普通高等教育“十二五”规划教材·上海高校市级精品课程配套教材·食品安全与卫生学(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：白晨黄玥

出版社：中国轻工业出版社

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普通高等教育“十二五”规划教材·上海高校市级精品课程配套教材·食品安全与卫生学试读：

前言

食品安全与卫生是关系到人民健康和国计民生的重大问题。食品的原料生产、初加工、深加工、运输、储藏、销售、消费等环节都存在着许多不安全卫生因素，例如，工农业生产带来的各种污染，不科学的生产技术，不规范的生产方式，不良的饮食习惯，不道德、不守法的商业行为，对食品的安全性认识缺乏等。

2009年我国第一部食品安全法出台，相比使用多年的《中华人民共和国食品卫生法》，更加重视食品的安全评估，法规内容更加与世界接轨。因此，针对国家经济的发展，政府法规的更新，在食品相关专业的高等教育中进行教学内容、教材的改革势在必行。

本教材结合多年食品质量与安全专业的教学经验，由高校教师与企业专家共同完成编写。全书共分四部分。

绪论

本教材适宜食品质量与安全、食品科学与工程、食品经济管理等专业本科学生使用。

由于本教材涉及的学科跨度较大，难免有不足之处，衷心希望所有的读者能够指出不足并提出宝贵建议，在本书再版时将充分考虑这些建议。

本书在撰写过程中引用了国内外公开发表的文献，在此向文献原著者表示感谢。并感谢中国轻工业出版社的支持及责任编辑为本书的出版所付出的辛勤劳动。编者2014年5月绪论“国以民为本，民以食为天，食以安为先”。这十五个字可以从治国安民的古训中寻找或提炼出来，它道出了食品安全与卫生的极端重要性。有史以来，人们一直寻找和追求安全且富有营养的美味佳肴，然而，自然界一直存在着有毒有害物质，时刻都有可能混入食品，危及人们的健康与生命安全，特别是近代工农业发展对环境的破坏和污染，使这种情形变得更加严峻。同时，随着食品生产和人们生活的现代化，食品的生产规模日益扩大，人们对食品的消费方式逐渐向社会化转变，从而使食品安全事件的影响范围急剧扩大。

无论在国外还是在国内，消费者对食品的安全都忧心忡忡。然而，食品安全问题不像一般的急性传染病那样，会随着国家经济的发展、人民生活水平的提高、卫生条件的改善以及计划免疫工作的持久开展而得到有效的控制。相反，随着新技术和化学品的广泛使用，食品安全问题将日益严峻。不论发达国家还是发展中国家，不论食品安全监管制度完善与否，都普遍面临食品安全问题。因此，食品安全已成为当今世界各国关注的焦点，近几年由食品安全问题造成的全球性食品恐慌事件足以说明这一点。

一、基本概念

根据1996年世界卫生组织（WHO）的定义，食品安全是对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的一种担保，它主要是指在食品的生产和消费过程中没有达到危害程度的一定剂量的有毒、有害物质或因素的加入，从而保证人体按正常剂量和以正确方式摄入这样的食品时不会受到急性或慢性的危害，这种危害包括对摄入者本身及其后代的不良影响。

有学者将上述定义称为狭义的“食品安全”。相对而言，广义的食品安全除包括狭义食品安全所有的内涵以外，还包括由于食品中某种人体必需营养成分的缺乏或营养成分的相互比例失调，人们长期摄入这类食品后所出现的健康损伤。（二）食品卫生

根据1996年世界卫生组织的定义，食品卫生是指“为确保食品安全性和适合性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”。卫生的英文Sanitation一词来源于拉丁文“sanitas”，意为健康。对食品而言，食品卫生旨在创造和维持一个清洁并且有利于健康的环境，使食品生产和消费在其中进行有效的卫生操作。

过去曾将食品安全这一概念同食品中的化学危害物联系在一起，将食品卫生同食源性致病微生物联系在一起，这种区分方式已被学术界抛弃。目前对于食品安全和食品卫生两个概念的内涵与外延学术界还没有一个统一的认识，常常出现混淆。事实上，按照世界卫生组织1996年在《加强国家级食品安全性计划指南》一文对它们定义的分别表达，也很难将它们严格区分。因此，有待于相关专家对此作进一步的讨论和规范。（三）食品质量

食品是人类食用的物品，包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品，如水果、蔬菜、谷物等；加工食品是指经过一定的工艺进行加工后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品，如大米、小麦粉、果汁饮料等，但不包括以治疗为目的的药品。

食品质量是由各种要素组成的。这些要素被称为食品所具有的特性，不同的食品特性各异。因此，食品所具有的各种特性的总和，便构成了食品质量的内涵。按照国家标准GB/T19000—2000（ISO9000：2000）对质量的定义，可以将食品质量规定为：食品的一组固有特性满足要求的程度。“要求”可以包括安全性、营养性、可食用性、经济性等几个方面。食品的安全性是指食品在消费者食用、储运、销售等过程中，保障人体健康和安全的能力。食品的营养性是指食品对人体所必需的各种营养物质、矿物质元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消费者食用的能力。任何食品都具有其特定的可食用性。食品的经济性指食品在生产、加工等各方面所付出或所消耗成本的程度。（四）食品安全概念分析

从目前的研究情况看，在食品安全概念的理解上，国际社会已经基本形成以下共识。

1.食品安全是个综合概念

作为种概念，食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念），均无法涵盖上述全部内容和全部环节。

2.食品安全是个社会概念

与卫生学、营养学、质量学等学科概念不同，食品安全是个社会治理概念。不同国家以及不同时期，食品安全所面临的突出问题和治理要求有所不同。在发达国家，食品安全所关注的主要是因科学技术发展所引发的问题，如转基因食品对人类健康的影响；而在发展中国家，食品安全所侧重的则是市场经济发育不成熟所引发的问题，如假冒伪劣、有毒有害食品的非法生产经营。我国的食品安全问题则包括上述全部内容。

