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作者:彭玉清

出版社:中国纺织出版社

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五味调和养全家

五味调和养全家试读:

前言

五味调和,这一养生名词逐渐被人们熟悉并接受。《吕氏春秋·本味》中这样描述五味调和:“夫三群之虫,水居者腥,肉者臊,草食者膻。臭恶犹美,皆有所以。凡味之本,水最为始。五味三材,九沸九变,火为之纪。时疾时徐,灭腥去臊除膻,必以其胜,无失其理。调合之事,必以甘、酸、苦、辛、咸,先后多少,其齐甚微,皆有自起。鼎中之变,精妙微纤,口弗能言,志弗能喻。若射御之微,阴阳之化,四时之数。”可见五味调和之理论源远流长,它的养生作用毋庸置疑,应当被广泛应用。

中医理论中的五味调和理论认为,五味与人体的脏腑或身体气血相关,如果利用好并搭配好食物的五味,有助于身体的保健和养生。在中国古老的医学典籍《黄帝内经》中就已经明确指出:“谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精,谨道如法,长有天命。”这说明五味调和得当,对保护身体健康、延年益寿有重要作用。

现代人理解起五味调和就通俗易懂多了,即食物的味道不同,其作用也不同,而作为食物中一大类的调味料,也同样遵循着五味调和的原则。

全书遵循五味调和的原则,提倡日常膳食做到调味品搭配浓淡相宜。其次是了解各种味道的特点,并配伍相宜。最后在进餐时,做到味不可偏嗜,以利于五脏安和、气血通畅,保持身体健康。

书中从五味调和的理论讲起,详细解读每一种调味品的养生功效,然后介绍常见病如何通过调味品来进行食疗调养,最后为您介绍了十几种调味汁、调味酱,为您的健康提供了另一个安全通道,让您懂得怎样吃得放心。  第1章民以食为天,食以味为先中医饮食调养基本观

中医认为,人类生活在自然环境之中,是自然界的一部分。因此,人类生活的各个方面与自然界息息相关,其中也包括饮食营养这一方面在内。早在古代,一些著名的医学专著中就明确提出了饮食调养对人体的生理和病理等方面有调养作用。例如,《黄帝内经·素问·阴阳应象大论》提出的“五味所生”及《黄帝内经·素问·宣明五气篇》所载的“五味所入”等,都说明作为自然界产物的“味”对人体脏腑能发挥特殊作用。

中医饮食调养是将中医“天人合一”的观点运用到营养学理论中,以通过饮食调养来达到补虚、泻实、调和阴阳的目的。而且由古至今,佛、道、儒、医、武各家学说中都以人体与自然界的协调统一来阐述生、老、病、死的规律,现代也一样,人们更加注重养生保健,预防疾病。可以看出,自古至今人们的各种劳作休逸、饮食起居,尤其是进食方式都遵从着天人相应的法则,提倡既要注意膳食“合而服之”,同时又主张因时、因地、因人、因病的不同,饮食内容也会有所变化,严格做到“全面膳食”“审因用膳”和“辨证用膳”。

全面膳食、审因用膳、辨证用膳

数千年的饮食文化历史表明,中华民族的饮食习惯从整体来看,是以素食为主,力求荤素搭配,全面膳食的。如《黄帝内经·素问·藏器法时论》所说的“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气”,《黄帝内经·素问·五常政大论》也说“谷肉果菜,食养尽之”。

全面膳食,就是要在饮食内容上做到食物种类的多样化,讲究食物的荤素搭配,主副食的合理搭配,不能暴饮暴食,也不要偏食,更不要过食或节食。

药食同源

而审因用膳和辨证用膳,多是对特殊人群或患者来说,由于他们的体质、职业、信仰、病情等不同,所以饮食的安排还需要具体问题具体分析,做到对症食疗。

我们常说“食药同源”,中医理论认为,食物和药物是同出一源,二者都是天然食物,而且食物和药物的性能基本相同,都具有形、色、气、味、质等特性。因此,中医通过食物与药物相结合来进行调补养生或防病治病的情况是非常普遍的。

早在古代医书中就得到了明显的体现,例如,《黄帝内经》所载的13个方剂中,有1/2含有食物成分,这也是最早的“药膳”方。在汉代的《五十二病方》中有1/4的药方为食物成分方剂。

总的来说,从古代的方剂、本草典籍中,不难发现食药同用的例子。如采用乌鸡、羊肉、葱、姜、枣等以补益阴阳气血,进而达到防病之效。而从大量古代食谱中又不难发现其中也有不少药物,如枸杞子、黄芪、茯苓、桂皮之类,以提高食品保健强身和防治疾病的功效。

调理阴阳

中医理论提出:人体生病,多由阴阳失调所致,所以防治疾病和饮食养生应该以调理阴阳为基本原则。正如《素问·骨空论》中所说:“调其阴阳,不足则补,有余则泻。”或补或泻,都是在调整阴阳,都是以平衡阴阳为准则。

古代的食养与食疗著作中的养生理论也都是围绕调理阴阳展开的,以使机体保持“阴平阳秘”。《素问·至真要大论》中提到:“谨察阴阳之所在,以平为期。”

