作者：《大师的菜》栏目组
出版社：北京科学技术出版社有限公司
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
大师的菜 家常的味试读：
《大师的菜》栏目组工作人员
主编：李琨 邓雪芹美食顾问：童逊素材整理：景恒、曾毅、王凯序中华饮食文化源远流长，中国菜博大精深，其内容之丰富、选料之宽泛、烹饪之考究、口味之鲜明，堪称世界饮食典范。
在中华美食的历史传承中，一代接一代的厨人博采众长、兼收并蓄，就地取材、因时而烹、调和五味，形成了各具特色的饮食风味和美食符号。《大师的菜》栏目紧扣传统饮食文化发展的脉搏，汲取中国烹饪文化的深厚底蕴，记录和展现了传统烹饪和饮食习惯，原汁原味地还原了经典菜肴与烹调技艺。它用一道道经典的菜品让我们品味历史、记住乡愁，记住那一位位长年工作在厨房灶头的厨师工匠们。“民以食为天”，厨师是七十二行中不可或缺的一行。人生的职业有许多选择，无论出于什么原因，选择厨师这份职业，就是选择了一种辛苦的生活。兢兢业业地从事烹饪行业并把那份自豪感、荣誉感、成就感融入精湛厨艺的厨师们，平凡而伟大，质朴而灵慧。全社会有足够的理由为这群有职业道德、有高超技艺的美食艺术家们鼓掌，并送上我们深深的感恩与关爱。《大师的菜》栏目从千千万万的菜品中撷取一个个经典，制作这些菜品的厨师有的来自高档会所、星级宾馆，有的来自乡野家厨、街边小店，还有的来自美食非物质文化遗产工坊。每一位大师都热爱自己的工作，每一位入镜者都心灵手巧。他们孜孜不倦地挖掘本土味道，烹制上品佳肴，用自己的美食作品与世界对话。他们用数十年烟熏火燎的岁月，用菜品、技艺、汗水、坚守，书写出色、香、味、形俱全的丰满人生，为中国的饮食文化，增添了独特的美味佳韵。
同样，有这样一群烹饪“门外汉”——也是一群年轻的“吃货”，用独特的方式向经典致敬，向大师致敬。他们义无反顾地扛起摄像机，走在记录精彩、记载技艺、留住传统、传播美味的道路上。
短短一年多的时间，《大师的菜》制作播出了闪耀着大厨们的智慧火花的近200期节目。这是摄制组的年轻人用汗水与心血为我们捧上的文化大餐、美食大餐，更为后来的厨人树立了不可多得的样板、标杆。他们让默默无闻的烹饪大师走到前台，走进公众的视野，让我们更加直观地了解厨师的艰辛不易与心路历程，也让我们更加敬重为百姓生活添滋加味的厨师们。
——我对天下大厨心存感激！
——我对《大师的菜》摄制组心存感激！
——我对在图书出版过程中付出心血的编辑们心存感激！
——我对所有给予餐饮人理解与关怀的朋友们心存感激！
是为序。中国最美厨师、四川幺麻子公司董事长赵跃军2019年7月30日
自序
这是一个崇尚“新”和“快”的时代。
不知道从什么时候开始，最流行的词汇变成了“创新”“迭代”“赋能”，除夕的传统从看春晚变成了看跨年演讲，大家不断被打上新时代的标签，就连身边那看似老古董的同学小黑，朋友圈的签名也一夜之间变成了“这个世界唯一不变的，只有变化”。此时此刻，一切传统的东西突然显得陈旧和苍白，就好像家里的胶片相机上那层厚厚的灰尘。
写这些内容，我们无意抨击任何的创新，毕竟那是发展的核心驱动力。我们只是为经典感到惋惜。留住经典，是我们创办《大师的菜》的主要目的。
两年前，我们还在一家电视台做美食节目。我们发现了一个有趣的现象——早先，随便去一个餐馆，大师傅的回锅肉都炒得很香。可是到了2017年，突然有个大师傅对我们说：“现在都吃小龙虾了，谁还学炒回锅肉？”
三分玩笑，十分扎心。
不知道从什么时候开始，小龙虾变身为餐饮界流量最大的“大V”，油焖、爆炒、蒜蓉，总有你喜欢的那一款。然而，和互联网上的流量霸主一样，它在让大家感到畅快的同时却不断侵蚀着我们传统的餐饮文化。在如今满街都是小龙虾的时代，传统美食的烹饪技艺正在逐渐丢失。
我们相信，网红永远不是演员，流量也难以取代经典。每个人，终究是有所怀念和依恋的，每个行业也终究应该有所传承和记忆。
