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发布时间:2020-08-13 20:44:39

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作者:沈亮

出版社:浙江出版联合集团

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恋酒随记

恋酒随记试读:

序言:如果葡萄酒会说话

葡萄酒是一个水很深的行业吗?喜欢葡萄酒的人就是装逼吗?喝葡萄酒就是有品味的表现吗?这一系列问题的设置,其实都带有主观偏见与刻板印象。

葡萄酒作为舶来品到国内,镀上了“洋气”“仪式感”“贵”“品味”的外衣,一时间成为精英阶层的身份标识。葡萄酒的普及也寄托于大众对意见领袖的模仿行为。然而,现阶段来看,这种模式似乎已经失灵。

葡萄酒爱好者,与众多垂直圈层一样,面临被“误解”的局面,如果要做到“破圈”,必须先着力影响互联网原住民,无论他们是娱乐吃瓜群众、键盘侠、还是某个明星的粉,强烈的表现欲望和好奇心,使得他们自带传播属性,只有在这个圈层具备坚实的拥趸后,葡萄酒才会有破圈的可能性。

九千岁、千禧一代的崛起——经济上,富足有余;精神上,迷茫不自知;他们欣赏的是“趴下的大神”,即大神不装逼,力图打破陈旧的“阶级体系”;做的事情,要特立独行、凸显个性;用的语言是“OJBK、CQY、RNB”比火星文更难懂的黑话;传播上,微博大V时代已经过去,一个“老鸡灯儿”就可以单枪匹马捧红王菊。

六年前,笔者开始接触葡萄酒行业,由于媒体身份的便利性,一时间让我短暂接触过行业里数一数二的大佬。不过,那时候的大佬,一则多为白酒经销商转型或扩张而来,二则葡萄酒行业里再大,放到整个酒行业都容易被淹没。

真正能够关注葡萄酒行业的营销、消费者普及方面的葡萄酒品牌企业真是少之又少。大多都是在自己的圈子里“自说自画”“自得其乐”——“春糖”“秋糖”准时参加,证明自己还活着;媒体约访来者不拒,免费的推广为何不要;经销商年会、出访活动必不可少,增强销售渠道对品牌的信心才是王道。我卖的是什么不重要、消费者的理解到哪儿了不重要、大众媒体对葡萄酒的一知半解也不重要。时机不对,似乎一切的努力都是枉然,最好的做法应是“顺其自然”。

面对年轻人,葡萄酒需要学会开始说“人话”!

如果葡萄酒会说话,他会告诉年轻人:你们喜欢谈论的星座,我也可以参与其中,成为你们的谈资。

如果葡萄酒会说话,他会告诉大女主:你们喜欢的香味,在我这里都可觅到,只要你细细品味和发觉。

如果葡萄酒会说话,他会告诉小镇青年:爱国情绪与葡萄酒的“红”更配~

如果葡萄酒会说话,他会告诉基层大众:辛苦了,小酌葡萄酒有益身体健康。

此书作为葡萄酒与年轻人沟通的媒介,无意说教培训,更不屑洗脑圈粉,只愿看过的人有一颗热爱生活的心、体验不曾体验的未知、大胆尝试无数种的可能。

世界很精彩,葡萄酒可以带着你去看一看!曾经的葡萄酒从业者现在的葡萄酒爱好者斯芬克斯的世界

第一篇章:走进

献给十二星座的葡萄酒

葡萄酒世界的复杂性在于其影响葡萄酒风格的变量太多,比如:葡萄品种、不同国家地区的风土、酿酒师的酿造方式和季节变化。这些变量随机组合,就形成了多变的风味特征。

这一切像极了星座与每个人性格表现的关系。星座作为性格特征变量之一,背后却承载着庞大的变量组合,比如行星、宫位、相位。那我们是否可以从这一古老的占星原理中,去寻找出类似的方法来归纳出葡萄酒的风味特征呢?

很巧的是,我在想这个问题时正好看到钱穆先生《国学概论》,这本书里面有解释《周易》的一段文字:

☰ 古天字,☷ 古地字,☴古风字,☶古山字,☵古水字,☲古火字,☳古雷字 ☱ 古泽字,犹如文字之有会意。如于山下有泉,为泽中有火之类,引而伸之犹如文字之有假借。八卦之兴,本在游牧之世。今设推想:有一队牧人,远出游牧,路经山野,其地旱峭,偏觅水泉,得之山上。此队人愿念同族后队,接踵便至,乃于山下愿处,作一记号,山上有泽。则后人到此,便知水在山上,迳自攀登。

很显然,读这段文字后,很容易想到:近取诸身,远取诸相,这八个字和文字背后假借的意义。

那葡萄酒风格的「相」又是什么呢?

