作者：《小菜谱》编委会
出版社：上海科学普及出版社
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馋嘴炒肉139例试读：
浓香畜肉
肉末酸豆角
材料肉末100克、酸豆角200克。调料蒜末、干辣椒、盐、蚝油、白糖、鸡精、料酒、植物油各适量。做法
1 酸豆角切寸段，焯水，捞出；干辣椒切段。
2 炒锅倒植物油烧热，下入肉末炒散，倒入料酒，熟后盛出。
3 锅内再放油，煸香干辣椒段、蒜末，加入酸豆角、白糖、蚝油、盐、鸡精，略翻几下，放入肉末炒熟即可出锅。小炒秘诀1 市场上买来的酸豆角炒制前最好冲洗一下。2 酸豆角本身有咸味，炒制时加盐要少一些。RECIPE
蚂蚁上树
材料猪肉末80克、粉丝100克。调料油、姜末、蒜末、葱花、豆瓣酱、料酒、酱油、味精各适量。做法
1 炒锅烧热，倒油烧至六七成热，下入粉丝，炸至发泡时捞出。
2 油烧热，倒入肉末翻炒，同时放入豆瓣酱、姜末、蒜末，随即烹入料酒、酱油和少许水，再下入粉丝翻炒，待收干汁，加味精，出锅后撒上葱花即可。小炒秘诀也可不炸粉丝，而是将粉丝泡好，待肉末炒至六成熟时放入锅中，加水和调料炒匀，水收干时即可。RECIPE
肉末雪里红
材料肉末60克、雪里红（腌好的）100克、煮黄豆50克、青红椒丁适量。调料油、葱末、姜末、盐、味精各适量。做法
1 将雪里红泡洗干净切成小碎丁，放入沸水略焯，捞出控净水。
2 炒锅倒油烧至五成热，放入肉末煸炒至变色，加入葱末、姜末煸香，放雪里红翻炒，加入黄豆、青红椒、盐、味精和少量水，炒匀后烧沸，即可盛盘食用。小炒秘诀1 腌雪里红有盐分，注意酌量放盐。2 喜好食辣的朋友，在这道菜里加些辣椒也很美味。RECIPE
酱爆肉丁
材料肥瘦猪肉200克、黄瓜100克、鸡蛋1个（取蛋清）。调料酱油、料酒、姜片、葱花、甜面酱、水淀粉、香油、植物油各适量。1 猪肉洗净，切成丁，放入碗内，加鸡蛋清、水淀粉抓匀；黄瓜洗净，切丁。
2 炒锅内放入植物油烧至五成热，放肉丁，滑至七成熟，盛出。
3 锅中留少许油，放入葱花、姜片炒出香味，加甜面酱炒熟，再加入黄瓜丁、肉丁及调料快速翻炒至肉熟，用水淀粉勾芡，淋上香油即可出锅。小炒秘诀炒甜面酱时火不要太大，并要勤翻炒，否则容易煳。RECIPE
京酱肉丝
材料猪瘦肉250克、葱30克、鸡蛋1个。调料油、姜、盐、淀粉、甜面酱、料酒、白糖、味精各适量。做法
1 将猪肉洗净切丝，放入碗内，加料酒、盐、鸡蛋、淀粉抓匀上浆；将葱白洗净斜切成丝放在盘中，姜洗净略拍切片；取少量葱丝、姜片同放一碗内，加清水，泡成葱姜水。
2 炒锅倒油烧热，放入肉丝炒散，至八成熟时取出，滤干油分。
3 炒锅烧热放油，加入甜面酱略炒，放入葱姜水、料酒、味精、白糖，不停翻炒甜面酱，待白糖全部熔化，且酱汁开始变黏时，将肉丝放入，不停地翻炒，使甜面酱均匀地蘸裹在肉丝上。
4 肉丝盛出，撒上葱丝即可。小炒秘诀1 食用时可以准备一些豆腐皮，卷着吃更香。2 制作葱姜水时，葱的量要少，有一点儿就行了。RECIPE
鱼香肉丝
材料猪瘦肉200克、水发木耳20克、水发冬笋30克、胡萝卜少许。调料油、葱花、蒜泥、泡红椒、辣豆瓣、盐、酱油、白糖、醋、料酒、姜末、水淀粉、鸡蛋清、肉汤各适量。做法
