作者：陈晓丹
出版社：中国戏剧出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
烹饪制作小窍门(最实用的居家小书)试读：
拌
把生料（如萝卜、黄瓜等）或者凉的熟料（如熟鸡肉、熟猪肉等）切成块、片、条、丝等形状后，用调味品拌制，就做成了拌菜。
煎
一般先用小火把锅烧热，然后放少量油，再放入扁形原料，先煎好一面，然后煎另一面，煎到两面金黄后，放适量调味品，再翻几下，就制成了外面香酥、里边软嫩的菜肴了。
爆
把原料烫或炸至断生后，用旺火把油烧热，急
炒
后出锅，脆嫩爽口的爆菜就做好了。爆还可以分为油爆、盐爆、酱爆、葱爆等。炒将原料切成小型的丁、片、条、丝等形状，用小油锅炒，油量根据原料决定，炒菜有脆、嫩、滑几个特点。炒分为干炒、滑炒（软炒）、生炒（煸炒）、熟炒四种。
炸
炸采用比原料多几倍的油，用旺火烹调，放入原料后有爆裂的声音。炸出的食物有香、酥、脆、嫩等特点。炸也有清炸、干炸、酥炸、软炸、纸包炸等。
蒸
蒸是用蒸汽做为传热体，不仅可以烹调菜肴，也可以加工原材料或使菜肴保温。
焖
用油锅加工原料，制成半成品后加入少量汤汁以及适量调味品，把锅盖盖上，微火焖烂，制成汁浓、味厚、料酥的焖菜。
炖
炖有两种方法：不隔水炖和隔水炖。
不隔水炖：用沸水烫去原料的腥味和血污，之后把原料放入沙锅，加比原料稍多的水以及料酒、葱、姜等调料，加盖用大火煮沸后，撇去浮沫，然后再用小火炖至原料酥烂。隔水炖：将原料放入容器，把容器放入沸水锅内，直至炖熟。炖菜醇浓可口，保持了原汁原味。
炒每道菜前应刷锅
不刷锅就炒菜对健康危害很大。因为锅里残留的汁经加热就变焦了，转化成一种很强的致癌物质，变焦蛋白质的致癌作用远高于黄曲霉菌。所以，炒菜前必先刷锅。
小火煎荷包蛋
用小火热油，使其保持完整的形态，外香内熟。
旺火炒鸡蛋
用旺火热油，且油量要多，这样可使成菜香软可口。
中小火蒸蛋羹
将蛋加进适量的水搅匀，在水烧开后连同碗一起放入，采用中小火蒸，15分钟左右即成。
炒绿叶蔬菜用旺火
旺火、热油，下锅后迅速翻炒，断生后即可出锅。
炒豆芽用旺火
用旺火热油，不断地翻炒，且边炒边加入些水，可保持豆芽脆嫩。
炒土豆丝用旺火
将土豆丝先放在水中洗几次，用旺火热油，不断翻炒，直至土豆丝变成黄色，再加调料，炒几下即成。
识别油温的技巧
（1）温油锅，也就是三四成热，一般油面比较平静，没有青烟和响声，原料下锅后周围产生少量气泡。（2）热油锅，也就是五六成热，一般油从四周向中间翻动，还有青烟，原料下锅后周围产生大量气泡，没有爆炸声。（3）旺油锅，也就是七八成热，一般油面比较平静，搅动时会发出响声，并且有大量青烟，原料下锅时候会产生大量气泡，还有轻微爆炸声。爆锅怎样用油
做菜时若需要爆锅，应该采用凉油，凉油不是没烧开的油，而是指烧开晾凉后的油，没烧开的油含有对人体有害的苯，味道也不好。为什么不用刚烧开的油呢？因为油刚烧开时就爆锅，虽然闻起来香，但做出来的莱却不香。
蒸肉何时放油
蒸肉类时，应注意用油的先后。比如蒸排骨应先将粉和调味料将排骨拌匀之后再放生油，这样才可使调味料渗入，如果先放油再放调味料的话，蒸出后的排骨就缺乏味香。
花生油除鱼肉腥
鱼与肉类食物应用花生油，因为花生油的香味可除掉鱼和肉类的腥臊味。
用芝麻油
凉拌菜、卤菜、汤菜宜用芝麻油。
用植物油防面条粘在一起
在煮面条的水里加入一汤匙的植物油，则面条不会粘在一起。
用植物油防肉馅变质
若肉馅一时用不尽，可将其放在碗里，将表面抹平，再浇一层熟食油，即可隔绝空气，这样存放就不易变质。
用植物油腌肉
在猪腿肉上面切开几条纹，放到冷却的盐水里浸1天，然后取出晾一会，然后拿棉花蘸上菜油，在肉的表面涂抹一遍，放到太阳下面晒，即腌成肉。腌鱼时，只要除去鱼的肠、鳃及鳞，可不用洗，做法同上。
用植物油避免溢锅
做菜汤时，汤易溢出锅外，若在锅口将食用植物油刷个6厘米宽的圈，汤就不会再溢出锅外，煮稀饭时也可仿此处理，同样可避免溢锅。
用盐防溅油
先在热油里放少许盐，煎炒食物的时候油就不会外溅。
用葱消油沫
若用植物油来起油锅，会涌出大量的油沫，可在油里放几段葱叶，稍等片刻，油沫便自会消除。
炸花生米所需油温
以100℃左右适宜，油面由四周朝中间翻动，无油烟，大约有3~4成熟。
炒菜省油小技巧
炒菜时，可先拿少量油来炒，等将熟时，放入一些熟油，翻炒后即可出锅，可令菜汤减少，油能够渗进菜里，虽用油不多，不过油味浓、菜味香。
煎炸食物防油溅
未放入食物之前，投入一些食盐于油中，待食盐溶化后再把食物放入，煎炸时油就不易溅到锅外，同时也可节约油。若油外溅时，马上往油锅中投入花椒4~5粒。油沫上泛时，可用手指蘸点冷水，轻轻弹进去，经一阵起爆后，泛起的油沫立即消失。
用油炸食物蘸面包粉
可把油炸食物、面包粉和其他想要添加的干性材料一起放入塑料袋内，封紧袋口，上下摇动，使面包粉和干性材料充分地粘在食物上面，此法不仅蘸得均匀，而且手或盘子也不易弄脏。
炸制麻花如何省油
在油锅内倒入300克水，待水沸之后再倒油，油开就可放麻花进行炸制。此法可炸约5千克面制的麻花，炸好的麻花不仅好看好吃，且省油。
怎样炸辣椒油
将干红辣椒切成段，放入碗里，再往炒菜锅内倒进适量的食用油，放在火上烧热，然后把辣椒籽放进锅内炸，炸热后将火关掉，将热油倒进辣椒碗内，同时用勺均匀搅拌即可。关键是要掌握好火候和时间。
