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发布时间:2020-08-04 13:55:03

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作者:王森

出版社:中国轻工业出版社

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学做西餐:从入门到精通

学做西餐:从入门到精通试读:

前言

提到西餐,大家可能会立即想到浪漫的情调与正式的就餐礼仪。走在时尚前沿的人们,自然对西餐不陌生。事实上,西餐离我们原本就不遥远,在家、在自己的厨房,我们也可以做出一份属于自己的西式大餐。

西餐是我国和部分东方国家及地区的人对西方国家菜点的统称,广义上讲,也可以说是对西方餐饮文化的统称。

我们所说的“西方”习惯上是指欧洲国家和地区,以及由这些国家和地区为主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的广大区域。因此,西餐主要指代的便是这些区域的餐饮文化。

西餐大致可分为法式、英式、意式、俄式、美式、地中海式等多种不同风格的菜肴,不同国家的人有着不同的饮食习惯。《学做西餐:从入门到精通》囊括了各类西餐制作方法,分为主菜、意大利面&米饭、头盘、沙拉、汤五大类,丰富而又细致地盘点了200余款西餐的制作过程,简洁的文字说明配以清晰的流程图片,易看易懂,且易学易会。书中所有的西餐都是厨师精心挑选和制作的,色香味俱全。

随着世界各国交流越来越紧密,更多的国人愿意到国外旅游和品尝美食,学会做西餐,似乎是个不错的选择。

西餐入厨基础知识

Western cuisine

西餐原材料

豆荚及种子豌豆

嫩荚和种子供食用,可以做成泥糊或放在汤里煨菜。脆甜豌豆

嫩荚鲜绿肥圆,吃口甜脆多汁,品质极佳。烹调前先去头尾,然后连荚一起煮食。甜玉米

甜玉米又称蔬菜玉米,用法和蔬菜一样,可以水煮或烘烤,然后搭配奶油一起吃。也可以加入汤里,或榨成泥糊,裹面糊油炸,做玉米粉、玉米面包以及碎玉米。四季豆

食用时取其豆荚。市面上品种很多,包括红花四季豆、利马豆、法国四季豆及扁豆。法国四季豆在烹调前只要去掉头尾即可,而红花四季豆就算再鲜嫩,都要去掉豆荚两边的细筋。蚕豆

蚕豆又称胡豆、佛豆、川豆、倭豆、罗汉豆。可以打成乳脂状搭配调味料上桌,或做成泥糊,同时也是火腿和培根的传统搭配材料。豆芽

豆芽在料理中是当作一般蔬菜食用,另外也可以加到沙拉里吃。根菜白萝卜

通常在春季时味道最好,但是全年都可以买到,主要是用于沙拉制作。胡萝卜

全年都可以买到,但是初夏的时候味道最温和、根型较小,尝起来也比较甜。生鲜、罐装或冷冻品都有售。新鲜胡萝卜甜脆,皮平滑而无污斑。亮橘黄色表示胡萝卜素含量高。可用油烹食、清蒸或是水煮。红萝卜

红萝卜,又名小胡萝卜,个头迷你,不常见的蔬菜品种,其大小最大只有成年人的中指大小,小的类似小指大小,通常出售时还带着长长的茎叶,非常可爱。其口感清脆,较甜,可以直接生食,也可以煎炒或烤,制成热菜。块根芹

芹菜的特殊品种,滋味与芹菜相似,但我们只食用它厚实的块状根。块根芹是一种冬季蔬菜,质地紧实,食用前必须去皮。可以生吃、水煮、汆烫或者磨碎。因为块根芹在剁切过程中容易褪色,所以烹煮时最好在水或者沙拉中加几滴柠檬汁,以保持色泽。欧洲防风

根的主要成分是淀粉,经受一段时间的低温后,许多淀粉转化为糖。因其根味甜而独特,通常烹调为菜肴。虽全年皆可买到防风,但冬季时味道最好。它可以焖煨、水煮、烧烤、榨泥糊或糖渍。马铃薯