怀着这样的信念，我们开始创办《大师的菜》。
我们开始做一切看起来很“旧”的工作：扛着笨重的摄像设备，到许许多多的老餐馆，与多个老师傅交流。我们见到了做百合酥很利索但却说不出话的师傅，见到了戴着老花眼镜雕花的白案师傅九叔。70多岁高龄的他们一边慢慢地做，一边慢慢地说：“以后的人，怕是再也不会做了。”
三分调侃，十分叹息。
更加令我们印象深刻的，是做“开水白菜”的任福奎老师傅。他在谈到当下饮食行业的浮躁时，因为情绪激动险些犯了高血压。还有我们的一位同事告诉我们，外婆走了，家里再也没有人会做红烧狮子头了。
总有一群人，在为美食经典技艺的传承而担忧。
为他们做点什么？怎样让传统烹饪技艺走出高冷？怎样让更多人关注和认同那些我们本不应该遗忘的美食经典？《大师的菜》，抱着跃跃欲试的心态行动了起来。与许多其他的团队不一样的是，我们更加关注传统技艺和经典美食，这是我们的立身之本。
可喜的是，我们得到了大家的积极回应。
历经24个月，截至2019年8月26日，《大师的菜》发布了200多部原创视频，拥有超过800万的粉丝，全网累计播放9.6亿次，并被知乎、秒拍、大众点评、新华视点等媒体多次转载。
拿着这份成绩单，我们最骄傲的不只是成功的喜悦，更是因为终于可以告诉我们采访过的大师傅们：大众依然热爱这些美食，经典从未被遗忘。我们用每一个粉丝的关注来告诉他们：美食行业，浮躁当前，却也厚重依然。
今日，《大师的菜》有幸成册，纸墨书香或许更能承载我们的愿望。
这一路，我们很满足！
未来，我们会继续前行！
最后，我们在此特别感谢成都市饮食公司以及全国各地的大师们，在拍摄过程中对我们工作的大力支持和配合！《大师的菜》节目组2019年8月26日
美食推荐人：曹帅学成都市万重锦川菜馆行政总厨
美食推荐人：陈华绵阳市富临大都会酒店行政总厨
美食推荐人：陈杰中华老字号传承人供职于成都市饮食公司龙抄手总店
美食推荐人：陈四长淮扬菜烹饪大师淮扬菜非物质文化遗产传承人薛泉生的弟子
美食推荐人：陈小齐中国烹饪大师江苏俺家小院文化发展有限公司行政总厨
美食推荐人：陈忠『东坡肘子』非物质文化遗产传承人
美食推荐人：邓绪鑫中国烹饪大师南京市世纪缘集团总厨
美食推荐人：冯昔贤『十大南粤厨王』之一清远厨师协会执行会长
美食推荐人：甘大姐成都市甘记肥肠粉老板
美食推荐人：黄刚南京珍宝舫餐饮集团行政总厨2003年获中国烹饪美食节金奖2013年荣膺江苏省青年名厨称号
美食推荐人：金院生眉山市洪雅县德元楼厨师长
美食推荐人：冷洪飞成都市醉义仙江湖菜馆厨师长
美食推荐人：黎云波川菜烹饪大师国家高级烹调技师
美食推荐人：李军长沙市百家味米粉店老板
美食推荐人：李明成『赖汤圆』第三代非物质文化遗产传承人供职于成都市饮食公司赖汤圆
美食推荐人：李萍中式烹调高级技师湖南百强餐饮企业田趣园创始人
美食推荐人：利永周国际烹饪艺术大师师从香港的一代名厨刘以德先生
美食推荐人：廖玉林成都柏合镇范家豆腐皮老板
美食推荐人：刘俊良川味传承工作室创始人
美食推荐人：罗俊华中国烹饪大师
美食推荐人：罗小兵『夫妻肺片』非物质文化遗产传承人供职于成都市饮食公司夫妻肺片北站店
美食推荐人：欧锦和亚洲十大名厨之一中国饭店协会名厨委副主席
美食推荐人：任福奎第一批川菜特一级厨师曾任奥地利四川饭店厨师长和美国纽约四川饭店厨师长
美食推荐人：四妹成都市四妹钵钵鸡店主
美食推荐人：田小辉2015年成都市百万职工技能大赛中餐红案冠军
美食推荐人：童逊中式烹调高级技师中国烹饪大师亚洲美食文化推广大使
美食推荐人：汪林才『陈麻婆豆腐』第八代非物质文化遗产传承人供职于成都市饮食公司陈麻婆豆腐旗舰店
美食推荐人：王世杰黔菜大师中国烹饪大师中国国际厨师协会副会长
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]