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作者:《小菜王系列》编委会

出版社:中国工商出版社

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鲜辣过瘾吃川菜

鲜辣过瘾吃川菜试读:

Part 1 馋嘴最爱风味川菜大推荐

歌乐山辣子鸡

材料 小公鸡1只(约500克),葱末、姜末、葱段、姜片各适量。

调料 花椒、干辣椒、盐、味精、料酒、红油各适量。

做法

1 将小公鸡洗净,剁成小块,加葱末、姜末、料酒、味精、盐腌渍入味。

2 锅内放植物油烧热,下入腌好的小公鸡块,炸至金黄色时捞出,沥油。

3 锅内留底油烧热,下葱段、姜片、干辣椒、花椒、红油炒香,放入小公鸡块煸炒熟,加盐、味精、料酒、红油炒匀即可。

材料调料小百科干辣椒

◎干辣椒比普通辣椒要辣很多,是川菜必备、多用的调料之一。

◎正常的干辣椒颜色有点暗,不能选颜色太亮丽的。

◎干辣椒有健胃开胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。花椒

花椒始记载于《诗经》,古时候常将川椒与酒配制,称作椒酒。《齐民要术》中记载了花椒用于调味。而《本草纲目》中明确指出“其味辛而麻”的特点。现在花椒的“麻味”已形成川菜风味的一大特色,花椒也已经成为厨房最主要的调料之一。

锅边闲话

好火候做出来的辣子鸡色泽鲜艳,与辣椒交相辉映,麻辣爽口。

芹菜炒牛肚

材料 牛肚300克,芹菜30克,葱末、姜末、蒜末各10克。

调料 盐、味精、胡椒粉、豆瓣酱、花椒油各适量。

做法

1 牛肚洗净,煮熟后切条;芹菜择洗干净,切段。

2 净锅置上火,倒油烧热,下葱末、姜末、蒜末、豆瓣酱煸香,再放入芹菜段、牛肚条炒熟,加盐、味精、胡椒粉调味,淋入花椒油即可。

材料调料小百科牛肚

牛肚即牛胃,因为牛为反刍动物,所以共有四个胃,前三个胃为牛食道的变异,即瘤胃、网胃、瓣胃、皱胃。瘤胃又称毛肚,网胃又称麻肚,瓣胃又称百叶胃,最后一个为真正的胃又称皱胃。瘤胃可把胃浆膜撕掉,保留黏膜,切片后涮火锅吃。网胃应用与瘤胃相同,二者都可做成菜品如“豆瓣牛肚”、“毛肚火锅”、“夫妻肺片”等。瓣胃与皱胃可切丝拌成凉菜食用。