维生素C和能量的储存库,它含有大量碳水化合物,同时含有蛋白质、矿物质(磷、钙等)、维生素等。在西餐中,马铃薯主要作为配菜、头盘使用,烹饪方法主要是做成土豆泥和炸条。其中,白马铃薯适宜水煮和油炸,红马铃薯则适合烧烤。甜菜根

甜菜根又称根甜菜、红菜头、紫菜头等,可以水煮或者烘烤后趁热上桌或者放凉后做成泡菜。它还是俄国传统汤——罗宋汤的必备材料,而且常常做成沙拉。芜菁

全年都可以买到,它肥大的肉质根供食用,青嫩的小型球根可以整颗烹煮并榨泥糊,或将老芜菁加在煨菜和汤里。菌类松露

松露与肥鹅肝、鱼子酱合称为世界三大美食珍品。松露中最昂贵的两种分别是佩利格尔黑松露以及产于意大利阿尔巴的皮耶蒙白松露。由于松露具有强烈的味道和香味,所以通常趁新鲜磨碎加入通心粉或蛋类菜肴中,另外还有一种经典烹调法,可以搭配帕尔马乳酪一起烹煮。香菇

一种生长在木材上的真菌。味道鲜美,香气沁人,营养丰富,素有“植物皇后”美誉。干香菇食用前必须先用热水泡约20分钟。果类茄子

颜色多为紫色或紫黑色,也有淡绿色或白色品种,形状有圆形、椭圆形、梨形等。全年皆可购得。茄子可以切片或挖空填入食材烹煮。番茄

种类繁多而且大小也各不一样,包括绿番茄、牛排番茄以及樱桃番茄。番茄果实营养丰富,具特殊风味。可以生食,煮食,加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。椒类蔬菜

味道不是甜就是辣,甜椒和还未成熟的红椒或黄椒全年皆可购得。甜椒的味道温和,吃法生熟皆宜。红番椒或辣椒几乎只能拿来作调味品,这在拉丁美洲菜肴、印度咖喱及墨西哥菜中更是常见。鳄梨

鳄梨分为两种:一种带有深绿色果皮,另一种的果皮上则有黑疣。鳄梨全年皆可购得,主要用于沙拉、调味酱、蘸料、慕斯或开胃小点中,也是墨西哥菜卡摩雷的主要材料。鳞茎类大蒜

辛辣,有刺激性气味,可食用或供调味,也可入药。大蒜全年都可以买到,但实际上用量非常少,每次只用一两瓣而已。大蒜并不作为蔬菜食用,只作为菜肴的辅料,为其增添美味。洋葱

四季都有供应。洋葱供食用的部位为地下的肥大鳞茎(即葱头)。我们平时能在市场上找到的洋葱包括:红皮洋葱、黄皮洋葱和白皮洋葱三种。红皮洋葱的形状略扁,表皮和肉质都带有紫红色,是最辣口的品种,适合烹炒和煎炸;黄皮洋葱肉质柔软,辣味也比较重,可以用来烹饪菜肴和海鲜;而白皮洋葱则是肉质最柔嫩、汁水最多的一个品种,味道没有那么辛辣,甚至可以用“肥美”来形容,最好的烹饪方式是生吃或制作沙拉。

