作者：内田悟
出版社：北京联合出版公司
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蔬菜教室（秋冬篇）（应季蔬菜料理完全指南，筑地御厨的店长内田悟教你如何用蔬菜打造令人回味无穷的美味菜肴。）试读：
前言
“秋冬篇”的制作始于去年秋天。我们做的第一件事就是给洋葱拍照。钻到地里的蔬菜，叶子卷起来的蔬菜，吃花蕾的蔬菜……秋冬两季的蔬菜也有着独特的个性，毫不逊色于春夏的蔬菜。在这一年的时间里，我再次切身感受到了蔬菜的伟大。与此同时，我也产生了这样一个念头：应季的美味蔬菜，我到底还能品尝几回呢？仔细想来，在我当上蔬果店老板之后，也只走过了30多个春夏秋冬而已。香味扑鼻的茼蒿、软糯可口的莲藕、天气越冷就越香的白菜……这样的蔬菜，我也只品味过30次。这年头，无论是什么蔬菜，几乎一年四季都能吃到，所以大家越来越难把蔬菜和某个特定的季节联系起来了。然而，蔬菜最有生命力，味道最好的季节，一年就只有一次。无论科技如何进步，人们都无法凭空创造出这些季节，所以我才会如此钟爱季节带来的美味。
我们自古以来与四季为伴，懂得品味季节，还有很多与四季相关的固定习俗。比如秋分那天要吃牡丹饼，冬至要吃南瓜，一月七日的“人日”（传说女娲初创世，在造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马等动物后，于第七天造出了人，所以这一天是人类的生日。—译者注）要喝七草粥。这些食品所含有的营养，就是人在那个时期最需要的养分。只有最应季的蔬菜，才能更好地起到强身健体的效果，日本人深谙利用它们的方法。我坚信蔬菜和大米一样，都是日本人膳食生活的根基，而且这一点今后也不会改变。
我怀着这份信念，投入了“秋冬篇”的制作工作中。要是能让蔬菜的季节感重新回到大家的生活中，让每个人都能尽情享受应季蔬菜的美味，那该有多好啊！烹饪技巧不就是为这个目的服务的吗？本书所介绍的一切，都是应季的秋冬蔬菜教给我的。
与“春夏篇”相比，本书重点强调了“蔬菜自身的潜力”，告诉大家“光靠应季蔬菜，就能做出这么好吃的东西来”。不依靠鱼、肉的鲜味，迎难而上，只用蔬菜打造有滋味的菜肴。这是我挑战过多次的课题，在本书中我将再接再厉。外皮与芯都可以充分利用，切法上可以下功夫，火候也要随机应变。在这个过程中，我深深地感觉到，蔬菜拥有无限的潜力。我们只需充分信赖它们，让它们在餐桌上自由发挥。
蔬菜，是大自然给予人类的馈赠。每到秋高气爽时，光彩照人的土豆与洋葱定会摆上商店的货架。大家不妨买上一些应季的蔬菜回家，家里人一定会感叹：“真好吃，现在就是吃这个的时候吧！”身为蔬果店的老板，我由衷地希望本书能为大家的餐桌增光添彩。2012年8月 筑地御厨店主内田悟
如何使用本书
原产地根据原产地，想象孕育这种蔬菜的环境，就知道该怎么储藏这种蔬菜了。日本的主要产地
介绍此种蔬菜日本产量最高的地区与露天栽培规模最大的地区。美味月历
本书以在日本露天栽培的蔬菜为准。应季蔬菜的状态可分为“初期”“巅峰期”“晚期”这三个阶段。
［初期］上市后的前2周。水分多，最新鲜。
［巅峰期］出货量增加，味道最好的时期。
［晚期］下市前的2周。水分逐渐变少，外皮鼓胀，种子变得明显。