3.食品安全是个政治概念

无论是发达国家，还是发展中国家，食品安全都是企业和政府对社会最基本的责任和必须做出的承诺。食品安全与生存权紧密相连，具有唯一性和强制性，通常属于政府保障或者政府强制的范畴。而食品质量等往往与发展权有关，具有层次性和选择性，通常属于商业选择或者政府倡导的范畴。近年来，国际社会逐步以食品安全的概念替代食品卫生、食品质量的概念，更加突显了食品安全的政治责任。

4.食品安全是个法律概念

进入20世纪80年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。部分发展中国家也制定了《食品安全法》。综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。

基于以上认识，食品安全的概念可以表述为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。该概念表明，食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全；既包括现实安全，也包括未来安全。（五）食品安全和其他基本概念之间的关系

关于食品安全、食品卫生、食品质量的概念以及三者之间的关系，有关国际组织在不同文献中有不同的表述，国内专家、学者对此也有不同的认识。1996年WHO将食品安全界定为“对食品按其原定用途进行制作、食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保”；将食品卫生界定为“为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施”；食品质量指食品满足消费者明确的或者隐含的需要的特性。

食品安全与食品卫生：食品安全是种概念，食品卫生是属概念。食品卫生具有食品安全的基本特征，包括结果安全（无毒无害，符合应有的营养等）和过程安全，即保障结果安全的条件、环境等安全。食品安全和食品卫生的区别：一是范围不同，食品安全包括食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节的安全，而食品卫生通常并不包含种植养殖环节的安全；二是侧重点不同，食品安全是结果安全和过程安全的完整统一，食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重过程安全。

食品安全与食品质量：食品安全是指食物有损于消费者健康的急性或慢性危害，食品安全问题没有协商的余地。食品质量涉及对消费者而言的其他性状，即食品的使用价值，有正面的性状，如风味、颜色、质地等，也有负面性状，如腐败性、变色、变味等。明确区分食品质量与食品安全涉及相关政策的制定，以及食品管理体系的内容和构架。

从以上分析可以看出，食品安全、食品卫生、食品质量的关系，三者之间绝不是相互平行，也绝不是相互交叉的。食品安全包括食品卫生与食品质量，食品卫生与食品质量之间存在着一定的交叉。以食品安全的概念涵盖食品卫生、食品质量的概念，并不是否定或者取消食品卫生、食品质量的概念，而是在更加科学的体系下，以更加宏观的视角，来看待食品卫生和食品质量工作。例如，以食品安全来统筹食品标准，就可以避免目前食品卫生标准、食品质量标准、食品营养标准之间的交叉与重复。

二、食品安全与卫生学的主要内容

食品安全与卫生学是研究食品中存在或从环境可能进入食品、能威胁人体健康的有害物质和因素及其评价方法、预防与控制措施，以提高食品卫生质量，保证食用者安全的学科。它的研究内容主要有食品原料的生产、加工、贮运和产品销售与消费整个过程中可能存在的主要有害物质和因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监督管理以及预防与控制措施，各类食品的主要安全与卫生问题，特别是食物中毒及其预防、控制和管理等。（一）食品的污染问题和食物中毒等食源性疾病及其预防

主要阐明食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、数量和污染食品的程度，对人体健康的影响与机制，以及这些影响发生、发展和控制的规律，为制定防止食品受到有害因素污染的预防措施提供依据。根据污染食品有害因素的性质可将其概括为生物性、化学性及物理性污染。食源性疾病是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。根据病原物的不同可将食物中毒分成细菌性食物中毒、真菌及其毒素食物中毒、动物性食物中毒、有毒植物中毒及化学性食物中毒。食品安全与卫生学要重点阐明各种食物中毒发生的病因、流行病学特点、发病机制、中毒表现及预防措施等。（二）食品生产加工中的安全卫生问题

主要阐明食品企业建筑与设施卫生、食品生产储运中的安全与卫生问题。（三）各类食品的卫生问题

根据食物的来源及其理化特性可将食品分成植物性、动物性及加工食品，各类食品在生产、运输、贮存及销售等各环节可能会受到有毒有害物质的污染，研究不同食品易出现的特有卫生问题，有利于采取针对性的预防措施和进行卫生监督管理，从而保证食用者的安全。除上述三类主要食品外，随着科技发展及人们保健意识的增强，一些新型食品，如转基因食品、保健食品、新资源食品等大量涌向市场，对这些食品存在的卫生问题及食用安全性的评价也是食品卫生学研究的新问题。（四）食品卫生监督管理

食品卫生监督管理是保证食品卫生的重要手段，即要运用科学技术、道德规范、法律规范等手段来保证食品的安全卫生。我国的食品卫生法律体系是由食品卫生法及其派生法规、行政法规、地方性法规、行政条例规定、食品卫生标准以及其他规范性文件共同构成的，其中食品卫生法是法律性总规范。食品卫生标准是制定食品是否符合卫生要求的重要技术依据，制定和修订各项食品卫生标准及食品中有毒物质限量标准是保护消费者健康和促进食品公平国际贸易的重要保障。此外，加强食品生产企业自身卫生管理也是保证食品卫生质量的重要手段，食品良好生产规范（good manufacturing practice，GMP）管理、危害分析与关键控制点（hazard analysis critical control points，HACCP）体系等的实施均是食品生产加工过程的卫生管理体系。

三、食品安全与卫生学的形成与发展

食品安全与卫生学的发展经历了漫长的历史过程。食品安全与卫生知识，源于对食品与自身健康关系的观察与思考。人类在远古时期学会了使用火对食物进行加热制备的方法，古代发明了食物干燥方法，几千年前发明了酿造等方法，这些方法除了有利于改善食品风味或延长食品贮藏期以外，还是有效的保障食品安全的方法，这些标志着古典食品安全与卫生学的建立与发展。

