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作者:梁文道

出版社:广西师范大学出版社

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味道·第一宗罪

味道·第一宗罪试读:

版权信息

书名:第一宗罪

作者:梁文道

排版:JINAN ENPUTDATA

出版社:广西师范大学出版社

出版时间:2013-01-01

ISBN:9787802564039

本书由北京理想国时代文化有限责任公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。

— · 版权所有 侵权必究 · —自序行外人的忏悔

从艺术评论到时事评论,再到现在这堆饮食文字,这二十多年以来,仿佛不论我写些什么,只要我退一步思考自己正在写的东西,它们就会把我引回同一个源头。在我看来,这一切写作类型似乎都可以溯源到一段时间、一个地点;那便是从启蒙运动到法国大革命这一百年里的巴黎了。

回想最初,当我还在努力书写艺术评论的时候,我就时常在想自己正在书写的这种东西到底是怎么回事,它和读者有什么关系,它在社会中又据有什么位置。一边思考一边阅读,很自然地我就找到了狄德罗。这位法国“百科全书派”的思想领袖死在大革命前五年,公认是引爆大革命的思想源流之一。其实这位多才多艺的启蒙怪杰还是第一个现代意义上的艺评家,所谓“现代意义”指的并非在他之前没有人评论艺术。不,当然不是,从柏拉图以来,西方关于艺术的书写从来没有断过。但狄德罗是第一个会经常为不同画展撰写单篇评论的人,而且他在每一篇评论里还要花掉不少篇幅去描写那些画作的细节,似乎是要让那些无法亲临画展但又对它们很感兴趣的读者也能“看见”他所目睹的作品,这种先描述后评论的体式也成了日后艺评常见的习惯。

我关心的还不是狄德罗的艺评成就,而是使得他得以创造出这种评论类型的条件。首先,自当有经常对公众开放的画展,那些艺术品不再只是专供亲友观赏的私藏;而且有展出时限,不会永久存放在一个固定的地方。然后要有一群爱好艺术的观众,他们自己未必拥有多了不起的艺术收藏,只是想多开眼界,还想跟上艺坛潮流。再来还必须要有一个成熟的出版机构,以及流通印刷品的健全市场,使得这些评论能够面世,能够被人买回家去阅读。换句话说,狄德罗之所以是最早的艺评人之一,并不在于他有开天辟地的创见,而在于这么多条件乃至于机制的存在。这些条件延续至今,虽有变化,但早在法国大革命前便种下了现代艺术体系的社会环境。从这个角度来讲,艺术评论的出现无异于一整套艺术体系之诞生的标志。

短打型的时事评论就不必多说了,今人对“公共领域”的出现早有了解,都知道大盛于启蒙时代的这种写作是法国大革命和美国独立运动的催化剂之一。

现在我想多说一点关于饮食评论的事。无论是一般食经作者和美食家,还是对法国大革命素有研究的中国学者,大概都很少想到看起来完全无关的这两件事的隐秘联系。所以,我想介绍葛立莫·德·拉·黑尼叶(Alexandre Balthazar Laurent Grimod de la Reynière),历史上第一位餐厅评论的作者。他的《老饕年鉴》(Almanach des gourmands)可能是史上第一部餐厅“指南”。他比更多人认识的萨瓦兰(Jean Anthelme Brillat-Savarin,《味觉生理学》的作者)还要年长,也出道得更早,正好活过了整段革命时期。他的父亲是当时法国最有钱的富翁之一,但天生下来就双手变形的德·拉·黑尼叶很反叛,不愿接受家族保守的老观念。他喜欢夸张的表演,曾经整治过好几场像剧场演出一样的宴会,免去侍者,用机器转盘给客人上菜,乃其时巴黎社交圈里的名人。但历史记住了他的理由,则是因为他开创了前所未有的评论类型,也就是我们今天已见怪不怪的餐厅评论。

德·拉·黑尼叶纠集了一帮喜好吃喝的朋友,就像北京一群文人吃客那样,组成一个“评鉴委员会”,定期聚会,品评大小餐饮供应商的成果。但和北京这些朋友不同,当年那伙巴黎美食家不必依附杂志,他们干脆自己出版年鉴。又与今日绝大多数食评不同,他们裁决的不只是食肆,还包括菜贩肉商乃至于农场酒庄,有意者可以邮寄样品,让这群大老爷在会议中品尝商量。

中国文人向不避谈饮食,今天山东曲阜自夸的“孔府宴”甚至还把它的源头追溯自夫子那句“食不厌精,脍不厌细”,以证文人美食文化之深远。而且中国大概也是全世界第一个发展出繁盛餐馆业的国家,早在宋朝,杭州就出了不少人人向往的名店。那时节,一般欧洲人外食的唯一选择可还是简陋客栈里的粗汤呢,其高下先后不可以道里计。然而,又的确是德·拉·黑尼叶这伙人以《老饕年鉴》首领今日饮食指南之先河。不知道为什么,中国古人就是没想过像他们那样,以街区为分类,逐一评介各区卓越食肆。如果真要追究,那又是另一个比较历史的大题目了。

先来看看餐饮这个行业。今日史学界公认西欧餐厅的出现,乃是法国大革命之后的事。从前专为王公贵族做饭的家厨眼看着主人排队断头,顿失依傍,只好跑出来以一技之长在市场上谋生。正好又碰上了新兴资产阶级有钱有闲,亟欲在生活品味上与旧贵族一竞高下,抢夺文化资本领域之内的专制地位。于是一时间,巴黎满城餐馆,尤其不乏装潢雅致、菜品繁复的高贵名所,正是官学外流,民间享福。且看德·拉·黑尼叶在大革命后几年的见证:“1789年以前,巴黎餐厅不过百数,现在却至少多了五六倍新店。”在这种情况底下,消费者要能明辨其中等次,恐非易事。于是一本迷津指南,难免应运而生。

我是个外行,没有能力在这里混进宋代有没有发生过资本主义萌芽的争论,但不论内行与否,相信都不难看出这是个资本主义的故事。《老饕年鉴》的出版及其大受欢迎,靠的乃是一大群新兴消费阶层。这些人开始把吃饭理解为一种消费活动,既不只是满足家常日用层面的生理需要,也不单单是贵族大排筵席式的奢华展览,而是介乎二者之间,一种同时带着猎奇尝鲜的色彩,又可以揉入日常生活之中的特殊行为。这种行为用今天的话讲,就叫做“上馆子”,看似没什么了不起。但请放回当年的背景里看,忽然出了这么一批人,他们可以选择不在家里吃饭,出门却又不是为了到人家里做客,反而是去一种叫做“餐馆”的地方花钱晚饭;这难道不是一件非常奇怪的事吗?