加热前后调味
在加热前的调味称基本调味，有些原料则需用酱油、盐水等腌渍浸泡，有的则需除去腥膻的气味。在加热时调味称定型调味，其决定菜肴的风味，这也是操作时的重点。在加热后调味称补充调味，其可弥补基本、定型两次调味的不足，比如，炸、涮、蒸烹制菜肴，当加热时不可以调味，所以可以借助此法增香增味。
把握烹调加盐时机
（1）即熟时：在烹制回锅肉、爆肉片、炒白菜、炒芹菜、炒蒜薹时，应在热锅、旺火、油温高的时候将菜下锅，且应以菜下锅即有“噼啪”响声为好，当全部煸炒透时才放适量的盐，这样炒出的菜肴就能够嫩而不老，且养分的损失也较少。（2）烹调前：在蒸制块肉的时候，因为肉块较厚，而且蒸制的过程中不可再添加进调味品，因此在蒸前须将盐及其他调味品一次性放足。若是烹制香酥鸡鸭、肉丸或鱼丸时，也应该先放盐或是用盐水腌渍。（3）食用前：在制作凉拌菜，如凉拌黄瓜或是凉拌莴苣时，应在食用之前片刻放盐，且应略加腌渍，然后沥干水分，再放入调味品，这样吃起来才会更觉得脆爽可口。（4）刚烹时：在烧制鱼与肉时，当肉经过煸，或是鱼经过煎之后，应立即放入盐和调味品，用旺火烧开，然后换用小火煨炖。（5）烹烂后：在烹制肉汤、鸭汤、鸡汤、骨头汤等荤汤时，应该在其熟烂之后再放盐调味，这样就可以使肉中的蛋白质以及脂肪能较充分地溶解在汤中，从而使汤更为鲜美。炖豆腐的时候，也应该在熟后放盐，原理与荤汤相同。烹调用碘盐
（1）作用：发生碘缺乏症，主要是因为摄入的碘不足。若把碘加进食盐里，则可以通过食用食盐进行补碘，这也是迄今为止最有效且最实用的预防碘缺乏症的方法。（2）特点：因为碘具有十分活泼的化学特性，其易于挥发，怕高温、风吹及日晒等外界影响，因此，如果碘盐加工或存放的方法不当，也会丢失掉当中的碘。（3）清洁：对于食用碘盐来说，要随吃随买，把它装进加盖的坛子或罐子内放好。若是购买的大粒碘盐有些不干净，应该细心挑拣，但不能用水洗或是用锅熬，不然的话，碘会大部分甚至全部升华掉。（4）食用：炒菜熬汤时应先下菜，再放盐，万万不可用碘盐来爆锅，否则碘质会遇热升华跑掉。牛奶解酱油法
在炒菜的时候，若酱油放多了使色味过重时，可加入少许牛奶，即可解除。
烹调用醋催熟
在对一些较为坚硬的肉类或禽类野味进行烹调时，可加进适量的食醋，这样不仅可以使肉较易烂软，而且有利于消化。
烹调用醋杀菌
醋有十分强劲的杀菌作用，可以用来杀死肠道内的大肠杆菌、葡萄球菌、嗜盐菌、痢疾杆菌及其他的肠道致病菌。在制作家庭凉拌菜的时候，可加些醋。这样既能够增加风味，促进人的食欲，也能够起到对肠道传染病的预防作用。
烹调用醋保营养
醋还可以保护维生素，避免其遭受损失。比如，含有B族维生素及维生素C的蔬菜，在加热时维生素易被破坏掉。若适当加入一点食醋，则可以让这些维生素保持稳定，损失也极少。此外，醋对蔬菜中含有的色素也有一定程度的保护作用，它可以让蔬菜保持本来的颜色。比如，把去皮后的土豆浸在放有食醋的水中，它也不会变黑。
烹调用醋保健
醋有促进人体内的脂肪变为体能而消耗的作用，而且可以促进蛋白质和糖的代谢，所以醋还具有预防肥胖以及降低血压的作用。
加烧酒使醋变香
可以在一杯醋里面添加一点烧洒，然后掺入少许食盐，进行均匀地搅拌。这样处理过的醋不但保持了原来的醋味，也会变得十分香，且更易于保存，即使长时间不用也不会产生白膜。
用料酒去腥解腻
肉和鱼、虾都具有腥膻味。而之所以有腥膻味是因为它们含有一种胺类物质。胺类物质可以溶于料酒内的酒精。烹饪时加入料酒，这种胺类物质会在加热的时候随着酒精一起发酵，从而能达到去腥目的。
用料酒增香
在烹调时，料酒中的氨基酸可与食盐相结合，从而生成了氨基酸钠盐，使鱼或肉的味道更加鲜美。此外，它还可以与糖相结合，然后形成诱人的香气。
用料酒保鲜
如果用料酒来腌渍鸡或鱼的话，它可以迅速地渗透进鸡和鱼的内部，从而延长保鲜时间，也有利于甜、成等各种味道能充分地渗透进菜肴中，在烹制绿叶蔬菜的时候，如果加进少量料酒，则可保持叶绿素不被破坏。
烹调用白酒不如料酒
白酒中的乙醇含量比料酒高，一般是在75％左右。如果是用白酒来烹调菜肴，则菜肴的滋味不够好，而且还会破坏掉菜肴的原味，不如料酒烹制的效果好。因此，在烹调时宜用料酒代替白酒。
用江米甜酒烹调
用江米做成的甜酒来代替料酒，用于牛肉、猪肉、羊肉、鱼和鸡的烹制，味道非常鲜美，比料酒还好。
调料蔬菜的香气妙用
可食用的调料蔬菜中都含有挥发性的油。姜的气味来源于姜烯、姜醇等。大蒜鳞茎，即蒜头，其中的蒜氨酸没有什么挥发性，所以无气味，也无臭味。只是当捣碎时，在蒜酶作用下蒜氨酸才会分解，成为有气味的蒜辣素。通常喜食者认为香，而厌食者则认为臭。葱及洋葱的气味来源于环蒜氨酸，其具有强烈的催泪功能。小茴香含挥发性油，烹调时会发出袭人之香气。具有浓烈刺鼻气味的芥末则来源于芥子甙。不同气味对人体感官作用的部位也不尽相同，要根据“葱辣眼，蒜辣心，芥末单辣鼻梁筋”等不同调料香气之特点，让其发挥最大功效。
用葱蒜姜
葱、蒜、姜属辛辣调味品，内含挥发性较强的香精油，具调味和杀菌的双重功效。炖煮做汤时，为使葱蒜姜能充分发挥作用，至呈结合态存在的香精油成分散发出香气，要通过较长时间的水分解反应；炝锅炒菜时，为使菜肴香味扑鼻，要通过高温热油使香精油溶于油中。
大葱用法
