作者：徐山、陶红亮 主编
出版社：化学工业出版社
格式: AZW3, DOCX, EPUB, MOBI, PDF, TXT
中国人应该这样品：食品添加剂的功与过试读：
前言
起初，人们并不知道食品添加剂是怎么回事，但随着知识的增长，人们多少也了解了一些食品添加剂的情况，知道食品添加剂是额外添加进食品中的物质，但更深的内容却又知之甚少，这也为后来人们对食品添加剂产生误会埋下了隐患。人们开始对食品添加剂不满是因为出现了一系列食品安全问题，一些添加剂损害了人们的健康，甚至致人死亡，如三聚氰胺、苏丹红事件的相继出现，每件事情都深深震动人们的心弦。有些人认为造成食品安全问题的罪魁祸首是在食品中添加的物质，再加上一些不知情者的一些添油加醋的说法，所以人们理所当然地将那些添加物归于食品添加剂，认为在食品加工中使用添加剂是不安全的。
大家会这样想其实无可厚非，因为每个人都注重自己的健康，不想问题食品损害我们的身体。但使用食品添加剂的食品不一定会有问题，不使用食品添加剂的食品却很有可能存在问题。所以，这里也想帮助大家纠正对食品添加剂的错误认识，重新接纳食品添加剂，同时也让大家学习如何辨别有问题的食品，从而使我们有一个更健康的生活。
大家首先要明白的一件事情就是，食品添加剂属于食品添加物，但并非所有的添加物都是食品添加剂，因为还有一些食品添加物属于非法添加物，它们才是引起食品安全问题的主角。
食品添加剂之所以会受到食品安全事件的牵连，是因为人们对食品安全非常看重，可是一些不法商贩却在利益的驱使下将一些非法添加物添加在食物中，或者用他们的“奇思妙想”制造出自以为很特别的食物，比如“红心鸭蛋”“毒火腿”“毒奶粉”等。这些食品安全事件是不争的事实，但大家不要因此抱着“宁愿错过，不愿放过”的想法，连食品添加剂也列入黑名单。
就拿食品的保质期来说，因为微生物和氧化反应的存在，食品一般都不能长期保存，除非让其脱水或者放在低温环境中，但现在的食品是在全国范围内流通，甚至有的食品还是进口食品。它们需要经过长时间的运输，而且有些食品为了保持品质，不能经过脱水处理，若是这个过程不采取防腐措施，那么这些食品就会腐败变质，甚至无法到达消费者的手上。
有的消费者说，防腐剂对食品加工有很重要的作用，但它不安全，我宁愿选择不吃带有防腐剂的食品。虽然有防腐剂的食品可能会出现一些问题，但这些问题其实并不是最主要的。如果大家因为非法添加物而排斥食品添加剂，那可能会有更大的问题产生。像我们每天必吃的粮食，如果长时间存放而不使用防腐剂，就会发霉变质，并会产生黄曲霉毒素，它是一种有强致癌作用的毒素；鲜肉腐败之后会产生肉毒素，它有很强的致命性，所以说，不使用防腐剂并不是明智的选择。
当然，食品添加剂并不只有防腐剂，其他的食品添加剂也有它们相应的作用，是食品添加剂促进了食品加工业的发展，才有了现在便利的生活。或许这样说又会给大家带来这样一个认识误区，觉得食品添加剂可以放心使用。规范使用食品添加剂是没有问题的，但如果有些人为了个人利益而胡乱使用，或者不了解食品添加剂的正确用法，比如超量、超范围使用，就会导致食品出问题。
本书从食品添加剂的好坏、非法添加物的危害以及人们对食品添加剂的错误认识等多方面来介绍食品添加剂，让大家知道自己每天所吃的食物中都会有哪些添加剂的参与，更重要的是让大家能正确认识食品添加剂，从而告诉大家应该怎样才能选到更健康的食品，拥有更健康的生活。编者2015年9月第一章食品添加剂——让人“闻之色变”的添加剂
食品添加剂，这种只是食物添加成分的东西现在却几乎成了食品加工中的“必需品”，因为要想让食品有滋有味，就少不了它们的参与。可是近年来因为食品安全问题的出现，人们误将添加剂当作给食品带来安全问题的添加物，对添加剂产生了误会，对食品添加剂也有很强烈的排斥心理。但其实在食品加工业中使用食品添加剂利大于弊，所以大家应该放下成见，要真正了解食品添加剂。食品添加剂的定义
不管食品添加剂是给人们的生活带来了便利，还是给食品带来了很多的安全问题，总之现在大家对食品添加剂一定不会陌生，因为它几乎无时无刻不在我们的生活中出现，那么到底什么是食品添加剂呢？
民以食为天，饮食是每天生活中不可缺少的重要部分。如果我们想要吃到新鲜美味的食物，那就需要食品添加剂的帮忙。什么是食品添加剂
食品添加剂在不同的国家和地区有不同的定义，比如美国认为食品添加剂是指有意添加到食品中，用来形成或预期形成直接或间接食品的某种组分或能够影响食品特征的任何物质（包括在生产、制造、包装处理、加工、制备、处理和运输或存储过程中所使用的任何物质，以及在上述过程中所使用的放射源）。国际食品添加剂法典委员会给食品添加剂作的定义为：“有意识地加入食品中，以改善食品的外观、风味、组织结构和储藏性能的非营养物质。食品添加剂不以使用为目的，也不作为食品的主要食材，并不一定有营养价值，而是为了在食品的制造、加工、准备、处理、包装、储存和运输时，因工艺技术方面的需要，直接或间接加入食品中以达到预期目的，其衍生物可成为食品的一部分，也可对食品的特性产生影响。食品添加剂不包括‘污染物质’，也不包括为保持或改进食品营养价值而加入的物质。”也就是说，食品添加剂是制造食品时需要添加的，不一定有营养的物质。
我国对食品添加剂的定义是“为改善食品品质和色香味以及为防腐或根据加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。在我国，食品营养强化剂也属于食品添加剂范畴。在食品生产过程中，为了能顺利进行，还可能会用到一些辅助物质，如澄清、脱色、发酵等作用的食品加工助剂，它们也属于食品添加剂的范畴。
复配添加剂是将两种或者两种以上添加剂混合使用的添加剂，其定义为“为了改善食品品质、便于食品加工，将两种或者两种以上单一品种的食品添加剂，添加或者不添加辅料，经物理方法混匀而成的食品添加剂。”也就是说，它与食品添加剂并没有本质上的区别，只是将不同的添加剂的功能混合起来而已。食品添加剂的主要特性
在食品中使用添加剂，就是为了能够让食品的加工更加顺利，那么食品添加剂都有哪些特性呢？
食品添加剂有天然和化学合成之分。相比较而言，天然的食品添加剂要比合成的食品添加剂更具安全性，但这并不是说天然的食品添加剂就能随便用，制作食品时还是要根据食品添加剂的使用规范来使用。