中国早在3000年前的周朝，人们就知道通过控制一定的卫生条件，可酿造出酒、醋、酱油等发酵产品，而且设置了“凌人”，专司食品的冷藏防腐，说明当时人们已经注意到降低食品的贮藏温度可延缓食品的腐败变质。春秋时，人们已知食物的新鲜、清洁、烹饪和食物取材是否成熟等与人体健康有关，如《论语·乡党》中有所谓“食不厌精，脍不厌细。食殪而馁，鱼餲而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。”到了唐代，更有《唐律》规定了处理腐败变质食品的法律准则，如“脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十；若故与人食，并出卖令人病者徒一年；以故知死者，绞。”说明当时已认识到腐败变质的食品能导致人的食物中毒并可能引起死亡。在古代的医学典籍中，也有不少关于食品卫生方面的论述，如孙思邈在《千金翼方》中对鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述：“食鱼面肿烦乱，芦根水解。”这不仅描述了食物中毒的症状，而且指出了治疗对策。这些均体现了预防食物中毒的原理与方法。

国外也有类似的记载。如希波克拉底在《论饮食》一书中提及的中世纪罗马设置的专管食品卫生的“市吏”，就是例证。古代的食品安全与卫生学只停留在感观认识和个别现象总结阶段，未能构成一门系统学科。直到19世纪初，自然科学的迅速发展，为现代食品安全与卫生学的诞生与发展奠定了科学基础。施旺（Schwamn，1810—1882，德国生理学家，细胞理论的创立者）与巴斯德（Pasteur，1822—1895，法国化学家、生物学家，微生物学奠基人之一）分别于1837年和1863年提出了食品腐败是微生物作用所致的论点；1855～1888年，沙尔门（Salmon，美国细菌学家）等人发现了沙门菌。这些都是现代食品安全与卫生学早期发展的里程碑，并由此结束了长达100多年的食物中毒妥美毒学说。此外，英、美、法、日等国是最早建立有关食品安全与卫生法律、法规的国家。如1860年英国的《防止饮食品掺假法》，1906年美国的《食品、药品、化妆品法》，1851年法国的《取缔食品伪造法》，1947年日本的《食品卫生法》等。这些发达国家的食品安全与卫生管理已逐步实现了法制化管理，有关食品安全与卫生的法律、法规十分周密细致。这些都值得我国学习和借鉴。

在第二次世界大战后的和平时期，科学技术发展带动工农业生产并以前所未有的速度发展。一方面基础学科与关联学科的进步直接促进了食品卫生学向高、精、尖方向发展，如引入新概念、新理论，应用新技术、新方法等。为加强食品安全与卫生学的科学性、法制性和以国际合作为主要特点的食品卫生监督管理，1962年联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）成立了食品法典委员会（Codex A1imentary Committee，CAC），主要负责制定推荐的食品卫生标准及食品加工规范，协调各国的食品卫生标准并指导各国和全球食品安全体系的建立。另一方面又因当时工农业生产的盲目发展曾一度使公害泛滥而带来来源不同、种类各异的环境污染因素，食品卫生学在生物性、化学性、放射性三大类污染物、食物中毒、食品毒理方法学以及卫生科学管理等各项内容方面都取得了引人注目的进展。

为保证食品安全，人类在食品污染方面进行了大量研究，包括食品污染物的种类、来源、性质、危害风险调查、含量水平的检测、预防措施以及监督管理措施等。这一时期，由于现代食品的出现和环境污染的日趋严重，发生或发现了各种来源不同、种类各异的食品污染因素，如黄曲霉毒素、单端孢霉烯族化合物、酵米面黄杆菌等几种食物中毒病原菌；化学农药广泛应用所造成的污染、残留；多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、蛋白质热聚产物等多种污染食品的诱变物和致癌物；食品包装材料中的污染物，如有毒金属和塑料、橡胶、涂料等高分子物质的单体及加工中所用的助剂；食品添加剂的使用过程中也陆续发现一些毒性可疑及有害禁用的品种。另一类食品污染因素是食品的放射性污染。对这些污染因素性质和作用的认识以及它们在食品中含量水平的检测，制定有害化学物质在食品中的残留限量、食品添加剂的人体每日容许摄入量、人群可接受危险水平（accepta-ble risk level）、食品安全性毒理学评价程度和食品卫生标准等一系列食品卫生技术规范，使食品卫生学的理论与方法得到了进一步发展。

随着对食品卫生基础理论的研究和对食品卫生认识的不断深入，食品安全、卫生与质量的控制技术也得到了不断的完善和进步，食品的良好操作规范（good manufacture practice，GMP）、卫生标准操作程序（sanitation standard operation procedure，SSOP）、食品危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point，HACCP），特别是HACCP成为食品安全生产中的有利控制手段。

在我国，新中国成立前由于食品的匮乏，食品卫生很难得到保证。直到新中国成立后，实行粮食的统购统销，并大力开展爱国卫生运动，才使食品卫生能够得以实现。新中国成立60多年来，先后颁布了食品卫生管理办法、规范、程序、规程、条例和规定等单项法规100多个，食品卫生标准近500个，以及一系列与之配套的地方法规。特别是1995年我国正式制定并颁布了《中华人民共和国食品卫生法》和2009年正式制定并颁布了《中华人民共和国食品安全法》以后，进一步形成了较完善的食品安全法律体系和食品安全监督体系，从而使我国的食品安全与卫生监督管理工作进入了一个依法行政的新的历史时期。近年来，引进推广的ISO22000认证和危害分析和关键控制点（HACCP）管理系统，也必将促进食品安全和质量保证，使食品卫生的管理从依赖于既成事实的反应，改变为最大限度地减少产生食品危害的风险，从而使食品卫生的管理具有可执行性。

