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发布时间:2020-07-31 02:11:35

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作者:曹广泉

出版社:科学技术文献出版社

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营养美味家常菜大全集

营养美味家常菜大全集试读:

前言

人都要吃饭,大多数人也会做饭,但会做饭不等于懂得科学烹调。所谓科学烹调,简单地说就是烹调过程中最大限度地保留人食物中的营养素。检查一下自己的做饭方法,你就会发现很多漏洞:买菜回到家后立刻清理掉菜叶,要知道很多蔬菜的叶子本身就是高级营养品,芹菜叶中的维生素C含量比茎部高出7倍以上;洗菜一般用清水,其实有个更有效的方法是用淘米水浸泡,因为淘米水中含有一些具有吸附性的淀粉分子,可以吸附菜叶上70%~80%的农药;对于切菜,除非你马上要做,否则最好不要马上切,因为被切过的菜如果长时间跟空气接触,就会造成维生素的大量损失;在做绿叶蔬菜时,要注意大火快炒,这样可减少维生素、叶酸的损失;如果是用煮的方式烧菜,最好是连汤一起喝光,只吃菜不喝汤就等于少吃了一大半的营养;有些人为了保留菜的绿色,习惯把菜用开水焯一遍再炒,这种做法会损失很多水溶性营养素……

同样一道菜,同样是煎炒烹炸,有人做出来色、香、味俱佳,有人做出来却难以下咽。这之间好与坏的差异,不光依赖于对于烹调技术的掌握,也跟对待烹调的心态有关。如果把烹调的活动当成是一种文化的熏陶,一种对科学的探讨,一种完成艺术品的享受,并把它上升到全家人身体健康的高度,看做是一种益寿延年的使命,那么,你做出的一定是佳肴,一定是带着祝福、带着期望、带着爱意、带着文化的最好的“作品”。

烹调是爱的传递,了解家里每个人的身体状态,就可以根据他们的身体情况调剂菜品口味和主食的种类。比如要预防高血压、高血脂就要少吃过咸的食物,菜的口味要清淡一些;对于小孩和老年人要适当多一些富含钙的食物,多做一些鱼、虾和蛋的菜品。另外,要注意时令菜的选择,夏天要以绿色蔬菜为主,秋天要以根茎、果实类菜为主,冬天要以芽菜、种子菜为主。可以按照春生、夏长、秋收、冬藏的自然规律,科学安排膳食。维生素主要从绿色蔬菜中摄取;蛋白质主要从鸡鸭鱼肉中摄取;微量元素、矿物质主要从干果中摄取;碳水化合物主要从粮食特别是五谷杂粮中摄取。

食物可以饱腹、补充身体所需的营养,但也有一定的偏性,比如粮食能起到饱腹的作用,但粮食又是糖类的主要来源,吃得太多可能导致肥胖;对不同体质的家庭成员所选要因人而异,不能盲目地使用同一种方法进补,比如有的人已经很胖了,营养过剩了,那就要吃多一些清淡的食物,以减轻胃肠的压力,让身体轻松起来。

要用知识建立良好的饮食习惯,改掉不良的饮食嗜好,科学安排家庭的一日三餐,合理搭配营养和膳食。

第一章 巧手烹调

兼顾美味与健康

对健康而言,除熏制菜品对人体健康危害较大以外,任何一种烹调方法都有优缺点,所用烹调方法依菜品风味、个人喜好不同而略有差异。比如番茄生拌可保存维生素C;煮食、烤箱略烤能促进人体对番茄红素的吸收;中温油煸炒能使人体加大对维生素E、维生素K的吸收。一般来讲,食物加工从健康安全角度来比较,顺序应为:生食→蒸→煮→炒→烤→炸。

大厨讲解20种健康烹调法

拌推荐理由

凉拌菜色泽美观、鲜嫩柔脆、清爽利口、清香不腻。因为很多新鲜蔬菜、水果可以生吃,不需进行任何热处理,故凉拌是最好的烹调方法。要吸收植物性原料的脂溶性维生素(如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K等),可用橄榄油、麦芽油等植物油拌食;对于奶制品摄入较少的人群,可以用黄油或奶酪碎拌食,但不可选用猪油。与焯煮后动物性原料,如鸡丝、肉片同拌,同样能达到加强吸收脂溶性维生素的目的,同时还可增加蛋白质、矿物质的摄取量。烹调有术

拌是将加工处理成丁、丝、片、块、条等形状的生料或凉凉的熟料,直接加入调味品拌匀,使之入味成为菜品的一种烹调方法。可分为生拌、熟拌、生熟混拌三类。

熟拌是将原料用或焯,或蒸,或煮,或烧烤,或炸等方法处理后拌制;生熟混拌则必须待熟拌原料冷却后拌制。

制作凉拌菜肴时,原料一定要清洗干净,蔬菜果品最好能用蔬果消毒剂清洗,保证无污染。荤素菜肴杂拌的菜肴一定要分开切,且在拌菜时,最好使用筷子或戴上手套,避免菜品受到污染。

煮推荐理由

保证肉类营养:煮制对于动物性原料最佳,因动物性原料大多含有丰富的蛋白质、脂溶性维生素,煮制的烹调方法使肉质内部的营养流失最少。

去除食物异味:水焯能够去除植物性原料的涩味、苦味、辛辣味等异味,以及猪肉的油腻腥味、牛肉的微酸味、羊肉的膻味等。水焯菠菜可以去除菠菜内的草酸,过多的草酸会影响人体对钙质的吸收。

消毒:煮制对于大多数原料均可起到消毒的作用。比如:将扁豆(四季豆)水煮,能够去除扁豆毒素,因为扁豆豆尖中含有豆角皂素。烹调有术

煮是以水作为加热介质的一种烹调方法,将原料放在水中用大火短时间(植物性原料)或小火长时间(动物性原料)加热,使原料至熟。其时间长于焯法。煮制的菜点会损失原料的水溶性维生素(如维生素C、B族维生素等)和矿物质,因此只吃煮熟的原料、不喝煮制时的汤水,会造成营养流失。

水焯:烹饪行业用语,也可以称作焯水、飞水、烫冒,是以足量的沸水作传热媒介,对烹饪原料进行快速加热,使之成为半成品的方法。主要用于植物性原料,如菠菜、笋丝、萝卜丝等;也可用于质地鲜嫩、脆嫩、小型刀口的动物性原料,如鱿鱼卷、肉片、虾仁等。(刀口:烹饪术语,是指经过刀工处理的烹饪原料的形态,及其感官的鉴定标准。)

白煮:是将加工整理的肉类与原料放入清水锅或白汤锅内,不加任何调味品,旺火烧开,转小火煮焖成熟的一种方法。火候一般为大火烧沸小火煮熟,不宜煮得太烂。

盐水煮:把加工整理后的原料放入比例为1:20的盐水中焯煮至熟,或将焯煮成熟的原料放入盐水味汁浸泡入味的一种烹制方法。经腌渍的原料不需要加咸味调料;火候一般为大火烧沸小火煮熟;鲜嫩原料应沸水下锅;质嫩原料不宜早放盐。

炝推荐理由

炝拌菜肴一般要先烫,少量的维生素C在烫制时易流失,但其他营养素损失较少。因此烫时要使原料达到略为成熟、尚为脆嫩的状态,可使营养素较大限度地保留。烹调有术

炝是将加工成丝、条、片、丁等形状的小型生料,用沸水烫至略为成熟,或用温油滑熟后捞出,沥去水或油,趁热或凉凉后,加入以盐、味精、高热花椒油为主的调味品,制成菜品的一种烹调方法。炝菜适用于质地较为细软的动物性原料或植物性原料。

泡推荐理由

泡制过程中,营养素中的B族维生素、维生素C易溶于水中,而脂溶性维生素、矿物质没什么损失。选用果汁、糖水、蜂蜜等不同调料泡制瓜类、果类等蔬菜、水果,可使菜品质地鲜脆、清淡爽口、风味独特。烹调有术