一开始,或许只是好奇,想试试所谓的好环境好菜色是怎么回事。后来大家发现,就算是廉价的饭堂,也不失为解决肠胃问题的便利办法。再随着工商业的发达,很多人开始把食肆当成午间会议的临时场地,更多工薪阶层则需要它来补气果腹。于是饮食就和市场上其他一切货物一样,真真正正地被纳进了现代消费社会的花花世界里头。既然消费,便要选择。一心从事文字创作,有打算以此为业的德·拉·黑尼叶便看准了这个市场上的新需要,操笔下海,干起了餐馆评价的勾当。《老饕年鉴》的目的,就是要告诉大家该当如何选择。

这是个政治公民与经济市民同时诞生的年代,在很多人的下意识里头,消费非但无罪,甚至还是自由的具体体现。当年的巴黎市民(至少是有资产的巴黎市民)还不像百年后波德莱尔笔下的“漫游者”那般怪异,毫无目的地在街上信步闲逛;他们比较接近我们现在都会闹区里头的“消费者”,把一张城市的地图看成是消费活动的潜在对象,每到一块街区,心里想的就是这附近有什么好玩好买好吃。从这个角度来看,整座巴黎便是一座大商场,难怪《老饕年鉴》最受读者喜爱的部分就是它的分区指南。

相形之下,德·拉·黑尼叶自己最喜欢的讽刺小品则不得不割爱,让出篇幅给书中那些资料日益丰富的实用指南。于是《老饕年鉴》变了,变得越来越像日后的《米其林指南》,也变得越来越不像文人爱读的《雅舍谈吃》那一类趣味散文。《老饕年鉴》连续出了很多年,而且没有滞销的迹象,但德·拉·黑尼叶最后还是狠下决心,停止作业。有人认为,那是因为他过不了自己那一关。身为启蒙之子,身为大革命的过来人,德·拉·黑尼叶本来有很大的抱负,就算当不上第一流的文人思想家,他起码也要做个优秀的剧作家。岂料命运弄人,喜欢吃喝复又精于此道的他,居然成了个美食家。不只如此,他还发现读者原来不太欣赏他精心巧构的文字艺术,也不太在乎他自己珍而重之的散文小品,他们只想细读排在这堆创作之后的餐馆指南。这叫他情何以堪?

说起来,德·拉·黑尼叶自己不是预料不到这情况的,早在第一册的《老饕年鉴》里头,他就断言大革命是个下半身颠覆了上半身的革命,物欲层面的感官享受代替了更高层次的细致感情,穷无止境的胃口则取缔了更上层楼的灵性追求。可是,那又是个《百科全书》之后的时代,文人相信理性非但能够为世间万物定下准则的位置,甚至能在这各种事物之中找出它自身依循的原理和准则。所以德·拉·黑尼叶一方面温和地讥讽大家好吃爱喝的潮流,鄙之为下;另一方面却又试图调解矛盾,想要为口腹之欲这种至为本能至为动物的欲望定出它的“理性”和标准。

谈到这里,我们不妨回想一下狄德罗的艺术评论,以及从启蒙时代一路发展到法国大革命期间的所有政论写作。由此观之,它们岂不都在制定规则?一幅画为什么好?一个政府为什么坏?讨论这类问题全都需要理性和判准。同样,评价餐馆当然也得有它的合理依据,不能主观随口地瞎说好吃不好吃。定义“美食”,替“美食”立下原理,这就是德·拉·黑尼叶交给自己的任务了。加上后来的萨瓦兰,当年就有这么几个法国人想要把饮食拉上艺术的台面,想要替它创造属于它的美学。似乎本来再低下不过的肉欲,只要能讲出个道理,它的地位便会提高不少似的。所以,德·拉·黑尼叶还不忘反过来教训食客,指导他们欣赏饮食的“艺术”,告诉他们有品位的进餐态度。例如,“切莫用刀切分面包。佐餐的面包该当自己以手掰开,这才是恰当的礼貌”,时至今日,这句话仍被今人视为玉律。换句话说,他想要把恶名昭彰的“饕餮之徒”变成令人艳羡的“美食家”;因为天生下来胃口奇大而来者不拒,并不算是艺术,只有经过教养的有节制有选择地品尝才叫做艺术。诚然。德·拉·黑尼叶是西欧第一个把“gourmand”当成正面词使用的人。在他之前,这原是七宗罪的第一宗罪。

说了这么半天,我好像还没有进入主题。既是书序,这番历史回顾和这套集子里的东西就应该有些关系,但那究竟是种什么关系呢?坦白讲,我也说不大清楚,只能勉强把前面对德·拉·黑尼叶的小小介绍当成是我自己的镜子,照出自己的思路,也照出自己的困境。

凡干一事,我总是习惯后退一步,想想自己到底在做什么,然后再稍稍追溯一下这件事的源流,看看它和周遭环境的关系。于是我写书评时论,就不免粗糙考据书评与时论的由来;后来在电视台做节目,自然得思考电视与社会的关系。好听点讲,这叫做自觉反省;说难听点,这是不专心干活。一个人在骑自行车的时候要是太过自觉,心里老是想着双腿发力如何带动齿轮运转的力学问题,他多半会摔得很惨。同样,做了十年的电视节目,我至今不肯随便对着镜头说“亲爱的观众朋友”;因为我老是认为我自己根本不认识那些观众,又怎能当他们是亲爱的朋友;难怪大家一直嫌我是个不入流的主持人,不够亲切不接地气(我又忍不住要想:你在荧光屏上看见的“亲切”,到底是种怎么样的“亲切”呢?)。就算吃饭,我有时也会想得太多,结果想到最后连饭都没吃好。以下你可能要看到的这一大堆杂碎,其实就是历年以来我想得过多吃得过坏的产物。

尽管如此,由于它们都发表在香港饮食杂志《饮食男女》上头,沾了不少同文的光,日久我竟然也被人当成了“美食家”,真以为我对这门学问有研究。这可是个天大误会,其实我不仅不懂吃,还不懂得下厨,完全连入门的门槛边都摸不着,又怎能攀比如蔡澜、二毛、沈宏非和陈晓卿等真正行家?就连我这些偶尔被人误会为“美食文字”或“食经”的烂货,也都是另一种想得太多的成品。正因为自己写吃,所以又丢不开老毛病地开始联想关于饮食书写的种种,想它在今日获得崇高地位之奇怪,想读者和市场对它之渴求的原因,当然更想到了它的前世今生。一边想,一边写,便写成了这副模样,很少评论美食,也很少介绍菜谱,甚至也不大愿谈任何具体菜品,几乎完全不像合乎常规的饮食书写。所以至此,除去自己没货之外;还有一个理由,那就是我常常怀疑饮食书写为什么一定要包含以上几大要素,饮食书写之所以成为一种“次文类”的根本条件又是什么。

今天的气氛十分古怪,一方面大家不信任专家,喜欢笑骂他们是“砖家”;另一方面大家又爱批评某些人言谈跨界,不是专家却对人家的专业说三道四。究竟我们是真不相信专业门墙的地基,还是打从心底尊重专家的界限呢?在这种状况底下,包括这堆饮食文字在内,我一切书写莫不皆属“伪专家”的妄言,很值得批判。

所以我当然会想起德·拉·黑尼叶以及他所身处的那个世纪,因为那是一个许多规范刚刚成形的年代。在他之前,没有人知道什么叫做食评。正是由他开始,才有了这种我们今天熟视无睹的次文类。但和狄德罗的艺评一样,这不全是一个人的功劳,而是整个经济环境和历史脉络的变动的造就。想起他,想起那百年间出现的无数作者,我不能不思考当书写艺术不一定是艺评的时候,书写政治也不一定要合乎某种时评规范的时候。拿我们中国自己的例子来看,问题会变得更加有趣。比方苏东坡,你说他到底是个美食家、画家、诗人、旅游达人,还是个干部呢?没错,他自然是个干部,是个官员;而那还是个官员也能(甚至也该)舞文弄墨的时代。换到今天,一个官员写诗写到拿下鲁迅奖,就要人奖俱毁了。我们很容易忘记,这里头的要点并不在于干部能不能也是诗人,而在于他写得怎么样(可惜愚见以为,这位夺得鲁迅奖的官员也还真写得不怎么样)。换了苏轼活在今天,恐怕也很难免去“伪美食家”、“伪画家”、“伪诗人”及“伪旅游专家”之讥。

