作者：甘智荣
出版社：江苏科学技术出版社
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食在好吃系列53：养生好粥滋补全家试读：
前言
粥在我国的食用历史已有三千年，古人称粥为“神仙粥”，为世间第一补人之物，这足以说明粥在人们饮食生活中的重要性。在现代生活中，粥不再被人们当成简单地填饱肚子的食物，智慧的人们已经创造出了各式各样的粥用来养生或食疗，效果非常显著，一碗好粥可以轻松滋补全家人。
我国最早记载的养生粥方，是来自于长沙马王堆汉墓出土的十四种医学方剂书。书中记载有服青粱米粥治疗蛇咬伤，用加热石块煮米汁内服治疗肛门痒痛等方。汉代医圣张仲景善用米与药同煮作为药方，开创了使用粥食疗之先驱。此后的医家如孙思邈、陈直、忽思慧、邹铉等在探索食粥疗法、收集粥方等方面做出了卓越贡献，为后世留下了宝贵财富，使得人们对养生粥的益处有了更加广泛深入的了解。
如今，随着人们对自身养生的重视，粥也越来越受人们的喜欢，粥屋粥店更是随处可见，然而在外就餐总不比在家自己动手，抓一把白米，给老婆配上几枚红枣，益气养血；给老公配上几克枸杞子，养肝明目；给妈妈配上几片百合，宁神养心；给爸爸配上几块山药，延年益寿；给孩子配上些许核桃，益智补脑；再兑入清汤或净水，细火慢熬，全家人的健康都在一碗养生粥中得到调养。
本书按照粥的养生功效、对应人群、调养部位等分为四章，从介绍养生粥的历史起源入手，详细讲述了养生粥的制作窍门、药材挑选以及烹饪过程，部分食谱还介绍了养生粥的食疗功效，并配以高清美图，不管你有没有烹饪基础，凭着一颗感恩的心，默记好这几句口诀：若要不失眠，煮粥加白莲；要得皮肤好，粳米煮红枣；要得肝功好，枸杞子煮粥妙；心虚气不足，粥加桂圆肉；夏令防中暑，粥同荷叶煮；欲得水肿消，赤豆煮粥好……轻松学会对症选用适合自己和家人食用的养生粥，掌握制作养生粥的方法，就可将养生粥端上自己家的餐桌，轻松解决家人和自身的健康问题。
保养防病尽在一碗养生粥
养生粥的起源
所谓养生粥，即以药入粥中，食用治疗病症。《史记·扁鹊仓公列传》中有对养生粥的记载：“臣意即以火齐粥且饮，六日气下；即令更服丸药，出入六日，病已。”我国最早记载的食用养生粥方，是来自于长沙马王堆汉墓出土的十四种医学方剂书中。书中记载有服食青粱米粥治疗蛇咬伤，用加热石块煮米汁内服治疗肛门痒痛等方。
养生粥的发展演变
我国对食粥疗法记载的书籍可以追溯到春秋战国时期。汉代医圣张仲景善用米与药同煮作为药方，开了使用养生粥之先河，在其著作《伤寒杂病论》中有记载。唐代药王孙思邈收集了众多民间养生粥方，编著在其《千金方》和《千金翼方》两部书中。到了宋代养生粥有了更大的发展。如官方编撰的《太平圣惠方》中收集的养生粥方共129个。《圣济总录》是宋代医学巨著之一，收集养生粥方113个，并且还对养生粥的类别进行了详细的介绍。宋朝陈直的《养老奉亲书》一书，开了老年医学的先河。元朝宫廷饮膳太医忽思慧编著的《饮膳正要》一书，记载了众多保健防治养生粥方。“脾胃论”创始人李东垣在他的《食物本草》卷五中，专门介绍了28个最常用的养生粥方。明代大药学家李时珍的《本草纲目》一书，记载养生粥方62个。周定王朱橚等编撰的《普济方》是明初以前记载养生粥最多的一本书。