作者：王晶,吕文颖
出版社：中国轻工业出版社
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吃好主食活百岁试读：
前言
FOREWORD一日三餐，主食是最不可或缺的。它是人们生命活动中所需“能量”的主要来源，是人类赖以生存的食物。主食最主要的原料就是面粉和大米了，可以给身体提供最高效、最直接、最廉价的“生命燃料”。
如何吃好主食、做好主食，可是有大学问的。在膳食结构中，成人一日碳水化合物以占总能量供给的55％～65％为宜，“中国居民平衡膳食宝塔”指出，成人每天至少应摄入250～400克的谷薯类及杂豆。如何科学地吃好这些主食，而每种主食又有怎样的养生功效？看看营养专家怎么说！
要做出营养又美味的主食，需要进行巧妙搭配——米面相配、粗细交替、瓜粮结合、粮豆混合，这样可以使营养素互补，让营养更全面。
本书主要从面食与米类两大类来介绍主食的家常做法及营养搭配。
普通的面粉经过营养专家巧妙搭配，再加上超级大厨一步一图详细示范，既可以让您享受面食独特的风味，又能保证营养健康。家常面食的和面、醒发、下剂、制皮、上馅，还有蒸、煮、煎、烤、烙等复杂的制作过程，让爱吃面食的您对自己动手有不少顾忌。实际上，只要掌握了其中的诀窍，所有问题都能迎刃而解，让您轻轻松松成为面食高手。
做米饭是只需要将米放入锅中，按下“煮饭键”就OK了吗？如何才能提高其营养价值？让营养专家告诉您大米和各种食材的科学搭配，让米饭也营养！平常的大米如何做出香气四溢、粒粒晶莹的米饭？米要洗几次？米和水的比例多少合适？煮出营养、软糯可口靓粥的窍门是什么？蒸糯米的时候为什么要在锅上压重物？怎样煮汤圆更美味……打开本书，超级大厨将给您最满意的答案。
本书汇集了170余道最经典的家常主食，用科学的食材搭配，细致的制作步骤、全面的烹饪技法和实用的温馨提示，以及营养专家和超级大厨的完美智慧结合，教您做出营养丰富、花样繁多的主食来，让您和您的家人在家就能轻松吃好主食，并吃出健康！
主食特别培训班，从零开始掌握全盘主食的技巧
怎样和面效果好和面就是将面粉和水、油、蛋液等和成面团。通常和面的面和水的比例为500克面粉加约200克水，其中水要分3次加入：第1次加70％，第2次加20％，第3次根据面团的软硬程度加适量水即可。
1．抄拌法，用于制作较大的面团，也是最常用的和面方法。将面粉放入盆中，在中间挖一个大坑，倒入适量的水，双手从外向内，从下向上反复抄拌成团（图1）。
2．调和法，用于制作较少的面团。将面粉放在面板上，围成圆坑，将水倒进去，双手从内向外，边放水边揉成面团（图2）。
3．搅和法，用于制作烫面的面团。将面粉放入盆中，用筷子边搅拌面粉边放入水，使水和面粉快速混合均匀成面团（图3）。和面不沾盆的窍门
和面前，首先将面盆洗净，然后用火把面盆烤热（不超过39℃），然后再和面，就不会沾盆了。怎样判断面团的发酵程度
检查面团的发酵程度最好用一个手指插入面团中，手指抽出面团后，看面团的反应。
诀窍一：如果指印处出现凹陷迅速复原，说明发酵时间还不够。
诀窍二：如果指印周围的面团既不反弹也不下陷，说明面团发酵得刚刚好。
诀窍三：如果指印周围的面团迅速下陷，说明发酵过度，可以放入泡打粉来挽救。怎样防止面食发硬
诀窍一：将新做好的面食放入冰箱中迅速冷却。
诀窍二：将面食放在橱柜或者阴凉处。
诀窍三：放在蒸笼中密封储藏。
诀窍四：放在食品篓中，上面盖上一块湿润的盖布。
这些办法都可以延缓面食变硬。怎样做出好吃的大米饭
图1：洗米的时候，要顺着一个方向揉洗1～2次。
图2：洗好的米要浸泡，夏天浸泡约30分钟，冬天可以延长至1小时。怎样蒸饭更香更营养
1．加醋蒸米饭：在蒸米饭时，按500克大米加1克醋的比例放些食醋，可防米饭变馊，且易保存，而且饭香更浓。
2．加油蒸米饭：要想使陈米像新米一样好吃，可将陈米放入清水中浸泡2小时，捞出沥干，再放入锅中，加适量清水和一汤匙油，用大火煮开然后焖半小时即可。
3．加盐蒸米饭：在蒸剩米饭时，加入少许的盐，可以去除再次蒸剩米饭的异味。
4．加茶蒸米饭：用茶水蒸米饭，可使米饭色、香、营养俱佳，且能去腻、洁口、化食，还具有提供维生素的好处。取0.5～1克茶叶用500～1000克开水泡5分钟，然后滤去茶叶，将过滤的茶水倒入淘洗好的大米中，放入锅中蒸熟即可。煮粥怎样不溢锅
在锅中滴上几滴香油，开锅后用中小火煮，就不容易溢锅了，煮出的粥更加香甜可口。
选好原料，做对主食
挑选对的食材，做美味养生饭，才能为家人的健康保驾护航。
小麦粉（面粉）
面粉应选色泽为乳白色或淡黄色、没有霉味的，用手捻搓时手感绵软的。
燕麦
应选择洁净、颗粒均匀饱满、不含各麸和粒状杂物、无异味的整麦粒。
荞麦
荞麦应选大小均匀、饱满、有光泽的。
红薯
红薯应选外表干净、光滑、少皱纹，手感坚硬，且无斑点、无腐烂的。
大米
优质大米颗粒均匀，有光泽，干燥，无虫，无沙粒，米糠和碎米极少，闻之有股清香味。质量差的大米，颜色暗，碎米和米糠多，潮湿而有霉味。
小米
优质小米米粒大小、颜色均匀，呈黄色或金黄色，有光泽，很少有碎米，无虫，无杂质，闻起来有清香味。
糯米
质量好的糯米米粒较大，颗粒均匀，颜色白晳，有米香，无杂质。
玉米面
选购玉米面时抓少许放在手中，反复揉搓后抖落，如果手心粘有深黄或浅黄的粉末状物质，说明其中掺入了颜料，不宜购买。玉米棒应挑选七八分熟的为好，太嫩，水分太多；太老，口味欠佳。
薏米
选购薏米时，以粒大、饱满、色白、杂质及碎屑少、完整、带有清新气味者为佳品。需要了解的基础知识面粉的种类
高筋面粉
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]