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发布时间:2020-08-11 03:36:09

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作者:方杰

出版社:商务印书馆

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时蔬小话

时蔬小话试读:

版权信息书名:时蔬小话作者:方杰排版:KingStar出版社:商务印书馆出版时间:2015-12-31ISBN:9787100103817本书由商务印书馆有限公司授权北京当当科文电子商务有限公司制作与发行。— · 版权所有 侵权必究 · —

作者简介

阿蒙 本名方杰,1982年生,山西太原人。生长于城市,自幼热爱并且亲近自然,喜欢记录生活,自觉生灵可敬、万物可亲。爱博物,爱科普,他和一群立志于发扬博物学精神的朋友们一起利用自己的空闲来为大家传播科普知识,分享博物带来的快乐。植物是他的奇妙邻居,是他最亲密的伙伴,他也乐于和每一个人分享他和植物之间故事。献给热爱自然和生活的人们[序]小话·笔记

春暖花开的时候,父亲打算在阳台上种辣椒。从楼下花坛里取回的土,父亲杂了些旧年托人找来的肥,实实地把沾满土锈的花盆满上。他小心翼翼地打开包着种子的纸包,用手指把种子一粒一粒地蘸出来播在土里。

父亲在农村生长,自然懂得很多和农事有关的事情。在我很小的时候,父亲常带我去安静的田地边读书。初春的土地刚刚犁过,父亲怕我跑远,便叫我到他身边,讲些他小时候在田里的事情给我听。我喜欢听那些简单有趣的事情。我从未接触过田地,那些田埂上开着一串串毛茸茸的小花,让我知道还有这么多世间的事情可以任由我触碰。自那时起,我常常在父亲空闲之时让他讲旧事给我听。那些事情算不上故事,没有多少来龙去脉也没有多少波澜曲折,它就是父亲儿时的记忆:那些老家的花草树木,已经消逝的旧时庭院,爷爷栽植的桃李杏树,还有父亲最爱偷吃的葡萄。旧事短小而简单,父亲一点一点讲给我听,我安静地听着,在心里描摹着那个并不繁茂却很有意思的田园。这只是父子之间短小的“说话”,这些平淡到连故事都谈不上的事情,却牢牢地镌刻在我的脑海里。我喜欢这样的事情,还为这些细碎般的“说话”起了一个有别“故事”的名字:小话。

或许是父亲对我的影响,让我产生了很多对充满旧时光泽事物的兴趣。那些只字片语,在漫漫的记忆中积攒成故事。它们连着,又似乎不连着。那些日常又充满着很多消逝和未消逝的风物,就好像我亲身经历的一样,清晰地留存我的记忆里。这便是小话,在我看来,那些细碎令人着迷的风物,都是关于自然和生活的小话。

然而小话有些简单,简单到我并没有想到要把这样细碎且平淡的事情记录下来。它所承载的只是自然的记忆,通过交流传递给我,然后为我所记忆。这些属于每个人简单平淡的情感与对自己生活过的风物交织后的结果,是每个时空的留存。它或许只是父亲认识生活的视角,或许只是我感知自然与生活的一个闪光,在我当时看来不值得一提。

老家墙角下那棵爷爷栽下的连翘,在春日里盛开如瀑布般的金黄已渐渐变得稀疏;父亲儿时的庭院池塘在我出生前就已填平;村子里记得土法酿醋的老人越来越少:那些曾经记忆里的东西,一点一滴地被时间抹去。我们生活中很多细碎的东西,终究要随着我们老去,或消失,或变得难以言语。这些只存在言语中的风物,对于那些不曾接触的人们很难还原。于是很多人想要留住记忆,他们利用便捷的工具去记录那些想要留住的东西,或是照片,或是写生,或是文字。那些静止的光影,在写生簿上勾勒的线条中填的色彩,以及成熟动人的文字,正是以这样的方式,让我们可以把那些容易消失的静止的风物、活动的风俗长久保存下来。我想这可以叫作笔记,这些笔记可以留给那些想知道这里曾经存在过什么的人,让他们还原出这里旧时的风貌。这便是笔记。在我看来,那些值得留存的记忆也罢,口口相传的小话、故事也罢,都是时间与空间的写照。

在生活中,我渐渐结识了一些朋友。他们告诉我,在变换的自然里,那些存在的,即将消失的,或者已经消失的风物是值得我们用各种方式记录下来的。人的生活离不开自然,每一个乡土风物、树木瓜果都是这个自然的一部分。正是如此,我明白那些被父亲熟知的,被我熟知的,甚至是生活熟知的细碎的事物是自然的话语。我们尝试去做自然的聆听者,用我们认为可以承载的方式去倾听自然的小话,从这纷繁言语中拼建出有趣的故事。这些故事,甚至是只言片语杂糅着人类与自然情感的小话,我们都可以记录下来,做成谁都可以读懂的自然笔记。

于是我们聚集在一起,名字就叫作“自然笔记”。我们用真知与实践来记录,记录我们的视野和经历中:现在的,是我们活着的;过去的,是消逝不久的。而这些是我们依然可以看得到,听得见,摸得着,尝得出,想得明,记得住的。阿蒙2013年12月26日百菜之主“百菜之主”大白菜

霜降过后,清晨的冷空气已经可以让哈气变成凉凉的白雾。坐车经过乡下的园子,到处都是被犁头翻过、已积满白霜的土块。路边枯黄的草茎上,挂满了如碎雪一样的冰晶。秋收过后的大田,已经开始变得宁静,偶尔可以看到几只鸟雀,蹦蹦跳跳地在路边捡拾被风遗落的草籽。

此时的田里,只剩下没有被人收割的大白菜,翠色的菜叶上罩满霜的晨晖。农人用草绳把大白菜的叶子缚在一起,一个一个的菜棵像束腰的守卫,竖挺挺地站在那里。收获大白菜的时间大约还要再等几天,因为经霜的大白菜味道会更好,有一种让人沁心的甜味。

最熟悉这种滋味的是母亲,初雪的冬天,她会从阳台上拎来父亲买来的大白菜,扒去干老的菜皮,摘下外层的菜叶垫在砂锅底,把中间白净带着银星的菜帮切成大片码在锅里,垫满半锅后,依次在白菜上垫好冻豆腐、烧肉、丸子、粉条,再盖上黄嫩的菜心。撒些调味的花椒、大料、姜片和切段的大葱,浇满汤汁搁在煤炉火上炖透。看着咕嘟嘟冒气的砂锅盖子,饱含汁水的菜香味开始弥漫。初冬的大白菜原本味道就很清甜,经过如此煨煮之后的厚厚菜梗已经入口即化,淡淡的菜的甜味也融入到鲜美的汤汁中,于是我明白,这顿又要多费几碗饭了。就是这样简单的食材,和着冬日里雾蒙蒙的窗子里的昏黄灯光,裹挟着煤炉上蒸腾的水汽,这种让人思想的味道,便是我对初冬的记忆。

北方人的冬天离不开大白菜。在滴水成冰的天气,只有叶片肥厚的大白菜和壮实的萝卜、芜菁才能经得住漫长寒冷的洗礼。大白菜的储存方法比较简单:有菜窖是最好的,一棵棵大白菜扒去烂叶后码在里面,将吃时还能看到黄嫩的叶子上挂着水珠;如果没有菜窖也不怕,带皮的菜可以码在向阳的窗户下,盖上草帘子或者废棉花套子,虽然吃的时候已经冻出冰壳子,但是包裹在里面的菜心依然是鲜嫩欲滴。大白菜很是可口,不过一个冬日下来也难免对它有些腻嘴;母亲虽然能力有限,但她也会尽可能想些新做法来让一家人的饭桌上有些变化。在母亲看来,一棵大白菜可以做成很多菜肴,菜球部分肥厚的叶片可以醋熘、炖菜,而里面脆嫩的菜心则可以炒食或者凉拌。上学的时候,每逢周末回家,母亲就会高兴地买些肉馅,细细地剁上半棵大白菜,包上一顿烫嘴的饺子。