食品添加剂可以改善食品的品质，包括色、香、味、形态等品质，从而能让食物更符合人们的胃口。
食品添加剂有防腐的功效，能让食品有更长的贮存时间，从而能方便食品的长途运输、储存。
食品添加剂能让食品的加工顺利进行，比如让食品脱色、更好地赋形、有更理想的口感等。
食品添加剂在食品加工的过程中使用得很少，一般在0.001％～2％之间，大部分食品添加剂的用量会控制在0.5％以下。
食品添加剂包括胶性物质，如口香糖中的胶基。
在我国，食品添加剂也能补充人体对营养的需求，如补充钙、铁、维生素等，也就是食品添加剂中的营养增强剂。了解食品添加剂的安全性
近年来出现的食品安全事件让人们不得不产生这样的疑问，食品添加剂安全吗？食品安全直接关系每个人的健康，所以即使我们给予食品添加剂再多的关注也不为过，那么我们怎么才能确定食品添加剂安全与否呢？添加剂每日允许摄入量
摄入添加剂是否安全有一个很重要的说法就是“剂量决定毒性”，就是说摄入得越多，毒性就越大。
如何判断某种物质的毒性呢？有关专家提出“每日允许摄入量”的概念。每日允许摄入量是指人或动物每日摄入某种化学物质，对健康无任何已知不良效应的剂量。其数值越高，说明该化学物质的毒性越低。那么这个值是怎么得到的呢？科学家通过在动物身上做实验得出相应数值。考虑到人和动物在抵抗力和敏感度上的差别，为了安全起见，在得出动物允许摄入值缩小99％，也就是说，人的安全剂量是动物实验数值的1/100。使用食品添加剂的目的
随着人们对生活品质要求的提高，人们更加追求自然、健康的生活，所以人们都希望食品中不要使用食品添加剂，但事实上若是没有食品添加剂，那么我们的生活将会少了很多乐趣。
那么制作食品的过程中，哪些情况会用到食品添加剂呢？
1.保持或提高食品的营养价值：有些食品的部分营养在加工过程中会损失，那么就可以用一些食品添加剂来保持食物营养的平衡，或者给这种食物补充一些营养，使食物能更好地满足人们的需要。
2.食品中必要的配料或成分：比如口香糖中会添加木糖醇，可以防止龋齿。
3.为了提高食物的质量和稳定性：比如生产啤酒用的发泡剂，生产冰激凌时使用的单甘酯和羧甲基纤维素钠作为乳化剂和稳定剂等。
4.便于食品的生产、加工、包装、运输等：比如在食品中添加防腐剂，延长食品的保质期等。
食品添加剂是经过科学家慎重试验之后才确定使用的，如果按照规范使用，是不会有安全问题的。有人会问，即使吃一点添加剂没有问题，但若是相同的食物吃多了，食品添加剂会不会在体内累积呢？其实这个问题科学家们早已想到了，就算因为食物吃得多了而导致体内的某种添加剂偶尔超标，但只要后面几天内都是正常的，也不会给健康带来影响。所以说，大家不用一听说食品添加剂就有抗拒的情绪，只要是正规生产的食品不会有安全问题。解除对食品添加剂的误会
食品安全问题频发，人们将的目光聚焦在食品添加剂上。但其实诸如苏丹红、美术绿、硼酸等物质并不是食品添加剂，而是彻头彻尾的非法添加物，将它们犯下的罪过扣在食品添加剂头上，食品添加剂真就成了无辜的“替罪羔羊”。非法添加物带来的误会
非法添加物是在食品中添加用于工业生产的添加物，而不能用于食品加工。这类添加物能够达到与食品添加剂类似甚至更好的效果，但价格低廉得多，同时可能对身体造成严重损害。一些不法商家为了谋求利益，就在食品中添加非法添加物代替食品添加剂，引发了很多食品安全问题。如用农药浸泡的火腿、使用苏丹红的红心鸭蛋、添加吊白块的米粉、有三聚氰胺的奶粉等，这些事情每次出现都在敲打着人们脆弱的神经，让人们不得不注意食品安全问题。而这些食品安全事件使人们开始对添加剂产生抵触情绪，因为很多人将那些非法添加物误当作了食品添加剂。再加上一些与事实不符的报道，让人们对添加剂产生了错误的认识，以为那些给食品带来问题的非法添加物就是食品添加剂。事实上，那些非法添加物和食品添加剂搭不上关系，不能让食品添加剂替非法添加物“背黑锅”。超量使用带来的问题
如果说食品添加剂真的会带来安全问题的话，那就是厂家生产食品时超量使用或者超范围使用食品添加剂而造成的。
食品添加剂中有些化学成分有一定毒性，若是摄入过多，可能会引起毒性反应。国家对食品添加剂的使用剂量和范围等都做出了相应的规定，如明确规定膨化食品中不得加入糖精钠和甜蜜素等甜味剂；100％原汁的葡萄酒中不允许添加香精、甜味剂、色素等添加剂。一些小食品为了更长的保质期和更好的口味，超量使用添加剂，如用超量的山梨酸或者苯甲酸来防腐。
食品添加剂超范围和超量使用会造成人超量摄入某一种或某几种添加剂，可能会给健康造成很大的危害。所以大家选购食品时要到正规的商场或超市，不要贪图便宜购买没有安全保障的“三无食品”。小贴士：人们对食品添加剂的恐慌主要源于苏丹红、三聚氰胺、吊白块等非法添加物的影响，但大家要知道它们并不是食品添加剂，不允许用于食品生产。如果按照规定生产食品，这些物质是不会出现在食品中的，大家也就不会受到它们的危害了。所以说，不是食品添加剂不安全，而是没有规范使用食品添加剂。食品添加剂的使用要求
食品添加剂并非完全是安全的，只有在规定的范围内使用才不会带来安全问题。那么在食品加工业中，对食品添加剂的使用又有哪些要求呢？添加剂的使用要符合规定
作为食品中的一部分，食品添加剂的使用不应该给人的健康带来任何危害，那么使用添加剂有哪些要求呢？
食品添加剂的使用不应该以掩盖食品的瑕疵为目的，使用食品添加剂应该是为了让食品的品质变得更好，而不是为了掩盖食物的缺陷，如变色、腐烂等问题。
使用的添加剂不能有问题。食品添加剂虽然是食物中的一种添加物，但进入食品中后它就成了食品的一部分，也会进入人体，若是添加剂本身有问题，那么它就会给人体健康带来危害。
食品添加剂的使用应符合如下要求：经过食品安全性毒理学评价，证明在使用限量内长期使用对人体安全无害；不影响食品理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用；食品添加剂应有严格的卫生标准和质量标准，并经中华人民共和国卫生部正式批准、公布；食品添加剂在达到一定目的后，经加工烹调或贮存时，能被破坏或允许有少量残留；不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段；不得使用非定点生产厂、无生产许可证以及污染或变质的食品添加剂。复配食品添加剂的使用要求
