米其林餐厅最受欢迎的100道料理:美味绝配100款红酒(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者:(韩)李宝恩

出版社:浙江科学技术出版社

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米其林餐厅最受欢迎的100道料理:美味绝配100款红酒

米其林餐厅最受欢迎的100道料理:美味绝配100款红酒试读:

版权信息书名:米其林餐厅最受欢迎的100道料理:美味绝配100款红酒作者:(韩)李宝恩译者:翁培元排版:AGOOD出版社:浙江科学技术出版社出版时间:2014-03-01ISBN:9787534158834本书由北京日知图书有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —MICHELIN★★★米其林餐厅的美食精神

米其林不光是轮胎科技的创导者,还是欧美餐厅的评定者!

想成为星级米其林餐厅难上加难!

能在米其林餐厅品尝美食是至高享受!

想在家品尝米其林餐厅的绝世美味吗?

那就让我们来一起学做米其林的卓越美食,一起用心感受米其林餐厅的美食精神吧!

100多年,法国米其林轮胎创始人米其林兄弟出版的一本不起眼的自驾游美食指导《米其林指南》横扫欧洲,迅速成为欧洲美食家的“美食圣经”,从此,《米其林红色指南》便开始铸就它在欧美辉煌的饮食地位,它不光收录品质较好的餐厅,还逐渐对餐厅进行评审。

米其林餐厅,如今已经成为世界特色餐厅文化的先锋。当越来越多的人知道米其林餐厅,惊讶于米其林餐厅与米其林轮胎的关系时,米其林的美食精神和生活态度便渐渐渗入了人们的生活。

严谨、公正的评审制度,严格近乎苛刻、神秘却被世界普遍认可、独立而权威的评价体系,构成了《米其林红色指南》对餐厅评审的精神,有鉴于此,追求卓越创意的美食,也成了米其林餐厅对美食追求卓越创意的美食精神。

越来越多的餐厅以能加入《米其林红色指南》为荣,若是能入星,那便是无上的荣耀。米其林餐厅从一颗星、两颗星到三颗星,一旦被评为米其林星级,就意味着挑剔的美食家对餐厅美食烹饪水准的认可,对一家餐厅和大厨来说,这不仅是无限风光的荣誉,更是滚滚客源的保证,因为数着米其林“星星”吃大餐,在欧洲是一种很高级别的享受,即使是米其林一星,在欧美的餐饮界也已经是很高的荣誉了。

即便不能入星,能在《米其林红色指南》上留下一点踪迹,获得“一副刀叉”的标记,说明餐厅就餐舒适度让人满意,也足以让餐厅感到自豪。

也许你以为被收入《米其林红色指南》的餐厅所有食物都是大餐,餐厅都是豪华餐厅,其实,并不完全是。只要口味独特、富有创意,符合米其林餐厅的美食精神,就有资格入选。这些餐厅也许就在某个小巷,在某个街口,也许就是一个特色小吃店,但吃起来,食物入口的美味,绝对让你大呼超出想象。《米其林红色指南》对餐厅进行星级评审时,不光看食材的新鲜程度、餐桌的摆设、餐具的精美程度、上菜的顺序等,还要看酒窖的大小和藏酒的种类和品质,星级米其林餐厅一般都会有各个年份原产地的红酒,红酒与美食料理的搭配也成了考量米其林星级厨师最重要的一个因素。不同产地、不同年份、不同甜度的红酒适合搭配的料理也有所不同,米其林星级厨师们对这个话题的研究乐此不疲,他们对美食与美酒搭配的绝佳创意也越来越多地被世界所有高级餐厅的主厨认可,并成为学习的对象。

适合搭配美酒的料理有复杂也有简单,需要特殊器具的复杂料理较难操作,而本书中精选的那些简单美味、富有创意的美食并非可望不可即的遥远梦想,完全可以照着步骤做出完美的红酒绝配料理来。

*贴心提示:本书中的“红酒”单独出现时,是各种葡萄酒的统称,包括红葡萄酒、白葡萄酒、粉红葡萄酒、气泡酒、冰酒等。哇!好久不见,改天一起吃个饭吧!

好久不见,何时一起喝杯酒呢?

如果跟很久没见面的知己好友

一起吃个饭、一起喝杯酒、

一起分享共同的心情,

这是人生中一大乐事!

在这个美好的时刻里,如果能够一起享用美味的料理,搭配香醇的红酒,

这就是幸福生活的最佳写照!