我们知道影响葡萄酒风格特点的因素主要有两个:骨架和丰满度。其中骨架是由酸度(白葡萄酒)和单宁(红葡萄酒)来构造,而丰满度则是由酒体来表现。所以,葡萄酒风格上一个个的「相」就是由骨架和酒体的高、中、低排列组合而出的。为了更直观地展现两者关系,我们将横坐标设置为酒体,纵坐标是骨架,则形成四个象限的坐标系,而这四个象限可以组合成葡萄酒最典型的四种风格特征,无论什么样的葡萄酒,都可以放在这四个特征里去描述。

这些特征的背后,假借的意义正可以通过占星里的四元素,让葡萄酒风格与人的性格联系起来,在味觉之前,我们就可以选择出适合自己的葡萄酒来。

传统的占星理论将整个宇宙看成火、风、水、土四个元素,这四元素被看作是生命的四大基本法则,且这四个元素象征着人性格与禀性的基础。

第一象限:骨架高大,酒体丰满,给人以强劲、浑厚,有冲击力。

对于的四元素为:火,代表着行动和能量,兴奋且热情。

主要对应酒款:

勃艮第:霞多丽

阿尔萨斯:雷司令

波尔多:赤霞珠

第二象限:骨架高大,酒体瘦弱,给人以酒体轻薄、明亮淡雅。

对于的四元素为:水,代表着敏感、直觉和感受力。

主要对应酒款:

德国:雷司令

卢瓦河谷:蜜思卡岱Muscadet

夏布利:霞多丽

博若莱:佳美

勃艮第:黑皮诺

第三象限:骨架与酒体相当,且都相对较低,平衡优雅。

对于的四元素为:风,是黑暗吞噬白天的一个临界时的平衡点,代表着感受。

主要对应酒款:

西班牙下海湾产区Rias Baixas:阿尔巴利诺Albarino;

新西兰:黑皮诺

美国俄勒冈州:黑皮诺

第四象限:骨架小,酒体丰满,在这一区间的葡萄酒给人厚实、滋润的感受。

对于的四元素为:土,代表着厚实、稳固,强调共处。

主要对应酒款:

阿尔萨斯:琼瑶浆

美国加州:霞多丽

美国加州:仙粉黛

智利科查瓜山谷 Colchagua:佳美娜

最后,我把四元素与对应的星座放在这里,大家可以对号入座尝试属于你星座的葡萄酒,开瓶后让酒液在舌头上缓缓滑过,闭上眼睛好好感受一下吧。

火元素:白羊座,狮子座,射手座

风元素:天秤座,水瓶座,双子座

水元素:巨蟹座,天蝎座,双鱼座

土元素:摩羯座,金牛座,处女座

值得一提的是:没有一个人纯粹是某一种元素的体现,没有一个人会发现自己的性格特征永远都在同一个象限里,所以,大胆地尝试不同风格的葡萄酒吧,喜欢的与讨厌的都学会懂得享受才是人生的成长。

葡萄酒十大必备词汇

我们选购葡萄酒的时候难免会因为种类繁多的酒款看花了眼而无从下手,而只能默默期待最后选中的酒是自己喜欢的那款。如果再遇到不懂葡萄酒而只会推荐价格的导购,那结果可想而知,所以拿起我们自己知识的武器,学几个葡萄酒词汇,这样就不会在面对一款葡萄酒时一无所知的瞎选了。

选购红酒时须知的10个葡萄酒词汇1.单宁 Tannin

在选择和描述一款红酒时,单宁无疑是最重要的一个词。它是存在于葡萄皮和葡萄籽里的一种天然成分,同时橡木桶也能赋予这种成分。单宁给葡萄酒带来「干、涩」的口感,就类似泡了30分钟的红茶喝起来的口感,发苦、干涩。如果你喜欢口感「顺滑」的葡萄酒,务必挑选单宁含量低的酒。一般而言,葡萄品种是赤霞珠Cabernet Sauvignon比美乐Merlot的单宁感更强。想了解一款红葡萄酒,最重要的一点就是单宁。它直接影响到酒的层次感和复杂度。单宁含量高的葡萄品种包括赤霞珠、西拉shiraz、内比奥罗Nebbiolo等;单宁含量低的红葡萄酒包括黑皮诺Pinot Noir、桑娇维赛Sangiovese、巴贝拉Barbera等。2.酒标Label

我们在挑选葡萄酒时,往往喜欢拿起瓶子看葡萄酒背面的标签,因为中文标签更适合我们去阅读。但其实只要掌握一些基本的葡萄酒知识就可以读懂来自像是法国波尔多、意大利托斯卡纳或西班牙里奥哈这些产区酒的酒标。在大部分产区,尤其是旧世界产区的酒标都会按规定酒标的表示,例如:品牌、产地、葡萄品种、年份、酒精度,更有标注是否经过橡木桶陈酿(比如西班牙)还有等级状况。了解这些信息,对于挑选一款适合自己的葡萄酒是非常有价值的。