复配食品添加剂其实就是将添加剂混合起来使用，让食品制作过程能更好地完成，数量和品种也比较多，比如用于制作蛋糕的泡打粉，蛋糕专用的防腐剂，还有用于肉制品中的嫩肉粉等，使用复配食品添加剂要遵循以下原则。
1.使用复配食品添加剂不能对人体造成任何危害。不管使用何种添加剂，安全始终都是最重要的，否则不如不用。
2.使用复配食品添加剂在能达到预期效果的前提下，应该减少其在食品加工中的用量。
3.用于生产复配食品添加剂的各种添加剂应该符合相关规定，并有共同的使用范围。
4.复配食品添加剂在生产过程中不应该发生化学反应，生成新的化合物，以免对人体造成伤害。小贴士：防腐剂是为了防止食物在短时间内就发生腐败的添加剂，但若是不顾使用规范，超量使用，即使能保证食物不腐败，却会给人体带来损害。另外，如糖精钠若不按照规定使用，那它不仅没有甜味，反而会有苦味，而且会损害健康。无处不在的食品添加剂
很多人看到食品出了安全事故，都误以为是食品添加剂造成的，所以就很排斥食品添加剂，总想找没有食品添加剂的食物，但往往却发现，现在想要找一个没有添加剂的食品真的很难。可以说食品添加剂已经占领了几乎所有的食品领域，我们的生活注定离不开食品添加剂。
在食品加工业中一直都有这样一个说法，就是如果没有食品添加剂，就没有现代食品产业，也就是说，食品添加剂已经是食品工业中一个不可或缺的角色，而且几乎所有的食品中都有食品添加剂的影子。可以说，食品添加剂在食物中无处不在。在食品中使用添加剂的原因
在现代食品工业中，经过加工的食品几乎都含有食品添加剂，那为什么这些食品离不开添加剂呢？食品添加剂在其中又扮演一个什么样的角色呢？
食品添加剂在食品加工中有很重要的作用，食品添加剂的使用使人们的饮食水平提高，给快节奏的生活提供了保障。毫不夸张地说，如果没有食品添加剂，就没有现代食品加工业的发展。
食品添加剂中的香精、色素等改善了食品的感官性状，使食物的色、香、味等质地更好，也由此丰富了食品的品种和口味；食品防腐剂、抗氧化剂的存在使食品有了更长时间的保质期，让那些没时间打理食物的人也有了新鲜的食物可以食用；食品添加剂让食品加工变得更容易，如稳定剂、凝固剂等添加剂的使用，有的食品如果没有添加剂的参与甚至无法生产；食品添加剂的使用降低了食品加工的成本，能让商家获取更多的利润。食品添加剂无处不在
为了能满足人们对食品的各种需求，现代食品加工业只有用食品添加剂，才能生产出符合要求的食品。
从人们对食物的要求来说，食物要能保持营养，还不能腐败，这就必须要有防腐剂和抗氧化剂的参与，因为没有一种食物能长久保鲜。也就是说，只要是会腐败的食物就需要用到防腐剂。就食物本身来说，除了那些自然生长，而且成熟之后很快就会被吃进人体中的食物没有防腐的必要之外，其他食品都需要使用防腐剂和抗氧化剂。人们吃食物不仅是为了补充营养，也有对口味的要求，这时香精就派上了用场，而除了那些本身就有浓郁香味的食物之外，其他的食物基本都需要用香精来调味。
另外，其实很多食物本身就有添加剂的成分，如柠檬中的柠檬酸，辣椒中的辣椒红色素以及辣椒黄色素，还有各种维生素、矿物质、果胶等，这些物质都能作为天然的添加剂。可以说，自从有了食品，添加剂就已经进入了人们的生活。所以说，食品添加剂无处不在。小贴士：食品添加剂的使用给人们的生活带来了很大的便利，如有的添加剂能保持水分，这就可以防止一些食物的水分在运输的过程中蒸发而失去了鲜美的外表；也有的添加剂能防止食物中有过多的水分。总之，添加剂的使用利大于弊。学会识别食品中的添加剂
大家在选择食品时要学会鉴别食品中是否存在食品添加剂使用不规范的问题，识别是否使用不健康成分的食物，才能保证我们的健康。
让大家学会识别食品添加剂并不是因为食品添加剂会给我们带来什么危害，而是为了让大家避免受到有害物质的侵害。如果大家能识别食品中的玄机，就能避免受到伤害。选食品要细细琢磨
现在市场上的食品种类比较多，而且各个香味四溢、五颜六色，让人看了就食欲大动，可是在这些好闻、好看的食品中，却可能存在隐患，这就需要我们掌握识别危险的技巧。
看食品的颜色。食品在运输、加工的过程中因为会耽误很多时间，因而食品的颜色往往没有保障，而颜色不好看的食物是没有好销路的，所以商家会用色素、漂白剂等来解决这个问题。但这些东西只有在恰当的范围内使用才会有好的效果，而且不会影响食物本身的品质，可如果超量使用，或者使用其他的非法物品替代，那就可能会产生安全问题了。所以，当大家看到那些食物的颜色过于鲜艳，或者跟它本来的颜色有区别，这样的食物最好不要选。
闻食物的气味。闻食物的气味也能分辨出食物的好坏。我们平时吃的水果有一股独特的清香，但如果香味很浓郁，那这就是使用了香精的效果。
问食品的价格。有人会说，问食品的价格怎么能知道食物是否有害呢？大家都知道，一分钱一分货，使用廉价的添加剂或者非法添加物时，产品的成本就低，要价自然低，所以大家看到价格不合理的食品坚决不能选。
查看食物的标签。有人会说，看食物的标签怎么能知道是否添加有劣质的添加剂呢？商家才不会那么傻将其标上去呢。正规生产的食品必须将食品的成分和配料等信息标明，所以，看标签也能获得一些有用的信息，大家买食品时应该养成看标签的好习惯。了解滥用添加剂的表现
食品添加剂能改善食品的品质，但并不是说用得越多就越好。刚好相反，食品添加剂用多了会让食物有异常的变化，还会产生安全问题。
漂白剂：漂白剂虽然能让食物看起来更洁白，但漂白剂可使食品的营养成分遭到破坏。消费者看到食品的外表异乎寻常地光亮和雪白，就应该想到这种食物可能会有问题。
着色剂：着色剂是使食品着色和改善食品色泽的物质，通常包括食用合成色素和食用天然色素两大类。若着色剂用多了，食品的颜色就会过于浓烈。
防腐剂：防腐剂主要是为了防止食物腐败的添加剂，主要有山梨酸、苯甲酸等，直接加入食品中。超量使用苯甲酸，甚至使用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料，对食物进行强行杀菌，这样的食品是有问题的。
香精香料：虽然能给食物带来各种香味，但国家还是限定了其使用。如果使用不合格的香精或超量使用香精，食品的气味会比较浓郁。