泡是选用时鲜蔬菜或应时水果为原料,经过初步加工,直接用大量调味卤汁浸泡成为菜品的一种烹制方法。按泡制卤汁不同主要有甜泡和咸泡,健康方法以甜泡为佳。泡制原料要新鲜;泡制液体要洁净、无杂质;泡制菜点要随泡随吃;泡制时间不宜过长。

蒸推荐理由

蒸制的烹调方法对营养素的影响和煮相似,部分水溶性维生素遭到破坏,但矿物质则不会因蒸制而遭到损失。

蒸制原料能最大限度地保持原料固有形态。烹调有术

蒸是利用水蒸气为传热媒介使食物成熟的烹调方法,既可以用蒸锅蒸制,也可以用隔水炖,即将放好原料的炖锅入沸水锅中炖制。在实际应用中既可以作为主食,又可以制作小吃、糕点、成品菜点,还是其他菜点的前期热处理。可分为旺火沸水速蒸、旺火沸水慢蒸、中等小火沸水慢蒸、微火沸水慢蒸。蒸时色浅的放在下面、色深的放在上面,汤多的放在下面、汤少的放在上面,不易熟的放上面、易熟的放下面。

炖、卤和酱推荐理由

炖法、卤法、酱法可使水溶性维生素和矿物质溶于汤内,仅部分维生素受破坏。肌肉蛋白质部分水解,其中的肌凝蛋白、肌肽、被水解的氨基酸等鲜味物质溶于汤中。结缔组织受热遭破坏,部分分解成白明胶溶于汤中使汤汁有黏性。烹调有术

炖肉是以水为介质的烹调方法。一般是将肉剁或切成大块,长时间在水中(或汤中)加热至肉熟烂,水温最高不超过100℃沸点。烧、煨、酱、卤这些烹饪方法和炖差不多。

卤是指将原料水焯或油炸之后,放入配有多种香料、调料的特制卤汁中,先用大火烧开,再改用小火慢慢卤透,使卤汁滋味逐渐渗入原料内部至熟烂的一种烹制方法。用于动物性原料、部分植物性原料如豆制品等。分为红卤和白卤。

酱是指将腌过或不腌的原料,经水焯或油炸,放入酱汁中用大火烧开,转中小火煮至熟烂即可。也可将酱汁收浓淋在酱制的原料上,或酱制的原料浸泡在酱汁内而制成菜品的一种烹调方法。

汆推荐理由

汆是营养素保留较多的一种烹调方法,因其大多为汤菜,故在烹制时流失入汤的水溶性维生素和鲜味物质,在人们饮汤时被人体吸收。汆制的烹调方法也促进了机体对其他营养素的吸收。烹调有术

汆是一种以沸汤或沸水为传热媒介,将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型原料,如片、丝、条等,用上浆或不上浆的方法,或者将泥蓉制品加工成球丸状,投入鲜汤或沸水中,迅速加热并且调味,使之快速成熟的烹调方法。

选料一般为新鲜易熟的动植物原料或菌类原料,大多数为生料,旺火速成,少量原料用中火;一些鲜嫩的植物性原料,如生菜、黄瓜等,洗净切制后,可直接入汤碗用沸汤浇沏;汤水要足,味要鲜,有浮沫要随时撇净。

烩推荐理由

烩制可使水溶性维生素和少量矿物质溶入汤中,同时也可提高人体对其他营养素的吸收和利用。烩制时间越短,营养素流失越少。因此烩菜主料不可久煮,以保持新鲜、营养。烹调有术

烩菜是汤与主料相等或略多于主料的一种烹调方法。羹烩突出汤汁,烩菜突出主料。

原料多选用鲜嫩的动植物原料为主料。一般原料须刀工精细,生料多加工成丁、丝、片、条等形态,有的需要上浆经温油或煎或滑;熟料经刀工处理后直接烩制。烩菜也可勾芡,勾芡时浓淡适度,不能出现疙瘩、粉块,汤开后即可勾芡。

焖推荐理由

营养素损失多少与焖的时间长短有关系,时间短B族维生素损失少,时间长B族维生素、维生素C损失较大。但是食物经焖煮后消化率有所增加,人体更易吸收,焖制蛋白质、脂肪、矿物质较多的动物性原料较好。烹调有术

焖是将锅置于小火上,加盖长时间焖制原料的方法,有的地方用蒸后浇汁的方法。焖制过程中必须加盖,中途不可添汤和调料,成熟后方可打开盖子;焖制过程中可不停晃锅,以免烧煳;选用陶罐、坛子、沙锅、铁锅均可;可以大火烧开后小火焖制,可以勾芡,也可收浓汤汁。

清炒、滑炒、小炒、抓炒推荐理由

此四种炒法属于动物性原料最佳制作方法。以炒肉丝为例,都经过上浆、油滑的工序,维生素B、维生素B保存率均为80%以上。上12浆能够用蛋清或蛋液、盐、淀粉将肉丝包裹,形成一层保护层。一则原料的水分和营养不至于大量溢出,以减少营养素与空气的接触,因而营养素受氧化损失少;二则原料经上浆后,受到浆糊层的保护,不会因高温而使蛋白质过分变性,又可使维生素少受高温分解破坏。因此这样烹制的肉丝口味鲜嫩、营养素保存较多。油滑的优点是油温低、原料营养物质破坏较少。烹调有术

炒是以油为介质的烹调方法。大多数烹调时间短,所以各种营养素损失较少。炒是烹调方法的一大类,包括多种炒法。油滑属于烹调过程中的重要程序,一般烹制油温在90~120℃,烹制时间短。

水炒推荐理由

对于动物性原料来说,水炒优点同上述炒法,同样需要上浆处理,因其无油,肉丝会更为嫩滑。对于植物性原料来说,原料营养损失较少,适用于不宜生吃蔬菜的人群,比如肠胃欠佳者。烹调有术

水炒方法之一:将原料用沸水焯烫后,对汁颠炒,比如水炒肉丝;之二:是用少量的沸水代替油炒制原料,比如水炒鸡蛋。

水炒动物性原料要经过上浆处理;以水为油时,水要适量,不能过多。

煸炒推荐理由

煸炒是植物性原料常用的健康炒制方法,以动物性原料为辅料,适宜上浆后油滑,以保证营养较少流失。其优点之一:减少或消灭原料中所含的毒素;优点之二:促进人体对原料脂溶性维生素的吸收;优点之三:旺火急炒的制作方法使得原料迅速成熟,虽然维生素C流失较多,但其他营养素没太大损失。烹调有术

煸炒又称生炒、生煸,是将加工好小型刀口的鲜嫩生料作为主料,不腌渍、不上浆、不挂糊,起锅时不勾芡,以旺火速炒。煸炒油量少,是原料体积的1/6;油温低,一般用中温油煸炒即可;急火快炒,制作时间短。原料不可切得太碎,原料切得太小则易氧化,营养素增加了接触空气的机会,这些营养素流失也自然增多。可用事先滑锅的方法,用最少的油制作菜点。滑锅是将锅烧热,淋少许油晃动锅,把锅滑遍,再倒出油的一种方法。

烧推荐理由

以红烧肉为例:其用肉要肥多瘦少、五花三层的肋条肉。

肥猪肉经过2小时以上的加热后,饱和脂肪酸和胆固醇分别降低30%~50%,不饱和脂肪酸相对增加,所含花生四烯酸、二十二碳多烯酸等成分增加,既有利于长寿抗癌,又可健脑润肤,由量变到质变,化弊为利。烹调有术

烧主要以水为加热介质;主料多用油炸、煎炒或蒸煮等的半成品或鲜料;烧制全过程中用中等小火加热,并根据原料老嫩、大小而时间不同;烧菜的成品汤汁为原料的1/4。按菜品颜色分有红烧、白烧、本色烧、其他颜色烧;按调味品分有葱烧、蒜烧、酱烧等;按加热方式分有锅烧、干烧、扣烧、煸烧等。

