作者：《小菜王系列》编委会
出版社：中国工商出版社
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鲜辣过瘾吃川菜试读：
Part 1 馋嘴最爱风味川菜大推荐
歌乐山辣子鸡
材料 小公鸡1只（约500克），葱末、姜末、葱段、姜片各适量。
调料 花椒、干辣椒、盐、味精、料酒、红油各适量。
做法
1 将小公鸡洗净，剁成小块，加葱末、姜末、料酒、味精、盐腌渍入味。
2 锅内放植物油烧热，下入腌好的小公鸡块，炸至金黄色时捞出，沥油。
3 锅内留底油烧热，下葱段、姜片、干辣椒、花椒、红油炒香，放入小公鸡块煸炒熟，加盐、味精、料酒、红油炒匀即可。
材料调料小百科干辣椒
◎干辣椒比普通辣椒要辣很多，是川菜必备、多用的调料之一。
◎正常的干辣椒颜色有点暗，不能选颜色太亮丽的。
◎干辣椒有健胃开胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。花椒
花椒始记载于《诗经》，古时候常将川椒与酒配制，称作椒酒。《齐民要术》中记载了花椒用于调味。而《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。现在花椒的“麻味”已形成川菜风味的一大特色，花椒也已经成为厨房最主要的调料之一。
锅边闲话
好火候做出来的辣子鸡色泽鲜艳，与辣椒交相辉映，麻辣爽口。
芹菜炒牛肚
材料 牛肚300克，芹菜30克，葱末、姜末、蒜末各10克。
调料 盐、味精、胡椒粉、豆瓣酱、花椒油各适量。
做法
1 牛肚洗净，煮熟后切条；芹菜择洗干净，切段。
2 净锅置上火，倒油烧热，下葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱煸香，再放入芹菜段、牛肚条炒熟，加盐、味精、胡椒粉调味，淋入花椒油即可。
材料调料小百科牛肚
牛肚即牛胃，因为牛为反刍动物，所以共有四个胃，前三个胃为牛食道的变异，即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。瘤胃又称毛肚，网胃又称麻肚，瓣胃又称百叶胃，最后一个为真正的胃又称皱胃。瘤胃可把胃浆膜撕掉，保留黏膜，切片后涮火锅吃。网胃应用与瘤胃相同，二者都可做成菜品如“豆瓣牛肚”、“毛肚火锅”、“夫妻肺片”等。瓣胃与皱胃可切丝拌成凉菜食用。
锅边闲话
牛肚里面有许多寄生虫之类的细菌，做菜前先用开水煮透，然后才可以做各种菜品食用。
豆豉油麦菜
材料 油麦菜200克，蒜末5克。
调料 豆豉30克，盐、味精各2克，花椒、水淀粉各适量。
做法
1 油麦菜洗净，入沸水中汆烫，沥干水分。
2 油锅烧热，下入花椒炒香，加入豆豉、蒜末、油麦菜炒熟后加入盐、味精调味，最后用水淀粉勾芡，起锅装盘即可食用。
材料调料小百科油麦菜
◎油麦菜色泽淡绿、吃起来嫩脆爽口、清香、很适宜吃火锅，很受大众的喜爱。
◎油麦菜清炒或做汤时不要烹饪得太久，以免营养成分流失。
◎油麦菜含有丰富的维生素和大量钙、是生食蔬菜中的上品。
◎油麦菜具有降低胆固醇、化痰止咳、清燥润肺等功效，是一种高营养、低热量的蔬菜。
锅边闲话
◎豆豉要先炒一下，这样其味道和香气更佳。
◎油麦菜汆烫一下即可，汆烫久了色泽与味道都不佳。
酱汁鹌鹑蛋
材料 鹌鹑蛋10个，红椒50克，大蒜80克，姜10克。
调料 盐、白糖、酱油、番茄酱、老醋、水淀粉各适量。
做法
1 将鹌鹑蛋洗净，煮熟后剥去壳，调入酱油、盐腌渍；红椒洗净，切成块，备用；大蒜、姜均洗净，切成片。