大白菜对于我的记忆来说不仅仅是饭食,它还是单调的冬日里增添生趣的“盆栽”。母亲每次切菜,倘若看到菜心里有花苞出现,便会留下菜心,把它泡在碗里,放在有暖气的窗台上。过个几日,嫩黄的苞叶变得翠绿,那些细白的花序也会慢慢地伸长。枝顶的花朵儿依次开放,展示着四片如十字一样对开的花瓣。这花瓣显露了大白菜的身份,它和春野里的荠菜、阳坡头上的独行菜、花坛里的紫罗兰一样,都是植物分类学中十字花科的成员。明晃晃的小花虽然在寂寥的冬天很可爱,可惜在碗里的它并不能开得长久,也不能结出果实,它只是释放着自己积蓄了一个秋天的阳光而已。

大白菜是中国土生土长的蔬菜,人们对这种十字花科芸薹属植物的栽培历史已经相当悠久。正如我所喜欢的那可爱小花,在某个久远的春天里,白菜的祖先在春风里摇曳着修长的花枝,引得采集的人们注意到它的存在。《诗经·邶风·谷风》中写道:“采葑采菲,无以下体。”在那个三千年前的漫漶春天,人们就是采集大白菜的祖先“葑”的幼嫩花薹来做食物。在看似美丽而又浪漫的时节里,野生的芸薹并不是一种可口的食物,它的叶子虽然鲜嫩多汁,但是苦涩的味道却让人难以下咽,只有春天里快速生发的花薹,因为来不及聚集苦涩的物质而刚好可以采摘回来食用。《诗经》里的意思说得很明白,采葑采菲来当作蔬菜,不能因为它们难吃而放弃可以吃的部分。“葑”的苦味使得它在很长一段时间里没有得到人们的喜爱,但是无毒的它依然可以让那些贫困又饥饿的人们采摘回来填饱肚子。

大约在东汉,“葑”在南方地区演化出了一种没有苦味的品种,因其“凌冬晚凋,四时常见,有松之操”而被称为“菘”。到了南北朝时期,这种“菘”已经很受人们的欢迎。南朝《南齐书·周颙传》里记载了文惠太子问周颙的一段对话:“菜食何味最胜?”曰:“春初早韭,秋末晚菘。”周颙简洁的回答说明这种“菘”已经被视为初冬的美食。此时的“菘”虽然已经演化出白菜经霜回甘的核心口感,但是它的外形还是和大白菜有很大的差别,菘菜的样子,更接近南方人讲的青菜,或者说菘菜是我们现在菜篮子里小白菜的直系先祖。

菘菜的进一步演化发生在隋唐时代。隋唐结束了南北朝的战乱,南方和北方得到了统一。北方开始尝试引种“菘”这种可口的蔬菜,而南方也希望能移栽在北方产量很好的芜菁。可事与愿违,菘到了北方出现了退化:“菘菜不生北土,初一年半为芜菁,二年菘都绝。”而南方种的芜菁也有类似的情况:“芜菁子南种,亦二年都变。”(唐《新修本草》)就是这样反复尝试的引种,却因为菘菜和芜菁极易和十字花科芸薹属其他种类的蔬菜发生天然杂交而宣告失败。南北引种的失败,却歪打正着地利用菘和芜菁无意识地培育出一种新的蔬菜品种,它的名字叫作“白菘”。《新修本草》里有提到“白菘似蔓菁也”。

新出现的“白菘”虽然和我们现在吃的大白菜近似,但是真正的大白菜的出现,还是要到宋朝的时候。宋苏颂的《图经本草》里有描写:“菘,旧不载所处州土。今南北皆有之。于芜菁相类,梗长叶不光者为芜菁,梗短叶阔厚而肥痹者为菘。……扬州一种菘,叶圆而大,或若箑,啖之无滓,决胜他土者,此所谓白菘也。”宋代对白菘的口感评价已经和现今的大白菜相差无异了。决定白菜真正品质的还是宋代出现的“黄牙菜”。宋《梦粱录》记载:“黄牙,冬至取巨菜,覆以草,即久而去腐叶,以黄白纤莹者,故名之。”宋代的园艺技术走向成熟,使得人们对蔬菜的口感越发挑剔,为了得到更加生嫩的蔬菜,便使用培养芽菜的方法来培育白菜。经过不见光的黄化栽培,被称为“黄牙菜”的黄化白菜因为质地柔软、口感鲜嫩而博得人们的青睐。这种栽培方式的出现,使得人们对白菜的栽培方式发生了有目的的变化。

元代对白菜鲜嫩的追求促成了新的栽培方式。栽培黄牙菜的方法已经不是简单的覆草保温和遮蔽阳光,而是使用大缸来扣盖。把白菜切去外部梗叶留取菜心,用粪土施肥,然后用大缸扣盖在白菜上,以土密封使得其完全在黑暗中生长,半月后即得可口的黄牙菜。(宋《吴式中馈录》)这种复杂的栽培方法,制约了这种可口蔬菜的生产。在明清之前,黄牙菜的生产仅仅是供给富人们的吃食,《本草纲目》中记载道:“燕京圃人又以马粪入窖壅培,不见风日,长出苗叶皆嫩黄色……谓之黄芽菜,豪家以为佳品。”然而在美味的黄牙菜面前,劳动人民想出了更为简便的办法。明清时期,一种在宋代便出现的菜心叶片无法伸展的包心白菜得到了人们的重视,菜农简化了黄牙菜的黄化过程,他们将白菜叶片包裹住里面的菜心,并用草绳扎起来,通过人工干预来使得白菜包球,利用外部厚实的叶片来遮光加温,如此通过栽培方法进行的改良和品种选择,包心菜在明清时期快速发展出了我们现在常吃的半结球和结球大白菜。

正是结球白菜的出现,因其耐寒性要比普通白菜更好,结球白菜种植为主的北方在清中期逐渐成为大白菜的主要产区。北方秋末初冬的大温差,使得大白菜能聚集更多的糖分,品质也比江浙出产的更为优良。在清朝中期以后,华北的山东便逐渐取代江浙,成为了大白菜的主要栽培中心。于是鲁迅在《朝花夕拾》中调侃大白菜:“北京的白菜运往浙江,便用红头绳系住菜根,倒挂在水果店头,尊为‘胶菜’。”

如今的大白菜,因其经过上千年优选之后的品质,不但占领了人们的味觉,也成为菜园里的必种菜种,哪怕是只有旱地的村庄,也要打水井浇地种些白菜。大白菜的生活习性继承了它祖先芸薹的两年生植物的秉性,也因为多受了人们的呵护而显得颇为娇惯。

大白菜的播种一般在八月初的立秋前后,园子里种白菜的人们会开菜畦育苗。由于白菜的种子细小,一般的做法是轻轻把菜种均匀地洒在平整好的畦面上,然后用大眼的筛子筛些细土薄薄地盖一层,最后用花洒轻轻浇透。因为种子细小,稍微大的动作就会被水冲走,播种好的菜畦为了保湿,过去会盖上草帘子,而现今会覆上地膜。

白菜发芽很快,五天左右的时间,揭去草帘之后的小苗就会张开两片带凹头的子叶,远看很像一群群绿色的小蝴蝶。待到子叶间的小菜叶长出两三片,就可以移栽到园子里了。选择傍晚或者清晨,铲起菜畦中小苗,抖开一棵一棵地移栽在大块菜地里,然后给它们喝饱水。