汤爆、水爆推荐理由

汤爆和水爆是以水或鲜汤为加热介质使原料达到略为成熟,但尚脆嫩的状态。营养素中除维生素C流失外,其他营养素损失较少。烹调有术

汤爆是选用脆嫩或柔嫩的原料,经过整理后用沸水或沸汤焯烫捞入碗中,再以鲜汤浇上即成菜品的方法。不上浆、不挂糊,沸汤、快速爆制,原料略为成熟即可,不可过火。一般食用时可蘸食胡椒粉、香菜末、酱汁等调味品。

水爆与汤爆类似,原料略为成熟后捞入盘中即可,另搭配调味料汁蘸食。和水炒的区别在于,水炒是以水为油使原料充分成熟,水爆则快速使原料略为成熟,这样可使原料更为脆嫩。常见于牛羊肚(胃),也可用于脆嫩的海鲜。

醋熘推荐理由

少量的醋作为调味品烹制菜肴,能使B族维生素、维生素C有效地保存。适度的酸味具有促进食欲、增加进餐愉悦感的作用。很多营养素怕碱不怕酸,酸可以保护食物中的维生素少受氧化。因此在烹制其他菜肴或凉拌菜时,均可适当添加醋。烹调有术

醋熘是将主料拍粉或挂糊后过油,再用含醋的芡汁熘制的烹调方法。用于烹制蔬菜也可不拍粉或挂糊。

过油是把原料入油锅中快速烹一下便迅速捞出的一种加工工序,目的是激发原料的香味、去除腥味;过油时,油量是原料的2倍,制作速度快,一气呵成。酸味口感分有突出酸味和感到有酸味两大类,突出酸味的,醋可多用一点。

让菜肴更好吃、更健康的调味秘诀

鲜嫩食材尽量少用调味品

新鲜脆嫩、异味较少的食材,除特殊口味需求外,尽量少用调味品,不用香料,过多的调味品、香料会掩盖食材本身的鲜味。

另外,大多数调味品都含有钠,过多使用会增加钠的摄入量,对身体健康不利。调味中还有添加剂,过多食用也会对健康产生影响。

季节不同,调味有别

调味要随季节变化而调整。一般夏季炎热,使人口味偏于清淡,多用醋、柠檬汁、山楂等酸性调味品调味,有开胃的功效,帮助“苦夏”人群顺利度过夏季;冬季寒凉,口味则会略偏厚重,可以适当多用味道较甜,如淀粉一类含糖量较高的调味料汁。

巧用高汤烹制菜品味更鲜

厨师界流传着一句关于烹调基础汤的经典说法:“菜品烹调好,汤是宝中宝。”可见烹调基础汤在菜品烹调中的重要作用。

烹调基础汤起着调味提鲜的作用,可使材料进一步增味,使滋味鲜美的材料更加鲜美,对于本身滋味较差的材料,起着增加鲜美滋味的作用。

用于炒制类菜点,一般在材料入油锅翻炒片刻后添加适量高汤,继续翻炒片刻,并稍微煨一会儿,能代替味精或鸡精调味。

用于炖制类菜肴时,在材料入油锅后翻炒片刻,加入较多的高汤,翻匀后中火煨透入味,再加其他调味品调味。烹调基础汤可以直接用于煲汤,只需将高汤烧沸,放入材料煮透入味即可。

素菜荤做滋味更浓

素菜荤做会有意想不到的效果,比如简单地将青菜翻炒,加盐调味时,可以少量添加姜粉、姜油或大料粉,能提升青菜的清香味。点汤时淋一些鸡汤,能使菜品味道鲜香。如果家中没有鸡汤,也可以用纯鲜鸡骨粉加适量沸水调制成汤,代替鸡汤使用。

煎炸类食物要烹制前调味

煎炸类菜品一般在炸制前腌渍时调味,或食用时调味,或进一步热加工时调味。煎炸食物时,不必在油锅中调味,一般是将材料事先腌渍调味,或用加有调味品的浆糊包裹后煎炸。

炖煮类菜品加酸性调料

炖煮类菜品,适量投入酸性配料,能加快菜品成熟的速度,对荤性食材效果尤佳。比如炖牛肉时在香料包中放入山楂,不仅能加快牛肉的成熟速度,促进牛肉的营养素被人体吸收,还能增强食欲。

水淀粉与其他调味品要分开

炒制类菜品兑制调味料汁时,如需水淀粉,则要和酱油、盐、蘑菇精、糖等调味品分开,以免水淀粉搅散或菜品入味不匀。大火速成的爆炒菜品,主料入锅后,调味品要随即下锅,菜品很快成熟,这类菜品烹制时所用的调味品适宜兑成调味汁,菜品入锅后一并将调味汁入锅,可保证调味一气呵成。

难入味的材料怎样调味

对于海参、豆腐、银耳等本身无滋味的食材,调味时调味料汁要尽可能地随主料同入锅中,使其充分入味。

鱿鱼一类滋味过于清淡、质地较老的食材,可以用剞花刀的方法使其充分入味。畜禽类材料和动物性水产材料,多用腌渍的方法,既可使食材入味,又能去除异味。

食材入锅前的调味:腌渍

食材烹制前进行腌渍调味的包括煎炸类、蒸制类菜点,一般要配合佐餐调味。比如炸丸子、煎牛肉饼等。某些菜品将腌渍调味作为调理口味的主要工序,烹制时只需略调口味即可。

腌渍时间不可过长,一般15~40分钟即可。有些人喜欢腌很长时间,但是腌渍12小时的食材,同腌渍30分钟的食材没有太大区别。腌渍常用盐、酱油等咸味调料,过长时间腌渍,盐分会使食材中的水分过多渗出,反而会影响菜品口感。

畜禽类腌渍20~40分钟即可。牛肉在畜类食材中,属于质地较老的,但是对于牛里脊、上脑等较嫩的部位,腌渍时间不宜过长,15分钟为宜。鱼类及其他水产、豆腐、质地较硬的植物(如芦笋),腌渍10~15分钟即可。

食材入锅时的调味

食材入锅时即刻调味多用于大火速成类菜品,或中小火炖、煮、塌、扒、煨、烩等菜品也用此种调味方法。大火速成类菜品材料新鲜脆嫩,菜品烹制时间短,调味时一次将调味料汁投放入锅。长时间炖煮类菜品,食材入锅后调味会经过较长时间的烹制,或经收汁处理,最后在菜品即将成熟时,可以进行补充调味。

烹制过程中的逐步调味

虽然将所需调味料兑成调味汁,烹制时可以一次将调味汁入锅,很方便,但有些菜品最好采取逐步调味的方式。比如辣椒、泡椒、花椒、葱姜水等调味料用温油煸香,比与其他调味料同入锅中更能使其发挥作用。带有异味的食材逐步调味,还有去除异味的功效,不宜将调味料汁同时入锅。比如鱼类等水产品烹制时要逐步调味才能去腥提鲜。

哪些菜适合出锅前调味

糖醋类、红烩类菜品,以及需要成品形态完整的菜品、某些蒸熟的菜品,调味关键步骤是出锅前的调味。

方法1:将调味汁制成碗芡;将食材制熟盛入盘中;而后将调味汁入锅制熟,浇淋在菜品上即可。

方法2:将食材烹制即将成熟时,倒入调好的调料汁,用翻勺或翻炒的方法将食材与调料汁调和均匀,直至入味。

使用番茄酱一定要用油炒

番茄酱色泽淡红,味酸甜,是烹调中常用的调色增味作料之一。使用时必须用油炒一下,因为番茄酱较浓稠,含有生果汁味,炒时加盐、糖为好,这样能使番茄酱浓度变稀,呈汁液状,易于食材均匀入味,而且口味酸甜适中。做出的菜品红润明亮,风味别具一格。如果不用油炒,番茄酱的涩味就会一直保留在菜品中,影响菜的味道。

使用咖喱粉也要用油炒

咖喱粉为印度风味的调味品,现在许多家庭也爱吃用咖喱粉调味的菜,如“咖喱菜花”、“咖喱牛肉”等。咖喱粉是用多种香辛料合成的粉状物品,主要成分有姜黄、小茴香、桂皮、大料、郁金根、麻绞叶、豆蔻、丁香、番红花、橘皮、月桂叶、薄荷、芫荽子、芥子、姜片、蒜、胡椒、辣椒、花椒等。咖喱粉颜色老黄,味道香辣。质量以色深黄、辣轻香重、无异味的为好,在保存中切忌潮湿,宜通风干燥。