鉴于此,书中将为大家介绍能够创造这种幸福,让你与好友、家人共同分享的红酒料理,让大家在忙碌的生活中,与心爱的人共享这得来不易的幸福与悠闲。

虽然料理与酒类的搭配没有固定的法则,但是为了让你辛苦烹饪的料理更加美味可口,选择适合搭配的红酒是相当重要的工作。本书除了为大家介绍美食与美酒搭配的概念外,也会介绍各种搭配红酒的器具、装饰品,为你营造浪漫的用餐气氛。

味道香醇的美酒、美味可口的料理、浪漫的用餐气氛,再加上最重要的家人与朋友,所有这些组合条件,就是我们创造幸福生活不可或缺的要素。如果你经常苦闷于料理的种类、方法,或是搭配酒类等专业知识的不足,这本书将传授你解除这个苦闷的知识与方法,只要你用心地参考书中的料理制作方法与搭配酒类的建议,相信一定能够为你的家庭生活增添乐趣与幸福感。

书中除了介绍可以在家中轻易烹饪出的开胃菜及“手指食物”(指不需要餐具、直接用手指抓食的小食品)外,还介绍了当亲朋好友到家中拜访、用餐时,可以让你大显手艺的特殊红酒料理。希望这些精心设计的内容,可以让每位读者借由一杯美酒、一盘美味料理,传递你的用心与爱意,并希望借由美酒与美食搭配的建议,让这个幸福的感觉更加浓厚与充实。料理研究家李宝恩要点一与美酒搭配的食材市售罐头食品与面条

很多人喜欢在家里享受品酒的乐趣,虽然没有像外面餐厅那么多样化的菜单,但也可以运用市面上销售的田螺、鱼类等罐头烹饪出美味的红酒料理;此外,并不一定只有乳酪和糯米糕点才能够搭配红酒,像凉拌田螺、素面炒蚝油田螺等,也都是相当适合搭配红酒的料理。市售调味料

使用市面上销售的调味料,就可以轻易地让红酒料理更加美味与爽口。另外,在料理中除了添加新鲜的蔬菜之外,我们也可以适当地搭配一些海鲜、肉类等食材,特别是酌量添加芥末酱(比如法国第戎芥末酱),利用这些调味料就可以轻易地制作出美味的开胃菜。多样化的汤类

品尝红酒时,为了避免空胃状态饮酒,我们可以准备一些与红酒搭配的汤类,这样除了可以增添红酒的香味外,也可以维护身体的健康。特别是在吃口味比较温和的法国面包、贝果、低盐饼干等食物时,我们还可以蘸汤一起吃。橄榄油、葡萄子油

一般在制作红酒料理时都会添加少许食用油,这些食用油也可以添加在沙拉上,特别是使用比较温和的葡萄子油和特级初榨橄榄油的话,除了可以提升食材原本的口味外,还可以增添红酒料理的质感,因此,当我们在制作开胃菜的酱汁、沙拉的酱汁、凉拌料理的酱汁、炸肉排的酱汁时,都可以添加少许橄榄油或葡萄子油。任实乳酪

如果要从韩国制造的乳酪中挑选出能够搭配红酒的乳酪,我们可以挑选加入了泡菜、洋葱香味的全罗北道生产的任实乳酪,在红酒料理中添加这类乳酪,可以增加独特的口感。多样化乳酪

法国卡门贝尔乳酪和英式乳酪适合搭配口味干涩的红酒;瑞士的葛瑞尔乳酪可以搭配口味比较淡的红酒。此外,当你品尝各式各样的红酒时,也可以依照个人口味搭配多样化的乳酪。你可以固定选择2~3种香味较浓厚的乳酪,并搭配苹果、水梨、水蜜桃、蓝莓等水果,这样就可以轻易地烹饪出口味独特的红酒料理了。烟熏鸭胸肉与烟熏火腿

烟熏鸭胸肉与烟熏火腿都是与红酒相当搭配的食材,适当地添加将可以提升红酒料理的香味。当你在制作搭配红酒的开胃菜时,直接使用市面上销售的烟熏鸭胸肉或烟熏火腿,可以帮助你快速制作出简易且口味独特的开胃菜。鸭肉泡菜香肠

