原味小厨168—家传好菜(txt+pdf+epub+mobi电子书下载)

作者：原味小厨编委会

出版社：吉林科学技术出版社

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原味小厨168—家传好菜试读：

前言

讲究营养和健康是现今的饮食潮流，享受佳肴美食是人们的减压 方式。虽然我们在繁忙的生活中，工作占据了太多时间，但在紧张工 作之余，我们也不妨暂且抛下俗务，走进家庭厨房的小天地，用适当 的原料、简易的调料、快捷的技法等，烹调出一道道简易、美味、健 康并且快捷的家常菜肴，与家人、朋友一起来分享烹调的乐趣，让生 活变得更富姿彩。

PART1 清鲜蔬菜

莲藕散发出一种独特清香，还含有鞣质，有非常好的健脾止泻作用，能增进食欲，促进消化，开胃健中，有益于胃纳不佳、食欲不振者恢复健康。

浪漫藕片

名厨笔记炎热的夏季，可以尝试用紫甘蓝榨取紫色菜汁，加上蜂蜜（或白糖）等调成味汁，再放入焯烫好的莲藕片腌泡成爽口的凉菜食用。此菜色泽美观，口感脆嫩，口味甜香，操作简单，适合全家人食用。原料

莲藕 400克

紫甘蓝 350克

柠檬 1个

白醋 4小匙

蜂蜜 2小匙做法

1将紫甘蓝洗净，切成小块，放入粉碎机中，加入少许清水打碎，过滤后取紫甘蓝汁。

2把紫甘蓝汁倒入大碗中，加入白醋、蜂蜜搅拌均匀成味汁；柠檬洗净，切成小片。

3莲藕去皮，洗净，切成薄片，放入沸水锅中焯烫至熟，捞出、过凉、沥水。

4把莲藕片放入调好的味汁中浸泡，再放入几片柠檬片，入冰箱中冷藏约2小时，装盘上桌即可。大V点评

之前常常用橙汁，加上白糖、糖桂花等拌成味汁，放入莲藕片等腌泡成菜食用。这次按照师傅的做法，用紫甘蓝作为味汁制作成菜，莲藕片呈紫色，口感脆嫩甜香，是一道非常可口的夏季美味菜式。

橙汁藕片

莲藕含有丰富的钙质，柠檬汁、橙汁富含多量维生素，搭配制作成菜食用，可强化人体骨骼及牙齿，有助于成长发育期的儿童及青少年。

名厨笔记夏季家庭风味小凉菜，制作上也可以用一个鲜橙，搭配半个柠檬，洗净后榨取鲜橙柠檬汁，加上白糖和少许白醋调拌成酸甜味汁，放入焯烫好的莲藕片拌匀，放入冰箱内冷藏保鲜，食用时取出，装盘上桌即成。原料

莲藕 350克

柠檬汁 2大匙

橙汁 3大匙

白糖 1大匙做法

1将莲藕去根，用清水洗净，去皮、去节，切成薄片，再放入沸水锅中焯烫约2分钟，捞出，用冷水过凉，沥干水分。

2将莲藕片放入容器中，加入柠檬汁、橙汁、白糖搅拌均匀，腌渍20分钟，装盘上桌即成。

凉拌苦瓜

名厨笔记夏季吃点凉拌苦瓜，不仅口感爽滑，而且清爽适口。制作上除了可以把苦瓜切成细丝外，也可以切成小块；调料上也可以加上少许的海鲜酱油，或者美味的芝麻酱等，口味更加有特点。原料

苦瓜 400克

红甜椒 30克

精盐 1大匙

味精、白糖 各1小匙

香油 2小匙做法

1苦瓜洗净，从中间剖开，去瓤及籽，切成细丝；红甜椒洗净，去蒂及籽，切成4厘米长的丝。

2锅中加入适量清水，放入少许精盐烧沸，先下入苦瓜丝焯烫1分钟，捞出、过凉，再放入红椒丝略焯一下，捞出、过凉，沥干水分。

3将苦瓜丝、红椒丝放入容器中，加入白糖、味精、精盐、香油拌匀，即可装盘上桌。大V点评

我制作此菜是把切成细丝的苦瓜直接加上少许精盐腌10分钟，再用清水漂洗干净，攥净水分后拌制而成，不需要焯水，成菜口味更好。

素酿苦瓜

名厨笔记酿苦瓜是比较常见的菜式，而用于酿制的原料有很多种，其中比较常见的是把调好的猪肉馅料酿入苦瓜内，蒸熟后上桌。素酿苦瓜则是选取几种常见的素料，如胡萝卜、竹笋、水发香菇等制作成馅料，酿入苦瓜内，蒸熟后上桌，口感更加清淡一些。做法