由于咖喱粉的成分中含有多种香辛料兼药品,所以它带有一种明显的中药味,如果直接食用,味道不佳。为了矫正这种药味,获得最佳的调味效果,必须要用油炒一下,炒出咖喱油以后再用。这样不仅去掉药味,而且做出菜来芳香四溢,汁浓明亮,色泽金黄,风味别具。

烧煮肉类常用香辛料

烧煮肉类时常添加的香辛料有豆蔻、山柰、大料、茴香、白芷、紫苏、丁香、沙姜等,但香辛料并不适合所有的炖煮肉类。一般所需本色菜品时,应谨慎添加香料,否则,成品色泽会比你想象的要深。比如肉桂会使汤汁呈浅褐色,要保持色泽可以用香叶代替。肉蔻一类有壳的香料,可以使用前拍开,以加速汤汁入味。腌渍畜禽类材料时,除了常用的葱末、姜末外,很多人喜欢添加桂皮、豆蔻、香叶、白芷等香料,但在实际腌渍过程中,食材是很难吸收这类香料的香气的。操作时可将桂皮、豆蔻、白芷等较为干爽的调料研磨成粉,用料酒调匀后再用于腌渍。

糖要在盐之前入锅

制作菜品时放糖的时间不宜过早,但是糖要在盐之前入锅。反之,盐将材料中的水分析出,糖会融入菜汁中,不能起到相应的提鲜作用。口感略甜的烧焖类菜品放糖不宜一次加足量,否则易煳锅、影响菜品色泽。一般分两次,第一次是糖渗透入材料,第二次是汤汁浓稠、口味醇正。

用盐调味要分早晚

烹制爽脆蔬菜时,要想使成品爽脆,可以先行用盐调味。可以在食材入锅前,就用盐拌匀,随即大火爆炒,迅速出锅;也可以在蔬菜下锅后,及时放盐,快速翻炒熟即出锅。若是放盐过晚,菜品还来不及入味,蔬菜中的水分就会受热膨胀,胀破细胞壁,蔬菜容易软烂。比如“清炒荷兰豆”、“爽脆菜丝”等。新鲜、脆嫩的植物,除特别需求外,无须额外调味,仅盐即可。

反之,想要食材软烂,就要待菜品成熟至九分熟时,再用盐调味。比如“焖扁豆”、“焖炒蒜苗”等。制作汤品时,盐要在汤品出锅前放入,能起到提鲜、增香的作用。

盐的其他调味妙用

用盐腌渍,除了调理口味外,还有杀菌、防腐的作用;盐能使馅料、泥蓉球丸有弹性,增加其拉力;盐水煮破壳鸡蛋,能使蛋白不易流出;盐醋水煮鸡蛋,能使鸡蛋壳不易破碎;过甜的糖水添加适量盐能解腻;制作甜味菜品时,添加少量盐,能使甜味明显增强;腌咸菜时用细盐比大粒粗盐更能使材料入味,且入味均匀;盐不仅用来调味,有时还是烹调中主要的热传导媒介,比如盐鸡。

各种油的用法

1.制作冷菜应选用橄榄油、植物油、椰子油或淡奶油等。

2.烤制点心时一般使用动物油,比如黄油、奶油等。

3.需要有独特味道的菜品可以用月桂油、丁香油、芥子油、玫瑰油等,此类油品是增香味、除异味的最佳用油,腌渍浇淋均可。

4.蒸制面食时,在发面团里揉进一小块黄油,能使蒸出来的面食蓬松柔软、香甜、有弹性,揉进猪油能使成品洁白松软。

酱油调味要讲究时间

酱油中的咸味来自盐,鲜味来自曲料分泌的蛋白酶,甜味来自淀粉,而酸味来自葡萄糖经乳酸菌发酵生成的乳酸、醋酸和琥珀酸等有机酸。酱油经过加热,会生成芳香气,但是这种香气会很快挥发。

如果酱油加热时间过长,包括鲜味较浓的谷氨酸钠在内的氨基酸和其他鲜味物质会大量流失;而由淀粉生成的糖分,会遇高温而焦化,生成苦味,其有机酸会与酱油中微量的酒精发生反应,在产生芳香气味后,很快挥发。

因此,炖制的菜品酱油要在菜品达到七成熟时添加;一般炒菜则可以同盐入锅的时间一样,在菜品即将成熟时添加。这时放酱油,既能起到调味、调色的作用,又能保持酱油的营养价值及鲜美滋味。

几种酱的妙用

黄酱:也叫大豆酱,是由大豆、面粉、盐等原料发酵而成的。黄酱能够增加肉质的香气,可用于制馅、炸酱、炖肉、酱肉,以及少量炒菜的调味,比如焖扁豆等。

甜面酱:是用面粉、盐发酵而成的,是制作酱爆菜的必备调料,可加工成甜面酱味碟;或在炸酱中与黄酱搅匀后炸制,味道更佳。

辣酱:一般是用辣椒和蚕豆腌制而成,添加豆豉后香气十足。豆豉同样可以添加在黄酱与甜面酱中。

醋和柠檬汁的调味妙用

醋和柠檬汁除了去腥膻、增香气外,用醋调味,还有保健功效。而柠檬汁不仅冷热菜品均可,且适用于各类口味菜肴的制作,如咸鲜味、香辣味、酸甜味等菜肴。

1.醋能使含有黄酮类色素的植物变得洁白。如豆芽菜、土豆等一类蔬菜,因含有黄酮类色素,在自然条件下,会由白色变为浅黄色,将这些蔬菜泡入较硬的水质中,虽然一时减少褐变的发生,但烹炒时在碱性的作用下,还会发生变黄的现象。在食材入锅后加入少量醋(白醋),翻炒后可使黄色消失,菜品变白。

2.醋能增强富含果胶物质食材的口感。如豆芽菜、土豆等蔬菜均含有果胶,果胶在酸性溶液中,易形成凝胶。凝胶具有一定的黏性,可使细胞相互粘连,整个组织变硬,从而锁住水分使其不向外流失。菜肴成品就会显得爽脆。

3.烹制食物过于辣或油腻时,适当加些醋或柠檬汁能减辣增香。纯甜味的菜点少量添加柠檬汁,能起到解腻、增香的作用。炖肉时适当以醋或柠檬汁调味,能使肉类加速成熟。

4.烹调菜品调味时先加醋或柠檬汁,能使维生素C、B族维生素的化学结构稳定,营养成分能得到有效地保存。

5.先加醋去异味,后放醋显风味。在炝锅时就把醋放进去,起增香、去异味的作用,并能保持菜品质地脆嫩、清爽利口。以醋作主味,突出醋香风味的菜,就要后放醋,如酸辣汤。

使用味精、鸡精注意事项

很多人不喜欢味精是觉得味精并不健康,但事实恰恰相反。味精学名谷氨酸钠,属于一种钠盐,其主要成分是由蛋白质分解出来的氨基酸,即便溶于大量的水中,也不能掩盖它的鲜味。只要在使用味精时注意避免负面效应,就能很好地发挥味精的调味作用。鸡精中40%的成分是味精,此外还含有鸡骨粉、鸡肉等成分。

使用味精、鸡精要严格控制温度。高温会使谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠,有小毒,对人体有一定危害。这就是西方人所说的味精不健康的原因。因此味精在上浆、挂糊时不要添加。但是味精在70~90℃的温度下,溶解度最好,投放味精、鸡精要在菜品即将出锅前投入为好,但勾芡要在味精入锅之后再入芡。温度过低时味精不易溶解,因此凉拌菜无须添加味精、鸡精,如确有必要,则要用温汤溶解后拌入。