随着科学技术的进步、社会的发展和人们生活水平的不断提高和生活方式不断丰富多彩，食品的安全与卫生显得越来越重要。由于政府监督管理部门、食品企业和学术界的共同努力，食品安全与卫生学作为一门应用科学在近二十年内面临许多挑战时得到了长足发展，从而在保障消费者的健康、促进国际食品贸易以及发展国民经济方面发挥了重要的作用。

四、食品安全的重要性及国内外食品安全现状

目前，食品安全问题在发达国家和发展中国家表现得同样突出和严峻，只是问题的重点有所不同。在发达国家，食品安全问题主要是由现代技术应用所伴随的不良反应和生态平衡遭到严重破坏所导致的，如二噁英事件和疯牛病事件就是这样的例子，其特点是事件发生规模大、影响范围广；在发展中国家，食品安全问题主要是由于经济发展水平低、卫生条件差以及法制不健全、监管不力、违法违章生产与经营所造成的，如食源性细菌和病毒引起的食物中毒，农药、兽药残留超标和假冒伪劣食品引起的化学性食物中毒，其特点是事件发生具有偶然性和散发性、出现频率高，部分具有流行性和群发性。

食品安全问题不仅危害人类的身体健康和生命安全，造成医药费用增加和劳动力损失等直接经济损失，而且对社会和政治造成重大危害和影响，一些由食品安全问题引发的食品恐慌事件导致所在国家或地区动荡不安。二噁英事件导致当时的比利时政府集体辞职就是食品安全事件对政治产生深刻影响的典型例子。

食品安全问题对经济的影响，不仅表现在危害人体健康而需要支付疾病治疗与控制所需费用、不合格产品销毁等所造成的直接经济损失上，而且表现在相关的间接经济损失上。食品安全事件对消费者信心的打击可导致一个产业的崩溃；食品安全事件对一个企业、一个国家形象的伤害可造成其产品贸易（特别是国际贸易）机会的减少或丧失。这些间接经济损失往往比上述直接经济损失更大。

面对食品安全性存在的严峻形势，科技界在食品安全控制理论、检测与评价方法、监控与管理体系的建立与完善等方面进行着不断的探索和研究。以原料生产到加工、贮运和销售的食品安全全程控制体系、以毒理学为基础的食品安全性评价方法、以分子生物学、免疫学、化学仪器分析等学科为支撑的食品安全检测技术构成了现代食品安全与卫生学的立体框架。（二）国内外食品安全现状

1.国外食品安全状况

自20世纪90年代以来，国际上食品安全恶性事件时有发生，如英国的疯牛病、比利时的二噁英事件等。随着全球经济的一体化，食品安全已变得没有国界，世界上某一地区的食品安全问题很可能会波及全球，乃至引发双边或多边的国际食品贸易争端。因此，近年来世界各国都加强了食品安全工作，包括机构设置、强化或调整政策法规、监督管理和科技投入；各国政府纷纷采取措施，建立和完善食品管理体系和有关法律、法规。美国、欧洲等发达国家和地区不仅对食品原料、加工品有较为完善的标准与检测体系，而且对食品的生产环境，以及食品生产对环境的影响都有相应的标准、检测体系及有关法律、法规。

2.中国食品安全现状

中国食品安全问题不容乐观，据国家质量检验检疫总局2001年到2003年的专项调查发现，在全国众多食品企业中70%是10人以下的家庭作坊式企业，超过10%的企业无营业执照，1/4的企业对进厂原料不进行任何把关，难以保证食品质量安全。

尽管民众对一些食品的食用安全产生了信誉危机，但是，改革开放以来，中国人口的寿命得到延长，人民健康水平显著提高。目前，中国居民的平均寿命为71.8岁，高于世界平均水平。这种成就的取得与中国食品安全水平的提高密切相关。中国食品安全水平的提高可以从以下几方面体现出来。（1）构建“从种植到餐桌”的技术、质量、认证全程质量监控标准体系，形成符合国情的安全食品生产和加工体系 20世纪90年代以来，中国借鉴国际上“有机食品”等方面的管理经验，结合本国国情，首先以无污染、安全、优质的安全食品新概念为基本特征，构建了绿色食品质量标准、监测检验、商标管理等产业发展体系，形成了以“标准体系—质量认证—标志管理”为主线的运行模式；以统一的标准和统一的形象面对市场，组织企业和农户共同参与开发，在一些地区形成了“生产基地—龙头企业—品牌—市场”良性运转的产业链条；AA级绿色食品标准及绿色食品全程质量控制标准体系已初步建立。

目前，绿色食品市场建设初显成效。绿色食品主要面向的是收入较高的消费层和特定的消费群体，除了在本国市场销售外，产品主要出口到日本、欧盟等国家和地区。目前，北京、上海、天津、深圳等国内大中城市已组建了绿色食品专业营销渠道，绿色食品已覆盖粮食、食用油、水果、蔬菜、畜禽产品、水产品、酒类和饮料等几大类。

无公害农产品试点工作始于20世纪80年代后期，正式启动是2001年农业部提出的“无公害食品行动计划”，其目的是为了解决近几年来由污染引发的日益突出的农产品安全问题，其产品特色在于强调安全和环保。无公害食品主要是农产品和初级加工产品，消费定位面向广大的中低收入阶层。“无公害食品行动计划”自提出以来进展迅速，目前已出版了“全国无公害食品行动计划丛书”，发布了137项无公害食品新标准。

在中国，有机食品最初是应外商要求生产的，它的一整套标准及加工工艺严格与国际接轨。1994年，国家环境保护总局成立了有机食品发展中心，负责有机食品的审批、管理工作，并制定了《有机食品生产和经过加工技术规范》和《有机食品标准》。中国通过认证的有机食品包括粮食、蔬菜、水果、畜禽产品等几大类上百个品种，大部分出口日本、欧美等，主要面向少数高消费阶层和国际市场。（2）产业整体水平显著提高