1将苦瓜用清水洗净，每条切成4段，去除中间瓜瓤，呈瓜环状。

2将胡萝卜、竹笋、水发冬菇分别洗净，均切成小丁，放入容器中，加入精盐、味精、水淀粉、香油拌匀，酿入苦瓜环中。

3将苦瓜环摆入盘中，放入蒸锅，先用旺火烧沸，再转小火蒸约10分钟，即可取出。原料

苦瓜 2条(约200克)

胡萝卜 100克

竹笋 40克

水发冬菇 25克

精盐 2小匙

味精 1小匙

水淀粉 1大匙

香油 少许大V点评

素酿苦瓜是我喜欢的一道菜式，制作上我一般会把蒸好的酿苦瓜取出，整齐地码放在另一盘内，淋上少许蒸苦瓜的味汁上桌，老人、孩子都喜欢。

蕨菜味甘性寒，有解毒、清热、润肠、化痰等功效，经常食用可降低血压、缓解头晕失眠。蕨菜还可以止泻利尿，其所含的膳食纤维能促进胃肠蠕动，具有下气通便、清肠排毒的作用。营养·窍门

鸡丝炒蕨菜

名厨笔记春天的蕨菜鲜嫩爽脆，有极为特殊的山野味，家庭可以尝尝鲜。家庭炒蕨菜要多放猪肉或鸡肉。蕨菜常见的吃法是腌制后作为小菜，送粥下饭，很是可口。如果是新鲜蕨菜，炒之前要用清水浸一下，把黏液去掉一些，然后用沸水焯，再用盐腌过，攥干水分，这样吃起来比较爽口。原料

嫩蕨菜 300克

鸡胸肉 150克

春笋 50克

红辣椒 15克

鸡蛋清 1个

葱丝、姜丝 各15克

精盐、白糖 各1小匙

料酒、香油 各2小匙

淀粉、植物油 各适量做法

1嫩蕨菜择洗干净，切成小段；春笋去壳、洗净，切成细丝；红辣椒洗净，去蒂及籽，切成细丝。

2鸡胸肉洗净，切成细丝，放入碗中，加入精盐、鸡蛋清、料酒、淀粉拌匀，上浆。

3锅中加上植物油烧热，下入鸡肉丝炒散，放入葱丝、姜丝、辣椒丝、料酒、精盐、白糖炒匀，加入春笋丝、蕨菜段翻炒至熟，淋入香油，出锅装盘即成。

紫菜蔬菜卷

名厨笔记大街上经常看到有韩式、日式的紫菜卷出售，也吸引很多人，尤其是年轻人的购买。我们今天给大家介绍一款中式紫菜卷的制作方法，其用紫菜包裹上鸡蛋皮和蔬菜加工而成，操作简单，口味清香，非常适合家庭制作。原料

菠菜 150克

绿豆芽 100克

胡萝卜 50克

紫菜 2张

鸡蛋 3个

精盐 1小匙

芥末 少许

香油 1小匙

白糖 2小匙

酱油 2小匙

芝麻酱 2大匙

白醋 1大匙

水淀粉 4小匙做法

1菠菜去根和老叶，用清水洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、过凉；胡萝卜去皮，洗净，切成细丝；绿豆芽去掉根，用清水洗净。

2将鸡蛋磕入碗内，加入少许精盐和水淀粉搅拌均匀成鸡蛋液；芝麻酱、酱油、白醋、白糖、香油、芥末、精盐和清水放入碗内调匀成味汁 。

3净锅置火上烧热，倒入少许调好的鸡蛋液，摊成鸡蛋皮后取出。

4紫菜放在案板上，先摆上鸡蛋皮，将多余的蛋皮切丝，放在上面，放上焯好的菠菜、胡萝卜丝、绿豆芽卷成蔬菜卷，切段后装盘，随味汁一同上桌即成。大V点评

紫菜卷制作相对比较简单，里面加什么馅料，可以按照自己家的口味和备料情况添加就好了，没什么定式。制作好的紫菜卷只要好吃、对口味就行了。营养·窍门

在鸡蛋液内加上少许水淀粉和精盐等调拌均匀，可以使鸡蛋皮不粘锅、也不容易散碎；另外，摊鸡蛋皮时要求锅要热，可以刷上少许植物油。

菜心拌蜇皮

海蜇是营养价值较高的水产品之一，大白菜有润肺、祛痰等功效，两者搭配制作成菜食用，有祛痰化湿、消渴润肺等功效，对患肺脓肿、支气管扩张症、慢性支气管炎等咳嗽痰多者，效果较好。营养·窍门