或许我可以体会德·拉·黑尼叶毅然放弃《老饕年鉴》的心情。他立志当个“文人”,大革命前的欧洲文人就该像狄德罗和伏尔泰那样,自由自在地创作任何体裁的文字,无拘无束地探究任何他感兴趣的知识,就算不能学歌德那般探讨色彩学的原理,至少也可延续蒙田以来的道路,一切随笔。然而,当他跟上时代的浪潮,甚至引领潮流,要为美食正名,要替美食定锚之后,他便发现连自己都被定住了。因应市场需要,因应读者期待,他的写作不再自由。他不能够借着吃喝大谈革命之后的新形势,因为人家要看的是一家馆子装潢是否得体,服务是否周到,饭菜是否可口。那是现代餐饮业的萌芽阶段,是吃喝逐渐专业的时代,他的写作既参与了这个时代的创造,也被困在了这个时代里面。他最后的出路就是出走,离开他手创的事业,离开他心爱的巴黎。

我一边在干几种“专业”的事,一边又在想象这些专业以外的天空,难免不合时宜,也难免不够专业。就算“主持人”这个职业身份,我都担当不起(到了内地,我才知道电视节目主持人也是一种大学里可以选修的专业)。难怪前阵子有位记者知道我快出新书,就反复以各种方式问我出书的理由。一开始他问了半天,我都没搞懂他的意思,后来我才明白那是怕不好意思。他要问的东西很简单,直白地讲就是,一个在电视媒体混饭吃的人,怎么也有胆量跑去学人家出书当作家?

他问得很对,这三卷小书本来就不该出版,出版社两年前预告,一直被我拖拉至今,即便这篇序言,也是拖到下厂前才勉强赶出,其中一个主要理由就是我真不够胆。从我做一个普通读者的角度来说,这套书实在令人遗憾,浪费了无数树木,浪费了买书的消费者的时间和金钱。我很对不起大家。第一辑吃的迷思贪食恶之首一

饮食男女,人之大欲,而但凡欲望,总得放置在道德的领域里监视、思考、调节和规管。此所以性总是离不开道德的目光。乱伦和人兽交固然有违常理,大部分人都受不了;即使稀松平常如双性爱与同性爱,在一些人看来也还是不能接受的败德劣行。请仔细想想我们从小接受的伦理教育,里头起码有三分之一是和性欲有关的。

于是问题就来了,既然性欲和食欲都是公认的人类根本欲望,那为什么今天我们仍然会以不齿的目光看待一个性滥交的人,却不会在道德上谴责一个贪吃无厌的人呢?难道只有性欲才和道德相关,食欲却能自由自在地漂流在伦理的世界之外?

看过好莱坞经典惊悚片《七宗罪》的,当记得其中有个胖子死状凄惨,是给人强行喂食撑死的。据片中杀手留下的暗示,这人的罪名是“贪吃”(拉丁文为gula,也就是英文里的gluttony),正是欧洲传统“七大罪”(Seven Deadly Sins)之一。可见食欲过盛和性欲过盛一样,都曾是种罪恶,甚至还是致命死罪,必须受到处罚。其实“贪吃”这个概念指的不只是贪吃,还包括一切过度的沉溺。在基督信仰的价值观里,所有人欲只要不加节制地放纵,所有喜好只要不能自拔地沉溺,都是有罪。而这种纵欲之罪,以食欲为代表,毕竟饮食是人之大欲。

回到中国,情况岂不也是一样?例如“饕餮”,传说中乃是龙的九个儿子之一。龙这种神物又会飞天还能下水,系威系势,生下来的九个儿子却没一个有出息,有的喜欢蹲在屋顶的角落吃西北风,有的则喜欢有事没事背负千斤重物。至于饕餮,则是一种恶兽,见了什么都要一口吞下去,长得面目狰狞,还没有动画《IQ博士》里的“小吉”那么可爱,所以古人把它的样子放在青铜器上,显得很有煞气,或有镇邪之效。

我们都知道“饕餮”就是贪食无度的意思,不是件好事,但它又是怎么变成今天我们所说的“老饕”这么正面的呢?如今若有一人夜夜笙歌,每晚更换不同的性伴侣,我们私底下或许会有点羡慕,但公开表态肯定是否定的。可要是换作一个每晚去不同饭馆进餐,试遍天下美味的家伙,我们却会尊称他为“食家”,或者把“老饕”这个本来很负面的称呼转成对他的恭维。再说不定,像《饮食男女》这样的大众刊物还要以优渥稿酬请他写写心得,号称“食经”呢。你几时见过一个淫欲无度的浪子能够搞出名堂,混得像蔡澜、唯灵、李纯恩这么好,还要在报纸上写“淫经”,替电视台主持旅游“采花”节目?

这个转变,变的其实不是食欲本身,也不是大家对于食欲的态度,而是道德关注的范围。法国大哲学家福柯(Michel Foucault)曾经指出,传统的伦理学和道德哲学很爱讨论“善”和“正义”这些抽象理念,也从来不乏对各种行为好坏的判断和反思;但一个很重要的部分却被遗漏掉了,那就是道德覆盖的范围到底有多大。比如说,你跑步的快慢就与道德无关,跑得快不表示你善良,跑得慢也不表示你卑鄙。一个人的体质与能力并不在道德关注的领域之内。可是欲望就不同了,它始终是道德判断的核心。而食欲渐渐被排出道德规管的范围,说明我们这个时代不再严肃正视人对饮食的欲望,不再觉得需要从这个点上裁决人之良恶。饮食、男女,人之大欲似乎只剩下男女了。二

我有一个同事,长得相当高大肥壮。他的收入不算太高,职位也还够不上级别,但每次出行,他都要自己贴钱换上商务舱的座位。在他看来,这不只是坐得舒服与否的问题,还是个道德责任的问题。为什么?我想很多人大概都有过这种经验:挤在经济舱,隔壁还坐了体形超大的人,活像狭小的牢房搬进来了一个肥胖霸道的狱友。当他用餐的时候,手肘猛地一下子撞了过来,差点把你那弱不禁风的小餐盘整个掀起。他很歉意,你也知道他不是故意的,但是天呀,小时候对肥仔同学的那种偏见硬是不能自控地升起。然后你开始留意他会不会吃得不够饱,和空姐要求多一个杯面什么的;结果你发现情况恰恰相反,他连一份正常的飞机餐都吃不完;是怕不好意思吗?

西方的基督信仰传统把贪吃列为“七宗罪”之一。有人甚至认为“贪吃为万恶之首”,堪比我们中国人讲的“万恶淫为首”。

理由是这样的。人的原罪是什么?是亚当和夏娃吃了禁果,所以被驱逐出伊甸园。换句话说,假如亚当和夏娃不是因为贪“吃”,他们就不会忽然感到淫欲的羞耻,进而对上帝说谎了。

而且纵欲总是罪恶的,表面上看,贪吃算不了什么。可是你一旦吃得太好,欲望受到过分的纵容,正所谓“饱暖思淫欲”,其他一切淫邪的罪也就会跟着而来了。一开始是从食欲的失控转到性欲的失控,接着可能会干下“淫人妻女笑呵呵”的无耻恶行,最后说不定还会演变出抢劫、杀人等种种罪孽。所以你说,贪吃是不是很严重的一件事?