调理阴阳需要达到平衡的效果,所以饮食中不得不提出关于饮食的宜忌,因为对阴平阳秘有利则宜,反之为忌。例如,痰湿型体质的人一般忌食油腻食物;而正处在发育期的儿童无特殊原因不建议进补;中老年人如果阴不足阳有余,一般忌食大热峻补的食物;胃寒患者则忌食生冷食物;对于一些皮肤疾病患者、哮喘患者,应忌食虾、蟹等物。

因此,为了更好地达到阴阳平衡的效果,人们在调理身体的时候就需要做到《黄帝内经·素问·上古天真论》所说:“其知道者,法于阴阳,和于术数,食饮有节。”食物的防治疾病作用,也是通过祛除病邪、消除病因、补虚扶弱、调整脏腑气机功能,来达到平衡阴阳的。

在食物搭配方面注重调和阴阳,使食物的寒热达到中和。如烹制鱼、虾、蟹等寒性食物时,可以放入一些葱、姜、酒、醋类温性调料,就能达到中和食材偏寒凉的情况,这样一些脾胃功能不佳的人群食用后也不至于引起腹泻等。寒性食物与温热性食物相搭配能很好地缓和菜肴中食物的寒性中医典籍中对调味品的功用的记载

中医典籍《黄帝内经》中对调味品的养生功效早有记载:

调和五脏

内经原文

五味入于口也,各有所走,各有所病,酸走筋,多食之,令人癃;咸走血,多食之,令人渴;辛走气,多食之,令人洞心;苦走骨,多食之,令人变呕;甘走肉,多食之,令人挽心。——《灵枢经·五味论》

古文翻译

食物进入人体后,五味分别入相应的脏腑经络,若饮食不当会诱发相应病症。如酸味入筋,食用过多,会引起小便不通。咸味入血分,食用过量,能引起口渴。辛味入气分,食辛昧太过,可引起内心空虚感。苦味入骨骼,食苦味太多,会使人发生呕吐。甘味入肌肉,过食甘味,会使人感到心胸烦闷。

滋补阴精

内经原文

阴之所生,本在五味;阴之五宫,伤在五味。

是故谨和五味,骨正筋柔,气血以流,腠理以密,如是则骨气以精。谨道如法,长有天命。——《素问·生气通天论》

古文翻译

阴精的产生,来源于饮食五味。储藏阴精的五脏,也会因五味而受伤。因此谨慎地调和五味,会使骨骼强健,筋脉柔和,气血通畅,腠理致密,这样,骨气就精强有力。

掌管五脏补泻

内经原文

肝苦急,急食甘以缓之……心苦缓,急食酸以收之……脾苦湿,急食苦以燥之……肺苦气上逆,急食苦以泄之……肾苦燥,急食辛以润之,开腠理,致津液通气也。——《素问·脏气法时论》

古文翻译

肝病可用辛味(药物)补,酸味泻。心病欲柔软,宜急食咸味(药物)以软之,需要补则以咸味(药物)补之,以肝味(药物)泻之。脾脏病需要缓和,甘味(药物)能缓中,故宜急食甘味(药物)以缓之,需要泻则用苦味(药物)泻脾,以甘味(药物)补脾。肺气欲收敛,宜急食酸味(药物)以收敛,需要补的,用酸味(药物)补肺,需要泻的,用辛味(药物)泻肺。肾主闭藏,其气欲坚,需要补的,宜急食苦味(药物)以坚之,用苦味(药物)补之,需要泻的,用咸味(药物)泻之。调味品的性味、归经

要说调味品的性味、归经,就不得不从食物的性味说起。食物的性味,是人们通过很长时间对食物的保健和医疗作用的经验总结。古代医学家把食物多种多样的特性和作用进行概括和总结,建立了食物性味的理论,逐渐形成了中医食疗理论。而调味品作为食物中的一大门类,无疑也是基于中医食疗理论。

另外,食物的性味,古代简称为“食性”“食气”“食味”等,和药物性味一致,也包括气(性)、味、归经、升浮沉降、补泻等内容,下面我们就从这几个方面来了解一下食物中有关调味品的性味、归经、升浮沉降等内容。

食物的性与味

中医理论认为,每种食物都有其特定的性味、归经,不同的性味、归经对身体的作用和功效不同。所以,什么情况下该吃什么食物是有讲究的,只有掌握了食物的四性,才能做到越吃越健康。

食物的四性

食物的四性是指寒、凉、温、热四种属性,寒热偏性不明显的食物则归于平性,但习惯上仍称为四性。一般来说,寒、凉性的食物能减轻或消除体内热象,清热去火;而吃完后能明显地消除或减轻身体寒象的就归于温、热性。其实,所谓寒凉、温热的区分都只是程度上的差别,寒性的程度比较轻就归凉,温、热也是如此。下面介绍几种常见调味品的四性。

〇性寒、凉:盐、甜面酱、酱油。

〇性温、热:红糖、植物油、醋、芥末、花椒、茴香、料酒、辣椒、胡椒、肉桂、咖喱粉、八角。

〇性平:蜂蜜、可可。

食物的五味温热性调味品

中药有四气五味及归经之说,有些食物也是药物,当然也有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经的理论。熟知食物的五味与五色,对掌握和运用好饮食防治疾病有着重要意义。食物的五味即辛、甘、酸、苦、咸,主要由味觉器官辨别。五味之外还有淡味与涩味,不过,淡味常附于甘味,涩味则多附于酸味,所以一般仍称为五味。