名厨笔记脆嫩的海蜇丝，搭配爽滑的白菜心成菜，不仅口味清香，还有比较好的润肤、化湿的效果。制作上海蜇丝要充分洗净泥沙，去净盐分；配料上可以增加笋丝、水发香菇丝等；调料上也可以根据个人喜欢，加上海鲜酱油、米醋等。原料

大白菜心 350克

水发海蜇皮 200克

红椒丝、香菜段 各15克

蒜末 10克

精盐、味精 各1 / 2小匙

香油 1 / 2小匙

白糖、白醋 各1小匙做法

1将白菜心洗净，切成细丝；海蜇皮放入温水中发透，洗净泥沙，切成细丝，再用清水泡去多余盐分，捞出、攥干。

2将水发海蜇皮丝、大白菜心、红椒丝、香菜段放入容器中，加入白糖、精盐、味精、香油、白醋、蒜末调拌均匀，装盘上桌即成。

白菜虾干汤

名厨笔记大白菜和虾干（海米）都是营养比较丰富的原料，两者一起熬煮成汤羹食用，不仅色泽美观，口味清香，还能补充肌体营养，通便，适用于营养不良、贫血、头晕、大便干燥者食用，有很好的食疗功效。原料

大白菜 250克

虾干 25克

葱末 10克

精盐 1小匙

味精 1 / 2小匙

牛奶 3大匙

高汤 1000克

熟猪油 2小匙大V点评

我喜欢酸辣口味的汤羹，所以家庭制作此汤时，我会先把白胡椒粉、米醋和少许香油放在汤碗内，再倒入熬煮好的白菜虾干汤，调匀上桌，风味更佳。做法

1大白菜取嫩叶，用清水洗净，沥干水分，切成2厘米宽、4厘米长的条；虾干去除杂质，放入温水中浸泡30分钟，捞出、沥干。

2坐锅点火，加入熟猪油烧热，下入虾干煸炒片刻，放入葱末炒出香味。

3添入高汤，加入白菜叶、精盐、味精烧沸，放入牛奶稍煮2分钟，撇去浮沫，盛入汤碗中即成。

韭菜炒虾仁

名厨笔记韭菜有补肾壮阳的功效，配以富含胶原蛋白和营养素的虾仁一起炒制成菜，不仅色泽美观，口味清香，而且还有温中养血，壮阳补肾等功效，适用于阳痿、遗精、不举等男科症。原料

韭菜 300克

鲜虾仁 100克

葱花 15克

姜末 10克

精盐 1小匙

料酒 2小匙

植物油 2大匙做法

1韭菜择洗干净，切成3厘米长的小段；虾仁从背部片开，挑除沙线，洗净、沥干。

2炒锅置旺火上，加上植物油烧至六成热，下入葱花、姜末煸炒出香味。

3放入鲜虾仁、韭菜段快速翻炒均匀，烹入料酒，加入精盐调好口味，出锅装盘即成。大V点评

此菜适宜选用春季的嫩韭菜，用旺火热油快速翻炒至熟嫩。另外，除了韭菜和鲜虾仁，我也会加上少许金针菇或者香菇丝，不仅色泽搭配合理，更加富有营养。

蒜蓉苋菜

取苋菜嫩茎，配以蒜蓉等一起加工成菜食用，为春季非常好的菜肴之一。此菜清淡爽滑，有开胃助食的功效，适用于胃纳不佳、饮食不香、脘腹痞满等症。

名厨笔记家庭制作蒜蓉苋菜，一般先把蒜蓉放入热锅内煸炒呈浅黄色，再加上苋菜和调料等炒匀至入味上桌。而本蒜蓉苋菜则是先把净苋菜炒熟，再加上精盐、蒜蓉拌匀后趁热上桌，成菜色香味俱佳。原料