以下是一款法国葡萄酒正标的酒标图(图片来源网络)3.混酿葡萄酒

经常有人要我推荐混合型红酒,他们会觉得标注成分比例的葡萄酒档次更高。某种程度来说,大多数红葡萄酒本身就是混合型葡萄酒,它不会只用单一品种的葡萄去酿造,多少会增加其他品种去做协调和弥补缺陷。

尤其在美国加州产区的葡萄酒酒标,只需标明酒75%含量的成分,其它25%是用什么品种葡萄混酿的则不得而知。而在欧洲诸如法国波尔多、意大利基安蒂和西班牙里奥哈这些旧世界的著名产区,酒标会直接注明酒的混合类型和比例。不过不要过分纠结在「混合」这个词上,挑选自己喜欢风格的酒即可。

以下为某款法国南部葡萄酒,标识出了每款葡萄品种及比例:4.特性 Characteristic

葡萄的品种决定了酒的特性,不同品种的葡萄酿出的酒风格各异。赤霞珠的葡萄果皮厚果实小,酿出的酒风味浓郁激烈;黑皮诺的葡萄果皮较薄,酿出的酒酒体轻,风味更为优雅。如果想尝试新的酒,可以根据你喜欢的葡萄品种来找寻其他类似品种酿造的酒。这需要你对常用常见的酿造葡萄品种有一定的认知度。5.酒体 Body

作为葡萄酒的重要特性之一,描述酒体的词汇为:轻和重。而轻重的程度取决于葡萄品种、橡木桶发酵工艺、酒的年龄、糖分和酒精度的高低。虽然口感激烈、重的的红葡萄酒很受欢迎,不妨也尝试下酒体较轻的红酒,比如黑皮诺和桑娇维塞,意大利产区的桑娇维赛的红葡萄酒酒体非常轻盈,酒色淡雅且有一定酸度。这类酒适合搭配类似三文鱼、意式蘑菇饭这类清淡的菜肴,正确的搭配酒和食物会让整个用餐过程充满享受。6.果香Fruity

在葡萄酒词汇里,「果香」这个词遭受了很多非议。类似与当年反映加州葡萄园的电影《杯酒人生》里的美乐一样,这些词都代表着「简单」,对应的词是复杂Complexity,不错,我们都不希望别人感觉我们是简单的,意味着没有内涵。

葡萄酒也是如此,酿酒师害怕自己的酒简单,而喝的人也怕对方看出来自己的「品味」。所有的红酒都具有果香,注意这里的果香指的并不是甜度而是一种香气风味。比如加州产的仙粉黛(Zinfandel)的果香是浓郁富有成熟水果风味的,桑娇维塞的果香是单薄的泥土味且具有樱桃风味。像波尔多、巴罗洛这些葡萄酒产区的酒大多呈现泥土和突出的果味。7.橡木桶 Oak Barrels

大多数红葡萄酒都储存在橡木桶里,完成发酵并最终成熟的过程。橡木能给红葡萄酒带来紧密的口感和特定的风味,不同类型的橡木桶会赋予红酒不同的风味。最为常见的橡木桶是产自法国和美国的橡木树种。而橡木桶酿出的酒通常都伴有香草、烘焙过的香料、烟熏、焦糖、莳萝的香气和风味。8.年份Age

葡萄酒的年份有两种不同含义。一种是指印在酒瓶正面标签上的表示葡萄采摘的年份。由于气候变化随时间推移极大程度地影响着酒的品质,但你在品酒时如果发现年份较新的那瓶胜出也不要觉得奇怪。另一种含义是指葡萄酒的酿造期。时间究竟对葡萄酒起到了什么样的作用呢?当葡萄酒在酒瓶中逐渐成熟,酒的颜色慢慢变淡,酒的结构变得精细,初期的果香也逐渐发生变化,通常呈现出皮革、杉木、香料的风味,一款年份较长的葡萄酒果香是逐渐转换成复杂香气的。9.珍藏级 Reserva

在西班牙和意大利以外的葡萄酒产区产出的标有“珍藏级”的葡萄酒不一定就是好酒。瓶身上标有珍藏级的酒很多,然而并没有规定要求酒标上一定要注明这个词。碰到这种标识的酒最好还是咨询下专业销售人员或者查查这个酒庄的背景来确定酒的品质到底如何。