中医认为,不同的味道具有不同的功效。

〇辛味:也就是平时我们所说的辣味,其辛辣的味道容易引起体内和皮肤的灼热感,反射性地升高人的体温和血压,还能起到散寒、行气、活血等作用。另外,辛味可以促进胃肠的蠕动,增强消化能力,促进血液循环和新陈代谢,具有疏通经络的功能。辛味调味品包括:辣椒、茴香、生姜、葱白、紫苏、桂皮、茴香、砂仁、白酒等。

〇甘味:甘味是口腔最容易接受的味道,也是大部分人最喜欢的味道。甘味能补益强壮,补充气血,消除肌肉紧张,有解毒、开胃、生津的作用。此类调味品包括:白糖、红糖、蜂蜜、冰糖、饴糖等。

〇酸味:酸味最大的特点就是生津开胃,促进食欲和增强消化能力。另外,酸味还可以收敛止汗,抑制肠道细菌滋生,提高钙、磷等物质的吸收率。该类调味品包括:醋、番茄酱、柠檬汁、酸菜汁等。

〇苦味:此味道能清热泻火、解毒消炎、健胃开脾。适合热病烦渴、中暑、疮疡疖肿的人食用。此类调味品包括:白果、淡豆豉等。

〇咸味:咸味能祛痰、补肾、消肿散结、泻下通便、软坚散结。大便干结、痰热咳嗽的人,可以食用一些咸味的食物。该类调味品包括:盐、酱油、酱、腐乳等。

食物的归经

归,即归属,指食物作用的归属;经,即人体的脏腑经络。归经,即把食物的作用与人体的脏腑经络密切联系起来。食物的归经提示某种食物对人体某些脏腑、经络、部位等的突出作用。

另外,中医认为,食物的归经与食物的性味还有一定的联系,如《素问·至真要大论》所说:“夫五味入胃,各归其所喜……物化之常也。”主要体现在下面的表格中:

食物的升降浮沉

食物除了具有四性、五味的性质外,还具有升降沉浮的特点,调味品当然也不例外。所谓的升、降、沉、浮就是指食物对人体的作用有着不同的趋向性,各种疾病从症状表现到发病机制均有不同的趋向性,向上如嗳气、呕吐等;向下如腹泻、脱肛等;向内如麻疹等;向外如发热、盗汗等。日常生活调理过程中,我们可以根据这些症状趋向,以调味品进行辅助调理。

升指升提举陷,降指下降平逆,浮指上行发散,沉指下行泄利。《素问·阴阳应象大论》提出气味阴阳属性及其升降浮沉的不同作用,根据机体升降出入障碍、病位病势的不同应采取相应的治疗与保健方法。此外,食物的升浮沉降与食物的性味归经有密切关系,调味品的升降沉浮也不例外。主要体现在以下几点:

第一:质地轻薄、食性温、热、食味辛、甘、淡的调味品,属性为阳,多具有升浮的作用趋向,如的姜、蒜、花椒等。

第二:质地沉实,食性寒、凉,食味酸、苦、咸的调味品,属性为阴,多具有沉降的作用趋向,如盐、醋等,具有清热、利尿、敛汗、止泻等食疗功效。根据自身体质选择调味品

现代中医研究的理论将人体分为九大体质,主要包括:平和型、气虚型、阴虚型、阳虚型、痰湿型、湿热型、气郁型、血瘀型和特禀型九种。这是对于人体体质的具体细分,但是从大的方面来讲人体可以分为两大体质:一类是平和体质;另一类是偏颇体质。中医提出人们需要根据不同的体质来选择适合自己的食物,这样才能事半功倍地起到养生保健的作用,而调味品也和食物一样有些特性,所以人们也需要根据自己的体质来选择适合自己的调味品。

中医认为,每个人体质的形成既包括先天基础,还包括后天营养。而且现代人很注重体质养生,也是为了改善自己的体质,减少疾病的发生。因此吃对适合自己体质的调味品,才能更好地保养自己的身体,达到未病先防、既病防变。

因此,首先我们要清楚自己的体质,了解体质的特征。

平和型

一般为正常体质,饮食正常、睡眠良好、性格开朗、适应能力强,日常饮食建议:少食多餐,不宜吃得过饱或过饥,不宜贪冷或贪热,少食过于油腻及气虚型辛辣之物,对于调味品没有太多忌口,但不宜多吃辛辣的辣椒、姜、蒜等。

一般表现为气息轻浅,说话声音小,肌肉松弛,四肢乏力,疲劳懒怠,排便无力,内脏下垂,血压偏低,头晕目眩,月经淋漓不畅,经血色淡等,性格内向,情绪不够稳定。建议多吃一些具有益气健脾作用的食物,调味品可以选择蜂蜜等。

阴虚型

一般表现为手脚心发热,面颊潮红或偏红,皮肤干燥,口干舌燥,失眠,大便干结等,性格比较外向好动,情绪比较急躁。日常饮食建议多吃甘凉滋润的食物,对于一些性温热的调味品,如辣椒、葱、蒜、葵花子等尽可能少吃。

阳虚型

一般表现为肌肉不结实,面色偏白,经常手冷过肘、足冷过膝,腹部特别是下腹部、腰背部、膝关节怕冷,不敢吃冷食,无论吃饭还是喝水都喜欢热的,大便溏稀,小便色清且量多,性格多沉静内向、喜安静独处。建议多吃有甘温益气作用的调味品,如葱、姜、蒜、花椒、辣椒、胡椒等,少食生冷寒凉调味品。