处于不同阶段的蔬菜有着不同的特点，烹饪时需多加留意。每种蔬菜前两页下方的介绍
涵盖了植物生长特性、烹饪方法的要点。挑选要点
传授挑选美味蔬菜的技巧，供各位读者参考。分解图
不同的部位有不同的味道。烹饪时也要充分考虑到使用的是哪个部位。存放
介绍最符合蔬菜特性的存放方法。烹饪技巧
按烹饪流程讲解各种让你大开眼界的内田式烹饪技巧，彻底激发出蔬菜的潜力。简单菜肴
配合“初期”“巅峰期”“晚期”，介绍能烘托出蔬菜魅力的简单菜肴。菜谱用语
1杯=200mL，1小勺=5mL，1大勺=15mL，1撮=1/5小勺。高汤详见“蔬菜高汤”（P.12）和“海带香菇高汤”（P.16）。配料的数量与加热时间视季节与蔬菜大小而定，请大家根据实际情况灵活调整。在烹饪时觉得水分不够，可以通过加水的方法调整。※日本气候与中国东部地区相近，书中蔬菜的上市时间也与国内相近，可供读者参考。—编者注
把冬天的卷心菜用到极致
内田式烹饪法，将叶子与菜芯一网打尽一棵卷心菜里有各种各样的味道※关于卷心菜的挑选要点和存放方法，详见卷心菜章节。临近大寒，我就会特别期待新上市的卷心菜。元旦后上市的卷心菜经历过严冬的寒冷，香味与甜味会更加浓郁。虽然最外面的几片叶子草味很重，纤维也比较粗糙，但它们很适合拿来炒菜。越里面的叶子就越软、越甜，把菜芯竖着切成片，就能闻到诱人的香味，生吃也很甜。小小一棵卷心菜，竟包含着这么丰富多彩的味道，这可是冬天的卷心菜的专利。要怎么把一棵卷心菜利用到极致呢？要如何让个性迥异的卷心菜叶发挥出它的特性呢？这就要看你的烹饪本领了。
我们今天要使用的是产自渥美半岛顶端—伊良湖海角的卷心菜。冬季是伊良湖卷心菜的生产旺季，更是它最有味道的时候。应季的伊良湖卷心菜真是太棒了！瞧瞧，左右对称的叶脉多好看啊。把卷心菜放在手上，你就能感觉到重心在菜的正中间，沉甸甸的。看到如此完美的蔬菜，我就不得不感叹环境的重要性—伊良湖海角会受到黑潮的影响，但也能吹到来自太平洋的海风，而且土壤中还有很多沙子，这和卷心菜的故乡—地中海沿岸的环境非常相似。无论栽培技术如何发展，蔬菜的基因里还是会有野生的记忆。※划线的部分很重要，是内田式卷心菜烹饪法的真髓。剥叶子也有诀窍
今天的主题是“把一整棵卷心菜用光”。很多人觉得卷心菜的菜芯和外面的叶子太硬了，没法用，但是请大家记住，卷心菜的每个部位都有独特味道。只要用恰当的方法烹饪，就能让它们“发光发热”。今天的主菜是用叶脉分明的内侧叶片制作卷心菜卷，然后再用最外面的叶子做一道炒菜，用里面的嫩叶做孜然沙拉，最后用菜芯做味噌汤。
用好卷心菜的关键，就是烹饪的第一步—剥叶子。用来做卷心菜卷的叶子一定要完整，否则就包不起来了。剥叶子不是什么难事，正所谓熟能生巧。先把最外面的大叶子摘下来，再用菜刀的刀尖把菜芯挖出来，然后往挖空处灌水，让叶子松散，按顺序把叶子轻轻扒下来就可以了，是不是很简单？每片叶子都跟一个碗一样，一个套一个。剥叶子的时候多花些功夫，后面的工作就轻松了。『叶子的剥法』叶子卷得紧紧的冬季卷心菜，叶片顶端的紫色，是它和寒冷战斗过的证据。叶子卷得紧紧的，难怪这么重。一只手握住卷心菜，另一只手拿着菜刀，刀尖斜着戳进去，然后把卷心菜转一圈，菜芯就下来了。怎么做能和肉匹敌的馅料？