明初开国元勋刘伯温的《多能鄙事》、万历进士王象晋的《二如亭群芳谱》均记载了不同种类的养生粥方。食粥养病在明朝已得到了普遍发展。清代，食粥疗法又得到了进一步发展。费伯雄在其《食鉴本草》一书中按风、寒、暑、湿、燥、火、气、血、阴、阳、痰等项将其进行分类。直至近代，食粥疗法虽未能广泛应用于临床，但随着药膳制作的不断提高和发展，人们对养生粥的益处也有了更加广泛深入的了解。养生粥作为目前最佳的养生保健方法，正在为人类的健康发挥着巨大的作用。
养生粥的保健功效
粥，俗称稀饭，是人们日常生活中再熟悉不过的饮食之一。养生粥，就是中药和米共同煮成的粥。各种养生粥均以粮食为主要原料，粮食是人类饮食的主要成分，为人体提供维持生命和进行生理活动的营养物质。古人之所以对粥如此偏爱，是因为粥可以保健养生。自古以来一直推崇食药同源，食物也是药物，有些药物也可提供食用，寓治疗于饮食之中，即食亦养、养亦治，这是中医学的一大特点。食粥疗法在我国有悠久的历史，早在数千年前的《周书》中就有“黄帝煮谷为粥”的记载。养生粥之所以能起到养生和辅疗作用，是因为粥一般是以五谷杂粮为原料，净水熬制而成，谷类含有人体必需的蛋白质、脂肪、糖类和多种维生素及矿物盐等营养物质，经小火熬制之后，质地糜烂稀软，甘淡适口，容易消化吸收。在粥中加入一些药物称养生粥，则养生保健作用更强，效果更明显。养生粥的作用大致有以下几点：1.增强体质，预防疾病
养生粥是在中医药理论基础上发展的以中医学的阴阳五行、脏腑经络、辨证施治的理论为基础，按照中医处方的原则和药物、食物的性能进行选配而组合成方的。俗话说：“脾胃不和，百病由生。”脾胃功能的强盛与否，与人体的健康状况密切相关。养生粥中的主要成分大米、糯米、粟米等，本来就是上好的健脾益胃佳品，再与黄芪、人参、枸杞子、山药、桂圆、芝麻、核桃等共同熬成粥，其增强体质的效果可想而知。药粥通过调理脾胃，改善人体消化功能，对于增强体质、扶助正气具有重要作用。以药粥预防疾病，民间早有实践，如胡萝卜粥可以预防高血压，薏米粥可以预防癌症、泄泻。2.养生保健，延缓衰老
养生粥是药物疗法、食物疗法与营养疗法相结合的疗法，具有药物与米谷的双重功效。关于养生粥的养生保健作用，宋代著名诗人陆游曾作诗曰：“世人个个学长年，不悟长年在目前。我得宛丘平易法，只将食粥致神仙。”的确，很多中药都有延年益寿、延缓衰老的功效，如人参、枸杞子、核桃仁等，熬成养生粥，经常服用，可以延缓衰老。3.辅助治疗
一般情况下，养生粥被作为病后调养的辅助治疗方法。如在急性黄疸性肝炎的治疗过程中，可以配合使用茵陈粥；在急性尿路感染的治疗过程中，可以配合使用车前子粥；在神经衰弱的治疗过程中，可以配合使用酸枣仁粥等。养生粥适合身体虚弱、需要补养的大病初愈患者或产后女性。慢性久病患者，由于抗病能力低下，往往不能快速痊愈，长期采用中西药物治疗，不仅服用麻烦，而且有些药物还有不良反应。根据病情的不同加入不同的中药熬粥食用，既能健脾胃，又能辅助治疗疾病。
养生粥与普通粥的区别
普通粥只是将单一的食材，例如小米、大米等粮食煮成黏稠的食物，以用来充饥。而养生粥则是选用药材，与粮食同煮为食物。不仅可用于充饥，还可辅助治疗病症，有调理和保健的功效。
煮出美味粥的窍门