痰湿型

一般表现为腹部肥胖,皮肤易出油,而且爱出汗,眼睛经常浮肿,容易困倦。性格温和稳重。日常的饮食建议以清淡为原则,少食肥肉及甜、黏、油腻的食物。对于葱、蒜、芥末等调味品可以适当多吃一些。

湿热型

一般表现为脸部和鼻尖油光锃亮,容易生粉刺,有口臭,性格多急躁易怒。建议饮食清淡,多吃甘寒、甘平的食物。而辛温助热的调味品应少吃或不吃。

气郁型

一般表现为身形削瘦,经常出现情绪低落、闷闷不乐的现象,一点点小事就能令气郁体质者感到紧张,因而焦虑不安、多愁善感,感情非常脆弱,容易感到害怕或受到惊吓。常感到两肋部及乳房处胀痛,胸闷气短,总感觉有一口气堵在心口处,常无缘无故地叹气。睡眠问题比较严重,失眠如家常便饭一般。咽喉部总感觉有异物,咽不下去,也吐不出来。性格忧郁脆弱。日常饮食建议多吃具有行气、解郁、消食、醒神作用的食物,而葱、蒜等调味品具有这样的作用。睡前避免饮茶、咖啡等提神醒脑的饮料。

血瘀型

刷牙时牙龈容易出血,眼白经常有红血丝,皮肤常干燥、粗糙,一般肤色发暗,常常出现身体疼痛,容易烦躁,记忆力也不太好,容易健忘,性情急躁。可多食黑豆、海藻、海带、紫菜、萝卜、胡萝卜、金橘、橙子、柚子、桃、李子、山楂、醋、玫瑰花、绿茶,因此这些食物有活血、散结、行气、疏肝解郁的作用,要少食肥猪肉等油腻的食物。

特禀

一般表现为容易过敏,比如花粉过敏或者某种食物过敏,多是遗传所致。日常生活中的饮食宜清淡、均衡,粗细、荤素搭配合理。而对于一些导致过敏反应的调味料如辣椒、芥末等辛辣之品则应尽量远离,以免出现过敏反应。调味品的常见味型

日常生活中,大多数人都有外出就餐的经历,例如,许多人喜欢吃“鱼香肉丝”“麻辣豆腐”等家常菜,这就涉及了本小节提及的“味型”概念。其实,鱼香味、麻辣味并非是某一种调料单独成味的,而是由多种调味品调和后形成的复合味,一般有两种或两种以上的味感。那么,常见的味型有那些呢?以下内容可供您参考:常见调味品的食用宜忌

盐宜忌

盐不仅是调味品还可以作为杀菌、清肠排毒的辅助材料。每天早晨起床后可以喝一杯加了盐的温开水,饮用后有助于身体排出宿便和代谢产物,可以说适度食用既是人体不可缺少的调味品,还是护理人体的好帮手。但是食盐不能摄入过多,盐中含有氧化钠,食用过多容易升高血钠浓度,引起感冒、糖尿病、高血压等疾病,而且还会影响一部分药物的药效。

酱油宜忌

酱油是调味品种的重要成员,但并不是任何菜肴都适合放酱油,例如,绿色蔬菜就不必放酱油,否则会影响菜肴的口感和味道。另外,酱油最好不要直接食用,因为生酱油中含有高盐和嗜盐菌,多吃容易发生腹痛、恶心、呕吐、腹泻等症状。

醋宜忌

醋常用来增加菜肴或者肉食等的酸味、香味、鲜味、解腻、去腥味。而且醋还具有杀菌的作用,但是并不是所有的食物都可以和醋搭配,如醋与牛奶搭配就不容易消化,醋与羊肉搭配容易生火动血,醋与茯苓搭配容易中毒。

味精宜忌

味精可以与很多食物相搭配,但是不宜过量。此外,烹饪鸡肉时最好不要放味精,因为鸡肉中本来就会带有独特的鲜味,如果放入味精则容易影响鸡肉天然的鲜味。

姜宜忌

姜具有去腥、暖身的作用,可以和大部分的食物相搭配,如和白萝卜搭配具有止咳化痰、清热解毒的作用,但是不能和兔肉一起食用,容易引起腹泻。

葱宜忌

葱同样具有调味去腥的作用,而且与相宜的食物搭配还能起到很好的保健功效,如葱和兔肉搭配可以促进消化。但是葱与一些食物相忌,如葱和蜂蜜搭配,容易使人腹泻,葱与大枣搭配使人容易上火。

蒜宜忌

蒜具有杀菌的作用,与生菜等蔬菜类食物搭配具有清热排毒的作用,与瘦肉搭配能增强体质、促进血液循环,但是不能与蜂蜜同食,容易引起腹泻等。常用调味品的分类及用法

咸味调味品

咸味调味品是一种能独立存在的调味品,是绝大多数复合味的基础味,被称为“百味之主”,主要有:盐、酱油、酱类、豆豉这四大类调味品。

盐是最主要的调味品,分为营养盐和风味盐。一般经常用于以下几个方面:

首先,盐可以调味。在食物中赋予咸味,并能增加菜肴的口感,免得过于清淡。

其次,可以去除一些菜肴的苦味,例如,很多人都不习惯吃苦瓜,而炒菜前将苦瓜切片,放入盐水中浸泡片刻,可以减少苦味。

最后,盐还能使绿色类菜肴变得脆嫩爽口。但是最好放盐后大火快炒,这样才不容易使营养物质流失。

酱油

酱油是用豆、麦、麸皮等酿造而成的调味品,酱油有生抽和老抽之分。生抽颜色淡雅、酱香浓郁、味道鲜美、质地较清,多用于炒菜或凉拌菜;而老抽颜色较深,浓度和盐度都很高,适宜红烧、卤煮等。但无论哪种酱油,多色泽红褐,散发着独特的酱香味,滋味鲜美,主要用于给食物上色、增味,并可增加食物的香味,令成菜色泽更加诱人,从而增进食欲。不过在炒菜时,最好在出锅前添加酱油,这样可避免酱油在高温烹制过程中丧失其鲜味和香味,还能够最大限度地保留住酱油中的有效营养成分。另外,烹饪绿色蔬菜最好不添加酱油,以免使绿色蔬菜失去鲜嫩的绿色和清香味。

豆豉

豆豉是我国传统调味品,豆豉一般可分为干、湿两种,其中干豆豉多用来炒菜,而湿豆豉常用于蒸菜。

豆豉风味独特,可以用于烹制蔬菜、鱼肉等,如果用于烹制鱼肉、猪肉等荤菜时最好选用湿豆豉,以便于更好地入味。但豆豉的味道一般不容易散发出来,炒菜时最好搭配适量姜末、蒜末、葱末等其他辛香类调味料,将豆豉的味道引出来,从而使整道菜品吃起来更加鲜香味美。

另外,豆豉还可以单独蒸食或炒食,将其泡水后甚至可用来代替酱油调味食用。

此外,豆豉还可祛除腥膻味、增加豆豉的风味,令菜肴吃起来更加鲜美可口。

甜味调味品

甜味为五味之一,古称甘,在烹饪中可单独用于调制甜味食品,也可以调和成多种复合味型,使食品甘美可口,还可用于矫味,去苦、去腥等,并有一定的解腻作用。一般甜味调味品有蜂蜜、糖等。

糖是在烹饪过程中经常使用的调料之一,很多糖醋类菜肴都离不开它。日常生活中常用于调味的糖有白糖、红糖、黄糖、冰糖等,其中红糖、黄糖的甜味较浓,白糖的甜味较纯,冰糖的口感比较清甜。

在烹饪调味过程中,糖具有很明显的调味和增色作用。首先,糖是一种纯天然的色素,可作为糖色,使菜品烹炒之后富有光泽,在视觉上产生极大的食欲感。其次,糖可以调味,提高菜肴的甜味,令口味不至于过咸;而且在甜味不显露的情况下,可以增加菜肴的鲜味,掩盖菜肴原本的腥味、涩味、苦味等。另外,糖在烹饪过程中还可以抑制酸味、缓和辣味。最后,糖还可以增香。糖在炒制过程中发生焦化反应后会产生沁人心脾的焦香味,使人胃口大开、心情愉悦。

蜂蜜

古希腊人把蜜看做是“天赐的礼物”,中国从古代就开始人工养蜂采蜜。中医认为,蜂蜜味甘,入脾、胃二经,能补中益气、润肠通便。

蜂蜜既是调味品,还是饮料,一般建议春季和秋季宜多食用蜂蜜。因为春季气候多变,天气乍寒还暖,人容易感冒。蜂蜜具有清肺解毒的作用,故能增强人体免疫力,是春季最理想的滋补品。因此,在春季,如果每天能饮用一杯温开水冲服或加牛奶冲服的蜂蜜,对身体有滋补的作用。

酸味调味品

在烹饪中应用十分广泛的还有——酸味调味品。酸味(食物)有收敛固涩、助消化、增食欲、去腥腻、提味增鲜等作用。一般常见的酸味调料有醋、番茄酱等。

烹调菜肴时,尤其是快炒某道菜肴时若适量加点醋,不仅可使菜肴脆嫩可口、祛除腥膻味,还能有效地保护其中的营养成分。下面有几个食用醋的方法:

〇去腥膻,放醋。如做鱼肉类食物时,在食物刚下锅时即放醋烹煮,可去腥去膻味,还能增香。

〇早放醋,能减少营养的流失。烹调蔬菜类时,早放醋,不仅能去掉青涩味,而且能保护菜肴中的营养素,使菜肴质地脆嫩、清爽利口。

〇保风味,后放醋。做酸辣汤、酸甜汁类的菜肴,宜后放醋,可以突出醋的风味特色。

〇减辣味,宜放醋。对于紫红色的蔬菜,如心里美萝卜、紫甘蓝等,可适量放些醋调味,既可减轻辣味刺激,也有利于增加菜色的鲜艳红亮色泽。

〇促进动物骨骼中钙析出,不妨在烹制过程中加些醋,这样可以有效地促进骨骼中钙的溶解,从而有利于人体吸收。

酒、油类调味品

料酒

料酒是专门用于烹饪调味的酒,在我国已有上千年的历史,甚至在国外也有使用料酒的习惯。理论上讲,啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒等都可以当做料酒来使用,但是我国很多地方习惯用黄酒、汾酒等来烹饪调味。