做成食时的主要作料，它有去腥除腻的功能，一般有以下3种用法：（1）炝锅。多是在炒荤菜时用。炒肉时可加适量的葱花或葱丝做炖、红烧肉菜或鱼、鸭、海味时加进葱段。大葱和羊肉混炒可去腥味，使羊肉的味道更鲜美。（2）拌馅。做饺子、汆丸子、馄饨时，可在馅中加入葱花。（3）调味。吃烤鸭时，可在荷叶饼内抹些甜面酱，再放入鸭片内，卷上葱段，特别爽口好吃；做酸辣汤或是热清汤时，可在最后撒上葱花和香油，滋味更佳；在煎鸡蛋时若配上葱花，可去掉鸡蛋腥味，食之香成可口。
生姜用法
荤素菜一般都离不开生姜，它本身有辛辣与芳香的味道，若溶解在菜肴之中，则菜的味道将更鲜美，所以它有“植物味精”之美称。其用法有4种：（1）混煮。炖鱼、肉、鸡、鸭时放入姜片或是拍碎的姜块，肉味醇香。（2）兑汁。做味道甜酸的菜时，可将姜切为粒状或是剁成末，再与醋、糖兑汁烹调或进行凉拌。若拌凉菜、糖醋烟鱼等用姜汁配用，可产生较特殊的酸甜味。（3）蘸食。用酱油、小磨香油、姜末、醋搅拌成汁蘸吃。在吃清蒸螃蟹时加蘸姜汁，另有风味。（4）浸渍返鲜。冷冻后的肉类和家禽，应在加热前用姜汁先浸渍一下，就能起到返鲜作用，即可尝到原来的新鲜滋味。
大蒜用法
做为配料，可起到杀菌和调味的作用。有5种用法：（1）去腥提鲜。在炒肉、烧海参、炖鱼时，放入蒜片或是拍碎的蒜瓣。（2）明放。多是在做成味且带汁的菜时加进。如炒猪肝、烧茄子或是其他炖菜时，若放几片蒜则可使菜散发香味。（3）浸泡蘸吃别有风味。吃饺子时若蘸些酱油、辣椒油、小磨香油浸泡的蒜汁，特别好吃。在盛夏若用馒头蘸着蒜汁吃，可开胃利口，同时可防止发生肠胃炎。（4）拌凉菜。用捣烂的蒜泥或拍碎的蒜瓣调凉粉、拌黄瓜，或在蒸好的茄子上泼些菜汁，菜味更浓。（5）把蒜末与姜末、葱段、淀粉、料酒等兑成汁，用于煸炒之类的菜肴更出味。
用过冬老蒜
过冬后的老蒜常会干瘪，为使不浪费，可剥出蒜瓣，挑出尚软且未腐烂的洗净，再切成薄片（要跟芽的方向垂直）。在蒜罐子里放少量食盐，再加蒜片捣成蒜泥，装好封严后放入冰箱冷冻室内储存，在食用时取一小块放进菜中即可。这样处理过的蒜能保存一段较长的时间。
花椒用法
花椒有芳香和通窍作用，是调味品中的主要作料。其用法有5种：（1）炝锅。如炒芹菜、白菜时，可在锅里的热油内放几粒花椒，炸至变黑时再捞出，留油炒菜后，菜香扑鼻。（2）炸花椒油明用，可使菜香四溢。将花椒、酱油和植物油制成“三和油”，淋在凉拌菜上，十分爽口。（3）煮蒸禽、肉类时，可放入大料、花椒。（4）制成花椒盐蘸吃。把花椒放进手勺里，在火上烤到金黄色时，再与精盐同放于案板之上拼为细面。吃干炸里脊、干炸肉丸或香酥羊肉、香酥鸡时蘸食。（5）脆制芥菜丝、萝卜丝等成菜时放适量的花椒，味道绝佳。
大料用法
是做厚味菜肴时不可缺的作料。禽类和肉类的炖、煮时间较长，大料与其他作料可充分水解，它的香味可逐步改善原料的固有气味，使其味醇香。做红烧鱼时，在炒锅里等油开的时候放入少量大料，等它发出香味后加进酱油及其他作料，再放进炸好的鱼；又比如烧肉汤白菜这样的荤味素菜时，可把大料与精盐一同放入汤内，最后放香油。在腊制鸡、鸭蛋或是香菜、香椿时，加进大料也别有风味。
怎样发芥末面
把要发的芥末面放在碗中，慢慢地加入凉开水或者自来水，边搅拌边加水（但水不要加多了），待芥末成糊状后就可放在阴凉处，1分钟即可发好。这样既简单，效果又好。
如何炒好糖色
酱油是不可以用来代替炒糖色的，尤其是在烹调红烧肉和红烧鱼等菜肴的时候显得更加重要。炒糖色时，应等到油热之后再加进糖（红糖最好），放到锅里炒，再加进少量水。加水的时候应该注意：必须是加温水而不是冷水。这样做可以防爆，炒出来的糖色也好。
应付油锅起火
如果炒菜时油锅起火了，应迅速盖上锅盖，隔绝空气，火就会自行熄灭；或者立即放几片青菜叶到锅里，也能灭火。
怎样除煳味
把炸过东西的油过滤，然后滴几滴柠檬汁，就可以除去油的煳味。如果食物烧糊了，可以把它倒在干净的锅里，锅上盖一块餐巾，再撒些盐在上面，然后把锅放在火上加热一会儿，也能除掉煳味。
用微波炉吃切面
准备一斤宽条切面，装入保鲜袋后放入微波炉里，若微波炉功率高，2分钟左右后便可取出，然后，将其放入开水中稍煮一会即可马上捞出来，过一下凉水后根据自己的口味配上调料就行。吃时的口感与刀削面一样。
用微波炉做冷面
把一张保鲜膜放在微波炉转盘上，把面条500克直接放在保鲜膜上，大火加热3~4分钟。同时，在煤气灶上烧一锅开水，水沸后立即用筷子把刚熟的面条挑出来，放进滚水里烧，同时边烧边用筷子挑开。待面条又滚起来时，立即捞出放入盛器内，放入调和油，拌匀拌透。搅拌时用电风扇对着吹最好，使其冷却片刻，冷面就做好了。
用微波炉做凉面
夏天在家里做凉面时，时间一长面条就不筋道，时间一短又会夹生。解决方法是：刚开锅就捞出面条，再拌入素油，放到微波炉里，用高火力持续加热4分钟，待熟后放在电扇下吹凉。拌入作料后吃，很有嚼头。
用微波炉仿制刀削面
买500克宽条切面，装入保鲜袋里，在微波炉内高功率地加热2分钟，再取出放入开水里煮一下，马上捞出，过下凉水，然后根据自己的口味配上调料。食用即有与刀削面相似的感觉。
用微波炉烤月饼
月饼久放后会变硬，可以先把月饼放入瓷盘内，喷上些水，再拿微波炉专用保鲜膜蒙好，然后放进微波炉内，中火烘烤2分钟，出炉后的月饼即使是低档的也很好吃，又香又软。
用微波炉烧茄子