运用泡菜与鸭肉制作的香肠是韩国民众经常食用的下酒菜,特别是在搭配红酒一起食用时,除了可以增添红酒浓醇的香味外,也可以让红酒的回韵在口中突显。意大利香肠、手工火腿

意大利香肠和手工火腿也是相当经典的红酒料理食材。当这些味道独特的香肠和火腿与红酒搭配时,可以让红酒的香气更加浓郁。乳酪口味的鸭肉干

品尝红酒时,可以直接搭配如零食般的鸭肉干,特别是具有乳酪口味的鸭肉干,更是适合搭配多个种类红酒的最佳下酒菜。猕猴桃

口味清爽的猕猴桃也可以与红酒搭配一起食用,特别是在品尝口味干涩的红酒时,添加猕猴桃的开胃菜可以让红酒的香味更加浓郁。猕猴桃拥有丰富的维生素,如果适当地在红酒料理中添加猕猴桃,除了可以增加红酒料理的口感外,还可以提升料理的营养价值。坚果类食品

核桃、花生、松子、杏仁果、腰果等坚果类食品,相当适合搭配口味清淡的红酒,如果你没有时间烹饪下酒菜,你可以在品尝红酒时直接食用这些坚果类的零食,这是相当方便的搭配法。因此,建议大家平常在家里可以准备3~4种即拆即食的坚果类食品。多样化的香草

在红酒料理中放罗勒、百里香、迷迭香、鱼腥草等新鲜香草,可以为你的料理添加独特的香味;另外,依照你品尝红酒口味的不同,也可以搭配此类具有提味效果的香料粉末。要点二品酒用具香槟开酒器

香槟开酒器是用来开启香槟塞的工具,也用于未饮尽的香槟的保鲜。它应用密封原理使已开封的香槟与外界空气隔离,使其持久保持鲜醇口感。innovation杠杆式开瓶器

innovation杠杆式开瓶器是杠杆式开瓶器中最新的模组,就如同它的名称一样,是具有创新概念的产品。innovation杠杆式开瓶器是运用特殊的原理设计而成的,让使用者可以简易、快速地打开酒瓶,即使是女性使用者,只要将红酒放在台架上,不费力气就可以轻松地将酒瓶打开。木塞拔除器与软木塞

木塞拔除器是红酒专用的开瓶器之一,至于软木塞则是将未喝完的红酒封瓶的小工具。木塞拔除器的种类从最基本的T字形拔除器,一直到酒吧专用的拔除器,有各式各样的类型可以供使用者选择,软木塞的种类亦是如此。红酒开瓶器组合套装礼盒(金属)

此款红酒开瓶器的优点是具有豪华的形状和圆滑的设计,材质使用锌合金镀铬镜面处理,因为符合人体工学原理,所以借由简易的动作就可以打开酒瓶。红酒开瓶器组合套装礼盒通常包括了开瓶器、铝箔切割器及展示杯垫座,让使用者3秒钟就可以开启红酒瓶塞,开瓶器还会自动取下软木塞,方便、快速、省力,比使用一般开瓶器有更多乐趣,也不会造成软木塞毁损或断裂,完全不担心软木塞屑掉入酒瓶中。许多红酒爱好者会依据个人喜好,选购世界上最受红酒专业人士喜爱的品牌。醒酒器

保存年份越久的红酒形成的单宁就越多,味道也会变得比较酸且苦涩,而醒酒器的作用就是将倒出的酒先行放置,让酒可以有较长的时间和空气接触,除了有助于柔化较为酸涩的单宁外,还可以顺便去掉陈酒中的沉淀物,让红酒的口感更柔顺、香气更加有层次。酒柜

酒柜是保管、存放红酒的储藏设备,近年来变成了人气相当高的厨房设备,就以目前较为知名,而且相当受到酒友们喜欢的LT红酒柜来说,它依照放酒的数量可以分成4种规格,并有各自不同的名称,分别是爱情(8瓶)、美丽(12瓶)、热情(18瓶)、喜悦(20瓶)。在各种规格的红酒柜中都可以单独设定红酒的保存温度,可以说是让你收藏的酒保持原味的最佳储藏设备。要点三美酒与装饰品美酒与玻璃酒杯