鱼、虾、蟹、牛肉、羊肉、鸡肉、鸭肉均有不同程度的腥膻味,烹饪时若加点料酒调味,则可使其中能产生腥膻味的胺类物质溶解于酒精中,随着加热一起蒸发,从而达到祛除腥味的目的。料酒中还富含氨基酸,烹饪过程中极易与盐结合而生成氨基酸钠盐,可使水产、禽畜等食物的滋味变得更加鲜美可口。另外,这种氨基酸还能与糖结合,散发出诱人的香气,从而使菜肴香味浓郁。可见,料酒是烹饪过程中不可或缺的调味料。

不仅如此,烹饪前若用料酒腌渍鸡肉、鱼肉等,它的鲜味能够迅速地渗透进鸡肉或者鱼肉的内部,从而达到长时间保鲜的目的,并有利于甜味和咸味等味道充分地渗入菜肴中。炒绿色蔬菜时也可以加点料酒,有利于保护蔬菜中的叶绿素,使其更加鲜亮和美味。

尽管料酒调味很关键,但烹调菜肴时仍要把握其添加量,不可过量,以免料酒的味道过重而影响菜肴本身的香味。一般情况下,烹饪过程中锅内温度达到最高时为添加料酒的最佳时机。当然,不同食物添加料酒的时机还是会有差别的,如炒肉丝则应在肉丝煸炒后加料酒调味、烧鱼则在煎炸之后加料酒,炒虾仁则在炒熟后再烹入料酒,汤品一般要在开锅后改小火炖煮时再调入料酒。

啤酒

啤酒作为夏日餐桌上的常备饮品之一,越来越受人们的欢迎。然而,现代厨房也常用到啤酒来烹制菜肴,给每日膳食增加鲜味和香味,让鼻子远离腥味和异味。

〇炒肉片或肉丝。在淀粉中加入啤酒,然后将肉片或肉丝蘸淀粉挂浆,煸炒后的肉质会格外鲜嫩,味道尤其鲜美。这是因为啤酒中含有许多活性物质,如蛋白酶等,能使肉中的蛋白质迅速分解,炒出来的肉类就会更加鲜嫩爽口。

〇烹制排骨或冷冻肉。将冷冻排骨或肉用少许啤酒腌渍10分钟左右,清水洗净后再烹制,可有效地除腥、去异味。

〇烹制脂肪含量较高的肉类或鱼类。烹制脂肪含量较高的肉类或鱼类时,加入少许啤酒调味,可有效溶解脂肪,使菜肴香味四溢、肥而不腻。

〇烹制腥味较重的鱼类。先用啤酒腌渍10分钟左右,可有效祛腥除味,并使鱼肉更加细腻嫩滑。这是因为啤酒中含有3%~4%的酒精,可快速去除腥味物质三甲胺,并与鱼类脂肪结合形成具有香味的酯类,从而使烹调出来的鱼肉更加香浓鲜美。

大豆油

大豆油是用大豆的籽实为原料压榨而成,是日常生活中常用的烹调油之一。通常情况下,大豆油可分为两种:一种是冷压大豆油,另一种是热压大豆油。在煎、炒、烹、炸、炖、煮过程中,都需要大豆油的参与。豆油含磷脂较多,用鱼肉或骨头熬汤时,加入适量豆油可熬出浓厚的白汤。但大豆油的豆味较浓,往往会影响汤的味道,此时,可以在油热后投入葱、姜、蒜、花椒类的调料,就能有效去除豆味了,但汤的颜色也会因此而变深。

鲜味调味品

鲜味大多存在于肉畜、鱼鲜、禽肉等主料中。鲜味不能单独存在,只有同其他味型配用,故有“无咸不鲜、无甜不鲜”的说法。鲜味调料有味精、蚝油等。

蚝油

蚝油是用牡蛎熬制而成的,具有天然的牡蛎风味,蚝香浓郁,酸甜适口,黏稠适度,营养价值高。既可烹制各种蔬菜和肉类,又可调拌各种面食和凉菜,还可以直接佐餐食用,是广东地区常用的传统鲜味调料,也是味汁类中的佼佼者。

蚝油除含蛋白质、脂肪、糖类及盐等成分外,最具营养价值的当属氨基酸。蚝油中氨基酸种类多达20种,而且相互协调均衡。其中谷氨酸含量最多,与核酸共同构成蚝油的主体味道,使得蚝油味鲜香浓。另外,蚝油中甘氨酸、脯氨酸、丙氨酸、组氨酸和天门冬氨酸等含量也不少,这是使蚝油呈甜味的主要成分,但这种甜味中略带酸味,与葡萄糖有着本质区别。

蚝油的使用极为方便,调味范围十分广泛,凡是咸食均可用蚝油调味,如拌面、拌菜、炒菜、煮肉、炖鱼、做汤等。仅就炒菜而言,蚝油的使用就有下面这些讲究。

〇畜肉类调味。可先将肉切片,上浆,入锅滑炒后调入蚝油,可使成菜爽滑可口。

〇水产类调味。将水产类汆烫后入锅滑炒,即将出锅时加入蚝油调味,可有效祛除水产品的腥味,使菜肴更加美味鲜爽。

〇蔬菜类调味。在炒制绿色蔬菜时,可使菜品更加鲜爽,食之更加有味。

味精

味精是一种家常调味品,味精一般和盐一起使用,对人体没有直接的营养价值,但它能增加食品的鲜味,提振人们的食欲,有助于增强消化能力。但是制作菜肴时使用味精还需要注意以下几点:

①本身就具有鲜味的食物或汤品就不用放味精,如鱼肉、海鲜等。

②放味精最好是在菜肴出锅前,这样可避免营养成分流失。

③对于酸味的菜肴,最好不要放味精,因为容易破坏酸味食物的营养。

香辛类调味品

香辛辣味的调味品多用来促进食欲。主要有花椒、辣椒、姜、葱、蒜。

花椒

花椒素有“中国调料”之美誉,位列调料“十三香”之首,为家庭膳食中常用的调味料,其中尤以川菜中使用最为普遍。花椒不论在红烧、卤煮、小菜、凉菜及鸡、鸭、鱼肉等菜肴中均可见,甚至还可以研磨成粉末,与盐搅匀后制成椒盐,供蘸食。

花椒气味芬芳,可有效祛除各种肉类的腥臊之气,改变菜肴的口感,从而增进食欲,促进人体消化。一般在炒菜时,锅中热油后放入花椒粒,待发黑后捞出,再放入材料快炒,可使菜香扑鼻。而做凉拌类菜肴时,最好将花椒入油锅中烧热,制成花椒油,再浇淋在凉拌菜上,整道菜会变得酥麻可口。

另外,花椒除了可以做为调味料,还可以作为偏方中的配料,有温中除湿的作用,尤其适用于受湿邪困扰的人。

早在战国时期,《山海经》就有“北单之山,无草木,多葱韭”的记载。

四川人认为葱是必吃的调味品,很多菜肴都会用到葱,令美食香上加香,视觉上锦上添花,是不可多得的佳蔬。葱经常与猪肉或羊肉、鱼等食物一同烹饪,有助于祛腥。

葱虽然在烹制食物中必不可少,但却不可乱用,因为盲目使用也会对身体造成一定的伤害。例如,患有胃肠道疾病特别是消化道溃疡的人不宜多食;一般人也不要过量食用,否则会引起头昏、视物不清等。

姜多用于烹制热菜,尤其是鱼类菜品中更是不可缺少,如水煮鱼、酸菜鱼等都会用到姜这一重要的材料,可起到调味、提鲜、祛腥等作用。姜是重要的调味品,其自身的辛辣味和特殊的芳香味可渗入菜肴中,使之鲜美可口。姜有嫩姜和老姜之分,其中老姜的水分少、辛辣味浓重,故常用做调味;而嫩姜辛辣味淡薄,常单独食用。另外,姜具有解毒杀菌作用,故食用海鲜时,通常都会配上一些姜末或者姜汁,增香提味的同时,也可解毒杀菌。

姜在热菜烹制过程中,有一个总的原则以供参考:热油时放点姜丝,炖肉、煎鱼时加姜片,制馄饨时加点姜末。

蒜又称为胡蒜,味道辛辣,有强烈的刺激性气味,是家常烹饪中不可缺少的传统调味品,多用于热炒、炖煮、炝拌等烹饪制作中,被誉为“天然抗生素”。

吃完蒜以后最好不要立即喝热汤或热茶,哪怕是热开水也不能喝,否则极易损伤脾胃。蒜比较辛辣,吃多了容易耗伤体内的气血,引起气血不足,甚至影响视力。一般来说,每日吃蒜不宜超过100克,以免适得其反,引发身体诸多不适。另外,中医认为,凡阴虚火旺者应忌食蒜。因为蒜直接刺激胃部,且所含的蒜素具有很强的脂溶性,容易引起溶血症,导致贫血。  第2章居家常见调味品的养生解析及推荐美食咸味调味品盐主要功效

清洁解毒

盐具有解毒的作用,当皮肤接触有毒物质(如硫磺、水银)后,用盐搓擦患处皮肤,即可达到清洁消毒的目的。此外,当人体遭受蜈蚣、蝎子咬伤时,同样可取些细盐,用热水调敷于患处,能有效减轻疼痛及消毒。有生活经验的人经常用淡盐水清洗蔬果,这样做可去除残留在蔬果表面的有害物质。

保护牙齿,防蛀牙

食盐中含有氟能起到消炎杀菌、防止蛀牙的作用。因此,早晚用盐汤各漱口刷牙1次,能预防蛀牙。肝火旺导致的牙痛患者,也可用盐水漱口,能有效缓解疼痛。适用人群与禁忌人群YES OR NO选购与储存

盐含有碘,容易挥发,因此要少量购买,吃完再买。此外在购买盐时还要分辨清楚,所购商品是否为盐业公司提供的合格食盐,否则不要购买,以免买到假冒伪劣产品,损害身体健康。

买回来的盐,最好是放在有色的玻璃瓶内,用完后将瓶盖盖严,密封保存。食物搭配小提示精品美食推荐

盐水芦笋

材料芦笋240克。

调料盐10克,味精适量,鲜汤30克,鸡油5克。做法

1.芦笋洗净,刮去老皮,汆烫后切段;将盐调成盐水,备用。

2.锅中放入鲜汤、盐水煮沸,调入味精,淋入鸡油,再下入芦笋段煮至入味,盛于盘中,浇上汤汁即成。

美食功效芦笋性寒,味甘、苦,入肺、胃二经,具有滋阴润燥、生津解渴、健脾益气的食疗(饮食疗法)功效,有助于改善体虚乏力、口干舌燥等症。酱油主要功效

增进食欲

酱油带有淡淡的酱香味,因此炒菜时放上一点,既可以增加食物的香味,也可使其色泽更加好看,从而增进食欲。从中医角度来看,酱油归胃、肾、大肠、小肠经,具有非常好的开胃作用。值得注意的是,酱油中含有一定量的盐分,不可过量食用,特别是血压高的人,更应注意。