苋菜 500克

蒜蓉 30克

精盐 1大匙

酱油 2小匙

辣椒油 2大匙

植物油 3大匙做法

1将苋菜去除老叶、黄叶部分，放入清水中洗净，沥干水分。

2锅中加入适量清水烧沸，放入苋菜汆烫一下，捞出，沥干水分。

3炒锅置旺火上，加入植物油烧至五成热，下入苋菜炒熟，再加入精盐炒匀。

4出锅装盘，滗去汁水，加入酱油、蒜蓉、辣椒油调拌均匀，即可上桌。营养·窍门

在制作茄子菜肴中加上一些芝麻酱和紫苏等，不仅可使成菜的味道鲜美，还有非常好的保健效果，能够增进人的食欲，降低人的胆固醇，有防癌和防治肠道炎症的功效。

酱拌茄子

名厨笔记小的时候常常吃到奶奶烤的茄子，方法很简单，直接把茄子放入熄灭的炭火中，大约10分钟以后取出，剥去外皮，蘸大酱食用。现在生活水平提高了，制作方法也有很多的变化，但不变的是家的味道和温馨。原料

长茄子 500克

洋葱 50克

紫苏 30克

葱末、姜末 各10克

蒜末 15克

精盐、花椒油 各2小匙

味精 1 / 2小匙

白糖 1大匙

酱油 3大匙

芝麻酱 4大匙

米醋 2大匙

蚝油、香油 各少许

植物油 适量做法

1将长茄子放在小火上烤熟，再放入清水中浸泡一下，捞出、去皮，撕成条状。

2将洋葱去皮，用清水洗净，切成细丝；紫苏择洗干净，切成细丝。

3芝麻酱放入大碗中，先加入香油、米醋搅匀，再加入酱油、精盐、白糖、蚝油调拌均匀。

4然后放入茄子条，淋入花椒油、香油调拌均匀，再放入洋葱丝、紫苏丝、葱末、姜末、蒜末搅拌均匀，装盘上桌即成。大V点评

我不会把茄子直接烤熟，而是先把茄子放入微波炉内，高火微三五分钟，取出后在茄子上刷上调味汁（多刷几遍），然后放入烤箱，180℃烘烤约10分钟即成。

风林茄子

猪肉中的胆固醇含量高，而茄子的纤维素中含有的皂甙可以降低人体的胆固醇，两者搭配食用，有利于人体吸收猪肉的营养，还能降低胆固醇的吸收率。

名厨笔记茄子是家庭经常用到的原料之一。在用油直接炸制茄子时，茄子中的维生素P会大量损失，降低茄子的营养价值。如果在炸制前把茄子滚上少许淀粉，就能很好地减少这种损失，并且在烧制时茄子更容易入味。原料

茄子 200克

五花猪肉 50克

香葱段、姜末 各10克

精盐、老抽王 各1小匙

味精、香油 各1 / 2小匙

白糖 少许

水淀粉 4小匙

鸡汤 3大匙

植物油 500克(约耗100克)做法

1五花猪肉去掉筋膜，洗净，沥水，切成小粒；茄子去蒂、去皮，洗净，切成大粗条，放入六成热的油锅中炸至金黄色，捞出、沥油。

2锅中留少许底油，复置火上烧热，先下入姜末、猪肉粒煸炒出香味，再放入茄子条，添入鸡汤烧沸。

3然后加入精盐、味精、白糖、老抽王，转小火烧至汁浓，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即成。

咸鱼茄子煲

名厨笔记咸鱼茄子煲是广东风味菜肴，是以茄子为主料，搭配少许的咸鱼等烧焖而成。制作上除了咸鱼外，家庭可以根据各自喜好而加上其他配料，如竹笋、五花肉末、海米、瑶柱等。原料

茄子 300克

咸鱼 100克

葱段、姜片 各10克

精盐、味精 各1小匙

鸡精、白糖 各1 / 2小匙

胡椒粉、蚝油 各少许

老抽、香油 各2小匙

水淀粉 1大匙

植物油、鲜汤 各适量做法

1将咸鱼洗净，沥净水分，切成小丁；茄子去皮、去蒂，洗净，切成小条。

2锅中加上植物油烧热，下入咸鱼丁炸香后捞出，再放入茄子条炸至金黄色，捞出、沥油。

3锅中留少许底油烧热，先下入葱段、姜片、蚝油炒香，加入鲜汤、调料煮沸。

4放入茄子条、咸鱼丁烧至茄条熟软，用水淀粉勾芡，装入烧好的砂煲内即成。大V点评

我做的咸鱼茄子煲一般不用油炸茄条，而是把茄子用中火煎软嫩，取出后放在砂煲内，趁热加上鲜汤、咸鱼丁和调料等，上屉隔水炖15分钟至熟香即成。

甜酱焖茄子

名厨笔记甜酱焖茄子是北方家庭风味菜肴，其调味料使用的甜面酱又称大酱、黄酱等，是北方家庭常用的调味品之一。在焖茄子时需要注意，因为甜面酱的咸度比较大，所以烧焖茄子时不用加精盐，否则口味太咸。做法