将约250克茄子去皮后切成厚度不超过1厘米的菱形平铺在磁盘上。用微波炉的最高挡加热10分钟，中间开门1次，等茄片软化后取出待用。在炒锅内加油将肉片炒熟，加少许蒜片、青椒丝，炒几下后再加西红柿片、茄子片，再炒一下后加糖、盐、酱油即可食用。
微波炉烤白薯法
将约500克生白薯用清水洗净后，放在大碗里，在微波炉中烘烤约10分钟待其完全熟透软化后即可食用。
用微波炉做豆腐脑
豆浆2袋（250毫升/袋）加入1份凝固剂1.0克，放入微波炉的专用容器中均匀搅拌，再放入微波炉中，高温加热5分钟即可。如用4袋豆浆，则加入2.0克的凝固剂，加热8分钟即可。
用微波炉“炸”虾片
先将数片龙虾片放置在微波炉的专用容器内，放入微波炉中用中火加热20~30秒钟（时间不能过长，可透过微波炉的玻璃门观察），等到龙虾片膨胀到适当大小时取出即可。
用微波炉“炒”瓜子
将约500克生葵花籽放进微波专用容器里（不加盖），把容器放入微波炉里。用功率750瓦的微波炉的话，高火，定时3分钟，到时间后取出微波容器，搅拌葵花籽，再把容器放进微波炉里，高火，又定时3分钟。到时间即可。若用的微波炉是较大功率的，可减少时间。这种用微波炉“炒”瓜子的方法，省时、省事、省钱，干净又卫生，火候也很容易掌握。
用微波炉制果菜汁
西红柿、西瓜、橘子等果蔬可拿微波炉来制汁。先将其切成小块（破开橘子瓣），放到容器里加热，待烂熟后用勺子挤出汁，适合婴儿食用。
用高压锅烤白薯
用清水将白薯洗净后放入高压锅的锅屉中，不要放水，并把盖上的橡皮圈取下，锅盖盖好后用中炙烤3分钟左右。然后再改用文火烤半小时。注意：用高压锅烤白薯时不要加阀，这样烤出的白薯就不会糊。
用电烤箱烤白薯
用清水将白薯洗净后不要去皮，单层码放在烤网的上面，不要用烤盘。根据需要，可选直径4~6厘米的白薯，一次可以烤4~8个。温控开关应调在250℃挡上，将时间按钮调到35或45分钟刻度，警铃一响即熟。用烤箱烤出的白薯味香浓烈，肉质细腻爽口，皮肉分离易揭易剥而且不焦不糊。
用电烤箱烤玉米
先将带包皮玉米的须去掉，再加少许盐水煮到七八成熟，捞出后将老玉米包皮翻起，然后在玉米上面抹上一层白糖和熟猪油（或花生油）、撒上少许胡椒粉，将皮包好后，放入电烤箱烤盘内烤上几分钟，再把老玉米翻个身烤几分钟，当呈焦黄色时取出剥皮即可食用（用烤箱烤玉米，不仅快捷而且烤好后别具风味）。
用电烤箱炸花生米
先将花生米放入盐水中泡再取出晾干，然后均匀地放入电烤箱并铺满一层，不要太厚。将食用油淋在花生米上拌匀，并放入2粒花椒到烤箱内。待花生米出现少许精盐后，加水5克搅拌均匀直到听到轻微声音后，切断电源。再用上锅蒸10分钟，用余热再烤5~10分钟即成松软鲜嫩的花生米。
保持米饭营养法
大米不要多洗多泡，更不能反复搓洗。更忌热水淘洗，否则米粒中的维生素、蛋白质、脂肪、无机盐及糖等的流失就会加大。
用锅蒸饭，不宜做捞米饭。否则人体对B族维生素的摄入就会减少。
宜用高压锅煮米饭。这样米分解很快，人体易吸收。煮前放些茶水有助消化。
烧米饭要用开水。否则会损失其中许多的维生素B1。
新米、陈米不可混熬。
包粽子时如何使江米越泡越黏
江米中的黏性是存贮于细胞中的，如果用水淘过就马上包，即使是上等江米都不会很黏。应将清水浸泡江米，一天换2~3次水，在浸泡几天后再用来包粽子，因为细胞吸水令细胞壁胀破，可释放出黏性成分，让粽子异常黏软。而只要每日能坚持换水，江米就不会变质。但是水量要足，不然江米吸足水以后暴露在空气之中，米粒就会粉化。
使铝锅焖饭不煳
铝锅焖饭时易煳锅，可先用新铝锅煮一次面条，那么再用铝锅焖饭时就不容易煳了。
重煮夹生饭
米饭夹生：用筷子在饭内扎些能直通锅底的孔，洒入黄酒少许再重煮。
表面夹生：将表层的面翻到中间后再煮即可。
白酒炒饭
用冷硬的剩饭来做炒饭时，可往里洒少量白酒，这样炒出的饭既好吃又松软。
煮软硬饭
在米下锅时一边偏低些，一边堆高些，并且不要搅拌。这样煮出的饭就会一边稍软，一边稍硬，就能各取所需，两全其美。
为婴儿煮烂饭法
出生6个月后的婴儿就可吃些烂饭了，但一般都需单独煮。若在做米饭时，等开锅后把火关小，再用小勺在锅中的米饭中部按一个小炕，让锅周围的水可自然地流向中间，这样等米饭熟的时候，中间部分的饭就烂糊了，不用再单做。
令紫米易煮烂
紫米虽营养丰富，可是很硬，熬粥的话需数小时。可将米淘净，用高压锅煮，25分钟即可煮熟。
煮粥加油防溢法
在煮粥的时候，加点食油在锅里（最好用麻油），这样，即使火非常旺，粥也不会再溢出，而且会更加香甜。
甜粥加醋增香法
在煮甜粥快熟的时候，加入少量食醋，粥既能增加香甜，又无酸味。
橘子煮粥增香法
在粥将煮熟的时候，加入几瓣已晒干的橘皮或橘子片，粥的味就会非常清香可口。
熬豆粥快速煮豆
将绿豆和红小豆压成两瓣，这样就破坏了豆子的外层保护膜，这时再和大米一起下锅，饭熟了豆也就煮烂了。也可以在煮绿豆和红豆时，豆子有些膨胀时就捞出来，拿勺子压碎，然后再放入锅内。这样也很容易煮烂。
热水瓶煮粥
将米淘好放进热水瓶里后再往里倒沸水，米要少于热水瓶容量的1/4，水要离软木塞12厘米，再将木塞盖紧直至4~5小时后粥就能煮好了。
用剩饭煮粥
用剩饭煮粥常常黏糊糊的，可先将剩饭拿水冲洗一下，煮出的粥就如新米一样不会发黏了。
使老玉米嫩吃
煮老玉米时，在锅里加进1~2匙盐（要以吃不出成味为宜），很快就可以煮好，而且吃起来比较嫩。
用蜂蜜发面