大田里种白菜则要省时省工得多,一般使用条播(在菜垄顶上开浅沟,然后把种子一线撒在沟里),覆薄土,浇足水,三四天之后就会出小苗。剩下的一个月的时间里,白菜会按次长出叶片。待到长出二十五片叶子之后,白菜会停止生长一段时间,这个时期称作蹲苗,也就是莲座期,此时的白菜叶子是贴着地面水平生长,犹如一朵盛开的莲花。莲座期之后大约过个十几天,随着气温的降低,白菜内部的叶片开始竖立地长起来,渐渐包裹在一起,人们用草绳把白菜里外的叶片缚在一起,用以促成白菜结球。白菜喜欢水和肥,尤其是喜欢水,有言“淹不死的白菜,旱不死的葱”,白菜在此时会努力吸水长叶球。到立冬采收的时候,白菜利用硕大叶球来储存大量的水分和糖分用以过冬。

冬天来临,万物凋零,留种的白菜会继续留在田里。白菜依靠它大个的叶球来躲避寒冷。大地回春,看似已经冻瘪枯萎的叶球里会抽出长长的花薹,开出一人多高的金黄的“花树”,然后结出像长角一样的果实。

大白菜的耐寒不仅仰仗如冬衣般包裹结实的叶球,还依靠存储在白菜帮里的糖分,糖分可以使得细胞液不会在低温下冻结,从而保护自己。也正因如此,霜打后的白菜会格外甜美。综合以上大白菜的特点之后,大白菜在明朝时期取代了葵菜成为“百菜之主”,或许就是因为在气候逐渐变冷的情况下,大白菜不但提供了更优质的口味,而且还能利用大叶球实现高产和耐储存,这些都是葵菜所无法比拟的。

霜降过后的几日里,乡间菜田里的白菜陆续被采收了。靠近村子边背风向阳的几处地头还能看到留种的大白菜。它们是冬天里最后守卫这片土地的卫士了。就是在这霜降和立冬之间,甘美的大白菜大量上市。儿时的记忆里会有大卡车拉着满满的大白菜进城,家里会买几百斤的大白菜放在菜窖里,用棉花套子盖好,这就是一冬天的新鲜蔬菜。如今,市场里的蔬菜已经极其丰富,菜架上终年都不会缺少白菜的身影,家里也再没有存冬菜的习惯了。然而父亲依然会在窗户开始冻冰花的时候,去市集上去挑几棵饱满敦实的大白菜放在阳台上。父亲的习惯,我似乎明白,他依然惦记的是这初冬的大白菜的鲜嫩甘甜。白菜家族

细细品味大白菜的滋味,与同属芸薹属的其他蔬菜相比,它没有芥菜的辛辣香气,也没有甘蓝的臭芥气息,除去淡淡的甜,似乎再没有其他味道。然而“无味”就是成为“百菜之主”的大白菜的最大特点,正是这个特点,诠释了中国人对味道的极致追求。“大道无形”这个具有中国哲学意味的词似乎可以解释这种追求,“有形”的味道可以让你迅速识别和感受食材,于是我们能根据自己的喜好说出喜欢或者是不喜欢;而如果这种食材没有可以提供特殊味道的时候,它就变成一个可以包容一切口味的东西。白菜的口味正是如此,它可以根据食客味觉做变化,可以根据不同的做法而呈现不同的味道,于是谁都找不出不喜欢它的理由。

和大白菜相比,同家族的小白菜就显得有个性了,它并不像大白菜那样经过千年的栽培失去了野生的气息,而是经过千年的栽培之后,变化出了极其丰富的种类和口味,从而成为一个充满个性气息的大家族。

东汉晚期的江浙一带是野生芸薹的驯化中心。围绕这片山水,原本清苦的野生芸薹首先被人们培育出没有苦味的菘菜,这种最初的菘菜因为它的叶柄依然保留野生芸薹的青绿色,而被称为青叶柄种类。青叶柄种类就是俗称的青菜,在历史上出名的品种当属“牛肚菘”,《新修本草》里描述牛肚菘:“叶最大厚,味甘。”后世人多猜测“牛肚菘”为散叶大白菜,但是从其出现时间和描述看来,它很可能是一种个头很大的“青菜”,类似江南腌渍用的大青菜。

太湖流域的潮湿和冷凉,促进原始开散的青叶柄类发育出叶片直立的白叶柄类,这个种类应该是“扬州菘”的最初品种,现今常吃的“上海青”也属于这个种类。白叶柄类同时也是大白菜的先祖,它与来自北方的芜菁歪打正着杂交出大白菜。同时同地,青叶柄类还发育出一种更为耐寒的“塌菜”,这种白菜的叶子在整个生长期都是趴在地上的,形如塌垫,《范石湖集·四时田园杂兴》中“拨雪挑来踏地菘,味如蜜藕更肥”的诗句就是描写塌菜的甘美。塌菜叶片浓绿泛出墨色光泽,因此人们多称其为乌塌菜。乌塌菜传播到江淮地区之后,又继续和直立生长的菘菜发生杂交而演化出黄心乌、黑心乌、瓢儿菜,以及直立的柴乌和白乌,这些乌塌菜的种类现今依然是江淮地区餐桌上的美味。

靠近华东沿海以及长江流域地区,菘菜发育出了另外两种类型,一种是分蘖菜,另一种是紫菜薹。分蘖菜的种类集中在江苏南通地区,那里比江浙地区靠北,秋冬寒凉,菘菜逐渐因气候变化发育出众多菜芽合抱的分蘖菜。分蘖菜叶片细碎而浓密,叶片鲜嫩而爽脆无渣,南通的“马耳菜”、“四月白”便是很有名的分蘖菜。有名的分蘖菜还有来自日本的“京水菜”,它是华东沿海的分蘖菜在19世纪被带到日本后培育出的新种类,和中国的分蘖菜相比,它更加的脆嫩,是非常适合制作沙拉的食材。

产于长江流域的紫菜薹,是一种吃法别致的白菜品种,它与其他吃菜叶的白菜不同之处是它以吃花薹为主。紫菜薹很可能源于早期的“紫菘”,《新修本草》中记述:“紫菘者,叶薄细,味小苦。”较为原始的紫菘,吃起来口感并不及其他菘,于是很可能到后期就演变为专吃花薹的种类了,紫菜薹最有名的品种当属武汉出产的洪山菜薹。

说到吃菜薹的种类,我们自然会想到产于两广的菜心。菜心的吃法和紫菜薹完全一样,很多研究白菜分类的学者也喜欢把它们归为一类,然而事实上并不是这样,菜心的出现和记载要比紫菜薹早很多。出产于两广的菜心和芸薹的关系更为亲近。

每年入秋开始,小白菜就开始在餐桌上露脸了,大田里的季节小白菜,可以从立秋一直吃到初冬。北方人吃小白菜的方法并不多,因其鲜绿,大多都是用滚水烫去苦味后,添加海米香菇等带鲜味的食材一起炒食。小白菜的口味清甜,可以衬托出鲜味食材本身的味道,于是在吃多了重油重盐的饭菜之后,清炒小白菜的味道总能让人耳目一新。母亲每次炒菜的时候都会把小白菜切作几段,将菜帮下锅多焯水一会儿。在我看来这样烹制过的小白菜,碧绿叶子吃起来不但保留了青菜独特的味道,而那水嫩的菜帮可以一口气嘬掉菜肉而只剩皮筋。母亲从来不愿意让我们浪费食物,而她对食材的把握可以变着法子让我能欢喜地吃下去。芸薹与油菜