最近看了一本叫做《贪吃》(Gluttony)的小书,作者弗朗辛·普罗斯(Francine Prose)的逻辑不算太清晰,可是里头有很多有趣的资料,例如著名的早期神学家德尔图良(Tertullian)说过以下这段话:“和贪吃无关的淫欲当然会被认为是一个让人难以置信的现象;既然这两者是如此的浑然一体,密不可分,如果有任何分开它们的可能,那就是让生殖器不与腹部相连……罪恶的顺序与器官的顺序是一致的。首先,是腹部;然后紧接着所有其他淫荡的器官被放在美味之后,通过对它的喜好,对淫荡的喜好找到其他通道。”这么说来,只要性器官长在别的地方,例如手臂上,食欲的可怕程度就会减少一点吧。

其实基督信仰最不满食欲的地方在于它使人过分崇拜自己的身体。为了满足口腹之欲,花了大量的时间心力在烹调和进餐的过程上,绞尽心思地研究怎样炮制一根鸡爪、一颗西红柿,仿佛从嘴唇到胃部之间的器官才是最圣洁的神殿。因此长得胖不是一种罪,而是罪证,它证明一个人过度贪吃,以肉体代替了上帝,崇拜偶像(也就是自己的肚子)多于天主,这是何等渎神的重罪呀!难怪在但丁的《神曲》里面,贪吃的人要被打下第三层地狱,永远承受恶臭泥沼和狂风暴雪对身体的折磨。

有趣的是,我们今天却把肥胖本身变成了罪。一个人长得胖不只代表他懒惰不节制,他的胖才是最大的错误。所以我们才会发明五花八门的瘦身方法,让人可以懒懒地不做运动,放怀地大嚼美食,偏偏还不会长胖,似乎懒散纵欲都没有错,胖才是问题。同样是歧视肥胖,古人和现代人的理由是不同的,古代基督徒认为肥胖表示一个人崇拜肉体,现代人则觉得它是对身体的不重视。由此可见,我们现在最崇拜的神就是我们自己的身体。每天报纸电视上的瘦身广告,好比无处不在因此可以让人随时检查自己的镜子,在在提醒我们,人类是多么迷恋自己的身体。

所以我安慰那位很自责的同事,不要怕,万一飞机失事,你旁边那位不敢吃任何红肉的苗条女郎一定比你先下地狱,因为她犯了渎神的重罪。三

小时候要是吃不完盘子里的东西,是一定要给人教训的,外婆通常都会说:“想想看电视上那些非洲饥民,人家想吃都没得吃,你还不好好珍惜自己的食物。”虽然我也知道点惜福感恩的道理,也明白什么叫做“谁知盘中餐,粒粒皆辛苦”,但我就是不懂我浪费了食物和非洲的饥民有什么关系。难道我把饭菜吃完了,地球另一边上挨饿的人就能吃饱了吗?

再长大一点,我才晓得祖父母那一辈都是经过战乱的人,就算自己没有饿过肚子,也见识过灾荒。如今我们不仅吃得饱,且犹有余裕看美食杂志,寻找最新最奇的饮食信息,恐怕很难想到我们这几代香港人是何其幸运。读一点历史,就知道几十年没战乱没灾荒,大体上没人饿死的时候和地方实在不多,而你和我恰好就活在这样的年代和地点。

全球粮食价格在去年上涨了20%,中国的豆类和肉类产品更是升了40%。凡是做餐馆的人和每天逛市场的主妇,也一定明白这些数字的真实效应。直到粮食涨价之后,渐渐地,我们开始发现平常光顾的茶餐厅也有点不同了,天天都点的早餐C突然贵了一元五角,而老板还要大叹亏本。最后,连白米的供应也传出了紧张的消息,使得官员要赶到超市对着镜头宣布:大家不要怕。

终于,那种维持了数十年、始终被我们相信是自然而且正常的状态,开始有点不自然,也有点不正常了。其实吃饱实在不是正常的,现在这一刻,世界上有十亿人正在挨饿,也就是说差不多六个人里面就有一个是饥民。

可是大家都知道,全球粮食短缺问题的主要原因不是我们吃得太浪费。我吃不吃得完自己的食物,始终和那些忍受饥饿的人无关。不是吗?

其实不是的。包括近日冲突消息频传的海地在内的所有贫穷国家,人们之所以为了缺粮而暴动,甚至死亡,主要原因在于他们买不起食物。为什么食物的价格会这么贵,贵到一个那么多人负担不起的地步呢?根据市场的基本原理,当一样货物的供应有限而需求甚多时,它的价格自然就要狂升,这时谁出得起高价谁就能够得到它。粮食也是如此,全球缺粮,大家都抢,那些人均收入每天一美金的贫民又怎会是我们香港人的对手?

问题是我们以高价买回的食物都去了哪里呢?假如买回来的东西恰巧是我们都能消耗得掉,都刚好是我们需要的,那还叫情有可原。可惜不是。每一餐我们吃不下的食物,每一天厨房里过期的菜肉,每一晚超市丢弃的卖剩的货品,全是我们用十亿贫民和许多国际救援组织付不起的价钱抢回来的。如果我们只买自己需要的分量,食物或许不会这么贵,那些濒临死亡的灾民或许就能多活几天……

情况就像一个穿着皮衣的富人和一个赤身露体的穷人在争购一匹布,富人买下了那块布,却在冷得全身颤抖的穷人面前好整以暇地放一把火将它烧成灰烬。

2006.9.1;2008.4.18The king of Spain is waiting in the bar,but your table is ready

十几年前,当我还在努力地写剧评的时候,常听同行赞叹纽约是个多么尊重剧评的地方,又艳羡纽约的剧评有多大的权力多高的地位。诚然,一出音乐剧或是一台话剧的生死往往就决定在剧评人的笔下。原本有机会演足一年的戏,只要《纽约时报》在它上演第三晚之后的早上把它说得一文不值,它大概就过不了第一个月了。香港的情况当然很不同,一套话剧可能在我的评论仍未见报的时候,就草草收场了。所以与其羡慕纽约剧评铁笔直断的威力,不如想想大家的底子差了多远,人家又为什么愿意信任评论。

何止剧评。纽约的食评家大概是世界上靠吃饭维生的作家之中,除了法国的米其林侦探之外,最有权力的人了。

全球食经界一直有个传说,话说90年代叱咤风云的《纽约时报》首席食评家Ruth Reichl曾经在Le Cirque遇过这样一件令人难以置信的事。想当年Le Cirque是纽约最有名也最势利眼的一家餐厅,一般人就算订了位也要枯站半小时,眼睁睁地看着罗伯特·德尼罗或者高盛证券的CEO从门口大摇大摆地走到餐厅里最佳的位置,沿途则见老板、经理和侍应前呼后拥,仿如众星拱月。某一晚,Ruth给人认出来了,充满魅力的老板Sirio Maccioni亲自引座,排开候位的人群,边走边对她说:“The King of Spain is waiting in the bar,but your table is ready.”(西班牙国王正在吧台等候,但是阁下的桌子已经准备好了!)