每500克面粉要加250毫升水，把1.5汤勺的蜂蜜倒进和面水里，夏天用冷水，别的季节用温水。但面团需揉均匀，宜软不宜硬，待发酵4~6小时就可使用。这样蒸出的馒头不仅松软清香，而且入口味甜。
蒸馒头防粘屉布法
馒头完全蒸熟后，揭开上盖，再蒸上4分钟左右，倒出干结的馒头，翻扣在案板上，约1分钟后再把第二个屉卸下来，依次取完，即不会再粘屉面了。
用菜叶代屉布
蒸包子和烧麦时，可将圆白菜叶或大白菜叶代替屉布，这样既不会粘，也可免去洗屉布的麻烦，还可在菜叶上根据自己的口味放各种调料，做成一道小菜。
使馏馒头不粘水
蒸馒头时常将屉布放到馒头下边，若要馏馒头，就应将布放在馒头上边，而且要盖严，即可解决平常不拿布馏馒头的时候，馒头被蒸馏水搞得很湿而十分难吃的问题。若用铝屉，则最好将有凹槽的一面向下。
勿在开锅后蒸馒头
蒸馒头不要等锅内的水烧开后，才将生馒头放进锅蒸。因为馒头急剧受热，里外不均，很容易使得馒头夹生，而且费火费时。若将生馒头放入刚加进水的锅里蒸，因为温度逐渐升高，馒头可受热均匀，就算有时候面发酵不好，也可在温度的渐渐上升中得到些弥补，这样蒸出的馒头又大又甜。
用压力锅蒸馒头
因为压力锅内的压力大，温度高，馒头就容易蒸得透，而且淀粉转化的麦芽糖就越多，所以吃的时候越嚼越甜。压力大，淀粉分子链的拉力增强，吃起来就有嚼劲，有弹性。
猪油增白馒头法
揉一小块猪油在发面里，可使馒头洁白、松软、味香。
炸馒头片不费油
炸前把馒头片先用水浸透，取出，待馒头片表面无水珠时再入油锅炸，馒头片要即浸即炸，防止馒头片被泡碎。这样馒头片吸饱了水，炸时消耗的主要是水，馒头片不再吸油，很省油。这样炸出的馒头片金黄均匀且外焦里嫩，撒上白糖食用更香甜可口。同理，把馒头片掰成如丸子般大小的块，炸出后撒上白糖也很有风味。
解馒头酸
热天时，苦用碱不当可使馒头的酸度变高，难以下咽，但弃之可惜。可将酸馒头放在盘上，再放进冰箱冷藏室里，4小时后取出，等馒头的凉气散尽后再食用。也可以烤着吃，那么酸味就可减轻许多。
巧吃剩馒头
剩馒头，尤其在冰箱存放几天之后干硬难啃，弃之可惜。可将鸡蛋和面粉加水，搅匀成稀粥状，然后将馒头切成片，浸泡5~10分钟，再用油炸，待稍黄即可出锅。这样的馒头口感不硬，味道也可以。若是3个馒头，则需3个鸡蛋、150克面粉，以及少许细盐和五香粉，拌匀后加水，以浸没馒头片为宜。
面粉炒食法
倒些油在烧热的锅内，再加入些面粉，用文火翻炒，在炒的时候要不停地翻炒，待七成熟的时候便可。在食用的时候，每50克的面粉中加入75克左右的开水，不能加冷水。
用高压锅烤面包
当面粉经过发酵后，加入适量的鸡蛋、白糖和牛奶，待完全揉透后用饭勺将其做成面包形状，然后再涂少许食油在高压锅里，将面团放入后，把盖盖好，加热约3分钟即可放气，将锅盖打开，把面包翻过来，再加热约3分钟即可。
啤酒助制面包法
倒些啤酒在面粉中，揉匀，这样做出来的面包，既易烤制，又有种似肉美味。
面包回软妙招
用原来的包装蜡纸把干面包包好，把几张纸用水浸透，摞在一起，包在其外层，装入塑料袋，过一会儿，面包就软了。倒温开水入蒸锅，再放点醋，把干面包放在屉上，盖严锅盖稍蒸一下，面包就软了。在饼干桶底放一层梨，上面放上面包，盖严盖，饼干桶内的食品可保持较长时间恒定温度。
加工剩面包
炸猪排。把猪肉切成小片，拌上千面粉，裹上蛋清，撒上用剩面包搓成的碎渣，人油锅中炸，待呈金黄色捞出，蘸上香菇沙司、辣酱食用，味美可口。相同做法，以虾仁代替猪肉也可做出非常美味的炸虾仁。
把剩面包切成片，再裹上一层鸡蛋清，然后用素油布包好，放入锅中蒸，硬面包可恢复松软；或把剩面包剁碎，再加入调料蒸丸子。
西式汤菜。把剩面包切成小丁，入油锅炸黄，用来做西红柿虾仁面包丁汤，奶汁面包汤等，还可把剩面包烘干、搓碎后加在肉末中，烹制出肉丸子。这种含有面包焦香的西式汤菜，另有独特风味。
啤酒助制葱油饼法
掺些啤酒在做甜饼或葱油饼的面粉中，再发面，饼即会又松软又香。
干切面熟得快
先将干切面浸泡在凉水里十几分钟（也可时间长些）。吃时，待水开锅后煮上3~5分钟即可。此法煮干切面又快又好吃。
在饺子面中加鸡蛋
包饺子时，若在每500克的面中加入一个鸡蛋，面就会不“较劲”，易捏合；且饺子下锅后可不“乱汤”；出锅凉后饺子也不会“坨”。不仅口感好，还增加营养。
牛奶助制蛋饺
在制蛋饺外皮时，可以在鸡蛋中加入适量的牛奶并搅拌，这样不但味道鲜香，而且饺皮柔软易包。
用土豆做饺子皮
拿土豆做饺子皮，不仅筋道好吃，营养价值也高。做法是：将土豆洗净，用水煮烂；然后剥去土豆皮，用饭勺将其搓成泥；再放入1/3的面粉掺进土豆泥内，用温水和成饺子面，在擀皮时会比面粉皮稍厚些，包馅后再上锅蒸20分钟就熟。
制蛋饺皮
以每500克鸡蛋加25克食油的比例在蛋液中加些食油，拌匀后，蛋液入锅。这样可避免每次都要抹一下油。摊好一张大蛋皮，用杯口或其他器具倒扣，形成一张张大小相等的圆片，把肉馅放一侧，把未放肉馅的蛋饺皮叠放到肉馅处，即成蛋饺，蛋饺大小相同，整齐美观。为使蛋皮薄且不破，在蛋液中加点醋或柠檬汁搅拌，再用小火煎，既薄而又有韧性的蛋皮即成。
快制饺子皮
将面粉加水调和并揉捏后放在案板上，按照需要制成薄片。然后，用瓶盖、杯口等，压在制好的面皮上拧几下即可。
用白菜帮做馅
吃白菜时若把老帮子扔掉，很浪费。只要把白菜帮内白色或淡黄色的硬筋抽出（从菜帮皮薄的内侧抽），剁成馅后挤出水分，再加肉馅，可做包子和饺子，吃起来很嫩。菜帮做馅吃，菜心炒着吃，整棵白菜就没有浪费的。