1 猪肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入盐、水淀粉、鸡蛋清、适量水搅拌均匀；水发木耳、冬笋及胡萝卜洗净后均切丝；泡椒剁成末；辣豆瓣斩成泥。
2 锅置火上，放油烧至四成热，下入肉丝，迅速划开至肉丝变成白色，捞出，控油；锅内留少许油，放入姜末、葱花、蒜泥、辣豆瓣泥、泡椒末炒上色，再放入笋丝、木耳丝、胡萝卜丝、酱油、白糖、料酒、肉汤，用水淀粉勾芡后倒入控油后的肉丝，淋入醋，翻炒均匀，即可出锅。TIP 贴心小提示1 肉丝要切得粗细均匀，用清水浸泡后再上浆。2 制作此菜的特色材料是泡辣椒，泡辣椒地道的做法是在泡辣椒的坛子里放入几条鲫鱼，腌制数天，用带有鲫鱼香味的辣椒做调料烹制菜肴，就形成了鱼香美味。
冬笋雪里红肉丝
材料猪瘦肉100克、冬笋50克、雪里红（腌好的）25克。调料油、盐、料酒、水淀粉、味精各适量。做法
1 猪肉洗净，切成细丝，放在碗内，加水淀粉抓匀上浆；冬笋洗净，切成与肉丝相同的细丝，用开水焯烫断生；雪里红用清水浸泡除去咸味后切成细末。
2 锅里倒入清水烧开，下入上浆的肉丝汆熟，捞出沥干。
3 另起油锅下笋丝、雪里红末，加入料酒、盐炒匀后，倒入肉丝同炒，放入味精调味即可。小炒秘诀肉丝也可以直接过油炒，上浆的时候加一点盐，使其入味，炒的时候要大火快炒，七成熟时下笋丝、雪菜，熟后起锅，其他做法都一样。RECIPE
蒜薹炒肉丝
材料猪肉150克、蒜薹200克。调料姜丝、猪油、盐各适量。做法
1 猪肉洗净切成丝，不要太细；蒜薹洗净，切成段。
2 炒锅倒入猪油，烧至五成热时放肉丝、姜丝，炒出香味后，放入蒜薹翻炒，加盐调味炒熟即可。小炒秘诀炒这个菜最好用猪油，因为猪油油性较大，那样炒出来的蒜薹味道才会浓郁。RECIPE
芫爆里脊
材料猪里脊肉250克、香菜20克。调料植物油、葱丝、姜丝、盐、料酒、香油、胡椒粉各适量。做法
1 猪里脊洗净，沥干，顺丝切长约6厘米的丝；香菜择洗干净，切同样长的段。
2 炒锅倒植物油烧热，放入葱丝、姜丝爆香，然后下入里脊肉丝，迅速滑炒至散，加盐、料酒翻炒。
3 在肉丝将熟之时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。在肉丝将熟之时，放入香菜段翻炒，出锅前放入香油、胡椒粉炒匀即可。小炒秘诀此菜宜用大火快炒，这样肉丝的口感才会嫩滑。RECIPE
莴笋炒肉丝
材料猪瘦肉100克、莴笋300克。调料油、葱花、盐、料酒、淀粉、鸡精各适量。做法
1 猪肉洗净，切丝，放入碗中，加料酒、淀粉抓拌均匀；莴笋去叶、外皮，切丝。
2 炒锅倒油烧热，炒香葱花，放入肉丝翻炒至变色，捞出。
3 锅中留少许油，放入莴笋丝翻炒至八成熟，加肉丝、盐、鸡精炒熟即可。TIP 贴心小提示莴笋叶不仅爽口而且富含营养，可在做此菜的同时拌制一道麻酱拌道莴笋叶，荤素搭配营养更加均衡。
回锅肉
材料猪后臀肉250克、青蒜150克、干红辣椒2个。调料油、蒜片、姜末、郫县豆瓣酱、白糖、酱油、料酒各适量。做法
１ 后臀肉洗净，放入开水中煮至六成熟，捞出，待凉后切成大一些的肉片备用；青蒜择洗干净，斜切成长段备用；干红辣椒去蒂及子，洗净，切段。