事隔多年,Ruth在她的新著Garlic and Sapphires证实了这个传说。Le Cirque的老板不是开玩笑,当时正在纽约主持毕加索回顾展开幕式的西班牙国王,的的确确就坐在吧台前小酌,后来才给安排到Ruth那一桌的旁边。国王就座的时候向Ruth微微一笑,心里肯定在想,这娘们到底是什么人。

这娘们就是《纽约时报》的首席食评家。当她在办公室整理稿件的时候,会有人大声地对她喊叫:“Ruth,国务卿在一线,他有事找你。”那确实是克林顿时期的国务卿克里斯托弗,将要从华盛顿飞来纽约几天,想问Ruth最近有什么好介绍。请想象一下钱其琛打电话来《饮食男女》的情形。

Ruth Reichl原来是《洛杉矶时报》的作者,后来给挖到纽约,在赴任的航班途中,邻座的女人把她认出来了。Ruth大吃一惊,那女子就笑:“这有什么好奇怪的?我也在餐馆工作,全纽约的餐厅都知道你就是最新的首席评论家。大家都把你的照片和特征钉在厨房的板子上,就在‘今日特选’菜单的旁边。”Ruth吓得说不出话来,那女子继续神神秘秘地问:“还有,你的老公叫做Michael,会来CBS电视台当监制。你的儿子也会一起跟过来吧?……”

2006.9.1餐馆考牌官

上次说到《纽约时报》90年代的首席食评家Ruth Reichl,她的新著Garlic and Sapphires真是叫人难以释卷,我买回去之后忍不住一晚上就把它看完了。Ruth如今是《美食》杂志的主编,这本书是她回忆还在“纽时”写食经的那段日子,要怎样每天装扮成不同的角色,掩人耳目,过了在无数餐馆中暗无天日的日子。

写食经为什么要角色扮演呢?当然是为了避免给人认出来。其实这是美国报刊食经作者必须遵守的常规,因为餐馆要是知道你的真实身份,你的桌子就会在用餐区里最好的位子,你的侍应会是全店最殷勤有礼的那一个,你的头盘会有主菜那么大的分量,你的侍酒师会为你搭配出完美的酒食组合。而这一切,都是一个普通人享受不到的待遇,所以你这一顿饭就不够标准,据此写出来的东西对一般读者也就没有参考价值了。

尤其《纽约时报》,乃全美国也或许是全世界最有名的报纸,它的餐馆评论自是全美上下好食者每周必读的圣经;给你四颗星,你就不用再愁下半辈子;它要是说你的餐厅只能得个“poor”,最好还是准备转行吧。所以Ruth Reichl得到了这份权力,也就要负上相应的责任了。那个责任包括化装、戴假发,穿上不属于自己的衣服,用人家的名字订座,拿一张化名登记的信用卡埋单。而她表演得如此之好,乃至于成了一个演员,化身成Miriam的时候是个凶悍的老姑婆,扮演Molly的时候则活像美国中部来的土游客。

根据《纽约时报》规定,不只去吃饭的时候不能让人识破,还要同一家餐厅最少得去上三次,因此Ruth去评核一间店的时候起码得用三个身份分别突击。听起来除了少许不便,这简直就是世界上最美好的工作,每天一定要逛街找吃的,一切开销找报馆埋单,代价就是一个礼拜写一篇文章。

但看完这本书之后,你就会明白何以Ruth Reichl最后要放弃。因为她不能再用自己最真实的一面去享受人间除了性爱以外最入心入肺最实在的乐趣了,俯下头来闻碟子上的香草味时要担心沉重的假发一不小心掉了下来,尝到一口绝妙的西红柿汤时不能发出来自心底的低吟,受到怠慢更不可以冲动地破口大骂:“你知道我是谁吗?”更严重的危机是角色扮演游戏玩久了说不定会人格分裂。所以还是做和她一起赴宴的伙伴比较愉快,轻轻松松免费吃喝(对了,食评家不能独自用餐,免得叫人起疑)。何况她的薪水并不高,90年代初期也只有八万五千美元的年薪!

然而,也正是这样的匿名制度建立起了《纽约时报》餐馆评论的威望。这就是食评家的吊诡,你有无上的权威,但你不能显露这个权威身份。相比之下,整个华文世界似乎都不见如此严格的食评制度,我们的食家是有照片为证的,不只每家餐馆都能把他们认出来,在社会甚至还有明星的地位。

要是有读者看了食经上馆子,发现与饭菜与食经介绍不同,该如何是好?蔡澜曾经这么教导读者:“就说是我介绍的。”或者更坦白一点:“我要和蔡澜写的一模一样的东西。”结果竟然有效!可见中西文化果真不同,西方人相信人性本恶,怀疑餐厅经理和厨子都是势利眼;中国人则讲究人情爱交朋友,只要我报上蔡澜的名字,我就成了他圈子里的人了,焉能不好好招待?Ruth Reichl这等评论家外出吃饭如临大敌,严厉得像改卷的老师;我们的食家却是爱吃的享乐主义者,遇到好东西就忍不住写出来,呼朋引伴。

少了严肃的考官,当然可惜。但是匿名写出来的东西也不能尽信,且看本地一些标榜匿名评论的餐馆指南,你曾跟随他们而绝不失望吗?

2006.5.10丰乳肥臀 食欲美人

在所有《美女厨房》这一类标榜美食加美女的电视节目之中,我最喜欢的还是罗森(Nigella Lawson,也有人戏称之为“萝神”)。天啊,就让我坦白承认吧,每回见她用手搅弄食物的酱汁,再把手指放进嘴中吸吮的诱人模样,我都会忍不住全身一紧。

为什么这么多的男人都会迷上罗森的烹饪节目呢?(借成龙大哥的一句名言,“我只不过做了一件很多男人都会做的事”。)当然她美艳性感,她做的菜看起来既容易又好吃。最重要的,我想是因为她真的很爱吃。这套节目总是很聪明地拍着她边做菜边偷尝,而且永远都是吃得那么满足,闭着眼睛发出一声声低吟。有时候到了节目末尾,还能看见她夜里起床打开冰箱,拿出一大块蛋糕或者一大杯雪糕,做临睡前的点心。

这么贪吃,难道就不怕胖吗?关键正正在此,罗森长得相当丰满,甚至偏肥,完全不是当代流行的美女形象。她的吸引力,就是恢复了古代食欲与性欲的完美结合。基督信仰盛行欧洲的中古时期,曾有一些后来被尊为圣女的女孩以节食著名,而且是到了厌食的地步。节食和禁食向来都是一种修道的方法,只是这批圣女的禁食别具意义,她们不只控制食欲,而且还要控制性欲。时人相信食欲与性欲有一种特殊的连带关系,好吃的人多半也好色,所以禁食禁的就不只是吃的欲求,还把包括爱欲想象的一切人间的肉体欲望一并禁绝。

爱欲、食欲和生殖能力的神秘联系,透过各种壮硕的女神像显现。几乎所有文化传统都出现过一些非常肥胖的母神像,它们的乳房大得惊人,看来好像随时都要渗出乳液的样子。先人崇拜这些神祇,觉得人类传宗接代和土地肥沃作物丰收的秘密全部系在它们身上,生殖和农作合二为一。