用萝卜做馅
把洗净的萝卜擦成丝后放在锅里用温火反复炒，可放少许油，炒到基本没汤为止。然后用铲子上下翻动以便散掉萝卜的气味，晾凉后和肉馅拌在一起。这样做出的萝卜馅不仅保持了原有的养分，还没有了萝卜的气味，吃起来口感很好。
用雪里蕻做馅
将雪里蕻洗净后，放入开水锅中煮。要是喜欢吃辣，煮的时间短些，约3~5分钟，不喜欢吃辣，煮的时间要长些。捞出雪里蕻剁成馅后控去水分再加上各种作料，包成饺子或包子，别有风味。
用香菜做馅
用香菜做饺子馅，包出的饺子十分鲜美好吃。
用豆腐做馅
将豆腐上锅，略蒸一下，待晾凉以后切成小丁，再加精盐、香油、葱末、味精拌匀即可。这样饺子易熟且味美好吃。
用茶叶做馅
包馄饨、饺子时，可在馅里放一点茶叶，可清口、代替料酒去腥气膻气。具体做法是：绿茶在泡过两遍后，把茶叶捞出来晾干，剁上两刀后和上肉馅，再放进调料，这样包出的馄饨和饺子，吃起来风味独特、清香可口。
用茄子皮做馅
茄子皮晾晒干后装入塑料袋中保存起来，到冬春季时用温水泡开并切成细末后放入干菜或白菜中一起做馅，包成包子或饺子吃，别有风味。
用大料水拌肉馅
蒸包子或是包饺子时，在肉馅里加入一点大料水，不仅可以去腥味，且可使肉馅鲜嫩。500克的肉馅需配10克大料，用开水泡20分钟，然后把大料水拌进肉馅内即可。
使打馅不出汤
吃饺子时，若以自来水打肉馅（韭菜、白菜）较易出汤，而只要取凉白开水打就可防止这种情况。
饺子馅汁水保持法
要想保持饺子馅的汁水，关键在于将菜馅切碎后，不要放盐，只需浇上点食油搅拌土均匀，然后再跟放足盐的肉馅拌匀即可。这样就能使饺子馅保持鲜嫩而有水分。
防饺子馅出汤
包饺子时，常常会碰到馅出汤，只需将饺子馅放入冰箱冷冻室内速冻一会儿，馅就可把汤吃进去了，且特别好包。
用压力锅煮水饺
用压力锅煮水饺，煮出的水饺不跑味、不破口，且节省时间。方法是：先在压力锅里倒入半锅水（若压力锅口径为26厘米，每次可檄80~100个水饺）。水烧开以后，拿饭勺搅转两圈，令水起旋，再放入水饺，用旺火烧，把锅盖盖紧，不要扣阀。待气从阀孔冒出半分钟后即可关火。待阀孔不再冒气，就可开锅捞饺子。用旺火时，应以不让锅内的水冒出为度。
饺子防粘法
为了防止饺子粘在一块，可在面粉500克中加鸡蛋1个，使饺子皮结实。在煮的时候，放几段大葱在锅内。加入少量食盐在沸水里，等盐完全溶化后，将饺子放进锅里，盖上锅盖，直至完全煮熟，不需要加水，也不要翻动。当饺子煮熟快要出锅的时候，将其放入温水中浸泡一下，饺子表面的面糊即会溶解，再装入盆里时就不会再粘结了。
怎样煮元宵不粘
煮元宵的时候，应该先把水烧开，而元宵则要在凉水中沾一沾，然后再下到锅里，此法煮出的元宵才不会粘连。
炸元宵油不外溅法
炸元宵时油容易向外溅，容易烫伤人。此时，可先将生元宵放入蒸锅中蒸10分钟左右，然后再炸，炸时不要把火开得太旺，这样，炸时就不会使油外溅，炸出来的元宵也外焦里嫩，十分好吃。
玉米烧煮法
在煮玉米的时候，应该连同外皮一起煮，这样可以使玉米的味道更加鲜美。
煮豆沙防糊法
煮豆沙的时候，放1粒玻璃弹子与其同煮，能让汤水不断地翻滚，能有效避免烧糊。此法不适合用于沙锅。
绿豆汤速煮法
将绿豆用清水洗干净后，沥干，倒入适量的沸水里，水要没过绿豆1厘米左右，当水差不多被绿豆吸干后，再按需加入沸水，将锅盖盖严，然后再煮上十多分钟，绿豆就会酥烂，且碧绿诱人。
炸花生仁巧用水
炸前用水将花生仁泡胀，会比直接干燥的效果好。把泡胀的花生仁晾干水分，再放进烧热的油锅里（油量要以可浸没花生仁为宜），炸到快硬时，将火力减小，改用慢火炸到硬脆后立即捞出，再加入盐或糖即可。此法炸出的花生仁，粒大、皮全、香脆，色泽油亮。此法还可用于炸酥脆黄豆。
白薯防返酸法
将白薯洗净后切开，放在食盐或明矾溶液中浸泡约10分钟，然后蒸煮，即能减少食后腹胀或返酸的症状。
烧饭做菜要加盖
粮食和蔬菜内含有的水溶性维生素，会在高温水中随水蒸气散失掉。所以，烧饭、做菜最好加盖，这样不仅能减少维生素的流失，而且能保持锅内热量，缩短烹饪时间。
蒸菜防干锅法
在蒸锅内放入碎碗片，碗片即会随沸水的跳动不断地发出响声，若听不到声响就意味着锅内没水了。
蔬菜水焯不好
蔬菜不要采用焯的办法。很多人在炒菜时，为去掉蔬菜的涩味，喜欢将其放入热水中煮一下然后捞出，挤去菜汁再炒，这样会损失掉蔬菜中很大一部分无机盐及维生素。若必须要焯，焯好的水最好能够利用起来。
晾干水分后炒菜
不少人习惯刚洗好菜就炒，其实最好把菜洗完后晾干再炒。如果蔬菜带有很多水分，放入热油锅时就会迅速将低油温，会延长炒菜时间，从而损耗更多的维生素，而且食油会随水蒸气而挥发，污染空气。晾干后再炒，不仅没有以上的问题，还能是蔬菜色泽得到保持，成品味道也更为鲜美。
炒菜勿添冷水
炒、煮蔬菜时，勿加冷水，因为冷水会让菜变老、变硬而不好吃，应该加开水，这样炒出的菜会又脆又嫩。
炒菜用淀粉
加点菱粉类淀粉烹调蔬菜，可使汤变得浓稠，不仅能使食品美味可口，而且因为淀粉含谷胱甘肽，使其对维生素有保护的作用。
炒菜防变黄妙法
绿叶蔬菜烹调时必须用旺火，先将炒锅烧热，放油后烧至冒烟，将菜放入，旺火炒几分钟后，加味精、盐等调料，炒透后立即起锅，这样方可避免菜色变黄。
用冰水保绿炒青菜
烹炒绿色蔬菜时，在炒菜锅里滴入冰水（冰水要符合卫生条件），菜炒熟后可保持鲜绿，外观可人，食之味美。另炒青菜时不盖锅盖也可使其保持鲜绿，酱油尽量少放，不放为好。
