作者：欧文
出版社：浙江科学技术出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
食趣：欧文的无国界创意厨房试读：
前言
PREFACE大家好！我是欧文（Owen），一个爱美食、爱摄影的大男孩。非常感谢您选择了这本美食书，跟着我一起开启神奇的美食之旅。
我的真名叫李一俊。欧文是我的英文名字，是我刚踏上学厨之路时在厨房里取的。从学厨开始，欧文这个名字就一直跟随着我，已经有十多年了。现在回想起来我从小就与美食有着不解的缘分。我爸爸是一个非常会做菜的人，对食材的选择和制作都很有自己的想法。记得每次他做菜时，我都会趴在旁边看着他做（其实是抵御不了美食的诱惑，在一旁偷吃）。也许是因为爸爸做得一手好菜，我从小就长得肉鼓鼓的。而且在爸爸的影响下，我读小学的时候就对厨房产生了浓厚的兴趣，会有模有样地炒个蔬菜、蒸个蛋羹什么的。
但是我真正开始厨艺生涯，是在我机缘巧合之下报读了厨艺学校之后。因为当时还没有西餐、西点专业，所以理所当然学了中餐。也因为是自己喜欢的专业，我学得特别认真、刻苦，心中认定自己将来一定要做一名中餐大厨。但命运总是那么有趣，当我满怀激情去一家星级酒店的厨房参加第一次实习时，我发现自己所在的厨房和想象的有点不大一样。这个厨房没有想象中的一大片的中餐炉灶和各种中式食材，取而代之的是一个个烤箱、炭火扒炉，用的食材也是牛排、意面、芝士等西式食材。也许是自己阅历太浅，直到实习的第三天我才发现自己被分配到了西厨房。这让当时一心想在中餐领域取得一番成就的我相当失落。幸好当时的厨师长可能发现了我这一状况，耐心地开导我，让我多去尝试一些新的事物，我也领悟到了无论什么职业都要去认真尝试的道理。
经过一段时间的实习，我逐渐发现了西餐的魅力之处。学习西餐可以接触到很多新鲜、有趣的食材。特别喜欢西餐那种自由的可塑性，你可以发挥自己的创意，给美食摆出各式精美的造型。而且通过学习西餐，你可以接触到来自世界各地的美食文化，开阔眼界。从刚开始的失落到后来的惊喜再到现在的狂热，我在美食的世界里慢慢地成长。但是，虽然我在美食领域从厨工做到了厨师长，级别、报酬越来越高，但是后厨工作的局限性和每天重复的机械的工作模式，也让我渐渐找不到当初学厨的那份不断创新、不断尝试的初心了。因此在我28岁的那一年，我做了一个重要决定——辞去酒店工作，成为真正能够去做自己想做的美食的人。也是因为这个决定，促成了我这本书的出版。
做了这么多年的美食，我美食的触角已经从最初的中餐延伸到了很多其他地区的美食，我从未将自己局限在某个区块，法餐、意大利菜、东南亚菜、日本料理，都是我非常乐意尝试和探索的。我也渐渐领悟到地域的界限没有那么重要，做出纯正的菜品固然可喜，但是取各家吸引我的部分，为我所用，创造出自己喜欢的味道，也是一件十分有趣的事情。这些年来我总想给自己掌握和喜爱的美食做一个留存和记录，并和大家分享。幸运的是，在一个图书发布会上我遇见了我的编辑，沟通之后她觉得我的这些经历和美食都很适合以书的形式呈现。因此一拍即合，这本书的制作也得以马上运作起来。