红葱头:主要用来调酱,长形的品种味道较强。

青葱:在鳞茎尚未成形并且还很柔嫩时摘取下的嫩葱,新鲜青葱通常用作配饰、佐料和沙拉。

大红洋葱:这种洋葱的味道并不刺激,通常还相当甜。可以加在沙拉里生吃、水煮或当成蔬菜焗烤,还可以为汤、酱料及煨菜增加风味。南瓜和葫芦瓜类南瓜

食时须去果皮,果肉烹煮,烹调方法有水煮、清蒸或是挖空填入馅料焗烤。西葫芦

烹调方法有水煮、清蒸或填入馅料焗烤。西葫芦花可以做出意大利菜,方法是沾面粉后用大量的油油炸。笋瓜

整个夏天都可以买到,无需去皮,只要简单地去头尾就可以生吃或蒸熟烤熟食用。或者切片油炸,它的花也和西葫芦一样,可以沾面粉后用大量的油油炸。黄瓜

主要有两个品种:一种长而皮薄、表面平滑,生长在玻璃温室,又称温室黄瓜或栽培黄瓜;另一种是瓜形粗大、表皮粗糙的大黄瓜,由于通常生长在田垄上,又称田垄黄瓜。黄瓜全年皆可购得,有新鲜黄瓜和腌渍品,生吃或熟食皆可。黄瓜片淋沙拉酱前必须先盐渍将水分挤出。嫩茎类朝鲜蓟

花蕾的总苞片及花托可作为蔬菜来食用,花头部位的花梗常汆烫去皮后加入汤或煨菜里,新鲜的朝鲜蓟还可以生吃。竹笋

竹的幼芽,也称笋。食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹笋的脆口感及微涩的味道特别适合与猪肉搭配互补。芦笋

可以搭配奶油热食,也可以加在汤或其他菜肴中。在春季和夏初可以买到新鲜的芦笋。芹菜

在欧洲,芹菜通常作为蔬菜煮食或作为汤料及蔬菜炖肉等的佐料;在美国,生芹菜常用来做开胃菜或沙拉。蕨菜

食用前经沸水烫后,再浸入凉水中除去异味,便可食用。经处理的蕨菜口感清香滑润,再拌以佐料,清凉爽口,是难得的上乘酒菜。还可以炒吃,加工成干菜,做馅、腌渍成罐头等。叶菜类菠菜

全株光滑,柔嫩多水分,幼根带红色。茎叶柔软滑嫩、味美色鲜,含有丰富维生素C、胡萝卜素、蛋白质,以及铁、钙、磷等矿物质。最佳吃法是放在沙拉里生吃或者加水快煮。除以鲜菜食用外,还可脱水制干和速冻。欧洲菊苣

叶片柔嫩多汁,营养丰富。在烹调中,菊苣主要用于生吃,非常适合做沙拉,也适合凉拌、煎、烤等。苦苣

主要用于沙拉,还可以焖煨,冬季及夏季皆能购得。瑞士甜菜

菜叶大片而呈深绿色,叶柄则有多种颜色,红、黄、白至橙色都有,但食用的还是建议使用白色叶茎者,因为其他颜色的叶茎较硬,难以食用。瑞士甜菜跟红菜头及菠菜属同一家族,所以叶子也带点泥土及胡椒味道。从春季到隆冬皆可取得。水田芥

富含丰富的维生素,略带辛辣以及淡淡的苦香,风味独特,很适合做沙拉或切碎制作调味汁。莴苣

中国的莴苣可分为叶用和茎用两类,西餐常用的莴苣是指叶用莴苣,叶用莴苣的俗称就是我们所熟知的生菜。莴苣主要分为三类:结球类、长叶类以及卷心菜或包心类。结球类生菜叶内卷成球状,按其颜色又分为青叶、白叶、紫叶和红叶莴苣。青色长叶类纤维素多,白叶莴苣叶片薄,品质细,紫叶、红叶莴苣色泽鲜艳,质地鲜嫩。紫莴苣