炒脆嫩青菜法
将洗净的青菜切好后，可以洒上少量的盐并拌匀，放置几分钟后，再沥去水分烹炒，这样炒出来的青菜就会脆嫩清鲜。注意：在炒菜时，盐要适当少放一些。
防茄子变黑四法
（1）削去茄子皮后烹调。（2）茄子在切后马上下锅，或是浸泡在水中。（3）烧茄子时，加进去皮去籽后的西红柿，可防变色，也可增添美味。（4）须洗净烹制茄子的铁锅，而且不应长时间放在金属容器里。炒茄子省油的方法
把切好的茄块（片）先撒点盐拌匀腌约15分钟，挤去渗出的黑水然后再炒，并且炒时不要加水，反复煸，至其全软为止，然后再根据个人的口味放入各种调味品，这样不仅省油而且好吃。
防藕片变色烹调法
可将嫩藕切成薄片，拿滚开水稍烫片刻后取出，再用盐腌一下后冲洗，放进姜末、醋、麻油、味精等调拌凉菜，则不易变色。或是上锅爆炒，再颠翻几下，放入食盐和味精后立即出锅就不会变色。在炒藕丝时，应边炒边加水，才可保其白嫩。
烹调干菜方法
红烧干菜时要先用温水把干菜泡30分钟左右，然后再烧，为防止泡烂菜叶，不要用开水泡。熬煮时要多加些水，用小火慢慢煮。采用先放糖，熟后再放油的方法，可达到味美省油的效果。
烹调土豆方法
烧土豆时最好用文火好，火急了会内生外熟。烧土豆时要等土豆变色之后再加盐升温，以免土豆形成硬皮，出锅时就容易碎，且味道欠佳。
豆芽豆腥味除法
食醋去豆腥：炒豆芽时，放食醋少许，就可去掉其豆腥味了。
黄油去豆腥：烧豆芽菜时，要先加点黄油，然后再加盐，就可去掉豆腥味了。
黄酒去豆腥：拌豆芽时，加点黄酒后再放点醋，拌好的豆芽就无豆腥味。
如何使蘑菇味更美
若用水浸泡干蘑菇，蘑菇的香味会消失。可用冷水将蘑菇洗净，浸泡在温水中，然后加入一点白糖。因为蘑菇吃水较快，可保住香味。浸进了糖液后，烧熟的蘑菇味道更鲜美。
香菇梗做菜法
取香菇梗切成细丝，浇些黄酒、白糖、酱油、麻油，稍腌一会，可当做下酒菜，十分美味可口。
用葡萄酒炒洋葱
为避免洋葱炒焦，炒时加白葡萄酒少许，可保持鲜美。
面粉助炒洋葱法
洋葱切好后撒少许干面粉再炒，菜色可变得色泽金黄，菜肴可口脆嫩。
冻萝卜烹调法
将已受过冻的萝卜放在冰水里浸泡约1个小时，待其完全融化后再用清水洗干净，然后再烹调：
炒食：用旺火快速地炒。
烧汤：将其切成细条，待汤完全煮沸后再下锅。
做馅：将其切成细条，与凉水一起下锅，烫煮，待萝卜七分熟时就将它捞出来，即可加些佐料来做馅。
用香菜调味
香菜的香精油的含量比较高，有浓郁的香气，但是香精油很易挥发，而且也不能较长时间地加热，所以为保留香菜的香气，要在食用前加入。
烹调速冻蔬菜
速冻蔬菜烹调前无须化冻、洗涤，用冷水冲一下即可去掉冰碴。为保持速冻蔬菜的鲜嫩味美，炒菜时可用旺火，做汤时要等汤沸后放入菜。
烹调豆腐不碎法一
有些在市场上购买的豆腐，质量差，上锅炒时很容易把它炒成碎渣。若想使它不碎，可以先将豆腐用开水煮一会，然后再上锅炒，这样就可以让它不碎了。
烹调豆腐不碎法二
豆腐烹调容易破碎。若将豆腐浸于盐水中20~30分钟再进行烹制，就可防止破碎。
开水浸豆腐去油味
豆腐在下锅时，可先放入开水中浸渍15分钟，可清除油水味。
如何做粉皮或凉粉
将粉皮或凉粉切成小块或条，放进滚开的水里烫，轻搅3~5下，2~3分钟后灭火；捞出后放入凉水中，再换2~3次凉水。捞出后即可加辣椒油、醋、香油、麻酱、芥末油等调味品拌食。此法处理过的粉皮或凉粉柔韧、光滑，口感好，而且可以保证卫生，也能保鲜。余下的放进冰箱，再食用时口感不变。
使冻粉皮复原
若鲜粉皮吃不完的话，放在冰箱里又会变硬和变味。但如果把它放在凉水锅里，且在火上稍微煮一会，等粉皮变软后，把锅放到自来水下冲一会，粉皮就能柔韧如初。
用啤酒烫制凉菜
用煮沸的啤酒把菜烫浸一下，可使热啤酒中的叶酸、烟酸分解，成为食物里的矿物质钙，从而大大增加凉菜风味。
腌菜脆嫩法
在腌菜的时候，按照菜的分量加入0.1％左右的碱，即可使叶绿素不受到损坏，使成菜的颜色保持鲜绿。也可按照菜的分量加入0.5％左右的石灰，即可使蔬菜里面的果胶不被分解，这样腌出来的成菜又嫩又脆。但是石灰不能放得太多，不然会使菜坚韧而不脆。
淘米水腌菜法
用食盐和淘米水腌制萝卜、辣椒、豆角，色味俱佳。
用酸黄瓜汁做泡菜
罐头酸黄瓜吃完后，把汤汁倒进一个大口的玻璃瓶里。将萝卜、圆白菜、黄瓜等洗净，切成小块，待晾干水分后放进瓶里，再放两根芹菜、小半个葱头和一块鲜姜，可用以增加泡菜的浓味。加少许盐和数滴白酒，盖好瓶口，3天以后即可入味，吃后继续按照上法泡入新菜。在泡两三次后可以将汤汁倒进干净的锅中加热，等开锅后将汤晾一下继续泡。用酸黄瓜的原汁做泡菜，又省事又味美。掌握方法后，可一直泡下去。但需要备一对专用筷子，切记筷子上不要有油。
芥末助制泡菜法
加点芥末在泡菜里，可使泡菜的色、香、味俱佳。
啤酒助制泡菜法
加入适量啤酒在泡菜坛内，这样，既可以使泡菜更加鲜脆爽口，还可延长其保存期。
涩柿子快速促熟法
将涩柿子放入冰箱冷冻室，柿子冻透时或是一天后再取出，然后放进冷水中泡或是置于暖气片上、阳台上化冻之后，即可食用。
食用冻黑的生香蕉法
生香蕉很涩，而且受冻后外皮容易变黑，一受热便会烂，且难以放熟，对于这样的香蕉，不要以为不能吃了而把它扔掉，有一种办法可把它变为美食：去掉香蕉皮，将果肉切成约一寸的小段，用碗或盆把面糊调稠，加适量白糖后搅匀，将其裹在香蕉段上，放入油里炸至黄熟，就可捞出食用了。这样的香蕉不涩，且香甜可口。