味精在酸性溶液中同样不易溶解,在碱性溶液中谷氨酸钠会生成谷氨酸二钠,气味不良。腌渍食材时不宜添加味精、鸡精。

味精在咸味的作用下才能显出鲜美的味道,甜味菜品忌用。鸡精、味精会和青菜、菌类、子鸡、雏鸭等鲜嫩的材料中的鲜味起冲突。烹制鲜嫩材料时,则无须添加味精、鸡精。

鸡蛋中含有谷氨酸,盐主要是氯化钠。在炒鸡蛋时两种元素发生反应后,自会生成谷氨酸钠。因此炒鸡蛋时不必添加鸡精、味精。

味精、鸡精不必同时添加,鸡骨粉、鲜贝粉、香菇粉等较纯的鲜味调料,不能与味精、鸡精同用。

巧用牛奶调味

用牛奶揉面,能使面团洁白、口味好;制作奶汤时添加牛奶,能使汤色奶白、醇香;制作鱼汤、鸭汤还能使肉质口感好;本色菜品若过多地用酱油、醋调味,色彩会过重,适量加入牛奶,菜品色泽会转柔和;用牛奶代替水打入肉馅,肉质口感会较为细腻,无论汆丸子或包饺子,肉馅口感顺滑、适口;煮粥时用牛奶调制甜香果粥,粥品香甜能增加食欲。

大葱调味的妙用

1.大葱调味能够除去材料中的异味、增香味、增进食欲等作用。

2.葱白适合除异味,葱叶多有调味的作用。葱白切大段,入肉汤中还能吸附肉汤中未撇净的血沫。

3.将烧煳的饭中插入一段葱段,能降低或消除煳味。

4.用葱花炝锅时,油温不能过高,避免葱煳。将葱煸焦黄后捞出即是简单的葱糊油,用来烹制异味较重的原料,比如羊肉、鱼类等。

5.用葱拌馅时,葱不能投放得过早,否则葱臭气会影响馅料香气。一般在馅料调味入味,静置30分钟,待即将使用时,再拌入葱末。

6.将羊肉与大葱按接近等量的比例调馅,填入河鱼的腹腔后入锅炖制,能使鱼香而无腥气、肉味美而不膻。

7.小葱一般用来凉拌,也可以作为配菜炒制,比如香葱柴鸡蛋。

8.大葱用葱白调味使用率较高,且味道较葱叶要香,比如炝锅。葱叶一般用来炒菜、拌馅。

9.大葱的辛辣气来自其挥发油,而挥发油的重要作用是去除异味、腥气,故而越辣的大葱除腥效果越好。

妙用生姜调味

1.用生姜调味时不要去皮,洗净后直接切片、丝、米即可。

2.炖煮肉类时,可以用刀把姜拍松,或在生姜的横截面用针扎上若干小孔,能提高姜的使用效率。

3.冷冻肉加热前用姜汁腌渍,能使肉质鲜嫩。

4.做汤时用姜汁调味,能使汤汁鲜美,酸甜的汤品味道更佳。

5.若要用生姜给鱼肉及其他水产去腥,用姜汁、姜米腌渍的效果比姜片要好。腌渍时先抹盐、料酒等调料,最后加姜,能使姜发挥最大效力。烹制时,要先将鱼烹煮一下再放生姜。在煸锅时就下生姜,而后入鱼,鱼体渗出液的蛋白质会阻碍生姜的除腥作用。后放生姜在提鲜的同时还能除腥,且效果会好于先放生姜。

巧用蒜调味

紫皮大蒜耐寒性较差,辛辣气较重,调味效果较好;白皮大蒜耐寒性较好、辣味较淡,适合生拌;白皮新蒜是腌糖蒜的好材料,但调味效果一般;独头蒜辣味最强、大蒜素含量最高,最易配合肉食调味。

在烹制海参等海产时,添加蒜片能起到去腥增香的作用,烧黄鱼时添加蒜蓉能使黄鱼格外美味。烹制野菜、茄子、扁豆、黄鳝等食材时,必须加蒜,用来解毒、增香。凉拌菜也最好添加蒜蓉,以驱毒。烹制肉类、制作肉馅时添加蒜,能使肉质鲜嫩。

虾皮调味的妙用

虾皮实际上是体型很小的毛虾,虾皮咸鲜,做汤、制馅均可添加,烧制、炒制的菜可在油热后,放入虾皮与葱、姜、蒜同煸。将虾皮擀碾成粉末,与花椒盐搅拌均匀,可蘸食酥炸的鸡翅、鱼等,因虾皮带有咸味,此时花椒盐中盐的用量要酌减。用掺有虾皮粉末的花椒盐、胡椒粉擀面饼烙熟,烙饼很香。

用肉桂调味的妙方

肉桂味道浓郁,使用肉桂调味时一小块足矣,不能过多。炖煮时可以整块使用,待肉桂味道融入汤中,即可捞出,不可等到菜品成熟,用此法肉桂可以反复使用两三次。煎、烧、炒制畜类原料时,可以用擦子将少量肉桂粉末直接擦入锅中调味。少量肉桂粉末与胡椒粉搅拌均匀,用于煎制牛扒、猪肉的调味。

第二章 凉菜

爽口开胃更营养

凉菜因爽口开胃而最先上桌,因好学易做而广受欢迎,因营养保留最多而被营养师推崇。凉菜的制作方法很多,最常用的有拌、卤、炝、酥、酱、腌、油炸、煮等。凉菜不仅要做到色、香、味、形俱全,还要注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。

15种凉拌调味汁大公开

盐汁

以盐、味精、香油加适量鲜汤调和而成,为无色咸鲜味。适用于拌食鸡肉、虾肉、蔬菜、豆类等。

酱汁

以酱油、味精、香油、鲜汤调和制成,为红黑色咸鲜味。

麻酱汁

用料为芝麻酱、盐、味精、香油、蒜泥。将芝麻酱用香油调稀,加盐、味精调匀,为赭色咸香料。

红油汁

用红辣椒油、盐、味精、鲜汤调和成汁,为红色咸辣味,可拌食各种原料。

葱油汁

用料为植物油、葱末、盐、味精。葱末入油后炸香,即成葱油,再同其他调料拌匀,为无色咸香味。可用来拌食各类原料。

酒味汁

用料为白酒、盐、味精、香油、鲜汤。将调料调匀后加入白酒,为无色咸香味,也可加酱油成红色。

芥末汁

用料为芥末粉、醋、味精、香油、白糖。做法是用芥末粉加醋、白糖、水调和成糊状,静置30分钟后再加入其他调料调和,为淡黄色咸香味。

咖喱汁

用料为咖喱粉、葱、姜、蒜、辣椒、盐、味精、植物油。咖喱粉加水调成糊状,用植物油炸成咖喱酱,加高汤或水调成汁,为黄色咸香味。

蒜汁

用料为生蒜瓣、盐、味精、香油、鲜汤。蒜瓣捣烂成泥,加调料、鲜汤调和。拌食荤素皆宜。

五香汁

用料为五香料、盐、鲜汤、料酒。在鲜汤中加盐、五香料、料酒,将原料放入汤中,煮熟后捞出冷食。最适宜煮禽肉类、内脏类。

椒麻汁

用料为生花椒、葱、盐、香油、味精、鲜汤,将花椒、葱同制成细蓉,加调料调和均匀,为绿色咸香味。一般用来拌食荤食。

胡椒汁

用料为胡椒、盐、味精、香油、蒜泥、鲜汤,调和成汁后,多用于炝、拌肉类和水产原料。

鲜辣汁

用料为白糖、醋、辣椒、姜、葱、盐、味精、香油,将辣椒、姜、葱切丝炒透,加调料、鲜汤成汁,为咖啡色酸辣味。

麻辣汁

用料为酱油、醋、糖、盐、味精、辣椒油、香油、花椒粉、芝麻粉、葱、蒜、姜,将以上调料调和均匀后即可。可用来拌食荤素食材。

姜味汁

用料为姜、盐、味精、香油。姜挤汁,与调料调和,为无色咸香味。最宜拌食禽肉类、海鲜类。

凉菜的制作方法和拼盘

凉菜的制作方法

拌:拌是将生料或熟料加工成丝、条、片、块等,再加入调味品拌制的烹调方法。

腌:腌是将原料浸入调味卤汁中,或以调味品涂浸、拌和,以排除原料内部水分,使原料入味的方法。常用的有盐腌、糟腌、醉腌等方法。

卤:卤的原料大多是家禽、家畜及其内脏。烹制时,将原料投入卤汁中大火煮沸,再用小火烧煮至原料渗透卤汁为止,一般停火后会再浸一会儿,以便更入味。

炝:炝是将加工成丝、条、片、块的生料用沸水稍烫或凉后用花椒油、花椒面等调味品拌制的烹调方法。

冻:冻是将烹调成熟后的原料,在原汤中加胶质,使之冻结在一起的一种方法。冻菜食用时,汤汁冻入口即化。冻制的原料一般采用富含胶原蛋白的猪肉皮、猪肘、猪蹄、鱼、带皮羊肉等。