叶片紧实又鲜脆,味道微苦带辛辣。加入沙拉后,它特有的红色能为沙拉带出戏剧性的效果,并可作为绝佳的点缀装饰。全年皆可取得。芸薹属类抱子甘蓝

抱子甘蓝别名芽甘蓝、子持甘蓝,以鲜嫩的小叶球为食用部位。抱子甘蓝的小叶球蛋白质的含量很高,居甘蓝类蔬菜之首,维生素C和微量元素硒的含量也较高。

抱子甘蓝全年皆可购得,烹煮时间以能保住有一点硬度及辣味最佳。主茎顶端的叶片也可以当作蔬菜食用。西兰花

西兰花品质柔嫩,纤维少,水分多,风味比花椰菜更鲜美。西兰花主要供西餐配菜或做色拉。西兰花中的营养成分,不仅含量高,而且十分全面,主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、矿物质、维生素C和胡萝卜素等。皱叶甘蓝

绿色卷心菜的一种,可生吃也可以熟食。切薄片放在沙拉里,味道非常美味。它的皱叶比平叶的圆头甘蓝更有点缀上的变化,而以卷心菜叶包裹馅料的菜式就是采用它的叶片。白菜

通常指大白菜,也包括小白菜以及甘蓝的栽培变种结球甘蓝,即“圆白菜”或“洋白菜”。由于白菜的形状较长,所以长相和长叶莴苣很相似,可以生吃也可以快炒。而小白菜,它的叶子会令人联想到菠菜,通常是加在沙拉里生吃,但也可以和稻米一起炒食。它们是中式烹饪里常使用的。紫甘蓝

紫甘蓝也称紫圆白菜,叶片紫红,叶面有蜡粉,叶球近圆形。用于炒食、煮食、凉拌、配色,具有特殊的香气和风味。羽衣甘蓝

一种冬季蔬菜,但其风味独特,水煮或沥干水分后加上奶油一起吃滋味最佳。香料鼠尾草

香味刺鼻浓郁,是一种相当出名的香料。可以用来做食物的填塞料,尤其是猪肉和鸭肉,但是它的味道可能会压过其他食材,不过还可以斟酌使用在炖肉或蒸菜里。月桂

主要是为肉、汤、炖菜以及甜白酱调味,此外也是香草扎的原料之一。百里香

味道比较强烈刺激,柠檬百里香的味道就比较温和,还带了些柠檬味,所以常是百里香的替代品。百里香可以用于炖菜、煮汤和烤肉调味,并塞入野味。迷迭香

叶子带有茶香,味辛辣、微苦,常被使用在烹饪上,广泛地应用在小羊排、肉食、鸡肉和鱼里。却很少加在沙拉或汤里,因为它的某些特质会因此减退,但粉状迷迭香除外。牛至

牛至又名止痢草、土香薷、小叶薄荷,可以用于蛋卷、馅料、香草扎、香肠、马铃薯菜、肉食、汤及炖菜中。匹萨草

可以和番茄、乳酪、豆类和茄子一起使用。希腊品种的花朵可以作为肉食的配饰,叶片则通常先干燥处理后才使用。欧芹

又称巴西里,有许多作用,尤其是作为食物配饰。一般使用在香草扎里、加入调味酱中、作为馅料,或油炸后作为鱼的配饰。不论新鲜干燥都可以买到。天堂籽

有着近似胡椒的辛辣味道,以前当胡椒价格偏高时,就用天堂籽代替。甜胡椒

有着清新芳香的气息,而它的味道似乎为胡椒、丁香、肉桂、豆蔻或肉豆蔻的混合。香草

主要使用其豆荚,香草豆荚在未成熟前,即予以采收,再经由一段长时间复杂的腌制过程,方得以制成。人工合成的香草味道强烈,含有香水与少许烟叶的气味,使用后,余味存异。而天然香草的味道醇熟,清新芳香,甜美润口。综合香料

经过处理并混合的干燥香料,通常包括牛至、百里香、巴西里、迷迭香和罗勒。可以用在所有开胃菜里。

西餐烹饪技巧

Sauter所谓的sauter,是指使用平底锅或浅锅,以油脂加热,或是煎肉、鱼和炒蔬菜,是家庭料理中常见的烹饪法。使用这种加热法时,大多会以较高的温度将大小一致的食材表面煎一下,使其在短时间内熟透。因此可以呈现出美味又多汁的效果,熟度也恰到好处。将食材蘸取大量低筋粉后以大量奶油去烤、裹上面包糠后像是油炸般地煎的cutlet也是使用油脂来煎,因此就意义上而言也可算是sauter。