不过在西班牙和意大利产区,政府制定了严格的葡萄酒年份划分规定,来自这些产区的酒若标有珍藏级的标识,必定是陈年佳酿。和其他国家葡萄酒不同,里奥哈采用了一系列严格的措施来划分其葡萄酒等级,并由专门的机构Consejo Regulador DOCA Rioja进行质量监控,其主要衡量标准就是根据其橡木桶陈酿时间长短,分为新酒Vin Joven,瓶内陈年1-2年;陈酿级Crianza,橡木桶陈酿1年;珍藏级Reserva,橡木桶陈酿1年,瓶内陈年3年;特级珍藏Grand Reserva,橡木桶陈酿2年,瓶内陈年3年。一般来说,橡木桶陈酿时间越长,其等级越高,当然品质也更优秀。10.价格Price

我们最关心的问题来了:这个价钱的酒值吗?这个问题没有标准答案。地理位置极佳的葡萄园、经验丰富的酿酒师、伟大的年份,这些因素造就的葡萄酒必属佳品。

然而,酒的价格高低却不能和酒的品质直接对等。我经常和别人说喝你喜欢的便宜的酒即可,不过偶尔也可以奢侈一下享受高价的佳酿。所以,适合自己的才是最好的,而价格更多表现的是时间、酿造水平和酒庄的内涵。可如果我不喜欢,价格再高、荣誉再多,对于我来讲就是不好的。如此简单而已。

新旧世界的「界」在哪儿

何为葡萄酒的新旧世界?

很多人认为,最先提出这一概念的是英国葡萄酒作家休·约翰逊(hugh Johnson)。他著有《Story of Win》(《葡萄酒的故事》)一书,该书1989年出版,被誉为“葡萄酒的圣经”。我在查阅这本书时看到在第四十二章和四十三章内容:新世界挑战和古老世界的回应,这两小章中有关于新世界(New World Wines)和古老的旧世界(Old World Wines)的描述,但没有具体的划分标准。约翰逊主要综合地理位置和酿酒历史来区分这两个概念,他认为古老欧洲产葡萄酒的国家为“旧世界”:法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利,还有匈牙利、希腊等中东欧国家和地区(这些中东国家的酿酒历史其实比前面列举的国家更悠久)。与此相对应的“新兴”产酒国统称为“新世界”:南非、美国、智利、阿根廷、澳大利亚与新西兰。值得注意的是,酿酒历史并不是成为旧世界的标准,比如中国。

从葡萄酒文化的起源和变迁历史中,已经可以看出区分的标准,葡萄酒起源于中东地区,通过几个古老王朝的殖民和扩展向西向北扩展,之后便成就了法国、西班牙、意大利、葡萄牙和德国这些老牌工业国家,饮食文化必定是和工业文明相伴而行的。这些国家继续通过殖民和发现新大陆,把葡萄酒文化向东向南带去,这也便有了近一个世纪的葡萄酒文化传播和生根。诸如好望角和美洲的发现、澳洲和南美的殖民统治,客观上都给这些地区带来了葡萄酒文化,而这些地区便是所谓葡萄酒的新世界。新旧世界的区别

新旧世界主要从以下几个方面来区别:

1.规模:旧世界以传统经营模式为主,家族经营或单个酒庄经营,规模相对较小。新世界以公司经营为主,并收购大量酒庄和葡萄酒园进行酒业集团操作,规模相对都比较大。这一方面,尤其以美国加州的葡萄园最为突出,在品牌运营和公司管理上运用硅谷科技公司的做法,成为葡萄酒行业里的一支异军黑马。

2.工艺:旧世界比较注重传统酿造工艺,酿酒风格恪守传统,酿造手艺也是历史传承而来。例如在法国,从葡萄品种的选择,葡萄的种植到采收、压榨、发酵、调兑等酿造环节,基本源于中世纪文艺复兴时期所蕴含的文化艺术基因,继承的甚至是家族传统。因此,这也就很好理解为什么法国各产区都突出自己的产区名,因为每一个产区的葡萄酒风格都不一样,这也是法国人大力推广带有神秘色彩风土(Terroir)概念的原因。法文“风土(Terroir)”一词的词根是“土地”。但是,“风土”之于葡萄园,并不仅指葡萄种植的土壤,而是一个由土壤、气候、葡萄园所构成的生态系统。风土更像是一种纽带,连接着葡萄生长的土地及其成品葡萄酒。

新世界相对更注重科技与管理,包括使用橡木片高效管理葡萄园等一切有利于改进葡萄酒生产的手段,还有先进的榨汁机、电恒低温的不锈钢酿酒槽,甚至发明出代替橡木桶陈化生产“无木”葡萄酒(Non-wood wine),以及最直观的不用橡木塞的瓶帽,这些都可以称得上新世界葡萄酒的标志。

3.口味:旧世界以优雅为主,注重葡萄酒的本味,更具有酸涩的口感,使之有更多的层次感,而且都较为注重多种葡萄的混合达到酒体的饱满和平衡。新世界以果香型以及突出单一葡萄品种风味为主,特点鲜明,风格开放更易于上口。所以,初级饮家从新世界葡萄酒入门熟悉各种葡萄的特性为好。