2 净锅上火，倒入色拉油烧热，下入鹌鹑蛋炸至金黄色，再下入红椒块滑油，捞起沥油，备用。
3 锅内留底油，下蒜片、姜片爆香，调入番茄酱、老醋、白糖烧沸，放入鹌鹑蛋、红椒块，调入水淀粉勾芡，迅速炒匀即可。
材料调料小百科鹌鹑蛋
◎鹌鹑蛋有“动物中的人参”之美誉。因为鹌鹑蛋的营养价值很高，经常食用有护肤、润肤的作用，是很好的养生佳品。
◎鹌鹑蛋也常被用于火锅中涮吃。红椒
◎红椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。
◎红椒含有丰富的维生素C，可以改善心脏病及冠状动脉硬化，降低胆固醇。
◎红椒所含较多抗氧化物质，可预防癌症及其他慢性疾病。
锅边闲话
◎在油炸鹌鹑蛋的时候用小火比较好。
◎鹌鹑蛋在炸制过后也可以切开炒，这样会让菜品的色彩更加的分明。
软溜鱼片
材料 鲤鱼300克，辣椒末30克，粉丝50克，蒜末、葱花、姜片各适量。
调料 A.料酒l大匙，盐l小匙；B.料酒、酱油、白糖、醋各l大匙，胡椒粉少许，水淀粉半大匙。
做法
1 锅中加适量水烧沸，放入葱花、姜片和调料A，再将鲤鱼斜切厚片，放入沸水中以小火焖5分钟。
2 粉丝泡软，切两段，用开水汆烫熟，捞出放入盘内；再将汆烫熟的鱼片捞出，沥干，铺在粉丝上。
3 油锅烧热，放入蒜末与切好的辣椒末炒香，再加入调料B炒匀，盛出，淋在鱼片上即可。
材料调料小百科鲤鱼
◎鲤鱼味甘、性平，具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒之功效。
◎鲤鱼含有丰富的优质蛋白，且易于被人体消化与吸收，并能供给人体必需的氨基酸、维生素A和维生素D。
◎鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸，能很好的降低胆固醇，还可以预防动脉粥样硬化、冠心病等疾病。粉丝
粉丝有良好的附味性，它能吸收各种鲜美汤料的味道。其本身柔润嫩滑、爽口宜人，凉拌味道也很佳。
锅边闲话
◎鱼片不要炒得太久，否则容易碎掉。而且营养物质也会流失很多。
◎鱼片切的厚度一定要适中，这样既可以使鱼片入味，又可以保持鱼片的完整性。
红糖豆花
材料 嫩豆花500克，熟黑芝麻、炸黄豆各25克。
调料 红糖15克，清汤适量。
做法
1 嫩豆花入沸水锅中煮透，捞出沥干水分，装入盘内，备用。
2 净锅，加入清汤，下入红糖，熬至红糖水收浓，淋在豆花上，撒上炸黄豆、熟黑芝麻即可。
材料调料小百科豆花
豆花即豆腐脑，是由黄豆浆凝固后形成的食品。豆花比豆腐更加嫩软，在南方则多使用石膏凝固，食用时通常加入白糖。北方食用豆花多半为咸辛味，使用盐卤凝固。红糖
红糖可化淤生津、散寒活血。常作为解酒毒或者产妇补养食品。
锅边闲话
如果买不到豆花，也可以用比较鲜嫩的豆腐来制作这道菜。
豆腐皮卷腐竹
材料 豆腐皮200克，莴笋、胡萝卜各100克，腐竹80克，红辣椒50克，熟白芝麻15克。
调料 盐3克，酱油5克，红油、味精各2克。
做法
1 腐竹用沸水泡发好，切丝；莴笋、胡萝卜、红辣椒均洗净，切丝，加所有调料拌匀腌渍入味。
2 豆腐皮摊平，放上腌渍好的4种丝，裹成卷，撒入白芝麻，切成长条即可食用。
材料调料小百科腐竹
◎腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品，含有丰富的谷氨酸、蛋白质等，具有健脑、降低血液中胆固醇含量的作用。
◎腐竹还有防止高血脂、动脉粥样硬化的功效。
◎腐竹可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，不管用何种烹饪方式，都具有清香爽口的特点。