小白菜的名字,各地的叫法总有些不同,江南地区大多喜欢把它叫作青菜,而北方则喜欢叫作油菜。我总是不明白菜篮子里的“油菜”和田里结籽榨油的油菜到底有什么区别。后来问了母亲才知道,榨油的油菜是不能吃的。小的时候在乡下的坡地上偶然会遇到成片的油菜田,我便好奇地思量着要试试它的口味,当扯下叶子塞进嘴里的时候,一种直伸喉咙的苦呛得我连忙“呸呸”地吐出来。于是我对两种“油菜”的最初认识就是一个能吃,而另一个苦得难以下咽。

既然把小白菜叫作“油菜”,那两者之间还是有联系的,只是这个问题依然要从芸薹讲起。野生芸薹是一种广泛分布在亚洲和欧洲北部的一种十字花科植物,它也是人们最早利用的十字花科植物之一。因为地域的阻隔,在中亚地区的芸薹逐渐被驯化为长有块根的芜菁,而在中国西部,野生芸薹就是我们先人所采食的“葑”。如今的新疆和西藏,依然还有野生芸薹在生长。“芸薹”的名字最早出现在东汉服虔的《通俗文》里,一句“芸薹谓之胡菜”道明了芸薹的祖籍来自于“胡地”。李时珍在《本草纲目》也根据史料考证了芸薹的来源:

羌陇氐胡,其地苦寒,冬月多种此菜,能历霜雪,种自胡来,故服虔《通俗文》谓之胡菜,而胡洽居士《百病方》谓之寒菜,皆取此义也。

这个具体的“胡地”就是“羌陇氐胡”所生活的河西走廊和西域。我们已经知道野生芸薹就是小白菜的直接祖先,那芸薹和油菜又有什么样的关系?李时珍也考证了一个他的答案给我们,《本草纲目·芸薹》中提道:“芸薹方药多用,诸家注亦不明,今人不识为何菜,珍访考之,乃今油菜也。”李时珍不但考证了芸薹和油菜的关系,他还考证芸薹一词的由来,他说:“此菜易起薹,须采其薹食,则分枝必多,故名芸薹。”从李时珍所讲的来看,芸薹最早可以吃的部位是它的花薹。这样似乎也能解释为什么芸薹叶片苦不堪食,而人们还会去采摘它来食用的缘由了。芸薹虽然不好吃,甚至在《唐本草》中被归为菜部下品,但是它却在人类的选择下演化出了三种极其重要的蔬菜:一是白菜家族的源头“菘”;二是广东人爱不释口的菜心;三就是改变中国饮食文化的油菜。

说到油菜,不妨先来看看“油菜”这个词,长江下游以及太湖地区是“油菜”这个名字的发祥地。“油菜”这个词最早见于元代的《王祯农书》,在书中的“授时指掌活法之图”里提到九月要种油菜。多年生活在江浙一带的王祯,他所说的油菜和李时珍说的油菜应该是同一类型,也就是从宋朝才逐渐广泛栽培的油白菜。油白菜是一种蔬菜和油料作物兼用的品种,它不但在秋冬可以吃叶子,春发之后还可以摘薹食用,摘薹后促生花序分枝,四月便可得籽榨油。这种一菜多用的蔬菜品种,随着散叶白菜和结球白菜一起在明朝时期被引种到北方。于是在北方人的眼里,单薄的散叶白菜名字叫作“小白菜”,厚实的结球白菜为“大白菜”,而油白菜则依然沿袭它在江南的名字“油菜”。由于先入为主的原因,北方人一直把油白菜当作蔬菜,而专做蔬菜的小白菜因其长相与它极其相似,便被人们当作一类了。

如今,“油菜”这个词已经不单指油白菜了,而成为所有芸薹属那些收籽用于榨油作物的一个泛称。“油菜”的种植历史悠久,种植范围也非常广,品种也有上千个。现在的油菜们根据它们的品种来源不同而被分为三个类型,这就是白菜型油菜、芥菜型油菜和甘蓝型油菜。

白菜型油菜是由芸薹直接演化出来的油菜种,它包括北方的小油菜和南方的油白菜。白菜型油菜的特点是植株整体相比其他两种略显矮小,叶片是卵圆形,叶柄粗且宽,花薹上的叶片因为没有叶柄而直接抱着花茎生长。白菜型油菜的花薹枝杈比较少,花朵皱皱巴巴有大有小,花瓣大而且圆,密密麻麻地挤在一起。

最早的榨油用的芸薹,应该是出产自西北和内蒙古地区的北方小油菜,它从长相和生长方式上都和野生芸薹非常近似,只是因其产地偏远,且产量不高因而鲜见于史料。北方榨油用的芸薹种类还有一个品种就是芜菁。北魏贾思勰《齐民要术·蔓菁》里详细记述了芜菁籽榨油的用途:“(芜菁)一顷收子二百石,输与压油家,三量成米。”由此可见,芜菁不但可以吃块根,它的种子还可以用来榨油。于是直到唐代,芜菁都是蔬油两用的高产作物。隋唐统一之后,南方非常渴望把高产的芜菁引种过去。但是理想却被现实打破,芜菁因为和南方的“菘”同为一家,非常容易杂交形成不伦不类的品种而失去原有品质。但是这个失败,并不一无是处,不但歪打正着培育出了大白菜,还培育了一种适合江浙气候生长的蔬油兼用的油白菜,油白菜虽然长得像小白菜,可是它种子的含油量和产量都继承了芜菁的优点。如今,这种油白菜依然在江浙地区找得到,“崇明菜籽”和“浠水白”便是很有名的油白菜品种。

芥菜型油菜是十字花科芸薹属芥菜的油用变种。芥菜型油菜植株高大,因此也叫高油菜;它还继承了芥菜张牙舞爪的气势,花薹分枝多且松散;它的叶片不管是基生叶还是花薹上的叶片,都长有明显的长叶柄,而且叶片上长满刺毛和淡淡的蜡粉;它的花朵小而且稀疏,花瓣窄小且相互分开。

芥菜型油菜的发源地也在中国。在传统的栽培中,芥菜很长一段时间都是取籽做调味品。榨油的品种是到了元明时期才被选育出来的。但是古籍上常把这种榨油的芥菜和芸薹、油白菜混在一起,统称为“油菜”,因为它味苦且辛辣,连路过的猪都不愿意吃它,因此又叫作“辣油菜”。芥菜型油菜是为了适应地域环境而培育出来的作物,在一些土壤干旱贫瘠的地方,芥菜型油菜是主力的产油作物。清光绪年间的《甘肃新通志》在《物产·蔬类》提道:“芥子易于生长,虽高寒山地皆能成熟。宁夏等属多种以供油。”我曾经问过父亲,地处坡地的老家村子里是否种油菜。父亲对我说,在村子干旱缺水的山坡上,每年只能种一些黄芥和臭芥来满足一家吃用的油,其中黄芥就是最传统的芥菜型油菜,听到这里,我恍然大悟,终于明白之前尝试过的那种很苦的油菜原来就是它。

甘蓝型油菜原产欧洲,是甘蓝和芜菁通过自然杂交形成的四倍体植物。甘蓝型油菜和甘蓝长得很像,身材高大,枝叶繁茂;叶子虽然和白菜型油菜类似也是抱茎生长,却又像甘蓝一样,颜色青绿、叶面光滑且裹着白白的蜡粉。甘蓝型油菜的花朵整齐而浓密,花瓣圆实且平滑,花落后长出角果均匀饱满。