为什么它们那么胖?因为生活实在富足无缺,食欲可以尽情放纵。这又隐隐暗示了它们生殖的能力是何等充沛,而那启动生殖程序的性欲又是如何的不知餍足。

因此,在很长的一段时间里面,热爱食物而又不缺食物来源的丰满女人都是性感的。如果性欲要被约束,灵魂才能得救,那么节食禁食就是必要的了。因为瘦弱的身躯不只无能产生性的能量,也不会惹起任何人的性趣。所以要是有个女人突然立志禁食,那么她就等于是在宣布自己不再成为性的对象。

今天的情况却恰恰相反,女子为了令自己可爱可欲,纷纷节食纤体。因为肥胖不再性感不再美丽,反成了失却自控能力和懒惰的象征。

如果你曾在餐桌上和漂亮的女孩吃饭,却见她极力抗拒眼前任何美食的诱惑,为的就是保持所谓美好性感的身段,你会不会觉得她太像那些中古时代节食至死的圣女?于是不只打消了任何接下来的非分之想,觉得自己最好也赶快去做和尚,甚至还感到一阵败兴的失落。如果你有过这种经验(不论你是男是女,也不论你的性取向),那么请看罗森主持的节目,我保证你会跟我一样入迷,怀念那些我们未曾见过的老好日子。

2006.8.25秀色可餐

在某避孕套公司公布的年度性生活满意指标调查里面,香港每年都排在倒数三名之内,如果不是敬陪末座的话。(恰巧和经济自由指标的排名相反。我们能不能由此推测,经济越自由,大家的性生活越糟糕呢?)另一方面,根据我自己很不严谨的调查,三十四个人里面至少有三十三人认为自己爱吃而且会吃。问题只是他们每周在外用餐的次数,要比在家里自煮的次数高太多了。喜欢吃,但是不喜欢做菜或者不擅长做菜;这和我们做爱太少而且做得不好,其实是彼此对应的。

最近几年流行一个英文单词,叫做“food-porn”,姑且译作“食品色情”(或者口语一点,“饮食咸湿”?)。它指的是这么一种现象:食谱和饮食节目越来越多,也越来越受欢迎,以至于美国可以拥有一个二十四小时的“食物频道”(Food Network,英文版《铁人厨房》就是它们的出品),而且赚个盘满钵满。除了泛指这种新兴文化,“食品色情”也可以用来形容这些包装精美的食谱和明星般的电视厨师身上。

这个时代不再流行方太正正经经教主妇准备晚餐的那种节目了,我们也不再需要一本步骤清楚但图片欠奉的入厨指南;我们要的是镜头花哨但看不懂厨师在干什么的“生活风尚”(life style)秀,我们要的是不知该如何依法炮制但连猪头都拍得分外性感的粉纸画册。假如那些厨师还很上镜,像我所钟情的Nigella Lawson,或者像我打工的那家电视台的《美女私房菜》里的美女主持那么秀色可餐,这就更妙了。

这些节目之所以类似色情电影,就在于它们都是代用品。一个看色情电影的咸湿佬永远都不会真心相信自己有戏里的角色那么能干,也永远不会以为有一天自己的对手会是从电影跑出来的女优;但他就是爱看而且投入,光是用想的就过足瘾了。我们看“食品色情”也是同样道理,我们不必努力练出一副名厨的身手,但是我们很愿意在脑海里过Jamie Oliver和Anthony Bourdain的生活。

所以这批新派饮食节目也像色情电影一样,你千万不能以为里头的东西都是“真”的。2006年10月2日出版的《纽约客》(New Yorker)有一篇报道揭露它们的制作过程,其中提到“在倒出一杯牛奶的时候,其实总共重做了三组不同角度的镜头;然后还要再倒第四回,这回用了一个特强的麦克风贴近收录牛奶倾出的声音”。最后我们看到的就是柔滑可爱的白色液体一倾如注的画面,而且听见瀑布似的声音。没有人会实实在在地把一顿饭不加工不剪接不配特效地由头做到尾,除了苏施黄(她是老派饮食节目的最后掌门人,但她同时也是最会表演、最有魅力的主持,所以是个不用特效的例外)。这情况就像拍色情电影,动作与声音都是为了观众而特别设计的,不能当真。

因此香港式的爱吃与香港式的好色是一致的。消费色情物品的人不少,真正实践的不多;喜欢上餐馆和喜欢看饮食信息的人很多,能够弄一桌好菜的却极为罕有。许多人都是“讲就天下无敌,做就无能为力”,不曾真个下厨;但对世界各地的食材则如数家珍,当然,这都是看回来的。爱说粗话的香港男子不也是这般?每天嘴上操了不知多少回,平均两个礼拜才真来那么一趟。

至于无线电视那出红极一时的《美女厨房》,很惭愧,我只看了一集。那集正好有个女明星手忙脚乱地把一条活鱼——一条活生生的鱼——完整丢进微波炉里叮熟!我觉得这就和日本某些“粪便系”的色情电影一样,是很特殊的品味。虽然我无能欣赏,但还是尊重的。

2006.10.20正宗的传说一

前一阵子去广州,有机会到一家据说是全广州最正宗的法国餐厅吃饭,结果吃到很怪异的煎带鱼。先不说那碟带鱼已经冷藏到失去了味道和弹性的地步,主要是它的配菜吓人,居然是一堆粗切成方形的西生菜,而且带着还没干的水珠。吃过那么多的法式煎带鱼,看过那么多的食谱,就是没见过这样子的做法。与其说它是煎带鱼,还不如说它是放了几块带鱼的沙拉。

后来和广州的朋友谈起这次令人失望的经历,他说不可能,如果这家餐厅不正宗,那为什么会有那么多的老外光顾,尤其驻广州法国领事馆的人都常常去呢?他说得也有道理,通常我们辨别一家外国餐厅正宗与否的方法,就是看它的客人都是些什么人。例如很多报道和评论就用“一半客人都是日本人”这样的说法,来证明一家日本餐厅果然是正宗的。

既然连法国领事馆的职员都去,为什么那家广州法国餐厅会供应如此不正宗的煎带鱼呢?其实答案很简单,因为广州的法国餐厅本就屈指可数,难得有家稍为不错的,身处异乡的法国人又怎能不去一解思乡之情呢?这个道理就跟美国老唐人街里的中餐馆一样,能有几家是正宗地道的呢?但要是把你放在亚特兰大或明尼阿波利斯这种华人较少的城市里,除了去那些馆子吃些形迹可疑的咕噜肉与宫保鸡丁外,你还有什么更好的提议?当地食家一见这么多黄皮肤黑头发的人挤在这里,又会不会认为这间餐馆一定正宗呢?

所以我对“连日本人都去,这家日本餐厅一定很正宗”这种说法,总是带着怀疑的态度。因为我们看得到日本人,但看不到他们的心情是不是很无奈。偏偏“寻找他乡的正宗故事”成了全球食客的一致目标。几年前美国国家餐馆协会做了一项大型民调,发现现在的美国人去尝异国风味的最大要求就是正宗,而他们检验正统的办法是“去那些土著都去的餐厅”。

这项调查最有趣的地方是当问到受访者是口味要紧还是“正宗”(authenticity)要紧时,大部分的人都回答正统要比好吃重要。什么叫做正宗呢?在最极端的情况下,那就意味着一家意大利餐厅必须由意大利厨师用意大利的设备、材料和方法去煮意大利菜。所以虽然是在海产丰富的香港,做一道鱼还是得用意大利来的飞机冰鲜货,因为在正宗的意大利菜谱里,可没有用“三刀”做材料的。

结果我们在这样的餐厅里面就必须牺牲海鲜最重要的那个“鲜”字,以求异国的正宗。可叹的是,就算你用上了意大利来的鱼,你煮出来的东西也不可能完全正宗,因为这里毕竟是香港。人家那不勒斯餐馆提供的是刚从海里捞上来的鱼,飞过半个地球来到我们这里,就算有妙手回春的本事也做不出那不勒斯的正宗味道吧。

其实,世界上所有文化的饮食传统本来就是不断迁徙、变化和适应的。就如中东的串烧到了中国变成羊肉串,随着伊斯兰教到了马来西亚就是沙嗲,同一类做法到了不同的地方就该用当地的食材。日本又何曾有过土生土长的咖喱,硬要吃正宗“日式咖喱”岂不是件怪事?