解热除烦

酱油性寒,味咸。可用于暑热烦闷、疔疮初起等症的食疗。

防癌抗癌

酱油是以大豆、小麦或麸皮等为原料,因富含硒等矿物质而有防癌的作用。适用人群与禁忌人群YES OR NO选购与储存

选购酱油时宜选择红褐色或棕色,鲜艳、有光泽的。优质酱油一般滋味鲜美,咸甜适口,味醇厚柔和,而次品酱油多有苦、涩、酸等不良异味和霉味。

酱油存放在常温下即可,不能过久储存,避免过期变质。食物搭配小提示精品美食推荐

酱茄子

材料茄子4 5 0克,猪瘦肉100克。

调料酱油、食用油、白糖、料酒、味精、水淀粉各适量。做法

1.将茄子洗净,去皮,切成长条;猪瘦肉洗净,切丝。

2.油锅烧热,放入茄子条,炸干水分,连油倒入漏勺,沥油。

3.锅留底油,下肉丝炒香,放入酱油,炒至红色时,下茄子条,然后加料酒、白糖、味精炒勺,用水淀粉勾芡,炒熟即可。

美食功效茄子具有清热活血、消肿止痛的食疗功效,与酱油一同食用效果更佳。豆豉主要功效

帮助消化

豆豉中含有多种营养素,可改善肠道菌群,常吃豆豉可帮助消化。

预防老年性痴呆症

豆豉富含能溶解血栓的尿激酶,含大量B族维生素和抗菌素,可预防老年性痴呆症。适用人群与禁忌人群YES OR NO选购与储存

选购豆豉时以颗粒完整、乌黑发亮、松软即化且无霉腐味为佳,豆豉特有豉香气者为佳;次品豆豉的固有香气不浓,平淡;劣质豆豉有酸败味或霉味等气味。

豆豉在保存时,用陶瓷器皿密封盛载为宜。这样可保存较长时间,香气也不会散发掉。食物搭配小提示精品美食推荐

豆豉青椒炒肉丝

材料瘦猪肉200克,青椒50克,鸡蛋液20克,葱末适量。

调料豆豉2大匙,料酒、水淀粉各10克,酱油、盐、味精、干辣椒、食用油各适量。做法

1.将猪肉洗净切丝,加酱油、部分料酒、鸡蛋液、水淀粉上浆,备用;青椒洗净,切丝;干辣椒切段。

2.油锅烧至六成热,下入肉丝滑散,盛出沥油,备用。

3.锅留底油,下入豆豉、干辣椒、葱末炒香,投入肉丝,加入剩余调料及少许清水,再放入青椒丝翻炒,出锅前用水淀粉勾芡即可。

美食功效此道菜中的豆豉、青椒有助于增加食欲,加入肉丝还能补充人体所需营养。腐乳主要功效

健脾养胃、帮助消化

腐乳富含植物性蛋白质,经过发酵后,蛋白质分解为各种氨基酸,可直接消化吸收。能健脾养胃,增进食欲,帮助消化。

预防老年性痴呆症

腐乳中锌和B族维生素的含量很丰富,常吃不仅可以补充维生素B12,还能预防老年性痴呆症。

补钙

腐乳中含有钙,适量食用有助于补钙。适用人群与禁忌人群YES OR NO选购与储存

挑选腐乳时,应选择白色中透着黄色的腐乳,好的腐乳吃起来有香滑感,不好的腐乳则带有酸味、臭味或异味。若腐乳发绿、发黑则不宜购买。好的腐乳有豆香味,劣质的腐乳会带着一股氨味。

腐乳应放在玻璃瓶内,密封,放阴凉干燥处,也可放置在冰箱的保鲜室内。食物搭配小提示精品美食推荐

腐乳肉

材料猪肉200克,腐乳、蒜、葱花、姜片各适量。

调料盐、料酒、鸡精、白糖各适量。做法

1.把猪肉切成薄片,用盐和料酒腌5分钟后入锅翻炒,盛出备用。

2.在锅里放入2汤勺白糖,炒糖色。当糖的颜色变成金黄色后,倒入肉片,继续翻炒,当肉上色后盛出。

3.锅中倒水,放入适量腐乳,把腐乳完全打散,放入蒜、姜片,倒入肉片,烧开,收汁后放鸡精和葱花。

美食功效腐乳含有丰富的营养素,有助于开胃,助消化;而猪肉含有蛋白质等营养素,有助于强健身体。甜味调味品白糖主要功效

润肺生津

白糖归脾、肺二经,具有润肺生津的作用,但不能多吃,适量即可。

补中缓急,增加精力

白糖性平,对于因缺乏热量,过度劳累使身体感到乏力者,喝点儿糖水,有助于增加能量,使人精力充沛,补中缓急。适用人群与禁忌人群YES OR NO

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