①食品卫生检测合格率大幅度上升：从1983年到现在，卫生部对食品安全积累了一些资料。1995年以前，监测的样本是90万个，1995年以后一般是120万～130万个。监测结果表明，中国食品卫生合格率1982年为61.5%，1994年上升到82.3%，2001年进一步提高到88.6%。其中，粮食、酒类、罐头、食糖、水产品、植物油、乳制品等13类产品抽样合格率均达到90%以上。2003年卫生部对全国21个省、自治区、直辖市的9大类239种销售食品进行了抽样检测，结果表明合格的种类有232种，合格率达到97.1%。卫生部还进行了食品中污染物、添加剂、重金属等的专项抽检行动，在检测的583件样品中，合格的有561件，常见污染物为13种，合格率达到96.23%。从食品卫生监督抽检情况来看，中国食品安全水平提高很快。卫生部门的食品污染监测网络2000—2002年监测结果表明，中国食品中的农药残留“六六六”、“滴滴涕”均呈明显下降趋势，中国居民每人每天从膳食摄入的“六六六”仅为3.11μg，“滴滴涕”总摄入量不足农药残留联席会议（JMPR）于2000年提出的ADI（每日允许摄入量）［0.01mg/（kg体重·d）］的1%，表明中国食品中有机氯农药的污染水平已降至安全的限量以下。

②出口食品质量显著提高，市场份额逐年增大：据农业部门提供的数据，以“瘦肉精”（盐酸克伦特罗）为例，1998年中国内地运到香港的生猪“瘦肉精”严重超标，检出率达40%，到2001年下降到1.5%，2002年下降到0.05%。中国农业部、质检总局、原卫生部联合日本、韩国等国家有关部门进行考察，结果表明中国内地出口到这些地区的食品比国内更有保证。例如，日本横滨口岸进口了3000多批次的中国蔬菜，只有12个批次检出超标问题，超标率很低。中国内地出口到日本、韩国、中国香港的蔬菜超标率分别为0.4%、0.4%、0.3%。

此外，在世界各国日益高度重视可持续农业发展和食品安全性的情况下，全球有机农业发展迅速，市场份额在逐年扩大。据国际贸易中心的调查报告，美国、德国、法国、英国等11个国家有机食品销售总额为135亿美元，2000年全球有机食品的市场规模约200亿美元，近年来的年均销售增长为25%～30%。预计到2006年，欧洲有机食品市场销售额将增至580亿美元，美国增至470亿美元。在发达国家销售的有机食品大部分依赖进口，如德国、荷兰、英国每年进口的有机食品分别占销售总量的60%、60%和70%，价格比常规食品高20%～50%，有的甚至高出1倍以上。有机食品正成为发展中国家出口的主要产品之一。

从国内市场需求来看，中国经济的快速发展和城乡居民收入水平迅速提高，引发了农产品市场需求的变化，安全优质的绿色食品日益受到消费者的欢迎。近几年来，中国绿色食品开发以年均30%的速度增长。此外，中国西部地区开发战略的推进也将加快西部地区农业生态环境建设和绿色食品开发。目前，中国西部绿色食品开发数量已占全国的26%，发展潜力还很大。

③注重学习国外食品质量控制技术：中国在安全食品产业发展的过程中，采取技术引进和技术创新两条腿走路，推行“以技术标准为基础、质量认证为形式、商标管理为手段”的发展模式，注重学习国外食品质量控制技术，将HACCP（危害分析与关键控制点，hazard analysis critical control point）和 GMP（良好生产工作规范，good manufacture practice）等质量安全体系引进到中国食品加工行业。

④中国食物中毒总体发生数量和中毒人数呈下降趋势：据卫生部门提供的数据，中国1992年食物中毒发生了1405次，2001年为696次，8年间下降了一半，中毒人数和中毒死亡人数也大幅度下降。（3）食品质量安全市场准入制度与“QS”（quality safety）标志开始实施 “食品质量安全市场准入制度”既是国际上的通行做法，也符合消费者利益。它的主要内容包括：对食品生产企业实施生产许可证制度，未取得生产许可证的企业不准生产食品。从2003年1月14日起，对于米、面、油、酱油、醋这五大类老百姓最常接触的食品，国家质量监督检验检疫总局开始全面实施“食品质量安全市场准入制度”。对企业生产的食品实施强制检验制度，未检验或检验不合格的食品不准出厂销售；对检验合格的食品加贴市场准入标志“QS”，向社会做出“质量安全”承诺。（4）食品质量与安全教育人才培养体系初步形成 中国食品安全方面专业人才的培养主要分为短期培训、本科教育和研究生教育。短期培训由政府和企业组织，主要面向生产一线的生产和经营者开展。江南大学、中国农业大学、西北农林科技大学、杭州工商大学、上海海洋大学和大连工业大学等一大批高校已开始招收食品质量与安全专业本科生。首批食品专业食品安全方向的研究生也已经毕业。至此中国食品质量与安全教育体系已初步形成。

五、展望

人类食品的安全性正面临着严峻的挑战，解决目前十分复杂而又严重的食品问题需要全社会的共同努力。同时，这些问题解决将极大地丰富食品安全与卫生学的内容，并推动它向新的高度发展。

在今后一段时间内，我国在保证食品安全方面需要着重开展以下工作：加大人力和物力的投入力度，进行相关理论的研究和技术的开发；以现代食品安全控制的最新理论和技术，不断制定和修订各项食品安全与卫生技术规范，并加以落实；不断完善相应的法律法规，加强法制管理，明确执法机构人员的职责；对食品生产的环境开展有害物的背景值调查，对各种食品中的危害因子进行系统的检测与分析，为食品安全的有效控制提供基础数据和信息；研究食物中毒的新病原物质，提高食物中毒的科学评价水平和管理水平；进一步推广良好操作规范（GMP）和危害分析与关键控制点（HACCP）等有效的现代管理与控制体系；提高食品毒理学、食品微生物学、食品化学等学科的研究水平，并将这些研究领域的成果不失时机地应用于食品安全保障工作之中；对全体国民加强新知识、现代技术和食品安全基本常识的宣传与教育，加强相关法律法规的教育，提高广大民众自我保护意识；研究世界卫生组织（WHO）规则中有关食品安全的条例，充分应用和有效应对国际食品贸易中与食品安全相关的技术壁垒，以保护我国的经济利益和广大民众的生命安全；加强国际合作，同联合国粮农组织（FAO）、WHO等国际专门机构或组织进行经常性的沟通与合作，不断就世界范围的食品污染物和添加剂的评价、制订ADI值、食品规格、监督管理措施等问题提出意见或建议，维护我国在处理有关食品安全国际事务中的权力和利益。▶▶第一篇食品安全危害因素及食物中毒第一章 生物性危害