1将茄子去蒂、去皮，洗净，撕成条块，放入烧至八成热的油锅中炸透，捞出、沥油。

我制作烧焖茄

子从来不去茄子皮的，因为茄子皮营养比茄子肉还要丰富的多，且含有丰富的维生素P，有显著的降血脂和胆固醇的功能，还有美容、祛斑、养颜等功效。

2锅中留底油烧热，下入葱花、蒜末煸炒出香味，加入甜面酱炒至酱与油融为一体。

3然后放入茄子条炒匀，加入白糖、味精、高汤烧焖至汤汁收干，出锅装盘即成。原料

茄子 500克

蒜末 15克

葱花 10克

味精 1小匙

白糖 2小匙

甜面酱 4小匙

植物油 适量

高汤 75克大V点评

杏仁黄瓜条

甜杏仁富含蛋白质、脂肪、胡萝卜素、B族维生素、维生素P以及钙、磷、铁等营养成分，搭配富含维生素C的黄瓜拌制成菜，不仅可以有效控制人体内胆固醇的含量，还能显著降低多种慢性病的发病危险。

名厨笔记杏仁黄瓜条为家常风味菜肴，主料选用鲜嫩的黄瓜，切条腌渍出水分，搭配清香适口的杏仁调拌而成，为夏季风味冷菜。制作上除了杏仁外，也可以增加一些其他配料，如胡萝卜、冬菇、茭白等，可增加菜肴的色泽和口感。原料

黄瓜 500克

甜杏仁（罐装） 100克

精盐 2小匙

味精 1 / 2小匙

白糖 1小匙

香油 1大匙做法

1黄瓜去蒂，洗净，削去外皮，先横切成3.5厘米长的段，再顺切成0.5厘米厚的片，然后逐片切成0.5厘米宽的条。

2将黄瓜条放入大碗中，加入精盐拌匀，腌约20分钟，取出，沥去水分，放入碗中。

3甜杏仁洗净，沥去水分，放入黄瓜条碗中，加入味精、白糖，淋入香油拌匀，装盘上桌即可。

家常素丸子

名厨笔记家常素丸子是南北家庭比较常见的风味小菜，其一般选用的原料，比如胡萝卜、土豆、白萝卜、粉丝等也十分常见，调料也不复杂，一般加点精盐、五香粉、香油就可以了，当然有时候也可以加胡椒粉、甜面酱等，口味也很好的。原料

土豆、胡萝卜 各100克

泡粉丝 75克

洋葱 50克

香菜 15克

鸡蛋 1个

面粉 75克

淀粉 5小匙

精盐 1小匙

五香粉、香油 各2小匙

胡椒粉 少许

植物油 适量做法

1洋葱剥去外皮，用清水洗净，切成碎末；香菜洗净，切成末；胡萝卜、土豆分别去皮，用清水洗净，擦成细丝；泡粉丝沥水，切成碎末。

2将洋葱末、香菜末、胡萝卜丝、土豆丝和粉丝末放在容器内，加入精盐拌匀，攥去水分，磕入鸡蛋，加上面粉和淀粉拌匀。

3然后加入香油、五香粉、胡椒粉充分搅拌均匀成馅料，再取少许调拌好的馅料，用手团成直径2厘米大小的素丸子生坯。

4净锅置火上，加入植物油烧至六成热，放入素丸子生坯炸至熟脆，捞出、沥油，装盘上桌即成。大V点评

我制作素丸子的原料一般是萝卜馅的。萝卜的品种也很多，常用的有青萝卜、旱萝卜、白萝卜等。调料不用甜面酱或酱油，以免炸制时植物油上色，影响再次使用。营养·窍门

萝卜是根菜类的主要蔬菜，本草纲目称之为“蔬中最有利者”，其味甘、性凉，入肺胃经，为食疗佳品，可以治疗或辅助治疗多种疾病。

猪尾焖土豆

猪尾含有较多的蛋白质，主要成分是胶原蛋白质，是皮肤组织不可或缺的营养成分，可以改善痘疮所遗留下的疤痕，还可以补阴益髓，改善腰酸背痛，预防骨质疏松等。

小土豆糯软、猪尾富含胶原蛋白，搭配烧焖成菜，不仅营养丰富，口味也咸鲜适口。制作上如果用猪脊髓替换猪尾，成菜称为土豆烧脊髓；口味变化上，如果调味料中增加熟鸡油、牛肉汁，称为鸡油焖土豆猪尾。