外来的风味本地化不一定是件坏事。硬要在广州吃顿正宗法国菜,还不如去源自广州的豉油西餐“太平馆”。那“瑞士鸡翅”和烟鲳鱼真是想起都流口水,比起画虎不成反类犬的煎带鱼好吃多了。二

有一位日本朋友带我去吃寿司,他说这是香港其中一家东西做得最正宗的店。我们坐在吧台,用啤酒伴着师傅送上的敬菜,边喝边聊日本菜的新潮流。后来侍应送上刺身用酱油,我这个朋友居然把放在刺身木盘上的鲜磨山葵抹在酱油碟里,再用筷子搅和一下。我忍不住问他,为什么要学香港人一样,把酱油和山葵混成泥状,这不是很不正宗吗?朋友笑一笑,说:“我觉得这么搅,味道也不错。”接着我又发现他拿筷子夹寿司,而我则坚持用手。我跟他到底谁像日本人?谁的吃法才算日本正宗呢?

这次遭遇对我而言是个文化震荡,因为它动摇了我关于“正宗”的想法。饮食文化里的“正宗”,其实包含了一连串的假设,例如吃日本菜最正宗的方法,就该是日本人的吃法,因为正宗总是一种和民族甚至种族有关的东西,“正宗”(authenticity)和“当地人”(locals)是紧紧联系的双胞胎。如此说来,去Cova喝下午茶的太太们千万不能点cappuccino,因为意大利人过了中午一般只喝espresso。

问题是就算在意大利,他们也不一定总是跟随这个规矩;我们又何必坚持午后只饮特浓甘苦的espresso,而不放纵一下自己,来杯香甜的cappuccino呢?同样的,日本人也不可能千人一面,所有人吃寿司都是一种吃法,我们又凭什么替他们假定一套集体的民族性呢?就算真有一种大部分当地人都会采用的正宗饮食方法,这也是和当地的社会、文化甚至气候有关的,一旦移植到了不同的地方,自然就得变通。这个道理其实大家都明白,例如红酒要在室温的状态下喝,但我们都晓得这指的是法国的室温,而非亚热带香港的室温。

饮食“正宗”的第二个假设,就是一个文化里做菜的材料、方法和用餐的程序是固定不变的。菜谱几乎就像一个乐谱,落在不同歌手手中可以有不同的演绎;但万变不离其宗,切不可荒腔走板、掉音跑调。前两年扬州有人跑去登记“扬州炒饭”的专利权,结果给人斥为荒谬胡闹;可是仔细一想,搞这件怪事的人不就是迷信正宗吗?以为全天下的扬州炒饭都该有个谱,不能到了广州就有广州式的扬州炒饭,到了加州则有加州式的扬州炒饭。

坚持正宗根本违背了饮食文化的本性,饮食之道,就如人类的一切生活文化,总是在适应环境,总是在改变。欣赏美食要有好奇心,不能食古不化,死守祖训。比方说西红柿,本来是美洲土产,直到“发现”新大陆之后,才传入欧洲,慢慢被人接受,今天成为意大利菜不可或缺的基本元素。我们不妨想象一下,如果意大利人当初严守正宗,坚决反对把如此诡异、不知是果还是菜的东西放进锅里,今天的意大利菜会是个什么模样?

无论如何,想吃正宗的异国菜式,已经是这个时代的标志。就跟旅游一样,大家都厌倦了传统旅行团的固定行程大众景点,人人都想在旅游中感受当地人的生活,体验正宗的异国情调。我们在乎的不是旅程是否舒适好玩,正如吃外地食品在乎的也不是美味可口,而是正不正宗。我想起社会学家Dean MacCannell在他的经典名著《游客》(The Tourist)里说过,现代人都觉得自己过的不是真实日子,而是没有意义的一连串伪装,所以我们对其他地方的日常生活感到好奇,觉得他人的生命才是最“本真”最有意义的。因此我们比古人更爱旅行,想亲眼见证亲身体验异乡人的真实生活。或许,我们熟悉的食物已经成了填饱肚子不得不吃的东西,不只没有惊喜,甚至没有意思。只有一尝异国正宗食品,才能带给我们新鲜丰厚的饮食体验。

2006.3.22;2006.3.29飞机货

内地朋友从来都不请我吃海鲜,他们总是说:“你从香港来,就别吃海鲜了吧。”似乎在所有中国人的心目中,香港都该是个吃海鲜的胜地。一来粤菜清淡,很适合捕捉海鲜真味;二来她是个知名海港,正所谓靠海吃海,香港的海鲜要是不好,那就是怪事了。

于是朋友们来到香港,我就好像理所当然地要请他们吃海鲜了。有一回,舅舅和表弟父子两人过来玩,我特意带他们去西贡市区。先沿码头那条路吹吹风,再看看沿街饭馆的盛况,以助食欲。然后我们挑了家老字号,在门外水族馆一般的玻璃大缸前指手画脚,又是攋尿虾又是海胆,瞧得我表弟目瞪口呆。两个小时之后,酒足饭饱,大家挺着肚子走进仍然热闹得停不下来的夜街;舅舅感慨道:“香港的海鲜果然好!”

当时我没好意思说,其实香港的海鲜早就不是香港的了。

就拿那晚点的菜来讲吧,除了一盘墨鱼仔与一尾三刀应该是邻近海域的水产,还有哪一样是香港本地的东西呢?不只海鲜,传统粤菜里头顶级的四大海味“鲍参翅肚”,也根本不可能再有任何一种是国产货了。例如鲍鱼,即使鲜鲍也是南非的。又如海参,以前南海附近还有不少,但后来整个南太平洋的海参数量已经少到不足以捕捞了。于是船队渐渐向加拉帕戈斯群岛,也就是以海龟和达尔文曾经到访而知名的那个地方……

我们愈是喜欢海鲜,愈是以烹调和享用海鲜著称,我们就愈是吃不到本地海鲜。这个情况就和东京的筑地市场差不多。那么多人去东京旅游起个大早去参观筑地,那么多日本菜馆标榜自己每天从筑地空运入货,但大家知不知道筑地究竟是个什么地方呢?严格地说,它其实只是一个航运中转站,来自世界各地的渔获被送到那里,然后拍卖定价,几小时之后再重新装箱,运回机场,送往全球各大城市(包括香港)。