养生粥的制作历来都很有讲究，如原料、水、火候、容器、药物、煮粥方法的选择等。1.选料
各种食物的合理搭配对人体健康有着十分重要的意义，“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”，养生粥的基本原料一般都采用粮食作为主料，供煮粥的食物主要是米谷类：大米、糯米、粟米、小麦、大麦、荞麦、玉米。还有豆类，如黄豆、黑豆、绿豆、蚕豆等，肉类有羊肉、羊腰、虾等。这些食物都有不同的属性和作用，同米配伍的药物，则根据不同的对象和症情，辨证选用。因此，应辨证、辨病地进行食物的选用，同时注意食物与药物之间的配伍禁忌。2.择水
水以富含矿物质的泉水为佳，越纯净甘美越好。煮制养生粥时应掌握好用水。如果加水太多，会延长煎煮时间，使一些不易久煎的药物失效。若煎汁太多，患者也难以按要求全部喝完。加水太少，则药物有效的成分不易煎出，粥米也不容易煮烂。用水的多少应根据药物的种类和米谷的多少来确定。3.容器的选择
能够供煮粥的容器很多，如砂锅、搪瓷锅、铁锅等。中医传统习惯是选用砂锅，因为砂锅煎熬可以使养生粥中的中药成分充分熬制出，避免因用金属锅煎熬引起一些不良化学反应。所以，用砂锅煎煮最为合适，如无砂锅也可用搪瓷容器代替。新砂锅要用米汤水浸煮后再使用，防止煮粥时有外渗现象，刚煮好后的热粥锅，不能放置冰冷处，以免砂锅破裂。4.掌握好火候
一般情况下，先用大火将水烧开，然后下米，再用小火煲透，整个过程要一气呵成，中途不可间断或加水等。现在煮粥的方式越来越多，家庭中高压锅、电饭煲甚至微波炉都能承担煮粥任务；煮粥的方法有煮和焖。煮就是先用大火煮至滚开，再改用小火将粥汤慢慢煮至浓稠。焖是指用大火加热至滚沸后，倒入有盖的容器内，盖紧盖，焖约2个小时。5.选择药物
养生粥中所施的中药，应按中医的传统要求，进行合理的加工制作。同时还要注意药物与药物之间、药物与食物之间的配伍禁忌，使它们之间的作用相互补充，协调一致，不至于出现差错或影响药效。药物的配伍禁忌一般参照“十八反”“十九畏”，另外还应特别注意有些剧毒药物不宜内服。
煮养生粥的步骤
煮养生粥用的药一般多为植物，根据药物的特性可分为以下几种煮法：
1 药物与米一起煮，即将药物直接和米谷同煮。既是食物，又是药物的中药，如红枣、山药、绿豆、核桃仁、薏米、鸭肉等。
2 药末和米同煮法，为了方便烹制和食用，先将药物研为细末，再和米同煮。如茯苓、贝母、山药、人参等研为细末。
3 原汁入煮法。以食物原汁如牛奶、鸡汁、酸奶与米同煮，或等粥将熟时加入。
4 药汁合水熬粥法。先将所选中药煎后去渣，再以药液与米谷、清水适量一起熬粥，这种方法较常用。如安神宁心的酸枣仁粥，补肝肾、益精血的何首乌粥。
5 中药煎取浓汁后去渣，再与米谷同煮粥食。如黄芪粥、麦冬粥、菟丝子粥、荆芥粥、防风粥、附子粥、泽泻粥等。 PART1养生保健篇
以“固本养元，补气强精”为基础，全面调理人体生理功能的活力，使人体内部协调平衡，促进组织细胞的新陈代谢和生命的活力。有效消除血液循环障碍，提高血液循环的活力，并遵从中医传统理论，双向调节人体内部功能，从而起到治疗和保健的双重功效。桂圆莲子糯米粥原料
糯米……100克
白糖……5克
桂圆肉……10克
莲子……10克
红枣……10克做法