这本书里都是我自己特别喜爱且很有意思的美食。菜品加入了各国美食的制作元素和食材，且更多地运用了烤箱等一些现代烹饪设备去完成。全书主要分成各式酱汁、东方美食、西式美食、甜品&面包、鸡尾酒&小食五部分，汇集了我这些年来的美食心得。
在酱汁类中不光有传统的意面四大酱汁、东南亚酱汁，更加入了我自己原创的牛肉酱。一款好的酱汁可以让美食改头换面，相信本书的酱汁也能给你带来惊喜。东方美食是最接近我们口味的美食，也是我自己最爱的一些美食，相信书中的菜式一定可以征服你的味蕾。西式美食融合了西方各个国家的代表菜式，像西班牙海鲜饭、德国黑啤烤猪肘，相信在学习这些美食的同时也能让你体验到些许当地的风土人情。甜品、面包相信很多人都会喜欢，惊艳讨巧的外形加上富有层次的口感，必定会俘获你的心。书中我介绍的都是一些制作相对简单并且经典的高颜值甜品，只要一台烤箱就可以大大丰富你的厨房生活。鸡尾酒、小食是我在这本书里献给大家的礼物和惊喜。我喜欢鸡尾酒那惹人喜爱的外表，更爱它不断创新的味道、外形带来的新鲜感。一桌丰盛的美食也少不了一杯精美的鸡尾酒作为调剂。想象一下在亲朋好友面前调一杯精美的鸡尾酒露上一手，再配上精美的小食，你的生活态度体现得淋漓尽致。
这本美食书代表着我的经历，也代表着我想不断研究、学习新鲜的事物，认真对待美食和生活的人生态度。希望大家能够喜欢我做的美食，相信你也能从这本书得到启示，融合出属于自己的味道。PART1各式酱汁Sauces
一款好的酱汁可以改变食材固有的味道，使其变得更加精彩，富有层次。如果说意大利菜的代表是各式意面的话，那意面酱汁就是它的灵魂。只要配上传统的红、青、白、褐四大酱汁，意面立马就有了鲜活的生命力。而在中国，可能一碗普通的白米饭配上两勺手工牛肉酱，就可以让你幸福感爆棚，感受到家的味道。本篇有意式肉酱的醇厚、蟹粉的鲜美，也有松子罗勒酱的清新、番茄酱的热情，不同种类、不同颜色的酱汁仿佛代表着不同的心情，代表着烹者的情绪和心境，其乐无穷。经典港式XO酱XO sauce
XO酱是一种相当美味的酱汁，由瑶柱配以虾干、火腿熬制而成。记得最早见到它是在酒店的粤式餐厅。XO酱在粤餐中使用率很高，制作时选用的食材也如粤餐那般高端。在炒菜、拌菜中加入一点，可以大大提升菜肴的风味。我也很喜欢这个酱汁，在最简单的炒饭中加入一点，绝对会带来完全不一样的味觉体验。✔原料
瑶柱500克
虾干150克
金华火腿末50克
红葱头300克
蒜头100克
鱼露50毫升
生抽20毫升
色拉油适量
红椒碎100克
冰糖15克
蚝油8毫升✔制作方法
❶将红葱头、蒜头切成末。
❷将虾干和瑶柱泡1分钟，洗净沙线，放入锅内蒸10分钟。将泡软的瑶柱用刀背压碎，或者用手撕开。将虾干剁碎。
❸锅中放油，倒入红葱头末、蒜头末。待油热后，转小火慢慢将末熬成金黄色，捞出即为红葱头酥。将剩下的红葱头油留置一边待用。
❹锅中放油，待油温七成热时放入瑶柱碎、金华火腿末和虾干碎，油要盖住瑶柱。待香味发出后，加入冰糖和红椒碎，边搅拌边熬（防止粘锅）。