２ 炒锅倒油烧热，放入豆瓣酱炸出香味，放入姜末、蒜片、干红辣椒段炝锅，将肉片放入，大火爆炒片刻后再加入青蒜、白糖、料酒、酱油，炒熟即可。小炒秘诀1 这个菜炒时不用加盐，因为豆瓣酱已经够咸了。2 用四川郫县豆瓣酱做回锅肉味道最好。3 肉片要煸至肥肉吐油才够香。RECIPE
滑熘肉片
材料瘦肉250克、鸡蛋1个。调料淀粉、葱丝、姜末、青蒜、盐、味精、香油、料酒各适量。做法
１ 瘦肉洗净，切成片，肉片用蛋清、淀粉、盐、味精上浆；青蒜洗净，切小段。
２ 将料酒、淀粉、葱丝、姜末、少许水对成芡汁。
３ 用温油将肉片滑至熟透，控出余油后下入青蒜段，倒入芡汁勾芡，出锅时淋少许香油即可。小炒秘诀滑油时一定要待肥肉变得透明了再勾芡，这样出锅的时候可以做到油汁分明，肉不腻，味道好。RECIPE
平菇肉片
材料猪瘦肉200克、平菇150克、柿子椒1个、鸡蛋清1个。调料油、盐、鲜汤、水淀粉、味精各适量。做法
１ 猪肉洗净，切片，放入碗中，加入鸡蛋清、盐、水淀粉、少许清水上浆待用；平菇清洗干净，放入开水中焯一下，然后用凉水过凉，捞出，挤去水分，撕成小块；柿子椒去蒂及子，洗净，切片。
２ 炒锅倒入油烧至四成热，放入肉片滑散至变色时捞出，控油。
３ 原锅留少许油，下入柿子椒片、平菇翻炒，加入鲜汤、盐、味精，烧沸后倒入控过油的肉片炒匀，再用水淀粉勾芡即可。小炒秘诀1 一般新鲜菌类含水量高，所以炒前要挤去水分，如果觉得开始炒制时比较干，不必加水，翻炒一会儿就会出水分了。2 炒平菇前先焯一下，可以去除部分异味。RECIPE
木樨肉
材料猪瘦肉150克、鸡蛋2个、黄瓜1/2根、木耳20克、黄花15克。调料植物油、葱丝、姜丝、酱油、盐、料酒、香油、味精各适量。做法
1 猪肉洗净，切成片；鸡蛋打入碗中，加盐，搅打均匀；黄瓜洗净，切成片；木耳、黄花分别放入温水中泡发，木耳洗净后去蒂，撕成小块。
2 炒锅倒入植物油烧热，放入鸡蛋液炒熟，炒碎，盛入盘中备用。
3 锅重置火上，放油烧热，放入肉片翻炒，待肉色变白后加入葱丝、姜丝同炒，至八成熟时加入料酒、酱油，炒匀后加入木耳、黄花和鸡蛋同炒至熟，加盐、味精调味，淋入香油即可。TIP 贴心小提示1 炒鸡蛋时火不要太大，这样鸡蛋才嫩，而且颜色漂亮。2 葱、姜的量不要大，否则会影响鸡蛋、木耳、黄瓜的清香味。
萝卜干炒腊肉
材料腊肉100克、萝卜干50克。调料油、蒜片、干辣椒、料酒、酱油、鸡精各适量。做法
1 腊肉上锅蒸透，待凉后切成薄片，蒸出的油留着备用；干辣椒切丝。
2 萝卜干用温开水泡2分钟，捞出攥干，切成段。
3 将蒸出的油烧热，放入切好的腊肉片翻炒，腊肉肥的部分呈透明状时盛出备用。
4 原锅加热，放少许油，放入干红辣椒丝、蒜片煸香，加入萝卜干，翻炒几下后加入腊肉、料酒、酱油、鸡精，翻炒后起锅即可。小炒秘诀1 萝卜干用温水泡两三分钟即可，泡久了不脆，炒的时候也不能炒太久。2 干红辣椒入锅的时候，要热油小火，油不热辣椒的味道出不来，火大辣椒丝就煳了。RECIPE
火爆腰花
材料猪腰400克、胡萝卜1/2根、冬笋80克、木耳20克。调料油、葱花、姜末、蒜片、酱油、盐、料酒、淀粉、味精各适量。做法
1 将猪腰片成两片，剔除腰臊，冲洗干净，在刀口的一面用刀斜切十字花纹，再切成小块；胡萝卜洗净，切片；冬笋剥去外皮，切去老根，切片；木耳泡发，去杂质，撕成小朵。
2 将腰花和木耳分别放开水中焯一下，捞出沥干；将蒜片、姜末、酱油、盐、料酒、味精、淀粉放入小碗中调成味汁。