甘蓝型油菜是几种油菜类型中最为强壮的,它继承了甘蓝本身耐寒抗病的优点,同时经过多年现代化的育种改造,使得它的种子油分高、产量大、适应性强。自20世纪30年代开始,中国最先从日本引种了这种油菜,通过多年的育种,这种来自异域的油菜品种凭借其多种优势已经成为中国当下栽培油菜的主力军了。“百亩庭中半是苔,桃花净尽菜花开。”每年仲春时分,艳丽的桃花会和油菜花一起盛开。桃花的花期并不长,前后只有六七天的时间,而金黄的油菜花会随着花薹生长次第开放。粉桃落去,渐渐地被越开越茂盛的金色花丛所淹没,而刘禹锡看到的正是这花色交替的一刻。最初的油菜种植只是作为粮食作物的一个搭配,果园的树下,水渠边的田埂,阡陌边上的地垄才算是油菜的地盘。人们种植油菜的用途之一是收籽榨油用来涂发或是防锈,陶弘景在《名医别录》记载道:“菘子,可作油,傅头长发,涂刀剑,令不锈。”菜籽油在北方还常常用来点灯照明,与动物油脂相比,它没有特殊味道,不容易腐坏且容易得到。菜油点灯虽然灯火明亮,燃烧的时候却有比较浓重的烟,这烟对眼睛有伤害。

菜籽油还有一个用途,就是食用。一直以来,人们总是依照自己的喜好去选择和改变植物,尤其是蔬菜,人们会依照自己的口味去有目的地选择它们,然而这种影响并不完全由人来主导,植物有时候也会反过来影响人的习惯。油菜大面积的种植是在两宋时期,尤其在南宋,因为北方土地的丧失,使得大量北方人南迁,文化的交流和人口的压力使得南宋的农业技术有了很大的提高。在这种背景下,人们根据季节和水土的变化,利用现有的土地来产出更多的粮食,稻麦轮作、一季多熟等“多熟制”的耕种方式随之孕育而生。秋天水稻收割之后,人们会把空闲出来的土地用来种植油菜。油菜的适应性很强,它可以忍耐江南冬天零度左右的低温,在春天回暖之后的短时间内就可以迅速开花结籽,一点都不耽误第二年的水稻种植。油菜不仅仅填补了耕种的空缺,它还增加土地的肥力,菜根菜叶很容易腐烂回田,正是由于这些优点,南宋以后的江南,金黄的油菜花成为春天的田地里最丰满的颜色。随着油菜种植面积的增大,菜籽油的产量也有了很大的提高,加上铁锅的大量使用,以及因人口密集导致的燃料匮乏,使得出现于南北朝时期的少油煎食的方法到宋代逐渐发展为“炒”的烹饪方法。菜籽油因其“油质清而淡,没有浓烈油香,不会干扰菜肴原料本味的表达”,成为炒菜用油的不二选择,进而推动了“炒菜”的发展,在南宋时期,炒菜这种烹饪方式成为了中国菜肴的主要烹饪方法。

油菜的大面积种植,给原先单调的田野景色也带来了变化。稀疏种植的油菜花,是很难赢得人们喜爱的,因为在广袤的乡野里,单株的油菜并无多少美感。油菜在发薹的时期,初开的花会密密地集中在花薹顶端,绿叶黄花也算相映成趣,但是好景不长,随着花薹的快速生长,小小的花朵会显得越来越稀疏,整棵油菜像犹睡未醒的懒妇,披头散发地立在那里,顿时美感全无。然而当这张牙舞爪的“花树”密集地种植在一起的时候,景象就开始发生变化。相互交错的花枝使得颜色整齐起来,那些散乱的黄色一点点地汇集成金色的溪流,或者是明黄的湖泊,进而是蜿蜒的飘带,最后汇聚成无边无际的金色花海,于是乡野的自然风物就好像浸染在这黄色的浪涛间,格外的分明。有人说这成片没有瑕疵的花海是远山、湖水、天空或者是村落的底布,而在我看来,它才应该是这片景色的主题,因为这样一个由单薄的生命汇聚而成的、庞大亮丽的、让人振奋又称奇的景色,在原始的自然界里是何等的罕见。

曾几何时,油菜花整齐的花海成为人们趋之若鹜的目标。每年元旦刚过,海南和台南的油菜花就会开放;二月,油菜花越过北回归线染黄了岭南地区;三月,油菜花越过岭南来到了长江流域;四月,金灿灿的花悄然来到了黄河流域;六月,长城以南的广阔北方,油菜花已经开得如火如荼;七月,它又越过了长城,来到了阴山脚下,还有那蔚蓝色的青海湖边。油菜,是我国种植面积最广的经济作物之一,那如海一般的、亮黄色的油菜花也是我们心目中对美好的无限向往。甘蓝家族

七月底的菜地里,繁茂的蔬菜们翠色欲滴。和大田里整齐的作物相比,菜地里的景色略有不同,各种蔬菜分畦而栽,高矮不同错落有致。午后棉朵一般厚实的云带来一场阵雨,太阳西斜的时候雨会准时停,园子里一片水嫩,打着弯儿的黄瓜,刺上还有未干的雨珠,而架子上的芸豆已经开出一串串红色花儿。此时的园子里最好看的要属坐地莲花一般的甘蓝,青蓝色如蒲扇一样的叶子像莲瓣一样错落地堆叠在一起,“花心”里浑圆的菜球的色彩像孔雀羽毛一样,发出淡蓝色的光泽。雨后甘蓝最似莲荷的地方,还有叶子上缀满的水珠,因为甘蓝叶子上布满蜡粉,雨珠是打不湿的,于是雨水会像在荷叶上一样,结成晶莹的珠子,在叶子的掌股之中滚来滚去。

提到甘蓝,这个名字总有那么一点陌生,我问了问母亲,她特地翻了翻菜篮子,翻出了卷心菜、菜花、苤蓝,还有刚刚买回来的芥蓝,她摇了摇头,说好像没有一个叫甘蓝的。母亲并没有发觉,甘蓝其实就在其中,而且还不止一种,这些被母亲翻出来的蔬菜,就是各种甘蓝。不认识它们的本来面目并没有关系,毕竟中国人认识甘蓝这种蔬菜最早也是在两百多年前的事情。在欧洲,作为蔬菜的各种甘蓝已经被人们栽培超过三千年。在欧洲人的餐桌上,甘蓝家族占据了半壁江山,除去前面提到的几种蔬菜之外,西蓝花、抱子甘蓝、黑甘蓝等都是栽培甘蓝的家族成员,而这个庞大的家族的祖先就是至今还在欧洲生长的野生甘蓝。

在人类还未踏足欧洲的时候,野生甘蓝就生活在从地中海沿岸一直到北海边的土地上。性格坚毅的它可以在贫瘠寒冷的白垩岩荒草滩上生长。野生甘蓝可以忍受寒冷,也耐得住贫瘠的碎石土壤,叶片表面覆盖有白粉状的蜡质,可以抵御欧洲冬天的寒冷;叶片肥厚多汁,用以在贫瘠的土地上蓄积更多的水分和养料。十字花科芸薹属的野生甘蓝是两年生植物。它的种子在第一年夏末发芽,小苗儿会赶在冬天来临之前长出丰满的叶片,用厚厚的叶片和粗粗的茎越冬。等到第二年春天的温暖来临之际,它便快速地长高,从茎的顶端抽出长长的花薹,开出灿烂的淡黄色花朵。春末夏初,长长的角荚成熟开裂,种子随之散尽,甘蓝的一生就这样结束了。

甘蓝这样的习性是和欧洲的气候有关系的。欧洲的气候夏天炎热又干旱,雨季都集中在秋冬。喜欢湿润的甘蓝,为了获得水分就把自己的生长季节选在秋天,把开花结果选在了春天。在欧洲和地中海沿岸,众多与甘蓝习性类似的两年生植物是这里最大的特色。