❺待水分快干时，放入红葱头酥、蚝油、鱼露继续搅拌。水分干时，加入红葱头油搅拌均匀，以生抽调味即可。✔Tips
●色拉油可以用虾油代替，虾油是虾壳加入葱、姜与色拉油熬制而成的。
●熬制XO酱的时候，油要没过食材。
●可以采用碎的瑶柱，性价比较高。南洋桑巴酱Sambal belachan
桑巴酱可以说是我最喜欢的酱汁了。记得我入职杭州国际假日酒店后的第一任总厨就是新加坡籍的Chef Colin，做得一手地道的南洋菜。从那时起我就不知不觉地爱上了南洋菜，新加坡辣椒蟹、肉骨茶、叻沙都是我最爱的美食。简单地说，桑巴酱就是辣椒虾酱，用当地上好的虾酱，加上开洋碎、洋葱、辣椒、柠檬草，再以柠檬汁调味，鲜、香、辣俱佳。桑巴酱在南洋菜中使用频繁，传统南洋美食印尼炒饭就是以它作为主料来烹制的。也可以用它来腌制鸡腿或鱼类，特别是炒制鱿鱼、虾球的时候，加一勺桑巴酱可以大大提升菜肴的风味。✔原料
虾干300克
小鸡尾洋葱100克
大蒜80克
生姜50克
虾酱50克
柠檬草3根
香叶2片
新鲜辣椒100克
辣椒粉50克
柠檬汁30克
糖30克
茄膏15克
色拉油300毫升✔制作方法
❶将小鸡尾洋葱、大蒜、生姜、虾干、辣椒切碎待用。
❷在锅内加入300毫升色拉油，待油温六成热时加入小鸡尾洋葱、大蒜、生姜末炒香。
❸加入虾酱、柠檬草、茄膏开小火炒3分钟，加入虾干末、辣椒末、辣椒粉、柠檬汁、香叶，边搅拌边熬30分钟。
❹最后加入糖调味即可。✔Tips
●虾酱最好使用呈膏状或块状的马来西亚虾酱，炒出来虾味比较浓郁。
●熬制桑巴酱时需要不停地搅拌酱汁，以防结底。欧文的牛肉酱Owen's beef sauce
这是一道极富江南风味的酱汁，用了南方人比较喜爱的冬笋和黄豆瓣酱，再加了鲜美的牛肉末。我喜欢叫它万能酱。平时工作忙碌，不想做饭的时候，只要一碗米饭配上我的万能酱，不一会儿一碗饭就被消灭了。你可以在有空的时候熬上一大锅，放在家或公司的冰箱里，没胃口或想不好吃什么的时候，它一定是你的不二选择。✔原料
牛肉500克
冬笋250克
香菇250克
洋葱150克
香菜40克
老姜30克
大蒜40克
八角2克
桂皮3克
草果2颗
花生油800毫升
黄豆瓣酱200克
糖20克
蚝油50毫升
白酒30毫升
五香粉15克✔制作方法
❶将洋葱切块，老姜切片，大蒜、香菜切末。
❷在花生油里加入洋葱块、姜片、蒜末、香菜末、八角、草果、桂皮，用小火熬制10分钟，过滤残渣制成香油。
❸将牛肉切末，冬笋、香菇切丁。
❹锅烧热，加入少许香油，倒入牛肉末炒香后加入冬笋、香菇丁，淋上白酒，加入黄豆瓣酱、蚝油、糖、五香粉和剩余的香油后小火熬制25分钟即可。✔Tips
●熬香油时，利用花生油的高温将原料的香味熬制出来。熬制的时候需要用中火慢慢熬制，将原料熬干即可过滤，撇除残渣。
●熬制牛肉酱时需要不断搅拌，防止粘锅。蟹粉Crab meat Sauce
秋风起，蟹脚痒，每当入秋时，大闸蟹也开始丰收了。大闸蟹的鲜美人尽皆知，特别是阳澄湖的大闸蟹，蟹肉鲜甜，蟹膏肥美。大闸蟹最佳的食用方法是将蟹捆好，放入冷水锅中煮制，再配上姜醋和黄酒一起食用，可说是人间美味。淮阳菜作为国菜，更是把大闸蟹的做法推到了一个新的高度。它将蟹肉制作成蟹粉，做出蟹粉小笼包、蟹粉狮子头、蟹粉豆腐这些响当当的名菜。正因如此，蟹粉在淮阳菜中占有举足轻重的地位。✔原料