锅边闲话
◎如果喜欢吃香油，也可以把红油换成香油。
◎腐竹也可以不裹三丝，所有材料切成丝拌凉菜吃也可以。
油焖春笋
材料 春笋400克，蒜片、姜片各适量。
调料 盐、生抽、香油、鸡精、白糖各适量。
做法
1 将春笋去外面的硬皮，洗净后切成长条。
2 油锅烧热，下入春笋条滑油，炒干，捞出沥干。
3 锅内留底油，再次下入春笋段，加入生抽、白糖、盐、鸡精，添入少量水，用小火焖烧至水分收干，淋香油装盘即可。
材料调料小百科春笋
◎春笋在我国自古被当作“菜中珍品”，具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。
◎食用春笋不仅能促进肠道蠕动，帮助消化，去积食，还有预防便秘、预防大肠癌的作用。
◎研究发现，竹林丛生的地方的人们相对长寿些，且极少患高血压，这与经常吃春笋有一定关系。
锅边闲话
◎春笋很嫩，所以烹制的时间不宜过长，以保证其脆嫩的口咸。
◎第三步中所添的水不可过多，否则会延长烹制时间。
猪肉炒核桃仁
材料 猪瘦肉、核桃仁、青豆各80克，姜末、葱段各适量。
调料 盐、料酒、胡椒粉、酱油、水淀粉各适量。
做法
1 核桃仁炸至香脆加少许盐拌匀；青豆洗净，备用。
2 猪瘦肉切丁，加盐和料酒拌匀后腌渍15分钟。
3 油锅烧热，放入姜末炒香，加入猪瘦肉丁炒熟倒出，沥油；留底油放入青豆、盐、水，焖熟，加入猪瘦肉丁、葱段、核桃仁快炒匀，用水淀粉勾芡即可。
材料调料小百科核桃仁
◎核桃原产于近东地区，核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。
◎核桃既可以生食、炒食，又可以榨油、配制糕点、制作糖果等。
◎核桃中的磷脂，对脑神经有很好的保健作用。
◎核桃油含有不饱和脂肪酸，有预防和改善动脉粥样硬化的功效。
锅边闲话
◎青豆入味比较难，所以在焖炒的时候要先放盐，这样炒出来的味道才会更好。
◎最好是干核桃仁，因为干核桃仁没有水分，油炸容易上色。
酸辣蕨根粉
材料 干蕨根粉200克，红小米辣30克，葱20克。
调料 味精、盐各3克，酱油5克，醋20克，辣椒油25克，鲜汤100克。
做法
1 干蕨根粉浸泡至软捞出，入沸水中汆烫断生捞出，过凉沥干；红小米辣洗净，切圈；葱切葱花。
2 碗中加入盐、酱油、醋、味精、辣椒油、鲜汤调匀，再放入蕨根粉，撒红小米辣圈和葱花即成。
材料调料小百科蕨根粉
◎蕨根粉原本是四川九寨沟的特产，农户一般采集九寨沟山上鲜蕨菜，用木棒击打至出浆，把浆烘至成粉状，就成了蕨根粉。
◎蕨根粉吃起来很有韧劲，而且富含多种微量元素和人体所需的多种氨基酸，具有滑肠通便、清热解毒、消脂降压等功效。
锅边闲话
◎一些肠胃不好的人如果喜欢吃酸辣蕨根粉，最好是少放一些小米辣和醋。
◎浸泡干蕨根粉时要注意不要泡得太软，也不要泡得太硬，不软不硬吃起来才更有韧劲。
椒麻四季豆
材料 四季豆200克，青花椒100克，葱叶20克。
调料 盐2克，味精1克，白糖3克，葱油5克。
做法
1 四季豆洗净，摘去老筋，放入沸水中汆烫至熟，捞出，倒入冷开水中冲凉，摆入盘中。
2 青花椒去籽；葱叶剁细，二者加入盐、味精、白糖调好味，加入烧滚的葱油一起调匀，淋于盘中四季豆上即成。
材料调料小百科四季豆
◎四季豆无论是单独清炒，还是和肉类同炖，或汆熟凉拌，其味道都不一样。
◎四季豆具有调和脏腑、益气健脾、安养精神、消暑化湿和利尿消肿的作用。
◎女性白带较多者、皮肤瘙痒者、急性肠炎者较适合食用四季豆。
锅边闲话
◎四季豆要炸至皮皱，成菜看上去才漂亮。