甜味剂：甜味是大多数人都喜欢的一种味道，所以甜味剂用得也比较多。特别是糖精钠中含有对人体有害的成分，所以国家限定糖精钠的使用。但糖精钠的成本低，所以它还是被广泛使用在一些食品中，比如说劣质的饮料、果脯、蜜饯等。食品使用添加剂过度的表现
食品要是超量使用添加剂，或者使用了非法添加物，那么食物的品质就会发生变化，而且还会和它本来的样子有区别，大家要学会如何区别。
海带：不能选择颜色特别绿的海带。海带肥肥的，颜色特别绿，还很光亮，这很可能就是用化学品加工过的。一般海带的颜色是褐绿色，或是深褐绿色。
虾米：选虾米要选干爽不粘手的。有的虾米发潮后被不法商贩用氨来加工处理，让其外表跟正常的虾米没有什么区别，但它们会有一些味道，还会粘手，这样的虾米不能选。
西瓜：有些西瓜中的子是白，这是因为这种西瓜可能使用过激素，它的瓜瓤虽然很鲜艳，却没有甜味。
蘑菇：有些蘑菇看起来雪白透亮，而且没有土，价格还便宜，这样的蘑菇大多是经过漂白的，中看不中吃。好的蘑菇生长在草灰里，难免会沾上草灰；正常蘑菇摸上去有点黏糊糊的，漂白过的蘑菇摸上去很光滑，不会有腻腻的手感。
干辣椒：辣椒虽然是红的好，但颜色也不能太亮丽。硫黄熏过的干辣椒外表亮丽，没有斑点，正常的干辣椒颜色是有点暗的；用手摸，手如果变黄，是硫黄加工过的；仔细闻闻，硫黄加工过的多有硫黄气味。
银耳：银耳并不是颜色越白越好。正常的银耳是微微发黄的，那些白色的银耳大多是用硫黄熏过的。如果取一点尝过就会发现，用硫黄熏过的银耳会刺激舌头，或者有一点辣味。
黑木耳：黑木耳如有涩味，说明用明矾水泡过；有咸味，是用盐水泡过；有甜味，用糖水泡过；有碱味，是用碱水泡过。小贴士：很多人喜欢喝茶，那么大家也要知道如何分辨茶叶的好坏。那些颜色发黑的茶叶就不能选。如碧螺春正常的色泽应该是柔和的，但是掺假的“碧螺春”则发黑、发青；正常的碧螺春有白色的小绒毛，泡茶后的颜色柔亮，但处理过的绒毛则是绿色的，而且泡的茶呈暗黄色。了解食品添加剂的分类
现在的食品有很多种类，这除了因为食材的不同之外，更重要的也是因为有很多不同种类的添加剂。每种添加剂都有其特殊的作用，而用了这些添加剂就能让食物具有不同的特点。那么添加剂都有哪些种类呢？
不同种类的添加剂能给食物带来不同的效果，而消费者也只有了解各个种类的添加剂，才能知道它们相应的作用，大家选择食品之后也能知道自己会摄入哪些添加剂。按照来源分类
按照食品添加剂成分来源可以分为天然食品添加剂和人工合成的食品添加剂，但这两类添加剂并不是像很多人认为的那样，天然的就一定是好的。
有很多食物中也都会使用天然的添加剂，但天然添加剂是有限的。所以，有的食品还是需要使用人工合成的添加剂。有很多食品中是使用天然添加剂的，如乳粉、固体复合调味料中的抗结剂；八宝粥、乳制品中的乳酸链球菌素；果冻、酸奶中的黄明胶；叶黄素、甜菜红、玉米黄等都是天然添加剂。
人工合成的添加剂和天然的添加剂还是有些区别的，天然的添加剂相对来说要安全些，在一些食品中不允许使用人工合成添加剂，比如婴儿食品。按照添加剂的功能分类
按照食品添加剂的功能，食品添加剂的种类就多了，而且不同的国家因为对添加剂的定义不同，分类时也会有所区别。那么我国是如何对食品添加剂分类的呢？《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760—2007）将食品分为23类：酸度调节剂、胶基糖果中基础物质、面粉处理剂、甜味剂、增味剂、食品用香料、抗结剂、着色剂、护色剂、漂白剂、被膜剂、增稠剂、消泡剂、水分保持剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂、食品工业用加工助剂、酶制剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、其他。
从这些添加剂的名字上我们就很容易看出它们的作用，如胶基糖果中基础物质，它是胶基糖果中最基础的物质，如海藻胶、果胶、明胶等；膨松剂，就是用在焙烤食品中，使食品变得松松软软的物质，如酒石酸氢钾、碳酸氢钙、明矾等；水分保持剂，就是保持食物中的水分的添加剂，如不在面条中添加水分保持剂，那么面条很快就会变干了；护色剂，主要用于肉制品中，若没有护色剂，那么肉制品的颜色很快就会发生变化。小贴士：了解了食品添加剂的分类情况大家可以了解添加剂的功能，同时要知道其实食品添加剂用于食品的加工中是功大于过的，所以大家没有必要抵触，否则反而会因此失去了它们带来的美好享受，还可能挑到一些不好的食品，以致损害自身健康。第二章不同添加剂——发挥着不可替代的作用
大家之所以有排斥添加剂的心理，主要是因为大家觉得添加剂和食物不一样，其中含有对健康有害的成分。虽然许多添加剂确实含有毒性，但其实只要根据规定的范围和量来使用，添加剂的毒性对人体健康的危害可以忽略不计。但食品添加剂在食品加工中担负着很重要的责任，比如防止食物腐败、辅助食品加工、让食物更有味道、增加食物品种等，没有它们，我们的饮食可能会很单一。不可替代的防腐剂
防腐剂是大家经常听说的一种食品添加剂，基本上不能在短时间销售出去的食物都会用到食品防腐剂，否则那些食品很快就会失去价值。但现在很多人会觉得，在食品中用防腐剂会损害健康，因而反对在食品中使用防腐剂。
在很多人看来，防腐剂是食物中会损害健康的重要成分，认为防腐剂能不加最好就不要加。但事实是，食物加了防腐剂不一定会中毒，而不加防腐剂的食物则很容易中毒。那这到底是怎么回事呢？防腐剂到底有没有毒
很多人都认为防腐剂是有毒的，会对人体造成伤害，那么防腐剂到底有没有毒呢？答案是肯定的。那有人就会问了，既然它是有毒的，为什么还会将其用于食品生产呢？这看起来是有悖常理的做法，但食品加工需要防腐剂的参与。
就现在的食品加工业来说，还没有生产出来的产品不需要防腐剂就能有很长保质期的技术，若是食品腐败或者其中有微生物滋生的话，会造成食物中毒。就防腐剂来说，只要在规定的范围内使用，其毒性对人体所产生的危害其实是很有限的。所以，同样是中毒，两者取其轻，大家也一定会选择使用了防腐剂的产品。比如说广泛使用的苯甲酸钠，它本身有一定的毒性，如果大量或者长期摄入的话，会导致中毒。所以对防腐剂的使用有相关规定，不能用于儿童食品中，同时加工食品时所使用的量也要控制好。