人们采食甘蓝的历史,可以追溯到史前时代。野生甘蓝口感很差,叶子又硬又柴,还有浓重的芥子气味,这样一种在现在看来极其糟糕的植物是很难和餐桌上那些美味的栽培种联系起来的,但是天生“愚笨”的它最终抛开了那些和它长在一起的植物,占领了人类的餐桌,于是我们不得不去思考人与植物之间的微妙关系。人们为了食物而选择采集植物,这种选择在一开始是平等的,毕竟在自然界,可以吃的植物有很多种类。接下来在这个采集的过程中,植物因为被采食而发生了变化,那些好吃的种类被采集殆尽,而不好吃的种类被遗留下来,可以吃的种类就会越来越少。植物为了防止被吃掉,被迫“进化”出了影响味道的苦味、粗糙的口感,甚至是对人类有害的毒素。人类的采食,在无意识的条件下促使了植物的改变。人类影响植物,植物也会反过来默默地影响人类。人类不能因为能吃的植物越来越少就坐以待毙,人们会因为植物的变化也开始做出应对的改变。人们开始保留那些可口的植物,并用栽培的方式让它们可以继续供给人类食物。于是我们大胆试想,这种改变或许正是促进原始农业产生的一个因素。然而植物与人之间的较量没有在园艺栽培出现后结束,而是继续推动着人与植物的关系。在栽培的过程中,人对植物有了新的影响:那些容易发生变化的植物,尤其是变化出更为适合人类食用偏好的植物便会得到人们的重视。那么植物还会反过来产生影响吗?这是一定的,只是这种变化似乎还不太明显,植物也在用它的“方式”默默地对我们的饮食习惯、饮食文化,甚至对我们的身体产生着微妙的影响。

野生甘蓝似乎非常“了解”这种人与植物的关系,虽然它本身并不是一种可口的蔬菜,但是它拥有一个容易变化的基因,使得它能够通过变化自己的形态,进化出适合人类食用的种类。这种“投其所好”的表现,让它发生巨大的变化,进而演化出一个庞大的家族。

在这个家族中,栽培最广泛的是结球甘蓝,它是野生甘蓝叶子形态发生变化的种类。结球甘蓝就是我们常吃的卷心菜,卷心菜的叶子在生长过程中会逐渐包裹起来,包裹起来结结实实的叶球就是我们所吃的部分。卷心菜的品种有很多,大致包括四种类型:普通卷心菜、白卷心菜、紫甘蓝和皱叶甘蓝。

卷心菜的名字有很多,根据叶子包裹在一起的形态,叫“包菜”、“卷心菜”;根据个头大小像脑袋,叫“大头菜”;个头很像椰子,于是叫“椰菜”;根据生长时的样子像盛开的莲花,叫“莲花白”;根据原产自国外,形象又和白菜类似,叫“洋白菜”。而“回子白”的叫法略显独特,它是山西和陕西附近地区的叫法,清代的《植物名实图考》里写道:“《山西志》无纪者,日食菜根,乃缺菜谱,俗讹称回子白菜。”

卷心菜在欧洲出现的时间非常早。古希腊人和古罗马人在很早的时候就开始栽培这种蔬菜,他们认为这种圆圆的菜棵,是天神宙斯额头的汗珠。在公元前1世纪的时候,老普林尼在他的《博物志》(Naturalis Historia)中记载了这种长得像“头”一样的蔬菜。与此同时,人们猜测欧洲北部或许是卷心菜更早的发祥地,因为那里是野生甘蓝和无头甘蓝最早被人栽培的地方。中国人认识卷心菜则比较晚了,据考证它是通过两条路线传入中国:一条源自新疆,这也许是山西人叫卷心菜为“回子白”的原因;另外一条则是东北人从俄国人那里得到卷心菜的,当时的人们把卷心菜叫“老枪菜”或者“俄罗斯菘”。在北方,尤其是华北和东北地区,冬天都会常吃卷心菜。卷心菜味道很爽脆,富含糖分,所以吃起来有些甜。卷心菜的吃法很多,炒、炖、煮、腌都很不错,而它脆爽的口感和浓郁的芥子气味,最适合做成泡菜——这样不但能保证它的口感,还可以保存维生素C和生物苷;同时,在乳酸菌发酵的过程中,卷心菜富含的糖分可以转化为乳酸,使得它更加有益健康。

卷心菜很容易栽培,干旱和寒冷它都可以适应。卷心菜来到中国后,起初并没有得到人们的普遍欣赏,它只在山西和东北两个地方得到青睐,原因很简单,山西地处半干旱地区,而东北冬天天气寒冷,在这两个其他蔬菜生长不好的地方,卷心菜都可以健壮成长。卷心菜在生长过程中,叶片会呈现两种不同的形式,一种叫作“莲座叶”,另一种叫作“结球叶”。在卷心菜生长的初期,叶片是不会抱起来的,而是长着长长叶柄的卵圆形叶子,它螺旋分布在粗大茎上,展开像一朵绿色的莲花,所以叫莲座叶。等到叶片生长至17~30枚的时候,内部的叶片就不再伸展了,而是相互包裹起来,叶柄也逐渐缩短甚至消失,这样的叶子叫结球叶。卷心菜会把莲座叶制造的养分和根吸收的水分统统集中在叶球上,这也是我们吃到卷心菜味美多汁还带着甜味的原因。卷心菜耐寒和耐旱的原因也在于叶球。寒冷的冬天,卷心菜就是依靠叶球的包裹来保护中间幼嫩的花芽用以过冬。等到来年春天,包裹在叶球里的花序会舒展开来,享受着温暖的阳光,然后开花结籽。

花椰菜又叫菜花,是甘蓝家族在历史记载中最古老的品种之一,关于它最早的记录可以追溯到公元前6世纪的塞浦路斯。与卷心菜相比,花椰菜更喜欢温暖湿润的气候,在诞生后的近千年的时间里,它一直是欧洲南部的美食。味道清淡又爽脆的花椰菜,很少有人会嫌弃它。母亲做花椰菜很简单,只消用开水焯一下生味,撒上事先调好的调料汁和麻油,一道简单爽口的佳肴便可以上桌了。我从小就很喜欢花椰菜的口感,那种咀嚼时干净利落的感觉和牙齿间的嘎吱声让人感到很愉快。

平时在市场上看到的花椰菜,白净得让人觉得可爱。小时候的我,一直在纠结它究竟是什么植物的什么部位?后来在田里见过生长的花菜之后,才明白它原来是一种甘蓝。花椰菜是野生甘蓝的一个花序膨大的变种,我们吃的部分就是它的花轴、花梗和未分化的花芽。花椰菜植株个头要比卷心菜稍大一些,叶片是尖尖的长圆形或者是椭圆形,叶片和卷心菜一样厚实且罩着一层白蜡粉。生长的初期,花椰菜除了叶子的形状以外,和卷心菜并没有太大区别。当它生长到开始抽薹开花的时候,奇妙的事情便开始发生了:原本应该直接发育成花蕾的花芽原生组织开始停止发育,花轴和花梗的发育却没有停下来,花芽原生组织开始不断地增生,从而形成膨大的花球。这个花球下部是还没有发育完毕的花轴和花梗,而花球的表面则是布满颗粒状、尚未分化成花蕾的原生组织。这个挤满“原始花芽”的大花球,它的发育还处在极其幼嫩的状态,于是我们吃起来会觉得它很脆嫩,仔细品尝还有一种淡淡的鲜味在里面。