不安全的食品之所以会危害人体健康，是因为其中含有某种可能影响人体健康的危害因素。食品中的有害因素大多数并非食品的正常成分，而是通过一定的途径进入食品，因此又称为食品污染。食品污染（food contamination）是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。食品污染的主要原因：一是由于人的生产或生活活动使人类赖以生存的环境介质，即水体、大气、土壤等受到不同程度和不同状况的污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染；二是食物在种植、生产、包装、运输、贮存、销售和加工烹调过程中造成污染。

按照污染物的性质，可分为生物性污染、化学性污染及物理性污染三类。

生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫和生物制剂污染。其中以微生物污染范围最广，危害也最大，主要有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素等。寄生虫和虫卵污染主要有囊虫、蛔虫、绦虫、中华支睾吸虫等。昆虫污染主要有甲虫类、螨类、谷蛾、蝇、蛆等。有害昆虫主要是损坏食品质量，使食品感官性状恶化，降低食品营养价值。战时生物武器的使用可造成生物制剂对食品的污染。

化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。如农药使用不当，残留于食物；工业三废（废气、废水、废渣）不合理排放，致使汞、镉、砷、铬、酚等有害物质对食物的污染；食品容器、包装材料质量低劣或使用不当，致使其中的有害金属或有害塑料单体等溶入食品；N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、二噁英等污染食品；滥用食品添加剂和化学试剂的污染。

物理性污染主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝和头发等。还包括放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产以及在生活中的应用与排放，及核爆炸、核废物的污染。

生物性危害是各类微生物导致的危害，其危害的主要特点：（1）微生物是一类非常微小的生物体，一般肉眼不能够看到，但它们广泛存在于自然界。（2）并非所有的微生物都会使人致病，只有部分种类才会导致食物中毒，这些微生物通常被称为致病微生物。（3）有些细菌会使食品腐败变质（称为腐败菌），但很少使人得病；而一些致病微生物（如副溶血性弧菌、甲肝病毒、痢疾杆菌）并不会引起食品的感官变化。食品的感官没有变化不等于没有受到致病微生物的污染。（4）污染了致病微生物的食品是导致食物中毒和食源性疾病的主要原因之一。第一节 食品细菌危害与腐败变质

食品的周围环境中，到处都有微生物的活动，食品在生产、加工、贮藏、运输、销售及消费过程中，随时都有被微生物污染的可能。其中，细菌对食品的污染是最常见的生物性污染，是食品最主要的卫生问题。引起食品污染的细菌有多种，主要分为两类：一类为致病菌和条件致病菌，它们在一定条件下可以以食品为媒介引起人类感染性疾病或食物中毒；另一类虽为非致病菌，但它们可以在食品中生长繁殖，致使食品的色、香、味、形发生改变，甚至导致食品腐败变质。

一、常见细菌性污染的菌属及其危害

细菌是目前最受关注和人类对其了解较为深入的一类微生物。细菌可以在食品中存活和繁殖，通常将致病性细菌称为病原菌或致病菌，是导致大多数食物中毒的罪魁祸首。经过加工处理的直接入口食品中带有病原菌，可能是由于加工时未彻底去除，但更多的是由于受到污染所致。污染通常可来自于：生的食物，尤其是畜禽肉、禽蛋、水产和蔬菜；泥土、灰尘、废弃物及其他污物；受污染的操作环境，如台面、容器、设施等；人，如携带病原菌污染食品，或不清洁的手污染食品等；动物，如宠物、害虫等。

1.致病菌

致病菌对食品的污染，一是动物生前感染，如乳、肉在禽畜生前即潜存着致病菌，主要有引起食物中毒的肠炎沙门菌（Sallmonella enteritidis）、猪霍乱沙门菌（S.suipestifer）等沙门菌能引起人畜共患结核病的结核杆菌（Bacillus tuberculosis）、布氏病（波状热）的布鲁杆菌（Brucella）、炭疽病的炭疽杆菌（B.anthracis）；二是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关，主要有痢疾杆菌（B.dysenteriae）、副溶血性弧菌（Vibrio parahemolyticus）、致病性大肠杆菌（Pathogenic B.coli）、伤寒杆菌（S.enterica）、肉毒梭菌（Clostridium botulinum）等。这些致病菌通过带菌者粪便、病灶分泌物、苍蝇、工（用）具、容器、水、工作人员的手等途径传播，造成食品的污染。

2.条件致病菌

条件致病菌为在通常情况下不致病，但在一定的特殊条件下才有致病力的细菌。常见的有葡萄球菌（Staphylococcus）、链球菌（Streptococcus）、变形杆菌（Proteus）、韦氏梭菌（Clostridium welchii）、蜡样芽孢杆菌（B.cereus）等，能在一定条件下引起食物中毒。

3.非致病菌

非致病菌在自然界分布极为广泛，在土壤、水体、食物中更为多见。食物中的细菌绝大多数都是非致病菌，这些非致病菌中，有许多都与食品腐败变质有关。能引起食品腐败变质的细菌，称为腐败菌，是非致病菌中最多的一类。