实不相瞒，我是从北海道来到东京之后才吃到了人生中的第一口卷心菜卷。那是在涩谷的一家小餐厅，那味道真是让我大
开眼界，没想到世界上还有这么好吃的东西！后来，我在学习厨艺的时候了解到了这道菜的奥妙，迷得难以自拔。我家孩子还小的时候，我经常做这道菜给他们吃。一般情况下，我们会用菜叶子包牛肉，但今天我要挑战极限，只用蔬菜！
虽说今天做的这道卷心菜卷只用蔬菜，可要是馅料没有能和肉匹敌的弹性和鲜味，那还有什么吃头呀！这个时候就要请油豆腐和菌菇帮忙了。油豆腐分量足，还有香味，菌菇可以贡献鲜味。我们可以同时使用好几种菌菇，这样一来味道会更加丰富，也更有层次。当然，用来提香的蔬菜也必不可少。洋葱、大蒜、西芹是最经典的“香味三兄弟”，有它们坐镇，各种汤品和炒菜都能搞定。
还有一个诀窍能让我们突破“只用蔬菜”所带来的制约，那就是“切法要多多变换”。比如，把香菇切成碎末，香味就会更浓郁，切成片，口感会更好。同一种食材的味道也会因切法的不同而有所区别。这个技巧也可以用在沙拉和炒菜上。
把蔬菜切好之后，先炒香味蔬菜，再加入菌菇翻炒。等蔬菜变软，香味充分释放之后，再加入提前用开水烫过的碎油豆腐，翻炒几下后盛出来。稍稍冷却之后，加入面包糠和淀粉，搅拌均匀，馅料就完工了。……制作馅料卷心菜卷『用内侧的叶子』拿出菜芯，把卷心菜放在大碗里，往挖空处灌水。如此一来，叶子会因水而松散，也可以直接用自来水灌。一边摇晃一边从下往上剥。用力过猛会把叶子弄碎，千万小心。你看，一扒就下来了。先炒香味蔬菜，再加入菌菇，反复翻炒，把香味炒出来。加入掰碎的油豆腐。油豆腐或豆腐可以用来代替肉。因为油豆腐是炸过的，所以会比普通豆腐更香。面包糠是用来吸水的，淀粉是糨糊。馅料要有一定的硬度，最好能用手抓起来。一定要搅拌均匀。豆腐卷心菜卷材料【3人份】
卷心菜
……第二层叶子（6片）和中心的菜叶馅料
洋葱、大蒜、西芹……各70g
菌菇（平菇、玉蕈、香菇、蘑菇等）……160g
蒜末……1瓣的量
油豆腐……1大块
橄榄油……2大勺
盐……1小勺 胡椒……少许
酱油……1/2小勺
蔬菜高汤（P.12）……50mL
面包糠、淀粉……各3大勺汤
蔬菜高汤和水……各100mL
白葡萄酒……3大勺
大蒜……1瓣
盐……2/3小勺
胡椒……1撮
黄芥末……适量
欧芹……适量制作方法
<制作馅料>
1将洋葱、大蒜和西芹切成细丝（A）。香菇切薄片，其他菌菇切成碎末（B）。油豆腐用开水烫过备用。
2将橄榄油、大蒜倒入平底锅，加热后加入A翻炒。食材都沾到油后把A归拢到平底锅的边缘，加入B。B变软后，加入A一同翻炒。
3加入2/3小勺盐，倒入蔬菜高汤和掰碎的油豆腐。最后加入酱油、盐和胡椒，翻炒均匀后装盘。
4稍稍冷却后，加入面包糠和淀粉，搅拌均匀。
<处理菜叶>
用开水焯卷心菜叶，一次一片。变色后浸入冰水，然后放在笸箩上冷却。切下菜梗不用，中心竖着分成6等份。
<包>
将馅料分成6份，分别放在擦干的叶子上，从边缘开始卷，一定要卷紧。最后把边缘折叠，用牙签固定。
<炖>
将卷心菜卷摆在厚锅外圈，中心的叶片放在中间。缝隙用洋葱等蔬菜的边角料填满。加入蔬菜高汤、水、白葡萄酒和大蒜，加盖用小火炖1～1.5小时。
<装盘>
装盘，用欧芹和黄芥末点缀。关键步骤是“焯叶子”
