大师的菜 家常的味(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者:《大师的菜》栏目组

出版社:北京科学技术出版社有限公司

格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT

大师的菜 家常的味

大师的菜 家常的味试读:

《大师的菜》栏目组工作人员

主编:李琨 邓雪芹美食顾问:童逊素材整理:景恒、曾毅、王凯序

中华饮食文化源远流长,中国菜博大精深,其内容之丰富、选料之宽泛、烹饪之考究、口味之鲜明,堪称世界饮食典范。

在中华美食的历史传承中,一代接一代的厨人博采众长、兼收并蓄,就地取材、因时而烹、调和五味,形成了各具特色的饮食风味和美食符号。《大师的菜》栏目紧扣传统饮食文化发展的脉搏,汲取中国烹饪文化的深厚底蕴,记录和展现了传统烹饪和饮食习惯,原汁原味地还原了经典菜肴与烹调技艺。它用一道道经典的菜品让我们品味历史、记住乡愁,记住那一位位长年工作在厨房灶头的厨师工匠们。“民以食为天”,厨师是七十二行中不可或缺的一行。人生的职业有许多选择,无论出于什么原因,选择厨师这份职业,就是选择了一种辛苦的生活。兢兢业业地从事烹饪行业并把那份自豪感、荣誉感、成就感融入精湛厨艺的厨师们,平凡而伟大,质朴而灵慧。全社会有足够的理由为这群有职业道德、有高超技艺的美食艺术家们鼓掌,并送上我们深深的感恩与关爱。《大师的菜》栏目从千千万万的菜品中撷取一个个经典,制作这些菜品的厨师有的来自高档会所、星级宾馆,有的来自乡野家厨、街边小店,还有的来自美食非物质文化遗产工坊。每一位大师都热爱自己的工作,每一位入镜者都心灵手巧。他们孜孜不倦地挖掘本土味道,烹制上品佳肴,用自己的美食作品与世界对话。他们用数十年烟熏火燎的岁月,用菜品、技艺、汗水、坚守,书写出色、香、味、形俱全的丰满人生,为中国的饮食文化,增添了独特的美味佳韵。

同样,有这样一群烹饪“门外汉”——也是一群年轻的“吃货”,用独特的方式向经典致敬,向大师致敬。他们义无反顾地扛起摄像机,走在记录精彩、记载技艺、留住传统、传播美味的道路上。

短短一年多的时间,《大师的菜》制作播出了闪耀着大厨们的智慧火花的近200期节目。这是摄制组的年轻人用汗水与心血为我们捧上的文化大餐、美食大餐,更为后来的厨人树立了不可多得的样板、标杆。他们让默默无闻的烹饪大师走到前台,走进公众的视野,让我们更加直观地了解厨师的艰辛不易与心路历程,也让我们更加敬重为百姓生活添滋加味的厨师们。

——我对天下大厨心存感激!

——我对《大师的菜》摄制组心存感激!

——我对在图书出版过程中付出心血的编辑们心存感激!

——我对所有给予餐饮人理解与关怀的朋友们心存感激!

是为序。中国最美厨师、四川幺麻子公司董事长赵跃军2019年7月30日

自序

这是一个崇尚“新”和“快”的时代。

不知道从什么时候开始,最流行的词汇变成了“创新”“迭代”“赋能”,除夕的传统从看春晚变成了看跨年演讲,大家不断被打上新时代的标签,就连身边那看似老古董的同学小黑,朋友圈的签名也一夜之间变成了“这个世界唯一不变的,只有变化”。此时此刻,一切传统的东西突然显得陈旧和苍白,就好像家里的胶片相机上那层厚厚的灰尘。

写这些内容,我们无意抨击任何的创新,毕竟那是发展的核心驱动力。我们只是为经典感到惋惜。留住经典,是我们创办《大师的菜》的主要目的。

两年前,我们还在一家电视台做美食节目。我们发现了一个有趣的现象——早先,随便去一个餐馆,大师傅的回锅肉都炒得很香。可是到了2017年,突然有个大师傅对我们说:“现在都吃小龙虾了,谁还学炒回锅肉?”

三分玩笑,十分扎心。

不知道从什么时候开始,小龙虾变身为餐饮界流量最大的“大V”,油焖、爆炒、蒜蓉,总有你喜欢的那一款。然而,和互联网上的流量霸主一样,它在让大家感到畅快的同时却不断侵蚀着我们传统的餐饮文化。在如今满街都是小龙虾的时代,传统美食的烹饪技艺正在逐渐丢失。

我们相信,网红永远不是演员,流量也难以取代经典。每个人,终究是有所怀念和依恋的,每个行业也终究应该有所传承和记忆。

怀着这样的信念,我们开始创办《大师的菜》。

我们开始做一切看起来很“旧”的工作:扛着笨重的摄像设备,到许许多多的老餐馆,与多个老师傅交流。我们见到了做百合酥很利索但却说不出话的师傅,见到了戴着老花眼镜雕花的白案师傅九叔。70多岁高龄的他们一边慢慢地做,一边慢慢地说:“以后的人,怕是再也不会做了。”

三分调侃,十分叹息。

更加令我们印象深刻的,是做“开水白菜”的任福奎老师傅。他在谈到当下饮食行业的浮躁时,因为情绪激动险些犯了高血压。还有我们的一位同事告诉我们,外婆走了,家里再也没有人会做红烧狮子头了。

总有一群人,在为美食经典技艺的传承而担忧。

为他们做点什么?怎样让传统烹饪技艺走出高冷?怎样让更多人关注和认同那些我们本不应该遗忘的美食经典?《大师的菜》,抱着跃跃欲试的心态行动了起来。与许多其他的团队不一样的是,我们更加关注传统技艺和经典美食,这是我们的立身之本。

可喜的是,我们得到了大家的积极回应。

历经24个月,截至2019年8月26日,《大师的菜》发布了200多部原创视频,拥有超过800万的粉丝,全网累计播放9.6亿次,并被知乎、秒拍、大众点评、新华视点等媒体多次转载。

拿着这份成绩单,我们最骄傲的不只是成功的喜悦,更是因为终于可以告诉我们采访过的大师傅们:大众依然热爱这些美食,经典从未被遗忘。我们用每一个粉丝的关注来告诉他们:美食行业,浮躁当前,却也厚重依然。

今日,《大师的菜》有幸成册,纸墨书香或许更能承载我们的愿望。

这一路,我们很满足!

未来,我们会继续前行!

最后,我们在此特别感谢成都市饮食公司以及全国各地的大师们,在拍摄过程中对我们工作的大力支持和配合!《大师的菜》节目组2019年8月26日

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