1 糯米、莲子洗净，放入水中浸泡1个小时；桂圆肉、红枣洗净，再将红枣去核备用。
2 锅置火上，入糯米、莲子煮至将熟，入桂圆肉、红枣煮至酥烂，加白糖调匀即可。山药枣荔粥原料
山药……30克
荔枝……30克
红枣、大米、冰糖、葱花各适量做法
1 大米淘净；荔枝去壳洗净；山药去皮洗净，切块，汆水；红枣洗净，去核备用。
2 锅置火上，入水，放入大米煮至八成熟。
3 放入荔枝、山药、红枣共煮至米烂，放入冰糖熬融后调匀，撒上葱花即可。核桃姜丝粥原料
核桃仁……15克
姜……5克
红枣、糯米、盐、姜汁各适量做法
1 糯米泡发，洗净；姜去皮，洗净切丝；红枣洗净，去核，切片；核桃仁洗净。
2 锅置火上，倒入清水，放入糯米，大火煮开，再淋入姜汁，加入核桃仁、姜、红枣同煮至浓稠，调入盐拌匀即可。麻仁葡萄粥原料
麻仁……10克
葡萄干……20克
青菜、大米、盐各适量做法
1 大米淘洗干净，用清水浸泡半个小时；青菜择洗干净，切丝。
2 砂锅置火上，入水适量，下入大米，大火煮沸后转小火熬煮至粥八成熟，加入麻仁、葡萄干同煮至米开花，放入青菜煮至浓稠状，加盐即可。香菇鸡肉包菜粥原料
大米……80克
鸡脯肉……150克
包菜、香菇、盐、葱花各适量做法
1 香菇泡发洗净切块；大米洗净后泡水半个小时；鸡脯肉洗净切块；包菜洗净切碎。
2 待大米放入锅中，加适量水，大火煮开，加入鸡脯肉、香菇、包菜同煮。
3 粥呈浓稠状时，调入盐，撒上葱花。绿茶乌梅粥原料
绿茶……5克
乌梅肉……5克
大米、青菜、姜、红糖各适量做法
1 大米泡发洗净；姜去皮，洗净切丝，与绿茶同入水煮，取汁；青菜洗净切碎。
2 锅置火上，加入清水，倒入姜汁茶，放入大米，大火煮开。
3 加入乌梅肉同煮至浓稠，放入青菜煮片刻，调入红糖拌匀。核桃仁红米粥原料
核桃仁……30克
红米……80克
枸杞子……8克
白糖……10克做法
1 红米淘净，置冷水中泡发后捞出沥干水分；核桃仁洗净；枸杞子洗净，备用。
2 锅上火，入清水、红米，煮至米粒开花。
3 加入核桃仁、枸杞子同煮至浓稠状，调入白糖拌匀即可。猪肝粥原料
大米……100克
猪肝……50克
盐、料酒、葱花、姜末各适量做法
1 猪肝洗净，切片，用料酒腌渍；大米淘净，泡好。
2 锅中注水，入大米，大火烧沸，入姜末，转中火熬至米粒开花后，放入猪肝，小火熬粥至浓稠，加盐调味，撒上葱花即可。瘦肉猪肝粥原料
猪肝……25克
猪瘦肉……25克
大米、青菜、葱花、料酒、盐各适量做法
1 猪瘦肉、青菜洗净，切碎；猪肝洗净，切片；大米淘净，泡好。
2 锅中注水，下入大米，开大火煮至米粒开花，改中火，下入猪瘦肉熬煮。
3 转小火，下入猪肝、青菜，烹入料酒，熬煮成粥，加盐调味，撒上葱花即可。木瓜芝麻粥原料
木瓜……20克
大米……80克
熟芝麻、盐、葱各适量做法
1 大米淘净；木瓜洗净切成小块；葱洗净切葱花。
2 锅置火上，注入水，加入大米，煮至熟后，加入木瓜同煮。
3 用小火煮至粥黏稠时，调入盐入味，撒上葱花、熟芝麻即可。芝麻花生杏仁粥原料
黑芝麻……10克
花生仁……30克
南杏仁、大米、白糖、葱各适量做法
1 大米、黑芝麻、花生仁、南杏仁均洗净；葱洗净切花。
2 锅上火，入水、大米、花生仁、南杏仁一同煮开，入黑芝麻同煮至浓稠状，调入白糖拌匀，撒上葱花即可。芝麻牛奶粥原料
大米……80克