研究表明，苯甲酸钠虽然有一定的毒性，但它进入人体后会和甘氨酸结合，形成马尿酸，还有一部分苯甲酸钠最终会形成1-苯甲酰葡萄糖醛酸。这些物质在14小时内会从人体中排出，所以只要在一段时间内摄入的量不高，就不会对人体构成危害。防腐剂、杀菌剂、消毒剂的区别
平常我们都会接触到防腐剂、消毒剂和杀菌剂，只看名字的话，它们似乎有些相像，但若是用于食品中，即使有一点不同，最后也会有很大的区别，所以我们不能将它们混淆。那么它们都有哪些区别呢？
防腐剂是天然或者人工合成的化学成分，主要用于食品、药品等，是为了抑制其中的微生物生长，防止产品腐败变质。常用的防腐剂为亚硝酸盐和二氧化硫，食品中常用的为苯甲酸钠和山梨酸钾。
杀菌剂，顾名思义就是能够杀死细菌的化学物质，属于农药，主要是为了防治由各种病原微生物引起的植物病害。
消毒剂的主要功能是杀灭传播媒介上的病原微生物，切断其传染途径，能防止传染病传染。因此我们经常会看到医生对一些用品进行消毒；有的家庭中也会用开水进行消毒，不同的是，消毒剂用化学的办法，而开水是用高温的物理办法来消毒。
所以说，它们虽然看起来很像，但还是有很大区别的，在使用的时候不能混淆，避免出现问题。了解抗氧化剂的重要作用
对于食品的氧化反应大家应该并不陌生，如颜色发生变化、质地变软等，如果不加以控制的话，食物很快就会发生腐败，以至于无法食用。为了防止食品的氧化，食品在加工的过程中常会用到抗氧化剂，抗氧化剂能让人们吃到更新鲜的食品。
抗氧化剂是能阻止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长贮存期的食品添加剂。食品氧化主要是食品中的油脂变质，同时会有褪色、变色和维生素受到破坏等变化，如此一来，食品的品质就会下降，更重要的是，这样的食物还可能会引起中毒。常见的天然食品抗氧化剂
在食品加工中所使用的抗氧化剂主要分为天然氧化剂和人工合成抗氧化剂。
抗氧化剂是对抗氧化的一种重要物质。要想防止食品被氧化，一种方法是用真空隔绝，另一种方法就是使用抗氧化剂。现在在食品加工中使用的天然抗氧化剂多是从植物中提取的，主要有以下几类。
天然维生素E：广泛存在于植物油脂中，性质稳定，抗氧化性能比较好，而且很安全，所以经常用于食品保鲜。
辣椒提取物：生活中常见的红辣椒中也含有大量的抗氧化物质，它是维生素E和香草酰胺的混合物，只要能将其中的辣味去除，也是一种很好的抗氧化剂。
香料提取物：早在20世纪30年代，人们就研究过香料的抗氧化作用。后来人们发现，在众多香料中，抗氧化性能最好的是鼠尾草和迷迭香。因为它们含有类萜、有机酸、黄酮类等多种抗氧化成分，能够阻止油脂自动氧化链、螯合金属离子。从迷迭香中提取的迷迭香酚，比人工合成的抗氧化剂抗氧化能力还要强很多。
茶多酚：是从茶叶中提取的抗氧化物质，含有4种组分，即表没食子儿茶素、表没食子儿茶素没食子酸酯、表儿茶素没食子酸酯以及儿茶素。它的抗氧化能力甚至比维生素C和维生素E还要强。
抗氧化剂虽然能保持食品的新鲜，但这并不意味着能随便使用，因为只有用量得当才能在保护食品的同时保证人体的健康。如叔丁基对羟基茴香醚（BHA）的用量在0.02％时，比用量在0.01％的抗氧化效果可提高10％，但如果超量使用，效果反而不好。另外，混合使用抗氧化剂会有更好的效果。抗氧化剂的作用
抗氧化剂通常用于油脂和含油食品，主要是为了防止食物氧化，若食物已经发生氧化不能用抗氧化剂来“挽救”，所以使用抗氧化剂必须在食品还没有发生氧化之前。使用抗氧化剂时，再另外添加一些酸性物质，如柠檬酸或者磷酸等，抗氧化效果能够得到显著提高。
食品抗氧化剂的种类很多，而且它们作用的机制也不相同，但主要还是以以下几种为主。
1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的氧含量。
2.中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行。
3.破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行。
4.将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。小贴士：人体的衰老除了自然成长之外，还有一个很重要的因素就是自由基在人体中的氧化作用，而要想减缓衰老，最好的办法就是平衡身体中的营养，补充抗氧化剂。很多水果和蔬菜中含有丰富的天然抗氧化剂，它们能够帮助人们排除细胞内的自由基。漂白剂要慎重使用
漂白剂大家应该都听说过，而且有人在家还可能用过，比如什么东西上被沾染上了洗不掉的颜色，就可以用漂白剂进行漂白，不过其他的颜色也会被消除。当然，食品加工业中也会使用漂白剂，只不过它的使用要求比我们平时用的漂白剂高。
漂白剂在食品中应用比较广泛，主要有氧化漂白和还原漂白两类。漂白剂就是用来破坏食物中的杂色成分，让食物看起来更加白嫩，有更好的卖相，或者防止食物颜色发生褐变。虽然漂白剂能改善食物的品质，但若是用不好，漂白剂也会给人的健康带来损害。了解漂白剂的种类
1.氧化型漂白剂：很明显，这类漂白剂是和氧有关的，如双氧水、二氧化氯、漂白粉和过氧化苯甲酰，这些都属于氧化型漂白剂。氧化型漂白剂不仅可以用来漂白，而且因其强氧化性，还可以用来消毒杀菌，但它有一个缺陷就是对食物本身的营养也会有一定的破坏。氧化型漂白是不可逆的，效果也很好，经常用于菌菇类食物、竹笋等食物的漂白。
2.还原型漂白剂：这类漂白剂基本上都是二氧化硫的衍生物，我国允许使用的还原型漂白剂有硫黄、二氧化硫、亚硫酸钠等。这类漂白剂能消除植物中的色素，还能防止果蔬发生褐变，经常用于果蔬、蜜饯等食品中。常用的方法有气熏法、直接加入、浸渍法等，食品种类不同，使用的方法和量也会有区别。值得注意的是，这种漂白方法通常会有二氧化硫残留，如果用量过多的话，会带来食品安全问题。了解漂白剂的用途
漂白剂是用来破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质，透过一些化学反应达到漂白食品的功用，去掉食品中的杂色，或者让其他的颜色变淡。