4. 葡萄品种:旧世界一般采用世代相传的葡萄品种,不轻易改变,着力打造风土概念下的葡萄品种,这点和欧洲对狗的品种保护和欧洲贵族的保留也有异曲同工之妙。新世界葡萄品种的选择相对较自由,常通过改良和培育新的品种来尝试更多的酿造可能,当年美国纳帕山谷就用独特的葡萄品种给欧洲留下深刻的印象,这也是新世界的法宝之一,通过葡萄品名的标示,而不是通过地区来突显自己的葡萄酒风格和品牌。

5. 包装和酒标:旧世界注重标识产地,包装风格也较典雅传统,尤其看到各大名庄出品的酒标要么是酒庄图片要么是知名艺术家的作品。而新世界注重标识葡萄品种,酒标很多都比较鲜明和活跃,直接就展示动物或者花卉,显得更加时尚和简约。

6. 法律上的管理制度:旧世界各个葡萄酒产酒国都有严格的法定分级制度,比如法国的AOC标准和意大利的DOC标准,旧世界的分级标准很严格而且越趋规范。新世界没有法定分级制度,部分国家有简单的约定俗成的分级标识方式,一般著名的酒质产区名称就是品质的标志,比如澳洲的南澳、西澳,美国的纳帕山谷等。

但以上这些特点也不是一成不变的,因为旧世界的葡萄酒因为要遵循传统的手法,在管理、成本和市场运作上不及新世界葡萄酒。在面对这些压力时,旧世界的葡萄酒庄主们也在开始动脑筋,比如现在最大的、技术最先进、最现代化的葡萄种植园不在加利福尼亚、澳大利亚、更不在法国、阿根廷或者西班牙大平原,而是在意大利的西北部托斯卡纳地区。

最后,引用葡萄酒知名评论人黄雅历先生的话做总结:“新世界”有上乘佳酿,“旧世界”也不乏劣质酒,但是企图在工业化环境中酿制上等葡萄酒肯定比较困难。葡萄酒是一种具有文化内涵的产品,因为,它能调动我们全部的感觉功能。著名的葡萄酒如同真正的艺术品,融汇着参与制作的“艺术家”的一部分精髓。只要比较一下波尔多和“新世界”每百公顷葡萄园拥有酿酒师的数量,你就会看到波尔多的酒庄,人起着至关重要的作用。

可见,新旧世界的「界」更多的在于「人」的差别,而不是地理上的界限。因此,新旧世界都无所谓,能够是瓶好酒便足以。

列级庄催生的中级庄

“Cru Bourgeois”是法国波尔多Gironde河左岸Médoc产区的一种分级制度。Bourgeois的原意是“中产阶级”,英译过来叫“布尔乔亚级酒庄”,相对于Médoc的列级酒庄(Grand Cru Classé),我们一般把Cru Bourgeois翻译成中级庄、或者明星庄。

没有哪个产区像梅多克Médoc如此热爱为葡萄酒划分等级,Cru Bourgeois便是其一。其实也可以理解,在如此富产葡萄酒的圣地,像要和其它酒庄品牌独立脱颖而出,是多么难的一件事,而且1855年的分级,(1855年的分级制度:1855年,法国拿破仑三世当政。三世国王想借巴黎世界博览会的机会向全世界推广波尔多葡萄酒,而且想让全国的葡萄酒都来参展。于是,他请波尔多葡萄酒商会筹备一个展览会来介绍波尔多葡萄酒,并对波尔多酒庄进行分级。但展厅位置有限,而且各个酒庄都要来,都认为自己的品牌最好。于是波尔多商会把责任推托给一个当地的葡萄酒批发商的官方组织Syndicat of Courtiers,这个组织最终想了一个办法,即印册子将将所有酒庄分为5级,而每一级选择几家酒庄,而每一级酒庄的顺序按首字母排序,这样就成就了流传至今的著名的1855列级庄的标准。)更是使得几家欢喜多家愁。剩下的酒庄不满足于法定产区控制制度,他们需要更多特色来赋予他们的内涵,在这样的大环境下,更多的分级标准应运而生,“老天,这可不是什么小改革,这是一场革命啊!”法国酒评人贝尔纳·皮沃也忍耐不住感叹起来。

1855年的列级酒庄分级制度,可以说是梅多克产区甚至是全球葡萄酒行业最重要、分量最重的分级制度,而且一直到今天影响都非常大,列表上的大多数酒庄至今表现仍然非常出色。正因为如此,这张分级表可以说是之后所有分级制度产生的导火索和根源,因为这份列表在评价酒庄数量上存在很大局限:当时一共评选出梅多克产区列级酒庄只有61家,而有相当多的庄园即使未能获得列级庄园的称号却出产着非常高质量的葡萄酒,因而拥有与列级酒庄不相上下的知名度,在这种情况下,这些酒庄提出新的分级标准来补充列级酒庄分级制度的缺陷,而这其中最知名的便是早在1932年由法国的波尔多工商协会和农业委员会共同制定和实施的“中级庄制度”,但这一制度直到2003年才获得官方认可,并于同年6月法国政府最终评定公布了一份中级酒庄的分级名单,长达70多年的漫漫长路终于让中级酒庄取得了正式合法的地位。