名厨笔记原料

小土豆 300克猪尾 200克葱花 10克八角 1瓣精盐、白糖 各1小匙味精 1 / 3小匙酱油 1 / 2大匙水淀粉 4小匙老汤 200克植物油 800克(约耗30克)做法

1猪尾刮洗干净，切成小段，放入清水锅中烧沸，转小火煮至熟嫩，捞出、沥干。

2将小土豆削去外皮，用清水冲洗干净，沥去水分，放入热油锅中冲炸一下，捞出、沥油。

3锅中留底油烧热，下入葱花炸香，放入小土豆、猪尾段，加入老汤、精盐、白糖、酱油、八角、味精烧焖至入味，用水淀粉勾芡，淋入少许明油，出锅装盘即成。

拔丝土豆

名厨笔记用于制作拔丝菜肴的原料有很多，其中比较常见的有土豆、山药、红薯、苹果、香蕉等。制作上需要注意，炒糖汁有3种炒法，分为水炒、油炒和水油炒，其中水炒更适宜家庭去操作，其炒糖时间虽然长些，但更能保证出品品质。原料

土豆 300克

面粉 75克

熟黑芝麻 50克

白糖 125克

植物油 800克大V点评

拔丝土豆是我的最爱。制作上我把土豆洗净，去皮，直接切成大小均匀的三角块，放入油锅内炸呈金黄色，再倒入炒好的糖汁内挂匀即成。做法

1熟黑芝麻、白糖25克、余下的面粉放入容器内拌匀成馅心。

2土豆去皮，洗净，入锅蒸熟，取出捣成细泥，再加入面粉拌匀，揪成小剂子，按扁，包入芝麻糖馅心，封口捏严，团成小圆球，用热油炸至金黄，捞出。

3另起锅，加入余下的白糖炒至金黄色、刚要冒小泡时，倒入土豆球，离火翻匀，出锅盛在抹油的盘内即成。

芦笋莲珠

名厨笔记芦笋莲珠是以芦笋、鲜莲子和玉米笋为主料，用烧的技法加工成菜，是一道春季家庭风味菜肴。选料上可以加上胡萝卜、香菇、马蹄、青椒、红椒等，不仅可以丰富菜肴的色泽，还具有清香适口的特点。原料

芦笋 250克

玉米笋(罐装) 150克

鲜莲子 100克

火腿末 2克

精盐 1 / 2大匙

味精、熟鸡油 各1小匙

淀粉 2小匙

鲜汤 300克做法

1将芦笋去皮，洗净，切成小段，放入锅中，加入鲜汤、味精、精盐烧沸，转小火煨至入味，捞出、沥水，摆入长盘中。

2将鲜莲子去衣、去心，洗净，与玉米笋一起放入锅中，加入鲜汤、精盐、味精烧几分钟至透。

3用水淀粉勾薄芡，淋入熟鸡油推匀，出锅浇在芦笋段上，再撒上火腿末即成。大V点评

我更喜欢把加工好的芦笋条、鲜莲子和玉米笋放入加有少许精盐和植物油的清水锅内，快速焯烫一下，捞出、过凉、沥水，加上调味品拌制成菜，口感更为爽滑。

菜花炒肉片

菜花有补肾填精、健脑壮骨的作用，配以有补中益气效果的猪肉炒制成菜，二者荤素搭配，可为人体提供丰富的维生素、蛋白质，具有强身壮体的功效。

名厨笔记菜花又称花椰菜，为十字花科芸薹属甘蓝种中以花球为食用对象的一个变种，一二年生草本植物。用花椰菜搭配猪瘦肉、青椒、红椒或其他时蔬炒制成菜，不仅色泽美观，既可佐酒，又可下饭。原料

菜花 300克

猪瘦肉 100克

青椒、红椒 各15克

葱丝、姜丝 各5克

精盐、味精 各1小匙

白糖、水淀粉 各2小匙

香油 少许

豆瓣酱 1大匙

料酒 4小匙

鲜汤、葱油 各3大匙做法

1将猪瘦肉洗净，切成小片；菜花掰成小朵，洗净，放入沸水锅中焯烫一下，捞出、沥水：红椒、青椒分别去蒂、去籽，洗净，切成小块。

2净锅置火上，加入葱油烧热，先下入豆瓣酱、葱丝、姜丝、青椒块、红椒块炒出香味，再放入猪肉片、菜花略炒片刻。

3添入鲜汤，加入料酒、精盐、白糖炒至入味，调入味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，出锅装盘即可。营养·窍门