除了能改变食品色泽外，漂白剂还有抑制细菌的作用。漂白剂是通过氧化还原反应等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。但允许用于食物加工的漂白剂并不多，只有二氧化硫、亚硝酸钠等7种，而且硫黄也仅限于蜜饯、干菜、粉丝等食品的加工中。
漂白剂因为成分不同，如果乱用可能会对食物的破坏性比较大，而且还可能会对健康造成危害，所以漂白剂大多都用在一些专门的食物漂白中，如过氧化氢常用于面条、食用油脂、琼脂、干酪及无菌包装材料；过氧化苯甲酰用于小麦粉漂白等。小贴士：漂白剂能改善食品的外貌，但有些不法商贩为了谋取更大的利益，会用一些不合法的漂白剂用于食品加工，比如说“吊白块”，这种物质在高温下能产生甲醛，而甲醛进入人体后会产生甲醇，对肝、肾、中枢神经等造成损害，严重时引起血管周围水肿、昏迷，甚至休克。膨松剂起到的作用
从字面意思我们就可以看出，膨松剂的主要功能就是让食品的体积膨胀，但其实这并不是商家所采用的比较高明的“欺骗”手段，因为使用膨松剂并不仅有让食品体积增大的功能。如果大家了解了膨松剂的其他功效，就不会对它有意见了。认识真正的膨松剂
膨松剂主要用在以小麦粉为主的焙烤食品中，它在加工过程中受热分解，会产生气体，从而导致面皮膨胀，还会形成致密多孔组织，让食品变得膨松、柔软或酥脆。
膨松剂有碱性膨松剂和复合膨松剂两类。碱性膨松剂会让面皮膨胀主要是因为碳酸氢钠产生二氧化碳。复合膨松剂的配方很多，而且可以根据食品生产需求的不同搭配。在使用复合膨松剂时，通常因为所用物质的不同，产气也会有快慢之分。如所用酸性物质为有机酸、磷酸氢钙等，那么产气速度就会比较快；若使用硫酸铝钾、硫酸铝铵等物质则产气速度就较慢。因为产气的不同，所以在加工食品时，使用复合膨松剂时的要求就很高，因为产气的快慢会影响食品的加工。如生产蛋糕，如果用产气快的膨松剂，那么蛋糕在焙烤时很快就膨胀起来，但此时蛋糕组织还没有完全凝结，那么成品就可能会有质地不均、塌陷等情况；但若是使用产气速度较慢的膨松剂，那么焙烤初期蛋糕膨胀太慢，二氧化碳等到蛋糕组织凝结后才释放出来，那也就失去了膨松的作用，就没有意义了。
值得注意的是，膨松剂中的铝会对人体健康有不利的影响，现在人们也正在研究它的替代物，希望能让人们有更健康的饮食。膨松剂的实际用途
在需要焙烤的食物中添加膨松剂，在加热时就会产生二氧化碳气体，它就能让食品的体积增大，更加富有弹性，会比不添加膨松剂的食品有更好的口感。
现在允许使用的膨松剂有碳酸氢铵、硫酸铝钾、轻质碳酸钙、碳酸氢钠（钾）等8种。膨松剂不仅能改善食物的感官，还能让食物中的营养更容易吸收，所以膨松剂的应用给我们的生活也带来了很大的便利。
膨松剂在食品加工中有很重要的地位，尤其是面包、蛋糕、馒头等食品的加工中，它们有海绵状多孔组织，口感比较柔软，而想要达到这种效果，就必须让其中有足量的气体。虽然食品中所含的水分在加热时会产生一定的水蒸气，但这样的气体量还远远不够，尤其是水蒸气很快就会脱离食品，所以这类食品中的气体绝大部分需要膨松剂提供。
膨松剂不仅能使食品产生松软的海绵状多孔组织，让食品有更好的口感，而且咀嚼时口腔中的唾液能很快进入食品中，也就能迅速地尝到该种食物的风味。更重要的是，当食物进入胃中时，消化酶能迅速进入食物的组织中，使食物能够快速地被消化，从而会让营养得到更好地吸收。无铝膨松剂的优势
不管是什么样的食物，对于人们来说最重要的就是安全，但是在很多面食中使用的膨松剂有一定危险存在。但无铝膨松剂的出现改变了这种情况，无铝膨松剂并不是完全不含铝，而是铝含量比较低，小于100毫克/千克。
无铝膨松剂中所含的铝含量较低，基本上不会对人体健康有损，具有以下特点。
1.不含对健康危害较大的明矾、臭粉等物质，符合食品安全的相关标准。
2.效率比较好。根据产品加工的不同需要，这种膨松剂已经开发出产气快、慢膨松剂，还有双重膨松剂，就是为了保证食品能够得到充分发酵。
3.作用效果比较好。成品在外观和口味上都比较优质，如蛋糕的表面均匀、平整，口感细腻。
4.适合用于油条、面包、饼干、馒头、粉条等面食。水分保持剂保持新鲜
食物中基本都含有水分，尤其是那些新鲜的食物，如果食物少了水分，那么它的口感不仅会下降，而且很多食物的外观还会变差。如我们经常见到的那些干货，就是因为其中的水分被去除了。想要保持食物的新鲜，保持其水分是很有必要的。
对于食物，人们有不同的追求，有的人喜欢吃干货，觉得那样的食品有嚼劲，但也有人就喜欢吃新鲜的食物，因为这样的食物更鲜美，口感也更好。但是食物若是放的时间长了，即使它能保存好，但还是会因为风化、温度等各种原因而丧失水分，要想阻止这种情况的发生，就需要用水分保持剂的帮忙。认识水分保持剂的面貌
水分保持剂是指在食品加工过程中，加入后可以提高产品的稳定性，保持食品内部持水性，改善食品的形态、风味、色泽等的一类物质。因为现在大多食品都需要长时间存放，如果不想办法保存其中的水分，食品的品质就会下降，比如鲜肉，看起来干干的，像是有问题的；水果成了干瘪的，这样的食品大概谁都不会去选择。
食品中保持一定的水分才能保持其鲜嫩，才会有更好的卖相。水分保持剂除了有持水作用外，还能防止饮料、啤酒等出现浑浊的现象；防止因清洗而变质；还能稳定果蔬中的天然色素。水分保持剂的功能
食品的不同，所需要的水分保持剂当然也会有所区别，而且它们在不同的食物中发挥作用的方式也会不同，那么我们就来看看水分保持剂在不同的食物中是怎么发挥作用的吧。
水分保持剂在面包生产加工中的作用：有人会觉得，面包中又没有多少水分，为什么要使用水分保持剂呢？其实若没有水分保持剂，面包的口感也会差很多。加工面包时，可用水胶态树胶来改善生面团的持水容量和改善生面团及焙烤产品的其他性质，可阻止面包老化和陈化，而且还能阻止面包在贮藏期间水分向面包表面迁移。
水分保持剂在乳制品加工中的作用：在乳制品中使用的水分保持剂多为碱性盐类，通过中和食物中过量的酸，以及盐与蛋白质的相互作用改善奶酪蛋白的乳化和对水的结合量，就能起到保持水分的效果。
水分保持剂在奶酪制作中的作用：加工奶酪时，通常都会用盐类来改善其内部结构，这样奶酪就能有柔嫩的质地。在奶酪中添加盐，盐类中的阴离子与钙离子结合，能让其中脂肪的稳定性更好。被膜剂有很好的保护作用