Bourgeois从字面可以理解为中产阶级,音译为布尔乔亚,更多台湾酒评界喜欢这种文艺气息更浓的音译,且一直沿用至今。从辞源来看,Bourgeois来自于希腊语“pyrgos”演化而来的“borgo”,为村庄的意思,即在村庄拥有土地的自由人,这一部分人由于脱离农业在城市进行手工业而变得很富有,而且拥有更多特权。在15世纪的法国,这部分人通过国际贸易获得更多的财富,在波尔多购买了优质的土地,并在土地上种植了葡萄园,建立了酒庄,而这一部分酒庄就是后来最初的中产阶级酒庄。但最初的中产阶级酒庄只是反映这部分酒庄的业主是中产阶级,并没有突出更多的风土和品质。这类似于诞生在1868年,一直到1994年被欧共体所承认的Cru Artisan,即艺术家酒庄。还有Cru Noble贵族酒庄和Cru Paysan工匠酒庄。这些酒庄更加具有强烈的个性风格,强调酿酒师和酿酒水平,而不是酒庄的规模。

随着时间的流逝,这些各式分级逐渐出现后,大部分的中级庄葡萄酒的价格已经位于艺术家和工匠酒庄之上,所以越来越多的波尔多中产阶级也认可和接受了中级庄的价值定位,至此中级庄完成了从业主形态向品牌形态的完整转变。

第二篇章:熟悉

“稀缺性”的滋养

记得有人说过这么一句话:决定房子价格的不是房子的本身价值,而是房子窗外的建筑。这也是我们经常看到的现象:一块区域因为行政中心的搬入、优秀学区的规划或者成熟商业广场的进驻,使得该区房子的价格上涨。

这些「窗外的建筑」,其实就是一种稀缺的资源。因为这些稀缺资源在该区的配置,使该区域房子的需求增加,进而导致价格上涨。

「选择」便是由稀缺产生的,而所有的经济学与植物的生态学所讨论的核心便是“选择”二字。人们面对稀缺时,选择如何对资源进行配置,而这样的选择会给自身和资源本身最终带来什么价值,也许更值得我们去思考。

我想从葡萄种植这个角度去思考,因为稀缺而做的选择,进而对产区与土地的一些影响。夏布利的“滑铁卢”

在法国的北部凉爽地带有个夏布利(Chablis)产区,靠近香槟区,在这里可以酿造出全球最顶级的霞多丽白葡萄酒,酒体强劲而有分量,且在陈年10年后会出现金绿色的光芒。在如此凉爽寒冷的地方能酿造出如此出色的葡萄酒,主要归功于这里独特的土壤和对葡萄园的分级管理。这里的土壤结构主要为石灰岩及泥灰岩层,由远古时沉积的牡蛎贝壳层层堆叠而成,形成独特的Kimmeridge土壤,同时对一级园与特级园的规划保护,也让该区的白葡萄酒风格一直保持着显著的差异与特点。

可以说,夏布利葡萄酒就是顶级霞多丽白葡萄酒的代名词。

可在2006年,INAO(法国法定产区标准局)批准了超过4600公顷的Portlandian地层用于扩大一级园的面积,使得一级葡萄园的面积比一般夏布利等级的葡萄园面积都大,导致该区出现了大量的品质平庸的夏布利葡萄酒。

这里的稀缺资源是:一级园与特级园的标准,而背后是Kimmeridge土壤与优势的地理位置。扩大一级园的面积与增加的Portlandian地层,表现的是INAO对该区资源的选择,他们选择了扩大面积和多产,弱化了独特的土壤结构和完美的种植坡度,带来的优势便是满足了世界对夏布利葡萄酒的需求。但带来的不好结果是,拉低了整体夏布利葡萄酒的品质评分,反而伤害了该产区的优质美誉度。VDCE是对VOC“风土”的打脸

与整个产区选择相关的还有个例子,便是 VDCE等级的葡萄酒在法国产区的大量出口对法国葡萄酒的影响。法国葡萄酒在全球闻名,除了出产全球最优质的葡萄酒之外,还有个重要的原因是他们很早地推出葡萄酒等级制度,从等级上可以很简单地区分出葡萄酒的好差。