酱香瓜具有独特的风味，以脆嫩爽口、香甜鲜美著称，搭配肥瘦肉、时蔬和干果等炒制成菜，有祛脂降压、提高免疫力、减肥、健脑、抗衰抗辐射等功效。

八宝炒酱瓜

名厨笔记软嫩咸鲜的酱香瓜，搭配肥瘦肉丁、时蔬和干果等炒匀成菜，不仅口味清香，且营养丰富，色泽美观。制作时时蔬的选择可以根据季节、个人喜好的因素灵活选择，而核桃仁、花生仁等也可以用其他干果替代，如栗子、腰果、松子等。原料

酱香瓜 150克

肥瘦肉丁 50克

胡萝卜 35克

青椒、红椒 各25克

荸荠丁、核桃仁 各15克

花生仁 少许

大葱、姜块 各10克

胡椒粉、白糖 各1小匙

味精 1 / 2小匙

酱油、料酒 各少许

香油 2小匙

植物油 2大匙做法

1大葱、姜块分别洗净，均切成末；青椒、红椒去蒂、去籽，洗净，均切成小丁；胡萝卜去皮，洗净，沥去水分，切成小丁；酱香瓜洗净，也切成小丁。

2净锅置火上，加入植物油烧至六成热，先下入姜末煸炒出香味，再放入肥瘦肉丁炒至半干。

3放入花生仁、核桃仁、荸荠丁和胡萝卜炒匀，加入料酒、酱油、清水、胡椒粉、白糖调味。

4最后加入味精，转旺火收浓汤汁，放入青椒丁、红椒丁、酱瓜丁翻炒均匀，撒上葱末，淋上香油，出锅装盘即成。大V点评

小的时候吃过妈妈做的八宝炒酱瓜，常常一小碟八宝炒酱瓜可以吃下2大碗米饭的，剩余的炒酱瓜可以加些热水而成为一道风味别致的汤菜。

花生拌黄瓜

花生的果实上有一层红色或淡红色的子皮，含有大量B族维生素和可以用来止泻的单宁成分，所以食用花生时，搓去子皮实为可惜，建议花生连子皮一起食用。

名厨笔记花生米是家庭中比较常见的原料，其既可油炸，还可以盐炒、五香煮等，都十分的可口。花生拌黄瓜为家庭风味小菜，成菜具有色泽美观，软嫩清香，味美适口的特色。原料

黄瓜 250克

净花生米 150克

胡萝卜 50克

花椒、八角 各3克

桂皮、丁香 各2克

茴香 少许

精盐、味精 各1小匙

香油 2小匙做法

1锅置旺火上，放入适量清水，加上花生米、花椒、八角、桂皮、丁香、茴香、精盐，盖上锅盖，改用小火煮至熟烂，捞出花生米。

2将黄瓜、胡萝卜洗净，均切成花生米大小的方丁，放入沸水锅内焯烫一下，捞出、晾凉。

3将花生米、黄瓜丁、胡萝卜丁放入盆中，加入少许精盐、味精、香油调拌均匀，装盘上桌即成。

海米拌双椒

名厨笔记海米拌双椒是家常风味小菜，在烹调技法上属于温拌，就是把切成丝的青椒、红椒等，趁热加上调好的味汁和海米等，趁热上桌食用，或者稍闷10分钟至入味，冷却后上桌。原料