3 炒锅倒入油烧至八成热，下入焯过的腰花，迅速翻炒，待变色后即捞出控油；锅内留少许油，爆香葱花，放入控过油的腰花、木耳、胡萝卜片、冬笋片以及味汁，大火快炒至熟出锅即可。TIP 贴心小提示1 洗煮猪腰时，一定要将腰臊部分剔除干净，否则成菜后会有一种异味。腰臊就是腰子中间白色的膜。2 炒制此菜要大火快炒。
鱼香猪肝
材料猪肝250克。调料油、郫县豆瓣、泡椒、蒜末、姜末、葱花、生抽、醋、白糖、水淀粉、料酒、盐、高汤各适量。做法
1 猪肝洗净后切成片；泡红辣椒切成段。
2 炒锅倒油烧至六成热，放入豆瓣酱、蒜末、姜末炒香，加入猪肝炒至变色，再加入生抽、醋、白糖、料酒、盐及高汤，大火收汁，最后勾入水淀粉，撒上葱花起锅即可。小炒秘诀猪肝易炒老，口感不好，所以翻炒时一定要快，大火收汁。猪肝选肝尖部位最好。RECIPE
香肠炒荷兰豆
材料熟中式香肠100克、荷兰豆200克。调料油、蒜末、盐、味精、水淀粉各适量。做法
1 荷兰豆洗净，择去边筋，放入开水锅中焯一下捞出沥干水，切成菱形片；熟中式香肠切成片。
2 锅置火上，放油烧至六成热，放入荷兰豆片、香肠片炒至八成熟时捞出。
3 锅内留底油，倒入蒜末爆香，再投入荷兰豆片、香肠片，加盐、味精调味，用少量水淀粉勾芡即可。小炒秘诀荷兰豆翻炒时要注意火候，急火快炒，以免色泽变黄、变蔫。RECIPE
西蓝花炒牛肉
材料西蓝花300克、牛肉150克、胡萝卜1/2根。调料油、蒜蓉、姜末、盐、料酒、酱油、白糖、味精、淀粉各适量。做法
1 牛肉洗净，横纹切薄片，放入碗中，加入盐、料酒、酱油、淀粉腌渍15分钟；西蓝花去柄，切成小朵，用盐水洗干净，沥干待用；胡萝卜去皮，洗净，切片。
2 炒锅倒入油烧至五成热，下入牛肉滑散，待牛肉变色后捞出沥油。
3 原锅重置火上留少许油烧热，下入蒜蓉、姜末炒香，加入胡萝卜片、西蓝花翻炒，将牛肉下锅，加料酒后略烹，再加入盐、白糖、料酒、味精炒匀，即可出锅。小炒秘诀1 可在出锅前用水淀粉勾一个薄芡。2 西蓝花富含多种维生素、矿物质，经常食用西蓝花对防治许多慢性疾病有良好的作用。RECIPE
豌豆辣牛肉
材料牛肉150克、豌豆100克。调料油、干辣椒段、盐、酱油、淀粉、料酒、鸡精、姜末、葱末各适量。做法
1 牛肉洗净，切小丁，加入酱油、料酒和淀粉拌匀；豌豆洗净，放入沸水中，焯一下，捞起，备用。
2 炒锅倒油烧至五成热时，将辣椒放入，辣椒稍微变色时，放入葱末、姜末，炒出香味后，倒入牛肉丁大火翻炒。
3 待牛肉丁七分熟时，把豌豆倒入锅中一起翻炒，最后放盐、鸡精调味即可。小炒秘诀不喜欢辣味的朋友可以不放辣椒，辣椒切段时要把辣椒子去掉。RECIPE
芹菜炒牛肉丝
材料嫩牛肉150克、芹菜200克。调料油、葱丝、姜末、蒜片、盐、酱油、白糖、料酒、味精、水淀粉、胡椒粉各适量。做法
1 嫩牛肉洗净，横切成丝，放入碗内，加酱油、胡椒粉、水淀粉、料酒、姜末，腌10分钟后待用；将芹菜择洗干净，切成斜段。
2 炒锅倒油烧至六成热，放入牛肉片，翻炒至牛肉色白时盛出，沥油。
3 锅内留少许油烧热，放入葱丝、蒜片爆香，然后放入芹菜片，翻炒一会即放入牛肉同炒，加盐、白糖、少许水，中小火烧5～8分钟，再加味精，用水淀粉勾芡起锅即可。小炒秘诀芹菜营养丰富，含有蛋白质、各种维生素和矿物质及人体不可缺少的膳食纤维。芹菜叶的营养更丰富，可留着做汤。RECIPE