法国政府将法国葡萄酒由高到低主要分为3个级:法定产区餐酒(AOC)、地区餐酒(IGP)和日常餐酒(VDF),以及允许标注代表欧盟的普通餐酒等级(VDCE)。 其中最出名的原产区控制制度(简称AOC Appellation d'Origine Controlee),开始于1930年代,且被认为是法国葡萄酒界的最高标准。能进入这个体系制度的产区的酒必须遵循这些规则:葡萄树的种植区域、葡萄品种的选择、葡萄的成熟度、酒精度数、葡萄园的产量以及生长中的葡萄树和酿造葡萄酒的使用方法。

在2011年后,法国葡萄酒为了与欧盟的葡萄酒分级制度统一,在最低的VDF的等级后增加了VDCE (VIN DE LA COMMUNAUTE EUROPEENNE)等级。法国很多酒商为了满足全球消费者对法国葡萄酒的高增长需求,他们选择了从泛欧洲区(比如西班牙和地中海区域)去收购原酒在本地罐装再出口,但在酒标上会标注「法国酿造」,以缓解本国葡萄酒产量有限的问题。

法国葡萄酒在全球葡萄酒界一直都是优质葡萄酒的代名词,优质的核心灵魂便是「风土」。而从法国以外的欧盟区进口原酒,然后在法国罐装其实就是对「风土」彻彻底底的打脸。

当大量低价劣质的VDCE却标有法国酿造标签的葡萄酒在全球肆虐时,我想法国酒商努力攫取的稀缺资源是「法国葡萄酒品牌」,但最终却伤害的是一个国家葡萄酒整体的美誉度。

贪婪在选择时,很容易展现出来,对资源的过多攫取便会让稀缺形成透支,从长远来看其实是对资源的一种伤害。“树冠管理”的用心

在葡萄种植操作层面,「树冠管理」这个专业词汇更能体现酒农对稀缺资源配置管理的选择。

树冠管理的核心思想就是帮助管理葡萄树的藤叶和果实在阳光下的曝光度。简单讲就是让树冠不太茂盛,让保留下来的藤叶可以更好地进行光合作用,不太致密的树冠,可以使果实有更好的曝光,让果实充分成熟。

这里,阳光和土壤的营养变成了稀缺资源。过密的枝叶不光争相吸取土壤里的营养成分,使得每支藤叶所吸取的养分减少,而且过于密集会遮住果实,影响挂果吸收阳光进行光合作用。所以,在剪枝过程中不光要控制葡萄藤的生长势头,还要让每根主茎上分出的枝节不超过6根,这也是为了让留有的藤枝能更好地吸收土地营养。

这和泰国东北部的大米保护区规定一年一熟的制度是同样的道理。

无论是种植还是品牌,稀缺的资源更需要被滋养,而不是被攫取滥用而透支,最终死掉。

“桃”之夭夭,灼灼其“酒”

如果有一种葡萄酒是全世界人民都喜欢的,那就是桃红葡萄酒了。

很多区域市场的数据显示,由于最近几年销量的持续增长,桃红葡萄酒已经打败了白葡萄酒和精酿啤酒,而且有望增长在排行榜上维持领先地位。桃红葡萄酒不仅只是一款桃红酒,而且较之前有了更深的含义。所以,现在似乎是个绝佳的时间停下来并思考:究竟什么是桃红葡萄酒?桃红葡萄酒的历史

葡萄酒从颜色上分为三种类型:即红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒(或者玫瑰红,以下都统称为桃红)。可很多消费者们一般认为红酒=干红=葡萄酒,再细问这三者的区别时,往往说不出来,尤其二三线城市的消费者更是如此。

可如果把这三种葡萄酒放一起,却有超过60%的人对桃红葡萄酒感兴趣。他们问得最多的是:这是干红吗?这酒是甜的吗?这酒好像不常见,应该很贵吧?

其实,桃红葡萄酒最早可以追溯到早期的希腊和罗马时代,那个时代的人们认为红葡萄酒太烈、不受欢迎,与之相比桃红葡萄酒轻柔、芬芳。在那个时代,普罗旺斯盛产桃红葡萄酒,仅仅是因为在软木塞和坚固的玻璃瓶出现之前,这是制作可饮用酒最简单的方法。因为软木塞和坚固的玻璃瓶可以防止酒在氧气环境下发生腐败。

从历史上看,大部分的桃红葡萄酒都在当地销售。这是因为它们不能经受住长途并缓慢的运输,也因为桃红葡萄酒经常是酿造红葡萄酒时附带生产的,所以适宜在新酒时直接喝掉。

桃红葡萄酒最先是在二战后的美国沿岸开始流行,那时葡萄牙生产商推出了Mateus and Lancers品牌的桃红葡萄酒,甜型桃红葡萄酒在战后美国的葡萄酒销量上破纪录。之后在20世纪80年代白仙粉黛葡萄和气泡葡萄酒的引进,使美国的桃红葡萄酒生产商有利可图。在接下来的10年里日益流行起来,但2012年到2014年汉普顿的桃红葡萄酒脱销事件发生后,桃红的命运又变得日益复杂了。如何酿造桃红葡萄酒