青椒 300克

红椒 100克

海米 30克

蒜末 10克

姜末 5克

精盐、酱油 各1小匙

米醋、花椒油 各2小匙

香油 1大匙

料酒、味精 各1 / 2小匙

白糖 少许做法

1海米放入小碗中，加入温水浸泡至软，再换清水洗净，加入姜末、米醋、料酒、酱油拌匀。

2青椒、红椒均去蒂及籽，洗净，下入加有少许精盐的沸水锅内焯约1分钟，捞出、沥水。

3将青椒、红椒趁热切成3.5厘米长、0.2厘米宽的丝，放入大瓷碗中，加入精盐、味精、白糖，淋入花椒油拌匀，装入盘中。

4将小碗中的海米和味汁均浇在双椒丝上，再撒上蒜末，淋入香油调拌均匀，即可上桌。大V点评

家庭中我也常常制作此菜，我的方法是直接把海米或者虾米放入烧热的少量油锅内煸炒出香味，出锅盛在容器内，加上调料和青红椒丝拌匀上桌，口味超棒的啊！

美极小萝卜

名厨笔记美极小萝卜因为腌拌萝卜时加入适量的美极鲜酱油而得名。美极鲜酱油原产德国，其酿造原理和材料不同于传统的东方酱油，之前它提炼自大豆和小麦。2006年之后就完全来自小麦了。美极鲜酱油一般常用作菜肴的蘸料使用，也可以放一点在菜肴里，起到提鲜的作用。做法

1将樱桃萝卜去掉萝卜缨子，放入淡盐水中浸泡并洗净，捞出、沥水。

2将美极鲜酱油、高汤、精盐、味精放入容器内调拌均匀成味汁。

3将樱桃萝卜用刀拍裂，加入少许精盐拌匀，腌制20分钟，捞出、沥干。

4把樱桃萝卜放入味汁内拌匀，浸泡30分钟至均匀入味，装碗上桌即成。原料

樱桃萝卜 500克

精盐 1小匙

味精 1 / 2小匙

美极鲜酱油 1大匙

高汤 适量大V点评

美极鲜酱油跟普通酱油味道有点不一样，个人认为美极鲜并不能替代酱油使用，而且味道怪怪的，不是每个人都能适应的，我一般用生抽替代。

姜汁四季豆

四季豆含有多量的维生素A，若与调制好的姜汁一起凉拌成菜，则能提高维生素A的吸收率，有减肥、美肤、养颜的效果，特别适宜肥胖者减肥时作为保健菜谱食用。

名厨笔记姜汁四季豆是以四季豆为主料，加以姜汁拌匀入味而成，是家庭夏季美味凉拌菜肴。在烹调四季豆菜肴之前，必须要将豆筋择净，否则既影响口感，又不易消化；此外在烫煮四季豆时，可在沸水锅加少许精盐，如此可烫出漂亮的鲜绿色，而且口感佳、维生素的损失也少。原料

四季豆 400克

胡萝卜 50克

水发香菇 2个

姜末 25克

精盐、味精 各1 / 2小匙

米醋 1大匙

香油 1小匙

植物油 少许做法

1四季豆掐去两端，用清水洗净，切成小段；胡萝卜去皮，洗净，切成片；水发香菇洗净，切成小片；姜末加上米醋、味精、精盐和香油调匀成姜汁。

2锅中加入适量清水、精盐及少许植物油烧沸，放入四季豆、胡萝卜片、香菇焯烫至熟，捞出，用冷水过凉，沥干水分。

3将四季豆、胡萝卜片和香菇放入容器中，加入姜汁调拌均匀，装盘上桌即成。

辣酱黄瓜卷

名厨笔记甜辣酱分为泰式甜辣酱和韩国甜辣酱两种，是老少皆宜的流行酱料。甜辣酱由于甜味可以缓和辣的刺激，所以甜辣酱比一般辣味酱容易入口，但是辣味可以残留在口腔的时间较久，等到甜味过后，就会感受到辣味的后劲，因此好的甜辣酱，甜味、咸味与辣味三者之间要非常均衡。原料

黄瓜 250克

胡萝卜 150克

白梨 1个

熟芝麻 少许

蒜蓉 10克

精盐 1 / 2大匙

甜辣酱 4小匙

香油 2小匙做法

1胡萝卜去根，洗净，切成细丝，加入精盐腌制片刻，攥干水分。

2取碗1个，加入甜辣酱、香油、少许精盐调匀，再放入胡萝卜丝、熟芝麻拌匀。

3白梨洗净，削去外皮，切成细丝；黄瓜洗净，用刮皮刀刮成长条片。

4黄瓜片铺平，放上少许胡萝卜丝、白梨丝卷成卷，逐个卷好，码入盘中，即可上桌。大V点评

我个人偏爱韩国的甜辣酱，韩国的甜辣酱口感非常的顺滑，也是我很多朋友在烹饪美食总不能够缺少的一种佐料，可以说韩国的甜辣酱，越来越容易受到人们的追捧。营养·窍门

黄瓜、胡萝卜和白梨均含有比较丰富的维生素A，B族维生素等，有清热利水、解毒除湿、滑肠镇痛等功效，搭配食用可以治疗咽喉肿痛、小便不利等症。

试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]

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