黑椒牛柳
材料牛里脊肉200克、洋葱100克、青椒1个。调料植物油、黑胡椒粉、盐、白糖、蚝油、料酒、水淀粉、味精各适量。做法
1 牛肉洗净，切厚片，用刀背拍松，制成牛柳，加入料酒、植物油及水淀粉，拌匀后腌15分钟。
2 洋葱剥净切片，青椒洗净去蒂及子，切与洋葱大小相仿的片。
3 植物油烧热，放入牛柳炒至七成熟，放入黑胡椒粉、蚝油及白糖、盐、味精炒匀，放入洋葱和青椒，翻炒至牛肉熟即可。小炒秘诀1 切牛肉片的时候先切大片，拍松后再改刀成小片，效果会比较好。2 牛肉腌的时间可以再长些，更容易入味。RECIPE
泡椒牛肉
材料牛里脊肉250克、泡椒100克。调料油、姜片、葱段、盐、鸡精、生抽、料酒、水淀粉各适量。做法
1 牛里脊肉洗净，切大片，加入生抽、水淀粉、花生油10克充分拌匀，并放置30分钟；泡椒切成段备用。
2 炒锅倒油烧热，放入腌好的牛肉轻轻拨散，滑至刚熟时捞出，滤干油分。
3 锅内留少许油，放入泡椒段、姜片、葱段炒香，加入牛肉、少许温水，加盐、鸡精、料酒调味，用中火加热1分钟，汤汁收浓，即可起锅。小炒秘诀如果觉得泡椒的味道过于浓烈可以改用红甜椒。RECIPE
蒜香牛柳
材料牛肉350克、大蒜1头。调料植物油、李锦记黑椒汁、盐、蚝油、香油、水淀粉各适量。做法
1 牛肉洗净，切成细条，用盐、味精、蚝油腌15分钟；大蒜去皮，剁成蒜蓉，将水淀粉、盐对成芡汁。
2 锅内倒植物油烧热，以大火快速炒熟牛柳，加入李锦记黑椒汁及蒜蓉，再炒约1分钟，浇入芡汁，炒至芡透，淋上香油出锅即可。TIP 贴心小提示黑椒汁是一种特制的酱汁，味道比普通的黑胡椒香得多，是这个菜味道的关键，用黑椒酱也可以。
葱爆羊肉
材料羊肉250克、大葱100克、熟白芝麻15克、香菜适量。调料油、蒜片、盐、酱油、白糖、白醋、淀粉、水淀粉、味精各适量。做法
1 羊肉洗净，切片，放入碗中，用酱油、味精、淀粉抓拌均匀，腌10分钟后，倒出多余汤汁备用；大葱去外皮剖开两半，切斜段；香菜择洗干净，切段。
2 炒锅倒入油烧热，下入羊肉爆炒至变色后盛出。
3 原锅重置大火上，倒入油烧热，下入蒜片、葱段，煸炒至出香味，再将炒过的羊肉倒入一同翻炒，加入白醋、酱油、白糖，翻炒约2分钟后，用水淀粉勾芡，撒上香菜、白芝麻即可。小炒秘诀1 炒制此菜关键是要大火快炒，否则肉质较嫩的羊肉就老了。2 羊肉不要切得太薄，如果用涮羊肉的羊肉片炒时易碎。RECIPE
孜然羊肉
材料新鲜羊肉200克、孜然粒（或孜然粉）20克、香菜段适量。调料油、盐、辣椒面各适量。做法
1 羊肉洗净，切方丁。
2 炒锅倒油烧热，放入羊肉丁不停翻炒。
3 待肉开始变色时加入孜然及辣椒面、盐，不断翻炒，待锅中肉渗出的汁收干时，盛出撒上香菜段趁热吃即可。TIP 贴心小提示炒此菜最好用带肥肉的鲜羊肉，而不用冷冻过的，炒制时要不停翻炒。小炒秘诀盐不可多放，孜然则可多放一些。RECIPE
韭菜炒羊肉
材料羊肉200克、韭菜150克、冬笋60克、黄花30克、黑木耳15克。调料油、姜末、蒜末、盐各适量。做法
1 羊肉洗净，切薄片；韭菜洗净后切段；黄花和黑木耳用水泡开，黑木耳切小块；冬笋洗净后切片。
2 炒锅内放油，烧至六成热时，放入羊肉、姜末、蒜末拌炒，将熟时加入韭菜、黄花、黑木耳、冬笋拌炒，待肉熟后加入盐调味即可。小炒秘诀在炒羊肉时加些料酒可以去除一些膻味，不过羊肉与韭菜相炒，膻味已不明显了。RECIPE