作为古罗马时期的一款杰出饮料,比桃红葡萄酒历史更引人注目的是它的灵活性。

最初,桃红葡萄酒可以用任何一款红葡萄品种酿造。如今有超过2000多种葡萄品种种植,这就意味着桃红葡萄酒有无穷无尽的种类来满足所有人的口味偏好。

桃红葡萄酒可以用许多不同的方法酿造。第一种——也是最常见的一种——就是混合现成的红葡萄酒和白葡萄酒。这种做法并不被鼓励,甚至在许多欧洲葡萄酒产区是禁止的,虽然这样也有可能酿造出好的桃红葡萄酒。比如,我们可以在香槟中添加“着色剂”或者在白气泡酒里添加少量的黑皮诺,使之变成桃红葡萄酒。

另一种方法是放血法。这种方法(通常被用来酿造美国劣质的桃红葡萄酒——白仙粉黛)发生在开始发酵的过程中。酿酒师开始压榨红葡萄,这些紫色的葡萄皮为葡萄汁着色并增加香气。几个小时(或者几天)过后,酿酒师把桃红色的果汁和颜色变淡的葡萄皮分开。然后,发酵过程持续着,就像酿造白葡萄酒那样,最终给饮酒者带来新鲜明快的葡萄酒。

最初,放血法是被用来加深红葡萄酒颜色的,这种用于桃红葡萄酒的生产方式容易造成品质低劣,通常作为廉价的桶装葡萄酒销售。如今,这种方法通常又被称为浸渍法,尽管该过程遵循完全相同的步骤,但所有的发酵汁(而不是其中的一部分)都是由被去除果皮的葡萄完全压榨而出。换句话说,葡萄酒制造商们开始用心酿造桃红葡萄酒了,自从葡萄酒能按葡萄品种分类种植和采收,以生产新鲜的桃红葡萄酒,而非多产丰满的红葡萄酒,这对饮酒家来说是好消息。桃红葡萄酒的机理

桃红酒颜色的不同之处——从温柔的芭蕾舞鞋色调到耀眼的洋红色——是葡萄不同种类以及果皮接触果汁时间长短(专业术语叫做浸渍法)的混合结果。桃红葡萄酒口味多样,从西瓜泡泡糖味到野生草莓味,在这个简短的浸皮时段也会发生变化。浸皮的时间越长,在最终的葡萄酒里风味也会也会越强烈,复杂中带着稳定。

简而言之,桃红葡萄酒将葡萄品种与浸皮时间相结合,生产出新鲜的桃红酒。每个葡萄品种都有其固有的特性——比如赤霞珠有强烈的单宁和辛辣味,或黑皮诺细腻的浆果味。将这些天然的差异配合不同的浸皮时间,其结果就是为什么西班牙里奥哈的深色添普兰尼洛桃红)有着浓郁的草莓味,而普罗旺斯的桃红葡萄酒只有淡淡的草莓香味。这是桃红葡萄酒的丰富性:无论葡萄酒标签上是皮诺,罗萨托(意大利的葡萄品种),还是白仙粉黛都会让这些葡萄酒持续拥有趣味性和不错的口感。只是一款桃红葡萄酒

尽管有各种口味以及许多原产国,大多数桃红色饮料在颜色上有很大的共性。首先,桃红葡萄酒大多酒体很轻盈,酸度很高,与加利福尼亚丰满油腻的霞多丽相比,口感很像清爽的密斯卡岱或脱脂牛奶,价格也非常的实惠。

最后,桃红葡萄酒应该在新鲜的时候享用,所以不要在阴雨天把他们放在地下室里超过五天——立即喝掉他们。日常饮用桃红酒是很轻松惬意的事情。大多数桃红酒的酒精含量低,再加上令人垂涎的酸度,配合口感强烈的食物例如芥末覆盖的寿司或盐浸透的鱼子酱会是不错的体验!桃红葡萄酒在中国

在大多数国人眼里,葡萄酒就是干红,人们认为红色才是真正葡萄酒的颜色,而白色应该就是中国白酒所特有的。在诸多媒体传播中,更把红葡萄酒作为特点来突出,造成“红酒=葡萄酒”的错觉。

而从“红葡萄酒=干红”的转变,则是近几年的事。以前人们觉得葡萄酒就是甜酒,但随着人们消费层次、保健需求和对葡萄酒认识的提高,他们的观念也变了:葡萄酒不甜才是真正的葡萄酒,而且应称之为“干红”。

这种观念传播开后,改变了大部分消费者的认知,即好的、真的

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