我们在鲤鱼门和西贡这些地方吃的只不过是种临近海洋的幻觉,全世界大部分海滨餐馆卖的也是这种幻觉,它让你以为你所见到的海洋和你吃到嘴里的鱼贝之间有种天然的联系,使你忘记在它们中间还隔着起码两座机场与一大段空中之旅。所以实况非常诡异,海鲜竟然成了碳排放量最大的食物之一;每吃一顿海鲜,你就为全球暖化的趋势多贡献了一分力量。

在这个意义上讲,我在重庆吃到的海鲜未必不如西贡的鲜;除了烹调的手段不论,一尾北京菜馆里卖的石斑也未必不如香港的同类更贴近大海。如果可能的话,你从伊朗带一条金枪鱼回来,也绝对要比筑地来货新鲜,它起码少掉了迪拜飞东京那一程机。

2009.8.29米其林的科学

我帮衬过“阿鸿小吃”的外卖,它的卤味做得确实不错,可是它真的当得起“米其林一星”吗?我怀疑。

自从米其林登陆香港以来,争论的焦点就一直放在那群老外究竟懂不懂得本地口味这个老问题上头。许多港人吹捧的老字号在去年的指南上纷纷落马,于是大家(包括我)群起而攻之,一时说他们不可能懂得云吞面背后的深厚文化,一时骂他们太过注重服务和环境,忽视了街头小吃的天真风味。这下可好,今年的米其林从善如流,引入了“阿鸿小吃”这样的店,大家满意了吗?不,我们还是觉得它水土不服,本地化的程度不够;最最起码,它不应该把顺德菜译成了“信德菜”,让人以为这是一群华人教徒发明的地方菜。

自从米其林离开法国国门之后,类似的争论就没有停过。且别说东京有些老店拒绝评星,就连大家以为应该和那帮法国佬“同声同气”的欧洲人也很不满。例如意大利,凡是拿过米其林指南去意大利觅食的人都晓得,在上头拿到三颗星的餐厅往往是当地人也觉得有点怪的,反而某些广受爱戴的老店却在米其林的星榜上名落孙山。意大利食家的看法是,米其林太法国了,他们不能欣赏意大利美食中的纯朴风味。

如此说来,法国人应该会对米其林一致叫好了吧?也不。你看巴黎,人人心中都有自己最爱的brasserie(啤酒店),它们的气氛和食物常常要比一些星级餐厅更加令人难忘,更加令人满足;但这些大众化的热闹饭馆入榜了吗?因此才会有人另起炉灶,专门为brasserie另立指南。

说到这里,我们应该明白问题所在了吧。米其林在香港把星星送给了“阿鸿小吃”,就跟它在巴黎选了一家三明治店一样震撼,或者一样荒谬。因为这么一来,它就不再是原来那个米其林了。

什么是米其林?什么是米其林的评星准则?简要言之,那是一种科学。首先,它要求极度的准确。它的评审不是一般意义上的美食家,而是一群厨艺分析师;对着一碟菜,他要问的不是它好不好吃,而是它做得对不对。他关心那些食材的鲜美程度,刀法火候是否恰到好处,味道的调配合不合乎比例,质感的层次区分精不精细。从食物的烹调到服务与餐厅陈设的一切细节,米其林都相信其中自有一套严格的法度,它不是主观的审美,而是客观的科学。只有达到了这个最基本的科学标准,才有资格接着去谈创意。明乎此,我们就晓得为什么有些口味不错的地方却不受其青睐了,也许是因为它的手工面搓得条条粗细不同,也许是它的伴菜大小切得段段不一。然而,这真是每一位美食爱好者都会关心的课题吗?

米其林的问题从来都不是它懂不懂得欣赏异乡文化,而是它非常顽固地坚守着一套法国精致料理中的科学观。基于同样的观念,把厨艺还原为化学和物理学的分子美食才能兴起,才能得到米其林的格外重视。

从这个角度看,我们对于米其林的批评其实是误中副车了。因为它没有义务要做全球最宽容最多元最权威的饮食指南,它大可以坚守这套独特的美学观念。今天米其林的毛病反而是它太想当全世界最权威的指南,太想拓展它的全球业务,所以才会在“阿鸿小吃”这种例子上显得进退失据。就让我问一个很简单的问题,假如“阿鸿小吃”明年想力争上游,多拿一颗星,它应该要做些什么?它有任何既定的方向可循吗?

2010.1.1注册扬州炒饭

可还记得扬州炒饭的笑话吗?话说2005年某扬州市领导发现很多外地来的客人总是指定要吃扬州炒饭,而吃了之后又总是大失所望,于是要扬州市烹饪协会弄个扬州炒饭的标准出来,一统江山,捍卫水平。后来他们不只真的炮制了一份标准材料种类分量表和烹制过程,还拿到扬州市标准局去注册,推出一套“扬州炒饭制作标准法”。

消息传出之后,全球中国饮食业都疯了,有人质疑那套标准不够标准,有人认为这形同垄断不利行业发展,有人担心此风一起日后什么厦门炒米、兰州拉面一一注册登记可不是闹着玩的。最令人感到愤怒的,是这条办法规定只有某些“定点餐厅”可以供应扬州炒饭,形同“禁炒令”,日后世界各地的中国菜馆难道都不能卖它了吗?

还好后来也没人管它,整件事不了了之。原来是因为这项注册过不了国家工商局那一关,他们认为“扬州炒饭”是个和“啤酒”差不多的通用名称,不能拿来注册。

这出闹剧说明一点,食物是种流变不居的东西,同一种材料移植到了第二个地方,不只会有变种还会有截然不同的新用法,同一种菜式到了不同厨师手中也会有变奏新版,强制的标准既不智也不可行。

就拿扬州炒饭来说吧,其实它哪里是扬州的炒饭呢?根据记载,清光绪年间,广州有家叫做“聚春园”的菜馆,专做淮扬菜,是很多“外江佬”帮衬的名店。他们家的大厨因地制宜,把叉烧等广东材料混合了虾仁和海参,推出一道“扬州锅巴”,颇受欢迎。这是典型的“老派fusion”,锅巴是标准淮扬食制,叉烧却是地道广东特色,广州的淮扬菜馆把它们组合起来,谁曰不宜?

可是广州人毕竟吃不惯锅巴,于是许多当地酒家就把锅巴变成炒饭,还将贵价的海参踢了出去,好让一般大众都吃得起,这就是扬州炒饭的由来了。

难怪很多人说扬州的扬州炒饭不“正宗”了,因为扬州菜馆往往做不出好叉烧。也难怪很多人说扬州市烹饪协会的“扬州炒饭制作标准法”不够“标准”,因为它把海参放回材料单,却少了叉烧这么重要的材料。扬州炒饭本来就不是原产扬州,扬州又哪来的正宗标准扬州炒饭呢?

至于“聚春园”当初为什么要为这道自家创作冠上“扬州”二字,想来大概是为了平添一股异地风味吧。就像我们今天去茶餐厅,不也有很多“新西兰鸡翅”或者“法兰西白汁鱼柳”吗?你以为到了新西兰和法兰西还真能吃到这两种东西吗?傻仔!

不过我们这个时代是知识产权无限扩大的年代,既然曾经有律师试图为Michael Jordan登记他的“入樽”动作,好叫其他篮球员每次双脚拉成一字马凌空灌篮都要交钱给Jordan;自然也会有厨师在自己的创作上动脑筋,把独家菜式变成自己的“产权”,不容他人侵犯(除非你买下他的专利或者向他的律师交使用费)。这到底是好事还是坏事呢?我们下回再谈。

2006.10.25

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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