酸梅蒸软法
酸梅放久了，就会这得又硬又干，这时可将其放入蒸笼上稍稍地蒸一下，即会使酸梅变得跟以前一样软。
红枣速煮法
将红枣的两端用剪刀剪去，再放入锅内煮，这样，红枣不但熟得很快，而且还能保持鲜枣的风味。
黑瓜子食法
很多人喜欢吃黑瓜子（西瓜子），但它存放时间稍微长点，就有一部分会剥不出完整的仁儿来，很多碎的。用蒸锅热熟食的时候，当熟食热好后，取出，蒸锅离火，拿纱布将瓜子包好，放进蒸锅里，盖上锅盖，用锅里的余热焖一会儿，待锅凉后将瓜子取出，这时剥出的瓜子几乎都是整仁儿了，而且酥脆不变。
掰碎大块冰糖法
大块的冰糖块不易掰碎，敲剁起来费劲且碎碴儿乱溅。可用微波炉的中挡“烧”2~3分钟，大块冰糖就能十分轻松地掰成小块了。
蜂蜜沉淀化除法
长时间存放蜂蜜，会在瓶里出现些类似白砂糖的沉淀，此时，可连着瓶子一块放进冷水里慢慢地加热，当水温到70℃~80℃时，沉淀即会自然溶化，而且也不会再沉淀。
啤酒泡沫保持法
若想保持啤酒的泡沫，可把啤酒放在低温、阴凉处，最好在15℃以下，以防震荡，降低二氧化碳在啤酒里的溶解度；可随开随喝，不要来回倾倒，使气体散发出来{要保持啤酒杯的清洁，以防降低泡沫量。
做鱼忌早放生姜
做鱼时，放一些生姜可起到去腥增鲜的作用。但若放入生姜过于早，鱼体渗出液中的蛋白质将对生姜发挥去腥作用不利。当鱼体的浸出液稍偏于酸性时再放入生姜，是生姜去腥效果的最佳时间。所以做鱼时要在鱼的蛋白质凝固以后再放入生姜，让生姜充分发挥去腥增香之效能。
做鱼应放料酒和醋
烹制鱼时，应该添加一些料酒和米醋，因为料酒和米醋会发生化合反应，然后产生乙酸乙酯，这种物质会散发出非常诱人的鲜香气，能够使鱼闻起来无比鲜香，而去腥的效果自然也十分显著。
若在烹鱼时加入米醋，可以使鱼骨和鱼刺中所含的大量的钙同醋酸进行化合反应，从而转化成为醋酸钙。醋酸钙易溶于水，利于人体吸收，因此钙的利用率就提高了，同时也更有利于人体吸收鱼的营养。
腌渍使鱼入味
将鱼洗净，控水之后撒上细盐，再均匀地涂抹全身（若是大鱼，应也在腹内涂上盐）。腌渍半小时后清蒸或是油煎。这样处理过的鱼，在油煎时不粘锅，而且不易碎，成菜特别人味。
啤酒使鱼增香
做炖鱼的话，先用油把鱼煎至金黄，再放入蒜、葱、糖、醋，然后浇上少量啤酒，鱼香的味道立马就能出来。因为啤酒可以帮助脂肪溶解，从而产生腌化反应，让鱼肉更为香美。
烹制刺多的鱼放山楂
烹制鲤鱼、鲢鱼等骨刺很多的鱼时，可放入山楂，既使鱼骨柔软又能排解鱼毒。
酸梅烹小鱼
烹制小鱼时，可以放进几颗酸梅同小鱼一起炖煮。开始煮的时候就应该放入酸梅，这样味道才能够渗透出来。这种方法可以使小鱼快熟，鱼肉也格外鲜美。另外，煮过的酸梅味道也十分可口。
烹冻鱼加牛奶
除鲜鱼外，人们也常食用冻鱼，但冷冻的鱼却往往缺乏鲜味。若烹制的时候在汤中加入少量牛奶，就可以使冻鱼的味道如鲜鱼一样鲜美。
锅预热防煎鱼粘锅
先将锅烧热，后放油，再把锅稍微转动，这样可以使锅内的四周都有油。等到油烧热之后再将鱼放入，待鱼皮被煎成金黄色时再将其翻动。此法可使鱼不粘锅。
用鸡蛋煎鱼防粘锅
打碎鸡蛋，然后倒入碗中进行搅拌，再将清洗干净的鱼或鱼块依次放入碗中，让鱼的表面裹上一层蛋汁，最后将其放入热油锅中来煎，这样鱼也不会粘锅。
用姜汁煎鱼防粘锅
利用姜汁。将锅洗净擦干后烧热，然后在锅底用鲜姜涂上一层姜汁，再放入油，等到油热之后，再把鱼放进去煎，此法也可防鱼粘锅。
用白糖防煎鱼粘锅
将锅烧热之后再倒入油，待油热得差不多时就加进少量的白糖。待白糖的颜色变成微黄时，即可把鱼下锅。但要注意：放第二条鱼的时候就不用再加白糖，此法煎出的鱼不粘锅，而且色美味香。
热锅冷油防煎鱼粘锅
将炒锅洗净后烘干，先加入少量油，待油布满锅面之后把热的底油倒出来，另加入已熟的冷油，热锅冷油，煎鱼就不再会粘锅了。
用葡萄酒防煎鱼粘锅
散鱼时，在锅内喷小半杯葡萄酒，即可防鱼皮粘锅。
煎鱼防焦去腥法
把烧热的锅用去皮生姜擦遍后再煎鱼，鱼就不易粘锅。由于生姜遇热后会产生一种黏性液体，它在锅底会形成一层很薄的锅巴，所以鱼不易焦。如果煎整条鱼，要提前约30分钟抹上盐，斜放在盘中或放入竹箩沥去水分。若是煎鱼块，提前约10分钟抹上盐，并将鱼表面的水分擦干。这样鱼身上的水分及腥味就可去掉。
碱水去鱼腥味
若想使一些生活在被农药污染水域中的鱼吃起来不至于有极浓的水油味，事先准备一脸盆清水，放入两粒蚕豆大小的纯碱，制成碱水。在宰杀之前，将鱼放在碱水中，养约1小时后，毒性就会消失。如果买的不是新鲜的活鱼，宰杀完毕后将其放在碱水中浸泡后再洗净下锅，仍是有利无害的。
面粉助煎鱼法
煎鱼前，将少许面粉撒在鱼身上，这样可使鱼在下锅时油不会往外溅，还能保证鱼皮不破、鱼肉不受损。
蒸制鲜鱼
用胡椒、盐、味精、料酒将鱼腌透，水开后，将鱼放入，待鱼眼鼓起，则表明鱼已熟。
用开水蒸鱼
在蒸鱼的时候，一定要先烧开蒸锅里面的开水，然后再下锅蒸。因为鱼突然一遇到温度比较高的蒸气时，其外部的组织就会凝固，而内部的鲜汁又不容易外流，这样所蒸出来的鱼味鲜美，富有光泽。在蒸的前后，若放一块猪油或者鸡油在鱼的身上，跟鱼一块蒸，鱼肉会更加滑溜、鲜嫩。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]