花椰菜花芽虽然变得极其怪异,但我们并不需要担心花椰菜无法开花。花球在成长完毕之后,会依靠低温环境休眠一段时间,当温度适宜之后,没有及时采摘的花球会进一步发育成花蕾。这个时候花球会逐渐变成绿色,那些挤在一起的花梗也会生长起来。一部分的颗粒状的原生组织会继续发育形成正常的花蕾,于是花椰菜又恢复成正常的甘蓝,开出淡黄色的四瓣小花。

与花椰菜同属花序膨大的甘蓝还有一种绿色的“菜花”品种,它就是西蓝花。西蓝花虽然表面上看起来和花椰菜很像,但是它和花椰菜的关系并不近。仔细观察西蓝花,就会发现它的形态和花椰菜是有很大差别的,与花椰菜表面那些增生的原生组织不同,西蓝花的花芽已经发育成完备的花蕾了。西蓝花最早也是出现在欧洲东部,但是它出现得要比花椰菜晚一些。最早的西蓝花品种是一种长着紫色花芽的甘蓝,古罗马人摘取它鲜嫩的花薹当作珍馐来食用。绿色的西蓝花则是意大利人培育出来的品种,它的个头要比紫色品种大很多。虽然欧洲南部很早就把西蓝花当作美味了,而北欧和英国的人们在18世纪的时候才吃到这种蔬菜,在当时的英国,人们把它叫作“意大利芦笋”。

中国人吃到花椰菜和西蓝花是很晚的事情了。花椰菜最早在清末的广东登陆,而作为沿海口岸的上海是在光绪八年才开始在浦东试种,虽然一开始它只是西餐厅的特供蔬菜,但因人们喜欢它的美味而很快就传播开来。到了民国初的时候,它已经成为一种常食蔬菜了。西蓝花在中国正式栽培是到了新中国成立之后的事情,而如今它又被媒体称为“抗癌”的健康蔬菜而得到大家的青睐。西蓝花和花椰菜其实都是非常健康的蔬菜,它们富含维生素C和维生素K,并且是低热量食物,于是它们也是一种非常好的减肥蔬菜。花椰菜不但可以做菜,它还被当作治病良药,在欧洲,人们曾经用榨出的花椰菜汁制成的糖浆来止咳,而价格便宜的它被人们誉为“穷人的医生”。

入冬之后,母亲常会让父亲去菜市场买些苤蓝回来。虽然家里多年不做腌菜了,母亲还依然喜欢用糖和醋腌上一小罐苤蓝当作小菜。每天晚上回家,母亲会熬好热腾腾的小米粥,就上酸脆可口的苤蓝和酸辣白菜,一碗热粥下肚,冬天的寒气就驱散殆尽了。

苤蓝的样子很奇怪,大大扁扁的肚子让人印象深刻。或许很多人都对它并不熟悉,但是很多人都吃过用它腌制的八宝小菜。苤蓝是甘蓝家族里唯一长有球茎的变种,甘蓝原本短小的茎膨大如车盘一般。苤蓝这个东西基本不用来鲜食,因为口感比较粗硬,还有很浓的芥子气味。但就这个味道,和盐酱醋杂糅就变成了独特爽口的香气。每年冬天家里都会买很多苤蓝,母亲会花很多时间削皮切净成各种形状腌制吃。

由于苤蓝非常适合做腌菜,很多人就自然会把它和腌制榨菜的青菜头混淆在一起。其实它们完全是两种不同的植物。苤蓝是甘蓝的变种,球茎大扁而圆,口感比较粗,没有水分,还容易发柴,芥子气味虽浓但绝非青菜头的对手。而青菜头,它是同属十字花科的芥菜的变种,它的口感爽脆,富含水分,所以用它做出来的榨菜才会香脆可口。

苤蓝和其他甘蓝家族的成员一样,也源自欧洲,但是这种奇特的植物的起源一直都存在争论。人们猜测它起源的时间很早,很有可能在公元1世纪的时候就已经出现了,但是关于苤蓝最确切的记录却是在1558年的德国。苤蓝是甘蓝家族里最耐寒耐旱品种,它甚至比萝卜和芜菁都耐旱。苤蓝个子比较小,生长初期它和其他甘蓝没有区别,只是叶子的柄比较长,叶子较小,呈倒卵形或者是三角形。待到长到15~20枚叶子的时候,顶芽的生长开始减慢甚至是停止,而它的短缩茎就开始膨大了。苤蓝肉质比较粗糙,皮厚,尤其是在栽培的时候遇上连续的高温天气,它的肉质就会发柴。很多人以为苤蓝的球茎会像萝卜一样长在土壤下面,但事实并非如此,苤蓝的球茎是长在土地上面的。

甘蓝家族里长相最为奇特的是抱子甘蓝。顾名思义,这种颇有“母性”的植物,在它长长的茎干上竟然长满了一个个乒乓球大小的“卷心菜”。抱子甘蓝最早出现在比利时。在1750年,人们第一次在布鲁塞尔附近的田里发现这种产生变化的甘蓝植株后,便将它保留下来,并取名“Brussels Sprouts”。抱子甘蓝的口感要比大个头的卷心菜来得细嫩一些,但是它的芥子味道却比卷心菜浓重得多,有人形容这种味道像整棵卷心菜浓缩成一只乒乓球一般,但是这种长相可爱的蔬菜,却并不为很多人接受。如今的抱子甘蓝,广泛种植在西欧和北美地区,这里的人们喜欢把它直接煮在汤里食用,于是它又有一个别名叫作“汤菜”。

甘蓝家族里还有一类蔬菜是非常接近野生甘蓝的种类,那就是无头甘蓝。这种产于北欧原始的蔬菜曾经遍布整个北欧,然而在中世纪的时候,南方可口的卷心菜被引进到这里,口感粗糙的无头甘蓝自然敌不过卷心菜,渐渐退出了舞台。然而无头甘蓝并没有从人们的餐桌上彻底消失,因为它耐寒冷的特性,一些品种被栽培成为冬天也能生长的蔬菜。黑甘蓝就是其中一种,它的叶子充满褶皱,吃起来不但不会粗糙而且还带着淡淡的甜味,用热水煮软后切碎,是拌沙拉的好食材。在英国寒冷而潮湿的冬天,黑甘蓝也能很好地生长。黑甘蓝的采食期很长,从叶片长到十几片开始采叶子,随着它慢慢地长高可以一直吃到春天来临,而这个时候的黑甘蓝,已经长成一人多高的“独脚怪”。

无头甘蓝里还有一些品种,因其美丽的颜色和姿态,已经从菜园里走到花园里。万物凋零的晚秋,花坛里除了菊花在争奇斗艳外,其他的花儿早就被珀耳塞福涅带回地府了。然而还有一种“花”依然艳丽地“开”着,它有玫瑰的紫红,牡丹的粉艳,更有如雪团一般的纯洁。它其实并不是花,它是“似花非花,似叶非叶”的羽衣甘蓝。说它是甘蓝,很多人都会不相信自己的眼睛,它怎么会和我们吃的卷心菜联系起来呢?但是如果仔细去看看它的样子,它依然是甘蓝没有错,终究还是一棵菜而已。与其他作为蔬菜的甘蓝相比,羽衣甘蓝的叶子犹如丰富褶皱的花瓣,外部的叶片依然蓝绿而内部的叶片却呈现出白色、粉色、淡黄色、紫色,结果整个植株宛如盛开的牡丹花一般,羽衣甘蓝便有了个别称叫作叶牡丹。羽衣甘蓝比较耐寒,可以抵御多次的霜冻,于是它便成为北方深秋与初冬用来装点花坛的好花材了。