其次,平底锅的法文也是sauter。因此,以平底锅将食材煎香的烹调法也算是sauter的一种。

Sauter的领域非常广泛,不过共通的烹调重点,就在于加热器具、锅子和平底锅的使用方法上。比方说,准备sauter专用的锅子或较厚的平底锅。而其大小与入锅食材量之间的平衡,则会大大影响成品的美味。

无论使用何种烹调方式,首先要了解所需器具的特性,而将其运用自如,充分发挥其功用则是料理的第一步。sauter便是最适合的烹调法。A、煎、炒1.锅子或平底锅要选用厚的且大小适中

首先,要准备厚的锅子或平底锅。铁制或铜制的款式只要加热后,温度就很难下降,而且会慢慢地导热,不会让食材产生激烈的温度变化,因此最为推荐。

接下来,要针对材料的大小和量,来选择大小适当的平底锅或锅子。太大的话,材料和材料之间会产生空隙,这么一来油脂,特别是奶油就会很容易焦掉。另外,锅底的美味精华焦掉后风味便会减损,而无法用来制作酱汁。

相反的,若sauter的材料太过拥挤,由于热度无法充分地分散,因此材料冒出的水分会被蒸发,而做不出香气四溢的料理。所以,最好使用较大的锅子和平底锅。2.平底锅要移动还是不移动

烹调蔬菜和蕈菇时要摇晃平底锅,一口气地加热。相反地,像肉排这种较大的食材,一旦动的话就很难煎出漂亮的色泽,因此不要移动、慢慢地去煎就好。另外,当材料比较大、很难让中间熟透时,有时也会从中途开始改用烤箱来烤熟。

Sauter时一旦盖上锅盖,就会因为食材的水分而变成焖烤的状态,无法得到sauter特有的香气,所以原则上是不盖锅盖的。3.放入食材的时机是决定sauter成败的关键

决定sauter成败与否的关键之一,是在油脂到达适温时放入食材。那个时机,是在平底锅中放入油脂加热后,一开始的大奶油泡渐渐地变小,最后微微变色时。如果错过这个瞬间,太早放的话就很难煎出漂亮的色泽,太晚则容易焦掉。必须依据食材、油脂的种类及其状态,来判断“入锅时间”。想要做出美味的sauter,也必须具备看准那瞬间的眼力。B、用平底锅煎1.食材的切法

由于是在短时间内加热的技法,因此必须事先将食材切成易熟的形状和大小。最好让食材保有一定的厚度,特别是一次煎好几片时,切成一致大小和厚度是很重要的。熟度不均会造成翻面时机上的错误。2.不要移动食材,从皮开始慢慢煎把油脂倒入厚的平底锅中充分加热

后,把食材放进去,从皮(盛盘面)开始煎,煎至酥脆。温度如果太低,食材的水分就会流失,变得干柴,食材表皮也会因为黏在平底锅上而分离。除了翻面外,其余时间都不要移动食材,慢慢地煎出香气和漂亮的色泽即可。C、粉煎

Meuniere(粉煎)在法文中有面粉店或制面业的意思,是一种将面粉裹在食材上,再以大量奶油去煎的料理。主要适用于海鲜类,其中更以脂肪成分少的白肉等清淡食材最合适。可以产生带有奶油风味,表面香气四溢,包裹于中央的食材软嫩又蓬松的口感。D、沾裹面衣后煎1.在沾裹面粉前绝对禁止有水分