大蒜炒羊肉
材料羊肉250克、大蒜50克。调料油、料酒、盐各适量。做法
1 羊肉清洗干净后切片；蒜瓣去皮，洗净，一切两半。
2 炒锅内放油，烧至六成热时放入羊肉，炒至半熟，放入蒜瓣再炒，肉快熟时加入料酒、盐，炒至熟即可。小炒秘诀羊肉里加入蒜瓣，其味更加鲜美。大蒜和羊肉本身的味道就比较鲜香了，所以不用太多调味料。RECIPE
醇香禽肉
宫保鸡丁
材料鸡腿肉200克、花生仁50克、黄瓜少许。调料干辣椒、花椒、酱油、醋、料酒、白糖、盐、味精、水淀粉、蒜片、姜片、葱段、油各适量。做法
1 把鸡肉洗净，拍松，切成1厘米见方的丁；花生仁放入油锅炸脆，或用盐炒脆去皮；黄瓜洗净，切丁；干辣椒去蒂去子，切成1厘米长的节。
2 将切好的鸡丁用盐、酱油、水淀粉拌匀；将盐、白糖、醋、味精、料酒、水淀粉、水调成芡汁。
3 炒锅倒油烧至六成热时，将干辣椒炒至棕红色，再下花椒，随即下拌好的鸡丁炒散，同时将黄瓜丁、姜片、蒜片、葱段下入，再加入调味汁翻炒，起锅时将炸脆的花生仁放入拌匀即可。小炒秘诀1 鸡腿肉炒制此菜，成菜后的肉质滑嫩，也可用鸡胸肉代替，但鸡胸肉较干涩，少弹性。2 花生仁要用油炸的，原味的，并且要后放，否则与汤汁久炒就不脆了。RECIPE
辣子鸡
材料子鸡肉（可带骨）200克、尖椒100克。调料油、盐、味精、白糖、酱油、葱段、姜片、辣椒各适量。做法
1 鸡肉洗净，剁成块，下开水锅焯水，捞出；尖椒洗净，切段。
2 炒锅多放油，油热后放入鸡块炸至六成熟捞出。
3 炒锅放油烧热，下葱段、姜片、辣椒和鸡块，加盐、味精、白糖、酱油，炒熟即可。TIP 贴心小提示1 鸡肉的块剁得小一点儿比较好，更容易入味。2 炸的时候不要过熟，否则鸡肉会失水，变硬。
香辣鸡丝
材料鸡胸肉150克、青椒100克、笋肉50克、胡萝卜30克、水发香菇3朵、鸡蛋清1个。调料植物油、辣酱、盐、料酒、味精、香油、水淀粉、上汤各适量。做法
1 鸡胸肉洗净，青椒去蒂及子洗净，笋肉、胡萝卜洗净，香菇去蒂洗净，以上食材均切成约4厘米长的丝。把鸡丝放入碗内，用盐、蛋清、水淀粉一起拌匀待用。
2 锅内倒入植物油烧至六成热，把调好的鸡丝下锅炸一下，盛出，控油。
3 趁热锅将已切好的青椒、笋、香菇、胡萝卜倒入，放少许油略炒一下，烹入料酒，放入辣酱，再炒几下加入上汤、味精、盐，将鸡丝倒入搅和后，即用水淀粉勾芡推匀，淋入香油炒匀即可。小炒秘诀鸡肉肉质细嫩，味道鲜美，适合多种烹调方法，并富含营养，有滋补养身的作用。RECIPE
冬笋鸡片
材料鸡胸肉250克、冬笋50克、胡萝卜50克。调料油、葱丝、姜丝、盐、淀粉、味精各适量。做法
1 鸡胸肉洗净，切成片，盛入盘中，撒上淀粉、味精拌匀；冬笋去壳，洗净，切片；胡萝卜去皮，洗净，切片。
2 炒锅倒油烧热，下入鸡片，待颜色变白后捞出；余油烧热，倒入笋片，过油后捞出。
3 锅中留底油，放入葱丝、姜丝炒香，下入胡萝卜片、盐，翻炒一下，再倒入过油后的鸡肉片、笋片，炒熟出锅即可。小炒秘诀1 鸡胸肉较嫩，不易久炒，变色即可。2 因为鸡肉是白肉，一般和浅色食材烹饪时，不宜放酱油等深色调料，以免影响成菜色泽。RECIPE
滑炒鸡片