平常大家吃什么东西没有吃完剩下时，为了防止其腐坏或者被污染，就会在食物上盖上一层保鲜膜，而事实上还有一种更方便的添加剂，它也有保鲜膜的作用，而且效果更好，它就是被膜剂。
被膜剂是一种覆盖在食物的表面后能形成薄膜的物质，可防止微生物入侵，抑制水分蒸发或吸收和调节食物呼吸作用。被膜剂就是一种保护食物不被污染，让食品有更长的保存期的物质。不同被膜剂的特性
不同的被膜剂因为特性不一样，在食物中的使用方法和剂量也不同，下面我们就来看看一些被膜剂的特性。
1.紫胶：又叫虫胶，为暗褐色透明薄片或粉末，脆而坚，稍有特殊气味。
用量：在巧克力、威化饼干中，最大使用量为0.2克/千克。
紫胶属于天然的动物性药品，具有清热解毒功效，没有毒害作用，相对比较安全。
2.石蜡：又叫固体石蜡、矿蜡、微晶蜡，是一种无色或白色蜡状物质，无味。有滑溜感，但在室温条件下很硬。
用量：用于胶姆糖基础剂，最大使用量为50克/千克。
3.白油：又叫白矿物油、液体石蜡，是一种无色半透明油状液体，无或几乎无荧光，在一般情况下没有味道，而加热时略有石油样气味。
将其涂抹在食品上面，就能防止食物和其他物质接触，就能防止食物遭到污染，易乳化，有渗透性、软化性和可塑性。
用量：可用于软糖、鸡蛋保鲜，最大使用量为5.0克/千克；也可按生产需要适量用于面包脱模、发酵工艺。用于粮食加工中降尘，喷雾用量为0.2克/千克。
4.吗啉脂肪酸盐：又叫果蜡，是一种淡黄色至黄褐色油状或蜡状物质，微臭。
可用于水果保鲜，用量可根据生产需要适量添加。
5.松香己戊四醇酯：是一种硬的浅琥珀色树脂，可溶于丙酮、苯溶液，但不溶于水及乙醇。
用量：用于果蔬保鲜，最大使用量为0.09克/千克。
6.二甲基聚硅氧烷：是一种无色透明黏稠液体，无味。主要和其他食品添加剂一起使用，如与脂肪酸酯类混合。而且不仅可以作为被膜剂，它还能作为消泡剂。
用量：用于果蔬保鲜，最大使用量0.0009克/千克。
7.巴西棕榈蜡：是一种浅棕色至浅黄色硬质脆性蜡，具有树脂状断面，微有气味。
用量：可以用在巧克力糖豆的加工中，最大用量为0.18克/千克。
8.硬脂酸：是一种白色至淡黄白色硬质固体，或为表面有光泽的块状结晶，或为白色至略带淡黄白色的粉末；有微弱的特殊香气，有类似牛脂的滋味。
用量：用于糖果加工，用量可以根据生产需要，适量使用。
9：硬脂酸镁：白色松散粉末，无臭，有一种清淡特征的香气。
用量：最大使用量为15克/千克。小贴士：平时吃东西时总会有一些吃不完的，但就这样扔掉觉得浪费，可我们又不像那些食品加工厂知道该怎样用防腐剂等物质，那么大家可以买一些保鲜膜放在家中，以备不时之需。凝固剂丰富食品种类
要想成功制成食品，食品稳定剂和凝固剂是少不了的，有了它们，食品就像有了“骨架”，有了支撑，让食品的外观更好看，保持食品的形态和质地，赋予食品更多的价值。什么是食品稳定剂
食品稳定剂就是一类能使食品成型并保持一定的形态、维持其质地的食品添加剂，主要有胶质、糊精、糖脂等糖类衍生物。稳定剂还能和其他添加剂组成复合添加剂，能更好地发挥添加剂的作用。
食品凝固剂是稳定剂的一种，它主要是指能够使食品组织结构不变，增强黏性固形物的物质。食品凝固剂能让食品的组织结构保持不变，常用的如盐卤，就是用来作为豆腐的凝固剂；氯化钙和硫酸钙也可以作为豆腐的凝固剂。使用食品凝固剂的具体情况
硫酸钙：见过制作豆腐的人都知道，制作过程中会添加一些磨细的煅石膏作为凝固剂，这样磨制出的豆浆就会慢慢凝固成豆腐。硫酸钙不仅可以作为凝固剂，它还能当增稠剂、酸度调节剂、面粉处理剂等食品添加剂来使用。
氯化钙：一般用于作为低甲氧基果胶和海藻酸钠的凝固剂；还能用来制作乳酪，也能用于硬化什锦、番茄、莴苣等。
氯化镁：这就是我们通常所说的盐卤，一般用来制作老豆腐和豆腐干，它能让豆腐具有独特的风味。
丙二醇：一般用来作为面包、糖果、包装肉类、干酪等的保湿剂、柔软剂，它还能增加面条的弹性；作为凝固剂，为豆腐增加风味、白度及光泽；还能用作食品的抗冻液。
EDTA盐：包括乙二胺四乙酸二钠和乙二胺四乙酸二钠钙两种物质，盐具有结合金属离子的作用，可以消除金属离子的危害；能防止食品由金属引起的变色、变质、变浊等问题；防止维生素C因氧化而损失，所以具有很好的保护食品品质作用。
柠檬酸亚锡二钠：一般作为果蔬、罐头等食物的抗氧化剂。
葡萄糖酸-δ-内酯：可以作为内酯豆腐的凝固剂；可用于鱼肉禽虾等的防腐保鲜；果汁饮料和果冻的酸味剂；还能作为结合剂用于葡萄汁或其他浆果酒、奶制品、啤酒中，防止酒石、乳石产生。
薪草提取物：可用来制作糕类食品。
谷氨酰胺转氨酶：可改善蛋白质的结构和功能，可以让蛋白质的发泡性、乳化稳定性、热稳定性、保水性和凝胶能力等效果更加显著，让蛋白质食品有更好的风味、口感、质地和外观。乳化剂是食品“和事老”
在食品加工中经常会出现这样的情况，就是原本要合在一起的两种食物不能很好地结合在一起，这就会让食物的口感和味道变差。但乳化剂能解决这种问题，能给人们带来惊喜。
乳化剂就是指能改善乳化体系中各种构成物之间的表面张力，形成均匀分散体或乳化体的物质，也称为表面活性剂。它能让两种本来不能相溶的物质融合在一起，使食物给人带来不同的感受，它也是食物加工中一种很重要的添加剂。乳化剂的神奇功效
很多人误以为“乳化剂”是将某种食物变成像乳类的物质，但其实它的作用并不是将物品乳化，而是使两种互不相溶的液体均匀混合。
牛奶是一种很常见的食品，它就是一种典型的“乳化”食品。牛奶中有水和乳脂肪这两种互相不能融合的物质，但在乳蛋白的协调下，水和乳脂肪形成了一种水分子包容着乳脂肪的结构，进而协调地结合在一起。这里面，发挥着乳化剂作用的就是乳蛋白。还有人们喜欢吃的蛋黄酱，其实其中的蛋黄酱和蛋黄奶油处于乳化状态，其中发挥乳化作用的则是蛋黄。