甘蓝家族成员众多,其中绝大多数成员都产自欧洲,然而有一种甘蓝却和大家分离得太久了,似乎忘记了回家的路,它就是芥(ɡài)蓝。芥蓝曾经一直被认为原产我国南方,它在中国栽培历史悠久,很难和欧洲的野生甘蓝联系在一起。中国人非常喜欢芥蓝,苏轼云:“芥蓝如菌蕈,脆美牙颊响。”他用香蕈来形容芥蓝的鲜美味道。芥蓝以肥嫩的花薹和嫩叶供人们食用,而且肉质脆嫩、清香,风味别致,营养丰富。芥蓝株型很小,看上去和普通的甘蓝差别很大,它叶片小而卵圆,花朵通常是白色而有别于其他种类的甘蓝。芥蓝已经适应了中国温和的气候,害怕寒冷和干旱。芥蓝的生长期较短,下种两三个月就可以采收嫩叶和花薹来吃了。

生长在中国南方的芥蓝,曾经被很多学者认为是十字花科芸薹属的单独种类,但是人们并没有在中国的野外找到它的野生祖先,这一点让人怀疑它的身世。然而经过充分的研究之后,发现芥蓝和甘蓝家族中的原始西蓝花拥有高度的相似性和亲和性。经过很多学者的论证,到如今,已经基本确认芥蓝是甘蓝的一个变种,只是地域隔离时间很久,拥有了很多的不同的习性。既然已经确信芥蓝是甘蓝的一个变种,那它是什么时候来的中国呢?最早来到中国的是卷心菜,而它在中国的历史也只不过三百年而已,而九百年前的苏轼却已经称赞芥蓝的美味了。芥蓝的身世之谜真是让人琢磨,但是芥蓝的美味估计每个中国人,尤其是南方人都会流连忘返的。

真正的白菜是包括“大白菜”和“小白菜”两个家族,它们都是十字花科的芸薹经过上千年栽培演化出的蔬菜品种,虽然它们的样子有很大差异,但是它们真的是一对至亲的“兄弟”。两大家族出现的时间各异,小白菜家族要原始一些,而大白菜家族则是相对很晚才出现的。绘图:倪云龙

野生芸薹(Brassica rapa),属十字花科芸薹属植物。这种原本味道苦涩的古老植物,广泛分布在欧亚大陆寒凉的高原与草原地带。芸薹是人们很早利用的植物,它很容易发生基因变异,于是在人们的栽培中,在不同的地域环境下演化出了三类截然不同的蔬菜类型:芜菁、白菜、油菜。图片:Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863

野生甘蓝(Brassica oleracea),十字花科芸薹属植物。这种分布于欧洲北部荒寒地带的植物如今已经称霸了人们的餐桌。它的基因也很容易变异,于是由它演化出的蔬菜类型样子丰富多变,有的很高有的很矮,有的韧劲十足有的细腻可口,然而它们依然保留野生甘蓝的味道,那种让人难忘的臭芥子气息。图片:Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863

野生类的带有浓郁芥子气味的十字花科芸薹属植物种类很多,常见的要属黑芥(Brassica nigra)和褐芥(Brassica rupestris),然而它们与栽培的芥菜还是有一定差异。关于栽培芥菜(Brassica juncea)的来源,基于染色体来讲大多数人认为是芸薹与黑芥的杂交种。图片:Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863

如今栽培油菜主要有三大类型,它们是芸薹以及其与芸薹属的另外两种植物芥菜、甘蓝杂交之后的品种。白菜型油菜是芸薹自己演化而来,特点是叶片抱茎;芥菜型油菜是芥菜的杂交后代,特点是叶片有明显的叶柄;甘蓝型油菜是甘蓝的杂交后代,它的特点是叶片灰绿有白粉,花朵大而且多。芸薹、芥菜图片:A. Masclef, Atlas des plantes de France, 1891,甘蓝图片:Oeder, G.C., Flora Danica, 1761-1883

萝卜是一个大家族,是属于十字花科萝卜属野生萝卜(Raphanus raphanistrum)的栽培种,萝卜的种类很多,东方的大型萝卜和欧洲的小型萝卜是栽培萝卜的两大分支。中国的萝卜种类繁多,白萝卜、青萝卜、东北红萝卜以及心里美萝卜都是中国萝卜常见的种类。图片:A. Masclef, Atlas des plantes de France, 1891

野胡萝卜,胡萝卜虽然叫“萝卜”但是它和十字花科的萝卜完全是两个物种。胡萝卜是伞形科胡萝卜属野胡萝卜(Daucus carota)的栽培种,胡萝卜的花是极其细碎的小白花,它密集地集中在高大的伞形花序上,这也是“伞形科”这个名字的由来。图片:Thomé, O.W., Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz, 1885

橘黄色的胡萝卜最早被人驯化时的颜色为深紫色,在人们的栽培下分化成淡黄色的中国生态型和橘黄色的欧洲生态型两类。图片:Gourdon, J., Naudin, P., Nouvelle iconographie fourragère, 1865-1871

芜菁,芜菁是白菜们的近亲,它是野生芸薹在中亚和欧洲北部演化出的栽培类型。它长着与萝卜极为相似的块根,连口感和质地都与萝卜类似。芜菁曾经是很重要的蔬菜兼经济作物,它的根可以吃,叶子可以做饲料,而种子还可以榨油。在蔬菜品种越发丰富的今天,这种长相“憨厚”的蔬菜渐渐地少见起来,但它对人类的影响却不可磨灭。图片:Sowerby, J.E., Coloured Figures of British Plants, 1863

甜菜,甜菜不是萝卜,它是苋科藜属菾菜的根用变种。最早的甜菜并不甜,它只是作为牲畜饲料和穷苦人的食物。甜菜的亲戚大多是杂草,比如常见的灰藜、滨藜、碱蓬。甜菜继承了它耐旱耐贫瘠祖先的衣钵,在寒冷的北方,它是高产的糖用经济作物。绘图:刘慧芥菜家族

九月一过,北风的劲头就越来越大。北方的初秋是极短的,从草尖上开始挂露水,到秋雨连绵也不过十几日而已。雾蒙蒙的秋雨把天空刷洗得干净透亮。秋风很干净,仿佛也被雨洗过了,不大沾染灰尘。一夜大风过后,直爽的北风会把那明镜似的晴空中的云气吹得片丝不留。于是还在恍惚着探寻秋天味道的时候,却发现秋天早已过了大半了。

回家的路上,似乎昨天还很丰满的树荫,已经开始变得单薄起来。转过一个街角,发现有人在阳台外的晾衣绳上挂满了晒得有些发蔫的雪里蕻。菜叶还未完全晒透,随着风轻轻地晃动着。趁着天气清爽,母亲从早市上买来些芥菜疙瘩,打算准备些入冬的腌菜。她把菜缨子和疙瘩头洗干净,晾在向阳的阳台上,阳台的空气中弥漫着淡淡的芥末味道。新鲜的雪里蕻和芥菜疙瘩都有这种味道,这种熟悉又亲切的气息很容易让人想起芥菜,这样的共同点也让人明白,它们都是一家人。

中国的历史上关于芥菜本身的记录不是很多,很大一部分的记录都是关于由芥菜籽制作的芥末。《礼记》中写到关于芥末的用法:“脍,春用葱,秋用芥”,“脍”指的是鱼生,换言之就是生鱼片。我们的老祖宗们并不是在追求时尚,食生在那个年代是一种很常见的吃法,食脍的做法是用最新鲜的鱼或兽肉切成薄片来食用。“脍”的吃法是极其讲究的,孔子在《论语·乡党》中描述当时饮食的规则,列

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