酥:酥是将原料用油炸酥或投入汤内,加以醋为主的调料,用小火焖制酥烂的烹调方法。原料先经炸制的,叫做“硬酥”;未经炸制的,叫做“软酥”。酥菜食物骨酥肉烂,香酥适口。

熏:熏有生熏和熟熏两种。生熏是将加工好的原料用调味料浸渍一定时间,放入熏锅内,利用熏料起烟熏制。熟熏的原料绝大部分是经过蒸、煮、炸方法处理过的熟料。

白煮:白煮是将原料放入水锅或白汤锅中煮熟的烹调方法。水要先沸,再将原料下锅,随后用小火加热,不能使汤大沸。原料煮熟即可,不需煮烂。

巧做凉菜拼盘

凉菜拼盘,是各类凉菜品种自然巧妙的组合。要做好凉菜拼盘,需要讲究刀工技术、协调的色泽搭配以及优美的装盘造型等。首先要了解凉菜拼盘的基本知识和操作步骤。传统的凉菜拼盘有双拼、三拼、四拼、五拼、什锦拼盘等方式,而且制作凉菜拼盘时都要经过垫底、围边、盖面3个步骤。

双拼:双拼就是把两种不同的凉菜拼摆在一个盘子里。它要求刀工整齐美观,色泽对比分明。其拼法多种多样,可将两种凉菜各取一半,摆在盘子的两边;也可以将一种凉菜摆在下面,另一种盖在上面;还可将一种凉菜摆在中间,另一种围在四周。

三拼:三拼就是把三种不同的凉菜拼摆在一个盘子里,这种拼盘一般选用较大的圆盘。三拼不论在凉菜的色泽要求、口味搭配,还是装盘的形式上,都比双拼要求更高。三拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成三等份,每份摆上一种凉菜;也可将三种凉菜分别摆成内外三圈等。

四拼:四拼的装盘方法和三拼基本相同,只不过增加了一种凉菜而已。四拼一般选用大圆盘(直径为33厘米)。四拼最常用的装盘形式,是从圆盘的中心点将圆盘划分成四等份,每份摆上一种凉菜;也可在周围摆上三种凉菜,中间再摆上一种凉菜。四拼中每种凉菜的色泽和味道都要间隔开来。

五拼:五拼也称中拼盘、彩色中盘,是在四拼的基础上,再增加一种凉菜。五拼一般使用大圆盘。五拼最常用的装盘形式,是将四种凉菜呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一种凉菜;也可将五种凉菜均呈放射状摆在圆盘四周,中间再摆上一座食雕作装饰。

什锦拼盘:什锦拼盘是把多种不同色泽、不同口味的凉菜拼摆在一只大圆盘内。什锦拼盘一般选用直径42厘米的大圆盘。什锦拼盘要求外形整齐美观,刀工精巧细腻,拼摆角度准确,色泽搭配协调。什锦拼盘的装盘形式有圆形、五角星、九宫格等几何图形,葵花、大丽花、牡丹花、梅花等花形等。

四季时蔬拌出美味

姜汁黄瓜

材料:黄瓜300克。

调料:姜汁、姜末、盐、味精、醋、白糖、香油各适量。

做法:①将黄瓜洗净,切成细丝,用盐、白糖拌匀。②将姜汁、姜末、醋、香油、味精兑在一起搅匀,食用时浇在黄瓜丝上即可。

黄瓜拌粉皮

材料:粉皮200克、黄瓜50克。

调料:大蒜、芝麻酱、香油、生抽、味精各适量。

做法:①将粉皮洗净,焯水,凉凉,切细条;黄瓜洗净,切丝;芝麻酱用温水调成芝麻酱糊;大蒜去皮,洗净,捣成泥备用。②将黄瓜丝与粉皮条一起放在盘中,放入芝麻酱糊、蒜泥、生抽、味精,淋上香油拌匀即可。

圆白菜木耳

材料:圆白菜300克、黑木耳10克、胡萝卜20克。

调料:干红辣椒、姜汁、盐、味精、白糖、醋、香油、植物油各适量。

做法:①将圆白菜洗净,切成3厘米长的段;胡萝卜洗净,切片;黑木耳用温水泡发,洗净,撕成小片备用;干红辣椒洗净,切丝。②将胡萝卜片、黑木耳片分别入沸水中焯熟,捞出沥干。③将圆白菜段、黑木耳片、胡萝卜片一起放入盆中,加盐拌匀,稍腌一下,沥去汁后,加醋、姜汁、白糖、味精拌匀装盘。④锅内倒入少许植物油烧热,放干红辣椒丝炸香,浇在盘上,再淋入香油即可。

糖醋白菜丝

材料:白菜500克。

调料:白糖、醋、红椒丝、盐、姜丝、花椒油各适量。

做法:①白菜去帮洗净,切1.7厘米长、0.6厘米宽的粗丝。②取一个盆,放一层白菜丝撒一层盐,拌均匀,盖严,腌渍15分钟后滗出水分,加入白糖、醋拌匀,将红椒丝、姜丝一起放在菜上面。③将花椒油烧热,淋在菜丝上,浸润片刻即可。

蒜蓉油菜

材料:油菜400克、蒜瓣10克。

调料:盐、味精、白糖、香油各适量。

做法:①油菜择洗净,从根处一剖两半。②蒜瓣去皮,洗净,剁成蓉备用。③锅内倒入水烧沸,放入油菜焯烫至熟,捞出用凉水过凉,沥干,盛入盘中,加入盐、蒜蓉、味精、白糖、香油拌匀即可。

粉丝菠菜

材料:菠菜450克,粉丝50克,熟火腿、鲜香菇各25克。

调料:蒜末、盐、味精、酱油、醋、香油各适量。

做法:①菠菜去根、黄叶,洗净切段;鲜香菇去蒂,洗净切丝;粉丝用热水泡软,切长段;熟火腿切丝。②将粉丝、香菇丝分别放入沸水中焯熟;菠菜段入沸水焯至断生。③将蒜末、酱油、醋、味精、盐和香油放入碗内,调成味汁。④将菠菜段、粉丝段、香菇丝分别入盘,撒上熟火腿丝,淋入味汁,拌匀即可。

甜酸莲藕片

材料:藕250克,柳橙、柠檬各1个。

调料:白糖适量。

做法:①藕去皮,洗净,切成薄片,用沸水焯烫至藕片熟透,即可取出凉凉备用。②柳橙、柠檬洗净,分别切成与莲藕大小相等的薄片。③将藕片、柳橙片、柠檬片与白糖一起搅拌均匀即可。

脆爽三丝

材料:海带丝200克、莴笋1根、胡萝卜丝适量。

调料:盐、香油、胡椒粉各适量。

做法:①海带丝洗净后,放入沸水中焯烫至熟软,捞出备用。②将莴笋去皮,洗净切丝,加盐拌匀腌10分钟,挤去水分。③将海带丝、胡萝卜丝、莴笋丝一起放盘中,淋上香油,撒上胡椒粉搅匀即可。

西芹百合

材料:西芹350克、干百合20克。

调料:植物油、葱花、姜丝、盐、味精各适量。

做法:①西芹去老茎、叶,洗净,先剖细,再斜刀切段;干百合泡发,冲洗干净备用。②将西芹段、百合分别放入沸水中焯一下,捞出过凉,沥水,放入盘中。③锅中放少量植物油烧至六成热,爆香葱花、姜丝,淋入放西芹、百合的盘中,再加盐、味精拌匀即可。