材料鸡胸肉150克，青、红柿子椒各100克，鸡蛋清1个。调料油、葱段、淀粉、盐、鸡精各适量。做法
1 鸡胸肉洗净，切片，拌上蛋清、淀粉、盐抓匀；青、红柿子椒洗净，去蒂及子，切3厘米左右方块。
2 炒锅放油烧热，下鸡片炒至表面变白。
3 下入青、红柿子椒块翻炒几下，再下葱段入内，放入盐、鸡精翻炒两下起锅即可。小炒秘诀鸡胸肉煮着吃味道不太好，口感较老，但炒出来吃就比较嫩滑了。RECIPE
油淋春鸡
材料鸡腿2个、春笋1/2根、柿子椒1小个、红辣椒1个。调料植物油、葱末、姜末、盐、酱油、料酒、辣椒油、白糖、醋、淀粉、水淀粉、胡椒粉各适量。做法
1 鸡腿洗净，去骨，切成约3厘米见方的块，放入碗中，加入盐、酱油、淀粉、料酒腌渍10分钟；春笋去皮，洗净，放入沸水中煮熟，捞出切小丁；柿子椒、红辣椒均洗净，去蒂及子，切成小丁。
2 炒锅倒入植物油烧热，放入鸡块炸至焦黄色，捞出控油，盛入盘中。
3 锅中留少许油，放入葱末、姜末爆香，再放入柿子椒丁、红辣椒丁翻炒，加入辣椒油、酱油、白糖、醋、盐、料酒、胡椒粉炒至入味，用水淀粉勾芡，淋在炸好的鸡块上即可。TIP 贴心小提示1 最好选用鸡腿肉，因为其肉质紧密、结实，成菜后口感好。2 炸鸡时火不要太大，否则非但不会皮脆肉嫩，还容易煳。
蒜香鸡翅
材料鸡翅中400克、大蒜6瓣、洋葱1/2个。调料植物油、盐、酱油、料酒、白糖、味精各适量。做法
1 鸡翅洗净，表面划两刀，沥干待用；大蒜去皮，洗净，切末；洋葱去外皮，洗净，切末。
2 炒锅倒植物油烧至八成热，放入蒜末炒出香味，然后下入鸡翅同炒，鸡皮变色后，放入洋葱末再炒约1分钟。
3 将料酒倒入鸡翅锅中，盖上锅盖焖1分钟，带酒香全部浸入，再倒入酱油、盐、白糖、味精，水小火焖至熟即可。小炒秘诀1 鸡翅不用事先腌制，直接下锅即可。2 料酒还可以换成白酒、葡萄酒或啤酒。RECIPE
酸豆角炒鸡胗
材料鸡胗250克、酸豆角100克。调料植物油、姜末、蒜末、酱油、盐、白糖、料酒、味精各适量。做法
1 鸡胗清洗干净，切成小方块；酸豆角洗净，放入开水中焯烫后捞出，切寸段。
2 炒锅倒入植物油烧热，放入鸡胗块炒熟，捞出。锅中留底油烧热，放入姜末、蒜末炒香，加入酸豆角翻炒，再加入鸡胗、酱油、料酒、盐、白糖、味精炒至入味即可。小炒秘诀炒制鸡胗的时间不宜过长，时间长了，鸡胗就变硬变老了。RECIPE
榨菜炒鸭丝
材料鸭胸肉200克、榨菜50克、小红椒2个、蒜苗少许。调料油、盐、料酒、胡椒粉、水淀粉、味精、鲜汤各适量。做法
1 将鸭胸肉洗净，去净骨，切丝，放入碗中，加盐、料酒、水淀粉拌匀，腌10分钟；蒜苗洗净，切段；小红椒去子及蒂，对剖成两半，切节；盐、味精、胡椒粉、水淀粉，鲜汤调匀成味汁。
2 炒锅倒油烧热，放入鸭丝滑散，滗去余油，投入小红椒、榨菜炒至断生入味，下蒜苗炒匀，烹入味汁，收汁起锅盛盘即可。小炒秘诀此菜酱香味浓郁，口味独特。鸭肉的蛋白质含量低于鸡肉，但脂肪和碳水化合物含量高于鸡肉，含丰富的维生素和矿物质。只是鸭肉性寒，肠胃不好的人不宜多食。RECIPE
姜爆鸭丝
材料熟鸭肉200克、子姜（或姜芽）100克。调料油、郫县豆瓣、鸡精、料酒、白糖、醋各适量。做法
1 熟鸭肉和子姜分别切成丝。
2 炒锅倒油烧至六成热，下豆瓣酱炒香，放入姜丝略炒后再加入鸭丝炒热，加入各种调料即可。小炒秘诀1 在饭店吃剩的烤鸭，带回家这样一做，既方便又能尝到别样风味，真是一举两得。2 子姜还可以和很多荤食搭配炒菜，例如：子姜肉丝、子姜腰花等。RECIPE