锅边闲话

牛肚里面有许多寄生虫之类的细菌,做菜前先用开水煮透,然后才可以做各种菜品食用。

豆豉油麦菜

材料 油麦菜200克,蒜末5克。

调料 豆豉30克,盐、味精各2克,花椒、水淀粉各适量。

做法

1 油麦菜洗净,入沸水中汆烫,沥干水分。

2 油锅烧热,下入花椒炒香,加入豆豉、蒜末、油麦菜炒熟后加入盐、味精调味,最后用水淀粉勾芡,起锅装盘即可食用。

材料调料小百科油麦菜

◎油麦菜色泽淡绿、吃起来嫩脆爽口、清香、很适宜吃火锅,很受大众的喜爱。

◎油麦菜清炒或做汤时不要烹饪得太久,以免营养成分流失。

◎油麦菜含有丰富的维生素和大量钙、是生食蔬菜中的上品。

◎油麦菜具有降低胆固醇、化痰止咳、清燥润肺等功效,是一种高营养、低热量的蔬菜。

锅边闲话

◎豆豉要先炒一下,这样其味道和香气更佳。

◎油麦菜汆烫一下即可,汆烫久了色泽与味道都不佳。

酱汁鹌鹑蛋

材料 鹌鹑蛋10个,红椒50克,大蒜80克,姜10克。

调料 盐、白糖、酱油、番茄酱、老醋、水淀粉各适量。

做法

1 将鹌鹑蛋洗净,煮熟后剥去壳,调入酱油、盐腌渍;红椒洗净,切成块,备用;大蒜、姜均洗净,切成片。

2 净锅上火,倒入色拉油烧热,下入鹌鹑蛋炸至金黄色,再下入红椒块滑油,捞起沥油,备用。

3 锅内留底油,下蒜片、姜片爆香,调入番茄酱、老醋、白糖烧沸,放入鹌鹑蛋、红椒块,调入水淀粉勾芡,迅速炒匀即可。

材料调料小百科鹌鹑蛋

◎鹌鹑蛋有“动物中的人参”之美誉。因为鹌鹑蛋的营养价值很高,经常食用有护肤、润肤的作用,是很好的养生佳品。

◎鹌鹑蛋也常被用于火锅中涮吃。红椒

◎红椒有芳香健胃、温中散寒、除湿止痛、杀虫解毒、止痒解腥之功效。

◎红椒含有丰富的维生素C,可以改善心脏病及冠状动脉硬化,降低胆固醇。

◎红椒所含较多抗氧化物质,可预防癌症及其他慢性疾病。

锅边闲话

◎在油炸鹌鹑蛋的时候用小火比较好。

◎鹌鹑蛋在炸制过后也可以切开炒,这样会让菜品的色彩更加的分明。

软溜鱼片

材料 鲤鱼300克,辣椒末30克,粉丝50克,蒜末、葱花、姜片各适量。

调料 A.料酒l大匙,盐l小匙;B.料酒、酱油、白糖、醋各l大匙,胡椒粉少许,水淀粉半大匙。

做法

1 锅中加适量水烧沸,放入葱花、姜片和调料A,再将鲤鱼斜切厚片,放入沸水中以小火焖5分钟。

2 粉丝泡软,切两段,用开水汆烫熟,捞出放入盘内;再将汆烫熟的鱼片捞出,沥干,铺在粉丝上。

3 油锅烧热,放入蒜末与切好的辣椒末炒香,再加入调料B炒匀,盛出,淋在鱼片上即可。

材料调料小百科鲤鱼

◎鲤鱼味甘、性平,具有滋补健胃、利水消肿、通乳、清热解毒之功效。

◎鲤鱼含有丰富的优质蛋白,且易于被人体消化与吸收,并能供给人体必需的氨基酸、维生素A和维生素D。

◎鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,还可以预防动脉粥样硬化、冠心病等疾病。粉丝

粉丝有良好的附味性,它能吸收各种鲜美汤料的味道。其本身柔润嫩滑、爽口宜人,凉拌味道也很佳。

锅边闲话

◎鱼片不要炒得太久,否则容易碎掉。而且营养物质也会流失很多。

◎鱼片切的厚度一定要适中,这样既可以使鱼片入味,又可以保持鱼片的完整性。

红糖豆花

材料 嫩豆花500克,熟黑芝麻、炸黄豆各25克。

调料 红糖15克,清汤适量。

做法

1 嫩豆花入沸水锅中煮透,捞出沥干水分,装入盘内,备用。

2 净锅,加入清汤,下入红糖,熬至红糖水收浓,淋在豆花上,撒上炸黄豆、熟黑芝麻即可。

材料调料小百科豆花

豆花即豆腐脑,是由黄豆浆凝固后形成的食品。豆花比豆腐更加嫩软,在南方则多使用石膏凝固,食用时通常加入白糖。北方食用豆花多半为咸辛味,使用盐卤凝固。红糖

红糖可化淤生津、散寒活血。常作为解酒毒或者产妇补养食品。

锅边闲话

如果买不到豆花,也可以用比较鲜嫩的豆腐来制作这道菜。

豆腐皮卷腐竹

