花肉切丁备用。
2．净锅放油烧热，放入土豆丁和胡萝卜丁，加盐和鸡精炒熟后盛出。
3．另起锅热油，将切丁的五花肉放入，用中小火炒至锅中的油变清时，加入适量的五香粉、葱段和干辣椒段。再稍炒一会儿，加入老抽、山西陈醋，然后再加入盐、辣椒粉，搅拌均匀后臊子就做成了，将其盛出备用。
4．另起一锅，锅内多放油烧热，加入姜末、少许五香粉炒香，此时将山西陈醋倒入锅中（多放一些），烧开后加入适量水，再加入臊子、盐、鸡精搅拌均匀。
5．将炒好的土豆丁、胡萝卜丁、豆腐块、木耳碎、黄花段、鸡蛋片撒入汤中；等汤锅煮开后再撒入蒜苗末。
6．将面煮熟后捞出盛入碗中，倒入上一步制好的汤即可。
■温馨提示：
炒臊子的时候，一定要最后放辣椒粉，而且不能加水。一口气吃完才够味京味打卤面
准备及烹饪时间：50分钟
●主料：水面 200g肉末 50g
●辅料：鸡蛋 2个黄花菜 10g香菇 50g木耳 5g
●调料：油 50ml葱 适量姜末 适量蒜 适量花椒 1小匙水淀粉 2小匙老抽 2小匙鸡精 1小匙盐 1小匙
■特色：
打卤面是将面条煮好后，浇上卤制成的面食。京味打卤面中的卤做法多样，一般用黄花菜和木耳、肉片作为原料，也有用鸡蛋和西红柿做卤的。这道面食过去是平民百姓最爱的食物之一，每逢过年，家中必备。
■做法：
1．将香菇、黄花菜、木耳分别充分浸泡，葱切成末备用。锅中放油烧热，放入肉末，加葱末、姜末炒熟。
2．香菇切片，与黄花菜、木耳一起放入锅中，加入适量的清水煮15分钟。
3．汤中加入盐、鸡精、老抽调味，然后加水淀粉勾芡，再加入打散的鸡蛋，炒散盛出备用。
4．另起锅放油烧热，放入花椒和蒜炒出香味，捞去花椒，将热油均匀地淋在刚做好的卤上，卤汁便做好了。
5．另起一锅，烧水煮面。面熟后捞出，浇上做好的卤汁即可。
■温馨提示：
1．泡发黄花菜、木耳也有讲究，正确的方法是用凉水泡木耳，用温水泡黄花菜。
2．注意卤不要太咸，能让人连汤带卤痛痛快快地一气吃完最好。可以点燃宜宾燃面
准备及烹饪时间：50分钟
●主料：水面 200g
●辅料：熟花生米 50g芽菜 20g
●调料：香油 2小匙老抽 1小匙红油辣椒 2小匙鸡精 少许小葱 适量香菜 适量
■特色：
宜宾燃面，原名叙府燃面。为何叫燃面呢？宜宾燃面的面条要煮到硬，出锅后甩到干，再用香油调拌，到最后可以达到用火柴能点燃的程度。同时辣椒的量也是足足的，吃得你嘴里冒火——也不枉燃面的名字。如今，燃面已经成为四川面食的另一大特色，被誉为“巴蜀一绝”。
■做法：
1．用刀背将熟花生米压碎，小葱和香菜洗净切碎备用。
2．将面条在锅中煮至八成熟，用漏勺盛出，沥干水分。
3．将面放入碗中，加入香油，用筷子拌散，直到面条完全分散。
4．在面上加入老抽、芽菜、红油辣椒、鸡精、葱花、香菜末、花生碎，搅拌均匀即可。
■温馨提示：
1．如果没有芽菜，也可用雪菜代替。
2．用来制作燃面的面条，要选择水分少的，下锅煮至刚断生即可，并且一定要沥干水分，才能使面条能够“点火即燃”。
3．关于红油辣椒的做法，可以参考前文四川担担面中的相关步骤。一气蒸成河南蒸面
准备及烹饪时间：40分钟
●主料：水面 200g猪肉 100g
●辅料：豇豆 50g西红柿 1个（约100g）
●调料：油 50ml老抽 1小匙醋 1小匙鸡精 1小匙盐 1小匙
■特色：
蒸面在河南是一种非常普遍的面食。北京也有做蒸面的，与河南做法的不同之处在于，北京的做法是直接把新鲜的面条放在菜里蒸，而河南的做法是先用油把面拌一下，蒸过之后还要和菜一起焖。哪种做法更好吃，就见仁见智了。