一旦食材沾到水分,面粉就会吸收水分,加热时就无法产生像酥饼般酥脆的口感,因此在沾裹面粉前,一定要将水分完全拭干。2.均匀地沾裹面衣

意指均匀地沾裹上面粉或蛋黄酱、新鲜面包粉等面衣。若面衣沾裹得不均,熟度和表面的颜色也会不均,而且多余的面衣在加热后,还会烧焦且弄脏油和面衣。沾裹面衣时,必须在大量裹于整体之后,再把多余的面衣完全抖落。3.油脂的角色主要是奶油

在沾裹面衣后煎的烹调法中,大量的奶油是负责为面衣增添风味的调味料。可是,由于只有奶油的话容易烧焦,因此大多会与色拉油等搭配使用,此时的分量比例差不多是1︰1。或者也可以不使用沙拉油,只用不易烧焦的清奶油来煎。全体油脂的量,应为放入平底锅中食材的一半高度。如果太少的话,就很难均匀地加热,而造成热度和颜色的不均。Rôtir

所谓的rôtir就是英文中的roast,原本意指“一边转动刺成串的牛、猪、羊等肉块或整只畜禽,一边放在火上烤”。

现在的处理方式几乎都变成用烤箱来烹调,且现代的roast普遍都是“以烤箱内的高温热气来加热肉块”。无论何者,这都是一种长时间慢烤某种程度大小的肉块,将本身美味锁在其中的烹调法。由于烤的食材属于块状,因此如何让中央熟透,又如何烤得柔软又多汁,便是需要关注的重点了。一般加热程序,一开始都是先将肉块的表面烤固定,然后再慢慢让内部也熟透。这么一来,表面就会色泽美观且香气四溢,肉汁也不容易流出来,因而能够烤得柔软又多汁。

其次,为了不让食材的表面干燥,在以烤箱烘烤的途中,把积在烤盘上的油脂舀起来淋上,也是绝不可少的。借由浇淋的步骤把油当成媒介,可以烤出均匀的色泽,也能增添香气和美味。另外,还能运用在烤时渗出、黏附在烤盘上的烤汁精华,使其浓缩后做成酱汁。

烤这种加热法,经常给人烹前处理完之后,便只要交给烤箱就好的印象,不过其实还是有许多细节需要注意。譬如,食材所含的水分、脂肪量和部位的差异,都会影响熟成速度,因此事前必须充分掌握烤箱的温度和时间管理,以及烤好时的余热效果等。1.放入烤箱前:肉要回复至室温

刚从冰箱里拿出来的肉整个连中央都是冰冷的。如果直接拿去加热,就要花很多时间让有厚度的肉及中心也熟透,这么一来表面就会烤过头。这便是肉烧焦,或是失去水分、变得干柴的原因。特别是把牛或羔羊等烤成三分熟或五分熟时,即使中央残有红感也一定要稍微加热不可,因此必须先回复至室温。2.烤箱中:干燥是大敌,油脂需控制

烤箱料理的铁则,就是在放入食材前先预热。如果在烤箱变热前就放进去,就要花很多时间将表面烤固定,而造成食材的水分流失、变得干燥。

在烤的途中,食材的表面会因为高温热气而干燥。为了预防这种情形,必须快速从烤箱中拿出来,淋上积在烤盘里的油脂。食材表面被热油覆盖,整体就会热度一致,且颜色非常均匀。由于油脂中含有食材的精华,所以也能增添美味。另外,上下翻面、改变位置,好让肉均匀受热也非常重要。3.从烤箱中取出后:静置不动,以余温加热