大闸蟹2只
姜末20克
猪油15克
色拉油40毫升
陈醋10毫升
盐、白胡椒粉适量✔制作方法
❶先将大闸蟹的蟹肉剥出来待用。剩下的蟹壳与色拉油一起熬成蟹油。
❷再把熬好的蟹油与猪油混合在一起烧热，加入姜末炒香后，倒入剥好的蟹肉一起炒香，加入水，用小火慢慢熬20分钟。
❸最后加入陈醋、盐、白胡椒粉调味即可。✔Tips
●取出蟹肉的过程比较麻烦，可以使用专门用来取蟹肉的工具。
●蟹粉可以用于调制肉馅、炒菜、拌饭等。传统意式白酱Creamy béchamel Sauce
意大利菜里有四大著名的酱汁，红酱（番茄酱）、褐酱（牛肉酱）、青酱（松子酱）、白酱（奶油酱）。其中白酱以其香浓细腻的口感，俘获了许多女孩子的味蕾，著名的奶油培根意面就是以这个酱汁作为底酱的。白酱由黄油面加上牛奶和一些香料熬制而成，其中使用黄油面的目的和我们使用淀粉的目的是一样的，都是为了增加食材的厚度，以达到所需要的口感。注意，这本书中好几道菜都用到了这道酱汁。✔原料
黄油50克
面粉60克
牛奶300毫升
洋葱10克
丁香2颗
豆蔻粉2克✔制作方法
❶将黄油在锅内化开，加入面粉混合，开小火慢慢炒香（大约炒1分钟，炒至面糊呈粒状即可）。
❷将1/3的冷牛奶倒入锅中（边倒边搅拌至无颗粒状即可），再倒入剩下的牛奶搅拌均匀，制成白汁。
❸在白汁中加入洋葱、丁香、豆蔻粉，小火熬5分钟即可。✔Tips
●化黄油的时候锅温不能太高，黄油熔点较低，很容易烧焦。
●熬制酱汁时需要使用复合底或不粘底的锅，而且要不停搅拌，防止粘锅。
●如果酱汁里有面块没有搅匀，可以使用网筛进行过滤。白兰地樱桃果酱Brandy and cherry sauce
白兰地樱桃果酱，在新鲜的樱桃中加入白兰地，酸甜中带有微微白兰地的香。樱桃果酱是早餐的最佳伴侣，可以配上全麦吐司面包，也可以抹在瑞士卷里制作成樱桃瑞士卷，再来一杯热牛奶，一份营养又美味的早餐就这么新鲜出炉了。✔原料
新鲜樱桃500克
糖40克
柠檬半个
白兰地30毫升✔制作方法
❶将大樱桃洗净，用小刀在中间对半划开，掰开，去核。
❷在樱桃肉中加40克糖和30毫升白兰地。拌匀后盖上保鲜膜，在冰箱冷藏一个晚上，腌制出樱桃汁。
❸用半个柠檬挤出柠檬汁。✔Tips
●将腌制好的樱桃倒入不锈钢锅中，加入柠檬汁，中火烧开，小火慢熬30分钟至浓稠即可。百香果酱Passion fruit sauce
百香果也叫做热情果（passion fruit）。个人非常喜欢它那清新的果香和酸爽的味道，就好比柠檬一样，果酸含量极高，可以瞬间打开你的味蕾，激发你的热情，所以大家会叫它热情果。百香果酱看上去让人食欲大增，金灿灿的果酱配上黑色的百香籽，会让人忍不住想马上来一勺。✔原料
百香果肉300克
白砂糖170克
麦芽糖25克
蜂蜜20克
柠檬汁10毫升✔制作方法
❶将百香果对半切开，用勺子挖出果肉待用。