白糖……3克
熟黑芝麻……5克
牛奶……200毫升做法
1 大米泡发洗净。
2 锅置火上，倒入清水，放入大米，大火煮沸后转小火煮至米粒开花。
3 注入牛奶，加入熟黑芝麻同煮至浓稠状，调入白糖拌匀即可。白菜紫菜猪肉粥原料
猪肉……50克
大米……100克
紫菜……10克
白菜心……20克
虾米……10克
盐……3克做法
1 猪肉洗净切丝；白菜心洗净切丝；紫菜泡发洗净；虾米洗净；大米淘洗干净泡好。
2 锅置火上，入水适量，下入大米大火煮沸后改中火，放入猪肉、虾米，煮至虾米变红后改小火，放入白菜心、紫菜慢熬成粥，调入盐即可。养生粥功效
白菜有润肠、促进排毒的功效，与紫菜、猪肉合熬粥，可补虚强身、滋阴润燥。猪肉玉米粥原料
玉米……50克
猪肉……100克
大米……50克
枸杞子、盐、味精、葱各适量做法
1 玉米拣尽杂质，用清水浸泡；猪肉洗净，切丝；枸杞子洗净；大米淘净，泡好；葱洗净，切花。
2 锅中注水，下入大米和玉米煮开，改中火，放入猪肉、枸杞子，煮至猪肉变熟。
3 小火将粥熬至浓稠，调入盐、味精，撒上葱花即可盛碗食用。养生粥功效
玉米有健脾益胃、通便等功效，还能美肤护肤，延缓人体衰老。生滚花蟹粥原料
花蟹……1只
大米……50克
葱……5克
姜……5克
盐……3克
胡椒粉……3克
料酒……8毫升
大米：补中益气、健脾养胃做法
1 花蟹宰杀，洗净斩件，用盐、料酒稍腌；大米淘洗干净泡发；葱切花；姜切丝。
2 锅中注水烧开，放入大米煮至软烂，加入蟹件、姜丝煮开，调入盐、胡椒粉煮至入味，撒上葱花。养生粥功效
螃蟹与姜合煮成粥有补骨填髓、养筋活血、延年益寿的功效。猪骨芝麻粥原料
大米……80克
猪骨……150克
熟芝麻……10克
醋、盐、味精、葱花各适量做法
1 大米淘净；猪骨洗净，剁成块，入沸水中汆烫去除血水后，捞出。
2 锅入水，下猪骨和大米，煮沸，滴入醋，中火熬至米粒开花，转小火熬至粥浓稠，加盐、味精调味，撒熟芝麻、葱花即可。南瓜银耳粥原料
南瓜……20克
银耳……40克
大米、白糖、葱花各适量做法
1 大米淘洗干净；南瓜去皮洗净切小块；银耳泡发洗净，撕成小朵。
2 锅置火上，注入清水，放入大米、南瓜煮至米粒绽开后，再放入银耳，用小火熬煮成粥时，调入白糖，撒上葱花即可。芋头芝麻粥原料
大米……60克
芋头……20克
黑芝麻、玉米糁、白糖各适量做法
1 大米淘洗干净，泡发半个小时后，捞起沥干水分；芋头去皮洗净，切成小块。
2 锅置火上入水适量，放入大米、玉米糁、芋头用大火煮至熟后，再放入黑芝麻，改用小火煮至粥成，调入白糖即可食用。燕麦枸杞子粥原料
燕麦片……50克
枸杞子……10克
大米、白糖各适量做法
1 枸杞子、燕麦片泡发后，洗净；大米淘洗干净，用清水浸泡半个小时。
2 燕麦片、大米、枸杞子入锅加水适量，大火煮沸后转小火煮至成粥，调入白糖煮至糖溶化即可。玉米须荷叶粥原料
玉米须……10克
鲜荷叶……10克
大米……80克
葱花、盐各适量做法
1 荷叶洗净，入砂锅中，入水适量，大火煮沸后转小火煎煮15分钟，去渣留汁备用。
2 大米煮至浓稠时加入荷叶汁、玉米须同煮片刻，调入盐拌匀，撒上葱花。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]