麻香芦笋

材料:鲜芦笋300克。

调料:盐、芝麻酱各适量。

做法:①将鲜芦笋削去老皮,洗净后切条,放入沸水中焯一下,捞出沥干水分。②将芝麻酱用凉开水调稀,同盐一起倒入切好的芦笋丝中,拌匀即可。

辣味冬笋

材料:鲜冬笋250克、红椒2个。

调料:蒜、盐、香葱段、味精各适量。

做法:①将鲜冬笋去皮,切成片;红椒洗净,去蒂、子,切片,焯熟后沥干;蒜去皮,拍碎备用。②锅内加水烧沸,放入冬笋片,用中火煮透,捞出冲凉。③将冬笋片中放入蒜、香葱段、红椒片,调入盐、味精拌匀即可。

辣味玉米笋

材料:罐装玉米笋1瓶。

调料:葱姜末、辣椒油、香油、盐、鸡精各适量。

做法:①玉米笋取出,从中间剖开,放入沸水中焯烫,捞出,过凉,装盘。②将辣椒油、香油、盐、鸡精、葱姜末一起撒在玉米笋上,拌匀即可。

核桃拌芹菜

材料:芹菜300克、核桃仁50克。

调料:盐、味精、香油各适量。

做法:①将芹菜择洗干净,入沸水中焯烫,捞出过凉,沥干,切段,放盘中,加盐、味精、香油拌匀。②核桃仁用沸水泡约5分钟,取出沥干,放在芹菜上,搅拌均匀即可。

甜酸萝卜条

材料:白萝卜300克、干红辣椒2个。

调料:白糖、白醋、盐、味精各适量。

做法:①白萝卜洗净后切成长条,放大碗内,加盐腌渍片刻,用凉开水洗一下,放入干净盘子里。②将干红辣椒放水中泡软,去蒂、子,洗净切细丝,放在萝卜条上,加入白糖、白醋和味精拌匀,静置约10分钟即可。

胡萝卜拌粉丝

材料:胡萝卜、粉丝各200克。

调料:白糖、酱油、香油、蒜瓣、盐、味精各适量。

做法:①胡萝卜洗净,切成细丝,加盐搓软放入盘中;粉丝放沸水中焯熟,切成段,与胡萝卜丝一并放入盘中;蒜瓣去皮,洗净,切末备用。②将适量白糖、酱油、香油、蒜末、味精调和均匀,兑成味汁,淋在胡萝卜丝和粉丝上,拌匀即可食用。

爽口苦瓜

材料:苦瓜250克、枸杞子30克。

调料:蜂蜜、冰糖、浓缩橙汁各适量。

做法:①将苦瓜去瓤、子,洗净,切成薄片;枸杞子洗净,用温水泡发;冰糖用沸水化开。②将苦瓜片、枸杞子加入冰糖汁、蜂蜜、浓缩橙汁拌匀,入冰箱冰镇1小时后即可。

蒜蓉西蓝花

材料:西蓝花500克、蒜瓣20克。

调料:白糖、醋、香油、盐各适量。

做法:①西蓝花洗净,用手掰成小朵;蒜瓣去皮,洗净,剁成蒜蓉。②锅中放水烧沸,下入西蓝花焯透,捞出过凉,沥干水分,放入盘中。③将蒜蓉、白糖、醋、香油、盐放入西蓝花盘中,拌匀即可。

咸肉土豆泥

材料:咸肉50克、土豆1个。

调料:植物油、盐、胡椒粉、沙拉酱、酸乳酪、香油各适量。

做法:①将土豆去皮,洗净,放入微波炉中,高火加热6分钟左右,切成1厘米厚的小片。②锅内植物油烧热,将土豆片放入翻炒片刻,盛出凉凉;咸肉洗净,切成小块备用。③将土豆捣成泥状,加入咸肉块,并用沙拉酱、酸乳酪、盐、胡椒粉调味,淋上少许香油即可。

豆芽凉拌彩椒

材料:豆芽150克,青椒、红椒各15克。

调料:盐、醋、酱油、料酒、香油、香菜段各适量。

做法:①青椒、红椒分别洗净,切丝;豆芽择洗净,沥水。②将豆芽、青椒丝、红椒丝、香菜段放入盆中,加入盐、醋、酱油、料酒拌匀。③盆上覆盖保鲜膜并扎孔,用微波中火加热1分30秒,取出凉凉,然后放入香油、醋,搅拌均匀,移到盘中即可。

金针菇拌韭菜

材料:韭菜250克、金针菇100克。

调料:盐、味精、料酒、香葱、辣椒油各适量。

做法:①韭菜择洗干净,切成3厘米长的段;金针菇去根,洗净备用;香葱洗净,切段。②锅置火上,倒入适量清水烧沸,将韭菜段放入沸水中焯至断生,捞出,再放入金针菇焯熟,捞出沥干。③将韭菜段与金针菇一起放入盆内,加盐、料酒、味精、辣椒油,拌匀装盘,撒上香葱段即可。

姜汁空心菜

材料:空心菜500克。

调料:姜汁、盐、醋、香油、葱、干红辣椒、植物油各适量。

做法:①空心菜择洗净,切段;葱、干红辣椒分别洗净,切丝。②将空心菜放入沸水中焯至菜色转为碧绿时,迅速捞出用凉水过凉,沥干水分,装盘凉凉,加入姜汁、盐、香油和醋拌匀。③锅内倒入适量植物油,放入葱丝、干红辣椒丝稍炸香,倒在空心菜上拌匀即可。

麻酱油麦菜

材料:油麦菜250克、白芝麻适量。

调料:芝麻酱、盐、味精各适量。

做法:①油麦菜洗净,沥干水分。②将白芝麻用小火炒出香味,盛出备用。③将芝麻酱中加入盐、味精和适量白开水慢慢搅拌均匀,边搅边加水,兑成麻酱汁。④油麦菜修切整齐,浇上麻酱汁,撒上白芝麻即可。

生拌茼蒿

材料:茼蒿500克。

调料:干红辣椒、蒜末、盐、味精、白糖、白醋、香油、植物油各适量。

做法:①将茼蒿取叶择下,洗净,放少许盐拌匀,腌渍3分钟。②锅内放植物油烧热,将干红辣椒去蒂、子,掰开放入,熄火,做成辣椒油。③将蒜末、盐、味精、白糖、白醋拌匀,调好味汁,淋入辣椒油。④沥去茼蒿腌出的水,将味汁淋于茼蒿上,再淋入香油即可。

椒炝芥蓝

材料:芥蓝300克。

调料:植物油、花椒、盐、鸡精各适量。

做法:①芥蓝洗净,去叶,切成斜寸段,用沸水焯至断生后再用凉水过凉,沥干水分备用。②油锅烧热,放入花椒,小火炸出香味后做成花椒油。③在刚炸出的花椒油中放入盐、鸡精,调成味汁。④将芥蓝段装入盘中,淋上味汁拌匀即可。

蒜泥冬瓜

材料:冬瓜500克。

调料:盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红椒油各适量。

做法:①冬瓜去皮、瓤,洗净,切成块。②将冬瓜块放入沸水锅中焯烫至熟,捞出用凉水过凉,沥干水,用盐腌渍5分钟。③沥去冬瓜腌出的水分,加入盐、蒜泥、酱油、味精、醋、红椒油拌匀即可。

凉拌生菜

材料:生菜300克、大蒜2瓣。

调料:植物油、甜面酱、姜末、香油、味精各适量。

做法:①生菜掰成单片,洗净,沥干,盛盘备用;大蒜去皮,洗净,切末备用。②炒锅内倒油烧热,倒入甜面酱煸炒,炒出香味后加入蒜末、姜末、味精、香油、水,煮沸后起锅,凉凉后浇在生菜上即可。