乳化剂不仅在各种原料混合、融合等一系列加工过程中起乳化、分散、润滑和稳定等作用，而且还可以改进和提高食品的品质和稳定性。举个例子，大家将水和油混合在一起时会发现油总是漂在水面上，即使加热、搅拌也不能将它们融合在一起。这是因为它们不能相溶。而在食品加工业中，这种情况经常会出现。因为食品中常都会含有水、蛋白质、脂肪、糖等多种组分，这里面就有很多物质是无法相互“包容”的。比如做冰激凌时的油和水，如果无法融合，那么就无法做出口感和外观都很好的冰激凌。为了制造出拥有完好的口味、柔韧性和较长货架期的食品，食品科学家面临的一大难题就是如何使种类纷繁的配料适应加工的条件，让不同的食物成分能够很好地融合在一起，最终形成良好的结合，乳化剂就是在这种情况下出现的。乳化剂中既有能跟水分子亲近的亲水基，也有能够和脂肪分子亲近的亲油基，所以它能让水、油这两种本来不相溶的物质融合在一起。也就是说，乳化剂能让不同食物成分更好的融合，保持团结，不轻易发生分裂。
另外，乳化剂还被用作蛋糕的起泡剂、豆腐的消泡剂等。乳化剂在食品中的应用
乳化剂是一种应用比较广泛的食品添加剂，像我们平时吃的面包、肉制品中都会有它的影子，还有很多饮料中也有乳化剂的存在。
乳化剂在饮料中的应用：我们平时所喝的豆奶和花生奶非常可口，而且也很好看，但其实这是因为乳化剂在其中起到的重大作用。如果没有乳化剂，豆奶和花生奶就会失去光鲜的外表。作为油料作物，大豆和花生中都有很丰富的脂肪，而这些脂肪是不能和水相溶的，所以，若不是乳化剂的作用，那么豆奶和花生奶上面就会浮着一层乳白色的油状物。
那有人会问，鲜榨的豆浆也需要使用乳化剂吗？这当然没必要。因为鲜榨的豆浆很快就会被喝掉，其中的油脂都还没有来得及分离出来，所以也就不存在影响外观这一说法。但要注意的是，鲜榨的豆浆在短时间内就会释放出来油脂，影响口感；但若放得时间长了，就会有微生物滋生，就不安全了。
乳化剂在面食中的应用：将乳化剂用于面制品中主要是为了能让油和水能均匀地与面粉混合，同时也可以防止在焙烤过程中淀粉老化。我们平时吃面包发现总会有掉渣的现象，这就是因为淀粉老化。老化的淀粉不易被肠道消化吸收。虽然老化的淀粉不易被消化吸收，但它也有一个好处，就是能刺激肠道蠕动。
乳化剂在肉制品中的应用：肉制品比较常见的就是香肠，而一般的香肠中并不止肉这一种材料，若是想要肉和其他配料均匀地混合，防止其中的脂肪离析，就需要乳化剂的帮助。而且它还能提高肉制品的保水性和鲜嫩度，使肉制品更有弹性，方便脱模和切片。消泡剂能破坏泡沫稳定
在加工一些食品的过程中会不可避免地出现气泡，而这些气泡如果不消除，就会影响食物最终形成的品质，也会影响食物的外观。而消泡剂正好能解决这样的麻烦，那么消泡剂有什么样的特殊功能呢？
消泡剂从字面上的意思就可以理解，它就是一种能够消除泡沫的物质。主要分为两类，一类是消除已经产生的气泡，如乙醇；另一类能抑制气泡形成，如乳化硅油，当然它们在食品加工中各有各的用处。消泡剂在食品加工中的应用
对于消泡剂，其实我们并不陌生，因为很多食品中都会用到。在食品加工中，大多有发酵、搅拌、煮沸等工序，而这些工序往往就会产生大量的气泡，如果不想办法去消除，就会影响食品的正常加工，而为了保证食品的品质，就需要加入适量的消泡剂。
如在豆制品的制作过程中，往往会产生大量泡沫，就是人们常说的“溢锅”现象。而这会影响加工程序的顺利进行，但加入了消泡剂之后，制作工序就能够顺利进行了。食品生产的过程中产生了气泡如果不用消泡剂，就会给后面的操作带来不便。认识神奇的消泡剂
泡沫其实是气体被液体包裹形成的，而这些不起眼的泡沫出现在食品中却会让食品出现很多小洞，影响食品的外观，尤其是饮料，看起来像是有质量问题。气泡很不稳定，但用一般的方法并不能彻底地将食品中的气泡消除，而想要等气体自己从食物中分流出来却又需要很长时间，这就会增加生产成本。使用消泡剂则能轻松将其中的气泡消除，或者使气泡破裂，让食物有更好的稳定性。
消泡剂其实并不像我们想的那样只有消除气泡这一种作用，它还有抑泡、破泡作用，所以很多食品加工都会用到它。消泡剂抑泡时间的长短正是检查消泡剂优劣的一个主要标志。因为消泡和抑泡是相对的，就是说，如果消泡性能比较好，那么它抑泡的性能就会差一些。小贴士：有人会说，乙醇既然有很好的消泡作用，那为什么啤酒中却有那么多泡沫呢？这一方面是因为啤酒中所含的酒精浓度较低，另一方面，其中的泡沫是用特殊工序造出来的，就是为了让啤酒能有一种比较特殊的口感。具有催化作用的酶制剂
对于酶大家应该不会陌生，因为我们体内就有消化酶，帮助我们消化吃进体内的食物，这样人体才能顺利地吸收营养，补充能量。人体中还有其他酶，它们在人体中也都扮演着很重要的角色，那么作为添加剂的酶制剂又是怎么回事呢？
用过加酶洗衣粉的人都知道，那样的洗衣粉很容易就能将衣服上沾染的油脂、污渍等难洗的东西洗掉。事实上，酶确实给我们的生活带来很多方便，食物中也少不了要有它的一席之地，而且酶制剂也让食品别具风味。认识神奇的酶制剂
酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，主要作用是催化食品加工过程中各种化学反应，帮助改进食品加工方法。
酶制剂之所以广泛地运用于各个行业，和它独特的作用有关，而想要用好酶制剂，就要了解酶制剂的性能。
1.高效性：酶有很高的催化效率，能让食品的各种成分之间的反应速率变得更快，也就能加快食品生产的速度；但有些酶的催化性也和辅因子有关。
2.专一性：一种酶只能催化一种或一类反应，如蛋白酶只能催化蛋白质水解成多肽。
3.多样性：酶的种类很多，有4000多种。
4.温和性：酶所催化的化学反应一般是在较温和的条件下进行的。
5.活性可调节性：包括抑制剂和激活剂调节、反馈抑制调节、共价修饰调节和变构调节等。
6.易变性：由于大多数酶是蛋白质，因而会被高温、强酸、强碱等破坏。酶制剂在食品中的应用
酶制剂运用在食品方面是从制作面包开始的，而它也确实让面包的品质得到了改善。但现在酶制剂的应用已经不仅仅局限在面包行业了，它还被用来改良面粉、加工馒头及其他面食制品领域，而且因为它主要是发酵微生物所得，具有天然、安全性高的特点，所以还被其他行业使用。如酒类的生产，其中的液化和糖化过程就需要淀粉酶和糖化酶的参与才能顺利进行。小贴士：方便面中就有使用到酶制剂，所以方便面才会有那么好的拉伸性、延展性。但有人会说，这些食品中有酶制剂，那酶制剂是安全的吗？酶制剂当然是安全的。酶制剂大多提炼于微生物，而且酶还是一种蛋白质，进入人体后即会被水解成氨基酸，然后参与人体的新陈代谢，所以不会给人体带来损害。
试读结束[说明：试读内容隐藏了图片]