鲜香水产
香麻小鱼丁
材料草鱼中段250克、白芝麻15克。调料油、葱段、姜片、米酒、生抽、白醋、白糖、盐各适量。做法
1 草鱼洗净后剔骨，去大刺，将鱼肉切成丁，放入碗中与米酒、白糖、生抽拌匀后腌渍30分钟；白芝麻在干锅中小火炒香，盛出待用。
2 锅内倒油烧热，放入腌制好的草鱼丁炸至金黄色，捞出后沥干油分。
3 锅内留适量油继续烧热，爆香葱段、姜片后捞出，将炸过的鱼丁放入锅中拌炒，加入白糖、白醋、生抽、米酒、清水、盐后用大火收干汤汁，盛出后撒白芝麻即可。小炒秘诀芝麻还可以换成椒盐、孜然等调料，也别有一番风味。RECIPE
小炒鱼
材料带骨草鱼肉350克，青、红柿子椒各1个。调料植物油、姜片、蒜片、盐、醋、料酒、酱油、水淀粉、味精、香油各适量。做法
1 草鱼肉洗净，切成小块，盛入盘中，加盐、酱油、料酒、水淀粉拌匀；青、红柿子椒去蒂及子，洗净，切菱形片。
2 炒锅倒油烧至七成热，放入鱼，炸熟，捞出控油。
3 锅中留底油，下入姜片、蒜片、柿子椒炒香，加入料酒、醋、酱油、适量水烧沸，倒入鱼块翻炒入味，放味精，用水淀粉勾芡，淋入香油炒匀即可出锅。小炒秘诀用带骨鱼肉做此菜，在炒制时鱼肉不易破碎，但吃时要注意鱼刺，也可选用切鱼片后剩下的原料制作，这样非常经济实惠。RECIPE
熘鱼片
材料净鱼肉300克、鸡蛋清25克、水发木耳10克。调料植物油、水淀粉、盐、味精、料酒、香油、葱段、蒜片各适量。做法
1 鱼肉切片，用料酒、盐、鸡蛋清、水淀粉抓匀。
2 炒锅倒植物油烧至五成热，将鱼片下锅滑熟，捞出控净油。
3 净锅置火上，放油烧热，用葱段、蒜片爆锅，放入料酒，再加50毫升清水、木耳、盐、味精烧开，撇去浮沫，用水淀粉勾芡，将鱼片倒入煮开，淋上香油，装盘即成。小炒秘诀片鱼片时先将鱼洗净，特别是将鱼皮上的黏液刮净，剁去头、尾，刀沿着鱼的脊柱切进去，横着慢慢向鱼腹部片进去，得到完整的鱼肉，再像片肉片那样，逆着肉的纹路，斜斜地片成片即可。RECIPE
干煸鱿鱼丝
材料干鱿鱼250克、猪肥瘦肉100克、绿豆芽50克。调料植物油、泡椒、盐、生抽、鸡精、料酒、姜末、香油各适量。做法
1 干鱿鱼用温水发开，切去头尾，横着切细丝，用温水淘洗两次，挤干水分；猪肥瘦肉切丝；绿豆芽去两头洗净后沥干。
2 炒锅倒植物油烧至六成热，下姜末、泡辣椒爆香，接着下鱿鱼丝煸炒，然后下肉丝煸炒一下，调入生抽、盐、鸡精、料酒炒匀，加绿豆芽稍炒，淋上香油起锅即可。TIP 贴心小提示1 干煸鱿鱼丝不同于其他干煸菜式，因为鱿鱼干含水分很少，所以煸炒要求火旺，油滚烫，翻动要快。2 当鱿鱼丝开始卷缩，要及时烹入料酒，并迅速加入肉丝，与鱿鱼丝一道煸炒，待肉丝水分将煸干时，再调味。
葱姜大虾
材料大虾400克、葱40克、姜30克。调料植物油、盐、酱油、料酒、白糖各适量。做法
1 将大虾剪去须、脚，冲洗干净，沥干水分备用；葱洗净，切成葱花；姜洗净，切末。
2 炒锅倒植物油烧热，放入大虾煸炒，至虾变色后，加入盐、酱油、料酒、白糖炒入味。
3 将葱花、姜末放入炒锅中，将虾炒熟即可出锅。
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