肉烤好后若立刻切,肉汁就会溢出来而减损美味。请暂时静止不动,等肉汁被肉吸收,充满于整体中。

烹调牛肉或羔羊肉时,刚从烤箱中取出的肉的状态,是仅表面熟了,中央还是红色,将近生的程度。不过,通过暂时静置,可以让肉汁被肉吸收,同时中央也因为热度而变成粉红色。静置的时间最好与烤的时间差不多,且要静置于温暖处。要烤出多汁的美味,静置绝对是一个不可或缺的步骤。Cuire en croute所谓的cuire en croute,是一种将鱼、鸡或肉块等完全包覆,再以烤箱烘烤的烹调法。cuire是加热,en croute则是用面团包住的意思。如果是用粗盐包住,便称为curie en gros sel(gros sel是粗盐)。“盐烤”“烤盐味面团”不只能带来有趣的外观效果,盐味也会渗入食材中,让食材因为盐所含的矿物质而美味倍增。这是一种用盐将食材的美味和水分紧紧锁住,呈现出湿润温和风味的烹调法。

另外,用派皮包起来烤的话,由于派皮也可以与内含的食材一起食用,因此不只有食材的美味,还能同时享受到派皮酥脆的口感。“包烤”不会让食材的风味流失,同时还可以把面团的美味、香气带入食材中,在中央食材和外包面团的组合下,能够制出极富变化的料理。

这种“包烤”以加热的角度来说,其实算是利用烤箱内的高温热气,从表面慢慢熟到中心的roast的一种。但是此法因为有面团包覆,所以不会被直接加热,吃起来也就更加柔软、湿润。

只不过,也由于被面团包住,看不见里面,因此必须仔细进行食材的前处理,确定烤箱的温度、时间调整,是否与自己欲呈现的料理风味相符,接着再着手去烹调。1.整个食材的适当前处理

由于从开始加热到烤好为止,都无法对食材做修正,因此前处理便成为关键。如果食材是整条鱼,必须要取出内脏,将污垢清洗干净,然后完全拭干水分。血和污垢会让食材发臭,水分则会带来更多的湿气,烤好的成品会变得干干的,特别是包派皮时,更会品尝不到应有的爽口酥脆感。2.“包烤派皮”让面团和食材同时烤好

制作包烤派皮时,所要追求的是“食材湿润,面团酥脆爽口”这种对照式的美味。换句话说,一定要将派皮和里面的食材这两种熟度不同的东西,在刚刚好的时间内一次烤好。因此首先要做的,就是严格遵守食谱中记载的食材大小和制作时间。接着是刺入烤肉叉,确认烤的情况如何。若中央变热,就表示烤好了。再来只要累积几次经验,确实掌握面团和食材的性质、烤箱的特性、温度的管控、烘烤的时间等,便能渐渐抓准时机。3.“盐烤”保持盐和食材之间的平衡

为了将食材牢牢包紧、不松脱,必须在粗盐中混入蛋白,有时也会加入香草。这个盐在烤过后会变成煎硬的壳,让食材处于焖烤的状态。Poeler所谓的poeler,是一种“将大肉块或整只家禽,与洋葱、胡萝卜、芹菜等香味蔬菜和奶油一起放入锅中,盖上锅盖,以烤箱进行加热”的烹调法。几乎不使用液体,仅利用食材本身的水分来焖烤,因此烤出来的成品相当鲜嫩多汁。此烹调法的重点在于,如何让香味蔬菜和奶油的风味进到肉里。其实只要准备带厚锅盖的锅子,盖紧锅盖去焖烤、做浇淋的动作,就能烤出多汁的肉,并得到与蔬菜、奶油的风味融为一体的美味。

一样以烤箱加热肉块的roast虽与poeler很相似,但poeler是将香味蔬菜与肉一起放入,然后盖上锅盖焖烤,使表面呈现湿润感,而roast则是在密闭状态下,以将表面烤得又香又脆为目的。1.要使用材质厚且盖子能密合的锅子

Poeler这种烹调法,是借由紧闭锅盖,以及利用食材本身的水分来呈现焖烤的状态,使成品变得鲜嫩多汁。因此,最好选择锅盖有一定重量,且密闭性好的锅子。另外,也要挑选大小差不多的材料可以保持适当间距。进行poeler时,由于食材很难在烤箱内变成焦黄色,因此大多要先让表面上色。此外,也有在快要完成前,打开锅盖,使

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