凉拌海带丝

材料:水发海带300克。

调料:香油、醋、盐、味精各适量。

做法:①将水发海带洗净,放入沸水锅中焯烫至熟,捞出凉凉后切成细丝。②将盐、香油、醋、味精放入小碗中,调成味汁,倒在海带丝上搅拌均匀即可。

芝麻双丝海带

材料:水发海带丝200克,青椒、红椒各50克,熟白芝麻30克。

调料:姜末、盐、醋、酱油、白糖、香油各适量。

做法:①海带丝洗净备用;青椒、红椒洗净,去蒂、子,切成细丝。②将海带丝和青椒丝、红椒丝分别放入沸水中焯一下,捞出过凉,沥干。③将海带丝、青椒丝、红椒丝盛入盘中,加入姜末、盐、醋、酱油、白糖拌匀,撒上熟白芝麻,淋入香油即可。

豆苗拌银耳

材料:银耳100克、豆苗50克。

调料:盐、香油各适量。

做法:①将银耳用温水泡发,去蒂,洗净,撕小朵,焯水后沥干;豆苗洗净,焯水后沥干备用。②锅内放入适量清水,加入盐、银耳煮沸,捞出盛入碗内过凉,撒上豆苗,加盐拌匀,再淋入香油即可。

爽口木耳

材料:黑木耳、黄瓜各100克,红椒2个。

调料:盐、味精、香油、蒜汁、葱段、白醋各适量。

做法:①黑木耳用温水泡发,去蒂,洗净,撕小块备用;黄瓜洗净,切块备用;红椒洗净,去蒂、子,切丝。②锅内加水烧沸,放入洗好的黑木耳块焯烫一下,捞出,冲凉,沥水。③将黑木耳块、黄瓜块、红椒丝放入容器中,加入盐、味精、香油、蒜汁、葱段、白醋拌匀即可。

尖椒拌玉米

材料:嫩玉米粒150克、尖椒200克、胡萝卜50克。

调料:香油、盐、味精各适量。

做法:①嫩玉米粒挑去杂质,洗净,放入沸水中煮熟,捞出凉凉,沥干;尖椒去蒂、子,洗净,切小丁,放入沸水中焯熟,捞出备用;胡萝卜洗净,切小丁,放入沸水中焯熟,捞出备用。②将玉米粒、尖椒丁、胡萝卜丁中放入香油、盐、味精,搅拌均匀即可。

泡椒黑木耳

材料:水发黑木耳300克、芹菜50克。

调料:泡椒水、盐、味精、白醋、料酒、花椒、大料、香叶、草果各适量。

做法:①芹菜择洗净,切段;水发黑木耳洗净,去蒂,撕小朵。②锅中倒适量清水,加入大料、香叶、草果、花椒、盐,煮沸后倒入密封罐中,再加适量白醋、料酒、泡椒水,制成泡菜水。③将黑木耳放入沸水中焯烫,捞出沥干水分,凉凉,放入泡菜水中。④再加入芹菜段,浸泡2小时左右捞出,食用时加味精拌匀即可。

香油金针菇

材料:金针菇250克、青椒1个。

调料:盐、味精、香油各适量。

做法:①金针菇去根洗净,切段;青椒洗净,去蒂、子后切成丝。②锅中加入适量水烧沸,下入金针菇段、青椒丝稍焯,捞出冲凉,沥干水分,盛入盘中备用。③加入适量盐、味精和香油拌匀,倒入盘中即可。

三丝牛肝菌

材料:荷兰豆100克、牛肝菌150克、红椒1个。

调料:盐、鸡精、香油各适量。

做法:①将牛肝菌用温水泡发后洗净,切丝;荷兰豆、红椒洗净后,分别切成丝。②将牛肝菌丝、荷兰豆丝、红椒丝分别入沸水锅中焯熟后捞出,用凉水过凉,沥干水分。③将牛肝菌丝、荷兰豆丝和红椒丝盛入碗里,加盐、鸡精和香油搅拌均匀即可。

菊花豇豆

材料:豇豆300克、菊花1朵、红椒适量。

调料:盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁各适量。

做法:①豇豆去蒂、尖,洗净,切成小段备用;菊花取花瓣,洗净备用;红椒去蒂、子洗净,切丝备用。②锅内放水烧沸,放入豇豆段焯3分钟,取出冲凉。③取一容器,放入豇豆段、盐、味精、香油、白醋、姜汁、蒜汁搅拌均匀。④撒上菊花瓣、红椒丝即可。

麻酱四季豆

材料:四季豆400克。

调料:芝麻酱、蒜瓣、盐各适量。

做法:①四季豆掐去两头,撕去两边老筋后洗净,斜切成段,在沸水中焯熟,捞入凉开水中浸泡;蒜瓣去皮,捣成蒜泥。②将芝麻酱用凉开水调匀,一边搅,一边慢慢加水。③四季豆段从凉开水中捞出,沥干水分,放入盘中,加入盐、调好的芝麻酱、蒜泥拌匀即可。

泡椒四季豆

材料:四季豆350克、野山椒50克。

调料:植物油、葱末、姜末、蒜末、泡椒末、盐各适量。

做法:①四季豆洗净,掐去两端豆尖,撕去边筋,切段,放入沸水中焯熟,捞出过凉沥干,放入盘中。②野山椒洗净,去蒂、子,切丝。③锅内倒植物油烧热,加葱末、姜末、蒜末、泡椒末、野山椒丝炒香,倒入四季豆盘中,加盐拌匀即可。

萝卜干拌毛豆

材料:毛豆500克、萝卜干200克。

调料:酱油、白糖、味精、盐、香油各适量。

做法:①毛豆洗净,去豆荚取豆;萝卜干洗净,切小丁。②锅置火上,倒入水烧沸,放入毛豆和萝卜干焯烫至熟,捞出,沥干,放入盘中备用。③将酱油、白糖、味精、盐、香油调成味汁,再倒入萝卜干毛豆盘里拌匀即可。

香辣豌豆

材料:豌豆250克、干红辣椒50克。

调料:辣椒油、盐、黑胡椒粉、白糖。

做法:①将豌豆洗净,加入盐拌匀,腌渍入味;将干红辣椒洗净,去蒂、子,切段。②将腌好的豌豆粒放入锅中煮熟,捞出沥干,放入盘中。③放入干红辣椒段、辣椒油、盐、黑胡椒粉、白糖,拌匀即可。

凉拌豆腐皮丝

材料:豆腐皮500克、海米15克、香菜10克。

调料:鲜汤、辣椒油、盐、香油、味精各适量。

做法:①豆腐皮用温水泡过,洗净,切细丝备用。②海米放在热水中泡软;香菜洗净,切成末备用。③将豆腐皮丝放入鲜汤中,加热煮透,捞出沥干水分,放入盆内。④将盐、辣椒油、海米、香油、味精、香菜末放入豆腐皮丝内,拌匀即可。

皮蛋拌豆腐

材料:皮蛋2个,豆腐1块,菠萝、红樱桃各适量。

调料:酱油、香油、醋、白糖、葱末。

做法:①豆腐洗净,放入沸水中焯烫浸泡片刻,取出沥水,切小丁。②皮蛋入锅蒸5分钟,取出剥壳,切丁;菠萝洗净,切片,放入盐水中泡片刻;樱桃洗净。③将酱油、香油、醋、白糖混合成味汁。④将皮蛋丁、豆腐丁、葱末放在器皿内,淋上味汁拌匀,码放于盘中央,盘边伴以菠萝片和樱桃即可。

五香豆腐干

材料:豆腐干500克。

调料:香油、酱油、盐、大料、花椒、五香粉、葱片、姜片各适量。

做法:①豆腐干洗净,每三块叠在一起,用线捆紧。②将大料、花椒、五香粉装入一个布口袋,缝紧口,做成调料袋。③锅中放水、酱油、盐、葱片、姜片和调料袋,煮沸成卤汤。④豆腐干放入卤汤中,煮至汤汁稠时,搅拌均匀。⑤捞出豆腐干,凉凉后切丝,淋香油即可。

西芹腐竹

材料:西芹1根、腐竹2根。

调料:盐、味精、淡色酱油、香油各适量。

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