■做法：
1．豇豆切段，西红柿切片备用。
2．将面条用油拌好之后放入盛有凉水的蒸锅中。水开后继续蒸约12分钟，关火取出并将面抖散以备用。
3．猪肉切片，放入油锅炒至断生，把盐、醋、老抽、鸡精等调料依次加入调味。
4．继续放入豇豆，炒至六成熟，加西红柿片，翻炒均匀。
5．加适量清水，将锅中的菜焖5分钟后，倒出80％的汤汁备用，然后把蒸好的面平铺在菜上，盖上锅盖继续焖10分钟；同时，分数次把倒出的汤汁浇在面上，待汤汁收干后即可。
■温馨提示：
1．蒸好的面不用放凉就可以直接码在菜上。
2．焖面的时候火不能太大，否则容易煳。要用中火且不能搅动面条，因为面和汤混在一起，搅动后会把面弄烂。
3．也可在面中加入蒜末，蒜末的多少可依据个人的口味而定。一碗面也是丰盛美餐肉排卤蛋面
准备及烹饪时间：70分钟
●主料：猪肘 250g面条 200g煮鸡蛋 2个（约100g）
●辅料：小油菜 50g西蓝花 50g香葱粒 10g葱段 20g姜片 10g高汤 适量
●调料：五香粉 适量盐 2小匙料酒 1大匙老抽 1大匙糖 1小匙桂皮 适量大料 适量
■特色：
人们一直都把面条当成填饱肚皮的快捷食品，总是秉承着简单至上的原则，久而久之，面也就失去了吸引力。这道肉排卤蛋面可以说是一个转变，它以一种豪华的手法将一碗面做成了丰盛的美餐，让你同时品尝多种美味的醇香，也能重新拾回吃面的热情。
■做法：
1．猪肘处理干净，先在一边切开一道口，然后在猪肘上均匀地抹上盐、老抽和五香粉备用。
2．锅中放入猪肘，倒入清水，水要没过猪肘，然后加入适量盐、老抽、糖、葱段、姜片、桂皮、大料，大火烧开后放入料酒，然后改小火熬炖1小时左右。
3．炖煮的过程中，将适量汤汁取出，放入去皮的煮鸡蛋腌制成卤蛋，同时将西蓝花和小油菜焯熟。
4．猪肘炖好后取出，去骨切片。取适量炖猪肘的汤汁和高汤混合。放入煮好的面条，再放上猪肘肉片、切好的卤蛋以及焯熟的小油菜和西蓝花，最后撒上香葱粒即可。
■温馨提示：
1．如果没有猪肘，用五花肉也可以。
2．炖猪肘的时候要注意老抽和盐的用量以及卤汁的浓度，以免过咸。做面的汤底时，要加入适量高汤冲淡。大排闪亮登场炸大排面
准备及烹饪时间：40分钟
●主料：水面 200g猪排 3块
●辅料：鸡蛋 2个（约100g）
●调料：油 70ml高汤 100g面包粉 50g姜片 2片生抽 1小匙料酒 1小匙盐 1/2小匙鸡精 1/2小匙糖 1小匙葱花 少许白胡椒粉 少许
■特色：
炸大排面的最大亮点就在猪排上。猪排一定要炸得金黄酥脆，咬一口，猪肉鲜香无比，让你吃到满嘴流油，还微微带点余香回味，伴着面条一股脑儿地吃下去，那才叫痛快。
■做法：
1．一个鸡蛋取蛋清备用。另一个鸡蛋打散，锅中放油烧热，将鸡蛋煎成蛋饼，盛出切成鸡蛋丝备用。
2．用刀背将猪排正反两面拍松，放于大碗内，加姜片、盐、鸡精、少许白胡椒粉、料酒、生抽、糖，拌匀后腌制10分钟。然后将猪排取出，蘸蛋清、面包粉。
3．锅中放油烧至七成热时，将猪排放入，炸至两面金黄后盛出沥油。
4．另起锅用高汤煮面，面熟后捞入碗中。
5．碗中加煮面的汤料，再加鸡精、盐、生抽、适量糖调味，最后摆上猪排，撒上切好的鸡蛋丝和葱花，诱人的炸大排面即刻呈现。
■温馨提示：
炸大排面中可以加一些焯熟的青菜，这样营养搭配比较合理，也不会太油腻。家常的魔力榨菜肉丝面
准备及烹饪时间：25分钟
●主料：
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