❷将果肉放入不锈钢锅中烧开，撇去浮沫。
❸加入白砂糖、麦芽糖、蜂蜜、柠檬汁，中火熬15分钟左右至浓稠即可。✔Tips
●熬制百香果酱的时候需要定时不断地搅拌，防止粘锅。
●将制作好的果酱装入保鲜盒放冰箱冷藏，可以保存15天左右。罗勒番茄酱Basil and tomato sauce
番茄酱（tomato sauce）将新鲜番茄与罗勒一起炖煮，口味酸甜、浓郁，是意大利传统基础酱汁之一，在意大利菜中使用频繁，几乎每家意大利餐厅必备，可以说是意大利菜的精粹。番茄酱色泽鲜红，气味芳香，是女生的最爱。你可以将番茄酱加入海鲜或肉类中用于制作意大利面，也可以用做披萨的底酱，都是不错的搭配。✔原料
番茄5只
洋葱50克
大蒜30克
番茄膏50克
罗勒叶10克
糖10克
香叶1片
水200毫升
盐适量
橄榄油适量✔制作方法
❶用刀给番茄去蒂，再在表面划十字刀，放入开水中泡2分钟后去除番茄皮和番茄籽，切成番茄丁。
❷将洋葱、大蒜切末。
❸在锅中倒入橄榄油，放入洋葱、大蒜末炒香后加入番茄膏，开小火炒3分钟左右（炒掉番茄的酸涩味）。
❹再加入番茄丁、罗勒叶、水、香叶，小火熬约30分钟。
❺最后加入糖、盐调味即可。✔Tips
●番茄膏（tomato paste）是用番茄浓缩而成的，与番茄沙司不同。
●熬制酱汁期间需要定时搅拌，防止结底。松子罗勒酱Pesto sauce
松子罗勒酱是一种香味、口感都让人难忘的酱汁，其主要原料就是罗勒、松子、大蒜。加入炒香的松子，可以使这个酱汁的口味变得更加醇厚。松子罗勒酱的颜色翠绿，做出来的美食相当诱人，可以和海鲜一起用于制作意大利面，也可以在制作其他口味的意大利面时加入一点，增加香味。✔原料
罗勒300克
松子仁100克
帕马森芝士80克
大蒜子50克
干辣椒10克
橄榄油300毫升
盐3克✔制作方法
❶将松子仁在锅内炒香（不要加油，直接干炒）。
❷罗勒去除根、茎，只留叶子，洗净后在开水里烫5秒钟后捞起（在冰水里浸凉后挤干）。
❸将帕马森芝士刨成粉末。
❹准备一台搅拌机，将所有原料混合在一起打碎即可。✔Tips
●罗勒须使用新鲜的罗勒叶，在水中烫过后可以保证颜色的鲜嫩，增加它的香味。
●橄榄油须选用初榨橄榄油。
●松子罗勒酱的油可以单独过滤出来炒意面、涂抹面包或拌沙拉。那不勒斯牛肉酱Naples beef sauce
你一定知道肉酱意面（spaghetti bolognese）吧，这是一道经典的意大利面食，在我工作过的酒店，肉酱意面都会出现在餐厅的菜单上，而且点单率超高。肉酱意面的精髓就在于它的酱汁。鲜美的牛肉，加上传统地中海风味的香料和烹饪方式制成味道纯正的那不勒斯牛肉酱，再淋在筋道十足的意面上，带你感受来自地中海的浓浓风情。✔原料
牛肉末1000克
洋葱100克
西芹100克
胡萝卜100克
番茄200克
水300毫升
番茄膏150克
红酒100毫升（另备少许腌制牛肉用）
百里香10克
罗勒叶10克
香叶1片
盐、黑胡椒粉少许
橄榄油适量✔制作方法
❶先将牛肉末加盐、黑胡椒粉、红酒搅拌均匀，腌制10分钟，在锅内用旺火炒熟待用。番茄去皮、去籽切成丁。洋葱、西芹、胡萝卜切成末。