材料 豆腐皮200克,莴笋、胡萝卜各100克,腐竹80克,红辣椒50克,熟白芝麻15克。

调料 盐3克,酱油5克,红油、味精各2克。

做法

1 腐竹用沸水泡发好,切丝;莴笋、胡萝卜、红辣椒均洗净,切丝,加所有调料拌匀腌渍入味。

2 豆腐皮摊平,放上腌渍好的4种丝,裹成卷,撒入白芝麻,切成长条即可食用。

材料调料小百科腐竹

◎腐竹是中国人很喜爱的一种传统食品,含有丰富的谷氨酸、蛋白质等,具有健脑、降低血液中胆固醇含量的作用。

◎腐竹还有防止高血脂、动脉粥样硬化的功效。

◎腐竹可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等,不管用何种烹饪方式,都具有清香爽口的特点。

锅边闲话

◎如果喜欢吃香油,也可以把红油换成香油。

◎腐竹也可以不裹三丝,所有材料切成丝拌凉菜吃也可以。

油焖春笋

材料 春笋400克,蒜片、姜片各适量。

调料 盐、生抽、香油、鸡精、白糖各适量。

做法

1 将春笋去外面的硬皮,洗净后切成长条。

2 油锅烧热,下入春笋条滑油,炒干,捞出沥干。

3 锅内留底油,再次下入春笋段,加入生抽、白糖、盐、鸡精,添入少量水,用小火焖烧至水分收干,淋香油装盘即可。

材料调料小百科春笋

◎春笋在我国自古被当作“菜中珍品”,具有低脂肪、低糖、多纤维的特点。

◎食用春笋不仅能促进肠道蠕动,帮助消化,去积食,还有预防便秘、预防大肠癌的作用。

◎研究发现,竹林丛生的地方的人们相对长寿些,且极少患高血压,这与经常吃春笋有一定关系。

锅边闲话

◎春笋很嫩,所以烹制的时间不宜过长,以保证其脆嫩的口咸。

◎第三步中所添的水不可过多,否则会延长烹制时间。

猪肉炒核桃仁

材料 猪瘦肉、核桃仁、青豆各80克,姜末、葱段各适量。

调料 盐、料酒、胡椒粉、酱油、水淀粉各适量。

做法

1 核桃仁炸至香脆加少许盐拌匀;青豆洗净,备用。

2 猪瘦肉切丁,加盐和料酒拌匀后腌渍15分钟。

3 油锅烧热,放入姜末炒香,加入猪瘦肉丁炒熟倒出,沥油;留底油放入青豆、盐、水,焖熟,加入猪瘦肉丁、葱段、核桃仁快炒匀,用水淀粉勾芡即可。

材料调料小百科核桃仁

◎核桃原产于近东地区,核桃与扁桃、腰果、榛子并称为世界著名的“四大干果”。

◎核桃既可以生食、炒食,又可以榨油、配制糕点、制作糖果等。

◎核桃中的磷脂,对脑神经有很好的保健作用。

◎核桃油含有不饱和脂肪酸,有预防和改善动脉粥样硬化的功效。

锅边闲话

◎青豆入味比较难,所以在焖炒的时候要先放盐,这样炒出来的味道才会更好。

◎最好是干核桃仁,因为干核桃仁没有水分,油炸容易上色。

酸辣蕨根粉

材料 干蕨根粉200克,红小米辣30克,葱20克。

调料 味精、盐各3克,酱油5克,醋20克,辣椒油25克,鲜汤100克。

做法

1 干蕨根粉浸泡至软捞出,入沸水中汆烫断生捞出,过凉沥干;红小米辣洗净,切圈;葱切葱花。

2 碗中加入盐、酱油、醋、味精、辣椒油、鲜汤调匀,再放入蕨根粉,撒红小米辣圈和葱花即成。

材料调料小百科蕨根粉

◎蕨根粉原本是四川九寨沟的特产,农户一般采集九寨沟山上鲜蕨菜,用木棒击打至出浆,把浆烘至成粉状,就成了蕨根粉。

◎蕨根粉吃起来很有韧劲,而且富含多种微量元素和人体所需的多种氨基酸,具有滑肠通便、清热解毒、消脂降压等功效。

锅边闲话

◎一些肠胃不好的人如果喜欢吃酸辣蕨根粉,最好是少放一些小米辣和醋。

◎浸泡干蕨根粉时要注意不要泡得太软,也不要泡得太硬,不软不硬吃起来才更有韧劲。

椒麻四季豆

材料 四季豆200克,青花椒100克,葱叶20克。

调料 盐2克,味精1克,白糖3克,葱油5克。

做法

1 四季豆洗净,摘去老筋,放入沸水中汆烫至熟,捞出,倒入冷开水中冲凉,摆入盘中。

2 青花椒去籽;葱叶剁细,二者加入盐、味精、白糖调好味,加入烧滚的葱油一起调匀,淋于盘中四季豆上即成。