◎四季豆要用沸水汆烫，这样容易炒熟。
◎椒麻四季豆也可以换成椒麻苦瓜、椒麻茭白等。
咸烧白
材料 五花肉200克，芽菜100克，姜片、葱花、葱段各适量。
调料 盐、味精、胡椒粉、泡椒各适量，料酒、糖色、酱油、豆豉各15克，鲜汤20克。
做法
1 五花肉洗净，放入冷水锅中煮至断生，捞出，趁热在肉皮表面抹上糖色，静置10分钟；芽菜洗净切末；泡椒切末。
2 五花肉入油锅煎炸，待皮面起皱、呈棕红色时捞出，凉后切片。
3 将五花肉片放入碗中，肉皮向下摆型。
4 把芽菜、泡椒、豆豉、盐、酱油、味精、胡椒粉、姜片、葱段、鲜汤，倒一起搅拌均匀后倒入五花肉碗中，放入蒸锅蒸熟，取出蒸碗，翻扣入盘，撒入葱花即成。
材料调料小百科芽菜
◎芽菜和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川“四大腌菜”，也是川菜最常食用的配菜之一。
◎芽菜一般是指用植物种子或其他营养体，在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜。五花肉
好的五花肉，以靠近前腿的部分层次比例最为完美，肥肉与瘦肉交织，色泽为粉红，做出菜味美肉香。
锅边闲话
◎咸烧白的烹饪技巧以蒸为主，口味属于咸甜味，是川菜中很有特色的菜式之一。
◎咸烧白的五花肉与芽菜一荤一素相互搭配，咸鲜回甜，味道醇香而闻名于世，为川菜增添了特殊风味。
酱汁蹄花
材料 猪蹄500克，姜片、葱花、葱段各20克。
调料 料酒、豆瓣末、花椒、酱油、盐、香油各适量。
做法
1 猪蹄放入沸水锅中汆烫至熟，捞出，洗净后放入沙锅内，再加水、酱油、姜片、葱段、料酒、花椒，加盖烧沸，改小火炖约3小时。
2 食用时拣去姜片、葱段、花椒，加盐调味，用豆瓣末、香油、葱花调成的酱料蘸食。
材料调料小百科猪蹄
◎猪蹄的最佳搭配之一是花生，因为猪蹄含有大量胶原蛋白质，有润泽肌肤、美容的作用，适用于产后血虚体弱、乳汁不足者；花生能养血止血、催乳、增乳。二者同食，营养加倍。
◎肥胖和血脂较高者不宜多食猪蹄。患有慢性肝炎、胆囊炎、胆结石的老年人最好不要吃猪蹄。
锅边闲话
◎猪蹄是比较难炖的食材，因此炖的时候不要急于求成，要用小火慢慢炖。
◎酱汁蹄花如果作为通乳食疗应少放盐、不放味精。
肉末酿茄子
材料 茄子3个，猪肉馅150克，葱花、香菜末、蒜末各适量。
调料 盐、干淀粉、水淀粉、鸡精、香油各适量。
做法
1 将茄子洗净切去头尾，中间挖空；猪肉馅加少许盐、干淀粉拌匀，酿入茄子中，用竹签固定，放入热油锅中炸至猪肉馅部分表面金黄，捞出，沥油。
2 锅内余油烧热，爆香香菜末、葱末、葱花，加水及盐、鸡精煮沸；用水淀粉勾芡，把香油淋茄子上。
材料调料小百科茄子
◎茄子有淡绿色或紫色等品种，形状上也有圆形，椭圆，梨形等。
◎茄子可炒、烧、蒸、煮，也可油炸、凉拌、做汤，是名副其实的“十全十美”蔬菜。
◎茄子具有清热止血、消肿止痛的作用。
◎如果被蜜蜂咬伤，可把生茄子切开，涂患处，有一定缓解作用。
锅边闲话
◎不喜欢油分太重的朋友，可将酿好的茄子上笼蒸熟取代炸熟。
◎切好的茄子极易变色，因此应立刻放入盘中蒸熟，这样也不会让菜品变味。
糯米鸡肉狮子头
材料 鸡肉400克，糯米、荸荠、油菜各80克。
调料 A.盐、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉各适量；B.盐、鲍汁、酱油、鲜汤、水淀粉、鸡油各适量。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]