❷在锅内倒入橄榄油，加入洋葱、西芹、胡萝卜末炒香后加入番茄膏，小火炒3分钟左右（以去除番茄的苦涩味）。
❸再加入100毫升红酒炒香，加入牛肉末、水、香叶、百里香、罗勒叶，小火熬50分钟左右，将牛肉熬酥、酱汁熬浓稠即可。
❹最后用盐调味。✔Tips
●炒牛肉末的时候温度要高，这样可以锁住牛肉末中的水分。
●牛肉末要炒散，不要结块。
●番茄膏（tomato paste）是用番茄浓缩而成的，与番茄沙司不同。
●熬制酱汁期间需要定时搅拌，防止结底。PART2东方美食Eastern Cuisine
东方美食会用到各种神秘的食材，口味也复合多变，绝对是其他美食代替不了的。特别是在地域宽阔的中国，全国各地不同的文化、气候、风俗缔造出了各式令人回味的美食。邻国日本、韩国也各有特色，热衷于将食材最原始的味道奉献给食客，更有许多美食匠人几十年如一日地专注于美食制作。还有新加坡、马来西亚、泰国等地的东南亚美食，就和当地的美景一样绚丽多彩。这里的美食就仿佛有魔力似的，融合了众多当地特有的香辛料，有着极富激情的口感，可以瞬间打开人的味蕾。南洋沙爹鸡肉串Satay chicken sticks
提起马来西亚，就不得不提当地的美食。因为紧挨新加坡，所以马来西亚的美食会与新加坡的美食相互融合，都叫做南洋美食。马来西亚当地菜味道偏重，喜欢加入各种香辛料，像椰香饭、南洋沙爹串、排骨茶都是去马来西亚必点的美食，其中的沙爹串更以它独特的香味与口感闻名于世。✔原料
鸡腿肉2只
红葱头1个
大蒜3瓣
生姜10克
香菜梗20克
咖哩粉2小勺
黄姜粉1小勺
糖8克
椰浆15克
盐1勺
食用油20毫升✔制作方法
❶将新鲜鸡腿肉洗净，去骨、去皮，切成约3厘米见方的鸡块，用厨房纸巾吸干水分待用。
❷将红葱头、蒜瓣、生姜、香菜梗切碎，与咖哩粉、黄姜粉、糖、盐、椰浆、食用油一起加入鸡块中搅拌腌制10分钟。
❸将腌制好的鸡肉用竹签穿好，放在烤盘上。
❹烤箱调成热风烧烤模式，预热到200℃，把沙爹鸡肉串放入烤箱的中间层烤25分钟左右。✔Tips
●传统的沙爹串一般采用煎制的手法，用烤箱做这道菜不仅可以减少油烟，而且能更好地保留鸡肉中的水分，避免了煎制时因火候控制不佳而造成的食材水分流失，从而能更轻松地驾驭这道菜。
●如果家里的烤箱没有热风烧烤功能，可以开启普通烘烤模式，温度设置为200℃，将沙爹串放在烤箱最上面一层烘烤即可。日式味噌银鳕鱼Fried cod marinated with miso
日料以其新鲜的用料、精美的制作称著于世，在国际上也有很高的知名度。一提起日料，人们往往会联想到丰盛的刺身、精美的日式餐具，以及百搭的味噌汤。味噌是由发酵的大米和蒸煮过的大豆混合制成的，酱香独特，日本人对它尤其热爱，一日三餐都喜欢配上一碗味噌汤。除了可以做汤，味噌还可以拿来腌制鱼肉。鲜美清淡的鱼肉配上酱香浓郁的味噌酱，烤完鲜香扑鼻，别有一番风味！✔原料
银鳕鱼500克
白味噌100克
清酒30毫升
味淋20毫升
糖5克
白芝麻5克✔制作方法
❶将银鳕鱼洗净，用厨房纸巾吸干。