品尝不同的酒类时,使用的玻璃酒杯也会有所不同,因此,当你饮红葡萄酒、白葡萄酒、气泡酒等不同酒类时,就应该使用不同的玻璃酒杯。

举例来说,当你品尝红葡萄酒时,就应该使用口径比较大的酒杯,让出瓶的酒有“呼吸”的空间,这样有助于散热,尤其是可以加速发散经过人手接触后可能传导的热度,因此,红葡萄酒酒杯的口径通常会比品尝白葡萄酒的酒杯大;白葡萄酒酒杯的体积远小于红酒酒杯,而且酒杯开口直径也比较小,以减少与空气的接触,保持其清凉的温度与口感;至于品尝气泡类酒时应该使用什么样的酒杯,就以香槟酒为例来说,香槟酒酒杯根部特别长,杯口小、杯体长,这样的设计是为了让气泡在杯体中活跃的时间更长,让香槟酒中金黄的美丽气泡上升过程更长,线条更美。美酒与花

虽然在用餐时饮用高级且香味浓郁的红酒就可以增加用餐的气氛,但如果在用餐的环境中再放些各式各样的花卉,让用餐的环境充满芬芳的花香味,这样更可以增添浪漫的气氛。举例来说,你可以在餐桌上的玻璃花瓶中放一朵玫瑰花,或是放两朵兰花。选择放于餐桌的花不像玻璃酒杯或是红酒料理,有固定且适切的搭配模式,大家可以依照自己的喜好,选择喜欢的花朵,让用餐的气氛更加愉快。与美酒搭配的餐具

如果在品尝香醇的红酒时,美味的红酒料理放于华丽的镀金餐具或是大品牌、有时尚感的餐器上,除了可以提升用餐的气氛外,还可以让料理看起来更加美味,而且从红酒料理所使用的餐具上,就可以观察出主人的用心与品味,因此,建议为家里添购与红酒搭配的整套餐具,以便在家里用餐也可以享受到在五星级饭店用餐的气氛。另外,在餐桌上也可以摆放别致的餐垫、餐巾环、桌巾及点缀浪漫的蕾丝口布等,这些都是有效提升用餐气氛的好方法。要点四美酒与料理的“婚礼”

虽然美酒原本的香醇可以用不同的方式来品尝,但如果能够搭配与该种美酒相合的料理,就可以帮助酒散发出更棒的口感,这就是所谓美酒与料理的婚礼。酒的种类就像天上的星星般繁多,因此,美酒与料理的搭配方式也相当多元化,最近连韩式料理也越来越注重与酒类的搭配。至于酒类与料理搭配的主要原则,就是要让料理帮助酒类升华出更香醇的味道。

传统的酒类与料理的搭配方式有“海鲜搭配白葡萄酒”、“肉类搭配红葡萄酒”的基本原则,这样的搭配方式有它一定的道理,举例来说,白葡萄酒中的“酸”可增加口感的清爽度,如果搭配海鲜料理,有去除腥味的作用;红葡萄酒中的“单宁”可使纤维柔化,如果搭配肉类料理,可以让入口的肉更加细嫩,再加上肉中的蛋白质与单宁结合产生的化学变化,也会使肉汁感觉更甜美,这些都是食物与酒类互相衬托的明显例子。

在选择与酒类搭配的料理前,首先是要充分了解酒类与料理各自的浓度与特性以及质感,在选择料理食材时,最重要的是要注意食材的新鲜度,其他的注意事项,当然也要完全掌握,否则你所选择搭配的酒类与料理,将会成为失败的组合。

至于甜酒的料理搭配方式,虽然搭配甜的料理也可以成为好的选择,但要特别注意的是,比起搭配的料理,你一定要准备甜度较高的酒,这样才不会让酒的香气被料理的味道盖过;另外,选择搭配白葡萄酒的料理时,尽量不要选味道较浓重的食物,因为一般白葡萄酒的口感比较清淡,若搭配口味较重的红肉或较浓郁的酱汁之类的食物,喝白葡萄酒会感觉口味平淡,如饮白水;如果你不喜欢光喝带甜味的白葡萄酒,你可以搭配有奶油酱汁的食物,因为口感对比的效果会使酒的甜味减低,一些原本无法察觉的香味顿时出现,常会令人产生惊艳之感觉。

为了让酒类与料理能够相互搭配,在此列出几个诀窍提供大家参考。这些要诀摒除了红色肉类要搭配红葡萄酒、白色肉类及海鲜要搭配白葡萄酒的基本原则,而是从料理使用的材料和料理方法,来选择搭配的酒类。

•高温烹制的油炸料理要选择具有气泡且酸度较高的酒(例如:

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