二、细菌生长繁殖的条件

了解细菌生长繁殖的规律及影响因素，将有助于控制致病菌引起的食物中毒。细菌生长繁殖的条件包括如下几点：

1.营养

细菌的生长需要营养物质，大多数细菌喜欢蛋白质或糖类含量高的食物，如畜禽肉、水产、禽蛋、乳类、米饭、豆类等。

2.温度

每种细菌都是在某一温度范围内生长最好。大多数细菌在5～60℃（危险温度带，图1-1）能够很好地生长繁殖。个别致病菌可在低于5℃的条件下生长（如李斯特菌），但生长速度十分缓慢。图1-1 适合细菌生长的危险温度带

3.时间

细菌在合适的条件下繁殖非常迅速。由于细菌使人致病需要有一定数量，因此控制时间以防止细菌繁殖，对于预防细菌性食物中毒具有重要意义。

4.湿度

水是细菌生长所需的基本物质之一，在潮湿的地方细菌容易存活。食物中的细菌能够利用的水分被称为水分活度（Aw），取值范围是0～1，致病菌只能在Aw≥0.85的食品中生长。

5.酸度

细菌在pH≤4.6（如柠檬、醋）或pH≥9.0（如苏打饼干）的食品中较难繁殖，在pH4.6～7.0的弱酸性或中性食品中则容易生长繁殖，大部分食品的pH都在此范围内，如乳类、畜禽肉、水产、禽蛋、大部分果蔬等。

6.氧气

有些细菌需要氧气才能生长繁殖（需氧菌），有些则不需要（厌氧菌），还有一些在有氧和无氧条件下都能生长（兼性厌氧菌），大部分食物中毒致病菌属兼性厌氧菌。厌氧菌在罐头等真空包装的食品中生长良好，大块食品（如大块烤肉、烤土豆）及一些发酵酱类的中间部分也存在缺氧条件，适合厌氧菌生长繁殖。

细菌通过1个分裂成2个的方式快速增殖，这个过程被称为二分裂。由于在适合的条件下，细菌只需要10～20min就可以分裂一次，因此一个细菌经过4～5h就能繁殖到数以百万计的数量，足以使人发生食物中毒（图1-2）。图1-2 细菌分裂增殖方式

三、细菌的芽孢和毒素

1.芽孢

某些细菌在缺乏营养物质和不利的环境条件下，可形成芽孢。芽孢对高温、紫外线、干燥、电离辐射和很多有毒的化学物质都有很强的抵抗力。

芽孢不能生长繁殖，没有明显的代谢作用，通常不会对人体产生危害，但一旦环境条件适合，如经热触发后在营养充分的条件下，长时间处于危险温度带，便可以重新萌发成可对人体产生危害的细菌，称为繁殖体（图1-3）。可产生芽孢的细菌在食物中毒方面具有特殊意义，因为这类细菌通常能够在烹饪温度中存活下来。常见的能产生芽孢的致病菌有肉毒梭状芽孢杆菌、蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭状芽孢杆菌等。图1-3 芽孢在不同温度下的活性

芽孢在适合条件下，可萌发为致病的繁殖体。防止细菌芽孢转变为繁殖体的措施包括：①将食品保存温度控制在危险温度带之外；②食品加热或冷却时以最短的时间通过危险温度带。

2.毒素

许多病原菌可产生使人致病的毒素，大多数毒素在通常的烹饪温度条件下即被分解，但有些毒素（如金黄色葡萄球菌产生的肠毒素）具有耐热性，一般的烹饪方法不能将其破坏，因此污染了此类毒素的食品危险性极大。细菌产生毒素需要一定的温度条件，温度越适宜，毒素产生的速度就越快。

四、控制细菌的生长繁殖

上述提到的营养、温度、时间、湿度、酸度、氧气等都是细菌生长繁殖的要素，其中的任一项得到控制，细菌就不再生长。由于改变食品中的营养成分是不现实的，在实际情况下通常采取的措施如下：（1）加入酸性物质使食品酸度增加。（2）加入糖、盐、乙醇等使食品的水分活度降低。（3）使食品干燥以降低水分活度。（4）低温或高温保存食品（在危险温度带之外）。（5）使食品在危险温度带滞留的时间尽可能短。

五、食品腐败变质

食品的腐败变质（food spoilage）是指食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。（一）食品腐败变质的原因

1.食品本身的组成和性质

动植物食品本身含有各种酶类。在适宜温度下酶类活动增强，使食品发生各种改变，如新鲜的肉和鱼的后熟，粮食、蔬菜、水果的呼吸作用，这些作用可引起食品组成成分分解，加速食品的腐败变质。

2.环境因素

主要有气温、气湿、紫外线和氧等。环境温度不仅可加速食品内的一切化学反应过程，而且有利于微生物的生长繁殖。水分含量高的食品易于腐败变质。紫外线和空气中的氧均有加速食品组成物质氧化分解的作用，特别是对油脂作用尤为显著。

3.微生物的作用

在食品腐败变质中起主要作用的是微生物，除一般食品细菌外还包括酵母与霉菌，但在一般情况下细菌常比酵母占优势。微生物本身能分解食品中特定成分的酶，一种是细胞外酶，可将食物中的多糖、蛋白质水解为简单的物质；另一种是细胞内酶，能将已吸收到细胞内的简单物质进行分解，产生的代谢产物使食品具有不良的气味和味道。（二）食品腐败变质的化学过程与鉴定指标

食品腐败变质实质上是食品中营养成分的分解过程，其程度常因食品种类、微生物的种类和数量以及其他条件的影响而异。

1.食品中蛋白质的分解

肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以蛋白质分解为其腐败变质的特征。蛋白质在微生物酶的作用下，分解为氨基酸，氨基酸再在细菌酶的作用下通过脱羧基、脱氨基、脱硫作用，形成多种腐败产物。在细菌脱羧酶的作用下，组氨酸、酪氨酸、赖氨酸、鸟氨酸脱羧分别生成组胺、酪胺、尸胺和腐胺，后两者均具有恶臭。在细菌脱氨基酶的作用下，氨基酸脱去氨基而生成氨，脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。色氨酸可同时脱羧基、脱氨基形成吲哚及甲基吲哚，两者均具有粪臭。含硫氨基酸在脱硫酶的作用下脱硫产生恶臭的硫化氢。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮（total volatile basic nitrogen，TVBN），所谓挥发性碱基总氮是指食品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。据研究，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系。此项指标也适用于大豆制品的腐败鉴定。