❷将白味噌、清酒、味淋与糖一起搅拌均匀。
❸将调好的酱汁均匀地抹在银鳕鱼的正反面，腌制12小时。
❹用厨房纸巾擦去银鳕鱼上的酱汁。烤箱设置成热风烧烤模式，温度调成210℃，将鳕鱼放入烤箱从下往上数第二层，烤15~20分钟。
❺将白芝麻在锅内翻炒至有香味，出餐时撒在鳕鱼上即可。✔Tips
●银鳕鱼油脂含量较高，肉质易碎，需要切成1.5厘米厚的鱼排。
●白味噌发酵时间较短，味道比较清淡，偏甜，比较适合用来腌制银鳕鱼。
●银鳕鱼也可以用其他肉质肥美的鱼（如龙利鱼、鲅鱼等）代替。
●如果家里的烤箱没有热风烧烤功能，可以把烤箱设置成普通烘烤模式，再把银鳕鱼块放在烤箱的中上层烘烤。大漠孜香烤羊架Roast lamb cutlets with cumin
对于中国人来说，孜然、辣椒是最能够与烤羊排搭档的调料，比起其他制作方法，我也更喜欢中式的调味方式。中餐里调味酱汁是非常重要的，我在传统烤羊排的腌料中加入了花生酱和芝麻酱，利用这两种酱汁浓郁的香味去增强羊排香糯鲜嫩的口感。另外，选材也非常重要，我一般会选来自内蒙古的羊肉，那边的羊肉肉质肥美鲜嫩，特别适合烤制。✔原料
羊肋排1块
香叶2片
料酒20毫升
盐适量
葱、姜、蒜适量
辣椒碎15克
孜然粉20克
盐5克
五香粉3克
花生酱15克
温水20毫升
芝麻酱10克
白芝麻10克
色拉油50毫升✔制作方法
❶羊排加葱、姜、蒜、香叶、料酒、盐入锅，再倒入清水至没过羊排，中火煮40分钟至能够用筷子较为轻松地戳入羊排，取出晾干。
❷花生酱用温水调匀，加入辣椒碎、芝麻酱、孜然粉、五香粉、盐、白芝麻、色拉油混合，均匀地涂抹在羊排的表面。
❸烤箱设置为热风烧烤模式，预热到200℃，将羊排放入烤箱从下往上数第二层，烤25~30分钟即可。✔Tips
●煮羊排时加入的盐起到基本入味的作用，一般1000克水加20克盐。
●烤的时候可以准备一个烤盘，先垫上锡纸，再放上一个烤架，将羊排放在烤架上烤制，这样可以更均匀地烘烤到羊排的四周。新加坡辣椒蟹Singapore chili crabs
因为受到早期新加坡主厨的影响，我对新加坡菜情有独钟，对当地一些口味浓郁的酱汁印象深刻。这道菜是我最早接触的南洋菜之一。新加坡美食给人的印象是热情火辣，这道新加坡辣椒蟹也一样，光看卖相就让人垂涎三尺，欲罢不能。因为新加坡同时受中、西两种文化的影响，这道菜的酱汁也同时融入了中西方的调味料。黑胡椒、辣椒、蚝油加上沙司和柠檬汁的精妙搭配，色味俱佳，很容易勾起人的食欲。✔原料
青蟹1只
面粉200克
色拉油适量
洋葱末20克
大蒜末10克
红辣椒末15克
蚝油10毫升
黑胡椒碎5克
番茄沙司50克
水80毫升
1个鸡蛋的蛋液
柠檬汁20毫升
香菜2~3根（装饰用）✔制作方法
❶将青蟹去鳃，对半切开，每半只再分切为3~4块，蟹脚用刀面拍一下。
❷将切好的青蟹的蟹肉部分粘上面粉。然后准备一个油锅加热至六成热，将青蟹倒入油锅炸熟之后捞起，沥干油。
❸将蚝油、番茄沙司、水混合搅匀，制成酱汁。
❹在炒锅中加入洋葱末、大蒜末、红辣椒末、黑椒碎炒香，倒入炸好的青蟹翻炒，再加入步骤3的酱汁，大火煮半分钟左右。