材料调料小百科四季豆

◎四季豆无论是单独清炒,还是和肉类同炖,或汆熟凉拌,其味道都不一样。

◎四季豆具有调和脏腑、益气健脾、安养精神、消暑化湿和利尿消肿的作用。

◎女性白带较多者、皮肤瘙痒者、急性肠炎者较适合食用四季豆。

锅边闲话

◎四季豆要炸至皮皱,成菜看上去才漂亮。

◎四季豆要用沸水汆烫,这样容易炒熟。

◎椒麻四季豆也可以换成椒麻苦瓜、椒麻茭白等。

咸烧白

材料 五花肉200克,芽菜100克,姜片、葱花、葱段各适量。

调料 盐、味精、胡椒粉、泡椒各适量,料酒、糖色、酱油、豆豉各15克,鲜汤20克。

做法

1 五花肉洗净,放入冷水锅中煮至断生,捞出,趁热在肉皮表面抹上糖色,静置10分钟;芽菜洗净切末;泡椒切末。

2 五花肉入油锅煎炸,待皮面起皱、呈棕红色时捞出,凉后切片。

3 将五花肉片放入碗中,肉皮向下摆型。

4 把芽菜、泡椒、豆豉、盐、酱油、味精、胡椒粉、姜片、葱段、鲜汤,倒一起搅拌均匀后倒入五花肉碗中,放入蒸锅蒸熟,取出蒸碗,翻扣入盘,撒入葱花即成。

材料调料小百科芽菜

◎芽菜和“涪陵榨菜”、“南充冬菜”、“内江大头菜”并称为四川“四大腌菜”,也是川菜最常食用的配菜之一。

◎芽菜一般是指用植物种子或其他营养体,在一定条件下培育出可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎等芽苗类蔬菜。五花肉

好的五花肉,以靠近前腿的部分层次比例最为完美,肥肉与瘦肉交织,色泽为粉红,做出菜味美肉香。

锅边闲话

◎咸烧白的烹饪技巧以蒸为主,口味属于咸甜味,是川菜中很有特色的菜式之一。

◎咸烧白的五花肉与芽菜一荤一素相互搭配,咸鲜回甜,味道醇香而闻名于世,为川菜增添了特殊风味。

酱汁蹄花

材料 猪蹄500克,姜片、葱花、葱段各20克。

调料 料酒、豆瓣末、花椒、酱油、盐、香油各适量。

做法

1 猪蹄放入沸水锅中汆烫至熟,捞出,洗净后放入沙锅内,再加水、酱油、姜片、葱段、料酒、花椒,加盖烧沸,改小火炖约3小时。

2 食用时拣去姜片、葱段、花椒,加盐调味,用豆瓣末、香油、葱花调成的酱料蘸食。

材料调料小百科猪蹄

◎猪蹄的最佳搭配之一是花生,因为猪蹄含有大量胶原蛋白质,有润泽肌肤、美容的作用,适用于产后血虚体弱、乳汁不足者;花生能养血止血、催乳、增乳。二者同食,营养加倍。

◎肥胖和血脂较高者不宜多食猪蹄。患有慢性肝炎、胆囊炎、胆结石的老年人最好不要吃猪蹄。

锅边闲话

◎猪蹄是比较难炖的食材,因此炖的时候不要急于求成,要用小火慢慢炖。

◎酱汁蹄花如果作为通乳食疗应少放盐、不放味精。

肉末酿茄子

材料 茄子3个,猪肉馅150克,葱花、香菜末、蒜末各适量。

调料 盐、干淀粉、水淀粉、鸡精、香油各适量。

做法

1 将茄子洗净切去头尾,中间挖空;猪肉馅加少许盐、干淀粉拌匀,酿入茄子中,用竹签固定,放入热油锅中炸至猪肉馅部分表面金黄,捞出,沥油。

2 锅内余油烧热,爆香香菜末、葱末、葱花,加水及盐、鸡精煮沸;用水淀粉勾芡,把香油淋茄子上。

材料调料小百科茄子

◎茄子有淡绿色或紫色等品种,形状上也有圆形,椭圆,梨形等。

◎茄子可炒、烧、蒸、煮,也可油炸、凉拌、做汤,是名副其实的“十全十美”蔬菜。

◎茄子具有清热止血、消肿止痛的作用。

◎如果被蜜蜂咬伤,可把生茄子切开,涂患处,有一定缓解作用。

锅边闲话

◎不喜欢油分太重的朋友,可将酿好的茄子上笼蒸熟取代炸熟。

◎切好的茄子极易变色,因此应立刻放入盘中蒸熟,这样也不会让菜品变味。

糯米鸡肉狮子头

材料 鸡肉400克,糯米、荸荠、油菜各80克。

调料 A.盐、胡椒粉、料酒、蛋清、水淀粉各适量;B.盐、鲍汁、酱油、鲜汤、水淀粉、鸡油各适量。

试读结束[说明:试读内容隐藏了图片]

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