我不会用最外面的2～3片叶子做卷心菜卷。这是因为这几片叶子味道很涩，炖煮过有腥味。里面一层的叶子无论是大小还是厚度都刚刚好，味道也不错。
那就开始焯菜叶吧。这一步是做好卷心菜卷的关键。焯好的叶子不能太硬也不能太软，否则就没办法把馅料裹起来。放进沸水煮的时间不能太长，稍微泡一下就捞起来，然后立刻浸到冰水里。如此一来，菜叶的纤维就会更紧凑，不容易碎。叶子准备好了，下一步就是包馅料！且慢！还得先把叶子处理一下。要包得顺手，就得先把菜梗削平。削下来的部分切碎后可以放到馅料里。包的时候一定要拉紧，要是外皮松松垮垮的，一加热形状就垮了。慢慢来，仔细包……看，叶脉的花纹多好看。
开始炖之前，还得先做些准备工作。这道菜的汤也是可以享用的，所以鲜美的汤水也必不可少。我们今天使用的是专为卷心菜卷设计的改良版蔬菜高汤（P.12）。减少些番茄，降低酸味，多加洋葱，卷心菜的甜味会更突出。
炖这道菜最好用又厚又浅的锅。厚重的锅，蒸汽不易流失，而是在锅里对流，能照顾到卷心菜卷的每个角落。如果锅太薄，水分就会很快蒸发，一不小心就焦了。这个道理也适用于其他炖菜。
卷心菜卷的摆法也很有讲究。卷心菜卷要放在锅的周围，用牙签固定住的地方朝下。锅的中央放中心的嫩叶，再用大蒜等蔬菜的边角料把缝隙填满，如此一来，卷心菜卷就不会动来动去了。这么做能防止卷心菜卷变形，蔬菜的边角料还能变成美味的汤汁，可谓一举两得。最后再把汤水倒进去，盖上锅盖。炖约30分钟，香味就飘出来了，这个时候把蔬菜边角料捞出来，静候汤水和卷心菜的结合就好。……焯菜叶把水烧开后，叶子正面朝上放进去，煮一段时间之后翻面，再煮20~30秒，叶子就会变色了。提前准备好一碗冰水，把煮好的叶子放进去。如此一来，余热就不会把叶子煮烂，纤维的口感会更好，这一步是做好卷心菜卷的要点。把叶子从冰水里捞出来，放到笸箩上晾一晾。包馅料之前，要把叶片上的水擦干净。……包起来1 把菜梗削平。2 把坚硬的菜梗部分切下，切口呈三角形。这么一切，叶子就平了，包起来会更顺手。3 舀满满一勺馅料放上去。馅料太多会包不住的，要把握好量。4 从边缘开始卷，一定要卷紧。如果有缝隙，馅料就会漏出来。5 把另一头翻折过来。6 卷紧后用牙签固定。7 叶脉就是漂亮的花纹。……炖把菜芯嫩叶放在中间，用大蒜和洋葱的边角料把缝隙填满，它们会变成美味的高汤。炖30分钟后记得把这些边角料拿出来。汤汁变得浓厚，叶片变得透明，就可以出锅了。轻拿轻放，免得把叶子弄破。……撕叶子孜然卷心菜沙拉『用靠近菜芯的叶子』卷心菜的叶子和汤汁完美融合，软得能用筷子切开，鲜嫩多汁。靠近菜芯的部分颜色很浅，口感香甜柔软。用手轻轻撕开叶脉之间。如此，叶子不会变苦，味道更甜美。撕叶子的时候要考虑到叶脉（纤维）的走向。切断纤维的时候不要硬拉。指尖发力，慢慢撕。撕叶子的时候要考虑到纤维的走向
在炖卷心菜卷的时候，顺便做一道“孜然卷心菜沙拉”吧。当然可以直接用生的菜叶，但我一般会先用水焯一下。这么处理过的菜叶更甜，也更容易入味。
用来做沙拉的是靠近菜芯的部分，这里的叶子特别柔软。叶子要用手撕碎，但也不能乱撕，要轻轻撕开叶脉与叶脉之间。因为叶脉里有输送水分的管道，要是把管道切断了，叶子就有可能变苦。下一步
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