食品腐败变质的鉴定，一般是从感官、物理、化学和微生物四个方面进行评价。由于蛋白质分解，食品的硬度和弹性下降，组织失去原有的坚韧度，以致产生外形和结构的特有变化或发生颜色异常，而蛋白质分解产物所特有的气味更明显。对蛋白质含量丰富食品的鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。人的嗅觉刺激阈，在空气中的浓度（mol/L）-8-9-10为：氨2.14×10、三甲胺5.01×10、硫化氢1.91×10、粪臭素1.29-11×10。有关物理指标，主要是根据蛋白质分解时低分子物质增多的现象，可采用食品浸出物量、浸出液电导度、折射率、冰点下降、黏度上升及pH等指标。化学指标通常有三项，一是挥发性盐基总氮，目前已列入我国食品卫生标准；二是二甲胺与三甲胺，主要用于鱼虾等水产品；三是K值（K Value），指ATP分解的低级产物肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）占ATP系列分解产物ATP＋ADP＋AMP＋IMP＋HxR＋Hx的百分比，主要适用于鉴定鱼类早期腐败。若K≤20%，说明鱼体绝对新鲜，K≥40%则鱼体开始有腐败迹象。微生物学常用的指标是细菌总数和大肠菌群值。

2.食品中脂肪的酸败

食用油脂与食品脂肪的酸败受脂肪酸饱和程度、紫外线、氧、水分、天然抗氧化物质以及食品中微生物的解脂酶等多种因素的影响。食品中的中性脂肪分解为甘油和脂肪酸，脂肪酸可进一步断链形成酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，这些产物都有特殊的臭味。

过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。脂肪分解早期酸败时，首先是过氧化值上升，其后由于生成各种脂酸，以致油脂酸度（酸价）增高。脂肪分解时，其固有碘价（值）、凝固点（熔点）、相对密度、折射率、皂化价等也发生明显改变。醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有“哈喇味”。这些都是油脂酸败较为敏感和实用的指标。

3.食品中糖类的分解

含糖类较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果、糖及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、有机酸、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等。（三）食品腐败变质的卫生学意义

食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、糖类，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂、菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。

至于食品腐败后的分解产物对人体的直接毒害，迄今仍不够明确。但食用腐败食品后中毒的报告却越来越多，如某些鱼类腐败产物的组胺与酪胺引起的过敏反应、血压升高，脂质过氧化分解产物刺激胃肠道而引起胃肠炎，食用酸败的油脂引起食物中毒等。腐败的食品还可为亚硝胺类化合物的形成提供大量的胺类（如二甲胺）。有机酸类和硫化氢等一些产物虽然在体内可以进行代谢转化，但如果在短时间内大量摄入，也会对机体产生不良影响。（四）食品腐败变质的控制措施

1.低温

低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度，使组织自溶和营养素的分解变慢，但并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。一般情况下，肉类在4℃可存放数日，0℃可存放7～10d，-10℃以下可存放数月，-20℃可长期保存。但鱼类如需长期保存，则需在-25～-30℃为宜。

2.高温灭菌

食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。如结合密闭、真空、迅速冷却等处理，可明显地控制食品腐败变质，延长保存时间。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如将食品温度在115℃左右，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌常用100～120℃。巴氏消毒法是将食品在60～65℃加热30min，可杀灭一般致病性微生物，亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛乳和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。

3.脱水与干燥

将食品的水分含量降至一定限度以下（如细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。这是一种保藏食品较常用的方法。脱水是指借助各种技术手段减少食品水分，如日晒、加热蒸发、减压蒸发、冰冻干燥等。日晒法虽然简单方便，但会使食品中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥（又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥）是将食物先低温速冻，使水分变为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发。冰冻干燥可使大多数食品在既保持原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状的情况下长期保藏。食用时，加水复原后即可使经冰冻干燥处理的食品恢复原有的形状和结构。

4.提高渗透压

常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，使微生物处于高渗状态的介质中，令菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要的食盐浓度应达到15%～20%。糖渍食品是利用高浓度（60%～65%）糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。糖渍食品常见的有甜炼乳、果脯、蜜饯、果酱等。

5.提高氢离子浓度

大多数细菌一般不能在pH4.5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等，多用于各种蔬菜。醋渍法是向食品内加醋酸，酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。

6.添加化学防腐剂

化学防腐剂属于食品添加剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。由于化学防腐剂中某些成分对人体有害，因此在使用过程中应限于我国规定允许使用的几种防腐剂，例如苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、亚硫酸及其盐类以及对羟基苯甲酸酯类等。

7.辐照保藏

食品辐照（food irradiation）保藏是20世纪40年代开始发展起来60137的一种新的保藏技术，主要利用Co、Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品保存期限的目的。

六、食品细菌污染指标及其卫生学意义

评价食品卫生质量的细菌污染指标常用菌落总数、大肠菌群和致病菌。

1.菌落总数

菌落总数是指被检测样品单位质量（g）、单位容积（mL）或单2位表面积（cm）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、pH、培养温度与时间、计数方法等）培养所生长的细菌菌落总数。

食品中的细菌主要来自食品生产、运输、贮存、销售各环节的外界污染，它反映食品卫生质量的优劣以及食品卫生措施和管理情况。测定食品中菌落总数的意义在于判断食品的清洁状态和预测食品的耐保藏性，我国和许多国家的食品卫生标准中规定各类食品的菌落总数最高允许限量，以提高食品的清洁状态。食品中的细菌在繁殖过程中

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