❺最后关火，加入蛋液、柠檬汁搅拌翻炒一下出锅，用香菜装饰即可。✔Tips
●将蟹肉粘上面粉再炸，可以在肉的表面形成一层保护膜，使蟹肉不易流出。
●鸡蛋液起到使汤汁浓稠的作用，需要关火后倒入（加热时加的话会起蛋花）。
●如何判断油温：三四成热的低温油油温为90~120℃，油面泛白泡，无烟，当原料下锅时，原料周围出现少量气泡。五六成热的中温油油温为150~180℃，油面翻动，青烟微起，原料周围出现大量气泡。七八成热的高温油油温为200~240℃，油面转平静，青烟直冒。木瓜海鲜沙拉Papaya salad with seafood
水果与海鲜这两种貌似毫无关联的食材，经过一些特色酱汁的调味后可以完美地融合在一起，不过这种搭配恐怕也只有在盛产水果的东南亚国家才能大胆尝试。木瓜的香甜加上海鲜的鲜美，配上香辣酸鲜的酱汁，那口味我肯定你将一生难以忘怀。✔原料
洋葱20克
新鲜木瓜1只
鱿鱼150克
虾仁150克
小辣椒8克
香菜10克
柠檬半只
鱼露1勺
盐少许✔制作方法
❶新鲜木瓜去皮、去子切块。
❷鱿鱼洗净，切成鱿鱼花或者鱿鱼圈。虾仁开背，去除虾线。
❸煮一锅水，在水中加入少许盐和柠檬汁，烧开后放入鱿鱼和虾仁，待再次煮开即可捞出泡在冰水里过凉。
❹将洋葱、小辣椒、香菜切末，与木瓜块、海鲜、半只柠檬的汁、鱼露一起拌匀即可。✔Tips
●青木瓜清脆爽口，熟木瓜香甜可人，两者与海鲜搭配都会产生别样的口味，你可以自由选择一种与海鲜搭配。柠檬最好选用青柠檬，因为它的酸度更佳，适合这道菜肴的制作。
●这道菜需要在食用前拌制，因为水果加入调味汁后时间久了会出水，口感会受到影响。杏仁焖烤小牛肉Roast veal with almond
用烤箱做出来的传统中式菜肴，是一种怎样的口感呢？将食材和调料混合放入铸铁锅中，在锅面封上锡纸，盖上盖子。利用烤箱高温烘烤，通过“热风循环”功能使热量在锅中循环，将食材的香味和牛肉原有的鲜美封在容器中。这样焖烤出来的肉酥而不烂，喷香扑鼻。再加入焦糖让牛肉的色泽变得更加亮丽诱人，并且比普通炖煮出来的肉更加美味。✔原料
去骨牛肋排700克
干香叶5片
八角2只
葱白15克
生姜片15克
色拉油20毫升
生抽20毫升
老抽10毫升
盐2克
冰糖30克
水100毫升+1000毫升
花雕酒30毫升
熟杏仁片5克✔制作方法
❶将牛肋排切成约4厘米见方的大块，过水后用冷水冲凉。
❷在锅内倒入色拉油，加入葱白和生姜片煸炒一下后倒入牛肋排煎炒成金黄色。再淋入花雕酒，加入干香叶、八角。
❸将冰糖与100毫升水熬至焦糖色，再加入1000毫升水烧开。
❹将焦糖水和牛肉一起倒入铸铁锅中，加入生抽、老抽、盐，盖上锡纸，压上盖子。
❺烤箱调成4D热风模式，温度设置为220℃，把装有牛肉的炖锅放入烤箱从下往上数第二层，烤1.5个小时。
❻烤完后取出倒入锅中，用大火将酱汁收浓，最后撒上熟杏仁片即可。✔Tips
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]